Estandarizaci6 de las metodoiogfas

para evaluar la calidad del producto (animal vivo,

canal , carne y grasa) en los rumiantes

Coordinadores: V. Cafieque C.Safiudo

La respollSabilidad pOl' las opiniolles emitidas en csta puhlicacion cOlTcspondc cxclusivamcntc

a los autorcs dc las mismas.

Prohihida la reproduccioll. induso parcial. sin <llllOrizac ioll de los autores y delinst illlto Nacional de Invcstigacion y Tecllologia Agraria y Allll1 Cn taria (IN!A).

FOIO portada: Vaca Astu ria na. Auto r: Joaquin Pastor.

, 2005 [N[A

Edita: Instituto Naciona l de In vest igacio ll y Tecllo logia Ag.raria y A!imcntaria Minislerio de Educaci6n y Ciencia

[S BN : R4,)49S,5 09,9 [SS N: [577-] [6 ) N[PO: 655,1I5,00S, [

Dep6sito Legal: M. 48 .850-2005

rotomceanica : Cicegraf, S. L. - Agustin Calvo. 10 - 2S043 ivlADR!D

Im prime: E!Ca. S. A. - Pol. Ind. ((Las iVlonjas» - Torrejon de Ardoz (!,vladr id )

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[88

•

4.2. Composicion regional y tisular de la canal caprina

R. Delfa"", A. Teixeira2 y F. Colomer-Rocher**

4.2.1. Composicion regional 0 anatomic"

EI estudio de la cOlllposicion regional 0 anatomica se rcali za mediante la utilizacion del des­piece que , scg11l11a legislacion , es la accion de scparar determilladas partes anatomicas de la ca­nal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.

Ex isten diferentes definic iolles seglltl autores, as! para Sailudo y Sierra (1986), es el arte complejo que trata de adecuar unos Tlulximos beneficios a un us gustos delmcrcado, dividien­do la canal en diferentes trozos a los que se 1cs adscribe distintas categorias.

Para Delfa ct af. (1992) es el arte de carniceria que consiste en separar de la canal mediante cortes, regiones anatomicas de distinto valor cOlllercial. En teorla las regiones anatomicas se­paradas deberian integrar grupos l11usculares homogeneos de similar calidad y de idcntica pre­paracion culinaria.

Esenciallllente existen dos tipos de dcspieces:

COlllerciafc.';. Varian scgun paises. reg iones. provincias e incluso comarcas 0 local ida­des, ya que !"undamentalmente cstan insp irados en las tradic iones culinarias. NOl"mafizados. General me nte cada pais ha propuesto un despiecc normalizado con f'i­nes de investigac ion 0 de formacion de escandallos. Los despieces de referenc ia nol'­malizados deben de cumplir seglll1 Boccard y Dumont (1955). una serie de condiciones:

ReposaI' sobre bases anatomicas dcfinidas. muy concretas y r<'lciles de identificar. Scr simples y raci lmente reproducibles, prest,:lndose a Lin Irabajo en serie. Asemejarse en 10 posible al despiecc comercial tradicionalm<'ls COI11Llll y empleado en el pais. Respetar grupos mLl scLilares de fUllcion y cali dad similar. 10 que permite estudiarlus tanto en valor absoluto co mo los cocricientes de aloilletria (Dclfa ef af., 1992).

4.2.1.1. Despiece de re./el"ellcia Ilorllw/i:::adu pam capril/os de CO/Oilier- Roch er et al. (19871' 1988)

Prescntacion de la canal

COil el fin de norllla lizar la presentacion de la canal para realizar las meclidas oportunas de engrasamicnto, con formac i on y apreciar sus caracteres externos es llccesario disponer de lin

I Unidad de Tecnologia en Produccion Animal. CenLro de lnvestigacion y Tecno1ogia Alimenlaria de Aragon. Apdo. 727. 500tlO Zaragoza (Esp<n1a) . :' Escucla Superior Agraria. lnstilUto Politccnico de I3raganr.;a . Apdo. 172. 530 I-X55 I3raga m,:a (Portugal). * Correo clectronico: rde lfa iQ! aaragon.es

** EI doc/o/' /-iwlcisco Colollia Roche!: insiglle illl'l!Sliglido/' sobre la calidat! de la callal F came de 1'11111/(/11-/csJa{fecio el 3 de agos/o de 2(}()4. Es/e lmhajo quiac sa II/I jJequei"io home/wje /wcia Sil persona r ohm. QIIC­

rClI/o.\' (lsimiSlllo dade las gracias po/' SIIS ell.le/llln:as.r Imellos mOil/eli/os qlle plldill/oS cOII//}{I/'lirjlll1lO II d

[89

metoda lin i forme de presentacion y suspension de la canal. Debe suspcnderse de los corvcjo­nes COil ga nchos de dimensioncs estandar. sin que las ex tremidades postcriores sean cruzadas, Las espal das deben quedar libres, sin que b s ex tremidades antcriores sean aladas al cllclio.

Defi nicion de la canal

La canal comprcnde cl cuerpo ell lc ro del ani ma l dcspucs de sacrificado, sangrado, desall a­do y cviscerado. Sin ca bcza (separada por corte entre el occi pital y la primcra vertebra cervi­cal), sin pies ni patas (separados entre la arti culaci on ca rr o- mctacarp iana y tarso- metatars ia­na). La canal rc tiene la cola) los pilares y reg ion peri feri ca carnosa del diafragll1a, los rii"i oncs y la grasa perirrcna l y de 1a cavidad pelvica. cl timo y los tes ticul os en los machos no castra­dos . Los organos menci onados se retienen porque su desa rro ll o puede ser un indieador va lioso de la cdad biologi ca de l ani mal y del grade de engrasam ien to.

Mctodol ogia del despieee

Dcspues de sepamr la cola a nivel de Sll implnnte, la cana l se divide en dos medias canales, tan simctricns C01110 sea posible, mediante cO rl e sagital de la columna vertebra l. Y clIyos pesos se re­gistran. Cada lIna de elias contiene un riilon y la mi tad correspondiente de la grasa renal y pclvica.

Dc la medi a calla I deredl<l se scpara la grasa pclvica y renal que sllmadas a las de la media canal izquie rda dan como resultado el peso de la grasa pc lvlca y re nal total de la canal. Ln me­dia cana l izqu ierda se desti na a diseccion previo desp ieee en ci nco regiones anatomicas.

a) Espa lda

La espa lda es separada de la medi a canal izquierdn seglln ellllctodo de corte norma li zado dcl'inido por Boecard y Dumont (1955 ), moll ifieado por Colomer-Rocher ef al. (1988) . Esta pieza cOlllprcnde las regiollcs anatomi cas, cscnpular, brnquinl y antebraquial. Su base osea es­tf! formada poria cscflpula, hlllnero. radi o, Cllbilo y hucsas del carpo (pisci forme, piram idal, se­milunar, escafo ide-unciformc y capito-trapezoide).

La separacion de la espalda esta defillid a pOl' cuatro linens de corte que se muestran en In Fi­gura 4.2.1. [ I limite posterior (linea DE) es perpendicular al dorso de la canal y pasa por eI pun­ta C que se determina mediante una incision rcalizadn can In punta de un cuchillo por la cara in­terna del costillar entre la 5" y 6" costilla. EI punt a E se sil llU cnt re la 5a y 6;1 articulacion costa-condra!. La linea EP cs cl limite in ferior, siglle pmalelo al dorsa, partiendo del punta E ya c1efinido, y termina en la punta del pecho (punto Pl. El li mite superior (l inea DV) corresponde al dorsa respetando el cartflago de prolongacion de In escflpul a. Fi llalmente el limite anterior (VU)

comicnz<I en el punto V a nivel de l borde anterior de la apofi sis cspinosa de 101 cuarta vertebra cer­vical y pasa par el punto U a nivel del borde posterior del euerpo de la cuarta vertebra cervica l.

Dc lilll itados los pun tas dcscritos sc ini cia Ii.! separacion de la espalda rcal izando can el Cll­

chillo un corte que sigue la linea DE que afecta los Jl1 llSCu los cutaneo (M. Clital/CliS t/"lll/ci) y cl dorsa l anello (M. Latissimlis do r ... ·i) y un corte a 10 largo de la linea EP afectando a los mllscll­los pectorales (M. Pectoralis deseelldens; M. Pecfomlis 'rmlj'l'erSIfS; M. Pectoralis ascel/t/ens)

190

...

Figurll 4.2.1. Esquema de corle de In espa ld n.

y levantando la espalda se separa cst a del cucrpo de las costill as y del cstcrnon II cgando al car­ti lago de pro longac ion de In escapuln, sepa ni lldolo del 11l llSC uio serrato ventral lOracico (M. Se­rra/us velllralis Ihoracis). Dc cste modo cl carti lago de pro longac ion de 11.1 escapu la qlleda in­tegrudo en la espalda. EI cort e VU ha seeeionada los lll ll scul os de la reg ion cervical braqu iocefalica (M. Brachiocep/w /iclIs) y el Ol11o lransverso (M, OmOIr(lIlSFersari lls) ya lle­van tu r la espalda la grasa que envllelve al ganglio prcescapuJar debe qlledar in tegrada Cil Ia mis­ma. Final mente se desprcnde la espnlda separando el lll llsculo cul<lnco a 10 largo de la linea VD.

b) Bajos, fai lla, pecho 0 alcorzadizo

Esta pi eza co mprende la region anatolllica de la pared abdominal y mitad ventral de la toni­cica (Fig. 4.2.2). Puntos anatomi cos de referencia A y B. EI punto A corresponde a la intersecc ion

Nombre de las piezas

I. Espalda II. Pierna

III. Costi llar IV. 8 ajos V. Cuello

"

Categoria de las piezas segun preferencias

de los consumidores

Primera Extra Extra Segunda Segunda

Destino culinario sugerido

Para asar al horno Para asar al horno Para asar al hom o Para guisar Para guisar

Figura 4.2.2. Esquemil del dcsp iecc c llprino (Colomc r- Rocher el (I /.. 198i, 1988).

191

de Iii pared dorsal dcJ it { ReCllfS abdolllilli.\" y cllimite vent ral de la porcion carnosa del M. Obliqlllls

i11lenlllS abdomillis , en el plano de la art icu lacion de la qui nta y sex ta vertebra lumbar. EI pun­to B corresponde a l(l cxtremidad crnncal 0 manubria del esternon.

EI corte 0 seccion que ulla ambos puntas dcbc hace rse paral elo a la columna vc rtebral, co­mCllzando en cll igulllcnto ing uinal. Par consiguiente, el cordon tesl icular, el testicu lo y In gra­sa ingu in al en los mrlchos y la grasa de la ubre Cll la s hem bras quedan incluidos cn csta piela.

c) Pierna

Esta piela comprcnde las rcgiones anatoillicas sacra , glLlteo femora l 0 crural y de la pierna. Su base osea, desde su porci on dista l, cst a constituida pOI' los hucsos del tarso (cuboide-esca­foide, gran cUllciforme. pequeno clI llci forme . astragalo y ca!cfllleo). de la pierna (t ibia y rlldi­mcntos del pcrone). del musIc (felll U!' y rOllila) y pOl' los huesos de la cintura pe lviana (ileon. isqllion. pubis y sac ro, cortados sagitalmente).

Puntas anatomicos de referencia C yA. EI punto C corrcspondc ala artic ulacion entre la quin­la y sex ta vertebra lumbar. EI corte C-A debe haccrse perpendicular al plano sagi ta l de la ca­nal. Si di cho cOrle se hicicse entre 1:1 Lli tima verlebra lumbar y 1<1 primera sacra, afecta ria al bor­de an terior del ileon. En las cabras el nLlIllcro de vertebras lumbarcs cs de se is.

tI ) Cue llo

Es ta piela comprende la region anatomica del mi slllo nombre. Su base osea cs ta cOllst ituida por las sicte vertebras cervica lcs. PunlOS anatomicos de refercncia: D y B. EI punto D corrcs­ponde a la arliculacioll entre la iiltima vertebra cervica l y la primera tonicica. [I punto 13, ya descrito, correspondc al extrcmo cruncal del man ubria del cstemon. EI corte D-B debe hacer­sc si guiendo cl borde craneal de la primcra costilla.

cj Cosli llar

La separac ibn de las cuatro piezas descritas pennite obtcner esta quinta pieza nnatomica. Los puntos allalomicos dc rcferencia son , pOl' consiguiente , A, B, C y D.

EI dcspicce propuesto se sustcilta. no solamcl1Ic en los puntos anatomicos de refcrcncia des­critos. f{lc iles de identi fica r en la canal. si no ade m:"ts. en el hecho de que el conjunto de mils­cu los contenidos cn cada pieza correspo ncie a rcgiones anatomicas dc funcion simi lar.

4.2.2. Composicilin tisulllr 0 hi stohigica

Como indican Delfa el al. (1992), es el tipo de co mposicion m{ts illlportante, ya que es sin duda algu na el que Im'ts inn uye ellia calidad comcrcial de la canal. El an,l1 isis directo de los te­jidos de la c(lI1a l sc basa en la diseccian compl eta. aisl;'lIldose 0 sepanindose med ian te la utili­zac ion del bisturi {rCS grupos dc tej idos: tej ido adiposo, Illuscular y aseo. La uti lizacion del bis­luri la considefamos indispensable al objclo de consegllir una alta prccision en las disecciones, algo que seguramcllte no 10grarel11os en cana les ligcras con la utilizacion del cuchi 11 0.

192

T

En la especie caprina, al igllal que en la ovilla, 1<1 composicion li sular mcrece un particu lar interes ya que al consumidor Ie Ilcgan indisc ri minadamcnte la grasa. I11ll sculo y hucso Y los Ires SOil pagados a identico prccio. rcgulado imicCi mente por la piela en la que se ubiquen (Saiiudo y Sierra , \986). Ademas del in teres que prcscnta el cSludio dc In cOl11posicion histologica de las difcrcnlcs piezas ana­lomicas en los pIanos lOOh~Cllico , tecnol6gico y econom ieo, segLll1 l30ccard el al. (1966), puede tam­bien contribuir ala elaboracion clc Ull metodo incl ircclo de la mcdida de la composieion corporal. Pa­ra Boccard y DUlllont (1976). es imponante cOllsiderar la composici6n tisular de 1<1 can(ll por ia gran variabilidad que ella present a (Tabla 4.2. 1) Y sus consecncllcias sobre el va lor carn icero. Su conoci­miento permitini establecer lin balance preciso de las aptitudes de los animales segim Sll formaci on de tej idos, trntandosc de apreciar los tipos gcncticos 0 de cOlltrola!" los sistemas de produccion .

Bajo el aspecto cientifico, una correcta Illclodo logia de diseccioll y despiece normali zado. permi te obtcncr datos de lin va lor biologico inapreciable que, en modo algullo pue<ien ser ob­tenidos, por ejcmplo, con el anal is is quim ico de la cana l, c:ilcul os sobre el crec im iento alomc­trico de los dif"crcn tcs tejidos, de las dist intas piezas de la canal. Los eSludios sobre el cree i­miento diferencia l de los depos itos adiposos respect o a la grasa total y los concernient es a la grasa en las difcren tcs regiones ill1atomicas de In canal con relacion a sus rcspectivos depositos

Tabla 4.2.1. Composicion lisula r de 1<1 canal de diferentes genolipos

Grnolipo PVC PCF % % IYfI

(Iig) (t(g) mllsculo IllIeso Refe rencia g:rasa

Alpina 16.2 7.5 67.3 24.4 5, 1 Felli' el al.. 1976 n' --.,) 10,3 67.9 22.8 6.8 27.6 I I .) 67.2 22,5 7. 1 3S.6 12 ,9 6S.6 21.9 7. 1

Agrupaci61l Caprina Callaria 4.0 59/) 37.6 2.7 Lopez. 1990 12.0 63.7 26,9 9.4

M urciano-Granadi na 6.3 3.2 60,S 22, 1 17.4 Colomcr-Rocher elal., 199 1

Suancn de Nueva Zelanda. ).0 60.5 26, 1 10.0 Colomcr-Rochcr el aI. , 1992 machos 111.0 59.8 23 ,6 11 .8

20.0 59,6 21 ,5 14.0 30.0 59,6 20.4 15.4 40.0 59,6 19.6 16,6 50.0 59.6 19. 1 17.6

Sannen de NUCV:l Zclanda, 111 .0 61.8 24,6 10.6 hembras 20,0 54.1 17.1 21.6

30.0 50. 1 13 .8 32.8

Saanen x Angora 15 ,8 66.7 20.0 11 ,2 Hogg el 01.. 1992

64.4 19.1 14.4

Verata 14 .8 7,0 60.7 21.8 15.3 Serrano y Falagan, 1992

Florida 22,0 10.9 69,0 2 1,7 9,3 Johnson el al.. 1994 Nubian x Florida 19.3 9.6 68,3 21,2 10.5 Spanish x Florida 19.0 9.5 68,0 20.4 I 1.6

193

Tabla 4.2.1 . Compos ici()t1 tisllia r de la canal de diferentcs genotipos (conlinuaciilll)

Genotipo pvc r CF % % % Referenda (kg) (kg) Illll sculo IlIl eso grasa

Negra lndigena lraqui 21,5 63 .6 34,2 2, 1 Tahir el a/., 1994

Blanca Celtiberica (doblcs) I I,S SA 64,6 23.5 11.9 GOllz.ilel et III., 1995

Scrrana 13.7 6,9 59, I 27.6 13.3 Te ixeira el 01 .. 1995

Florida Sevill ana X,2 4.2 57.1 26.6 15,4 Alvarez y Pena, 1996

11.2 5.7 57.2 24, I 17,8 14,5 7,6 57.S 23.2 IS.S

Criolla, macho 18,8 12,11 59,5 23 ,5 13 ,2 Ga ll o elill. . 1996

Criolla, hcmbra 17.5 12,0 58,0 22.1 16.3

Blanca Celtiberica (seneillos) 11,5 5.8 62,0 21.9 16, 1 Gonzalez el (II .. 1997a

Angora (sencillos) 11.2 5,2 58.6 22,5 18.9 Gonzalez ef al., 1997b

Angora (dobles) 10,7 4 ? ,- 59,3 24,4 16.3

Boer x Spanish 38 .2 21,2 57,8 26.5 15,7 Oman ef al., 1999

Spa nish 33 ,5 19.2 57,6 27.6 13 ,4

Boe r x Spanish 3R,2 21,7 57.S 26.5 15.7 Oman el a/., 2000

Spanish 33 .5 19.0 58.4 27,9 13 ,6 Boer x Angora 36,S 211, I 55.0 25.5 19.4

Boer x Spanish 32,4 15.11 57,7 26 ,1 16.2 Cameron et al., 200 I

Span ish 25,4 I I. 9 57.6 28 ,9 13,5 Boer x Angora 3004 14.1 55,7 lX,1I 16.3

Boer 14,11 76,6 211.6 10j Tsbabalala el 01 .. 2003

Tllllec ina 31.3 14.5 58 ,8 23.3 15,2 Alii L'f 01..2003

Blanca Celt iberica 57, I 27.7 6004 16,2 23.4 Dell''',2004

PVS: peso vivo sacrificio. reF : peso canal fda.

grasos, solo ha n sido posibles gracias a los trabajos de diseccion. Si esta lecn ica sc comp le­menta con la separacion de la grasa visceral , cs posible determinar el reparto de la grasa en el cuerpo del an ima l en SllS di fe rentes depositos ad iposos, grasa subcut{Ulea , interm uscular, pcl­viea, renal, omental , mesenterica, etc . (Oclfa et al ., 1989 y 1994; Teixeira c( al.. 1989).

4.2.2.1. Tecniea de fa di:';eccion

E1 timo, 0 SllS porciones contenidas en cl cuell o, el rinon conten ido en el cost ill ar, el cordon test icular y el tes tic ul o in cluido en la pieza fa lda, asi como las porc iones de la verga, que por defeeto del facna cl o quedan en la pierna, deben scpararse de sus respectivas piezas an tes de ini­ciar la diseccion y consecllentemcnte no se inc111yen en los calcul os. EI proceso de disecc i6n de la pierna, cost illar, espalda y bajos se indica respect ivamente en las Fig ll ras 4.2.3, 4.2.4, 4. 2.5

y 4.2 .6. Cada pieza clespues de pesarsc se diseca con bistll ri en sus componentes. Es tos son:

i94

T

1

a) Grasa subcutanca

Es la capa de grasa que recubre la sllperfi cie externa de los Jl1ll sc ulos. La capa de grasa re­Cllbierta par el mllsclilo cutanco (M. CutallcliS /I"lfllci) se considera tambicn grasa subc utanea.

b) Grasa intermuscu lar

Es la grasa que sc enCllenlra entre los dif'c rentes mllsc lllos, junto con los pequenos vasos sa11-guineos y pequcnas cantidades de 111 llsc ul o di ficilcs de separar.

c) Grasa perir renal

Es la grasa que rec ubre los ri ilones . La mayor parte de esta grasa, segllll el desp iece presen­tado, est,\ contenida en el costilla I'.

d) Grasa pelvica

Es la grasa conten ida en la cavidad pclvica que inc1 uye. adem,is, una porcion de la grasa pe­rirrcnal que se encuentra enla pierna. El llmi te anatom ico de separacion en trc la grasa perirre­nal y p61vica vic lle detel'lninado, en este despiece, por Ia seccion de corte que se para la pierna dcl costilla r. Ambos depositos grasos pueden considerarse conjuntamente para los ddc ulos dc­nom in an close grasa pe l vi co-renal.

e) Milsc uio

SOil los tll liscu los separados indi viduallll ente de cad a pieza, limpios de la grasa subcul{lIlea y de la grasa intermusc ular. Elm llscu lo incluye. ac\emils. el pe ri ostio de los huesos de donde han sido separados, pCq UCll OS vasos sa llguineos y peq ucllas cantidades de grasa difici les de separar.

n Huesos

Comprende los hllesos de cada pieza, limpios del pcrios tio. Los cartilagos se inc luyen en cl peso del ll u(:;so.

Figura 4,2.3. Proceso de d isecc iull de la pierna.

195

Figura 4.2.4. Proceso de disecci6n de l costillar.

g) Desechos

Comprenden los ga ngl ios li nf<lticos, grandcs vasos sangu ineos y grucsas ncrvios, ligamen­ta cervical, tendoll cs separados en el punto donele se termi na la porci6n mllscular: gruesas apo­neurosis y fascias asociadas a ciertos grupos musculares. Estas fascias son l11uy ev identcs cn la region abdom ina l: que COlTcsponde a los bajos de l despicec.

Todos los depositos grasas mencionados y separados de las correspondientcs piezas debcn de incluirse en los resultados de diseeeion como parte de la grasa lotal que contiene la media canal. Si 1a diseec ion sc- realiza en condiciones apropiadas, en ulla sala cl imalizada a I O- 14uC, y par per­sonal idoneo, las pcrdidas de peso debido a la di seccion representan lllcnos del2% del peso inicial de cad a pieza; en este casa no debcn de cOl1siderarse, de lal manera que la sum a de todos los COIll­

ponentes diseccionados en cada pieza dan como resliltado cl peso de la media canal corregida. En el proceso de di seceion y de aeuerdo can los objetivos del trabajo, el peso de algunos 111(IS­

cuI as y huesos de la medi a canal pueden regi slrarse, asi co mo la prof'undidad, anehura (ll1ed i-

Figura 4.2.5. Proceso de disecc i6n de la espa lda.

196

+

•

Figura 4.2.6, Proceso de diseccion de los bajos.

das A Y B) Y el espesor de la grasa subcli timca (medi da C) del M. Longissimus dorsi, en un pUIl­to anat6m ico que debe cspec ifi carse .

Todos los ca lculos slibsecuent es para dcfini r la composieion de la cana l, proporc ion de pie­zas, composicion de Ins piczas, rcparto de los depositos adiposos, etc .. deben expresarse can relacion a la SlIm<I de todos los componen tes diseccionados de cada pieza, 10 que representa cl 100%, de aeLlerdo COil el praccdirniento de rcfercnc ia in ternaciona l. Los desechos pueden cx­presarse par separado a sumandolos al peso de llllleso para todos los ca lculos , hacienda expre­sa mencion de la opcion adoptada.

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