“evaluacion de la poblacion de rana … v3_p… · conservaciÓn de la biodiversidad en la cuenca...

PPPRRROOOCCCEEESSSAAAMMM IIIEEENNNTTTOOO DDDEEE CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAASSS DDDEEE RRRAAANNNAAASSS BBBTTTAAA --- PPPEEERRRUUU

PROYECTO PER / 98 / G32

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA – DESAGUADERO – POOPO – SALAR DE COIPASA (TDPS)

SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,7HOPDWRELXV�FXOHXV´

VVOOLLUUMMEENN IIIIIITRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS, Y APROVECHAMIENTO ECONOMICO DE LA ESPECIE

MANDANTE

AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO

(ALT – PNUD)

EJECUTANTE

CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚ

BTA PERU S.A.C.

Marzo del 2002




SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,7HOPDWRELXV�FXOHXV´

VVOOLLUUMMEENN IIIIIITRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS, Y APROVECHAMIENTO ECONOMICO DE LA ESPECIE

CAPITULO IEVALUACIÓN DE PRODUCTOS – SUB PRODUCTOS,

PERSPECTIVAS DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓNPROCESAMIENTO DE CONSERVA – SEMICONSERVA Y HARINA

MANDANTE

AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO

(ALT – PNUD)

EJECUTANTE

CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚBTA PERU S.A.C.

Marzo del 2002


PERSPECTIVAS DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

VOLUMEN III CAPITULO I

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS, SEMICONSERVAS Y HARINA DE CARNE DE RANA Telmatobius culeus

RESUMEN

La Rana de Lago (Tematobius culeus), es una nueva alternativa para mejorar la

alimentación, en este sentido se opto por elaborar productos de bajo costo y elevado

contenido proteico animal.

Los objetivos orientados por el BTA – Perú tuvieron como finalidad desarrollar tres

tecnologías, con nuevas formas de presentación; conservas y semiconservas en salsa de

tomate y harina del batracio Rana del Lago.

Con tal propósito se adapto flujos genéricos para el procesamiento de dichos productos, con

algunos ensayos específicos a fin de determinar sus parámetros óptimos.

Los análisis físico organolépticos, químicos, microbiológicos y de estabilidad, arrojan un

producto estable en el tiempo destacando el contenido proteico que en fresco muestra un

valor del 17.7 por ciento y en producto deshidratado el 55.5 por ciento, indicativo de alta

calidad, para usos nutritivos.

Así mismo, se hizo balances de materias determinando sus rendimientos para los diversos

productos, como estimaciones de costos, aporte útil para ser llevados a gran escala,

determinando su vida útil a condiciones de medio ambiente.

Los envases utilizados para este producto, estimulará el mercado, ya que el marketing de

productos tradicionales y no tradicionales están directamente influenciados por los envases y

embalajes utilizados.

[email protected] Jr. Grau No. 369 – Puno Telefax 054 – 368275




SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,Telmatobius culeus ”

VOL III CAP I - A

� PROCESAMIENTO DE CONSERVA

Marzo del 2002


INDICE

CAPITULO I

INTRODUCCION 01

CAPITULO II

REVISION DE BIBLIOGRAFIA

GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN .................................................................... 02

2.1. FUNDAMENTO......................…………………………………………………….............. 02

2.2.REQUISITOS A TOMAR EN CUENTA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CONSERVAS .................................................................................................................03

2.3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS.………………………………………............ 04

2.4.ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA EN EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS.. 04

2.4.1. Recepción de materia prima……................…………………………............... 042.4.2. Selección y clasificación........................……………………………………......... 05

2.4.3. Limpieza y lavado…………………………………………………………............. 05

2.4.4. Precocción..........……………………………………………………………............ 05

2.4.5. Llenado de los envases………………………………………………………......... 062.4.6.Razones para mantener un vacío en las latas.........………………………......... 07

2.4.7.Factores que influencian la formación de vacío.....…………………………...... 07

2.4.9. La hermeticidad de los cierres.....……………………………………….............. 09

2.4.10. El sello doble , formación...……………………………………………............. 092.4.11. Aceptabilidad de los sellos doble...........………………………………............. 09

2.4.12. Frecuencia e inspección de los sellos doble .....…………………………......... 10

2.4.12. Tratamiento térmico............................................................…………........... 11

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 12

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 12

3.2.1. Recepción de materia prima…......................………………………………....... 12


3.2.2. Control biométrico.…………………………………………………………............ 13

3.2.3. Sacrificio..............…………………………………………………………….......... 14

3.2.4. Eviscerado y Lavado ............................…………………………………........... 143.2.5. Extracción de pieles.....................…………………………………………............ 15

3.2.6. Lavado II….......................………………………………………………….......... 16

3.2.7 Obtención de ancas.......................………………………………………............ 16

3.2.8. Precocción.....…………………………………………………………………......... 173.2.9. Enfriado………………………………………………………………………........ 17

3.2.10. Envasado........................................................................................................ 18

3.2.11. Adición de líquido de gobierno………………………………………….......... 18

3.2.12. Sellado....................................………………………………………….............. 193.2.13. Esterilizado..................................................................................................... 19

3.2.14. Enfriado........................................................................................................... 20

3.2.15. Almacenamiento............................................................................................. 20

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 20

3.4. METODOS ANALITICOS.......................................................................................... 22

3.4.1. De la materia prima…………………………………………………………........ 22

3.4.1.1. Características físicas……………………………………………......... 22

3.4.1.2. Características organolépticas……………………………………....... 223.4.1.3. Determinación de pH.......................................................................... 22

3.4.1.4. Análisis de composición química próximal………………………........ 22

3.4.1.5. Análisis microbiológicos………………………………………............. 23

3.4.2. Del producto final…………………………………………………..................... 23

3.4.2.1. Análisis organoléptico…………………………………….................... 23

3.4.2.2. Vacío.................................................................................................. 243.4.2.3. Cierre.................................................................................................. 24

3.4.2.4. pH del líquido de gobierno.................................................................. 24

3.4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno................................................... 24

3.4.2.6. Análisis de composición química próximal……………………........... 253.4.2.7. Análisis microbiológicos………………………………………............. 25

3.4.3. Estabilidad del producto final……………………………………………........... 25

3.4.3.1. Análisis físico – organoléptico……………………………………........ 25

3.4.3.2. Análisis químicos……………………………………………............... 25

3.4.3.3. Análisis microbiológicos………………………………………….......... 25

3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 26

3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 26

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 26


CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 28

4.1.1. Características físicas……………………………………………………........... 28

4.1.2. Características organolépticas…………………………………………............ 29

4.1.3.pH de la carne de rana............………………………………………………........ 294.1.4. Composición química próximal……………………………............. 30

4.1.5. Análisis microbiológicos………………………………………………................ 31

4.2. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 31

4.2.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 31

4.2.2. Vacío............................................................................................................... 32

4.2.3. Cierre............................................................................................................... 324.2.4. pH del Líquido de gobierno............................................................................. 32

4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno................................................................ 33

4.2.6. Análisis de composición química próximal……………………………............. 33

4.2.7. Análisis microbiológicos………………………………………………................ 34

4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.................................................................. 34

4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica.............................................................. 354.3.2. Análisis químicos............................................................................................. 37

4.3.3. Análisis microbiológicos.......................…………………….............................. 37

4.4. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 38

4.5. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN...................................................... 40

ANEXOS

N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

N° 02 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA

N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE CONSERVAS RANA FRESCA

N° 04 ANALISIS MICROBILOGICO DE RANA FRESCA

N° 05 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA

N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 30 DIAS

N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE CONSERVAS DE RANA – 60 DIAS


INDICE DE CUADROS

N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 28

N° 02 Características físicas de la parte comestible de la rana...................................... 28

N° 03 Composición química próximal .............................………………………............... 29

N° 04 Análisis microbiologico de la parte comestible de la rana....................................... 30

N° 05 Evaluación Físico –organoléptica para conservas de ancas de rana en salsa de tomate..................................................................................................................... 31

N° 06 Evaluación de doble cierre para conservas de ancas de rana............................... 32

N° 07 Composición química proximal..............................…………………………............ 33

N° 08 Análisis microbiologico .......................................................................................... 34

N° 09 Evaluación físico –organoleptica para conservas de anca de rana en salsa de tomate a los 30 días de almacenamiento........................................................................... 35

N° 10 Evaluación físico –organoleptica para conservas de anca de rana en salsa de

tomate a los 60 días de almacenamiento........................................................................... 36

N° 11 Composición química de materia prima……………………………………............. 37

N° 12 Análisis microbiológicos ......................................................................................... 37


1

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

Un reto de gran importancia y preocupación es la alimentación de la

humanidad, en el cual están abocados los diferentes campos de la ciencia y de

la tecnología. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad, ya sean

de origen acuático o terrestre, de un abastecimiento estacional y en algunos

casos de naturaleza poco o nada predecibles, teniéndose siempre periodos de

abundancia alternados con periodos de escasez, es imprescindible e

insoslayable el desarrollo de tecnologías de preservación y conservación de

nuevos productos alimenticios.

Actualmente la tecnología de procesamiento en conservas continúa su

desarrollo y vigencia, empleándose diferentes sistemas de esterilización

(tratamiento térmico) e innumerables tipos y tamaños de envases (cerrado

herméticamente). Los productos enlatados están ampliamente difundidos y

actualmente existen productos de todo tipo ya sean de carnes (res, pescado,

pollo), de vegetales, de alimentos preparados y otros.

Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado

herméticamente y sometido a un proceso térmico, la gran demanda de

productos alimenticios hace posible que este importante método de

preservación sea utilizada, en esta investigación la Rana Gigante de Lago

(Telmatobius culeus), ha sido procesado con mucho éxito y gran calidad, la que

realmente tiene una presentación y estabilidad excelente, las operaciones que

involucran esta tecnología son detalladas, y los resultados técnicos obtenidos

mostrados como investigación inédita sin antecedentes efectuados por el

equipo profesional del BTA Perú (Consultores Biotecnología Agropecuaria

Perú).


2

CAPITULO II

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN

Nicolás Appert se le conoce como el “ Padre del Enlatado” , con la

finalidad de poder conservar alimentos por tiempos prolongados el hombre

busco métodos que pudieran buscar el alargamiento del periodo de vida del

producto, es así que Nicolás Appert consigno guardar los alimentos en

recipientes de vidrios . En 1834 en Francia se enlato por primera vez Sardinas ,

utilizando un autoclave en vapor , reconociendo que se podría procesar

alimentos con altas temperaturas en tiempos cortos , ello se logro empleando

soluciones de cloruro de calcio , para conseguir temperaturas mayores a

100°C.

En 1964 Luis Pasteur se intereso en los problemas de las grandes

industrias del vino y de la cerveza , los cuales se descomponían y a agriezaban

debido a la generación espontánea encontrando una vegetación microscopia

que se desarrolla en condiciones favorables , pero observo que los vinos bien

cerrados no se agriezaban , aquí estaba el éxito de la explicación, el éxito de

Appert fue el tratamiento térmico conocido como pasteurización.

2.1 FUNDAMENTO

La alteración o descomposición de los alimentos se debe

generalmente a la acción de las enzimas o bacterias el principio de la

conservación de los envases herméticamente cerrados se basa en la


3

destrucción de microorganismos es mediante el tratamiento térmico

conociéndole con el nombre de esterilización .

Esterilización.- Destrucción térmica completa de microorganismos y para ello

se requiere de un tratamiento térmico húmedo a una temperatura de 120°C

durante 15 minutos o su equivalente , siendo preciso que cada partícula de

alimento reciba este tratamiento térmico tales como .

a) Esterilidad comercial.- El producto es sometido a una temperatura y tiempo

suficiente para destruir no solo los organismos que puedan provocar alteración

durante el almacenamiento .

b) Pasteurización.- Se da generalmente a temperatura por debajo del punto

de ebullición del agua , los alimentos pasteurizados se mantienen en

refrigeración de una a dos semanas.

c) Escaldado.- Es un tipo de pasteurización que se emplea en frutas y

hortalizas con la finalidad de inactivar las enzimas naturales .

2.2. REQUISITOS A TOMAR EN CUENTA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CONSERVAS

• Calidad de materia prima

• Eficiente proceso

• Uso adecuado de los envases ( Envases que tengan las condiciones

necesarias)

• Realizar una desinfección

• Proceso de esterilización adecuada

• Realizar un buen cierre hermético

• Apropiado nivel de esterilización tiempo y temperatura en función del

alimento


4

2.3. CLASIFICACION DE CONSERVAS

a) Línea de crudos : El producto que se envasa , se encuentra al estado

fresco , es decir cruda la materia prima

b) Línea de cocidos: La materia prima a envasar a sufrido un proceso de

cocción, o un tratamiento térmico con vapor

Aspectos que se deben de tener en cuenta en la elaboración de conservas

2.4. ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA EN EL PROCESAMIENTO DE

CONSERVAS

2.4.1. Recepción de materia prima

La materia primas debe ser lo mas fresca posible , el tiempo entre

la pesca y la entrega a la planta debe ser lo mas corto posible , sin

embargo esta condición esa sujeta a la distancia en que se encuentra la

materia prima. El producto obtenido en la pesca no debe de almacenarse

en grandes cantidades en las bodegas de las embarcaciones pues su

calidad es afectada seriamente por razones de orden bacteriológico ,

mecánico y de temperatura .

También es conveniente el empleo de cajas y hielo para la

preservación del pescado , es preciso vigilar la forma en que se manipula ,

tanto en embarcaciones como en su descarga procurando realizar el

mínimo de manipuleo .

La materia prima destinada para línea de conservas puede ser al

estado fresco o congelado pero de buena calidad.

La recepción de la materia prima en planta debe ser en estibas con

abundante hielo , en mayor cantidad en pozas con cremolada es decir


5

agua hielo en relación 2:1 con la finalidad de enfriar lo mas pronto posible

y así prolongar la vida útil de esta.

2.4.2. Selección y clasificación

Esta operación se realiza cuando llega a planta , basándose en el

grado de frescura , limpieza , tamaño de especie, siendo esta operación

para la obtención de buena calidad , al hacer la selección separamos la de

mejor calidad destinada para conservas y la que resta para subproductos ,

la selección que se realiza es en función de la calidad , buena mala,

aceptable o no , mientras que la clasificación puede ser por tamaño

especie.

2.4.3. Limpieza y lavado

Esta operación tiene por objeto eliminar sangre , mucus , suciedad ,

vísceras y otros desechos , debe vigilarse esta operación en función de la

calidad del producto desde el punto de vista bacteriológico . El lavado se

realiza a chorro de agua , debe ser esta agua clorada a 5 ppm .

En la línea de cocidos el lavado se hace después que el pescado ha

sido encanastillado y acomodado en los carros para la precocción.

En la línea de crudos el lavado se hace inmediatamente que la

materia prima llega a planta realizándolo en lavadoras automáticas o

descamadoras.

2.4.4. Precocción

Esta operación tecnológica es la clave en la calidad de muchos

productos teniendo usos como:


6

• Eliminar la cantidad de agua , si esta permanece afectara a la

calidad del líquido de gobierno ejemplo , las salsas se mezclara

con el aceite dando mala apariencia, o al encogerse el producto en

el envase dejara mucho espacio libre o en otro caso afectara la

textura y calidad apetecible del producto.

• Deberá darse la precocción al punto que la materia prima no exude

durante la esterilización .

• La precocción se hace comúnmente en cocedores de vapor .

2.4.5. Llenado de los envases

Esta operación se hace en forma manual o automática , debe

evitarse dejar bolsas de aire por empaques demasiado apretados ya que

esto producirá expansiones de la lata durante el calentamiento ( dilatación

del aire)

Debe efectuarse con control efectivo de la operación de llenado

tanto para asegurar problemas de ilegalidad (fraude) como de inocuidad

(adulteración) . Uso de control estadístico de calidad es el método más

adecuado.

Es necesario llenar los envases teniendo en cuenta que una cierta

expansión del contenido deberá suceder durante el calentamiento y de

esta manera prever que una excesiva presión interna dañe el envase . Sin

embargo envases planos no requieren mayormente de esta exigencia

como los cilíndricos y más profundos.

En el llenado se tiene que tener en cuenta los siguientes pesos:

• Peso neto : Peso de la masa total contenida en un envase , parte

sólida como parte líquida . Normalmente exigencia obligatoria que


7

debe ser declarada en la etiqueta y al cual se obliga el producto a

cumplir.

• Peso Llenado : Orden que se da en producción con el objeto de

asegurar el cumplimiento con el peso neto (tanto para el producto

como para el líquido de gobierno)

• Peso drenado o escurrido : Peso que corresponde a la porción

sólida de productos empacados en agua o en salmuera ,

determinado mediante un método normalizado o acordado entre

partes ( declaración exigida sólo algunos productos )

2.4.6. Razones para mantener un vacío en las latas

a) Si bien es necesario que los envases deban parecer llenos , un

espacio libre es necesario , para que no se produzca una

acumulación excesiva de presión por la expansión térmica del

producto y se dañe el sello o las costuras laterales .

b) Es necesario mantener colapsadas (cóncavas) las tapas al

momento del sellado para resistir las diferentes condiciones

externas durante el transporte y distribución .

c) Necesidad de reducir o prevenir innecesarias tensiones sobre el

material del envase durante el proceso térmico (distorsión

irreversible)

d) Reducir la posibilidad de reacciones químicas por la presencia de

oxígeno dentro de la lata (envase y producto)

2.4.7. Factores que influencian la formación de vacío

a) Temperatura y altitud: La altitud tiene un efecto sobre el vacío

similar al efecto del incremento de la temperatura . La perdida de


8

vacío es de aproximadamente de 8.3 cm de mercurio por cada

1000 metros de altitud ( 1 pulgada por cada 1000 pies)

b) La formación de vacío en una lata depende principalmente de la

temperatura del producto y la cantidad de espacio de cabeza al

momento del sellado . A más alta temperatura y menor espacio

de cabeza , mayor vacío. Usualmente prolongadas

evacuaciones con vapor a temperaturas moderadas (93-98°C)

producen mejores vacíos (12-13 pulg Hg)

2.4.8. Métodos para obtener vacío

a) Llenando el envase con productos calientes

b) Calentando los envase llenos y contenido antes de llenar , pasar

a través del exhaustor .

c) Producción de vacío mecánico mediante una bomba de vacío o

succión.

2.4.9. La hermeticidad de los cierres

Los procesos de esterilización o de tratamiento térmico a que se

someten las conservas no tendrían valor si después de su aplicación del

producto pudiera recontaminar por la deficiencias en la hermeticidad del

envase . De esta manera la operación de sellados de envases es crítica y

ésta deberá ser realizada bajo el máximo control y seguridad.

Cuando se trata de envases de metal , ya sea de hojalata , acero o

aluminio , la hermeticidad del envase se realiza mediante un doble cierre

que se produce en dos operaciones consecutivas juntándose firmemente

el material de la tapa y del cuerpo en cinco capas intercaladas .


9

2.4.10. El sello doble : formación

El nominado sello doble se forma por la acción de las moletas o

rodillos de primera y segunda operación que las engarzan y aprietan la

pestaña del cuerpo y de la tapa contra el mandril o chuk .

Partes y características del sello doble

• Gancho del cuerpo

• Gancho de la tapa

• Altura del sello

• Grosor del sello

• Profundidad de tapa

• Surco de presión

• Arrugamientos

• Compuesto sellador .

2.4.11. Aceptabilidad de los sellos dobles

Los sellos dobles son aceptables si cumplen con los siguientes

criterios .Están libres de defectos detectables a simple vista , como

fracturas , cortes , patinadas , cierres falsos .

Los atributos que mas adelante se indican cumplen con las

especificaciones del fabricante

• Longitud del gancho

• Porcentaje de sobreposición

• Porcentaje de engarzamiento del gancho del cuerpo

• Porcentaje de ajuste (arrugamientos)

• Porcentaje de caída en la junta lateral


10

El surco de impresión se muestra percibible a simple vista y en

forma continua en latas redondas . En otras latas el surco de impresión

deberá ser visible en los ángulos o esquinas y podrá ser apenas visible en

las otras partes.

El compuesto sellador deberá estar presente en cantidad suficiente

y apropiadamente distribuido alrededor del sello como para asegurar un

sello hermético.

Cuando el sello no cumple con los criterios indicados se asume que

éste es satisfactorio a pesar de estar produciendo en el momento una

condición hermética . (Sello inseguro) Los componentes internos del sello

se evalúan mediante el “arranque “ y desensamble del sello.

2.4.12. Frecuencia e inspección de los sellos dobles

Al momento de la recepción de tapas y cuerpos de los proveedores

, todos los lotes deberán ser examinados al momento de llegada a planta,

usándose para el efecto planes de muestreo para inspección por atributos .

También puede usarse procedimientos arbitrarios de muestreo

siempre que se tomen un número significantes de envases como 50

unidades por ejemplo.

• Mediante inspección visual deberán ser evaluadas las tapas,

deberán examinarse para defectos visuales y el lote se

rechazará, o someterá a reinspección , si se encuentra uno o

más defectos

• Los cuerpos serán examinados visualmente.

• La hermeticidad en cinco envases tomados al azar deberá ser

controlada aplicando en cada lata .


11

2.4.13. Tratamiento térmico

El procesamiento térmico que se aplica en la industria conservera

a los envases cerrados herméticamente tiene como propósito

fundamental destruir prácticamente todas las esporas de Clostridium

botulinum , en caso de estar presentes , además de otros organismos

que puedan producir descomposición bajo condiciones normales de

almacenamiento .

En consecuencia , es primera preocupación de la industria

emplear procesos térmicos cuidadosamente establecidos y

adecuadamente aplicados con el objeto de obtener la máxima seguridad

en los productos que elabora.


12

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. LUGARES DE EJECUCION:

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los siguientes

lugares.

a) Proyecto Especial Truchas Titicaca , Planta de Transformación

(Chucuito )

b) Análisis Químicos , Laboratorio de la U.N.S.A. Facultad de Ciencias

Naturales y Formales , Escuela Profesional de Química (Arequipa)

c) Análisis Microbiológicos , Laboratorio de la U.N.A Facultad de Biología,

Area de Microbiología.(Puno)

d) Análisis Organoléptico, se realizó en la Facultad de Biología.

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO

3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Las ranas se obtuvo de los centros de crianza siendo transportadas a

la planta de procesamiento.


13

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

3.2.2. CONTROL BIOMÉTRICO

Las ranas se recepcionaron en planta, para realizar el control

biométrico , tamaño (cm) y peso (gr).

CONTROL BIOMÉTRICO

A) MEDICION B) PESAJE


14

3.2.3. SACRIFICIO

Obteniendo los datos biométricos, se procedió a realizar el sacrificio,

previamente la materia prima se sometió a un cambio térmico, es decir un

cambio de aletargamiento de sus funciones por ser sometido a una

temperatura baja, por efectos del hielo en escamas que se le agrega al

recipiente que los contiene , posteriormente se procedió a realizar un corte

seccionando la cabeza del cuerpo, siendo colgadas en cordeles, con la

finalidad de desangrar por un tiempo aproximado de 30 minutos ,.

SACRIFICIO

3.2.4. EVISCERADO Y LAVADO

Desangradas las ranas se procedió a eviscerar , eliminando las

vísceras y restos de sangre , procediendo a lavar con la finalidad de

eliminar todos los restos de sangre y otras sustancias extrañas que

pudieran quedar, que no solo perjudicaran la presentación y calidad del

producto final .


15

DESANGRADO EVISCERADO

3.2.5. EXTRACCIÓN DE PIELES

Eviscerada la materia prima se procedió a eliminar la piel , con la

finalidad de obtener únicamente parte del tejido muscular como óseo.

EXTRACCIÓN DE PIEL


16

3.2.6. LAVADO II

El lavado de la materia prima se realizó mediante chorros de agua

clorada 2 ppm. Permitiendo eliminar restos de vísceras, mucosidad y

reducir la contaminación superficial después de la manipulación.

MATERIA PRIMA LAVADA

3.2.7. OBTENCIÓN DE ANCAS

Esta operación se realizó con la finalidad de seccionar la parte de

la anca (Cintura torácica hacia la parte inferior). Controlandose que los

instrumentos utilizados se desinfectaron con agua clorada a 5 ppm .


17

OBTENCIÓN DE ANCAS

3.2. 8. PRECOCCIÓN

Las ancas se sometieron a una inmersión de agua

,aproximadamente a 80°C por un espacio de 3 minutos , con la finalidad

de estabilizar el producto de las acciones enzimáticas y crear mayor

estabilidad en el tiempo.

3.2.9. ENFRIADO

Una vez que las ancas precocidas se sometieron a un cambio

brusco de temperatura agua con hielo , con la finalidad que el producto

obtenga textura.


18

3.2.10. ENVASADO

Antes del llenado, se peso el producto, para ser acomodadas en los

envases de tal manera mostraran uniformidad en su presentación .

ENVASADO

3.2.11. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Colocado el producto , en los envases de hojalata se agregó el

liquido de gobierno , utilizando salsa de tomate a 80 °C con pH 4.5 .

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

(Salsa de Tomate)


19

3.2.12. SELLADO

Antes de ejecutar esta operación se calibró la maquina selladora ,

realizando el control de cierre de los envases por triplicado. Esta operación

se efectuó en una selladora semi- automática, la velocidad de sellado

depende del técnico que efectuó dicha operación ya que la lata se colocó

en el plato base y se efectúo el sellado respectivo.

SELLADO

3.2.13. ESTERILIZADO

Es la operación es importante , además de conservar su

inalterabilidad , debe provocar el menor daño posible en las características

organolépticas y nutritivas del producto . La esterilización se utiliza no sólo

para controlar las bacterias, sino también para mejorar la textura,

apariencia, sabor del producto.

El tratamiento térmico se llevó a cabo en autoclave tipo vertical, la

canastilla fue introducida al autoclave, se cerró, incrementándose la


20

temperatura progresivamente hasta alcanzar 115 °C por un espacio de 30

minutos.

3.2.14. ENFRIADO

El producto una vez que recibió el tratamiento térmico, se sumergió

inmediatamente en agua clorada a 2 ppm hasta alcanzar una temperatura

aproximadamente a 25 °C.

3.2.14. ALMACENAMIENTO

El producto obtenido fue almacenado al medio ambiente , para

luego realizar los análisis de tipo físico-organoléptico, químico y

microbiológico . Con fines de evaluar la estabilidad el producto .

CONSERVAS DE ANCAS DE RANA

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO

El flujo seguido será el realizado durante la elaboración de las conservas,

es como sigue:


21

PROCESAMIENTO DE CONSERVASDE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE

Recepción de Materia

Control Biométrico

Eviscerado y Lavado

Lavado

Preccocción

Envasado

Sellado

Cabeza , restos de sangre y visceras

Eliminación de exudado

Cefalotorax, tarzo y metatarzo

Adición de líquido de gobierno , salsa de tomate

Esterilizado

Almacenamiento

Obtención de Ancas

Enfriado

Sacrificio

Enfriado


22

3.4. METODOS ANALITICOS

3.4.1. DE LA MATERIA PRIMA

3.4.1.1. Características físicas

Se tomó 20 ejemplares al azar , al cual se le hizo las

siguientes determinaciones físicas :

a) Longitud (cm)

b) Peso (gr),

Se realizo las siguientes determinaciones con la finalidad de

obtener los rendimientos respectivos y efectuar el balance de materia

en base al producto final .

3.4.1.2. Características organolépticas

El grado de frescura, se evaluado mediante la tabla de

análisis físico organoléptico diseñada para este tipo de especie

( anexo Nº 01)

3.4.1.3. Determinación de pH

Esta prueba se realizó durante la recepción . Se preparó una

muestra de 10 gr de músculo, homogenizando agregándole 3.5 ml de

agua destilada y se llevó a un potenciómetro marca “Sargent Welch”

3.4.1.4. Análisis de composición química proximal

Los métodos utilizados son los recomendados por la

A.O.A.C.(1980),


23

• Proteína bruta: Mediante el método semimicro Kjeldahl,

utilizando el factor 6,25.

• Ceniza: Por calcinación de la muestra en una mufla a 600 °C.

• Grasa total. Se empleó el método de Soxhlet, utilizando

hexano como solvente.

• Humedad. Por diferencia de peso, secando la muestra hasta

obtener un peso más o menos constante.

3.4.1.5. Análisis microbiológicos

Los análisis microbiológicos se realizaron en base a lo

recomendado por Cleiba (1984)

• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el

medio Plate Count Agar .

• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de

caldo lactosado.

• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio

agar saboraud.

3.4.2. DEL PRODUCTO FINAL

Obtenido el producto final se procedió a realizar los siguientes

análisis :

3.4.2.1. Análisis organoléptico

Se evaluó por panelistas que conformaran el panel de

degustación, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para

conservas .


24

3.4.2.2. Vacío

El vacío se determinó con ayuda de un vacuómetro tipo

punzón marca “AMERICAN COMPANY” , el cual posee registro de 0 a

30 pulgadas de mercurio.

3.4.2.3 Cierre

Se medió la altura, profundidad y espesor del cierre , del

mismo modo para la determinación del traslape se tomaron medidas

del gancho de cuerpo y gancho de tapa.

Esta operación se realizó por triplicado . Tomando un valor

promedio obtenido de medidas mínimas para el caso de gancho de

tapa y cuerpo , y el valor máximo de altura. Estas medidas se

realizaron con un micrómetro marca “Starret” en unidades de milésima

de pulgada.

3.4.2.4. pH del líquido de gobierno

Se determinó el pH de la salsa antes de añadirla a las ancas

de rana contenidas en la lata y después del producto terminado , para

esta medición se utilizó el potenciómetro marca “Sargent – Welch”.

3.4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno

Igualmente se medió la concentración de sólidos totales de la

salsa antes de ser añadida a las latas , así mismo del producto final.


25


Al igual que la materia prima, se realizó el análisis de

composición química proximal en el producto final

3.4.2.7.Análisis microbiológicos

Al igual que la materia prima, se realizó los análisis

microbiológicos en el producto final

3.4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Para determinar la estabilidad del producto final, se realizó análisis a

los 30 y 60 días de su almacenamiento siendo los siguientes:

3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica

Se realizó una evaluación , utilizando la tabla de análisis

físico – organoléptico para conservas

3.2.3.2. Análisis químicos

Se realizaron los análisis siguientes:

• Determinación de proteína, ceniza, grasa y humedad, de

acuerdo con los métodos recomendados por la A.O.A.C.


Se realizaron los análisis siguientes :

• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el

medio Plate Count Agar .


26

• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de

caldo lactosado.

• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio

agar saboraud.

3.5. BALANCE DE MATERIA

En base a los datos obtenidos se calcularon los rendimientos. De tal

manera, que al final se logró estimar el rendimiento de materia prima

convertida en producto, envasado en envases tipo tuna .

3.6. ESTIMACION DE COSTOS

Con los datos obtenidos mediante el balance de materia se procedió a

estimar el costo de producción de conservas de ancas , tales como : materia

prima, mano de obra, insumos, envases de hojalata tipo tuna.

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

- Balanza de precisión : SAUTER, tipo 414, precisión 10 mg. Capacidad

máxima 200 gr. Alemana.

- Balanza : Marca SOEHNLE tipo 120300/10 kg.

- Cocina a gas propano de 2 hornillas.

- Digestor de proteínas:Marca Labot Laboratorio de Química serie 112 -113

- Estufa: Marca Labot N° 13 - 13671 de 0 °C a 300 °C.

- Equipo Soxhlet : Laboratorio de Química

- Mufla Marca Labot modelo 6p-ASI0, temperatura de 0° a 1000 ° C.

- Potenciómetro : Model 106 pH. Pocket Meter.

- Termómetro: Marca FISHER SCIENTIFIC de 0°C - 250°C.


27

• Material de vidrio

- Matraz: Marca Duran capacidad 100 ml.

- Probeta MBL Moramber capacidad 50 cm3

- Placas petri

- Tubos de ensayo

- Vaso precipitado :Marca Pirex capacidad 250 ml.

- Frascos de vidrio de capacidad 250 grs. Aprox.

• Otros accesorios

- Bandejas de plástico

- Regla de 30 cm

- Cuchillo de acero inoxidable

- Caja térmica.


28

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1. Características físicas

Los resultados obtenidos con relación a las características físicas de

las ranas se muestran en el cuadro N°01

CUADRO N°01

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA RANA

Sexo **Longitud (cm) Peso(gr)

Hembras 12 220

Machos 8 300

* Resultado promedio de 20 ejemplares

**Longitud : de la boca al ano

Los resultados biométricos corresponden a ranas enteras , vivas . De

la muestra tomada se obtuvo, el 60 % ejemplares hembras y el 40 %

ejemplares machos .

En cuanto a la parte comestible de la rana, se muestran los

resultados en el cuadro N° 02

CUADRO N° 02

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PARTE

COMESTIBLE DE LA RANA

Longitud (cm) Peso de la anca (gr)

10,3 33,60



29

Estos datos corresponden a la parte comestible de la rana, es decir

de la parte de la anca (Vértebra sacra hasta el tibloperoné).

4.1.2. Características Organolépticas

Al realizar el análisis organoléptico (anexo 01) de la materia prima

dio como resultado 12 puntos (BUENA CALIDAD) ,determinando que la

coloración que presentaba fue brillante , púrpura azulado, en cuanto a

textura de la carne fue firme y el líquido de exudación fue claro teniendo

olor neutro.

Por las características presentadas se trabajo con materia prima de

excelente calidad .

4.1.3. pH de la carne de rana

La determinación del pH de la parte comestible , dio como resultado

un valor promedio a 6.0 , por el valor obtenido, es un indicativo que se

trabajo con materia prima de excelente calidad .

4.1.4. Composición química proximal

Los resultados de esta determinación son como muestra en el cuadro

n° 03

CUADRO N° 03

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL- RANA FRESCA

Componentes Porcentaje ( %)

Humedad

Grasa

Proteína ( Nx 6.25)

Ceniza

80.31

1.92

16.76

0.51

Fuente : Análisis realizado-Anexo 02


30

Los datos obtenidos en el cuadro N° 03, son similares a los

encontrados por , Cuentas (1996) y 0choa (1995) . Las variaciones

probables dependen de factores como estación, edad, estadio sexual, tipo

de alimentación , hábitat , etc.

4.1.5. Análisis Microbiológicos

Los resultados de los análisis microbiológicos para ancas de rana ,

son mostrados en el cuadro N° 04

CUADRO N° 04

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO PARTE COMESTIBLE

DE LA RANA (ANCA)

Prueba Resultado

1.- Examen Bacteriológico

1.1. Número total de gérmenes viable

1.2. Exámen cualitativo de coliformes

1.3. Exámen confirmativo

2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo

Fuente : Análisis realizado –Anexo 04

Estos resultados muestran que la materia prima empleada en la

presente investigación fue de excelente calidad microbiológica, al dar

como resultado la presencia negativa de gérmenes viables , coliformes .


31

4.2. DEL PRODUCTO FINAL

4.2.1. Análisis organoléptico

Los resultados de esta evaluación son mostrados en el cuadro N°

05, respectivamente .

CUADRO N° 05

EVALUACIÓN FÍSICO – ORGANOLÉPTICA PARA CONSERVAS DE

ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE

N° DE MUESTRA 1 2CODIGO L-1 L-2ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE Buena BuenaASPECTO INTERIOR DEL ENVASEPESO ENVASADO (grs) 140 140

Bruto 236 235Sin liquido 168 165Tara 53 55Neto 182 183

PESOS DE PRODUCTO TERMINADO (grs)

Drenado 115 116Buena X XCorriente

APARIENCIAGENERAL

MalaCaracterístico X XAceptable

OLOR

ExtrañoTípico X XCorriente

COLOR

MalaCaracterístico X XRegular

SABOR

AnormalFirme XAlgo Blanda X

TEXTURA

Blanda°Brix 14.4 14.3PH 5.0 5.0Volumen de liquido (ml) 62 62

Suficiente X XInsuficiente

LIQUIDO DE GOBIERNO Contenido

de sal Excesivo

Utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para conservas nos

permitió concluir que el producto cumple con los requerimientos para

conservas . Tanto el aspecto externo como el aspecto interno son

impecables siendo aptas para el consumo.


32

4.2.2. Vacío

Los resultados promedios de 10 unidades fue de 8 pulgadas de

mercurio

4.2.3 Cierre

Los resultados del doble cierre son mostrados en el cuadro N° 06.

CUADRO N° 06

EVALUACIÓN DE DOBLE CIERRE

PARA CONSERVAS DE ANCAS DE RANA

ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE BUENA BUENA

Espesor 1.33 1.34

Ancho 2.99 2.94

Profundidad 3.10 3.20

Gancho del cuerpo 1.88 1.88

Gancho de tapa 1.89 1.90

CIERRE

Traslape 1.06 1.14

Fuente: Evaluación realizada

Los datos encontrados en la evaluación son muy similares a

los datos teóricos, por lo tanto se llega a la conclusión que dichos

resultados se encuentran en los rangos permitidos.

4.2.4. pH del líquido de gobierno

Para la preparación de la salsa se utilizo pasta de tomate con un pH

de 4,4 al realizar la dilución y homogenización se obtuvo un pH de

4,5 .


33

4.2.5. Grados Brix del líquido de gobierno

La pasta empleada, se realizo la dilución con agua destilada en una

proporción de 5:4 (pasta:agua) , añadiéndole 3 % de sal y 0,1 % de

azúcar, una vez homogenizada la pasta se determino su concentración

promedio de 19 ° Brix .

4.2.6. Análisis de composición química próximal

El análisis de composición del producto se muestra en el cuadro

N°07

CUADRO N° 07

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL


Humedad

Grasa


Ceniza

78.67

0.80

7.44

0.60

Fuente: Análisis realizado- Anexo 03

Lo más importante de estos resultados es la variación de la

composición química de la materia prima que ocurre como consecuencia

del procesamiento al que ha sido sometido. Se observa en términos

generales ha ocurrido una concentración del producto , que se manifiesta

en una disminución del contenido de proteína, dicha variación de la

composición química próximal en cuanto a calidad no va afectar .


34

4.2.7.Análisis microbiológicos

El análisis microbiológico del producto se muestra en el cuadro n°08

CUADRO N° 08

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO

Prueba Resultado





2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo

Fuente: Análisis realizado – Anexo 05

Como puede observarse en el cuadro , el producto examinado no

muestra la presencia de microorganismos , como consecuencia del

tratamiento al que ha sido sometido .

4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica

La evaluación de estabilidad organoléptica a los 30 y 60 días son

mostrados en el cuadro n° 09 y 10 respectivamente


35

CUADRO N° 09


ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 30 DÍAS DE

ALMACENAMIENTO

N° DE MUESTRA 1 2CODIGO J-1 J-2ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE Buena BuenaASPECTO INTERIOR DEL ENVASEPESO ENVASADO (grs) 140 140




APARIENCIAGENERAL


OLOR


COLOR

MalaCaracterístico XRegular X

SABOR


TEXTURA




de sal Excesivo


36

CUADRO N° 10


ANCA DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 60 DÍAS DE

ALMACENAMIENTO

N° DE MUESTRA 1 2CODIGO K-1 K-2ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE Buena BuenaASPECTO INTERIOR DEL ENVASEPESO ENVASADO (grs) 140 140




APARIENCIAGENERAL


OLOR


COLOR

MalaCaracterístico XRegular X

SABOR


TEXTURA




de sal Excesivo

La información que muestra los cuadros N° 09 y 10 desde el punto físico-

organoleptico permite concluir , que el producto almacenado a los 30 y 60

días de almacenamiento, organolepticamente no presenta alteración. Por

lo tanto son aptos para el consumo.


37

4.3.2. Análisis químicos

CUADRO N° 11



Humedad

Grasa


Ceniza

78.67

0.80

7.44

0.60

Fuente : Análisis realizado – Anexo 03

4.3.3. Análisis microbiológicos

CUADRO N° 12


Prueba

Resultado

30 días de

almacenamiento

Resultado

60 días de

almacenamiento



1.2. Examen cualitativo de coliformes

1.3. Examen confirmativo

2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para

el consumo

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para

el consumo

Fuente : Análisis realizado – Anexo 06 - 07

Como puede observarse en el cuadro N° 12 , los productos

examinados a los 30 y 60 días de almacenamiento respectivamente

muestran la ausencia de microorganismos , en otras palabras , ambos

productos microbiologicamente estaban en condiciones para ser


38

considerados como aptos para el consumo humano.


El siguiente diagrama se presenta el balance de materia


39

100%

20%

100%

80% 26%

54% 54%

40%

54%

14% 14%

14%

12%

Peso Bruto236 grs

BALANCE DE MATERIA - CONSERVAS DE RANA

RECEPCION Y SACRIFICIO

EVISCERADO Y LAVADO

EXTRACION DE PIELES

SECCIONADO DE CARCASA

PRECCOCION

ENVASADO(140 grs)

SELLADO

Materia prima ranas


Eliminación de exudado2 %

ALMACENAMIENTO


Adición de líquido de gobierno , salsa de tomate (65ml)

ESTERILIZADO Y ENFRIADO

LAVADO DE CARCASA

OBTENCION DE ANCAS

MATERIA PRIMA PRECOCIDA


40


La estimación de costos de producción de conservas de ancas de rana en

salsa , se han calculado a nivel de laboratorio. Los resultados de la estimación

de costos se presentan a continuación

ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE ANCAS DE RANA

ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT.US $

COSTO TOTAL US

$

SUB. TOTALUS $

TOTALUS $

1. Recepción de materia prima

Unidad 45 0.3 13.5 13.5 19.23

2. Mano de obra 0.078Lavado hr/h 0.1 0.12 0.012Eviscerado hr/h 0.1 0.12 0.012Lavado hr/h 0.1 0.12 0.012Despellejado hr/h 0.1 0.12 0.012Cortado hr/h 0.1 0.12 0.012Envasado hr/h 0.15 0.12 0.0183. Insumos 3.36Envases de hojalata Unidad 10 0.18 1.8Cloruro de sodio Kg 1 0.14 0.14Salsa de tomate Kg 1 1 1Especias Unidad 1 0.1 0.1Hipoclorito de sodio Lt 0.5 0.14 0.07Detergente Unidad 0.5 0.5 0.254. SERVICIOS 2.29Agua aprox metro cúbico 0.5 0.58 0.29Sellado Unidad 10 0.1 1Esterilizado Unidad 10 0.1 1El calculo realizado es para la obtención de 10 unidades de 236 grs de peso bruto .Tipo de cambio US$ 1= S/. 3.5

Con los datos obtenidos del balance de materia se procedió a estimar el

costo de producción de conservas de ancas , tales como : materia prima, mano

de obra, insumos, envases de hojalata tipo tuna, llegando a concluir que el

precio unitario de conservas de ancas de rana en salsa de tomate es de US $

1.92.


41

ANEXOS


42

ANEXO N° 01

ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

PUNTAJE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4 Superficie lisa,brillante , color luminoso , mucílago claro

transparente .3 Superficie lisa aterciopelada y sin brillo, coloración ligera

, palido , mucus lechoso y un poco relajada y elasticidad disminuida.

2 Superficie granulosa , coloración deslúcido , mucus gris amarillento y denso y consistencia clara relajada , escamas fácilmente separables de la piel.

1 Superficie granulosa , coloración sucia , mucus turbio , amarillento , marron rojizo , grumoso , consistencia blanda , se queda impresos en los dedos.

OLOR4 Fresco , olor a algas3 Ligeramente olor a algas2 Olor neutral o ligeramente ácido 1 Olor Amoniacal

CAVIDAD ABDOMINAL4 Superficie ventral con coloración natural , sin decolorar ,

lisas y brillantes , muy firme, riñones con sangre rojo profundo.

3 Superficie de la parte ventral sin brillo , igual que los lóbulos ventrales mismos , zona rojiza a lo largo de la parte dorsal, restos organos , rojo pálido

2 Superficie ventral amarillentos , peritoneo granuloso aspero separable del cuerpo .

1 Superficie ventral, turbios y pegajosos , peritoneo fácil desgarrable , riñones y restos turbios y pastosos , sangre acuosa de color marrón sucio , con tonalidad violeta .

PUNTAJE CALIFICATIVO12 – 10 Puntos Buena calidad9 – 7 Puntos Calidad RegularMenos de 6 Puntos Recusable


43

ANEXO N°02

ANÁLISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA


44


45


46

ANEXO N°03

ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS DE

RANA


47


48


49

ANEXO N°04

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE RANA

FRESCA


50


51

ANEXO N°05

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE

CONSERVAS DE RANA


52


53

ANEXO N°06


CONSERVAS DE RANA – 30 DIAS


54


55

ANEXO N°07


CONSERVAS DE RANA – 60 DIAS


56

PPPRRROOOCCCEEESSSAAAMMM IIIEEENNNTTTOOO DDDEEE SSSEEEMMM IIICCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAASSS DDDEEE RRRAAANNNAAASSS BBBTTTAAA --- PPPEEERRRUUU

57



SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA

GIGANTE DEL LAGO,

Telmatobius culeus ”

VOL III CAP I - B

� PROCESAMIENTO DE SEMICONSERVA

Marzo del 2002


58

INDICE

CAPITULO I

INTRODUCCION 01

CAPITULO II

REVISION DE BIBLIOGRAFIA

SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE .............................. 01

1.SEMICONSERVAS.......................……………………………………………………............ 02

1.1. CONCEPTOS Y CARACTERÍSTICAS........................................................................02

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 03

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 03

3.2.1. Recepción de materia prima…......................………………………………....... 03

3.2.2. Control biométrico.…………………………………………………………............ 04

3.2.3. Sacrificio..............…………………………………………………………….......... 043.2.4. Eviscerado y Lavado ............................…………………………………........... 05

3.2.5. Extracción de pieles.....................…………………………………………............ 05

3.2.6. Lavado II….......................………………………………………………….......... 05

3.2.7 Obtención de ancas.......................………………………………………............ 063.2.8. Precocción.....…………………………………………………………………......... 06

3.2.9. Enfriado………………………………………………………………………........ 06

3.2.10. Envasado........................................................................................................ 07

3.2.11. Adición de líquido de gobierno………………………………………….......... 073.2.12. Sellado....................................………………………………………….............. 07

3.2.13. Almacenamiento............................................................................................. 08

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 08

3.4. METODOS ANALITICOS.......................................................................................... 10

3.4.1. De la materia prima…………………………………………………………........ 10

3.4.1.1. Características físicas……………………………………………......... 10

3.4.1.2. Características organolépticas……………………………………....... 10


59

3.4.1.3. Determinación de pH....................................................................... 10

3.4.1.4. Análisis de composición química próximal………………………........ 103.4.1.5. Análisis microbiológicos………………………………………............. 11

3.4.2. Del producto final…………………………………………………..................... 11

3.4.2.1. Análisis organoléptico…………………………………….................... 11

3.4.2.2. pH del líquido de gobierno.................................................................. 12

3.4.2.3. Grados Brix del líquido de gobierno................................................... 12

3.4.2.4. Análisis de composición química próximal……………………........... 123.4.2.5. Análisis microbiológicos………………………………………............. 12

3.4.3. Estabilidad del producto final……………………………………………........... 12

3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica......………………………........ 12

3.4.3.2. Análisis químicos……………………………………………............... 12

3.4.3.3. Análisis microbiológicos………………………………………….......... 13

3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 13

3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 13

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 14

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 15

4.1.1. Características físicas……………………………………………………........... 15

4.1.2. Características organolépticas…………………………………………............ 164.1.3. Composición química próximal…………………………….............................. 16

4.1.4 Análisis microbiológicos………………………………………………................ 17

4.2. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 17

4.2.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 17

4.2.2. pH del Líquido de gobierno............................................................................. 18

4.2.3. Análisis de composición química próximal……………………………............. 194.2.4. Análisis microbiológicos………………………………………………................ 19

4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.................................................................. 20

4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica.............................................................. 20

4.3.2. Análisis químicos............................................................................................. 22


60

4.3.3. Análisis microbiológicos.......................…………………….............................. 22

4.4. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 23

4.5. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN...................................................... 23

ANEXOS

ANEXOS

N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

N° 02 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA

N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE SEMICONSERVAS RANA FRESCA

N° 04 ANALISIS MICROBILOGICO DE RANA FRESCA

N° 05 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA

N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA – 15 DIAS

N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE SEMICONSERVAS DE RANA – 30 DIAS


61

INDICE DE CUADROS

N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 15

N° 02 Características físicas de la parte comestible de la rana...................................... 15

N° 03 Composición química próximal .............................………………………............... 16

N° 04 Análisis microbiologico de la parte comestible de la rana....................................... 17

N° 05 Evaluación Físico –organoléptica para semiconservas de ancas de rana en salsa

de tomate...............................................................................................................

18

N° 06 Composición química proximal..............................…………………………............ 19

N° 07 Análisis microbiologico de semiconserva de rana en salsa de tomate ................... 19

N° 08 Evaluación físico –organoleptica para semiconservas de anca de rana en salsa

de tomate a los 15 días de almacenamiento..................................................................... 20

N° 09 Evaluación físico –organoleptica para semiconservas de anca de rana en salsa

de tomate a los 30 días de almacenamiento.................................................................... 21

N° 10 Composición química de materia prima……………………………………............. 22

N° 11 Análisis microbiológicos ......................................................................................... 22


1

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

En muchas regiones del mundo, preferentemente en países en vía de desarrollo, los

productos hidrobiológicos representa, para grupos notorios de la población, el

alimento más importante de la dieta diaria, tanto en cantidad como en calidad,

particularmente como suministro de proteínas; pero también en casos, representa

una importante fuente de energía, vitaminas y minerales, además de significar una

importante actividad económica y fuente de trabajo para estas poblaciones.

La difusión y aplicación de técnicas dirigidas a lograr una buena y adecuada

manipulación y preservación de los recursos hidrobiológicos, desde que es

capturado hasta que llega a las manos del consumidor, es una importante

consideración cuando se toca el tema, nos imaginamos en productos tradicionales y

no tradicionales.

Es así que como una forma de innovar nuevos productos, el presente trabajo

expone una nueva alternativa de semiconservas de ancas de rana, envasadas en

salsa de tomate, cuyos recipientes son frascos twuisof , ya que diversos productos

de esta índole están penetrando el mercado por el solo hecho de que los recipientes

sean de material de vidrio, y tratándose de un producto como ancas de rana el

mercado se aperturaría mucho más rápidamente.

El presente tiene por finalidad hacer conocer la tecnología de semiconservación, los

parámetros utilizados, las técnicas empleadas y los resultados que se han obtenido,

dicho trabajo efectuado con estricta seriedad por parte del grupo profesional que

compone el BTA (Biotecnología Agropecuaria).


2

CAPITULO II

SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA EN SALSA DE TOMATE

1.- SEMICONSERVAS

1.1. CONCEPTOS Y CARACTERISTICAS

Desde el punto de vista tecnológico se conoce como "preservas" o

"semiconservas" aquellos productos no esterilizados; constituidos por

pescados u otras especies marinas sometidas a un tratamiento preservador

y preparados de forma tal que permitan su consumo en este estado.

Se comercializan en recipientes de hojalata, vidrio, etc. Su vida por lo

general es limitada y mantiene su condición de comestible sobre la base de

una modificación del pH , la utilización de elementos preservativos o la

aplicación de aceites comestibles vegetales adicionados generosamente de

especias como ajíes, picantes, pimienta, clavo de olor, etc.; los cuales

poseen aceites esenciales que ejercen una acción bacteriostáticas y

bactericida.

Ya que no es posible por razones de sabor, incrementar la cantidad de

aditivos para suprimir el posible deterioro, las semiconservas pueden ser

mantenidos solamente por un cierto período de tiempo; por lo que son

clasificados entre los productos de semiconservación. Una preservación

adicional por esterilización con calor es, en general, imposible ya que sus

características naturales se perderían.


3

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. LUGARES DE EJECUCION:

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los siguientes lugares.

a) Proyecto Especial Truchas Titicaca , Planta de Transformación (Chucuito )

b) Análisis Químicos , Laboratorio de la U.N.S.A. Facultad de Ciencias

Naturales y Formales , Escuela Profesional de Química (Arequipa)

c) Análisis Microbiológicos , Laboratorio de la U.N.A Facultad de Biología, Area

de Microbiología. (Puno)

d) Análisis Organoléptico, se realizaron en la Facultad de Biología.

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO

3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Las ranas se obtuvieron de los centros de crianza siendo transportadas a

la planta de procesamiento.


4

3.2.2. CONTROL BIOMÉTRICO

Las ranas se recepcionaron en planta, para realizar el control biométrico ,

tomando el tamaño (cm) y peso (gr).

MEDICION Y PESAJE

3.2.3. SACRIFICIO

Obteniendo los datos biométricos, se procedió a realizar el sacrificio,

previamente la materia prima se sometió a un cambio térmico, es decir un

cambio de aletargamiento de sus funciones por ser sometido a una temperatura

baja por efectos del hielo en escamas que se le agrega al recipiente que los

contiene , posteriormente se procedió a realizar un corte seccionando la cabeza

del cuerpo, siendo colgadas en cordeles, con la finalidad de desangrar por un

tiempo aproximado de 30 minutos ,.


5

DESANGRADO

3.2.4. EVISCERADO Y LAVADO

Desangradas las ranas se procedió a eviscerar , eliminando las vísceras y

restos de sangre , procediendo a lavar con la finalidad de eliminar todos los

restos de sangre y otras sustancias extrañas que pudieran quedar, que no solo

perjudicaran la presentación y calidad del producto final .

3.2.5. EXTRACCIÓN DE PIELES

Eviscerada la materia prima se procedió a eliminar la piel , con la finalidad

de obtener únicamente parte del tejido muscular como óseo.

3.2.6. LAVADO II

El lavado de la carne se realizó mediante chorro de agua clorada 2 ppm.

Permitiendo eliminar restos de vísceras, mucosidad y reducir la contaminación

superficial después de la manipulación.


6

3.2.7. OBTENCIÓN DE ANCAS

Esta operación se realizó con la finalidad de seccionar la parte de la

anca (Cintura torácica hacia la parte inferior).

OBTENCIÓN DE ANCAS

3.2. 8. PRECOCCIÓN

Las ancas se sometieron a una inmersión de agua ,aproximadamente a

80°C por un espacio de 3 minutos , con la finalidad de estabilizar el producto

de las acciones enzimáticas y crear mayor estabilidad en el tiempo.

3.2.9. ENFRIADO

Una vez que las ancas han precocido estas son sometidas a un cambio

brusco de temperatura agua con hielo , con la finalidad que el producto

obtenga textura.


7

3.2.10. ENVASADO Y PESADO

El envasado de producto se realizó en frascos de vidrio , antes de utilizar

en el proceso se esteriliza a una temperatura de 100°C por 5 minutos .

Antes del llenado se pesará el producto , para ser acomodadas en los

envases de tal manera mostraran uniformidad en su presentación .

PESADO DE PRODUCTO

3.2.11. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Colocado el producto , en los envases de vidrio, de 215 ml ,se agregó el

liquido de gobierno , utilizando salsa de tomate a 80 °C .

3.2.12. SELLADO

Esta operación se realizó manualmente en forma hermética, cuidando

que no quede espacio libre entre el líquido y la tapa.


8

3.2.13. ALMACENAMIENTO

El producto obtenido se almaceno en refrigeración 5°C., para luego

realizar los análisis de tipo físico-organoléptico, químico y microbiológico . Con

fines de evaluar la estabilidad el producto .

PRODUCTO FINAL

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO

El flujo seguido será el realizado durante la elaboración de las semi-conservas,

es como sigue:


9

PROCESAMIENTO DE SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SACRIFICIO

EVISCERADO Y LAVADO

EXTRACION DE PIELES

OBTENCION DE ANCAS

PRECCOCION

ENVASADOY PESADO

SELLADO


ALMACENAMIENTO


Adición de líquido de gobierno , salsa de tomate

LAVADO II

ENFRIADO


10

3.4. METODOS ANALITICOS

3.4.1. DE LA MATERIA PRIMA

3.4.1.1.Características físicas

Se tomaron 20 ejemplares al azar , al cual se le realizó las

siguientes determinaciones físicas :

c) Longitud (cm)

d) Peso (gr),

Se realizaron las siguientes determinaciones con la finalidad de

obtener los rendimientos respectivos y efectuar el balance de materia en

base al producto final .

3.4.1.2. Características organolépticas

El grado de frescura, se evaluo mediante la tabla de análisis

físico organoléptico diseñada para este tipo de especie ( anexo Nº

01)

3.4.1.3. Determinación de pH

Esta prueba se realizó durante la recepción. Se preparara una

muestra de 10 gr. de músculo al cual se le agrego 3.5 ml de agua

destilada, se procedió a homogenizar y se llevó a un potenciómetro marca

“Sargent Welch”


Los métodos utilizados son los recomendados por la

A.O.A.C.(1980),


11

• Proteína bruta: Mediante el método semimicro Kjeldahl, utilizando

el factor 6,25.

• Ceniza: Por calcinación de la muestra en una mufla a 600 °C.

• Grasa total. Se empleó el método de Soxhlet, utilizando hexano

como solvente.

• Humedad. Por diferencia de peso, secando la muestra hasta

obtener un peso más o menos constante.


Los análisis microbiológicos se realizaron en base a lo

recomendado por Cleiba (1984)

• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el medio

Plate Count Agar .

• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de caldo

lactosado.

• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio agar

saboraud.

3.4.2. DEL PRODUCTO FINAL

Obtenido el producto final se procedió a realizar los siguientes análisis :

3.4.2.1. Análisis organoléptico

Se evaluo por 10 panelistas que conformaban el panel de

degustación, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para

semiconservas .


12

3.4.2.2. pH del líquido de gobierno

Se determinó el pH de la salsa antes de ser envasadas y después

del producto terminado , para esta medición se utilizó el potenciómetro

marca “Sargent – Welch”.

3.4.2.3. Grados Brix del líquido de gobierno

Igualmente se midió la concentración de sólidos totales de la salsa

antes de ser añadida a los frascos , así mismo del producto final.


Al igual que la materia prima, se realizó el análisis de composición

química proximal en el producto final


Al igual que la materia prima, se realizó los análisis microbiológicos

en el producto final

3.4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Para determinar la estabilidad del producto final, se realizaron análisis a

los 15 y 30 días de su almacenamiento siendo los siguientes:

3.4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica

Se evaluó, utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico

para semiconservas

3.4.3.2. Análisis químicos

Se realizaron los análisis siguientes:


13

• Determinación de proteína, ceniza, grasa y humedad, de

acuerdo con los métodos recomendados por la A.O.A.C.


Se realizaron los análisis siguientes :

• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el medio

Plate Count Agar .

• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de caldo

lactosado.

• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio agar

saboraud.


En base a los datos obtenidos se calcularon los rendimientos. De tal manera,

que al final se logro estimar el rendimiento de materia prima convertida en producto,

envasado en envases de vidrio de 215 ml .


Con los datos obtenidos del balance de materia se procedió a estimar el costo

de producción de semiconservas de ancas , tales como : materia prima, mano de

obra, insumos, envases de vidrio.


14

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

- Balanza de precisión : SAUTER, tipo 414, precisión 10 mg. Capacidad

máxima 200 gr. Alemana.

- Balanza : Marca SOEHNLE tipo 120300/10 kg.

- Cocina a gas propano de 2 hornillas.

- Digestor de proteínas:Marca Labot Laboratorio de Química serie 112 -113

- Estufa: Marca Labot N° 13 - 13671 de 0 °C a 300 °C.

- Equipo Soxhlet : Laboratorio de Química

- Mufla Marca Labot modelo 6p-ASI0, temperatura de 0° a 1000 ° C.

- Potenciómetro : Model 106 pH. Pocket Meter.

- Termómetro: Marca FISHER SCIENTIFIC de 0°C - 250°C.

• Material de vidrio

- Matraz: Marca Duran capacidad 100 ml.

- Probeta MBL Moramber capacidad 50 cm3

- Placas petri

- Tubos de ensayo

- Vaso precipitado :Marca Pirex capacidad 250 ml.

- Frascos de vidrio de capacidad 250 grs. Aprox.

• Otros accesorios

- Bandejas de plástico

- Regla de 30 cm

- Cuchillo de acero inoxidable

- Caja térmica.


15

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1. Características físicas

Los resultados obtenidos con relación a las características físicas de las

ranas se muestran en el cuadro N°01

CUADRO N°01

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA RANA

Sexo **Longitud (cm) Peso(gr)

Hembras 14 220

Machos 6 300


**Longitud se tomo de la boca al ano

Los resultados biométricos corresponden a ranas enteras , vivas . De la

muestra tomada se obtuvo, el 70 % ejemplares hembras y el 30 % ejemplares

machos .

En cuanto a la parte comestible de la rana se muestran los resultados en

el cuadro N° 02

CUADRO N° 02

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PARTE

COMESTIBLE DE LA RANA

Longitud (cm) Peso (gr)

11,9 32,10


Esto datos corresponden a la parte comestible de la rana, es decir de la

parte de la anca (Vertebra sacra hasta el tibloperoné).


16

4.1.2. Características Organolépticas

Al realizar el análisis de organoléptico de la materia prima dio como

resultado; la coloración que presentaba fue brillante , púrpura azulado, en

cuanto a textura de la carne era firme y el líquido de exudación fue claro

teniendo olor neutro , por las características presentadas se trabajo con materia

prima de excelente calidad .

4.1.3. Composición química proximal

Los resultados de esta determinación son como muestra en el cuadro n°

03

CUADRO N° 03



Humedad

Grasa


Ceniza

80.31

1.92

16.76

0.51


Los datos obtenidos en el cuadro N° 03, son similares a los encontrados

por , Cuentas (1996) y 0choa (1995) . Las variaciones probables dependen de

factores como estación, edad, estadio sexual, tipo de alimentación , hábitat ,

etc.


17

4.1.4. Análisis Microbiológicos

Los resultados de los análisis microbiológicos para ancas de rana , son

mostrados en el cuadro N° 04

CUADRO N° 04

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO PARTE COMESTIBLE

DE LA RANA (ANCA)

Prueba Resultado





2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo


Estos resultados muestran que la materia prima empleada en la presente

investigación fue de excelente calidad microbiológica .

4.2. DEL PRODUCTO FINAL

4.2.1. Análisis organoléptico

Los resultados de esta evaluación son mostrados en el cuadro N° 05,

respectivamente .


18

CUADRO N° 05

EVALUACIÓN FÍSICO – ORGANOLÉPTICA DE SEMICONSERVAS DE ANCA

DE RANA EN SALSA DE TOMATE

N° DE MUESTRA

CARACTERISTICAS

LA-1 LB-2

Buena X X

Corriente

APARIENCIA

GENERAL

Mala

Característico X X

AceptableOLOR

Extraño

Típico X X

Corriente COLOR

Mala

Característico X

Regular XSABOR

Anormal

Firme X

Algo Blanda X

Blanda

PH 5.0 5.0

Volumen de liquido

(ml)

73 74

Suficiente X X

Insuficiente

TEXTURA

Contenido

de sal

Excesivo

Utilizando la tabla de análisis físico – organoléptico para semiconservas nos

permitió concluir que el producto cumple con los requerimientos para una

semiconservas .Por las características presentadas son aptas para el consumo.

4.2.2. pH del líquido de gobierno

El pH promedio de la salsa de tomate empleada fue de 4,5 .


19

4.2.3. Análisis de composición química próximal

El análisis de composición del producto se muestra en el cuadro N°06

CUADRO N° 06



Humedad

Grasa


Ceniza

78.67

0.80

7.44

0.60



El análisis microbiológico del producto se muestra en el cuadro n°07

CUADRO N° 07

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SEMICONSERVA

DE RANA EN SALSA DE TOMATE

Prueba Resultado


1.1 Número total de gérmenes viable

1.2 Exámen cualitativo de coliformes

1.3 Exámen confirmativo

2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo



20

4.3. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

4.3.1. Análisis de estabilidad organoléptica

La evaluación de estabilidad organoléptica a los 15 y 30 días son

mostrados en la tabla n° 08 y 09 respectivamente

CUADRO N° 08


DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 15 DÍAS DE ALMACENAMIENTO

N° DE MUESTRA

CARACTERÍSTICAS

DB-1 CB-2

Buena X X

Corriente

APARIENCIA

GENERAL

Mala

Característico X X

AceptableOLOR

Extraño

Típico X X

Corriente COLOR

Mala

Característico X X

RegularSABOR

Anormal

Firme X

Algo Blanda X

Blanda

PH 5.0 5.0

Volumen de liquido

(ml)

74 75

Suficiente X X

Insuficiente

TEXTURA

Contenido

de sal

Excesivo


21

CUADRO N° 09


DE RANA EN SALSA DE TOMATE A LOS 30 DÍAS DE ALMACENAMIENTO

N° DE MUESTRA

CARACTERÍSTICAS

DC-1 FC-2

Buena

Corriente X

APARIENCIA

GENERAL

Mala X

Característico

AceptableOLOR

Extraño X X

Típico

Corriente X XCOLOR

Mala

Característico

Regular XSABOR

Anormal X

Firme

Algo Blanda X

Blanda X

PH 6.0 6.4

Volumen de liquido

(ml)

72 73

Suficiente X

Insuficiente X

TEXTURA

Contenido

de sal

Excesivo

La información que muestra los cuadros N° 08 y 09 desde el punto fisico-

organoleptico permite concluir , que el producto almacenado hasta los 15 días

de almacenamiento permanece inalterable , a los 30 días de almacenamiento

presenta deterioro en cuanto a apariencia general , cambio de coloración ,

sabor , textura , pH el cual es un indicativo que existe deterioro . Por lo tanto el

producto almacenado hasta los 30 días es desechado .


22

4.3.2. Análisis químicos

CUADRO N° 10



Humedad

Grasa


Ceniza

78.67

0.80

7.44

0.60



CUADRO N° 11


Prueba Resultado

15 días de

almacenamie

nto

Resultado

30 días de

almacenamiento


1.1 Número total de gérmenes viables

1.2 Exámen cualitativo de coliformes


2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo

Positivo

Positivo

Positivo

No es apto para

el consumo

Fuente : Análisis realizado – Anexo 06 -07

Según la información del cuadro anterior , muestra que el producto

almacenado , a los 15 días no presenta alteración , a los 30 días de


23

almacenamiento hay presencia de deterioro por lo tanto el producto se

desecha


El siguiente diagrama se presenta el balance de materia


24

BALANCE DE MATERIA - PROCESAMIENTO DE SEMICONSERVAS DE ANCAS DE RANA

100%

20%100%

80% 26%

54% 54%

40%

54%

14%14%

14%

12%

Peso Bruto220 grs

RECEPCION

SACRIFICIO

EVISCERADO Y LAVADO

EXTRACION DE PIELES

SECCIONADO DE CARCASA

PRECCOCION

ENVASADO(140 grs)

SELLADO

Materia prima ranas


Eliminación de exudado 2 %

Adición de líquido de gobierno , salsa de tomate (74ml)

LAVADO DE CARCASA

OBTENCION DE ANCAS

MATERIA PRIMA PRECOCIDA


ALMACENAMIENTO


25


La estimación de costos de producción de semi-conservas de ancas de

rana en salsa , se han calculado a nivel de laboratorio. Los resultados de la

estimación de costos se presentan a continuación

ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE SEMICONSERVAS

DE ANCAS DE RANA

ACTIVIDAD UNID. CANT. COSTO

UNIT.

US $

COSTO

TOTAL

US $

SUB.

TOTAL

US $

TOTAL

US $

1. Recepción de

materia prima

Unidad 45 0.3 13.5 13.5 16.928

2. Mano de obra 0.078

Lavado Hr/h 0.1 0.12 0.012

Eviscerado Hr/h 0 0.12 0.012

Lavado Hr/h 0.1 0.12 0.012

Despellejado Hr/h 0.1 0.12 0.012

Cortado Hr/h 0.1 0.12 0.012

Envasado hr/h 0.15 0.12 0.018

3. Insumos 3.06

Envases de vidrio Unidad 10 0.15 1.5

Cloruro de sodio Kg 1 0.14 0.14

Salsa de tomate Kg 1 1 1

Especias Unidad 1 0.1 0.1

Hipoclorito de sodio Lt 0.5 0.14 0.07

Detergente Unidad 0.5 0.5 0.25

4. SERVICIOS 0.29

Agua aprox M3 0.5 0.58 0.29

El calculo realizado es para la obtención de 10 unidades de semiconserva 220 grs.

Tipo de cambio US$ 1= S/. 3.5

Con los datos obtenidos mediante el balance de materia se procedió a estimar

el costo de producción de semiconservas de ancas , tales como : materia prima,

mano de obra, insumos, envases de vidrio, llegando a concluir que el precio unitario

de semiconservas de ancas de rana en salsa de tomate es de US$1.69


26

ANEXOS


27

ANEXO N° 01

ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

PUNTAJE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4 Superficie lisa,brillante , color luminoso , mucílago claro

transparente .3 Superficie lisa aterciopelada y sin brillo, coloración ligera

, palido , mucus lechoso y un poco relajada y elasticidad disminuida.

2 Superficie granulosa , coloración deslúcido , mucus gris amarillento y denso y consistencia clara relajada , escamas fácilmente separables de la piel.

1 Superficie granulosa , coloración sucia , mucus turbio , amarillento , marron rojizo , grumoso , consistencia blanda , se queda impresos en los dedos.

OLOR4 Fresco , olor a algas3 Ligeramente olor a algas2 Olor neutral o ligeramente ácido 1 Olor Amoniacal

CAVIDAD ABDOMINAL4 Superficie ventral con coloración natural , sin decolorar ,

lisas y brillantes , muy firme, riñones con sangre rojo profundo.

3 Superficie de la parte ventral sin brillo , igual que los lóbulos ventrales mismos , zona rojiza a lo largo de la parte dorsal, restos organos , rojo pálido

2 Superficie ventral amarillentos , peritoneo granuloso aspero separable del cuerpo .

1 Superficie ventral, turbios y pegajosos , peritoneo fácil desgarrable , riñones y restos turbios y pastosos , sangre acuosa de color marrón sucio , con tonalidad violeta .

PUNTAJE CALIFICATIVO12 – 10 Puntos Buena calidad9 – 7 Puntos Calidad RegularMenos de 6 Puntos Recusable


28

ANEXO N°02

ANÁLISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA


29

ANEXO N°03

ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS DE

RANA


30

ANEXO N°04


FRESCA


31

ANEXO N°03

ANÁLISIS QUÍMICO DE

SEMICONSERVAS DE RANA


32


33


34

ANEXO N°04


FRESCA


35


36

ANEXO N°05


SEMICONSERVA DE RANA


37


38

ANEXO N°06


SEMICONSERVAS DE RANA – 15 DIAS


39


40

ANEXO N°07


SEMICONSERVAS DE RANA – 30 DIAS


41

“evaluacion de la poblacion de rana … v3_p… · conservaciÓn de la biodiversidad en la cuenca...

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