ESTUDIATE: POQUIOMA CRUZ CELESTINO

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: HIGIENE ALIMENTARIA Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HIGIENE ALIMENTARIA

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

La Higiene de los alimentos abarca la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Factores que intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico

La contaminación de alimentos se puede producir desde agua, suelo, aire, etc., más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente.

Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.

Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

Actividad del agua de algunos alimentos

A valores elevados de Aw, superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

PH o grado de acidez-alcalinidad

Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.

Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen

encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos

refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de:

Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío.

Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50ºC.

Reglas que debemos seguir para una buena higiene en la manipulación de los alimentos

La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para que una dieta sea saludable.

Nuestro país cuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características.

La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos, utensilios, electrodomésticos y de las propias personas que los preparan, es una condición indispensable.

Para entender bien la higiene alimentaria y convertirnos en expertos en este campo para que nuestra nutrición y la de nuestros seres más allegados sean del todo acertadas, lo mejor es realizar cursos educativos. Si estás interesado en conocer cursos alimenticios (y de otro tipo) a los mejores precios, webs como Educo Virtual pueden ayudarte con los mejores cupones descuento.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de

fabricación e higiene personal.

Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el término manufactura incluye:· La planta· Los alrededores· Los equipos· Los almacenes· Los procesos productivos· y por supuesto, el personal

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

 

• Materias Primas• Establecimientos

HigieneEstructura

• Personal• Higiene en la Elaboración• Almacenamiento y Transporte de Materias Primas

y Producto Final• Control de Procesos en la Producción• Documentación

PRÁCTICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM

Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación

Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

Disminución en los costos y ahorro de recursos. Aumento de la competitividad y de la productividad de

la empresa. Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los cliente. Indispensable para comercializar en el TLC.

beneficios Que brinda al trabajar utilizando BPM

Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas.

 Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

¿Cómo ponemos en marcha un plan  de BPM?

  Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad.

Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de empresa.

Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementación.

Muchas Gracias