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ESPECIALIZACIÓN SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DESARROLLO PROYECTO INTEGRADOR FASE IV
SARA JULIANA FERNÁNDEZ RENGIFO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA
POPAYÁN – CAUCA
2017
MANUAL SOBRE MÉTODOS DE
EVALUACIÓN PARA EL SEGUIMIENTO
DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS DEL PERSONAL.
INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas higiénicas de personal juegan un papel muy importante dentro de cualquier
organización, ya que de estas depende la calidad del producto terminado, es muy importante que se
apliquen desde la recepción de la materia prima, desde los centros de acopio donde ya existe un
riesgo de contaminación potencial, de igual manera se debe controlar durante todas las etapas del
proceso, para ello es importante que la organización establezca planes de seguimiento que aseguren
el adecuado funcionamiento de estas prácticas en cada etapa del proceso, es importante que todo el
personal de LA FORTUNA, involucrado en los procesos tenga conocimiento de la importancia de
estos programas para el buen funcionamiento de las mismas, es por esto que se elabora esta cartilla,
por medio de la cual se quiere informar de cada uno de los aspectos a tener en cuenta para el correcto
funcionamiento del programa en la organización, a continuación se presenta el análisis de riesgos de
contaminación cruzada que se puede encontrar en cada etapa del proceso, se establece el seguimiento
por medio del cual se verifica que se dé cumplimiento a lo establecido según la normatividad y
protocolos de la empresa, tambien se determinaran las acciones correctivas y preventivas para cada
inconformidad encontrada durante las auditorias realizadas.
Con este manual la organización da un gran paso para la obtención de productos de alta calidad, ya
que por medio de este se garantiza que cada uno de los operarios de la organización estén al tanto de
los procedimientos desarrollados, que estos se cumplan según lo establecido y que se comprometan
más para el constante crecimiento de la organización.
OBJETIVO PRINCIPAL
Implementar un manual de sobre métodos de evaluación para el seguimiento de las buenas
prácticas higiénicas del personal en la fábrica de quesos LA FORTUNA.
OBJETIVOS SECUNDARIOS
Identificar los riesgos de contaminación cruzada por parte del personal en cada actividad.
Establecer un sistema de monitoreo para verificar el cumplimiento de las buenas prácticas
higiénicas.
Realizar el seguimiento al cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas.
Identificar acciones correctivas y preventivas en las etapas donde se observe incumplimiento
de las buenas prácticas higiénicas.
ALCANCE
Este manual aplica para todo el personal que labora en la fábrica de quesos LA FORTUNA, desde la
etapa de acopio, transporte, recepción, proceso, empaque, almacenamiento y distribución final, de
igual manera se incluye a todo el personal administrativo, gerente, auxiliar administrativo, contador,
tesorero, aseadores, vigilantes, contratistas, esto con el fin de que en ninguna etapa del proceso se
presenten fallas que puedan afectar la calidad del producto y que todos tengan conocimientos de los
programas aplicados dentro de la organización.
DEFINICIONES
Auditoría: proceso de evaluación que hace parte del sistema de verificación del cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura; incluye también a las practicas higiénicas del personal involucrado
en los procesos de producción.
Inspección: sistema de control y seguimiento al cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura establecido por la organización; también comprende al personal involucrado en los
procesos de producción.
Contratista: personal externo que realiza labores dentro de la organización y que directa o
indirectamente según la actividad a desarrollar afecta la inocuidad de los productos al no cumplir con
las prácticas higiénicas.
Trasportador: personal interno o externo responsable del traslado de materias primas o productos
terminados.
Visitantes: personal externo que por diferentes condiciones ingresan al área de producción pudiendo
afectar la inocuidad durante la producción al no cumplir con las prácticas higiénicas.
Prácticas higiénicas: hábitos adecuados de aseo que debe cumplir el personal interno o externo que
entra al área de producción con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
Contaminación cruzada: son riesgos físicos, químicos y biológicos por parte del personal al no
cumplir con los hábitos higiénicos.
DESARROLLO
1. PERSONAL
Todo el personal que labora en la fábrica de quesos LA FORTUNA debe conocer la aplicación de las
buenas prácticas de higiene para la obtención de productos de calidad.
Área de producción Personal
Recepción de materia prima Conductor de vehículo, operario auxiliar, supervisor, jefe de
compras
Transporte Conductor de vehículo, operario auxiliar
Filtración y pruebas de calidad Operarios, supervisor de calidad
Pasteurización Operarios, supervisor de área, jefe de producción
Adición de insumos Operarios
Empaque Operarios, supervisor de área
Almacenamiento Operarios, supervisor de área
Distribución Conductor de vehículo, operario auxiliar, jefe de ventas.
2. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
Etapa del proceso Actividades según el cargo
Recepción de materia prima y
transporte.
Conductor del vehículo: supervisar la Preservación por
cortos períodos de las materias primas(refrigeración),
Procedimientos de limpieza y desinfección
Operario auxiliar: chequeo de Temperatura del
vehículo, Humedad relativa, Tiempo, Procedimientos de
limpieza y desinfección
Supervisor: Cumplimiento de las BPM
Jefe de compras: verificación de registros, facturas y
órdenes de compra.
Filtración y pruebas de calidad
Operarios: toma de muestras para pruebas, filtración,
Procedimientos de limpieza y desinfección
Supervisor de calidad: Cumplimiento de las BPM,
chequeo de registros y resultados de pruebas de calidad.
Proceso de transformación
Operarios: Realizar la Preservación por métodos físicos
(pasteurización), toma de Temperatura y Tiempo cuando
lo requiera, procedimientos de limpieza y desinfección.
Supervisor de área: verificar el Cumplimiento de las
BPM, chequeo de registros en las áreas de producción y
empaque.
Jefe de producción: verificar la elaboración de los
productos según protocolos y fichas técnicas establecidas
según criterios del cliente y la organización, verificación
de uso adecuado de insumos.
Almacenamiento
Operarios: realizar la Preservación por cortos periodos
(refrigeración), verificar la Temperatura y Humedad
relativa del cuarto frio, realizar procedimientos de
limpieza y desinfección.
Supervisor de área: verificar el Cumplimiento de las
BPM, Control de lotes de producción y chequeo de
registros de almacenamiento para producto terminado.
Distribución
Conductor de vehículo: garantizar buenas condiciones
Transporte en refrigeración del producto terminado,
diligenciamiento de registros de entrega y satisfacción del
cliente.
Operario auxiliar: procedimientos de limpieza y
desinfección, almacenamiento adecuado de producto
terminado de vehículo de transporte
Jefe de ventas: Garantizar la Presentación y condiciones
de conservación, verificar Cumplimiento de las BPM,
verificar formatos de despacho y ventas de la mercancía
al cliente final.
3. ANÁLISIS DE RIESGOS
Dentro de la fábrica de quesos LA FORTUNA se puede evidenciar el cumplimiento de algunas
normas de higiene tanto en el personal como en las instalaciones, estas son las etapas que requieren
mejora:
Recepción de materia prima: esta es una etapa muy importante dentro del proceso, requiere
mejora en cuanto a las normas de higiene ya que no cuenta con un procedimiento de limpieza
establecido para los tanques fríos y esta se está realizando de manera convencional sin nada
que garantice que esta se está realizando de manera adecuada evitando contaminación.
Adecuación de materias primas e insumos: en esta etapa los operarios no cuentan con la
indumentaria necesaria (tapabocas), y se presenta el uso de joyas las cuales no están
permitidas según la normatividad.
Proceso de elaboración de quesos: en esta etapa, aunque se cuenta con toda la indumentaria
requerida y están establecidos los procedimientos de limpieza y desinfección, se puede
evidenciar que el personal no usa adecuadamente la indumentaria, ya que hablan durante la
preparación de los mismos y no usan correctamente el tapabocas, ya que este en ningún
momento se debe retirar de la boca durante el proceso.
Empaque: en esta etapa no se presenta ninguna inconformidad, todo el proceso se está
realizando según lo establecido.
Almacenamiento: en esta etapa es necesario que se asigne una persona encargada para la
supervisión de la limpieza y desinfección, ya que no se está realizando el procedimiento
según lo establecido y no se está cumpliendo con los horarios establecidos, ni se realiza el
diligenciamiento de los respectivos registros.
Transporte y distribución: para esta etapa es necesario que la administración dote a los carros
de estivas para evitar que las canastillas queden en contacto directo con el piso del mismo, es
importante implementar un control de plagas en los mismos para evitar la proliferación de
estos.
CAUSAS
Como podemos evidenciaren varias etapas del proceso y áreas de la planta encontramos
oportunidades de mejora, las posibles causas de ello son:
Recepción de materia prima: las causas que encontramos se dan por la falta de aplicación de
planes de limpieza y desinfección adecuados durante la recepción de materias primas e
insumos, la organización no ha establecido de manera permanente un plan adecuado que
garantice las buenas prácticas de higiene en esta fase.
Adecuación de materias primas e insumos: la organización en esta etapa está fallando en
cuando a la dotación de indumentaria lo cual puede causar contaminación en las materias
primas, tambien se evidencia que hay una deficiencia en cuanto a capacitaciones ya que el
personal no está cumpliendo la normatividad establecida en cuanto al uso de joyas las cuales
representan un peligro de contaminación.
Proceso de elaboración de quesos: al igual que en la etapa de adecuación, aquí se presenta la
falta de capacitación de personal, la falta de compromiso de los mismos y de igual manera se
evidencia la falta de supervisión por parte de la organización para hacer cumplir a los
operarios con la normatividad establecida.
Almacenamiento: la falta de una persona asignada por la gerencia para la supervisión del
procedimiento de limpieza y desinfección está causando la deficiencia en esta etapa, de igual
manera la falta de compromiso por el personal en cuanto al cumplimiento de los cronogramas
establecidos afecta el proceso.
Transporte y distribución: es compromiso de la gerencia la dotación de todos los materiales
necesarios para el buen cumplimiento de las normas establecidas, en este caso es la empresa
la encargada de suministrar las estibas para el vehículo de transporte, de igual manera la
organización es la encargada de realizar un control de plagas según lo establecido y si esto
no se realiza se puede presentar daños o afecciones en el producto final.
4. SEGUIMIENTO
Para verificar el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas por parte de los operarios y prevenir
riesgos LA FORTNA, ha establecido una lista de chequeo (Anexo 1), por medio de la cual se
evidencia si se está cumpliendo o no con los protocolos establecidos por la organización.
5. FRECUENCIA
ACTIVIDADES PARA PLANIFICAR LA AUDITORÍA
El objetivo de la realización de la presente auditoría es con el fin de asegurar el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura dentro de la organización, según lo establecido en el decreto 3075
de 1997, para ello se requiere determinar el número de personas que se van a involucrar en el proceso,
los objetivos y el tiempo en que se realizará el trabajo de fiscalización de cada uno de los parámetros
establecidos.
Para la elaboración del programa se realizará una investigación previa a todas las áreas de la fábrica
las cuales son objetivo de revisión, para ello se seleccionarán las operaciones o procesos donde se
considere llevar a cabo una auditoría, esto permitirá identificar los riesgos que pueden impactar de
manera significativa la calidad de los productos, el cumplimiento de la legislación dentro de la
organización y el alcance de los objetivos propuestos dentro de la misma.
Para ello se consideran los siguientes aspectos:
Identificar y documentar los principales riesgos que se presentan en cada etapa dentro de la
organización.
Calificar cada uno de los riesgos encontrados dentro de las etapas identificados por la
importancia y su probabilidad de ocurrencia.
Con base en lo anterior se realizará un mapa de riesgos de cada una de las áreas de la
organización, el cual permite la visualización clara del impacto y la probabilidad de
ocurrencia.
Una vez determinada la evaluación de riesgos, se procede a determinar el número de
auditorías a realizar.
Una vez determinado el número de auditorías se establece la cantidad de personal requerido
para ello y su distribución.
Finalmente se realiza un informe donde indica las conclusiones y los hallazgos encontrados
COMPETENCIAS REQUERIDAS
Para la elaboración y aplicación de las auditorías el personal encargado de realizarlas cuenta con
conocimiento y experiencia en buenas prácticas de manufactura y con la habilidad de llevar a cabo el
procedimiento, además cada uno conoce el proceso, conoce la normativa vigente, reconoce las
técnicas de auditoría y cuenta con atributos profesionales y personales aptos para ello.
ACTIVIDADES DESARROLLADAS
Durante la etapa de Preparación y planificación se debe:
Elaboración del plan
Análisis y documentación de los procesos y productos.
Revisión de documentación de auditorías anteriores
Desarrollo de listas de chequeo.
Durante la etapa de ejecución se realiza:
Reunión de apertura, donde se explica el objetivo, alcance y metodología de la auditoría.
Desarrollo de la auditoría, mediante documentación, recolección de evidencia, observación
directa y entrevistas.
Reunión de cierre, se expone las conclusiones de la auditoría y los hallazgos detectados en la
misma.
Etapa de finalización y seguimiento:
Preparación del informe de auditoría, indicando hallazgos y conclusiones.
Seguimiento de las acciones correctivas de forma programada de acuerdo con el riesgo o
severidad.
CALIFICACIONES PARA EL RESULTADO DE AUDITORÍAS
FUERTE
Las facultades, estructura organizacional, los recursos, políticas y prácticas de la función de Auditoría
Interna se ajustan o exceden lo que se considera como necesario, dada la naturaleza, complejidad y
perfil de riesgos de la entidad y/o conglomerado.
La Auditoría Interna ha demostrado de manera consistente un desempeño altamente efectivo.
Las características y desempeño de la Auditoría Interna son superiores a las prácticas generalmente
aceptadas y reúnen los estándares profesionales actuales.
ADECUADO
Las funciones, estructura organizacional, los recursos, políticas y prácticas de la función de Auditoría
Interna se ajustan lo que se considera como necesario, dada la naturaleza, complejidad y perfil de
riesgos de la entidad y/o conglomerado.
El desempeño de función de Auditoría Interna ha sido efectivo.
Las características y desempeño de la función de Auditoría Interna alcanzan las prácticas
generalmente aceptadas y los estándares profesionales actuales.
NECESITA MEJORAR
Aunque las facultades, estructura organizacional, los recursos, las políticas y prácticas de la función
de Auditoría Interna en términos generales se ajustan lo que se considera como necesario, dada la
naturaleza, complejidad y perfil de riesgo de la entidad y/o conglomerado, existen algunos aspectos
significativos que requieren mejora.
El desempeño de la función de Auditoría Interna ha sido efectivo. Sin embargo, existen algunas áreas
significativas donde la efectividad necesita mejorar. No obstante, dichas áreas no son lo
suficientemente materiales como para causar preocupaciones prudenciales si se les da un manejo
oportuno.
Las características y el desempeño de la Auditoría Interna en la mayoría de las ocasiones no reúne las
prácticas generalmente aceptadas ni los estándares profesionales actuales.
DÉBIL
Las facultades, la estructura organizacional, los recursos, las políticas y prácticas de la función de
Auditoría Interna no se ajustan, de manera significativa, lo necesario dada la naturaleza, complejidad
y perfil de riesgos de la entidad y/o conglomerado.
El desempeño de la función de Auditoría Interna ha presentado situaciones difíciles donde la
efectividad necesita ser mejorada de forma inmediata.
Las características y el desempeño de la función de Auditoría Interna frecuentemente no reúnen las
prácticas generalmente aceptadas en la industria ni los estándares profesionales actuales.
CRITERIOS Y ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Para la auditoría en la planta de proceso se deben tener en cuenta criterios como el cumplimiento de
la normatividad establecida en cuanto a Buenas prácticas de manufactura para la elaboración de
quesos, esto aplica a instalaciones, equipos, utensilios y a todo el personal involucrado en el proceso,
se debe tener en cuenta la documentación de auditorías anteriores, así como la documentación y
certificaciones actuales con las que cuenta la organización en cuanto a la aplicación de BPM dentro
de la misma, se deben tener en cuenta las actividades realizadas, la indumentaria y el modo de uso y
aplicación de las mismas, las capacitaciones y certificaciones de operarios y los procedimientos que
en ella se realizan para verificar su correcta aplicación.
DIRECTRICES PARA LA REDACCIÓN DE LAS NO CONFORMIDADES Y
OBSERVACIONES DETECTADAS
La redacción de las no conformidades debe ser lo más exacta y precisa posible, esta debe incluir:
El hallazgo de la auditoría
Las evidencias de la auditoría que la sustentan o al menos ejemplos significativos
El criterio de la auditoría que se incumple (requisito exacto).
Redacción final donde se explique la no conformidad, respaldada por decreto el cual está
incumpliendo.
HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL ANÁLISIS DE CAUSA DE LAS ACCIONES
CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Para el análisis de las acciones correctivas y preventivas es necesario la aplicación de una matriz
DOFA, por medio de la cual se establecen las fortalezas, amenazas, debilidades y oportunidades
encontradas después de implementar la lista de chequeo en cada una de las zonas de la empresa, de
igual manera se debe establecer un plan de mejoramiento con el fin de rectificar las causas de las
debilidades encontradas durante la auditoría.
MEDIDAS PARA EL SEGUIMIENTO DEL PLAN DE ACCIÓN GENERADO DE LAS
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Para el plan de acción generado para las acciones correctivas y preventivas es necesario que se
identifiquen las causas que los originaron, luego de estas se tomaran las respectivas acciones y se
realizan las tareas específicas que permiten dar solución al problema detectado dentro del proceso.
Es necesario que se lleven los respectivos registros dentro de cada etapa en la que se presentó la falla,
esto con el fin de hacer el respectivo seguimiento para evidenciar si la acción correctiva o preventiva
está dando solución al problema detectado, de no ser así se debe reajustar la medida hasta encontrar
una solución factible, si el caso se presenta en el personal y la falla es por falta de conocimiento es
necesario realizar capacitaciones por medio de las cuales se maneje el problema detectado y se dé
solución al mismo, para ello es necesario la aplicación de listas de chequeo con el fin de avaluar la
efectividad de las mismas dentro de la organización.
Para esto se debe tener en cuenta el nivel de dificultad de la implementación de la acción correctiva
y se debe establecer un plazo en el cual se pueda desarrollar la actividad, de igual manera se debe
evidenciar el impacto logrado con la acción aplicada, para verificar que esta medida fue la adecuada
y dio solución al problema presentado, es necesario determinar el responsable de la implementación
y ejecución de las acciones para su respectivo seguimiento; es importante determinar la efectividad
de las acciones implementadas, su aporte y determinar si fue eliminado el hallazgo de no conformidad
detectado.
6. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Acción Causas Acción
preventiva,
correctiva o
corrección
Características Plan de acción Método de
seguimiento
Requisitos
normativos
Preventiva Falta de
Implementación
de un
procedimiento
operativo
estandarizado de
sanidad para la
limpieza y
desinfección de
cada uno de los
equipos
involucrados en
el proceso.
Se determina que
es una acción
preventiva ya que
la no aplicación
de
procedimientos
de limpieza y
desinfección
puede causar
contaminación
cruzada en la
materia prima y
afectar la
inocuidad del
producto y la
Para la acción
preventiva se
deben establecer
los procedimientos
adecuados que
garanticen la
inocuidad del
producto, además
se debe
implementar en
manejo de
registros.
El plan de
acción a
establecer es
inicialmente la
elaboración de
los
procedimientos
operativos
estandarizados
de limpieza y
desinfección de
acuerdo a lo
establecido en
la normatividad,
se debe
Para el
seguimiento se
asignará un
supervisor en esta
etapa con el fin de
hacer que lo
escrito se cumpla
y en el caso de los
registros que se
diligencie en cada
procedimiento de
L&D
implementado, de
igual manera la
administración
Resolución 2674
de 2013, titulo II,
condiciones
básicas de
higiene en la
fabricación de
alimentos,
capitulo II,
equipos y
utensilios.
salud del
consumidor.
implementar
registros de
limpieza y
desinfección en
las áreas para lo
cual s asignara
un supervisor
líder por
proceso para
garantizar la
correcta
aplicación de
los
procedimientos
y evitar de esta
manera fallas.
debe realizar por
lo menos una
auditoria con el
fin de garantizar
que se está
cumpliendo con
lo establecido por
la organización y
por el ente de
vigilancia.
Correctiva Los operarios
durante la
adecuación de
materias primas
no utilizan la
Se determina que
es una acción
correctiva ya que
la falta de
indumentaria
La organización
debe suministrar la
indumentaria en la
cantidad adecuada,
debe hacer cumplir
El plan de
acción es
capacitar de
manera
constante al
Se asignará una
persona
responsable en la
etapa la cual es la
encargada de
Resolución 2674
de 2013, Titulo II,
condiciones
básicas de
higiene en la
indumentaria
adecuada según
lo establecido
en la
normatividad
legal vigente.
adecuada puede
ser una causa de
contaminación en
el producto en
proceso y es
necesario tomar
medidas para que
este tipo de fallas
no vuelvan a
presentarse
dentro del
proceso.
la normatividad
establecida y se
debe establecer un
encargado en el
área, es importante
el manejo de
registros.
personal en
temas como
manipulación
de alimentos, de
igual manera la
administración
debe
suministrar en
la cantidad
necesaria
indumentaria
requerida según
la actividad y el
número de
operarios.
hacer cumplir lo
establecido y de
manejar registros
que evidencien el
correcto uso de la
indumentaria
durante la etapa.
Es importante la
aplicación de
auditorías o listas
de chequeo para
evidenciar la
correcta
aplicación de los
programas
establecidos.
fabricación de
alimentos,
Capitulo III,
Personal
manipulador,
Artículos 12, 13 y
14.
Correctiva Los operarios no
utilizan la
indumentaria
como lo establece
Se determina que
es una acción
correctiva ya que
la falta de uso de
indumentaria
Se debe establecer
plan de
capacitación del
personal,
supervisión del
El plan de
acción debe
establecer
capacitaciones
en BPM, ETAS
Es necesario que
para el
seguimiento la
persona
encargada de cada
Resolución 2674
de 2013, Titulo II,
condiciones
básicas de
higiene en la
la norma, esto
muestra La falta
de capacitación
de personal, la
falta de
compromiso de
los mismos y de
igual manera se
evidencia la falta
de supervisión
por parte de la
organización para
hacer cumplir a
los operarios con
la normatividad
establecida.
adecuada puede
ser una causa de
contaminación en
el producto en
proceso, si se
cuenta con la
indumentaria esta
se debe usar
como lo establece
la organización.
área de proceso y
más compromiso
por parte del
personal de
proceso y la
gerencia.
y seguridad
industrial, de
igual manera se
debe asignar
personal
encargado de
supervisar
procesos.
etapa realice el
correcto
diligenciamiento
de registros, tenga
la autoridad
suficiente para
que todos los
operarios
cumplan con la
normatividad
establecida en
cuanto a la
indumentaria, la
gerencia debe
hacer
seguimiento a los
planes de
capacitación
mediante listas de
chequeo para
evidenciar que lo
fabricación de
alimentos,
Capitulo III,
Personal
manipulador,
Artículos 12, 13.
planteado en las
capacitaciones se
está cumpliendo
en la realidad.
Preventiva La falta de una
persona asignada
por la gerencia
para la
supervisión del
procedimiento de
limpieza y
desinfección está
causando la
deficiencia en
esta etapa, de
igual manera la
falta de
compromiso por
el personal en
cuanto al
cumplimiento de
los cronogramas
Se determina que
es una acción
Preventiva ya que
la no aplicación
de
procedimientos
de limpieza y
desinfección en la
etapa de
almacenamiento
pueden
contaminar el
producto
terminado y
después de esta
etapa no hay otra
que pueda
Personal
encargado de
supervisión de
áreas de
almacenamiento,
falta de propiedad
por parte de los
operarios con las
tareas de la
empresa.
El plan de
acción durante
esta etapa es la
elaboración de
registros de
control,
asignación de
una persona
encargada del
proceso y
supervisión
constante de los
mismos, la
administración
debe
implementar un
plan para
Manejo de
registros de
limpieza y
desinfección los
cuales se
revisarán de
manera diaria
para evidenciar la
aplicación de
procedimientos
de limpieza y
desinfección de
acurdo a lo
establecido por la
organización,
supervisión
continua por parte
Resolución 2674
de 2013, Capitulo
VII,
almacenamiento,
distribución,
transporte y
comercialización
de alimentos y
materias primas
para alimentos,
Articulo 28.
establecidos
afecta el proceso. disminuir o
eliminar algún
contaminante, lo
que va a causar
problemas
directos al
consumidor final.
incentivar a los
operarios para
que estos tengan
sentido de
pertenencia con
la organización
y apliquen todo
lo establecido
por la
organización
para su correcto
funcionamiento.
de la gerencia en
cuanto a los
operarios que
están cumpliendo
con los
establecido y
quienes no, para
evidenciar
compromiso e
interés por los
procesos.
Correctiva En este caso es la
empresa la
encargada no
suministra las
estibas para el
vehículo de
transporte, de
igual manera la
organización es la
encargada de
Se determina que
es una acción
correctiva ya que
los
incumplimientos
en cuanto a las
condiciones de
transporte pueden
causar deterioro
Control de plagas,
suministro de
dotación de
material adecuado
de trasporte,
cumplimiento de
un adecuado
transporte del
producto
El plan de
acción a seguir
es la realización
de un plan para
suministro de
materiales
necesarios para
un adecuado
transporte del
Para el
seguimiento se
deben
implementar
registros en los
cuales se
evidencie el
correcto
transporte de los
Resolución 2674
de 2013, Capítulo
VI, saneamiento,
articulo 26, plan
de saneamiento.
Capitulo VII,
almacenamiento,
distribución,
transporte y
realizar un
control de plagas
según lo
establecido y si
esto no se realiza
se puede
presentar daños o
afecciones en el
producto final.
en el producto
terminado, lo
cual puede llevar
a una
inconformidad
del cliente, de
igual manera es
estrictamente
necesario la
aplicación de
control de plagas
dentro del medio
de transporte ya
que de esta
manera se evita
algún tipo de
plaga que pueda
afectar el
producto final.
terminado para
satisfacción del
cliente.
producto
terminado, el
cual debe ser
suministrado
por la gerencia,
tambien se debe
realizar un plan
de saneamiento
para control de
plagas el cual
debe ser nivel
alimentario y no
debe causar
ningún tipo de
contaminación a
los productos
transportados.
alimentos, de
igual manera se
deben
implementar
registros en los
cuales se
garantice la
aplicación de
control de plagas,
si esto lo hace una
entidad ajena a la
empresa debe
suministrar un
certificado de
control de plagas
para que este
sirva de soporte
ante los entes de
vigilancia
encargados.
comercialización
de alimentos y
materias primas
para alimentos,
Articulo 29,
Transporte.
ANEXOS
Anexo 1: LISTA DE VERIFICACIÓN PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BPM
1. DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: LA FORTUNA
Dirección: Calle 60N # 15-54 Correo electrónico: [email protected]
Teléfono: 3207092579 Fax: 8219646
N.º de autorización sanitaria: De fecha:
Producción promedio mensual: 10000 unidades
2. CARACTERIZACIÓN DE LA INSPECCIÓN
Fecha de la inspección: 17 02 2017 Última inspección 17 02 2016
Observaciones: Durante la verificación se observa la aplicación de algunos procedimientos que aplican para
las BPM, en las instalaciones se observa deterioro en las paredes posteriores, el personal se encuentra con su
respectiva indumentaria.
Nombre del inspector: Sara Juliana Fernandez R
Tipo de inspección: Seguimiento y cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
Destino de producción: Regional x Nacional Exportación
Tipos de productos elaborados: Queso fresco pasteurizado
Queso doble crema
Quesillo
4. CALIFICACIÓN O PUNTAJE (PTJE)
2 Se da cumplimiento total al parámetro
1 Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0 No se cumple el parámetro
NA El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento
5. DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA
Nº Parámetro PTJE Observaciones
1 Cuenta con documentos donde se describe los
procedimientos de limpieza y desinfección para
instalaciones, equipos, utensilios y operarios
2
2 Cuenta con registros para verificación de procedimientos de
limpieza y desinfección para instalaciones
2
3 Cuenta con registros para verificación de procedimientos de
limpieza y desinfección de equipos
2
4 Existe un programa de higiene del personal y sus registros
correspondientes.
2
5 Los POES son de conocimiento de todo el personal
involucrado en los procesos
1 Existen operarios nuevos
pendientes por capacitar
6 Existen fichas técnicas para los equipos 1 Hay algunos equipos que no
tienen la respectiva ficha
7 Existen fichas técnicas para producto terminado 2
8 Existen registros para manejo de detergentes y
desinfectantes
2
9 Cuenta con registro para manejo de variables como
temperatura, masa, humedad, entre otras.
2
10 La organización cuenta con certificado del ente de vigilancia
encargado para su funcionamiento
1 Se está buscando la
certificación en calidad
6. INSTALACIONES
Nº Parámetro PTJE Observaciones
11 Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de
conservación, son de materiales impermeables, lisos, no
absorbentes, lavables y atóxicos.
1 Existe deterioro en las paredes
posteriores de la planta
12 Los techos y estructuras elevadas se encuentran en buen
estado de conservación, de manera de reducir al mínimo la
acumulación de suciedad, formación de mohos y de
condensación, así como el desprendimiento de partículas.
2
13 Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado,
de modo de reducir al mínimo la acumulación de suciedad
y en caso necesario cuentan con malla contra insectos en
buen estado de conservación. Puertas en buen estado y si
procede con cierre automático.
2
14 Las superficies de trabajo y los equipos que entran en
contacto directo con los alimentos se encuentran en buen
estado de conservación.
2
15 Los sistemas de evacuaci6n de aguas residuales se
encuentran en buen estado de funcionamiento
2
16 Abastecimiento de agua potable:
Red pública
Pozo particular (con sistema de potabilizaci6n, con
autorizaci6n sanitaria y acreditando controles de cloro libre
residual)
2 Red publica
17 EI sistema de distribución de agua y en caso de existir
almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones diseñadas y
mantenidas de manera de prevenir la contaminación
2
18 Los servicios higiénicos del personal se encuentran sin
conexión directa con las zonas de preparación de alimentos
y al igual que vestuarios, en condiciones de higiene y
operación.
2
19 Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor de agua y la acurnulacion de polvo y
para eliminar el aire contaminado.
2
20 La iluminación natural artificial es adecuada 2
21 Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material
alimentario están protegidos para evitar la contaminación de
alimento en caso de rotura.
2
22 Existe un lugar independiente de las zonas de elaboración
almacenamiento de alimentos, destinado a la disposición de
desechos y materiales no comestibles. (Ej.: detergentes,
satirizantes, alimentos de descarte).
2
23 Se adoptan las medidas necesarias para la disposición
adecuada y retiro oportuno de los desechos, de manera que
no se acumulen en las zonas de manipulación de alimentos,
ni constituyan focos de contaminación.
2
24 Los equipos de frio cuentan con sistema de control de
temperatura
2
7. LIMPIEZA Y SANITIZACION
Nº Parámetro PTJE Observaciones
25 Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacion (pre
operacional y operacional)
2
26 Los registros generados son coherentes con lo especificado
en el programa.
2
27 Se adoptan las medidas necesarias para evitar la
contaminación de los equipos después de limpiarse y
desinfectarse.
2
28 Los productos químicos que puedan representar un riesgo
para la salud se mantienen separados de las áreas de
manipulación de alimentos.
2
8. HIGIENE PERSONAL
Nº Parámetro PTJE Observaciones
29 Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el personal
enfermo o que se sospeche que padece de una enfermedad
que pueda transmitirse por los alimentos trabaje en las zonas
de manipulación de alimentos. Quien manipule alimentos
debe ser capacitado en manipulación higiénica de los
mismos e higiene personal.
2
30 Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal y
ropa acorde a sus funciones.
2
31 Los manipuladores aplican el no uso de joyas u otros
elementos no autorizados en las zonas de proceso
2
32 El personal utiliza la indumentaria adecuada en cada proceso 2
9. CONTROL DE PLAGAS
Nº Parámetro PTJE Observaciones
33 Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta con
los registros correspondientes
2
34 Se impide el acceso de plagas a los desechos. 2
35
Se mantiene limpia la zona de almacenamiento de desechos
y los receptáculos para su evacuación y almacenamiento
2
36 La empresa a cargo del programa de aplicación de agentes
químicos y biológicos para el control de plagas cuenta con
Autorización sanitaria.
2
37 Se encuentran correctamente instalados las trampas según lo
establecido en el programa
2
38 Se realiza la adecuada revisión a las trampas 2
10. CAPACITACIÓN
Nº Parámetro PTJE Observaciones
39 Existe un programa escrito y con sus registros
correspondientes de capacitación del personal en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
2
40 Existe un programa escrito de capacitación del personal de
aseo en técnicas de limpieza y sus registros
correspondientes.
NA
41 Existe un programa escrito de capacitación de personal para
calibración y revisión de equipos de medición
1 Solo algunos técnicos tienen
conocimiento de calibración
11. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Nº Parámetro PTJE Observaciones
42 La empresa cuenta con un programa establecido para el
manejo de residuos solidos
2
43 Cuenta con los elementos necesario para el manejo de los
residuos
2
44 Existe un área específicamente diseñada para la recolección
de los residuos solidos
1 Los residuos se sacan al carro
recolector
45 Están claramente identificados los recipientes para la
clasificación de cada tipo de residuo
2
46 Existe un tratamiento posterior a los residuos para minimizar
el impacto en el medio ambiente
0
47 Las áreas destinadas a la recepción de los residuos sólidos
están debidamente alejadas de las áreas de proceso y evitan
una posible contaminación
2
12. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Nº Parámetro PTJE Observaciones
48 Las materias primas se almacenan en condiciones que evitan
su deterioro y contaminación (envases, temperatura,
humedad, etc.).
2
49 Los productos se almacenan en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación (envases, temperatura, humedad,
etc.)
2
50 Las materias primas utilizadas provienen de
establecimientos autorizados y debidamente rotuladas y/o
identificadas.
2
51 EI flujo del personal, vehículos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por
todos los que participan en la elaboración, para evitar
contaminación cruzada.
2
52 Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos
(formulación del producto, flujos de operación, procesos
productivos)
2
53 La distribución de los productos terminados se realiza en
vehículos autorizados, limpios y en buen estado
2
54 Para envasar los productos se utilizan materiales adecuados,
los cuales son mantenidos en condiciones que eviten su
contaminación.
2
55 Se almacena materias primas aparte de producto terminado 2
13. Manipulación de sustancias químicas
Nº Parámetro PTJE Observaciones
56 Los productos de limpieza y desinfección están
correctamente identificados
2
57 Los productos de limpieza y desinfección se encuentran
almacenados en un sitio alejado de las áreas de proceso
2
58 Los plaguicidas utilizados para la fumigación se encuentran
lejos de las áreas de proceso
2
59 Los plaguicidas utilizados para la fumigación se aplican de
tal manera que se evita la contaminación durante el proceso
2
60 Los productos de limpieza y desinfección son los indicados
para uso alimentario
2
14. PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Nº Parámetro PTJE Observaciones
61 Las áreas de producción se encuentran en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación
2
63 El área cuanta con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento
2
64 Se controlan variables como tiempo, temperatura, humedad,
pH, presión y velocidad de flujo durante los procesos
2
65 Se establecen procedimientos de control físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso
2
66 Las materias primas y productos terminados se almacenan
según las condiciones requeridas
2
67 Se aplican correctamente los tratamientos de calor o frio
cuando así lo requiera el proceso
2
68 Las operaciones de fabricación se realizan según la
secuencia establecida para evitar retrasos
2
69 Los procedimientos de extraer, batir o lavar se realizan de
manera que se proteja el alimento de la contaminación
2
70 El establecimiento cuenta con protocolos para productos
devueltos por defectos de fabricación
2
71 Cuentan con diagramas de flujo para cada uno de los
productos elaborados
2
15. CONTROL DE CALIDAD
Nº Parámetro PTJE Observaciones
72 Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos
están sujetas controles de calidad apropiados
2
73 Los procedimientos de control previenen los defectos
evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representan riesgo para la salud
2
74 La Fábrica cuenta con un sistema de control y aseguramiento
de la calidad
2
75 Cuentan con la documentación necesaria para la aplicación
del plan de control de calidad
2
76 Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos
oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean confiables.
2
77 La fábrica tiene acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos, propio o externo.
2 Externo
16. TRAZABILIDAD
Nº Parámetro PTJE Observaciones
78 La organización cuanta con la documentación necesaria para
rastrear las materias primas desde su lugar de acopio
2
79 Se establecen etiquetas de identificación de lote y fecha de
vencimiento al producto terminado
2
80 Durante los procesos de elaboración se manejan los registros
necesarios pala la trazabilidad del producto
2
81 Se manejan registros durante el trasporte para la entrega del
producto
2
82 Se manejan registros de entrega del producto final al cliente 2
17. MONITOREO DE LAS BPM
Nº Parámetro PTJE Observaciones
83 La organización cuenta con formatos de verificación para la
aplicación de los procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento
2
83 Cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección
está claramente identificado para su aplicación
2
18. MANEJO DE AGUA
Nº Parámetro PTJE Observaciones
84 El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las
normas vigentes establecidas por la reglamentación
correspondiente del Ministerio de Salud
2
85 Dispone de agua potable a la temperatura y presión
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una
limpieza y desinfección efectiva.
2
86 Dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente,
para atender como mínimo las necesidades correspondientes
a un día de producción
2
87 La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.
2
Puntaje obtenido (PO): 164
Puntaje máximo aplicable al establecimiento (pm): 174
Porcentaje de cumplimiento: PO / pm x 100: 164/174*100 =
Resultado de la fiscalización porcentaje de cumplimiento: 94%
Anexo 2. Registros Auditorias
FORMATO PLAN DE AUDITORIA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –
FABRICA DE QUESOS LA FORTUNA
Objetivo
Auditor líder Reunión de apertura Reunión de cierre
Fecha Fecha
Auditores
Alcance
Procesos Criterios
Procedimiento/ Actividad Auditor Auditado
Observaciones:
FORMATO DE APERTURA Y CIERRE DE AUDITORÍAS INTERNAS – FABRICA DE QUESOS LA FORTUNA
Proceso o área a auditar
Objetivo de la auditoria
Alcance de la auditoria
Criterios de la auditoria
Auditores
Nombre del auditor Apellido N.º identificación
Auditado Inicio de la actividad de auditoria Cierre de la actividad de auditoria
Auditor Actividad o criterio
Cargo del responsable del
proceso Fecha Hora Fecha Hora
_____________________________ ________________________________
NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA
AUDITOR JEFE FIRMA DEL AUDITOR (ES)
___________________________________
NOMBRE Y FIRMA
FIRMA DEL AUDITADO
FORMATO DE LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORÍAS INTERNAS – FABRICA DE QUESOS LA FORTUNA
Empresa
Direccion
Actividad
Ciudad Fecha
Actividad/ requisito o pregunta Numeral (es) de la norma que aplica
Cumple Observaciones
SI NO NA
Fecha: _______________________________
Área: __________________________________________________________________________
Auditor líder: ___________________________________________________________________
Nombre auditor interno: __________________________________________________________
Nombre del auditado: ____________________________________________________________
Con el fin de llevar a cabo la evaluación del desempeño de los auditores internos, le agradecemos
contestar las preguntas que presentamos a continuación. Seleccione la respuesta que considere
correcta.
Aspectos a evaluar por el auditado:
Aspectos a evaluar por el auditado Bueno Regular Malo Total
¿Cómo califica la claridad de preguntas con las que se dirigió el
auditor?
¿Cómo califica el ambiente que propicio el auditor al inicio y
durante la auditoria?
¿Cómo considera el dominio y conocimiento del auditor respecto a
los procesos auditados?
¿Cómo califica la seguridad del auditor al llevar a cabo la auditoria?
¿Cómo califica las operaciones o comentarios realizados por el
auditor durante el proceso?
¿En general como considera el nivel de competencia del auditor?
Observaciones:
FORMATO DE EVALUACIÓN DE AUDITORES INTERNOS
Código: FEAI
Fecha elaboración del documento
Versión
01
(Exclusivo del auditor Líder) Puntaje total:
Aspectos a evaluar por el auditor líder:
Aspectos a evaluar por el auditor líder Bueno Regular Malo Total
¿Cómo considera el desempeño del auditor durante la auditoria?
¿Cómo considera la redacción de los hallazgos levantados por el
auditor?
¿Cómo considera la referencia de los puntos de la norma o
procedimientos que realiza el auditor en sus hallazgos?
¿Cómo calificaría la seguridad del auditor al llevar a cabo los
procesos de auditoria?
¿Cómo califica la participación del auditor en el proceso de
auditoria?
¿Cómo califica la armonía y control que el auditor tuvo durante el
proceso de auditoria?
¿Cómo califica el compromiso del auditor para cumplir con los
objetivos planteados en la auditoria?
¿Cómo considera el nivel de competencia del auditor?
Observaciones:
(Exclusivo del auditor Líder) Puntaje total:
Puntaje total obtenido (suma total auditor y total auditor líder):
Nivel de desempeño del auditor:
Aspectos a evaluar por el auditor al auditor líder:
Aspectos a evaluar Bueno Regular Malo Total
¿Cómo considera el desempeño del auditor líder durante la
auditoria?
¿Cómo considera la redacción de las no conformidades e informe
de auditoría que elabora el auditor líder?
¿Cómo considera la referencia de los puntos de la norma o
procedimientos que realiza el auditor líder al redactar el informe?
¿Cómo considera la forma en que el auditor líder dirigió el proceso
de auditoria?
¿Cómo califica la objetividad de las conclusiones realizadas por el
auditor líder en el informe de auditoría?
¿Cómo califica la armonía y el control que el auditor líder tuvo
durante el proceso?
¿Cómo considera el nivel de competencia del auditor líder?
Observaciones:
Total:
Puntaje total:
Nivel de desempeño del auditor Líder:
¡Gracias por su colaboración!
Criterios de calificación
Criterio Valor
Bueno 100
Reglar 75
Malo 25
Escala de desempeño:
Rango Nivel
180 puntos Desempeño mejorable, con claras deficiencias
De 181 a 360 Desempeño regular, con pequeñas deficiencias
De 361 a 540 Desempeño aceptable con resultados estándares
De 541 a 720 Desempeño bueno, con una actitud positiva y asertiva
De 721 a 900 Desempeño excelente, con juicios acertados y críticos
Fuente: SlideShare, Evaluación de auditores.
_________________________ ___________________________
Firma del auditor Firma del auditado
FORMATO DE INFORME DE
AUDITORIA INTERNA
Código: FIAI
Fecha elaboración del documento
Versión
01
Fecha de auditoria
Área auditada
Representante dependencia
Objetivo de la auditoria
Alcance y criterios de la auditoria
Auditor líder:
Auditores
Balance de no conformidades
N.º de no conformidades N.º de no observaciones N.º Total de no conformidades
Conclusiones de la auditoria
Fortalezas
Oportunidades de mejoramiento
Anexos
FORMATO DE REPORTE DE
NO CONFORMIDAD
Código: FRNC
Fecha elaboración del documento
Versión
01
No conformidad N.º Mayor Menor
Proceso
Áreas auditadas
Actividad revisada Documentos de referencia
Auditor líder Auditores
Descripción de la no conformidad: (describa lo que en esta actividad debió suceder y lo que en verdad sucedió) _______________________ Firma del auditor
_______________________ Firma del auditado
Causas de la no conformidad:
Acciones propuestas C/P Fecha de implementación
______________________________ Firma del auditado
Fecha:
Seguimiento a las acciones correctivas o preventivas (Evalué la eficacia de las acciones tomadas) ______________________________ Firma del auditor responsable del cierre
Fecha de cierre: