8/16/2019 Ex Posicion 2003

1/63

8/16/2019 Ex Posicion 2003

2/63

  Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han

impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos.En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y“naturales” es decir con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y!ue conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el proceso.En respuesta a los nuevos h"bitos de consumo la industria agroalimentariaha implementado paulatinamente tecnologías de producción yconservación !ue garantizan la calidad higiénica de los alimentos yprolongan su vida #til minimizando las alteraciones en los mismos. En este

grupo se incluyen los sistemas de envasado ba$o atmósferas. Las tecnologías de envasado en atmósfera se aplican a multitud de

productos de diversa naturaleza %vegetales carnes pescados l"cteos etc.&'uentan con una larga trayectoria en la conservación de determinadosalimentos como los derivados c"rnicos el café y los snacks y resultan muyadecuados para los alimentos frescos y mínimamente procesados y losplatos preparados.

 (ienen como ob$etivo mantener la calidad sensorial de estos productos yprolongar su vida comercial !ue llega a duplicarse e incluso triplicarse conrespecto al envasado tradicional en aire. )mplican la eliminación del airecontenido en el pa!uete seguida o no de la inyección de un gas o mezclade gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estossistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para laconservación del producto donde el envase e$erce de barrera y aísla enmayor o menor grado dicho ambiente de la atmósfera externa %*gura +&.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

3/63

FIGURA Nº01: Producto alimenticio envasado en atmósfera protectora.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

4/63

8/16/2019 Ex Posicion 2003

5/63

  1ependiendo de las modi*caciones realizadas enel entorno del producto envasado se distinguen

tres tipos de atmósferas protectoras2

  Vacío2 cuando se evacua por completo el aire delinterior del recipiente.

 Atmósfera controlaa2 si se inyecta un gas4mezcla de gases tras la eliminación del aire y se

somete a un control constante durante el periodode almacenamiento

 Atmósfera mo"#caa2 cuando se extrae el airedel envase y se introduce a continuación una

atmósfera creada arti*cialmente cuya composiciónno puede controlarse a lo largo del tiempo.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

6/63

Entre los $ases m"s utilizados est"n el oxígeno eldióxido de carbono y el nitrógeno !ue e$ercen su

acción protectora sola o combinada en una proporcióndistinta a la !ue presentan en la atmósfera terrestre.'on respecto a los mater"ales e en%asao suelen

emplearse polímeros con propiedades barrera diferenteen función de las características del alimento envasado.

or #ltimo hay una amplia variedad de e&'"(os e

en%asao en atmósfera protectora en el mercado !ueresponde a las diversas necesidades derivadas del tipode alimento a envasar los formatos de envasedeseados y los niveles de producción de cadafabricante.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora

permiten un cierto control sobre las reacciones!uímicas enzim"ticas y microbianas responsables deldeterioro de los alimentos durante su almacenamientoy comercialización.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

7/63

Factores &'e afectan a la cal"a el (ro'cto 

Factores "ntrínsecos)

Las características físico5!uímicas del alimento comosu actividad de agua p6 potencial redox etc.

La composición del producto %nutrientes disponibles

para el crecimiento de microorganismos presenciade componentes antimicrobianos naturalesexistencia de enzimas activas&.

,us características organolépticas iníciales puesto!ue los sistemas de E- no enmascaran los atributos

negativos de los productos de calidades inferiores.Las condiciones higiénico5sanitarias de la materia

prima y del producto *nal antes de su envasado.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

8/63

Factores e*trínsecos)  El dise7o de la atmósfera protectora en función de las propiedades del

producto con la incorporación del tipo de gases m"s adecuados a lasconcentraciones de mayor e*cacia.

  La relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento

!ue se desea envasar.  Esta relación debe ser igual o superior a dos excepto en los productos de la

pesca donde se recomienda !ue este valor aumente hasta tres. En casocontrario los efectos protectores de la atmósfera son poco apreciables.

La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar lascondiciones creadas dentro del pa!uete prestando especial atención a supermeabilidad frente a los gases y la humedad.

Las condiciones higiénico5sanitarias de los e!uipos utilizados en laelaboración del alimento las instalaciones y el material de envasado $untocon una correcta manipulación del producto a envasar.

El empleo de otras técnicas complementarias de conservación !uecontribuyan a prolongar la vida #til del alimento envasado en atmósferaprotectora como por e$emplo el uso de aditivos el almacenamiento a

temperaturas de refrigeración etc.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

9/63

CARACTER+STICAS )

ermeabilidad)ntegridad del envasado8elocidad de transmisión de vapor de agua y

sellado)nocuidad9acilidad de sellar

8/16/2019 Ex Posicion 2003

10/63

VENTA,AS - DESVENTA,AS Ventaas)

El incremento del tiempo de vida de los alimentos por!ue estesistema retrasa y4 o evita el desarrollo microbiano y el deterioro

!uímico y enzim"tico. Este aumento en la vida comercial es muyinteresante para los productos frescos y mínimamente procesados !uepresentan una duración muy limitada sin un envasado en atmósferaprotectora.

    La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios

de conservación para alcanzar un mismo tiempo de vida. or e$emplo

es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar latemperatura de almacenamiento sin acortar la duración del producto.

La optimización de la gestión de almacenes. -l tratarse de envasescerrados herméticamente pueden almacenarse distintos alimentos enel mismo recinto sin riesgo de transmisión de olores entre ellos o conel ambiente. -dem"s pueden apilarse de forma higiénica sinproblemas de goteo.

  La simpli*cación de la logística de distribución. 'on una vida #til m"s

larga puede reducirse la frecuencia de reparto %lo !ue supone un costemenor de transporte& y ampliarse la zona geogr"*ca de distribución.

 

8/16/2019 Ex Posicion 2003

11/63

VENTA,AS - DESVENTA,ASVentaas)

La reducción de los costes de producción yalmacenamiento en general debido a !uepueden gestionarse con m"s facilidad las puntasde traba$o los espacios y los e!uipos.

 :na me$ora en la presentación del alimento

por!ue el E- contribuye a proporcionar unaimagen de frescura y de producto natural.

-dem"s suelen emplearse materiales deenvasado brillantes y transparentes !uepermiten una visualización óptima del alimento.

 

8/16/2019 Ex Posicion 2003

12/63

Desventajas:

•La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las

características del alimento, seleccionando el gas o gases másapropiados a la concentración de mayor eficacia.

Para ello deben conocerse la composición química del producto, las

principales reacciones implicadas en su deterioro durante el

almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua,

etc.

•La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los

sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la

cantidad de oígeno residual y las variaciones en la composición

gaseosa de la atmósfera creada.

•!l coste de los materiales de envasado y de los gases utili"ados

#ecepto en el envasado al vacío$.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

13/63

Desventajas:

La necesidad de personal cuali*cado en algunos casos para elmane$o de la ma!uinaria de envasado las plantas de obtención

de gases los e!uipos para su mezcla y los sistemas de controlcorrespondientes.

   La apertura del envase y los da7os en la integridad delmaterial !ue lo compone implican la pérdida de su hermeticidady por tanto de todas las venta$as !ue aporta el envasado enatmósfera protectora.

  El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si seproducen abusos en la temperatura de conservación pore$emplo por parte de los distribuidores y del propio consumidor.

  como los problemas de colapso del envase la formación deexudado sobre el alimento en atmósferas ricas en dióxido decarbono la aparición de patologías vegetales derivadas delalmacenamiento en atmósfera controlada etc.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

14/63

TIPOS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

ENVASADO A/ VAC+O)  El primer método de envasado en atmósfera protectora !ue se

utilizó comercialmente fue el envasado al vacío %E8&. ,e tratade un sistema muy sencillo !ue #nicamente con lleva laevacuación del aire contenido en el pa!uete. ,i el proceso serealiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual esinferior al +;.

  En este caso el material de envasado se pliega en torno al

alimento como resultado del descenso de la presión internafrente a la atmosférica. 1icho material debe presentar unapermeabilidad muy ba$a a los gases incluido el vapor de agua.

)nicialmente el vacío se limitaba al envasado de carnes ro$ascarnes curadas !uesos duros y café molido. En cambio en laactualidad se aplica a una extensa variedad de productosalimenticios.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

15/63

Ventaas el en%asao al %acío

1entro de los distintos métodos de envasado en

atmósfera protectora es el m"s sencillo y económicopuesto !ue no hay consumo de gases en él.

  La ba$a concentración de oxígeno !ue permanece en el

envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento demicroorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.

  9avorece la retención de los compuestos vol"tiles

responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciadopor el consumidor en determinados productos como elcafé.

)mpide las !uemaduras por frío la formación de cristalesde hielo y la deshidratación de la super*cie del alimentogracias a la barrera de humedad de pe!ue7o espesorexistente entre el material de envasado y el producto.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

16/63

Des%entaas el en%asao al %acío

Es un método poco recomendable para productos de

textura blanda o fr"gil con formas irregulares y paraa!uellos en los !ue su presentación es de granimportancia %como los platos preparados& por!uepueden deformarse de manera irreversible con elvacío.

1eben extremarse las precauciones en alimentos con

super*cies cortantes o salientes para evitar la rotura delmaterial de envasado al evacuar el aire. (ampoco es adecuado para alimentos !ue precisan cierta

cantidad de oxígeno. or e$emplo las carnes ro$as sufrenvariaciones de color en ausencia de este gas !ue resultanpoco atractivas para el consumidor.

  En ocasiones la formación excesiva de arrugas en elmaterial de envasado di*culta la visualización del productoy su presentación *nal resulta menos agradable.

En algunos casos se ha observado la acumulación deexudado en productos envasados al vacío durante periodosde tiempo prolongados.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

17/63

ENVASADO A/ VAC+O 0SE12NDA PIE/3)

- partir del envasado al vacío se ha desarrollado latecnología denominada envasado al vacío“segunda piel” o 8,. En ella el material deenvasado 5la bolsa o la l"mina superior !ue cubrela bande$a5 se calienta antes de situarse sobre elalimento una vez evacuado el aire del interior delpa!uete. Las temperaturas !ue soporta el materialen esta etapa pueden superar los 0

8/16/2019 Ex Posicion 2003

18/63

Ventaas el en%asao al %acío 0se$'na ("el3

roporciona una apariencia mucho m"s atractiva al producto.

El material de envasado se a$usta al contorno del alimentoincluso cuando éste es irregular sin formar arrugas ni burbu$asde aire y sin alterar la decoración en los platos preparados.-simismo se utilizan l"minas transparentes y con brillo !uecontribuyen a me$orar su presentación.

Evita los problemas de exudado !ue afectan a ciertosproductos envasados mediante el sistema de vacíoconvencional.

?educe el riesgo de roturas en los envases por!ue no seforman pliegues ni arrugas en el mismo.

 En algunos productos se ha comprobado !ue prolonga su vida#til. or e$emplo en *letes de pescado fresco conservados enrefrigeración se ha visto !ue el 8, incrementa el tiempo devida

8/16/2019 Ex Posicion 2003

19/63

Des%entaas el en%asao al %acío0se$'na ("el3)

-l tratarse de un proceso basado en el vacíoel 8, no es apto para productos de texturafr"gil o !ue re!uieran la presencia de oxígeno

para mantener sus características %como elcolor en las carnes ro$as&. (ampoco se aconse$asu uso en alimentos con *los cortantes !uepueden rasgar el material de envasado.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

20/63

 ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTRO/ADA

El envasado en atmósfera controlada supone la

sustitución del aire por un gas o una mezcla de gasesespecí*cos cuya proporción se *$a de acuerdo a lasnecesidades del producto.

 Es deseable !ue la composición de la atmósfera

creada se mantenga constante a lo largo del tiempo.,in embargo las reacciones metabólicas dedeterminados productos consumen algunos gases%oxígeno& y generan otros %dióxido de carbonoetileno& !ue alteran esta composición inicial. Estas

variaciones se detectan mediante dispositivos decontrol y se compensan con distintos mecanismos deproducción4 eliminación de gases. En los envases depe!ue7as dimensiones destinados a la venta aldetalle no es posible implementar estos sistemas.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

21/63

Ventaas el almacenam"ento en atmósfera controlaa

 Es el sistema de almacenamiento y transporte m"s adecuado para losvegetales frescos después de su recolección por!ue soporta su

actividad metabólica. -dem"s reduce las alteraciones ocasionadas porel frío en este tipo de alimentos ya !ue permite aumentar latemperatura en el interior de las c"maras.

 rolongación del periodo óptimo de la conservación entre un @< y A<; respecto de la conservación en atmósfera normal.

 ?educción de alteraciones y podredumbres típicas del frío de laconservación frigorí*ca a

8/16/2019 Ex Posicion 2003

22/63

Des%entaas el almacenam"ento en atmósferacontrolaa

Es una tecnología costosa puesto !ue re!uiere e!uipospara la generación4eliminación de gases en la c"maray otros dispositivos para el control de la atmósferainterna. Bo es aplicable a envases de pe!ue7o tama7o

destinados a la venta al detalleC sólo se emplea encontenedores de grandes dimensiones. Dantener la composición adecuada de la atmósfera

en el interior del recinto debe mantenerse controladade forma constante para evitar el deterioro de losproductos.

 ,e ha detectado la aparición de nuevas patologías

y desórdenes en los productos vegetales debidosal almacenamiento en condiciones controladas.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

23/63

 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

  El envasado en atmósfera modi*cada %E-D& para ampliar la

vida #til de productos vegetales sometidos a tratamientotérmico marginal es una técnica algo m"s moderna !ue la

aplicación del E-' de productos crudos preparados. La técnicase basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxidode carbono y en la reducción del contenido en oxígeno hastaniveles normalmente inferiores al +;.

La atmósfera modi*cada se consigue realizando vacío yposterior reinyección de la mezcla adecuada de gases de tal

manera !ue la atmósfera !ue se consigue en el envase vavariando con el paso del tiempo en función de las necesidadesy respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modi*cada se debentener en cuenta cuatro componentes b"sicos2 el envaseempleado la mezcla de gases los materiales de envase y los

e!uipos de envasadoC todos ellos condicionados a su vez por lanaturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el E-D es de 0+; de

oxígeno F ; de nitrógeno y menos del

8/16/2019 Ex Posicion 2003

24/63

FIGURA Nº03: Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo una atmósfera modificada.1) Composición inicial de la atmósfera protectora;2) consumo deoxí geno y

 producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los procesosmetabólicos del producto y 3) difusión de gases a través del material deenvasado de permeabilidad selectiva. 

8/16/2019 Ex Posicion 2003

25/63

Ventaas el en%asao en atmósferamo"#caa

 Es un sistema aplicable a una amplia variedad deproductos %vegetales c"rnicos l"cteos etc.&independientemente del tratamiento de elaboracióny conservación al !ue se someten %frescosrefrigerados congelados& y de sus características%el E-D es v"lido para alimentos de textura blanda&. Dantiene la calidad organoléptica del producto

por!ue inhibe las reacciones de pardeamiento deoxidación preserva el color ro$o en la carne frescaetc.

 ,oporta el metabolismo activo de los productos

frescos y mínimamente procesados.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

26/63

Des%entaas el en%asao en atmósferamo"#caa

 Es imprescindible realizar un buen dise7o de la atmósfera

interna para garantizar la conservación del productodurante el tiempo necesario. :na vez cerrado el envase no puede controlarse la

composición gaseosa del espacio de cabeza y por tanto nohay posibilidad de compensar las variaciones !ue ocurrenen ella causadas por el metabolismo del propio alimento la

salida de los gases a través del material de envasado etc. Los costes se incrementan por el consumo de gases de

envasado y la inversión inicial en los sistemas de control defugas.

 ,e re!uiere m"s espacio para el almacenamiento

transporte y exposición en el punto de venta de lospa!uetes con atmósfera modi*cada por!ue tienen unvolumen mayor.

 ueden aparecer problemas de colapso del envase yformación de exudado en atmósferas con una proporciónelevada de dióxido de carbono. 

8/16/2019 Ex Posicion 2003

27/63

1ases em(leaos en el en%asao enatmósfera (rotectora

Oxí genoEl oxí geno (O2) es un gas incoloro, inodoro e insí pido que se obtienepor destilación fraccionada del aire. Se trata de un gas altamentereactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones decombustión.Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la

mayorí a de los productos envasados en atmósfera protectora elobjetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentración hasta elmenor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones deoxidación que originan sabores y olores desagradables y elcrecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lonecesitan para su actividad metabólica (tabla 4).La protección del alimento frente al O2 se lleva a cabo con suretirada del espacio de cabeza, su sustitución por otros gases y laincorporación en el envase de estructuras metalizadas (aluminio,ó xidos de aluminio,ó xidos de sí lice) o materiales poliméricos deexcelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas,policloruro de vinilideno).

8/16/2019 Ex Posicion 2003

28/63

D"ó*"o e car4ono

El dióxido de carbono %'/0& es un gas incoloro e inodoro conun ligero sabor "cido. ,e obtiene a partir de fuentes naturales

y como subproducto de procesos fermentativos %fabricaciónde cerveza o vino& o de la producción de amoniaco.Entre los principales gases aplicados en el envasado en

atmósfera protectora el '/0 es el #nico con propiedadesbacteriost"ticas fungist"ticas e insecticidas. ,u mecanismode acción no se ha descrito por completo aun!ue se sabe !ue

prolonga la fase de latencia microbiana. ara lograr estosefectos su concentración debe estar comprendida entre 0ram5positivas%Staphylococcus aureus& y levaduras. En cambio favorece eldesarrollo de otros microorganismos como las bacterias "cido

l"cticas.1ebido a su acción antimicrobiana las atmósferas !ue

contienen dióxido de carbono se denominan atmósferasact"%as %+

8/16/2019 Ex Posicion 2003

29/63

Factores &'e "nter%"enen en la "n5"4"c"ón m"cro4"ana (or el CO6

 Efecto e la concentrac"ón 7 la (res"ón

- presión atmosférica el efecto inhibidor es tanto m"s elevado cuantomayor sea la presión parcial del '/0C por encima de la presiónatmosférica se observa igualmente !ue el efecto aumenta cuando lapresión absoluta se eleva

Efecto e la tem(erat'ra El acondicionamiento ba$o atmosférica enri!uecida en '/0C en el casode productos frescos debe ir acompa7ado por refrigeración ya !ue el

efecto inhibidor se incrementa cuando la temperatura es menor debidoesencialmente a una me$or disolución del '/0 en fase acuosa delproducto.

Moo e acc"ón

Enri!uecer en '/0 una atmosfera implica un desplazamiento deloxigeno es decir una disminución de la presión parcial del oxigeno.or tanto hay !ue distinguir2

El efecto de privación del oxigeno. El efecto de la presión parcial del '/0.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

30/63

N"tró$eno

El nitrógeno %B0& es un gas incoloro inodoro e insípido !ue

se obtiene por destilación fraccionada del aire al igual !ueel oxígeno. En algunas ocasiones puede resultar m"seconómica su producción en las propias instalaciones delcliente con una planta de membrana permeable o de ,-%absorción mediante cambio de presión&.

Es un compuesto inerte es decir !ue no reacciona

!uímicamente con otras sustancias y presenta adem"s unasolubilidad muy ba$a. -provechando su naturaleza pocoreactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno.

1esplaza al /0 en el espacio de cabeza del envase con el*n de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y

los problemas de oxidación. (ambién act#a como gas derelleno ya !ue previene el colapso del envase cuando tienelugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en loste$idos del alimento.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

31/63

Otros $ases

Monó*"o e car4ono

:no de los gases estudiados m"s importante es elmonóxido de carbono %'/&. El interés en el mismo sedebe a su capacidad para evitar el pardeamiento de losvegetales cortados incluso a concentraciones muype!ue7as y estabilizar el color ro$o brillante de la carne

fresca. 1entro de esta #ltima aplicación se investiga laefectividad del pretratamiento de las piezas de carne con'/ seguido de su envasado al vacío. (ambién seexperimenta el envasado de la carne en atmósferaprotectora con una proporción ba$a %

8/16/2019 Ex Posicion 2003

32/63

Ó*"o n"troso

1e acuerdo con las investigaciones realizadas el óxido

nitroso %B0/& tiene capacidad para inhibir la proliferación deciertos microorganismos en el envasado en atmósferaprotectora. (ambién se ha comprobado !ue esta sustanciaretrasa la senescencia de diversos vegetales por!ue afectaa la producción de etileno.

 D"ó*"o e a8'fre  El dióxido de azufre %,/0& se aplica en las c"maras de

almacenamiento de algunos vegetales como las uvas yciertos cítricos para evitar las reacciones de pardeamientoy el desarrollo de mohos. -nteriormente el control de las

pudriciones por mohos se realizaba con sustanciasprohibidas en la actualidad en numerosos países %dibromurode etileno y bromuro de metilo&.

'omo alternativa a la fumigación con ,/0 se estudia eldise7o de generadores de dióxido de azufre para elenvasado de frutas y hortalizas frescas.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

33/63

M9toos (ara $enerar la atmósfera (rotectora

 S'st"t'c"ón mec:n"ca el a"re

La sustitución mec"nica del aire se realiza mediante losmétodos de barrido con gas y de vacío compensado. Enambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gasesdeseados para reemplazar el aire del interior del envase.

El 4arr"o o ('r$a con $as consiste en desplazar el airealo$ado en el espacio de cabeza del pa!uete mediante

una corriente continua del gas o gases de interés. Elenvase se cierra herméticamente cuando se ha sustituidola mayor parte del aire. Esta técnica permite traba$ar agran velocidad ya !ue opera en continuo. Los e!uipos !ueutilizan el método de barrido con gas son las m"!uinas deformado5llenado5sellado verticales y horizontales.

Es el sistema habitual para el envasado de alimentos detextura blanda o fr"gil !ue no soportan el vacío %productosde panadería snacks ciertas frutas&. En cambio no serecomienda para productos altamente sensibles aloxígeno por!ue en los pa!uetes permanece una cantidadresidual de /0 en torno al 05G;.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

34/63

Mo"#cac"ón (as"%a 7 act"%a e la atmósfera

La composición gaseosa de la atmósfera protectora

experimenta variaciones desde el sellado del pa!uetehasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de losgases a través del material de envasado y a distintasreacciones !uímicas y enzim"ticas del alimento. Enalgunos productos con una actividad metabólica intensacomo los vegetales frescos se aprovechan estos

fenómenos para modi*car el espacio de cabezatecnologías de envasado en atmósferas protectoras delpa!uete. Esta mo"#cac"ón (as"%a de la atmósferapermite alcanzar una concentración de gases adecuadapara la conservación del alimento.

/tra posibilidad es realizar una mo"#cac"ón act"%a dela atmósfera interna del envase mediante la incorporaciónde sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases2absorbedores de oxígeno absorbedores de humedadgeneradores4absorbedores de dióxido de carbonoabsorbedores de etileno generadores de etanol etc.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

35/63

En%ases 7 mater"ales (ara s' fa4r"cac"ón

T"(os e en%ases

En%ases ;e*"4les2

- este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo “almohada” !ue tienenuna soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos y los tipos“saco o sobre” con los cuatro lados sellados.

En%ases rí$"os.

En esta segunda categoría los envases constan de dos componentes. Elinferior puede tener distintas formas %copa cuenco& aun!ue generalmentese trata de una bande$a o bar!ueta sobre la !ue se deposita el alimento. El

otro componente es una película Hexible !ue sirve para cubrirlo.

-dem"s de los polímeros se utilizan otros materiales en aplicacionesconcretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productosdeshidratados

8/16/2019 Ex Posicion 2003

36/63

 FI12RA Nº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

37/63

En%ases m'lt"ca(a

Es difícil !ue un #nico material presente todaslas características de protección técnicas ycomerciales necesarias para el envasado enatmósfera protectora de un alimento concreto.or este motivo suelen fabricarse envases

con una estructura multicapa !ue seconstituyen a partir de distintas l"minas.Bormalmente se combinan de dos a cincopelículas cada una de las cuales aporta una o

varias de las propiedades deseables.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

38/63

FI12RA Nº) E$emplos de estructurasmulticapa empleadas en las tecnolo)ías de

envasado en atmósfera protectora (*+d, policloruro de vinilideno$ E+-, etileno/alcohol vinílico.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

39/63

Los principales procesos de fabricación de estructurasmulticapa son la laminación el recubrimiento por extrusióny la coextrusión.

La lam"nac"ón es un sistema empleado sólo en

determinadas aplicaciones por su coste elevado. 'on él seobtienen envases de varias capas unidas medianteadhesivos. ,e consigue una calidad de grabado óptimapor!ue la l"mina impresa !ueda protegida en el interior demanera !ue no sufre desgaste con la manipulación. Estemétodo de fabricación di*culta la entrada de gases por lo!ue se recomienda para envasar productos de media o ba$aactividad metabólica.

En el rec'4r"m"ento (or e*tr's"ón se parte de unmaterial5base sobre el !ue se incorpora una películadelgada con otras características %(or eem(lo apta parala oliéster 8d' -dhesivo olietileno oliamidaolietileno E8/6& procedente de la m"!uina extrusora.

-mbas l"minas se unen por acción del calor sin necesidadde adhesivos. 'on respecto al anterior se trata de unproceso m"s r"pido por!ue la estructura multicapa seobtiene en un solo paso. or #ltimo en la coe*tr's"ón lasdistintas películas se extrusionan simult"neamente paraformar una sola l"mina.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

40/63

Pro("eaes e los mater"ales e en%asao  Pro("eaes e 4arreras (ara la (rotecc"ón el

al"mentoPro("eaes t9cn"cas o mec:n"cas  Pro("eaes comerc"ales  Otras (ro("eaes )or #ltimo en la selección del material de envasado se

valoran otros aspectos de tipo económico legal y

medioambiental como por e$emplo2:n coste adecuado de los materiales seg#n sus

propiedades de barreras y sus características técnicas ycomerciales.

:n alto rendimiento de la película por metro cuadrado.:na amplia disponibilidad en el mercado del material de

envasado.D"xima inercia !uímica para !ue lasmigraciones de monómeros se encuentren dentro de losm"rgenes marcados por la legislación. -dem"s lasl"minas en contacto con el alimento no deben conferirlesabores ni olores extra7os.

osibilidad de reciclado de las películas etc.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

41/63

E&'"(os (ara el en%asao en atmósfera (rotectora

 E&'"(os e formao?llenao?sellao

En%asaoras %ert"cales)

En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindrosconcéntricos. El m"s externo guía el material de envasadoprocedente de la bobina para transformarlo en unrecipiente con forma de tubo. El alimento se introducedentro de él desde una tolva descarga a través del cilindrointerior. El aire contenido en el envase se purga medianteel Hu$o continuo de gases suministrado desde el espacioexistente entre ambos cilindros.

En ocasiones es necesario inyectar la atmósferaprotectora en primer lugar y a7adir después el producto.9inalmente unos rodillos calientes o una barra térmicasueldan los bordes de la bolsa y unas mordazas la separandel resto del material

8/16/2019 Ex Posicion 2003

42/63

FI12RA Nº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

43/63

El funcionamiento de las envasadoras horizontales esbastante similar al de los sistemas verticales. En estose!uipos el alimento via$a sobre una cinta transportadora yuna pinza formadora dirige la l"mina de la bobina a sualrededor hasta formar un tubo !ue lo envuelva.,eguidamente se sellan las costuras de la bolsa obtenida y

se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gaso gases de interés. El proceso acaba con la soldadura delextremo abierto y la separación por corte de cada unidad.

Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad ygran versatilidad. 1e hecho se recomiendan cuando debenrealizarse numerosas modi*caciones en el formato delenvase. -dem"s estos e!uipos traba$an en continuo con

altas velocidades de producción.1entro de ellas se diferencian las líneas Flow-pack y las

!arrier 0isplay ilm o I19. Las primeras se utilizan desdehace tiempo en el envasado de los productos de bollería.

Envasadoras horizontales:

8/16/2019 Ex Posicion 2003

44/63

En%asaoras e %acío o cam(ana)

Las envasadoras de vacío o campana son e!uiposmuy sencillos y económicos. ?esultan adecuadospara producciones ba$as o medias5ba$as %05Jciclos4 min.& y operan en discontinuo. >eneran laatmósfera protectora mediante la técnica de vacío

compensado y utilizan envases prefabricadoscomo bande$as o bolsas Hexibles con frecuenciade poco valor a7adido.'ada producto en su envase correspondiente se

sit#a dentro de una c"mara !ue se cierra de

forma hermética. (ras evacuar el aire de suinterior con una bomba de vacío se inyecta el gaso gases protectores a través de unas bo!uillas.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

45/63

FI12RA Nº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

46/63

Termoformaoras)

Las líneas termoformadoras utilizan el método de vacío

compensado para la generación de la atmósfera protectora./peran en continuo y su velocidad varía desde los G5Ahasta los +

8/16/2019 Ex Posicion 2003

47/63

FI12RA Nº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

48/63

Cerraoras o termosellaoras)

Las cerradoras o termoselladoras disponen deuna c"mara en la !ue se distinguen doscomponentes. En el inferior !ue es móvil secolocan las bar!uetas preformadas trasllenarlas con el producto. Este módulo sedesplaza horizontalmente hasta situarsedeba$o del superior !ue porta el material deenvasado !ue sirve de cubierta. 'uando losdos est"n alineados la c"mara se cierraherméticamente. - continuación se elimina elaire de su interior y se introduce la atmósferaprotectora.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

49/63

FI12RANº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

50/63

Sellaoras e 4olsa encaa)

Las selladoras de bolsa enca$a %&a) in &o5 en inglés&se emplean para elenvasado al vacío o enatmósfera modi*cada degrandes cantidades de

alimentos sobre todocarnes y pescados. Losproductos se colocan en elinterior de una bolsaprefabricada situada dentrode una ca$a de cartón. -través de unas bo!uillas seextrae el aire contenido enla bolsa y se inyecta el gaso gases protectores antesde su sellado.

FI12RA Nº

8/16/2019 Ex Posicion 2003

51/63

En%asaoras e s'cc"óne*terna)

Las envasadoras de succión

externa se utilizanfundamentalmente para elenvasado al vacío aun!ue algunose!uipos cuentan con adaptaciones!ue permiten generar atmósferasmodi*cadas por el sistema devacío compensado. (raba$an conenvases preformados comobande$as o bolsas Hexibles en los!ue se introducen unas bo!uillas!ue evacuan el aire e inyectan losgases deseados. -dem"sdisponen de unas barras

selladoras para el cierre herméticode los pa!uetes %*gura ++&.

,on e!uipos muy sencillos

económicos de dimensionesreducidas y gran Hexibilidad. ,inembargo est"n limitados ape!ue7as producciones y nopueden operar en continuo.

 

FI12RA Nº )  Envasadorade succión e5terna.

A(l"cac"ones en la "n'str"a al"mentar"a

8/16/2019 Ex Posicion 2003

52/63

A(l"cac"ones en la "n'str"a al"mentar"a

Pro'ctos %e$etales)

 (anto el almacenamiento de vegetales frescos en c"maras controladas

como su envasado en atmósfera modi*cada se realizan en general conuna ba$a proporción de oxígeno combinada con una alta concentración dedióxido de carbono. -l tratarse de alimentos metabólicamente activos lacomposición de este ambiente gaseoso varía con el tiempo. 1ebido a suactividad respiratoria estos productos consumen /0 y producen '/0 yvapor de agua. El incremento de su vida comercial así como elmantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer laatmósfera protectora inicial.

En el almacenamiento en atmósfera controlada las c"maras cuentan consensores !ue informan de la concentración de los distintos gases en suinterior. -dem"s los sistemas de control de las mismas permiten modi*carestas concentraciones seg#n las necesidades del producto. 'ada especievegetal presenta una tolerancia distinta a los gases.

El nivel de oxígeno en los recintos controlados permanece generalmente entorno al 05F;. 'on esta proporción la tasa respiratoria es menor se retrasala velocidad de las reacciones responsables de la maduración y la

senescencia de los productos. -dem"s las atmósferas pobres en /0 evitanel desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos. En otros casos se crea un ambiente con una concentración elevada de /0

entre el < y el +

8/16/2019 Ex Posicion 2003

53/63

FI12RA Nº 6) 6odi7caciones de lacomposición del espacio de ca&eza enenvases ue contienen productos ve)etalesfrescos.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

54/63

8/16/2019 Ex Posicion 2003

55/63

Pro'ctos e la (esca

El envasado en atmósfera modi*cada del pescado presenta unaparticularidad comparado con el de otros alimentos. En general larelación volumen de gas4 volumen de producto se encuentra alrededorde dos. En cambio los efectos positivos de los gases protectores seobservan en el pescado cuando dicha relación es igual a tres.

La atmósfera creada en torno al producto suele contener dióxido decarbono !ue se a7ade en concentraciones superiores al 0G;nitrógeno como gas de relleno y oxígeno imprescindible en algunoscasos. Las combinaciones m"s utilizadas son @

8/16/2019 Ex Posicion 2003

56/63

Pro'ctos e (anaería 7 re(ostería

El sistema de envasado m"s adecuado para esta clase de

alimentos es el envasado en atmósfera modi*cada. 1ebedescartarse el vacío por!ue se trata de productos de texturablanda y fr"gil !ue se deformarían durante la evacuación delaire del interior del pa!uete.

La composición de la atmósfera modi*cada m"s habitual enproductos de panadería y repostería consiste en '/0

exclusivamente o en la combinación de nitrógeno y dióxidode carbono %tabla +J&. El nitrógeno act#a como gas derelleno mientras !ue el dióxido de carbono se a7ade por suacción bacteriost"tica y fungiest"tica. En otros países sepermite el empleo de liberadores de etanol !ue impiden elcrecimiento de microorganismos tales como levaduras ybacterias "cido5l"cticas tolerantes a las altas

concentraciones de '/0 utilizadas.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

57/63

O

8/16/2019 Ex Posicion 2003

58/63

Otros (ro'ctos

  V"no

:na pr"ctica habitual en la industria vitivinícola essustituir el aire de los tan!ues de almacenamiento pornitrógeno. Este proceso conocido como inertización

ermite incrementar el tiempo de vida del vino.

-simismo el espacio de cabeza de las botellas sebarre con gases protectores para desplazar el aire. Engeneral se emplean dióxido de carbono y nitrógenosolos o combinados. (ambién se utilizan atmósferasinertes basadas en argón. 9rente al nitrógeno este gas

presenta la venta$a de desplazar en menor tiempo elaire contenido en la botella. ,in embargo su coste esm"s elevado !ue el del B0.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

59/63

'mos e fr'tas /tra bebida sensible a la presencia del oxígeno son

los zumos de frutas. Las reacciones de oxidación enlos zumos afectan tanto al color como al sabor deestos productos. -dem"s de estas modi*cacionesorganolépticas se producen pérdidas nutritivas comola oxidación de vitaminas por e$emplo de la vitamina' en zumos de cítricos.

-l igual !ue en el vino el aire del espacio de cabezade los envases y tan!ues de almacenamiento parazumos se sustituye por una atmósfera no oxidantecompuesta por nitrógeno y4 o dióxido de carbono.

El empleo de gases protectores en la conservación deestos productos no se limita a la etapa de envasado.1urante su elaboración se inyectan micro burbu$as denitrógeno en el zumo para eliminar el oxígenodisuelto en él.

8/16/2019 Ex Posicion 2003

60/63

Caf9

Los sistemas de envasado m"s comunes para este producto sonla atmósfera modi*cada y el vacío.

El café en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrógenocon una v"lvula unidireccional en el pa!uete. 1espués del tostadoel café desprende dióxido de carbono !ue sale al exterior a travésde dicha v"lvula lo !ue evita el estallido del envase. La vida #tilconseguida con este método supera los dieciocho meses.

El café molido puede conservarse al vacío donde la cantidad

residual de oxígeno es mínima o en atmósfera modi*cada.-un!ue la mayor parte del '/0 se libera en la molienda en lospa!uetes con atmósfera modi*cada se incorporan v"lvulasunidireccionales o absorbedores de dióxido de carbono o seemplean materiales de envasado muy permeables a este gas. Laduración del café molido al vacío y en atmósfera modi*cadasobrepasa los doce meses.

El café instant"neo se envasa habitualmente con nitrógeno. Esteproducto es m"s sensible !ue el resto a la oxidación y laabsorción de humedad de manera !ue re!uiere materiales deenvasado de alta barrera frente al /0 y al vapor de agua

8/16/2019 Ex Posicion 2003

61/63

Otros (ro'ctos e 4aa act"%"a e a$'a

8/16/2019 Ex Posicion 2003

62/63

Otros (ro'ctos e 4aa act"%"a e a$'a  Ace"tes comest"4les 

El efecto negativo del oxígeno sobre los aceites comestibles setraduce en una disminución de su calidad por la aparición de saboresy olores a rancio y la alteración de determinados nutrientes como lavitamina E.

 (anto los aceites como algunos productos elaborados con ellos%mayonesa salsas ali7os& pueden envasarse ba$o una atmósferaprotectora de nitrógeno. -dem"s el B0 se emplea en la inertización

de los tan!ues de almacenamiento del aceite y para eliminar eloxígeno disuelto en él mediante su aplicación en forma demicroburbu$as.

  Platos (re(araos

El envasado en atmósfera protectora es un método de conservaciónmuy extendido en los platos preparados sobre todo el sistema deatmósfera modi*cada unido a la refrigeración. La combinación deestas dos tecnologías ha reemplazado en numerosas aplicaciones ala congelación debido a !ue el E-D proporciona una imagen m"satractiva y natural del producto

8/16/2019 Ex Posicion 2003

63/63