evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingenieriacutea de Alimentos Facultad de Ingenieriacutea
1-1-2015
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del
pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro
(Bactris Gasipaes) var Rojo cauca (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
Edgar Danilo Bravo Peacuterez Universidad de La Salle Bogotaacute
Laura Juliana Moreno Prada Universidad de La Salle Bogotaacute
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1
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del
pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro
(Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
EDGAR DANILO BRAVO PEREZ
LAURA JULIANA MORENO PRADA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
PROGRAMA DE INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
Bogotaacute DC
2015
2
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo
molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes)
var Rojo cauca
EDGAR DANILO BRAVO PEREZ
LAURA JULIANA MORENO PRADA
Trabajo de grado para optar al tiacutetulo de
Ingeniero de Alimentos
Director
Fabiaacuten Rico Rodriacuteguez
MSc Ing De Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
PROGRAMA DE INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
Bogotaacute DC
2015
3
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quieacuten supo guiarme por el buen camino darme fuerzas para
seguir adelante y no decaer en los problemas que se presentaban ensentildeaacutendome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento
A mi madre por foacutermame con buenos sentimientos y valores por su apoyo consejos
comprensioacuten amor ayuda en los momentos difiacuteciles y amistad
A mi padre por ser mi ejemplo a seguir por sus sabios consejos por amare y creer siempre
en miacute
A mi hermano por estar siempre a mi lado
A mi tiacutea Nancy a quien quiero como una madre por compartir momentos significativos
conmigo y por estar siempre dispuesta a escucharme y ayudarme en cualquier momento
A mi familia quienes me han dado todo lo que soy como persona mis valores mis principios
mi caraacutecter mi empentildeo mi perseverancia y mi coraje para conseguir mis objetivos
ldquoLa dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer alguien a quien amar y alguna cosa
que esperarrdquo Thomas Chalmers
Laura Juliana Moreno Prada
A Dios por no permitir que desfallezca en este camino con altas y bajas que asiacute parezca que
a veces no nos escucha siempre ha estado y estaraacute con nosotros
A mi madre Blanca Peacuterez por todo su carintildeo esfuerzo y paciencia que este no es un logro
personal pues yo seacute que lo sientes como tuyo y es exactamente como es
A mi padre Edgar Bravo que con su esfuerzo pude cumplir esta meta gracias por sus buenos
consejos y guiacuteas que no dejaron que nunca dejaron que me apartara del buen camino
ldquose firme como una torre cuya cuacutespide no se doblega jamaacutes al embate de los tiemposrdquo
Dante Alighieri
Edgar Danilo Bravo Peacuterez
4
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo le agradezco a Dios por darme la vida y permitirme disfrutar este momento
A mis padres por su apoyo y compantildeiacutea en este proceso
A mi director de tesis Ingeniero Fabiaacuten Rico por su valiosa guiacutea y apoyo en la realizacioacuten
de este proyecto
A Danilo porque sin el equipo que formamos no hubieacuteramos logrado esta meta y no existiriacutea
esta amistad que tenemos que entre risas bromas y enojos nos llevoacute a culminar con eacutexito
este proyecto
A Pedro por acompantildearme durante este arduo camino y compartir conmigo alegriacuteas y
fracasos
A Luis Miguel Trivintildeo y Juan Carlos Poveda por su ayuda y acompantildeamiento en la
realizacioacuten de la experimentacioacuten de este proyecto
A todos los profesores que intervinieron de forma positiva en mi formacioacuten como Ingeniera
de Alimentos por haber compartido conmigo sus conocimientos
A Juliana Moreno que maacutes que mi compantildeera de tesis es mi confidente y amiga y que
sobrevivimos al fastidio que creiacutemos que tendriacuteamos al finar este proceso y espero que
nuestra amista sea maacutes allaacute de la universidad
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
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Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
1
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del
pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro
(Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
EDGAR DANILO BRAVO PEREZ
LAURA JULIANA MORENO PRADA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
PROGRAMA DE INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
Bogotaacute DC
2015
2
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo
molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes)
var Rojo cauca
EDGAR DANILO BRAVO PEREZ
LAURA JULIANA MORENO PRADA
Trabajo de grado para optar al tiacutetulo de
Ingeniero de Alimentos
Director
Fabiaacuten Rico Rodriacuteguez
MSc Ing De Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
PROGRAMA DE INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
Bogotaacute DC
2015
3
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quieacuten supo guiarme por el buen camino darme fuerzas para
seguir adelante y no decaer en los problemas que se presentaban ensentildeaacutendome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento
A mi madre por foacutermame con buenos sentimientos y valores por su apoyo consejos
comprensioacuten amor ayuda en los momentos difiacuteciles y amistad
A mi padre por ser mi ejemplo a seguir por sus sabios consejos por amare y creer siempre
en miacute
A mi hermano por estar siempre a mi lado
A mi tiacutea Nancy a quien quiero como una madre por compartir momentos significativos
conmigo y por estar siempre dispuesta a escucharme y ayudarme en cualquier momento
A mi familia quienes me han dado todo lo que soy como persona mis valores mis principios
mi caraacutecter mi empentildeo mi perseverancia y mi coraje para conseguir mis objetivos
ldquoLa dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer alguien a quien amar y alguna cosa
que esperarrdquo Thomas Chalmers
Laura Juliana Moreno Prada
A Dios por no permitir que desfallezca en este camino con altas y bajas que asiacute parezca que
a veces no nos escucha siempre ha estado y estaraacute con nosotros
A mi madre Blanca Peacuterez por todo su carintildeo esfuerzo y paciencia que este no es un logro
personal pues yo seacute que lo sientes como tuyo y es exactamente como es
A mi padre Edgar Bravo que con su esfuerzo pude cumplir esta meta gracias por sus buenos
consejos y guiacuteas que no dejaron que nunca dejaron que me apartara del buen camino
ldquose firme como una torre cuya cuacutespide no se doblega jamaacutes al embate de los tiemposrdquo
Dante Alighieri
Edgar Danilo Bravo Peacuterez
4
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo le agradezco a Dios por darme la vida y permitirme disfrutar este momento
A mis padres por su apoyo y compantildeiacutea en este proceso
A mi director de tesis Ingeniero Fabiaacuten Rico por su valiosa guiacutea y apoyo en la realizacioacuten
de este proyecto
A Danilo porque sin el equipo que formamos no hubieacuteramos logrado esta meta y no existiriacutea
esta amistad que tenemos que entre risas bromas y enojos nos llevoacute a culminar con eacutexito
este proyecto
A Pedro por acompantildearme durante este arduo camino y compartir conmigo alegriacuteas y
fracasos
A Luis Miguel Trivintildeo y Juan Carlos Poveda por su ayuda y acompantildeamiento en la
realizacioacuten de la experimentacioacuten de este proyecto
A todos los profesores que intervinieron de forma positiva en mi formacioacuten como Ingeniera
de Alimentos por haber compartido conmigo sus conocimientos
A Juliana Moreno que maacutes que mi compantildeera de tesis es mi confidente y amiga y que
sobrevivimos al fastidio que creiacutemos que tendriacuteamos al finar este proceso y espero que
nuestra amista sea maacutes allaacute de la universidad
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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1oFNXH6lYRib3sAHufb9KMamphl=esampsa=Xampved=0CDEQ6AEwA2oVChMI0qn
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
2
Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo
molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes)
var Rojo cauca
EDGAR DANILO BRAVO PEREZ
LAURA JULIANA MORENO PRADA
Trabajo de grado para optar al tiacutetulo de
Ingeniero de Alimentos
Director
Fabiaacuten Rico Rodriacuteguez
MSc Ing De Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
PROGRAMA DE INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
Bogotaacute DC
2015
3
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quieacuten supo guiarme por el buen camino darme fuerzas para
seguir adelante y no decaer en los problemas que se presentaban ensentildeaacutendome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento
A mi madre por foacutermame con buenos sentimientos y valores por su apoyo consejos
comprensioacuten amor ayuda en los momentos difiacuteciles y amistad
A mi padre por ser mi ejemplo a seguir por sus sabios consejos por amare y creer siempre
en miacute
A mi hermano por estar siempre a mi lado
A mi tiacutea Nancy a quien quiero como una madre por compartir momentos significativos
conmigo y por estar siempre dispuesta a escucharme y ayudarme en cualquier momento
A mi familia quienes me han dado todo lo que soy como persona mis valores mis principios
mi caraacutecter mi empentildeo mi perseverancia y mi coraje para conseguir mis objetivos
ldquoLa dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer alguien a quien amar y alguna cosa
que esperarrdquo Thomas Chalmers
Laura Juliana Moreno Prada
A Dios por no permitir que desfallezca en este camino con altas y bajas que asiacute parezca que
a veces no nos escucha siempre ha estado y estaraacute con nosotros
A mi madre Blanca Peacuterez por todo su carintildeo esfuerzo y paciencia que este no es un logro
personal pues yo seacute que lo sientes como tuyo y es exactamente como es
A mi padre Edgar Bravo que con su esfuerzo pude cumplir esta meta gracias por sus buenos
consejos y guiacuteas que no dejaron que nunca dejaron que me apartara del buen camino
ldquose firme como una torre cuya cuacutespide no se doblega jamaacutes al embate de los tiemposrdquo
Dante Alighieri
Edgar Danilo Bravo Peacuterez
4
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo le agradezco a Dios por darme la vida y permitirme disfrutar este momento
A mis padres por su apoyo y compantildeiacutea en este proceso
A mi director de tesis Ingeniero Fabiaacuten Rico por su valiosa guiacutea y apoyo en la realizacioacuten
de este proyecto
A Danilo porque sin el equipo que formamos no hubieacuteramos logrado esta meta y no existiriacutea
esta amistad que tenemos que entre risas bromas y enojos nos llevoacute a culminar con eacutexito
este proyecto
A Pedro por acompantildearme durante este arduo camino y compartir conmigo alegriacuteas y
fracasos
A Luis Miguel Trivintildeo y Juan Carlos Poveda por su ayuda y acompantildeamiento en la
realizacioacuten de la experimentacioacuten de este proyecto
A todos los profesores que intervinieron de forma positiva en mi formacioacuten como Ingeniera
de Alimentos por haber compartido conmigo sus conocimientos
A Juliana Moreno que maacutes que mi compantildeera de tesis es mi confidente y amiga y que
sobrevivimos al fastidio que creiacutemos que tendriacuteamos al finar este proceso y espero que
nuestra amista sea maacutes allaacute de la universidad
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
3
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quieacuten supo guiarme por el buen camino darme fuerzas para
seguir adelante y no decaer en los problemas que se presentaban ensentildeaacutendome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento
A mi madre por foacutermame con buenos sentimientos y valores por su apoyo consejos
comprensioacuten amor ayuda en los momentos difiacuteciles y amistad
A mi padre por ser mi ejemplo a seguir por sus sabios consejos por amare y creer siempre
en miacute
A mi hermano por estar siempre a mi lado
A mi tiacutea Nancy a quien quiero como una madre por compartir momentos significativos
conmigo y por estar siempre dispuesta a escucharme y ayudarme en cualquier momento
A mi familia quienes me han dado todo lo que soy como persona mis valores mis principios
mi caraacutecter mi empentildeo mi perseverancia y mi coraje para conseguir mis objetivos
ldquoLa dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer alguien a quien amar y alguna cosa
que esperarrdquo Thomas Chalmers
Laura Juliana Moreno Prada
A Dios por no permitir que desfallezca en este camino con altas y bajas que asiacute parezca que
a veces no nos escucha siempre ha estado y estaraacute con nosotros
A mi madre Blanca Peacuterez por todo su carintildeo esfuerzo y paciencia que este no es un logro
personal pues yo seacute que lo sientes como tuyo y es exactamente como es
A mi padre Edgar Bravo que con su esfuerzo pude cumplir esta meta gracias por sus buenos
consejos y guiacuteas que no dejaron que nunca dejaron que me apartara del buen camino
ldquose firme como una torre cuya cuacutespide no se doblega jamaacutes al embate de los tiemposrdquo
Dante Alighieri
Edgar Danilo Bravo Peacuterez
4
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo le agradezco a Dios por darme la vida y permitirme disfrutar este momento
A mis padres por su apoyo y compantildeiacutea en este proceso
A mi director de tesis Ingeniero Fabiaacuten Rico por su valiosa guiacutea y apoyo en la realizacioacuten
de este proyecto
A Danilo porque sin el equipo que formamos no hubieacuteramos logrado esta meta y no existiriacutea
esta amistad que tenemos que entre risas bromas y enojos nos llevoacute a culminar con eacutexito
este proyecto
A Pedro por acompantildearme durante este arduo camino y compartir conmigo alegriacuteas y
fracasos
A Luis Miguel Trivintildeo y Juan Carlos Poveda por su ayuda y acompantildeamiento en la
realizacioacuten de la experimentacioacuten de este proyecto
A todos los profesores que intervinieron de forma positiva en mi formacioacuten como Ingeniera
de Alimentos por haber compartido conmigo sus conocimientos
A Juliana Moreno que maacutes que mi compantildeera de tesis es mi confidente y amiga y que
sobrevivimos al fastidio que creiacutemos que tendriacuteamos al finar este proceso y espero que
nuestra amista sea maacutes allaacute de la universidad
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
4
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo le agradezco a Dios por darme la vida y permitirme disfrutar este momento
A mis padres por su apoyo y compantildeiacutea en este proceso
A mi director de tesis Ingeniero Fabiaacuten Rico por su valiosa guiacutea y apoyo en la realizacioacuten
de este proyecto
A Danilo porque sin el equipo que formamos no hubieacuteramos logrado esta meta y no existiriacutea
esta amistad que tenemos que entre risas bromas y enojos nos llevoacute a culminar con eacutexito
este proyecto
A Pedro por acompantildearme durante este arduo camino y compartir conmigo alegriacuteas y
fracasos
A Luis Miguel Trivintildeo y Juan Carlos Poveda por su ayuda y acompantildeamiento en la
realizacioacuten de la experimentacioacuten de este proyecto
A todos los profesores que intervinieron de forma positiva en mi formacioacuten como Ingeniera
de Alimentos por haber compartido conmigo sus conocimientos
A Juliana Moreno que maacutes que mi compantildeera de tesis es mi confidente y amiga y que
sobrevivimos al fastidio que creiacutemos que tendriacuteamos al finar este proceso y espero que
nuestra amista sea maacutes allaacute de la universidad
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
5
RESUMEN
El objetivo de esta investigacioacuten fue desarrollar un pan tipo molde con mayor calidad
nutricional mediante el uso de harina de chontaduro (var rojo cauca) un fruto que hace parte
de la cultura paciacutefica colombiana un alimento con importantes aportes de proteiacutenas liacutepidos
vitaminas liposolubles y minerales por lo que es considerado una pequentildea faacutebrica nutricional
y probablemente el alimento maacutes balanceado del troacutepico con el fin de evaluar su potencial
como ingrediente en panificacioacuten En la formulacioacuten de la masa la harina se sustituyoacute por
harina de chontaduro (0 5 10 y 15) La calidad del producto fue analizada en teacuterminos
fisicoquiacutemicos (humedad ceniza grasa proteiacutena carbohidratos totales humedad y fibra)
reoloacutegicos y un panel sensorial los cuales se realizaron mediantes meacutetodos fisicoquiacutemicos
en el laboratorio de quiacutemica y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte el
proyecto se desarrolloacute partiendo de la deshidratacioacuten de la pulpa de chontaduro para la
obtencioacuten de la harina y su posterior inclusioacuten en la elaboracioacuten del pan con las diferentes
concentraciones de harina de chontaduro Se caracterizoacute la harina fisicoquiacutemicamente el pan
obtenido se evaluoacute a traveacutes de pruebas reoloacutegicas como TPA para realizar una comparacioacuten
entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitucioacuten utilizados Las caracteriacutesticas
sensoriales de los panes obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil
de textura Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteiacutena (407 plusmn
029) cenizas (240 plusmn 014) grasa (619 plusmn 037) fibra total (126 plusmn 039)
carbohidratos totales (4234 plusmn 056) y humedad (438 plusmn 039) con respecto a los panes
se presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del
15 de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5 fue el menos intenso
el anaacutelisis sensorial se realizoacute con un panel de 15 jueces entrenados los cuales presentaron
inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad obteniendo una diferencia
significativa en los resultados de esta prueba La harina chontaduro podriacutea ser empleada
como ingrediente en la elaboracioacuten y formulacioacuten de pan tipo molde puesto que mejora el
valor nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la
harina en un 15
Palabras clave Harina Bactris gasipaes reologiacutea pan tipo molde
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
6
CONTENIDO
RESUMEN 5
CONTENIDO 6
LISTA DE TABLAS 9
LISTA DE FIGURAS 10
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS 12
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
21 Descripcioacuten del problema 14
22 Formulacioacuten del problema 15
23 Justificacioacuten 15
24 Delimitacioacuten del problema 16
3 OBJETIVOS 17
31 Objetivo General 17
32 Objetivos Especiacuteficos 17
4 MARCO DE REFERENCIA 18
41 Generalidades del chontaduro 18
411 Usos y valor nutritivo 19
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia 20
413 Consumo de chontaduro en Colombia 21
414 Productos derivados del chontaduro 22
415 Harina de chontaduro 22
42 Pan 22
421 Consumo de pan en Colombia 23
422 Tipos de pan 25
423 Tipos de pan en Colombia 26
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
7
424 Anaacutelisis de textura 26
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan 28
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea 29
5 ANTECEDENTES 31
6 MARCO LEGAL 34
7 METODOLOGIacuteA 35
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1 35
711 Obtencioacuten de la harina 35
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina 35
72 Actividades para cumplir el objetivo 2 39
721 Elaboracioacuten del pan 39
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA) 41
723 Descripcioacuten del TPA 41
73 Actividades para cumplir el objetivo 3 41
731 Seleccioacuten del panel sensorial 41
732 Entrenamiento del panel sensorial 42
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro 46
734 Anaacutelisis estadiacutestico 46
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS 47
81 Resultados objetivo 1 47
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro 47
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro 48
82 Resultados objetivo 2 49
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde 49
822 TPA del pan tipo molde 50
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
8
83 Resultados objetivo 3 52
831 Entrenamiento del panel sensorial 52
832 TPA para el pan tipo molde 64
833 Perfil sensorial del pan tipo molde 67
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde 69
9 CONCLUSIONES 72
10 RECOMENDACIONES 74
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 75
12 ANEXOS 81
121 Curva de calibracioacuten 81
122 Estadiacutestica Minitab 81
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro 19
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro 19
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro 20
Tabla 4 Formulacioacuten del pan 39
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas 48
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas 50
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro 18
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro 23
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde 24
Figura Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro 40
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas 42
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales 43
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial 43
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial 44
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro 47
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial 53
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial 54
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial 55
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas 56
Figura 16 Promedio de masticabilidad 57
Figura 17 Promedio de elasticidad 57
Figura 18 Promedio de dureza 58
Figura 19 Promedio de fracturabilidad 59
Figura 20 Promedio de adhesividad 59
Figura 21 Promedio de cohesividad 60
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad 60
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad 61
Figura 24 Correlacioacuten de dureza 62
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad 62
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad 63
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad 63
Figura 31 PCA del TPA 64
Figura 32 Bi-plot de TPA 65
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
11
Figura 33 Varianza del TPA 66
Figura 34 Perfil de textura del TPA 66
Figura 35 PCA pan chontaduro 67
Figura 36 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro 68
Figura 37 Varianza pan de chontaduro 68
Figura 28 PCA de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 29 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA 69
Figura 30 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA 70
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
12
1 GLOSARIO Y ABREVIATURAS
Drupa fruto carnoso con una semilla rodeada de un envoltorio lentildeoso como el
melocotoacuten y la ciruela
Entrenudo En Botaacutenica el entrenudo es la parte del tallo comprendida entre dos nudos
de donde sale otra rama
Pan tipo molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda
Suele conservarse mucho maacutes tiempo en comparacioacuten al resto de los panes Su
contenido en grasas es mayor que el pan comuacuten ya que a diferencia de este uacuteltimo
acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas
Pan alintildeado pan horneado de textura blanda y crujiente elaborado a base de harina de
trigo obteniendo una masa suave ccedil manejable y de faacutecil moldeo
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmorona agrieta o rompe Incluye
coacutemo de desmenuzable crujiente y quebradiza es la muestra
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Dureza Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada por ejemplo
la necesaria para comprimirlo entre los molares para cortarlo con los incisivos o para
comprimirlo entre la lengua y el paladar
Cohesioacuten Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde
con los molares
Adhesividad Es la energiacutea necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie del material con la que estaacute en contacto
Gomosidad Energiacutea necesaria para desintegrar un alimento semisoacutelido a un estado
apto para la deglucioacuten
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
11 REFERENCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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1oFNXH6lYRib3sAHufb9KMamphl=esampsa=Xampved=0CDEQ6AEwA2oVChMI0qn
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
13
Elasticidad es una medida de cuaacutento recupera su altura o forma original el alimento
luego de ser sometido a una deformacioacuten Estrictamente se define como la altura que
el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida
y el comienzo de la segunda
Masticabilidad sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento soacutelido hasta que esteacute listo para ser deglutido
Quenque torta o biscocho
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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1oFNXH6lYRib3sAHufb9KMamphl=esampsa=Xampved=0CDEQ6AEwA2oVChMI0qn
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
14
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
21 Descripcioacuten del problema
Colombia es un paiacutes con una gran biodiversidad de flora y fauna gracias a los diferentes
ecosistemas que presenta haciendo de eacuteste un lugar oacuteptimo para el desarrollo de gran
variedad de especies animales y vegetales explotadas para consumo humano El poco
conocimiento sobre la palma de chontaduro su explotacioacuten su acogida en el mercado
nacional e internacional y la buacutesqueda de nuevos ingredientes y teacutecnicas para el
mejoramiento e innovacioacuten en el aacuterea gastronoacutemica y en la industria de alimentos en general
han hecho que el intereacutes de la gente aumente al igual que los diferentes productos que se
pueden obtener del fruto
Inicialmente el chontaduro no era un producto comercial hasta que empezoacute su distribucioacuten
en Cali se vendiacutea cocinado desde la zona de produccioacuten para distribuirlo en las esquinas
tiendas escuelas y estadios Posteriormente el mercado se extendioacute a Palmira Buga Tuluacutea
y otras partes del paiacutes
Hasta mediados de la deacutecada de los 80 la produccioacuten de chontaduro era muy natural las
palmas produciacutean sin necesidad de aplicar abonos ni fumigar con insecticidas quiacutemicos El
aacuterea cultivada era menor y su produccioacuten por palma mayor (Alegria 2007)
Debido a que en Colombia se desaprovecha el valor nutricional del chontaduro y como ya se
mencionoacute anteriormente existen cultivos de palma de chontaduro distribuidos por diferentes
departamentos del paiacutes (6514 hectaacutereas sembradas) ubicadas en su mayoriacutea en las zonas de
Choco y Valle del Cauca se requiere platear otras alternativas a traveacutes de las cuales dichas
caracteriacutesticas puedan ser aprovechadas en la industria alimentaria (Hidalgo 2012)
En la eacutepoca actual el chontaduro tiene importancia como fruto cocido en las ciudades y la
de palmito como conserva en el mercado internacional llegando a valores superiores a los
US$2500000 por antildeo convirtieacutendose en una alternativa de ingreso econoacutemico para los
agricultores de la zona caacutelida colombiana (CORPOICA 1998)
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
Welcome to Minitab press F1 for help
Retrieving project from file lsquoCUserspc samsungDownloadsMinitabMPJrsquo
- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
-
- Citacioacuten recomendada
-
- tmp1560351633pdfxj6kT
-
15
22 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacuteles son las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan blanco tipo molde elaborado
con adicioacuten de harina de chontaduro como sustituto parcial
23 Justificacioacuten
El presente trabajo trata de un anaacutelisis acerca de la factibilidad para sustituir la harina de trigo
por harina de chontaduro en proporcioacuten de 5 10 y 15 desde los puntos de vista
sensoriales y reoloacutegicos propios de pan de molde
La idea de elaborar un pan de chontaduro surgioacute luego de analizar que muchas personas en
especial los nintildeos no consumen este fruto seguacuten estudios realizados demuestran que las
personas que manifiestan mayor intereacutes en el consumo de Chontaduro (8142) oscilan en
un rango de edad entre 16- 30 antildeos seguidos por aquellos mayores de 31 antildeos con un 10
y en un porcentaje menor (el 857) estaacuten aquellos menores de 16 antildeos (Escobar 2009) ya
que el pan generalmente siacute es consumido en todas las regiones del paiacutes y por la gran mayoriacutea
de personas a excepcioacuten de las personas aleacutergicas al gluten se logroacute extraer del chontaduro
la harina que es la base para la elaboracioacuten del pan (Lider 2013)
La idea es incentivar al consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen orgaacutenico
con el fin de disminuir la ingesta inadecuada de alimentos que lleva la poblacioacuten actualmente
mediante el apoyo de la comercializacioacuten e industrializacioacuten del chontaduro debido a la
necesidad de conocer y difundir la existencia del chontaduro como un producto que los
habitantes nativos usaban para su alimentacioacuten ademaacutes de la nocioacuten de los valores
nutricionales que aporta para los seres humanos (Fernandez 2014)
Martiacutenez (2013) doctor en ingenieriacutea de alimentos y profesor de la Universidad Nacional de
Colombia en Palmira dice que Colombia y Brasil tienen un inmenso potencial para
fomentar una industria de obtencioacuten de biocompuestos gracias a su riqueza en frutas exoacuteticas
o especies subutilizadas como el chontaduro El alto valor nutricional se debe a su elevado
contenido de fibra aceites y szlig-caroteno ademaacutes de poseer los ocho aminoaacutecidos esenciales
para el ser humano
16
24 Delimitacioacuten del problema
Se trabajoacute con chontaduro var Rojo cauca obtenido de la plaza de mercado paloquemao
ubicada en la ciudad de Bogotaacute DC se utilizo la harina de chontaduro obtenida de la
deshidratacioacuten del fruto para realizar una sustitucioacuten parcial en diferentes concentraciones
15 10 y 5 en un producto de panaderiacutea pan tipo molde a la harina se le hizo una
caracterizacioacuten fisicoquiacutemica y al pan se le realizaron pruebas reoloacutegicas y un panel
sensorial teniendo en cuenta todos los factores del proceso
17
3 OBJETIVOS
31 Objetivo General
Evaluar las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde adicionado con
harina de chontaduro como sustituto parcial de harina de trigo
32 Objetivos Especiacuteficos
Determinar la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro var rojo cauca
para su uso como ingrediente para la elaboracioacuten de pan blanco de molde
Caracterizar fisicoquiacutemicamente el pan blanco de molde con adicioacuten de harina de
chontaduro a traveacutes de teacutecnicas reoloacutegicas
Establecer una relacioacuten entre los paraacutemetros fisicoquiacutemicos y el perfil sensorial del
pan blanco tipo molde elaborado con harina de chontaduro
18
4 MARCO DE REFERENCIA
41 Generalidades del chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes HBK) tambieacuten conocido como pupunha pijuayo pixbae
cachipay pejibaye oacute tembe es una planta de la familia de las palmeras (Figura 1) En
Colombia se puede encontrar en los departamentos de Choco Cauca Valle del Cauca y en
regiones de los llanos orientales en menor cantidad Su fruto es una drupa de gran valor
nutricional de su cogollo y madera se extrae el palmito permitiendo explotar la planta al
90 El chontaduro se cultiva especialmente en Ameacuterica del sur y Ameacuterica Central su fruto
es uno de los alimentos de origen vegetal con maacutes valor nutricional por su contenido de
proteiacutena (25 a 48 ) de alta calidad por el nuacutemero y la cantidad de aminoaacutecidos esenciales
(Tabla 1) que posee su grasa constituida por aacutecidos grasos no saturados y de alto con tenido
de β-carotenos minerales y otras vitaminas Debido a su aporte nutricional el chontaduro se
esta empezando a utilizar en una gran variedad de productos como harina conservas y recetas
regionalesque le brindan al producto valor agregado (Saavedra 2009)
Figura 1 Palma y fruto de chontaduro
A pejibaye (bactrisgasipaes) A1 Racimos con frutos en drupa A2 Secciones
y perfil del fruto A3 Entrenudos cubiertos de espinas de la estiacutetipe
Fuente Perez P (2010)delicias de la comida prehispanicaObtenido de
httpdeliciasprehispanicasblogspotcom201009el-palmito-en-la-america-
precolombinahtml
19
Tabla 1 Aminoaacutecidos presentes en el chontaduro
Aminoaacutecidos
Arginina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Tirosina
Valina
Proteiacutena Total (g100g)
029
027
009
016
028
021
008
014
018
014
019
51 (g100g)
Nota aminoaacutecidos presentes en el fruto de chontaduro Fuente utilizacioacuten del pejibaye
(BactrisGasipaes) en la alimentacioacuten animalArroyo 2008
Seguacuten Godoy (2006) el fruto se cultiva en el topico huacutemedo y su cosecha se realiza dos veces
al antildeo Un racimo puede contener entre 50 y 100 frutos con rendimiento de 100 a 3500 kg
por heacutectarea En la regioacuten del Tambo Cauca se cosechan diferentes variedades (Tabla 2) de
chontaduro las cuales no han sido estandarizadas y no se ha explotado su potencial para el
desarrollo de nuevos productos
411 Usos y valor nutritivo
El Chontaduro es una fruta que puede ser utilizada en la elaboracioacuten de conservas recetas
regionales y harina la cual puede utilizarse en diferentes proporciones en productos de
Tabla 2 Caracteriacutesticas de las variedades de chontaduro
Variedad 1 Frutos con pigmentacion naranja y forma conica
Variedad 2 Frutos con pigmentacion roja y forma conica
achatada
Variedad 3 Frutos con pigmentacion roja y forma conica larga
Variedad rojo cauca
Fuente Godoy 2006
20
panaderiacutea pasteleriacutea y fabricacioacuten de fideos Los anaacutelisis quiacutemicos del chontaduro muestran
una composicioacuten que se equipara con la del huevo por su alto contenido de vitamina A
Calcio Omega 3 y 6 maacutes una mezcla de aminoaacutecidos carbohidratos por lo que puede
considerarse como una alternativa industrial El consumo de chontaduro ayuda a evitar
procesos de envejecimiento acelerado fortalece el tejido oacuteseo y ayuda en buena medida a
combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de colesterol El fruto es rico en minerales
indispensables en la dieta como cobre hierro zinc y calcio siendo este el de mayor
contenido con un 20 al 25 del requerimiento nutricional diario dependiendo de la
variedad (Restrepo 2013)
La composicioacuten y valor nutricional del chontaduro se muestra en la Tabla 3 la cual presenta
valores promedio de su composicioacuten en 100 g de pulpa de chontaduro colectados de
variedades colombianas (Corpoica 1998)
Tabla 3 Valor nutricional de 100g de pulpa de chontaduro
Componente Valor Componente Valor
Caloriacuteas 18 cal Aacutecido ascoacuterbico 200 g
Grasas 46 g Fosforo 470 mg
Cenizas 09 g Calcio 23 mg
Agua 522 g Vitamina A 7300 UI
Carbohidratos 376 g Tiamina 04 mg
Proteiacutenas 51 Riboflavina 011 mg
Fibras 14 g Niacina 09 mg
Nota valor nutricional de 100 g de pulpa de chontaduro
Fuente el cultivo de chontaduro para fruto y palmito Pg 17 Corpoica (1998)Agronet Obtenido de
httpwwwagronetgovcowwwdocs_si2Caracteristicas20del20cutivo20de20chontaduropdf
412 Produccioacuten de chontaduro en Colombia
El chontaduro se cultiva en departamentos como Valle de Cauca Cauca y Chocoacute en este
uacuteltimo seguacuten datos de la secretariacutea de agricultura del departamento existen 1100 hectaacutereas
cultivadas la mayoriacutea en el Municipio de Tadoacute con 423 hectaacutereas Asiacute mismo se cultiva en
el Municipio de Tambo (Departamento del Cauca) con 1000 hectaacutereas en el Departamento
del Valle del Cauca con 3513 hectaacutereas de las cuales 478 hectaacutereas estaacuten cultivadas en
21
Buenaventura seguacuten Hidalgo (2013) De las 1500 toneladas anuales de chontaduro que se
cosechan en la regioacuten de Cauca cerca del 80 se distribuye en las principales ciudades
capitales y demaacutes regiones colombianas En cuanto al porcentaje restante se emplea
elaborando productos como la mermelada su consumo es muy reducido ya que su
produccioacuten ha quedado en mano de industrias artesanales y no de la gran industria nacional
de alimentos como por ejemplo FRUCO reg Conservas California entre otros
413 Consumo de chontaduro en Colombia
Actualmente en Colombia los productos derivados del chontaduro tienden a ser
comercializados a traveacutes de tiendas naturistas y de grandes supermercados pero dejan un
amplio nicho comercial en otro tipo de establecimiento de venta al menudeo que se realiza
como fruta cocida y como jugo mezclado con borojoacute (Hidalgo 2013)
En el mercado nacional es necesario realizar una fuerte campantildea para promocionar el
consumo de sus derivados y no del producto fresco mientras que en el exterior en paiacuteses de
Centro Ameacuterica la demanda es creciente porque es considerado una exquisitez por sus
grandes propiedades nutritivas y su capacidad para acompantildear otros platos alimenticios
(Hidalgo 2013)
Colombia ya cuenta con una serie de empresas creadas la mayoriacutea por las familias
involucradas en la cosechas del chontaduro las cuales guiadas por proyectos de entidades
gubernamentales se han encargado de industrializarlo (Gomez 2008) unas de estas son
Coomprochonta la cual utiliza tecnologiacutea baacutesica y es de las maacutes reconocidas en el
mercado
Delicias del chontaduro quien aplica para sus procesos de produccioacuten teacutecnicas
artesanales Ambas distribuyen y comercializan su producto en diferentes
presentaciones (crudo procesado) en el mercado nacional y exterior
Chonta-ricuras tambieacuten se esfuerza por ofrecer productos derivados del chontaduro
de excelente calidad no ocurre asiacute con otras empresas artesanales que adolecen de la
falta de una tecnologiacutea adecuada para mejorar su oferta dentro del mercado regional
y nacional(Gomez 2008)
22
414 Productos derivados del chontaduro
Mermelada de chontaduro es un producto obtenido por la coccioacuten y concentracioacuten de la
pulpa de fruta de chontaduro adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con
adicioacuten de agua
Harina de chontaduro Producto obtenido mediante el escaldado (precoccioacuten) deshidratacioacuten
de la pulpa de chontaduro por accioacuten de calor y molido
Chontaduro en salmuera Producto obtenido a partir del fruto de chontaduro entero con
medio de cobertura en salmuera envasados higieacutenicamente y sometidos a tratamientos
fiacutesicos autorizados que garantizan su conservacioacuten
Chontaduro en almiacutebar Producto elaborado con frutas de chontaduro sanas y limpias
envasadas con medio de cobertura apropiado adicionando edulcorantes naturales o aditivos
aromatizantes permitidos envasado hermeacuteticamente y sometidos a tratamientos fiacutesicos que
garantizan su conservacioacuten (Universidad de Cauca 2011)
415 Harina de chontaduro
Las caracteriacutesticas del chontaduro cocido lo hacen un fruto poco comuacuten por su contenido de
grasa pH de 65 y humedad baja entre 4921 y 5936 (Godoy 2006) estas caracteriacutesticas
contribuyen a su degradacioacuten por efecto de microorganismos y enzimas Por este motivo es
de vital importancia transformar el fruto en productos que prolonguen su vida uacutetil Una
opcioacuten de transformacioacuten es la obtencioacuten de harina proceso a traveacutes del cual se deshidrata
el producto disminuyendo su contenido de humedad (Maritza 2006) La Figura 2 muestra el
diagrama del proceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
42 Pan
El teacutermino pan designa el producto perecedero resultado de la coccioacuten de una masa obtenida
de la mezcla de harina de trigo sal y agua potable fermentada por microorganismos propios
de la fermentacioacuten panaria El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos
inmemorables gracias a la facilidad del proceso El pan de molde pan cuadrado pan
lacteado pan de saacutendwich pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda suele conservarse suave mucho maacutes tiempo en comparacioacuten
al resto de los panes El contenido de grasas del pan tipo molde es mayor que el pan comuacuten
23
ya que a diferencia de este uacuteltimo acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas (Gonzaacutelez
2002)
En este mismo sentido es posible comprar en praacutecticamente todos los supermercados en
formato industrial tambieacuten hay panaderiacuteas que los elaboran a mano A nivel mundial existen
gran cantidad de variedades de pan que es posible comercializar a nivel mundial entre ellas
es posible mencionar variedades como el pan blanco pan integral sin corteza con cereales
etc (Lunarillos 2014)
Figura 2 umlProceso de elaboracioacuten de harina de chontaduro
Fuente Godoy 2006
421 Consumo de pan en Colombia
Seguacuten Espantildea (2011 citado en Castillo 2011) en el paiacutes el consumo per caacutepita de pan es del
orden de los 23 kg al antildeo ldquoLas panaderiacuteas de barrio manejan tres o cuatro tipos de pan
franceacutes blandito roscoacuten calado y si son muy habilidosos mogolla integralrdquo asegura
EspantildeaEn la Figura 3 se muestra el proceso de elaboraciograven del pan
A diferencia de otras ciudades como Medellin y el eje cafetero donde la frecuencia de compra
de pan es cada seis y nueve diacuteas respectivamente el promedio de personas que acuden a una
24
panaderia en Bogotaacute es cada dos diacuteas seguacuten Panadecol Bogotaacute tiene la ingesta de pan maacutes
alta del territorio colombiano con un promedio por hogar de 82 kg de pan al antildeo
Seguacuten Jimeacutenez (2010 citado en Castillo 2011) el insipiente consumo de pan en Colombia
estaacute estrechamente relacionado con el costo de trigo debido a que la gran mayoriacutea de eacuteste es
importado Por otro lado el gerente de Panadecol dio una segunda razoacuten la del ldquofalso mitordquo
de que el pan no es el complemento ideal para una saludable alimentacioacuten ldquoEsa creencia
limita a muchas personas a disfrutar de los grandes beneficios que aporta este alimento rico
en hidratos de carbono vitaminas minerales proteiacutenas zinc y hierro Todo este
desconocimiento en la variedad de clases de pan y calidad en la produccioacuten inciden en la
intencioacuten de consumo de los colombianosrdquo indicoacute Hernaacutendez Palacio (2011 citado en
Castillo 2011)
Figura 3 Proceso de elaboracioacuten de pan molde
Adaptado de Rodriacuteguez J C (2013)Receta de pan molde
baacutesico Obtenido de httprevistahorneandocomarticulos-de-
interesitemdescripcion-de-procedimientos-para-elaborar-pan
Seguacuten Panadecol (2012) los panes maacutes apetecidos en Colombia son en Tolima Huila Valle
y Bogotaacute se consumen panes con alto contenido de grasa y azuacutecar (panes alintildeados) en la
Costa Atlaacutentica el gusto es por panes dulces y de sal en Narintildeo prefieren panes artesanales
algunas veces elaborados sin maquinaria y con poco contenido de grasa en Santander comen
25
panes dulces y en Antioquia la tendencia actual son panes alintildeados aunque han tomado
mucha fuerza el consumo de panes empacados ldquoUacuteltimamente la tendencia es hacia el
consumo de panes funcionales tipo integral panes con cereales y panes de corteza bajos en
grasa y azuacutecarrdquo seguacuten afirma Panadecol (2012)
422 Tipos de pan
Los panes de corteza Un pan de corteza ruacutestica es generalmente redondo con corteza
dorada y crujiente Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo Ya sea la
baguette el boulot el pan campesino en Francia la Ciabatta en Italia
Los panes planos Es el alimento baacutesico de numerosos paiacuteses de Aacutefrica y Oriente
Medio La masa no exige ninguacuten trabajo elaborado y la coccioacuten se realiza en 1 minuto
en el horno muy caliente De hecho en la actualidad podemos encontrar en algunos
pueblos hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales
Los panes negros Se fabrica a base de harina integral o de centeno Es lo que explica
en parte su color oscuro Dado que la masa es muy pegajosa se antildeaden acidulantes
naturales que le confieren ese sabor aacutecido tan particular
El pan de molde Fabricado todos los diacuteas por los panaderos el pan de molde
anglosajoacuten contiene ingredientes como la leche la mantequilla y la harina de trigo
El pan al vapor Fabricado a partir de una masa preparada el diacutea de antes y sometida
a una fermentacioacuten de 2 horas antes de la coccioacuten al vapor este pan es ligero
desmenuzable y no tiene ninguacuten color en particular
Los panes fritos Se asemeja maacutes a una torta que a un pan en su sentido tradicional
Este pan estaacute hecho a base de un caldo de cereales frito En la India se degusta la
Chappati y en Meacutexico la famosa tortilla especie de torta a base de trigo o de maiacutez
cocida sobre una chapa caliente
Los panes dulces hay infinidad de calificativos para referirse a croissants brioches
cramiques panettones pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas
La mantequilla el azuacutecar los huevos la leche y la harina de trigo son la base comuacuten
de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes (Paneo 2008)
26
423 Tipos de pan en Colombia
Pan blanco puede ser de barra o de doble fermentacioacuten pan tipo baguete Apetecible
saludable y muy nutritivos
Integral elaborado con harina integral aporta mayor cantidad de vitaminas y
minerales que el blanco
Pseudo-integral se antildeade a la harina refinada fragmentos de salvado Este pan aporta
mayor cantidad de fibra que el banco pero tiene un contenido similar respecto al resto
de nutrientes
Pan de centeno es maacutes compacto que el de trigo debido a que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar quedando menos esponjoso
Pan de cereales muy rico en fibra vitaminas y minerales debido a la utilizacioacuten de
los cereales
Pan de molde muy similar al pan alintildeado a pesar de que antildeaden algo de grasa a la
masa para que sea maacutes agradable al paladar
Tostadas el valor nutritivo es semejante al pan de barra solo que con mayor densidad
de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua
Pan o leudado no se le antildeade levadura a la masa volvieacutendola compacta y su digestioacuten
resulta maacutes lenta que la del pan normal (Hegel 2006)
424 Anaacutelisis de textura
Actualmente en Colombia existe un desconocimiento generalizado del comportamiento
reoloacutegico de la mayoriacutea de los productos agronoacutemicos a pesar de que existen teacutecnicas
instrumentales y ciencias teoacutericas para realizarlo La textura es un factor muy importante en
la seleccioacuten y preferencia de los alimentos y ademaacutes es reconocida como el mayor atributo
de su calidad por encima de la apariencia el sabor el olor y la composicioacuten nutricional La
importancia econoacutemica de la produccioacuten de alimentos junto con la complejidad de la
tecnologiacutea para su produccioacuten procesamiento y aceptacioacuten requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales y reoloacutegicas con el fin de ofrecer alimentos con
aceptables niveles de calidad (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio 2007)
27
En los alimentos la dureza es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los
dientes molares o con la lengua y el paladar Existen algunos problemas con este tipo de
medicioacuten como son la falta de precisioacuten la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar
de una manera formal dicha medida El meacutetodo es muy subjetivo ya que puede variar en las
personas dependiendo de sus gustos particulares estado de aacutenimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los haacutebitos alimenticios Otro meacutetodo de uso comuacuten en
la industria alimentaria es con el penetroacutemetro con lo que se mide la dureza de algunos
alimentos que se consideran ldquodurosrdquo y el cual se acomoda para la medicioacuten de la dureza de
la mayoriacutea de los quesos Este meacutetodo se considera maacutes uacutetil formal y preciso para la
medicioacuten de la dureza Otro meacutetodo de medicioacuten de iacutendole empiacuterico con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto es por medio del Anaacutelisis de Perfil de Textura
(TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresioacuten con el objetivo de simular
el proceso de masticacioacuten humana Esta teacutecnica ha sido usada con la ayuda de paneles
sensoriales para establecer escalas de aceptacioacuten del producto (Zuntildeiga Velazquez amp Osorio
2007)
Los ensayos de textura instrumentales reproducen pruebas sensoriales o la manipulacioacuten de
alimentos descartando influencias subjetivas que puedan afectar al ensayo
Las ventajas del anaacutelisis de textura instrumental
Determinacioacuten objetiva de pruebas sensoriales subjetivas tales como el frescor la
calidad de crujiente y la suavidad
Detecta incluso las miacutenimas variaciones y las representa en cifras
Gracias a la estandarizacioacuten de meacutetodos de ensayo (normas de faacutebrica) se puede
conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de
produccioacuten Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccioacuten muy
automatizadas asiacute como para proveedores de productos semielaborados ingredientes
y sistemas alimentarios Reduccioacuten de reclamaciones a causa de una calidad mejorada
y constante del producto
Se obtienen resultados de ensayo reproducibles
28
Los resultados se pueden representar e interpretar con graacuteficos facilitando la
documentacioacuten de los resultados
La correspondiente documentacioacuten de la calidad del producto facilita las
negociaciones entre productores proveedores y clientes (Ponce 2010)
425 Anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reoloacutegico de los alimentos son las
siguientes
Contribuye al conocimiento de la estructura por ejemplo la relacioacuten entre el tamantildeo
y la forma molecular de las sustancias asiacute como sus propiedades viscoelaacutesticas
La reologiacutea es de vital importancia en el disentildeo de procesos en la industria ademaacutes
de ser un paraacutemetro criacutetico para mejorar la eficiencia de los mismos
En el control de calidad para la industria panadera se caracteriza la harina evaluando
el grado de gelatinizacioacuten de los almidones y su extensibilidad entre otras (Morgado
2002)
Para desarrollar el anaacutelisis de textura y reologiacutea del pan y la masa se lleva a cabo un anaacutelisis
de perfil de textura (TPA) el cual es una teacutecnica que trata de utilizar bases comunes para los
meacutetodos subjetivos y objetivos empleados para estimar la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad
El TPA es un procedimiento instrumental para medir cuantificar y desarrollar nuevos
paraacutemetros relacionados con la textura aunque la magnitud de estos paraacutemetros seraacute
influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacioacuten y
para que ellas puedan proveer informacioacuten objetiva y que se pueda comparar es necesario
ejecutar las mediciones bajo unas condiciones estandarizadas (Roudot 2004)
Las pruebas de textura realizadas en el TPA buscan identificar los siguientes paraacutemetros
Masticabilidad energiacutea requerida para masticar un alimento hasta que esteacute listo para
ser deglutido
Dureza es la oposicioacuten que ofrecen los materiales a alteraciones como la penetracioacuten
la abrasioacuten el rayado la cortadura las deformaciones permanentes entre otras
Fracturabilidad fuerza con la cual se fractura un alimento
29
Cohesividad es que tanto puede deformarse un alimento antes de romperse
Adhesividad trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccioacuten entre la superficie
del alimento y la superficie de otros materiales con los que el alimento entre en
contacto
Elasticidad tasa a la cual un alimento deformado regresa a su condicioacuten inicial
despueacutes de retirar la fuerza deformante
El anaacutelisis de perfil de textura es una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el
masticado de un producto siendo uacutetil en el proceso de control de calidad y manufactura de
alimentos sin embargo no determina sus propiedades reoloacutegicas El ejemplo maacutes notable
que correlaciona las pruebas objetivas con valores sensoriales y estaacute favorecida por la forma
en que se efectuacutean las pruebas su versatibilidad y precisioacuten reemplazando las antiguas
medidas por medio de paneles sensoriales (Roudot 2004)
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que estaacuten relacionadas con el flujo
deformacioacuten y desintegracioacuten del producto y las cuales pueden ser evaluadas mediante un
Anaacutelisis de Perfil de Textura (TPA) cuya prueba consiste en una prueba de doble compresioacuten
donde se someten muestras del producto a una compresioacuten de 80 a 90 con respecto a su
altura inicial El TPA utiliza siete descriptores baacutesicos de la calidad asociada a la
palatabilidadmasticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un gran nuacutemero de
alimentos los cuales se han adaptado despueacutes para hacer medidas instrumentales objetivas
La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que ocasionan cambios
irreversibles en el alimento que se estaacute analizando (Hernaacutendez 2012) Los principales
paraacutemetros texturales obtenidos con el anaacutelisis de perfil de textura son fracturabilidad
dureza cohesioacuten adhesividad elasticidad gomosidad y masticabilidad (Roudot 2004)
426 Anaacutelisis sensorial de productos de panaderiacutea
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista olfato gusto oiacutedo
y tacto y juega un papel muy importante en la dimensioacuten de la calidad total del producto
Desde el punto de vista del consumidor la calidad sensorial es uno de los factores maacutes
importantes para la aceptacioacuten de un producto A lo largo de la cadena de produccioacuten del
pan desde el cultivo del trigo hasta el envasado existen numerosos factores que van a tener
una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan y las teacutecnicas del anaacutelisis
30
sensorial se convierten en herramientas cada vez maacutes empleadas tanto en las industrias de
panificacioacuten como en el aacutembito de la investigacioacuten (Gonzaacutelez 2011)
Se pueden distinguir dos tipos de meacutetodos Por un lado los meacutetodos afectivos que permiten
evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la
calidad del pan y la decisioacuten de compra influencia del origen socio-cultural percepcioacuten de
la frescura actitud del consumidor hacia los panes ecoloacutegicos y desarrollo de nuevos
productos de panificacioacuten
De otro lado la utilizacioacuten de meacutetodos analiacuteticos (anaacutelisis descriptivos sensoriales) en los se
utilizan paneles de jueces entrenados permiten la elaboracioacuten del perfil sensorial de un
determinado pan Los jueces deberaacuten estar particularmente familiarizados con los
descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones
verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos En general
los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles apariencia olor textura
y flavor
Todaviacutea no existe un meacutetodo comuacuten estandarizado para la evaluacioacuten sensorial del pan En
las publicaciones cientiacuteficas que utilizan pruebas sensoriales se observa una gran
variabilidad tanto en los meacutetodos de preparacioacuten de las muestras como en los atributos
evaluados (grosor de las rebanadas separacioacuten o no de corteza y miga recipientes para
contener las muestras etc) de manera que es difiacutecil la comparacioacuten de resultados Por ello
se considera de gran intereacutes para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan
facilitar el desarrollo de una metodologiacutea estandarizada de evaluacioacuten sensorial de pan que
permita una armonizacioacuten de criterios y una caracterizacioacuten del producto (Gonzaacutelez 2011)
31
5 ANTECEDENTES
Restrepo y Estupintildean (2007) destacan el potencial del chontaduro como una fuente
alimenticia de alto valor nutricional y se apoyan en estudios en la academia nacional de
ciencias de los Estados Unidos de Ameacuterica (1975) que asegura que es probablemente el fruto
maacutes balanceado del troacutepico ya que contiene proteiacutenas minerales vitaminas y aceites
esenciales el estudio de Restrepo y Estupintildean (2007) se llevoacute a cabo en el Departamento del
Valle del Cauca donde se evaluaron las caracteriacutesticas nutricionales de diferentes especies de
chontaduro (Bactrisgasipaes) y llegaron a la conclusioacuten que es un alimento de alto valor
nutricional
Godoy etal (2006) efectuaron la estandarizacioacuten de los procesos para la produccioacuten de
harina de chontaduro mediante el manejo de variables como humedad inicial tiempo y
temperatura de deshidratacioacuten conservacioacuten de las caracteriacutesticas organoleacutepticas con el fin
de obtener harina para alimentacioacuten humana y animal que cumpla con los paraacutemetros de
granulometriacutea comerciales y las exigencias de la normatividad Se concluyoacute que la harina es
un producto estable y se debe mantener almacenada en refrigeracioacuten o a temperatura
ambiente con barrera fiacutesica compuesta por un empaque que la proteja del oxiacutegeno humedad
y ambiente externo es susceptible al ataque de hongos del geacutenero Penicillium cuando el
almacenamiento excede los liacutemites de humedad
En estudios realizados por Vaacutesquez (2010) se obtuvo harina de los subproductos del
chontaduro con una concentracioacuten de proteiacutena del 24 carbohidratos de 5576 grasa de
605 y humedad de 9 para su utilizacioacuten en panaderiacutea por las caracteriacutesticas finales
del producto los ensayos indican que los porcentajes de mezcla utilizados son aceptables
siendo el oacuteptimo de 10 en la mezcla con una aceptacioacuten sensorial aproximada a 75 de
los panelistas
Mitchell Tracy llevoacute a cabo una prueba en Costa Rica en 1984 y 1985 para determinar la
posibilidad de sustituir la harina de chontaduro (BactrisGasipaes HBK) para la harina de
trigo en pan lo realizoacute por medio de tres formulaciones 9010 8515 y 8020 de la harina de
trigo con el porcentaje de harina de pejibaye respectivamente Los problemas de crecimiento
de la masa no permiten la utilizacioacuten de cantidades significativamente mayores de 10 de
harina de pejibaye en mezclas compuestas destinadas a la panificacioacuten Los anaacutelisis
32
quiacutemicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye Si bien es cierto que en
las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteiacutena disminuye los niveles
de vitamina A y de grasa aumentan Como conclusioacuten se tiene que la formulacioacuten maacutes ideal
en panificacioacuten es de 90 harina de trigo y 10 harina de pejibaye
Ugalde y Pineda (2004) realizaron un estudio donde se evaluoacute la sustitucioacuten de harina de
trigo por harina de pejibaye en 10 15 20 y 25 sobre la intensidad de propiedades
sensoriales en un queque seco Como conclusioacuten todas las formulaciones resultaron
agradables para los consumidores
En estudios realizados por Rubio et al (2005) se determinaron los contenidos de proteiacutena
cenizas propiedades reoloacutegicas y calidad panadera de 22 harinas de trigo para ello se
realizaron diferentes anaacutelisis de textura como el mixoacutegrafo nacional farinoacutegrafo y el
analizador de textura entre otros Se obtuvo un modelo de prediccioacuten del volumen de pan que
explica 87 de la variabilidad en volumen Como conclusioacuten se dijo que las propiedades
reoloacutegicas de la masa fueron influenciadas en mayor grado por la proteiacutena y en menor grado
por las albuacuteminasglobulinas y por uacuteltimo por las gliadinas
En un estudio realizado por Tinoco (2009) desarrollo una evaluacioacuten fiacutesica-quiacutemica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral el objetivo principal del estudio
fue desarrollar un pan usando salvado de trigo harina integral y miel como un saborizante
natural asiacute como evaluar las propiedades sensoriales fiacutesicas y quiacutemicas para su aceptacioacuten
Uso las siguientes formulaciones (HI 10 ST 20) (HI 15 ST 15) (HI 20 ST 10)
y Pan Integral (HI 30 ST 0) Como resultados finales no se encontraron diferencias
significativas
En estudios realizados por Restrepo (2013)se analizoacute la reologiacutea de panes utilizando
imaacutegenes digitales tomando como herramienta la matriz de concurrencia buscando la
descripcioacuten de patrones en la superficie teniendo como objetivo el anaacutelisis de las diferencias
en las texturas internas de los panes asiacute como encontrar fallos tiacutepicos en el proceso de
produccioacuten de pan En este estudio se concluyoacute que las matrices de concurrencia estaacuten
directamente implicadas en el proceso de produccioacuten y que la textura de un pan tradicional
blanco es maacutes homogeacutenea y produce un menor contraste que un pan integral
33
Guumlemes et al (2009) las propiedades de textura de masa y pan dulce tipo ldquoconchardquo
fortificados con proteiacutenas de suero de leche se realizoacute por medio de precipitacioacuten del suero
por calor Finalmente la firmeza del pan mejoroacute por la presencia de suero laacutecteo comercial
que con el suero precipitado por calor sin detectar diferencia significativa (p gt 005) entre
los porcentajes de suero Existe un efecto del tipo y concentracioacuten de suero en la adhesividad
de las masas Respecto a la textura de los panes el suero precipitado por calor tuvo
caracteriacutesticas aceptables en comparacioacuten con el suero comercial
Fik etal (2012) realizaron una adicioacuten de calcio a un pan integral examinando la estabilidad
durante un almacenamiento de treinta y dos horas por medio de un anaacutelisis sensorial y de
textura en las etapas finales del almacenamiento mostraron cambios en la dureza y
masticabilidad al igual que inicios de contaminacioacuten microbiana
En estudios realizados por Ponce (2013) durante el desarrollo de panes especiales con harina
integral de amaranto se desarrolloacute un producto a base de cereales con mayor calidad
nutricional con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificacioacuten Se realizaron
en distintas proporciones (025 y 50) La inclusioacuten de amaranto en la formulacioacuten panaria
permitioacute cambios positivos en las propiedades teacutermicas del almidoacuten retrasando y decreciendo
la retrogradacioacuten de la amilopectina La harina integral de amaranto podriacutea ser empleada
como sustituto de harina de trigo en formulaciones de pan puesto que mejora el valor
nutritivo del producto con una leve depreciacioacuten de la calidad cuando se sustituye la harina
en un 25
34
6 MARCO LEGAL
NTC 1363 del 2005 Esta norma teacutecnica establece los requisitos y meacutetodos de
ensayo para el pan comuacuten y productos de molienda
Decreto 3075 de 1997 reglamenta una serie de normas higieacutenicas denominadas
como buenas praacutecticas de manufactura que debe tener una planta de procesamiento
de alimentos ademaacutes especifica la forma adecuada para las instalaciones los
equipos Informa como debe ser la salud del manipulador y sus conocimientos o su
educacioacuten
Resolucioacuten 2674 de 2014 modifica el decreto 3075
NTC 267del 2007 esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de
trigo para consumo humano
35
7 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron las actividades que a continuacioacuten se
describen
71 Actividades para el cumplimiento del objetivo 1
Los frutos de chontaduro (Bactris Gasipaes HBK) var Rojo cauca se obtuvieron en la
Central de Paloquemao de la ciudad de Bogotaacute en su estado de madurez comercial se evaluacuteo
que no tuvieran dantildeos superficiales debidos a efectos mecaacutenicos presencia de hongos o
enfermedades
Para lograr el objetivo 1 se procedioacute a elaborar y caracterizar fisicoquiacutemicamente la harina
de la pulpa de chontaduro se realizaron las siguientes pruebas
711 Obtencioacuten de la harina
Se realizoacute limpieza y desinfeccioacuten del fruto con hipoclorito de sodio (100 ppm) luego se
hizo una disminucioacuten de tamantildeo por corte desechando la pepa y la cascara La pulpa en
trozos se escaldo a 85ordmC durante 10 minutos para inactivar enzimas presentes en el fruto
Posteriormente se deshidrato el fruto en un deshidratador de bandejas por un tiempo de 9
horas Al finalizar este tiempo el fruto se pasoacute al molino de martillos para obtener la harina
Por uacuteltimo se tamizo para obtener el tamantildeo de partiacutecula deseado (16 Serie Tyler) el
material resultante fue utilizado para pruebas fisicoquiacutemicas y la elaboracioacuten del pan
712 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina
7121 Humedad
Se realizoacute de acuerdo al procedimiento 92509 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra
de harina de chontaduro se colocaron en un crisol previamente tarado y se pasaron a la
estufa de secado a una temperatura de 130 degC por 2 horas hasta obtener un peso constante
se dejaron enfriar por 30 minutos en un desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por
triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de humedad se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
ℎ119906119898119890119889119886119889 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
36
Doacutende
Peso final peso de la caacutepsula maacutes la muestra deshidratada
Peso Inicial peso de la caacutepsula vaciacutea
7122 Cenizas
Se realizoacute de acuerdo 92303 de la AOAC (2002) se pesaron 2 g de muestra de harina de
chontaduro se colocaron en una capsula previamente tarada y se pasaron a la mufla
(NeyVulcan D550) precalentada a 400 degC por una hora despueacutes se subioacute la temperatura a
500 degC y se mantuvo por 2 horas hasta obtener cenizas blancas se dejaron enfriar las capsulas
por 30 minutos en el desecador y se pesaron Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se
expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de ceniza se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
119888119890119899119894119911119886119904 =119875119891119894119899119886119897 minus 119875119894119899119894119888119894119886119897
119875119898119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
Peso final Peso del crisol maacutes la muestra calcinada
Peso inicial Peso del crisol vaciacuteo tarado
7123 Proteiacutena
El procedimiento se realizoacute de acuerdo al meacutetodo Kjeldahl (AOAC 2002) Se pesaron
inicialmente 02 g de muestra de harina de chontaduro y se colocaron en un tubo digestor de
Kjeldahl se adicionoacute 10 ml de aacutecido sulfuacuterico finalmente se antildeadieron pastillas
catalizadoras Se homogenizoacute y cargoacute a la bureta para realizar la titulacioacuten con aacutecido
clorhiacutedrico 01 N dejando caer la disolucioacuten poco a poco sobre la muestra hasta viraje rosa
Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de proteiacutena se calculoacute de acuerdo con las siguientes ecuaciones partiendo del
de Nitroacutegeno obtenido
119925 = (119898119871119867119862119897119898119905119903119886 minus 119898119871119867119862119897119887119897119886119899119888119900) lowast 119873119867119862119871 lowast 0014
119875119890119904119900 119872119906119890119904119905119903119886lowast 100
Doacutende
37
ml HClmtra Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en la muestra
ml HCl blanco Cantidad de Aacutecido Clorhiacutedrico gastado en el blanco
NHCl Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
0014 miliequivalentes del nitroacutegeno
119927 = 119873119894119905119903oacute119892119890119899119900 lowast 119865 119875
Doacutende
FP Factor de proteiacutena 570 usado para la harina de trigo (Garcia amp Fernandez 2012)
7124 Contenido de grasa
Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute la base seca de cada muestra el procedimiento
92206 se realizoacute de acuerdo a la norma de la AOAC (2002) se incorporoacute la muestra seca
en un dedal de papel filtro Se colocoacute el dedal en el tubo de extraccioacuten Soxlet y se adicionoacute
170 ml de solvente (eacuteter de petroacuteleo) en un baloacuten esmerilado previamente tarado Se extrajo
la muestra con solvente por 4 horas a una velocidad de condensacioacuten de 3-6 gotass Cuando
se completoacute la extraccioacuten se eliminoacute el solvente en rota vapor y evaporando en la estufa
hasta que se evaporoacute todo el eacuteter Finalmente se secoacute el baloacuten en estufa a 130degC por 30 min
se enfrioacute en desecador y se pesoacute Los anaacutelisis se realizaron por triplicado y se expresan como
promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
El porcentaje de grasa se calculoacute de acuerdo con la siguiente informacioacuten
119866119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 =1198982 minus 1198981
119898lowast 100
119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 119890119899 119887119886119904119890 119904119890119888119886 = 119892119903119886119904119886 119888119903119906119889119886 lowast 100
100 minus ℎ119906119898119890119889119886119889
Doacutende
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa
38
7125 Determinacioacuten de Azucares DNS (Aacutecido dinitro saliciacutelico)
El procedimiento se realizoacute inicialmente con la mezcla de reactivos aacutecido aceacutetico - acido
percloacuterico (11) como agente hidrolizante Se neutralizoacute hasta un pH entre 7 y 11 luego se
llevoacute a un volumen 100 microl en un baloacuten aforado Despueacutes se adicionoacute en tubos de ensayo 1
ml del reactivo DNS Se calentoacute hasta ebullicioacuten luego se agregoacute 1 ml de agua destilada y
se llevoacute a bantildeo de hielo por 10 min en seguida se dejoacute a temperatura ambiente y se leyoacute en
el espectrofotoacutemetro a 540 nm obteniendo la curva de calibracioacuten (ver anexo A) Los anaacutelisis
se realizaron por triplicado y se expresan como promedio plusmn desviacioacuten estaacutendar
Para la determinacioacuten de carbohidratos se calculoacute de acuerdo con la siguiente ecuacioacuten
1198811C1 = V2C2
Doacutende
V1= volumen inicial
V2 = volumen final
C1 = concentracioacuten inicial
C2 = concentracioacuten final
7126 Fibra total
El procedimiento se realizoacute en base a la AOAC (1990) se pesoacute entre 01 mg y de 2 g de
muestra desengrasada y seca en el crisol se colocoacute en el condensador 200 ml de aacutecido
sulfuacuterico y se llevoacute a ebullicioacuten en un minuto Dejaacutendolo hervir exactamente por 30 min
manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo perioacutedicamente el matraz
para remover las partiacuteculas adheridas a las paredes Posteriormente se filtroacute cuidadosamente
usando succioacuten y a continuacioacuten se lavoacute con agua el matraz repitiendo la filtracioacuten El paso
a seguir fue agregar 200 ml de NaOH en ebullicioacuten y dejar hervir por 30 min Se filtroacute
cuidadosamente despueacutes de dejar reposar el hidrolizado por 1 min Finalmente se lavoacute el
residuo con agua hirviendo y se llevoacute a la mufla a 550degC por 3 horas se dejoacute enfriar en un
desecador y se pesoacute
La determinacioacuten de fibra cruda se realizoacute mediante la siguiente ecuacioacuten
39
72 Actividades para cumplir el objetivo 2
Para comparar las propiedades reoloacutegicas se trabajaron las siguientes concentraciones de
harina de chontaduro
Tabla 4 Formulacioacuten del pan
Ingrediente 100 HT 85 HT 90 HT 95 HT
Harina 100000 85000 90000 95000
H chontaduro 000 15000 10000 5000
Azuacutecar 10938 10938 10938 10938
Sal 2083 2083 2083 2083
Levadura 6424 6424 6424 6424
Agua 52604 52604 52604 52604
Mantequilla 3472 3472 3472 3472
Total 175521 175521 175521 175521
721 Elaboracioacuten del pan
La elaboracioacuten del pan se desarrolloacute en la empresa Nutrigo ubicada en Bogotaacute en el barrioacute
visioacuten Colombia se fabricaron tres tipos de formulaciones diferentes correspondientes a 0
5 10 y 15 de harina de chontaduro en la formulacioacuten como se especifica en la tabla 4
A continuacioacuten en la figura 4 De la a) a la h) se muestra el procedimiento por medio de
imaacutegenes de la elaboracioacuten del pan
40
Figura 4 Elaboracioacuten del pan con adicioacuten de harina de chontaduro
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
41
722 Anaacutelisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se realizoacute con el texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE ubicado en
la Universidad de La Salle sede norte
723 Descripcioacuten del TPA
La textura de las muestras de pan se determinoacute en el mismo equipo analizador de textura
comprimiendo 10 de su altura original se cortaron en piezas de 7cm x 7cm Las muestras
se comprimieron dos veces consecutivamente Se analizaron 5 diferentes muestras de pan
(pan blanco pan integral tostada calado alintildeado) cada muestra se analizoacute por triplicado
73 Actividades para cumplir el objetivo 3
731 Seleccioacuten del panel sensorial
Para la seleccioacuten del panel se tuvo en cuenta la disponibilidad de tiempo y entrega para la
realizacioacuten de las pruebas
7311 Convocatoria y hoja de vida
Se convocaron estudiantes de Ingenieriacutea de alimentos que tuvieran disponibilidad de tiempo
para el proceso de entrenamiento ademaacutes de lo anterior se hicieron preguntas de filtro
consignadas en una hoja de vida individual (ver imagen 5) que impidieran el normal
desarrollo del entrenamiento
42
Figura 5 Hoja de vida de los panelistas
732 Entrenamiento del panel sensorial
Para realizar el entrenamiento se seleccionaron 5 tipos diferentes de pan consumidos
habitualmente en Colombia pan alintildeado pan blanco tajado tostadas calados y pan integral
Estos tipos de pan se seleccionaron debido a que cuentan con caracteriacutesticas sensoriales bien
diferenciadas
El entrenamiento sensorial se realizoacute con 15 estudiantes del programa de Ingenieriacutea de
Alimentos de la Universidad de La Salle
Las sesiones de entrenamiento se llevaron a cabo por un periodo de 5 meses cada sesioacuten con
duracioacuten aproximada de 1 hora para evitar la fatiga donde se entrenaron en la evaluacioacuten de
7 paraacutemetros sensoriales de textura (dureza fracturabilidad cohesividad adhesividad
elasticidad gomosidad masticabilidad) El entrenamiento en cada paraacutemetro se realizoacute por
separado en las dos uacuteltimas sesiones se avaluaron los 7 paraacutemetros al mismo tiempo para
evaluar el desempentildeo del panel en la identificacioacuten y calificacioacuten de cada atributo
43
Los resultados fueron procesados en el software estadiacutestico minitabreg 16 y contrastados con
los resultados del texturoacutemetro
Figura 6 Preparacioacuten de las muestras para pruebas sensoriales
Figura 7 Pruebas de evaluacioacuten sensorial
7321 Descripcioacuten del proceso de entrenamiento
El proceso de entrenamiento se llevoacute a cabo en las instalaciones de la planta piloto de la
universidad de la Salle inicialmente se convocaron estudiantes de ingenieriacutea de alimentos
para sesiones que tendriacutean lugar los mieacutercoles del primer semestre de 2015 a la cual
asistieron 15 estudiantes posteriormente se les explico en que iba a consistir las pruebas y
que seriacutean entrenados en 7 diferentes caracteriacutesticas sensoriales para panes (elasticidad
dureza masticabilidad posesividad adhesividad gomosidad fracturabilidad) donde se les
44
presentaron 5 tipos diferentes de pan con caracteriacutesticas propias los panelista tuvieron que
ordenar de mayor a menor seguacuten la caracteriacutestica evaluada
Cada una de las 7 caracteriacutesticas sensoriales se evaluoacute en un diacutea diferente
7322 Preparacioacuten de materiales
Para el entrenamiento del panel se utilizaron vasos y platos desechables en los cuales se
preparaban las muestras que eran de un tamantildeo de 5 cm por 3 cm en forma rectangular
7323 Elaboracioacuten de encuestas
Se prepararon dos tipos diferentes de encuestas de ordenamiento y de intensidad en el
primer tipo de encuesta el panelista debiacutea ordenar de mayor a menor cada muestra seguacuten la
caracteriacutestica sensorial evaluada en el segundo tipo de encuesta el panelista debiacutea expresar
su respuesta con una marca en una liacutenea con magnitud conocida
Figura 8 Encuesta de intensidad de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
45
Figura 9 Encuesta de ordenamiento de muestras para el entrenamiento del panel sensorial
7324 Descripcioacuten de pruebas
Se evaluaron paraacutemetros sensoriales tales como masticabilidad elasticidad adhesividad
cohesividad fractuabilidad y dureza Para esta actividad inicialmente se explicoacute la definicioacuten
del paraacutemetro a evaluar a fin de que el panelista identificara y entendiera que debiacutea
identificar en la sesioacuten posteriormente se le presentoacute un plato desechable con 5 diferentes
muestras de pan cortadas en cubos de 7 X 7 cm y debidamente codificadas se les pidioacute a los
panelistas probar las muestras al azar y consignar en un formato los coacutedigos de las muestras
de mayor a menor intensidad seguacuten el paraacutemetro correspondiente
7325 Criterios de seleccioacuten del panel
Antes de comenzar las pruebas se tuvo en cuenta ciertos criterios de seleccioacuten que podiacutean
afectar los resultados del entrenamiento se descartaron las personas que estuvieran
sometidos a tratamientos de ortodoncia que fumaran las personas que tuvieran alguacuten tipo de
alergia al pan yo a sus componentes tales como la enfermedad celiaca lo cual fue consignado
en una hoja de vida individual y finalmente se tuvo en cuenta la capacidad de los panelistas
para identificar los diferentes criterios a evaluar en el pan De los 15 estudiantes que
aprobaron los panelistas seleccionados debieron tener tal sensibilidad a una muestra que al
volverlo a evaluar en diferentes ocasiones los resultados sean siempre los mismos criterios
de seleccioacuten se escogieron los estudiantes que se destacaron en las pruebas gracias a sus
resultados positivos en el entrenamiento que fueron comparados con los resultados del
46
texturometro marca LLOYD con sofward NEXYGEE para la prueba final con el pan
adicionado con harina de chontaduro
733 Desarrollo de pruebas sensoriales Para las muestras de chontaduro
En La uacuteltima prueba sensorial desarrollada con los panelistas se utilizaron cuatro muestras
del pan con adicioacuten de harina de chontaduro (0 5 10 15) se presentaron en un plato
desechable cortadas en cubos de 7 X 7 cm con codificacioacuten al azar se les pidioacute probar las
muestras una a la vez los resultados se consignaron en un formato de intensidad en donde el
panelista teniacutea una liacutenea horizontal para cada paraacutemetro debiacutea marcar la intensidad de la
sensacioacuten con una marca sobre la liacutenea siendo menor hacia la izquierda y mayor hacia la
derecha
734 Anaacutelisis estadiacutestico
Para la caracterizacioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro se empleoacute un anaacutelisis de
medias para evaluar la uniformidad del producto Para el anaacutelisis estadiacutestico de las muestras
se trabajoacute como unidad experimental 200 g de pan El anaacutelisis estadiacutestico para el anaacutelisis de
perfil de textura (TPA) y evaluacioacuten de perfil de textura sensorial de las muestras de pan se
evaluoacute a traveacutes de anaacutelisis de varianza (ANAVA) con un disentildeo completamente al azar
(DCA) con tres repeticiones una significancia del 005 Para la evaluacioacuten sensorial de las
muestras se realizaraacute un anaacutelisis de varianza por el meacutetodo no parameacutetrico de Kruscal-Wallis
Las diferencias entre tratamientos se van hallar por el meacutetodo Tukey Adicionalmente se
emplearaacute en anaacutelisis multivariado (MANAVA) para evaluar la correlacioacuten del conjunto de
datos Los datos fueron analizados en el software MINITABreg 16 y PanelCheckreg 142
47
8 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN DE RESULTADOS
81 Resultados objetivo 1
811 Obtencioacuten de la harina de chontaduro
Balance de materia
Se obtuvo un rendimiento del 42 durante el proceso de obtencioacuten de la harina de
chontaduro equivalente a 42 kg el producto resultante fue utilizado para pruebas
fisicoquiacutemicas ademaacutes de la elaboracioacuten del pan
Figura 10 Balance de materia de la obtencioacuten de harina de chontaduro
Molino de martillos
Deshidratador de bandeja
Tamiz
Pelado Despulpado
Seguacuten Cruz (2010) al realizar el proceso de obtencioacuten de harina de chontaduro el rendimiento
resultante fue de 50 este resultado es mayor al rendimiento obtenido en el presente
proyecto (42) debido entre otros factores al estado de madurez de los frutos ya que a
mayor madurez presenta un mayor rendimiento (Marin Arcila Montoya amp Oliverons
10 kg
44 kg
43 kg
42 kg
H2O
01kg
01kg
13kg
87kg
25kg
62kg
48
2004) debido a que el estado de madurez comercial no se encuentra estandarizado se pueden
encontrar diferentes estados de madurez del producto y probablemente el usado en el
proyecto presentaba menor madurez que el usado por cruz (2010)
812 Caracterizacioacuten de la harina de chontaduro
En la tabla 5 se presentan los datos obtenidos en el anaacutelisis fisicoquiacutemico de la harina de
chontaduro realizado en el proyecto la caracterizacioacuten realizada por Tapia (2014) y una
caracterizacioacuten de harina de trigo comercial realizada por Beniacutetez Archile Rangel y Ferrer
(2008) como referencia Se puede ver que el valor de proteiacutena de la harina de chontaduro
obtenida fue de 407 y la de Tapia (2014) fue de 512 la diferencia entre el porcentaje de
proteiacutena es debido a dos factores el primero el estado de madurez de los frutos y el segundo
la variedad ya que es estudio realizado por Tapia fue realizado en Ecuador
Tabla 5 Comparacioacuten de la harina de chontaduro con otras harinas
Paraacutemetro Harina de
chontaduro
Harina de chontaduro 2
(Tapia 2014)
Harina de trigo
(Beniacutetez Archile
Rangel amp Ferrer
2008)
Cenizas 240 plusmn 014 157 252
Grasa 619 plusmn 037 1059 053
Proteiacutena 407 plusmn 029 512 1197
Fibra total 126 plusmn 039 210 080
Carbohidratos
totales 4234 plusmn 056 7370 7569
Humedad 438 plusmn 039 574 849
En cuanto al valor de grasa presente en la harina de trigo es de 053 en comparacioacuten con la
harina de chontaduro de 1059 obtenida por tapia y la obtenida en el proyecto que es de
619 lo anterior nos lleva a concluir que la grasa es un componente necesario en el
momento de la formacioacuten de la masa esto se hace evidente en momento de la elaboracioacuten
del pan y en la textura final obtenida que no es la misma de un pan de molde comercial
Seguacuten el CODEX STAN 152-1985 el requisito de humedad en la harina de trigo panificable
no debe exceder de 155 lo cual indica que la harina de chontaduro se encuentra dentro de
los paraacutemetros establecidos
49
La diferencia en los resultados de humedad en la harina de chontaduro de Tapia (2014) y la
del presente trabajo se debe a diferentes factores tales como el tiempo y la teacutecnica de secado
mientras Tapia (2014) seco los frutos de chontaduro durante 10 horas a 60ordmC en el presente
proyecto los frutos se deshidrataron a la misma temperatura pero en un tiempo de 9 horas lo
cual puede explicar que el resultado de humedad de Tapia (2014) fuera de 574 comparado
con 438 obtenido en el presente proyecto
En cuanto a los carbohidratos totales se puede evidenciar que el valor obtenido en el presente
proyecto es significativamente menor al obtenido en los otros trabajos consultados esto se
debe probablemente a que el almidoacuten no se hidrolizo completamente ocasionando una
lectura menor de carbohidratos esto debido a la degradacioacuten parcial donde
se obtiene una mezcla de polisacaacuteridos denominados dextrinas obtencioacuten industrial de
glucosa por hidroacutelisis total (Maldonado 2015) esta degradacioacuten de almidones se realizoacute por
medio aacutecido y calentamiento probablemente el tiempo de la realizacioacuten de la degradacioacuten
no fue suficiente
Al analizar los resultados obtenidos en fibra podemos observar la diferencia entre la harina
de chontaduro y la harina de trigo ya que el valor de fibra en la harina de chontaduro (126 plusmn
039) es casi el doble de la fibra presente en la harina de trigo (080) debido a que la
fibra liga o retiene agua (ADAM 2011) se hace evidente en los valores de humedad ya que los
productos que contienen mayor cantidad de fibra presentan menos humedad
82 Resultados objetivo 2
821 Elaboracioacuten del pan tipo molde
Los ingredientes fueron incorporados en la cantidad propuesta en la metodologiacutea dando
como resultado en el pan con adicioacuten de la harina de chontaduro una mezcla maacutes elaacutestica
en donde se haciacutea evidente que no se adheriacutea a las diferentes superficies esto debido a la
presencia de grasa en los panes con adicioacuten harina de chontaduro era mayor al patroacuten desde
el punto de vista fisicoquiacutemico la concentracioacuten de harina de chontaduro no afecto el pan
En cuanto a la elaboracioacuten del pan tipo molde para esta investigacioacuten podemos decir que en
la preparacioacuten con la adicioacuten de los diferentes ingredientes se observoacute que la mezcla patroacuten
era ligera debido al aire que se incorpora a la hora de batirla ademaacutes todos los ingredientes
fueron homogeacuteneos y solubles raacutepidamente a velocidad media esta muestra presento color
50
blanco hueso debido a que ninguno le aportaba color al producto En las otras mezclas se
presentaron variaciones en los colores siendo de color amarillo oscuro la sustitucioacuten del 15
de harina de chontaduro y el color amarillo de a mezcla con 5 de harina de chontaduro fue
el menos intenso
En cuanto al horneo se realizaron observaciones cada 15 min en los cuales se evidencio que
los panes con adicioacuten de harina de chontaduro no presentaron aumento de volumen despueacutes
de la fermentacioacuten por el contario disminuyoacute un poco su tamantildeo durante el horneado
822 TPA del pan tipo molde
Las propiedades mecaacutenicas de los alimentos juegan un papel importante en el
comportamiento de ellos durante el procesamiento almacenamiento distribucioacuten y consumo
Por tal motivo el TPA se realizoacute al diacutea siguiente de elaboracioacuten del pan La influencia de los
distintos componentes en las propiedades mecaacutenicas y en especial de la temperatura y el
contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para su procesamiento
de tal forma que se tiene en cuenta que al consumir un alimento estamos detectando la textura
que tambieacuten es afectada por las propiedades mecaacutenicas
Tabla 6 TPA de las propiedades reoloacutegicas
Muestra Dureza
(Kgf)
Fracturabilidad
(Kgf)
Cohesividad
(Nm)
Masticabilidad
(Nm)
Elasticidad (Nm)
0 0856plusmn007ordf 0835plusmn006ordf 0481plusmn002ordf 16303plusmn457ordf 4126plusmn145ordf
5 0553plusmn049ordf 0355plusmn030ordf 0477plusmn001ordf 9563plusmn104ab 3222plusmn070ordf
10 0662plusmn029ordf 0500plusmn042ordf 0477plusmn002ordf 21172plusmn491ab 3683plusmn056ordf
15 1222plusmn015ordf 1210plusmn016ordf 0399plusmn002b 8001plusmn495b 2963plusmn062ordf
Letras diferentes indican diferencias significativas (p lt 005) entre los productos de pan
Fracturabilidad
La fracturabilidad es la fuerza con la que se desmorona un alimento en este caso el pan a
menor contenido de humedad el pan pierde suavidad y por lo tanto se hace maacutes fracturable
seguacuten los datos de la tabla 6 el pan maacutes fracturable es el de 15 de harina de chontaduro
presenta maacutes cantidad de grasa y a mayor contenido de grasa en un producto menor es la
humedad presente (FAO 2007) lo cual concuerda con los datos obtenidos en la tabla 6 la
muestra que no teniacutea harina de chontaduro esta entre el 10 y el 15 debido a la grasa que le
aporta la margarina utilizada en la formulacioacuten (Guemes-Vera et 2010) Las muestras no
51
tienen diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el atributo de fracturabilidad
lo cual significa que una diferencia entre los panes seriacutea muy poco probable que se deba al
azar o la casualidad es decir una diferencia estadiacutesticamente significativa puede tener escasa
o ninguna importancia para fines praacutecticos
Dureza
La dureza es la resistencia a la ruptura de un producto en este caso el pan en la tabla 6 se
evidencia que el pan que presentoacute mayor resistencia fue el que teniacutea 15 de harina de
chontaduro pero sin diferencias estadiacutesticamente significativas (Plt005) el pan sin harina
de chontaduro presentoacute una dureza intermedia entre el 10 y 15 de harina de chontaduro
esto indica que las muestras de 5 y 10 tuvieron problemas con el amasado respecto al pan
de tipo molde comercial ya que representan menor resistencia a la ruptura y la muestra de
15 por ser la que tiene mayor resistencia a la ruptura es la que no logro mejor las
condiciones de textura de un pan tipo molde comercial (Rosenthal 2001 paacutegs 172-173)
Cohesividad
En la tabla 6 se exponen tres muestras 0 5 y 10 de harina de chontaduro las cuales
presentan diferencia significativa (Pgt005) con la muestra de 15 de harina de chontaduro
esto se puede explicar por la cantidad de fibra presente en la harina de chontaduro (tabla 5)
que es mayor en la formulacioacuten que lleva 15 lo cual no afecta la capacidad de la muestra
de pan para recuperar su forma luego de la primera mordida ya que la fibra liga agua gracias
a los puentes de hidrogeno que se forman entre sus moleacuteculas los cuales las mantienen muy
unidas es decir son cohesivas Debido a sus cargas positivas y negativas el agua se adhiere
a otras sustancias en este caso a la fibra esta cualidad se refleja en su capacidad de humedecer
(ADAM 2011) lo cual explica porque la muestra de 15 tiene un valor maacutes bajo comparado
con las otras muestras
Masticabilidad
En el paraacutemetro de masticabilidad que afecta la fuerza requerida para desintegrar un
alimento para ser deglutido encontramos que la muestra de pan que no tiene harina de
chontaduro en su formulacioacuten presenta un valor diferente con respecto a las otras muestras
que si presentan harina de chontaduro esto se debe a que cualquier adicioacuten eliminacioacuten o
52
sustitucioacuten de alguacuten ingrediente afecta cualquier paraacutemetro sensorial tal como lo concluye
Jensen (Jensen etal 2014)
Elasticidad
Las cuatro muestras analizadas en el perfil de textura no presentaron diferencias
estadiacutesticamente significativas (Plt005) en el valor de elasticidad es decir que la variacioacuten
del componente de harina en el pan no afecta la resistencia de la muestra a quebrarse lo que
sugiere que para este paraacutemetro no es significativo el cambio de harina de trigo por harina
de chontaduro
Una parte importante de la textura final se debe a la calidad de la masa y la harina utilizada
por este motivo son estos elementos los que se estudian desde el punto de vista reoloacutegico
(Roudot 2004 paacutegs 118 119) asiacute que los resultados obtenidos evidencian que la harina de
chontaduro es oacuteptima a la hora de elaborar productos de panaderiacutea en este caso pan de molde
pero en concentraciones no muy altas para no afectar las caracteriacutesticas reoloacutegicas de los
productos
83 Resultados objetivo 3
831 Entrenamiento del panel sensorial
Para efectos de manejo estadiacutestico y anaacutelisis de los resultados obtenidos en este tiacutetulo
consideraremos sample 1 como calado sample 2 como tostada sample 3 como pan alintildeado
sample 4 como pan integral y sample 5 como pan blanco tajado
53
Figura 11 PCA entrenamiento del panel sensorial
En la figura 11 se muestra la distribucioacuten de los diferentes tipos de pan evaluados en el panel
sensorial seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales podemos observar la formacioacuten de en tres
grupos de muestras un primer grupo de tostada y calado (sample1 y sample2) un segundo
grupo de pan alintildeado y pan integral (sample3 y sample4) y un tercer grupo de pan tajado
blanco (sample5) seguacuten las caracteriacutesticas sensoriales de cada muestra se agrupan las
muestras de caracteriacutesticas similares de igual forma que en el trabajo realizado por Jensen
Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) en donde destacan como la variacioacuten de componentes
en la formulacioacuten de un pan puede afectar las caracteriacutesticas sensoriales de los productos
panificados
54
Figura 12 Bi-plot del entrenamiento del panel sensorial
En la figura 12 se muestra la distribucioacuten de las muestras y su correlacioacuten con las
caracteriacutesticas sensoriales asignadas por los panelistas en el entrenamiento sensorial el grupo
1 (ciacuterculo rojo) lo que destaco el panel sensorial fueron los atributos de dureza y
fracturabilidad el grupo 2 (Ciacuterculo azul) se destaca en el panel por su cohesividad y un poco
masticabilidad y el grupo 3 (Ciacuterculo verde) se destaca por su masticabilidad elasticidad y
adhesividad lo anterior quiere decir que los resultados asocian caracteriacutesticas reoloacutegicas con
las diferentes muestras y aquellas que aparecen cerca son las que maacutes afectan a cada grupo
un resultado similar obtenido por Jensen Skibested Kidmose amp Thhybo (2014) donde se
asignaron caracteriacutesticas sensoriales a diferentes muestras de pan y se plasmaron y
correlacionaron por medio de un PCA
55
Figura 13 Varianza del entrenamiento del panel sensorial
La figura 13 muestra que con el primer componente se explica el 996 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el panel sensorial es capaz de dar
respuestas acertadas para el perfil de textura de productos de panaderiacutea
Figura 14 Perfil de textura del entrenamiento del panel sensorial
56
En la figura 14 diagrama de arantildea o perfil de textura encontramos las caracteriacutesticas
identificadas por los panelistas para cada una de las muestras nuevamente encontramos tres
grupos los panelistas lograron dar respuestas marcadas para cada caracteriacutestica sensorial
dependiendo de la muestra evaluada como por ejemplo podemos ver que el calado y la tostada
son los que presentan maacutes dureza y fracturabilidad la muestra maacutes adhesiva es la de pan
tajado tambieacuten es la maacutes masticable y elaacutestica finalmente vemos que la muestra maacutes
cohesiva es la pan alintildeado
Figura 15 Efecto de las reacuteplicas
La figura 15 explica la significancia de cada caracteriacutestica sensorial en el panel sensorial es
decir indica si el panel sensorial quedoacute o no bien entrenado en cada caracteriacutestica se
encontroacute que el panel sensorial no logro identificar adecuadamente la masticabilidad y su
aplicacioacuten en las pruebas sensoriales encontramos algunas pautas que no se cumplieron
seguacuten la NTC 4129 y NTC 2681 en el entrenamiento encontramos la falta de cubiacuteculos
individuales para cada panelista tambieacuten la falta de sillas lo cual pudo generar ansiedad entre
los panelistas por responder raacutepidamente los formatos de encuestas
57
Figura 16 Promedio de masticabilidad
La figura 16 muestra el promedio de cada uno de los panelistas en respuesta al paraacutemetro de
masticabilidad en donde encontramos que el panelista Camacho se sale del promedio en un
liacutemite superior y la panelista muntildeos se sale del promedio en liacutemite inferior los resultados
del promedio en la caracteriacutestica de masticabilidad son variables teniendo en cuenta que este
fue el uacutenico paraacutemetro en el que el panel no quedo debidamente entrenado
Figura 17 Promedio de elasticidad
58
La figura 17 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta del estiacutemulo de elasticidad
para cada uno de los panelista encontramos variaciones pequentildeas de panelista a panelista lo
cual sugiere que los panelistas lograron identificar y evaluar la caracteriacutestica de elasticidad
en las muestras presentadas
Figura 18 Promedio de dureza
La figura 18 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de dureza para
cada uno de los panelistas se puede observar que el promedio de respuesta de cada panelista
es similar lo cual indica un consenso al identificar la caracteriacutestica de dureza
59
Figura 19 Promedio de fracturabilidad
La figura 19 muestra una correlacioacuten entre el promedio de respuesta al estiacutemulo de
fracturabilidad de cada panelista seguacuten la graacutefica el panelista Baroacuten es el uacutenico con una
respuesta diferente marcada
Figura 20 Promedio de adhesividad
La figura 20 muestra una correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de adhesividad
de cada panelista donde encontramos que el panelista muntildeoz se aleja del promedio al igual
60
del panelista Baroacuten sin embargo por los demaacutes panelistas encontramos un consenso al
identificar la caracteriacutestica evaluada
Figura 21 Promedio de cohesividad
La figura 21 muestra la correlacioacuten del promedio de respuesta al estiacutemulo de cohesividad
para cada panelista donde el panelista torres evidencia un distanciamiento al promedio de
respuesta de los demaacutes panelistas
Figura 22 Correlacioacuten de masticabilidad
61
Encontramos en la figura 22 que los panelistas Romero Muntildeos Garzoacuten Campos se alejan
del promedio de respuesta de sus compantildeeros identificando el estiacutemulo de masticabilidad es
importante recordar que este paraacutemetro requiere de mayor entrenamiento por parte de los
panelistas no estaacuten bien entrenados para la caracteriacutestica de masticabilidad lo anterior quiere
decir que los panelistas no lograron identificar correctamente el concepto de la cantidad de
mordidas necesarias para deglutir un alimento las respuestas fueron dispersas por lo tanto
no se llegoacute a un comuacuten acuerdo entre el panel lo cual ratifica la tendencia encontrada en la
figura 15 donde se muestra la eficacia del entrenamiento para cada atributo
Figura 23 Correlacioacuten de elasticidad
La totalidad de los panelistas se encuentran en promedio de respuestas cercanas evaluando
la caracteriacutestica sensorial de elasticidad esta es una de las caracteriacutesticas que los panelistas
pudieron identificar de mejor manera ya que en la figura se hace evidente que todos
estuvieron de acuerdo en los valores que le dieron a este atributo
62
Figura 24 Correlacioacuten de dureza
Se puede evidenciar una ligera desviacioacuten en la respuesta de los panelista Campos y
Castellanos al momento de evaluar la caracteriacutestica de dureza pero al observar esta figura se
hace evidente que en esta caracteriacutestica sensorial los panelistas tuvieron respuestas cercanas
gracias al entrenamiento realizado
Figura 25 Correlacioacuten de fracturabilidad
63
La panelista Romero se aleja un poco del promedio de respuesta al momento de identificar
la caracteriacutestica de fracturabilidad sin embargo es la panelista Muntildeos la que muestra una
gran dificultad en la identificacioacuten de esta caracteriacutestica al alejarse totalmente del promedio
pero en general la mayoriacutea de los panelistas pudieron identificar de manera acertada este
atributo
Figura 26 Correlacioacuten de adhesividad
En la figura 26 de adhesividad se hace evidente que la uacutenica panelista que presento
inconvenientes a la hora de identificar este atributo fue Diana Romero evidenciando el buen
entrenamiento del panel en este atributo esta figura es la que muestra los panelistas maacutes
agrupados esto quiere decir que fue el atributo que tubo respuestas maacutes cercana y acertadas
Figura 27 Correlacioacuten de cohesividad
64
En la figura 27 se puede evidenciar que los panelistas Castellanos Campos Romero Loacutepez
y Muntildeos presentaron dificultad al identificar el atributo de cohesividad ya que la distribucioacuten
de sus respuestas se encuentran alejadas del promedio lo cual sugiere que los panelistas
anteriormente mencionados no lograron identificar el Grado en el que la muestra
se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares lo cual ocasiono respuestas
equivocadas
Los panelistas Castellanos y Muntildeos presentaron dificultad al identificar varios atributos del
panel sensorial por esta razoacuten fueron descartados a la hora de realizar la estadiacutestica de los
datos para que no alteraran los resultados Las pruebas de perfil de textura del pan con adicioacuten
de harina de chontaduro fueron realizadas con los demaacutes panelistas Se debe ademaacutes aclarar
que el ensayo lleva consigo el error en las respuestas de masticabilidad debido a que el
entrenamiento realizado no fue suficiente
832 TPA para el pan tipo molde
Figura 28 PCA del TPA
65
En esta figura podemos observar que esta grafica comprende solo los datos obtenidos en el
TPA los cuales reducen el error humano la muestra simple1 que es el pan sin harina de
chontaduro se encuentra alejada de las otras tres muestras que si tienen harina de chontaduro
aunque las muestras simple2 (pan con 5 de harina de chontaduro) y simple4 (pan con 15
de harina de chontaduro) se encuentras juntas y sample3 (pan con 10 de harina de
chontaduro) se encuentra un poco maacutes alejado de las anteriores muestras
Figura 29 Bi-plot de TPA
En esta figura se observa como los atributos se acercan a las muestras ya que estaacuten maacutes
relacionados con dichas muestras por ejemplo a sample1 que es la muestra sin harina de
66
chontaduro se acercan la elasticidad y la las muestra sample3 se acerca la masticabilidad los
otros atributos que se encuentran centrados no se hacen evidentes en las cuatro muestras
Figura 30 Varianza del TPA
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el 100 de los datos lo cual
indica una correlacioacuten total entre las respuestas dadas por los panelistas y los atributos
sensoriales evaluados Esta alta correlacioacuten indica que el proceso mediante el cual se elabora
un TPA es acertado y tiene una confiabilidad del 100
Figura 31 Perfil de textura del TPA
En esta figura podemos ver que los rangos son mucho mayores debido a los obtenidos en el
TPA y la observacioacuten maacutes evidente es la de masticabilidad ya que es donde los datos
presentan mayor diferencia significativa puesto que se encuentran maacutes separados que los
67
demaacutes atributos donde en algunos caos no se alcanza a diferencias bien quien esta ultimo o
primero en la escala
833 Perfil sensorial del pan tipo molde
Figura 32 PCA pan chontaduro
En la figura 28 se puede identificar sample1 como el pan sin harina de chontaduro sample2
como el pan con 5 de harina de chontaduro sample3 el pan con 10 de harina de
chontaduro y simple 4 como el pan con 15 de chontaduro
Se explica la distribucioacuten de las muestras seguacuten sus caracteriacutesticas sensoriales similares
seguacuten el entrenamiento del panel sensorial podemos observar el comportamiento en dos
grupos de las muestras un primer grupo de pan con 10 de harina de chontaduro pan con
5 de harina de chontaduro y pan con 15 de harina de chontaduro y un segundo grupo con
el pan sin harina de chontaduro esto se debe a que los panes con harina de chontaduro
comparten la mayoriacutea de caracteriacutesticas sensoriales seguacuten Jensen Skibested Kidmose amp
Thhybo (2014) los componentes o ingredientes que hay en una formulacioacuten de pan afectan
las caracteriacutesticas sensoriales presentes en el producto esto se hace evidente en esta grafica
ya que vemos que los panes con harina de chontaduro los cuales son los que comparten todos
los ingredientes se encuentran maacutes cerca y el pan tipo molde comercial estaacute un poco maacutes
lejos de ellos ya que lo caracterizan otro tipo de propiedades de textura
68
Figura 33 Perfil de textura del pan con harina de chontaduro
En la figura 29 podemos ver que sample1 (0 de harina de chontaduro) presenta mayor
masticabilidad y cohesividad debido a que no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos
identificar que a medida que el pan tiene maacutes porcentaje de harina de chontaduro su dureza
disminuye se encontraron caracteriacutesticas maacutes marcadas para cada uno de los componentes
de textura de los panes
Figura 34 Varianza pan de chontaduro
La figura 30 muestra que con el primer componente se explica el comportamiento del 85
de los datos lo cual indica una correlacioacuten alta entre las respuestas dadas por los panelistas
y los atributos sensoriales evaluados ademaacutes con el segundo componente se explica algo
69
maacutes del 918 de los datos Esta alta correlacioacuten indica ademaacutes que el panel sensorial es
capaz de dar respuestas acertadas para el perfil de textura de pan con adicioacuten de harina de
chontaduro
834 Perfil sensorial vs TPA para el pan tipo molde
Figura 35 PCA de pan de chontaduro y TPA
En la figura 28 cuando combinamos los datos obtenidos en el TPA y los obtenidos por el
panel sensorial del pan con harina de chontaduro se hace maacutes evidente el distanciamiento de
sample1 (0 de harina de chontaduro) de las muestras que tienen harina de chontaduro esto
gracias a que los datos obtenidos en el TPA son basados en medidas instrumentales y por lo
tanto el error humano es muy bajo lo cual ayuda a confirmar que la formulacioacuten del pan
afecta sus caracteriacutesticas sensoriales
Figura 36 Bi-plot de pan de chontaduro y TPA
70
En la figura 32 se muestra que entre los componentes principales 1 y 2 es posible explicar la
variacioacuten del 963 de los datos analizados lo que muestra la efectividad de la teacutecnica
empleada Se puede observar que la muestra 1 (0 de sustitucioacuten) estaacute altamente
influenciada por los paraacutemetros de cohesividad y masticabilidad indicando que esta muestra
es altamente sensible a la variacioacuten de estos paraacutemetros Por otro lado la varianza en la
muestra 2 (5 de sustitucioacuten) estaacute fuertemente relacionada con el paraacutemetro de dureza es
decir que no hubo consenso entre los panelistas para calificar este paraacutemetro esto se puede
evidenciar tambieacuten en los resultados del TPS donde hubo una variacioacuten significativa de las
medidas instrumentales para este mismo paraacutemetro La variacioacuten en los paraacutemetros de
Fracturabilidad y elasticidad parecioacute afectar principalmente la muestra 3 (10 de
sustitucioacuten) mientras que la muestra 4 (15 de sustitucioacuten) muestra una relacioacuten poco
marcada con el paraacutemetro de adhesividad
Figura 37 Perfil de textura de pan de chontaduro y TPA
71
En la figura podemos ver que sample1 presenta mayor masticabilidad y cohesividad ya que
no tiene harina de chontaduro tambieacuten podemos identificar que a medida que el pan tiene
maacutes porcentaje de harina de chontaduro es menos duro debido a la cantidad de grasa presente
en el chontaduro la cual es aportada al pan a pesar de que en esta grafica el pan sample2
sigue siendo el maacutes duro se puede evidenciar que no hay tanta diferencia en cuanto a dureza
en los cuatro panes al igual que en fracturabilidad y masticabilidad que tampoco presentan
diferencias muy marcadas
Las opiniones de los panelistas acerca del pan de chontaduro fueron muy diversas en general
el sabor no les parecioacute muy agradable y les dejo sabor residual muy fuerte en la boca pero
el que presentoacute un sabor maacutes aceptable fue el de 5 de harina de chontaduro cabe resaltar
que el sabor fue confundido con el del borojoacute otra opinioacuten fue que la corteza del pan era
mucho maacutes dura que el pan tipo molde comercial en este la frescura se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza (Layango Valverde amp Mayaute 2015) finalmente
dijeron que las muestras de pan con harina de chontaduro presentaban maacutes adhesividad y
cohesividad que el pan comercial debido a la fibra presente en el chontaduro ya que esta liga
agua
72
9 CONCLUSIONES
Se encontroacute que la composicioacuten fisicoquiacutemica de la harina de chontaduro fue favorable
para la sustitucioacuten en la formulacioacuten del pan por su aporte clave de almidoacuten y fibra
ademaacutes sus caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas similares a la harina de trigo permitioacute que se
lograra elaborar un pan tipo molde equivalente al tradicional fabricado con harina de
trigo
Se determinoacute que cuanto mayor sea el porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro
por harina de trigo en la formulacioacuten del pan se afectaraacuten caracteriacutesticas de dureza
debido a la cantidad de fibra aportada por la harina de chontaduro ademaacutes se encontroacute
que cualquier cambio en la formulacioacuten del pan ya sea sustitucioacuten adicioacuten o
eliminacioacuten alteraraacute caracteriacutesticas generales en el pan tales como cambio de textura
entre otros
Graficas como las arrojadas por el anaacutelisis de componentes principales (PCA) ayudaron
a comprender las similitudes encontradas por los panelistas para cada muestra lo que
permitioacute entender como los panelistas diferenciaban las muestras de pan con respecto a
sus caracteriacutesticas adicionalmente al evaluar el efecto de las reacuteplicas de los datos se
observoacute que para el paraacutemetro de masticabilidad el entrenamiento no fue suficiente lo
cual propicio respuestas ambiguas para dicho paraacutemetro
Cualquier cambio en la formulacioacuten afecto las caracteriacutesticas sensoriales del pan los
panelistas lograron diferenciar los paraacutemetros sensoriales de los panes con sustitucioacuten
de harina de chontaduro por harina de trigo los porcentajes arriba del 15 no mejoran
las propiedades de textura del pan tipo molde porcentajes mayores dan la caracteriacutestica
de adhesividad y dureza al producto similar a una torta pero sin efecto en la cohesividad
y en los otros paraacutemetros obtenidos del anaacutelisis del perfil de textura Despueacutes de
desarrollar y analizar 4 diferentes formulaciones de pan en la que se sustituyoacute el
porcentaje de uno de sus componentes en este caso harina se puede concluir que
cualquier cambio en la formulacioacuten de un mismo producto ocasionara diferencia en las
caracteriacutesticas sensoriales y reoloacutegicas identificadas ya sea por un panel sensorial
entrenado o por meacutetodo instrumental en un texturometro computarizado
73
Se encontroacute que concentraciones superiores al 10 de harina de chontaduro cambian las
caracteriacutesticas sensoriales del pan asiacute como de sabor por lo tanto no es conveniente
utilizar una sustitucioacuten mayor a 15 de harina de chontaduro debido a la cantidad de
fibra que este aporta a la formulacioacuten de pan teniendo en cuenta que se trabajoacute con
pan blanco tipo molde cuya caracteriacutestica principal es ser esponjoso al aumentar el
porcentaje de sustitucioacuten de harina de chontaduro se estariacutea desnaturalizando dicha
caracteriacutestica
En teacuterminos generales es posible realizar la sustitucioacuten parcial de harina de trigo por
harina de chontaduro debido a aspectos como su aporte de fibra y almidoacuten que son
caracteriacutesticas importantes para la fabricacioacuten de un pan sin embargo no es
recomendable que la sustitucioacuten tenga un valor de 5 o superior ya que se modificariacutean
considerablemente las caracteriacutesticas de textura y color
Seguacuten la experiencia adquirida en el entrenamiento del panel sensorial para panes se
encontroacute dificultad en el entendimiento del paraacutemetro de masticabilidad por parte de los
panelistas lo cual deja un punto en el cual trabajar a futuro cuando se decida entrenar un
panel sensorial
74
10 RECOMENDACIONES
Para el entrenamiento correcto de un panel sensorial se recomienda seguir las normas
teacutecnicas para entrenamiento de panel sensorial que dan una clara guiacutea de los meacutetodos
de entrenamiento y seleccioacuten lo cual puede eliminar errores que afecten el desempentildeo
del panel sensorial
Se recomienda realizar los mismos ensayos realizados en el presente proyecto utilizando
diferente estado de madurez y variedades de chontaduro para asiacute identificar como afecta
dichas variables en la calidad de la harina asiacute como en su anaacutelisis sensorial en el pan
Al momento de realizar la hidrolisis del almidoacuten se recomienda realizarla durante un
tiempo maacutes largo para asegurar que se puedan identificar la totalidad de los
carbohidratos
El secado es un punto importante en la elaboracioacuten de la harina ya que si el secado no
llega a un valor constante la harina tendraacute un exceso de humedad lo cual dificultara el
proceso efectuado en el molino ya que se generara un apelmazamiento en la maquina
ocasionando peacuterdidas
75
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80
81
12 ANEXOS
121 Curva de calibracioacuten
mgml Absorbancia
0087 0116
0174 0293
0261 0494
0348 0658
0435 0827
0522 1062
0609 1227
0696 1457
0783 1582
087 1803
122 Estadiacutestica Minitab
mdashmdashmdashmdashmdash 11082015 52931 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
y = 21569x - 00802Rsup2 = 09987
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
2
0 02 04 06 08 1
Ab
sorb
anci
a
mgml
Curva de calibracioacuten
82
Welcome to Minitab press F1 for help
General Linear Model Dureza versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 07767 025892 285 0105
Error 8 07268 009085
Total 11 15036
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq(pred)
0301418 5166 3353 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 08230 00870 946 0000
Muestra
0 0033 0151 022 0834 150
5 -0270 0151 -179 0110 150
10 0399 0151 264 0029 150
Regression Equation
Dureza = 08230 + 0033 Muestra_0 - 0270 Muestra_5 + 0399 Muestra_10
- 0161 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Dureza Fit Resid Resid
6 1124 0553 0572 232 R
R Large residual
Residual Plots for Dureza
Comparisons for Dureza
83
Tukey Pairwise Comparisons Response = Dureza Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 122164 A
0 3 085558 A
15 3 066231 A
5 3 055260 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Cohesividad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 0014166 0004722 873 0007
Error 8 0004329 0000541
Total 11 0018495
Model Summary
S R-sq R-sq (adj) R-sq (pred)
00232627 7659 6781 4733
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 045844 000672 6827 0000
Muestra
0 00221 00116 190 0094 150
5 00184 00116 158 0153 150
10 00190 00116 163 0141 150
Regression Equation
Cohesividad = 045844 + 00221 Muestra_0 + 00184 Muestra_5 + 00190 Muestra_10
- 00595 Muestra_15
84
Residual Plots for Cohesividad
Comparisons for Cohesividad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Cohesividad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 0480522 A
10 3 0477438 A
5 3 0476813 A
15 3 0398977 B
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Elasticidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 2372 07905 095 0460
Error 8 6639 08299
Total 11 9011
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0910981 2632 000 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3498 0263 1330 0000
Muestra
0 0627 0455 138 0206 150
5 -0277 0455 -061 0560 150
10 0184 0455 040 0696 150
85
Regression Equation
Elasticidad = 3498 + 0627 Muestra_0 - 0277 Muestra_5 + 0184 Muestra_10
- 0535 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Elasticidad Fit Resid Resid
2 5634 4126 1508 203 R
R Large residual
Residual Plots for Elasticidad
Comparisons for Elasticidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Elasticidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
0 3 412582 A
10 3 368287 A
5 3 322167 A
15 3 296338 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Masticabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 3366 11219 250 0133
Error 8 3583 4479
Total 11 6949
Model Summary
86
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
669278 4843 2910 000
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 1376 193 712 0000
Muestra
0 254 335 076 0469 150
5 -420 335 -125 0245 150
10 741 335 221 0058 150
Regression Equation
Masticabilidad = 1376 + 254 Muestra_0 - 420 Muestra_5 + 741 Muestra_10
- 576 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Masticabilidad Fit Resid Resid
6 2159 956 1202 220 R
R Large residual
Residual Plots for Masticabilidad
Comparisons for Masticabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Masticabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 211720 A
0 3 163033 A
5 3 95633 A
15 3 80005 A
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
General Linear Model Fracturabilidad versus Muestra
Method
Factor coding (-1 0 +1)
87
Factor Information
Factor Type Levels Values
Muestra Fixed 4 0 5 10 15
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Muestra 3 13044 043480 573 0022
Error 8 06072 007590
Total 11 19116
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0275503 6824 5632 2853
Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 07252 00795 912 0000
Muestra
0 0110 0138 080 0449 150
5 -0225 0138 -163 0141 150
10 0485 0138 352 0008 150
Regression Equation
Fracturabilidad = 07252 + 0110 Muestra_0 - 0225 Muestra_5 + 0485 Muestra_10
- 0370 Muestra_15
Fits and Diagnostics for Unusual Observations
Std
Obs Fracturabilidad Fit Resid Resid
6 0987 0500 0487 216 R
R Large residual
Residual Plots for Fracturabilidad
Comparisons for Fracturabilidad
Tukey Pairwise Comparisons Response = Fracturabilidad Term = Muestra
Grouping Information Using the Tukey Method and 95 Confidence
Muestra N Mean Grouping
10 3 121024 A
0 3 083491 A B
5 3 050040 A B
15 3 035512 B
88
Means that do not share a letter are significantly different
Tukey Simultaneous 95 CIs
mdashmdashmdashmdashmdash 25082015 44558 p m mdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdashmdash
mdashmdash
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- Evaluacioacuten de las propiedades fisicoquiacutemicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitucioacuten parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var Rojo cauca
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