ESTE CUADERNO DE COCINA PERTENECE A:

DIRECCIÓN EDITORIAL: Jordi Induráin PonsEDICIÓN: Àngels Casanovas FreixasDIBUJOS: Jaume BoschMAQUETACIÓN Y PREIMPRESIÓN: José M. Díaz de Mendívil PérezCUBIERTA: Freixes-Garriga

© 2012 LAROUSSE EDITORIAL, S.L.Mallorca 45, 3.ª planta08029 BARCELONA

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literaria, artística o científica sin la preceptiva autorización.

ISBN: 978-84-15411-67-3DEPÓSITO LEGAL: B.20358-20121E1I

SABORES, TEXTURAS,

AROMAS, COLORES...

La cocina es todo esto y mucho más. Sensaciones y matices que se acumulan en nuestro cerebro y que a menudo pretendemos recuperar para no olvidar esos momentos agradables, que nos han conducido desde la cocina de nuestra infancia a un mercado, ya sea de nuestro entorno o de algún lugar lejano que hemos visitado, con esos olores tan particulares, familiares o desconocidos, o a ese edificio por cuyo patio de luces subían infinidad de aromas cuyos ingredientes tratábamos de discernir con nuestro olfato.

Esta es una de las finalidades de este cuaderno: escribir tu propio libro de gastronomía, con recetas, anotaciones, curiosidades, sensaciones... En él encontrarás preparaciones básicas y recetas relacionadas con esas preparaciones. Por ejemplo, verás y recordarás cómo se prepara un fumet de pescado, un sofrito, un pescado a la sal, una papillote o un huevo frito, entre otras posibilidades.

Pero en el resto de páginas podrás anotar tus propias recetas: las que más te gustan a ti y a los tuyos; las que te quedan mejor; las que has heredado de tu madre y de tus abuelas; las que has leído en un blog de cocina, en una revista o en un libro; las que has escuchado en la radio o visto en la televisión... Todas aquellas que te han hecho pensar que tenías algo que decir al respecto si le añadías tu propia sal y pimienta.

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CÓMO SE PREPARA UN SOFRITO DE TOMATEEl sofrito es una preparación que se cuece en materia grasa, generalmente aceite. Los tomates, o por extensión cualquier verdura que se añada, sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido. Esta preparación se emplea como elemento complementario o como guarnición.El sofrito de tomate sirve de base a infinidad de salsas con las que se acompañan el pescado, la carne de cerdo, de ternera, de ave, las verduras, arroces, etc.Para preparar un buen sofrito de tomate vale la pena aprovechar los tomates dulces y maduros del verano. En esta época es aconsejable preparar conserva de tomate para utilizarlos durante el resto del año.Respecto al tiempo de cocción, suele ser muy variable, en función del contenido en agua de los tomates. Se recomienda dejarlo cocer hasta que el líquido se haya evaporado por completo.Cuando los tomates están maduros, la salsa no suele quedar ácida. De todos modos, si deseas darle un toque más dulce, puedes añadir una pizca de azúcar.

UN SOFRITO PASO A PASOPARA 6 PERSONASTIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOSTIEMPO DE COCCIÓN: UNOS 40 MINUTOS

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INGREDIENTES

1,5 kg de tomate o 1 kg de tomate en conserva1 cebolla grande60 ml de aceite de oliva1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel,

tomillo, perejil)salpimienta

1. En caso de utilizar tomates frescos, escáldalos primero unos 20 o 30 segundos en agua hirviendo y refréscalos enseguida. Escúrrelos y pélalos, córtalos por la mitad y apriétalos un poco con las manos para extraer el jugo y las semillas. A continuación córtalos a dados. Si utilizas tomate en conserva, sáltate este paso.2. Pela la cebolla y pícala bien fina. Pon a calentar el aceite de oliva en una cazuela, incorpora la cebolla picada y rehógala durante 5 o 10 minutos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que quede transparente y empiece a dorarse.3. Incorpora a la cazuela los dados de tomate, agrega el ramillete de hierbas aromáticas y salpimienta. Remueve bien la mezcla y llévala a ebullición. A continuación déjala cocer a fuego muy lento durante unos 30 minutos y ve removiendo de vez en cuando hasta que el agua se haya evaporado por completo. Cuando la mezcla adquiera la consistencia de un puré espeso y un color dorado, apaga el fuego, retira el ramillete de hierbas y rectifica la sazón.

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POLLO A LA VASCAPARA 6 PERSONASTIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOSTIEMPO DE COCCIÓN: 1 HORA Y MEDIA

INGREDIENTES

3 pimientos2 cebollas3 dientes de ajo1,5 kg de pollo troceadouna pizca de pimentón dulce100 g de jamón serrano70 ml de aceite de oliva400 g de pulpa de tomate150 ml de vino blanco seco1 ramillete de hierbas aromáticassal pimienta

1. Precalienta el grill del horno para asar los pimientos. Disponlos en una bandeja de horno e introdúcelos en el horno, a media altura. Deja asar los pimientos hasta que tengan la piel chamuscada, unos 40 o 50 minutos. Al finalizar la cocción, sácalos del horno y envuélvelos en papel de aluminio; de este modo, la piel se separa y resulta muy fácil pelarlos. Pasados unos 10 minutos, desenvuélvelos, pélalos, quítales las semillas y córtalos a tiras.

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2. Pela las cebollas y pícalas bien finas. Pela los dientes de ajo. Salpimienta el pollo y espolvoréalo con el pimentón dulce. Corta el jamón a dados.

3. Pon a calentar la mitad del aceite en una sartén de paredes altas a fuego medio, incorpora la cebolla y rehógala durante unos 10 minutos hasta que quede traslúcida. A continuación añade el pimiento a tiras y los dientes de ajo pelados y prosigue la cocción durante 2 minutos más. Por último, agrega la pulpa de tomate, salpimienta, mezcla bien y deja cocer el sofrito a fuego lento durante 10 o 15 minutos más.

4. Pon a calentar el resto del aceite en una cazuela a fuego medio. Incorpora el pollo y el jamón troceados y fríelos durante 5 minutos sin dejar de remover. Cuando estén bien dorados, agrega el vino blanco y luego el sofrito de tomate y pimiento. Incorpora el ramillete de hierbas aromáticas, tapa la cazuela y deja el guiso a fuego lento durante 30 minutos más. Pon una fuente a calentar.

5. Retira el ramillete de hierbas y rectifica la sazón. Pasa el pollo troceado a la fuente caliente y cúbrelo con la salsa. Ya está listo para servir.

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PARA CALENTAR LÍQUIDOS O COCER ALIMENTOS, LAS

CACEROLAS DEBEN AJUSTARSE A LA PLACA DE COCCIÓN

DE QUE SE DISPONGA. EN CUANTO A LOS MATERIALES,

LAS CACEROLAS PUEDEN SER DE ALUMINIO, ACERO

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IMPRESCINDIBLE EN NUESTRA COCINA, «DIJO LA CEBOLLA AL AJO:

ACOMPÁÑAME SIEMPRE, MAJO».

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LA DENOMINACIÓN VINAGRERAS

RECIPIENTE QUE CONTIENE VINAGRE, SINO AL CONJUNTO

RECIPIENTES DE ACEITE Y VINAGRE. ESTE CONJUNTO TAMBIÉN PUEDE DENOMINARSE ACEITERAS.

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DE AGARRADORES Y MANOPLAS ES UNA: PODER AGARRAR LOS RECIPIENTES CALIENTES SIN QUEMARSE.

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DESDE LOS MÁS SENCILLOS

UNO DE LOS SACACORCHOS

SE DENOMINA DE CAMARERO, QUE

APOYA SOBRE LA BOCA DE LA BOTELLA PARA SACAR EL CORCHO

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