Gastronomíaespecial

La REVOLUCIÓN del PALADAR

Es un hecho, la gastronomía está de moda en el mundo, y Colombia no se queda atrás. Cada día se abren más restaurantes, hay un mayor número de escuelas de co-cina, más programas de televisión dedicados a las artes culinarias, las librerías tienen una oferta interminable de tratados gastronómicos y los medios de comunicación, secciones dedicadas a hablar de lo que está pasando en el mundo de los fogones. Hoy en día el cliente conoce más, viaja más y exige a la hora de sentarse en un restaurante. No es como en tiem-pos atrás, cuando el término de la carne, la calidad de los ingredientes y la presentación de los platos no eran tan importantes. La cocina se ha vuelto un arte, una forma de expresión, que requiere especialización y estudio.Esta es la era de la innovación, la investigación y el conocimiento. Son los tiempos del modernismo gastro-nómico, en los que es común hablar de la cocina mole-cular, cocina emocional o cocina creativa. El chef crea, y desarrolla nuevas recetas, con el uso de la ciencia y la química como aliada, para entender la estructura y el comportamiento de cada ingrediente. Ya una manzana no es solo una manzana, hoy es mirada bajo la lupa de

y vuelven a crear, con el mismo sabor, pero con diferente textura, bien en forma de espuma, o de esfera, todo depende de la creatividad de cada uno. De ahí que pres-tigiosos chefs como Ferran Adrià, con su restaurante El Bulli, o Heston Blumenthal con The Fat Duck, o René Redzepi con Noma, tengan tanto reconocimiento. En Colombia, país de tradiciones arraigadas, están entrando lentamente estas nuevas tendencias. Lo retro vuelve a estar de moda, no solo en la ropa y en la mú-sica sino también en la gastronomía. Por eso la cocina que nos trae recuerdos de la infancia o de nuestros ho-gares paternos, es la nueva tendencia, llamada Comfort Food, o comida reconfortante. En Colombia, varios res-

taurantes están buscando volver a las recetas de antes, ofreciendo alternativas para los clientes, con platos que conocen o reconocen en cada bocado. Todo indica que estamos volviendo a las cocinas simples, con los mejo-res ingredientes, con cocciones largas, retomando las técnicas clásicas usadas en otros tiempos.Las cocinas regionales, con el rescate de los ingredien-tes locales y las recetas tradicionales, forman parte de esta nueva onda. Lo vemos con el creciente número de restaurantes de cocina colombiana, donde es fácil encontrar en un solo sitio, el clásico cuchuco de trigo boyacense, el mote de queso costeño y hasta el arroz atollado del Valle. Entre las nuevas tendencias se ha posicionado una co-cina saludable, fresca, que cuide la salud y además sea ecológica y proteja el medio ambiente. Con ingredientes orgánicos, con poco tiempo de cocción para conservar los nutrientes, sin grasas ni frituras y provenientes, pre-feriblemente, de proveedores locales. También estamos en la época de la cocina al vacío. In-ventada en los años sesenta para los astronautas por la NASA, que empacaba la comida y la sellaba al vacío en bolsas termorresistentes, fue mejorada por hospitales de Suecia y Estados Unidos, que sellaban ingredientes crudos al vacío para ser cocinados posteriormente a temperaturas y tiempos controlados, con poca pérdida de nutrientes y sabores. En Colombia, el chef Harry Sasson la adoptó en su nuevo restaurante, lo mismo que el chef Jorge Rausch quien la usa para la mayoría de sus platos.La gastronomía está en constante cambio y evolución. Siempre existirán chefs inquietos que buscan ir un paso más allá, creando nuevos sabores, técnicas y presenta-ciones. Pero lo más importante es que desde que exis-tan clientes apasionados por este arte del buen comer y del buen beber, los fuegos seguirán crepitando.

Por Margarita BernalFoto: Creatif Atelier®

ÍCONO: RAFAEL / PERSONAJES: CHEFS INNOVADORES / MAESTRO: ALEX ATALA / ENCUENTRO: CENA CON LAS ESTRELLAS / EXPERIENCIA: COCINERO EN EL CIELO / DESTINO: JAPÓN / POSTRES: EL DULCE FINAL CAFÉS: REDESCUBRIENDO EL SABOR / LITERATURA: LETRAS QUE NUTREN / OPINIÓN: ALMA DE GORDO.