1

CENTRO DE DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA PAPA “CEVIPAPA”

PAPA CRIOLLA

TABLA DE CONTENIDO

1. PAPA CRIOLLA........................................................................................................................4

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO 4 1.2 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO. LA DEMANDA DE LA INDUSTRIA 4 1.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. PRODUCCIÓN CONSUMO Y COMERCIO EXTERIOR 5

1.3.1 ZONAS PRODUCTORAS............................................................................................5 1.4 EL COMERCIO INTERNO. LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN. LOS MÁRGENES COMERCIALES. LOS MERCADOS 7

2. LAS INSTITUCIONES. LAS REGLAS TECNICAS Y COMERCIALES DEL PRODUCTO.....8

2.1 ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES 8 2.1.1 CORPOICA..................................................................................................................9 2.1.2 CEVIPAPA ...................................................................................................................9 2.1.3 FEDEPAPA..................................................................................................................9 2.1.4 AGROACTUAR..........................................................................................................10

2.2 LAS INSTITUCIONES DE REGULACIÓN PARA EL COMERCIO INTERNO Y EXTERNO 10 2.2.1 NORMAS , CERTIFICADOS Y REGLAS ..................................................................10 2.2.2 CALIDAD Y NORMALIZACIÓN.................................................................................10 2.2.3 NORMA TÉCNICA DE PAPA ....................................................................................10

2.3 ORGANISMOS QUE DICTAN LAS NORMAS EN LOS DIFERENTES PAISES 11 2.3.1 COLOMBIA ................................................................................................................11 2.3.2. ESTADOS UNIDOS..................................................................................................11 2.3.3 UNION EUROPEA.....................................................................................................11 2.3.4 VENEZUELA..............................................................................................................11

2.4 NORMAS DE CALIDAD, EMPAQUES, TECNICAS 12 2.4.1 CALIDAD Y NORMALIZACIÓN.................................................................................12 2.4.2 ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN ..............................................................................12 2.4.3 EMPAQUES...............................................................................................................13

2.4.3.1 NORMA DE HOMOGENEIDAD .........................................................................13 2.4.3.2 ASPECTOS DE CLASIFICACIÓN .....................................................................13 2.4.3.3 EMPAQUE PARA VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS ...................................13

2.4.4 FUNCIÓN DEL EMPAQUE........................................................................................14 2.4.5 ESPECIFICACIÓN DE LOS EMPAQUES 14

2.4.5.1 RECICLABILIDAD Y BIODEGRADABILIDAD ..................................................14 2.4.5.2 VARIEDAD ........................................................................................................14 2.4.5.3 PRESENTACIÓN ..............................................................................................14 2.4.5.4 LA VIDA DE ESTANTE .....................................................................................14

2.4.6 CONTENIDO ............................................................................................................14 2.4.7 PROTECCIÓN ..........................................................................................................14

2.5 PAPA CRIOLLA (EMPAQUE) 15 2.5.1 BOLSAS DE MALLA..................................................................................................15 2.5.2 BOLSAS PLÁSTICAS................................................................................................15

2.6 LA PAPA, EMPAQUES EN EL MERCADO 15 2.6.1 NORMAS TECNICAS................................................................................................16

2.7 CONDICIONES DE ACCESO A LOS MERCADOS. 16

2.7.1 REQUISITOS PARA EL COMERCIO INTERNO Y EXTERNO ................................16 2.7.1.1 ESTADOS UNIDOS ...........................................................................................16 2.7.1.2 UNION EUROPEA .............................................................................................16 2.7.1.3 VENEZUELA ......................................................................................................17 2.7.1.5 PERU..................................................................................................................17

2.7.2 DISPOSICIONES DE INGRESO PARA LA PAPA CRIOLLA A LOS MERCADOS EXTERNOS............................................................................................................................................17

22.7.2.1 ESTADOS UNIDOS ...........................................................................................17 2.7.2.2 UNION EUROPEA .............................................................................................18 2.7.2.3 VENEZUELA ......................................................................................................18 2.7.2.4 PERU..................................................................................................................18 2.7.2.5 EXPORTACIÓN DE PAPA A JAPON ................................................................18

2.8 POLITICAS COMERCIALES APLICABLES AL PRODUCTO 18

3. LA OFERTA ...........................................................................................................................19

3.1 LA PRODUCCIÓN NACIONAL. REGIONES PRODUCTORAS. LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL. 19 3.2 LAS IMPORTACIONES. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: TENDENCIAS, PRECIOS, ESTACIONALIDAD DEL ABASTECIMIENTO EXTERNO. 25 3.3 LA OFERTA MUNDIAL DEL PRODUCTO. LAS SERIES ESTADÍSTICAS, LOS PRECIOS IMPLÍCITOS, EL CRECIMIENTO EN EL TIEMPO. 25

4. LA DEMANDA.........................................................................................................................25

4.1 EL CONSUMO INTERNO, COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO. 25 4.2 EL CONSUMO DE LAS FAMILIAS, TENDENCIAS EN EL CONSUMO, ELASTICIDAD, DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO. 26 4.3 EL CONSUMO INDUSTRIAL. EXIGENCIAS DE LA IDUSTRIA Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO. 26 4.4 LAS EXPORTACIONES. DESTINO DEL PRODUCTO COLOMBIANO, LOS PRINCIPALES COMPETIDORES PARA EL PRODUCTO COLOMBIANO. 27

5. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA ..............................................................28

5.1 PERSPECTIVAS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA, ESCENARIOS POSIBLES DE ABASTECIMIENTO. 28 5.2 BALANCE ABASTECIMIENTO INTERNO, POSIBILIDADES DE EXPORTACIÓN O SUSTITUCIÓN DE IMPORTACIONES. 28

3

LISTA DE GRAFICAS

GRAFICA N° 1. DEBILIDAD POR MUNICIPIO............................................................................6

GRAFICA N° 2. FORTALEZAS POR MUNICIPIO .......................................................................7

GRÁFICO N° 3. CANAL DE COMERCIALIZACIÓN.....................................................................8

GRÁFICA N°4. PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA 1997.........................................................19

GRÁFICA N°5. PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA 1998.........................................................20

GRÁFICA N°6. PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA 2000.........................................................20

GRÁFICA N°7. PRODUCTORES POR MUNICIPIO DE ANTIOQUIA........................................21

GRÁFICA N°8. PRODUCTORES POR COSECHA....................................................................22

GRÁFICA N°9. DÍAS DE VENTA DEL PRODUCTO ..................................................................23

GRÁFICA N°10. PRECIO MÁXIMO DE VENTA X BULTO.........................................................23

GRÁFICA N°11. PRECIO MÍNIMO DE POR BULTO .................................................................24

GRÁFICA N°12. EXIGENCIAS DEL CLIENTE ...........................................................................27

LISTA DE FIGURAS

TABLA N°1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL ...............................................................................4

TABLA N°2. ZONAS PRODUCTORAS.........................................................................................5

TABLA N°3 PRINCIPALES MUNICIPIOS PRODUCTORES DE PAPA CRIOLLA ...................19

TABLA N°.4 PRODUCTORES POR MUNICIPIO DE ANTIOQUIA ...........................................21

TABLA N°.5 PRODUCTORES POR COSECHA .......................................................................22

TABLA N°6. DÍAS DE VENTA DEL PRODUCTO.......................................................................23

TABLA N°7. PRECIO MÁXIMO DE VENTA X BULTO ...............................................................24

TABLA N°8. PRECIO MÍNIMO DE POR BULTO........................................................................24

TABLA N°9. DEMANDA PAPA CRIOLLA: PRINCIPAL COMERCIALIZADOR..........................25

TABLA N°10. DEMANDA PAPA CRIOLLA: SEGUNDO PRODUCTOR ....................................26

TABLA N°11. DEMANDA PAPA CRIOLLA: DEMANDA SEMANAL...........................................26

4

1. PAPA CRIOLLA

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

La Papa criolla es también conocida como solanum phureja, su adaptación es de 2600 a 2800 msnm, lo que equivale a un rango de temperatura promedio de 10º a 20º centígrados, requiere además una precipitación promedio de 900mm de lluvia al año, sin embargo, el cultivo se desarrolla bien con precipitaciones superiores. El mejor suelo para el cultivo de la Papa criolla es aquel que presenta una textura franca, suelta y profunda que evita la acumulación de humedad en la raíz, y un PH entre 5.2 y 5.9 además un alto contenido de materia orgánica. Su vida como producto fresco es de pocos días, por tanto se brota o germina con prontitud. Su periodo vegetativo requiere 4 a 5 meses. Su planta es de 60cm de alto, conformado por varios tallos delgados de color verde claro, ramificada en la parte baja de donde brotan flores color lila, blanca o roja. El tubérculo es de tamaño pequeño, de forma redonda a ovoide, ojos de profundidad media distribuidos por toda la superficie, el tubérculo tiene matices amarillos y en algunos caos presenta tintes rojos; la planta pude producir hasta 40 tubérculos esparcidos en contorno. La Papa criolla tiene un alto poder nutritivo, pues reporta el doble de nutrientes con respecto a la Papa común.

Agua 75.5 Fósforo 54.0

Proteína 0.5 Hierro 0.60

Grasas 0.1 Riboflavina 0.06

Carbohidratos 18.7 Niacina 2.50

Fibra 2.2 Ácido ascórbico 15.0

Cenizas 1.0 Tiamina 0.08

Calcio 7.00 Calorías 83

Tabla N° 1. Información Nutricional Las variedades existentes a nivel industrial son: richie, pequeña, mediana y grande; Es clasificada por los comerciantes en gruesa y delgada. Se hace difícil obtener un producto homogéneo en cuanto a la calidad, sabor, facilidades de cocción y posibilidades de industrialización, esto debido a la cantidad de clones existentes. En términos de calidad cilíndrica se puede decir que es excelente para el consumo en fresco.

1.2 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO. LA DEMANDA DE LA INDUSTRIA

La Papa criolla la podemos encontrar empacada en bolsas plásticas, las cuales tiene pequeños orificios para que el producto se conserve fresco en cantidades de un kilo por bolsa o a granel. Según la nueva ley dictada por el Ministro de Agricultura sobre cadenas alimentarias de comercialización, la Papa no puede llegar con pasto y helechos a las plazas de mercado. A la mayorista, plazas de mercado y centros de acopio, llega empacada en bultos sin un debido control de peso. A los grandes supermercados y almacenes de cadena debe llegar limpia y en buen estado, ya que estos establecimientos a l comprar las Papa lo que más exigen es calidad antes que precios, entendiendo por calidad una Papa fresca, sin retoños y puntos negros y de color amarillo bien definido. En los graneros, tiendas de barrios y plazas de mercado se venden por kilos y son ellos mismos quienes al venderla la empacan en bolsas plásticas mientras que en los supermercados y almacenes de cadena se vende lavada, seleccionada y empacadas en bolsas de kilos; también se puede adquirir a granel para que los consumidores la puedan escoger.

5 En términos de industria la demanda es poca, y quienes la compran la utilizan para venderla precocida, congelada y en forma de pasabocas; para esto exigen que sea Papa fresca y de un tamaño entre grande y pequeño. La industria la adquiere por bultos pero limpia ya que son ellos quienes se encargan de hacer el lavado y la transformación correspondiente. Entre estos demandantes encontramos empresas como Grasso quienes la exportan a Estados Unidos.

1.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. PRODUCCIÓN CONSUMO Y COMERCIO EXTERIOR

A nivel internacional se encuentra sembrada desde México hasta el norte de Chile. La Papa criolla es producida a nivel nacional en los departamentos de: Nariño, Cundinamarca, Boyacá y en menor proporción en Antioquia, Santander y Norte de Santander.

1.3.1 ZONAS PRODUCTORAS

CUNDINAMARCA BOYACÁ NARIÑO MUNICIPIO MUNICIPIO MUNICIPIO

Bojacá Aquitania Catambuco

Buena vista Belén Contadero

Caqueza Boyacá Córdoba

Choachí Cerinza Gualmatán

El rosal subachoque Ciénaga Ipiales

Facatativá Gachantivá La cocha

Fosca Jenesano La victoria

Granada Monguí Los ajos

Soacha Motavita Pasto

Madrid Paipa Potosí

Mosquera Ramiriquí Puerres

Pacho pradera Samacá Pupiales

Sibaté Santa rosa de viterbo Río bobo

Guasca Siachoque Santander

Ubaque Soracá Túquerres

Une Tierra negra

Villapinzón Toca

Zipacón Tota

Tunja

Ventaquemada

Viracachá

Tabla N° 2. Zonas productoras

En el oriente antioqueño se cultiva en pequeña escala principalmente en los municipios de la Unión, Santuario, Marinilla, Granada, Sonsón, San Vicente y Guarne; destinándose esta producción al consumo interno de los mismos municipios y a abastecer restaurantes, tiendas de barrio y supermercados.

6A nivel regional la producción de Papa criolla es muy escasa por lo que se ve en desventaja frente a los demás departamentos productores ya que por las cantidades que ellos logran sacar son quienes pueden abastecer grandes mercados como el de Bogotá, Cali y la Costa Atlántica y en ocasiones el de Medellín. A nivel nacional la Papa criolla se destina en su mayoría al consumo de las familias ya que este se ha convertido en un producto importante en la canasta familiar. Actualmente se esta exportando a países como Venezuela, Estados Unidos y Japón. Pero no hay un cálculo exacto del nivel de exportaciones. Se tiene conocimiento de una empresa Colombiana que se propone exportar papa criolla precocida y congelada a los mercados de Estados Unidos y Europa, producida por agricultores del departamento de Nariño, ya que dicho departamento cuenta con 14.000 hectáreas disponibles para la producción de esta Papa tipo exportación. Este producto tiene una gran aceptación en el mercado internacional por sus características especiales organolépticas que atrae el gusto de los consumidores. Para la concretar el proyecto se requieren nuevas inversiones para la planta de producción y para atender los requerimientos de empaque y transporte. Los siguientes cálculos fueron hechos con una base muestral de 30 productores en los municipios de Santuario y Rionegro

0

5

10

15

DEBILIDAD POR MUNICIPIO

RIONEGRO 2 2 3

SANTUARIO 4 6 13

PRECIOS TRANSPORT VOLUMEN

Grafica N° 1. Debilidad por municipio

La gráfica muestra las diferentes debilidades de los productores de papa criolla en el oriente antioqueño, relacionándolos con el municipio donde residen. Podemos pues darnos cuenta que el 53.3% de los productores encuestados tienen como principal debilidad su volumen de producción. De este porcentaje 81.25% pertenecen al municipio de Santuario. Por otra parte para algunos productores la principal debilidad es el precio de transporte, dichos productores constituyen el 21.7% del total encuestado y de este porcentaje, el 25% pertenece al municipio de Rionegro.

7

0

5

10

15

FORTALEZA POR MUNICIPIOS

SANTUARIO 4 13 4 2

RIONEGRO 1 4 1 1

CALIDAD PRECIOS RELACIÓN CON EL

TRANSPORTE

Grafica N° 2. Fortalezas por municipio

Como hemos podido observar, el 56.6% de los productores de papa criolla del oriente antioqueño encuestados, tiene como fortaleza ocasionalmente el precio del producto ya que el nivel de la oferta generalmente es bajo, y esto es un beneficio para ellos ya que tiene la libertad de poner el precio. De este grupo (17 productores), el 76.47% de ellos habitan en el municipio de Santuario (13 productores). Mientras que los productores encuestados que tienen como principal fortaleza la relación con los clientes, y que conforman el 16.7% del total, el 80% de ellos pertenece al municipio de Santuario.

1.4 EL COMERCIO INTERNO. LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN. LOS MÁRGENES COMERCIALES. LOS MERCADOS

Algunos Productores venden la Papa criolla directamente a las cadenas especializadas, que la exigen previamente lavada, o a acopiadores o a mayoristas quienes la adquieren sucia y la envían a las plantas lavadoras para agregarle valor al producto y así aumentar su margen de utilidad. El mayorista vende el producto empacado en bolsas plásticas de 1kg a 6kg; A granel, en canastillas plásticas, cuando abastece a las cadenas especializadas, o en bultos de 62.5kg, cuando la comercializa en las centrales mayoristas. Los intermediarios de la Papa criolla son en su mayoría comerciantes de la central mayorista de Antioquia que se desplazan a los centros de acopio del Santuario, el Carmen de Viboral, Sonsón, la Unión, Santa Rosa de Osos y San Pedro , con el fin de negociar directamente con los productores y llevar la producción hasta su sede en Medellín. Estos le venden a otros mayoristas que surten a la minorista, las plazas satélites de los barrios, almacenes de cadena, restaurantes, pollerías, tiendas de abarrotes y poblaciones del departamento de Antioquia, en ocasiones surten los mercados de la Costa Pacífica, Costa Atlántica, y el Eje Cafetero. Las transacciones se realizan todos los días de la semana. El intermediario es el principal obstáculo del productor, ya que es el quien pone el precio quedando así el campesino en desventaja. La Papa criolla se transporta desde las fincas hasta la plaza de mercado en camiones, escalera, bestias, empacados en costales de fibra sintética o de cabuya, utilizando una tapa de costal de empaques, estos bultos son cargados en los vehículos, en arrumes sin control de peso, lo que produce magulladuras y reventones en los tubérculos que quedan en la parte inferior. En ocasiones la llevan clasificada por tamaños, desde el instante de cosecharla, sin embargo hay quienes optan por clasificar en el momento de lavado. La distancia y el tiempo de recorrido depende del lugar de producción y del mercado final.

8La Papa criolla llega a la plaza de mercado toda la semana principalmente los días domingos y lunes a partir de las 4am, en una cantidad de aproximadamente de 1 a 3 toneladas por semana, el precio varia según la temporada. No existe un margen de comercialización fijo para los productores, pues el precio de esta Papa varía mucho según la estacionalidad. El margen de comercialización mayorista fluctúa, en promedio entre el 36% y el 51%. Para los acopiadores y los comerciantes de las plazas de mercados oscila alrededor del 20% y para los tenderos y supermercados pequeños esta entre el 12% y 15%. En términos de industria el margen se establece según el grado de transformación que tenga el producto y el valor que se le agregue. El comerciante mayorista obtiene los mayores márgenes de comercialización durante los periodos de baja oferta, mientras que durante los periodos pico de cosecha tienden a disminuir. Medellín registra las mayores fluctuaciones en los precios con dos periodos de incrementos (entre febrero y abril y de julio a septiembre). La época de mayor demanda es el mes de diciembre por ser época de navidad. La Papa criolla esta siendo demandada por supermercados, graneros, legumbrerías, tiendas de barrio, restaurantes, etc.

Gráfico N° 3. Canal de comercialización

2. LAS INSTITUCIONES. LAS REGLAS TECNICAS Y COMERCIALES DEL PRODUCTO

2.1 ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES

Actualmente no existe en la región ninguna agremiación de productores de Papa criolla, pero hay una serie de entidades que de una u otra manera apoyan a las personas que tienen cultivos de Papa criolla,

9capacitándolos y ayudándoles con la comercialización de sus productos. Algunas de estas instituciones son las siguientes:

2.1.1 CORPOICA

CORPOICA PROGRAMA REGIONAL AGRICOLA Corpoica acompaña al campesino en el proceso de producción capacitándolo para sacar un a buena cosecha, pero además su principal objetivo es generar y transferir tecnología en forma eficiente, preferencialmente en cultivos cuya contribución al desarrollo socioeconómico de la región sea significativa y se convierta en una respuesta a necesidades sentidas de los usuarios. Se hace énfasis en los sistemas de producción de los pisos térmicos frío y medio según su importancia socioeconómica, buscando una producción sostenible y equitativa en colaboración con los Programas Estratégicos, en interacción con otras Regionales y Entidades del Sector Agrícola. Actualmente se esta realizando una investigación acerca de los clones de la Papa criolla para lograr obtener u producto homogéneo en términos de calidad, sabor y consistencia para exportarlo. Este proyecto es apoyado por CEVIPAPA y es coordinado por el ingeniero José Luis Zapata.

Sus objetivos principales son:

• Desarrollar y transferir tecnología para los cultivos prioritarios de los pisos térmicos frío y medio, con la participación de los productores, propendiendo por el uso racional de los recursos y conservando el medio ambiente. • Transferir tecnología en forma oportuna a los usuarios de la región con el objetivo de contribuir a su desarrollo. • Caracterizar y analizar los sistemas de producción de la región para identificar las necesidades de los usuarios. • Integrar los organismos gubernamentales y no gubernamentales del orden local, regional o nacional en el proceso de generación y transferencia de tecnología para promover el desarrollo agrícola de la región.

2.1.2 CEVIPAPA

Es el Centro de Desarrollo Tecnológico, CDT, de la Cadena Agroalimentaria de la Papa, CAAP. Es una entidad de tipo virtual creada para propender por el uso óptimo de los diversos recursos humanos, físicos y financieros disponibles para la investigación y el desarrollo tecnológico en la CAAP. El modelo virtual implica una articulación de capacidades científicas y tecnológicas entre el CDT y las universidades, grupos de investigación, empresas de consultoría, ingeniería y las propias empresas. Esta concepción requiere una apertura mental y una alta conectividad a través de sistemas avanzados de informática.

Como lo mencionamos anteriormente CEVIPAPA esta apoyando diferentes investigaciones acerca de la Papa criolla en la parte agronómica con el fin de promover su industrialización y de esta manera apoyar el proceso de exportación.

2.1.3 FEDEPAPA

Es una organización sin ánimo de lucro que trata d agremiar a productores de Papa en el país. Agrupa a la Papa en general, por ende cobija a la Papa criolla. Aunque a ella pueden pertenecer comercializadores de Papa, su labor básica es la representación de los productores. FEDEPAPA, posee un gerente general en Bogotá (el doctor Augusto del Valle Estrada), y una junta central por representantes de productores de todo Colombia; además existen comités regionales con autonomía para tomar decisiones en lo relacionado con las políticas y demás aspectos relacionados con el cultivo de la Papa desde la siembra, hasta la comercialización e industrialización.

102.1.4 AGROACTUAR

Agroactuar es una asociación de productores sin ánimo de lucro que apoya a quienes están cultivando productos agrícolas, en la comercialización de los productos. La Papa criolla no es un producto principal para esta asociación, pero cuando hay producción ellos se encargan de comercializarla.

Los productores pueden estar asociados por medio de contratos a la dos grandes industrias procesadoras del tubérculo, Mc Cain y Frito Lay.

Antioquia existe una sociedad anónima que se formo inicialmente por productores de Papa para producir semillas certificadas, pero que esta tratando de incursionar en el proceso de industrialización su nombre es Semillas el Altiplano S.A.

2.2 LAS INSTITUCIONES DE REGULACIÓN PARA EL COMERCIO INTERNO Y EXTERNO

2.2.1 NORMAS, CERTIFICADOS Y REGLAS

En Colombia se ha creado el Sistema de Normalización, Certificación y Metrología (reglamentado mediante el Decreto 2269/93), cuya estructura responde a los requisitos internacionales establecidos para organismos de certificación y laboratorios de pruebas y ensayos, que son usados para evaluar la calidad de los productos certificados (competencia, confidencialidad y aseguramiento de la calidad de los servicios prestados). Asimismo, en Colombia el Sistema ha promovido la especialización sectorial de las entidades que prestan los servicios de certificación, con el fin de garantizar y desarrollar una adecuada capacidad técnica en estos aspectos.

2.2.2 CALIDAD Y NORMALIZACIÓN

El Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología se ha venido fortaleciendo con los aportes hechos por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural con el desarrollo de dos importantes proyectos: el de homologación de normas para productos hortofrutícolas, ejecutado por el Icontec, y el estudio y la propuesta de norma técnica para 17 productos hortofrutícolas ejecutado por la Federación Nacional de Cafeteros a través del Centro de Investigaciones del Café --Cenicafé--.

Estos proyectos serán un aporte fundamental para lograr la transparencia de los mercados y su eficiencia, ya que permiten una mejor relación entre compradores y vendedores al contar con normas que definan claramente las características y calidades del producto, base de toda negociación.

El programa coordinado por Icontec, busca armonizar las normas técnicas nacionales existentes en el sector con los lineamientos establecidos a nivel internacional por organizaciones de normalización reconocidas a nivel mundial tales como la Organización Internacional de Normalización --ISO-- y la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO. Bajo el programa se han actualizado 13 normas de producto y se encuentran en proceso de estudio las normas relativas a almacenamiento, transporte y especificaciones del empaque de fresas, champiñones, Papa, tomate de mesa y manzana. La normalización de estos aspectos se ha considerado importante en razón al efecto que tienen en la conservación de los productos perecederos y en la disminución de riesgos para el consumidor.

2.2.3 NORMA TÉCNICA DE PAPA

El proyecto del Ministerio de Agricultura con el Icontec, incluyó también la actualización de la norma sobre Papa en lo relativo a empaque, almacenamiento y transporte, tomando como referencias las NTC 341, 341-1, 341-2 y 341-3.

Lo anterior se hizo necesario ante los requerimientos de los exportadores de contar con un referencial claro para ofrecer el producto dentro de los más altos niveles de calidad, en particular en el mercado venezolano. La definición de una norma actualizada permitiría contar con una herramienta útil en el trabajo que realizan las entidades de certificación, en particular a la Corporación Colombia Internacional, que viene certificando el producto de exportación a Venezuela.

11Igualmente, se ha venido discutiendo la inclusión de varias categorías para clasificar el producto según sus características: extra, categorías A y B, pues la norma actual tipifica solamente con base en el tamaño, pero no tiene en cuenta la sumatoria de otros defectos tales como daños fisiológicos, por insectos, pudrición, entre otros, que son determinantes en la presentación del producto final.

2.3 ORGANISMOS QUE DICTAN LAS NORMAS EN LOS DIFERENTES PAISES

2.3.1 COLOMBIA

Ambiental: Ministerio de Salud. Subdirección de Ambiente y Salud. Según el decreto 3075 de 1987, capitulo XI, le corresponde dictar normas que se relacionan con: certificado de inspección sanitaria para exportación, este señala en el artículo 66 la documentación para expedir dicho certificado de inspección. Fitosanitaria: Instituto Colombiano de Agricultura (ICA). Ministerio de Agricultura y Desarrollo. Técnica: Ministerio de Desarrollo Económico, división de Normalización y Calidad. Secretaria Técnica. Sigla: MINDESARR.

2.3.2. ESTADOS UNIDOS

Ambiental: United States Enviromental Protection Agency Sigla: EPA Fitosanitaria: United States Department of Agriculture Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) Plant. Sigla: USDA Tecnica: American National Standars Institute. Sigla: ANSI

2.3.3 UNION EUROPEA

Ambiental: Union Europeenne Direction Generale de l`agriculture. Fitosanitaria: Comunidad Económica Europea. Punto de contacto nacional. Sigla: CEE Técnicas: no existe organismo regulador.

2.3.4 VENEZUELA

Ambiental: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC). Sigla: SASA.

Fitosanitaria: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC).

Sigla: SASA. Técnica: Fondo para la Normalización y Certificación de la calidad. Sigla: FONDONORI.

122.4 NORMAS DE CALIDAD, EMPAQUES, TECNICAS

2.4.1 CALIDAD Y NORMALIZACIÓN

El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaria nacional. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta que el enfoque tradicional de la inspección de productos finales por muestreo no dio una respuesta adecuada a la obligación del Estado de proteger la salud de los consumidores ya que no fue posible reducir la incidencia de casos de intoxicación alimentaria.

2.4.2 ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN

Es así como el método o Sistema HACCP fue introducido en las reglamentaciones del Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. con el objetivo de prevenir la formación de la toxina de C. botulinum en conservas de baja acidez (Low Acid Canned Food, LAC, Par 113, CFR, USA). En consecuencia, fue necesario introducir una estrategia capaz de asegurar efectivamente la calidad de los alimentos y que fuera económicamente viable, dando paso, entonces, a un nuevo enfoque basado en la prevención de riesgos que fue desarrollado originalmente por la industria de Estados Unidos. El sistema, inicialmente voluntario, fue llamado análisis de riesgos y control en puntos críticos (Hazard Analisys and Critical Point –HACCP–), que comprende una metodología que permite adelantar un análisis de los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos frescos y procesados, entendiéndose el riesgo como la probabilidad de que ocurra cierto peligro. La aplicación del sistema se fue extendiendo a la producción de conservas en todo el mundo, lo que redujo considerablemente los riesgos asociados al producto. Este ha sido un hecho clave para su difusión en otros sectores de la industria alimenticia. Se comenzó entonces a aplicar a otros productos en forma voluntaria en empresas de Estados Unidos, del Norte de Europa, de Canadá y de Australia.

La aplicación voluntaria no se extendió indefinidamente pues llevó a la coexistencia del sistema de autocontrol ejecutado por la empresa con el sistema oficial de inspección. Esto, sumado a los altos costos de inspección para el Estado, impulsó a los respectivos organismos en Canadá, Estados Unidos y la Unión Europea, entre otros, a expedir nuevas normas en las cuales se estableció la obligatoriedad de aplicar el HACCP. La aplicación obligatoria del sistema ocurrió luego de un proceso de maduración de más de 15 años.

En Colombia, la reglamentación del HACCP es de reciente data. En efecto, después de un tiempo de análisis en el que participó activamente el sector privado, se expidió el Decreto 3075 del 23 de diciembre que recomendó la aplicación del Sistema de Aseguramiento

La Comisión del Códex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS, sobre Normas Alimentarias incorporó el sistema bajo la forma de Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y de los puntos Críticos de Control (CAG / GL18-1993), directrices que se refieren a todo tipo de alimentos y a sus procesos de elaboración. Si bien es cierto que su aplicación es voluntaria, la Comisión ha propuesto a los países miembros la implementación y oficialización del sistema como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Muchos países ya las han adoptado e incluido en las normas nacionales correspondientes.

Desde el punto de vista legal, el CÓDEX ALIMENTARIOS ha adquirido mayor fuerza luego de la Ronda Uruguay del GATT y de la creación de la Organización Mundial de Comercio (OMC) a finales de 1994. En el Acuerdo sobre aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias se hace referencia a las normas, directrices y recomendaciones del CÓDEX como la base para una mayor armonización de las reglamentaciones de los Estados miembros. La idea también es enfatizada por el Acuerdo sobre Barreras Técnicas al Comercio, ya que ambos acuerdos mencionan la necesidad de estimar los riesgos para la determinación de niveles adecuados de protección sanitaria y fitosanitaria.

13La Unión Europea, por su parte, ha buscado armonizar los controles sanitarios nacionales de los países de la comunidad para evitar la existencia de barreras al comercio impuestas por los diversos sistemas de protección sanitaria El conjunto de normas vigentes en esta materia va desde el reglamento 94/43/CEE, sobre higiene de alimentos en general, hasta el 91/493CEE y el 94/356/CEE, esta última sobre productos pesqueros. En ellas se establecen elementos instrumentales del HACCP. Directivas posteriores establecen los procedimientos de inspección y la certificación de productos provenientes de terceros países.

2.4.3 EMPAQUES

Normalizar productos agrícolas dentro del concepto de que la norma nacional sea equivalente a la norma internacional, con el fin de lograr una homogeneidad en la calidad en el empaque y facilitar el manejo de los productos.

2.4.3.1 NORMA DE HOMOGENEIDAD

Depende del producto, la variedad, el clima y la empresa agrícola. Sin embargo existe un común denominador que se refiere básicamente a la salud del producto, que luego repercute directamente en la salud del consumidor. En el País no existe un norte común de homogeneidad en normas, así en Colombia la empresa comercializadora de productos agrícolas que tiene las normas de comercialización más desarrolladas es Carulla S.A. aún por encima del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC) y de otras empresas del sector.

2.4.3.2 ASPECTOS DE CLASIFICACIÓN

• Aspecto • Sanidad Vegetal • Frescura • Limpieza • Textura • Tamaño • Calibración • Peso • Forma • Sabor • Color • Aroma • Estado de desarrollo

- Empaques: Medidas exteriores del modulo ISO y de los submúltiplos (MODULO ISO 1/1, 1/2, 1/4)

- Colocación del producto dentro del empaque

2.4.3.3 EMPAQUE PARA VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.

La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios.

Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar,

14transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras.

Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible.

2.4.4 FUNCIÓN DEL EMPAQUE

Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.

2.4.5 ESPECIFICACIÓN DE LOS EMPAQUES

2.4.5.1 RECICLABILIDAD Y BIODEGRADABILIDAD

Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos.

2.4.5.2 VARIEDAD

La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora más de 1,500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos.

2.4.5.3 PRESENTACIÓN

La alta calidad de las impresiones gráficas, están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.

2.4.5.4 LA VIDA DE ESTANTE

El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas.

2.4.6 CONTENIDO

El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete.

2.4.7 PROTECCIÓN

El empaque debe proteger el producto del daño mecánico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulación y distribución. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el daño durante el empaque, almacenamiento y transporte; además deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de exportación requiere que los recipientes sean más robustos y presenten mayor aislamiento.

Por lo anterior, los empaques del producto deben diseñarse para mantener un ambiente óptimo para lograr una mayor duración, involucrando materiales especiales para retardar la pérdida de agua del producto, así como materiales de aislamiento para evitar que el calor entre en el fruto o diseñar materiales plásticos que mantienen una mezcla favorable de dióxido de carbón y oxígeno.

152.5 PAPA CRIOLLA (EMPAQUE)

Existe una gran variedad de empaques de fibra corrugada, siendo los más usados, el empaque de ranura regular simple (regular slotted container o RSC) y el empaque doble telescópico (full telescoping container o FTC), siendo más empleado el primero, ya que es más simple y económico. Sin embargo, el RSC tiene poca resistencia al apilado, por lo que debe emplearse con productos fuertes (como papas, yucas y frutos verdes), que puedan brindar fortaleza

2.5.1 BOLSAS DE MALLA

Este tipo de material tiene amplio uso. Además de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa y además pueden lograrse exhibiciones atractivas que estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeñas no ocupan eficientemente el espacio interior de los empaques de fibra corrugada, además no ofrecen protección a la luz o los contaminantes y el producto puede llegar al consumidor en mal estado.

2.5.2 BOLSAS PLÁSTICAS

Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun más los costos de producción. Estos materiales son claros, permitiendo la inspección fácil del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad.

Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos.

El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa.

Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua.

2.6 LA PAPA, EMPAQUES EN EL MERCADO

Los compradores de producto no son un grupo homogéneo, ya que los compradores para las cadenas de tienda tienen necesidades diferentes que los compradores para el servicio alimentario o la agroindustria. Para los artículos de tienda normalmente vendidos en volumen, los procesadores requieren paquetes más grandes para minimizar el tiempo de desembalar y reducir el costo de manejar o disponer de los empaques usados. Los gerentes de mercadeo, por otra parte, quieren que estos sean personalizados y que su alta calidad de gráficas atraiga compradores en las exhibiciones. La selección del empaque adecuado para el producto fresco no debe ser una materia de elección personal del empacador. Para cada mercancía, el mercado tiene normas, no oficiales pero rígidas, para el empaque.

Por lo tanto es muy riesgoso usar empaques no estandarizados. La tecnología del empaque, su aceptabilidad en el mercado y las regulaciones de eliminación cambian constantemente, así que deben consultarse frecuentemente los mercados tanto interno como externo y las leyes que se expiden para éste fin.

162.6.1 NORMAS TECNICAS

El proceso de normalización de un producto no termina con la expedición de la correspondiente norma técnica. La divulgación de la misma y la promoción de su aplicación son, sin duda alguna, fases fundamentales de este proceso. Conscientes de lo anterior, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y otras entidades del sector, como la Corporación Colombia Internacional, se han dado a la tarea de estructurar un programa de divulgación de las normas que incluye, por una parte, afiches plastificados en los cuales la norma sea ilustrada con ayudas fotográficas y mnemotécnicas (además de tablas de colores como herramienta útil y ágil en el proceso de clasificación) y talleres de capacitación y sensibilización que permitan al productor hacer un fácil uso de las normas.

2.7 CONDICIONES DE ACCESO A LOS MERCADOS.

2.7.1 REQUISITOS PARA EL COMERCIO INTERNO Y EXTERNO

Los siguientes son los requisitos de ingreso que debe cumplir la Papa criolla para entrar a los mercados de algunos países.

2.7.1.1 ESTADOS UNIDOS

Permiso fitosanitario: cualquier fruta o verdura excepto aquella restringida a ciertos países por cuarentenas especiales u otras disposiciones actualmente vigentes o que en el futuro puedan ser promulgadas, puede ser importada de cualquier país, bajo la expedición de un permiso fitosanitario, expedido por el organismo de protección vegetal, en donde se indican las condiciones y puertos de ingreso. (319.56-2(e)). Condiciones para la expedición del permiso: el permiso lo expide el departamento de agricultura después de revisar los siguientes requisitos: (CFR. 319-56-2(e). 1) No es atacada en el país de origen por insectos dañinos, incluyendo moscas de las frutas y del melón. 2) Ha sido tratada o es tratada contra los insectos dañinos que la atacan en el país de origen, de acuerdo con los procedimientos que pueden ser prescritos por el. Cumplimiento de requisitos previos: antes de que el administrador (aphis) pueda autorizar la importación de fruta o verdura, comprobar que los siguientes criterios se hayan cumplido: (319.56-2(f)) 3) Dentro de los últimos 12 meses el servicio de protección de plantas del país de origen tiene establecida la ausencia de infestaciones de insectos dañinos que se conozca que ataca frutas y verduras, dentro de un área definida o distrito basado en reconocimientos.

2.7.1.2. UNION EUROPEA

Los Estados Miembros prohibirán la introducción a las zonas protegidas de los organismos dañinos cuya introducción y distribución dentro de ciertas zonas protegidas debe ser prohibida (aplicable a Colombia), insectos ácaros, y nematodos en todos sus estados de desarrollo (aplicable a Colombia), globodera pallida (stone), behrens. Los estados miembros deberán regular la introducción a lo menos en lo que respecta a introducción a otros Estados Miembros, de plantas y otros productos.

172.7.1.3 VENEZUELA

Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas, hortalizas), sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario (Art. 1Res 459 min. Agr.). El permiso fitosanitario se puede obtener en las oficinas del organismo de protección vegetal. Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales, sus productos y subproductos debe ingresar al país acompañado del certificado fitosanitario oficial, expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitaria (CIPF), (Art. 2 Res 459 min. Agr/art), (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Tramite del certificado fitosanitario: el certificado debe solicitarse en cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), ubicados en los puertos, aeropuertos y pasos fronterizos, autorizados para el comercio internacional. Requisito específico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica. (Art1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Condiciones del producto: debe llegar al país importador, limpio y libre de cualquier material extraño. (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Inspección del lugar de ingreso: requerida (Art. 71 Res 431 JUNAC Anexo 1). Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1), (Art. 8 Res No. A6-378/60).

2.7.1.5 PERU

Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas, hortalizas), sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario, (Art. 3,4 y 5 Dec. Sup. 016/76, Res. Min, No 0283/96 A6). El permiso fitosanitario, puede obtenerse en las oficinas del organismo de protección vegetal. Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales, sus productos y subproductos deben ingresar al país acompañada de certificado oficial, expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitarias (CIPF) (Art. 9 Dec sup. 016/76) (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Tramite de certificado fitosanitario: el certificado fitosanitario debe solicitarse e cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), ubicados en los puertos, aeropuertos y pasos fronterizos, autorizados para el comercio internacional. Requisito especifico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica (art 1 Res 431 JUNAC) Anexo 1). Condiciones del producto: debe llegar Al país importador limpio y libre de cualquier material extraño (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Inspección en el lugar de ingreso: requerida (Art. 10 y 14 Decr. Sup.016.76), (Art. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. No (3) Decr. Sup. 016.76), (Art. 1 Res 431JUNAC Anexo 1).

2.7.2 DISPOSICIONES DE INGRESO PARA LA PAPA CRIOLLA A LOS MERCADOS EXTERNOS

2.7.2.1 ESTADOS UNIDOS

-Disposición de congreso (Act of congress) agosto 20 de 1912 (37 stat 315,7 U.S.C 151-167).

18 -Código de regulaciones federales (code of federal regulations), (VFR), Agriculture 7.1955. Subtitle B Regulations of Deparment of Agriculture. Chapter/11- Animal and plant health. Inspection service. Deparment of agric. Part 319- Foreing Quarantines notices. Subpart fruit and vegetables.

2.7.2.2. UNION EUROPEA

Admitida con el cumplimiento de requisitos fitosanitarios, cada país de acuerdo con su legislación. Directiva del concejo 77/93/LEE del 21 de diciembre de1976 medidas de protección contra la introducción a la comunidad de organismos dañinos a las plantas o productos de plantas y contra su dispersión dentro de la comunidad.

2.7.2.3. VENEZUELA

Permitida con el cumplimiento de los requisitos fitosanitarios. Resolución # 459 del 11/11/1981 del Ministerio de Agricultura y cría. “Por la cual se establecen requisitos para la importación de vegetales, sus productos y subproductos”.

2.7.2.4 PERU

Prohibida temporalmente.

Decreto supremo # 016/76 del 25/70/76. Establece disposiciones para la protección vegetal.

2.7.2.5 EXPORTACIÓN DE PAPA A JAPON

Las restricciones de tipo fitosanitario constituyen la principal barrera de acceso a este mercado, a tal punto que no se aceptan productos originarios de países donde existan plagas que representen una amenaza para la producción local. Por lo anterior, los proveedores de estos productos son pocos y, en muchos casos, más del 90% de un determinado producto viene de un solo país

Es importante tener en cuenta, asimismo, que las posibilidades de exportar a este país, dadas las rigurosas restricciones de tipo fitosanitario existentes, dependen de que los productos no estén sujetos a restricciones o de que se desarrolle el correspondiente protocolo de tratamiento cuarentenario y éste sea aprobado por el gobierno japonés.

2.8 POLITICAS COMERCIALES APLICABLES AL PRODUCTO

• CAN Países en condición de menor desarrollo Excluir productos sensibles

• G 3 MERCOSUR

• ALCA • OMC Trato preferencial • PACA – Unión aduanera, se esta realizando el estudio y se pretende tenerlo listo en el año 2005, su objetivo es lograr una estabilización es los precios y tener un arancel común externo. • ATAP – (Sistema de preferencias arancelarias). Ley de preferencia de los estados unidos a algunos países del sur. Cero aranceles para frutas y hortalizas en estado natural.

19

3. LA OFERTA

3.1 LA PRODUCCIÓN NACIONAL. REGIONES PRODUCTORAS. LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL.

Como se había mencionado anteriormente, los principales productores de Papa criolla en Colombia son Cundinamarca, Nariño, Boyacá, Cauca, Antioquia y los Santanderes. A continuación se presenta un cuadro con los principales productores de Papa criolla y sus respectivos municipios:

Principales municipios productores de Papa criolla DEPARTAMENTO MUNICIPIOS Cundinamarca Subachoque*, Une, Cáqueza, Usme, Zipacón, Bojacá,

Chocontá, Cajicá, La Calera, Cota, Guasca, Zipaquirá, Suesca, Carmen de Capurá y Mosquera.

Boyacá Toca, Siachoque, Motovita, Ventaquemada, Umbita, La Capilla, Turmequé y Buenavista.

Nariño Pasto, Puerres, Potosí, Córdoba, Ipiales, Pupiales, Guachucal, Cumbal.

Antioquia Sonsón, La unión, Abejorral, Carmen de Viboral, Santuario. Cauca Silvia, Puracé, Sotorá, Jambaló, Totoró. N. de Santander Mutiscua, Silos, Opitaga, Pamplona, Cácota. Santander Sutará, Tona, Cerrito, Málaga.

Tabla N°3 Principales municipios productores de Papa criolla

*Mayor municipio productor en Colombia.

Colombia no dispone de información precisa sobre área cultivada con Papa criolla, pero según estimaciones de FEDEPAPA puede corresponder a un porcentaje entre el 10% y el 16% del total de Papa común sembrada en el país. Cundinamarca es el departamento número uno en la producción de Papa criolla y después de este encontramos a Boyacá, el cual, también aporta una cantidad considerable al total de la producción. En los siguientes gráficos se puede apreciar la producción de Papa criolla en Boyacá en los años 1997,1998 y 2000:

0

200

400

600

800

1000

Area(hectarea)

Produccióntoneladas

Rendimiento(ton/ha)

Producción de papa criolla 1997

MonguiPaipaSanta Rosa de Viterbo

Gráfica N°4. Producción de papa criolla 1997

20

0

200

400

600

800

1000

1200

area(hectarea)

producciontoneladas

rendimiento(ton/ha)

Producción de papa criolla 1998

BelenCernizaMonguiPaipaSnta Rosa de ViterboSotaquiráTibanáTutasa

Gráfica N°5. Producción de papa criolla 1998

Gráfica N°6. Producción de papa criolla 2000

Como se puede observar en los gráficos, Santa Rosa de Viterbo es el municipio que más concentra la producción de Papa criolla en el departamento de Boyacá, pero su producción ha venido decreciendo aunque en una escala muy lenta. Tibaná, Paipa y Mongui son también destacables en la producción de Papa criolla proveniente de dicho departamento.

0100200300400500600700800900

1000

Area(hectarea)

Produccióntoneladas

Rendimiento(ton/ha)

Producción de papa criolla 2000

MonguiPaipaSanta Rosa de ViterboTibanáTutasa

21El mercado mayorista de Bogotá es abastecido por la producción regional y la oferta de departamentos de Boyacá y Nariño; el de Cali, con la oferta proveniente de Nariño y Cauca, y, el de Medellín, con la de Cundinamarca y Nariño, además de la producción regional. La oferta de Papa criolla se caracteriza por su marcada estacionalidad, la cual determina la presencia de momentos en los cuales, como consecuencia de la escasez del producto, los precios tienden al alza. En Antioquia se identifican varios municipios que tienen muy buena producción de Papa criolla, entre ellos encontramos a Rionegro y Santuario. En dichos municipios se realizo una encuesta para identificar la producción y el nivel de consumo de nuestro producto en esta región, los siguientes son los resultados:

PRODUCTORES POR MUNICIPIO

MUNICIPIO

05

10152025

MUNICIPIO SANTUARIO RIONEGRO

Gráfica N°7. Productores por Municipio de Antioquia

MUNICIPIO fi Hi

Santuario 23 76.7%

Rionegro 7 23.3%

Tabla N°.4 Productores por Municipio de Antioquia

Esta gráfica indica el número de productores de Papa criolla de cada municipio, en Santuario por ejemplo hay 23 productores de una muestra de 30, representando así un 76.7% del total de productores encuestados. En Rionegro hay un total de 7 productores, representando así un 23.3% del total.

22PRODUCCIÓN EN BULTOS POR CADA COSECHA

PRODUCCIÓN POR COSECHA

05

1015

# BULTOS..

0-26

27-53

54-80

81-10

7

108-1

34

135-1

61

Gráfica N°8. Productores por cosecha

Tabla N°.5

Productores por cosecha

La tabla y la gráfica nos muestran la producción de Papa criolla (en bultos), de los productores de Papa criolla en el oriente antioqueño. La mayoría de los productores, sacan una producción de hasta 26 bultos por cada cosecha, ellos son un total de 13 productores y representan el 43.3% del total de los productores encuestados. 11 productores tienen una producción que oscila entre los 27 y los 53 bultos, ellos constituyen el 36.7% del total de productores encuestados.

# BULTOS X COSECHA Xi hi %

0-26 13 43.3

27-53 11 36.7

54-80 4 13.3

81-107 1 3.3

108-134 0 0

135-161 1 3.3

23DÍAS DE VENTA DEL PRODUCTO

DÍAS DE VENTA

05

1015202530

DIAS D

E VENTA

MARTES

TODOS LOS...

Gráfica N°9. Días de venta del Producto

DÍAS DE VENTA fi hi %

MARTES 1 3.3

MIÉRCOLES Y VIERNES 2 6. 7

MIÉRCOLES, JUEVES y VIERNES 1 3.3

TODOS LOS DÍAS 26 86. 7

Tabla N°6. Días de venta del Producto

La mayoría de los productores de Papa criolla venden su producto todos los días. De una muestra de 30 productores encuestados, 26 venden el producto todos los días, representando un 86.7% del total. Un 6.7% de los productores, vende el producto miércoles y viernes, mientras que un 3.3% lo vende el día martes e igual porcentaje (3.3%) lo vende los días miércoles, jueves y viernes.

PRECIO MÁXIMO DE VENTA X BULTO

PRECIO MÁXIMO X BULTO

05

1015

PRECIO M

...

7000

0-950

00

9600

0-120

000

1210

00-14

...

1460

00-17

...

1710

00-19

...

1960

00-22

...

Gráfica N°10. Precio Máximo de venta x bulto

24

PRECIO MÁXIMO fi hi %

70000-95000 4 13.3

96000-120000 14 46.7

121000-145000 5 16.7

146000-170000 4 13.3

171000-195000 2 6.7

196000-220000 1 3.3

Tabla N°7. Precio Máximo de venta x bulto

La mayoría de los productores de Papa criolla han tenido como máximo un precio por bulto entre $95000 y $120000, (14 de 30 productores), representando un 46.7% del total; mientras que un solo productor ha llegado a vender un bulto a un precio máximo de $220.000, representando un 3.3% del total de productores encuestados.

PRECIO MÍNIMO POR BULTO

PRECIO MÍNIMO

05

101520

PRECIOMÍNIMO

18000-24000 25000-31000 32000-38000 39000-45000 46000-52000

Gráfica N°11. Precio Mínimo de por bulto

PRECIO MÍNIMO fi Hi %

18000-24000 9 30

25000-31000 17 56.7

32000-38000 3 10

39000-45000 0 0

46000-52000 1 3.3

Tabla N°8. Precio Mínimo de por bulto

Al observar la gráfica y la tabla nos podemos dar cuenta que la mayoría de los productores de Papa criolla del oriente antioqueño han tenido como precio mínimo por bulto, un valor que oscila entre $25000 y $31000, constituyendo estos un total de 17 productores, representando del total un 56.7% de los productores encuestados. También nos dimos cuenta que un 30% del total (9 productores) han tenido como precio mínimo por bulto un valor que oscila entre los $18.000 y los $24.000.

253.2 LAS IMPORTACIONES. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: TENDENCIAS, PRECIOS, ESTACIONALIDAD DEL ABASTECIMIENTO EXTERNO.

Como se puede evidenciar en el subcapitulo anterior, la oferta de Papa criolla en Colombia es relativamente baja, pero aun así no se han detectado importaciones en grandes cantidades hacia nuestro país, con excepción de algunas ocasiones que es necesario traer determinada cantidad de Papa de Ecuador, pues la oferta nacional no siempre logra satisfacer la demanda, pero estas importaciones no son constantes y varían según el nivel de producción de Papa criolla colombiana.

3.3 LA OFERTA MUNDIAL DEL PRODUCTO. LAS SERIES ESTADÍSTICAS, LOS PRECIOS IMPLÍCITOS, EL CRECIMIENTO EN EL TIEMPO.

La Papa criolla se cultiva actualmente en Colombia y Ecuador, siendo la producción proveniente de este último muy reconocida en el mercado internacional. Se identifico, pues, Ecuador como uno de los grandes productores de Papa criolla, pero no se logro establecer datos exactos de cantidades originarias de dicho país, sólo se sabe que

Como consecuencia del crecimiento de la Agroindustria, en Ecuador, la oferta de Papa con las características específicas para procesarse, ha crecido de manera importante; sin embargo, las permanentes variaciones del precio de la Papa criolla no permiten un equilibrio entre oferta y demanda; los picos de precio no se producen necesariamente en los mismos meses en los que la industria presenta mayor demanda, sino de acuerdo a épocas de siembra y condiciones climatológicas; pocas veces coincide un pico de demanda con uno de escasez, provocando un alza importante en el precio de esta materia prima. De igual manera, puede coincidir una sima en donde el precio es tan bajo que el agricultor ni siquiera cubre los costos de producción. Todo esto dificulta un arreglo de precios conveniente a productores y procesadores.

Para evitar la disparidad entre oferta y demanda, algunas empresas han desarrollado estrategias de negociación como un sistema de fijación de precios de acuerdo a costos de producción más una rentabilidad fija, o en su defecto, costos de producción mas una rentabilidad variable con una tabla de demanda de precios, señalándose un precio máximo y un mínimo. De esta manera tanto el proveedor como la industria logran estabilizar el precio de la Papa criolla.

4. LA DEMANDA

4.1 EL CONSUMO INTERNO, COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO.

A continuación se presenta una tabla que describe la demanda de Papa criolla en la central mayorista de Antioquia por mes:

DEMANDA PAPA CRIOLLA

PRODUCTO PRINCIPAL COMERCIALIZADOR UBICACIÓN KILOS MES

PAPA CRIOLLA HERIBERTO ALVAREZ BLO 17 LOC 21 30000

Tabla N°9. Demanda Papa Criolla: principal comercializador

26

DEMANDA PAPA CRIOLLA

PRODUCTO SEGUNDO PRODUCTOR UBICACIÓN KILOS MES

PAPA CRIOLLA ALBERTO RAMOS 26000

Tabla N°10. Demanda Papa Criolla: segundo productor

La siguiente tabla muestra la demanda del producto en Carulla por semana y algunas normas de calidad exigidas por este almacén de cadena:

PRODUCTO DEMANDA SEMANAL NORMAS DE CALIDAD

PAPA CRIOLLA 8000 KILOS

Sin indicios de retoños, libres de manchas,

homogéneas.

Tabla N°11. Demanda Papa Criolla: demanda semanal La Papa criolla es demandada actualmente en la región por diversas entidades, entre ellas se encuentran: Vasmor, Aeroservicios, Fuerza Aérea, Nacional de Chocolates, Colpapel, Hostería Llano grande, entre otras; que la utilizan en la zona de comidas.

4.2 EL CONSUMO DE LAS FAMILIAS, TENDENCIAS EN EL CONSUMO, ELASTICIDAD, DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO.

La Papa criolla es producto con bastante aceptación en la canasta familiar, y la mayor parte de la producción es destinada al consumo interno. En el consumo de la Papa criolla es en su mayoría de personas pertenecientes a los estratos 3 y 4, pues su precio es un poco mas elevado con relación a la Papa común. Este producto se presta para realizar diversas recetas, entre las que se encuentran papas fritas, cocinadas, en sopa, puré, entre otras.

4.3 EL CONSUMO INDUSTRIAL. EXIGENCIAS DE LA IDUSTRIA Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO.

En Medellín está ubicada una empresa maquiladora llamada GRASO dedicada al procesamiento de la Papa criolla, esta la empaca en salmuera y la entrega a EL CARIBE, que es el nombre con el cual sale el producto. Actualmente lo exporta en pequeñas cantidades al mercado Estadounidense. Otra empresa que demanda la Papa criolla con fines industriales es PROVEG Ltda., ubicada en la vía a La Ceja (Ant.). Actualmente su demanda está parada, pues, su fin es exportar y no han conseguido las cantidades necesarias para hacerlo. La industria exige calidad en la materia prima que recibe; cuando la calidad no cumple con los parámetros establecidos por cada empresa y el precio acordado, el producto es rechazado llegando, en casos extremos, a penalizar todo el embarque o parte de él. La modalidad que es mediante cheque, quince días después de recibido el producto, muchas veces intranquiliza y disgusta al productor por lo que prefiere vender su producto al intermediario quien le paga al contado, aunque a precio menor, evitando así, el tedioso, pero necesario, control de calidad.

La industria exige ciertos parámetros a la hora de comprar Papa criolla. Algunas de ellas son: que sea de muy buena calidad, color homogéneo con ausencia de puntos negros sin se magullada, de un tamaño mediano.

Los siguientes cálculos fueron realizados con una base muestral de 30 productores y muestran los aspectos más importantes a la hora de escoger la Papa:

27

EXIGENCIAS DEL CLIENTE

05

1015202530

Gráfica N°12. Exigencias del Cliente

Los clientes exigen que la Papa sea de buena calidad (86.67%), que tenga un buen color (10%), y de buen tamaño (3.33%).

4.4 LAS EXPORTACIONES. DESTINO DEL PRODUCTO COLOMBIANO, LOS PRINCIPALES COMPETIDORES PARA EL PRODUCTO COLOMBIANO.

La Papa criolla tiene grandes oportunidades de ser exportada en forma procesada y empacada en envases de hojalata. El principal mercado potencial es el Japonés, según reportes de PROEXPORT, en los últimos años se han realizado pequeñas exportaciones a ese país con resultados promisorios y el producto cada día es más apreciado. Sin embargo, las cantidades exportadas no han sido significativas y no abastecen la demanda por el producto, además, los envíos no han sido constantes debido principalmente a la falta de materia prima y calidad de la misma. Por otro lado el producto empacado en envases de hojalata tiene poca competencia a nivel mundial debido a que sólo se cultiva en Colombia y Ecuador y existen otros países interesados en el producto como son Estados Unidos, México y Venezuela.

La demanda internacional de Papa criolla es grande, pero no existe actualmente un clon apto para el procesamiento, los volúmenes a ser exportados, se estiman en cientos de toneladas del producto enlatado por semestre y el tamaño de los tubérculos exigidos para este fin se encuentra entre el 10 y el 20% de la producción actual.

PROVEG, es otra empresa colombiana con planes de exportación, pero no han comenzado aun, pues no han logrado conseguir productores suficientes para satisfacer la demanda. A nivel internacional encontramos a Ecuador como productor potencial de Papa criolla, pero las únicas exportaciones detectadas en este país son las que realiza hacia Colombia, pues su nivel de oferta al igual que el colombiano es muy variable y estacionario.

Es necesario reconocer que en las actuales condiciones económicas en Ecuador, la demanda de productos con una verdadera calidad todavía es pequeña; se puede decir, que es un mercado de precio, el cliente busca los productos más baratos, por ende, de menor calidad. El cliente busca aumentar el valor de su dinero... más y mejor producto a cambio de menos dinero.

285. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA

5.1 PERSPECTIVAS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA, ESCENARIOS POSIBLES DE ABASTECIMIENTO.

Como lo pudimos observar a lo largo de este estudio, la oferta de Papa criolla procedente de Colombia es muy poca, esto debido al desconocimiento del producto y a lo estacionaria que puede ser su producción, además quienes lo cultivan en ocasiones lo hacen por no dejar de utilizar sus tierras ya que este producto no les deja mucha utilidad si no se le genera algún valor agregado. En términos de regionalidad, los municipios de mayor producción son Santuario, Sonsón y Marinilla. Se evidencia la falta de una asociación de productores que permita establecer un precio sobre el producto. En ocasiones es necesario traer Papa criolla de Ecuador, pues la oferta nacional no alcanza a cubrir la demanda.

La existencia de un fuerte sector de intermediarios, quienes con su intervención en el mercado especulan con el abastecimiento y precio del producto: en épocas de insuficiencia, consiguen que el productor venda su cosecha a precios bajos, aprovechando la natural aversión del agricultor al riesgo y ofreciendo un pago de contado, demoran un poco la llegada del producto a los procesadores, produciendo una escasez ficticia, logrando que el precio suba y obteniendo, ganancias por partida doble. Este hecho encarece la materia prima para la industria, encarece el producto para el público, y disminuye gradualmente la demanda del producto elaborado y por ende, de materia prima. Mientras que en época de abundancia, aprovecha el miedo del agricultor a no poder vender, compran el producto y abarrotan las bodegas, evitando que cualquier productor que decida comercializar la Papa directamente, con la industria, quede anulado por saturación del mercado y consecuentemente, falta de demanda.

Para evitar este problema es conveniente que el productor negocie su producción con la industria (solo o como cooperativas y asociaciones) bajo la modalidad de un contrato y solicite asistencia al servicio técnico agrícola de cada empresa con la que se relaciona, para disminuir al máximo los riesgos inherentes a la actividad y logre maximizar sus ingresos y rentabilidad. En términos de demanda se puede decir que el producto posee una gran demanda tanto a nivel familiar como industrial, siendo esta no satisfecha por su poca oferta.

La regularidad del abastecimiento que puede fallar debido a las características propias del cultivo de Papa: se presentan épocas marcadas de abundancia y escasez. Frente a esto, los agricultores deberían planificar conjuntamente con las industrias, sus épocas y zonas de siembra y cosecha. Esto generaría seguridad y estabilidad tanto en la oferta como en la demanda, garantizando ganancia para los dos actores.

5.2 BALANCE ABASTECIMIENTO INTERNO, POSIBILIDADES DE EXPORTACIÓN O SUSTITUCIÓN DE IMPORTACIONES.

En términos de abastecimiento del mercado interno, podemos decir que las posibilidades de satisfacerlo son grandes, debido a que su consumo por parte de las familias es aceptado y además posee una gran demanda. Actualmente existen mercados muy fuertes a los cuales podría llegar la Papa criolla colombiana, como lo es el japonés, al cual se exportan pequeñas cantidades del producto, pero estas a pesar de ser apreciadas no han sido significativas y no abastecen la demanda por el producto. Una de las empresas con proyectos de exportación es PROVEG, quien no ha iniciado su proyecto debido a que no hay productores que puedan satisfacer la demanda del producto.

29Es importante destacar, que la demanda por exportaciones es muy grande pero estas no se han podido realizar pues la producción nacional no es la suficiente para satisfacer dicha demanda. Actualmente Colombia importa pero en cantidades muy pequeñas, por lo tanto consideramos que es factible sustituir estas importaciones aumentando el nivel de producción nacional. Fuente: Centro de Desarrollo Tecnológico de la Cadena Agroalimentaria de la papa http://www.cevipapa.org.co/publicaciones/publicaciones.php