Importancia de su uso en el marco del Análisis de Riesgo

Limitaciones para su desarrollo en

América Latina

Fcta. Esp. María Gabriela Carrillo Dpto. Contaminantes Químicos en Alimentos

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO AÑO / ORGANIZACIÓN RESULTADOS / LOGROS

1991

Conferencia FAO/OMS

sobre normas

alimentarias, sustancias

químicas y comercio

alimentario

Recomienda al Codex Alimentarius de incorporar

principios del análisis de riesgo en los procesos de tomas

de decisiones.

1995

Comisión mixta FAO/OMS

del

Codex Alimentarius

Adopta el principio y las definiciones del Modelo de

Análisis de Riesgo

2003

Comisión mixta FAO/OMS

del

Codex Alimentarius

Elaboración del borrador de trabajo para aplicar el análisis

de riesgo en el marco del Codex Alimentarius

.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO AÑO / ORGANIZACIÓN RESULTADOS / LOGROS

2007

FAO/OMS

Consulta mixta de

expertos

Elaboración de la Guía para las Autoridades Nacionales de

Inocuidad de los Alimentos sobre el “Análisis de Riesgos Relativos

a la Inocuidad de Alimentos”

2009

FAO/OMS Reunión

conjunta expertos

(JECFA – JMPR)

Armonización, actualización y consolidación de principios y

métodos para el análisis de riesgo derivado de sustancias

químicas en alimentos

2010

FAO/OMS

Aprobación de la guía unificada para la evaluación de

riesgos químicos en alimentos

Los peligros químicos en alimentos pueden producir enfermedades agudas, con efectos visibles, medidas

de gestión pueden tomarse sin una evaluación de riesgos previa, baja incidencia en reporte de ETAS.

Efecto acumulativo de la mayoría de los contaminantes y residuos químicos es muy poco tangible y

difícilmente atribuible a combinaciones específicas toxico-alimento.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Algunos peligros químicos como los que pueden ser controlados en la cadena alimentaria, (aditivos alimentarios,

residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios), representan “cero” riesgo cuando se eliminan o controla su

uso, sin embargo, si los controles no son lo suficientemente estrictos, los riesgos permanecerán a lo largo del

tiempo pudiendo desencadenar ETA agudas o crónicas

BPA

BPM

BPH y M

Contenido nutricional,

Etiquetado, Aditivos

Contaminación microbiana

Contaminantes

químicos y

microbiológicos

Todos los anteriores

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Se exige una evaluación más rigurosa, controles excesivos al comercio modificación de normas y planteamientos de la inocuidad de los alimentos

Producción

Primaria Comercio Distribución Industria

AGRICULTURA Y PESCA SALUD

Comercio Producción

Primaria

Distribución Industria

SALUD AGRICULTURA

Y PESCA

Existen factores que plantean exigencias cada vez mayores a las

autoridades nacionales responsables de la inocuidad de

los alimentos, los cambios que se registran en el ámbito mundial

pueden contribuir a aumentar los riesgos para la salud humana a

través de alimentos

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Importancia:

Garantizar la aplicación de Medidas Sanitarias

Científica

Adecuada

Minimizar daños a la salud de los consumidores

Evitar efectos negativos sobre el comercio.

Cada peligro requiere una gestión adecuada que obligan criterios diferentes para el análisis de riesgo.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

PESCADO

Pesticidas

Medicamentos

Contaminantes Ambientales

HUEVOS CARNE

LECHE

Metales pesados Radionucleotídeos Nitratos, nitritos Micotoxinas Dioxinas

Antimicrobianos

Promotores crecimiento

Antiparasitarios

Hormonas

CULTIVOS

ANIMALES

MIEL

• PELIGROS QUÍMICOS EN ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO • PELIGROS QUÍMICOS EN ALIMENTOS

Aditivos alimentarios

Edulcorantes Preservativos Colorantes Otros

Vitaminas oleosolubles Calcio Selenio Cobre Hierro

Vitaminas y minerales

INDUSTRIA

PRODUCTOS MANUFATURADOS

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO RESIDUOS VETERINARIOS

HORMONAS

ADULTERANTES

ADITIVOS

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

METALES PESADOS

ALERGIAS

LESIONES

HEMATOPOYETICAS

(LEUCEMIA)

TRASTORNOS DE

FECUNDIDAD/FETO

ANOMALIAS DEL

CICLO SEXUAL

TUMORES

LESIONES HEPÁTICAS

LESIONES RENALES

TRASTORNOS NERVIOSOS

RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS

OTROS QUIMICOS

SUSTANCIAS RADIOACTIVAS

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO • Preocupación por nuevos peligros (melamina,

aditivos)

• Reaparición de peligros (acrilamida, metil-mercurio,)

• Controles poco estrictos e insuficientes (plaguicidas y residuos veterinarios)

• Nuevas tecnologías en el desarrollo de alimento

Refuerzan necesidad de analizar riesgos basados en medidas adecuadas de evaluación, gestión y comunicación.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO “Evaluación de riesgos: Evaluación científica de los

efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, resultantes de la exposición humana a

peligros transmitidos por los alimentos.

Se incluye tanto la evaluación cuantitativa de los riesgos, como sus expresiones cualitativas, así como las incertidumbres concomitantes

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

TOXICIDAD EXPOSICIÓN

1. Identificación del peligro

2. Caracterización del peligro 3. Estimación de la ingesta

4. Caracterización del riesgo

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Identificación del peligro:

Determinación de los agentes químicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y

que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Caracterización del peligro:

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la

salud relacionados con sustancias químicas independientemente de su origen que

pueden estar presentes en los alimentos.

Relación dosis-respuesta.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Evaluación de la exposición:

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de peligros químicos a través de los alimentos, así como de las

exposiciones que derivan de otras fuentes de ingesta asociadas a alimentos con compuestos

químicos , si fueran pertinentes.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Evaluación de riesgo microbiológico. Difundido y aplicado a nivel mundial

Evaluación de riesgo químico:

Difícilmente aplicado Falta de datos en el control de contaminantes

químicos para inocuidad de alimentos, Políticas gubernamentales poco eficientes

Muchas limitaciones técnicas.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Estudios publicados:

• Aspartame (USA - 2002)

• Acrilamida (UE -2002)

• Contaminantes químicos en mariscos (Canada- 2004)

• DDT en aguas (Japón -2006)

• Melamina en leche y formulas infantiles (USA - 2008)

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Estudios publicados en América Latina:

• Evaluación de LMR de pesticidas (Brasil - 2000)

• Aflatoxinas y ocratoxinas (Brasil -2002)

• Metales tóxicos (EDTs)(Chile – 2006)

• Acrilamida (Brasil -2009)

• Aditivos alimentarios (2012)

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Necesidad de evaluar los riesgos químicos

• Existencia de datos de aditivos, residuos, contaminantes y otros compuestos químicos en

alimentos con efectos desconocidos para la salud de la población

• Falta de normas nacionales sobre contaminantes y residuos químicos

• Necesidad de revisión de Límites Máximos internacionales (LM) de acuerdo a estudios de dietas

locales

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Limitaciones

Sistemas de Control Sanitario de Alimentos con enfoque reactivo y no preventivo

Falta de políticas gubernamentales que consideren el análisis de riesgos en el control de alimentos.

Los datos disponibles sobre la presencia de contaminantes químicos en alimentos producto de

monitoreos no son evaluados por los encargados de la Gestión de la inocuidad alimentaria.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Limitaciones

Normas técnicas nacionales obsoletas que no contemplan el control de la inocuidad de sustancias

químicas en alimentos.

Muchos intereses políticos y económicos involucrados en el sector alimentario.

Múltiples actores gubernamentales que intervienen en los Sistemas de Control de Alimentos sin competencias

delimitadas o definidas.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Recomendaciones

Desarrollar un Sistemas de Control Sanitario de Alimentos con enfoque preventivo

Establecer políticas gubernamentales que consideren el análisis de riesgos.

Establecer programas de monitoreos de contaminantes con enfoque preventivo para garantizar aplicación de

las medidas de gestión.

.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Recomendaciones

Actualizar normas técnicas nacionales enfocadas al control de la inocuidad de sustancias contaminantes

y residuos químicos en alimentos.

Definir competencias dentro de los Sistemas de Control de Alimentos evitando duplicidad o superposición de

funciones y responsabilidades.

.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Limitaciones técnicas

Difícil especificar por adelantado requisitos mínimos de datos para la evaluación de riesgos.

Las bases de datos sobre peligros, relaciones dosis-respuesta y exposición para sustancias difieren

enormemente en tamaño, alcance y calidad.

Los datos son generalmente muy limitados y es prácticamente imposible obtenerlos sobre todo con los contaminantes y con las sustancias de origen natural.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

Recomendaciones técnicas

Determinar caso por caso, los requisitos mínimos de datos.

Uso de hipótesis por defecto para colmar las lagunas de conocimientos y de datos

Se pueden sustituir las hipótesis por defecto en casos concretos de productos químicos sobre los que haya datos científicos pertinentes disponibles para apoyar

las diversas opciones.

.

EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO

¿Preguntas?