estudio e investigación ocupacional del sector del pan...

Estudio e Investigación Ocupacional del Sector del Pan y Derivados en Castilla y León

Grupo de Trabajo del Sector Agroalimentario

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN OCUPACIONAL DEL SECTOR DEL PAN Y DERIVADOS EN CASTILLA Y LEÓN


2

© Valladolid, 2017

Estudio

Estudio e investigación ocupacional del sector del pan y derivados en Castilla y León

Proyecto concedido a la entidad

UGT Castilla y León

Dirección

UGT-FICA Castilla y León

Desarrollo del trabajo de campo y redacción del informe

Gabinete de Recolocación Industrial

3

ÍNDICE

1. Introducción .......................................................................................................................... 5

2. Objetivos ............................................................................................................................... 7

3. Ámbito de la investigación .................................................................................................. 10

4. Metodología de trabajo ...................................................................................................... 12

4.1. Proceso metodológico ...................................................................................................... 12

4.2. Trabajo de campo ............................................................................................................. 13

4.3. Técnicas de investigación ................................................................................................. 14

5. Análisis I. Configuración económica empresarial................................................................ 18

5.1. Análisis económico del sector .......................................................................................... 18

5.2. Flujograma de la actividad ............................................................................................... 26

5.3. Modelos organizativos del sector. Organigramas ............................................................ 29

5.4. Innovaciones. Análisis del cambio .................................................................................... 34

5.5. Matriz DAFO ..................................................................................................................... 36

6. Análisis II. Configuración ocupacional ................................................................................. 39

6.1. Mapa ocupacional del sector ........................................................................................... 39

6.2. Análisis ocupacional del proceso productivo ................................................................... 42

6.3. Análisis funcional otras ocupaciones asociadas al sector ................................................ 65

6.4. Colectivos prioritarios de trabajadores ............................................................................ 93

7. Análisis III. Configuración formativa ................................................................................... 95

7.1. Oferta formativa del sector disponible en Castilla y León ............................................... 95

7.2. Gap de formación. Oferta formativa del sector no disponible en Castilla y León ......... 112

7.3. Necesidades formativas identificadas. ........................................................................... 115

7.4. Cursos propuestos. ......................................................................................................... 119

8. Conclusiones...................................................................................................................... 125

9. Fuentes consultadas .......................................................................................................... 128

10. Instrumentos de recogida de información ....................................................................... 135



4

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

5

1. Introducción

A lo largo de los últimos años el sector de la fabricación de productos de panadería ha

sufrido cambios de diversa índole, con sus características propias dependiendo de los

productos y las zonas de producción. Dichos cambios han ejercido una influencia, en

mayor o menor medida, sobre las ocupaciones del sector. La innovación se convierte un

año más en uno de los puntales del sector, especialmente del subsector galletero, para

hacer frente a un clima generalizado de recesión económica.

Ante ello la industria vuelve a apostar por impulsar nuevos productos que conecten con

los gustos y lleguen a un mayor número de consumidores. También por las políticas de

modernización y de renovación aplicadas a los procesos productivos, con el fin de

optimizar los gastos y poder ofrecer el mejor producto al menor coste posible. La

implantación de nuevas tecnologías, innovaciones en materia de calidad, medio

ambiente, organización y seguridad y prevención han influido de forma significativa en

los contenidos del trabajo.

La crisis que llevamos sufriendo desde 2008 ha costado multitud de puestos de trabajo

en el sector alimentario, sin embargo, ese panorama negativo sufrido por la casi

totalidad de los sectores productivos nacionales y entre ellos el de la Alimentación,

parece estar afectando en menor medida a la industria galletera. El sector de pan y

derivados también ha sufrido estos efectos, no obstante no ha sido tan acusado como

en otros sectores del ramo alimentario, sobretodo el subsector de la galleta. Subsector

que no se ha visto tan afectado debido a un cambio en los patrones de consumo de los

españoles derivado de la crisis económica, como es desayunar cada vez más en casa.

Dentro de este contexto económico vivido, para favorecer la competitividad de las

empresas ha sido necesaria una continua adaptación. En este sentido, la formación

constituye, una herramienta imprescindible para el desarrollo de estas industrias. Así el

presente estudio, es una herramienta de gran utilidad dado que aporta una visión de

conjunto lo suficientemente profunda identificando las necesidades formativas que este

sector presenta, en la cual las empresas sectorial de Castilla y León, pueden basar las

soluciones más adecuadas para conseguir unos recursos humanos cualificados y

actualizados en el marco de la modernización del sector y poder ocupar una posición

competitiva dentro del mercado actual.



6

OBJETIVOS OBJETIVOS

7

2. Objetivos

OBJETIVOS GENERALES

Mediante la implementación del estudio se pretende:

1. Desarrollar una estructura de un observatorio para el sector de fabricación de

productos de panadería y pastas alimenticias de Castilla y León, que sirva como

escenario desde un enfoque analítico y de colaboración del cual se puedan

desarrollar iniciativas.

2. Definir el mercado laboral del sector de fabricación de productos de panadería y

pastas alimenticias de Castilla y León.

3. Contribuir a la mejora empleabilidad de los trabajadores del sector de

fabricación de productos de panaderías y pastas alimenticias de Castilla y León,

mediante la consecución de los perfiles profesionales demandados por los

sectores a través de la formación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

La consecución de los objetivos definidos conlleva alcanzar otra serie de objetivos más

concretos, que en este caso se perfilan desde tres perspectivas de análisis diferente.

A) Análisis I. Configuración Económica Empresarial:

Caracterización del tejido económico empresarial a través del seguimiento de los

indicadores macroeconómicos más significativos para conocer la anatomía de la

estructura económica del sector y la composición de la población activa.

Caracterización de la relación laboral a través de datos estadísticos e

información sobre aspectos de condiciones de trabajo, económicas y salariales.

Identificación del flujograma funcional. Descripción secuencial del proceso

productivo, desglosado por subprocesos.

Análisis de los cambios e innovación.

Detección de los modelos organizativos empresariales del sector, a través de la

elaboración de organigramas tipo para cada sistema funcional del trabajo.



8

Conocer el posicionamiento de las PYMES y microempresas en el marco de la

innovación producto tecnología y sistemas de organización mediante un análisis

DAFO.

B) Análisis II. Configuración Ocupacional.

En esta segunda área o capítulo de investigación, se realiza un análisis ocupacional, con

el fin de determinar, en una posterior área o capítulo del estudio, las necesidades de

formación actuales y futuras. Se aporta una visualización laboral del sector mediante el

diseño del mapa ocupacional a partir de:

La identificación de las ocupaciones del sector y establecimiento de la estructura

ocupacional organizada en tres niveles por actividad económica y por fase del

proceso productivo.

El análisis competencial mediante el desarrollo de los perfiles profesionales de

las ocupaciones del sector.

Identificación de los colectivos de riesgo ante los cambios competenciales

producidos por la innovación, determinando la presencia y situación de dichos

colectivos en las ocupaciones estudiadas.

C) Análisis III. Configuración Formativa:

En esta tercera área se define la composición de la estructura formativa a partir de la

configuración del mapa formativo del sector mediante.

Identificación de la formación reglada y formación para el empleo específica

para el sector que se dispone en Castilla y León.

Definición de las necesidades formativas para cada ocupación, creadas por los

permanentes cambios en la legislación, en los procesos productivos e incluso de

innovación.

Planificación de cursos que oriente al trabajador en su trayectoria formativo -

profesional y permita al empresario disponer de perfiles profesionales

permanentemente actualizados.

9

ÁMBITO DE LA INVESTIGACIÓN ÁMBITO DE LA INVESTIGACIÓN



10

3. Ámbito de la Investigación

El ámbito sectorial objeto de estudio viene delimitado por la Clasificación Nacional de

Actividades Económicas de 2011 (CNAE-2011), que para este sector es la correlativa al

CNAE 107 Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias. Según dicha

clasificación el sector de fabricación de panes y derivados se ubica dentro de una

clasificación más general relativa al Grupo 10. Industria y Alimentación.

Para definir el tipo de empresas y entidades que pertenecen a este sector, y desarrollar

el trabajo de campo previsto, se ha tomado como referencia los subsectores

determinados por el CNAE a cuatro dígitos.

SUBSECTORES CNAE 10.7 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS

CNAE 10.71 Fabricación de pan y de productos frescos de panadería y pastelería

CNAE 10.72 Fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería de larga

duración.

CNAE 10.73 Fabricación de pastas alimenticias, cuscús y productos similares.

De este modo, las empresas contactadas y consultadas para la recopilación de

información pertenecen a estos subsectores, excepto del último CNAE 10.73. Cabe

reseñar que este subsector, relativo a la Fabricación de pastas alimenticias, cuscús y

productos similares, en el estudio sectorial nacional desarrollado en el 2004, citado

anteriormente, y que se ha utilizado de punto de partida para definir tanto las fases del

proceso productivo como los organigramas y ocupaciones, no se incluía para este sector

dado que la clasificación utilizada era la del CNAE-94.

Uno de los objetivos del estudio, ha sido valorar la relevancia de este subsector y ver

viabilidad en el estudio a la hora de identificar, fases y ocupaciones comunes al resto de

subsectores y perfilar un proceso común para determinar las ocupaciones vinculadas al

sector. Se ha localizado una única entidad en nuestra región que presenta este CNAE

10.73, no se ha podido contrastar ni verificar la información de forma empírica en dicha

entidad. Así, como resultado del análisis documental únicamente se ha podido verificar

algunas ocupaciones, especialmente transversales al sector de la industria alimentaria,

aplicables a los tres subsectores, siendo esto recogido en el estudio.

11

METODOLOGÍA DE TRABAJO METODOLOGÍA DE TRABAJO



12

4. Metodología de Trabajo

4.1. Proceso Metodológico

Para desarrollar el estudio sectorial actual al sector del Pan y Derivados de Castilla y

León, se ha realizado un análisis cuantitativo (estadístico) y cualitativo (contenido) de la

información recopilada a través de las diferentes técnicas de recogidas de datos, tanto

primarias como secundarias, que se han ido desarrollando en las distintas fases del

estudio en función de los objetivos a alcanzar.

Durante la FASE DOCUMENTAL, a través del análisis de contenido de la información

recogida de las fuentes documentales e instituciones consultadas, así como de los

discursos generados de las entrevistas realizadas a expertos del sector, se ha

pretendido obtener información suficiente para cubrir los siguientes objetivos:

Validación del mapa ocupacional y los distintos modelos de organización y

división del trabajo en el sector.

Identificar las variables más significativas que influyeran directamente en el

diseño y desarrollo del trabajo de campo cuantitativo, tales como el tamaño de

las empresas, actividad y localización.

En la FASE EXPERIMENTAL se ha desarrollado el trabajo empírico del estudio partiendo del

mapa ocupacional y los modelos organizativos validados en la fase anterior, se ha

establecido una muestra representativa de las empresas del sector en las que se han

realizado las técnicas de trabajo de campo con la finalidad de obtener información

necesaria para:

Identificar las ocupaciones para cada subsector y caracterización competencial

de los perfiles profesionales.

La configuración del mapa formativo, identificar las acciones formativas que se

recogen en el sector para cada ocupación identificada.

Detectar para ocupación las necesidades formativas asociadas a los cambios

organizativos, tecnológicos, legislativos o de innovación.

Perfilar el mapa formativo de cursos propuestos.

13

Una vez recogida toda la información se ha

procedido a su análisis conformándose la FASE

ANALÍTICA, es por ello que el objetivo de esta fase ha

sido explotar la información tanto cualitativa

obtenida en el proceso de investigación como

cuantitativa de fuentes secundarias, dando lugar a la

elaboración y redacción del informe final. Para ello

se han llevado acabo los siguientes pasos:

Organización de la Información.

Determinación de los criterios de análisis del

conjunto del estudio.

Ordenación y tratamiento de la información

en base a los objetivos planteados del

estudio y a los criterios de análisis definidos.

Establecimiento de conclusiones.

4.2. Trabajo de Campo

A continuación se recoge una tabla resumen del trabajo de campo realizado para la

recopilación de información primaria. Se ha llevado a cabo un total de catorce

entrevistas abiertas o semi-estructuradas y dos puntos de observación, siendo

completada la información resultante del estudio por un exhaustivo análisis de fuentes

secundarias, por lo que el trabajo de gabinete ha sido una de las partes principales del

estudio.

Tabla 1. RESUMEN DEL TRABAJO DE CAMPO: PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN IMPLEMENTADAS

ENTREVISTAS A EXPERTOS EN LA FASE DOCUMENTAL 8

PUNTOS DE OBSERVACIÓN EN EMPRESAS 2

ENTREVISTAS A RESPONSABLES DE RRHH EMPRESAS INDUSTRIALES 6



14

4.3. Técnicas de Investigación

TÉCNICA: ENTREVISTA ABIERTA A EXPERTOS (Fase Documental)

NÚMERO DE ENTREVISTAS SEMI-ESTRUCTURADAS: 8

DISEÑO: MUESTRA CUALITATIVA E INTENCIONAL SIGUIENDO CRITERIOS DE SELECCIÓN

INSTRUMENTO: GUION DE ENTREVISTA SEMI-ESTRUCTURADA A EXPERTOS

OBJETIVO: En la fase documental, las entrevistas semi-estructuradas realizadas han servido para

verificar y completar la información recopilada de fuentes secundarias y, en especial para validar

y contrastar el estudio del sector que se desarrolló a nivel nacional en el 2005; “ESTUDIO SECTORIAL

DEL PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA” desarrollado por la Federación Agroalimentaria de UGT (FTA-

UGT) en el marco de las Acciones de Apoyo y Acompañamiento a la Formación de la FTFE. Dicho

estudio ha sido utilizado de referencia para contextualizar e identificar los procesos productivos,

los modelos organizativos, las tendencias de innovación y las ocupaciones y perfiles profesionales

del sector.

A partir de estas entrevistas, se ha validado y actualizado la información del estudio sectorial

hasta la fecha así como de otras fuentes documentales consultadas.

La ejecución de estas entrevistas en esta primera fase del estudio, ha proporcionado información

para el diseño final de los instrumentos y para la selección de las empresas a entrevistar. A su

vez, ha garantizado la calidad de la información y de los resultados finales del estudio.

PERFIL DE LOS ENTREVISTADOS: En el proceso de elección de los expertos a entrevistar se ha

considerado como criterio principal su especialización disciplinar, de tal manera que se

diferencian por la institución representativa a la que pertenecen:

Expertos de Asociaciones Profesionales. Representantes de Asociaciones profesionales

del sector con una visión global de la evolución económica del sector, aspectos

tecnológicos implantados, estrategias y estructura organizativa de las empresas del

sector.

Expertos sindicales. Delegados sindicales o representantes sindicales conocedores de la

negociación colectiva, de las condiciones laborales, de los procesos y fases productivas y

de la estructura funcional de las empresas del sector.

Expertos de Centros Tecnológicos. Profesionales que trabajan directamente con las

empresas del sector en la implementación de innovaciones y en impartición de

formación específica del sector.

15

TÉCNICA: PUNTOS DE OBSERVACIÓN EN EMPRESAS (Fase Experimental)

NÚMERO DE ENTREVISTAS SEMI-ESTRUCTURADAS: 2

DISEÑO: MUESTRA CUALITATIVA E INTENCIONAL SIGUIENDO CRITERIOS DE SELECCIÓN

INSTRUMENTO: GUION DE CONSULTA

OBJETIVO: Confirmados los modelos organizativos de las empresas del sector, se han realizado

puntos de observación de los procesos productivos con el objeto de familiarizarnos y conocer de

primera mano las fases productivas que conforman el flujograma de actividad industrial del

sector, las ocupaciones que intervienen en esas fases productivas y las habilidades y competencias

que requieren los trabajadores para su desempeño.

PERFIL DE LAS EMPRESAS VISITADAS: En el proceso de selección de las empresas se tuvo en cuenta como

criterio principal los modelos organizativos de las empresas del sector, validados en las entrevistas

realizadas en la fase documental. Se han realizado puntos de observación del proceso productivo,

en las empresas a las que se nos ha dado acceso, siendo éstas de los siguientes modelos

organizativos:

Modelo organizativo 1.Empresa de Panadería y Pastelería Artesanal.

Modelo organizativo 2: Empresa Panificadora.

Modelo 3: Empresas de Fabricación de Galletas, Panadería y Pastelería de Marca.



16

TÉCNICA: ENTREVISTA SEMI ESTRUCTURADA A RESPONSABLES DE RRHH EN EMPRESAS (FASE EXPERIMENTAL)

NÚMERO DE ENTREVISTAS: 6

DISEÑO: Muestra Cualitativa e Intencional siguiendo criterios de selección

INSTRUMENTO: Estructura de Entrevista a Empresas.

OBJETIVO: Obtener información primaria sobre la formación requerida en las diferentes

ocupaciones específicas, relacionadas o transversales dentro del sector y sus respectivas

unidades de competencia. Asimismo, identificar cambios relacionados con la implementación de

innovaciones tecnológicas dentro del sector del pan y derivados.

PERFIL DE LAS EMPRESAS VISITADAS: En el proceso de selección de las empresas se tuvo en cuenta

como criterio principal los modelos organizativos de las empresas del sector, validados en las

entrevistas realizadas en la fase documental. Se han realizado entrevistas en empresas del:

Modelo organizativo 1.Empresa de Panadería y Pastelería Artesanal.

Modelo organizativo 2: Empresa Panificadora.

Modelo 3: Empresas de Fabricación de Galletas, Panadería y Pastelería de Marca.

PERFIL DE LOS ENTREVISTADOS: Responsables del departamento de RRHH encargados de la selección

de personal, con conocimientos relacionados con la formación continua, competencias

ocupacionales y puestos de trabajo dentro de la empresa.

17

Análisis I CONFIGURACIÓN ECONÓMICA EMPRESARIAL

Análisis I CONFIGURACIÓN ECONÓMICA EMPRESARIAL



18

5. Análisis I. Configuración Económica Empresarial

5.1. Análisis Económico del Sector

Tejido Empresarial

Para poder conocer la situación, evolución y tendencias del sector de fabricación de

productos de panadería y pastas alimenticias, nos centraremos primeramente en el

tejido empresarial del sector. Teniendo en cuenta la crisis económica profunda que se

ha vivido en los últimos años, este sector ha sufrido una destrucción del 18,6% de su

tejido empresarial, desapareciendo un total de 226 empresas desde el 2008 (Ver

Gráfico 1), pasando de 1.212 a las actuales 986. La tendencia es hacia la baja, no

mostrándose recuperación en estos últimos años en cuanto al volumen empresarial de

la industria de pan y derivados en Castilla y León.

Gráfico 1. EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS

ALIMENTICIAS EN CASTILLA Y LEÓN.

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del INE. DIRCE.

986

1.212

201620152014201320122011201020092008

Castilla y León

19

Dado que el número de empresas pertenecientes al sector ha disminuido

considerablemente dentro de Castilla y León, al analizar el peso nacional que tienen

dichas empresas de fabricación de productos de panadería, se ha encontrado también

una tendencia decreciente, sin embargo esa diferencia es mínima a lo largo del periodo

analizado. Esto indica que a pesar de ser menor el número de empresas, el peso que

estas tienen a nivel nacional muestra una ligera estabilidad, lo cual revela que esta

situación se repite de forma mayoritaria en todo el territorio nacional, no siendo un

fenómeno exclusivo de Castilla y León.

Gráfico 2. PESO NACIONAL DE LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS DE CASTILLA Y LEÓN.


Dentro del sector alimenticio de Castilla y León, podemos observar como el peso de las

empresas de fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias sobre el total

de empresas de este sector también ha disminuido, pero al igual que sucede con

respecto al peso nacional, esta disminución es relativamente baja.

9,6%

9,7%

9,8%

9,9%

10,0%

10,1%

10,2%

10,3%

201620152014201320122011201020092008



20

Gráfico 3. PESO DE LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS SOBRE LAS EMPRESAS ALIMENTARARIAS DE CASTILLA Y LEÓN.


De manera general se puede percibir una tendencia a la baja del indicador empresa

dentro del sector 107 (Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias) en

la región de Castilla y León, debido a la disminución del número de empresas, y de los

respectivos pesos a nivel nacional y dentro de la industria agroalimentaria. La

destrucción de empresas en la región se da de forma generalizada en todos los sectores

productivos de la industria manufacturera como una de las consecuencias más visibles

de la crisis económica, no habiendo escapado este sector a este fenómeno, siendo una

consecuencia que agrava la situación de un sector caracterizado por pequeñas

empresas de corte tradicional y familiar.

Facturación y exportación

A pesar de la destrucción de empresas sufrida en el sector de fabricación de productos

de panadería y pastas alimenticias, el comercio exterior de las empresas ha crecido

notablemente desde 2005, produciéndose una ralentización durante los primeros años

de la crisis, pero creciendo de forma constante en el periodo analizado.

41,5%

42,0%

42,5%

43,0%

43,5%

44,0%

44,5%

45,0%

201620152014201320122011201020092008

21

Gráfico 4. VALOR DE EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS DE CASTILLA Y LEÓN

Unidades: Millones de Euros. Fuente: Elaboración propia a partir de datos de DATACOMEX.

El valor de las importaciones dentro del sector ha crecido más de un 96%, lo cual ha

contribuido al aumento del valor de las exportaciones en más de un 98%. Este

incremento muestra que a pesar de la disminución de empresas y del leve descenso del

peso del sector, las empresas que se han mantenido consolidan su posición a nivel

internacional aumentando el volumen del comercio exterior, apostando por la

internacionalización como factor de crecimiento.

Gráfico 5. VOLUMEN DE EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS DE CASTILLA Y LEÓN.

Unidades: Toneladas. Fuente: Elaboración propia a partir de datos de DATACOMEX.

10.799 21.196

79.214

157.614

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

IMPORTACIÓN EXPORTACIÓN

5.960 11.674

58.267

98.865

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015




22

Respecto al volumen del comercio exterior, se observa de igual modo un aumento

significativo del total de toneladas de la materia prima que se importa para la

elaboración de productos dentro de este sector, doblándose esta cantidad, así como del

total de toneladas de productos exportados desde Castilla y León a otros países del

mundo, pasando de las 58.267 en 2008 a las actuales 98.865.

Esta información muestra que el aumento del volumen del comercio exterior se ha

trasladado a un mayor incremento del valor de las mismas, lo que contribuye a

aumentar la competitividad de las empresas exportadoras de la región. Sin embargo, el

80% de las exportaciones se realizan desde la provincia de Palencia, siendo la presencia

de otras provincias meramente testimonial. La industria palentina se consolida dentro

del sector de fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias como una de

las más fuerte de la región.

Gráfico 6. COMERCIO EXTERIOR DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS POR PROVINCIAS. MILES DE €. 2015

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de DATACOMEX.

1,0%

3,5%

13,8%

2,0%

7,5%

0,0%

47,6%

24,5%

0,0%

1,8%

6,7%

0,0%

81,5%

9,4%

0,0%

0,2%

0,3%

0,1%

Ávila

Burgos

León

Palencia

Salamanca

Segovia

Soria

Valladolid

Zamora


23

Asalariados y Ocupados

El sector en Castilla y León, se caracteriza por estar conformado por microempresas y

entidades sin asalariados, constituyendo ambas el 92% del tejido productivo. Los

segmentos con mayor número de empresas son los estratos de 1 a 9 asalariados, como

se puede observar en el Gráfico 7, donde también podemos comprobar que el 66% de

las empresas respecto al número de asalariados en el año 2016 tiene más de 1

asalariado, destacando que el 58% tiene entre 1 y 9 asalariados (microempresas).

Gráfico 7. EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS EN CASTILLA Y LEÓN RESPECTO AL NUMERO DE ASALARIADOS EN EL AÑO 2016.


Al comprobar la evolución de las empresas de fabricación de productos de panadería y

pastas alimenticias de Castilla y León con respecto al número de asalariados, se aprecia

que las mayores diferencias o reducciones se producen en las empresas que no tienen

asalariados y en las que tienen de 1 a 9 empleados, siendo las más castigadas por los

efectos de la crisis este tipo de empresa, que como se apuntaba anteriormente se

caracteriza por tener un perfil familiar y tradicional.

34%

58%

7%1%

Sin asalariados De 1 a 9

De 10 a 49 De 50 o más



24

Gráfico 8. EVOLUCIÓN EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS RESPECTO NUMERO DE ASALARIADOS DE CASTILLA Y LEÓN.


La evolución del número de ocupados en el sector dentro de Castilla y León en los

últimos años ha disminuido, sin embargo se pudo observar entre el año 2012 y 2013 un

leve repunte. A pesar de la disminución de empresas, se observó ese leve incremento

de trabajadores en las empresas que se han mantenido, aunque el número de

asalariados en el sector siguió disminuyendo en el siguiente año.

Gráfico 9. NÚMERO DE OCUPADOS EN LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS EN CASTILLA Y LEÓN.

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Subdirección General de Fomento Industrial e Innovación

498

435380

629

567 569

111 101 105

11 14 12

2008 2012 2016

Sin asalariados De 1 a 9 De 10 a 49 De 50 o más

7.3967.320

2010 2011 2012 2013 2014

25

Gráfico 10. EVOLUCIÓN DEL TIPO DE CONTRATO EN LAS EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTAS ALIMENTICIAS EN CASTILLA Y LEÓN

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Servicio Público de Empleo Estatal.

La tipología de contratos no ha variado notablemente entre el año 2013 y 2016, siendo

los contratos eventuales y por obra y servicio los que siguen los más habituales en este

sector. La tendencia que muestra la tipología de contratos es hacia los contratos

eventuales, mostrándose una reducción en la representatividad del resto de tipos de

contratos.

La disminución del número de trabajadores en el sector de fabricación de productos de

panadería y pastas alimenticias se agrava con el aumento del porcentaje de contratos

eventuales frente al resto de tipología de contratos, con lo cual, esa mejora que

muestran las cifras del comercio exterior que se puede intuir en algunas de las

empresas que se han mantenido después de la crisis, no se ha reflejado en una mejora

de las condiciones contractuales de los trabajadores del sector.

2,5%

3,3%

28,9%

62,6%

4,5%

5,5%

6,4%

35,9%

47,4%

8,2%

Concertidos en Indefinidos

Indefinido

Obra y Servicio

Eventual

Interinidad

2013 2016



26

5.2. Flujograma de la Actividad

Con objeto de identificar y describir los perfiles profesionales de las ocupaciones del

sector y determinar las necesidades competenciales y formativas, se describe en primer

lugar el proceso productivo del sector.

Teniendo en cuenta las particularidades propias de cada empresa como de los sistemas

de elaboración y de cada tipo de producto, se ha definido un proceso de elaboración

estándar. Para su configuración se ha tenido en cuenta el proceso descrito en el estudio

sectorial del pan y productos derivados realizado por FICA UGT en el 2004, siendo

utilizado de referencia en el trabajo de campo.

Tras esta primera aproximación al proceso de fabricación del pan y derivados, se ha

definido el flujograma del proceso productivo del sistema de elaboración del pan y

productos derivados que consta de las siguientes etapas o fases de fabricación:

1. Gestión y recepción de materias primas

2. Elaboración de masas principales

3. Operaciones secundarias

4. Procesos de conservación, envasado y etiquetado

5. Almacenado del producto terminado

Almacenado del producto terminado

La gestión y recepción de materias primas

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1. Gestión y recepción de materias primas.

Es la primera fase del proceso productivo en la fabricación de productos de panadería y

sus derivados. Dentro de esta fase se encuentra la recepción, el almacenaje, el control

documental y la selección de materias primas a utilizar para elaborar el producto, por lo

que su cumplimiento con eficiencia es de suma importancia dado que la calidad del

producto depende, entre otros factores, de la materia prima utilizada.

2. Elaboración de masas principales.

En esta etapa se localizan las actividades de dosificación, amasado, batido, división,

laminado, boleado, formado y fermentación. Estas acciones varían, dependiendo del

producto final que se realiza, aumentando o disminuyendo el tiempo en producción.

3. Operaciones secundarias.

Estas operaciones se diferencian entre sí dependiendo del producto a fabricar, por

ejemplo, en el caso de la producción de galletas, se pueden realizar acciones como el

troquelado y la cobertura, en el caso de bollería y pastelería, el tipo de cocción es

diferente ya que algunos productos son fritos. Sin embargo, la acción que tienen en

común los productos es el enfriamiento.

4. Conservación, envasado y etiquetado.

Con la inclusión de nuevas tecnologías, esta fase del proceso, es la que ha sufrido más

modificaciones, con la introducción, por ejemplo, del proceso de congelación como

proceso de conservación. Así, en el caso de etiquetado existen nuevas normativas que

han generado que el sector adquiera maquinaria específica para cumplir con dicha

normativa. Por otro lado el envasado aún puede ser a mano o con maquinaria.

5. Almacenado del producto terminado.

Es la última fase de la producción ya que es después de esto cuando se reparte o se

coloca en los estantes de la tienda. El almacenaje puede ser en refrigeración, congelado

o a temperatura ambiente dependiendo si el producto va a venta directa o a su

posterior distribución.

5.3. Modelos Organizativos del sector. Organigramas

En el presente epígrafe se hace referencia a la situación organizativa que presentan en

la actualidad las empresas de fabricación de panes y derivados de Castilla y León, en

función de su actividad funcional, del producto que fabrica y del tamaño de empresa.

En base a ello, se han identificado cuatro modelos organizativos en los que se

estructuran las empresas.

Los modelos organizativos registrados por las empresas del sector analizadas a nivel

nacional en el 2004, han sufrido alguna variación en su estructura funcional. Así, en el

ámbito regional actual se ha incluido un modelo más de negocio.

Modelos Organizativos

Modelo Organizativo 1. Empresas de Panadería y Pastelería Tradicional.

Según los expertos consultados, la característica diferencial de las empresas

tradicionales estriba en su forma de elaboración y aplicación de técnicas aplicadas que

se traduce en un proceso productivo artesanal propio de los obradores.

Producen gran variedad de productos y tipo de panes, pastas, bollería y pastelería de

carácter artesanal que se comercializan en sus propios puntos de venta, franquicias o

distribuyendo a pequeños comercios de productos alimentarios.

Este modelo se estructura pocas áreas o departamentos, y está caracterizado por

empresas pequeñas o pymes. La organización se fundamenta en un área de producción

regentada por un gerente, que además trabaja en el proceso productivo como

panadero o pastelero, que apoyado en la figura del encargado, gestiona toda la

estructura desde los pasteleros, panaderos, los peones manufactureros, los vendedores

en tienda y repartidores.

Modelo Organizativo 2. Empresas Panificadoras de Micro y Pequeña Empresa.

Se caracterizan por producir poca variedad de productos pero en gran cantidad, entre

los que destaca el pan. Presenta un mayor número de secciones funcionales, se

fundamenta en un proceso productivo industrial con mayor número de automatismos

que las empresas tradicionales combinando la producción en línea con técnicas

tradicionales a fin de fabricar gran cantidad de un número reducido de productos.



30

Se organizan en función de un gerente, que la igual que en el modelo anterior trabaja

también en el proceso productivo, presentando una estructura funcional propia de la

microempresa y de la pequeña empresa. Se dedican al comercio minorista

distribuyendo a panaderías, restaurantes y otros establecimientos, algunas de estas

empresas presentan un punto de venta propio.

Modelo Organizativo 3. Empresas Panificadoras de Mediana Empresa.

Este modelo se sustenta en el mismo tipo de sistema de fabricación y productos que el

anterior, alcanzando un mayor peso el área de fabricación con mayor número de

secciones y departamentos. Se fundamenta en la producción en masa de pocos

productos, destacando el pan, por lo que su proceso productivo está totalmente

automatizado.

Por último cabe realizar una pequeña comparación entre la estructura funcional frente

al modelo anterior, que se fundamentado en el tamaño de la empresa. Así este sistema

de negocio está conformado por medianas empresas.

La principal diferencia entre ambos modelos, radica en la asimetría de recursos

económicos y de infraestructuras de la que disponen ambos, trasladándose éstas

diferencias a la organización funcional.

Modelo Organizativo 4. Empresas de Fabricación de Galletas, Panadería y Pastelería de

Marca.

Presentan una amplia estructura organizativa distribuida en varios departamentos o

secciones. Las empresas que poseen este tipo de organización, son medianas o grandes

empresas que cimentan su modelo empresarial en la producción en cadena de

productos que comercializan con su propia marca e incluso para otros proveedores a

nivel nacional o internacional, como son supermercados, comercios de alimentación y

grandes superficies.

Fabrican gran variedad y cantidad de productos mostrando un alto nivel de

automatización de su proceso de fabricación. Actualmente están incorporando nuevas

innovaciones y tendencias ante la digitalización de la economía y concretamente de la

industria, que va a generar en un futuro próximo nuevos modelos organizativos de

negocio.

5.4. Innovaciones. Análisis del Cambio

Control de calidad y seguridad

Sensores para el análisis en el tiempo real de contaminantes alimentarios

Análisis de alimentos por espectroscopia infrarroja (NIRs)

Combinación y automatización de sistemas de sensores convencionales para

el control óptimo de procesos digitalizados

Imagen química en tiempo real mediante bio-sensores

Envasado y etiquetado

Nuevas alternativas de envasado sustituyendo los tradicionales

Envases flexibles con prestaciones mejoradas en materias de propiedades,

salubridad y valor medioambiental

Envases con asepsia mejorada y sistemas de unión y apertura fácil en

envases.

Nueva regulación para el etiquetado de productos alimenticios

Información al consumidor

Tecnologías para la mejora de la gestión de la información empresarial

Aplicación de tecnologías de la información a la trazabilidad

Tecnologías para ofrecer información en tiempo real

Procesos de conservación de alimentos

Tecnología del frío, conservación de productos

Envases mejorando posibles interacciones entre envase, alimento y entorno

para mejorar la salubridad y aumentar la vida útil

Producción y automatización

Amasadoras con temperatura regulables

35

Digitalización de procesos

Tecnologías de fermentación

Aplicaciones móviles para el control y registro de procesos

Hornos de piedra eléctricos

Desarrollo de productos

Desarrollo de productos con elementos funcionales añadidos

Desarrollo de productos con sustancias potenciadoras

Desarrollo de productos con reducción de elementos dirigidos a colectivos

específicos

Desarrollo de productos orgánicos en la industria

Medio Ambiente

Incorporación de la tecnología medioambiental y de medición del impacto

ambiental al desarrollo de tecnologías limpias

Desarrollo de instrumentación para el control ambiental y de medición del

impacto ambiental de procesos productivos

Tecnologías de separación en línea de distintos tipos de residuos a escala

industrial para no alterar las líneas de producción de colectivos específicos

Trazabilidad

Legislación de aplicación

Herramientas de información, de software específicos y comunicación

electrónica de datos para la gestión automatizada de sistemas de

trazabilidad

Herramientas de gestión: modelos de trazabilidad de la cadena de

abastecimientos de productos frescos. Identificación de los productos a

través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización,

códigos de barras, etc.



36

5.5. Matriz DAFO

A continuación, se expone a modo de resumen, un diagnóstico final mediante el análisis

DAFO de la situación en la que se localiza las empresas del sector de fabricación de pan

y derivados de Castilla y León. Este análisis DAFO, se ha realizado en virtud de la

información recabada, ya sea documental o empírica, durante todo el trabajo de campo

desarrollado.

DEBILIDADES AMENAZAS

Alta concentración de empresas de carácter familiar con dificultades de sucesión del negocio.

Sector aglutinado por la micro y la pequeña empresa, que presentan dificultad para invertir y mantener el negocio.

Destrucción de empleo en el sector en los últimos años y tendencia de contratación eventual.

Alta competitividad de precios entre las empresas del sector.

Horarios nocturnos que dificultan la conciliación familiar.

Imagen de la profesión poco atractiva.

Carencia de regulación del sector a nivel provincial y autonómico.

Escasez de trabajadores cualificados en el sector.

Dificultad de la micro y pequeña empresa de proporcionar formación continua a los trabajadores.

Incremento de competencia desleal por parte de otras actividades económicas como distribuidores o supermercados.

Liberación del precio y alta tensión derivada en guerra de precios entre las cadenas de distribución.

Dificultad de adaptación a un mercado cualificado.

Concentración del mercado nacional y exterior en torno a grandes empresas.

Destrucción del tejido empresarial de fabricación de harina.

Cambios de tendencia de consumo marcados por estilos de vida saludable y culto al cuerpo que disminuye el consumo de productos calóricos.

Legislación europea cada vez más estricta y exigente.

Fuerte competencia y productos sustitutivos.

Dificultad de acceso de la micro y pyme a la innovación tecnológica y de competir en el mercado.

37

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

El pan es un producto básico de

consumo diario.

Atención personalizada de los

puntos de venta de las empresas

tradicionales.

Incremento en la inversión en I+D y

tecnificación de la materia prima.

Existencia de clústeres regionales

del sector.

Existencia de Centros Tecnológicos

regionales punteros con capacidad

de .

Tecnificación de los procesos

productivos, nuevas técnicas de

congelación, conservación, etc. que

aportan soluciones rendimiento y

mejoran la calidad del producto.

Castilla y León principal productor

de harina.

Creación de marcas de garantía

provinciales de panes y productos

tradicionales regionales.

Nuevos productos adaptados a

nuevas tendencias de vida, de hábitos

saludables y aspectos relacionados

con alergias.

Repunte del consumo de los

productos artesanales.

La imagen de lo artesanal y

tradicional asociado a la micro y a

pequeña empresa.

Clientela estable generada por la

empresa tradicional del sector,

presentando un nicho de mercado

fidelizado.

Reciclaje profesional de los

trabajadores hacia las innovaciones.



38

Análisis II CONFIGURACIÓN OCUPACIONAL

Análisis II CONFIGURACIÓN OCUPACIONAL

39

6. Análisis II. Configuración Ocupacional

6.1. Mapa Ocupacional del Sector

Se han identificado treinta y dos ocupaciones que conforman la estructura ocupacional

del sector de fabricación de panes y derivados de Castilla y León. Este mapa

ocupacional, proporciona una visión global del mercado laboral que integra el sector.

MAPA OCUPACIONAL DEL SECTOR DE FABRICACIÓN DE PANES Y DERIVADOS DE CyL

CNO11 OCUPACIONES DEL SECTOR Carácter 1211 Directores financieros Transversal

1212 Directores de recursos humanos Transversal

1221 Directores comerciales y de ventas Transversal

1223 Directores de investigación y desarrollo Transversal

1313 Directores de industrias manufactureras Transversal

1315 Directores de empresas de abastecimiento, transporte, distribución y afines Transversal

1321 Directores de servicios de tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) Transversal

2431 Ingenieros técnicos industriales y de producción Relacionada

2611 Especialistas en contabilidad Transversal

2622 Especialistas en administración de política de empresas Transversal

2625 Especialistas en formación de personal Transversal

2721 Diseñadores y administradores de bases de datos Transversal

2723 Analistas de redes informáticas Transversal

3121 Técnicos en ciencias físicas y químicas Relacionada

3123 Técnicos en electricidad Transversal

3126 Técnicos en mecánica Transversal

3129 Otros técnicos de las ciencias físicas, químicas, medioambientales e ingenierías Relacionada

3160 Técnicos de control de calidad de las ciencias físicas, químicas y de las ingenierías Relacionada

3203 Supervisores de industrias alimenticias y del tabaco Específico

3510 Agentes y representantes comerciales Transversal

3522 Agentes de compras Transversal

3613 Asistentes de dirección y administración Transversal

3814 Técnicos de la Web Transversal

4111 Empleados de contabilidad Transversal

4121 Empleados de control de abastecimientos e inventario Transversal

7703 Panaderos, pasteleros y confiteros Específico

8160 Operadores de máquinas para elaborar productos alimenticios, bebidas y tabaco Específico

8193 Operadores de máquinas de embalaje, embotellamiento y etiquetado Específico

8333 Operadores de carretillas elevadoras Transversal

8412 Conductores asalariados de automóviles, taxis y furgonetas Transversal

9700 Peones de las industrias manufactureras Relacionada

9811 Peones del transporte de mercancías y descargadores Transversal



40

Como se visualiza en el gráfico, esta configuración estructural ocupacional, incluye

aquellas ocupaciones específicas de las actividades profesionales del sector, como las

relacionadas y las transversales a otros sectores económicos. Como se identifican en la

tabla anterior, en función de la clasificación CNO de 2011 del INE, se perfilan para este

sector: cuatro ocupaciones específicas, cinco ocupaciones relacionadas y veintidós

ocupaciones transversales.

Atendiendo a la estructura funcional de las empresas del sector, se dispone la

distribución de las ocupaciones por área o departamento empresarial a la que están

asociados.

MAPA OCUPCIONAL DISTRIBUIDO POR ÁREA FUNCIONAL DE LAS EMPRESAS

Área de Administración /Finanzas/RRHH

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 1211 Directores financieros Transversal

1212 Directores de recursos humanos Transversal

2611 Especialistas en contabilidad Transversal

2622 Especialistas en administración de política de empresas Transversal

2625 Especialistas en formación de personal Transversal

2721 Diseñadores y administradores de bases de datos Transversal

3613 Asistentes de dirección y administración Transversal

4111 Empleados de Contabilidad Transversal

Área Comercial/Compras/Marketing

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 1221 Directores comerciales y de ventas Transversal

1321 Directores de servicios de tecnologías de la información (TIC) Transversal

2723 Analistas de redes informáticas Transversal

3510 Agentes y representantes comerciales Transversal

3522 Agentes de compras Transversal

3814 Técnicos de la Web Transversal

41

Área de Dirección

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 1313 Directores de industrias manufactureras Transversal

Área I+D

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 1223 Directores de investigación y desarrollo Transversal

2431 Ingenieros técnicos industriales y de producción Relacionada

3121 Técnicos en ciencias físicas y químicas Relacionada

Área de Logística/Transporte

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 1315 Directores de empresas de abastecimiento, transporte, distribución y afines Transversal

4121 Empleados de control de abastecimientos e inventario Transversal

8333 Operadores de carretillas elevadoras Transversal

8412 Conductores asalariados de automóviles. Taxis y furgonetas Transversal

9811 Peones del transporte de mercancías y descargadores Transversal

Área de Mantenimiento

CNO11 OCUPACIONES ASOCIADAS Carácter 3123 Técnicos en electricidad Transversal

3126 Técnicos en mecánica Transversal

3129 Otros técnicos de las ciencias físicas, químicas, medioambientales e ingeniería Relacionada

Área de Producción /Calidad

CNO11 OCUPACIONES PROPIAS DEL SECTOR Carácter 3160 Técnicos de control de calidad de las ciencias físicas, químicas e ingenierías Relacionada

3203 Supervisores de industrias alimenticias y del tabaco Específico

7703 Panaderos, pasteleros y confiteros Específico

8160 Operadores de máquinas para elaborar productos alimenticios, bebidas Específico

8193 Operadores de máquinas de embalaje, embotellamiento y etiquetado Específico

9700 Peones de las industrias manufactureras Relacionada



42

6.2. Análisis Ocupacional del Proceso Productivo

Como se define en el mapa ocupacional descrito, las ocupaciones específicas y

relacionas al sector se desempeñan en el área o departamento de producción. Así el

proceso productivo es un referente básico para la definición de las ocupaciones

profesionales de un sector económico.

Tras la caracterización, en la primera parte del estudio, del proceso productivo del

sector, se procede al establecimiento dentro del proceso productivo de las ocupaciones

profesionales propias de la actividad económica de fabricación del pan y derivados.

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En el presente epígrafe se realiza el análisis ocupacional para cada una de las seis

profesiones identificadas como propias del sector de Fabricación de Pan y Derivados

desde dos perspectivas.

1. Mercado de trabajo. Descripción estructural de la contratación del sector a

partir de los datos anuales del 2015 y del 2016 tanto a nivel nacional como en

Castilla y León.

De la lectura de los datos se denota que en términos generales, en el último año

se ha incrementado la tendencia de contratación para casi todas las

ocupaciones propias del sector, predominando el empleo del género masculino,

excepto en la ocupación de Operadores de máquinas de embalaje,

embotellamiento y etiquetado.

2. Competencial. Se ha elaborado una ficha descriptiva por ocupación en la que se

detalla el perfil profesional requerido para su desempeño profesional, a partir

de:

Información General

Descripción Competencial

Medios de trabajo necesarios

Competencias profesionales

Innovación

Condiciones de trabajo y riesgos laborales.

45

OCUPACIONES VINCULADAS AL PROCESO

PRODUCTIVO

ANÁLISIS OCUPACIONAL DEL MERCADO DE TRABAJO



46

10,83% 15,61%

Distribución de demandantes y contratos 2016

Distribuc ión de contratos nac ionales del 2016 por

género y tasa de variac ión anual

Diferenc ia anual entre contratos y parados dentro

de Casti l la y León en 2015 y 2016

Técnicos de Calidad de las ciencias físicas, químicas y de las

ingenierías. Código: 3160 (CNO-11)

Nacional 2015 Nacional 2016

Contratos 10463 Contratos 11977

Parados 4981 Parados 4392

Tendencia de contrataciones en Castilla y León

269

244

220

240

260

280

Parados

2015 2016

432

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400

425

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475

Contratos

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10

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Parados Contratos

62% 38%

Hombres Mujeres

47

34,09% 20,03%

634Parados743Parados








Supervisores de industras alimenticias y del tabaco.

Código: 3203 (CNO-11)


7756

020406080

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Parados

2015 2016

110149

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100150200

Contratos

0

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10

15

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2016 2015

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24

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León

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Salamanca

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Zamora

Parados Contratos

73%

27%

Hombres Mujeres



48

11,84% 11,41%

Panaderos, Pasteleros y Confiteros.


Nacional 2015


Nacional 2016








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169

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Parados Contratos

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50

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2016 2015

575

513

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500

550

600

Parados

2015 2016

2126

1881

1500

1750

2000

2250

Contratos

60%

40%

Hombres Mujeres

49

9,03% 15,24%







Operadores de Máquinas para elaborar productos alimenticios,

bebidas y tabaco. Código: 8160 (CNO-11)




53%

47%

Hombres Mujeres

171

154

140150160170180

Parados

2015 2016

1075

2519

0

1000

2000

3000

Contratos

0

50

100

150

200

250

300

350

400


2016 2015

2

28

21

22

14

6

3

42

16

149

437

136

1246

21

129

14

336

51

Avila

Burgos

León

Palencia

Salamanca

Segovia

Soria

Valladolid

Zamora

Parados Contratos



50

6,57% 22,69%

Operadores de máquinas de embalaje, embotellamiento y

etiquetado. Código: 8193 (CNO-11)










42%

58%

Hombres Mujeres

138

120

110

120

130

140

Parados

2015 2016

389

441

350

375

400

425

450

Contratos

0

20

40

60

80


2016 2015

2

13

29

19

10

9

1

30

7

6

17

181

9

22

100

5

99

2

Avila

Burgos

León

Palencia

Salamanca

Segovia

Soria

Valladolid

Zamora

Parados Contratos

51

12,27% 14,46%










Peones de las Industrias Manufactureras.


15375

13400

12000

13000

14000

15000

16000

Parados

2015 2016

104923

120058

90000100000110000120000130000

Contratos

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000


2016 2015

600

3486

2247

1320

701

592

760

2785

909

6758

23883

5026

33618

4885

14167

4298

22079

5344

Avila

Burgos

León

Palencia

Salamanca

Segovia

Soria

Valladolid

Zamora

Parados Contratos

64% 36%

Hombres Mujeres



52

OCUPACIONES VINCULADAS AL PROCESO

PRODUCTIVO

ANÁLISIS COMPETENCIAL DESCRIPCIÓN DE PERFILES PROFESIONAL

53

OCUPACIÓN 01: Técnicos de Control de Calidad de las

Ciencias Físicas, Químicas e Ingenierías. Código: 3160 (CNO-11)

INFORMACIÓN GENERAL

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Producción/Calidad

CARÀCTER DE LA OCUPACIÓN: Relacionada del sector.

PUESTO DE TRABAJO: Técnico de control de calidad en industrias alimentarias o analista de laboratorio de industrias

agroalimentarias.

CUALIFICACIÓN O EXPERIENCIA PROFESIONAL: FP II o equivalente.

COMPETENCIA GENERAL: Controlar la calidad implantando, manteniendo y auditando los sistemas de calidad, controlando y gestionando e interpretando los resultados obtenidos actuando bajo normas cumpliendo la normativa vigente en materia de higiene, medioambiente y riesgos laborales.

DESCRIPCIÓN COMPETENCIAL

UNIDADES DE COMPETENCIA TAREAS

UC1. Implantación de sistemas de calidad y trazabilidad.

UC2. Organizar y gestionar la actividad del laboratorio

aplicando procedimientos y normas específicas y

establecer el plan de muestreo y toma de muestras.

UC3. Mantenimiento de sistemas de gestión de calidad y

trazabilidad.

UC4. Auditar los sistemas de gestión

Analizar la normativa en gestión de calidad, riesgos

laborales y trazabilidad aplicable en el sector.

Identificar los puntos débiles y fuertes de la empresa

para la gestión de los sistemas de autocontrol.

Establecer indicadores, parámetros de análisis y medidas

correctoras.

Determinar la técnica analítica más adecuada al tipo de

producto y preparar las condiciones establecidas de los

materiales y equipos para la toma de muestras.

Organizar el plan de muestreo, preparar la muestra

previa al análisis y adecuarla a la técnica a utilizar.

Control de los indicadores de control definidos.

Supervisión de los datos recabados en los registros de

control y de los análisis del laboratorio y verificación de

que no superan los límites.

Realización de auditorías de calidad interna, y

comprobación de la implantación y mantenimiento de

los sistemas de calidad, riesgos laborales y trazabilidad

establecidos.

Realización de informes preparación de auditorías

externas.

MEDIOS DE TRABAJO (herramientas y materiales)

Legislación y normas de gestión de calidad, etiquetado, higiene y salud y en riegos laborales. Equipamiento de trabajo y equipamiento de prevención de riesgos laborales. Registros en soporte de papel o panel de control con soporte informático. Manuales de puesto, instrucciones y protocolos de actuación.



54

OCUPACIÓN 01: Técnicos de Control de Calidad de las

Ciencias Físicas, Químicas e Ingenierías. Código: 3160 (CNO-11)

COMPETENCIAS PROFESIONALES

APTITUDES:

1. Habilidades intelectuales:

Inteligencia general Percepción diferencias Memoria

Razonamiento numérico

Análisis

Competencias digitales

Creatividad

Comprensión verbal

2. Destrezas psicomotrices:

Rapidez Precisión Destreza manual

Coordinación

ACTITUDES: 1. Organizativas:

Toma de decisiones Abierto al cambio Capacidad de mando

Responsabilidad Constancia Inteligencia emocional

2. Respuesta contingencias:

Iniciativa Autonomía Inteligencia emocional

Automatismo en la acción

3. Interacción con el entorno:

Cooperación

Orden y limpieza

Flexibilidad

Tolerancia

Interacción

INNOVACIONES

INTRODUCCION DE INNOVACIONES

Sensores para el análisis en tiempo real de contaminantes alimentarios, análisis de alimentos por espectroscopia

infrarroja (NIRs), Combinación y automatización de sistemas para el control óptimo de procesos digitalizados.

CAMBIOS PRODUCIDOS

El proceso de obtención de información referente a las propiedades del producto es menor sin perjudicar o alterar

la calidad del análisis. Otro de los cambios es que mediante estos análisis químicos es posible detectar las cantidades

de nutrientes exigidos en la etiquetación.

CONDICIONES DE TRABAJO Y RIESGOS LABORALES

Dentro de los riesgos derivados del ambiente laboral se encuentra la inhalación de polvo, humos, gases o vapores,

exposición a sustancias sensibilizantes y agentes biológicos.

55

OCUPACIÓN 02: Supervisores de industrias alimenticias


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Producción

CARÀCTER DE LA OCUPACIÓN: Específico del sector.

PUESTO DE TRABAJO: Supervisores en industria alimentaria, encargados de industrias alimentarias, encargados de la

elaboración de productos a base de cereales, jefes de equipo en instalaciones para elaborar productos alimenticios,

jefes de equipo de operadores maquina/elaboración (productos alimenticios) o encargados de procesos en industria

alimentaria.

CUALIFICACIÓN O EXPERIENCIA PROFESIONAL: FP II o equivalente.

COMPETENCIA GENERAL: Controlar y supervisar la sección o línea de producción a su cargo, vigilando el trabajo de

los operarios y el correcto funcionamiento de la maquinaria y equipamiento, cumpliendo con la normativa en

prevención de riesgos laborales, medioambiente, calidad, higiene y seguridad, etiquetado y embalaje, así como

informar del estado de la línea o sección a sus superiores además de coordinarse con otros encargados o líneas de la

sección.



UC1. Control y Supervisión de la línea o sección de

producción a su cargo.

UC2. Programación y Gestión de la producción.

UC3. Cooperar en la implantación de y desarrollo del

plan de calidad, en prevención de riesgos y gestión

medio ambiental.

UC4. Coordinación con superiores y otros encargados de

líneas o secciones.

Organizar, controlar y supervisar la ejecución de los

procesos controlando el rendimiento de calidad y

cantidad, resolviendo las contingencias tanto del personal

como de la maquinaria y materiales a su cargo.

Programar las diferentes líneas, las cantidades y el flujo

de materias primas, auxiliares y materiales asegurando el

plan y política de producción.

Cooperar en la definición e implantación de los sistemas

de prevención, calidad y medio ambiente y colaborar en

su aplicación y control de los requisitos legales y

normativos reguladas.

Coordinar la sección o línea de producción a su cargo con

superiores y encargados de otras secciones o líneas de

producción.


Registros en soporte de papel o panel de control con soporte informático. Manuales de puesto, instrucciones y protocolos de actuación. Maquinaria y equipamiento específico de seguridad de la línea de producción. Informes de la producción, de la selección, línea de producción, otras secciones, registros de producción, equipo informático.



56

OCUPACIÓN 02: Supervisores de industrias alimenticias



APTITUDES:


Inteligencia general Percepción diferencias Memoria

Razonamiento numérico Análisis Comprensión verbal


Rapidez Destreza manual Responsabilidad

Coordinación Presión

ACTITUDES:

1. Organizativas:

Responsabilidad Abierto al cambio Capacidad de mando

Constancia Toma de decisiones


Serenidad Autocontrol Inteligencia emocional



Cooperación Flexibilidad Dinamismo

Orden y limpieza Interacción Tolerancia

INNOVACIONES


Mando numérico, nuevas herramientas para la automatización de gestión de procesos y calidad, digitalización de

reportes e informes.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Las nuevas tecnologías implican una nueva serie de competencias de digitalización en el trabajador para optimizar el

tiempo y los resultados obtenidos.


Los riesgos a los que están expuestos los supervisores son por exposición al ruido o ambientes térmicos

inadecuados, por otro lado en el caso de las herramientas de trabajo la utilización de pantallas puede afectar la

vista, aunado al riesgo de corte derivados de equipos y herramientas.

57

OCUPACIÓN 03: Panaderos, pasteleros y confiteros


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1 y 107.2



PUESTO DE TRABAJO: Galleteros, panaderos, pasteleros, trabajadores de la elaboración de caramelos y dulces,

trabajadores de la elaboración de productos de cacao y chocolate, turroneros artesanales o vendedores de pan y

productos similares.

CUALIFICACIÓN O EXPERIENCIA PROFESIONAL: Ciclo grado medio en panificación y repostería o Certificado de

profesionalidad.

COMPETENCIA GENERAL: Se encarga de dirigir y ejecutar las operaciones de realización de productos de panadería,

bollería y pastelería consiguiendo los objetivos de calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa

vigente. Parte de la elección de las materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmula y utilizando la

maquinaria, útiles y herramientas necesarias para realizar las diferentes fases del proceso para su elaboración

incluido la decoración de pasteles y productos de pastelería y su posterior envasado y expedición.



UC1. Control de almacén.

UC2. Realizar operaciones de elaboración de masas de

panadería, bollería y pastelería

UC3. Controlar los procesos de cocción de la masa y

enfriamiento de las piezas

UC4. Confeccionar elaboraciones de composición,

relleno, decoración y envasado de productos

UC5. Realizar la venta al por menor de los productos de

panadería y pastelería

UC6. Aplicar las normativas de seguridad, higiene y

protección del medio.

Recepción de materias primas y auxiliares controlando su

calidad y supervisión de la correcta ejecución del pedido.

Organizar el suministro y distribuir la materia prima a las

líneas de producción según especificaciones establecidas.

Amasar las materias primas y dividir la masa y formar

piezas.

Congelar la masa y controlar la fermentación de la masa.

Greñar la masa manualmente.

Controlar la cocción de la masa y controlar el

enfriamiento de los productos.

Elaboración de relleno de pastelería dulce y salada.

Preparar el producto rellenándolo y/o pintándolo y

realizar el decorado del producto final.

Envasar y etiquetar los productos de panadería y

pastelería.

Realizar los procesos de venta de productos y atención al

cliente y de cierre de caja.

Aplicar normas de higiene personal según la normativa

garantizando la salubridad de los alimentos.

Recoger los residuos y velar por el cumplimiento de

normativa de prevención de riesgos.



58

OCUPACIÓN 03: Panaderos, pasteleros y confiteros



Hojas de pedido. Instrucciones de trabajo. Hojas de control de mercancía. Bandejas. Hojas de entrada/salida de

almacén. Plantillas de inventario. Equipo informático. Pesadora, Dosificadora. Amasadora. Batidora. Refinadora. Pala.

Cortadora. Cuchilla. Divisora. Cámara de reposo. Laminadora, Cámara de fermentación. Freidora. Horno Manga

pastelera. Inyector. Pincel. Aerógrafo. Elementos ornamentales. Envoltorios. Máquina empaquetadora. Máquina

registradora. Expositores y demás utensilios y maquinaria. Equipos de protección.. Productos de limpieza.


APTITUDES:


Inteligencia general Memoria Fluidez verbal

Razonamiento numérico

Competencias digitales

Análisis Comprensión verbal


Destreza manual Coordinación Precisión

ACTITUDES:

1. Organizativas:

Toma de decisiones

Capacidad de mando

Abierto al cambio Constancia


Serenidad


Autonomía Inteligencia emocional


Cooperación

Constancia

Orden y limpieza

Dinamismo

Flexibilidad

Tolerancia

INNOVACIONES


Amasadoras de tres brazos con o sin frío, fermentadoras/refrigeradoras con panel de control manual o pre

programado, fermentadoras retardadoras, hornos de piedra eléctricos, congeladores con mando numérico

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los horarios de trabajo son más flexibles, por otro lado al poder programar las fermentadoras se puede alargar o

acortar el tiempo de producción para de esta manera tener la masa lista para cocción en el tiempo deseado.


Los riesgos derivados del ambiente laboral son la inhalación de polvo, humos, gases o vapores, ambientes térmicos

inadecuados, y exposición a sustancias sensibilizadoras, en cuando a las herramientas de trabajo los riesgos pueden

ser cortaduras y quemaduras.

59

OCUPACIÓN 04: Operadores de máquinas para elaborar

productos alimenticios. Código: 8160 (CNO-11)

FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Operadores de cuadro de control para la producción de artículos de panadería y repostería

industrial, operadores de hornos de panadería y repostería industrial, operadores de instalaciones de proceso

continuo, operadores de máquinas para elaborar pastas alimenticias, operadores de máquinas para elaborar

productos a base de cereales, operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial

en general u operadores de máquinas para elaborar turrones y mazapanes.

CUALIFICACIÓN O EXPERIENCIA PROFESIONAL: Título de graduado escolar o certificado de escolaridad.

COMPETENCIA GENERAL: Desarrollan distintas operaciones integradas en el proceso de elaboración del pan y derivados utilizando la maquinaria y especificaciones de referencia. Entre sus funciones accionan y atienden máquinas para hornear, congelar, calentar, triturar, mezclar y tratar entre otros procedimientos integrados en el

proceso productivo.



UC1. Obtención de la masa

UC2. Realización del reposo, boleado, división, laminado,

formado, corte

UC3. Realización del entablado, fermentación, cocción,

fritura

UC4. Realización de glaseado, coberturas, decorado

UC5. Realización del desmoldado, enfriamiento, forzado

o refrigerado, rebanado

Elaborar la masa, Realizar el mantenimiento preventivo

del equipo

Realizar el reposo/boleado, Controlar el formato/división.

Controlar el laminado, Controlar el corte, Realizar el

mantenimiento preventivo del equipo.

Controlar el entablado/fermentación, Controlar la

función, Controlar la fritura, Realizar el mantenimiento

preventivo del equipo

Controlar el glaseado, Controlar las coberturas y

decorados, Realizar el mantenimiento preventivo del

equipo.

Controlar el desmoldado, Controlar el enfriamiento

forzado o refrigerado, Controlar el rebanado, Realizar el

mantenimiento preventivo del equipo


Instrucciones de funcionamiento de maquinaria. Protocolos de trabajo. Equipamiento de trabajo y de prevención de

riesgos laborales. Productos de limpieza y desinfección. Registros de soporte papel. Pesadora. Tolva y cubetas.

Troqueles. Soporte informático.



60

OCUPACIÓN 04: Operadores de máquinas para elaborar

productos alimenticios. Código: 8160 (CNO-11)


APTITUDES:


Inteligencia general Memoria Percepción diferencias

Razonamiento numérico Análisis Compresión verbal


Destreza manual Coordinación Precisión

ACTITUDES:

1. Organizativas:

Toma de decisiones

Autonomía



Serenidad




Cooperación

Interacción

Orden y limpieza

Dinamismo

Flexibilidad

Abierto al cambio

INNOVACIONES


Cuadros numéricos, amasadoras con temperatura regulables, digitalización de procesos, tecnologías de

fermentación, aplicaciones móviles para el control y registro de procesos

CAMBIOS PRODUCIDOS

Dentro de los cambios producidos por la innovación el que más destaca es el la digitalización y los cuadros

numéricos, dichos cambios facilitan el trabajo, sin embargo el trabajador requiere esta nueva competencia.


Esta ocupación tiene riesgos por la Inhalación de polvo, humos, gases o vapores, exposición al ruido y ambientes

térmicos elevados, exposición a sustancias y agentes biológicos. Los riesgos derivados del material de trabajo están

relacionados con posturas, manejo de cargas y riesgo de cortes.

61

OCUPACIÓN 05: Operadores de máquinas de embalaje,

embotellamiento y etiquetado. Código: 8193 (CNO-11)

FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Operadores de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial, operadores de máquina de etiquetar en general, operadores de máquina embaladora de productos perecederos previamente envasados u operadores de máquinas envasadoras de pastas alimenticias.


COMPETENCIA GENERAL: Desarrollan distintas operaciones relacionadas con maquinaria de pesaje, empaquetamiento, etiquetado y embalaje de productos de panadería, pastelería y similares utilizando especificaciones de referencia y cumpliendo la normativa vigente en materia de higiene, medioambiente y riesgos laborales.



UC1. Realización de congelación, envasado al vacío o en

atmosfera modificada

UC2 Realizar el envasado

UC3. Cumplimentación de los registros

UC4. Adopción de medidas de seguridad e higiene

Controlar la congelación, el tiempo y la temperatura

según especificaciones de trabajo.

Controlar el envasado al vacío o en atmósfera

modificada.

Realizar el mantenimiento preventivo del equipo..

Controlar el embolsado/envasado, seguimiento del

producto en la cinta transportadora y vigilar el paso a la

máquina envasadora de vacío.

Regular la apertura de las palas, colocación de bolsa,

programar el fechador y vigilar que el proceso se

desarrolle de forma adecuada.

Controlar el empaquetado mediante la ejecución correcta

de las diferentes etapas del proceso, desde el encendido

de la empaquetador, control de la alimentación de

producto a la línea, de la temperatura del envasado hasta

su disposición en los contenedores y separación del

producto defectuoso..

Realizar mantenimiento preventivo.

Realizar los registros de fabricación y de control de

procesos,

Cumplir con las medidas de seguridad e higiene relativas

al puesto


Instrucciones de funcionamiento de maquinaria. Protocolos de trabajo. Equipamiento de trabajo y de prevención de riesgos laborales. Productos de limpieza y desinfección. Registros de soporte papel. Mesa de envasado. Orden de fabricación. Envasadora. Etiquetadora. Empaquetadora. Arco detector de metales. Contenedor.



62

OCUPACIÓN 05: Operadores de máquinas de embalaje,

embotellamiento y etiquetado. Código: 8193 (CNO-11)


APTITUDES:





Destreza manual

Rapidez

Coordinación Precisión

ACTITUDES:

1. Organizativas:

Toma de decisiones

Responsabilidad

Abierto al cambio

Constancia


Inteligencia emocional




Cooperación

Interacción

Orden y limpieza

Dinamismo

Flexibilidad

Abierto al cambio

INNOVACIONES


Las innovaciones más relevantes son por el tipo de material del envasado y las nuevas herramientas para la

normativa de etiquetado vigente.

CAMBIOS PRODUCIDOS

El envasado ha cambiado con el paso del tiempo agregando opciones como el abre fácil, y aportando información de

trazabilidad en el etiquetado, el cual tiene que cumplir con la nueva normativa aportando los valores y cantidades

de la materia prima y sustancias.


Esta ocupación tiene riesgos por la Inhalación de polvo, humos, gases o vapores, exposición al ruido y ambientes

térmicos elevados, exposición a sustancias y agentes biológicos. Los riesgos derivados del material de trabajo están

relacionados con posturas, manejo de cargas y riesgo de cortes.

63

OCUPACIÓN 06: Peones de la industria manufacturera


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1 y 107.2



PUESTO DE TRABAJO: Empaquetadores manuales, encajadores a mano, peones de la industria alimentaria, peones

de industria manufacturera, envasadores a mano, peones de la industria de la alimentación, etiquetadores a mano,

peones industrial o embaladores a mano.


COMPETENCIA GENERAL: Su función se centraliza en dar apoyo a los operarios de la industria alimentaria mediante la ejecución de diversas tareas simples y rutinarias en la fabricación de productos alimenticios. Así, estos trabajadores pesan, embalan, envasan y empaquetan a mano.



UC1. Realización tareas auxiliares en el envasado,

empaquetado y paletizado / despaletizado

UC2. Realización de tareas de paletizado y despaletizado

UC3. Mantenimiento del orden y la limpieza en la

sección

UC4. Manipulación de cargas

Controlar que se dispones de los envases adecuados.

Recoger el producto que llega por la cinta transportadora

y separar todo aquel que llegue dañado.

Recoger el producto previamente envasado y

empaquetarlo en cajas de forma manual.

Cumplir con las normas de seguridad e higiene y

prevención de riesgos laborales.

Recoger del producto ya envasado y empaquetado para

colocarlo en loso palets.

Asegurar los palets precintándolos o bien vigilar el

proceso de envoltura y automático.

Realizar el despaletizado para ordenar la mercancía

recibida.

Realizar la limpieza y el mantenimiento de primer nivel de

los útiles, equipos e instalaciones utilizados de envasado

y embalaje de los productos alimentarios siguiendo la

normativa vigente en seguridad laboral, medioambiente y

seguridad alimentaria.

Transportar bienes, materiales, equipos u otros objetos a

la zona de trabajo y retirar las piezas acabadas.

Cargar y descargar vehículos, camiones y vagonetas.


Instrucciones y protocolos del puesto. Equipamiento de trabajo y de prevención de riesgos laborales. Productos de limpieza y desinfección. Registros de soporte papel. Envases, cajas, papel. Cinta transportadora. Mesa de envasado. Orden de fabricación.



64

OCUPACIÓN 06: Peones de la industria manufacturera



APTITUDES:





Destreza manual

Rapidez

Coordinación Precisión

ACTITUDES:

1. Organizativas:

Toma de decisiones

Responsabilidad



Automatismo en la acción Autonomía Inteligencia emocional


Cooperación

Constancia

Orden y limpieza

Dinamismo

Flexibilidad

Abierto al cambio

INNOVACIONES


Nuevas alternativas de envasado y empaquetado.

CAMBIOS PRODUCIDOS

El producto en la industria prácticamente no se toca.


Esta ocupación tiene riesgos por la Inhalación de polvo, humos, gases o vapores, exposición al ruido, exposición a

sustancias y agentes biológicos. Los riesgos derivados del material de trabajo están relacionados con posturas,

manejo de cargas, riesgo de cortes, manejo de vehículos y maquinaria que origina vibraciones.

65

6.3. Análisis funcional otras ocupaciones asociadas al sector.

A continuación se perfilan para las ocupaciones integradas en otras áreas funcionales

fuera del proceso productivo, de los modelos organizativos de las empresas del sector,

fichas descriptivas competenciales. Con información relativa a:

Información General

Descripción Competencial

Innovación

RELACIÓN DE OTRAS OCUPACIONES ASOCIADAS AL SECTOR POR ÁREA FUNCIONAL

CNO-11 OCUPACIONES DEL SECTOR ÁREA FUNCIONAL

1211 Directores financieros Administración /Finanzas / RRHH

1212 Directores de recursos humanos Administración /Finanzas / RRHH

1221 Directores comerciales y de ventas Comercial/Compras/Marketing

1223 Directores de investigación y desarrollo I+D

1313 Directores de industrias manufactureras Dirección

1315 Directores de empresas de abastecimiento, transporte y afines Logística/Transporte

1321 Directores de servicios de TIC Comercial/Compras/Marketing

2431 Ingenieros técnicos industriales y de producción I+D

2611 Especialistas en contabilidad Administración /Finanzas / RRHH

2622 Especialistas en administración de política de empresas Administración /Finanzas / RRHH

2625 Especialistas en formación de personal Administración /Finanzas / RRHH

2721 Diseñadores y administradores de bases de datos Administración /Finanzas / RRHH

2723 Analistas de redes informáticas Comercial/Compras/Marketing

3121 Técnicos en ciencias, físicas y químicas I+D

3123 Técnicos en electricidad Mantenimiento

3126 Técnicos en mecánica Mantenimiento

3129 Otros técnicos de las ciencias físicas, químicas e ingenierías Mantenimiento

3510 Agentes y representantes comerciales Comercial/Compras/Marketing

3522 Agentes de compras Comercial/Compras/Marketing

3613 Asistentes de dirección y administración Administración /Finanzas / RRHH

3814 Técnicos de la Web Comercial/Compras/Marketing

4111 Empleados de contabilidad Administración /Finanzas / RRHH

4121 Empleados de control de abastecimientos e inventario Logística/Transporte

8333 Operadores de carretillas elevadoras Logística/Transporte

8412 Conductores asalariados de automóviles, taxis y furgonetas Logística/Transporte

9811 Peones del transporte de mercancías y descargadores Logística/Transporte



66

OTRAS OCUPACIONES ASOCIADAS AL

SECTOR

ANÁLISIS DESCRIPTIVO COMPETENCIAS GENERALES Y TAREAS

67

OCUPACIÓN 07: Directores Financieros



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 Y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Administración/Finanzas/RRHH.

CARÀCTER DE LA OCUPACIÓN: Transversal del sector.

PUESTO DE TRABAJO: Directores de departamentos financieros, directores de departamentos de administración y

finanzas, directores de departamentos de administración, directores de departamentos, finanzas y contabilidad o

directores administrativos.

COMPETENCIA GENERAL: Planifican, dirigen y coordinan las operaciones financieras de una empresa u organización

en consulta con el consejo de dirección y con los directores de otros departamentos o de otras empresas que

presten servicios financieros a esta empresa u organización.

DESCRIPCIÓN FUNCIONAL

TAREAS

Planificar, dirigir y coordinar las operaciones financieras de la empresa u organización.

Evaluar la situación financiera de la empresa u organización, preparar los presupuestos y controlar las

operaciones financieras.

Consultar con el gerente general y con los directores de otros departamentos.

Establecer y gestionar presupuestos, controlar los gastos y asegurar la utilización eficiente de los recursos.

Establecer y dirigir los procedimientos operativos y administrativos.

Planificar y dirigir el trabajo diario.

Controlar la selección, formación y rendimiento del personal.

Representar a la empresa u organización en las relaciones con entidades externas.

INNOVACIONES


Las nuevas innovaciones relacionadas con la trazabilidad, empaquetado, etiquetado, y maquinaria para producción.

CAMBIOS PRODUCIDOS

El departamento de finanzas está directamente relacionado con la adquisición de productos y maquinaria para la

elaboración y la producción, optimizando costes y tiempos de trabajo. Teniendo los procesos digitalizados es

probable realizar estos cálculos y de esta manera se analiza la viabilidad de dichos cambios.



68

OCUPACIÓN 08: Directores de Recursos Humanos



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 Y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Administración/Finanzas/RRHH.


PUESTO DE TRABAJO: Gerentes de empresas de selección de personal, directores de departamentos de relaciones

laborales, directores de recursos humanos, responsables recursos humanos o directores de departamentos de

personal y recursos humanos y jefes personal.

COMPETENCIA GENERAL: Planifican, dirigen y coordinan políticas relativas al personal, a las relaciones laborales y a las actividades de salud y seguridad en el trabajo de una empresa u organización, o de empresas que presten servicios de recursos humanos a otras empresas u organizaciones.


TAREAS

Dirigir y coordinar las actividades, políticas y prácticas de una empresa u organización en todo lo relativo al

personal y a las relaciones laborales.

Planificar y organizar los procedimientos destinados a la contratación, formación, promoción, traslados y

despidos del personal.

Planificar y organizar las negociaciones sobre fijación de la escala y los niveles salariales y sobre la consulta

a los trabajadores sobre las condiciones de empleo.

Controlar los programas y actividades de salud y seguridad y otras cuestiones conexas.

Establecer y gestionar presupuestos, controlar los gastos y asegurar la utilización eficiente de los recursos;


Controlar la elaboración y aplicación de sistemas de información de gestión.

Velar por el cumplimiento de las normas y de la legislación sobre los derechos de los trabajadores, la salud

y seguridad, la igualdad de oportunidades y cuestiones conexas.

Controlar la selección, formación y rendimiento del personal de toda la empresa u organización;

Consultar con la alta dirección y con los directores de otros departamentos.

INNOVACIONES


Nueva tecnologías y maquinaria en la producción, software y programas para gestión y control de procesos.

CAMBIOS PRODUCIDOS

La maquinaria para la producción, nuevas tecnologías y digitalización de procesos generan en el área de recursos

humanos cambios en las competencias que se requieren en los trabajadores. El director de RRHH debe estar al tanto

de las nuevas inclusiones y las capacidades y habilidades que deben tener los trabajadores

69

OCUPACIÓN 09: Directores Comerciales y de ventas



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 Y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Comercial/Compras/Marketing.


PUESTO DE TRABAJO: Directores de comercialización, directores de comercio exterior, directores de ventas, directores de servicio postventa, directores de departamentos de estudios de mercado o directores de marketing.

COMPETENCIA GENERAL: Dirigen y coordinan las actividades de ventas y comercialización de una empresa u organización, o de empresas que prestan servicios de ventas y comercialización a otras empresas u organizaciones.


TAREAS

Planificar y organizar programas especiales de venta y comercialización basados en el estado de las ventas y

la evaluación del mercado.

Fijarlas listas de precios, los porcentajes de descuento y los plazos de entrega, los presupuestos para

campañas de promoción de ventas, los métodos de venta, y los incentivos y campañas especiales.

Establecer y dirigir los procedimientos operativos y administrativos relativos a las actividades de ventas y

comercialización.

Dirigir y gestionar las actividades del personal de ventas y comercialización.




Representar a la empresa u organización en convenciones de ventas y comercialización, ferias de muestras

y otros foros.

INNOVACIONES


Legislación de aplicación y calidad, tecnologías para la mejora de la gestión de la información empresarial, modelos

de trazabilidad de la cadena de abastecimientos de productos frescos y legislación de etiquetado vigente.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Las nuevas tecnologías han generado cambios en el departamento comercial y de ventas ya que el etiquetado para

productos perecederos debe contener datos específicos sobre materia prima y nutrientes, y esto varía dependiendo

del producto a comercializar. Por otro lado hay mayor control sobre la cadena de distribución.



70

OCUPACIÓN 10: Directores de investigación y desarrollo



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: I+D.


PUESTO DE TRABAJO: Jefes de laboratorios, directores de laboratorios de investigación y desarrollo, directores de departamentos de proyectos industriales o directores de departamentos de investigación y desarrollo (I+D).

COMPETENCIA GENERAL: Planifican, dirigen y coordinan las actividades de investigación y desarrollo de una empresa u organización o de empresas que prestan servicios relacionados a otras empresas u organizaciones.


TAREAS

Planificar, dirigir y coordinar las actividades de investigación y desarrollo, tanto las de la propia empresa u

organización como las confiadas por otras organizaciones de Investigación, para crear procedimientos,

productos, conocimientos o modos de utilización de materiales nuevos o perfeccionados.

Planificar el programa general de investigación y desarrollo de la empresa u organización, definir las metas

de los proyectos y fijar sus presupuestos.

Dirigir y gestionar las actividades del personal de investigación y desarrollo.





Representar a la empresa u organización en convenciones, seminarios o conferencias.

INNOVACIONES


Desarrollo de productos con elementos funcionales añadidos, con sustancias potenciadoras, con reducción de

elementos dirigidos a colectivos específicos, orgánicos en industria.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los cambios en el mercado y las necesidades del consumidor han generado que el departamento de investigación y

desarrollo genere productos nuevos en diferentes líneas, más sanas, orgánicas, productos sin gluten o sin azúcar

para personas con diabetes o celiacos, y también productos que aceleren la digestión o disminuyan el colesterol.

71

OCUPACIÓN 11: Directores de industrias manufactureras



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Dirección.


PUESTO DE TRABAJO: Directores de departamentos de producción en empresas industriales, directores de producción y operaciones en industrias manufactureras o gerentes de empresas industriales.

COMPETENCIA GENERAL: Planifican, dirigen y coordinan las actividades relativas a la producción de bienes, la producción y la distribución de electricidad, gas y agua y el tratamiento y eliminación de residuos así como la valorización. Se recogen en este grupo tanto los directores de departamentos de producción de grandes empresas como los directores de pequeñas empresas manufactureras.


TAREAS

Definir, aplicar y supervisar estrategias, políticas y planes de producción.

Planificar detalles de las actividades de producción en términos de calidad y cantidad del producto, costes,

tiempos y necesidades de mano de obra.

Controlar el funcionamiento de la planta de producción y de los procedimientos de calidad mediante la

planificación del mantenimiento, la indicación de las horas de funcionamiento y el suministro de piezas y

utillaje.

Establecer y gestionar presupuestos, controlar el producto y los costes de producción, y ajustar los procesos

y recursos para minimizar los costes.

Consultar a otros directores sobre cuestiones de producción e informarles de ellas.

Controlar la adquisición e instalación de nuevas instalaciones y equipos y la preparación de registros e

informes de producción.

Coordinar el cumplimiento de los requisitos de salud y seguridad en el trabajo.

Identificar oportunidades de negocio y determinar los productos que deben fabricarse.

Estudiar y aplicar los requisitos legales y reglamentarios que afectan a las operaciones de fabricación y al

medio ambiente.

INNOVACIONES


Análisis o visualización de datos mediante herramientas o software específico.

CAMBIOS PRODUCIDOS

El director de industrias manufactureras debe estar al tanto de las nuevas tecnologías para la producción, las nuevas

necesidades del mercado, y las nuevas innovaciones de producto, esto se consigue con el análisis de datos o Big Data

de cada área a su cargo.



72

OCUPACIÓN 12: Directores de empresas de abastecimiento,

transporte, distribución y afines Código: 1315 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Logística/Transporte.


PUESTO DE TRABAJO: Directores de logística, directores de abastecimiento y distribución, directores de cadena de suministros, directores de compras o directores de almacén.

COMPETENCIA GENERAL: dirigen y coordinan los sistemas e instalaciones así como el abastecimiento, almacenamiento y distribución de bienes. Se incluyen en este grupo tanto directores de departamento como directoresgeneralesdeempresasquenocuentanconunajerarquíaaniveldirectivo.


TAREAS

Decidir, aplicar y supervisar estrategias, políticas y planes de compra, almacenamiento y distribución.

Preparar y aplicar planes para mantener los niveles de existencias necesarios al coste mínimo.

Negociar contratos con los proveedores para que se cumplan los requisitos de calidad, coste y entrega.

Supervisar y examinar los sistemas de almacenamiento y de existencias para que se cumplan los requisitos

de abastecimiento y se controlen los niveles de exigencia.

Mantener contactos con otros departamentos y con los clientes en lo que respecta a los requisitos aplicables

a la salida de los productos y a su transporte.

Controlar el registro de las operaciones de compra, almacenamiento y distribución.

Establecer y gestionar presupuestos, controlar los gastos y asegurarla utilización eficiente de los recursos.



Controlar las elección, formación y rendimiento del personal.

INNOVACIONES


Herramientas de información de datos para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad, herramientas de

gestión de modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimiento, Identificación de productos mediante sistemas

de localización como códigos de barras o QR.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con las nuevas tecnologías incorporadas a la producción desde la fase de abastecimiento hasta la distribución es

posible identificar y tener un mejor control de lo que entra en materias primas y lo que sale en producto final e

incluso a donde llega.

73

OCUPACIÓN 13: Directores de servicios de tecnologías de la

información y las comunicaciones (TIC). Código: 1321 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Comercial/Compras/Marketing


PUESTO DE TRABAJO: Jefes de departamentos informáticos, directores de desarrollo de TIC o directores de departamentos de informática.

COMPETENCIA GENERAL: Planifican, dirigen y coordinan la adquisición, desarrollo, mantenimiento y uso de los sistemas de ordenadores y telecomunicaciones. Se incluyen en este grupo tanto directores de departamentos como directores generales de empresas que no cuentan con una jerarquía a nivel directivo.


TAREAS

Consultar a los usuarios, directivos, proveedores y técnicos para evaluar las necesidades informáticas y los

requisitos del sistema y especificar la tecnología para satisfacer esas necesidades.

Elaborar y dirigir estrategias, políticas y planes sobre tecnología de la información y las telecomunicaciones

(TIC).

Dirigir la selección e instalación de los recursos de TIC y la formación de los usuarios.

Dirigir las operaciones de TIC, analizar los flujos de trabajo, establecer prioridades, elaborar normas y fijar

plazos.

Controlar la seguridad de los sistemas de TIC.

Asignar, examinar, gestionar y dirigir el trabajo de los analistas de sistemas, programadores y demás

empleados relacionados con la informática. Evaluar el uso de la tecnología de la organización y las

necesidades al respecto, y recomendar mejoras tales como la actualización del hardware y el software.


Establecer y dirigir los procedimientos operativos y administrativos y controlar la selección, formación y

rendimiento del personal.

INNOVACIONES


Las herramientas de información, y de software específico y comunicación electrónica de datos en la gestión

automatizada, y la digitalización de procesos, reportes e informes mediante tecnologías para la mejora de la gestión

de la información empresarial.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Las herramientas de información actuales permiten a la empresa tener un control y una serie de datos disponibles

para la mejora continua en todas las áreas.



74

OCUPACIÓN 14: Ingenieros técnicos, industriales

y de producción. Código: 2431 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: I+D.


PUESTO DE TRABAJO: Ingenieros de planificación y producción, ingenieros de producto, ingenieros industriales y de

producción, ingenieros de procesos, ingenieros de fabricación o planta, ingenieros de producción, ingenieros de

logística, ingenieros de calidad, ingenieros de organización industrial, ingenieros de mantenimiento y reparación e

ingenieros industriales.

COMPETENCIA GENERAL: Realizan investigaciones y proyectan, organizan y supervisan la construcción,

funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y procesos de producción industrial. Establecen programas para la

coordinación de las actividades de fabricación, y evalúan la eficacia desde el punto del coste y la seguridad.


TAREAS

Examinar declaraciones de funciones, organigramas e información sobre proyectos para determinar las

funciones y tareas de los trabajadores y unidades de trabajo e identificar áreas de duplicación.

Establecer programas de medida del trabajo y analizar muestras de trabajo a fin de elaborar normas para su

uso por la mano de obra. Analizar la utilización de mano de obra, el diseño de las instalaciones, los datos

operativos y los calendarios de producción para determinar la eficiencia óptima de los trabajadores y los

equipos.

Elaborar especificaciones de fabricación y determinar los materiales, equipos, flujos de materiales,

capacidades y diseño de las instalaciones y sistemas. Establecer normas y políticas en materia de instalación,

modificación, control de calidad, ensayo, inspección y mantenimiento de acuerdo con los principios de

ingeniería y la normativa de seguridad.

Inspeccionar las instalaciones para mantener y mejorar el rendimiento. Asesorar a la dirección sobre nuevos

métodos, técnicas y equipos de producción.

Mantener contactos con los departamentos responsables de la compra, almacenamiento y control de

materiales para garantizar un flujo sin problemas de los suministros.

INNOVACIONES


Tecnologías para ofrecer información en tiempo real, aplicaciones móviles, digitalización de procesos, controles de

mando numéricos.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con las nuevas tecnologías incluidas en la producción los cambios más importantes para esta ocupación son los

conocimientos que se requieren para poder automatizar el proceso y llevarlo de manera adecuada.

75

OCUPACIÓN 15: Especialista en contabilidad



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Administración/Finanzas/RRHH


PUESTO DE TRABAJO: Técnicos medios en financiación, técnicos medios en control presupuestario, técnicos

superiores en contabilidad fiscal, técnicos en contabilidad o nivel medio especialistas en contabilidad.

COMPETENCIA GENERAL: Organizan y administran sistemas contables para organizaciones. Algunas de las

ocupaciones clasificadas en este epígrafe examinan y analizan los registros contables y financieros de personas y

organizaciones con el fin de garantizar la precisión y el cumplimiento de las normas y los procedimientos contables

establecidos.


TAREAS

Planificar e implantar políticas y sistemas presupuestarios, de control de cuentas y similares, y asesorar al

respecto. Preparar y certificar estados financieros para presentarlos a la dirección, a los accionistas y a los

organismos públicos o de otra índole.

Preparar declaraciones tributarias, asesorar sobre problemas fiscales y presentar alegaciones o

reclamaciones ante la Hacienda pública.

Preparar presupuestos y previsiones de beneficios o informar al respecto.

Realizar investigaciones financieras en casos de presuntos fraudes, insolvencia y quiebras o de índole

semejante. Auditar cuentas y llevar registros contables.

Conducir investigaciones y asesorar a la dirección sobre aspectos financieros de la productividad, las

acciones, las ventas, nuevos productos, etc.

Formular y supervisar sistemas para la determinación del coste unitario de productos y servicios.

INNOVACIONES


Herramientas de trazabilidad, control de almacenes, herramientas de información, gestión de la producción.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con las herramientas de información la contabilidad se puede llevar a cabo mediante sistemas y software específico

de la empresa.



76

OCUPACIÓN 16: Especialista en administración de

Políticas de empresas. Código: 2611 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Asesores de empresas, técnicos superiores en organización y administración de empresas o

técnicos medios en organización y administración de empresas.

COMPETENCIA GENERAL: Formulan y analizan políticas que orientan el diseño, la ejecución, y la modificación de las

operaciones y programas de las empresas.


TAREAS

Contactar y consultar con administradores de programas y otras partes interesadas con el fin de determinar

necesidades en materia de formulación de políticas empresariales.

Revisar las políticas empresariales al objeto de identificar anomalías y disposiciones obsoletas.

Investigar tendencias sociales, económicas y sectoriales, así como las expectativas de los clientes respecto a

programas y servicios prestados.

Formular y analizar opciones en materia de formulación de políticas empresariales, preparar informes

orientativos y recomendaciones respecto a la modificación de políticas, y asesorar sobre opciones

preferidas.

Evaluar repercusiones, consecuencias financieras, interacciones con otros programas y la viabilidad de las

distintas políticas empresariales.

Realizar evaluaciones de amenazas y riesgos, y elaborar respuestas.

Revisar operaciones y programas para garantizar la coherencia con las políticas de la organización.

INNOVACIONES


Las nuevas normas de calidad, medio ambiente, sanidad, seguridad e higiene

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con las nuevas legislaciones y regulaciones este departamento se debe adecuar a las necesidades y obligaciones que

el sector está obligado a cumplir

77

OCUPACIÓN 17: Especialista en formación personal



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Técnicos superior en formación de personal, técnicos medio en formación de personal,

especialistas en formación de personal en habilidades personales o profesionales de la formación de personal.

COMPETENCIA GENERAL: Elaboran, ejecutan y evalúan programas de formación y desarrollo, con el fin de garantizar

que los miembros de la dirección y el personal adquieren las destrezas, y desarrollan las competencias, que requieren

las organizaciones para satisfacer sus objetivos.


TAREAS

Identificar las necesidades y requisitos de formación de las personas y organizaciones.

Establecer objetivos de desarrollo de recursos humanos y evaluar los resultados del aprendizaje.

Preparar y desarrollar materiales de formación y educación y herramientas auxiliares como manuales,

tutoriales en línea, modelos de demostración y documentación de referencia de apoyo a la formación.

Diseñar, coordinar, programar y aplicar programas de formación y desarrollo que puedan impartirse

mediante instrucción individual y en grupo, y facilitar la celebración de seminarios, reuniones,

demostraciones y conferencias.

Contactar con proveedores de formación externos para organizar la prestación de determinados

programas de formación y desarrollo.

Fomentar la formación y el desarrollo internos y externos, y evaluar estas actividades promocionales.

Ocuparse del seguimiento y la ejecución de la evaluación continua de la calidad y la eficacia de la formación

interna y externa, y revisar y modificar los objetivos y los métodos docentes y los resultados concretos de

los cursos.

Recoger, investigar y examinar materiales de referencia para avanzar en el conocimiento de diversos

asuntos y sistemas.

INNOVACIONES


Las tecnologías incluidas en el proceso de fabricación, las normativas vigentes de higiene, seguridad y calidad.

CAMBIOS PRODUCIDOS

La formación del personal debe cubrir la digitalización, y la formación de maquinaria nueva y controles numéricos.



78

OCUPACIÓN 18: Diseñadores y administradores

de base de datos. Código: 2721 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Administradores de base de datos, ingenieros técnicos en informática (bases de datos),

diseñadores de bases de datos, analistas de bases de datos e ingenieros informáticos (bases de datos).

COMPETENCIA GENERAL: Desarrollan, controlan, mantienen y apoyan la seguridad y el rendimiento óptimos de las

bases de datos.


TAREAS

Diseñar y desarrollar la arquitectura de bases de datos, las estructuras de datos, las tablas, los diccionarios

y las convenciones de denominación para los proyectos de sistemas de información.

Diseñar, construir, modificar, integrar, ejecutar y probar sistemas de gestión de bases de datos.

Efectuar investigaciones y prestar asesoramiento sobre la selección, aplicación y ejecución de herramientas

de gestión de bases de datos.

Elaborar y aplicar las políticas, la documentación, las normas y los modelos de administración de datos.

Elaborar políticas y procedimientos para el acceso a bases de datos y el uso de éstas, así como para la

generación de copias de seguridad y la recuperación de datos.

Ocuparse del establecimiento operativo y del mantenimiento preventivo de copias de seguridad y

procedimientos de recuperación, y aplicar controles de seguridad e integridad.

INNOVACIONES


Comunicación electrónica de datos, seguimiento y registros para trazabilidad, tecnologías para ofrecer información

en tiempo real, y la mejora de la información empresarial

CAMBIOS PRODUCIDOS

Las nuevas tecnologías y la información interconectada generan una serie de datos que deben ordenarse, ajustarse y

analizarse para que se puedan explotar dichos datos y obtener información valiosa para la empresa.

79

OCUPACIÓN 19: Analistas de redes informáticas



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Analistas de transmisiones, sistemas, informáticos, ingenieros técnicos en informática (redes),

diseñadores de red, analistas de comunicaciones informáticas, analistas de sistemas informáticos o de

telecomunicaciones e ingenieros informáticos (redes).

COMPETENCIA GENERAL: Investigan, analizan, diseñan, prueban y recomiendan estrategias en materia de

arquitectura y desarrollo de redes; ejecutan, gestionan, mantienen y configuran equipos y software de redes, y se

ocupan de tareas de seguimiento, solución de problemas y optimización del rendimiento.


TAREAS

Analizar, desarrollar, interpretara y evaluar especificaciones de arquitectura y de diseño de sistemas

complejos, modelos de datos y diagramas en el desarrollo, la configuración y la integración de sistemas

informáticos.

Investigar, analizar, evaluar y supervisar la infraestructura de las redes con el fin de garantizar que éstas se

configuran para funcionar con un rendimiento óptimo. Evaluar y recomendar mejoras en las operaciones

de red y los equipos integrados, el software, las comunicaciones y los sistemas operativos.

Aplicar destrezas especializadas en el tratamiento y la resolución de los problemas y las emergencias que

afecten a las redes. Instalar, configurar, probar, mantener y administrar redes nuevas y actualizadas,

aplicaciones de bases de datos de software, servidores y terminales.

Preparar y mantener procedimientos y documentación para el inventario de redes, y registrar diagnósticos

y resoluciones de averías, mejoras y modificaciones de las redes, así como instrucciones de mantenimiento.

Ocuparse del seguimiento del tráfico de las redes, así como de su actividad, capacidad y uso, con el fin de

garantizar su integridad continuada y un rendimiento óptimo de las mismas.

INNOVACIONES


Comunicación electrónica de datos, seguimiento y registros para trazabilidad, tecnologías para ofrecer información

en tiempo real, y la mejora de la información empresarial, automatización y digitalización de procesos.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con la inclusión del internet de las cosas y la industria interconectada las redes informáticas en la empresa deben ser

seguras y analizadas constantemente para evitar algún problema en la cadena de producción.



80

OCUPACIÓN 20: Técnicos en ciencias físicas y químicas



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: I+D


PUESTO DE TRABAJO: Técnicos de laboratorios de industrias alimentarias.

COMPETENCIA GENERAL: Ejecutan tareas técnicas relacionadas con la investigación y las aplicaciones industriales,

médicas, militares y de otra índole de los conocimientos logrados en los campos de la química, la física, la geología, la

geofísica, la meteorología y la astronomía.


TAREAS

Reunir y preparar muestras, materiales e instrumentos, aparatos y otros equipos para experimentos,

pruebas y análisis.

Realizar ensayos de laboratorio habituales y desempeñar diversas funciones de apoyo para ayudar a los

científicos químicos y físicos en la investigación, el desarrollo, el análisis y los ensayos.

Controlar la calidad y cantidad de los suministros de laboratorio ensayando muestras, supervisando su uso

y preparando cálculos y estimaciones detallados de las cantidades y costes de los materiales y la mano de

obra necesarios para los proyectos, de acuerdo con las especificaciones establecidas.

Disponer, manejar y mantener los instrumentos y equipos de laboratorio, supervisar los experimentos,

hacer observaciones y calcular y registrar los resultados.

Preparar los materiales para experimentación, congelando y cortando muestras, por ejemplo, o mezclando

productos químicos.

Reunir y ensayar muestras de origen terrestre y acuático, registrar las observaciones y analizar los datos en

apoyo de los geólogos y geofísicos.

INNOVACIONES


Sensores para el análisis en tiempo real de contaminantes alimentarios, análisis de alimentos por espectroscopia

infrarroja (NIRs), legislación del etiquetado

CAMBIOS PRODUCIDOS

La nueva maquinaria para los técnicos de calidad, ha facilitado el análisis reduciendo los tiempos sin afectar la

calidad, por otro lado las nuevas características del etiquetado vigente obligan a buscar los valores nutricionales del

producto por lo que el químico laboratorista debe obtener dichas cantidades con su análisis.

81

OCUPACIÓN 21: Técnicos en electricidad



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Mantenimiento


PUESTO DE TRABAJO: Técnicos en electricidad, técnicos en frio industrial, técnicos en máquinas eléctricas o técnicos

de mantenimiento de equipos eléctricos.

COMPETENCIA GENERAL: Ejecutan tareas técnicas relacionadas con la investigación en materia de electrotecnia y

con el proyecto, fabricación, montaje, construcción, funcionamiento, mantenimiento y reparación de equipos,

instalaciones y sistemas de distribución eléctricos.


TAREAS

Efectuar trabajos técnicos relacionados con la investigación y el desarrollo de instalaciones y equipos

eléctricos, o ensayar prototipos.

Proyectar y preparar planos de instalaciones y circuitos eléctricos basados en las especificaciones

establecidas.

Preparar cálculos y estimaciones detallados de cantidades y costes de los materiales y mano de obra

necesarios para la fabricación y el montaje de las instalaciones, de conformidad con las especificaciones

establecidas.

Efectuar el control técnico de la fabricación, instalación, utilización, mantenimiento y reparación de

sistemas, instalaciones y equipos eléctricos para garantizar su funcionamiento satisfactorio y el

cumplimiento de las especificaciones, normas y reglamentos pertinentes;

Planificar métodos de instalación, comprobar la seguridad y los mandos de las instalaciones realizadas y

ocuparse del funcionamiento inicial de los nuevos sistemas, instalaciones o equipos;

Montar, instalar, ensayar, calibrar, modificar y reparar los sistemas, instalaciones o equipos de forma que

cumplan la normativa y los requisitos de seguridad.

INNOVACIONES


Las innovación en fábrica relacionadas con la producción y automatización, procesos de conservación y sistemas de

envasado.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los técnicos en electricidad deben tener conocimientos de electromecánica y programación para ofrecer un servicio

de mantenimiento adecuado a la nueva maquinaria.



82

OCUPACIÓN 22: Técnicos en mecánica



ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Técnicos de mantenimiento de transporte, técnicos de frio, proyectistas mecánicos, técnicos

de mantenimiento de instalaciones mecánicas, técnicos, mecánico/maquinaria y herramientas industriales o técnicos

de mantenimiento de equipos electromecánicos.

COMPETENCIA GENERAL: Ejecutan tareas técnicas relacionadas con la investigación en materia de ingeniería

mecánica y con el proyecto, fabricación, construcción, montaje, funcionamiento, mantenimiento y reparación de

máquinas, equipos e instalaciones mecánicas.


TAREAS

Proyectar y preparar planos de máquinas, equipos, componentes e instalaciones mecánicos, de

conformidad con las especificaciones establecidas.

Preparar cálculos y estimaciones detallados de cantidades y costes de los materiales y mano de obra

necesarios para la fabricación y el montaje de las instalaciones, de conformidad con las especificaciones

establecidas.

Efectuar el control técnico de la fabricación, utilización, mantenimiento y reparación de máquinas, equipos,

componentes e instalaciones mecánicos para garantizar su funcionamiento satisfactorio y el cumplimiento

de las especificaciones, normas y reglamentos pertinentes.

Montar e instalar conjuntos, componentes, útiles y mandos de máquinas y sistemas hidráulicos, tanto

nuevos como modificados.

Realizar ensayos de sistemas mecánicos, reunir y analizar datos, y montar instalar conjuntos mecánicos

para ayudar a los ingenieros mecánicos.

Garantizar que los proyectos de ingeniería mecánica y los trabajos acabados cumplen las especificaciones,

reglamentos y cláusulas contractuales existentes.

INNOVACIONES


Las innovación en fábrica relacionadas con la producción y automatización, procesos de conservación y sistemas de

envasado.

CAMBIOS PRODUCIDOS

La hidráulica y electromecánica en la industria es imprescindible para el mantenimiento de las nuevas tecnologías.

83

OCUPACIÓN 23: Otros técnicos de las ciencias físicas,

químicas, medioambientales e ingenierías Código: 3129 (CNO-11)


ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Técnicos en planificación y control de la producción, técnico en organización industrial o

técnicos en robótica.

COMPETENCIA GENERAL: ayudan a los ingenieros que trabajan en el desarrollo de procedimientos o en la realización

de investigaciones sobre ingeniería biomédica, medioambiental, industrial o de la producción.


TAREAS

Reunir información y prestar asistencia técnica en relación con la utilización eficiente, segura y rentable de

la mano de obra, los materiales y los equipos; los métodos de trabajo y la sistematización de la secuencia

de distintas operaciones y la supervisión en ambos aspectos, y la secuencia de distintas operaciones y la

supervisión en ambos aspectos, y la disposición eficiente de las instalaciones o del establecimiento.

Ayudar a identificar riesgos e implantar procedimientos y dispositivos de seguridad.

Modificar y ensayar los equipos y dispositivos de ensayo utilizados en la prevención, control y remedio de la

contaminación ambiental, la restauración de emplazamientos y la contaminación ambiental, la

restauración de emplazamientos y la recuperación de tierras.

Ayudar al desarrollo de dispositivos para remediar la contaminación bajo la dirección de un ingeniero.

Ayudar a los ingenieros en el ensayo y proyecto de equipos de robótica.

INNOVACIONES


Herramientas para le gestión de la producción, digitalización de la producción y automatismos.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Mediante las nuevas herramientas de gestión es posible detectar a tiempo posibles fallos y hacer las respectivas

modificaciones o tomar las medidas necesarias para el correcto funcionamiento de la empresa



84

OCUPACIÓN 24: Agentes y representantes comerciales


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Agentes comerciales en alimentación, agentes técnicos comerciales, agentes del departamento

comercial, agentes comerciales, representantes de fábrica, técnicos comerciales, representantes de ventas o

representantes de la industria manufacturera.

COMPETENCIA GENERAL: Ejercen la representación de las compañías en la venta de sus productos, bienes y servicios,

a empresas y/o organizaciones y proporcionan información específica sobre los mismos.


TAREAS

Transmitir los pedidos y vender mercancías al por menor, a la industria, a mayoristas u otros

establecimientos.

Vender equipos, suministros y servicios relacionados a establecimientos comerciales o particulares.

Obtener y actualizar información sobre las condiciones del mercado y sobre los bienes y servicios de la

competencia.

Proporcionar a los clientes información sobre las características y funciones de los productos y equipos que

vende su compañía y mostrar su uso y sus cualidades.

Especificar precios y condiciones de pago, tomar nota de los pedidos y organizar las entregas.

Informar a proveedores y fabricantes de la respuesta de los clientes a sus productos.

Realizar el seguimiento de los clientes para garantizar la satisfacción con los productos comprados.

INNOVACIONES


Nueva legislación de etiquetado, empaquetado y desarrollo de nuevos productos.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los agentes y representantes comerciales deben tener conocimiento del producto final, sus nutrientes, la materia

prima y el consumidor final al que van dirigidos.

85

OCUPACIÓN 25: Agentes de compras


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Jefes de compras, agentes de compras, técnicos en comercio exterior/compras o técnicos en

gestión de existencias y/o almacén.

COMPETENCIA GENERAL: Actúan en representación autoridades públicas o, como en este caso, de empresas

industriales o de otra índole con objeto de asegurar la aplicación de los reglamentos y de las normas técnicas en la

calidad de los artículos de consumo.


TAREAS

Determinar o negociar los términos y las condiciones del contrato. Adjudicar los contratos a los

proveedores o recomendar la adjudicación de contratos para la compra de equipo, materias primas y

servicios y la compra de mercancías para su reventa.

Obtener información acerca de las necesidades y existencias. Redactar especificaciones sobre la cantidad y

la calidad de los bienes y servicios que deben adquirirse así como su coste, fechas de entrega y demás

condiciones del contrato.

Adquirir equipamiento de carácter general o especializado, materiales o servicios empresariales ya sea para

su uso o para un reprocesamiento posterior por parte de los establecimientos.

Invitar a empresas licitadoras, consultar con proveedores y revisar precios. Adquirir mercancías para su

reventa al por menor o en establecimientos mayoristas.

Estudiar informes de mercado, prensa comercial y demás materiales de promoción de ventas y visitar

ferias, salas de exposiciones, fábricas de productos y eventos sobre diseño de productos.

Supervisar la distribución de mercancías a los puntos de venta y mantener el adecuado nivel de existencias.

Establecer plazos de entrega, seguir su desarrollo y contactar clientes y proveedores para resolver

problemas.

INNOVACIONES


Las nuevas tecnologías para el desarrollo de productos

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los agentes de compras deben comprobar y buscar proveedores que cumplan con los requisitos exigidos por el

departamento de I+D para la elaboración del producto nuevo desarrollado.



86

OCUPACIÓN 26: Asistentes de dirección y administración


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Secretarios ejecutivos, secretarios de oficina administrativos, oficiales de segunda

administrativos, secretarios de dirección, empleados administrativos, secretarios administrativos, secretarios de

gerencia o asistentes de dirección.

COMPETENCIA GENERAL: Se encargan de tareas de intermediación, coordinación y organización la asistencia a

directores y/o preparan la correspondencia, informes y actas así como otra documentación especializada.


TAREAS

Redactar correspondencia administrativa y actas.

Obtener, proponer y supervisar los plazos y las fechas de seguimiento posteriores.

Examinar las solicitudes de reuniones y programar y organizar éstas y los planes de viajes.

Prestar asistencia en lo relacionado con la preparación de presupuestos, la supervisión de gastos, la

redacción de contratos y los pedidos de compra o adquisición.

Actuar de enlace con otros empleados en lo referente a diferentes cuestiones relacionadas con las

actividades de la organización.

Redactar y responder a correspondencia comercial o técnica o de carácter similar.

Preparar actas literales de las reuniones en asambleas legislativas, tribunales de justicia u otros lugares,

mediante taquigrafía u otros equipos especializados de oficina.

Supervisar el trabajo de los trabajadores al cargo.

INNOVACIONES


Tecnologías para la mejora de gestión de la información empresarial

CAMBIOS PRODUCIDOS

La empresa interconectada genera información valiosa para la gestión de todas las áreas y departamentos. Los

asistentes de dirección tienen acceso a esta y pueden preparar informes más completos y en tiempo real.

87

OCUPACIÓN 27: Técnicos de la web


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Web Masters, administradores de sitios web o técnicos de sitios web.

COMPETENCIA GENERAL: Realizan tareas de mantenimiento, seguimiento y asistencia para el funcionamiento óptimo

de sitios Web de Internet e Intranet, así como de los equipos y el software de servidores Web.


TAREAS

Instalar, supervisar y facilitar la viabilidad y la usabilidad de los sitios Web de Internet e intranets, así como

de los equipos y el software de servidores Web.

Desarrollar y mantener documentación, políticas e instrucciones, y registrar procedimientos de operación y

los diarios de los sistemas.

Ocuparse del desarrollo, la coordinación, la ejecución y el seguimiento de medidas de seguridad.

Analizar y formular recomendaciones para elevar el rendimiento, incluidas la actualización y la adquisición

de nuevos sistemas.

Establecer contactos con clientes y usuarios, y facilitarles orientación.

Crear y modificar páginas Web.

Realizar operaciones de respaldo y recuperación de servidores Web.

INNOVACIONES


Tecnologías para ofrecer información en tiempo real, y para la mejora de gestión de la información empresarial

CAMBIOS PRODUCIDOS

Mediante la información obtenida en los departamentos, la página de la empresa puede estar actualizada y en el

caso de la gestión de la información se debe tener sumo cuidado para su mantenimiento y seguridad.



88

OCUPACIÓN 28: Empleados de contabilidad


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Empleados de contabilidad, empleados de contabilidad/estimaciones, auxiliares

administrativos de facturación, auxiliares administrativos contables, empleados cálculo de presupuestos, auxiliares

administrativos de contabilidad o auxiliares de contabilidad.

EMPLEADOS, FACTURASCOMPETENCIA GENERAL: Calculan, clasifican y registran datos numéricos para mantener

registros financieros completos. Llevan a cabo diversas combinaciones de tareas de cálculo rutinario, asientos

contables y comprobación de obligaciones con el fin de obtener datos financieros primarios para su uso en el

mantenimiento de registros contables.


TAREAS

Comprobar cifras, asientos y documentos para determinar la corrección de las anotaciones, la precisión

matemática y la utilización de los códigos pertinentes.

Utilizar ordenadores y software contable para registrar, almacenar y analizar información.

Clasificar, registrar y resumir datos numéricos y financieros, con el fin de compilar y conservar registros

financieros, utilizando libros diarios o mayores u ordenadores.

Calcular, preparar y publicar listas, facturas, estados de cuentas y otra documentación financiera con

arreglo a los procedimientos establecidos.

Compilar informes y tablas estadísticos, financieros, contables o de auditoría relativa a diversos aspectos

como los cobros de efectivo, los gastos, las cuentas por pagar y por cobrar, los beneficios y las pérdidas.

INNOVACIONES


Herramientas de trazabilidad, control de almacenes, herramientas de información, gestión de la producción.

CAMBIOS PRODUCIDOS

Con las herramientas de información la contabilidad se puede llevar a cabo mediante sistemas y software específico

de la empresa.

89

OCUPACIÓN 29: Empleados de control de abastecimiento

e inventario. Código: 4121 (CNO-11)

FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3

AREA O DEPARTAMENTO: Logística/Transporte


PUESTO DE TRABAJO: Empleados administrativos de registros de existencias y de aprovisionamiento, encargados de

almacén, almaceneros de industrias, empleados de recepción/mercancías, almaceneros de industrias alimentarias o

empleados de registro proveedores.

COMPETENCIA GENERAL: Llevan registros de las mercancías producidas y del material de producción recibido, así

como de su peso, entrega, expedición o almacenamiento.


TAREAS

Organizar y controlar la recepción y expedición de mercancías y llevar los registros pertinentes.

Llevar el inventario de las existencias, verificar las entradas y salidas, evaluar las necesidades y hacer

pedidos para reponer las existencias.

Recibir, almacenar y entregar herramientas, piezas de recambio, repuestos y equipos diversos, y llevar los

registros pertinentes.

Pesar las mercancías recibidas, entregadas, fabricadas o despachadas, y llevar los registros pertinentes.

Establecer inventarios de mobiliario y de otros efectos que deban guardarse en depósitos.

INNOVACIONES


Identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados

CAMBIOS PRODUCIDOS

Los repartidores en la industria deben tener un control de información para cumplir con el modelo de trazabilidad de

la cadena.



90

OCUPACIÓN 30: Operadores de carretillas elevadoras


FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Carretilleros almaceneros, conductores operadores de carretilla elevadora, conductores

carretillero o conductores de carretillas.

COMPETENCIA GENERAL: Conducen, accionan y vigilan auto elevadoras o vehículos similares para transportar, izar y

apilar fardos y paletas cargadas de mercancías.


TAREAS

Conducir y vigilar el funcionamiento de auto-elevadoras y equipos similares para cargar y descargar,

transportar, izar y apilar mercancías o paletas cargadas en estaciones terminales de carga y descarga,

instalaciones portuarias, almacenes, fábricas y otros establecimientos.

Colocar los dispositivos elevadores debajo, encima o alrededor de paletas, fardos y cajas cargadas, y sujetar

bien los materiales o productos para su transporte a las zonas designadas.

Inspeccionar los equipos para identificar deterioro y daños.

Realizar el mantenimiento habitual de vehículos y equipos.

Mantener registros del trabajo realizado y de las averías de los vehículos.

INNOVACIONES



CAMBIOS PRODUCIDOS

El seguimiento de lotes y el control en el almacén son primordiales para la trazabilidad del producto por lo que se

lleva un control.

91

OCUPACIÓN 31: Conductores asalariados de automóviles, taxis y furgonetas. Código: 8412 (CNO-11)

FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Repartidores.

COMPETENCIA GENERAL: Conducen y se ocupan de automóviles y furgonetas para el transporte mercancías

alimentarias de panes y derivados.


TAREAS

Conducir y ocuparse de automóviles, furgonetas o camiones pequeños para la distribución de o

mercancías;

Recoger documentos que certifiquen las entregas.

Manejar equipos de telecomunicaciones para conocer la localización y disponibilidad, y seguir las

instrucciones del centro de control.

Calcular la ruta más conveniente.

INNOVACIONES



CAMBIOS PRODUCIDOS

Los repartidores en la industria deben tener un control de información para cumplir con el modelo de trazabilidad de

la cadena.



92

OCUPACIÓN 32: Peones de transporte de mercancías y descargadores. Código: 9811 (CNO-11)

FICHA DESCRIPTIVA

ACTIVIDAD (CNAE):107.1, 107.2 y 107.3



PUESTO DE TRABAJO: Almaceneros, mozos de almacén, mozos de carga y descarga, cargadores de camiones y

descargadores, peones del transporte o peones de carga y descarga.

COMPETENCIA GENERAL: Realizan tareas como: embalar bultos, acarrear, cargar y descargar mercancías y otros tipos

de carga y depositar mercancías en diversos almacenes. Para realizar su trabajo estos peones pueden conducir

carretillas y otros vehículos accionados por el hombre.


TAREAS

Cargar y descargar mercancías y equipaje de camiones, furgones, etc.

Cargar y descargar cereales y otros objetos similares utilizando cintas transportadoras, tubos y otros

sistemas de transporte.

Cargar y apilar mercancías en almacenes o depósitos similares.

Clasificar la mercancía antes de su carga y descarga.

Conservar en buen estado las máquinas, realizar reparaciones de poca importancia e instalar piezas de

recambio.

INNOVACIONES


Legislaciones ambientales y tratamiento de productos para colectivos especiales

CAMBIOS PRODUCIDOS

Las nuevas legislaciones han creado cambios en el tratamiento de productos haciendo que todo el personal cumpla

con las normativas vigentes dentro de las instalaciones.

93

6.4. Colectivos Prioritarios de Trabajadores

Se procede a identificación de colectivos de trabajadores, por características comunes,

que se encuentran en una situación de riesgo frente a los cambios aplicados por las

empresas y por las tendencias del propio sector, determinados éstos por diversos

factores.

COLECTIVOS EN RIESGO PARA

ADAPTACIÓN A: SIN O BAJA

CUALIFICACIÓN MENORES DE

25 AÑOS

MAYORES DE 45

AÑOS CON

ANTIGÜEDAD EN

LA EMPRESA

POCA

EXPERIENCIA

LABORAL

PERSONAS

CON

DISCAPACIDAD OTROS

Innovaciones

Legislación

Tecnologías 4,0

Maquinaria / Líneas de Productos

Calidad

Riesgos Laborales

En términos globales, cabe incidir que, las personas mayores de 45 años y aquellas que

presentan escasa o nula experiencia laboral, según los expertos y empresarios

consultados presentan mayores dificultades de adaptación ante los nuevos retos, tal y

como ponen de manifiesto alguno de los expertos consultados.

“Las personas que apenas tienen experiencia laboral les cuesta más adaptarse a las

nuevas innovaciones y a la maquinaria que estamos implantando. Les cuesta su manejo y

principalmente entender las instrucciones“. Experto consultado Responsable de Recursos

Humanos.

“De manera general ante la tecnología que estamos introduciendo en la cadena, los que

tienen están teniendo alguna dificultad son las personas mayores de 45 años. Estamos

reforzándoles con formación y se están obteniendo buenos resultados.” Experto

consultado Gerente de empresa del sector.



94

Análisis III CONFIGURACIÓN FORMATIVA

Análisis III CONFIGURACIÓN FORMATIVA

95

7. Análisis III. Configuración Formativa

7.1. Oferta formativa del sector disponible en Castilla y León

A continuación se proporciona una visión global de

la formación disponible en Castilla y León para

aquellas personas que quieran profesionalizarse en

las ocupaciones propias del sector de Fabricación

de Panes y Derivados.

El presente epígrafe se estructura en tres tipos

apartados que nos aporta información completa de

la oferta formativa regional específica del sector:

1. MAPA FORMATIVO REGIONAL

Recopilación de toda la oferta específica que existe

en Castilla y León, tanto de Formación Reglada

(Ciclos Formativos y Formación Profesional Básica)

como de la Formación para el Empleo (Certificados

de Profesionalidad).

2. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LA FORMACIÓN DISPONIBLE

Para cada una de los títulos identificados, se ha desarrollado un análisis descriptivo

mediante el cual se perfilan las unidades de competencias, los módulos formativos y las

ocupaciones en las que instruye.

3. ANÁLISIS OCUPACIONAL

Se realiza un último análisis mediante el cual se establece para cada una de las

ocupaciones que intervienen en el proceso productivo del sector, todos los títulos que

existen en la Comunidad y se especifica la distribución geográfica de la formación

regional.

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02

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97

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ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LA FORMACIÓN DISPONIBLE

FORMACIÓN REGLADA. Ciclos Formativos / Formación Profesional Básica

Nivel de Cualificación: FP Básica

Familia Profesional: Industrias Alimentarias Horas de formación: 2000

UC0543

UC0544

UC0545

UC0432

UC0546

UC0547

UC0432

UC1312

UC1325

3009 3012

3011 3042

3070 3135

3133 3136

3134 3137

TUT1 TUT2

Peón

Industrias Alimentarias

Unidades de Competencia

Ayudar en el mantenimiento operativo de máquinas e instalaciones de la industria alimentaria, siguiendo

los procedimientos establecidos

Realizar operaciones auxiliares de recepción, colocación, mantenimiento y expedición de cargas en el

almacén de forma integrada en el equipo

Módulos Profesionales

Ocupaciones

Realizar operaciones auxiliares elementales en el laboratorio y en los procesos de la industria química y

afines

Ciencias aplicadas I

Comunicación y sociedad I

Operaciones auxiliares de almacenaje

Realizar tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas

Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos

alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente

Manipular cargas con carretillas elevadoras

Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios

Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la

protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas


Operaciones auxiliares en la industria

alimentaria

Elaboración de productos alimentarios

Tutoría Primero

Comunicación y sociedad II

Ciencias aplicadas II

Limpieza y mantenimiento de instalaciones y

equipos

Operaciones básicas de laboratorio

Formación en centros de trabajo

Tutoría Segundo

99

Nivel de Cualificación: Grado Medio


UC0291

UC0292

UC0293

UC0294

UC0027

UC0302

UC0303

UC0304

UC0295

UC0298

UC0318

UC0319

30 116

31 144

141 145

142 146

143 148

147 149

Superv isores

Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de

calidad e higiene demandadas.Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos prev ios de la leche,

y de otras materias primas lácteas

Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la

expedición de piezas y productos cárnicos.

Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Elaborar conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad

y seguridad alimentaria.

Empresa e iniciativa emprendedora

Formación y orientación laboral Formación en centros de trabajo

Ocupaciones

Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo,

condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares.

Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches

fermentadas.

Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos.

Elaborar masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o

marisco garantizando la calidad e higiene de los productos.


Operaciones y control de almacén en la

industria alimentariaPrincipios de mantenimiento electromecánico

Seguridad e higiene en la manipulación de

alimentosProcesado de productos alimenticios

Operadores de

Máquinas para

elaborar

productos

alimenticios.

Operadores de

Máquinas para

embalar

productos

alimenticios.

Elaboración de Productos Alimenticios

Unidades de CompetenciaRecepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que interv ienen en el proceso de

producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabadosPreparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y

seguridad necesarias.

Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos

cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.

Venta y comercialización de productos

alimentarios

Materias primas en la industria alimentariaProcesos tecnológicos en la industria

alimentaria

Operaciones de acondicionado de materias

primas

Tratamientos de transformación y conservación



100

Nivel de Cualificación: Grado Medio


UC0034

UC0035

UC0036

UC0305

UC0306

UC0307

UC0308

UC0309

UC0310

UC0306

UC0709

UC0710

UC0711

24 27

25 28

26 29

30 32

31 34

33 35

CL01

Seguridad e higiene en la manipulación de

alimentosEmpresa e iniciativa emprendedora

Operaciones y control de almacén en la

industria alimentaria

Presentación y venta de productos de

panadería y pastelería


Especialidades saladas

Elaboración de panadería-bollería Postres en restauración

Procesos básicos de pastelería y repostería Productos de obrador

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería

Panadería, Repostería y Confitería


Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de

los productos de panadería y bollería.

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples

aplicaciones para pastelería-repostería

Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados

Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería


Materias primas y procesos en panadería,

pastelería y repostería

Elaboraciones de confitería y otras

especialidades

Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos

Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de

los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples

aplicaciones para pastelería-repostería.

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería

y otras elaboraciones.

Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Ocupaciones

Panadero, Pastelero, Confitero

101

Nivel de Cualificación: Grado Medio Familia Profesional: Hostelería y Turismo Horas de formación: 2000

UC0259 UC0260 UC0261

UC0262

UC0306

UC0709

UC0710

UC0711

UC0036

UC0310

26 28

31 45

46 48

47 50

49 51

CL03

Módulos Profesionales Procesos básicos de pastelería y repostería

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera

Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos

Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados


Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.


Cocina en miniatura: tapas, pinchos y aperitivos

Postres en restauración Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Ofertas gastronómicas

Preelaboración y conservación de alimentos Productos culinarios

Técnicas culinarias Empresa e iniciativa emprendedora

Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internaciona Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería

Cocina y Gastronomía

Unidades de Competencia Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos Preelaborar y conservar toda clase de alimentos Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales

Ocupaciones Panadero, Pastelero, Confitero



102

Nivel de Cualificación: Grado Superior


UC0556

UC0557

UC0558

UC0559

UC0560

UC0561

UC0562

UC0563

UC0564

UC0565

UC0566

UC0567

UC0571

UC0572

UC0573

IC0765

UC0766

UC0767

191 84

462 86

464 463

465 468

466 469

467 470

472 471

473

474

Ocupaciones

Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción,

así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y

despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de

consumo y de productos lácteosControlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de

producción

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados

cárnicos

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de cereales y

de dulces.Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos

derivados de la pesca y de la acuicultura

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de derivados de

cereales y de dulces.

Controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus sistemas automáticos de producción.

Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

Procesos integrados en la industria alimentaria

Unidades de CompetenciaGestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar

activ idades de apoyo a la comercialización

Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria

Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas

automáticos de producciónAplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la

pesca y de la acuicultura

Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria

alimentariaDesarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de

conservas y jugos vegetales

Controlar la fabricación de conservas y jugos vegetales y sus sistemas automáticos de producción

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos

vegetales

Técnicos de control de calidad de las

ciencias físicas, químicas y de las

ingenierías

Superv isores de industras alimenticias y

del tabaco

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de leches de consumo y de

productos lácteos

Análisis de alimentos

Tecnología alimentaria

Control microbiológico y sensorial de los

Gestión de calidad y ambiental en la industria

Biotecnología alimentaria

Innovación alimentaria

Formación y orientación laboral Proyecto en procesos y calidad en la industria

Empresa e iniciativa emprendedora

Formación en centros de trabajo*


Mantenimiento electromecánico en industrias Comercialización y logística en la industria

Tratamientos de preparación y conservación Nutrición y seguridad alimentaria

Organización de la producción alimentaria

103

FORMACIÓN PARA EL EMPLEO. Certificados de profesionalidad

Código

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel de Cualificación: 2

Horas de formación: 530

UC0034

UC0035

UC0036

MF0034 Elaboraciones básicos de panadería y bollería

MF0035 Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

Peón Panaderos, Pasteleros y Confiteros

INA015


Panadería y Bollería INAF0108

Cualificación Profesional Relacionada:

Panadería y Bollería

Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y

Módulos Formativos

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería

Ocupaciones

Código




UC0432

UC0543

UC0544

UC0545

MF0432 Manipulación de cargas con carretillas elevadoras

MF0543 Preparación de materias primas

MF0544 Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios

MF0545 Envasado y empaquetado de productos alimentarios.

Peón

Operaciones auxiliares de elaboración en la industria

alimentaria INAD0108


Operaciones auxiliares de elaboración…alimentaria

INA172




Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos

alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente

Módulos Formativos

Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios

Operadores de Máquinas

para elaborar productos

alimenticios.

Ocupaciones

Panaderos, Pasteleros y Confiteros



104

Código




UC0305

UC0306

UC0307

UC0308

UC0309

UC0310

MF0305 Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería

MF0306 Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

MF0307 Productos de confitería y otras especialidades

MF0308 Acabado y decoración de productos de pasteleríay confitería

MF0309 Envasado y presentación de productos de pastelería y confitería

MF0310 Seguridad e higiene en pastelería y confitería

Panaderos, Pasteleros y Confiteros

Pastelería y Confitería INAF0109


Pastelería y Confitería

INA107


Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y

auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos

Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria

Módulos Formativos

Ocupaciones

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de

múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería,

galletería y otras elaboraciones.

Realizar el envasado y presentación de los productos de pastelería y confitería.

Código




UC0432

UC0546

UC0547

MF0432 Manipulación de cargas con carretillas elevadoras

MF0546 Higiene general en la industria alimentaria

MF0547 Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria

Peón Superv isores

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte

interno en la industria alimentaria INAQ0108


Operaciones auxiliares de mantenimiento…alimentaria

INA0173

OcupacionesOperadores

de Máquinas

para

elaborar

productos

alimenticios.

Operadores

de Máquinas

para

embalar

productos

alimenticios.



Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la

protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas

Ayudar en el mantenimiento operativo de máquinas e instalaciones de la industria alimentaria,

siguiendo los procedimientos establecidos

Módulos Formativos

105

Código

Familia Profesional: Química



UC0052

UC0053 Organizar el plan de muestreo y realizar la toma de muestras.

UC0056

UC0057

MF0052 Calidad en el laboratorio

MF0053 Muestreo para ensayos y análisis

MF0056 Ensayos físicos de materiales

MF0057 Ensayos fisicoquímicos

Realizar los ensayos físico-químicos, evaluando e informando de los resultados

Módulos Formativos

Ocupaciones

Ensayos físicos y fisicoquímicos QUIA0108


Ensayos físicos y fisicoquímicos

QUI021

Técnicos de control de calidad de las ciencias

físicas, químicas y de las ingenierías


Organizar y gestionar la activ idad del laboratorio aplicando los procedimientos y normas

Realizar los ensayos físicos, evaluando e informando de los resultados

Código

Familia Profesional: Hostelería y Turismo



UC1333

UC1334

MF1333 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería

MF1334 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería


Ocupaciones


Operacioens básicas de pastelería

HOT414


Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y

elaboraciones de pastelería.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Operaciones básicas de pastelería HOTR0109

Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones

complejas.

Módulos Formativos



106

Código




UC0306

UC0709 Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0710

UC0711

MF0306 Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

MF0709 Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos

MF0710 Productos de repostería

MF0711 Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería



Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de

múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.


Módulos Formativos

Ocupaciones


Repostería HOTR0509


Repostería

HOT223

107

FORMACIÓN DISPONIBLE POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA

C.N.O.

INAF0108



530


INA015 Panadería y Bollería

INAF0109



580


INA107 Pastelería y Confitería

HOTR0509



500

Ocupaciones

7703 Repostería

HOTR0109



410


HOT414 Operaciones básicas de pastelería

Panadería, Repostería y Confitería Cocina y Gatronomía

Familia Profesional: Industrias Alimentarias Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Grado Medio Nivel de Formación Profesional:Grado Medio

2000 horas 2000 horas

Cualificación Profesional Relacionada: Cualificación Profesional Relacionada:

INA015 Panadería y Bollería HOT093 Cocina

INA107 Pastelería y Confitería HOT0223Repostería

HOT223 Repostería INA015 Panadería y Bollería

INA107 Pastelería y Confitería

Horas de Certificado de

Profesionalidad:


Profesionalidad:


Profesionalidad:

Duración del ciclo

formativo:

Duración del ciclo

formativo:


Profesionalidad:

Nivel de Formación

Profesional:

Pastelería y Confitería

Repostería

Ciclo Formativo

Operaciones básicas de pastelería

Panaderos, pasteleros y confiteros 7703

Formación Profesional





108

C.N.O.

INAD0108



300

INA172

INAQ0108



240


INA173



Nivel de Formación Profesional:FP Básica

Duración del ciclo formativo:2000 horas


INA172

INA173

QUI405

COM411



Profesionalidad:


Profesionalidad:

Operaciones auxiliares de elaboración

en la industria alimentaria

Operaciones auxiliares de mantenimiento y

transporte interno en la indutria alimentaria

Operaciones auxiliares de

mantenimiento y transporte interno en

la industria alimentaria

Operadores de Máquinas para elaborar productos alimenticios, bebidas y

tabaco

Operaciones auxiliares de elaboración en la


8160



CICLO FORMATIVO






Operciones auxiliares y de almacén en

industrias y laboratorios químicos

Activ idades auxiliares de almacén

109

C.N.O.

INAQ0108



240


INA173


Profesionalidad:

Operadores de máquinas de embalaje, embotellamiento y etiquetado 8193








C.N.O.

QUIA0108

Familia Profesional: Química


500


QUI021 Pastelería y Confitería

Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.


Grado Superior



INA176

INA177

INA178

INA180 Industrias lácteas

INA239 Industrias cárnicas


Profesionalidad:

Nivel de Formación

Profesional:

Técnicos de control de calidad de las ciencias físicas, químicas y de las

ingenierías3160



Ensayos físicos y fisicoquímicos

CICLO FORMATIVO

Industrias de productos de la pesca y

de la acuicultura

Industrias de conservas y jugos

vegetales

Industrias de derivados de cereales y de

dulces



110

C.N.O.

INAF0108



530


INA015 Panadería y Bollería

INAD0108



300


INA172

INAQ0108



240


INA173



FP Básica



INA172

INA173

QUI405

COM411 Activ idades auxiliares de almacén


Profesionalidad:


Profesionalidad:

Nivel de Formación

Profesional:

Peones de industria manufacturera 9700







Profesionalidad:













Operciones auxiliares y de almacén en

industrias y laboratorios químicos

111

C.N.O.

INAD0108



300


INA172

INAQ0108



240


INA173

Elaboración de Productos Alimenticios


Grado Medio



INA103 Fabricación de conservas vegetales

INA106

INA104

INA109

Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.


Grado Superior



INA176

INA177

INA178

INA180 Industrias lácteas

INA239 Industrias cárnicas

Nivel de Formación

Profesional:

Industrias de derivados de cereales y de

dulces

Industrias de conservas y jugos

vegetales

Industrias de productos de la pesca y

de la acuicultura

Supervisores de industras alimenticias y del tabaco 3203



Elaboración de leches de consumo y

productos lácteos

Carnicería y elaboración de productos

cárnicos

Pescadería y elaboración de productos

de la pesca y agricultura










CICLO FORMATIVO


Profesionalidad:


Profesionalidad:

Nivel de Formación

Profesional:



112

7.2. Gap de formación. Oferta formativa del sector no disponible en

Castilla y León.

Analizada la oferta formativa del sector de fabricación de panes y derivados que se

dispone en Castilla y León para llevar a cabo las ocupaciones propias de las fases del

proceso productivo, se identifica la formación profesional que se localiza en otras

comunidades y, que ha sido reconocida como una carencia o gap de oferta formativa en

nuestra región por los expertos consultados teniendo que buscar especializado personal

en el entono nacional.

ACCIONES FORMATIVAS ESPECÍFICAS DE SECTOR NO DISPONIBLES EN CASTILLA Y LEÓN

ACCIONES FORMATIVAS

TIPO DE FORMACIÓN

CÓDIGO PROVINCIAS DISPONIBLE

INDUSTRIAS DE DERIVADOS

DE CEREALES Y DE DULCES Certificado de

Profesionalidad INAF0110 VIZCAYA

ACTIVIDADES DE PANADERÍA

Y PASTELERÍA Formación Profesional

Básica

CINE-3.5.3. (Clasificación Internacional

Normalizada de la Educación)

ALAVA ALICANTE VIZCAYA

Se desarrollan fichas descriptivas de

ambas formaciones, con objeto de

aportar información sobre ellas con

respecto a las competencias

profesionales, los módulos formativos y

ocupaciones en las que instruyen dichas

acciones y, de esta forma, contribuir a

identificar las necesidades que puedan

tener en nuestra región empresarios

como aquellas personas interesadas en

profesionalizarse en el sector o

profesionales del mismo interesados en

mejorar su cualificación y ser cubiertas

mediante su impartición.

113

Código




UC0556

UC0557

UC0558

UC0562

UC0563

UC0564

MF0556

MF0557

MF0558

MF0562

MF0563

MF0564

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de

derivados de cereales y de dulces.

Industrias de derivados de cereales y de dulces INAF0110


Industrias de derivados de cereales y de dulces

INA177


Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria

alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en

la industria alimentaria.

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la

producción de derivados de cereales y de dulces.

Controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus sistemas

automáticos de producción.

Módulos Formativos

Ocupaciones

Superv isores

Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria

Organización de una unidad de producción alimentaria

Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria

Procesos en la industria de derivados de cereales y de dulces

Elaboración de derivados de cereales y de dulces

Control analítico y sensorial de productos derivados de cereales y de dulces



114

Nivel de Cualificación: FP Básica


UC1333

UC1334

UC1329

UC0543

UC0545

3017 3007

3009 3026

3011 3042

3133 3012

3005 3153

CLM041

Peón

Comunicación y sociedad I Ciencias Aplicadas II


Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado

de productos alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter

normalizado y dependiente

Actividades de Panadería y Pastelería


Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de

preelaboraciones y elaboraciones de pastelería

Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir

en elaboraciones complejasProporcionar atención e información operativa, estructurada y protocolarizada al

cliente.

Modulos Profesionales

Procesos básicos de pastelería Procesos básicos de panadería

Ciencias aplicadas IDispensación en panadería y

pastelería

Ocupaciones

Operaciones auxiliares en la

industria alimentariaComunicación y Sociedad II

Atención al cliente Formación en centros de trabajo

Iniciación a la actividad

emprendedora y empresarial

115

7.3. Necesidades formativas identificadas.

Ante las innovaciones, cambios funcionales o técnicos de las empresas y carencias que

presenta la formación profesional, reglada y para la formación en el empleo

identificadas para el sector, se han detectado una serie de necesidades formativas en

función de las áreas funcionales de la actividad propia del sector o del área de

conocimiento en el que se producen cambios, siendo éstos:

Elaboración del producto.

Prevención de Riesgos Laborales y Calidad.

Legislación Aplicada al Sector.

Proceso de Envasado y Mantenimiento.

Administración de Empresas, Recursos Humanos e Innovación.



116

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Necesidades formativas en y refuerzo competencial en:

Aplicación de técnicas de frío. Conocimientos sobre distintas técnicas del frío, su

método de ejecución y ventajas. Bases formativas para el cálculo de la

rentabilidad y análisis de posible errores.

Métodos de panificación. Conocimientos relacionados a las características de la

materia prima, las distintas masas madre y los diferentes procesos de

elaboración, sistemas de fermentación, etc.

Materias primas en panadería. Actualización de conocimientos en el manejo,

conservación y formulación de la materia prima.

Elaboración de productos para colectivos especiales. Instrucción de conceptos,

materias primas y métodos de elaboración de productos aptos para celíacos,

intolerantes a la lactosa o diabéticos. Conocimientos de alternativas de

elaboración del producto teniendo en cuenta a los colectivos especiales

sustituyendo ingredientes y/o modificando el proceso productivo.

Elaboración y cocción de productos de panadería. Comportamiento de los

diferentes tipos de masas y la influencia de la materia prima durante la cocción

de los productos con la finalidad de obtener productos de calidad.

Manipulación de alimentos. Actualización de la normativa en manipulación de

alimentos poniendo especial cuidado en alérgenos y productos que no pueden

tener contacto con otros.

PRL Y CALIDAD


Prevención de riesgos laborales en panadería y pastelería personalizados.

Actualización periódica de conocimientos en Prevención de Riesgos Laborales

adaptados al proceso productivo específico de cada empresa y al puesto laboral.

117

Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias

alimentarias (APPCC). Actualización permanente de conocimientos del sistema

APPCC y lograr su correcta aplicación para gestionar la seguridad alimentaria

Limpieza e Higiene en el área del trabajo. Adaptar nuevas normas y procesos de

limpieza e higiene a la producción específica de cada empresa y al puesto laboral

especialmente en puestos de la cadena industrial.

Control de Calidad y Trazabilidad en las empresas. Actualización de

conocimientos ante nuevas normativas sobre la calidad y trazabilidad en el

proceso de producción.

La Norma ISO 2200 para la gestión de la seguridad alimentaria. Conocimientos

necesarios para implantar un sistema de gestión basado en la Norma UNE-EN

ISO 22000:2005 en una empresa de la industria alimentaria.

Diseño Higiénico de equipos e instalaciones EHEDG. Actualización de

conocimientos sobre los criterios que se requieren en las instalaciones y equipos

empleados en la industria alimentaria para ofrecer garantías de higiene.

Análisis específicos para el sector panadero. Actualización de conocimientos

asociados a los análisis de laboratorio, específicos del sector y su producción

para verificar su calidad, ingredientes, alérgenos y su valor nutricional.

LEGISLACIÓN APLICADA AL SECTOR


Legislación alimentaria. Actualización continua de los requisitos legales,

específicos al sector del pan, exigidos por la legislación vigente.

Etiquetado de alimentos de acuerdo al Reglamento 1169/2011. Actualización de

conocimientos en cuanto a la normativa vigente y como afecta al sector del pan.

Detectar los campos que deben cumplimentarse para proporcionar la

información al consumidor, el etiquetado nutricional, alegaciones nutricionales y

propiedades, entre otros aspectos.



118

Normativa vigente de contrataciones para el sector. Actualización de

conocimientos en cuanto a la normativa vigente en relación a los contratos y a

los convenios del sector.

PROCESO DE ENVASADO Y MANTENIMIENTO


Principales materiales y sistemas de envasado en la industria agroalimentaria.

Ampliar conocimientos en las diferentes tecnologías y procesos de envasado y

empaquetado en la industria alimentaria, tomando en cuenta los principales

requerimientos del producto.

Mantenimiento de primer nivel. Formación permanente en referencia al

mantenimiento en el puesto de trabajo, realizar actividades de mantenimiento

básicos por el propio operario.

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS, RRHH E INNOVACIÓN

Iniciativa emprendedora. Reforzar especialmente en los pequeños empresarios y

autónomos del sector conocimientos sobre estrategia empresarial, recursos

humanos emprendimiento, líneas de ayuda y administración, convenios

pertenecientes al sector y demás aspectos relacionados con la dirección

empresarial.

La innovación a través del análisis sensorial y la investigación del consumidor.

Ampliar conocimientos de implementación de las nuevas herramientas para

facilitar la toma de decisiones integrando las ciencias sensoriales y la

investigación del consumidor en los puntos del proceso de desarrollo de nuevos

productos.

Gestión Comercial en el sector PYME. Gestionar y administrar la Pequeña y

Mediana empresa perteneciente al sector del pan.

Competencias digitales. Mejora en capacidades digitales para el puesto de

trabajo, por ejemplo control de mando numérico, rellenado de fichas y reportes

o gestión de almacén mediante ordenadores o tabletas.

119

Gestión de personal. Gestionar de manera adecuada el personal de una empresa

con liderazgo y empatía, para lograr un buen clima laboral.

7.4. Cursos propuestos.

En un primer momento, a partir de las necesidades identificadas como resultado del

estudio, se propone un listado de cursos en función de las áreas funcionales o de

conocimiento en las que se ha determinado la existencia de necesidades formativas.

Identificado el listado de cursos que contribuye a la formación continua del sector, a

continuación se asocia para cada ocupación propia del sector de Fabricación de Panes y

Derivados, los cursos propuestos en base a sus prioridades y necesidades perfiladas por

los expertos consultados.

CU

RSO

S P

RO

PUES

TOS

EN F

UN

CIÓ

N D

E LA

S N

ECES

IDA

DES

DET

ENC

TAD

AS

CURSOS PROPUESTOS PARA LAS OCUPACIONES PROPIAS DEL SECTOR

Panadero, Pastelero y confitero

Aplicación de técnicas de frío

Métodos de panificación

Materias primas en panadería

Elaboración de productos para colectivos especiales

Elaboración y cocción de productos de panadería

Manipulación de alimentos

Prevención de riesgos laborales en panadería y pastelería personalizados

APPCC

Limpieza e higiene en el área de trabajo

Técnicas de control de calidad y trazabilidad

Principales materiales y sistemas de envasado en la industria

Etiquetado de alimentos de acuerdo al Reglamento 1169/2011

Iniciativa emprendedora

Gestión comercial en el sector PYME

Gestión de personal

Operadores de maquinaria para elaborar productos alimenticios

Limpieza e higiene en el área de trabajo

Informática y digitalización

Control de Calidad y Trazabilidad

Elaboración y cocción de productos de panadería


Mantenimiento de primer nivel

Materias primas en panadería


APPCC

Prevención de Riesgos Laborales



122

Operadores de máquinas de embalaje, embotellamiento y etiquetado

Limpieza e Higiene en el área de trabajo


Control de Calidad y Trazabilidad



APPCC



Principales materiales y sistemas de envasado en la industria agroalimentaria

Peones de las industrias manufactureras




APPCC



Principales materiales y sistemas de envasado en la industria agroalimentaria

Técnicos de Calidad de las ciencias físicas, químicas y de las ingenierías



La norma ISO 22000 para la gestión de la seguridad alimentaria


APPCC



Análisis específicos en el sector de panadería en el laboratorio


123

Supervisores de industrias alimenticias y del tabaco



La norma ISO 22000 para la gestión de la seguridad alimentaria


APPCC






Materia primas en panadería

Gestión de personal



124

CONCLUSIONES CONCLUSIONES

125

8. Conclusiones

Para concluir se efectúa una pequeña reflexión sobre las perspectivas de evolución a

corto y medio plazo de la industria regional de fabricación del pan y derivados. Ésta se

encuentra condicionada por los cambios de hábitos de consumo determinados por las

nuevas formas de vida e importancia de la salud han generado nuevas productos y

oportunidades.

De este modo, la innovación aplicada al sector como es la tecnología del frío y la

tecnificación y mejora de la materia prima, han permitido que la industria de pan y

derivados se adapte a los nuevos tiempos y a las nuevas demandas del consumidor.

No obstante, la crisis económica ha afectado a las empresas de fabricación de pan y

derivados de Castilla y León, generando la destrucción del 18,6% de su tejido

empresarial desde el 2008.

Los cambios de tendencias de consumo ocasionados por la crisis y de hábitos

saludables, no han afectado de la misma forma a los fabricantes regionales. La pequeña

empresa, especialmente el sector de pastelería artesanal, es la que más ha sufrido los

efectos debido al descenso de venta de productos de pastelería tanto por su contenido

calórico como por su precio.

Por el contrario, se observa un crecimiento de las empresas más industrializadas. El

sector ha experimentado su evolución en la fabricación de productos con valor añadido,

como son productos dietéticos, sin azúcar añadido, productos para celíacos, tipo BIO,

light o con envases más complejos, con nuevos diseños o nuevas utilidades.

En cuanto a la situación laboral, es un sector que antes de la crisis presentaba

estabilidad de empleo en la región, sin embargo ante los efectos del mismo, en los

últimos años ha habido un incremento importante de los contratos eventuales. En esta

línea cabe incidir que dicha contratación se ha concentrado principalmente en la

generación del empleo masculino frente al femenino.

Las ocupaciones relacionadas directamente con el proceso productivo desarrollado en

cadena en las empresas industriales del sector, en el último año han incrementado su

contratación, excepto la profesión de panadero, pastelero y confitero que aunque



126

también son demandados en la industria presentan un mayor nivel de empleo en la

empresa tradicional.

En cuanto a la evolución de las ocupaciones propias como asociadas al sector, ésta se

define por el cambio estructural, legislativo y sobretodo de innovación del sector de

fabricación de pan y derivados.

Estas innovaciones están relacionadas fundamentalmente con dos aspectos, por un

lado la mejora de la maquinaria y digitalización de las empresas ante la evolución de la

industria 4.0 que proporciona soluciones de mejora de rendimiento, condiciones

laborales y de la ejecución de la elaboración de los productos a todos los ámbitos

empresariales, especialmente a la gran empresa la cual posee capacidad de inversión en

nuevas tecnologías. Y por otro lado, mejora de la materia prima mediante la innovación

nutricional, siendo un área de interés y de gran inversión los departamentos de I+D.

Ante estos cambios, dirigidos por la transformación digital de la economía, los expertos

consultados cada vez ven más la necesidad de contar con personal cualificado y

especializado, no obstante sigue siendo una actividad empresarial en la que los horarios

y otros aspectos son factores fundamentales para trabajar, siendo prioritarios a la hora

de contratar personal. Además, la industria del sector presenta ocupaciones con un alto

porcentaje de tareas rutinarias y de baja cualificación, siendo éstas ocupaciones las que

mayores peligros de desaparecer tienen ante estos cambios. Es cierto que esta

digitalización se está iniciando, especialmente en la gran empresa, pero es importante

tener presente estos cambios sociales y estructurales que pueden marcar la

transformación del empleo, hacia nuevas ocupaciones del sector y nuevas

competencias de las profesiones tradicionales del mismo.

Como resultado final del estudio, se ha desarrollo una mapa formativo que proporciona

una visión global del marco de formación regional aplicado al sector. Además se han

identificado las necesidades formativas asociadas a las carencias que presentan los

trabajadores ante nuevos marcos legislativos, nuevas innovaciones, maquinaria, líneas

de producto, entre otros aspectos. Como solución a estas necesidades se ha elaborado

un listado de cursos para cada ocupación propia del sector, aportando así un referente

de formación continua para el sector de fabricación de panes y derivados.

127

FUENTES CONSULTADAS FUENTES CONSULTADAS



128

9. Fuentes consultadas

AINA CENTRO TECNOLÓGICO: “3 Innovaciones tecnológicas en el desarrollo de

productos de panadería saludables y funcionales”. 2015

AINA CENTRO TECNOLÓGICO: “12 cursos de formación especializada para el sector

agroalimentario en 2016”. 2016.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DEL DULCE: "Informe: Produlce saborea la vida". 2016.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE LA INDUSTRIA DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

(ASEMAC) "Dossier de prensa". 2014.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE LA INDUSTRIA DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

(ASEMAC): "Dossier de prensa". 2016.

CENTRO D EFICINCIA ENERGÉTICA GAS NATURAL FENOSA & EOI ESCUELA DE

NEGOCIOS: "Manual de eficiencia energética para pymes: Fabricación de productos de

panadería y pastas alimentarias (CNAE 10.7)". 2008.

CEOPAN: “Pastry Revolution: Las 7 tendencias de la panadería contemporánea”. 2014.

CETECE CENTRO TECNOLÓGICO ESPECIALIZADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

“Formación reglada, técnica y a empresas”. 2017.

CONSEJERÍA DE EMPLEO, INDUSTIA Y TURISMO, GOBIERNO DEL PRINCIPADO E

ASTURIAS: "Estudio sobre la formación y las ocupaciones en el sector alimentario en el

Principado de Asturias, Informe de resultados". 2015.

EUROPERAN PATENT OFFICE: “Listado de patentes relacionadas con el sector del pan y

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INSTITUTO ARAGONES DEL EMPLEO (INAEM): "Guía sectorial orientación económico-

comercial sector panadería y pastelería". 2008.

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(IRCUAL) & SERVICIO REGIONAL DE EMPLEO; "Estudio sectorial de Alimentación y

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129

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (INCUAL): “Familia profesional,

Industrial Alimentarias”. 2012.

JEFATURA DEL ESTADO: “Boletín oficial del estado, Ley 12/2013 de medidas para

mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria”. 2013.

JEFATURA DEL ESTADO: “Boletín oficial del estado, Ley 13/2013 de fomento de la

integración de cooperativas y de otras entidades asociativas de carácter

agroalimentario”. 2013.

JEFATURA DEL ESTADO: “Boletín oficial del estado, Ley 28/2015 para la defensa de la

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JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN: "Futura alimenta 2014/17: Estrategia autonómica de

apoyo integral al sector agroalimentario". 2014.

JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN, PORTAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL: "Fichero de Ciclo

de Formación Profesional Básica en Industrias Alimentarias”. 2016.


Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía”. 2016.


Formativo de Grado Medio en Elaboración de Productos Alimenticios”. 2016.


Formativo de Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería”. 2016.


Formativo de Grado Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria”. 2016.

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Buenas Prácticas mercantiles en la contratación alimentaria". 2015.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE & ASOCIACIÓN

ESPAÑOLA DE LA INDUSTRIA DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA (ASEMAC):

"Manual de Calidad de Panadería, Bollería y Pastelería". 2012.



130

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ESPAÑOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN DEL MINISTERIO DE

SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD: "Plan Nacional de Control Oficial de la

Cadena Alimentaria". 2015.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN: "Diagnóstico y Análisis

Estratégico del sector agroalimentario español. Análisis de la cadena de producción del

sector de molinería y sus transformados". 2003.

MINISTERIO DE EMPLEO Y SEGURIDAD SOCIAL: “Real Decreto 685, por el que se

establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y

Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.”

2011.


establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y

Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.”

2013.


establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Química que se

incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.” 2013.

MINISTRIO DE INDUSTRIA, URISMO Y COMERCIO DIRECCIÓN GENERAL DE POLÍTICA DE

LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA: "Guía empresarial: Elaboración y venta de

productos de panadería y pastelería". 2011.

MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA: “Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la

Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos

alimenticios”. 2015.

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN: “Real Decreto 1380, por el que se

establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias

Alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de

profesionalidad”. 2009.

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN: “Real Decreto 646, por el que se establecen

trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias Alimentarias

131

que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se

actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto

1380/2009”. 2011.

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN: “Real Decreto 1529, por el que se

establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias

Alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de

profesionalidad”. 2011.

OBSERVATORIO DE ALIMENTACIÓN, MEDIO AMBINTE Y SALUD DE LA DIRECCIÓN

GNERAL DE ORDENACIÓN E INSPECCIÓN & INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TRASTORNOS

ALIMENTARIOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID (INUTCAM): "El sector de los

productos de panadería, bollería y pastelería industrial y galletas en la Comunidad de

Madrid: Características de calidad, actitudes y percepción del consumidor". 2008.

OBSERVATORIO DE LAS OCUPACIONES DEL SERVICIO PÚBLICO DE EMPLEO ESTATAL:

"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Enero”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Enero”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Febrero”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Febrero”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Marzo”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Marzo”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Abril”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Abril”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Mayo”. 2015



132


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Mayo”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Junio”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Junio”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Julio”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Julio”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Agosto”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Agosto”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Septiembre”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Septiembre”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Octubre”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Octubre”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Noviembre”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Noviembre”. 2016


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Diciembre”. 2015


"Información mensual de mercado de trabajo por ocupación: Diciembre”. 2016

133


"Perfiles de la oferta de empleo, Operadores de máquinas de embalaje,

embotellamiento y etiquetado". 2014


"Perfiles de la oferta de empleo, Panaderos, pasteleros y confiteros". 2014

OBSERVATORIO DE LAS OCUPACIONES DEL SERVICIO PÚBLICO DE EMPLEO ESTATAL: "

Perfiles de la oferta de empleo, Técnicos de control de calidad". 2014

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD & ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA: “Codex Alimentarius, Normas

Internacionales de los Alimentos”. 2016.

RUSSIA BEYOND THE HEADLINES: “Reinventar el pan: nueva tecnología para la

producción de masa”. 2015



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INSTRUMENTOS DE RECOGIDA DE INFORMACIÓN

135

10. Instrumentos de recogida de información



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estudio e investigación ocupacional del sector del pan...

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