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EVALUACIÓN DEL PROGRAMA COCINA COMEDOR NUTRICIONAL COMUNITARIA (CCNC)

Programa de Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con

Asistencia Alimentaria SEDIF OAXACA

EVALUACIÓN FINAL

Informe Final

LOCALIDAD DE SAN ANDRÉS MIXTEPEC, MUNICIPIO DE SAN CRISTÓBAL AMATLÁN

Cuerpo Directivo

Dr. Modesto Seara Vázquez

Rector de la Universidad de la Sierra Sur

M.E.C. Sandra Karina Ramírez Vásquez Vice-Rectora Académica

Lic. Erick Alexis Ochoa Valencia

Vice-Rector de Administración

Área Responsable de la Evaluación

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD DE LA SIERRA SUR

Equipo Evaluador

Coordinación Técnico-Operativa L.N. Ingrid Montserrat Cardeña Bozziere M.C. Tania Margarita Alarcón Zavaleta M.C. Laura Jocelyn Valdez Gutiérrez

Responsables de Áreas

M.C. Laura Jocelyn Valdez Gutiérrez L.N. César Juárez Durán

M.C. Pedro Alarcón Chavira

Colaboradores Méd. José Daniel Pérez Velázquez

M.S.P. Carlos Jonnathan Castro Juárez Ing. Anayeli Estrada Fabián

M.C. Fátima Aracely Ramírez Caballero M.C. Araceli Meneses Corona

Andrés Maclaury Vidal (Alumno) Bernardino Ortega Carrera (Alumno)

ÍNDICE GENERAL

1 Resumen ........................................................................................................................................................... I

2 Introducción ..................................................................................................................................................... II

2.1 PROGRAMA CCNC ................................................................................................................................... III

3 Objetivos .......................................................................................................................................................... V

4 Modelo de evaluación del programa CCNC .................................................................................................... VI

4.1 Descripción de las etapas del modelo de evaluación ............................................................................. VI

4.2 Diseño del modelo de evaluación .......................................................................................................... VII

4.3 Componentes del modelo de evaluación ............................................................................................. VIII

4.4 Objetivo de la evaluación........................................................................................................................ IX

1 Diagnóstico (Primera etapa del Modelo de Evaluación) ............................................................................... 11

1.1 Objetivos del Diagnóstico Inicial ............................................................................................................ 12

1.2 Tipo de evaluación ................................................................................................................................. 12

1.3 Población total evaluada para el diagnóstico inicial .............................................................................. 12

1.4 Resultados .............................................................................................................................................. 13

1.4.1 Estado de nutrición de la población evaluada ............................................................................... 13

1.4.2 Componente Dietético ................................................................................................................... 14

2 Línea Base ...................................................................................................................................................... 18

2.1 Población evaluada ................................................................................................................................ 18

2.2 Descripción de la población evaluada ................................................................................................... 18

2.2.1 Distribución de la población .......................................................................................................... 18

2.2.2 Criterios para la Evaluación de los Beneficiarios del Programa CCNC ........................................... 19

2.3 Estado Nutricional de los beneficiarios ................................................................................................. 21

2.3.1 Malnutrición................................................................................................................................... 21

2.3.2 Desnutrición ................................................................................................................................... 21

2.3.3 Sobrepeso y Obesidad ................................................................................................................... 21

2.3.4 Anemia por deficiencia de hierro .................................................................................................. 22

2.3.5 Estado de micronutrimentos ......................................................................................................... 23

2.3.6 Dislipidemias .................................................................................................................................. 24

2.4 Calidad de la dieta de los beneficiarios ................................................................................................. 25

2.4.1 Energía ........................................................................................................................................... 26

2.4.2 Perfil calórico ................................................................................................................................. 26

2.4.3 Fibra dietética ................................................................................................................................ 27

2.4.4 Aporte de micronutrimentos por la dieta ...................................................................................... 27

2.5 Calidad nutricional de los menús establecidos por el programa CCNC ................................................. 28

2.5.1 Adecuación nutricional de los menús ............................................................................................ 28

2.5.2 Calidad sanitaria en la preparación de los menús ......................................................................... 28

2.5.3 Calidad Sensorial de los menús ...................................................................................................... 28

3 Evaluación final .............................................................................................................................................. 31

3.1 Estado de nutrición de los beneficiarios ................................................................................................ 31

3.1.1 Desnutrición ................................................................................................................................... 31

3.1.2 Sobrepeso y obesidad .................................................................................................................... 33

3.1.3 Anemia por deficiencia de hierro .................................................................................................. 34

3.1.4 Estado de micronutrimentos ......................................................................................................... 36

3.1.5 Dislipidemias .................................................................................................................................. 37

3.2 Calidad de la dieta de los beneficiarios ................................................................................................. 39

3.2.1 Energía ........................................................................................................................................... 39

3.2.2 Perfil calórico ................................................................................................................................. 41

3.2.3 Fibra dietética ................................................................................................................................ 42

3.2.4 Aporte de micronutrimentos por la dieta ...................................................................................... 43

3.3 Calidad nutricional de los menús establecidos por el programa CCNC ................................................. 45

3.3.1 Adecuación nutricional de los menús ............................................................................................ 45

3.3.2 Calidad sanitaria en la preparación de los menús ......................................................................... 48

3.3.3 Calidad Sensorial de los menús............................................................................................................. 52

4 Conclusiones .................................................................................................................................................. 59

5 Recomendaciones .......................................................................................................................................... 61

6 Bibilografía ..................................................................................................................................................... 63

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Etapas de la evaluación de la CCNC. .............................................................................................. VI Figura 2 Esquema de Evaluación para el Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria .......... 11 Figura 3 Criterios Diagnósticos de la Evaluación de Calidad de la Dieta ................................................. 25

ÍNDICE DE GRÁFICAS Gráfica 1 Población total evaluada por grupo etario ..................................................................................... 13 Gráfica 2 Estado de Nutrición por grupo etario .............................................................................................. 13 Gráfica 3 Estado de minerales por la dieta habitual ...................................................................................... 15 Gráfica 4 Estado de vitaminas por la dieta habitual ...................................................................................... 16 Gráfica 5 Distribución de la población total evaluada por grupo etario ...................................................... 19 Gráfica 6 Estado nutricional de los beneficiarios evaluados del Programa CCNC .................................. 20 Gráfica 7 Estado de Nutrición en la población evaluada .............................................................................. 32 Gráfica 8 Prevalencia de desnutrición en Diagnóstico inicial y Evaluación final ...................................... 32 Gráfica 9 Prevalencia de sobre peso y obesidad en población evaluada ................................................. 33 Gráfica 10 Prevalencia de sobre peso y obesidad en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final ................ 34 Gráfica 11 Valores normales de hierro sérico (49-181 mg/dL) .................................................................... 35 Gráfica 12 Valores de colesterol por grupo etario ......................................................................................... 37 Gráfica 13 Niveles de triglicéridos por grupo etario ....................................................................................... 38 Gráfica 14 Consumo de fibra/día (g) ................................................................................................................ 42

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Índice de adecuación de energía ....................................................................................................... 14 Tabla 2 Perfil Calórico del Diagnóstico inicial ................................................................................................. 15 Tabla 3 Valores laboratoriales para determinar micronutrientes en análisis sanguíneo ......................... 24 Tabla 4 Valores de micronutrientes por ingesta de alimentos ..................................................................... 28 Tabla 5 Indicadores para evaluar desnutrición en la población evaluada ................................................. 31 Tabla 6 Indicadores para evaluar sobre peso y obesidad en la población evaluada ............................... 33 Tabla 7 Prevalencia de anemia por deficiencia de hierro en la población evaluada................................ 35 Tabla 8 Estado de micronutrimentos en sangre de la población evaluada ............................................... 36 Tabla 9 Estado de micronutrimentos en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final ....................................... 37 Tabla 10 Prevalencia de dislipidemias en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final .................................... 39 Tabla 11 Porcentaje de adecuación para energía consumida por la población evaluada ...................... 40 Tabla 12 Porcentaje de adecuación de energía en el Diagnóstico Inicial y la Evaluación Final ............ 40 Tabla 13 Perfil calórico del consumo de la población evaluada .................................................................. 41 Tabla 14 Perfil calórico del consumo en el Diagnóstico Inicial y la Evaluación Final .............................. 42 Tabla 15 Consumo de minerales por dieta habitual en la población evaluada ......................................... 43 Tabla 16 Adecuación de minerales por la dieta habitual en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final .. 44 Tabla 17 Adecuación de vitaminas por la dieta habitual en la población evaluada ................................. 44 Tabla 18 Adecuación de vitaminas por la dieta habitual en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final .. 45 Tabla 19 Adecuación de raciones para sopa de pasta con vegetales ....................................................... 46 Tabla 20 Adecuación de raciones para leche con canela y azúcar ............................................................ 47 Tabla 21 Adecuación de raciones para arroz con frijoles ............................................................................. 48 Tabla 22 Aceptabilidad de sopa de pasta con vegetales ............................................................................. 52 Tabla 23 Aceptabilidad de leche con canela y azúcar .................................................................................. 53 Tabla 24 Aceptabilidad de arroz con frijoles ................................................................................................... 53 Tabla 25 Función, actividades y tiempo dedicado del comité DIF que atiende la CCNC de la localidad de San Andrés Mixtepec. ................................................................................................................. 56 Tabla 26 Resultados del porcentaje de adecuación de la eficacia de la planeación que muestran las actividades que refieren las participantes del programa. .................................................... 57

Evaluación Final del Programa CCNC

I

1 Resumen

Nombre de la Institución Evaluadora: “Universidad de la Sierra Sur” (UNSIS)

Nombre del proyecto de Evaluación: “Evaluación de la Cocina Comedor Nutricional Comunitaria (CCNC) del Programa de

Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con Asistencia Alimentaria”

Etapas de la Evaluación:

La evaluación de la CCNC consta de cuatro etapas: Descripción de la etapa actual: 1.- Evaluación ex-post Es la etapa final de la evaluación del proyecto “Cocina Comedor Nutricional Comunitaria” con la finalidad de conocer el efecto, a través de la Evaluación Nutricional, Servicio de Alimentación y área de Proyectos Productivos, en la población beneficiaria. Título del Informe Presentado (Evaluación ex-post): Evaluación Final de la CCNC del Programa de Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con Asistencia Alimentaria.


II

2 Introducción

En el estado de Oaxaca destacan de entre algunos de los factores determinantes que ubican al estado de Oaxaca en una situación particular con respecto al contexto nacional, los siguientes:

La superficie estatal forma parte de las provincias: Eje Neovolcánico, Sierra Madre del

Sur, Sierras de Chiapas y Guatemala, Llanura Costera del Golfo Sur y Cordillera

Centroamericana.

Ocho regiones geo económicas, en donde conviven 16 grupos etnolingüísticos.

570 municipios, 23.2% del total nacional (2,457).

Muy baja densidad de población 37.3 hab/km2 en comparación con la nacional de 57

hab/km2. De acuerdo con el Censo Nacional de Población y Vivienda 2010, el estado

cuenta con 10,519 localidades, de las cuales 77% tienen una población menor a 250

habitantes.

Existencia de caminos poco transitables y desarticulados.

Población total: 3,801,962 habitantes, 3.38% de la población nacional (10° lugar).

67.5% de población indígena, en contraste con el porcentaje nacional de 19.8%.

Penúltimo lugar en el grado promedio de escolaridad con 6.9, contra el promedio

nacional de 8.6 grados.

Superficie total de 93,952 km², 4.76% de la superficie nacional (5° lugar).

Litoral de 568 km, 5.1% del litoral nacional (7° lugar nacional y 5° del Océano

Pacífico).

Tiene su mayor potencial económico en los ámbitos de turismo, logística y energía.

Es poseedor de uno de los puertos industriales y comerciales que conforman el

Istmo de Tehuantepec, así como la Refinería Ing. Antonio Dovalí Jaime.

PIB nominal de participación nacional de 1.5%.

Además, Oaxaca es la cuarta entidad federativa con mayor porcentaje de personas en situación de pobreza (61.9%), después de Chiapas, Guerrero y Puebla. Entre 2010 y 2012, la población en pobreza disminuyó en 5.1%, que corresponde a 161.7 miles de personas. De igual forma, la población en pobreza extrema disminuyó en 5.9%, correspondiente para este indicador, a 216.9 miles de personas. De igual forma, se redujeron las carencias sociales de rezago educativo, acceso a los servicios de salud, acceso a la seguridad social, calidad y espacios de la vivienda y servicios básicos de la vivienda. De éstas, destaca la reducción de la carencia por acceso a los servicios de salud en 17.60%, así como la carencia de calidad y e espacios de vivienda en 9.3%. Por otra parte, la carencia por acceso a la alimentación fue la única que incrementó, 5.3% correspondiendo a 1,244.6 miles de personas, 31.7% de la población estatal.


III

En este ámbito y de acuerdo con el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la seguridad alimentaria y nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”. Además, cabe precisar que en México la población entre los 0 y los 11 años de edad es de aproximadamente 25 millones, de los cuales 13 millones son niños y 12 son niñas. El 61% de ellos se encuentra en condiciones de pobreza patrimonial y el 27% no cuenta con los ingresos suficientes para cubrir sus requerimientos alimenticios.

2.1 PROGRAMA CCNC

En México, de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), persisten retos esenciales que deben afrontarse para reducir la pobreza, la desigualdad y la marginación, situación que se puntualiza con el registro del incremento en las últimas estadísticas oficiales sobre pobreza absoluta, que consideran el acceso a alimentos, educación, salud, ingresos, seguridad social, servicios básicos y vivienda. De igual forma, es conveniente destacar que la población infantil constituye casi la mitad de las personas pobres del país, contexto que implica un mayor desafío para el futuro. Por lo anterior, la OCDE recomienda "priorizar la reforma del sistema de asistencia social para mejorar su orientación y darle un carácter más progresivo.” Bajo estas condiciones y en el marco del Plan Estatal de Desarrollo de Oaxaca 2011-2016, el Gobierno del Estado diseñó la Estrategia Bienestar, bajo el eje rector Desarrollo Social y Humano, el cual tiene la finalidad de contribuir a la disminución del rezago social en zonas marginadas y la atención de los grupos en condición de vulnerabilidad. El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Oaxaca, dentro del ámbito de su competencia, la asistencia social, implementó a partir del día 9 de mayo de 2011, con el apoyo del SNDIF, el Programa de Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con Asistencia Alimentaria. Para lo cual, estableció la Cocina Comedor Nutricional Comunitaria, como un espacio de participación social para el desarrollo humano y comunitario, con la finalidad de mejorar las condiciones de nutrición y salud, calidad de vida y el ejercicio de los derechos humanos para las personas en situación de pobreza multidimensional extrema, vulnerabilidad o riesgo nutricional. De esta manera, a través de la estrategia Bienestar y con la colaboración del Sistema DIF Nacional, se ha trabajado durante más de 26 meses de la mano con las autoridades municipales, los Comités DIF Municipales y las comunidades de las ocho regiones de la entidad para la consolidación de esta estrategia progresiva que busca impulsar la seguridad


IV

alimentaria nutricional, el desarrollo humano y comunitario, y el ejercicio pleno de los derechos humanos. Metas principales

Seguridad alimentaria y nutricional.

Desarrollo humano y comunitario.

Ejercicio de los derechos humanos.


V

3 Objetivos Objetivo estratégico Beneficiar con desayuno y comida caliente de lunes a viernes, a través de la entrega bimestral de dotaciones alimentarias con calidad nutricia en las Cocinas Comedores Nutricionales Comunitarias a:

Niñas y niños de 6 a 11 meses.

Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses.

Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años.

Mujeres embarazadas y/o en lactancia.

Mujeres de 15 a 35 años.

Personas en condición de vulnerabilidad.

Objetivos Específicos

Promover la participación y organización comunitaria para el desarrollo del Programa.

Brindar orientación alimentaria y vigilancia nutricional a las personas beneficiarias del

Programa.

Proveer los insumos alimentarios para que la población objetivo del Programa tenga

desayuno y comida caliente de lunes a viernes.

Mejorar el estado de nutrición de la población beneficiaria y prevenir los problemas de

salud relacionados con la alimentación.

Promover la generación de capacidades y habilidades en los ámbitos de educación,

salud, sustentabilidad, equidad de género y derechos humanos.

Impulsar la participación social para propiciar mejoras en la infraestructura social

básica comunitaria.

Incorporar proyectos productivos que detonen oportunidades de desarrollo para el

Programa y la comunidad


VI

4 Modelo de evaluación del programa CCNC

El Modelo de Evaluación de la CCNC consta de cuatro etapas:

Figura 1 Etapas de la evaluación de la CCNC.

4.1 Descripción de las etapas del modelo de evaluación 1.- Diagnóstico inicial Es la etapa del primer diagnóstico, en este momento de la evaluación se realiza un análisis que permita identificar la condición actual, las necesidades y detección de áreas de oportunidad del objeto de evaluación (Beneficiarios, Servicio de Alimentación y área de Proyectos de Productivos) con la finalidad de describir la situación inicial. 2.- Evaluación inicial (ex - ante) En esta fase se realiza una evaluación inicial de los aspectos que se pretenden modificar antes de comenzar las tareas que implica la operación del proyecto, estableciendo una “línea de base”, conformada por aquella información que indica la situación existente previa (complementar con documento de modelo). 3.- Monitoreo La tercera etapa consiste en revisar y reorientar el desarrollo del proceso, implica medir en forma permanente el grado de cumplimiento de la ejecución del proyecto, teniendo como objetivo básico el seguimiento sobre lo que se está haciendo y su comparación con lo establecido con la finalidad de obtener información sobre el estado de avance de la evaluación.

Proceso Permanente (Seguimiento y vigilancia)

Evaluación final (ex post)

Monitoreo

Evaluación inicial (ex -

ante)

Diagnóstico Inicial

Etapas de evaluación


VII

4.- Evaluación final (ex - post) Es el último momento de la evaluación, éste se realiza al finalizar la ejecución del proyecto, incluye tanto la evaluación de resultados como la de efectos finales.

4.2 Diseño del modelo de evaluación

Existen diferentes perspectivas de paradigmas de evaluación, dependiendo de las clases, tipos, ámbitos, disciplinas del objeto de estudio a evaluar. Sin embargo, las diversas definiciones coinciden en las connotaciones que supone que “la evaluación” es imprescindible en todo tipo de programa o proyecto que pretenda mejorar su diseño. Para fines metodológicos y atendiendo a la realidad social en que se enmarca el programa que se evalúa en este trabajo, se encuadra el diseño de la evaluación en la perspectiva de programas y proyectos sociales. El diseño que a continuación se presenta no pretende acotar los diversos enfoques y criterios planteados en algún otro tipo de evaluación. No obstante, se hace necesario precisar que el proceso de definición de un “Modelo de Evaluación” adecuado a cada programa o proyecto, dependerá del tipo de organización, de sus políticas, objetivos y necesidades propias; independientemente que conceptual y metodológicamente para el análisis del proceso de evaluación (estructura, funcionamiento y resultados de un programa), se base en modelos ya establecidos. En ambas condiciones la finalidad será proporcionar información importante de la cual deriven criterios que faciliten la toma de decisiones en relación con la organización en sus diferentes componentes. En cualquier caso, resulta conveniente referir que el modelo de evaluación más adecuado para cada organización, programa o proyecto constituye un proceso original que no puede ser mecánicamente replicado. Por tanto, el Diseño del Modelo de Evaluación para la CCNC, obedece en primera instancia a esas particularidades del programa en el contexto en que se desarrolla, como de enfoques metodológicos diversos. Podría decirse, que el diseño alude a un modelo de tipo ecléctico en el que se utilizan diferentes tipos de evaluación, desde sus acepciones metodológicas hasta los fines prácticos de la misma. Así como también, las técnicas utilizadas determinan una marcada diferencia en las perspectivas de tipo de programa social, ya que en su mayoría deben adaptarse de otras disciplinas, los resultados de la información deben analizarse desde diferentes enfoques tanto cuantitativos como cualitativos.


VIII

4.3 Componentes del modelo de evaluación El Modelo de Evaluación que sustenta este proyecto y en el cual se apoyará el proceso de evaluación de la CCNC del Programa de Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con Asistencia Alimentaria es el siguiente: 1) En su organización a. Se conforma por 4 etapas de evaluación:

i. Diagnóstico Inicial

ii. Evaluación inicial (ex - ante)

iii. Monitoreo

iv. Evaluación final (ex - post)

2) En su desarrollo a. Se considera como un Proceso Permanente en cada una de las etapas a través de:

i. Seguimiento

ii. Vigilancia

3) En su contenido a. Se analizan los siguientes elementos:

i. Evaluación

ii. Componente

iii. Dimensión

iv. Categoría


IX

4.4 Objetivo de la evaluación Evaluar el efecto en las condiciones de nutrición y alimentación de los beneficiarios del

Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria de la localidad de San Andrés Mixtepec.

Objetivos estratégicos 1.- Evaluar la situación nutricional de los beneficiarios del Programa de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria. Metas estratégicas

Identificar el estado de nutrición de los beneficiarios del programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria

Determinar el cambio en las situaciones de malnutrición identificadas en los beneficiarios del Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria

2.- Analizar la calidad nutricional en la preparación de los desayunos y comidas calientes que se brindan a los beneficiarios del Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria Metas Estratégicas

Identificar la calidad nutricional en los menús establecidos en el Programa de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria

Valorar el proceso administrativo en la preparación de los menús ofertados a los beneficiarios del Programa de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria.

Determinar el cumplimiento de los criterios de calidad nutricional de los menús establecidos en el Programa de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria con los ofertados a los beneficiarios.


X

CAPÍTULO I

Diagnóstico (Primera etapa del Modelo de Evaluación)


Evaluación de la Cocina Comedor Nutricional Comunitaria Pág 11

1 Diagnóstico (Primera etapa del Modelo de Evaluación)

En este primer momento, se realiza el análisis de los componentes de las evaluaciones diagnósticas del Estado de Nutrición, Servicio de Alimentación y área de Proyectos Productivos.

Figura 2 Esquema de Evaluación para el Programa Cocina Comedor Nutricional

Comunitaria

Evaluación

Estado de Nutrición

Servicio de Alimentación

Área de Proyectos Productivos

Componente

Antropométrico

Sistema Administrativo

Sistema de Calidad

Calidad Nutricia

Calidad Sanitaria

Bioquímico Clínico

Dietético

Dimensión

Alteraciones en el Estado de Nutrición

Proceso Administrativo

Calidad Nutrimental

*Animales de traspatio Huertos Comunitarios

Complementariedad de la dieta

Estado de Nutrición

Consumo e Ingesta de alimentos

Diagnóstico

Categoría

Normal

Desnutrición

Sobrepeso y Obesidad

Riesgo

Fase mecánica Planeación Organización

Conformación de Dotaciones

Sanidad e Inocuidad

Valor Nutrimental

Desnutrición

Enfermedades Crónicas No transmisibles

Estado de micronutrimentos

Adecuación de Nutrimentos

Distribución de Nutrimentos

Calidad de la Dieta



En la etapa del primer diagnóstico, se realizó una evaluación de análisis que permitió identificar la condición actual, las necesidades y detección de áreas de oportunidad del objeto de evaluación (Beneficiarios, Servicio de Alimentación y área de Proyectos de Productivos) con la finalidad de describir la situación inicial para tener un parámetro de comparación que pudiese servir para evaluar el proyecto de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria, que al inicio del diagnóstico inicial aún no operaba en la comunidad.

1.1 Objetivos del Diagnóstico Inicial

Objetivo General:

Realizar el Diagnóstico Inicial de la CCNC mediante la evaluación diagnóstica de los componentes del Estado de Nutrición, Servicio de Alimentación y área de Proyectos Productivos con la finalidad de describir la situación actual del proyecto.

Objetivos Específicos:

Identificar la situación actual del estado de nutrición de los beneficiarios de

la CCNC. Determinar las condiciones presentes del Servicio de Alimentación de la

CCNC. Describir el área de Proyectos Productivos de la CCNC

1.2 Tipo de evaluación

Evaluación de tipo descriptiva y diagnóstica El Diagnóstico Inicial, primer momento de la evaluación, se realizó mediante una evaluación de tipo diagnóstico, la cual permitió determinar las condiciones actuales de la CCNC, con la finalidad de describir su situación real y presente que permitió establecer las premisas de la línea de base que se definieron en la segunda etapa del proyecto. Así también, este primer momento de la evaluación proporcionó información relevante e importante que permitió replantear criterios de operación en las etapas siguientes.

1.3 Población total evaluada para el diagnóstico inicial Los grupos etarios evaluados en el Diagnóstico Inicial, fueron los que a continuación se describen:



Niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años Mujeres embarazadas y/o lactancia Mujeres de 15 a 35 años Personas en condición de vulnerabilidad

Los resultados se muestran a continuación.

Gráfica 1 Población total evaluada por grupo etario

1.4 Resultados

1.4.1 Estado de nutrición de la población evaluada

Los resultados obtenidos en el Diagnóstico inicial de la población evaluada, son los que se muestran en la (gráfica 2) en donde se muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad.

Gráfica 2 Estado de Nutrición por grupo etario

15.4, 15%

8%

15%

31%

31%

Niñas y niños de 1 año a 5 años con11 meses

Niñas y niños escolares de nivelprimaria de 6 a 12 años

Mujeres embarazadas y/o lactancia

Mujeres de 15 a 35 años

Personas en condición devulnerabilidad

0

2

4

6

8

10

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Po

bla

ció

n e

valu

ada

Normal

Desnutrición

Sobrepeso

Obesidad



1.4.2 Componente Dietético

1.4.2.1 Energía

En la Tabla 1 se muestra el Índice de adecuación de energía por grupo etario, que se obtuvo con la aplicación del Recordatorio de 24 horas

Tabla 1 Índice de adecuación de energía

1.4.2.2 Estado de macronutrimentos

En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos para el porcentaje del consumo de macronutrimentos obtenidos del Recordatorio de 24 horas a la población evaluada.

1.4.2.3 Estado de micronutrientes en la población evaluada En el Diagnóstico inicial se evaluaron los minerales y vitaminas por Dieta habitual utilizando el recordatorio de 24 horas, los resultados son los que se muestran en la Gráfica 3.

Grupo Etario

Ingesta

Recomendada

Ingesta Habitual

Índice de Adecuación Nutricia

(IAN)

Niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses

1149.5

1102.5

0.95

Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años

2150

1716

0.79


2100

2190.4

1.04


2100

1477

0.70

Personas en condición de vulnerabilidad

2100

2435

1.15



Tabla 2 Perfil Calórico del Diagnóstico inicial

1 Ingesta inadecuada 2 Ingesta adecuada

Gráfica 3 Estado de minerales por la dieta habitual

Grupo Etario

*Proteína

(%)

*Lípidos

(%)

*Hidratos de Carbono

(%)

Niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses

13

13

74


13

15

72


10

11.5

78.5


9.5

7.2

83.3


14.8

20.5

64.8

0

2

Calcio Fósforo Hierro Magnesio Potasio

Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Grupo 5



Los resultados de las vitaminas analizadas por recordatorio de 24 horas en la población evaluada, se muestran en la Gráfica 4.

1 Ingesta inadecuada 2 Ingesta adecuada

Gráfica 4 Estado de vitaminas por la dieta habitual

En el caso de la Evaluación a la Cocina Comedor Comunitaria, es importante mencionar que en el momento del Diagnóstico Inicial, aún no se encontraba en funcionamiento, por lo cual no se realizó evaluación alguna. Sin embargo, se realizaron algunas recomendaciones para su funcionamiento adecuado.

0

1

2

Vit. A Vit. C Vit. E B9 B12

Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Grupo 5



CAPÍTULO 2

Línea Base



2 Línea Base

2.1 Población evaluada El Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria beneficia a un total de 64 personas de la comunidad de San Andrés Mixtepec. En la primera etapa se realizó el Diagnóstico Inicial de la CCNC a un total de 50 beneficiarios que cumplieron con los criterios de Evaluación Inicial. De la población evaluada en la primera etapa (50 beneficiarios), 30 cumplieron con los criterios para ser evaluados en la segunda etapa que conforma la Línea de base de la Evaluación Inicial (ex – ante) y que metodológicamente serán los mismos que fueron incluidos en la Evaluación Final (ex - post). Del total de 50 beneficiarios evaluados en el Diagnóstico Inicial, 20 no fueron incluidos en la segunda etapa (ex - ante), ya que no cumplieron con los criterios de evaluación (14 beneficiarios) y los criterios de inclusión al Programa (6 personas).

2.2 Descripción de la población evaluada La población beneficiaria y evaluada es distribuida por grupos etarios, como a continuación se describe

1. Niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses 2. Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años 3. Mujeres de 15 a 35 años 4. Personas en condición de vulnerabilidad

Es importante mencionar que de los 6 grupos de beneficiarios que considera el Programa, en la presente evaluación se consideraron 4, no contando con beneficiarios para ser evaluados los grupos:

Niñas y niños de 6 a 11 meses Mujeres embarazadas y/o lactancia

2.2.1 Distribución de la población Las características generales de los beneficiarios en los grupos evaluados se muestran a continuación. El grupo etario que cuanta con un mayor número de beneficiarios es el de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses, el cual está constituido por 12 beneficiarios de los cuales el 50% (6 beneficiarios) son hombres y el otro 50% (6 beneficiarios) son



mujeres, la edad promedio para este grupos es de 3 años 4 meses. El grupo de Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años, está conformado por 7 beneficiarios de los cuales 57% (4 beneficiarios) son mujeres y 43% (3 beneficiarios) son hombres, la edad promedio de este grupo etario es de 9 años con 4 meses. El grupo de mujeres de s5 a 35 años presenta una edad promedio de 27 años. El grupo de Personas en condición de vulnerabilidad en su totalidad son mujeres con una edad promedio de 48 años.

Gráfica 5 Distribución de la población total evaluada por grupo etario

2.2.2 Criterios para la Evaluación de los Beneficiarios del Programa CCNC

Criterios de inclusión para la evaluación

Ser beneficiario del Programa Cocina Comedor Nutricional Comunitaria. Haber participado en el Diagnóstico inicial del Programa CCNC

Criterios de exclusión para la evaluación

No asistir a una o más de las evaluaciones programadas para los beneficiarios del programa CCNC.

No cumplir con los criterios de inclusión por grupo etario establecidos en el Programa CCNC

Situación nutricional de los beneficiarios De acuerdo con la OMS puede definirse a la “Evaluación del Estado Nutricional (VEN) como la interpretación de la información obtenida de estudios biquímicos-

41%

23%

30%

6%

Niñas y niños de 1 añoa 5 años con 11 meses(12)

Niñas y niños escolaresde nivel primaria de 6 a12 años (7)

Mujeres de 15 a 35años (9)

Personas en condiciónde vulnerabilidad (2)

Total de beneficiarios evaluado: 30



antropométricos, (bioquímicos) y/o clínicos, y que se utiliza básicamente para determinar la situación nutricional del individuo o población”. Será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar a través de indicadores que determinen dicha situación. La evaluación del estado nutricional representa una condición necesaria e importante en el estado de salud de la población. Es fundamental para la planeación e implementación de acciones tanto de intervención como de vigilancia.

Así, el objetivo de la evaluación del estado nutricional es, determinar un estado nutricional adecuado, detectando y cuantificando alteraciones estructurales (antropometría) y/o funcionales (metabólicas). El estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes, este puede identificarse como estado óptimo o estado de malnutrición. En la Gráfica 6 se muestra la prevalencia del estado de malnutrición de los beneficiarios evaluados con un 37% (11 beneficiarios) en comparación con los que se encuentran en un estado nutricional óptimo representado por el 63% (19 beneficiarios) de los beneficiarios evaluados del Programa CCNC.

Gráfica 6 Estado nutricional de los beneficiarios evaluados del Programa CCNC

63%

37% Estado nutricionalóptimo

Estado de malnutrición



2.3 Estado Nutricional de los beneficiarios

2.3.1 Malnutrición

El término malnutrición se refiere a las carencias, excesos o desequilibrios en la ingesta de energía, proteínas hidratos de carbono, lípidos y/o micronutrimentos.

2.3.2 Desnutrición

La desnutrición es el resultado de una ingesta de alimentos que es, de forma continua, insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria, de una absorción deficiente o de un uso biológico deficiente de los nutrientes consumidos. Habitualmente, genera una pérdida de peso habitual.

Para fines del presente proyecto, en el caso de los grupos etarios de niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses y de niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años se utilizaron indicadores basados en talla, peso y edad para determinar desnutrición en esta población. Para el diagnóstico se utilizaron las tablas de Porcentaje Z establecidas por la OMS, determinando desnutrición a partir de -1 desviación estándar.

2.3.3 Sobrepeso y Obesidad

La OMS define al sobrepeso y obesidad como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.



En el estado de Oaxaca, según la ENSANUT Oaxaca 2012, La prevalencia de

sobrepeso y obesidad en los menores de cinco años en el estado durante 2012 fue de

5.0%. Los niños de 5 a 12 años de edad presentan prevalencias de sobrepeso y obesidad de 17.2 y 10.3%, respectivamente (suma de sobrepeso y obesidad, 27.5%). Las prevalencias nacionales de sobrepeso y obesidad para este grupo de edad fueron de 19.8% y 14.6%, respectivamente (ENSANUT, 2012). Para los grupos etarios de niñas y niños de 1 año a 5 años con 11 meses y de niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años se utilizaron indicadores basados en talla, peso y edad para determinar sobrepeso u obesidad en esta población. Para el diagnóstico se utilizaron las tablas de Porcentaje Z establecidas por la OMS, determinando sobrepeso para aquellos que presentaron una desviación estándar de +1 y obesidad para aquellos que presentaron +2 desviaciones estándar.

2.3.4 Anemia por deficiencia de hierro La anemia por deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales de mayor magnitud en el mundo. Este tipo de deficiencia se presenta cuando la cantidad de hierro disponible es insuficiente para satisfacer las necesidades individuales; la exposición a una deficiencia prolongada conduce a la anemia. Se



estima que más de 2,000 millones de personas sufren de deficiencia de hierro y que más de la mitad está anémica (OMS, 2013); la prevalencia de anemia entre las embarazadas, los infantes y los menores de dos años en los países en desarrollo supera el 50%; entre niños en edad preescolar y entre mujeres en edad fértil es un poco más baja, pero siempre de magnitudes importantes (OMS, 2014). La anemia en niños e infantes está asociada con retardo en el crecimiento y en el desarrollo cognoscitivo, así como con una resistencia disminuida a las infecciones. En los adultos, la anemia produce fatiga y disminuye la capacidad de trabajo físico.

El indicador utilizado para determinar anemia por deficiencia de hierro fue el de deficiencia de hierro en sangre, se realizó el análisis a toda la población evaluada beneficiarios del programa de CCNC que participaron en el proyecto, se hizo el análisis en ayunas. Los parámetros para determinar anemia son los siguientes:

Menos de 49µg/dL

2.3.5 Estado de micronutrimentos

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición también se caracteriza por la carencia de diversos nutrientes esenciales en la dieta, en particular hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo.

La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud humana. La desnutrición contribuye con cerca de un tercio de todas las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Estas enfermedades están afectando con cifras crecientes a las personas pobres y las más vulnerables.



Los indicadores utilizados para determinar el estado de micronutrimentos en la población evaluada se obtuvieron por examen bioquímico en sangre. Los parámetros establecidos son los que se muestran en la tabla 3.

Micronutriente Parámetro laboratorial

Magnesio 1.7 – 2.22 mg/dL

Potasio 3.4 – 5.3 mEq/L

Calcio 8.5 – 10.5 mg/dL

Fósforo 2.5 – 4.5 mg/dL Tabla 3 Valores laboratoriales para determinar micronutrimentos en análisis

sanguíneo

2.3.6 Dislipidemias Según lo marca la NORMA Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias, se entenderá a la dislipidemia como la alteración de la concentración normal de los lípidos en la sangre. El colesterol y los triglicéridos son lípidos componentes normales del organismo, pero cuando se alteran sus valores en sangre, constituyen un riesgo para la salud. El aumento del colesterol es considerado uno de los principales factores de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares. Para determinar colesterol y triglicéridos en la población evaluada, se realizó un análisis sanguíneo a toda la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC, el cual fue en ayunas. Los parámetros utilizados fueron de >200mg/dL para colesterol, y los que se encontraran por encima de 175 mg/dL para triglicéridos.



2.4 Calidad de la dieta de los beneficiarios

Según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), define la evaluación dietética, como el método que permite determinar la ingestión de alimentos dirigido a conocer y juzgar la suficiencia de la dieta de un individuo o grupo de población. Una vez identificado el consumo de alimentos, en los diferentes grupos mediante técnicas cuantitativas y cualitativas (Recordatorio de 24 horas y Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos respectivamente) los datos son analizados mediante el cálculo de diferentes índices de calidad de la dieta, lo que permite tener una idea global del estado de nutrición del individuo.

Figura 3 Criterios Diagnósticos de la Evaluación de Calidad de la Dieta

Consumo e Ingesta de

Alimentos

Adecuación de Nutrimentos

Distribución de Nutrimentos

Calidad de la Dieta

Número de comidas

Energía

Macronutrimentos

Micronutrimentos

Proteínas

Lípidos

Hidratos de Carbono

Características de la “Dieta Correcta”

Plato del Bien Comer

Frecuencia de Consumo

Índice de Adecuación

Porcentaje de Cumplimiento

Frecuencia de Grupos de Alimentos

Porcentaje de Distribución

Dimensión Categoría Subcategoría Indicadores



2.4.1 Energía

La ingesta de energía proveniente de una dieta, es la base para el desarrollo de funciones vitales para el ser humano, como la respiración y el metabolismo, entre otros; es por ello que una ingesta diaria adecuada para cada grupo de la población es de suma importancia. Para el presente proyecto se usó como instrumento el Recordatorio de 24 horas, el cual se aplicó a toda la población evaluada. Se recolectó la información con las madres de familia, ya que ellas son las encargadas de la preparación y servir los alimentos en casa. Para las personas en vulnerabilidad (en su mayoría adultos mayores) que vivían solos, la encuesta se realizó directamente a ellos. Los parámetros utilizados fueron los establecidos por “Requerimientos de la población mexicana” por grupo etario. Las variables fueron:

Consumo adecuado Consumo inadecuado

2.4.2 Perfil calórico El perfil calórico es un parámetro que nos permite conocer el consumo de macronutrientes y el porcentaje de estos en relación a lo consumido durante un día, así bien, se define como el aporte calórico de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta. Se expresa como porcentaje. Se recomienda que las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales, lípidos, menos del 30-35%, hidratos de carbono o carbohidratos, de 50-60% restante, siendo mayoritariamente hidratos de carbono complejos. Los monosacáridos y disacáridos (excepto los de lácteos, frutas y verduras) no deben aportar más del 10% de la energía total y si existe consumo de alcohol, este consumo debe ser inferior al 10% de la energía total consumida. En cifras absolutas, se recomienda consumir menos de 30 g de alcohol (etanol) al día.



Para el presente estudio se utilizó como instrumento el Recordatorio de 24 horas, el cual se aplicó a toda la población evaluada, las variables fueron las siguientes:

Proteínas entre el 10 y 15% Lípidos entre el 25 y 30% Hidratos de carbono o carbohidratos entre 50 y 60%

Se realizó el análisis utilizando el programa NutriKal.

2.4.3 Fibra dietética

La fibra dietética forma parte de lo que se considera una dieta saludable. Ésta es de suma importancia por la relación que existe entre el consumo inadecuado de fibra y el aumento progresivo de enfermedades degenerativas como el cáncer, diabetes mellitus, entre otras.

Para determinar el consumo de fibra en la población evaluada se aplicó el instrumento de recordatorio de 24 horas a toda la población evaluada, los resultados obtenidos se analizaron en el programa NutriKal y con los siguientes parámetros:

Consumo de fibra diaria: 25-30g

2.4.4 Aporte de micronutrimentos por la dieta

Para determinar el estado de micronutrientes por la dieta en la población evaluada se aplicó un Recordatorio de 24 horas y se analizó a través del programa de NutriKal. El estado de los micronutrimentos (minerales y vitaminas) se determinó



utilizando los parámetros establecidos por el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (tabla 4).

Micronutrimentos Niños (1 - 12 años) mg

Jóvenes (12 años un mes - 18 años)

Mg

Adultos (más de 18 años)

Mg

Magnesio 40-100 400 350

Potasio 800 800 900-2700

Sodio 115 – 350 600 – 1800 1,100 – 3,300

Calcio 700 1,000 800

Fósforo 600 1,000 800

Vitamina A 400 UI 400 UI 900 UI

Vitamina C 35 50 60

Vitamina D 10 mE 8 Me 10mE

Vitamina B9 55 pg 180 pg 200 pg

Vitamina B12 0.8 µg 1.7 µg 2.0 µg Fuente: Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán ingestión diaria recomendada de energía, proteína,vitaminas y minerales para la población mexicana 1997

Tabla 4 Valores de micronutrimentos por ingesta de alimentos

2.5 Calidad nutricional de los menús establecidos por el programa

CCNC

2.5.1 Adecuación nutricional de los menús Para la recolección de datos para diagnosticar la Calidad Nutricional en sus componentes del Perfil Nutricional de la Receta y Adecuación de la Ración, será utilizado el software NutriKal para analizar los datos del recordatorio de 24 horas. 2.5.1.1 Adecuación de las raciones

Se diseñó un instrumento para la evaluación del Sistema de Producción en sus componentes de Cálculo de Raciones y Estandarización de Recetas tomando como base la Dotación de Insumos.

2.5.2 Calidad sanitaria en la preparación de los menús Apoyados en la NOM-251-SSA1-2009, se diseñó un instrumento para evaluar la Calidad Sanitaria en su componente de Inocuidad Alimentaria.

2.5.3 Calidad Sensorial de los menús



2.5.3.1 Aceptación de menús

Para la recolección de datos para evaluar la Calidad Sensorial en el porcentaje de Aceptabilidad Sensorial, fue diseñado un instrumento gráfico con una escala hedónica de cinco niveles por tipo de alimento en cada uno de los tiempos de comida del día. 2.5.3.2 Proceso administrativo

Los rubros que se tomaron en cuenta para evaluar la variable cualitativa ordinal del Fenómeno Administrativo son:

a) Datos generales. b) Función dentro de la Organización. c) Actividades específicas dentro del sistema. d) Tiempo destinado a su función. e) Detección de problemas. f) Opinión sobre la situación actual y alternativas de cambio. g) Expectativas frente al trabajo desempeñado. h) Idea clara respecto a los objetivos, posibilidades y limitaciones del

programa.



CAPÍTULO 3

Evaluación final



3 Evaluación final

El Programa de Cocina Comedor Nutricional Comunitaria que aplica el DIF estatal en la comunidad de San Andrés Mixtepec. El programa tenía un año de funcionamiento cuando se realizó la Evaluación final. A continuación se muestran los resultados obtenidos de la población evaluada en cada uno de los rubros analizados.

3.1 Estado de nutrición de los beneficiarios

3.1.1 Desnutrición

Se realizó la Evaluación del Estado de Nutrición en toda la población evaluada que fuese beneficiaria del programa CCNC y que cumpliera con todos los criterios de inclusión. Para determinar la prevalencia de desnutrición se midió y pesó a toda la población evaluada, se tomaron los indicadores de peso/edad, talla/edad y peso/talla; en el caso de las niñas y niños, y se utilizó como indicador el IMC en mujeres y población vulnerable. Los resultados se muestran a continuación: En la tabla 5 se observan los resultados para los indicadores, en donde se muestra que para el indicador de talla/edad se presentó un aumento de talla en los niños menores de 12 años evaluados, lo que muestra una mejora en el Estado de Nutrición de la población evaluada beneficiaria del programa CCNC.

Momento de

evaluación

Población evaluada

Bajo peso para la edad

Bajo peso para la

talla

Baja talla para la edad

IMC >18.5

Diagnóstico inicial

30 3 1 7 0

Evaluación final

30 3 0 5 0

Tabla 5 Indicadores para evaluar desnutrición en la población evaluada

En la Gráfica 7 se muestran los resultados de la evaluación en niños, en mujeres de 15 a 35 años y en personas vulnerables. Se observa que en la población evaluada no se presenta desnutrición, sin embargo se presenta prevalencia por otros padecimientos relacionados con la alimentación.



Gráfica 7 Estado de Nutrición en la población evaluada

En la Gráfica 8 se muestra la prevalencia de desnutrición en el Diagnóstico Inicial en comparación con la Evaluación Final. Como se observa, en el Diagnóstico inicial se presentó un caso con desnutrición en niños menores de doce años, una vez que se implementó el Programa de CCNC en la comunidad de San Andrés Mixtepec, se evaluó nuevamente a la población en el Diagnóstico inicial, y para el caso específico de desnutrición, ya no se encontró prevalencia para este padecimiento, observando una mejora en el Estado de Nutrición de la población beneficiaria del programa.

Gráfica 8 Prevalencia de desnutrición en Diagnóstico inicial y Evaluación final

73%

0%

27%

Normal

Desnutrición

Otros padecimientos

0

5

10

15

20

25


Evaluación final



3.1.2 Sobrepeso y obesidad

Se realizó la Evaluación del Estado de Nutrición en toda la población que fuese beneficiaria del programa CCNC y que cumpliera con todos los criterios de inclusión. Para determinar la prevalencia de sobrepeso y obesidad se midió y pesó a toda la población evaluada, se tomaron los indicadores de peso/edad, talla/edad y peso/talla; en el caso de las niñas y niños, y se utilizó como indicador el IMC en mujeres y población vulnerable. En la tabla 6 se muestran los resultados para los indicadores que determinan presencia de sobrepeso u obesidad, se observa que la población evaluada presenta los mismos valores para los indicadores aplicados en el Diagnóstico inicial y Evaluación final, a excepción del IMC de 25-29.9 en dónde un beneficiario evaluado pasó del IMC normal al IMC de sobrepeso en la Evaluación Final.

Momento de

evaluación

Población evaluada

Alto peso

para la edad

Alto peso

para la talla

Alta talla

para la edad

IMC 25 –29.9 (sobre

peso)

IMC <30 (obesidad)


30 1 3 1 2 2

Evaluación final

30 1 3 1 3 2

Tabla 6 Indicadores para evaluar sobrepeso y obesidad en la población evaluada

En la Gráfica 9 se muestra la prevalencia para sobrepeso y obesidad en la población evaluada. Se observa que el 20% del total de la población presenta sobrepeso y el 7% obesidad, al concluir la Evaluación Final del programa. Aun cuando la prevalencia de sobrepeso y obesidad siguen presentes en los beneficiarios de la CCNC, se han disminuido los valores. El seguimiento al programa será clave para observar un cambio mayor.

Gráfica 9 Prevalencia de sobre peso y obesidad en población evaluada

73%

20% 7%

Normal

Sobre peso

Obesidad



En la Gráfica 10 se realiza una comparación del Diagnóstico inicial y la Evaluación final en cuanto a la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC. Como se observa, en el indicador peso/talla, se detectó el caso de un niño que presentaba +2 desviaciones estándar (obesidad) en el Diagnóstico inicial; para la Evaluación final este mismo niño pasó a +1 desviación estándar (sobrepeso), lo que se traduce en una mejora del Estado de Nutrición, ya que de presentar obesidad al inicio, al final solo presentaba sobrepeso. Sin embargo, las mujeres de 15 a 35 años y personas en condición de vulnerabilidad se presentó una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en la Evaluación final, ya que se presentó el caso de una mujer del grupo etario 15 a 35 años que pasó de obesidad I a obesidad II y una más que pasó de estado normal a sobrepeso.

Gráfica 10 Prevalencia de sobre peso y obesidad en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final

3.1.3 Anemia por deficiencia de hierro

El análisis de sangre se realizó a toda la población evaluada beneficiaria del programa de CCNC, se tomaron las muestras en ayunas y se analizaron en el laboratorio.

0

1

2

3

2Ơ (Obesidad)

1Ơ (Sobrepeso)

Sobrepeso Obesidad I Obesidad II


Evaluación final



En la Gráfica 11 se observan valores normales de hierro en sangre para toda la población evaluada, esto determina que no hay prevalencia de anemia por deficiencia de hierro en ningún beneficiario evaluado del programa de CCNC.

1AP: Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses dentro del promedio 2AP: Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 años a 12 años dentro del promedio 3AP: Mujeres de 15 a 35 años dentro del promedio 4AP: Personas en condición de vulnerabilidad dentro del promedio

Gráfica 11 Valores normales de hierro sérico (49-181 mg/dL)

En la Tabla 7 se muestran los resultados de hierro sanguíneo para el Diagnóstico inicial y para la Evaluación final, en dónde se observa que los beneficiarios evaluados del programa CCNC no presentan anemia por deficiencia de hierro, ni antes ni después de la implementación del programa de la CCNC en la localidad de San Andrés Mixtepec.

Grupo etario Diagnóstico inicial Evaluación Final

Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses

Normal Normal

Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a

12 años Normal Normal

Mujeres de 15 a 35 años Normal Normal


Normal Normal

Tabla 7 Prevalencia de anemia por deficiencia de hierro en la población evaluada

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1AP 2AP 3AP 4AP

1AP

2AP

3AP

4AP



3.1.4 Estado de micronutrimentos

El análisis bioquímico se realizó a toda la población evaluada beneficiaria del programa de CCNC, se tomaron las muestras en ayunas y se analizaron en el laboratorio. En la Tabla 8 se muestran los resultados para los micronutrimentos analizados en el examen de bioquímica sanguínea. Se observa que el calcio se encuentra de manera deficiente en todos los grupos etarios, esto puede deberse a una ingesta inadecuada, o bien, por una mala absorción, de este mineral, en el intestino delgado. Para el fósforo se observan valores elevados en los grupos etarios de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses y Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años de edad, mientras que el magnesio y potasio se encuentran en valores normales para todos los grupos etarios.

Grupo etario Magnesio Potasio Calcio Fósforo

Niñas y niños de 1 año a 5 años 11

meses Normal Normal Deficiente Elevado

Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12

años

Normal Normal Deficiente Elevado


Normal Normal Deficiente Normal

Personas en condición de

vulnerabilidad Normal Normal Deficiente Normal

Tabla 8 Estado de micronutrimentos en sangre de la población evaluada

En la Tabla 9 se muestran los valores de los micronutrimentos analizados en el Diagnóstico inicial y en la Evaluación final en toda la población beneficiaria evaluada del Programa CCNC. Se observa que el fósforo presenta valores adecuados en la Evaluación final para los grupos etarios de mujeres de 15 a 35 años y en personas en condición de vulnerabilidad y elevados en los grupos etarios de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses y Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años de edad, en comparación con el Diagnóstico inicial, en dónde se presentaba deficiencia para todos los grupos etarios. Respecto al potasio presenta valores adecuados en la Evaluación final para todos los grupos etarios, mientras que en el Diagnóstico inicial se presentaba deficiencia para los grupos etarios de niñas y niños en edad escolar de nivel primaria y para mujeres de 15 a 35 años. El magnesio y calcio no presentaron diferencia alguna del Diagnóstico Inicial a la Evaluación final.



Grupo etario Magnesio Potasio Calcio Fósforo


meses

Dx I EF Dx I EF Dx I EF Dx I EF

X X X ↑


años

X X X X ↑


X X X X


vulnerabilidad X X X

Dx I: Diagnóstico Inicial; EF: Evaluación final Adecuado ↑ Elevado X Deficiente

Tabla 9 Estado de micronutrimentos en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final

3.1.5 Dislipidemias

Para la prevalencia de dislipidemias se realizó un análisis bioquímico a toda la población evaluada beneficiaria del programa de CCNC, se tomaron las muestras en ayunas y se analizaron en el laboratorio. En la Gráfica 12 se muestran los resultados para la prevalencia de Colesterol en la población evaluada. Se observa que todos los grupos etarios tienen niveles normales de colesterol, por lo tanto no se presenta prevalencia de colesterol en los beneficiarios evaluados del Programa CCNC.

1AP: Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses dentro del promedio

2AP: Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 años a 12 años dentro del promedio 3AP: Mujeres de 15 a 35 años dentro del promedio 4AP: Personas en condición de vulnerabilidad dentro del promedio

Gráfica 12 Valores de colesterol por grupo etario

138.0 131.6

152.3 167.7

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

140.0

160.0

180.0

1AP 2AP 3AP 4AP

1AP

2AP

3AP

4AP



En la Gráfica 13 se muestran los niveles de triglicéridos en la población evaluada, como se observa, se presenta prevalencia de trigliceridémia en todos los grupos etarios a excepción del grupo de Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años, los cuales se encuentran en valores normales no presentando prevalencia para colesterolemia.

1AP: Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses dentro del promedio 1BE: Niñas y niños de1 año a 5 años 11 meses con niveles elevado o bajo 2AP: Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 años a 12 años dentro del promedio 3AP: Mujeres de 15 a 35 años dentro del promedio

3BE: Mujeres de 15 a 35 años con niveles elevado o bajo 4AP: Personas en condición de vulnerabilidad dentro del promedio 4BE: Personas en condición de vulnerabilidad con niveles elevado o bajo

Gráfica 13 Niveles de triglicéridos por grupo etario

En la Tabla 10 se muestra la prevalencia para dislipidemias en el Diagnóstico inicial y Evaluación final. Se observa que la prevalencia de trigliceridémia se presenta en la Evaluación final en los grupos etarios de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses, Mujeres de 15 a 35 años y Personas en condición de vulnerabilidad, en comparación con el Diagnóstico inicial, en el cual solo había prevalencia de trigliceridémia en el grupo de Mujeres de 15 a 35 años, esto puede deberse al aumento en el consumo de lípidos en la dieta, como se muestra en el perfil calórico.

105.3

221

103.5 142.0

186.0 198.0 180.0

296.0

108.0

504.0

239.0

0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0

600.0

1AP 1BE 2AP 3AP 3BE 3BE 3BE 3BE 4AP 4BE 4BE

1AP

1BE

2AP

3AP

3BE

3BE

4AP

4BE



Grupo etario Colesterolemia Trigliceridémia


meses

Dx I EF Dx I EF

Normal Normal Normal Presente


años

Normal Normal Normal Normal


Normal Normal Presente Presente


vulnerabilidad Normal Normal Normal Presente

Tabla 10 Prevalencia de dislipidemias en Diagnóstico Inicial y Evaluación Final

3.2 Calidad de la dieta de los beneficiarios Se utilizó el instrumento de Recordatorio de 24 horas, el cual se aplicó a toda la población evaluada. Se recolectó la información con las madres de familia. Para las personas en condición de vulnerabilidad (en su mayoría adultos mayores que vivían solos), el instrumento se aplicó directamente al individuo si éste no presentaba dificultad para hablar.

3.2.1 Energía

Para el consumo de energía se utilizó como indicador el porcentaje de adecuación energético. En la Tabla 11 se muestran los resultados para el porcentaje de adecuación energético. Se observa que para el grupo de personas en condición de vulnerabilidad se presenta un déficit en el consumo de energía, mientras que los demás grupos etarios presentan un consumo adecuado de energía por día.

Grupo etario Ingesta

recomendada (Kcal)

Ingesta habitual

(Kcal)

Porcentaje de adecuación

(%)*


meses 1149.5 1235.5 107

Niñas y niños escolares de nivel

1500 1540 100




recomendada (Kcal)

Ingesta habitual

(Kcal)

Porcentaje de adecuación

(%)*

primaria de 6 a 12 años

Mujeres en edad fértil de 12 a 35 años

2100 2501 102


vulnerabilidad 1800 1228 68

* Porcentaje aceptable de adecuación de 90 a 110

Tabla 11 Porcentaje de adecuación para energía consumida por la población evaluada

En la Tabla 12 se muestran los resultados del Diagnóstico inicial y Evaluación final para el porcentaje de adecuación energético. Se observa que para el grupo etario de Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años de edad presentó un ajuste en el porcentaje de adecuación energético del Diagnóstico inicial a la Evaluación final de 18%, que colocó a este grupo en un porcentaje adecuado en cuanto a la cantidad de energía consumida durante el día, mientras que para las personas en condición de vulnerabilidad se observó una disminución en la ingesta de energía consumida de casi un 60%.


recomendada (Kcal)

Ingesta habitual

(Kcal)

Porcentaje de

adecuación (%)

Dx I EF Dx I EF


meses 1149.5 1135.3 1235.5 98 107


años

1500 1783.5 1540 118 100


2100 1477 2501 70 102


vulnerabilidad 1800 2251 1228 125 68

Dx I Diagnóstico inicial; EF Evaluación Final

Tabla 12 Porcentaje de adecuación de energía en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final



3.2.2 Perfil calórico

Los indicadores utilizados para el perfil calórico fueron proteínas, lípidos e hidratos de carbono. En la tabla 13 se muestra el perfil calórico por nutriente. Se observa que el mayor aporte de energía, para los cuatro grupos etarios, proviene de los hidratos de carbono, como segunda fuente de energía están los lípidos y por último las proteínas. Se observa que para los grupos etarios de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses y Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 a 12 años el aporte de energía proveniente de los hidratos de carbono se encuentra por debajo de los parámetros establecidos para esta evaluación, lo que nos indica que hay un mayor consumo de energía proveniente de lípidos.

Grupo etario Proteína

(%) Lípidos

(%)

Hidratos de

carbono (%)


19 35 46


19 35 46


12 26 62


11 21 68

Tabla 13 Perfil calórico del consumo de la población evaluada

En la Tabla 14 se muestran los resultados para el Perfil calórico en el Diagnóstico inicial y en la Evaluación final. Se observa que para las proteínas se presentó un mayor aporte de energía en la Evaluación final, esto se debe a que el Programa CCNC incluye alimentos con mayor aporte proteico (leche, avena y atún) que beneficia el desarrollo y crecimiento adecuado en menores de edad. Para el grupo de personas en condición de vulnerabilidad disminuyó el aporte de energía por proteínas, por lo que se debe observar y desarrollar estrategias que aumenten el consumo de energía en este grupo principalmente. Para los lípidos se presenta un mayor consumo de energía en la Evaluación final, ya que también el Programa de CCNC maneja alimentos con mayor aporte de lípidos (aceite), es importante moderar las cantidades de grasas que se consumen, con el fin de evitar padecimientos relacionados con el consumo excesivo de lípidos, los hidratos de carbono siguen siendo la principal fuente de energía para la población evaluada. En la Evaluación final se muestra un menor consumo de hidratos de carbono para Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses y Niñas y niños escolares de nivel



primaria de 6 a 12 años y un consumo adecuado para mujeres de 15 a 35 años y personas en condición de vulnerabilidad.

Grupo etario Proteína

(%) Lípidos

(%)

Hidratos de carbono

(%)


Dx I EF Dx I EF Dx I EF

12 19 21 35 67 46


años 11.5 19 24.5 35 64 46


9.5 12 10 26 80.5 62


13 11 24 21 63 68


Tabla 14 Perfil calórico del consumo en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final

3.2.3 Fibra dietética

Para la determinación del consumo de fibra se aplicó el Recordatorio de 24 horas a toda la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC. En la Gráfica 14 se muestran los resultados del consumo de fibra para la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC. Se observa que el consumo de fibra se encuentra elevado para el grupo etario de Mujeres de 15 a 35 años, mientras que en el grupo etario de Niñas y niños en edad escolar de nivel primaria de 6 a 12 años se presenta un consumo adecuado, y un consumo deficiente para Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses.

Gráfica 14 Consumo de fibra/día (g)

8.1

26

35.2

10.5

Niñas y niños de 1año a 5 años 11meses

Niñas y niñosescolares de nivelprimaria de 6 a 12años

Mujeres de 15 a 35años



En el Diagnóstico inicial no se determinó el consumo de fibra. En la Evaluación final es importante regular el consumo de fibra en los casos con deficiencia y exceso, con el fin de mejorar la función motora y evitar complicaciones en la población beneficiaria del Programa CCNC.

3.2.4 Aporte de micronutrimentos por la dieta

Para la determinación de aporte de micronutrimentos por la dieta se aplicó el Recordatorio de 24 horas a toda la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC. En la Tabla 15 se muestran los resultados para los minerales analizados por la dieta que consumen los beneficiarios del Programa CCNC. Se observa que todos los minerales se consumen de manera deficiente, a excepción del magnesio que se consume en exceso para todos los grupos etarios y el potasio para el grupo etario de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses. No se presenta un consumo adecuado de minerales por la dieta en la población evaluada beneficiaria del Programa CCNC, es importante resaltar que en el Programa no se administran frutas ni verduras frescas y los beneficiarios deben de consumirlos de manera particular, lo cual no se está haciendo de manera adecuada.

Grupo etario Calcio

(%) Fósforo

(%) Magnesio

(%) Sodio

(%) Potasio

(%)


72 16 279 44 114


primaria de 6 años a 12 años

72 13 279 44 41


58 14 279 44 41


58 14 279 44 41

Tabla 15 Consumo de minerales por dieta habitual en la población evaluada

En la Tabla 16 se muestran los resultados para el Diagnóstico inicial y la Evaluación final del consumo de minerales por la dieta. Se observan diversos valores tanto en el Diagnóstico inicial como en la Evaluación final, los únicos minerales que cumplen con un adecuado consumo por la dieta se presentó en el Diagnóstico inicial para el Potasio en los grupos de Mujeres de 15 a 35 años y



Personas en condición de vulnerabilidad y para el calcio en Niñas y niños en edad escolar en nivel primaria de 6 a 12 años de edad.

Grupo etario Calcio

(%) Fósforo

(%) Magnesio

(%) Sodio

(%) Potasio

(%)


meses

Dx I EF Dx I

EF Dx I EF Dx I EF Dx I EF

77 72 53 16 167 279 299 44 184 114



95 72 45 13 43 279 286 44 178 41


114 58 23 14 36 279 87 44 100 41


135 58 67 14 86 279 100 44 100 41


Tabla 16 Adecuación de minerales por la dieta habitual en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final

En la Tabla 17 se muestran los resultados de adecuación de vitaminas por la dieta. Se observa deficiencia de adecuación de vitaminas por la dieta para todos los grupos etarios a excepción de la vitamina B9 que se consume en exceso para los grupos etarios de Niñas y niños de 1 año a 5 años 11 meses y Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 años a 12 años. El consumo de vitaminas proviene principalmente de frutas y verduras frescas, como se mencionó con anterioridad, el Programa de CCNC no provee de frutas y verduras frescas, es por ello que puede ser deficiente el consumo de estos nutrimentos en la dieta de los beneficiarios del Programa CCNC.

Grupo etario A

(%) B12

(%) C

(%) B9

(%) E

(%)


45 61 39 393 11

Niñas y niños escolares de nivel primaria de 6 años a 12 años

18 55 29 160 7

Mujeres de 12 a 35 años 18 23 24 66 4

Personas en condición de vulnerabilidad 18 2 24 66 5 Tabla 17 Adecuación de vitaminas por la dieta habitual en la población evaluada

En la Tabla 18 se muestran los resultados para la adecuación de vitaminas por la dieta en los beneficiarios evaluados del Programa CCNC. Se observa que la adecuación de vitaminas por la dieta en el Diagnóstico inicial y en la Evaluación



final se encuentran deficientes en todos los grupos etarios a excepción de la vitamina B9 que se consume en exceso para dos grupos etarios en la Evaluación final y en uno para el Diagnóstico inicial y adecuado para la vitamina C sólo en el Diagnóstico inicial para dos grupos etarios.

Grupo etario A (%)

B12

(%) C

(%) B9

(%) E

(%)


Dx I EF Dx I EF Dx I EF Dx I EF Dx I EF

75 45 138 61 109 39 200 393 30 11



125 18 111 55 104 29 28 160 67 7


37 18 5 23 69 24 69 66 10 4


65 18 180 2 89 24 89 66 21 5


Tabla 18 Adecuación de vitaminas por la dieta habitual en el Diagnóstico Inicial y Evaluación Final.

3.3 Calidad nutricional de los menús establecidos por el programa CCNC

3.3.1 Adecuación nutricional de los menús

La recolección de datos para diagnosticar la Calidad Nutricional en sus componentes del Perfil Nutricional de la Receta y Adecuación de la Ración, será usando como base el Recordatorio de 24 horas y los resultados se analizarán con el programa NutriKal. 3.3.1.1 Adecuación de las raciones

La elaboración de las tortillas, con harina de maíz nixtamalizada, estuvo a cargo de 3 miembros del comité. Cada miembro, preparó la masa a partir de un kilo de harina e hizo las tortillas bajo el mismo procedimiento. Los resultados obtenidos fueron:

La primera persona, logró hacer 21 tortillas con un peso promedio de 64 g por tortilla.

La segunda, logró hacer 26 tortillas con un peso promedio de 55 g por tortilla.



Y, la tercera, logró hacer 21 tortillas con un peso promedio de 67.5 g por tortilla.

En promedio, el equipo de trabajo, establece que por 3 kilos de tortillas que procesa habitualmente para darle de comer a 38 personas logra hacer 68 piezas con un peso promedio de 62.2 g por tortilla. Los niños ingieren 1 tortilla y los adultos 3. Al prepararse los alimentos para 20 niños y 14 adultos, se tiene que los niños ingieren 20 piezas, mientras que los adultos consumen 42, teniendo un sobrante de 6 piezas, que corresponden a 373.2 g diarios por tiempo de comida de pérdida, debido a que no existe una estandarización en el tamaño y peso de las tortillas. Para la Sopa de pasta con verduras se obtuvieron los resultados que se muestran en la tabla 19:

Porciones a preparar = 14 para adulto y 20 para niños.

Adultos Niños

Peso corregido (g) Peso corregido (g)

476 276.2

428 229.0

460 287.0

417 237.2

413 256.5

404 261.6

447 262.8

313 254.2

455 263.3

446 229.9

Media = 425.9 g Media= 255.88 g

Tabla 19 Adecuación de raciones para sopa de pasta con vegetales

Se elaboran 14 porciones para adulto de sopa con un peso de 425.9 g ± 45.75, dando un total de 5.96 Kg; mientras que para niños se elaboran 20 porciones de 255.88 g ± 18.92, dando un total de 5.11 Kg. Para la leche con canela y azúcar se obtuvieron los siguientes resultados:

Porciones a preparar 14 para adulto y 20 para

niños.

Adultos Niños

Peso corregido (g) Peso corregido (g)

336.5 157.1

328.7 173.7



Porciones a preparar 14 para adulto y 20 para

niños.

322.7 205.3

309.7 214.4

314.7 200.0

325.7 183.2

327.7 195.5

327.7 240.8

328.7 296.3

381.7 252.6

Media = 330.38 g Media = 211.89 g

Tabla 20 Adecuación de raciones para leche con canela y azúcar

Se elaboran 14 porciones para adulto de 330.38 g ± 19.56, dando un total de 4.62 Kg; mientras que para niños se elaboran 20 porciones de 211.89 g ± 41.31, dando un total de 4.23 Kg.

Para el arroz con frijoles se obtuvieron los resultados que se muestran en la tabla 21:

Porciones a preparar =

14 para adulto y 20 para niños

Adultos Niños

Peso corregido (g)

Peso corregido (g)

378 221

340 286



Porciones a preparar =

14 para adulto y 20 para niños

352 257

408 231

393 288

282 259

296 235

319 309

294 289

417 245

Media = 347.9 g Media = 262 g

Tabla 21 Adecuación de raciones para arroz con frijoles

Se elaboran 14 porciones para adulto de arroz con frijoles con un peso de 347.9 g ± 49.64, dando un total de 4.87 Kg; mientras que para niños se elaboran 20 porciones de 262 g ± 29.59, dando un total de 5.24 Kg.

3.3.2 Calidad sanitaria en la preparación de los menús Los datos son descritos a continuación:

Respecto a la revisión de los elementos de sanidad del Personal o

beneficiarios, no cumplían con lo siguiente: lavado de manos (no cuentan



con agua potable dentro de las instalaciones), uso de red en el cabello y el cortado de uñas. Por otra parte, se observó que el cabello lo llevaban trenzado, no utilizaban joyería y ornamentos personales, evitaban mascar chicle durante la elaboración de los alimentos y no mostraban sintomatología de alguna enfermedad.

En la revisión de los elementos de sanidad de los alimentos se encontró que: sí se revisa la fecha de caducidad como parte del sistema de primeras entradas primeras salidas (PEPS), aunque es lo único que se practica de dicho sistema; se aceptan botellas de aceite libres de materia extraña y su envase y empaque están íntegros; los productos de origen vegetal no presentan elementos para decir que hay contaminación microbiana externa; solo se acepta leche fluida y pasteurizada reconstituida y, el personal refiere que consumen queso que traen de su hogar; por último, no se encontraron cereales con presencia de mohos, aunque sí se encontró harina de maíz nixtamalizada expuesta al ambiente (empaque violado y sin protección), además de que se encontraron latas de atún con abolladuras,



En referencia al proceso de almacenamiento de los alimentos se encontró que: no hay evidencia de formato que indique la aplicación del sistema PEPS. Los productos están ordenados en los anaqueles, sin embargo, es necesario contar con un mayor número de anaqueles, ya que se encontraron productos en cajas de cartón y sobre el piso, latas de atún con abolladuras y productos con empaque violado. En referencia al almacenamiento de detergentes e insecticidas, se encontró que el jabón y el cloro no tienen un espacio adecuado de almacenamiento. Los productos químicos, como el cloro, no cuentan con rotulado de seguridad, ni existe un apoyo de pared u otro medio que plantee su dosificación.

Al revisar la sanidad del equipo y utensilios se encontró que: o la estufa Lorena no ha recibido limpieza ordinaria ni descarburación

adecuada; posiblemente es lo que produce la cantidad de humo que arroja y su densidad, que están por encima de la capacidad de tolerancia del personal,

o no se limpian las ollas y demás utensilios para el siguiente grupo de trabajo,

o la mesa del comedor permanece con polvo antes, durante y después del servicio;

o la licuadora debe movilizarse con todo el producto a moler fuera de las instalaciones por la ausencia de electrificación en la cocina,

o no existe la suficiente dosificación de jabón y cloro para la limpieza de trapos y jergas.



En cuanto a la revisión del manejo de alimentos, se encontró que: aun cuando sí utilizan utensilios para servir, no son suficientes, además la CCNC no tiene un sanitario propio, por lo que deben usar el de la escuela primaria de la localidad.

Respecto al manejo de basura y el control de plagas, se encontró que: en ninguna de las áreas hay presencia de botes o bolsas para depositar la basura, no realizan separación de basura según el código ecológico, lo que provoca infestación de moscas.



3.3.3 Calidad Sensorial de los menús

3.3.3.1 Aceptación de menús

Los platillos que se evaluaron fueron: “Sopa de pasta con verduras” y “Leche con azúcar y canela” para el desayuno y, “Arroz con frijoles” para la comida. Los resultados de aceptabilidad para la Sopa de pasta con verduras fueron obtenidos a raíz de la toma de una muestra poblacional en donde se obtuvieron 47 de 55 puntos totales dando un porcentaje de aceptabilidad de 85.5%, en donde el 45% de la población evaluada menciona que les Gustó Mucho, el 36% afirma que el platillo les Gustó y el porcentaje restante menciona que No le gustó nada. Los resultados son mostrados en la Tabla 22.

Escala Asignada

Nivel en escala hedónica

Población evaluada (%)

Variable Puntos

Estadísticos

1 No me gustó nada

1 1x1 1

2 Me gustó 0 0x2 0

3 Ni me gustó ni me disgustó

0 0x3 0

4 Me gustó 4 4x4 16

5 Me gustó mucho

6 6x5 30

Total de Puntos Obtenidos = 47

Porcentaje de Aceptabilidad = 85.45 Tabla 22 Aceptabilidad de sopa de pasta con vegetales



Los resultados de aceptabilidad para la Leche con Canela y Azúcar fueron obtenidos a raíz de la toma de una muestra poblacional en donde se obtuvieron 61 de 65 puntos totales dando un porcentaje de aceptabilidad de 93.8%, en donde el 69.2% de la población evaluada menciona que les Gustó Mucho, mientras que el 30.8% afirma que la bebida les Gustó. Los resultados son mostrados en la siguiente tabla:

Escala Asignada


Población evaluada(%)

Variable Puntos

Estadísticos

1 No me gustó nada

0 1x0 0

2 Me gustó 0 2x0 0


0 3x0 0


5 Me gustó mucho 9 9x5 45


Porcentaje de Aceptabilidad = 93.84 Tabla 23 Aceptabilidad de leche con canela y azúcar

Los resultados de aceptabilidad para la Arroz con frijoles fueron obtenidos a raíz de la toma de una muestra poblacional en donde se obtuvieron 43 de 65 puntos totales dando un porcentaje de aceptabilidad de 66.15%, en donde el 15.4% de la población evaluada menciona que les Gustó Mucho, mientras que el 36.4% afirma que la bebida les Gustó, el 15.4% comenta que Ni les gustó ni les disgustó, el 23.1% afirma que No les gustó. Los resultados son mostrados en la siguiente tabla:

Escala Asignada


Jueces (%) Variable Puntos

Estadísticos

1 No me gustó nada

1 1x1 1

2 Me gustó 3 3x2 6


2 2x3 6


5 Me gustó mucho

2 2x5 10


Porcentaje de Aceptabilidad = 66.15 Tabla 24 Aceptabilidad de arroz con frijoles



3.3.3.2 Proceso administrativo

El comité de la CCNC de San Andrés Mixtepec está integrado como se muestra en la tabla 25. En ésta, se encuentra el nombre de la persona y el cargo que tiene; además, se presenta el horario total que destina en la participación de las actividades y finalmente, las actividades que desarrolla como parte de su puesto en la organización. Dicha información fue proporcionada por las personas involucradas.

Nombre Función Actividades Tiempo

(horario por semana)

C. Sra. Eugenia Cruz

Canseco Presidenta

1. Cocina todos los alimentos.

2. Recibe los alimentos de la dotación que manda el DIF.

3. Almacenamiento de los insumos.

4. Recolección de la leña. 5. Sirve a los comensales. 6. Emite avisos para la

organización de la

Las actividades de cocina sólo destinan los días miércoles de cada semana en un

horario de 6:00 a.m. a 4:00 p.m.; mientras

que las demás actividades referentes

a su actividad de presidenta de la

CCNC, no tiene el





CCNC. tiempo contabilizado.

C. Sra. Lucía Santiago

Cruz Secretaria

1. Ayudante de Cocina (en el proceso de lo que la pongan hacer).

2. No sabe las actividades propias de su cargo como secretaria de la organización.

Las actividades de cocina sólo destina

los días miércoles de cada semana en un horario de 5:00 a.m.

a 4:00 p.m.

C. Sra. Asela Vásquez Canseco

Vocal – Almacén y

Abasto

1. Ayudante de Cocina. 2. Recibe los insumos

cada que llegan. 3. Recolección de leña. 4. Barrer todas las áreas

de la CCNC.

Las actividades de cocina sólo destina los días lunes de

cada semana en un horario de 6:00 a.m. a 4:00 p.m. Destina solo 2 horas cada dos meses que

llegan los insumos.

C. Sra. Rosana Antonio Santiago

Promoción a la Salud

No llegó para su entrevista

C. Sra. Alicia Martínez Flores

Orientación Alimentaria Nutricional

1. Cocina y hace tortillas.

2. Sirve la comida 3. Lava la loza.

Las actividades de cocina sólo destina

los días miércoles de cada semana en un horario de 6:00 a.m.

a 4:00 p.m.

C. Sra. María Magdalena Canseco Aquino

Espacio Alimentario

de Encuentro y Desarrollo

1. Cocinera. 2. Barre todas las áreas

de la cocina. 3. Lava trastes.

Todos los jueves de cada semana con un horario de 5:00 a.m.

a 3:00 p.m.

C. Sra. Lucina

Santiago Canseco

Comunidad Diferente

No llegó para su entrevista.

C. Sra. Julia Isabel

Canseco Antonio

Proyectos Productivos

1. Cocinar. 2. Barrer. 3. Hacer tortillas. 4. Lavar trastes.

Todos los jueves de cada semana con un horario de 7:00 a.m.

a 4:00 p.m.

C. Sra. Rosa Antonio Santiago

Vocal de Salud

1. Cocinar. 2. Barrer. 3. Lavar trastos.

Todos los lunes de cada semana con un horario de 6:00 a.m.





4. Almacenar los insumos a 4:00 p.m.

C. Sra. Micaela

Santiago García

Ayudante de Cocina

1. Cocinera. 2. Lavatrastes.

Todos los viernes de cada semana con un horario de 6:00 a.m.

a 4:00 p.m.

C. Sra. Aurelia

Canseco Canseco

Ayudante de Cocina

1. Tortillera. 2. Recoger los trastes y

lavarlos. 3. Barrer todas las áreas

de la cocina.


a 4:00 p.m.

C. Sra. Lucía Osorio

Canseco

Ayudante de Cocina

1. Lavatrastes. 2. Servir la comida. 3. Barrer todas las áreas

de la cocina. 4. Hacer el fuego en la

estufa.

Todos los martes de cada semana con un horario de 6:00 a.m.

a 4:00 p.m.

C. Sra. Enimia Virgen Aquino

Sabe que es vocal de los puestos del

comité

1. Cocinar. 2. Servir la comida. 3. Lavar los trastes. 4. Barrer todas las áreas

de la cocina. 5. Limpiar las mesas.

Todos los miércoles de cada semana con

un horario de 6:00 a.m. a 4:00 p.m.

C. Sra. Alfonsa Martínez

Ayudante de Cocina

1. Lavar los trastes. 2. Cocinera. 3. Barrer todas las áreas

de la cocina.

Todos los miércoles de cada semana con

un horario de 6:00 a.m. a 4:00 p.m.

C. Sra. Emilia Aquino

Canseco

Ayudante de Cocina

1. Cocinera. 2. Servir alimentos. 3. Surtir leña. 4. Ayudante de almacén.


a 4:00 p.m.

Nota: El reparto de actividades se hace en 4 plantillas de 4 personas. Solo se entrevistó a 13 personas, las otras 3 personas no llegaron para la aplicación de su entrevista. Tabla 25 Función, actividades y tiempo dedicado del comité DIF que atiende la CCNC de la localidad de San Andrés Mixtepec.

De los datos recogidos por entrevista para diagnosticar el porcentaje de adecuación de los indicadores Planeación y Organización de la variable cualitativa ordinal Fenómeno Administrativo, se elaboró una lista de las actividades que los integrantes del comité realizan en la cocina y los tiempos dedicados a cada una de dichas actividades, los resultados se muestran en la tabla 26.



En referencia a lo mencionado por las integrantes del comité, las 3 actividades que sobresalen son cocinar, barrer todas las áreas del establecimiento y lavar los trastes. De las 13 personas entrevistadas, 9 hacen referencia, a dedicarse a estas tres actividades dentro de la gran gama que abarcan en el espacio físico de la CCNC, es decir, que el 70% de las actividades se centra al hecho de cocinar, barrer y lavar trastos.

Actividad Total de personas que

realizan la actividad

Cocinar 9

Ayudante de Cocina 2

Recepción de Alimentos 2

Almacenamiento de Alimentos 3

Recolección de Leña 3

Servir Alimentos 5

Emitir Avisos 1

Organizar Personal 1

Barrer todas las áreas de la cocina

8

Lavar los trastes 9

Prender la Estufa 1

Limpiar las mesas 1 Tabla 26 Resultados del porcentaje de adecuación de la eficacia de la planeación que muestran las actividades que refieren las participantes del programa.

Instrumento de Observación Directa. Dentro del indicador de medición de la disposición física del personal y los elementos del trabajo se encontró lo siguiente:

Puntualidad: los miembros del comité de la CCNC no llegan en el horario establecido (6:00 a.m.) para iniciar con el trabajo de la cocina. El horario que se maneja en la comunidad no toma en cuenta el horario de verano, es por ello que al no contar con luz eléctrica en las instalaciones, deben esperar la puesta de sol para iniciar sus actividades. Al empezar las labores de la cocina una hora después de lo indicado, se perjudica a los beneficiarios del grupo etario escolar, ya que no pueden tomar sus alimentos por el horario de clases que tienen. En algunas ocasiones, han interrumpido las actividades de la escuela para que los niños puedan desayunar.

Responsabilidad: El Programa de CCNC no surte frescos indicados en los menús, por lo que las personas en turno deben llevarlos de su hogar. Algunas personas no cumplen con este apartado; esto implica que no se tengan insumos para trabajar.



Ambiente laboral sano: no se distribuyen equitativamente las actividades en la cocina, por lo que se generan conflictos entre las integrantes del comité, ya que todas prefieren cocinar.

Destrezas y habilidades: los miembros del comité cuentan con las destrezas y habilidades necesarias para el corte de frescos y actividades en general.

Orden: no existe la debida conexión lógica entre las actividades y el rol de cada integrante del comité para cada actividad. Por ejemplo, falta distribuir las actividades y horarios que permitan realizar actividades independientes, y así se puedan realizar eficientemente.

Suficiencia de equipos y utensilios: no existen los suficientes utensilios para realizar actividades para cocinar, barrer, lavar trastes, limpiar mesas, etc.

En cuanto a las características encontradas de la interacción con los comensales, se observó que:

Todos son hijos de las personas del comité, así que las características encontradas favorecen el ambiente familiar.

En cuanto a la funcionalidad de los equipos y utensilios, se observó que:

La estufa Lorena descarga una enorme cantidad de contaminantes, el área de combustión, el tipo de comburente y su ubicación física, dificultan la operatividad del equipo. Por otro lado, se cuenta con dos equipos adicionales a lo marcado en el manual de DIF para la CCNC: se trata de una estufa que opera a base de piedras de calentamiento uniforme y un horno; ambos, solventan eficientemente los procesos.



4 Conclusiones

Estado de Nutrición La evaluación del Estado de Nutrición de la población que participa en el programa de CCNC de San Andrés Mixtepec del municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, nos permite conocer el efecto positivo o negativo del programa. A continuación se describen las conclusiones del efecto en cada uno de los componentes del Estado de Nutrición.

En la dimensión antropométrica, se evaluaron 4 grupos etarios. Con los datos obtenidos, se concluye que se presenta un efecto positivo, el cual es notorio para los grupos etarios de Niñas y niños de 1 a 5 años 11 meses; y Niñas y niños en edad escolar de nivel primaria de 6 a 12 años, en los cuales se presentó una mejora en el estado de nutrición al mejorar las condiciones de consumo de alimentos, aun cuando carece de calidad nutricional (suficiente, variada, inocua, equilibrada y adecuada). Para el caso de mujeres de 15 a 35 años y personas en condición de vulnerabilidad, no se presentó efecto, pero se observó un aumento en la prevalencia de obesidad II.

En general los beneficiarios se encontraban en un Estado de Nutrición normal, por lo cual el programa de CCNC continuó manteniendo este estado óptimo.

Los beneficiarios del programa de CCNC presentaron efecto negativo para algunos valores bioquímicos evaluados, como en el caso de la deficiencia de calcio para todos los grupos etarios y el exceso en el fósforo. Se mantuvo la prevalencia para sobrepeso y obesidad.

En general, en los grupos etarios se presentó un efecto positivo para el caso de la adecuación en el porcentaje de la Dieta Habitual, aumentando su porcentaje adecuado, a excepción de las personas en vulnerabilidad, en cuyo caso se presentó una disminución de casi el 60% de adecuación de la dieta habitual.

Para las vitaminas y micronutriementos inorgánicos, se mantuvo en parámetros de déficit para todos los grupos etarios, aunque se vio una mejora en el consumo de ellos, pero en otros casos, como el sodio y potasio, se aumentó por encima de los porcentajes de IDR.

En la calidad de la Dieta Habitual, se observó que se mantuvo sin efecto alguno, ya que en particular este parámetro requiere mayor tiempo de aplicación del programa y orientación nutricional adecuada para que se vea un efecto positivo.




El éxito del programa de la CCNC, depende en gran medida del buen funcionamiento del Servicio de Alimentación, por lo que se concluye lo siguiente:

Si la CCNC es vista como un Servicio de Alimentación, es necesario replantear las etapas de planeación y organización como pilares del fenómeno administrativo, siendo éstas en conjunto, etapas previas a la operatividad que establecerán la eficacia y la eficiencia del Servicio.

A partir de la calidad nutricional de las recetas, es posible revisar no solo si los beneficiarios están recibiendo la cantidad adecuada de macro y micronutrimentos, sino también es posible conocer el cálculo de los ingredientes. En el Servicio de Alimentación de la CCNC, no se hace el cálculo adecuado de frescos y ende se presenta la deficiencia de vitaminas y minerales inorgánicos por la dieta.



5 Recomendaciones

Estado de Nutrición La antropometría como indicador, muestra en general el Estado de Nutrición de un individuo y/o población evaluada, tomando como base su edad, talla y peso actual; es por ello, que se recomienda lo siguiente:

Realizar evaluaciones anuales de peso/talla, talla/edad y peso/edad en el caso de los niños y niñas.

Para las mujeres de 15 a 35 años y personas en condición de vulnerabilidad se recomienda hacer evaluaciones anuales para IMC e índice de cintura/cadera.

En la evaluación de la dimensión clínica se encontraron resultados positivos, por lo que se sugiere seguir realizando evaluaciones anuales de toma de tensión arterial, frecuencia cardiaca, así como la evaluación de signos y síntomas.

Respecto a la bioquímica, la población en general se encuentra sin riesgo de padecer enfermedades Crónico No transmisibles, pero presenta déficit en algunos nutrientes y exceso en otros, por lo que se recomienda realizar evaluaciones semestrales bioquímicas, para identificar carencias nutricionales en la población.

Se recomienda implementar capacitaciones encaminadas a la prevención de carencias de micronutrimentos inorgánicos, que creen conciencia en los beneficiarios de la importancia de alimentarse adecuadamente y prevenir déficit en dichos micronutrimentos.

En general, en dietética se requiere realizar una reestructuración de los objetivos que se quieren alcanzar, ya que se observa un efecto positivo, pero no de manera consciente. Se recomienda realizar de manera permanente, capacitación de hábitos de alimentación correctos

Se recomienda dar pláticas de calidad de la dieta en base al plato del “Bien Comer “, ya que solo se cumple con el parámetro de adecuación. Es importante resaltar que los ingredientes a considerar deben apegarse a los usos y costumbres de la población.


Para que la CCNC funcione de manera óptima, es necesario el cuidado del área de Servicios de Alimentación, por lo que se recomienda lo siguiente:

Capacitar a las personas encargadas de servir los alimentos, ya que las porciones que se sirven no son adecuadas, sirviendo porciones más grandes en el caso de los niños, y menos en el caso de las personas en vulnerabilidad.



Capacitación continua para el comité, quienes podrán ser la fuente de capacitación para las demás colaboradoras, con el objetivo de mejorar la calidad de los Servicios de Alimentación.

Si bien existen objetivos del funcionamiento de la CCNC, las colaboradoras no los conocen (según lo manifiestan verbalmente), por ello, se sugiere que los objetivos del programa se expliquen y difundan en la población beneficiada.

Se sugiere conformar equipos, o trabajar con los que ya existen, para constituir las áreas de trabajo, nombrando un responsable para cada una de éstas áreas, lo que dará pauta al establecimiento y definición de actividades tanto individuales, como grupales. Lo anterior permitirá establecer tiempos de trabajo para cada actividad, mediante la formulación de los perfiles laborales por equipo de trabajo.

De acuerdo al establecimiento de las actividades, es necesaria la capacitación, tanto grupal para el establecimiento de objetivos comunes, como la individual para el perfeccionamiento de las rutinas laborales.

Es recomendable que la CCNC cuente con el servicio de agua potable, para que los integrantes del comité que deban cocinar puedan lavarse las manos y dejen limpios todos los utensilios y áreas utilizadas.

Es necesario contar con servicio sanitario para los beneficiarios del programa.

Proyectos productivos

Aun cuando en la CCNC no se cuentan con proyectos productivos, ya que no le dieron mantenimiento al Huerto, y los animales de traspatio no se reprodujeron, y por lo tanto no fue posible evaluarlos, es importante implementar y mantener estos proyectos, debido a que las dotaciones que DIF entrega a los beneficiarios no cuentan con Frescos. Se recomienda implementar y mantener funcionando al menos los siguientes proyectos: Huertos comunitarios y Animales de Traspatio. Por lo anterior es necesario contar con agua para el riego de los huertos y la hidratación y alimentación de los animales.



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evaluación final del - stgao.orgstgao.org/archivos/diagnostico(unsis).pdf · evaluaciÓn final...

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