Estado del Arte

En la siguiente investigación vamos a exponer las diferentes características de la

microempresa Restaurante Barlovento, con el fin de complementar los factores que

presentan dificultades interna y externamente, de tal modo evidenciaremos los planes

operacionales y tácticos que se llevan a cabo y los que se sugieren en pro de obtener

mejores resultados a corto y largo plazo, enfocándonos en la solución de problemáticas que

pueden afectar al microempresa directa e indirectamente; todo esto con la integración de los

conocimientos adquiridos a lo largo del primer semestre, por lo cual nos centraremos en

estos aspectos más influyentes, que abarcan la investigación.

Organización Empresarial

“Los cambios en el entorno mundial que se producen a partir de la década de los 70

configuran un mundo empresarial necesitado de nuevas formas de funcionamiento. Las

empresas cambian o deben cambiar sus sistemas organizativos, adaptándose en las nuevas

situaciones que provoca el entorno actual. Esta realidad necesita de respuestas

empresariales adecuadas que posibiliten la supervivencia en competencia de las empresas, y

la logística trata de responder a las necesidades de este nuevo entorno.” Raydel (2000).

Podemos deducir que es necesario adaptarse a las necesidades de los factores que nos

rodean, y como es necesario estar a la vanguardia en cuanto conocimientos, dándole al

restaurante una mayor oportunidad de sobresalir entre la competencia.

“El análisis de necesidades constituye un subsistema de gran importancia para el logro

de la misión y estrategias de cualquier organización, pues actualmente los avances de la

ciencia, el crecimiento de las organizaciones y la demanda creciente de los clientes hacen

que los individuos dentro de las organizaciones estén permanentemente sometidos a

procesos de aprendizaje que los conduzcan a estar actualizados o prepararse para un futuro

a corto, mediano y largo plazo. Esta preparación continua se logra a través de un sistema de

entrenamiento eficaz.” (Romero,2006).

Se puede decir que es necesario que la microempresa maneje sistemas de aprendizaje

para un constante desarrollo a nivel técnico, debido a la gran demanda de los clientes, por

ello es necesario mejorar continuamente la oferta de nuestros productos. Para esto se deben

implementan planes estratégicos a corto y largo plazo, en donde se pretende que la

organización evolucione en los diferentes aspectos tanto de producción como de atención al

cliente, primordialmente.

Restaurante

“La Real Academia de la Lengua recoge desde sus principios el término restauración

como “la acción y efecto de restaurar”, aunque hoy en día, también aparece con la acepción

de “actividad de quien tiene o explota un restaurante”. El término restauración o food

service (denominación internacional) es un vocablo utilizado por los profesionales del

sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al

encargado o dueño de un restaurante. La palabra restauración engloba a todos aquellos

establecimientos que proporcionan, tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de

alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de

establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares

tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-service, fast food, take away,

etc.” (Martínez, 2012, p7.).

“La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento,

produciéndose una importante transformación del sector, adaptando todos los elementos

que conllevan el servicio de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de la

sociedad actual, provocadas estas principalmente por los nuevos hábitos sociales, las

circunstancias económicas y los avances tecnológicos que se están produciendo

continuamente año tras año. Las empresas de restauración tradicional se caracterizan por el

escaso empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto

en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las

nuevas tecnologías y tendencias que existen en el mercado. En su oferta priman las

elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y

familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como

restaurantes.” (Martínez, 2012, p7).

Con esto podemos identificar que el restaurante es un negocio de constante innovación y

la microempresa está avanzando en cuanto a tecnología, que a pesar de no ser utilizada en

este tipo de actividad económica, se ha ido implementando a lo largo del tiempo, para la

optimización de procesos en la cocina y en cuanto a atención al cliente. Aunque no se ven

falencias en la parte de producción y se sigue viendo un alto estándar de calidad en los

platos.

Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal,

entendiendo como tal la división en departamentos. Esta organización es la más aceptada

dentro de las empresas de restauración, ya que permite asignar a cada departamento una

serie de misiones que tienen que realizar, distinguiendo claramente entre los distintos

procesos que intervienen en la restauración. Los restaurantes se dividen habitualmente en

cuatro departamentos. Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento,

que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su

departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la

categoría y el tipo de establecimiento. (Martínez, 2012, p15)

Con lo siguiente podemos inferir que dentro de la organización de un restaurante es

indispensable la división por departamentos como cualquier otra empresa para su buen

funcionamiento.

Servicio al Cliente

“Para comenzar con buen pie en el desarrollo de un servicio es vital una buena y

agradable acogida del cliente. El maître suele ser la persona que acoge al cliente, siendo en

todo momento cordial, amable, agradable y respetuoso.” (Caro, 2011)

“Tanto la acogida como la despedida son momentos cruciales para que cualquier evento

sea un éxito, ya sea multitudinario o no, cena o almuerzo. La primera impresión es la que

cuenta y la última impresión es la que recordaremos. Para la acogida del cliente Para la

buena acogida o recepción del cliente desarrollaremos una serie de reglas, que llevadas a

cabo harán que un evento, recepción, desayuno, almuerzo, merienda o cena comience con

buen pie. Algunos de los pasos a seguir son: El restaurante se abrirá a la hora establecida,

sin retrasos y con todo preparado para acoger al cliente en las mejores condiciones. La

persona encargada de acoger al cliente es el maître. Éste deberá ser cordial, amable y atento

en todo momento. El maître acompañará a la mesa a los comensales y junto con los jefes de

rango y los ayudantes los acomodarán en la mesa que más convenga, bien por opinión del

cliente o por comodidad o ligereza del servicio. Se deberá ser lo más cordial posible,

acomodando primero a las mujeres, retirando la silla de forma cortés. En todo momento se

debe dar la sensación de agrado. El orden para colocar a los clientes es uno de los detalles

más delicados, porque saber sentar a la mesa a la persona que se recibe es un gran éxito. Se

debe hacer con tacto, destreza y rapidez.” (Caro, 2011, p82).

La fidelización del cliente consiste en conseguir que éste se vuelva asiduo a nuestras

instalaciones, convirtiéndose en fiel a nuestros productos, marcas o servicios. Un cliente

fiel además puede atraer a nuevos clientes, con lo que aumentarán nuestras ventas. Aunque

hoy en día la mayoría de empresas descuidan la fidelización del cliente y se concentran en

captar sólo nuevos, se debe recordar que retener a un cliente es más rentable que conseguir

uno nuevo, debido a los costos de marketing.(Caro, 2011, p95).

El servicio al cliente es un factor indispensable para la obtención de nuevos clientes al

restaurante, por ello es necesario tener en cuenta todos los factores que influirían en un mal

servicio ya que este es la imagen de la microempresa. Siendo así es necesario tener técnicas

adecuadas para atender al cliente, que se sienta bienvenido y satisfecho dentro del

restaurante con los meseros y el plato que se le brinda, de esta manera se puede resaltar

entre la competencia.

Gastronomía

Podemos posicionar al Restaurante Barlovento por su comida casera Colombiana, esto le

da un nivel gastronómico alto debido a que Colombia siendo un país que poco a poco ha

desvirtuado su cultura es necesario que se implementen platos antiguos en el comercio de

los platos por ello se hizo una investigación más a fondo a cerca de los diferentes platos que

existen en la región y de los que se basa el restaurante para ofrecer a sus clientes.

“Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada

por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y

después durante el siglo XIX y XX.” (Caicedo, 2005)

“Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba

el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que

trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo

XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía

aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. “ (Caicedo, 2005, p8)

“Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron

cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces,

valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana,

el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un

producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en

las zonas costeras. “(Caicedo, 2005, p45)

“La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la

zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden

ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos

sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la

diferencia. “(Caicedo, 2005, p46)

“En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y

por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y

Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias

propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las

diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y

preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho,

las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las

carnes. “(Caicedo, 2005)

“De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso

de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero

asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los

pimentones rellenos. “(Caicedo, 2005)

“La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y

Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas

como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las

hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá,

la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y

papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las

mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento

puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.” (Caicedo,2005)