Examen de Industrias lcteas

Examen de Industrias lcteas

Nombre Keny Renzo Rojas Catacora Fecha 04/03/101.- Explicar los factores que permiten la obtencin de queso mozarella e investigue el proceso de elaboracin de queso Provolonne (2p)

Factores que permiten la obtencin de queso mozarella son:

FACTORES INICIALES EN LA OBTENCION DE QUESO MOZZARELLA

La composicin de la leche.

Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida).

Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).

Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)

Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).FACTORES EN LOS PROCESO PARA QUESO MOZZARELLA

Obtencin de una Cuajada Parcialmente Desmineralizada

El punto esencial para elaborar un queso Mozzarella es obtener una pasta semidescalcificada a

partir de leche cuajada enzimticamente, que por calor y trabajo mecnico pueda plastificarse y

estirarse. Para ello, siguiendo a Kosikowski (1977), es necesario llevar al caseinato diclcico

(caseinas s, y asociadas con la concentracin normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche

dulce, fresca, a caseinato y paracaseinato monoclcico.Cuando el queso se elabora con un cultivo lctico, de microflora seleccionada y especfica (sea termfila o mesfila), sembrado en leche dulce o ligeramente cida, de tal manera que la fermentacin lctica ocurra predominantemente ya en la pasta como se hizo en practicas en Chuquibambilla.

Relacin entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso.

La evolucin del pH en la pasta de queso en proceso, vg. durante el manejo de los bloques en tina,

o cheddarizado, influye decisivamente en la estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la casena y a la para -casena que forman la malla (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (srica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada.Esto afecta profundamente la textura de la pasta, tibia (o sometida a calentamiento para mejor plastificacin e hilado (v.g. en el Mozzarella y Oaxaca).

La Reestructuracin de la Pasta: El Amasado e Hilado

La textura caracterstica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que las molculas de casena (s, y , que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecnico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocara la desnaturalizacin de parte de las molculas de casena, alterando su conformacin -placa y -hlice.ELABORACION DE QUESO PROVOLONNESeguir el mismo proceso para la elaboracin de queso mozzarella pero teniendo las siguientes consideraciones:

Pasteurizacin: pasteurizar la leche integral a un 3,2% de grasa, con acidez entre 15 y 18D; Lipasa: 40 g/1000 litros de leche; Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporcin de 50 ml por 100 litros de leche; Levadura lctico: adicionar la levadura lctica mesoflica tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporcin del 1,0% a un 2,0%. Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulacin es de 32C, ocurriendo en cerca de 40 minutos.

Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente. Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos.

1 Mezclada: menear a cuajada lentamente, para evitar la quiebra de los granos, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inoxidable.

Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 45C, durante la mezclada.

2da Mezclada: es ms rpida y va hasta el punto, que ocurre cerca de 60 minutos despus del corte de la cuajada.

Punto: ocurre cuando los granos queden firmes.

Desuerado: retirar todo el suero de la masa.

Prensado de la masa: la masa es prensada en el tanque por 20 minutos hasta la completa eliminacin del suero.

Fermentacin: la masa es troceada en bloques menores y queda fermentando hasta el da posterior a la fabricacin, en mesas a la temperatura ambiente. Filagen: la masa es filata en agua la 75C, cuando, despus de la prueba, est estirando fcilmente sin reventar. La temperatura de la masa en el momento del moldeado debe estar en torno de 55C.

Colocacin en moldes: la masa es colocada en moldes.

Sala: despus de amoldada, la masa es colocada en un tanque con agua helada por cerca de 1 hora y enseguida es llevada al tanque de sala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10C. El tiempo vara en funcin del tamao del queso. Amarracin: los quesos son amarrados con cuerdas o colocados en red sinttica. Secado: son secados en Cmara de Refrigeracin con temperatura de 12C con buena ventilacin, por hasta una semana. Defumacin: ahumar hasta que obtengan la tonalidad de memoria deseada. El tiempo puede variar de 2 horas hasta 24 horas, dependiendo del tipo y tenor de defumacin deseados. Maduracin: madurar a la temperatura de 12C, con humedad relativa del aire en un 85% por el tiempo deseado, pudiendo variar entre 2 meses a 6 meses. Embalaje: los quesos son envasados al vaco en embalaje de plstico.

Bodegaje: en Cmara de Refrigeracin, a la temperatura de 3C.

DIAGRAMA DE AFINIDAD PARA EL QUESO MOZZARELLA

2.-Investigue los microorganismos que incluiran un cultivo para queso GOUDA y establezca las condiciones de utilizacin y maduracin del queso (2p)

El queso Guoda es un queso de pasta semidura as que los microorganismos que se utilizan pueden ser: Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis.

Condiciones de utilizacin queso gouda:Todo lo que es en platos culinarios de todo el mundo, para pizzas de 4 tipos diferentes de quesos, pastas, pasteles,etc.Condiciones de maduracin queso gouda:

Temperatura de cmara: 10 -12 C

Tiempo: 25 a 30 dias

3.- Proponga un flujo de procesamiento para un queso probitico y determine los parmetros detalladamente para su elaboracin

QUESO PROBIOTICO

4.- Investigue el procesamiento de queso tipo Gruyere y establezca el flujo de procesamiento a seguir para nuestras condiciones. Establezca con detalle los pasos a seguir para su elaboracin (2p).

En una primera fase, la leche cruda es calentada en una olla de cobre a una temperatura de 32 grados sin dejar de removerla. A la leche calentada se le aade a continuacin la cuajada y se inoculan las culturas de bacterias de cido lctico. Media hora ms tarde la leche est cuajada, formando una masa compacta. Despus de otros 30 minutos la masa es cortada con una lira. Este proceso, denominado desuerado, sirve para la deshidratacin parcial de la cuajada, o sea para separar la parte acuosa, el denominado suero acidificado hervido, de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45 (queso de pasta media dura) o 50-55 (queso de pasta dura).La cuajada se ha convertido ya en requesn que a su vez se vierte en un molde y se exprime despus para que pierda algo de lquido. Al da siguiente se pone el requesn en un bao de salmuera para que pueda desarrollar su aroma. Las distintas clases de quesos tienen su receta especial para el bao. Adems, las barras de queso permanecen un tiempo muy determinado en el bao; el tiempo de la maduracin depende del tipo de queso que se elabore. El proceso de maduracinAl trmino de esta fase, las barras son depositadas en el stano de maduracin, donde quedan almacenadas a una temperatura constante. De vez en cuando hay que darles la vuelta. La humedad del aire es en todos los stanos muy alta (ms del 90%), la temperatura, sin embargo, depende de la clase del queso elaborado. El queso emmental por ejemplo madura a una temperatura de 20-23 C, lo que favorece la formacin de dixido de carbono que es necesaria para que el queso forme los famosos agujeros. Otros quesos duros maduran a una temperatura mucho ms baja: el queso gruyere a una temperatura de 12 C y el queso etivaz a una temperatura de 8 a 10 grados. Las cortezas de los quesos almacenados en el stano tienen que ser limpiadas o untadas con regularidad con mixturas diferentes, y a las barras hay que darles la vuelta de vez en cuando. Durante el proceso de maduracin, la calidad del queso es controlada regularmente. Dependiendo de la clase de queso, las barras permanecen almacenadas durante meses o hasta aos en los stanos de maduracin antes de su venta.5.- Que posibilidades de comercializacin planteara para el queso RicottaEn mi opinin seria utilizarlo para hacer dulces a partir de este ya que probe el queso ricotta que hicimos en laboratorio con un poco de azucar y el sabor es agradable habria una posibilidad de hacer dulces o postres con otros complementos como puede ser miel y fruta mas azucar por supuesto.

6.- Indique los requerimientos mnimos de materiales, insumos, utensilios y equipos para la elaboracin de queso tipo Paria para una produccin de 350 litros por dia (maana y tarde)

2 Olla enchaquetada cuadradas de una capacidad de 75 litros 2 cocinas industriales 2 descremadoras de una capacidad de 20 litros 4 liras (horizontales y verticales respectivamente)

2 Termometros

4 sobres de cuajo Hansen 3 muecas por dia

2 mesas de trabajo de acero inoxidable

4 prensadoras

4 coladores de metal.

Cucharones y cucharillas.7.- Marcar verdadero o falso (2p)

La coagulacin de la casena por acidificacin tiene lugar como consecuencia de la perdida de carga elctrica al alcanzar su punto isoelctrico (V)

La cuaja enzimtico est muy desmineralizada (F)

Cuanto mayor porcentaje de sal menor es la humedad final del producto (V)

La composicin de la leche es un factor que influye en el rendimiento quesero (V)8.- Conteste brevemente

La aptitud quesera de la leche puede ser modificada por: 1pComo dijo en laboratorio la adicin de conservantes a la leche puede provocar el no cuajo de la leche, al agregar agua oxigenada (H202) inhibe el cuajo e incluso la dotacin de antibiticos al animal.

Si una cuajada ya se formo cuales son los factores que produciran un rompimiento del gel 1pLa temperatura y pH del medio influyen ya que determinan la consistencia de la cuajada. Otro factor seria el fsico siempre se tiene cuidado al momento de fijarnos si en los 10 minutos desde la coagulacin se cuajo la mezcla.Represente el flujo de elaboracin de queso Ricotta

LECHE

FILTRADO

Normalizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Coagulacin

Inoculacin

Batido

Corte del cuajo

Preprensado y desuerado

Desuerado parcial

Salado

MOLDEO

OREO

Envasado al vaco

Almacenamiento

Debe ser de buena calidad tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico.

Agregar cloruro de calcio para mineralizar la leche

Agregar microorganismos probioticos como son Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus bulgaricus (cultivo del yogurt).

Homogneo con liras de 5 mm de separacin.(horizontal y vertical).

Agregar cuajo Hansen 3 muecas.

Salmuera:

Sal 3% total y agua.

Temperatura a 12C

Temperatura no mayor a 35C

Queso ricotta

Colado

22C por 30 min.

10 ml de vinagre para 10 lt de suero

Reposo

Adiccin de acido

0.1% sal del total de cantidad preparada

Salado

70-72 C

Calentamiento

Suero del cuajo