evaluación de la sustentabilidad de los molinos de...

Retos de las ciencias administrativas desde las economías emergentes: Evolución de sociedades.

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Evaluación de la sustentabilidad de los molinos de nixtamal en cuatro

estados de la república.

Marco Antonio Gerardo Ramírez Romero*, Yolanda Hernández Franco*,

Juan José Ambríz García*

*Universidad Autónoma Metropolitana.

Distrito Federal. México.

Email: [email protected]

Teléfono: (55) 5804-4797

Resumen:

El maíz es la base de la alimentación mexicana y por lo mismo requiere de cuidado

para su supervivencia, en la actualidad la industria molinera presenta retos importantes

que sufragar, entre ellos los cambios tecnológicos que les ayuden a cuidar el ambiente

y reducir sus costos.Desde hace 5 años, la UAM ha estado trabajando con diversos

grupos de molinos y tortillerías resolviendo problemas de la industria, el primero de ellos

fue el manejo del agua residual, de donde se ha logrado disminuir el consumo de agua

y recircular los sólidos del nejayote. Otro de los problemas que se ha trabajado es el

consumo eficiente de la energía. En este trabajo se presenta el estudio de

sustentabilidad y el impacto de introducir esta tecnología en los molinos de nixtamal

para cuatro ciudades de la República Mexicana, observándose que el comportamiento

de las ciudades grandes son similares así como también en las ciudades medianas,

aunque en el caso del Aspecto Económico, para todos es el más importante.Los

molinos de las ciudades grandes tienden a ser más sustentables que los de las

ciudades medianas, aunque quizá lo más importante sea resaltar como las ciudades

medianas proporcionalmente toman en cuenta los Aspectos ambientales con mayor

importancia que las grandes ciudades.

Palabras clave: maíz, nixtamal, sustentabilidad

Capítulo 6. Administración del Desarrollo Regional y Sustentabilidad

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Introducción:

Es bien sabido que el maíz, es base de la alimentación en México y que en años

recientes su producción ha disminuido debido a factores estructurales como resultado

de las políticas públicas. El maíz, hecho tortilla, es consumido en México por todos los

estratos sociales, llega a ser incluso un sinónimo de identidad nacional. Más allá de la

importancia ancestral, es necesario revalorar la importancia actual de la masa

nixtamalizada y la tortilla como el alimento fundamental de la dieta mexicana, al ser el

componente básico de la dieta de grandes estratos de la población tanto rural como

urbana. Baste recordar que dicha masa y tortilla, como fuente de energía y calcio, por lo

general, combinados con otros alimentos (leguminosas como el frijol, los quelites, los

chiles y algunos de origen animal entre ellos algunos insectos), ofrecen los

carbohidratos y las proteínas necesarias que se necesitan para la vida y el trabajo,

formando un núcleo alimentario básico, sin el cual, más del 50 por ciento de la

población mexicana que vive en situaciones de pobreza, difícilmente podrían sobrevivir.

En el espacio actual, las industrias de nixtamal y de tortillas pueden constituirse como

una sola unidad económica; sin embrago, un número indeterminado de las mismas son

unidades económicas separadas. Normalmente un molino de nixtamal cuenta por lo

menos con una o varias tortillerías que analíticamente deberán tratarse como unidades

independientes, aunque económica y administrativamente no lo sean; ahora bien, los

molinos que tratan con maíz nixtamalizado tienen diversas vocaciones.

Específicamente, los molinos se dividen en tres grandes grupos: 1) los maquileros,

aquellos que muelen el nixtamal llevado por particulares; 2) los que fabrican el nixtamal

y elaboran masa. 3) Los que operan con ambos propósitos: la maquila y el proceso de

nixtamal-masa. En tanto que las tortillerías se dividen también tres grupos: 1) aquellas

que venden tortillas a base de masa nixtamalizada. 2) Las que venden exclusivamente

tortillas de masa hecha con harina de maíz. 3) Las que venden tortillas a base en masa

nixtamalizada y harina de maíz.

No cabe duda que la población ha modificado sus costumbres, hoy la población es más

urbana que rural, y la mujer tiene que trabajar para ayudar a mantener a la familia, ya

no comen juntas las familias, los horarios de convivencia se han modificado y el

consumo de tortilla además se ha disminuido.

Por otro lado, los consumidores se han vuelto más exigentes con lo que compran y

deciden en donde y como comprar, exigiendo precio, durabilidad y un buen manejo

higiénico de los productos que compra.

Antecedentes.


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La industria de la masa y la tortilla es una de las industrias más tradicionales del país y

desde que se inventaron los primeros equipos que sustituyeron el trabajo femenino de

hacer tortillas, este no se ha modificado. Esto puede ser bueno desde la perspectiva de

que el proceso es muy bueno, y lo es, sin embargo, el entorno exige la modernidad de

las instalaciones y un mejor desarrollo de estos negocios para ser manejados como

empresas.

Desde hace 5 años, la Universidad Autónoma Metropolitana ha estado trabajando con

diversos grupos de molinos y tortillerías resolviendo problemas de las industria, el

primero de ellos fue el manejo del agua residual, de donde se ha logrado disminuir el

consumo de agua, recircular los sólidos del nejayote y se está a punto de cumplir con

los parámetros de la norma 002 de SEMARNAT, incluso se tiene una patente en

trámite.

En esta patente el 80% de los sólidos que normalmente se van al alcantarillado se

recirculan en el momento de la molienda, de ahí se integran a la masa y se hacen

tortillas, de aquí la duda que todavía queda, es la carga microbiana, aunque se supone

que no se afecta la tortilla porque después se cuece.

Otro de los problemas que se ha venido trabajando es el consumo eficiente de la

energía. Durante muchos años, el costo de la energía así como el del maíz estuvo

subsidiado por el gobierno, en la actualidad estas circunstancias han cambiado y hoy

en día el costo de la energía es el segundo costo más importante en la elaboración de

la tortilla.

De este costo el gas es el que afecta más la economía del molinero, que ante la

competencia desleal que tiene frente a la harina nixtamalizada, debe resurgir, pues a

pesar de todo se ha mantenido en el mercado debido a que la tortilla de masa

nixtamalizada es la que está en el gusto popular.

En trabajos recientes se ha probado que se puede obtener masa nixtamalizada a bajas

temperaturas con características adecuadas para hacer una buena tortilla y logrando

rendimientos atractivos. Esto se ha logrado mediante el uso de aislantes o mediante el

uso de fuentes alternas de energía (energía solar) para mantener la temperatura de la

tina por lo menos durante 5 horas. Como se observa, es muy atractivo desde el punto

de vista económico, pues la reducción en el consumo de gas puede llegar a ser hasta

del 80%. Actualmente en los molinos, el control microbiológico lo llevan a cabo

mediante el empleo de cal. Primero cuando el maíz se cuece a 90°C con cal durante

un periodo que va de 15 a 30 min. Posteriormente a la salida del reposo de la

nixtamalización le agregan más cal para darle color y posteriormente cuando se siente

que la masa se está empezando a acidificar, le ponen más cal, esto último sucede

normalmente en la tortillería. La suma de estas dos modificaciones al proceso

tradicional de nixtamalización, puede tener, si no se tiene cuidado, consecuencias en la

microbiología que ahí se desarrolla, tanto en número como es especie, aunque se

espera que esto no sea así principalmente por el cocimiento de la tortilla. Desde el


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punto de vista de la sustentabilidad la suma de estas dos tecnologías daría como

resultado lo que hemos denominado un molino sustentable.

El año pasado en el Congreso de Acacia 2011, se presentaron los avances de este

trabajo, en ese entonces se tenía el diseño metodológico a seguir en el trabajo de

campo y la definición de los indicadores que se iban a medir, motivo por el cual en esta

presentación sólo se hará una recapitulación de lo más relevante y nos concentraremos

en los resultados obtenidos en el trabajo de campo y la evaluación de los resultados.

La sustentabilidad.

El concepto de sustentabilidad pasó por varias etapas de acuerdo con las prioridades

sociales de cada época y de acuerdo a esta fue recibiendo diferentes impulsos, por

ejemplo:

Su inclusión en los mandamientos básicos de las religiones más importantes

de Europa.

Los problemas de su protección, contra peligros naturales como avalanchas,

inundaciones, enemigos, etc. y la necesidad del recurso o materia prima

(siendo crítica la escasez de madera en el siglo XVIII).

Durante el siglo XIX la codificación en términos legales y planes de manejo

del uso de los bosques.

El reconocimiento de los principios de relación e interdependencia entre los

componentes naturales, especialmente con respecto a la vegetación

planteados por Humboldt a principios del siglo XIX, y continuado por otros

científicos durante el mismo siglo y las primeras décadas del siglo XX

(Bruenig, 1992 citado por: García, 2006 ).

Así, la sustentabilidad es hoy en día un parámetro multidimensional estrechamente

relacionado con la salud de cualquier sistema. Al principio los problemas de

sustentabilidad se asociaban casi exclusivamente a aspectos relacionados con el

deterioro del ambiente natural, pero poco a poco, el concepto se fue ampliando para

incluir también las dimensiones humanas del entorno, sobre todo en aspectos sociales

y económicos. (Peet, 1992, citado por Toledo Ocampo, 1998).

De este modo, la sustentabilidad para una sociedad, debe significar la existencia de

condiciones económicas, ecológicas, sociales y políticas, que permitan su

funcionamiento en forma armónica en el tiempo y en el espacio. En el tiempo, la

armonía debe darse entre esta generación y las venideras; en el espacio, la armonía

debe darse entre los diferentes sectores sociales, entre mujeres y hombres y entre la

población con su ambiente (González, 2008). La sustentabilidad en el maíz, por el

grado de contaminación que se genera, es un tema estratégico para el desarrollo de

nuevos modelos de alta producción que no afecten el equilibrio del medio ambiente, ya

que los desperdicios en el nejayote están considerados como un problema a nivel


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nacional, debido fundamentalmente al gran volumen de molinos que existen y por la

dificultad de su manejo para controlar la contaminación que se ocasiona al medio

ambiente.

No obstante, la producción de masa requiere de modelos de producción que consideren

el medio ambiente pero sin perder de vista la economía del productor, lo cual por

supuesto no es nuevo, es un tema que durante los últimos años se ha venido

mencionado con mucha insistencia: los sistemas sustentables de producción deberán

buscar un equilibrio entre una rentabilidad aceptable (que no necesariamente sea la

óptima), para el molinero y la aplicación de los modelos de producción que permitan el

equilibrio de los recursos naturales (el aire, el agua), ya que todos éstos son

susceptibles al deterioro.

Según la fórmula clásica de sustentabilidad, los molineros deben poder vivir de lo que

producen. Por lo que la conservación de los recursos naturales y la producción de masa

no deben ser opuestas y se deben lograr en el mediano y largo plazo; por el contrario,

la conservación de los recursos que se debe hacer hoy, asegurará la producción en el

futuro. De esta forma la actividad sustentable debe tomar en cuenta la relación entre los

aspectos ambientales, económicos, tecnológicos, energéticas y sociales, así como las

causas principalesde los problemas que a ésta aquejan, para lograr con ello llevar a

cabo acciones preventivas en vez de correctivas.

Para llevar a cabo este análisis se revisaron un conjunto de métodos de evaluación

para la sustentabilidad que se presentaron el año pasado y por lo que ahora nos

concentraremos en describir brevemente el método seleccionado que corresponde al

Marco para la Evaluación de Sistemas de Manejo incorporando Indicadores de

Sustentabilidad (MESMIS) planteado por Masera, et. al. (1999) quesugiere un marco en

donde el sistema se analiza relacionando los aspectos sociales, ambientales y

económicos en un espacio en el que los indicadores de estos pueden interactuar

independientemente del espacio que ocupen en el sistema. Los indicadores son claros

en su manejo y sobre todo permite hacer una evaluación sistemática y congruente del

sistema con base en análisis multicriterio en donde puede involucrarse variables

cualitativas y cuantitativas.

El marco metodológico de MESMIS parte de las siguientes premisas:

1. El concepto de sustentabilidad se define a partir de cinco atributos a.-)

Productividad; b).- Estabilidad, Confiabilidad y Resiliencia; c).-Adaptabilidad; d.-)

Equidad; y e.-) Auto dependencia (autogestión).

2. La evaluación de la sustentabilidad se lleva a cabo y es válida solamente para: a)

sistemas de manejo específicos en un determinado lugar geográfico y bajo

determinado contexto social y económico; b) una escala espacial (parcela, unidad

de producción, comunidad o cuenca) previamente determinada, y c) una escala

temporal también previamente determinada.


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3. La evaluación de sustentabilidad es una actividad participativa que requiere de

una perspectiva y un equipo de trabajo interdisciplinarios. El equipo de evaluación

debe incluir tanto a evaluadores externos como a los involucrados directos

(agricultores, técnicos, representantes de la comunidad y otros actores).

4. La sustentabilidad no puede evaluarse per se sino de manera comparativa o

relativa. Para esto existen dos vías fundamentales; a) comparar la evolución de

un mismo sistema o a través del tiempo, o b) comparar simultáneamente uno o

más sistemas de manejo alternativo o innovador con un sistema de referencia.

5. La evaluación de sustentabilidad es un proceso cíclico que tiene como objetivo

central el fortalecimiento tanto de los sistemas de manejo como la metodología

utilizada.

Operativamente, para dar concreción a los atributos generales, se definen una serie de

puntos críticos para la sustentabilidad del sistema de manejo que se relacionan con

cuatro áreas de evaluación (técnica, ambiental, social y económica). En cada área de

evaluación se definen criterios de diagnóstico e indicadores. Este mecanismo asegura

una relación clara entre los indicadores y los atributos de sustentabilidad del sistema.

La información obtenida mediante los diferentes indicadores se integra finalmente

utilizando técnicas de análisis multicriterio, con el fin de emitir un juicio de valor sobre

los sistemas de manejo y brindar sugerencias para mejorar su perfil socioambiental.

El análisis de todos estos indicadores para el sistema de producción de masa se evaluó

durante las entrevistas con los diferentes grupos de productores de cuatro zonas del

país, se compararon con los datos de los expertos y se construyeron las gráficas

radiales correspondientes para cada región. Como se mencionó antes, el análisis de

MESMIS es válido en sistemas de manejo específicos, en un determinado lugar

geográfico, bajo determinado contexto social y económico y en una escala de tiempo

también previamente determinado, además es una actividad participativa que requiere

de una perspectiva y un equipo de trabajo interdisciplinarios. En este trabajo el lugar

geográfico lo constituye la república Mexicana en su contexto social y económico

actual, empleando la información estadística disponible y la participación

interdisciplinaria del grupo de trabajo.

Construcción de Indicadores.

La obtención de los indicadores del sistema es una de las tareas que requieren de

manera muy importante la interacción del equipo de trabajo, para la realización de los

mismos se debe de partir de la base del sistema.El método parte como ya se dijo de la

definición de cinco atributos para medir la sustentabilidad, que son:

Productividad

Estabilidad, Confiabilidad y Resiliencia

Adaptabilidad

Equidad


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Autodependencia (autogestión).

De esta forma para medir estos atributos es necesario determinar cuáles son los puntos

críticos de cada uno que pueden incidir en la sustentabilidad del sistema, aunque cabe

resaltar que estos puntos críticos se medirán en función del aspecto en cuestión, o sea,

habrá puntos críticos definidos desde el punto de vista ambiental, desde el punto de

vista económico y desde el punto de vista social. Una vez que se tiene determinado el

criterio de diagnóstico, se determinan cuáles serán los criterios de diagnóstico con que

se van a medir y posteriormente se derivan ya los indicadores estratégicos para llevar a

cabo la evaluación.

A manera de desglose, se definirán cada uno de los aspectos abordados en el trabajo.

Desde el aspecto Ambiental se determinó que los criterios de diagnóstico para cada

uno de los atributos quedaban bien definidos de la siguiente manera:

La productividad podría ser medida si se tomaba en cuenta la tecnología empleada y

las condiciones de operación del sistema. Para la tecnología empleada, esta podría ser

medida desde la perspectiva del tipo de maquinaria que usan y para que la usan:

tipo de maquinaria

manejo del grano

nixtamalización

molienda

transporte

Mientras que para las condiciones de operación esta se podría medir si se sabe la

forma de manejo de la energía, tanto la térmica como la eléctrica, las mermas que se

tienen del grano de maíz, la cantidad de maíz que se pierde en el nejayote y el

consumo de agua:

Manejo de energía

térmico

eléctrico

Mermas de maíz en grano

mermas de maíz en nejayote

Consumo de agua

Con este criterio de diagnóstico se está ya en posibilidades de ver los indicadores que

serán empleados para medir cada uno de estos criterios, a manera de ejemplo ya que

esto se presentó en ACACIA 2011,se presentan los indicadores para medir la

productividad en el Aspecto ambiental, como se muestran en el cuadro 1.

Cuadro 1.- Indicadores para el atributo Productividad en el aspecto ambiental.

Aspecto Atributo Punto

crítico

Criterio

diagnóstico

Indicador


Página 8

ambiental productividad Tecnología

empleada

tipo de

maquinaria

manejo del

grano

tipo de

maquinaria

que usa

nixtamalización tipo de

maquinaria

que usa

molienda tipo de

maquinaria

que usa

transporte tipo de

maquinaria

que usa

Condiciones

de

operación

Manejo de

energía

térmico índice de

consumo

eléctrico índice de

consumo

Mermas de

maíz en grano

maíz perdido

en el proceso

mermas de

maíz en

nejayote

maíz perdido

en el nejayote

Consumo de

agua

agua de

proceso

(nixtamaliz,

arrastre,

lavado,

molienda)

De esta misma forma se miden los indicadores para los tres aspectos, así para el

mismo atributo “productividad” pero ahora enfocado desde el aspecto económico el

razonamiento es el siguiente.

Los puntos críticos para la medición de la productividad en este aspecto son tres, el

rendimiento, la utilidad y la calidad. Para medir el rendimiento se emplea un criterio de


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diagnóstico que tiene que ver con la eficiencia del negocio, así lo que se usa es la

producción de masa, que está dada por la lectura de dos indicadores:

1.- el índice de producción de masa

2.- la cantidad de masa producida por unidad de tiempo.

Para medir el criterio de utilidad, sabiendo que son datos que no se proporcionan

fácilmente, se emplearon también dos criterios de diagnóstico:

1.- los ingresos de venta por Kg

2.- los costos asociados a este

Finalmente para el punto crítico de calidad, el enfoque económico lo lleva a las

devoluciones, por lo que su criterio de diagnóstico es:

1.- Cantidad de devoluciones o reclamaciones

Con todos los criterios de diagnóstico listos, es posible ya buscar la forma de medir

cada uno de éstos, o sea es posible establecer los indicadores. Una vez establecida la

forma en que un atributo puede ser medido por diferentes indicadores en función de los

aspectos en los que se esté midiendo, se procede a mostrar todos los indicadores

obtenidos para el sistema de producción de masa (molinos).

En el cuadro 2 se muestran los indicadores obtenidos para todos los atributos del

sistema de molienda en el aspecto Ambiental.

Cuadro 2. Indicadores de Sustentabilidad para el sistema de molienda en el Aspecto

Ambiental.

Aspecto Atributo Punto crítico Criterio

diagnóstico

Indicador

ambienta

l

productivida

d

Tecnología

empleada

tipo de maquinaria

manejo del grano tipo de

maquinaria que

usa

nixtamalización tipo de

maquinaria que

usa

molienda tipo de

maquinaria que

usa

transporte tipo de

maquinaria que

usa

Condiciones

de operación

Manejo de energía

térmico índice de


Página 10

consumo

eléctrico índice de

consumo

Mermas de maíz en

grano

maíz perdido en

el proceso

mermas de maíz en

nejayote

maíz perdido en

el nejayote

Consumo de agua agua de proceso

(nixtamaliz,

arrastre, lavado,

molienda)

Estabilidad,

resiliencia y

confiabilidad

Conservación

del entorno

del molino

Nivel de

contaminación por

desechos

aire producción de

gases de

combustión

prescencia de

olores

desagradables

agua cantidad de

nejayote tirado

al drenaje

sólidos cantidad de

envoltura de la

masa que se tira

Adaptabilida

d

Capacidad de

cambio y

adaptación

del proceso al

medio

ambiente

Modificaciones al

proceso

tratamiento de

nejayote

adopción de

medidas de

ahorro de

energía

incorporación


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de FAE

recursos humanos

existencia de

personal

calificado

frecuencia de

capacitación

actitud

Equidad Política

Ambiental del

molino

Cumplimiento de

normas

ambientales

ECOL

SEMARNAT 002

otras locales

(cual)

Autogestión Mejoras Acciones para la

mejora del medio

ambiente

cursos

busqueda de

financiamiento

propuestas de

mejora

acciones con

universidades o

consultores

Del mismo modo se presentaron los indicadores que se determinaron para el sistema

de molienda en el Aspecto Económico y Social. Una vez terminado esto se elaboraron

los cuestionarios para salir a campo. El método de MESMIS consiste en obtener

información relevante de la manera más directa: la consulta al que sabe, empleando

cuestionarios diseñados progresivamente.

Los datos obtenidos de los indicadores se agrupan por molino y se saca un promedio

de todos. Posteriormente se agrupan los indicadores primero por Punto Crítico, luego

por Atributo y de ahí por Aspecto para finalmente calcular la sustentabilidad.

Para lograr esto, los valores de los indicadores se reducen a que exista un solo valor,

primero de Puntos Críticos, luego estos se agrupan para obtener el valor de los

Atributos. Todo esto se hace ponderando cada indicador de manera cualitativa. P.ej.

El atributo PRODUCTIVIDAD se midió con tres indicadores:

Maquinaria empleada en el manejo del grano


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Maquinaria empleada en la nixtamalización

Maquinaria empleada en la molienda

Cada uno de ellos tiene un valor promedio, para encontrar el valor de la productividad

se debe dividir el valor de cada uno pero de manera ponderada, dándole más peso al

que se considere más importante o más representativo Cuadro 3 (para todos estos

datos se tomó un criterio personal basado en experiencia de cada uno de los expertos

del proyecto).

Cuadro 3. Ponderación de indicadores

Indicador Valor

promedio

Ponderación

(%)

Valor

Maquinaria empleada en el manejo del

grano

20.40 0.50 10.17

Maquinaria empleada en la

nixtamalización

60.00 0.25 15.00

Maquinaria empleada en la molienda 66.66 0.25 16.66

Valor del Atributo Productividad 1.00 41.83

Una vez que se tienen los cinco valores de los ATRIBUTOS, (Productividad;

Estabilidad, Confiabilidad y Resiliencia; Adaptabilidad; Equidad; y Autogestión, la suma

de éstos corresponde al valor del ASPECTO (Ambiental, Económico y Social) De esta

forma para obtener el índice de SUSTENTABILIDAD sólo se requieren sumar los

valores obtenidos de cada aspecto.

Haciendo los cálculos de esta forma y considerando que la evaluación es

interdisciplinaria y fue hecha de manera similar en tiempo y forma, los valores obtenidos

permitirían hacer comparaciones entre diferentes Estados. Como cada indicador puede

llegar a tener el valor de 100 puntos, cada Atributo (que está formado por 5 indicadores)

vale 500 puntos. Si cada Aspecto tiene 3 atributos, (Ambiental, Económico y Social),

cada índice de Sustentabilidad tiene un máximo de 1,500 puntos.

De acuerdo con esto y la regionalización realizada en el proyecto, se procedió a realizar

el trabajo de campo en el que se levantaron todas las encuestas, cabe mencionar que

los resultados aquí presentados no son matemáticamente representativos, pero si son

una muestra de las condiciones de operación de cada una de las regiones

seleccionadas.

RESULTADOS

GUADALAJARA

Los lugares seleccionados para este trabajo fueron: Guadalajara, Valle de México,

Oaxaca y Mérida de donde se obtuvieron los valores de los indicadores, como se

mencionó anteriormente, estos se van acumulando hasta encontrar un solo valor para

cada punto crítico, que para el caso de Guadalajara se muestran en el cuadro 4.


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Cuadro 4. Valores obtenidos para los Puntos Críticos de los diferentes Aspectos del

sistema.

Aspecto Punto crítico Valores

encontrados

Ambiental Tecnología empleada 68.75

Condiciones de operación 32.64

Conservación del entorno del

molino 0

Capacidad de cambio y

adaptación del proceso al

medio ambiente 39.63

Política Ambiental del molino 36.11

Mejoras 17.50

Económico

Rendimiento 91.77

Utilidad 77.02

Calidad 27.78

Acceso a materia prima 77.78

Precio de venta de la masa 51.85

Competencia 37.32

Uso de la capacidad del molino 66.97

Adaptación a cambios en el

mercado 57.84

Cumplimiento de las

regulaciones fiscales 72.22

Política pública 40.74

Acciones para el crecimiento 88.89

Capacitación 3.70

Social

Empleo 44.44

Desarrollo organizacional 88.89

Servicio al cliente 66.67

Sistema de subsidios 29.63

Variaciones económicas 11.11

Movimientos del mercado 50.00

Nuevas formas de organización 27.13


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Condiciones laborales 44.44

Al interior 0.00

Externa 3.70

Nuevamente una agrupación de puntos crítico empleando proporciones cualitativas

ponderadas, permite encontrar los valores para los diferentes atributos de la

sustentabilidad planteados por MESMIS. El cuadro 5 muestra los valores obtenidos

para los diferentes atributos del sistema, agrupados por Aspecto.

Cuadro 5. Valores obtenidos para los atributos agrupados por Aspectos

Aspecto Atributo Valores

encontrados

Ambiental productividad amb 68.75

estabilidad amb 0.00

adaptabilidad amb 39.63

equidad amb 36.11

Autogestión amb 17.50

Económico productividad econ 65.20

estabilidad econ 55.70

adaptabilidad econ 57.84

equidad econ 56.48

Autogestión econ 54.81

Social productividad social 60.00

estabilidad social 30.09

adaptabilidad social 27.13

equidad social 44.44

autogestion social 1.85

De esta forma si se grafican estos valores se puede observar que de manera relativa

los valores de sustentabilidad de los molinos en Guadalajara están muy por debajo de

los óptimos propuestos, observándose que los valores de los Aspectos Ambientales y

Sociales son muy semejantes, y al mismo tiempo muy bajos, cercanos al 30%, mientras

que el Aspecto económico es más cercano al 50%. Ver figura 1.

Figura 1. Valores relativos para los tres Aspectos del modelo.


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Si se analiza en una gráfica radial la sustentabilidad del sistema midiendo los tres

Aspectos que la conforman se observa que el aspecto económico es el más

desarrollado, mientras que los aspectos ambientales y sociales están muy

desatendidos. Si se analiza que la línea externa es el 100%, los valores obtenidos por

los diferentes indicadores, muestran que hay mucho que hacer por los molineros de

Guadalajara (figura 2).

Figura 2. Valores desglosados de los atributos para los tres Aspectos del modelo

Los atributos del sistema pueden agruparse también por atributos, tal y como se

muestran en el cuadro 6, que si se grafican proporcionan una estructura radial en donde

destaca por supuesto en los tres aspectos, la productividad, que es lo que

aparentemente a todos les interesa más. (figura 3).

Cuadro 6. Valores de los atributos agrupados por Aspecto

Atributo Valores

encontrados

productividad amb 68.75

productividad econ 65.20

productividad social 60.00

Series1, productividad

amb, 100

Series1, estabilidad amb, 100

Series1, adaptabilidad

amb, 100Series1,

equidad amb, 100

Series1, autogestion

amb, 100


econ, 100Series1, estabilidad econ, 100


econ, 100

Series1, equidad econ,

100

Series1, autogestion econ, 100


social, 100

Series1, estabilidad social, 100


social, 100

Series1, equidad social,

100

Series1, autogestion social, 100


amb, 68.75

Series2, estabilidad

amb, 0


amb, 39.63Series2,

equidad amb, 36.11

Series2, autogestion amb, 17.50


econ, 65.20Series2,

estabilidad econ, 55.70

Series2, adaptabilidad econ, 57.84


56.48

Series2, autogestion econ, 54.81

Series2, productividad social, 60.00


social, 30.09

Series2, adaptabilidad social, 27.13


44.44Series2,

autogestion social, 1.85

Sustentabilidad por Atributos


Página 16

estabilidad amb 0.00

estabilidad econ 55.70

estabilidad social 30.09

adaptabilidad amb 39.63

adaptabilidad econ 57.84

adaptabilidad social 27.13

equidad amb 36.11

equidad econ 56.48

equidad social 44.44

autogestionamb 17.50

autogestionecon 54.81

autogestion social 1.85

Figura 3.- Sustentabilidad por Atributos

VALLE DE MEXICO

Otra de las regiones estudiadas fue el Valle de México, en donde se estudiaron molinos

tanto del Distrito Federal como de algunos municipios colindantes del Estado de

México. Aquí al igual que en todos los demás se hizo un levantamiento de campo para

obtener los valores de los indicadores anteriores, encontrándose que la sustentabilidad

agrupada por Aspectos, muestra que el aspecto económico es lo más importante

(54%), mientras que lo ambiental es lo que menos pesa (21%).

Si se desglozan estos Aspectos mediante los atributos, en la figura 4 se encuentra la

distribución de estos factores que forman cada uno de los Aspectos, de tal manera que

se observa que el Aspecto Económico en sus diferentes Atributos es el más importante,

mientras que en el Ambiental sólo destacan valores que tienen que ver con la

productividad, la estabilidad y la adaptabilidad, en el Aspecto social solo destaca la

productiviodad, mientras que los otros se mantienen muy bajitos.


amb, 100


econ, 100


social, 100Series1,

estabilidad amb, 100

Series1, estabilidad econ,

100

Series1, estabilidad social, 100Series1,

adaptabilidad amb, 100


econ, 100


social, 100Series1, equidad

amb, 100

Series1, equidad econ, 100

Series1, equidad social, 100


amb, 100




amb, 68.75


econ, 65.20Series2,

productividad social, 60.00

Series2, estabilidad amb,

0.00


55.70Series2,

estabilidad social, 30.09Series2,

adaptabilidad amb, 39.63Series2,

adaptabilidad econ, 57.84


Series2, equidad amb, 36.11

Series2, equidad econ, 56.48

Series2, equidad social, 44.44


Series2, autogestion econ, 54.81Series2,

autogestion social, 1.85

Título del gráfico


Página 17


Para determinar cuales de los atributos son los que se están considerando en mayor

proporción por parte de los industriales de la masa, se observa que es la productividad

en los tres Aspectos la que predomina, siendo la estabilidad y la adaptabilidad la que

sigue, aunque no en igualdad de condiciones, los atributos más bajos son la

autogestión y la equidad, factores que merecen la pena ser analizados posteriormente.

(ver figura 5).



amb, 100



amb, 100Series1,

equidad amb, 100


amb, 100




econ, 100


100



social, 100



social, 100


100



amb, 65.52Series2,

estabilidad amb, 50Series2, adaptabilidad

amb, 38.00Series2, equidad amb,

0.00



econ, 80.56

Series2, estabilidad econ, 54.95Series2,



36.81


econ, 60



social, 37.50



20.00

Series2, autogestion social, 0.00



Página 18

OAXACA

De las ciudades con mayor representación de la región sur, es sin duda alguna la

ciudad de Oaxaca, aquí pese a cualquier cosa que uno se pueda imaginar, es también

el Aspecto económico el que prevalece, mientras que el de menor impacto es

curiosamente el social, la figura 6 muestra esta distribución de la sustentabilidad.

Figura 6. Valores relativos para los tres Aspectos del modelo

Cuando estos Aspectos se disgregan en Atributos se observa que los valores obtenidos

para los Atributos del Aspecto económico son los más altos y además todos constantes,

mientras que en Aspecto ambiental hay algunos altos, pero también hay algunos que no

están siendo considerados, mientras que en lo social todos los Atributos tienen valores

bajitos, lo que significa que a esto es a lo que le hacen menor caso. (ver figura 7).



amb, 100


econ, 100


social, 100


100

Series1, estabilidad econ, 100




econ, 100



amb, 100




amb, 100




amb, 65.52


econ, 80.56Series2,



0.01Series2,



social, 37.50Series2,

adaptabilidad amb, 38.00



Series2, equidad amb, 0.00Series2, equidad

econ, 36.81





Sustentabilidad por agrupación de atributos

Series1, Ambiental,

166.70, 38%Series1,

Económico, 206.90, 47%

Series1, Social, 67.16, 15%

Sustentabilidad por Aspectos


Página 19

Cuando se agrupan los atributos, aquí se puede observar que aunque el Atributo más

importante sigue siendo la productividad, la parte social coopera con poco, mientras

que sobresalen también la adaptabilidad y la estabilidad, aunque en ambos casos es en

los Aspectos Económico y Ambiental, como se muestra en la figura 8.


YUCATAN

Finalmente la otra region estudiada fue la ciudad de Yucatán, en donde se estudiaron

diversos molinos de la ciudad. Aquí se hizo también un levantamiento de campo para

obtener los valores de los indicadores, encontrándose que la sustentabilidad agrupada

por Aspectos, muestra que el aspecto económico es también el más importante,

mientras que lo ambiental y lo social están más o menos al mismo nivel (Figura 9).

Figura 9. Valores relativos para los tres Aspectos del modelo.


amb, 100



amb, 100Series1,

equidad amb, 100


amb, 100




econ, 100


100



social, 100



social, 100


100



amb, 60.00Series2,

estabilidad amb, 50


amb, 51.53Series2,

equidad amb, 0.00

Series2, autogestion amb, 5.83Series2,

productividad econ, 52.65

Series2, estabilidad econ, 45.53


econ, 47.46666667


31.25


econ, 30


Series2, estabilidad social, 4.17



0.00




amb, 100


econ, 100


social, 100


100


100




econ, 100



amb, 100




amb, 100




amb, 60.00Series2,

productividad econ, 52.65



50.00Series2, estabilidad econ,

45.53



amb, 51.53



Series2, equidad amb, 0.00Series2, equidad

econ, 31.25





Sustentabilidad por Atributos agrupados


Página 20

Si se desglozan estos Aspectos mediante los atributos, en la figura 10 se encuentra la

distribución de estos factores que forman cada uno de los Aspectos, de tal manera que

se observa que el Aspecto Económico en sus diferentes Atributos es el más importante,

mientras que en el Ambiental y el Social sólo destacan valores que tienen que ver con

la productividad.


Para determinar cuales de los atributos son los que se están considerando en mayor

proporción por parte de los molineros, se observa que es la productividad en los tres

Aspectos la que predomina, siendo la adaptabilidad la que sigue, los atributos más

bajos son la autogestión y la equidad, sólo que en ellos los que corresponden al

Aspecto económico son altos (ver figura 11).


Series1, Ambiental,

138.24, 29%

Series1, Económico,

238.30, 49%

Series1, Social, 108.83,

22%

Sustentabilidad por Aspectos

Series1, productividad amb, 100


Series1, adaptabilidad amb, 100

Series1, equidad

amb, 100


amb, 100

Series1, productividad econ, 100Series1,

estabilidad econ, 100

Series1, adaptabilidad econ, 100

Series1, equidad

econ, 100


Series1, productividad social, 100


Series1, adaptabilidad social, 100

Series1, equidad

social, 100


Series2, productivida

d amb, 66.88


amb, 0

Series2, adaptabilida

d amb, 54.17Series2,

equidad amb, 25.00



d econ, 46.20



d econ, 54.13

Series2, equidad

econ, 29.17Series2,

autogestion econ, 62.22


d social, 41.33



d social, 42.50

Series2, equidad

social, 16.67




Página 21

CONCLUSIÓN DIAGNÓSTICA

Después de haber realizado el análisis de las diferentes ciudades estudiadas, en la

figura 12 se muestran los valores de sustentabilidad para cada una de ellas y se puede

concluir que el comportamiento de los molinos son similares entre las ciudades grandes

y entre las ciudades medianas, aunque en el caso del Aspecto Económico, para todos

es el más importante. Los molinos de las ciudades grandes tienden a ser más

sustentables que los de las ciudades medianas, aunque quizá lo más importante sea

resaltar como las ciudades medianas proporcionalmente toman en cuenta los Aspectos

ambientales con mayor importancia que las grandes ciudades.

Figura 12.- Sustentabilidad por Ciudad estudiada


amb, 100


econ, 100


social, 100


Series1, estabilidad econ, 100




econ, 100


social, 100

Series1, equidad amb,

100


100


100


amb, 100




amb, 66.88Series2, productividad

econ, 46.20Series2,


Series2, estabilidad amb, 0.00




amb, 54.17




25.00


29.17


16.67




Sustentabilidad por Atributos Agrupados


Página 22

A pesar de estos resultados, si se comparan los valores de sustentabilidad obtenidos

con el esperado por el modelo, que sería el teóricamente deseado (100%), se puede

observar en el cuadro 20 que los valores son pequeños pues las ciudades grandes

estan cerca del 40% mientras que las medianas alrededor del 30%.

Cuadro 7.- Valores de Sustentabilidad para diferentes Ciudades

Oaxaca Yucatán Valle Mex Guadalajara

Ambiental 166.70 138.24 168.68 140.33

Económico 206.90 238.30 303.51 290.03

Social 67.16 108.83 143.50 163.52

Sustentabilidad 440.76 485.38 615.69 593.88

%

Sustentabilidad 29 32 41 40

Evaluación Prospectiva

El último espacio de análisis, es el de la medición de los impactos que se crearían

sobre el molino, si se emplearan las tecnologías desarrolladas en este proyecto.

Análisis del Futuro Posible

Para el análisis de este proyecto los escenarios se describen:

A.- Futuro No deseado, que las cosas se mantengan igual a lo que está sucediendo.

B.- Futuro Deseado, que correspondería a que se movieran todas las variables y se

lograra el 100% de sustentabilidad.

C.- Futuro Posible, que es el futuro que se cree pasaría si los molineros emplearan las

tecnologías desarrolladas en este proyecto para la nixtamalización del maíz.

De esta forma el análisis de los escenarios A y B no se presentarán aquí, aunque de

hecho el futuro A corresponde al diagnóstico.

Ambiental, Oaxaca, 166.70 Ambiental, Yucatan,

138.24

Ambiental, Valle mex, 168.68 Ambiental,

Guadalajara, 140.33

Económico, Oaxaca, 206.90

Económico, Yucatan, 238.30

Económico, Valle mex, 303.51

Económico, Guadalajara, 290.03

Social, Oaxaca, 67.16

Social, Yucatan, 108.83

Social, Valle mex, 143.50

Social, Guadalajara, 163.52

Sustentabilidad, Oaxaca, 440.76

Sustentabilidad, Yucatan, 485.38

Sustentabilidad, Valle mex, 615.69

Sustentabilidad, Guadalajara, 593.88

Sustentabilidad por Ciudad

Ambiental

Económico

Social

Sustentabilidad


Página 23

Para pensar en el futuro posible las variables que se afectaron fueron: que se

emplearían las dos tecnologías desarrolladas por la UAM y entonces la maquinaria

empleada para la nixtamalización mejoraría al 100%, con medidas de ahorro de

energía de la molienda habría una mejora del 20%, el consumo energético térmico

mejoraría un 80% mientras que lo eléctrico un 20%.

El consumo de agua sería a la mitad y todos estarían empleando su nejayote, habría

que incorporarse medidas de ahorro de energía, ya sea convencionales o mediante

fuentes alternas. Todo esto obligaría a tener personal más calificado y aumentar la

frecuencia de la capacitación, lográndose con esto que se cumpliera con las normas

ambientales correspondientes y aumentara su participación con las universidades.

En el Aspecto económico disminuiría el precio de la masa en un 20%, así como el Kg

de energía y agua en un 80 y 60% respectivamente por kilogramo de masa producida,

con lo que aumentaría un 30% más el índice de producción y habría por lo menos un

apoyo externo al año.

En el Aspecto Social con la adopción de estas medidas tecnológicas sólo se

repercutiría en acciones de mejora al entorno. Así las figuras 12, 13, 14 y 15 muestran

los resultados de las modificaciones antes descritas y se observa que en efecto hay

cambios importantes en las formas de las gráficas, sobre todo en lo concerniente al

Aspecto Ambiental.

Figura 12.- Sustentabilidad de Guadalajara en un escenario de Futuro Posible

Figura 13.- Sustentabilidad del Valle de México en un escenario de Futuro Posible


amb, 100



amb, 100


100


amb, 100




econ, 100


100



social, 100



social, 100

Series1, equidad

social, 100



amb, 86.25Series2, estabilidad

amb, 50


amb, 86.11Series2,

equidad amb, 100.00



econ, 63.28Series2,




86.11




social, 30.09


Series2, equidad

social, 44.44


Futuro posible de Sustentabilidad en Guadalajara


Página 24

Figura 14.- Sustentabilidad de Oaxaca en un escenario de Futuro Posible

Figura 15.- Sustentabilidad de Yucatán en un escenario de Futuro Posible


amb, 100



amb, 100


100


amb, 100




econ, 100


100



social, 100



social, 100


100




amb, 50


amb, 85.00


75.00Series2,

autogestion amb, 20.00


econ, 77.80Series2,

estabilidad econ, 60.66Series2,



86.81


econ, 60



social, 37.50



20.00


Futuro posible de Sustentabilidad Valle Mex.


amb, 100


100


amb, 100

Series1, equidad amb, 100


amb, 100


econ, 100Series1, estabilidad econ,

100


econ, 100Series1, equidad

econ, 100



social, 100



social, 100




amb, 65.83Series2, estabilidad amb,

50


amb, 79.86

Series2, equidad amb, 83.33

Series2, autogestion amb, 35.83Series2,

productividad econ, 47.85Series2,



econ, 47.46666667

Series2, equidad econ, 39.58


econ, 30






Futuro posible de Sustentabilidad en Oax.


Página 25

Con estos datos obtenidos se procede nuevamente a hacer la comparación de los

diferentes Aspectos entre las ciudades estudiadas (figura 16) aquí se observa que en

efecto el Aspecto Ambiental se ve favorecido y que en lugares como Oaxaca y

Guadalajara el aspecto Ambiental rebaza al Aspecto Económico.

Figura 16.- Comparación de la Sustentabilidad de las diferentes Ciudades Analizadas

en un escenario de Futuro Posible

Finalmente el cuadro 8 muestra que la sustentabilidad promedio pasó del 35% al

48.6% con sólo la adopción de esta medida.

Cuadro 8.- Valores de Sustentabilidad para diferentes Ciudades

Columna1 Oaxaca Yucatan Valle Mex Guadalajara


amb, 100



amb, 100


100


amb, 100




econ, 100


100



social, 100



social, 100


100




amb, 50


amb, 86.67Series2,

equidad amb, 87.50



econ, 63.42Series2,




79.17






16.67


Futuro posible de Sustentabilidad en Yuc.

Ambiental, Oaxaca, 324.06 Ambiental,

Yucatán, 263.94Ambiental, Velle

Mex, 256.70

Ambiental, Guadalajara,

336.64Económico,

Oaxaca, 219.98

Económico, Yucatán, 313.52

Económico, Velle Mex,

356.47

Económico, Guadalajara,

317.74

Social, Oaxaca, 68.83

Social, Yucatán, 123.83

Social, Velle Mex, 158.50

Social, Guadalajara,

177.96

sustentabilidad, Oaxaca, 612.87

sustentabilidad, Yucatán, 701.29

sustentabilidad, Velle Mex,

771.67

sustentabilidad, Guadalajara,

832.35Sustentabilidad por Ciudad

Ambiental

Económico

Social

sustentabilidad


Página 26

Ambiental 324.06 263.94 256.70 336.64

Económico 219.98 313.52 356.47 317.74

Social 68.83 123.83 158.50 177.96

sustentabilidad 612.87 701.29 771.67 832.35

%

sustentabilidad 40.86 46.75 51.44 55.49

CONCLUSIONES

En el presente trabajó se mostraron las condiciones en que se trabaja en los molinos de

maíz. Mediante el análisis de las variables independientes involucradas, que fueron las

ambientales, sociales y económicas, así como el uso que hacen de su tecnología, se

pudo observar que a la fecha es muy poco lo que se está haciendo para realizar un

tratamiento de los efluentes y la propia tecnología ambiental.

Se mostró también que la tecnología fue la variable independiente con mayor efecto en

el sistema y que su buen manejo repercutirá de manera importante en las variables

dependientes: ambiental y económica. De esta forma, cada molino dependiendo de la

tecnología y la cantidad de producto que procese, tendrá una alternativa tecnológica

que sea la que más le convenga usar por su eficiencia técnica y su rendimiento

económico. En el escenario futuro planteado se observó que si no se hace nada

adicional a lo que se viene haciendo, existe una pérdida importante de dinero pues no

se gana nada extra con el manejo del molino y en cambio, la contaminación sigue

acumulándose con los problemas ambientales correspondientes. Como se puede ver el

trabajo demuestra que no basta hacer cosas, sino hay que hacerlas bien, tener un

estudio de factibilidad de alternativas tecnológicas, ayudará a la toma de decisiones,

estrategia que permite ver no sólo por donde caminar, sino también para convencer a

los molineros que van a mejorar el medio ambiente, y lo que para ellos es lo más

importante, que pueden ganar por ese trabajo extra que van a realizar.

Finalmente cabe mencionar que la metodología empleada para el análisis de

sustentabilidad resultó ser una herramienta muy interesante en su manejo, porque los

resultados obtenidos fueron, repetitivos en su concepción, comparativos entre ellos,

congruentes con la realidad y de fácil manejo. Aunque los métodos empleados no se

diseñaron ex profeso para este análisis, el acoplamiento de los mismos si fue realizado

para este trabajo, el método de MESMIS permitió un espacio de análisis en tres

aspectos indispensables para un análisis de sustentabilidad, La variable tecnológica

ambiental fue la variable independiente que más impactó al sistema en el momento de

su intervención, mientras que la variable económica y social fueron intervenidas en

menor grado en función del impacto tecnológico esperado. Siguiendo los criterios del

método, los cinco atributos con los que MESMIS define la sustentabilidad de un


Página 27

sistema, los criterios de diagnóstico y los indicadores fueron planteados

específicamente para este problema. Por todo lo anterior se puede concluir que la

hipótesis global planteada en el trabajo se cumple y que es posible tratar a la industria

del maíz ganando dinero al mismo tiempo que se disminuye la contaminación.

Asimismo, vale la pena resaltar que de este proyecto se pueden desprender acciones

claras y específicas para motivar a cada tipo de molino en el manejo de sus desechos

y del consumo de energía.

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