estandarizaciÓn del proceso productivo en …
TRANSCRIPT
ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN
EMPANADAS ARTESANALES DON PEPE E.U
DANIELA GRAJALES BEDOYA
LINDA ISABEL TORRES NARVAEZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
PROYECTO CURRICULAR TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
FACULTAD TECNOLÓGICA
BOGOTA, ABRIL 2019
ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ENEMPANADAS
ARTESANALES DON PEPE E.U
DANIELA GRAJALES BEDOYA
20152777419
LINDA ISABEL TORRES NARVAEZ
20152777517
Director:
NELSON RODRÍGUEZ MONTAÑA
PROYECTO CURRICULAR DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y DE LAS OPERACIONES
MÉTODOS Y TIEMPOS
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLÓGICA
BOGOTA, ABRIL 2019
NOTA DE ACEPTACIÓN
JURADO
BOGOTÁ, ABRIL 2019
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a:
A mis padres, sobrinos hermanos en especial a Ingrid y Liliana por su apoyo
incondicional y darme el ejemplo de que se debe luchar por alcanzar los sueños y
mostrarme el camino hacia la superación.
“A mi madre por ser el motor de mi vida, porque ha sido la guía de mis pasos,
mostrándome el camino correcto, es por ella lo que soy y llegaré a ser.”
AGRADECIMIENTOS
Gracias a DIOS por darnos la fortaleza, bendiciones y oportunidades que nos ha
brindado, para cumplir cada uno de nuestros objetivos propuestos durante nuestra
carrera.
A Álvaro Camargo Camargo por el apoyo brindado durante el proceso de mis
estudios, brindándome la oportunidad para superarme tanto como persona como
profesional.
A nuestra familia por el apoyo incondicional que siempre brindaron día a día y no
nunca dejaron de creer en nosotras.
Al Ingeniero Nelson Rodríguez Montaña por asesorarnos a lo largo de la
realización de este proyecto por brindarnos sus conocimientos, para la estructura
del informe de pasantía.
A la empresa empanadas artesanales DON PEPE por darnos la oportunidad de
aplicar los conocimientos adquiridos, con el objetivo de aprender mutuamente.
RESUMEN
El presente informe de pasantía como requisito de trabajo de grado
“ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN EMPANADAS
ARTESANALES DON PEPE E.U” surge de la necesidad de mejorar las
operaciones que hacen parte de su proceso productivo, con el fin de estandarizar
el proceso a través de herramientas que permitan reconocer y caracterizar cada
uno de ellos para un diagnóstico inicial.
Con la finalidad de estandarizar el proceso de producción es que se realizó el
estudio para conocer las causas que derivan el problema principal que es la
presencia de tiempos muertos y ociosos en la línea de producción.
Para ello se establecieron las operaciones principales que conlleva a la
elaboración de cada producto.
Una vez documentado el proceso general se ilustran las operaciones básicas y
principales de la elaboración de una empanada, se tomaron las medidas de
tiempos correspondientes a cada tipo de empanada, donde se evalúan tiempos
estándar, normal, promedio, suplementos, que permitirán hacer la estandarización.
Adicionalmente a esto se determinan los costos de cada uno de los productos
para determinar el costo/producción de cada una de las empanadas por lotes de
100 unidades calculados con los costos fijos y variables de la empresa.
Palabras Claves: Estandarización, empanadas procesos, métodos, tiempos
ABSTRACT
This internship report as a work requirement of the degree "STANDARDIZATION
OF THE PRODUCTION PROCESS IN DON PEPE EU ARTISAN EMPANADAS"
arises from the need to improve the operations that are part of its production
process, in order to standardize the process through tools that allow to recognize
and characterize each of them for an initial diagnosis.
In order to standardize the production process is that the study was made to know
the causes that derive the main problem is the presence of idle and idle time in the
production line.
For this purpose, the main operations that lead to the elaboration of each product
were established.
Once the general process is documented, the basic and main operations of the
preparation of a pie are illustrated, the time measurements corresponding to each
type of empanada were taken, where standard, normal, average, and supplement
times are evaluated, which will allow standardization.
In addition to this, the costs of each of the products are determined to determine
the cost / production of each one of the patties in batches of 100 units calculated
with the fixed and variable costs of the company.
Key Words: Standardization, empanadas processes, methods, times.
CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. 17
INDICE DE FIGURAS ........................................................................................... 19
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 8
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 8
1. TEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 9
1.1 Línea 2 ............................................................................................................... 9
1.2 Relación con tecnología industrial ..................................................................... 9
1.3 Titulo .................................................................................................................. 9
2. PROBLEMA ...................................................................................................... 10
2.1 Descripción ..................................................................................................... 10
2.2 FORMULACIÓN .............................................................................................. 12
3. OBJETIVOS ................................................................................................. 13
3.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 13
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 13
3.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE .......................................................................... 13
3.3.1 Alcance ......................................................................................................... 14
3.3.2 Limitaciones .................................................................................................. 14
3.3.3 METODOLOGÍA .......................................................................................... 15
3.3.4 CUADRO METODOLOGICO ........................................................................ 16
4. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 17
4.1 Empanadas artesanales DON PEPE E.U ........................................................ 17
4.2 MARCO HISTÓRICO ....................................................................................... 17
4.2.1 Sector Económico ......................................................................................... 17
4.3 MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 19
4.3.1 Estudio de Métodos de Trabajo ................................................................... 19
4.3.2 Definición ...................................................................................................... 19
4.3.3 Estudio de Tiempos ..................................................................................... 20
4.3.4 Tiempo Estándar ........................................................................................... 20
4.4 Procedimiento para medir el trabajo ............................................................... 22
4.4.1 Conceptos fundamentales ............................................................................ 22
4.4.2 Tiempo Normal ............................................................................................. 23
4.4.3 Tiempo Observado TO................................................................................ 24
4.4.4 Tiempo suplementario TS ............................................................................ 25
4.4.5 Calculo del Tiempo Estándar TS ................................................................. 25
4.4.6 Desviación Estándar S ................................................................................. 25
4.4.7 Responsabilidades del Analista de Tiempos................................................. 26
4.4.8 Responsabilidades de los Encargados ......................................................... 26
4.4.9 Responsabilidades de los Operarios ............................................................ 27
4.4.10 Material utilizado para el Estudio de Tiempos ............................................. 27
4.4. MARCO LEGAL ............................................................................................. 28
5. EMPANADAS ARTESANALES DON PEPE E.U .............................................. 29
5.1.1 Reseña.......................................................................................................... 29
5.1.2 Misión............................................................................................................ 29
5.1.3 Visión ............................................................................................................ 29
5.1.4 Valores .......................................................................................................... 30
5.1.5 Principios ...................................................................................................... 30
5.2 ORGANIGRAMA .............................................................................................. 30
5.2.1 Descripción de funciones .............................................................................. 32
5.3 DESCRIPCION DEL AREA DE LA EMPRESA ................................................ 33
5.3.1 Cadena De Suministro en Empanadas Artesanales Don Pepe E.U ............ 33
6. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA........................................................... 34
6.2 MAQUINARIA .................................................................................................. 39
7. PRODUCTOS .................................................................................................... 40
7.1 Descripción del producto ................................................................................. 42
8. PROPUESTA DE VALOR .................................................................................. 46
8.1 Producción de empanadas / día ...................................................................... 47
8.2.1 Diagrama de procesos .................................................................................. 49
8.2.2 Componentes Para La Elaboración De Las Empanadas .............................. 52
8.2.3 Proceso elaboración de productos ................................................................ 53
9. TIEMPO ESTÁNDAR ......................................................................................... 62
9.1.2 Suplementos ................................................................................................. 64
10. COSTO ............................................................................................................ 73
CONCLUSIONES .................................................................................................. 78
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 79
Bibliografía ............................................................................................................. 80
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Cuadro Metodológico ................................................................................ 16
Tabla 2 Maquina dese mechadora ......................................................................... 39
Tabla 3 Maquina, molino ........................................................................................ 40
Tabla 4 Productos artesanales Don PEPE ........................................................... 42
Tabla 5 Producción / días ...................................................................................... 47
Tabla 6 Rellenos para elaboración productos ........................................................ 52
Tabla 7 Tiempos cocción ...................................................................................... 63
Tabla 8 Suplementos ............................................................................................ 64
Tabla 9 Tiempo estándar, empanada Arroz – carne ............................................ 65
Tabla 10 Cursograma, Empanada Arroz – carne .................................................. 65
Tabla 11 Tiempo estándar, Empanada Arroz – pollo ............................................. 66
Tabla 12 Cursograma, Empanada Arroz – pollo .................................................... 66
Tabla 13 Tiempo estándar, Empanada pollo – champiñón .................................... 67
Tabla 14 Cursograma empanada pollo – champiñón ........................................... 67
Tabla 15 Tiempo estándar, Pastel de yuca ........................................................... 68
Tabla 16 Cursograma Pastel de yuca ................................................................... 68
Tabla 17 Tiempo estándar, Pollo - jamón y queso ................................................. 69
Tabla 18 Cursograma Empanada Pollo - jamón y queso ...................................... 69
Tabla 19 Tiempo estándar, Empanada hawaiana ................................................. 70
Tabla 20 Cursograma Empanada hawaiana ......................................................... 70
Tabla 21 Tiempo estándar, Empanada Ranchera ................................................ 71
Tabla 22 Cursograma Empanada Ranchera ......................................................... 71
Tabla 23 Tiempo estándar, Arepa de huevo ......................................................... 72
Tabla 24 Cursograma Arepa de huevo ................................................................ 72
Tabla 25 Tiempo estándar, Arepa de huevo – carne ............................................. 73
Tabla 26 Cursograma Arepa de huevo – carne ................................................... 73
Tabla 27 Costo materia prima (sem) ...................................................................... 74
Tabla 28 Costos fijos ............................................................................................. 75
Tabla 29 costo unitario por cada producto ............................................................ 76
Tabla 30 Costo total .............................................................................................. 77
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Subsector de alimentos Colombia 2001 - 2007 ....................................... 18
Figura 2 Organigrama de la empresa .................................................................... 29
Figura 3 Cadena de suministro de empandas artesanales Don Pepe ................... 34
Figura 4 Producto semielaborado, cocción arroz .................................................. 35
Figura 5 Producto semielaborado, cocción yuca ................................................. 35
Figura 6 Producto semielaborado, Cocción carne ............................................... 36
Figura 7 Producto semielaborado, Cocción pollo................................................... 36
Figura 8 Producto semielaborado, cocción huevo ............................................... 37
Figura 9 Producto semielaborado, Amasado de masa de maíz ............................ 37
Figura 10 Producto semielaborado,desmechado de pollo ................................... 38
Figura 11 Producto semielaborado, desmechado de carne ................................... 38
Figura 12 Producto semielaborado, Molienda de yuca .......................................... 39
Figura 13 Grafica Producción / día ........................................................................ 48
Figura 14 Diagrama de procesos ........................................................................... 48
Figura 15 diagrama de proceso, Empanada arroz - carne ..................................... 50
Figura 16 Diagrama de proceso, empanada Arroz- pollo ...................................... 51
Figura 17 Diagrama de procesos, Empanada pollo - champiñón .......................... 52
Figura 18 Diagrama de procesos, empanada pollo - jamón y queso ..................... 53
Figura 19 Diagrama de procesos, Empanada Ranchera ....................................... 54
Figura 20 Diagrama de proceso, Empanada Hawaiana ........................................ 55
Figura 21Diagrama de procesos, Pastel de yuca .................................................. 56
Figura 22 Diagrama de proceso, Arepa de huevo ................................................. 57
Figura 23 Diagrama de proceso, arepa de huevo - carne ...................................... 58
ANEXOS
Anexo 1 Formato métodos y tiempos .................................................................. 78
Anexo 2 Información general de cada producto.................................................... 79
Anexo 3 Costos unitarios y totales de cada producto .......................................... 80
Anexo 4 Distribución planta ................................................................................. 81
INTRODUCCIÓN
El estudio de métodos y tiempos tiene como objetivo mejorar los procesos de
producción de la empresa a través de la reducción de los tiempos por medio de
herramientas que permitan reconocer fácilmente los retrasos y movimientos
innecesarios que puedan presentarse durante la elaboración del producto, con el
fin de mejorar las condiciones de trabajo, economizar materia prima y optimizar
tiempos ejecución y por ende mano de obra.
Con cada medición se busca tener datos precisos que permitan saber el
rendimiento de cada uno de los trabajadores durante la elaboración del producto
(empanada), y mitigar los tiempos muertos que se generan por la falta de insumos
ya que no hay una planificación ordenada del abastecimiento
Es por eso que desea realizar el estudio de métodos dentro de los parámetros
establecidos y tiempos estándar basado en la elaboración de cada tipo de
empanada es por ello que surge la necesidad de estandarizar el proceso
productivo de empanadas artesanales DON PEPE.
Para culminar exitosamente el informe de pasantía fue necesario utilizar
herramientas de la estandarización de procesos realizando estudios de métodos a
las condiciones de mejoras de métodos de elaboración que se traduzca en
eficiencia y mejora en la productividad, aplicación de buenas prácticas de
manufactura esta integración de valor permite mejorar la competitividad de
Empanadas Artesanales Don Pepe.
Así mismo debemos registrar que los conocimientos adquiridos del programa
Tecnología Industrial de la Universidad Distrital fueron indispensables para
adaptarnos a una realidad laboral que aunque es a corto plazo nos ayuda en la
iniciativa para la toma de decisiones y acciones de liderazgo que emprendimos en
este informe de pasantía
8
JUSTIFICACIÓN
Unos de los problemas que se presentan a menudo en las pequeñas y medianas
empresas es que no tienen establecido tiempos de ejecución en sus áreas de
trabajo, generando costes de mano obra, demoras y pérdidas innecesarios, una
de las técnicas de la medición del trabajo es el estudio de tiempos el cual permite
la determinación del tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo
tareas que se le asignan dentro de una organización.
En Empanadas Artesanales Don Pepe E.U se desarrolla el proceso productivo
para la elaboración de las empanadas de una forma intuitiva donde cada
trabajador realiza sus actividades de manera empírica que aunque parece
eficiente requiere de un control para cada puesto de trabajo donde se identifique
perdidas, materias primas y uso de instalaciones donde se hacen lotes de
producción.
En la ejecución de la pasantía se determinó como propósito brindarle a la
empresa mejoras en el proceso productivo y logístico de abastecimiento de
materias primas y materiales o insumos para contribuir al mejoramiento continuo
de la cadena productiva que impacte positivamente en los costos operativos y una
apropiada gestión en los recursos que contribuyan en la mayor generación de
utilidades y que les permita a Empanadas Artesanales Don Pepe E.U adaptarse a
nuevas situaciones que puedan presentarse en su entorno.
9
1. TEMA DE INVESTIGACIÓN
Métodos Y Tiempos
1.1 Línea 2
Gestión De La Producción Y De Las Operaciones
1.2 Relación con tecnología industrial
La tecnología industrial es la tecnología aplicada a la industria es el uso de la
ingeniería y la manufactura para hacer la producción más rápida, simple y más
eficiente orienta a la formación de personas que pueden desempeñarse en
funciones tales como : Realizar estudios de métodos, tiempos, distribución en
planta y cálculo de capacidades de producción, aplicar las técnicas estadísticas
para la realización de pronósticos y control en diferentes áreas , diseñar y ejecutar
programas de capacitación de personal en los campos propios de su especialidad,
calcular, analizar y controlar los costos asociados a los sistemas de producción ,
aportando con esto a que las empresas obtengan mayor productividad y
minimizan sus costos de producción.
1.3 Titulo
Estandarización Del Proceso Productivo En Empanadas Artesanales Don Pepe E.
10
2. PROBLEMA
2.1 Descripción
La empresa EMPANADAS ARTESANALES DON PEPE E.U es una
microempresa que elabora entre 500 y 1000 unidades de empanadas diarias,
además de pasteles de pollo y arepas de huevo según el comportamiento de la
demanda.
La dirección de la empresa ha identificado que en las líneas de producción se
presentan tiempos muertos y ociosos, este síntoma limita la capacidad de
producción en un tiempo considerable que será objeto de estudio.
Estos tiempos muertos se causan principalmente por la mano de obra porque
cada operario tiene asignada una carga de trabajo, pero cuando alguna falla, la
línea se detiene o se hace más lenta la producción. Este inconveniente hace que
la presión en el trabajo sea alta o haya la necesidad de utilizar tiempo extra. Así
mismo con la maquinaria y equipo existen interrupciones relacionadas con el
mantenimiento industrial.
Los insumos y materia prima por ser alimento se tiene el riesgo de pérdida o
daño, y en ocasiones el proveedor no entrega a tiempo los insumos requeridos, lo
que retrasa el proceso de producción y se pierden las ventas.
La empresa no cuenta con un estudio del trabajo lo cual conlleva a que no existan
estándares, manuales o indicadores de planeación requeridos, Los resultados de
esta situación se derivan en: baja productividad ineficiente desempeño de los
operarios, disminución de los ingresos y posibilidad de pérdida de clientes.
Para buscar una solución a esta problemática el trabajo se va a realizar en dos
fases:
11
Determinar las principales actividades existentes en el proceso productivo como
medio para proponer mejoras en los métodos de producción.
Definir los tiempos estándar de cada actividad para sean establecidos como
parámetros de la producción de la empresa, con esto se puede realizar la
estimación de los costos de producción.
12
2.2 FORMULACIÓN
¿Cómo se puede mejorar y estandarizar el proceso de producción de empanadas
artesanales DON PEPE E.U?
Para contribuir al mejoramiento y mitigación del problema de pérdidas se propone
en este estudio acciones para reducir los problemas existentes del proceso de
producción de la empresa a través de del uso de herramientas de la ingeniería de
métodos y medición del trabajo.
13
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Estandarizar el proceso productivo en la empresa empanadas artesanales DON
PEPE E.U. utilizando para ello la ingeniería de métodos para optimizar los
recursos y aumentar la productividad.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer puntos de diagnósticos en las actividades principales que incurren en el
proceso para observar problemas existentes
Priorizar las actividades para realizar el respectivo estudio.
Describir la estructura del proceso de producción de la empresa empanadas
artesanales DON PEPE E.U
Evaluar el proceso de producción realizando las mediciones pertinentes de cada
uno de los procesos y llevar el registro de los datos recolectados
Establecer acciones correctivas para la mejora del proceso de producción en
empanadas artesanales DON PEPE E.U
Caracterizar el proceso de producción de la empresa empanadas artesanales
DON PEPE E.U
Determinar el beneficio – costo de la propuesta
3.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE
14
3.3.1 Alcance
El propósito de nuestro proyecto es poder generar una serie de resultados a
través de herramientas de medición del trabajo que le permitan a la empresa si
implementará o no lo propuesto a partir del todo lo que se hizo y se generó
durante el proceso de la pasantía.
Al final del proceso de aprendizaje dentro de la empresa DON PEPE, se hará
entrega de un documento donde se especifica los tiempos estándar de cada una
de las operaciones para que la empresa tenga registro del trabajo aplicado dentro
de ella.
3.3.2 Limitaciones
Las mediciones de cada uno de los procesos se harán dependiendo de la
información suministrada por la empresa durante el tiempo que estemos dentro de
ella.
Solo se hará una propuesta de la medición de métodos y tiempos, ya que la
implementación se tomaría más tiempo de lo establecido, y la empresa será la que
tome la decisión de hacer o no la implementación de la medición del trabajo.
15
3.3.3 METODOLOGÍA
Durante el proceso de trabajo de grado se usará un enfoque de investigación
mixta ya que implica la recolección y el análisis de datos cualitativos y
cuantitativos relacionados con el proceso de producción de la empresa,
permitiendo evidenciar datos con una mayor confiabilidad y así poder cumplir cada
uno de los objetivos propuestos en el cronograma de actividades.
16
3.3.4 CUADRO METODOLOGICO
Tabla 1 Cuadro Metodológico
Fuente: Elaboración propia
Estandarización del
proceso productivo
Costo unitario de cada
producto y su beneficio
Mejoramiento de la
productividad de la
empresa
Clasificación de cada
de los procesos
productivos
Diagramas entrada -
salida
Evidencia los
procesos productivos
de una manera mas
clara
Caracterizar el proceso de producción
de la empresa empanadas artesanales
DON PEPE E.U
Determinar el beneficio – costo de la
propuesta
Definir los parametros
que componen la
elaboración de cada
uno de los productos
Reconocer los costos
fijos y variables del
proceso productivo
Tiempos estandar
Calcular los costos
totales de la producción
con un volumen
determinado
Diagramas de
operaciones
Evidencia las
actividades de la
elaboración de cada
producto
Esquematización de
los procesos de la
elaboración de cada
producto
Clasificación de las
activdades medibles de
cada producto
Dar a conocer el paso
a paso de la
elaboración de los
productos con su
respectivo tiempo
Diagrama de
operaciones
Toma de tiempo
estandar y cursograma
diagrama de
operaciones y tiempo
estandar
Evidencia un sistema
de entrada - producto
final
Se obtuvo el tiempo
estandar de la
elaboración de cada
producto
Establecer puntos de diagnósticos en
las actividades principales que incurren
en el proceso para observar problemas
existentes
Priorizar las actividades para realizar el
respectivo estudio.
Describir la estructura del proceso de
producción de la empresa empanadas
artesanales DON PEPE E.U
Evaluar el proceso de producción
realizando las mediciones pertinentes
de cada uno de los procesos y llevar el
registro de los datos recolectados
Establecer acciones correctivas para la
mejora del proceso de producción en
empanadas artesanales DON PEPE E.U
Clasificación de las
actividades que
componen cada
proceso
OBJETIVO QUE HACER COMO HACER RESULTADO
17
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 Empanadas artesanales DON PEPE E.U
Empanadas artesanales DON PEPE E.U es una microempresa que produce entre
500 y 1000 empanadas diarias, sumándole la producción de pasteles de pollo y
arepas de huevo (dependiente de la demanda), utilizando los ingredientes de
mayor calidad y la ayuda de una olla industrial, ya que el secreto del sabor de los
productos es la elaboración manual en todo el proceso productivo.
Actualmente la empresa está ubicada en el barrio Cundinamarca (Bogotá), cuenta
actualmente con 10 trabajadores y 2 puntos de venta, uno ubicado directamente
en el punto de fábrica y el otro en suba, el cual surten sus productos diariamente.
Empanadas Artesanales Don Pepe E.U busca a través de la mejora de los
métodos y el tiempo la estandarización de sus productos para aumentar su
capacidad de producción, logrando con esto expandirse a nivel local, y mejorar su
infraestructura.
4.2 MARCO HISTÓRICO
4.2.1 Sector Económico
La empresa empanada artesanales don pepe se encuentran dentro del sector
económico de industrias manufactureras en la parte de elaboración de productos
alimenticios y actividades de servicios de comidas y bebidas.
SECCIÓN C. INDUSTRIAS MANUFACTURERAS (DIVISIONES 10 A 33)
División 10. Elaboración de productos alimenticios.
1089 Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p. “No Clasificado
Previamente”.
División 56. Actividades de servicios de comidas y bebidas.
18
5619 Otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p. “No Clasificado
Previamente”. (DIAN, 2012)
Empanadas artesanales según el código CIIU se encuentra en sector de alimentos
y bebidas los cuales representan entre el 22% y el 24% del PIB industrial del país,
desde el año 2000.
Como lo muestra el gráfico el sector ha estado en constante crecimiento durante
los últimos 16 años teniendo solo un año en que la producción no creció, en 2010.
En 2017, la producción alimentaria a nivel nacional tuvo un valor de $23.7 billones
de pesos. (Colombia, 2018)
Figura 1 Subsector de alimentos Colombia 2001 - 2007
Fuente: (Olarte, 2018)
19
4.3 MARCO TEÓRICO
La medición del trabajo se utiliza para examinar el trabajo humano en todos sus
contextos y que lleva a investigar todos los factores que influyen en la eficacia y la
economía de las empresas de la situación estudiada con el fin de mejorarla.
La definición indica dos técnicas a utilizar: el estudio de Métodos y el estudio de
Tiempos.
4.3.1 Estudio de Métodos de Trabajo
4.3.2 Definición
Se define como el registro y examen crítico y sistemático de los modos existentes
y proyectados de llevar a cabo un trabajo, como medio de idear y aplicar métodos
más sencillos y eficaces de reducir costos.
El campo de estas actividades comprende: diseño, formulación, y selección de los
mejores
Métodos, procesos, herramientas, equipos y diversas especialidades necesarias
para fabricar un producto después que haya sido proyectado.
Procedimiento del estudio de métodos
1. Selección de la tarea o trabajo a mejorar.
2. Registrar los detalles de las actividades.
3. Analizar los detalles observados.
4. Realizar un análisis crítico y aportar ideas para un nuevo método.
5. Aplicación del nuevo método.
20
Objetivos del estudio de métodos
Mejorar los procesos, procedimientos y la disposición de la fábrica, y lugar de
trabajo, así como el diseño del equipo e instalaciones.
Economizar el esfuerzo humano para reducir fatiga.
Crear mejores condiciones de trabajo.
Ahorrar el uso de materiales, máquinas y mano de obra.
4.3.3 Estudio de Tiempos
Es una técnica de medida del trabajo empleada para registrar los tiempos y ritmos
de trabajo correspondientes a una tarea establecida realizada en condiciones
determinadas.
4.3.4 Tiempo Estándar
Es el tiempo necesario para que una persona calificada y entrenada pueda
ejecutar una operación dentro de un método definido con un ritmo normal de
trabajo cumpliendo las especificaciones de Calidad.
Aplicaciones del Tiempo Estándar
En la actualidad las aplicaciones que pueden darse al tiempo estándar son
diversas entre las cuales se encuentran:
Para determinar el salario devengado en cada actividad específica; se convierte el
tiempo en valor monetario.
21
Apoyar la planeación de la producción; se puede conocer con exactitud la cantidad
de productos que pueden producirse, fijando las fechas de entrega con base a las
políticas del área de ventas.
Facilita la supervisión; sirve como patrón para medir la eficiencia de la
productividad de cada área.
Establece estándares de producción precisos y justos; además de indicar lo que
puede producirse en un día normal de trabajo, ayuda a mejorar los estándares de
calidad.
Formula un sistema de costos estándar; el tiempo estándar al ser multiplicado por
el costo de hora proporciona el costo de mano de obra por producto.
Ayuda a entrenar a nuevos trabajadores; los tiempos estándar serán el parámetro
que mostrará a los supervisores la forma en que los nuevos trabajadores
aumentan sus habilidades en los métodos de trabajo.
Ventajas del tiempo estándar
Además de las aplicaciones anteriores cuando los tiempos estándar se ejecutan
correctamente permiten:
Reducción de costos; cuando se eliminan los tiempos improductivos y ociosos la
producción es mayor produciendo el mayor número de unidades en el mismo
tiempo.
Mejora las condiciones de trabajo; los tiempos estándar permiten establecer
sistemas de pagos con salarios con incentivos debido a que los trabajadores
producen un número de unidades superior a la cantidad obtenida a una velocidad
normal.
22
4.4 Procedimiento para medir el trabajo
4.4.1 Conceptos fundamentales
Los primero cronómetros fueron inventados en Francia ,Frederick Winston Taylor
realizó a principios del siglo XX sus primeros estudios tiempos en trabajos
formales y en modernos aparatos electrónicos para medirlo de forma más precisa,
a la hora de realizar la medición se tienen en cuenta dos premisas:
Las medidas deben realizarse de la manera más correcta y perfecta ya que la
determinación del tiempo se emplea para calcular los salarios con incentivos, por
lo cual si las medidas no son tomadas con responsabilidad se producen perjuicios
tanto para los trabajadores como para la empresa.
Las medidas deben tomarse con el mayor grado de exactitud de acuerdo con la
importancia de lo que se mide, si se trata de una operación repetitiva se deben
tomar todas las precauciones para que la medición sea más exacta, evitando
errores en el proceso que incurran a mayores costes en el futuro.
Pasos para su realización
Un estudio de tiempo de consta de las siguientes fases:
1. Preparación
2. Selección de la operación
3. Selección del trabajador
4. Actitud frente al trabajador
5. Análisis de comprobación del método de trabajo
6. Ejecución
23
7. Obtener y registrar la información
8. Descomponer la tarea en elementos
9. Cronometrar
10. Calcular el tiempo observado
11. Valoración
12. Ritmo del trabajador promedio
13. Técnicas de valoración
14. Cálculo de tiempo normal
15. Suplementos
16. Análisis de demoras
17. Cálculo de suplementos y sus tolerancias
18. Tiempo Estándar
19. Determinación de tiempos de interferencia
20. Calculo de tiempo estándar
4.4.2 Tiempo Normal
Se define como el tiempo requerido por el operario normal o estándar para realizar
la operación cuando trabaja con velocidad estándar, sin ninguna demora o
circunstancias inevitables.
TN = To x valoración
24
Valoración
Es un valor subjetivo que refleja el ritmo de trabajo, es utilizado para ajustar el
tiempo observado a niveles normales, según criterios del analista sobre que ritmo
normal.
Se determina así:
Ritmo de trabajo
120 Acelerado
115 Rápido
110 Optimo
105 Bueno
100 Normal
95 Regular
90 Lento
85 Muy lento
80 Deficiente
Valoración = 𝑹𝒊𝒕𝒎𝒐 𝒐𝒃𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂𝒅𝒐
𝟏𝟎𝟎
4.4.3 Tiempo Observado TO
Es el tiempo promedio del ciclo de operación medido con un cronometro en el
puesto de trabajo, consiste en tomar tiempos a la misma operación varias veces,
usualmente es de 5 a 10 veces, luego se promedia.
25
To = ∑ 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐𝒔
𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒊𝒄𝒍𝒐𝒔
4.4.4 Tiempo suplementario TS
Es el tiempo que se concede al trabajador con el objetivo de compensar los
retrasos, las demoras, y elementos contingentes que se presentan en las
actividades.
Los suplementos a concederse en un estudio de tiempo son:
1. Suplementos por necesidades personales o básicas fluctúa entre 5 y 7%.
2. Suplementos por descanso o fatiga fluctúa entre 8 y 15%.
3. Suplementos por retrasos especiales fluctúa entre 1 y 10%.
4.4.5 Calculo del Tiempo Estándar TS
Se calcula así:
TS = TN x (1+ Suplemento)
4.4.6 Desviación Estándar S
La desviación estándar es la medida de dispersión más común, que indica qué tan
dispersos están los datos con respecto a la media. Mientras mayor sea la
desviación estándar, mayor será la dispersión de los datos.
S = √ (∑𝑿𝒊−ẋ
𝒏−𝟏)
𝟐
26
4.4.7 Responsabilidades del Analista de Tiempos
Las aptitudes que debe tener el analista de tiempos para desempeñar su trabajo
con éxito es la capacidad de análisis y toma de decisiones rápida y correcta.
Entre sus responsabilidades se encuentran:
1. Realizar pruebas de ensayo y error el método en curso con el fin de definir
el estándar correctamente.
2. Analizar con el encargado el método y la destreza de los trabajadores para
estudiar las tareas.
3. Dialogar con los operarios para que la medición sea más colaborativa y
eficaz.
4. Realizar con exactitud las anotaciones de las medidas de los tiempos.
5. Tener un comportamiento intachable.
4.4.8 Responsabilidades de los Encargados
Es la persona que más conoce las operaciones que se realizan en la empresa
tiene una relación con la medida de los tiempos por tanto:
1. Debe procurar que los tiempos estándares se mantengan previniendo
problemas en el proceso productivo.
2. Informar a los operarios que los tiempos de sus tareas serán medidos, con
esto pueden decir las dificultades que se les presentan al realizar su
trabajo.
3. Garantizar que se realice los mismos métodos de producción.
27
4. Considerar las sugerencias de mejora del analista que resulten del estudio.
5. Contribuir con el estudio de tiempos, incentivando a los operarios.
4.4.9 Responsabilidades de los Operarios
Los operarios deben interesarse por el buen funcionamiento de su empresa y que
se logren implantar buenas prácticas y procedimientos de mejora.
1. Implementar los nuevos métodos para eliminar los tiempos improductivos.
2. Realizar sugerencias para mejorar los métodos.
3. Ayudar al analista de tiempos a descomponer las tareas para sea más fácil
la toma de tiempos.
4. Al realizar el cronometraje deberán trabajar con un ritmo continuo y normal.
4.4.10 Material utilizado para el Estudio de Tiempos
Los elementos que se requieren para llevar a cabo la toma de tiempos son:
1. Cronómetro
2. Paleta para el estudio de tiempos
3. Libreta para las anotaciones de tiempos
4. Calculadora
5. Los tipos de cronómetros que se usan generalmente para el estudio de
tiempos son: el cronómetro ordinario y el con vuelta a cero.
6.
28
4.4. MARCO LEGAL
Empanadas Artesanales Don Pepe está regida por las normas del Ministerio de
salud y Ley 9 de 1979 que acogen la salud y las medidas sanitarias que se deben
tener en cuenta en la elaboración de los alimentos.
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el
Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos.
29
5. EMPANADAS ARTESANALES DON PEPE E.U
5.1.1 Reseña
Empanadas artesanales DON PEPE E.U es una microempresa que produce entre
500 y 1000 empanadas diarias, sumándole la producción de pasteles de yuca y
arepas de huevo (dependiente de la demanda), utilizando los ingredientes de
mayor calidad y la ayuda de una olla industrial, ya que el secreto del sabor de los
productos es la elaboración manual en todo el proceso productivo.
La empresa está ubicada en el barrio Cundinamarca (Bogotá), cuenta actualmente
con 10 trabajadores y 2 puntos de venta, uno ubicado directamente en el punto de
fábrica y el otro en suba, el cual surten sus productos diariamente.
La empresa actualmente no cuenta con una misión, visión y valores, por lo tanto
se hace una propuesta de cada uno de ellos.
5.1.2 Misión
Producir y comercializar empanadas de la más alta calidad, usando ingredientes
previamente seleccionados para garantizar el sabor, textura y características de
cada uno de los productos, distribuyéndolos de manera directa a los diferentes
puntos de venta ubicados en la ciudad.
5.1.3 Visión
Ser una empresa reconocida dentro del mercado, con el propósito de expandir los
puntos de ventas a nivel distrital de aquí al 2021, diferenciándonos de la
competencia por la producción artesanal de nuestras empanadas.
30
5.1.4 Valores
Respeto: Es primordial dentro de la empresa dirigirse hacia al otro con respeto,
apreciando y reconociendo su trabajo que tiene dentro de la compañía.
Responsabilidad: Sin compromiso no es posible llevar a cabo todas las
actividades propuestas de una manera organizada y cuidadosa.
Transparencia y honestidad: Es importante confiar en el otro para así llevar a
cabo las actividades asignadas y así poder mantener el ambiente laboral.
5.1.5 Principios
1. La mercancía correcta
2. En el lugar correcto
3. En el tiempo correcto
4. La condición correcta
5.2 ORGANIGRAMA
En Colombia, según la Ley para el Fomento de la Micro, Pequeña y Mediana
Empresa, Ley 590, las PYMES se clasifican así
1. Microempresa: Personal no superior a 10 trabajadores. Activos totales
inferiores a 501 salarios mínimos mensuales legales vigentes
2. Pequeña Empresa: Personal entre 11 y 50 trabajadores. Activos totales
mayores a 501 y menores a 5.001 salarios mínimos mensuales legales
vigentes.
31
3. Mediana: Personal entre 51 y 200 trabajadores. Activos totales entre 5.001
y 15.000 salarios mínimos mensuales legales vigentes (Mincomercio ,
2012)
A partir de lo anterior la empresa empanada artesanales don pepe se encuentra
en la clasificación de microempresa ya que su personal no es mayor a 10
trabajadores.
La empresa está constituida por una dirección general (gerente – dueño), el cual
se encarga del departamento de logística, además tienes 4 operarios en el
departamento de producción, y 2 vendedores que se encargan de la venta y
comercialización de todos los productos.
Figura 2 Organigrama de la empresa
Fuente: Elaboración propia
32
5.2.1 Descripción de funciones
DIRECCIÓN GENERAL: Son muchas las funciones que debe realizar para el
buen desempeño de la organización dentro de ellas se encuentra.
Dirigir toda la logística de la empresa
Coordinar las funciones de cada trabajador
Supervisar el trabajo y desempeño de los trabajadores durante las actividades
de producción.
Llevar el cumplimiento de los pedidos
DPTO DE PRODUCCIÓN: Tiene como función principal la transformación de
insumos (materia prima, mano de obra) en productos finales.
DPTO DE LOGISTCA: Esta área se encarga:
1. Abastecimiento y compras de los insumos necesarios para la
transformación.
2. Distribución de producto terminado
DPTO DE VENTAS: Su función no es solamente ofrecer un buen servicio al
cliente sino también realizar actividades que permitan alcanzar objetivos:
1. Comunicar adecuadamente a los clientes la información acerca de los
productos y/o servicios que comercializa.
33
2. Contribuir activamente a la solución de problemas.
3. Administrar su territorio de ventas, ya sea que el vendedor se encuentre
detrás de un mostrador o que tenga a su cargo una zona de ventas.
(Mercadotecnia, 2018)
5.3 DESCRIPCION DEL AREA DE LA EMPRESA
La empresa se encuentra dividida en tres áreas: El área de producción en donde
se elaboran todos los productos, y cuenta con todas las máquinas y herramientas
necesarios para realizar el trabajo, una área de almacenamiento de materias
primas y servicios higiénicos y el otro el área de venta y comercialización de los
productos.
5.3.1 Cadena De Suministro en Empanadas Artesanales Don Pepe E.U
De acuerdo a la cadena de abastecimiento en empanadas Artesanales Don Pepe
se planean y ejecutan operaciones con el objetivo final que es la satisfacción del
consumidor.
El flujo logístico consiste en una serie de actividades que deben cumplirse con la
mayor rapidez posible para satisfacer las necesidades del cliente en principio el
encargado debe comprar las materias primas a los respectivos proveedores para
luego transformarlas en productos elaborados. Los productos elaborados pasan a
hacer almacenados a una temperatura controlada después se venden a los
distribuidores y en establecimientos comerciales llegando al objetivo principal que
es el consumidor final.
En la siguiente figura se muestra la importancia de compartir información para
lograr el buen desempeño de la cadena de suministro.
34
Figura 3 Cadena de suministro de empandas artesanales Don Pepe
Fuente: Elaboración propia
6. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA
En el siguiente capítulo se presentará el estado actual de la empresa, los
productos semielaborados, elaborados, los procesos en los cuáles se trabaja y el
costo de producción.
6.1 Productos semi elaborados
Para la elaboración de los productos se necesita de la preparación de productos
semielaborados los cuales son la cocción de los ingredientes, siendo una función
fundamental para la preparación de los mismos, posteriormente las operaciones
se clasificaron en dos grupos (manual y operacional) esquematizando en entrada,
35
transformación y salida, donde el primero muestra la actividad del amasado y el
segundo las actividades de desmechado y molienda.
Se realizan a continuación los esquemas de entrada – salida mostrando cada una
de las operaciones.
Figura 4 Producto semielaborado, cocción arroz
Fuente: Elaboración propia
Figura 5 Producto semielaborado, cocción yuca
Fuente: Elaboración propia
36
Figura 6 Producto semielaborado, Cocción carne
Fuente: Elaboración propia
Figura 7 Producto semielaborado, Cocción pollo
Fuente: Elaboración propia
37
Figura 8 Producto semielaborado, cocción huevo
Fuente: Elaboración propia
Operación Manual
Figura 9 Producto semielaborado, Amasado de masa de maíz
Fuente: Elaboración propia
38
Operaciones con maquina
Figura 10 Producto semielaborado, desmechado de pollo
Fuente: Elaboración propia
Figura 11 Producto semielaborado, desmechado de carne
Fuente: Elaboración propia
39
Figura 12 Producto semielaborado, Molienda de yuca
Fuente: Elaboración propia
6.2 MAQUINARIA
La empresa empanadas artesanales DON PEPE cuenta con 2 máquinas (des
mechadora y molino) facilitando la operaciones de desmechado de la proteína y la
molienda de la yuca.
Des mechadora de pollo y carne
Tabla 2 Maquina dese mechadora
Fuente: (EQUIMACCOLOMBIA)
110 / 220 voltios
Dimensiones generales
Cuchillas de alta resistencia ( calibre 12)
Cuchillas re movibles facil limpieza
160kg/ hora
68cm
34cm
40cm
42kilos
Motor 1 H. P , 1800 RPM
Peso estimado
Componentes
Corriente
Capacidad operativa
Material
Alto
Ancho
Profundidad
40
Molino
Tabla 3 Maquina, molino
Fuente: (CITALSA)
7. PRODUCTOS
La empresa empanadas artesanales DON PEPE maneja 6 diferentes tipos de
empanadas, sumándole arepa de huevo y pastel de yuca. Para diferenciar el
sabor de cada una de las empanadas, la empresa tiene definido un diseño para
reconocerlas con facilidad. Ver tabla 4
41
42
Tabla 4 Productos artesanales Don PEPE
Fuente: Elaboración propia
43
7.1 Descripción del producto
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con
una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta la masa, generalmente, es de
harina de trigo aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales.
Historia
La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII su nombre
proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es encerrar algo en masa
o pan para cocerlo en el horno,su origen se remonta a la costumbre de rellenar
panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto
con su relleno y más tarde se elaboraron otras masas para envolver el relleno.
Tipos de masa
Las masas utilizadas para las preparaciones de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería
habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas como :
mantequilla, manteca o grasas vegetales produciendo una masa que se deshace
en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa
humidificada el producto resultante está destinado a envolver completamente a su
contenido en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos
capas, como quiches o pizzas en una gran variedad de formas en las diferentes
cocinas.
44
Colombia
Las empanadas son conocidas desde la época colonial, y fueron incorporando a
su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios tienen un
carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la
gastronomía colombiana en cada región la masa se hace con maíz molido o con
harina de trigo o maíz, los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o
con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz
y verdura son de pequeño tamaño, tienen forma de medialuna y se fríen en aceite.
Las empanadas son un plato tan popular que se han levantado monumentos en su
honor en el municipio de Caicedonia y en la ciudad de Manizales. En la región
de Costa Caribe, las empanadas se hacen con una masa de maíz amarillo o
blanco o de harina de maíz, se rellenan con queso costeño, carne picada o pollo y
se fríen en aceite, se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se
venden como comida rápida.
La venta callejera de empanadas constituye una fuente de ingresos para muchas
personas los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen con masa de
hojaldre o de harina de trigo están rellenos con pollo, queso o carne y pueden
tener forma de media luna, circular o rectangular.
En el departamento de Santander, las empanadas se caracterizan por estar
hechas con masa de harina de trigo el relleno tradicional es arroz, carne picada,
cilantro y a veces, huevo duro picado otras variedades son arroz y pollo,
hawaianas (piña, queso y jamón) pollo, queso y champiñones y rancheras
(salchicha, ají y queso) hay también empanadas hechas con masa de yuca,
rellenadas tradicionalmente con arroz y carne picada o con arroz, pollo y huevo
duro picado.
45
En el departamento de Cauca, particularmente en la ciudad de Popayán se
elaboran empanadas de pipián un guiso hecho con papas coloradas, hogao, maní
tostado, huevos duros y achiote.
Las variedades más importantes en el departamento de Nariño son las
empanadas de añejo y las empanadas de harina. Las empanadas de añejo se
elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado se rellenan con un
guiso de arroz, arvejas y carne de res, cerdo o pollo y se fríen, como el maíz
usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas
tienen un característico sabor ligeramente picante se comen acompañadas de
limón y salsa de ají. Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha
con harina de trigo siguiendo la costumbre de los españoles y se rellenan con un
guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne de res , antes de freírlas se cierran
los dos extremos de la masa formando churos o rizos, son muy populares en la
ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores se comen acompañadas de
azúcar glaseada y salsa de ají, una variante de estas empanadas son las
llamadas empanadas de horno, que tienen el mismo relleno pero son más
grandes con una masa más gruesa y horneadas.
46
8. PROPUESTA DE VALOR
Elaborar y ofrecer gran variedad producto de empanadas elaborado con la mejor
calidad de ingredientes, de buen sabor y nutritivo.
Entre los principales elementos que le proporcionan valor a los productos
empanadas artesanales Don pepe E.U podemos mencionar.
Almacenamiento: Disponer de un stock de productos elaborados es fundamental
para dar una respuesta rápida de pedidos y ventas que puedan presentarse.
Diseño: ofrecer un producto único para cada persona es una forma de atraer
clientes se puede distinguir la personalización para el cliente, para que pueda
elegir las características que se amolden a sus gustos y necesidades empanadas
artesanales Don Pepe E.U ofrece un diseño único para cada producto para que
sea de mayor facilidad diferenciarlos a la hora de venderlos.
Sabor: Su elaboración es totalmente artesanal lo cual conserva el sabor natural
de sus ingredientes diferenciándolas de otros productos sustitutos.
Desarrollo: Esta empresa tiene oportunidades de desarrollo gracias a los
diferentes estilos de productos puede aumentar la producción a nivel local y
distrital
Oportunidad: El crecimiento de la población aumenta y con esto la demanda por
las empandas las personas están acostumbradas a consumir empanadas este
producto como desayuno, lonchera incluso cena por lo cual buscan locales cerca a
su domicilio u/ o trabajo.
47
8.1 Producción de empanadas / día
La empresa empanadas artesanales Don Pepe tiene una producción alrededor de
1000 productos por día, en la siguiente tabla se evidencia los porcentajes de
producción que representa cada uno de ellos.
Tabla 5 Producción / día
Fuente: Elaboración propia
48
Figura 13 Grafica Producción / día
Fuente: Elaboración propia
La figura 1 muestra el % de la producción de cada tipo de empanadas elaboradas
diarias en la empresa, se puede observar una gran diferencia entre la cantidad
producida, inicialmente se encuentra la empanada arroz carne con un 23%,
posteriormente se encuentran las empanadas pollo – champiñón con 22%,
arroz – pollo con 21% , pastel de yuca 19% estas últimas representan la mayor
producción de la empresa, posteriormente se encuentran las empanadas jamón-
queso con un 7% , ranchera y hawaiana con un 3% finalizando con las arepa
huevo y arepa huevo- carne con un 1% aportando la menor producción de la
empresa.
49
8.2 PROCESO DE PRODUCCION
Se definirá de manera más formal como aquello que toma un insumo y lo
transforma en una salida o producto con valor inherente.
ESTRUCTURA FÍSICA (Instalaciones)
El proceso de conversión de materiales se lleva a cabo en la planta de producción,
que está diseñada para facilitar la conversión. El volumen de producción y la
variedad de productos determina el tipo de diseño, o distribución de planta.
Para cumplir con esta variedad de necesidades han surgido dos tipos de
distribución de planta diferentes en esencia: el taller de producción intermitente y
la planta de producción continua.
Se hace referencia al segundo tipo ya que empanadas artesanales Don Pepe
corresponde al tipo de producción continua o de flujo continuo, esto quiere decir
que las operaciones preceden unas de las otras siendo transformada la materia
prima en un producto final.
A continuación se ilustra el flujo continuo de cada producto
8.2.1 Diagrama de procesos
1. Abastecimiento de productos: En esta fase se adquiere la materia prima
utilizada para el proceso de elaboración de cada uno de los productos, la
cual se compra semanalmente al por mayor con el fin de conseguir bajos
precios.
2. Almacenamiento de materia prima: La materia prima comprada se separa
y se almacena en diferentes lugares, ya que el proceso es diferente para
cada una.
3. Cocción: Es el proceso donde se obtienen los semielaborados, refiriéndose
a los ingredientes que se cocinan para ser utilizados posteriormente en la
50
elaboración de cada uno de los productos. (Cocción de carne, pollo,
huevos, yuca y arroz)
4. Enfriamiento: Los ingredientes cocinados previamente se dejan enfriando
a temperatura ambiente para facilitar su manipulación.
5. Desmechado y molienda: Son los procesos que ayudan a transformar la
carne, el pollo y la yuca en la presentación adecuada para la elaboración de
los productos.
6. Amasado: Es el proceso donde se arregla la harina con el fin de obtener
una masa adecuada para la elaboración de los productos.
7. Elaboración de relleno: Después de pasar por las fases de cocción,
enfriamiento, desmechado y molienda se procede a elaborar los rellenos
para las empanadas de arroz carne, arroz pollo, pollo y champiñón, y pastel
de yuca.
8. Alistamiento de masa: Luego de tener cada uno de los rellenos se inicia
con la toma de la masa donde será colocado el relleno.
9. Relleno: Es el proceso donde se coloca la cantidad adecuada de relleno
sobre la masa.
10. Cerrar: Es la operación donde se cierra la masa.
11. Diseño: Es la operación que le precede a cerrar, ya que en esta fase donde
le hacen ciertos acabados al producto para su fácil reconocimiento.
12. Empaque: Los productos terminados son envueltos en plásticos
reutilizados de la masa de trigo con el fin de permitir una fácil manipulación.
13. Almacenamiento: Los productos son colocados en bandejas por 20
unidades y después son llevados a refrigerar para evitar el deterioro del
mismo.
51
Figura 14 Diagrama de procesos
52
8.2.2 Componentes Para La Elaboración De Las Empanadas
Los productos semielaborados son utilizados para la elaboración de las
empanadas carne-arroz, pollo-arroz, pollo champiñón, pollo – jamón - queso,
pastel de yuca, arepa huevo y arepa carne- huevo, a diferencia de las empanadas
ranchera y hawaiana que su proceso no necesita de los productos
semielaborados.
Para la elaboración de las empandas carne arroz, pollo champiñón, carne es
necesario realizar una mezcla de ingredientes que servirán como una operación
previa para el buen desarrollo del flujo continuo.
Tabla 6 Rellenos para elaboración producto
Fuente: Elaboración propia
53
8.2.3 Proceso elaboración de productos
Posterior a esquematizar y generalizar el proceso productivo de la empresa,
pasamos a sintetizar el proceso de cada uno de los productos, para llevar a cabo
la toma de tiempos de una manera más específica que permita evidenciar todos
los componentes que tiene el estandarizar un proceso.
Figura 15 diagrama de proceso, Empanada arroz - carne
54
Figura 16 Diagrama de proceso, empanada Arroz- pollo
55
Figura 17 Diagrama de procesos, Empanada pollo - champiñón
56
Figura 18 Diagrama de procesos, empanada pollo - jamón y queso
57
Figura 19 Diagrama de procesos, Empanada Ranchera
58
Figura 20Diagrama de procesos, Pastel de yuca
59
Figura 21 Diagrama de proceso, Empanada Hawaiana
60
Figura 22 Diagrama de proceso, Arepa de huevo
61
Figura 23 Diagrama de proceso, arepa de huevo - carne
62
9. TIEMPO ESTÁNDAR
9.1 Tiempo productos semielaborados
Tiempos cocción
Para la definición de los tiempos de cocción de los productos semielaborados se
definen como tiempos constantes, ya que la cocción de alimentos está ligada
siempre a un tiempo determinado.
En las siguientes tablas también se muestra el tiempo de desmechado (pollo y
carne) y el alistamiento de masa, definidos de la misma manera que la cocción de
ingredientes.
63
Tabla 7 Tiempos cocción
Fuente: Elaboración propia
64
Para definir el tiempo estándar de cada uno de los productos se tomó una muestra
de 10 repeticiones por cada una de las operaciones.
Las operaciones de la elaboración de los productos varían una a la otra por su
proceso de producción.
Para definir el tiempo estándar se unieron algunas operaciones para facilitar la
toma de tiempos por cada producto, clasificando como primera operación, tomar la
masa – rellenar y cerrar – diseñar como segunda operación, esto se hace para las
empanadas carne – arroz, pollo – arroz, pollo – champiñón.
9.1.2 Suplementos
Es el tiempo que se concede al trabajador con el objetivo de compensar los
retrasos, las demoras, y elementos contingentes que se presentan en las
actividades.
Para la estandarización de este proceso productivo se decide conceder los
siguientes porcentajes:
Tiempo suplementario
Suplementos por necesidades básicas 5%
Suplementos por descanso o fatiga 7%
Demoras por material 4%
TOTAL 16%
Tabla 8 Suplementos
Fuente: Elaboración propia
65
A continuación se mostrará los tiempos estándar de cada uno de los productos,
con su respectivo cursograma.
Empanada Arroz – carne
Tabla 9 Tiempo estándar, empanada Arroz – carne
Fuente: Elaboración propia
Tabla 10 Cursograma, Empanada Arroz – carne
Fuente: Elaboración propia
66
Empanada Arroz – Pollo
Fuente: Elaboración propia
Tabla 12 Cursograma, Empanada Arroz – pollo
Fuente: Elaboración propia
Tabla 11 Tiempo estándar, Empanada Arroz – pollo
67
Empanada Pollo Y Champiñón
Para definir el tiempo estándar de la empanada papa carne y pastel de yuca se
suma la operación de realizar relleno, tomándola como primera operación, para la
Para definir el tiempo estándar de la empanada papa carne y pastel de yuca se
suma la operación de realizar relleno, tomándola como primera operación, para la
segunda operación es aplanar masa, y como tercera operación es la unión de
rellenar – cerrar – diseñar.
Tabla 13 Tiempo estándar, Empanada pollo – champiñón
Fuente: Elaboración propia
Tabla 14 Cursograma empanada pollo – champiñón
Fuente: Elaboración propia
68
Pastel De Yuca
Tabla 15 Tiempo estándar, Pastel de yuca
Fuente: Elaboración propia
Tabla 16 Cursograma Pastel de yuca
Fuente: Elaboración propia
69
Para definir el tiempo estándar de las empanadas pollo – jamón y queso, y
hawaiana se agrega la operación de armado de jamón y queso tomándolo como
primera operación, para segunda operación aplanar masa, y como tercera
operación se une la acción de poner relleno (Jamón, queso, pollo o piña), cerrar y
diseñar.
Empanada Pollo, Jamón Y Queso
Tabla 17 Tiempo estándar, Pollo - jamón y queso
Fuente: Elaboración propia
Tabla 18 Cursograma Empanada Pollo - jamón y queso
Fuente: Elaboración propia
70
Empanada Hawaiana
Tabla 20 Cursograma Empanada hawaiana
Fuente: Elaboración propia
Para definir el tiempo estándar de la empanada ranchera, arepa de huevo y arepa
de huevo – carne se toma como primera operación aplanar masa y como segunda
operación rellenar y cerrar.
Tabla 19 Tiempo estándar, Empanada hawaiana
Fuente: Elaboración propia
71
Empanada Ranchera
Tabla 21 Tiempo estándar, Empanada Ranchera
Fuente: Elaboración propia
Tabla 22 Cursograma Empanada Ranchera
Fuente: Elaboración propia
72
Arepa De Huevo
Tabla 24 Cursograma Arepa de huevo
Fuente: Elaboración propia
Tabla 23 Tiempo estándar, Arepa de huevo
Fuente: Elaboración propia
73
Arepa De Huevo – Carne
Tabla 25 Tiempo estándar, Arepa de huevo – carne
Fuente: Elaboración propia
10. COSTO
Para hacer el cálculo de cada uno de los costos que tiene la empresa por hacer
sus productos es importante reconocer el valor de sus costos fijo y variables, como
se muestra en las siguientes tablas
Costos variables
Los costos variables son aquellos que están relacionados directamente con su
actividad económica ya que varían dependiendo del nivel de producción.
Tabla 26 Cursograma Arepa de huevo – carne
Fuente: Elaboración propia
74
En la siguiente tabla se muestran los costos de los insumos adquiridos por la
empresa empanada artesanales DON PEPE semanalmente.
Tabla 27 Costo materia prima (sem)
Fuente: Elaboración propia
Costos fijos
Los costos fijos son aquellos que no están relacionados directamente con su
actividad económica, pero que son costos que la empresa debe pagar produzca o
no.
75
Tabla 28 Costos fijos
Fuente: Elaboración propia
Una vez teniendo los costos fijos y variables se haya el costo unitario de cada uno
de los productos, calculando sus costos dependiendo del volumen de producción.
En este caso se hizo el ejercicio con un volumen de producción de 100 unidades
por cada producto.
76
Tabla 29 costo unitario por cada producto
Fuente: Elaboración propia
77
Una vez finalizado el cálculo de los costos unitarios por cada producto se deduce
el costo total de la producción:
COSTO TOTAL = COSTOS FIJOS + COSTOS VARIABLE S / TOTAL UND DE
PRODUCCIÓN
Tabla 30 Costo total
Fuente: Elaboración propia
78
CONCLUSIONES
Como resultado de la aplicación del trabajo, se concluye:
1. A través del estudio de métodos y tiempos se mejora el rendimiento de los
trabajadores en un turno de trabajo ya que tienen el conocimiento de cuánto
debe durar la elaboración de un producto requerido, teniendo en cuenta que
se debe mantener un ritmo de trabajo constante.
2. El encargado de realizar los pedidos de materias primas debe llevar un
registro semanal de la cantidad de insumos que se requieren para evitar el
retraso en la línea de producción causando tiempos improductivos.
3. La caracterización de los procesos permitió evidenciar que la posición de la
empresa en el mercado se mantiene por que la elaboración de sus
productos es de manera artesanal proporcionándole un valor agregado al
sabor que contienen sus empanadas.
4. Empanadas Artesanales Don Pepe presenta costos fijos muy elevados para
el volumen de producción que tiene, para reducirlos debe aumentar el
volumen de producción y de esa manera aumentara su utilidad.
79
RECOMENDACIONES
Se darán algunas recomendaciones para mejorar el desempeño en el área de
producción dentro de la empresa a través de la propuesta de la estandarización de
métodos y tiempos.
1. Realizar un manual de operaciones donde se establezca los parámetros de
estandarización de cada uno de los productos donde se especifique los
tiempos de ejecución de un volumen determinado con el fin de que los
trabajadores tengan conocimiento de cuánto debe durar la elaboración de
un producto requerido.
2. A largo plazo se propone una producción en economía de escala ya que a
mayor producción disminuye sus costos por unidad producida se reducen.
3. Aumentar la tecnología de su maquinaria.
4. Tener registro de inventario semanal de los productos elaborados y/o
vendidos que permitan a la empresa tener control al momento de realizar el
abastecimiento de insumos.
5. Realizar estrategias de publicidad que permitan conocerse y atraer nuevos
clientes mejorando significativamente sus ventas.
80
Bibliografía
Alimentos, M. d. (2017). Obtenido de
https://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad
Caldas, U. D. (s.f.). Pefil Academico . Obtenido de
https://www1.udistrital.edu.co/academia/pregrado/tecindustrial/perfil-
academico/
Calderón, D. M. (2016). Obtenido de
file:///C:/Users/hp/Downloads/Propuesta_mejoramiento_proceso_produccio
n.pdf
CITALSA. (s.f.). CITALSA . Obtenido de https://citalsa.com/molino-de-maiz-ci-
talsa-mm160
Cocina, H. d. (s.f.). Historia de los alimentos . Obtenido de
https://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-2
Colombia, M. d. (2017). Obtenido de
https://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad
DIAN. (21 de Noviembre de 2012). Resolucion 000139 . Obtenido de
http://www.cccartagena.org.co/sites/default/files/resolucion_dian_actividade
s_economicas_ciiu.pdf
Distrital, U. (2018). Facultad Tecnologica. Obtenido de
http://ftecnologica.udistrital.edu.co:8080/proyectos-curriculares
EQUIMACCOLOMBIA. (s.f.). EQUIMACColombia . Obtenido de
https://equimacolombia.com/desmechadora-de-pollo-y-carne-semi-
industrial/
errazuriz, M. H.-A. (1997). Horizonte, Historia y geografia . Obtenido de
https://books.google.com.co/books?id=fB2TTLzH_5IC&pg=PA56&dq=ORIG
EN+DE+LA+EMPANADA&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiEtZyqqLrhAhWj1FkKHbaGB90Q6AEIKTAA#v=o
nepage&q=ORIGEN%20DE%20LA%20EMPANADA&f=false
Mincomercio . (05 de Mayo de 2012). Obtenido de Definición tamaño empresarial
micro, pequeña, mediana o grande :
81
http://www.mipymes.gov.co/publicaciones/2761/definicion_tamano_empres
arial_micro_pequena_mediana_o_grande
Minitab. (s.f.). Que es desviación estandar. Obtenido de
https://support.minitab.com/es-mx/minitab/18/help-and-how-
to/statistics/basic-statistics/supporting-topics/data-concepts/what-is-the-
standard-deviation/
Modo logistico . (21 de Febrero de 2015). Obtenido de
http://modologistico.blogspot.com/2015/02/flujo-logistico.html
Naybe Jassir, G. Y. (2014). Obtenido de
file:///C:/Users/hp/Downloads/0025943tesis%20industrial%20alimentos.pdf
Neira, A. C. (2003). Tecnicas de la Medicion del Trabajo. Madrid : Fundacion
Confemetal.
Nelson Calle, L. J. (11 de 2010). Obtenido de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/964/1/98012.pdf
Niebel, B. (2004). Ingeniería industrial: métodos, estándares y diseño del trabajo.
Alfaomega.
Olarte, J. (Abril de 2018). Bolsa Mercantil de Colombia . Obtenido de Analisis
sector de servicios de alimentación :
https://www.bolsamercantil.com.co/Portals/0/xPlugin/uploads/2018/4/6/2018
0404%20Analisis%20sector%20servicio%20de%20alimentaci%C3%B3n.pd
f
Suarez, i. r. (04 de Mayo de 2009). Obtenido de
https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/Tesis263.pdf
Anexo 1 Formato métodos y tiempos
Fuente: Elaboración propia
Anexo 2 Información general de cada producto
Fuente: Elaboración propia
Anexo 3 Costos unitarios y totales de cada producto
Fuente: Elaboración propia
Anexo 4 Distribución planta
Fuente: Elaboración propia
