Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones dealmacenamiento

Por Lilia Masson1*, Carlos Urra2, Macarena Izaurieta1, Jaime Ortiz1, Paz Robert1, Nalda Romero1y Emma Wittig1

1 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Facultad de

Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1,Chile. e-mail: lmason@abello.dic.uchile.cl

2 Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,

Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.

RESUMEN

Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentescondiciones de almacenamiento.

Se evalu la progresin del deterioro de papas crispsalmacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y enoscuridad, as como 40oC y 23oC (control) en oscuridad. Setrabaj con muestras que provinieron de una industria lder en elmercado chileno. El deterioro se evalu sensorialmente sobre lashojuelas hasta que el panel obtuvo significacin para olor y saborextrao y qumicamente en el aceite extrado de las mismas. Laevaluacin sensorial indic que se obtuvieron diferenciassignificativas (p

8 y 12 horas, controlndose el deterioro por el conte-nido de cidos grasos libres (Smith, 1978).

Presencia de antioxidantes. Los tocoferoles alfa,beta, gama y delta, estn presentes en los aceitesvegetales, los dos ltimos se consideran los de ma-yor actividad antioxidante (Nawar, 1993; Martnez dela Cuesta et al., 1995). Durante el proceso de friturase reducen, pero permanecen en el aceite en canti-dad suficiente para proporcionar cierta proteccin alproducto terminado frente a la oxidacin (MrquezRuiz et al., 1999). La adicin de antioxidantes natu-rales o sintticos, aumenta la vida til del alimentoentre un 15 a un 200% (Maestro Durn y Borja-Padi-lla., 1993). Algunos autores sealan que la TBHQposee buenas caractersticas de permanencia en la fri-tura de papas crisps (Nawar, 1993; Medina, 1997),mientras otros indican que existe una prdida sustan-cial de este antioxidante en el aceite durante friturasconsecutivas de papas crisps sin reposicin (Asap andAugustin, 1986), posiblemente debido a su degrada-cin trmica y a su arrastre por el vapor de agua libera-do mientras se fre el producto (Min and Schweizer,1983). Es importante, por tanto, aportar ms informa-cin sobre el contenido inicial de antioxidantes natura-les y sintticos de la materia grasa empleada en lafritura de papas crisps y su evolucin, tanto durantela preparacin del producto, como durante su poste-rior conservacin (Masson et al., 1999).

Otras variables que modifican la estabilidad delproducto durante el perodo de conservacin son: laluz, la temperatura de conservacin del producto fri-to y el material del envase (Smith, 1978; Perez-Ca-mino et al., 1988, Dobarganes et al., 1989;Dobarganes and Perez-Camino, 1991).

En el presente estudio se evalu la progresindel deterioro de papas crisps, preparadas mediantefritura industrial en proceso continuo, mantenidas endiferentes condiciones de almacenamiento, a travsde mediciones sensoriales y qumicas. Los objetivosprincipales fueron:

Conocer la estabilidad del producto frito y esti-mar la idoneidad del perodo de comercializa-cin establecido en el envase.

Evaluar las relaciones existentes entre los re-sultados obtenidos mediante anlisis qumicoy sensorial en la definicin de la vida til delproducto frito.

Conocer la utilidad de ensayos aceleradospara estimar el perodo de conservacin atemperatura ambiente.

2. PARTE EXPERIMENTAL2.1. Muestras

Una industria chilena lder en el mercado de papascrisps proporcion un lote de 120 paquetes de 288 g c/utomados al azar y provenientes de una misma partida defritura. El material de envase es un bilaminado com-

puesto por prolopropileno y una lmina de aluminio.Se declara haber empleado aceite vegetal en la ela-boracin del producto y tener una durabilidad de 48das. El mismo da del muestreo, como referencia dela calidad de la materia prima empleada en la elabo-racin de las papas crisps, se tom una muestra delaceite de inicio, proveniente del da anterior (estan-que de servicio) y del final del turno, correspondientea 8 horas de fritura (aceite de la freidora).

2.2. Almacenamiento de las papas crisps

Temperatura ambiente en presencia de luz, simu-lando la condicin habitual de comercializacin.

Temperatura ambiente en oscuridad, paraconstatar el posible efecto de la luz en caso deinsuficiente proteccin del envase.

Estufa a 40oC en oscuridad (ensayo acelera-do), para inducir un aumento en la velocidadde oxidacin y estudiar la posibilidad de extra-polar los resultados a temperatura ambiente.

Congelado a -23oC en oscuridad. Se conside-r como ensayo control, en que el deteriorodebiera ser mnimo.

2.3. Mtodos

2.3.1. Evaluacin sensorial

El panel analtico se conform con ocho juecesentrenados con el producto en estudio, aplicando elensayo de intensidad de olor y sabor extrao. Se di-se una ficha de evaluacin que consisti en unaescala de uno a nueve puntos. El criterio para estimarla vida til fue determinar el tiempo en que se logr di-ferencia estadsticamente significativa (p

2.3.2. Evaluacin qumica

Se procedi a controlar qumicamente el aceite deinicio y de la freidora para contar con datos de referen-cia de la calidad inicial. En el caso de las papas crispsalmacenadas, se extrajo la materia grasa en fro conter de petrleo. En cada ensayo se seleccionaron cin-co muestras correspondiendo el punto cero a las pa-pas crisps recin elaboradas y el ltimo punto aaqullas para las que el panel detect diferencia signi-ficativa (p

Tiempo de almacenamiento (das)

Punt

ajes p

rome

dios

TAmbiente en presencia de luz TAmbiente en oscuridadAcelerado 40C en oscuridad Control -23C en oscuridad

Olor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54

Sabor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54

Olor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78

Olor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sabor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78

Sabor extrao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figura 1Evolucin de los puntajes promedios en las distintas condiciones de almacenamiento.

178 Grasas y Aceites

dos. As, para el almacenamiento a 25oC en oscuri-dad, se encontr una vida til entre 28 y 48 das (Ba-rrera-Arellano y Estevez, 1992). Este resultado esinferior al obtenido en el presente estudio, pero latemperatura fue superior. En otro estudio sobre pa-pas crisps fritas en aceite de girasol y almacenadasa temperatura ambiente, se detectaron caractersti-cas rancias a contar de los 120 das, perodo muysuperior a la vida til legal de 3 meses que se estipu-la en Francia (Raoux et al., 1996), y a los 48 das en-contrados en este estudio. La diferencia radica enlas caractersticas rancias que aparecen posterior-mente al sabor y olor extrao evaluado en nuestrotrabajo. Otros autores han sealado que papascrisps almacenadas a 60oC en oscuridad presenta-ron una vida til de 5 semanas; a 35oC en oscuridaden este mismo perodo no hubo desarrollo de ranci-dez, en cambio, a temperatura ambiente con luz so-lar solo duraron 5 das (Smith, 1978), hecho queconfirma que la luz ejerce un mayor poder catalticoque la temperatura sobre el deterioro de la materiagrasa de las papas crisps (Dornseifer y Powers,1965; Quast y Karel, 1972). La obtencin de diferen-cias claras en este estudio demuestra que el mate-rial de envase no estara cumpliendo con toda sufuncin protectora del producto y que, por tanto, se-ra posible alargar el perodo de vida til del productomodificando el envase.

La evaluacin de las muestras por un panel am-pliado de consumidores (25 personas) confirm laexistencia de cualidades sensoriales extraas quedisminuan la aceptacin del producto. Los resulta-dos indicados solo detectaron diferencia significativaen el parmetro de olor extrao entre las diferentescondiciones de almacenamiento y el producto con-trol. No es extrao que no se detectaran sabores ex-

traos si se considera el menor entrenamiento delpanel ampliado y la diferencia de poder de discrimi-nacin de los sentidos del olfato y gusto, muy supe-rior para el primero de ellos (Wittig, 1981).

En cuanto a la durabilidad sealada por el fabri-cante, que es de 48 das en condiciones normalesde comercializacin, los resultados sensoriales indi-caron que, desde el punto de vista sensorial, el pe-rodo establecido es muy adecuado, mxime si seconsidera que la definicin de vida til en este estu-dio significa una disminucin de la aceptabilidad res-pecto a las papas control y no un rechazo absolutodel consumidor.

3.2. Evaluacin qumica

3.2.1. Calidad de la materia prima inicial

La composicin porcentual de los cidos grasosdel aceite del estanque de servicio, y de la freidoracorrespondi a aceite de maz. (Reglamento Sanita-rio de Alimentos, 1997; Masson y Mella, 1985), noobservndose cambios significativos en la composi-cin del aceite al final del turno.

En la Tabla I se resumen los resultados obtenidospara las determinaciones qumicas. De acuerdo aestos valores iniciales el aceite es de buena calidad,pero despus de un turno sufri un cierto deterioroque se reflej en todos los parmetros medidos.(Stevenson et al., 1984; Al-Kahtani,1991; White,1996; Masson et al., 1997; Masson et al., 1999). En-tre estos cambios cabe destacar que el porcentajede CP subi de 5.8 a un 8.7%, que se encuentramuy por debajo del lmite mximo del 25% estableci-do por la reglamentacin sanitaria chilena. En cuan-

Tabla ICaractersticas de los aceites del proceso de fritura.

Parmetros qumicos Aceite de inicio Aceite de la freidora

Acidez libre (% Acido Oleico) 0,13 0,25Indice de Perxidos (meq O2/Kg) 0,7 1,2 Valor de Anisidina 12 37 TOTOX (2IP + VA) 13 39 -Tocoferol (mg/kg) 208 185 -Tocoferol (mg/kg) 10 4 -Tocoferol (mg/kg) 39 21 -Tocoferol (mg/kg) 629 439 Terbutilhidroquinona (mg/kg) 258 56 Tiempo de induccin 110oC (Horas) 19 8 % Compuestos polares 5,8 8,7 % Especies de deterioro trmico 17 36 % Especies de deterioro oxidativo 33 24 % Especies de deterioro hidroltico 50 40

Vol. 52. Fasc. 3-4 (2001) 179

to a las especies de alteracin que constituyen loscompuestos polares, se observ no slo una evolucinen trminos cuantitativos, sino tambin cualitativos. Enel aceite de inicio, predominaba el deterioro hidroltico,mientras en el aceite de la freidora, pas a predominarporcentualmente el de tipo trmico, que caracterizaal proceso de fritura (Masson et al., 1999).

Por otra parte, el contenido y distribucin de lostocoferoles, correspondi a aceite de maz (Speek etal., 1985), consecuente con la composicin en ci-dos grasos. En el aceite de fritura, las mayores pr-didas se observaron para los ismeros delta y gammacon un 43 y 30% respectivamente. Esto concuerdacon trabajos previos de fritura utilizando aceite de maz(Simonne and Eitenmiller, 1998). En cuanto al TBHQ,se produjo una prdida de 78% durante el proceso,muy probablemente debido a su arrastre por el vaporde agua liberado del producto. Prdidas de TBHQ in-cluso mayores, han sido previamente descritas para elproceso de fritura discontinua (Stuckey citado porMin y Schweizer, 1983; Asap y Augustin, 1986).

Respecto a la estabilidad oxidativa evaluada conel equipo Rancimat, el valor de TI disminuy desde19 horas hasta 8 horas al final del turno. Esta dismi-nucin es concordante con los cambios de los par-metros qumicos y la prdida de los antioxidantes, eindica que, desde el punto de vista de la estabilidad

frente a la oxidacin, la calidad del aceite inicial sufreun deterioro importante que debe influir en la vida tildel producto frito.

3.2.2. Almacenamiento de papas crips

En la Tabla II se presentan los resultados de la evo-lucin del deterioro de las materia grasa extrada de laspapas crisps durante las diferentes condiciones expe-rimentales. Las caractersticas qumicas del aceite ex-trado a tiempo cero estuvieron dentro de los rangosobtenidos para los del aceite de la freidora.

La acidez libre que es una medida del deteriorohidroltico (Dobarganes y Prez-Camino, 1991), fluc-tu entre 0.25 y 0.29 % en las diferentes condicio-nes, por lo que no fue relevante en este estudio y noafect la calidad sensorial del producto.

La evolucin ms alta para el IP fue a temperatu-ra ambiente en presencia de luz (4.6 meq O2/kg a los48 das). Un estudio con papas crisps fritas en aceitede girasol, almacenadas a temperatura ambiente enpresencia de luz natural, encontr un IP inicial de 3meq de O2/kg, se elev a 10 despus de 8 semanas(Lahtinen et al., 1996). Los IP obtenidos en este es-tudio fueron bajos debido a la calidad inicial de lamateria grasa. A 23oC, se produjo una mnima evo-

Tabla IIEvolucin del deterioro de la materia grasa de hojuelas de papa en diferentes condiciones

de almacenamiento

Condicin dealmacenamiento

Tiempo(das)

AGL%cidoOleico

IP meqO2/Kg

VA Totox CP% Polim. TGox. Dg+AG-T

mg/kg-T

mg/kg-T

mg/kg-T

mg/kgTBHQmg/kg

TIhoras

tAmbiente enpresencia de luz

*0 24364248

0.250.260.280.280.27

1.42.13.34.14.6

3740495159

39.844.255.659.368.2

10.513.413.313.513.9

4.25.35.25.05.1

2.93.93.94.34.7

3.44.24.24.24.1

201166138145126

10 7 5 5 5

3831272724

507386331320285

4240383736

10.8 9.0 7.8 7.7 7.5

tAmbiente enoscuridad

48606672

0.280.280.280.29

2.93.13.44.2

45485053

50.854.256.861.4

11.912.713.313.6

4.65.05.25.2

3.63.74.04.3

3.74.04.14.1

175155153146

8 8 7 6

28272726

448392380363

40373634

8.3 8.0 7.7 7.6

Acelerado 40oCen oscuridad

4 6 8 9

0.270.280.280.28

1.61.82.52.9

40414447

43.244.649.052.8

11.312.412.813.1

4.54.95.15.2

3.13.63.73.8

3.73.94.04.1

175165169159

7 6 6 8

34332928

411391362398

42403936

9.3 9.0 8.7 8.5

Control -23oCen oscuridad

4 6 8 924364248606672

0.260.250.260.260.250.260.270.270.270.270.27

1.51.51.51.51.61.82.02.02.02.12.1

3838383839394040414142

41.041.041.041.042.242.644.044.045.045.246.2

10.610.610.710.610.710.910.810.911.111.211.4

4.14.24.34.34.34.44.34.44.54.44.5

3.22.92.92.93.03.03.23.13.03.23.3

3.33.53.53.33.43.53.33.43.63.63.6

193195186185191193184193166168167

9 9 9 910 9 8 9 8 8 8

3434333434323233323333

469485470451485487478471426428426

4242414141404039383838

10.310.310.2 9.6 9.4 9.2 9.1 9.0 9.0 8.9 8.9

* El valor del tiempo cero das es vlido para el resto de las condiciones.Polim. = Polmeros (Deterioro trmico); Tgox = Triglicridos oxidados (Deterioro oxidativo); Dg+AG= Diglicridos + cidos grasos libres (De-terioro hidroltico.

180 Grasas y Aceites

lucin del IP, ya que a temperaturas de congelacinse genera un deterioro mnimo de los cidos grasospoliinsaturados (Cheftel, 1992). Al relacionar los va-lores de IP, con los resultados sensoriales, se encon-tr cierta similitud para las condiciones ambientalesestudiadas, no as en el almacenamiento acelerado.En un estudio de almacenamiento en papas crisps,se indic que despus de 80 das a 30oC en oscuri-dad, la muestra present un olor atribuible a la ranci-dez cuando se alcanz un valor cercano a los 7 mEqO2/kg, lo cual est cercano a la cifra de 10 mEqO2/kg obtenida en el aceite extrado de las papascrisps, que a nivel industrial se seala para rancidezorganolptica (Labuza and Bergquist, 1983). Estevalor concuerda con el que se establece como lmitemximo para la comercializacin de aceites a nivelregulatorio (Reglamento Sanitario de los AlimentosChilenos, 1997). Otro estudio ha correlacionado losniveles de IP con la evaluacin sensorial de papascrisps, en donde el producto se rechaz organolpti-camente entre 28 y 42 das de almacenamiento a25oC en oscuridad, alcanzando niveles de 1,4 mEqde O2/kg, lo cual result bajo, ya que los valores ini-ciales fueron mnimos (Barrera-Arellano y Esteves,1992). Se ha intentado correlacionar el ndice de pe-rxido con el desarrollo de aromas y sabores ran-cios; pero los resultados no son consistentes ya quemuy pocas veces coincide la aparicin de la rancidezorganolptica con un ndice de perxidos concreto,aun tratndose del mismo tipo de alimento; como esel caso de las papas crisps (Cheftel, 1992). Esto de-muestra la dificultad de fijar un lmite qumico acordecon un valor organolptico.

Los resultados del VA y el TOTOX sealaron queexiste un progreso del deterioro oxidativo durante elalmacenamiento de las papas crisps, confirmando laevolucin de los IP ya comentada. Se ha sugeridoque el valor de anisidina no es muy sensible para laprediccin de sabores y olores extraos, ya quemide principalmente 2-alquenales, que no son siem-pre los compuestos que causan cambios organolp-ticos en los aceites (White, 1994).

Respecto a las pequeas fluctuaciones obteni-das para el alfa y gama-tocoferol en las diferentescondiciones de almacenamiento; estas se debenprobablemente a la heterogeneidad propia de lamuestra. Durante el almacenamiento, se observaque continu el descenso, lo cual estuvo en relacina los contenidos individuales, siendo mayor para elgama, seguido del alfa, delta y beta. En presencia deluz, al considerar los mayoritarios (> de 100 ppm) seafect principalmente el alfa, seguido del gamma conprdidas del orden de 37 y 15% respectivamente.Papas crisps fritas en aceite de girasol almacenadasa temperatura ambiente, sealaron una prdida deun 18% de alfa tocoferol despus de 25 semanas. A60oC la disminucin fue de 63% a los 11 das. (Mar-tin-Polvillo et al., 1996). En el presente estudio este

decaimiento fue ms rpido, pero hay que conside-rar que los contenidos iniciales son diferentes enambos aceites. La literatura seala que las prdidasparecen depender de la composicin en cidos gra-sos, del contenido inicial y de la presencia de aditi-vos como TBHQ (Parker, 1986).

La TBHQ disminuy en todas las condiciones dealmacenamiento entre un 12 y un 26%, la mayor pr-dida porcentual fue en la condicin ambiente conluz. Consecuentemente con los resultados expuestosel TI experiment una reduccin. Segn la evaluacinsensorial, el TI present valores cercanos a las 8 ho-ras. Se correlacion la evaluacin sensorial de papascrisps con TI, sealndose que el panel rechaz el pro-ducto entre la cuarta y sexta semana de almacena-miento a temperatura ambiente, con un TI 12.7 y 10. 8horas respectivamente (BarreraArellano y Esteves,1992). Esta diferencia puede deberse al tipo y calidadinicial de la materia grasa, que se sabe influencia nota-blemente el proceso de deterioro y que fueron diferen-tes en ambos trabajos. La prdida de antioxidantesnaturales y sinttico confirma la disminucin de los TI ycomo consecuencia la aparicin de caracteres senso-riales asociados al inicio del deterioro oxidativo.

Los compuestos polares mostraron un aumentomoderado en las distintas condiciones de almacena-miento. Esto concuerda con el trabajo en que se midila evolucin de la oxidacin durante el almacena-miento a temperatura ambiente, de papas crisps fri-tas en aceite de girasol, confirmando que el deteriorose hace presente pero no a una gran velocidad (Mar-tin-Polvillo et al., 1996). Un trabajo en roscas fritas co-rrelacion los CP con la evaluacin organolptica, elcambio sensorial se alcanz al 15%, lo cual se acercaal 13% encontrado en el presente trabajo (Pokorny ci-tado por Melton et al., 1994).

La distribucin porcentual de las especies de al-teracin que conforman los CP para las cuatro con-diciones de almacenamiento y los aceites delproceso de fritura, se presentan en la Fig. 2. Se ob-serva que tanto a tiempo cero como a -23oC, la dis-tribucin es prcticamente la misma, siendo paraambos casos el deterioro de tipo trmico el que pre-senta el mayor porcentaje, seguido del hidroltico yen ltimo trmino el oxidativo. En las condicionesde temperatura ambiente en oscuridad y con luzse observa una tendencia al aumento del deteriorooxidativo, por lo que porcentualmente disminuyenel trmico e hidroltico. En la condicin de almace-namiento acelerado a 40oC, esta tendencia se ma-nifest en forma mnima. En un trabajo similar, dealmacenamiento de papas crisps a temperaturaambiente se determin que el deterioro oxidativofue el que present mayor evolucin con el tiempode almacenamiento. Los restantes compuestosformados atribuidos tanto al deterioro hidrolticocomo al trmico permanecieron prcticamente enlos niveles iniciales (Martin-Polvillo et al., 1996).

Vol. 52. Fasc. 3-4 (2001) 181

De lo anteriormente expuesto se desprende quelos niveles de alteracin qumica reflejados por laevaluacin sensorial durante el almacenamiento, segeneraron en una etapa muy precoz de la evolucindel deterioro oxidativo. Se ha sealado que muypoca materia grasa tiene que ser deteriorada paraque se rechace el producto desde el punto de vistasensorial (Labuza, 1982).

El anlisis estadstico seal diferencias signifi-cativas entre las distintas temperaturas (p0.900).

Las ecuaciones obtenidas fueron:VA (40oC) = 36.273 + 1.023 x tiempo (das),

VA (22oC) = 36.403 + 0.207 x tiempo (das),TOTOX (40oC) = 38.620 1.344 x tiempo (das),TOTOX (22oC) = 39.403 0.276 x tiempo (das),CP(40oC) = 10.400 + 0.300 x tiempo (das), CP(22oC) = 10.341 + 0.042 x tiempo (das).La proyeccin de la vida til sensorial se obtuvo

igualando las ecuaciones ya sealadas para cadaparmetro qumico seleccionado. Se anularon los in-terceptos por ser estadsticamente iguales (p>0.05).Se calcul la relacin entre la velocidad de forma-cin a 22 y 40oC para VA, TOTOX y CP. Los valoresobtenidos fueron 1:4.9; 1:4.8 y 1:7.1 para VA; TO-TOX y CP a 40 y 22oC respectivamente. La relacinpara los datos prcticos de la evaluacin sensorialfue 1:8 a 40oC y a 22oC respectivamente. De estosresultados se desprende que la determinacin deCP present la mejor aproximacin a la evaluacinprctica sensorial, Esto significa que si un valor deCP se alcanza en un tiempo determinado a 40oC, senecesitar 7.1 veces ese tiempo, para alcanzarlo atemperatura ambiente en oscuridad.

4. CONCLUSIONESLos resultados de este estudio han demostrado

que el mayor deterioro de la materia grasa se produ-jo en la fritura y fue principalmente de tipo trmico,evolucionando lentamente durante el almacena-miento hacia un mayor desarrollo de los compuestosde oxidacin.

Los cambios organolpticos se detectaron enetapas muy tempranas del deterioro oxidativo, cuan-do las modificaciones de los parmetros qumicosson todava muy moderadas.

A efectos de estimar la vida til de papas crispsalmacenadas a temperatura ambiente en oscuridad,la determinacin de compuestos polares present lamejor relacin con los resultados sensoriales.

Sera necesario realizar nuevos ensayos que conside-ren distintos niveles iniciales de deterioro de las hojuelas,para verificar el comportamiento obtenido en este estudio yproyectar un modelo que permita predecir el deterioro sen-sorial y qumico durante el almacenamiento.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a la Empresa Barcel S.A., por haberproporcionado las muestras de papas crisps utiliza-das en este estudio.

Este trabajo de investigacin forma parte del pro-yecto FONDECYT No 1981056.

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0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Aceite Inicio Aceite Freidora Tiempo cero 72 das a -23C 40C Ambiente sinluz

Ambiente conluz

Deterioro trmico Deterioro oxidativo Deterioro hidroltico

Figura 2%Relativo de especies de deterioro en las distintas

condiciones de almacenamiento.

182 Grasas y Aceites

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Recibido: Diciembre 1999Aceptado: Enero 2001

Vol. 52. Fasc. 3-4 (2001) 183