estudio de dos vinos ecológicos 2014 de maturana tinta de ... · the variety maturana tinta de...

Jinyi Peng

Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Grado en Enología

2014-2015

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Estudio de dos vinos ecológicos 2014 de Maturana Tintade Navarrete de dos zonas diferentes de Denominación

de Origen Calificada Rioja

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

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Estudio de dos vinos ecológicos 2014 de Maturana Tinta de Navarrete de dos zonas diferentes de Denominación de Origen Calificada Rioja, trabajo fin de

gradode Jinyi Peng, dirigido por Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez

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UNIVERSIDA DE LA RIOJA

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e

Informáticas

TRABAJO FIN DE GRADO

Estudio de dos vinos ecológicos 2014 de Maturana Tinta de Navarrete en dos zonas diferentes de

Denominación de Origen Calificada Rioja.

AUTOR: JINYI PENG TUTORES: Mª BELÉN AYESTARÁN ZENAIDA GUADALUPE

CURSO: 2014-2015

RESUMEN La variedad Maturana Tinta de Navarrete es una variedad minoritaria recuperada en La Rioja en el año 1991, y posteriormente autorizada por la Denominación de Origen Calificada Rioja en el año 2007. Es una variedad con mucha peculiaridad y originalidad, y podría diversificar los vinos y aumentar la competitividad de la denominación. En este trabajo se compararon dos vinos de Maturana Tinta de Navarrete de distintas parcelas dentro de la D.O.Ca Rioja. Las dos parcelas se caracterizaban por distintas climatologías determinadas por el índice de Winkler y el índice de Seleaninov. Se analizó el efecto del clima en los parámetros enológicos generales, el índice de polifenoles totales, la intensidad colorante, la tonalidad y las características sensoriales de los vinos obtenidos. La elaboración de los vinos se realizó en Bodegas Viña Ijalba en la añada de 2014. Debido a la diferencia de clima de las dos parcelas, ambos vinos fueron distintos debido fundamentalmente a la diferencia en el nivel de maduración de las uvas. El clima más cálido produjo un vino más complejo y más agradable en nariz y en boca, mientras que el clima más frío produjo un vino menos aromático y más herbáceo, vegetal en la nariz y más astringente y amargo en la fase gustativa. Palabras Clave: Maturana Tinta de Navarrete, clima, maduración, análisis sensorial ABSTRACT The variety Maturana Tinta de Navarrete is a minority variety recovered in La Rioja in 1991, and subsequently authorized by the D.O.Ca Rioja in 2007. It's a very peculiar variety with originality, to increase the competitiveness of the denomination. In this project, two wines of Maturana Tinta de Navarrete of different plots within the D.O.Ca Rioja are compared. The two plots were characterized by different climates determined by the Winkler index and Seleaninov index. The effect of climate was analyzed by the general enological parameters, the total polyphenol index, color intensity and tonality and sensory characteristics. The winemaking was accomplished in Bodegas Viña Ijalba in 2014, and IPT, IC and tonality were analyzed at the University of La Rioja. The radio charts showed the distribution of the wines based on their sensory characteristics. Due to the difference in terroir, these wines behaved in different ways because of the difference in the level of maturity of the grapes. The warmer weather resulted a more complex wine while the colder weather produced a more reduced and vegetal wine. Keywords: Maturana Tinta de Navarrete, climate, maturation, sensory analysis

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1

I.1 La Variedad Maturana Tinta de Navarrete ......................................................................... 2

I.2 Factores Vitícolas y Culturales de la Uva ......................................................................... 4

II. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 9 III. MATERIAL Y MÉTODOS ....................................................................................................... 10

III.1 Material Vegetal ................................................................................................................ 10 III.2 Suelo y Clima .................................................................................................................... 11

III.3 Vinificación y Toma de Muestras ................................................................................. 12

III.4 Análisis químicos ............................................................................................................. 14

III.5 Análisis Sensorial ............................................................................................................ 15

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 16

IV.1 Clima ................................................................................................................................ 16

IV.2 Análisis químicos ........................................................................................................... 18

IV.3 Análisis Sensorial ........................................................................................................... 21

V. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 24 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 25

ANEXOS

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja Introducción

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I. INTRODUCCIÓN Las variedades de vid cultivadas actualmente son el resultado de un proceso de evolución y selección en el que la influencia del hombre ha sido un factor importante. (Martínez y col., 2010) En la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja), el número de variedades tintas autorizadas hasta el año 2007 ha sido reducido: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano y Mazuelo. El Tempranillo es la variedad más representativa y mayoritaria de la denominación y ocupa el 80% de la superficie total del viñedo de la D.O.Ca. Rioja (Tabla 1); la Garnacha Tinta ha descendido notablemente en los últimos años (8% del total), y las otras dos variedades, Graciano y Mazuelo, aparecen representadas en el viñedo con un pequeño porcentaje (1,8% y 2,1%, respectivamente), debido sobre todo a las dificultades que presentan para alcanzar una correcta maduración en determinadas zonas (Martínez y col., 2011).

Fuente: Estadísticas 2014 El Rioja en Cifras. Consejo Regulador de D.O.Ca Rioja

En los últimos años las diferentes denominaciones de origen tienden a la recuperación de variedades minoritarias autóctonas con el fin de diversificar los vinos y así establecer un nicho propio para su venta en el marco de un mercado cada vez más competitivo (García y col., 2010). En 1995 se llevaron a cabo trabajos de recuperación de variedades de vid minoritarias en La Rioja, creándose un pequeño banco de germoplasma para la conservación de los setenta cultivares recuperados. Una de las prioridades de este trabajo fue la caracterización del material vegetal recuperado, para

Tabla 1. Situación del viñedo por variedad en D.O.Ca Rioja

Variedad Total (Has) %S/Tintas %S/Total Viñedo

Tempranillo 51.679,13 87,14% 81,33%

Garnacha 4.913,10 8,28% 7,73%

Mazuelo 1.339,75 2,26% 2,11%

Graciano 1.115,70 1,88% 1,76%

Maturana tinta de Navarrete 91,35 0,15% 0,14%

Otras tintas 165,57 0,28% 0,26%

Total tinto 59.304,60 100% 93,33%


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lo que se utilizaron medidas ampelográficas complementadas posteriormente con medidas ampelométricas (Blanco y col., 2003; Martínez de Toda y col., 2002).

Como resultado de este estudio, en el año 2007 el Consejo Regulador de la D.O.Ca Rioja aprobó la incorporación de la variedad Maturana Tinta de Navarrete con el fin de mejorar la competitividad de la denominación y diversificar los vinos, y posteriormente fue publicada la Orden ARM/1372/2009 de 27 de mayo. La variedad Maturana Tinta de Navarrete posee en principio muchas cualidades y capacidades que permitirían mejorar la calidad de los vinos de la denominación, con mucho potencial para la elaboración de vinos monovarietales. No obstante, esta variedad exige mayor estudio e investigación. Este Trabajo de Fin de Grado se ha hecho con el interés propio y con los deseos de contribuir a conocer mejor esta variedad. I.1 La Variedad Maturana Tinta de Navarrete La variedad Maturana Tinta de Navarrete es una variedad minoritaria recuperada en La Rioja en el año 1991 en el marco de un proyecto de investigación (Martínez de Toda y col., 2004). No existe ninguna sinonimia. El único análisis de ADN realizado hasta el momento para la variedad Maturana Tinta de Navarrete, con nueve microsatélites, ha detectado una cierta proximidad con la variedad Espadeiro que existe en Galicia, y su carácter genético es similar al de la variedad francesa Castets, una variedad prácticamente desaparecida (Balda y col., 2014). La Maturana Tinta que se conoce localmente corresponde a la variedad Trousseau Noir y esta variedad se conoce en las denominaciones españolas como Merenzao y en Galicia como María Ordoña y María Ardoña (Martínez de Toda y col., 2004), y como Bastardo en suroeste de Galicia y Portugal (Díaz-Losada y col., 2013), la cual es genéticamente distinta a la variedad Maturana Tinta de Navarrete, la variedad que estudiamos en este trabajo.


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La Maturana Tinta de Navarrete está autorizada en la D.O.Ca. Rioja, y según los datos de 2014 del Consejo Regulador, existe una plantación de más de 91,35 hectáreas en toda la denominación. En relación a sus características vitícolas, su brotación es tardía pero la maduración es precoz. Presenta un racimo pequeño y compacto, y bayas también pequeñas (Figura 1). Se desarrolla bien en terrenos pedregosos, laderas y aquellos que tienen buena exposición, perjudicándole los terrenos húmedos y frondosos. Es muy sensible a botrytis (Martínez de Toda y col., 2013).

Figura 1. Maturana Tinta de Navarrete (Claves de La Viticultura de Calidad- F. Martínez de Toda)


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Es una variedad de acidez alta y grado probable medio con carácter vegetal. Su intensidad de color y contenido en antocianos son elevados y expresa un nivel elevado de oxidación de los compuestos polifenólicos del vino monovarietal (Martínez de Toda y col., 2013). Los vinos monovarietales de Maturana Tinta de Navarrete son valorados. Destaca su color rojo violeta con mucha intensidad, por lo que a menudo se utiliza la palabra tinta

china para describir su color. Posee aromas de carácter vegetal típicos varietales, con predominio de pimiento verde y también balsámicos y de especias; paladar estructurado en el que destaca la acidez y astringencia, y persistencia media (Martínez de Toda y col., 2013). En los últimos años, se ha puesto de moda a elaborar vinos monovarietales de esta variedad, y los vinos muestran una elevada calidad. Como consecuencia, se produce un aumento en el número de bodegas que producen vinos de la variedad Maturana Tinta de Navarrete. Así, son seis las bodegas que elaboran y comercializan vinos monovarietales de Maturana Tinta de Navarrete: Viña Ijalba, Juan Carlos Sancha, Pedro Martínez Alesanco, Martínez Bujanda, Vinvanco y Barón del Ley. Además, otras bodegas comienzan también a utilizarla como variedad complementaria en la elaboración de vinos plurivarietales (Martínez de Toda, 2013). Sin embargo, al ser una variedad de recién autorización en la D.O.Ca. Rioja, no existen muchos estudios científicos sobre su caracterización enológica. El empleo de esta variedad, al no cultivarse prácticamente en ningún otro lugar del mundo, podría ser muy interesante para aumentar la originalidad, diferenciación y diversidad de los vinos de la D.O.Ca. Rioja (Martínez Pinilla, 2013). I.2 Factores Vitícolas y Culturales de la Uva En la maduración de la uva influyen un considerable número de factores, que al expresarse, determinan las características de la vendimia producida y, como consecuencia, la del vino elaborado. En unos casos estos factores afectarán fundamentalmente a la cantidad de vendimia cosechada y en otros, a la calidad de los racimos vendimiados (Hidalgo Togores, 2006).


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Los factores determinantes de la calidad de la uva se han agrupado tradicionalmente de la siguiente manera:

Factores naturales: Suelo, Clima y Material vegetal. Factores humanos: Técnicas del cultivo

Hoy esta clasificación no es muy correcta debido a que material vegetal utilizado (portainjerto y variedad) tiene más factor humano que natural y lo mismo puede decirse del suelo, especialmente si se aplica la técnica del riego. Únicamente el clima queda como factor natural más difícilmente modificable (Martínez de Toda, 2011). Suelo y Clima El suelo o terreno donde se asienta el viñedo es un factor permanente de gran importancia, pues no solo constituye el elemento de nutrición de la vid, sino que también actúa como hábitat o soporte de la misma (Hidalgo, y col., 2011). El suelo vitícola es la modificación del suelo natural por las técnicas de cultivo tendentes a obtener un crecimiento óptimo y una calidad superior del producto (Hidalgo Fernández-Cano y col., 2011), y el concepto de suelo agrícola de calidad es distinta al suelo vitícola de calidad. Normalmente la fertilidad de un suelo para un cultivo agrícola requiere un alto nivel de nutrientes, gran capacidad de almacenar el agua y mucha profundidad. Pero en el caso de vid, un suelo adecuado es un suelo:

poco profundo pero con suficiente profundidad, con estructura granular estable, no excesivamente porosa, bien drenado y aireado sin que el agua se convierta en factor limitante, de fertilidad moderada, disponibilidad reducida de agua y N.

Un suelo muy fértil provoca un crecimiento excesivo y, lo que es peor, prolongado incluso durante el período de maduración de baya por lo que se retrasa el envero y la meduración no es adecuada (Martínez de Toda, 2011). Por lo tanto, un suelo pobre bien drenado aporta a la uva una mayor concentración de azúcares, más nivel de polifenoles, más antocianos y aromas, y disminuye la acidez total, mientras un suelo


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rico a lo contrario. La pendiente también se considera un factor importante para el cultivo de la vid, porque los viñedos en pendiente se valoran como mejor para el cultivo de la vid porque tienen una fertilidad regulada, una disponibilidad de agua moderada y sucede más movimientos del aire, etc. Con el objetivo de obtener un suelo vitícola de calidad, nos conviene modificar las propiedades del suelo mediante las técnicas como laboreo, fertilización, y especialmente el riego, debido a las cuales el suelo ha de considerarse más como un factor humano que como un factor natural (Martínez de Toda, 2011). A diferencia del cambio de importancia de suelo como un factor natural, el clima sigue manteniéndose como el más importante (Martínez de Toda, 2011). El cultivo de la vid en el mundo actual se extiende en una amplia zona comprendida entre los paralelos 50º LN y 40º LS, existiendo una limitación de pluviometría cercana a los 300 mm anuales y otro límite de altitud estimado como media sobre los 800 m sobre el nivel del mar. Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone también para el viñedo un factor permanente o invariable, que afecta a las condiciones particulares que lo rodean, destacando entre ellas a la orografía como de mayor singularidad (Hidalgo Togores, 2006). El factor clima presenta la ventaja de que se puede cuantificar fácilmente y así existen numerosos índices bioclimáticos que tratan, con mayor o menor fortuna, de establecer la influencia de los diferentes elementos meteorológicos sobre el comportamiento de la vid. Habiendo considerado el principal efecto de la precipitación sobre el régimen hídrico del suelo y su influencia sobre la fertilidad global del mismo, nos queda como elemento meteorológico más importante del clima, aunque no el único, la temperatura (Martínez de Toda, 2011). En la D.O.Ca Rioja toda la zona se beneficia de la confluencia de dos climas muy opuestos como el atlántico y mediterráneo, que proporcionan temperaturas suaves y precipitaciones anuales algo superiores a los 400 l/m2, condiciones muy idóneas para el desarrollo de la vid. El Reglamento de la Denominación reconoce la existencia de tres subzonas con características vitivinícolas diferenciadas. En Roja Alavesa predomina la influencia del clima atlántico y los suelos arcillo calcáreos situados en terrazas y pequeñas parcelas; en Rioja Alta también predomina el clima atlántico, mientras que sus suelos se reparten entre los arcillo-calcáreos, arcillo-ferrosos y


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aluviales; la Rioja Baja posee un clima más seco y cálido debido a la influencia mediterránea, predominando en ella los suelos aluviales y arcillo-ferrosos. El tipo de suelo más característico de Rioja tiene una estructura equilibrada (arenas, limos y arcillas), es ligeramente alcalino, pobre en materia orgánica y con moderada disponibilidad hídrica durante el verano (datos obtenidos del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja). Para conseguir un desarrollo vegetativo adecuado y una maduración deseada de la variedad Maturana Tinta de Navarrete, la D.O.Ca.Rioja es una zona idónea por su pobre suelo limitante para el crecimiento vegetativo y la posibilidad de adaptar la planta al clima con diferentes factores geográficos en cada subzona. En este caso, una parcela de suelo pobre con mayor exposición solar, mayores temperaturas acumuladas y un aporte moderado de agua puede ser apropiada para la Maturana Tinta de Navarrete. Material Vegetal La variedad ha tenido siempre un papel secundario en la calidad de los vinos, además la desaparición de un gran número de variedades antiguas y la homogeneización varietal del viñedo entraña un aumento de la vulnerabilidad genética. Por lo tanto, la biodiversidad es muy importante en la viticultura actual. La biodiversidad dentro de un viñedo presenta en tres niveles fundamentales distintos (Martínez de Toda, 2011):

Biodiversidad en los portainjertos Biodiversidad intravarietal de los clones Biodiversidad intervarietal

A nivel de portainjertos se está produciendo una peligrosa homogeneidad genética con la utilización masiva de unos pocos (dos o tres) cuando, en la mayoría de los casos, son muchos los porainjertos que podrían ser utilizados (Martínez de Toda, 2011). Los portainjertos más utilizados en Rioja son 110 Ritcher, 41B de Millardet y 140 Ruggeri. Son portainjertos resistentes a la sequía y caliza, con vigor medio-alto, y distintos en las capacidades de resistir a la humedad, los nematodos, etc.


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Respecto a la biodiversidad intravarietal, conviene aquí destacar que cualquier variedad está constituida por una serie de biotipos parecidos pero distintos y, a veces, con diferencias muy importante entre ellos. Una vez conocida la variedad, se puede elegir los clones, mejor si son varios, más adecuados y complementarios para cada situación de cultivo concreta (Martínez de Toda, 2011). En cuanto a la biodiversidad intervarietal, o utilización de distintas variedades en la elaboración del vino, además de las razones de disminuir la vulnerabilidad del viñedo ante posibles problemas, expuestas para el caso de los portainjertos, presenta otras dos ventajas complementarias. En relación con la producción de uva de la más alta calidad, la utilización de distintas variedades permite alcanzar mayores niveles de complejidad y creatividad y, además, aprovechar posibles efectos de complementariedad en los vinos como, por ejemplo, el efecto positivo de la copigmentación (Martínez de Toda, 2011).

La experiencia de viticultores y elaboradores ha permitido a la Denominación de Origen realizar una selección natural de aquellas variedades de uva que demostraban mejores cualidades de adaptación a la climatología y suelos riojanos y capaces de proporcionar vinos de las más altas calidades, por ejemplo, Tempranillo, Garnacha, Graciano, Viura, Malvasía o Maturana Tinta de Navarrete. Prácticas Vitícolas Son factores variables con el objetivo de corregir y mejorar en el viñedo la expresión de los factores previstos anteriores que son permanentes. Son realizados por el ser humano y se busca el equilibrio del nivel nutritivo y una buena estructura del suelo, un nivel adecuado del agua disponible para la planta, una mayor exportación de los recursos de la parcela, una mejor exposición de radiación solar y un control del estado sanitario de la vid. Para conseguir estos objetivos se dispone de toda una serie de técnicas vitícolas de manejo de la vegetación que se deben aplicar de forma adecuada (Martínez de Toda, 2011):

Elección del suelo Preparación y mantenimiento del suelo Elección del portainjerto


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Densidad de plantación Poda; Carga Tipo de conducción Operaciones en verde

Se trata de poner los medios necesarios para conducir el cultivo del viñedo y lograr una mejor calidad de la vendimia o una manifestación más acusada de la tipicidad, o por el contrario, obtener abundantes producciones en demérito de las anteriores (Hidalgo Togores, 2006). Como hemos comentado, la Maturana Tinta de Navarrete es una variedad muy vegetal con expresión de pirazinas. Este carácter pirazínico está relacionado directamente con la maduración de uva. En este caso, a pesar de los factores naturales, las prácticas vitícolas juegan un papel muy importante también. Tanto los tratamientos de deshojado como los tipos de conducción modifican la exposición de los racimos a la radiación solar y tienen una fuerte influencia sobre la madurez de la uva de Maturana Tinta de Navarrete. El máximo nivel de pirazinas se encuentra en un viñedo de espaldera sin deshojado y el mínimo corresponde al tratamiento de cordón libre deshojado. Otros factores ambientales pueden haber desempeñado un papel muy importante en la expresión de pirazinas, como las condiciones climáticas de la añada (Balda, 2013), y el riego, la fertilización, el mantenimiento del suelo, etc. también pueden afectar a la maduración de la uva en diferentes aspectos. Finalmente es importante destacar que los factores enológicos también desempeñan un papel determinante de las características del vino, desde la vendimia y las técnicas de elaboración, hasta los productos enológicos, equipos e instalaciones empleados. El objetivo de este trabajo es comparar los vinos de dos parcelas de la variedad Maturana Tinta de Navarrete, por lo tanto, en este caso, el factor más importante es el terroir, que principalmente consiste en el suelo, clima y las prácticas víticolas aplicadas en las dos parcelas, y el material vegetal, que es la uva de Maturana Tinta de Navarrete.

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja OBJETIVOS

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II. OBJETIVO El objetivo principal de este trabajo es comparar dos vinos de Maturana Tinta de Navarrete procedentes de dos parcelas diferentes de la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca Rioja) para así conocer mejor las características enológicas de esta variedad. La parcela 1 está localizada en Viana y se caracteriza por un clima más cálido, mientras que la parcela 2 está en Villamediana y tiene un clima más frío. El clima de las dos parcelas se determina mediante el índice de Winkler y el índice de Seleaninov. En los vinos procedentes de las dos parcelas se analizan los parámetros enológicos generales y las características sensoriales de los vinos.

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja Metolodogía y Análisis

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III. MATERIAL Y MÉTODOS III.1 Material Vegetal El material vegetal de este trabajo es la uva de la variedad Maturana Tinta de Navarrete. Sus características están descritas en los aportados anteriores. Las uvas de Maturana Tinta de Navarrete utilizadas proceden de dos parcelas ubicadas en la D.O.Ca Rioja. Una está en Viana, polígono 16, parcela 284; y la otra está en Villamediana, polígono 1, parcela 161. Las dos son plantaciones jóvenes, una de 6 años y otra de 5. Están injertadas sobre el portainjerto 110-R. Son conducidas por el mismo sistema espaldera, cuyo marco de plantación es 2,7 m x 1,5 m., y no tienen riego. Las dos explotaciones son recuperadas de extracciones de gravas y aglomerados, donde las viñas están plantadas sobre minas a cielo abierto abandonadas (graveras) y con 50 a 60 cm de suelos pobres añadidos. La poda de invierno se realizó a seis pulgares, con dos yemas y la ciega; el espergurado se realizó en mayo, el despuntado en junio y el deshojado se realizó en julio. En los dos viñedos se practicó el cultivo ecológico (Reglamento Comunitario 2092/91), lo que implica que no se han utilizado herbicidas ni abonos químicos ni productos fitosanitarios sintéticos, sólo productos ecológicos. Por lo tanto, las parcelas son iguales en la variedad cultivada y en la forma de cultivo, muy parecidas en edad y en composición del suelo, y la mayor diferencia entre ellas es la altitud. La parcela de Villamediana está a unos 480m sobre el nivel del mar, y la de Viana está alrededor a 415m de altitud. Debido a esta diferencia de altitud, el clima es muy distinto de una parcela a otra.


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III.2 Suelo y Clima Las dos parcelas utilizadas en este estudio son recuperadas de extracciones de canteras, con 50 a 60 cm de suelos pobres añadidos. Es un suelo poco profundo y calizo que limita el vigor de la vid y la producción de uva. El clima es diferente entre ellas. Para comparar el clima de las dos parcelas se han cogido los datos climáticos de las estaciones meteorológicas cercanas a ellas:

La estación de Bargota de Navarra (385m) para la parcela de Viana. La estación de Albelda de Iregua de La Rioja (487m) para la parcela de

Villamediana.

Con los datos climáticos obtenidos de las estaciones, se han calculado dos índices agroclimáticos, que son índice de Winkler y índice hidrotérmico de Seleaninov. El índice de Winkler es un índice climático que se calcula sumando las temperaturas medias diarias eficaces desde el 1 de abril al 30 de octubre, siendo la temperatura eficaz (Te), la temperatura activa (Ta) menos 10ºC, es decir Te = Ta - 10ºC. A través de este índice se establecen cinco regiones climáticas para el cultivo de la vid: zona I - fría (< 1370 ºC), zona II - templada (1371 a 1650 ºC ), zona III - templado cálida (1651 a 1925 ºC), zona IV - cálida (1926 a 2205 ºC), y zona V - muy cálida (>2205 ºC). El índice hidrotérmico de Seleaninov es un índice que trata de estimar la suficiencia e insuficiencia de agua utilizando la siguiente expresión:

I.S. = Precipitación anual (mm) / Indice de Winkler (ºC) * 10 El valor de I.S. determina la valoración de la disponibilidad de agua de cada parcela: no hay suficiente agua (<1), aporte de auga suficiente (1-2), óptimo (2-3), exceso de auga (>3). Ambos índices permitirán comparar el clima de las dos parcelas en la precipitación anual y la temperatura acumulada durante el ciclo vegetativo.


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III.3 Vinificación y Toma de Muestras La vinificación de los dos vinos de Maturana Tinta de Navarrete se realizó durante la añada 2014 en la bodega de la D.O.Ca Rioja de Viña Ijalba (latitud: 42º06´N; longitud: 2º48´O, altitud: 392 metros), que se encuentra situada en el término de Logroño, La Rioja. Durante la vendimia de 2014, según el nivel de maduración, las dos parcelas se vendimiaron en distintas fechas. La parcela de Viana se vendimió en 25 de septiembre y la parcela de Villamediana se vendimió en 3 de octubre, casi una semana más tarde que la otra gracias a su altitud relativamente más alta. Todas las uvas se vendimiaron en buenas condiciones sanitarias y con una buena maduración. La vendimia se realizó a mano en cajas de 12 Kg de capacidad y se transportó en remolque hasta la bodega. La Tabla 2 muestra los parámetros enológicos de la uva en el momento de la vendimia.

Tabla 2. Parámetros enológicos de la uva en el momento de la vendimia

Variedad Año Densidad3 GPA4 pH AT5

MT11 2014 1105 14.2 3.77 2.8 MT22 2014 1088 12 3.72 3.5

1MT1: Maturana Tinta de Navarrete de Viana; 2MT2: Maturana Tinta de Navarrete de Villamediana; 3Densidad: masa volumétrica en g/ml; 4GPA: grado alcohólico probable

(%vol.); 5AT: acidez total expresada como g de ácido sulfúrico por litro

La Figura 2 muestra el esquema de la elaboración realizada en la bodega. Las uvas se despalillaron y estrujaron y se fermentaron en dos depósitos independientes con 25 g/Hl de levadura Uvaferm BC (Lallemand, Anexo I) y una dosis de 20 g/Hl de nutrientes (Actimax Vit, Agrovin, Anexo II). La fermentación alcohólica duró 7–10 días y se realizó a una temperatura máxima de 28ºC. Se realizaron remontados y aireación diariamente. Una vez terminada la fermentación se sangró el vino de yema y se prensaron los orujos y el vino de prensa se mezcló con el vino yema. La fermentación maloláctica ocurrió de forma espontánea y duró 10-14 días. Posteriormente los vinos se trasegaron y se dejaron decantar por gravedad.


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Figura 2 – Esquema de vinificación de la Maturana Tinta de Navarrete 2014 en Bodegas Viña Ijalba

Vendimia de Vitis Vinífera Maturana Tinta de Navarrete

Despalillado - Estrujado

Encubado En depósito inoxidable de 15.000 L +25 g/Hl S. cerevisiae Uvaferm BC

+20 g/Hl de Actimax Vit

Fermentación Alcohólica 7-10 días, 24 ± 4º C

Descubado y Prensado

Encubado y Fermentación Maloláctica

Espontánea en depósito inoxidable de 15000L. 10-14 días, 18 ± 4 ºC

Trasiego y Decantación Depósito de 15000 l + 8 g/Hl SO2

Vino Monovarietal de Maturana Tinta de Navarrete


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Las muestras para análisis se tomaron después del trasiego y decantación natural, antes de realizarse la estabilización, filtración y embotellado. Se tomaron 10 botellas de 750 ml de cada vino, 2 para análisis de laboratorio y 8 para análisis sensorial. Los vinos de la parcela de Viana se denominaron MT1 y los de Villamediana se denominaron MT2. III.4 Análisis químicos Para conocer las diferencias del nivel de maduración de las uvas, y las características enológicas de los vinos, se realizaron los siguientes análisis físico-químicos en la bodega Viña Ijalba y en el laboratorio de la Universidad de La Rioja:

Grado Alcohólico, pH, Acidez Total y Acidez Volátil IPT y IC

Parámetros Enológicos Generales En todas las muestras de vinos se realizaron análisis de grado alcohólico, pH, acidez total y acidez volátil siguiendo los métodos oficiales de la OIV (1990). Índice de Polifenoles Totales (IPT) El IPT del vino se determinó por medida de la absorbancia a 280 nm. Intensidad Colorante (IC) La IC se determinó por absorbancia en las longitudes de onda siguientes: 420nm, 520nm, 620nm. Se determinó:

IC = A420 + A520 + A620, donde los valores altos corresponden a vinos de color más intenso.

Tonalidad = A420 / A520, donde los valores altos, por ejemplo mayor a 0.8, corresponden a vinos ¨tejas¨ envejecidos; los valores bajo corresponden a colores rojos, púrpuras de los vinos jóvenes; más bajos, más violáceos son los vinos.


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III.5 Análisis Sensorial Para comparar los dos vinos en los atributos sensoriales han participado los estudiantes de tercero y de cuarto de Grado en Enología de la Universidad de La Rioja. Se ha realizado una cata para cada grupo en dos días consecutivos. Son 21 catadores en el grupo de tercero y 10 catadores en el grupo de cuarto. Dentro del análisis sensorial, para cada grupo de catadores, se hizo primero una cata triangular. Se presentaron dos copas del mismo vino y una copa de otro vino diferente. Los catadores tenían que distinguir el vino diferente y marcar la preferencia entre los dos tipos de vino. Para el grupo de tercero se presentaron dos copas de Viana, una de Villamediana, y para el grupo de cuarto se presentaron dos copas de Villamediana, y una de Viana. El orden de las tres copas fue determinado como lo demostrado en la Tabla 3. Después de la prueba triangular se realizó una cata descriptiva. Para garantizar la exactitud del resultado de la cata, se servieron de nuevo tres copas (Tabla 3) , y de las tres copas presentadas con la ficha de cata diseñada (Anexo III) se efectuó la cata descriptiva. La ficha de cata consistía en cuatro fases: fase visual, fase olfativa, fase gustativa y fase retronasal, y en cada fase existía un grupo de descriptores que los catadores puntuaron con una escala del 0 a 5.. Tabla 3 - Esquema de Cata Triangular y Cata Descriptiva

CATA TRIANGULAR CATA DESCRIPTIVA

Grupo 3º A1 B2 A B A B

Grupo 4º B B A B A A 1A: MT1 (Vino de Maturana Tinta de Navarrete de la parcela de Vina); 2B: MT2 (Vino de Maturana Tinta de Navarrete de la parcela de Villamediana)

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja Resultados y Discusión

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN IV.1 Clima Para comparar el clima de las dos parcelas se cogieron los datos climáticos de las estaciones meteorológicas cercanas a ellas (Tabla 4):

La estación de Bargota de Navarra (385m) para la parcela de Viana La estación de Albelda de Iregua de La Rioja (487m) para la parcela de

Villamediana

Tabla 4 – Datos mensuales de temperatura desde abril hasta octubre de 2014 de las dos estaciones meteorológicas

Albelda de Iregua Estación de Bargota MAGRAMA

Tªmedia/mes

(ºC) nºdías

/mes Tªeficaz/mes

(ºC) Tªmedia/mes

(ºC) nºdías

/mes Tªeficaz/mes

(ºC)

Oct-14 15.5 31 170.5 14.31 31 133.61

Sep-14 19.1 30 273 14.86 30 145.8

Aug-14 20 31 310 19.9 31 306.9

Jul-14 19.6 31 297.6 20.71 31 332.01

Jun-14 18.7 30 261 21.02 30 330.6

May-14 13.6 31 111.6 20.08 31 312.48

Apr-14 13.4 30 102 16.16 30 184.8

Se calcularon los índices de Winkler, que dieron los siguientes resultados: - Ind. Winkler de la estación de Bargota Magrama: 1746.2 ºC, zona III de Winkler - Ind. Winkler de la estación de Albelda de Iregua: 1525.7 ºC, zona II de Winkler Debido a la diferencia de altitud entre las estaciones meterológicas y las parcelas, fue necesarío hacer una corrección de datos. Entre la estación de Bargota Magrama (385m) y la parcela de Viana (415m, existen 30 m de diferencia, y a causa de ella, el índice de Winkler de la parcela de Viana fue 1708.3 ºC, zona III de winkler; y se hizo caso omiso de la diferencia de 2 m entre la parcela de Villamediana (485m) y la estación de Albelda de Iregua(487m).


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Ind. Winkler de la parcela de Viana: 1708.3 ºC, zona III de Winkler Ind. Winkler de la parcela de Villamediana: 1525.7 ºC, zona II de Winkler La zona II de Winkler es una zona templada donde se pueden producir vinos buenos comunes, y los viñedos menos productivos no pueden competir con ellos, ni las variedades de ciclo de crecimiento largo. La zona III de Winkler es una zona templado-cálida, la cual favorece la producción de uva en su síntesis de azúcares y reduce la acidez, especialmente para variedades de maduración retrasada. Por lo tanto, para Maturana Tinta de Navarrete, con el objetivo de conseguir un buen nivel de maduración, la zona III de Winkler es más ideal.

Tabla 5 – Datos de precipitación anual de 2014 de las dos estaciones meteorológicas

Estación de Bargota MAGRAMA Albelda de Iregua

Precipitación

anual (mm) índice de Winkler

(ºC) Precipitación

anual (mm) índice de Winkler

(ºC)

499.7 1525.7 565.90 1746.2

Con los datos de precipitación de la tabla 5 se obtuvo el índice de Seleaninov de las dos estaciones:

Ind. Seleaninov de la parcela de Viana: 3.28 Ind. Seleaninovde la parcela de Villamediana: 3.24

En este caso, debido a la poca diferencia de localización, las precipitaciones para las dos parcelas eran muy parecidas, y como consecuencia el I.S. de las dos parcelas fueron casi iguales que las estaciones. Los valores de 3.28 y 3.24, mayores a 3, indicaban que las dos parcelas estaban con un aporte excesivo de agua, y eso podía afectar a la uva a tener mayor crecimiento vegetativo durante la época de envero. y por lo tanto retrasar la maduración de los granos. Como se ha comentado antes, las uvas de Viana se vendimiaron al final de septiembre de 2014 y las de Villamediana el 3 de Octubre, cuando la primera cosecha de Tempranillo en D.O.Ca Rioja fue el 30 de agosto en Alfaro, y las demás comenzaron


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durante o después del San Mateo. En este sentido, siendo una variedad de maduración precoz la Maturana Tinta de Navarrete, este exceso de agua tuvo un efecto negativo al retrasar su maduración, y por otro lado, no favoreció su síntesis de azúcares y polifenoles de las uvas durante este periodo. Como podemos observar, existe una cierta diferencia entre el clima de las dos zonas, aunque las dos tengan exceso de agua, por lo que el estado de maduración de las dos parcelas fue muy distinto entre una y otra. La parcela de Viana se vendimió una semana antes de la parcela de Villamediana, con una mejor madurez, y como consecuencia los vinos procedentes de ella fueron menos herbáceos y más frutales y abiertos, como se observó en el análisis sensorial de los vinos. IV.2 Análisis Físico-químicos En la Tabla 2 (Metodología y Análisis) se observa que las uvas de Viana presentaron un nivel de madurez más elevado que lasde Villamediana, con 2 grados probables más altos, un pH más elevado y una menor acidez total. Como se ha comentado antes, las uvas de Viana se vendimiaron una semana antes que las de Villamediana, pero todavía aportaban una mejor maduración tecnológica en todos los sentidos. Se observa que el grado alcohólico del vino MT1 fue superior al de MT2 aunque el pH del vino de Viana fue menor y su acidez total fue algo más elevada (Figura 3). Eso fue debido que se realizó una corrección de acidez con ácido tartárico en la bodega cuando terminó fermentación. Este grado alcohólico superior podría aportar un mayor dulzor en boca, y el cuerpo del vino podría ser más potente por la misma razón. Los valores de acidez volátil de los dos vinos fueron medio-bajos, y el MT2 superó unas décimas al MT1.


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Figura 3 - Comparación de Vino de MT1 y MT2: Grado Alcohólico, pH, Acidez Total, y Acidez Volátil. MT1: Maturana Tinta de Navarrete de la parcela de Viana; MT2: Maturana Tinta de Navarrete la parcela de Villamediana; %vol: grado alcohólico como mL de etanol en 100 mL de vino a 20ºC; Acidez Total: expresado como g de ácido sulfúrico por litro; Acidez Volátil: expresado como g de ácido acético por litro.

Figura 4 - Comparación de vino de MT1 y MT2: Indice de Polifenoles Totales, Intensidad Colorante y Tonalidad. MT1: Maturana Tinta de Navarrete de la parcela de Viana; MT2: Maturana Tinta de Navarrete la parcela de Villamediana; IPT: indice de polifenoles totales expresado como A280nm x factor de dilución, cubeta de 10mm; IC: intensidad colorante expresado como A420+A520+A620, cubeta de 2 mm; Tonalidad: expresado como A420/A520, cubeta de 2mm.

Si comparamos el color de los dos vinos (Figura 4) se observa que los dos vinos de Maturana Tinta de Navarrete tenían un valor alto de IPT, ya que normalmente los vinos de Tempranillo o Garnacha como mucho pueden llegar a tener 60 de IPT pero los dos vinos de Maturana Tinta tuvieron más que 70 de IPT.


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El vino MT1 tuvo valores de IPT e IC mayores que el vino MT2 y el MT1 obtuvo más perfiles de color violáceo que el MT2. Eso fue debido a la madurez de la uva, y según los datos de vendimia y los de los parámetros enológicos generales, podemos ver que las uvas de MT1 tenían una mejor maduración que las de MT2, por lo cual obtuvieron una mayor síntesis de los compuestos fenólicos. Teniendo en cuanta todos estos resultados, se puede concluir que tanto las uvas como los vinos de la parcela de Viana tuvieron un mejor comportamiento en el nivel de maduración, y eso fue gracias a su clima más cálido, y en este caso este efecto se potenció por el exceso de agua, como se ha comentado en el apartado anterior.


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IV.3 Análisis Sensorial El análisis sensorial consistió en 2 partes, la cata triangular y la cata descriptiva. Cata Triangular En la cata triangular, 30 de los 31 catadores identificaron el vino diferente. Según la tabla de niveles de significación de la prueba triangular (Anexo IV), el grado de incertidumbre de la diferenciación entre los dos vinos fue menor a 0,1%, es decir, los dos vinos de Maturana Tinta de Navarrete fueron significativamente distintos. Es importante destacar también que el 60% de los catadores prefirieron el MT1 de Viana que el MT2 de Villamediana, por su mejor expresión de aroma y un mayor nivel de madurez (datos no mostrados). Cata Descriptiva Las figuras 5, 6, 7 y 8 presentan los resultados del análisis sensorial de los vinos objeto de estudio.

Figura 5. Fase Visual de los vinos MT1 (Viana) y MT2 (Villamediana)

En fase visual se confirmaron los resultados obtenidos en los análisis químicos. Los dos vinos tenían mucha intensidad de color visual, con puntuaciones cercanas a 5 de


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intensidad. Los dos vinos tenían un nivel alto de valoración cualitativa. Por otro lado, debido al alto contenido de polifenoles y que las muestras se cogieron sin filtrar, los vinos estaban turbios y no tenían mucho brillo. Comparando los dos vinos, los MT1 tuvieron mayor intensidad de color visual que los MT2.

Figura 6. Fase olfativa de los vinos MT1 (Viana) y MT2 (Villamediana)

Como podemos observar en la Figura 6, los dos vinos tuvieron una intensidad aromática media. Los vinos MT1 obtuvieron valores de intensidad aromática más elevados y su valoración cualitativa fue relativamente más alta. En general, los valores aromáticos no fueron elevados, y los atributos que destacaron fueron herbáceos, mineral y especiado. En estos tres puntos, los vinos tuvieron relativamente altos, especialmente en herbáceos, debido a que la Maturana Tinta de Navarrete es una variedad con carácter vegetal. El vino MT2 resultó más herbáceo entre los dos debido a su menor nivel de madurez. Los dos vinos tuvieron valores similares en los descriptores especiado, toffé y balsámico, los cuales se presentaron como características varietales en el apartado de introducción de la variedad.


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Figura 7. Fase gustativa de los vinos MT1 (Viana) y MT2 (Villamediana)

Lo vinos MT2 fueron más amargos y astringentes que los MT1 mientras que los MT1 eran más dulces y tenían más untuosidad. Debido a la corrección de acidez, los vinos MT1 eran más ácidos y estaban más frescos que los MT2, y eso coincidió con el resultado de análisis químicos. En cuanto a valoración, los MT1 se valoraron con más puntuación, por su mejor equilibrio, más tiempo de duración y un mejor cuerpo.

Figura 8. Fase retronasal de los vinos MT1 (Viana) y MT2 (Villamediana)

En la fase retronasal (Figura 8), podemos observar que los vinos se asociaron al atributo herbáceo, y que el vino MT2 estaba más reducido que los dos vinos de MT1.


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No obstante, hay que destacar que los catadores puntuaron de forma diferente algunos atributos del mismo vino (MT1), por lo que es difícil extraer resultados concluyentes. Eso podría ser debido a la baja intensidad aromática en la fase olfativa, como se ha comentado anteriormente.

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja Conclusiones

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V. CONCLUSIONES Este estudio demuestra diferencias destacables entre los vinos de Maturana Tinta de Navarrete de la parcela de Villamediana, de clima más frío, y los vinos de la misma variedad pero procedente de la parcela de Viana, donde el clima es más cálido. En cuanto a la maduración de las uvas, las uvas de Viana tuvieron valores mayores de densidad, pH y acidez total que las de Villamediana. Como consecuencia, los vinos de Viana tuvieron 14,1%vol de grado alcohólico mientras que los vinos de Villamediana tuvieron 12.2%vol. En cuanto al pH y acidez total, debido a la corrección de acidez con tartárico, no existieron diferencias relevantes entre los dos vinos. Los dos vinos mostraron un gran potencial en nivel fenólico. El vino de Viana presentó un valor de polifenoles 7% superior al de Villamediana y una intensidad colorante 33% mayor. EL vino de Viana era más violáceo que el de Villamediana. Como conclusión del análisis sensorial cabría destacar que los vinos de Viana fueron más apreciados que los de Villamediana. No obstante, los dos vinos no se diferenciaban demasiado en la fase visual. Los vinos MT1 eran más complejos y más agradables en nariz y en boca; sin embargo, los MT2 eran menos aromáticos y más herbáceos, vegetales en la nariz y más astringentes y amargos en la fase gustativa. Esta diferencia se achacó al nivel de madurez de la uva. A pesar de que el proceso de elaboración fue igual para los dos vinos, la parcela de Viana tenía una mejor madurez por su clima más cálido, el cual había compensado en cierto nivel la precipitación excesiva en el momento de la maduración de uva; mientras que las uvas de Villamdiana tenían dificultad de madurar por el clima frío y por el exceso de aporte de agua. Por lo tanto, la variedad Maturana Tinta de Navarrete es una variedad muy sensible al clima, especialmente a los factores que afectan a su nivel de madurez, por ejemplo la altitud, la cual se ha estudiado en este trabajo. Un clima cálido que permita una madurez adecuada para esta variedad es sumamente importante.

Trabajo de Fin de Grado Universidad de La Rioja Bibliografía

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ANEXO I


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ANEXO II


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ANEXO III


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ANEXO IV

estudio de dos vinos ecológicos 2014 de maturana tinta de ... · the variety maturana tinta de...

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