esterilizacion de alimentos
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Esterilización comercial
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -
ESPOL
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Destrucción total
de m.o.
No alimenticio
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Esterilización
bioquímica
Esterilización
industrialvs
Eliminación
parcial de m.o.
en grado
suficiente.
Inocuidad para el
consumidor
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Es la más importante operación en la
industria conservera
“Esterilización” término cualitativo.
Productos en conserva no son estériles
en sentido bioquímico.
Hay presencia de m.o. termorresistentes
“Alimentos procesados térmicamente”
Estables, larga duración a temperatura
ambiente.
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“Esterilidad Comercial” es el término utilizado para referirse a productos envasados de vida en anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud pública, y de aquellos no significativos para la salud pública, que puedan ser capaces de reproducrise bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución.
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Química: empleo de agentes
bacteriostáticos como ac. Benzoico, ac.
Sórbico. Uso limitado
Filtración esterilizante: se emplea placas
de amianto. Necesita envasado aséptico
posterior.
Radiación, poca aplicación
Térmica
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Consiste en llevar al producto a
temperaturas por encima de los 100ºC
Productos de baja acidez
Temperaturas letales por tiempo definido
reduce población microbiana.
Para esporas de Bacillus, especialmente
Clostridium.
Tratamiento adecuado 12 D
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1. 12-D concept for C. botulinum (D=0.21)
2. Economic spoilage probability of 10 –5 for
Mesophiles such as C. sporogenes (D=1.0)
3. Thermofilic spoilage probability of 10-2
from B. stearothermophilus (D=4.0)
F = 1.0 x 5 = 5.0
F = 0.21 x 12 = 2.5
F = 4.0 x 2 = 8
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Microorganism D250-value, min. Z-value, C
B. stearothermophilus 4.0 7.0
B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0
B. cereus 0.0065 9.7
B. megaterium 0.04 8.8
C. sporogenes 0.15 13.0
C. sorogenes (PA 3679) 0.48-1.4 10.6
C. botulinum 0.21 9.9
C. thermosaccharolyticum 3.0-4.0 8.9-12.2
o
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CALOR:El alimento, envasado herméticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento.
HERMETICIDAD: Conforme el producto se enfría, se forma un sello al vacío dentro del envase. Este sellado al vacío evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento.
El calor y un sello hermético permiten preservar alimentos seguros por largos
periodos de tiempo.
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• Las esporas del Clostridiumbotulinum se encuentran en la mayoría de las superficies de frutas y vegetales frescos.
• Debido a que solo crecen en ausencia de aire, este microorganismo es inofensivo en productos frescos.
• Cuando existen “condiciones ideales” puede producirse la toxina mortal del C. botulinum.
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Nutrientes Humedad(aw > .85)
Temperatura pH
( >4.6)
Ausencia de
Oxígeno
Alimento
Enlatado
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Grupo de Alimentos según pH y Contenido de Humedad
Productos Ácidos Pctos Procesados Térmicamente – Alimentos
Acidificados Acidificados Envasados y Sellados Hermetica-
mente
pH < 4.6 pH > 4.60
Aw > 0.85 Aw > 0.85
Acidez y Actividad de Agua Actividad de Agua – Productos
Controlados
pH < 4.60 pH > 4.60
Aw < 0.85 Aw < 0.85
4 4.6 6 8 10 12 14
pH
1.00
0.95
0.90
0.85
0.80
0.75
Aw
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• pH > 4.6
• Actividad de Agua > .85
• Envase Herméticamente Sellado
• Diseñado para ser “estable en anaquel”
LACF
AEBA
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(Esty and Meyer, 1922)
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1. ACIDIFICAR el Producto (CONTROL DEL pH):- Disminuir el pH < 4.6 adicionando un agente
acidificante al producto- Requiere solo un tratamiento LIGERO de calor
….o……
2. AUTOCLAVAR el Producto: Tratamiento a altas temperaturas para destruir las esporas “Resistentes al Calor” (E.j Clostridiumbotulinum)
EL PRODUCTO ES LUEGO CONSIDERADO“COMERCIALMENTE ESTERIL”
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Elimina las Bacterias del
Alimento con Parámetros
Adecuados de Tiempo -
Temperatura….
Haciéndolo
“Commercialmente
Estéril”CALOR
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Si la relación
Tiempo/Temperatura
es Inadecuada, el
Proceso…
Toxina
NO ES
“Commercialmente
Estéril”
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Depende de:- El tipo de alimento
- El envase
- El sistema de Envasado/Producción
- Autoclave/Medio de Calentamiento
• No podemos “Adivinar” el proceso
• Tenemos que usar Métodos Científicos
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1. Realizar un Estudio de
Penetración de Calor
2. Analizar los datos y fijar el
proceso
3. Emitir una “Programacion/Carta
de Proceso”
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Antes que el proceso sea establecido para
un producto en particular, un estudio
adecuado de penetración de calor debe
ser conducido para ese producto
Los datos del estudio de penetración de
calor serán luego utilizados para calcular
matemáticamente el proceso térmico de
esterilidad comercial
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Estufa de aire caliente (no usado en
alimentos)
Líquidos hirvientes al aire libre (BAÑO
MARÍA)
Recipientes cerrados llamados
autoclaves donde se introduce vapor
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Productos en latas o envases no
convencionales
Modo de operación:• Continuos o discontinuos
• Sobrepresión
• Con o sin agitación
Productos sin envasar (UHT)
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Termómetros
Manómetros
Canastillas
Carros
Divisores
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32
AJUSTE
TERMÓMETROS DE
MERCURIO
USAR UN
TERMÓMETRO
ESTANDARDIZADO
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1. ELIMINACION DEL AIRE
2. SELLADO (DOBLE CIERRE)
3. TRATAMIENTO TERMICO
4. ENFRIAMIENTO
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CUIDAR ORDEN DE LLENADO
PRODUCTOS LIQUIDOS CON SOLIDOS
ESPACIO DE CABEZA
TEMPERATURA (80ºC)
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OBJETIVOS:• Reducir corrosión interna dela hojalata y
reacciones de oxidación por efecto del o2
• Obtener vacío
• Reducir tensiones durante el tratamiento térmico
METODOS:• Inyección de vapor (exhauster)
• Calentamiento del producto
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Sello hermético
Envases son de
material hojas de
acero revestido
con estaño
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Combinación de Tiempo – temperatura
letales para eliminar m.o. que pueden
causar daño a la salud del consumidor o
deteriorar el alimento.
Células vegetativas se destruyen a
temperaturas ligeramente superiores de
100º C
Esporas son más termorresistentes
Ej: esporas del C. botulinum
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Evitar la deformación de la lata
Evitar el recocimiento del producto
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