ENFERMEDADES TRANSMITIDAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS

Stephany MendozaStephany Mendoza

Son aquella provocadas por el consumo de alimentos Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo condiciones deficientes producidos o elaborados bajo condiciones deficientes de higiene.de higiene.

Son llamadas así porque el alimento actúa como Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.sustancias tóxicas.

¿Qué son?

FACTORES DETERMINANTESFACTORES DETERMINANTES

BROTES DE ALIMENTOS POR ETAS

•.

Envejecimiento de la Envejecimiento de la población que la hace más población que la hace más

vulnerable.vulnerable.

Envejecimiento de la Envejecimiento de la población que la hace más población que la hace más

vulnerable.vulnerable.

Urbanización en los países Urbanización en los países subdesarrolladossubdesarrollados

Urbanización en los países Urbanización en los países subdesarrolladossubdesarrollados

Aparición de nuevos Aparición de nuevos agentes causantes ETASagentes causantes ETAS

Aparición de nuevos Aparición de nuevos agentes causantes ETASagentes causantes ETAS

Pobreza.Pobreza.Pobreza.Pobreza.

Crecimiento de la Crecimiento de la poblaciónpoblación

Crecimiento de la Crecimiento de la poblaciónpoblación

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN EL MUNDO Y EN LA REGION DE AMERICA ALIMENTOS EN EL MUNDO Y EN LA REGION DE AMERICA

LATINALATINA

• 1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE 1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE DIARREAS.DIARREAS.

• MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS POR DIARREADE 5 AÑOS POR DIARREA

• 70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A 70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

CONSUMO ALMACENAMIENTO DOMICILIARIO

TERMINOLOGIATERMINOLOGIA

Enfermedad producida por la Enfermedad producida por la ingesta de alimentos o agua ingesta de alimentos o agua contaminados por agentes contaminados por agentes infecciosos: bacteria , hongos, infecciosos: bacteria , hongos, virus, Ejm: Salmonelosisvirus, Ejm: Salmonelosis

INFECCION

INTOXICACIÓNSon producidas por la Son producidas por la ingestión de ingestión de toxinastoxinas producidas en los alimentos producidas en los alimentos y agua, por microorganismos o y agua, por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de modo que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional accidental o intencional Ejm:Asperguillus flavus )aflotoxinasEjm:Asperguillus flavus )aflotoxinas

TOXIINFECCION

Enfermedad producida por el Enfermedad producida por el consumo de bacterias que consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del forman toxinas en el interior del organismo. Ejm: Cóleraorganismo. Ejm: Cólera

Contaminación cruzadaContaminación cruzadaES LA TRANSFERENCIA DE SUSTANCIAS O MICROORGANISMOS

DAÑINOS A LA COMIDA.

DIRECTA INDIRECTA

Contaminación cruzada directaContaminación cruzada directaSe da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento

contaminado.contaminado.

Verduras en el mismo recipiente donde se pone Verduras en el mismo recipiente donde se pone carne crudacarne cruda

Contaminación cruzada indirectaContaminación cruzada indirecta Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó

un alimento contaminado.un alimento contaminado.

Causas y Causas y síntomassíntomas

Agentes etiológicos

Causas Causas biológicasbiológicas

Causas químicasCausas químicas

Causas FísicasCausas FísicasContaminación cruzadaContaminación cruzadaContaminación cruzadaContaminación cruzada

CAUSAS BIOLOGICOSCAUSAS BIOLOGICOS

BacteriaBacteria microorganismo unicelular microorganismo unicelular que que presentan un tamaño pequeño y diversas presentan un tamaño pequeño y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). (bacilos) y hélices (espirilos).

Hongos: organismos eucarioticos entre los que se encuentran: MOHOS LEVADURAS.

Hongos levaduriformes o simplemente LEVADURAS Unicelulares, de forma casi esférica.

SALMONELOSISSALMONELOSISESPECIFICIDADESPECIFICIDAD

Varios serotipos Varios serotipos de S.enteritidisde S.enteritidis

Enfermedad infectocontagiosa producida Enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género por enterobacterias del género salmonella salmonella CCuadros clínicos principal manifestación uadros clínicos principal manifestación gastroenteritis aguda intoxicaciones gastroenteritis aguda intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.especialmente carnes.

SALMONELLOSISSALMONELLOSIS Periodo de Periodo de incubaciónincubación

Signos y síntomas Signos y síntomas predominantespredominantes

Muestras de Muestras de pacientespacientes

Muestras de Muestras de manipuladoresmanipuladores

12-72 horas12-72 horas

(promedio 18-(promedio 18-36hrs)36hrs)

Calambres Calambres abdominales, diarrea, abdominales, diarrea, vómitos, fiebre vómitos, fiebre escalofríos malestarescalofríos malestar

HecesHeces Heces, Heces, hisopado rectalhisopado rectal

7-28 días 7-28 días promedio 14 díaspromedio 14 días

Malestar general Malestar general ,cefalea fiebre, tos ,cefalea fiebre, tos ,nauseas, vómito , ,nauseas, vómito , estreñimiento,estreñimiento,

Dolor abdominal,Dolor abdominal,

escalofríos, manchas escalofríos, manchas rosadas , heces rosadas , heces sanguinolentassanguinolentas

HecesHeces

SangreSangre

OrinaOrina

HecesHeces

Hisopado rectalHisopado rectal

BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación

Alimentos asociados: Alimentos asociados:

2 tipo de toxinas, 2 tipo de toxinas, - Sensible al calor : la toxina diarreica que se produce en el - Sensible al calor : la toxina diarreica que se produce en el

alimento y/o en el intestino; alimento y/o en el intestino; - Resistente al calor : que es la toxina emética, toxina - Resistente al calor : que es la toxina emética, toxina

preformada que se produce en el alimento (arroz frito) .preformada que se produce en el alimento (arroz frito) .

BACILLUS CEREUS.BACILLUS CEREUS.

Periodo de Periodo de incubaciónincubación

Síntomas y signosSíntomas y signos Muestra de Muestra de pacientespacientes

Muestra de Muestra de manipuladoresmanipuladores

1-6 horas1-6 horas

(promedio 2-4 (promedio 2-4 h) h)

Náuseas ,vómitos , Náuseas ,vómitos , diarrea, dolor diarrea, dolor abdominal abdominal ,postración,postración

Vómitos, Vómitos, heces heces

Hisopado nasal Hisopado nasal hisopado de hisopado de lesión cutánealesión cutánea

8-22 horas8-22 horas

(promedio de (promedio de 10-12 h)10-12 h)

Calambres Calambres abdominales, diarreaabdominales, diarrea

HecesHeces Heces, Heces, hisopado rectalhisopado rectal

ESTAFILOCOCIASESTAFILOCOCIAS

Alimentos asociados:

Enfermedad originada por Enfermedad originada por un alimento que contenga un alimento que contenga toxina toxina Staphylococus sp.Staphylococus sp.

Etiología:Etiología:Enterotoxinas producidas Enterotoxinas producidas por Staphylococcus aureus por Staphylococcus aureus raro S. epidermidisraro S. epidermidis

Diagnóstico: Diagnóstico: Determinación de Determinación de Staphylococcus en heces o Staphylococcus en heces o vómitos.vómitos.

8 Enterotoxinas 8 Enterotoxinas termoestables (A,B,C1-termoestables (A,B,C1-3,D,E,F), las A y D son las 3,D,E,F), las A y D son las más frecuentes.más frecuentes.

Brote: Brote: Determinación de Determinación de Staphylococcus > 10000 Staphylococcus > 10000 unidades formadoras de unidades formadoras de colonia en alimentocolonia en alimento

SStaphylococcus aureus taphylococcus aureus Período de Período de incubaciónincubación

Signos y Signos y síntomas síntomas

Muestras de Muestras de pacientespacientes

Muestras de Muestras de manipuladoresmanipuladores

1-6 horas1-6 horas Nauseas,Nauseas,

vómitos, vómitos, diarrea, dolor diarrea, dolor abdominalabdominal

Vómito,Vómito,

heceshecesHisopado nasalHisopado nasal

Hisopado de Hisopado de lesión cutánealesión cutánea

Periodo de latencia

(duración)

Síntomas principales

Alimentos típicos

Modo de contaminación Prevención

Eschericia coli

0157:h7

12-60 H. (2-9 días)

Diarrea líquida, sanguinolenta

Carne de res cruda o mal

cocida, leche cruda

Contaminación fecal

humana, directa o a través del

agua

Cocinando muy bien

los alimentos higiene general

PRESENTES EN ALIMENTOS COMO:

Sintomatología en General: Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales

Hábitos alimentarios incorrectos Hábitos alimentarios incorrectos Preparación de comidas poco cocidas Preparación de comidas poco cocidas

Enfriamiento inadecuadoEnfriamiento inadecuado

Conservación a temperatura ambienteConservación a temperatura ambiente

Almacenamiento inadecuadoAlmacenamiento inadecuado

Alimentos crudos: no realizar lavado de Alimentos crudos: no realizar lavado de verduras ,frutas y oleaginososverduras ,frutas y oleaginosos

Lavado con agua no potableLavado con agua no potable

Probar los alimentos con los mismos Probar los alimentos con los mismos utensilios usados para cocinarutensilios usados para cocinar

Estornudar o toser sobre los alimentosEstornudar o toser sobre los alimentos

Ingresar al baño con el uniformeIngresar al baño con el uniforme

Manipuladores de Alimentos: incorrecto Manipuladores de Alimentos: incorrecto lavado de manoslavado de manos

Preparación higiénica de los alimentosPreparación higiénica de los alimentosReglas de Oro según la OMSReglas de Oro según la OMS

Elegir alimentos tratados industrialmente con fines Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.higiénicos.

Cocinar bien los alimentos.Cocinar bien los alimentos.

Consumir los alimentos inmediatamente después de Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.cocinados.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

Recalentar bien los alimentos.Recalentar bien los alimentos.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.cocinados.

Lavarse las manos a menudo.Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.roedores y otros animales.

Utilizar agua pura.Utilizar agua pura.

BIBLIOGRÁFICASBIBLIOGRÁFICAS Código Alimentario Argentino Código Alimentario Argentino

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Normas MERCOSUR. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Normas MERCOSUR. Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net Manual para Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Alimentación

RIBEIRO, Vinicius B., ANDRIGHETO, Cristiano, BERSOT, Luciano S. et al. RIBEIRO, Vinicius B., ANDRIGHETO, Cristiano, BERSOT, Luciano S. et al. Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a salami processing line. salami processing line. Braz. J. Microbiol.Braz. J. Microbiol. [online]. 2007, vol. [online]. 2007, vol. 3838, no. 1 [cited , no. 1 [cited 2007-11-10], pp. 178-182. Available from:1517-8382.2007-11-10], pp. 178-182. Available from:1517-8382.

Lic. José Manuel Fuentes Hernández , Especialista Principal en Gestión Lic. José Manuel Fuentes Hernández , Especialista Principal en Gestión de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba . de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba . Enfermedades trasmitidas por los Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definición e historia alimentos (E.T.A.). Definición e historia

"" Hiérvalo, cocínelo, Hiérvalo, cocínelo, pélelo u olvídelo pélelo u olvídelo ""

Y como pregonan mis nietos………Y como pregonan mis nietos………