exigencias de los mercados internacionales. ventajas...

Exigencias de los mercados internacionales. Ventajas competitivas de la trazabilidad. Un camino posible Congreso Ganadero San Carlos 2014 Cámara Ganadera de San Carlos

Ing. Roxana Saravia - [email protected]

13 de agosto de 2016

Agenda

•  Escenario Mundial,

•  Porque la Trazabilidad,

•  La Cadena de Producción cárnica y la

trazabilidad

•  Regulaciones y Esquemas de Certificación

•  Esquema general de Procesos y Tecnologías

•  Casos de éxito: Videos

Escenario Mundial

Que está pasando en el mundo?

  Estamos viviendo en un mundo de mercados globales

  no existen fronteras entre los sectores, países y continentes

  Al mismo tiempo, con la creciente globalización, aumenta la complejidad de los procesos de negocio, desde la semilla hasta el plato

  Es más difícil y más difícil de controlar - seguimiento y rastreo - la cadena de abastecimiento, ya que se vuelve cada vez más complejo y algunas veces se extiende por todo el mundo

  Variedades de proveedores, productos y clientes   Producción a gran escala

Las nuevas tecnologías se han añadido a los productos y el proceso de aumento de su complejidad

Mercados Globales

regulaciones e iniciativas

complejidad

issues necesidades comerciales

tecnologias

Escenario Mundial

Que está pasando en el mundo?

  Hay 'nuevos' desafíos, como el bioterrorismo o la falsificación que exigen respuestas nuevas e integradas

  Los consumidores teniendo en cuenta la fiabilidad del producto

  La seguridad del consumidor y la reducción del riesgo se han considerado

  La trazabilidad es multisectorial y transfronteriza, pero esto no siempre es reconocido como tal

  El resultado es que la trazabilidad (como una solución por sí misma) se convierte en una necesidad que es abordada por un número infinito de soluciones aisladas

Crisis e impactos

Síndrome de la vaca loca - BSE - Bovine Spongiform

Encephalopathy

1998 - Píldora anticonceptiva Microvlar - Schering Brasil

Juguetes con pequeñas piezas sueltas

2007 – recall masivo de juguetes

E.COLI

Encuentran carne de caballo en

hamburguesas en el Reino Unido e Irlanda

Nuevas exigencias de los mercados

http://en.centralamericadata.com/es/article/home/Exigencias_de_la_UE_en_inocuidad_alimentaria

http://www.producetraceability.org/

http://www.beefcentral.com/trade/article/4121?utm_medium=email&utm_campaign=Beef+Central+news+headlines+13+January+2014&utm_content=Beef+Central+news+headlines+13+January+2014+CID_c4eccc385d5019a0f28fd11931d043df&utm_source=eGenerator&utm_term=click%20here

Porque la Trazabilidad

•  El motivo principal que impulsa la trazabilidad es la «seguridad alimentaria» las diferentes crisis e impactos en la salud de la población mundial y económicos para las Empresas, ha incrementado la demanda de información, por parte de los consumidores finales de productos alimenticios y cárnicos.

•  Dichos mercados, por tanto, exigen la trazabilidad como atributo de calidad.

•  Los desafíos apuntan al mantenimiento y apertura de nuevos mercados de alto valor para los productos que se elaboran.

Que es la trazabilidad?

Para la International Organization of

Standardization (cuya sigla es ISO), La

trazabilidad es la capacidad de trazar hacia

atrás el historial, aplicación o localización de

eso que está bajo consideración.

(ISO9001:2000)

La trazabilidad está compuesta por procesos prefijados que

se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que

recorre un producto, desde su nacimiento hasta su

ubicación actual en la cadena de abasto


Para establecer la trazabilidad de un producto es

fundamental identificar tres aspectos básicos:

1.  el origen de sus diversos componentes,

2.  el conjunto de procesos que se han aplicado

3.  la distribución como la localización del producto en

cuestión después de haberse acometido su entrega


Tipos de trazabilidad: Es posible distinguir entre dos tipos de trazabilidad de un producto dentro de una cadena logística: 1.   La trazabi l idad interna: actúa sobre los

procedimientos internos de una empresa (tiene en cuenta la composición del producto, su manipulación, las máquinas empleadas y otros factores).

2.   La trazabilidad externa: requiere la definición de un vínculo que permita referir a la información que surge de la trazabilidad interna

La Cadena de Producción y la trazabilidad

Características cadena de producción de la carne vacuna: •  Un gran número de productores primarios

(reproducción, cría, engorde y acabado) de ganado. •  El ganado es alimentado con pastos o granos.   Sobre pasturas: los requisitos de trazabilidad se refieren

a las propiedades donde el ganado consume la hierba.   Cuando el grano es la fuente de alimentación primaria

los requisitos de trazabilidad se refieren a la fuente de suministro de cereales (lote y el análisis químico).

•  Los métodos de identificación de propiedad, identificación de los animales, de los movimientos, etc. Estos métodos son definidos por las autoridades nacionales de cada país.

FRIGORÍFICO

TRANSPORTE

CRIA

La producción de un día se puede hacer de muchos cientos, si no miles de animales individuales.

Cualquier caja de carne puede haber venido de muchos animales diferentes , de muchos productores.

El ganado proviene de unos pocos o de muchos productores.

Envío al frigorífico suministrado por decenas , o cientos de productores

Trazabilidad en carnes, que sucede?

La complejidad y el nivel de detalle a través del procesamiento de ganado varía de un procesador a otro

La trazabilidad en la cadena de producción: Identificación

Algunos países/productores realizan un seguimiento de cada animal (incluida la información sobre el origen , tales como la región / país de nacimiento, movimientos, engorde y acabado).

En los frigoríficos se identifica un día de producción o de turno o una jaula como un solo lote.

Esto incluye declaraciones de segregación y etiquetado lote / lotes basados en las prácticas de origen y crianza del animal.

Los procesadores en general, cumplen con los requisitos mínimos de los países y/o de los clientes.

Confianza al Consumidor

Primeros Pasos

•  Definir con el Sistema de Calidad:

Objetivo

Alcance

Procedimientos y Registros

Registros, documentación y tecnologías para la implementación

•  Registros:

  Lo define la base normativa, oficial o certificaciones. Pueden ser registros manuales o implementados a través de un sistema informático.

  Es importante definir un Sistema de Gestión de Calidad (SGC), que deberá definir el alcance del Sistema de Trazabilidad y como se implementa.

  Implementar el Sistema de Trazabilidad

Registros: La Pirámide Documental del SGC

Manual

Procedimientos

Registros

Instrucciones de Trabajo

En él se describen los procesos bás icos y objetivos de la empresa y del plan de calidad

Correspondientes a cada proceso, da respuesta a las preguntas: ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde?

Describen actividades

específicas dentro de cada proceso

Evidencias documentales del desarrollo de las actividades

Global Food Safety Initiative

•  Más de 400 miembros •  En representación de

150 países •  En todos los

Continentes

Seguridad Alimentaria

•  La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo

Categorías según GFSI

Producción de alimentos

para animales

Producción animal

Producción vegetal

Piscicultura y pesca

Producción de granos y legumbres

Producto origen animal

Producto vegetal

Procesamiento de productos de origen

animal


vegetal


vegetal y animal

Productos estables a temperatura ambiente

Catering

Producción de (bio) químicos

venta

Transporte y distribución (perecederos y estables a temperatura ambiente)

Servicios

Fabricación de Equipos

Producción de material de empaque

Broker / agentes

Alcance del reconocimiento

Authority Procesado Distribución Minoristas

Consumidor Produccion primaria

Elaboración Bares, Restaurantes

Productos Químicos Material de empaque

Principales Regulaciones Internacionales

•  US Bioterrorism Act •  US FDA Food Safety Modernisation Act (FSMA) •  EU Food Law (EC) 178/2002 •  EU General Product Safety Directive (GPSD) pronto se

reemplaza por una nueva regulación “EU Product Safety Regulation”

•  El foco son las normas de seguridad generales para todos los productos alimenticios o de los productos de consumo no alimenticios que son relevantes desde el punto de vista comercial internacional. Existen regulaciones específicas del sector y otras regulaciones locales, además de los anteriores.

Principales normas globales relacionadas a la Alimentación y Seguridad de los Productos

Estándares públicos para la alimentación: •  Codex •  HACCP •  ISO TC 34/group 17: ISO 22 000 paquetes (incl. 22005)

Las normas privadas para la alimentación (esquemas de certificación)

•  IFS •  BRC •  SQF •  FSSC 22 000 •  Global Gap •  Requerimientos GFSI

Esquema general de Procesos

INICIO PROCESO

RECEPCIÓN ANIMALES

INGRESO A FAENA

ELABORADO PREPARACIÓN DE

FORMULAS

EMBUTIDO

INGRESO DESPOSTADA

SALADO

LAVADO

CURADO

SELECCIÓN PIEZAS VENTA

DESHUESE Y/O ENVASADO

EXPEDICIÓN

RECEPCIÓN INSUMOS

SALIDA FAENA

SALIDA DE OREO

SALIDA PRODUCTOS CON CONTROL PARTIDA / LOTE

SALIDA MAGROS SALIDA JAMONES Y PALETAS

CLASIFICACIÓN, PERFILADO

ANALISIS DE CALIDAD OTROS INSUMOS

1. Recepción: recepción de animales vivos

Pesaje del Camión Entrada de datos de los animales

Asignación a Corrales

Identificación de corrales

Registro de las Guías Sanitarias

LOTE

LOTE

2. Faena

• Entrada de los animales a faenar

• Con la cantidad de porcinos a faenar,

se emiten etiquetas para identificar cada res y los contenedores

LOTE

• Se generan etiquetas

identificándose productos y

subproductos que se sacaran del

despiece.

3. Desposte

•  Se lee el código de barras que identifica a la res

•  Se emitirán n etiquetas ID para carros, contenedores y

para jamones y paletas

• Cada contenedor viene con su producto, para trazabilidad individual, NO se

mezclan productos NI partidas

• Control de Lotes •  Un operario

deberá colocar las etiquetas ID en los carros, contenderos o perchas destinados a la partida.

•  Deberá disponer de etiquetas ID de más para poder identificar un carro, percha o cubeta en caso que se necesiten más de los previamente calculados.

4. Expedición

•  La finalidad es poder relacionar los productos elaborados con el siguiente eslabón de la cadena:   a quién se le ha hecho entrega   qué productos   en qué cantidad,   cuándo, etc.

tecnologías para la implementación

Adminis- tración

Calidad / Trazabilidad

Procesos Operativos

CAPA DE GESTIÓN DE LA EMPRESA

CAPA DE GESTIÓN ACTIVIDADES DE PLANTA

CAPA OPERATIVA

Estándares internacionales para identificación y trazabilidad

© GS1 2016 30

SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix

- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración -  Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128

- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128

- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128

Campo Frigorífico Cortes Consumidor Final

Ticket de la Carcasa Etiqueta de Producto Final

Uso de los Estándares GS1

Identificación del Animal Etiqueta de Cortes

© GS1 2016 31


Identificación del Animal Ticket de la Carcasa Etiqueta de Cortes Etiqueta de

Producto Final

- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - Código GTIN (IA 01)

- Nro. Seriado (IA 21)

- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Caravana (IA 251) - País de Origen (IA 422)

- País de Procesamiento Inicial (IA

423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030)

- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración -  Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial (IA 423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° Establecimiento (IA 7031-7032)

SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial IA 423) - País de Matanza y N° de Aprobación del Matadero (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° de Aprobación de los Centros de Corte (IA 7031-7032)


© GS1 2016


Identificación del Animal Ticket de la Carcasa Etiqueta de Cortes Etiqueta de

Producto Final

32

- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - Código GTIN (IA 01)

- Nro. Seriado (IA 21)

Campo

- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Caravana (IA 251) - País de Origen (IA 422)

- País de Procesamiento Inicial (IA

423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030)

- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración -  Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial (IA 423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° Establecimiento (IA 7031-7032)

SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial IA 423) - País de Matanza y N° de Aprobación del Matadero (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° de Aprobación de los Centros de Corte (IA 7031-7032)


Videos

•  Planta de Carnes Disco

•  Frigorífico Exportador -

contacto

Ing. Roxana Saravia [email protected] Tel: +54 911 3436 9905 Skype: titimaia www.redalimentaria.com Agosto 2016

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