escuela superior politÉcnica de chimborazo facultad de...

vi

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN EL FAENAMIENTO DEL

GANADO BOVINO Y PORCINO DEL CAMAL MUNICIPAL DE SANT O

DOMINGO DE LOS TSACHILAS”.

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención del título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR

DIANA ELIZABETH PADILLA YAMBAY

Riobamba - Ecuador

2012

vi

Esta Tesis fue aprobada por el siguiente Tribunal

Ing. M.C. Hugo Estuardo Gavilanes Ramos.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. M.C. Dario Javier Baño Ayala.

DIRECTOR DE TESIS

Ing. M.C. José María Pazmiño Guadalupe.

ASESOR DE TESIS

Riobamba. 30 de Octubre, 2012.

vii

AGRADECIMIENTO

Ser agradecido no significa devolver favor con favor, ni regalo con regalo sino

más bien reconocer la calidad humana de las personas que nos honran con su

DON.

En primer lugar agradezco a Dios que con su infinito amor me

dio sabiduría para culminar mi carrera universitaria.

A mi padre y su esposa, mi madre y su esposo, mis hermanos

por brindarme un hogar cálido y enseñarme que la

perseverancia y el esfuerzo son el camino para conseguir

objetivos.

A mis abuelitos, tíos y primos quiénes me apoyaron y me

brindaron sus sabios consejos ayudándome a crecer como

persona y profesional.

También a todos mis amigos y compañeros con quiénes

compartimos risas y adversidades a lo largo de nuestra

formación académica.

Al gerente, subgerentes y trabajadores del Camal Municipal

de Santo Domingo por haber permitido desarrollar esta

investigación y el apoyo brindado en la ejecución del mismo.

A mis profesores quienes con sus conocimientos paciencia y

experiencia.

Y finalmente mis más sinceros agradecimientos a la Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias

Pecuarias, a la Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias,

por abrir sus puertas, a jóvenes como yo, preparándonos

para un futuro competitivo y formándonos como personas de

bien.

v

DEDICATORIA

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo

en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi

mente.

A mi querido padre Nelson, quien con mucho cariño, amor y

ejemplo ha hecho de mí una persona con valores. Papá gracias

por darme una carrera para mi futuro, todo esto te lo debo a ti.

A mi querida madre Rosita, por darme la vida, quererme

mucho, creer en mí porque siempre me apoyaste, has hecho

de mí una persona de bien.

A mis hermanos, Freddy, Jimmy y Karina, por estar conmigo y

apoyarme, siempre tuvieron una palabra de aliento en los

momentos difíciles. Los quiero mucho.

A mi bella hijita Alisson con su amor, paciencia y comprensión

ha sido el motor de mi vida, que me ha llevado a superarme día

a día, para alcanzar mis más apreciados ideales.

A mis sobrinos, Johan y Joshua, para que vean en mí un

ejemplo a seguir.

A Patricio quien ha estado a mi lado dándome cariño, confianza

y apoyo incondicional para seguir adelante y cumplir con otra

etapa en mi vida.

A todos mis amigas y compañeras, Isabel, Gaby, Mariela,

Vilma, Lilian y Diana por los secretos y aventuras vividas y

compartir los buenos y malos momentos.

A todos mis familiares y amigos que de una u otro

forma pusieron su granito de arena.

vi

CONTENIDO

Pág.

Resumen v Abstract vi Lista de cuadros vii Lista de Gráficos viii Lista de Anexos ix I INTRODUCCIÓN vi

II REVISIÓN DE LITERATURA 3

A. FAENAMIENTO 3

1. Generalidades 3

2. Proceso de faenamiento de ganado bovino 5

3. Proceso de faenamiento de ganado porcino 7

4. Carne 9

B. ESTUDIO DE TIEMPOS 12

1. ¿Qué son los tiempos? 12

2. Alcance de los tiempos 12

3. Tiempo observado 13

4. Puntos clave para el estudio de tiempos 14

5. Un día de trabajo justo 15

6. Preparación para el estudio de tiempos 16

7. Equipos para el estudio de tiempos 19

8 Inicio del estudio de tiempos 23

9. Ejecución del estudio 27

10. Ciclos de trabajo 33

11. Tiempo estándar 33

12. Tiempo normal 34

13. Tiempo imprevisto 34

14. Tiempo total para un trabajador u operador 35

C. DIAGRAMA DE PROCESOS 36

1. Descripción y simbología de actividades en el diagrama de procesos 38

2. Diagrama de recorrido 40

vii

3. Diagrama hombre-máquina 41

D. ESTUDIO DE MOVIMIENTOS 43

1. ¿Qué son los movimientos? 43

2. Estudio de movimientos 43

3. Movimientos fundamentales 44

4. Principios de la economía de movimientos 47

5. Disposición y condiciones en el sitio de trabajo 47

6. Estudio de micromovimientos 48

7. Diagrama bimanual 49

E. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 50

1. Distribución en línea 50

2. Distribución funcional 52

3. Distribución por componente fijo 53

F. PRODUCTIVIDAD 54

1. Desarrollo de la productividad en las empresas 55

2. Tipos de productividad 56

3. Factores que influyen en la productividad 56

4. Mejora de la productividad 57

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO 58

B. UNIDADES EXPERIMENTALES (UNIVERSO Y MUESTRA) 59

C. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES 60

1. Instalaciones para el faenamiento de ganado bovino 60

2. Instalaciones para el faenamiento de ganado bovino 61

3. Equipos y materiales de oficina 61

D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 62

E. MEDICIONES EXPERIMENTALES 62

F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA 62

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 63

H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN 64

1. Tiempo estándar 64

2. Horas-hombre 65

3. Productividad 66

4. Rentabilidad 66

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 67

viii

A. DIAGNÓSTICO DE LA PLANTA 67

1. Estructura administrativa 67

2. Actividad que desarrollan 75

3. Control de calidad 78

4. Descripción del proceso de faenamiento 81

5. Diagrama de Operaciones del Proceso de faenamiento 88

6. Diagrama de Recorrido del proceso de faenamiento 95

B. PROPUESTA ALTERNATIVA 96

1. Organigrama estructural propuesto 96

2. Cambios propuestos para el proceso de faenamiento 97

3. Diagrama de Operaciones del Proceso propuesto 101

4. Diagrama de Recorrido del proceso propuesto 108

C. CÁLCULO DEL TIEMPO ESTÁNDAR 108

1. Cálculo de tiempo estándar para la línea de ganado bovino 108

2. Cálculo de tiempo estándar para la línea de ganado porcino 119

D. TIEMPOS EN LOS PROCESOS 126

1. Tiempos de faenamiento en ganado bovino 126

2. Tiempos de faenamiento en ganado porcino 141

E. HORAS – HOMBRE 152

F. PRODUCTIVIDAD 154

1. Productividad bovinos 154

2. Productividad porcinos 156

G. RENTABILIDAD 157

V. CONCLUSIONES 159

VI. RECOMENDACIONES 160

VII. LITERATURA CITADA 161

ANEXOS

v

RESUMEN

En el Camal Municipal de Santo Domingo de Tsachilas, se evaluó la

implementación de una propuesta de mejoramiento de los proceso de

faenamiento de ganado bovino y porcino. Utilizando la metodología de estudio de

tiempos y movimientos del faenamiento antes y después respectivamente; para

esto se tomaron los tiempos desde el aturdimiento de los animales hasta el

ingreso de las canales a las cámaras de refrigeración. El tiempo en el

faenamiento del ganado bovino se redujo significativamente (P<0.05 y P<0.01) en

los siguientes ciclos: corte de patas y cabeza, predescuerado y descuerado,

eviscerado, finalmente corte y limpieza de la canal, con una reducción de 12.86

minutos. En el proceso de faenamiento de porcinos se observó cambios

significativos (P<0.05 y P<0.01), en los siguientes ciclos: aturdimiento,

chamuscado, limpieza, marcado y lavado de la canal, con una disminución de

17,54 minutos. Se incrementaron las horas – hombre netas de 7,05 a 7,80 horas.

La productividad en bovinos y porcinos se incrementó de 0,79 a 1,09 bovinos/

horas-hombre y 1,17 a 1,40 porcinos/horas-hombre respectivamente. La

rentabilidad presenta un incremento en el B/C de 1,31 a 1,93 USD.

Recomendando utilizar la propuesta de mejoramiento en los procesos de

faenamiento; de esta manera se obtiene un ahorro en los tiempos de

faenamiento, un incremento en las horas-hombre trabajadas, lo que refleja mayor

rentabilidad económica y productividad.

vi

ABSTRACT

In the municipal slaughterhouse in Santo Domingo de los Tsachilas, the

implementation of a new improvement proposal for the slaughter of cattle and

pigs was evaluated. The study methodology of time and motion slaughter before

and after respectively was used in the process; for this they were taken the times

since animal stunning until their entrance of the channels to the refrigeration

chambers. Time in the slaughter of cattle decreased significantly (P<0,05 and

P<0,01) in the following cycles: legs and head cut, pre skinning and skinning,

gutting, finally cut and cleaning of the channel, with a reduction of 12,86 minutes.

In the slaughter of pigs they were observed some significant changes (P<0,05 and

P<0,01), in the following cycles: stunning, roast peeling, cleaning and washing of

the channel, with a reduction of 17,54 minutes. Net man-hours increased from

7,05 to 7,80. Productivity in cattle and pigs increased from 0,79 to 1,09 cattle/man-

hours and 1,17 to 1,40 pigs/ man-hours respectively. Profitability increased in the

B/C from 1,31 to 1,93 USD. It is recommended to who corresponds, to use the

proposal of improvement in the slaughter process, this way it is obtained a saving

in slaughter time, an increase in working man-hours, which shows higher

profitability productivity.

vii

LISTA DE CUADROS

Nº Pág.

1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE. 10

2. COMPOSICIÓN DE LA CARNE SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL. 11

3. FORMAS PARA OBSERVACIÓN DE ESTUDIO DE TIEMPOS. 22

4. DIFERENTES ESCALAS DE VALORACIÓN

DELDESEMPEÑO DEL OPERARIO. 29

5. DETERMINACIÓN DE LA FATIGA POR EL ESFUERZO FÍSICO

Y LA POSICIÓN EN EL TRABAJO. 30

6. DETERMINACIÓN DE LA FATIGA POR LA ATENCIÓN

Y LAS CONDICIONES EN EL TRABAJO. 31

7. ESCALA DE CONVERSIÓN DE LA FATIGA. 32

8. SUPLEMENTOS CONSTANTES. 33

9. CLASIFICACIÓN DE LOS MOVIMIENTOS O THERBLIGS. 46

10. CLASIFICACIÓN EN ORDEN ASCENDENTE DEL ESFUERZO

DE LOS MOVIMIENTOS. 48

11. SIMBOLOGÍA EMPLEADA EN EL DIAGRAMA BIMANUAL. 50

12. CONDICIONES METEOROLÓGICAS DE SANTO DOMINGO. 58

13. TAMAÑO DEL UNIVERSO DE GANADO BOVINOS Y

PORCINOS. 59

14. TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA GANADO BOVINO Y

PORCINO. 60

15. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL DE

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO. 88

16. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL DE

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO. 93

17. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PROPUESTO

DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO. 101

18. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PROPUESTO

DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO. 105

19. CALCULO TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE ATURDIMIENTO. 110

viii

20. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE IZADO,

MATANZA Y SANGRÍA. 111

21. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE CORTE

DE PATAS Y CABEZA. 112

22. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE

TRANSFERENCIA Y MARCADO. 113


PREDESCUERADO Y DESCUERADO. 114

24. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE EVISCERADO. 116

25. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE CORTE Y

LIMPIEZA DE LA CANAL. 117

26. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE VERIFICACIÓN

DEL ALMACENAMIENTO. 118

27. TIEMPO ESTÁNDAR DE LOS CICLOS DE TRABAJO DEL GANADO

BOVINO. 119


ATURDIMIENTO, MATANZA Y SANGRÍA. 120

29. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE ESCALDO. 120


DEPILADO MECÁNICO Y MANUAL. 121

31. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE IZADO. 122

32. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DEL EVISCERADO. 123

33. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE CHAMUSCADO. 123

34. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE LIMPIEZA,

LAVADO Y MARCADO. 124

35. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE VERIFICACIÓN

Y ALMACENAMIENTO. 125

36. TIEMPO ESTÁNDAR DE LOS CICLOS DE TRABAJODEL

GANADO PORCINO. 126

37. RESULTADOS DE LOS TIEMPOS EMPLEADOS EN EL

FAENAMIENTO DEL GANADO BOVINO. 140

38. RESULTADOS DE LOS TIEMPOS EMPLEADOS EN EL

ix

FAENAMIENTO DEL GANADO PORCINO. 152

39. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DEL CAMAL MUNICIPAL DE

SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS. 158

viii

LISTA DE GRÁFICOS

Nº Pág.

1. Cronómetro decimal. 19

2. Cronometro electrónico. 20

3. Diagrama de operaciones. 37

4. Símbolos a utilizarse en el diagrama de procesos. 39

5. Conjunto estándar de símbolos para diagramas de proceso según

la ASME. 40

6. Diagrama hombre-máquina. 42

7. Diagrama Bimanual. 49

8. Modelo de Gestión por procesos del camal municipal de Santo

Domingo. 68

9. Flujograma de faenamiento del ganado bovino. 76

10. Flujograma de faenamiento del ganado bovino. 79

11. Modelo de Gestión por procesos propuesto para el mejor desempeño

del Camal Municipal de Santo Domingo. 97

12. Variación del tiempo durante el ciclo de aturdimiento. 127

13. Variación del tiempo durante el ciclo de Izado, Matanza y Sangría. 129

14. Variación del tiempo del Ciclo de Corte de Patas y Cabeza. 130

15. Variación del tiempo del Ciclo de transferencia y marcado. 132

16. Variación del tiempo del Ciclo de Predescuerado y Descuerado. 133

17. Variación del tiempo del Ciclo de Eviscerado. 135

18. Variación del tiempo del Ciclo de Corte y limpieza de la canal. 138

19. Variación del tiempo del Ciclo de Verificación del Almacenamiento. 139

20. Variación del tiempo del Ciclo de Aturdimiento, Matanza y Sangría. 142

21. Variación del tiempo del Ciclo de Escaldado. 143

22. Variación del tiempo del Ciclo de Depilado Mecánico y Manual. 144

23. Variación del tiempo del Ciclo de Izado. 146

24. Variación del tiempo del Ciclo de Eviscerado. 147

25. Variación del tiempo del Ciclo de Chamuscado. 148

26. Variación del tiempo del Ciclo de Limpieza, Marcado y Lavado. 150

ix

27. Variación del tiempo del Ciclo de Verificación del Almacenamiento. 151

28. Variación en las horas – hombre netas. 154

ix

LISTA DE ANEXOS

Nº

1. Localización de Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas y

Diagrama del recorrido del proceso de faenamiento del ganado bovino y

porcino.

2. Hoja de observación de pérdidas tiempo antes de la aplicación de la

propuesta de mejoramiento en el proceso de faenamiento.

3. Hoja de observación de pérdidas de tiempo después de la aplicación de la

propuesta alternativa.

1

I. INTRODUCCIÓN

Para que una organización pueda subsistir en un mundo cada vez más

competitivo, es necesario el mejoramiento continuo de los procesos, el cual debe

comenzar con la normalización de los mismos.

Es necesaria la estandarización de los procesos especialmente en el área de

producción, ya que la planta es la que limita la respuesta a la demanda del

mercado; para medir la capacidad de cada línea de producción de una planta, es

preciso dicha normalización, con el propósito de establecer los estándares de

producción y eficiencias máximas a alcanzar, y de igual manera medir, controlar y

mejorar los estándares y eficiencias reales.

Para la normalización de una línea de producción es necesario partir de la

realización de un diagnóstico de la línea o estudio de tiempos y movimientos de

la misma, con el fin de medir su productividad en diferentes aspectos. Con el

estudio de tiempos y movimientos se puede detectar las causas de una baja

productividad, y de esta forma buscar las soluciones para ser eficientes.

El Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas presta un servicio de

suma importancia tanto para los productores como para los consumidores de

carne de la ciudad y sus inmediaciones; se plantea realizar un estudio de tiempos

y movimientos en todo el proceso de faenamiento del ganado bovino y porcino,

con lo que se busca mejorar la productividad.

Con la aplicación del estudio de tiempos y movimientos en el proceso de

faenamiento del ganado bovino y porcino del camal Municipal de Santo Domingo

se investiga el modo de minimizar el tiempo requerido para la ejecución de

trabajos, conservar los recursos y minimizan los costos, efectuar la producción sin

perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía , proporcionar un

producto que es cada vez más confiable y de alta calidad y de eliminar o reducir

los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes

A través de esta investigación se pretende mejorar los procesos de faenamiento

en el camal para obtener carne inocua, de una manera higiénica mediante la

2

manipulación humana eficiente de los animales, el uso adecuado de tecnología;

eliminando los procesos ineficientes y empleando el menor tiempo posible en

cada proceso; dicho de otra manera potencializando la productividad, a la vez

satisfaciendo la demanda del mercado local.

En la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos:

• Levantar un diagnóstico situacional del proceso de faenamiento a través del

estudio de tiempos y movimientos en el mencionado camal.

• Elaborar una propuesta de mejoramiento continuo o reingeniería de los

procesos, en función a los resultados arrojados por el estudio de tiempos y

movimientos.

• Implementar, capacitar y evaluar los cambios en el centro de faenamiento

luego de la aplicación de la propuesta alternativa.

3

II. REVISIÓN DE LITERATURA

A. FAENAMIENTO

1. Generalidades

López, R. y Casp, A. (2004), indica que un matadero es una instalación industrial

estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior

procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u

otra clase de productos de origen animal.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica

mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo

de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de

canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al

mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado

de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne

infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

De acuerdo al Capítulo VI de la ley de mataderos, dice lo siguiente:

De las condiciones estructurales de los establecimientos

Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen,

embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y

derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes

requisitos básicos:

a. Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de

todas las operaciones.

b. Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su

limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen

estado de mantenimiento.

4

c. Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la

iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser

menor de:

• 540 lux (50 bujías pie), en todos los puntos de inspección.

• 220 lux (20 bujías pie), en las salas de trabajo.

• 110 lux (10 bujías pie), en otras áreas.

Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de

proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias

estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de

rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales

aprobados para tal fin.

d. Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para

permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del

vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia

a un área limpia. Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16,

dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente para su limpieza.

e. Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y la

supervisión de la higiene e inspección de la carne.

f. Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el

acceso o anidamiento de plagas.

g. Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos

comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no

comestibles.

h. Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no

tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de

los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.

i. Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas

de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar

carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente

para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su

5

defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes

indicadas.

j. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser

de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.

k. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos

y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la

condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento

contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y

resistente para evitar el desprendimiento.

Según García, J. (1991), el proceso de un matadero moderno es transformar la

carne de animales vivos en productos comestibles de la más alta calidad, en las

mejores condiciones higiénicas posibles y en la forma más económica. Las

condiciones higiénicas y sanitarias en el sacrificio y faenado de los animales se

asegura solamente cuando se realiza un estricto control veterinario a través de

todo el proceso.

2. Proceso de faenamiento de ganado bovino

Según López, R. y Casp, A. (2004), los procesos en el faenamiento del ganado

bovino son los siguientes:

a. Insensibilización y Aturdimiento: El animal es conducido desde la manga

de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante

la insensibilización por el método de pistola de perno cautivo, pistola

neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de

no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite

una excelente sangría.

b. Sangría: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo

más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal

sobre el de sangría, se realiza un corte a nivel de los principales vasos y a

nivel del corazón, para facilitar la salida completa de la sangre asegurando la

calidad de la carne.

6

c. Corte de patas y cuernos: una vez aturdidos y sangrados los animales y

antes de proceder al desollado hay que retirar los cuernos y pezuñas.

d. Desollado: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en

forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena

que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.

Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza,

eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes

genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el

desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar

la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que

disminuyan el valor comercial del cuero.

Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a

realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por

fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.

e. Evisceración: Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de

la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas,

abdominales y torácicas.

Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte

del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

f. División y Lavado de la Canal: Luego de la evisceración, la canal es

dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que

luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a

presión, con abundante agua potable.

7

3. Proceso de faenamiento de ganado porcino

Según López, R. y Casp, A. (2004), los procesos de sacrificio comprenden todas

las operaciones o trabajos que se realizan en la obtención de la carne.

Estos procesos han sufrido una evolución muy importante en los últimos años que

han convertido a los mataderos en verdaderas industrias cárnicas,

consiguiéndose un importante grado de automatización.

Hoy en día los mataderos están altamente tecnificados y es necesario el

conocimiento de la tecnología e ingeniería de las distintas operaciones que

comprende el proceso de sacrificio de los animales y de cómo pueden afectar

estas a la calidad de la carne obtenida.

El peso óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los 80 y

110 kilogramos. El animal no debe tener más de 15% de grasa. Como

tratamiento, 12 horas antes del faenamiento no se debe suministrar comida al

animal, pero sí debe tener agua

suficiente.(http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos, 2012).

Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de

descanso antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado

desangra mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la carne. No se

debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que deterioran la

carne.

Sánchez, G. (2007), manifiesta los procesos de sacrificio para porcinos son las

siguientes:

a. Inicio del sacrificio: Los operarios, los instrumentos y la superficie que

entra en contacto con la carne, debe tener una higiene de hospital. Para

conseguir un desangrado óptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede

hacer con varios métodos golpes o disparos en la cabeza, descarga eléctrica

y dióxido de carbono.

8

b. Desangrado: Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado

con un cuchillo hueco, sobre el suelo, entre otros. Se clava el cuchillo en la

punta del pecho, cortando la carótida, arteria grande que viene del corazón y

termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada animal, salen 2 a 3

litros de sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo más

higiénicamente posible; para evitar la coagulación, la sangre se remueve con

un bastón hasta que aparece la fibrina, una proteína de consistencia

esponjosa.

c. Depilación y faenado: La carne faenada debe conservarse en estricta

cadena de frio de 0 ºC a 4 ºC. grados. Para eliminar el pelo del cerdo se

pueden usar diferentes procedimientos, según se vaya a aprovechar la piel:

el chamuscado o extracción de las cerdas mediante agua caliente. Se

necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal.

Se coloca al animal sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el

agua caliente sobre el cerdo y raspando posteriormente los pelos. Para

levantar el animal se requiere un aparejo de cadenas o similar.

d. Eviscerado: Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra

mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la carne.

Se empieza por cortar los dos cuartos en la unión de las tapas y separar los

dos huesos de las caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y

se sacan los intestinos y el estómago. Se separa la vesícula biliar del

hígado.

Posteriormente se abre la caja torácica y se saca el hígado, el corazón, los

pulmones, la garganta y el esófago. Se corta la columna vertebral, a lo largo

y hacia abajo, con la sierra y el hacha. La manteca debe ser separada y el

canal del cerdo se limpia con agua fría.

e. Vísceras : Las partes comestibles son el corazón, hígado, pulmón, riñón,

lengua; mientras que las partes utilizadas como moldes para embutidos son

el esófago, estómago, tripa delgada, tripa gorda, tripa ciega, recto y vejiga.

9

La limpieza se efectúa con agua tibia y cuchara, sacando las diferentes

mucosas. Para almacenar se pone en sal o se seca la tripa y se infla con

aire.

4. Carne

Según Forrest, John et al, (1998), la carne se define como aquellos tejidos

animales que pueden emplearse como alimento. Todos los productos procesados

o manufacturados que se preparen a partir de tales tejidos se incluyen en esa

definición.

De acuerdo a la Norma INEN carne es el tejido muscular estriado

convenientemente maduro comestible sano y limpio de los animales de abasto

como bovino, ovino, porcino y caprino que mediante la inspección veterinaria

oficial antes y después del faenamiento son consideradas aptas para el consumo

humano.

Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, la mayoría

de la consumida por el hombre procede de los animales domésticos y de los

animales acuáticos.

La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categorías generales.

1. La mayoría, en términos de consumo, es la (roja). Las carnes rojas más

corrientes son las de vacuno, cerdo y lanar. Sin embargo en muchos países se

consume también las procedentes de equinos, cabras, antílopes, llamas

camellos, búfalos y conejos.

2. La carne de aves es la procedente de la musculatura de las aves domésticas

que comprenden gallinas, pavos, gansos y pintadas o gallinas de guinea.

3. Los alimentos marinos procedentes de la carne de animales acuáticos, siendo

los peces los que constituyen la mayor parte. No obstante la carne de

mejillones, almejas, langostas, cangrejos y muchas otras especies también se

incluyen en esta categoría.

10

4. La cuarta categoría la forma la carne de caza que es la procedente de los

animales silvestres o no domésticos.

De acuerdo al código alimentario, carne es la parte comestible los músculos de

animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,

cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza,

de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo

humano.

En el cuadro 1, se detalla la composición de la carne.

Cuadro 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE.

COMPONENTE CANTIDAD

PROTEÍNA

GRASA

CARBOHIDRATOS

AGUA

VITAMINAS Y MINERALES.

20 %

10-30 %

0%

50-70%

1-2%

Fuente: Forrest John et al, (1998).

El contenido de cada una de los tipos de carne varía con respecto al de otra

especie.

En el cuadro 2, se detalla la composición de la carne de acuerdo a la especie que

procede.

11

Cuadro 2. COMPOSICIÓN DE LA CARNE SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL.

COMPONENTES (%)

ESPECIES

VACUNO PORCINO POLLO

Proteína

Grasa

Carbohidratos

Agua

Vitaminas y minerales

20-22 19-20 20-23

4-8 10-12 4

0 0 0

70-73 68 74

1 1.5 1

Fuente: http://www.monografias.com/trabajos15/carne/contaminacion-carne.shtml (2011).

Las cifras anteriormente expuestas se refieren al tejido magro, pero el contenido

lipídico puede ser muy variable según la parte del animal que se consumiendo,

especialmente en el caso del ganado vacuno y porcino, mientras que en el caso

de los pollos es más estable.

Algo que puede sorprender es que l contenido en agua es superior en la carne de

pollo frente a la carne de cerdo y vacuno, teniendo en cuenta que a menudo la

carne de ave se percibe como más seca que la de vacuno y cerdo al masticarlas.

http://www.bloogie.es/salud/nutricion-y-dietetica/431-que-es-la-carne-magra

(2012), esto es debido al contenido de grasa de la carne de ave por una parte y a

la alta capacidad de retención de agua que presenta la carne de pollo. La

sensación de jugosidad está relacionada con el agua q se extrae del alimento en

su momento de su masticación. Dado que la carne de pollo, tiene el agua

fuertemente retenida en la estructura muscular del animal, esta influye en

pequeñas cantidades hacia el exterior del alimento. La capacidad de retención de

agua de un alimento es un factor a tener muy en cuenta en la tecnología del

proceso de los alimentos y en este caso estará relacionado con el pH final del

alimento el punto isoeléctrico de las proteínas, y todo aquello que tiene relaciones

con el rigor mortis que se desarrolla con posterioridad a la muerte del animal.

12

B. ESTUDIO DE TIEMPOS

1. ¿Qué son los tiempos?

Es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un

número de observaciones, el tiempo para llevar a cabo una tarea determinada con

arreglo a una norma de rendimiento preestablecido. (http://www.gestiopolis.com.

2011).

De acuerdo a Niebel, B. (2004), el estudio de tiempos es una actividad que

comprende la técnica de establecer un estándar de tiempo permisible para

realizar una tarea determinada, con base en la medición del contenido de trabajo

del método prescrito, con la debida consideración de la fatiga y las demoras

personales y los retrasos inevitables.

Debe considerarse el término un día justo de trabajo que es la cantidad de trabajo

que puede producir un trabajador calificado laborando a un ritmo normal y

utilizando efectivamente su tiempo, en tanto las limitaciones del proceso no

restrinjan el trabajo.

2. Alcance de los tiempos

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_5440.pdf. (2012), se deben compaginar

las mejores técnicas y habilidades disponibles a fin de lograr una eficiente relación

hombre-máquina. Una vez que se establece un método, la responsabilidad de

determinar el tiempo requerido para fabricar el producto queda dentro del alcance

de este trabajo. También está incluida la responsabilidad de vigilar que se

cumplan las normas o estándares predeterminados, y de que los trabajadores

sean retribuidos adecuadamente según su rendimiento.

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_5440.pdf. (2012). Estas medidas incluyen

también la definición del problema en relación con el costo esperado, la

reparación del trabajo en diversas operaciones, el análisis de cada una de éstas

para determinar los procedimientos de manufactura más económicos según la

13

producción considerada, la utilización de los tiempos apropiados y, finalmente, las

acciones necesarias para asegurar que el método prescrito sea puesto en

operación cabalmente.

3. Tiempo observado

Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), nos indica que esta técnica de Organización,

sirve para calcular el tiempo que necesita un operario calificado para realizar una

tarea determinada siguiendo un método preestablecido.

Conocer el tiempo que se necesita para la ejecución de un trabajo, es tan

necesario en la industria, como lo es para el hombre en su vida social; de la

misma manera, la empresa, para ser productiva, necesita conocer los tiempos

que permitan resolver problemas relacionados con los procesos de fabricación.

En relación con la maquinaria esta relación permite, controlar el funcionamiento

de las máquinas, departamentos; conocer el porcentaje de paradas y sus causas;

para programar la carga de las máquinas, seleccionar nueva maquinaria, estudiar

la distribución en planta, seleccionar los medios de transporte de materiales,

estudiar y diseñar los equipos de trabajo, determinar los costes de mecanizado.

(Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

En relación con el personal para determinar el número de operarios a ser

utilizados, establecer planes de trabajo, determinar y controlar los costes de mano

de obra como base de los incentivos directos e indirectos. (Niebel, B. y Freiwalds,

A. 2004).

En relación con el producto para comparar diseños, establecer presupuestos,

programar procesos productivos, comparar métodos de trabajo, evitar paradas por

falta de material. El procedimiento técnico empleado para calcular los tiempos de

trabajo consiste en determinar el denominado tiempo tipo o tiempo estándar,

entendiendo como tal, el tiempo que necesita un trabajador cualificado para

ejecutar la tarea a medir según un método definido.(Niebel, B. y Freiwalds, A.

2004).

14

4. Puntos clave para el estudio de tiempos

Niebel, B. y Freiwalds,A. (2004), nos indican que los puntos clave en un estudio

de tiempos son los siguientes:

• Usar el estudio de tiempos para establecer tiempos estándares.

• Aplicar indicadores auditivos y visuales para dividir las operaciones en

elementos.

• Emplear tiempos continuos para obtener un registro completo de tiempos.

• Tomar tiempos con la técnica de regreso a cero para evitar errores de

empleados.

• Verificar los tiempos para confirmar la validez del estudio de tiempos.

Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), manifiesta que en el pasado, los analistas se

apoyaban más en las estimaciones como un medio para establecer los

estándares. Con la creciente competencia actual de productores extranjeros, se

ha incrementado el esfuerzo para establecer estándares consistentes y justos

solo con ver un trabajo y juzgar el tiempo requerido para determinarlo. Cuando se

usan estimaciones los estándares se salen de contexto. La compensación de

errores en ocasiones disminuye su desviación pero la experiencia muestra que a

lo largo de un periodo, los valores estimados tienen una desviación sustancial de

los estándares medidos. Tanto los registros históricos como las técnicas de

medición del trabajo proporcionan valores mucho más precisos que las

estimaciones basadas solo en el juicio.

En la práctica diaria el trabajador perfora una tarjeta en un reloj o aparato

recolector de datos cada vez que inicia un nuevo trabajo y de nuevo cuando lo

termina. Esta técnica informa cuanto tiempo llevo en realidad hacer el trabajo,

pero no cuanto debió haber tardado. Como los operarios desean justificar su día

completo, algunos trabajos incluyen retrasos personales inevitables y evitables,

en un grado mucho mayor de lo que deben, y otros no incluyen las cargas

adecuadas de tiempos de retraso. Los datos históricos contienen desviaciones

hasta de 50% en la misma operación del mismo trabajo. Aun si como base para

15

determinar los estándares de la mano de obra, los registros históricos son

mejores que no contar con ellos. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

Estos registros proporcionan resultados más confiables que las estimaciones

basadas solo en el juicio, pero no provee suficiente validez para asegurar costos

de mano de obra equitativos y competitivos.

Los estándares de tiempos establecidos con precisión hacen posible producir más

en una planta dada, e incrementan la eficiencia del equipo y el personal operativo.

Los estándares mal establecidos, aunque mejor que no tener estándares

conducen a costos altos, disentimientos del personal y quizá fallas de toda la

empresa. Los estándares acertados pueden significar la diferencia entre el éxito y

el fracaso de un negocio. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

5. Un día de trabajo justo

Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), nos indican que el estudio de tiempos a

menudo se define como un método para determinar “un día de trabajo justo”. Casi

todas las personas relacionadas de alguna manera con la industria han

escuchado esa expresión; pero la mayoría serían incapaces de definir un día de

trabajo justo. Los acuerdos salariales internos de las industrias contienen

condiciones de que “el principio fundamental de la relación entre trabajo y

remuneración es que el empleado meceré una paga justa por día de trabajo, por

el que la compañía merece un día de trabajo justo”. En estos acuerdos, un día de

trabajo justo se define como la “cantidad trabajo que puede producir un empleado

calificado cuando trabaja a paso normal y usando de manera efectiva su tiempo si

el trabajo no está restringido por limitaciones del proceso”.

Esta definición no aclara que significa empleado calificado, paso normal y

utilización efectiva. Aunque estos términos están definidos por las industrias,

prevalece cierta flexibilidad, porque no es posible establecer indicadores firmes

con una terminología tan amplia. Por ejemplo el término “empleado calificado” se

define como “un promedio representativo de aquellos empleados que están

completamente capacitados y pueden realizar de manera satisfactoria cualquiera

16

o todas las etapas del trabajo involucradas, de acuerdo con los requerimientos del

trabajo bajo consideración”. Esta definición deja laguna duda en cuanto al

significado de “empleado promedio representativo”.

Así también, “paso normal” se define como “la tasa efectiva de desempeño de un

empleado calificado, consiente, a su paso, cuando trabaja ni a prisa ni despacio y

tiene el debido cuidado con los requerimientos físicos, mentales o visuales del

trabajo específico”. Como ejemplo, de tasas salariales internas de la planta

específica, “un hombre caminando sin carga en piso parejo y nivelado en una

velocidad de tres millas por hora”. Aunque el concepto de tres millas por hora

milita el significado de paso normal, todavía prevalece una cantidad notable de

amplitud si se piensa en el paso normal de miles de trabajos distintos en el país.

También existe incertidumbre en cuanto a la definición de “utilización efectiva”.

Estos se explica en los acuerdos como “el mantenimiento de un paso normal al

realizar los elementos esenciales de la tarea durante todas las porciones del día

excepto las que se requieren para descanso razonable y necesidades personales,

en circunstancias en las que el trabajo no está sujeto a un proceso, equipo u otras

limitaciones operativas”. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

En general, un día de trabajo justo es el que es equitativo tanto para la compañía

como para el empleado. Esto significa que el empleado debe aportar un día de

trabajo justo por el salario que recibe, con suplementos razonables por retrasos

personales, inevitables y por fatiga. Se espera que el trabajador opere con el

método prescrito a un paso ni rápido ni lento, sino uno que pueda considerarse

representativo del desempeño de todo el día, por empleado experimentado y

cooperativo. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

6. Preparación para el estudio de tiempos

De acuerdo a Niebel, B. (2004), es necesario que, para llevar a cabo un estudio

de tiempos, se considere una serie de elementos que a continuación se describen

para llevar a buen término dicho estudio.

17

a. Selección de la operación . Que operación se va a medir. Su tiempo, en

primer orden es una decisión que depende del objetivo general que perseguimos

con el estudio de la medición. Se pueden emplear criterios para hacer la elección:

• El orden de las operaciones según se presentan en el proceso.

• La posibilidad de ahorro que se espera en la operación. Relacionado con el

costo anual de la operación. Según necesidades específicas.

b. Selección del operario Al elegir al trabajador se deben considerar los

siguientes puntos: habilidad, deseo de cooperación, temperamento, experiencia.

De acuerdo a Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), todo empleado debe tener el

interés suficiente en el bienestar de la compañía y apoyar las prácticas y

procedimientos que implante la administración. Los operarios deben probar con

integridad los nuevos métodos cooperar para eliminar las fallas características de

muchas innovaciones. Hacer sugerencias para mejorar todavía más los métodos,

debe aceptarse como parte de la responsabilidad de todo empleado. El operario

está más cerca que nadie del trabajo y puede hacer contribuciones reales a la

compañía si ayuda a establecer los métodos ideales.

El operario debe ayudar al analista de métodos en la división de la tarea en sus

elementos, con lo que asegura que se cubran todos los detalles específicos.

También debe trabajar a un paso normal, firme mientras se realiza el estudio e

introducir el menor número de elementos extraños o movimientos adicionales que

sea posible. Debe usar el método prescrito exacto, ya que cualquier acción que

prolonga el tiempo de ciclo de manera artificial puede dar como resultado un

estándar demasiado amplio.

c. Actitud frente al trabajador

Montenegro, J. (2011), nos indica que frente al trabajador se deben considerar los

siguientes aspectos:

• El estudio debe hacerse a la vista y conocimiento de todos.

18

• El analista debe observar todas las políticas de la empresa y cuidar de no

criticarlas con el trabajador.

• No debe discutirse con el trabajador ni criticar su trabajo sino pedir su

colaboración.

• Es recomendable comunicar al sindicato la realización de estudios de

tiempos.

• El operario espera ser tratado como un ser humano y en general responderá

favorablemente si se le trata abierta y francamente.

d. Análisis de comprobación del método de trabajo .

• Nunca debe cronometrar una operación que no haya sido normalizada.

• La normalización de los métodos de trabajo es el procedimiento por medio del

cual se fija en forma escrita una norma de método de trabajo para cada una de

las operaciones que se realizan en la fábrica.

En estas normas se especifican el lugar de trabajo y sus características, las

máquinas y herramientas, los materiales, el equipo de seguridad que se requiere

para ejecutar dicha operación como lentes, mascarilla, extinguidores, delantales,

botas, etc. Los requisitos de calidad para dicha operación como la tolerancia y los

acabados y por último, un análisis de los movimientos de mano derecha y mano

izquierda. (Montenegro, J. 2011).

Un trabajo estandarizado o con normalización significa que una pieza de material

será siempre entregada al operario de la misma condición y que él será capaz de

ejecutar su operación haciendo una cantidad definida de trabajo, con los

movimientos básicos, mientras siga usando el mismo tipo y bajo las mismas

condiciones de trabajo.

La ventaja de la estandarización del método de trabajo resulta en un aumento en

la habilidad de ejecución del operario, lo que mejora la calidad y disminuye la

supervisión personal por parte de los supervisores; el número de inspecciones

necesarias será menor, lográndose una reducción en los costos. (Montenegro, J.

2011).

7. Equipos para el estudio de tiempos

Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), manifiesta que el equipo mínimo requerido para

llevar a cabo un programa de estudio de tiempos incluye un cronom

tabla, las formas para el estudio y una calculadora de bolsillo. También puede ser

útil un equipo de videograbación.

a. Cronómetro

En la actualidad se usan dos tipos de cronómetros:

1. El cronómetro tradicional con decimos de minuto (0.01 min)

2. El cronómetro electrónico mucho más práctico.

El cronómetro decimal, mostrado en el g

caratula y cada división es igual a 0.01 minutos, es decir un recorrido completo de

la manecilla larga requiere un minuto. El cir

divisiones, cada una igual a 1 minuto. Entonces por cada revolución completa de

la manecilla larga, la corta se mueve una división a un minuto. Para iniciar el

cronometro se desliza el botón lateral hacia la corona. El

detiene el reloj con las manecillas en la posición en la que se encuentre. Para

continuar la operación desde el punto desde en que se detuvieron las manecillas,

se desliza el botón hacia la corona. Al oprimir la corona, ambas manecilla

larga y la corta regresan a ser. Al soltarla el cronometro inicia de nuevo la

operación, a menos que se deslice el botón lateral alejándolo de la corona.

Gráfico 1. Cronómetro decimal

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+decimal&hl

Equipos para el estudio de tiempos


llevar a cabo un programa de estudio de tiempos incluye un cronom


útil un equipo de videograbación.

n la actualidad se usan dos tipos de cronómetros:

metro tradicional con decimos de minuto (0.01 min)

2. El cronómetro electrónico mucho más práctico.

ómetro decimal, mostrado en el gráfico 1, tiene 100 divisiones en la


la manecilla larga requiere un minuto. El circulo pequeño de la caratula tiene 30



cronometro se desliza el botón lateral hacia la corona. El movimiento contrario



se desliza el botón hacia la corona. Al oprimir la corona, ambas manecilla



metro decimal.

http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+decimal&hl (2011).

19


llevar a cabo un programa de estudio de tiempos incluye un cronometro, una


metro tradicional con decimos de minuto (0.01 min)

ráfico 1, tiene 100 divisiones en la


culo pequeño de la caratula tiene 30



movimiento contrario



se desliza el botón hacia la corona. Al oprimir la corona, ambas manecillas la



(2011).

Los cronómetros electrónicos cuestan alrededor de 50 dólares. Estos cronómetros

proporcionan una resolución de 0.001 segundos y una exactitud de +/

Pesan cerca de 4 onzas y miden más

gráfico 2. Permiten tomar el tiempo de cualquier número de elementos

individuales, mientras sigue contando el tiempo total transcurrido. Entonces,

proporcionan tanto tiempos continuos como regresos a cero (Botón c

desventajas de los cronómetros mecánicos. Para operar el cronómetro se

presiona el botón superior (Botón A). Cada vez que se presiona este botón

aparece una lectura numérica. Al presionar el botón de la memoria (Botón B) se

obtienen las lecturas anteriores. Una versión un poco más elaborada incorpora el

cronómetro a un tabler

Gráfico 2. Cronómetro

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+electronicos&h

Con el costo de los cronómetros mecánicos de más de 150 dólares y la

disminución en el precio de los electrónicos, los cronómetros desparecen con

rapidez.

b. Cámaras de videograbación

Las cámaras de videograbación son ideales para grabar los métodos del operario

y el tiempo transcurrido. Al tomar película de la operación y después estudiarla a

un cuadro a la vez, el analista puede registrar los detalles exactos del método

usado y después asignar valores de tiempos normales. También puede establecer


proporcionan una resolución de 0.001 segundos y una exactitud de +/

Pesan cerca de 4 onzas y miden más o menos 4 x 2 x 1 pulgadas, mostrado en el

. Permiten tomar el tiempo de cualquier número de elementos


proporcionan tanto tiempos continuos como regresos a cero (Botón c




anteriores. Una versión un poco más elaborada incorpora el

cronómetro a un tablero de estudio de tiempos. (NiebeL, B. y Freiwalds, A. 2004).

metro electrónico.

http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+electronicos&hl (2011).



b. Cámaras de videograbación




s asignar valores de tiempos normales. También puede establecer

20


proporcionan una resolución de 0.001 segundos y una exactitud de +/- 0.002%.

nos 4 x 2 x 1 pulgadas, mostrado en el

. Permiten tomar el tiempo de cualquier número de elementos


proporcionan tanto tiempos continuos como regresos a cero (Botón c), sin las




anteriores. Una versión un poco más elaborada incorpora el

(NiebeL, B. y Freiwalds, A. 2004).

(2011).






s asignar valores de tiempos normales. También puede establecer

21

estándares proyectando la cinta a la misma velocidad que la de grabación y

calificar el desempeño del operario. Debido a que todos los hechos están ahí,

observar la videocasete es una manera justa y precisa de calificar el desempeño,

además con la cámara pueden surgir mejoras potenciales de los métodos que

pocas veces se detectan con el procedimiento del cronómetro. Otra ventaja de la

cinta de video es que con el software MVTA (que se verá en la sección de

software para el estudio de tiempos), los estudios de tiempos son casi

automáticos. Con la reciente llegada de las cámaras de video digitales y el

software de edición en PC, los estudios de tiempo se pueden realizar

prácticamente en línea. Las videograbaciones también son excelentes para la

capacitación de los analistas de tiempos, pues se pueden repetir las secciones

hasta que adquieran habilidad suficiente. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

c. Tablero de estudio de tiempos

Cuando se usa un cronómetro es conveniente tener una tabla adecuada para

sostener la forma del estudio de tiempos y el cronómetro. La tabla debe ser ligera

para que no se canse el brazo y fuerte para proporcionar el apoyo /necesario para

la forma. Los materiales adecuados incluyen triplay de ¼ de pulgada o plástico

liso.

La tabla debe tener forma de contacto para el brazo y el cuerpo para que el ajuste

sea cómodo y sea fácil escribir mientras se sostiene. Para el observador derecho

el reloj debe estar montado en la esquina superior derecha de la tabla. Un sostén

de resorte a la izquierda mantiene la forma en su lugar. De pie en la posición

adecuada el analista puede ver la estación de trabajo por encima de la tabla y

seguir los movimientos del operario, al tiempo que mantiene el reloj y la forma

dentro de su campo visual. (Niebel, B. y Freiwalds, A. 2004).

d. Formas de estudio de tiempos

Todos los detalles del estudio se registran en una forma de estudio de tiempos. La

forma contiene espacio para registrar toda la información pertinente sobre el

método que está en estudio, las herramientas utilizadas, etc. Se identifica la

22

operación que se estudia con información como nombre y número del operario,

descripción y número de la operación, nombre y número de la máquina,

herramientas especiales usadas y sus respectivos números, el departamento

donde se realiza la operación y las condiciones de trabajo que prevalecen. Es

mejor que sobre información y que no falte. (http://www.buenastareas.com 2012).

En el cuadro 3, se ilustra una forma de estudio de tiempos. Tiene la flexibilidad

suficiente para usarse casi en cualquier tipo de operación. En esta forma se

registran los diferentes elementos de la operación en el renglón que encabeza las

columnas y por columna se coloca los ciclos estudiados, renglón por renglón. Las

cuatro columnas debajo de cada elemento son: C para calificaciones; TC para

tiempo en el cronómetro, es decir, las lecturas del cronómetro; TO para el tiempo

observado, es decir, la diferencia en los tiempos entre lecturas sucesivas del

cronómetro y TN para el tiempo normal.

Cuadro 3. FORMAS PARA OBSERVACIÓN DE ESTUDIO DE TIEMPOS.

estudio núm.: 1 fecha: página:

Operario: observador: ELEMENTO NÚM Y DESCRIPCIÓN actividad Actividad actividad actividad

Nota ciclo C TC TO TN C TC TO TN C TC TO TN C TC TO TN

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Fuente: Niebel, B. y Freiwalds, A. Ingeniería Industrial, métodos estándares y diseño del trabajo.

(2004).

23

e. Software para estudio de tiempos

http://io.us.es/cio2001/cio-2001/cd/Art%C3%ADculos/UPV/UPV-12.pdf. (2012),

existen varios paquetes de software disponibles para el analista de estudio de

tiempos. Time study, de la Royal J. Dossett Corp, usan un Datawriter (registrador

de datos) para recolectar datos de manera electrónica y después cargarlos en la

PC para el análisis. Una desventaja es el requerimiento del Datawriter

especializado. Otros paquetes usan computadoras portátiles para recolectar

datos, lo que permite que el analista las use para otras tareas. Por ejemplo,

CITS/APR, de C-Four, permite un análisis de datos más detallado porque una

interfaz diseñada para hojas de cálculo se enlaza con Excel. Además el analista

puede incluir las calificaciones de los elementos activos. Por desgracia, las PC

portátiles pierden terreno ante la variedad de asistentes digitales personales

(PDA). C-Four también ha desarrollado una versión Palm CITS para trabajar en la

PDA de Palm, pero esta versión no tiene la capacidad de interactuar con Excel.

Esta característica fue incorporada por Applied Computer Services. Inc., en su

software Quicktimes y TimerPro.

8. Inicio del estudio de tiempos

Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), manifiesta que al iniciar el estudio se registra la

hora (en minutos completos) que marca un reloj “maestro” y en ese momento se

inicia el cronometro. Este es el tiempo de inicio. Se puede usar una de dos

técnicas para registrar los tiempos elementales durante el estudio. El método de

tiempos continuos, como su nombre lo indica, permite que el cronometro trabaje

durante todo el estudio. En este método el analista lee el reloj en el punto terminal

de cada elemento y el tiempo sigue corriendo. En la técnica de regresos a cero,

después de leer el cronometro en el punto terminal de cada elemento, el tiempo

se restablece en cero; cuando se realiza el siguiente elemento el tiempo avanza a

partir de cero.

Al registrar las lecturas del cronometro, se anotan solo los dígitos necesarios y se

omite el punto decimal para tener mayor tiempo posible para observar el

desempeño de operario. Si se usa un cronómetro decimal y el punto terminal del

24

primero ocurre en 0.08 minutos, se registra solo el digito 8 en la columna del TC

(tiempo de cronómetro).

a. Métodos de regresos a cero

El método de regresos a cero tiene tanto ventajas como desventajas comparado

con la técnica del tiempo continuo. Algunos analistas de estudio de tiempos usan

ambos métodos, con la idea de que los estudios en los que predominan los

elementos prolongados se adaptan mejor a las lecturas con regresos a cero, y es

mejor usar el método continuo en los estudios de ciclos cortos. (Montenegro, J.

2011).

Como los valores del elemento que ocurrió tienen una lectura directa en el método

de regreso a cero, no es necesario realizar las restas sucesivas, como en el

método continuo. Entonces, la lectura se inserta directamente en la columna de

TO (tiempo observado) también se pueden registrar de inmediato los elementos

que el operario ejecuta en desorden sin una notación especial. Además, los que

defienden el método de regresos a cero establecen que los retrasos no se

registran. Como se pueden comparar los valores elementales de un ciclo a otro,

es posible tomar decisiones en cuanto a que número de ciclo estudiar. Sin

embargo, es un error usar las observaciones de los ciclos anteriores para

determinar cuántos ciclos adicionales estudiar. Esta práctica puede llevar a

estudiar una muestra demasiado pequeña.

(http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia-2/estudios-metodos-

tiempos-trabajo.htm, 2012).

Entre las desventajas del método de regresos a cero esta la que promueve que

los elementos individuales se eliminen de la operación. Estos elementos no se

pueden estudiar en forma independiente porque los tiempos elementales

dependen de los elementos anteriores y posteriores. Consecuencia, al omitir los

factores de retraso, los elementos extraños y los elementos transpuestos, se

puede llegar a valores equivocados en las lecturas aceptadas. Una de las

objeciones principales al método de regresos a cero es el tiempo perdido mientras

la mano restablece el cronómetro esto puede tardar entre 0.0018 y 0.0058

25

minutos. No obstante, esto ya no es válido para los cronómetros electrónicos,

donde no se pierde tiempo restablecer la lectura a cero. Por otro lado, es más

difícil medir los elementos cortos (0.04 minutos o menos) con este método.

(http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia-2/estudios-metodos-

tiempos-trabajo.htm 2012).

b. Método continúo

El método continuo para registrar valores elementales es superior al de regresos

a cero por varias razones. Lo más significativo es que el estudio que se tiene

presenta un registro completo de todo periodo de observación; esto complace al

operario y al represente sindical. El operario puede ver que se dejaron tiempos

fuera en el estudio y que se influyeron todos los retrasos y elementos extraños.

Como todos los hechos se representan con claridad, es más sencillo explicar y

vender esta técnica de registro de

tiempo.(http://www.angelfire.com/nf/emilio/tiempos.html 2012).

El método continuo también se adapta mejor a la medición y registro de

elementos muy cortos. Con la práctica, un buen analista de estudio de tiempos

puede detectar con precisión tres elementos cortos (menos de 0.04 minutos), si

van seguidos en un elemento de alrededor de 0.15 minutos o más. Esto es

posible si se recuerda las lecturas del cronómetro en los puntos terminales de los

tres elementos cortos y después se registran sus valores respectivos mientras se

ejecuta al cuarto elemento más largo.

Por otro lado, se requiere más trabajo de escritorio para calcular el estudio si se

usa el método continuo. Como se lee el cronómetro en los puntos terminales de

cada elemento mientras las manecillas del reloj continúan su movimiento, es

necesario hacer restas sucesivas de las lecturas consecutivas para determinar el

tiempo transcurrido en cada elemento. Por ejemplo, las siguientes lecturas

pueden presentar los puntos terminales en un estudio de 10 elementos: 4, 14, 19,

121, 125, 152, 161, 176, 211 y 216. Los valores elementales de este ciclo serian:

4, 10, 5, 102, 4, 27, 9, 15, 35 y 5. (http://www.angelfire.com/nf/emilio/tiempos.html

2012).

26

c. Manejo de dificultades

http://www.buenastareas.com/materias/ejemplo-de-estudio-de-tiempos-vuelta-a-

cero-y-metodo-continuo/0 (2012), durante el estudio de tiempos, quizá los

analistas observen variaciones en la secuencia original de elementos

establecidos. En ocasiones, es posible que omitan algún punto terminal

específico. Estas dificultades complican el estudio; entre menor sea la frecuencia

de ocurrencia, será más sencillo calcular el estudio.

Si falta alguna lectura, el analista debe indicar de inmediato una “F” en la columna

TC. Por ningún motivo debe aproximar o intentar registrar el valor faltante. Si lo

hace puede destruir la validez del estándar establecido para el elemento

específico. Si tuviera que usarse el elemento como fuente de datos estándar;

quizás resultaran grandes discrepancias en los estándares futuros. Algunas

veces, el operario omite un elemento; esto se maneja con una raya horizontal en

el espacio correspondiente de la columna TC. Es deseable que si esto ocurre sea

muy poco frecuente ya que, en general, se debe a un operario no experimentado

o la falta de estandarización en el método. Por supuesto, el operario puede omitir

un elemento sin advertirlo, como cuando olvida “destapar la ranura” al hacer un

molde de banco. Si se omite elementos varias veces, el analista debe tener el

estudio e investigar la necesidad de ejecutar los elementos omitidos. Ha de hacer

esto en coordinación con el supervisor y el operario, para que se establezca el

mejor método. Se espera que el observador este en constante alerta para

descubrir mejores maneras de efectuar los elementos; si llegan nuevas ideas a su

mente asentará una “nota” breve en la sección correspondiente de la forma de

estudio de tiempos. (http://www.buenastareas.com/materias/ejemplo-de-estudio-

de-tiempos-vuelta-a-cero-y-metodo-continuo/0 2012).

Quizá también vea elementos realizados en una secuencia diferente. Esto ocurre

bastante seguido cuando se estudia en un empleado nuevo o inexperto en una

tarea con ciclo largo compuesta de muchos elementos. Evitar perturbaciones es

una de las razones primordiales por las que se estudia empleados competentes

con una capacitación completa. Sin embargo, cuando se ejecutan elementos

fuera de orden, el analista debe ir de inmediato a la casilla del elemento en la

27

columna TC y dividirla con una raya horizontal; debajo de la raya debe escribir el

tiempo en que el operario inicio el elemento, y arriba el tiempo en que termino.

Este procedimiento se repite para cada elemento realizado fuera de orden, lo

mismo que para el primer elemento que se realiza al realizar la secuencia normal.

(http://www.buenastareas.com/materias/ejemplo-de-estudio-de-tiempos-vuelta-a-

cero-y-metodo-continuo/0 2012).

9. Ejecución del estudio

a. Calificación del desempeño del operario

http://www.slideshare.net/velezmoro123/preguntas-estudio-de-tiempos-estudio-

del-trabajo-ii(2012), nos indica que como el tiempo real requerido para ejecutar

cada elemento del estudio depende en un alto grado de la habilidad y esfuerzo

del operario, es necesario ajustar hacia arriba el tiempo normal del operario bueno

y hacia abajo el del menos calificado. Por lo tanto, antes de dejar la estación de

trabajo, el analista debe dar una calificación justa e imparcial al desempeño en el

estudio. En un ciclo corto con trabajo repetitivo, es costumbre aplicar una

calificación al estudio completo, o una calificación promedio para cada elemento.

Por el contrario, cuando los elementos son largos y contienen diversos

movimientos manuales, es más práctico evaluar el desempeño de cada elemento

con formo ocurre.

De acuerdo a Niebel, B. y Freiwalds, A. (2004), nos indica que en el sistema de

calificación del desempeño, el observador evalúa la efectividad del operario en

términos del desempeño de un operario calificado que ejecuta el mismo elemento.

El valor de la calificación se expresa como un decimal aun porcentaje. Un

operario calificado se define como un operario con amplia experiencia que trabaja

en las condiciones acostumbradas en la estación de trabajo, a un paso no

demasiado rápido y no demasiado lento, sino representativo de uno que se puede

mantener a lo largo del día.

28

El principio básico al calificar el desempeño es ajustar el tiempo medio observado

(TO), para cada elemento ejecutado durante el estudio al tiempo normal (TN), que

requería el operario calificado para realizar el mismo trabajo.

TN = TO x C/100

Donde C es la calificación del desempeño del operario expresada como

porcentaje, con el 100% correspondiente al desempeño estándar de un operario

calificado se indica en el cuadro 4, la valoración del desempeño del trabajo.

Para realizar un trabajo justo al calificar se debe poder ignorar la personalidad y

otros factores de variación, y solo considerar la cantidad de trabajo realizado por

unidad de tiempo, comparado con la cantidad de trabajo que produciría el

trabajador calificado. (Montenegro, J. 2011).

29

Cuadro 4. DIFERENTES ESCALAS DE VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO

DEL OPERARIO.

DIFERENTES ESCALAS DE VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL

TRABAJO

Escalas Descripción del desempeño

60-80 75-100 100-133 0-100

0 0 0 0 Actividad nula.

40 50 67 50

Muy lento, movimientos torpes,

inseguros, operador somnoliento, sin

interés en el trabajo.

60 75 100 75

Constante, resuelto, sin prisa, como

de obrero no pagado a destajo, pero

bien supervisado. Parece lento pero

no pierde tiempo voluntariamente.

80 100 133 100

Trabajador activo y capaz; operario

calificado promedio, logra con

tranquilidad el nivel de calidad y

precisión fijado.

100 125 167 125

Muy rápido; el operario actúa con

gran seguridad, destreza

y coordinación de movimientos, muy

por encima de las del obrero

calificado medio.

120 150 200 150

Excepcionalmente rápido,

concentración y esfuerzo intensos sin

probabilidad de durar así por periodos

largos de tiempo. Actuación de

virtuosos, solo alcanzada por unos

pocos trabajadores. Sobresalientes.

Fuente: NIEBEL, B. y FREIWALDS, A. Ingeniería Industrial, métodos estándares y diseño del

trabajo (2004).

30

b. Asignación del porcentaje de fatiga y suplemento s

Después de realizar un estudio de tiempos, el observador de estudio de tiempo,

comprobará la operación de cada uno de los cuatro factores que se encuentran

en el plan de evaluación de fatiga que son:

• Esfuerzo físico y posición del trabajo.

• Atención y condiciones del trabajo.

Al tiempo normalizado se suma la fatiga que se determina en los cuadros 5 y 6.

Cuadro 5. DETERMINACIÓN DE LA FATIGA POR EL ESFUERZO FÍSICO Y LA

POSICIÓN EN EL TRABAJO.

ESFUERZO FÍSICO

POSICIÓN EN EL TRABAJO

1 2 3 4 5

Sentado

lugar

ordenado

Sentado

lugar

desorden

ado

Parado Sentado

lugar

ordenad

o

Sentado

lugar

desordenad

o

1 Peso liviano hasta 8

onzas 13 18 23 28 33

2 Peso medio De 8 onzas a

3 libras. 21 26 31 36 41

3 Peso pesado 3-10 libras.

Empujando carros de

mano pesados

29 34 39 44 49

4 Muy pesados 10-25

libras. Cavando zanjas,

etc.

37 42 47 52 57

5 Trabajando duro.

Esfuerzo normal. 45 50 55 60 65

Fuente: Niebel, B. y Freiwalds, A. Ingeniería Industrial, métodos estándares y diseño del trabajo

(2004).

31

Cuadro 6. DETERMINACIÓN DE LA FATIGA POR LA ATENCIÓN Y LAS

CONDICIONES EN EL TRABAJO.

ATENCIÓN

CONDICIONES EN EL TRABAJO

1 2 3 4 5

IDEAL NORMAL REGULAR POBRE EXTREMA

1 Operación automática.

Poca atención. 7 12 17 22 27

2 Operación no critica.

Regular pero con ligera

atención.

9 14 19 24 29

3 Operación altamente

repetitiva. Atención

constante pero con

poca intensidad.

11 16 21 26 31

4 Operación critica.

Atención regular y

coordinada

13 18 23 28 33

5 Operación altamente

critica. Atención

constante intensidad.

15 20 25 30 35

Fuente: NIEBEL, B. y FREIWALDS, A. Ingeniería Industrial, métodos estándares y diseño del

trabajo (2004).

Al totalizar los puntos escogidos en los cuadros, el valor del puntaje de la

operación es encontrado. Este valor del puntaje es convertido a la cantidad de la

fatiga haciendo uso de la escala de conversión que se muestra en el cuadro 7.

32

Cuadro 7. ESCALA DE CONVERSIÓN DE LA FATIGA.

ESCALA DE CONVERSIÓN

0-20 3% 60-62 17%

21-23 4% 63-65 18%

24-26 5% 66-68 19%

27-29 6% 69-71 20%

30-32 7% 72-74 21%

33-35 8% 75-77 22%

36-38 9% 78-80 23%

39-41 10% 81-83 24%

42-44 11% 84-86 25%

45-47 12% 87-89 26%

48-50 13% 90-92 27%

51-53 14% 93-95 28%

54-56 15% 96-98 29%

57-59 16% 99-100 30%

Fuente: Niebel, B. y Freiwalds, A. Ingeniería Industrial, métodos estándares y diseño del trabajo

(2004).

http://www.google.com.ec/suplementos.pdf. (2012), ningún operario puede

mantener un paso estándar todos los minutos del día de trabajo. Pueden tener

lugar tres clases de interrupciones para las que debe asignarse tiempo adicional.

La primera son las interrupciones personales, como viajes al baño y a los

bebederos; la segunda es la fatiga que afecta a un a los individuos más fuertes en

el trabajo más ligeros. Por último, existen retrasos inevitables, como herramientas

que se rompen, interrupciones del supervisor, pequeños problemas con las

herramientas y variaciones del material, todos ellos requieren la asignación de un

suplemento.

http://www.google.com.ec/suplementos.pdf. (2012), como el estudio de tiempo se

toma en un periodo relativamente corto y como los elementos extraños se

eliminan para determinar el tiempo normal, debe añadirse un suplemento al

33

tiempo normal para llegar a un estándar justo que un trabajador pueda lograr de

manera razonable.

En el cuadro 8, se indica los suplementos. El tiempo requerido para un operario

totalmente calificado y capacitado, trabajando a paso normal y realizando un

esfuerzo promedio para ejecutar la operación se llama tiempo estándar (TS) de

esa operación. Por lo común, el suplemento se da como un porcentaje o fracción

del tiempo normal y se usa como un multiplicador igual a 1 + suplemento:

TS = TN + TN x suplemento = TN x (1 + suplemento)

Cuadro 8. SUPLEMENTOS CONSTANTES.

SUPLEMENTO HOMBRE MUJER

Base por fatiga 4% 7%

Necesidades personales 5 % 7 %

Total 9 % 14 %

Fuente: http://www.google.com.ec/suplementos.pdf (2012).

10. Ciclos de trabajo

http://www.buenastareas.com/ensayos/Calculo-De-Nuemro-De-Ciclos.html (2012),

ciclo de trabajo es la sucesión de elementos necesarios para efectuar una tarea u

obtener una unidad de producción. Comprende a veces elementos casuales.

El ciclo de trabajo empieza al comienzo del primer elemento de la operación o

actividad y continúa hasta el mismo punto en una repetición de la operación o

actividad; empieza entonces el segundo ciclo, y así sucesivamente.

11. Tiempo estándar

Montenegro, J. (2011), manifiesta que el tiempo estándar es el patrón que mide el

tiempo requerido para terminar una unidad de trabajo, utilizando método y equipo

estándar, por un trabajador que posee la habilidad requerida, desarrollando una

velocidad normal que pueda mantener día tras día, sin mostrar síntomas de fatiga.

34

El tiempo estándar para una operación dada es el tiempo requerido para que un

operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando a un

ritmo normal, lleve a cabo la operación.

(http://www.valoryempresa.com/archives/tutoriales/tiempos. 2012).

12. Tiempo normal

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/capitulo3.pdf. (2012), la

definición de tiempo normal se describe como el tiempo requerido por el operario

normal o estándar para realizar la operación cuando trabaja con velocidad

estándar, si ninguna demora por razones personales o circunstancias inevitables.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/capitulo3.pdf. (2012). Mientras

el observador del estudio de tiempos está realizando un estudio, se fijará, con

todo cuidado, en la actuación del operario durante el curso del mismo. Muy rara

vez esta actuación será conforme a la definición exacta de lo que es la " normal ",

o llamada a veces también "estándar". De aquí se desprende que es esencial

hacer algún ajuste al tiempo medio observado a fin de determinar el tiempo que

se requiere para que un individuo normal ejecute el trabajo a un ritmo normal. El

tiempo real que emplea un operario superior al estándar para desarrollar una

actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo

modo, el tiempo que requiere un operario inferior estándar para desarrollar una

actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo

modo, el tiempo que requiere un operario inferior al estándar debe reducirse al

valor representativo de la actuación normal.

13. Tiempo imprevisto

(http://www.valoryempresa.com/archives/tutoriales/tiempos (2012), El tiempo

imprevisto es la cantidad de tiempo agregado al tiempo normal para elaborar una

actividad, le causa al trabajador tantos retrasos en la operación, necesidades

personales y fatiga.

35

Un imprevisto es una tarea extra con la que no se contaba en la planificación y

que se puede hacer a lo largo del día si se encuentra un poco de tiempo. Es una

tarea complementaria, de impacto menor en los objetivos que no amenaza el plan

de trabajo para el día. (http://thinkwasabi.com/2012/01/%C2%BFes-un-imprevisto-

o-una-urgencia/ 2012).

Una urgencia es una tarea extra con la que no se contaba en la planificación para

la que se necesita mucho tiempo, atención y ritmo de trabajo. Es algo que obliga a

parar en seco lo que se está haciendo para atenderlo de inmediato. Es una tarea

importantísima, de gran impacto para los objetivos, que literalmente pueden tirar a

la basura el plan de trabajo para ese día.

(http://thinkwasabi.com/2012/01/%C2%BFes-un-imprevisto-o-una-urgencia 2012).

14. Tiempo total para un trabajador u operador

Baño, D. (2011), nos manifiesta que cualquier programa encaminado a aumentar

la productividad reduciendo el tiempo por unidad debe tener en cuenta el hecho

de que los trabajadores temen que ellos mismos puedan dar lugar a la pérdida de

empleo y de que los patronos se quedaran con todos los beneficios de la mayor

productividad.

También podemos considerar que la reducción de tiempo por unidad tiene costo:

para los trabajadores erosión en la habilidad y la experiencia individual, para los

patronos la necesidad de que algunos de los empleados cambien su actividad y

posiblemente su lugar de residencia y de que algunas personas no logren jamás

los cambios requeridos.

Como patrones para poder realizar dicha reducción de tiempos tomamos como

referencia:

a. Una hora-hombre : es el trabajo de un hombre en una hora.

b. Una hora-maquina: es el funcionamiento de una maquina o parte de una

instalación durante una hora.

36

C. DIAGRAMA DE PROCESOS.

Fuertes, M. (2006), manifiesta que los diagramas de procesos es una

representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de

actividades dentro de un proceso o un procedimiento; identificándolos mediante

símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que

se considera necesaria para el análisis, tales como: distancias recorridas,

cantidad considerada y tiempo requerido.

Con fines analíticos y como ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es

conveniente clasificar las acciones que tienen lugar durante un proceso dado, en

cinco grupos. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes,

inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.

El diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones de taller o

de las operaciones en máquinas, inspecciones, márgenes de tiempo y materiales

a utilizar en un proceso de fabricación o administrativo, desde la llegada de la

materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado. Señala

además la entrada de todos los componentes y subconjuntos al ensamble con el

conjunto principal.(Fuertes, M. 2006).

En el gráfico 3, se indica un ejemplo del diagrama de procesos.

37

Gráfico 3. Diagrama de operaciones.

Fuente: http://www.google.com. (2011).

38

Antes de que se pueda mejorar un diseño o proponer uno diferente se deberá

examinar primero los dibujos que indican el diseño actual del producto.

Análogamente, antes de que sea posible mejorar un proceso de manufactura

conviene elaborar un diagrama de operaciones que permita comprender

perfectamente el problema, y determinar en qué áreas existen las mayores

posibilidades de mejoramiento. El diagrama de operaciones de proceso permite

exponer con claridad el problema pues si no se plantea correctamente un

problema difícilmente podrá ser resuelto. (Fuertes, M. 2006).

1. Descripción y simbología de actividades en el di agrama de procesos

En el gráfico 4 y 5, se presenta los símbolos para la elaboración del diagrama de

procesos.

a. Operación

Ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus características, se está

creando o agregando algo, o se está preparando para otra operación, transporte,

inspección o almacenaje. Una operación también ocurre cuando se está

proporcionando o recibiendo información o se está planificando algo, se

representa mediante un circulo.(Fuertes, M. 2006).

b. Transporte

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un lugar a otro, excepto

cuando estos movimientos forman parte de una operación o inspección, se

identifican con el símbolo de una flecha rellena.(Fuertes, M. 2006).

c. Inspección

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados para su identificación o

para comprobar y verificar la calidad o cantidad de cualquiera de sus

características. Se identifican con un cuadrado.(Fuertes, M. 2006).

d. Demora

Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o grupo de ellos. Con esto se

retarda el siguiente paso planeado. Se representa

e. Almacenaje

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y protegidos contra

movimientos o usos no autorizados.

f. Actividad combinada

Es cuando se desea indicar

operario, y en el mismo punto de trabajo, los símbolos empleados para dichas

actividades (operación e

cuadro.(Fuertes, M. 2006)

Gráfico 4. Símbolos a ut

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=h


el siguiente paso planeado. Se representa con una D.


o usos no autorizados.(Fuertes, M. 2006).

f. Actividad combinada

Es cuando se desea indicar actividades conjuntas realizadas por el mismo

el mismo punto de trabajo, los símbolos empleados para dichas

(operación e inspección) se combinan con el círculo inscrito en el

Fuertes, M. 2006).

Símbolos a utilizarse en el diagrama de procesos.

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://tecnicasdecep.pbworks.com (2012).

39



actividades conjuntas realizadas por el mismo

el mismo punto de trabajo, los símbolos empleados para dichas

círculo inscrito en el

ilizarse en el diagrama de procesos.

ttp://tecnicasdecep.pbworks.com (2012).

40

Gráfico 5. Conjunto estándar de símbolos para diagramas de proceso según la

ASME.

Fuente: Niebel B. W., Freivalds A. Ingeniería Industrial, Métodos estándares y diseño del trabajo.

Ed. Alfaomega. ED. 11a. México 2004.

2. Diagrama de recorrido

De acuerdo a Fuertes, M. (2006), el diagrama de circulación se utiliza para

complementar el análisis del proceso; se trazado mando como base un plano a

escala de la fábrica en donde se indican las máquinas y demás instalaciones fijas;

41

sobre este plano se dibuja la circulación del proceso levantando utilizando para

ello los mismos símbolos empleados en el diagrama del proceso.

Algunas veces esta información sirve para desarrollar un nuevo método. Por

ejemplo, antes de que pueda acortarse un transporte es necesario ver o visualizar

dónde habría sitio para agregar una instalación o dispositivo que permita disminuir

la distancia; asimismo, es útil considerar posibles áreas de almacenamiento

temporal o permanente, estaciones de inspección y puntos de trabajo. La mejor

manera de obtener esta información es tomar un plano de la distribución existente

de las áreas a considerar en la planta y trazar en él las líneas de flujo que

indiquen el movimiento del material de una actividad a otra.

3. Diagrama hombre-máquina

Según Fuertes, M. (2006), se define este diagrama como la representación gráfica

de la secuencia de elementos que componen las operaciones en que intervienen

hombres y máquinas, y que permiten conocer el tiempo empleado por cada uno,

es decir, conocer el tiempo usado por los hombres, y, el utilizado por las

máquinas.

Con base en este conocimiento se puede determinar la eficiencia de los hombres

y de las máquinas para aprovecharlos al máximo. El diagrama se utiliza para

estudiar, analizar y mejorar una sola estación de trabajo a la vez. Además, aquí el

tiempo es indispensable para llevar a cabo el balance de las actividades del

hombre y su máquina. En el gráfico 6, se presenta un ejemplo del diagrama

hombre-máquina.

42

Gráfico 6. Diagrama hombre-máquina.

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com (2012).

43

D. ESTUDIO DE MOVIMIENTOS

1. ¿Qué son los movimientos?

El movimiento es un cambio de posición de un cuerpo con respecto a otro cuerpo

(donde se sitúa un observador), durante un espacio de tiempo.

(http://www.profesorenlinea.cl//Movimiento_Concepto.html. 2011).

Movimiento es la acción y efecto de mover (hacer que un cuerpo deje el lugar que

ocupa y pase a ocupar otro; agitar una cosa o parte del cuerpo; dar motivo para

algo). Una de las acepciones del término refiere al estado de los cuerpos mientras

cambian de posición o lugar.(http://definicion.de/movimiento/ 2012).

2. Estudio de movimientos

El estudio de movimientos es el análisis cuidadoso de los diversos movimientos

que efectúa el cuerpo humano al ejecutar un trabajo. Su objetivo es eliminar o

reducir los movimientos ineficientes y facilitar y acelerar los eficientes. Por medio

del estudio de movimientos, el trabajo se lleva a cabo con mayor facilidad y

aumenta el índice de producción. Los esposos Gilbreth fueron de los primeros en

estudiar los movimientos manuales y formularon leyes básicas de la economía de

movimientos que se consideran fundamentales todavía.

(http://www.rincon/.comestudio-de-movimientos.html. 2012).

Es el análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el cuerpo al

ejecutar un trabajo. Su objeto es eliminar o reducir los movimientos ineficientes, y

facilitar y acelerar los eficientes. Por medio del estudio de movimientos, el trabajo

se lleva a cabo con mayor facilidad y aumenta el índice de producción.

(http://antiguo.itson.mx/dii/anaranjo/Estudio%20de%20movimientos/ 2012).

Debido a su costo elevado, el método de micro movimientos resulta generalmente

práctico sólo en el caso de trabajos de mucha actividad, cuya duración y

repetición son grandes.

(http://antiguo.itson.mx/dii/anaranjo/Estudio%20de%20movimientos/ 2012).

44

3. Movimientos fundamentales

Niebel, B. y Casp. (1996), denominó “therblig” a cada uno de estos movimientos

fundamentales, y concluyó que toda operación se compone de una serie de estas

17 divisiones básicas.

a. Buscar: es la parte del ciclo durante la cual los ojos o las manos tratan de

encontrar un objeto. Comienza en el instante en que los ojos se dirigen o

mueven en un intento de localizar un objeto, y termina en el instante en que

se fijan en el objeto encontrado. Buscar es un therblig que el analista debe

tratar de eliminar siempre.

b. Seleccionar: este es el therblig que se efectúa cuando el operario tiene que

escoger una pieza de entre dos o más semejante. También es considerado

ineficiente.

c. Tomar (o asir): este es el movimiento elemental que hace la mano al cerrar

los dedos rodeando una pieza o parte para asirla en una operación. Es un

therblig eficiente y, por lo general, no puede ser eliminado, aunque en muchos

casos se puede mejorar.

d. Alcanzar: corresponde al movimiento de una mano vacía, sin resistencias

hacía un objeto o retirándola de él. Puede clasificarse como un therblig

objetivo y, generalmente, no puede ser eliminado del ciclo del trabajo. Sin

embargo, sí puede ser reducido acortando las distancias requeridas para

alcanzar y dando ubicación fija a los objetos.

e. Mover : comienza en cuanto la mano con carga se mueve hacia un sitio o

ubicación general, y termina en el instante en que el movimiento se detiene al

llegar a su destino. El tiempo requerido para mover depende de la distancia,

del peso que se mueve y del tipo de movimiento. Es un therblig objetivo y es

difícil eliminarlo del ciclo de trabajo.

45

f. Sostener: esta es la división básica que tiene lugar cuando una de las dos

manos soporta o ejerce control sobre un objeto, mientras la otra mano ejecuta

trabajo útil. Es un therblig ineficiente y puede eliminarse, por lo general, del

ciclo de trabajo.

g. Soltar: este elemento es la división básica que ocurre cuando el operario

abandona el control del objeto.

h. Colocar en posición: Tiene efecto como duda o vacilación mientras la mano,

o las manos, tratan de disponer la pieza de modo que el siguiente trabajo

pueda ejecutarse con más facilidad, de hecho de colocar en posición puede

ser la combinación de varios movimientos muy rápidos.

i. Recolocar en posición: este es un elemento de trabajo que consiste en

colocar un objeto en un sitio predeterminado, de manera que pueda tomarse y

ser llevado a la posición en que ha de ser sostenido cuando se necesite.

j. Inspeccionar: es un elemento incluido en la operación para asegurar una

calidad aceptable mediante una verificación regular realizada por el trabajador

que efectúa la operación.

k. Ensamblar: es la división básica que ocurre cuando se reúnen dos piezas

entonantes. Es objetivo y puede ser más fácil mejorarlo que eliminarlo.

l. Desensamblar: ocurre cuando se separan piezas entonantes unidas. Es de

naturaleza objetiva y las posibilidades de mejoramiento son más probables

que la eliminación del therblig.

m. Usar: es completamente objetivo y tiene lugar cuando una o las dos manos

controlan un objeto, durante el ciclo en que se ejecuta trabajo productivo.

n. Demora (o retraso) inevitable : corresponde al tiempo muerto en el ciclo de

trabajo experimentando por una o ambas manos, según la naturaleza del

proceso.

46

o. Demora (o retraso) evitable: es todo tiempo muerto que ocurre durante el

ciclo de trabajo y del que sólo el operario es responsable, intencional o no

intencionalmente.

p. Planear: es el proceso mental que ocurre cuando el operario se detiene para

determinar la acción a seguir.

q. Descansar (o hacer alto en el trabajo): Esta clase de retraso aparece rara

vez en un ciclo de trabajo, pero suele aparecer periódicamente como

necesidad que experimenta el operario de reponerse de la fatiga. La

clasificación de los movimientos.

A continuación en el cuadro 9, se presenta la clasificación de los movimientos o

Therbligs.

Cuadro 9. CLASIFICACIÓN DE LOS MOVIMIENTOS O THERBLIGS.

CLASIFICACIÓN DE LOS MOVIMIENTOS THERBLIGS

Eficientes o efectivos

De naturaleza física o

Muscular

De naturaleza objetiva

o concreta

Alcanzar Usar

Mover Ensamblar

Tomar Desensamblar

Soltar

Precolocar en posición

Ineficientes o inefectivos

Mentales o

semimentales

Demoras o dilaciones

Buscar Retraso inevitable

Seleccionar Retraso evitable

Colocar en posición Descansar por fatiga

Inspeccionar Sostener

Planear

Fuente: Niebel,B. Ingeniería industrial (2004).

47

4. Principios de la economía de movimientos

•••• Relativos al uso del cuerpo humano.

•••• Ambas manos deben comenzar y terminar simultáneamente los elementos o

divisiones básicas de trabajo, y no deben estar inactivas al mismo tiempo,

excepto durante los periodos de descanso.

•••• Los movimientos de las manos deber ser simétricos y efectuarse

simultáneamente al alejarse del cuerpo y acercándose a éste.

•••• Siempre que sea posible debe aprovecharse el impulso o ímpetu físico como

ayudan al obrero, y reducirse a un mínimo cuando haya que ser contrarrestado

mediante su esfuerzo muscular.

•••• Son preferibles los movimientos continuos en línea curva en vez de los

rectilíneos que impliquen cambios de dirección repentinos y bruscos.

•••• Deben emplearse el menor número de elementos o therbligs, y éstos se deben

limitar a los del más bajo orden o clasificación posible.

5. Disposición y condiciones en el sitio de trabajo

•••• Deben destinarse sitios fijos para toda herramienta y todo material.

•••• Hay que utilizar depósitos con alimentación por gravedad y entrega por caída

o deslizamiento para reducir los tiempos de alcanzar y mover.

•••• Todos los materiales y las herramientas deben ubicarse dentro del perímetro

normal de trabajo, tanto en el plano horizontal como en el vertical.

•••• Conviene proporcionar un asiento cómodo al operario.

•••• Se debe contar con el alumbrado, la ventilación y la temperatura adecuados.

•••• Deben tenerse en consideración los requisitos visuales o de visibilidad en la

estación de trabajo.

•••• Un buen ritmo es esencial para llevar a cabo suave y automáticamente una

operación.

En el cuadro 10, se indican las clasificaciones enlistadas en orden ascendente del

esfuerzo requeridos para llevarlas a cabo los movimientos.

48

Cuadro 10. CLASIFICACIÓN EN ORDEN ASCENDENTE DEL ESFUERZO DE

LOS MOVIMIENTOS.

Clasificación en orden ascendente del esfuerzo de los movimientos

1. Movimientos de dedos.

2. Movimientos de dedos y muñeca.

3. Movimientos de dedos, muñeca y antebrazo.

4. Movimientos de dedos, muñeca, antebrazo y brazo.

5. Movimientos de dedos, muñeca, antebrazo, brazo y todo el cuerpo.

6.

Debe procurarse que todo trabajo que pueda hacerse con los pies se

ejecute al mismo tiempo que el efectuado con las manos.

7. Los dedos cordial y pulgar son los más fuertes para el trabajo.

8.

Los pies no pueden accionar pedales eficientes cuando el operario está

de pie.

9. Los movimientos de torsión deben realizarse con los dedos flexionados.

10.

Para asir herramientas deben emplearse las falanges, o segmentos de

los dedos, más cercano a la palma de la mano.

Fuente: http://www.slideshare.net/mrojas/movimientos-fundamentales. (2010)

6. Estudio de micromovimientos

Krick, Edgard V. (2002), nos manifiesta que el estudio de micro movimientos es la

técnica más refinada que puede emplearse en el análisis de un centro de trabajo

existente. Se utiliza el término estudio de micromovimientos para designar el

estudio detallado de movimientos empleando las técnicas de videograbación.

Cada toma o impresión de película se llaman cuadros y se proyectan y estudian

primero en forma independiente, después en forma colectiva en los cuadros

sucesivos.

El concepto de la división básica de los movimientos, o therblig, generalmente

tienen mayor importancia en el estudio de micromovimientos que en el estudio

visual, ya que cualquier clase de trabajo puede descomponerse más fácilmente

49

en los elementos básicos por medio del análisis de cuadro por cuadro, para el

caso de los estudios visuales de movimientos. (Krick, Edgard V. 2002).

7. Diagrama bimanual

Barnes, Ralph. (2005), nos manifiesta que de igual manera que el estudio de

métodos en una esfera más amplia, el estudio del operario en su banco de trabajo

empieza por un gráfico que indica la sucesión de hechos.

Este diagrama registra la sucesión de hechos mostrando las manos y a veces de

los pies del operario en movimiento o en reposo y su relación entre sí.

El diagrama bimanual sirve principalmente para estudiar operaciones repetitivas y

en ese caso se registra un solo ciclo de trabajo pero con más detalles de lo

habitual en los diagramas de la misma serie. Los símbolos que generalmente son

los que se detallan a continuación en el gráfico 7.

Gráfico 7. Diagrama Bimanual.

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com (2012).

50

La simbología que se emplea en los diagramas bimanuales se indica en el cuadro

11.

Cuadro 11. SIMBOLOGÍA EMPLEADA EN EL DIAGRAMA BIMANUAL.

SÍMBOLO SIGNIFICADO EMPLEO

Operación

Se emplea para los actos de

asistir, sujetar, utilizar, soltar,

etc. Una herramienta o material

Transporte

Se emplea para representar el

movimiento de la mano o

extremidad.

Espera

Se emplea para indicar el

tiempo en que la mano o

extremidad no trabaja

almacenamiento

En este caso se emplea como

sostenimiento el que se emplea

para indicar el acto de sostener

alguna pieza.

Fuente: Barnes, Ralph. Estudio de movimientos y tiempos, (2005).

E. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Velasco, J. (2008), dice que la distribución de planta hace referencia en

seleccionar el arreglo más eficiente de las instalaciones físicas, con el fin de lograr

la mayor eficiencia a los diferentes tipos de distribuciones, a continuación se

detallan:

1. Distribución en línea

Según Velasco, J. (2008), se constituyen secciones de fabricación por productos

o familias de productos, que son grupos de piezas distintas entre sí pero

parecidas en su proceso. En este tipo de distribución, máquinas de distintos tipos

51

están colocadas unas a continuación de otras, de acuerdo con el proceso de

fabricación de la pieza o de la familia de piezas.

El número de máquinas de cada tipo dependerá de la producción por hora que

cada una de ellas puede realizar, de forma que se consiga un flujo lo más

continuo posible, evitando stocks excesivos. En muchos casos, las piezas de una

en una van pasando de una máquina a otra sin necesidad de peones que las

trasladen.

La cadena de montaje es un caso particular de la distribución en línea, en la que

se pretende que la cantidad de trabajo asignada a los diferentes operarios sea la

misma, consiguiendo así un flujo continuo.

Existe también la posibilidad de combinar los tipos de distribución funcional y en

línea; a este tipo de distribución se le llama mixta.

a. Ventajas

• Programación de la producción más fácil.

• Plazos de ejecución más cortos.

• Eliminación del transporte entre operaciones.

• Menor cantidad de trabajo en curso.

La programación de la producción es más fácil, puesto que, en una línea formada

por varias máquinas atendidas por varios operarios, basta con asegurar que el

primer puesto de trabajo disponga de material, ya que entonces todos los demás

puestos tendrán asegurado el trabajo.

Los plazos de ejecución son más cortos, ya que, en una línea, al cabo de pocas

horas o incluso minutos ya salen piezas acabadas.

Se elimina el transporte entre operaciones, puesto que el material saliente de una

máquina queda al alcance del operario que debe realizar la siguiente operación.

52

La cantidad de trabajos en curso es menor, porque en una fabricación en que la

cantidad total de piezas a fabricar fuera el contenido de 10 o 12 contenedores, se

podría trabajar con sólo uno al inicio de la cadena. Este contenedor sería repuesto

por otro justo al acabar el anterior.

b. Inconvenientes

Peor ocupación de las máquinas, porque en una distribución en línea las

máquinas están dedicadas única y exclusivamente a la fabricación de la pieza o la

familia de piezas para las que se han diseñado, y nos encontramos con que las

producciones por hora de las distintas máquinas no coinciden. Algunas de ellas

están por duplicado o triplicado para igualar lo más posible el flujo, pero no es

exactamente coincidente.

Ejemplo: La primera máquina puede hacer 100 piezas por hora, que es la

producción deseada de la línea, pero para la siguiente operación se requiere un

tipo de máquina que puede realizar sólo 80 piezas por hora. En este caso

tendremos que poner dos máquinas de ese tipo, que, como sólo deberán realizar

100 piezas por hora, quedarán desaprovechadas en casi un cuarenta por ciento.

2. Distribución funcional

Según Velasco, J. (2008), la planta se organiza en secciones especializadas, por

tipos de máquinas.

Todas las máquinas que realizan el mismo tipo de proceso o función se agrupan

formando una sección: tornos, fresadoras, taladros, pintura, etc.

Una vez acabadas las operaciones en una sección, el material es trasladado al

centro de trabajo, donde se tiene que realizar la siguiente operación, quedando en

espera junto a otros tipos de piezas para entrar en la máquina correspondiente,

formando así una cola.

53

a. Ventajas

Mejor ocupación de las máquinas, puesto que éstas trabajan

independientemente, al máximo de sus posibilidades de producción, y, una vez

acabada la orden de fabricación de una pieza, se preparan para la siguiente.

b. Inconvenientes

• Programación de la producción más difícil.

• Plazos de ejecución más largos.

• Transporte entre centros de trabajo.

• Mayor cantidad de trabajo en curso.

La programación de la producción es más difícil, puesto que la mayoría de las

máquinas transforman un material que previamente ha debido pasar por otras

máquinas, y el programador lo tendrá más difícil para que no queden paradas.

Los plazos de ejecución son más largos, puesto que las piezas, una vez

acabadas en un centro de trabajo, son transportadas al siguiente, donde tendrán

que hacer cola para poder ser procesadas. La mayor parte del tiempo total de

fabricación se pierde en esperas.

Debe realizarse un transporte entre las máquinas de los diferentes centros de

trabajo, puesto que cada máquina está en su correspondiente sección.

Normalmente, será un peón con una carretilla quien transporte el material.

Mayor cantidad de trabajos en curso, puesto que, en un proceso en que la

cantidad total de piezas a fabricar fuera el contenido de 10 o 12 contenedores,

éste sería el stock en curso.

3. Distribución por componente fijo

Velasco, J. (2008), manifiesta que el material no se desplaza, son los operarios

los que van hacia el producto con las máquinas portátiles necesarias para hacer

54

las distintas operaciones e incorporar componentes al producto. Ejemplos:

fabricación de calderas, barcos, aviones.

a. Elección de uno u otro tipo de distribución

Escoger una distribución funcional o en línea depende básicamente de las series.

Así pues, lo aconsejable sería lo siguiente:

Funcional: es la adecuada si las fabricaciones son series pequeñas o medianas y

hay una gran variedad de referencias a fabricar.

Línea: las series son medias o grandes, y son repetitivas.

En el caso de presentarse ambas circunstancias en una misma empresa, se

dispondría una distribución mixta.

F. PRODUCTIVIDAD

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011), manifiesta que la

productividad es la relación entre la producción obtenida por un sistema

productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción. También

puede ser definida como la relación entre los resultados y el tiempo utilizado para

obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado,

más productivo es el sistema. En realidad la productividad debe ser definida como

el indicador de eficiencia que relaciona la cantidad de producto utilizado con la

cantidad de producción obtenida.

En el ámbito de desarrollo profesional se le llama productividad (P) al índice

económico que relaciona la producción con los recursos empleados para obtener

dicha producción, expresado matemáticamente como: P = producción/recursos.

(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. 2011).

55

La productividad evalúa la capacidad de un sistema para elaborar los productos

que son requeridos y a la vez el grado en que aprovechan los recursos utilizados,

es decir, el valor agregado.(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. 2011).

Una mayor productividad utilizando los mismos recursos o produciendo los

mismos bienes o servicios resulta en una mayor rentabilidad para la empresa.

Por ello, el Sistema de gestión de la calidad de la empresa trata de aumentar la

productividad. (http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011).

Barras azules: superior a la media de la OCDE. Barras amarillas: por debajo de la

media.

La productividad va relacionada con la mejora continua del sistema de gestión de

la calidad y gracias a este sistema de calidad se puede prevenir los defectos de

calidad del producto y así mejorar los estándares de calidad de la empresa sin

que lleguen al usuario final. La productividad va en relación con los estándares de

producción. Si se mejoran estos estándares, entonces hay un ahorro de recursos

que se reflejan en el aumento de la utilidad. (es.wikipedia.org/wiki/Productividad

2011).

1. Desarrollo de la productividad en las empresas

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011), reporta que el término de

productividad global es un concepto que se utiliza en las grandes empresas y

organizaciones para contribuir a la mejora de la productividad mediante el estudio

y discusión de los factores determinantes de la productividad y de los elementos

que intervienen en la misma.

• Estudio de los ciclos y cargas de trabajo, así como su distribución.

• Conjugación productividad- calidad.

• Alternativas de los apoyos de la producción a fin de mejorar la eficiencia.

• Estudio de la falta de eficiencia tanto proveniente de los paros técnicos como

de los rechazos.

56

• Estudio de los materiales y obra en curso.

• Asesoramiento y participación.

2. Tipos de productividad

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011), manifiesta que aunque el

término productividad tiene distintos tipos de conceptos básicamente se

consideran dos: como productividad laboral y como productividad total de los

factores (PTF).

La productividad laboral se define como el aumento o disminución de los

rendimientos, originado en la variación de cualquiera de los factores que

intervienen en la producción: trabajo, capital o técnica, entre otros.

Se relaciona con el rendimiento del proceso económico medido en unidades

físicas o monetarias, por relación entre factores empleados y productos obtenidos.

Es uno de los términos que define el objetivo del subsistema técnico de la

organización. La productividad en las máquinas y equipos está dada como parte

de sus características técnicas.(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad.

2011).

3. Factores que influyen en la productividad

http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011), manifiesta que además de

la relación de cantidad producida por recursos utilizados, en la productividad

entran a juego otros aspectos muy importantes como:

Calidad: La calidad del producto y del proceso se refiere a que un producto se

debe fabricar con la mejor calidad posible según su precio y se debe fabricar bien

a la primera, o sea, sin re-procesos.


Productividad = Salida/ Entradas. Es la relación de eficiencia del sistema, ya sea

de la mano de obra o de los materiales.

57


Entradas: Mano de Obra, Materia prima, Maquinaria, Energía, Capital, Capacidad

técnica.(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. 2011).

Salidas: Productos o servicios.(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad.

2011).

Misma entrada, salida más grande.

Entrada más pequeña misma salida.

Incrementar salida disminuir entrada.

Incrementar salida en mayor proporción que la entrada.

Disminuir la salida en forma menor que la entrada.


4. Mejora de la productividad

Según http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad. (2011), la mejora de la

productividad se obtiene innovando en:

• Tecnología.

• Organización.

• Recursos humanos.

• Relaciones laborales.

• Condiciones de trabajo.

• Calidad. • Otros.

58

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO

La presenta investigación se realizó en el Centro de Faenamiento (CAMAL

MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS) que está ubicado en la

provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, cantón Santo Domingo, parroquia

Toachi, vía Brasilia del Toachi - Alianza para El Progreso, antes del puente sobre

el Rio Toachi, a 200 metros margen izquierdo junto al asentamiento El Ébano, a

una altitud de 655 m.s.n.m. con una latitud de 0º25´S y una longitud de 79º19´W.

(Anexo 1).

La duración del trabajo experimental fue de 120 días distribuidos en el

levantamiento del diagnóstico situacional, elaboración de la propuesta alternativa,

capacitación al personal, implementación de la propuesta de proceso alternativo,

evaluación y análisis finales

1. Condiciones meteorológicas

En el cuadro 12, se detallan las condiciones meteorológicas del cantón Santo

Domingo.

Cuadro 12. CONDICIONES METEOROLÓGICAS DE SANTO DOMINGO.

PARÁMETROS UNIDAD AÑO 2011

Temperatura ºC 22

Precipitación Relativa mm/año 40000

Humedad Relativa % 74,08

Fuente: Consejo Provincial de Santo Domingo, (2011).

59

B. UNIDADES EXPERIMENTALES (UNIVERSO Y MUESTRA)

En la investigación se analizó el proceso productivo para el faenamiento de

bovinos y porcinos de manera separada; considerando que se evaluaron los datos

obtenidos antes y después de la aplicación de la propuesta alternativa.

Según datos obtenidos de los registros del proceso de faenamiento de ganado

bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas se

calculó el tamaño del universo para ganado bovino y ganado porcino, relativos a

una semana de trabajo. En el cuadro 13, se muestra el tamaño del universo del

ganado bovino y porcino.

Cuadro 13. TAMAÑO DEL UNIVERSO DE GANADO BOVINOS Y PORCINOS.

BOVINOS PORCINOS

semana 29-03/09 620 330

semana 12-17/09 623 333

semana 19-24/09 621 330

TOTAL 1864 993

MEDIA 621 331

Total Bov + Porc 952 100

Proporción 0,652 0,348

Porcentaje 65,20 34,8

Fuente: Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas, (2011).

Universo ganado bovino (Nb) = 621.

Universo ganado porcino (Np) = 331.

Se calcula el tamaño de la muestra (n) a ser utilizado para el presente trabajo

investigativo.

2

2 )1(d

pxpxtn

−=

60

Donde:

n: Tamaño muestral

t2: Valor "t-Student" según nivel de significancia

p2: probabilidad de ocurrencia

q: 1-p

d: Precisión

En el cuadro 14, se muestra el tamaño de la muestra para el ganado bovino y

porcino.

Cuadro 14. TAMAÑO DE LA MUESTRA PARA GANADO BOVINO Y

PORCINO.

n 384

65,2% 250 Bovinos

34,8% 134 Porcinos

384 Total

Fuente: Camal Municipal de Santo Domingo (2011).

La presente investigación se realizó con 384 animales de los cuales 250 fueron

bovinos y 134 fueron porcinos, el muestreo cronometrado de los tiempos y

movimientos realizados en el faenamiento, se llevó a cabo toda la semana de

lunes a sábado en la cantidad indicada de cada una de las especies.

C. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

Se inició desde que el animal se encuentra en el cajón de aturdimiento y todo el

proceso de faenamiento para el ganado bovino y el ganado porcinos, en la nave

hasta el almacenamiento de las canales en la cámara de refrigeración. Para el

estudio se emplearon las siguientes instalaciones:

1. Instalaciones para el faenamiento de ganado bovino

• Área de aturdimiento.

• Área de izado.

• Área de desangre.

61

• Área de corte de cabezas y miembros anteriores y posteriores.

• Área de desollado.

• Área de partido de esternón.

• Área de eviscerado.

• Área de corte de la canal.

• Área de limpieza de la canal.

• Área de cuarteado de la canal.

• Cámara frigorífica.

2. Instalaciones para el faenamiento de ganado bovino

• Área de aturdimiento y sangría.

• Área de escaldado.

• Área de depilado Mecánico y Manual.

• Área de izado.

• Área de corte del esternón y extracción de las vísceras.

• Área de chamuscado.

• Área de limpieza.

• Área de lavado de la canal.

• Cámaras de refrigeración.

3. Equipos y materiales de oficina

• Computador.

• Cronometro.

• reloj digital.

• Cámara de fotos.

• filmadora.

• Material de oficina.

• Registros.

• Hojas de estudio para tiempos y movimientos.

• Material bibliográfico.

62

D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL

En el presente trabajo por tratarse de un diagnóstico y de la implementación de

una propuesta alternativa en el proceso de faenamiento de ganado bovino y

porcino no se consideró tratamientos ni diseño experimental, sino que para su

evaluación se utilizó un muestreo sistematizado.

E. MEDICIONES EXPERIMENTALES

Las variables experimentales que se midieron antes y después de la reingeniería

en el proceso de faenamiento del ganado bovino y porcino fueron los siguientes:

• Tiempos cronometrados del proceso (faenamiento ganado bovino y porcino,

minutos).

• Tiempo estándar de trabajo.

• Horas-hombre trabajadas.

• Productividad.

• Rentabilidad a través del indicador beneficio/costo.

F. ANÁLISISESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCI A

La información de los procesos (tiempos y movimientos), se resumió en auxilio de

la estadística descriptiva:

• Media, mediana y moda.

• Desviación Típica, desviación típica de la media, varianza.

• Curtoris y asimetría.

• Coeficiente de variación.

Para la evaluación del impacto de la capacitación en base a la propuesta de

mejoramiento de procesos, se aplicó la prueba t-Student en la opción de

valoración para la comparación de ANTES vs DESPUÉS.

Modelo Matemático: para igual número de observaciones por grupo (antes vs

después).

63

( )DESPUÉSANTES

DESPUESANTES

d

calXXS

XX

S

dt

−−==

( )

( )1

22

2

−

∑−∑

=nn

n

DD

S d dSdS 2=

( )n

DDCS

22..

∑−∑=

Donde:

"" : studenttdecalculadoValortcal −

. :d mediasentreDiferencia

mediasentrediferencialadetípicaDesviación :Sd

ValoresentreDiferenciaD :

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para el diseño y la Implementación de una propuesta alternativa en el proceso del

faenamiento del ganado bovino y porcino del CAMAL MUNICIPAL DE SANTO

DOMINGO DE LOS TSACHILAS, mediante el cual se pretende reducir tiempos de

trabajo y por ende incrementar la rentabilidad, se procedió de la siguiente manera:

Durante la etapa de diagnóstico inicial del proceso de faenamiento, se procedió a

la toma de tiempos cronometrados de los ciclos de trabajo con sus respectivos

elementos realizando el correspondiente cálculo del tiempo estándar para cada

uno de los ciclos.

En función a los datos obtenidos en la etapa de diagnóstico, principalmente en las

falencias detectadas en las actividades realizadas para el faenamiento del ganado

bovino y porcino, se desarrolló la propuesta alternativa basada en eliminar

tiempos muertos y movimientos ineficientes; mejorando así la productividad de la

empresa.

64

Una vez elaboradas las correcciones pertinentes se procedió al diseño final de la

propuesta de reingeniería para su posterior implementación en el proceso de

faenamiento.

Para que los cambios propuestos generen los resultados deseados es necesaria

la participación activa de todo el personal involucrado. Para lo cual se llevó a cabo

la capacitación respectiva indicando que los cambios que se pretenden son para

su beneficio al reducir el tiempo empleado en el faenamiento y para la empresa al

mejorar su productividad.

A continuación se implementó los cambios sugeridos a través del análisis de los

resultados del muestreo por cronometraje.

Para determinar el mejoramiento de los procesos se sometió los resultados a los

análisis estadísticos correspondientes (t-student antes vs. después).

H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

Para verificar la eficiencia del estudio realizado se tomó en cuenta los tiempos

cronometrados de cada uno de los ciclos de trabajo con sus elementos ya que

mediante estos identificamos la situación actual del proceso de faenamiento del

ganado bovino y porcino en el Camal Municipal de Santo Domingo de los

Tsachilas, y al final poder comparar los resultados obtenidos al incrementar la

propuesta de reingeniería.

1. Tiempo estándar

Los datos principales están en función de los tiempos observados que se

demoran en cada ciclo, llevada a cabo durante el faenamiento. Para el cálculo del

tiempo estándar se debe establecer primero el tiempo promedio y el tiempo

normalizado.

n

XiTp

∑=

65

Donde:

TP = Tiempo promedio.

X∑ i = sumatoria de los tiempos observados.

N = número de observaciones.

Luego calculamos el tiempo normal con la siguiente fórmula:

Donde:

TN = Tiempo normalizado.

Tp = Tiempo promedio.

Para determinar el tiempo estándar de cada elemento se lo realiza con la

siguiente fórmula:

fatigaTNTE %+=

Donde:

TE = Tiempo estándar.

TN = Tiempo normalizado.

Para determinar el tiempo estándar del ciclo se lo realiza con la siguiente fórmula:

TE = ∑ tiempos elementos + suplementos

2. Horas-hombre

Para el cálculo de las horas – hombre-trabajadas, se aplica la siguiente fórmula:

Horas-hombre netas = horas hombre trabajadas – perdidas en el proceso.

Tp x Valor del ritmo observado

Valor del ritmo tipo TN =

66

3. Productividad

La productividad es la relación entre la producción obtenida por un sistema

productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción.

Se calcula de la siguiente manera:

Productividad =

4. Rentabilidad

Es un indicador muy importante ya que permite conocer cuánto cuesta el

faenamiento de cada uno de los animales en función de la mano de obra

principalmente, y de esta manera verificar si empleando la propuesta alternativa

en el proceso de faenamiento se reducen los costos, obteniendo mejores

resultados para la empresa.

Para determinar la rentabilidad se utiliza la siguiente fórmula:

egresos

ingresosCB =/

Producción

Horas – hombre trabajadas

67

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. DIAGNÓSTICO DE LA PLANTA

1. Estructura administrativa

El Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas en la actualidad usa un

modelo de gestión por procesos en que constan los siguientes niveles

organizativos: directorio, gerencia general, subgerencia de producción,

subgerencia de control de calidad y la subgerencia de gestión administrativa

financiera, en el gráfico 8, se observa el organigrama funcional. Dedicándose esta

empresa al faenamiento de ganado bovino y porcino.

El gerente general de la empresa es el Ingeniero Fernando López quien es que

vela por el buen funcionamiento de la empresa, conjuntamente con el ingeniero

López, laboran un Asesor jurídico, un asistente general. En cada una de las

subgerencia existe personal capacitado desempeñando las actividades

pertinentes así: en la subgerencia de producción el responsable del

departamento, un veterinario para inspección post-morten y los 20 obreros

responsables del proceso de faenamiento.

En la subgerencia de control de calidad trabaja el responsable del departamento y

un veterinario ante-morten. Y en la subgerencia de gestión administrativa y

financiera, en el área de finanzas se encuentra un contador, una tesorera y un

asistente institucional de adquisiciones, en el área de talento humano un asistente

institucional de talento humano y en el área de administración el auxiliar de

mantenimiento y el chofer.

Gráfico 8. Modelo de Gestión por procesos del camal municipal de Santo

Domingo.

Fuente: Camal Municipal de

Se detallan las funciones que desempeñan cada uno de los niveles

organizacionales establecidos en el Modelo de Gestión por procesos usado en el

Camal Municipal de Santo Domingo.

a. Directorio

En toda organización el directorio c

fiscalizador de la alta gerencia, vela por los derechos de los accionistas y se

Subgerencia de producción

20 obreros

Veterinario post-morten

Modelo de Gestión por procesos del camal municipal de Santo

Domingo.

de Santo Domingo (2012).



Camal Municipal de Santo Domingo.

En toda organización el directorio cumple un rol importante, pues actúa como


Directorio

Gerencia General

Subgerencia de Subgerencia de control de calidad

Veterinario ante-morten

Subgerencia de gestión

administrativa financiera

Finanzas

Contadora

Tesorera

Asist. Inst-adq.

Talento Humano

Asesoria juridica

Asistente General

68

Modelo de Gestión por procesos del camal municipal de Santo



umple un rol importante, pues actúa como




Talento Humano

Asist. Inst talento

humano

Administración

Auxiliar mantenimt.

Chofer

69

encarga de tomar las decisiones estratégicas para la correcta administración de la

compañía.

Algunas de las actividades del Directorio son: proteger la posición financiera de la

empresa; adoptar un plan estratégico para la empresa; determinar si la empresa

ha constituido adecuados sistemas de reportes y controles internos; evaluar el

rendimiento e idoneidad de la administración, entre otros aspectos relevantes.

(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

b. Gerencia General

El Gerente General del Camal Municipal actúa como representante legal de la

empresa, fija las políticas operativas, administrativas y de calidad en base a los

parámetros fijados por la casa matriz. Es responsable ante los accionistas, por los

resultados de las operaciones y el desempeño organizacional, junto con los

demás subgerentes planea, dirige y controla las actividades de la empresa. Ejerce

autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos, administrativos y

operacionales de la organización entre otras también cumple.

• Designar todas las posiciones gerenciales.

• Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de

los diferentes departamentos.

• Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y

entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes

corporativos.

• Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y

sus análisis se están ejecutando correctamente.

• Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y

proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.(Camal

Municipal Santo Domingo, 2012).

c. Asesoría jurídica

El Asesor Jurídico es responsable ante el Directorio de:

70

• Dar cuenta y responder ante el Contralor General y la unidad orgánica

competente de la Contraloría General, del ejercicio de sus funciones y del

cumplimiento de las metas previstas en su Plan Anual de Control.

• Administrar eficiente y eficazmente los recursos asignados a su cargo,

sujetándose a las políticas y normas de la entidad. Asimismo, le corresponde

participar en el proceso de selección del personal del órgano de control a su

cargo.

• Utilizar y conservar adecuadamente los bienes a cargo del área. (Camal


d. Asistente General

El asistente general tiene a su cargo las siguientes actividades:

• Realizar encargos y recados de carácter oficial.

• Efectuar la recogida, entrega, tratamiento, manipulación y clasificación simple

de documentación y/o franqueo de la correspondencia.

• Facilitar información básica de carácter general tanto telefónica como

presencialmente.

• Llevar a cabo la apertura y cierre de puertas y control de llaves y de acceso

del personal al edificio.

• Realizar fotocopias y otras reproducciones siempre y cuando no suponga una

tarea exclusiva.

• Conocer, controlar y vigilar el estado de los locales y el funcionamiento de las

instalaciones.

• Realizar funciones básicas de mantenimiento.

• Efectuar la colocación de cuadros, carteles e infografía.

• Realizar sugerencias para la mejora del funcionamiento y de la calidad de la

unidad.

• Colaborar en los proyectos de evaluación de los servicios.

• Realizar las tareas necesarias, afines a la categoría del puesto, que, por

razones del servicio, les sean encomendadas por sus superiores. (Camal


71

e. Subgerencia de producción

La subgerencia de producción es la encargada de supervisar que dentro del

proceso productivo se cumpla con los objetivos y el plan de producción, dando

soluciones a problemas presentados a la mayor brevedad posible garantizando

que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las cumplan a

cabalidad.

El gerente de producción es responsable de la coordinación y supervisión de

todos los detalles administrativos, económicos y técnicos de la producción. El

gerente de producción supervisa todas las acciones del grupo de

producción.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

f. Veterinario post-morten

El veterinario post-mortem tiene a su responsabilidad las siguientes funciones:

La inspección de las canales deberá incluir: el examen visual de toda la canal,

palpación de los ganglios linfáticos e incisión de los mismos si se encuentran de

mayor tamaño al normal o si detectan cambios en su consistencia. Se realizará un

examen más detallado de los músculos y se practicarán incisiones de los mismos

cuando el inspector lo estime necesario. Si el resultado de la inspección post-

mortem no es suficiente para emitir el dictamen final sobre el destino de la canal y

sus vísceras, se realizarán las pruebas de laboratorio que se estimen necesarias.

Dichas canales y vísceras se mantendrán separadas de otras en una cámara

frigorífica en condición de retenido, hasta conocer el resultado de las pruebas y

proceder de acuerdo con lo dispuesto en el reglamento.(Camal Municipal Santo

Domingo, 2012).

g. Obreros

Un obrero u obrera es una persona que con la edad legal suficiente presta sus

servicios retribuidos, en el caso del camal de Santo Domingo se refiere

precisamente a las personas que se dedican al faenamiento del ganado bovino y

porcino, los mismos que se encargan de la limpieza de la planta.(Camal Municipal

Santo Domingo, 2012).

72

h. Subgerencia de control de calidad

El subgerente de aseguramiento y control de calidad es responsable de elaborar

el plan de aseguramiento de calidad, ejecutar el control del mismo para la

empresa y lo que requiere el gerente general.

(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

i. Veterinario ante-morten

El veterinario ante-morten está a cargo de una inspección que consiste en un

examen previo de los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar

su buen estado de salud y normalidad fisiológica, o por el contrario, si presentan

alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes que se van a

obtener de ellos no son aptas para el consumo.

La inspección se realiza a la llegada de los animales a los corrales o lugares de

estabulación del matadero, siendo aconsejable la luz natural. Sin embargo, a

efectos prácticas la inspección ante-mortem se realiza muchas veces a horas

tempranas en las que no ha salido el sol por lo que hay que contar con

iluminación artificial adecuada para llevar a cabo la inspección. Si la estancia de

los animales en el matadero es superior a las 24 horas, debe hacerse una nueva

inspección antes del sacrificio.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

j. Subgerencia de gestión administrativa financi era

La subgerencia administrativa y financiera tiene como funciones principales las

siguientes:

• Garantizar el equilibrio económico y financiero del Camal.

• Formalizar los planes de adquisiciones, la administración de bienes y

servicios contratados.

• Definir los lineamientos para que el factor humano tenga un desarrollo

personal y laboral acorde con el crecimiento organizacional.(Camal Municipal

Santo Domingo, 2012).

73

k. Finanzas

Este nivel organizativo cuenta con un contador, una tesorera y un asistente

institucional de adquisición que en conjunto se encargan del control de ingresos y

egresos de la empresa, también se responsabiliza de la adquisición de bienes que

sean necesarios para el mejoramiento de la producción y para poder mejorar el

crecimiento organizacional se encarga de proponer planes de mejoramiento y

desarrollo personal y laboral.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

l. Contador

Dentro de las funciones del contador tenemos:

• Las aperturas de los libros de contabilidad.

• Establecimiento de sistema de contabilidad.

• Estudios de estados financieros y sus análisis.

• Certificación de planillas para pago de impuestos.

• Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.

• La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.

m. Tesorera

La tesorera ha de asegurar la liquidez de la empresa, optimizar el uso de recursos

y/o inversiones financieras y cubrir el riesgo de interés y de cambio. También es

importante que confronte los datos reales obtenidos con las previsiones

realizadas inicialmente para poder estudiar los motivos de posibles

desviaciones.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

n. Asistente institucional de adquisición

El asistente de adquisiciones es el encargado de preparar al director un programa

mensual de adquisiciones y ser el responsable de su ejecución, realizar el

presupuesto de adquisiciones de la empresa, recibir los animales a ser faenados

por los proveedores verificando que estén de acuerdo con las especiaciones,

normas de calidad estipuladas dentro del camal y debe estar al tanto de la

74

organización, verificación de los animales y mantener los límites máximos y

mínimos en cuanto al procesamiento de la carne.(Camal Municipal Santo

Domingo, 2012).

o. Talento humano

En la oficina de talento humano se lleva a cabo las siguientes actividades

supervisadas por el asistente institucional de talento humano:

• Se encarga de la capacitación y desarrollo de programas, cursos y actividades

que tengan como función el mejoramiento de conocimientos y destrezas en

personal del Camal de Santo Domingo.

• Desarrollar modelos para la evaluación y retribución de los empleados.

• Reclutar el personal más adecuado para cada puesto de trabajo.

• Desarrollar e implementar políticas y programas de gestión de la actuación y la

retribución para utilizarse en todos los sectores operativos de la

empresa.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

p. Administración

El administrador financiero es quien proporciona la información fundamental de la

empresa a través del diagnóstico financiero, para lo cual toma la contabilidad (el

ayer), interpreta los datos fríos existentes en los estados financieros y elabora con

detalle la información que requiere la empresa para conocer su situación actual.

Con base en esta información proyecta a la empresa a una situación futura y

factible a través de la planificación prospectiva y la planeación estratégica

financiera. La información sobre la productividad debe inducir a que los

empresarios conozcan el valor económico que se destruye o que se genera al

interior de la organización. El administrador financiero es quien indica la forma de

lograr la generación de valor, orienta adecuadamente los recursos y da

alternativas para su uso óptimo; él es quien indica la cantidad de inversión que se

requiere para cumplir con su objetivo básico y busca la financiación al menor

costo posible.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

75

q. Auxiliar de mantenimiento

El auxiliar de mantenimiento tiene a su cargo las siguientes funciones:

• Mantener en perfectas condiciones de uso las instalaciones del Camal

Municipal de Santo Domingo, tanto de las oficinas, pasillos, albercas,

bodegas, vestidores, estacionamientos y áreas comunes que forman parte de

la empresa.

• Llevar a cabo el programa de mantenimiento preventivo a todas las áreas del

camal, previa asignación de áreas por parte del jefe.

• Dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento correctivo, para ofrecer un

mejor servicio al Camal Municipal de Santo Domingo.

• Controlar y manejar el equipo para el tratamiento de desechos.

• Operar y dar mantenimiento tanto correctivo como preventivo a los equipos

instalados en las diferentes zonas de procesamiento del Camal Municipal de

Santo Domingo.(Camal Municipal Santo Domingo, 2012).

r. Chofer

El chofer del Camal Municipal de Santo Domingo tiene a su cargo el transporte

diario de los obreros desde las instalaciones de trabajo hasta el centro de la

ciudad una vez terminada su jornada laboral. (Camal Municipal Santo Domingo,

2012).

2. Actividad que desarrollan

El Camal Municipal de Santo Domingo lleva a cabo el proceso de faenamiento de

ganado bovino y porcino para proporcionar carnes saludables y libre de

enfermedades a la ciudad y sus inmediaciones, cumpliendo en lo posible con las

normas establecidas por los organismos competentes (Ley de Mataderos, Ley de

Sanidad Animal, Reglamento sobre Buenas Prácticas de Manufactura No. 3253 y

otros).

76

a. Sacrificio y faenamiento de ganado bovino

El faenado del ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes actividades:

1. Insensibilización.

2. Sacrificio.

3. Corte de cabeza y las extremidades anteriores y posteriores.

4. Desollado.

5. Corte del esternón.

6. Evisceración.

7. Corte de la canal.

8. Inspección post-morten.

9. Lavado de la canal.

10. Lavado.

11. Pesado de la canal.

12. Almacenamiento en cámaras frías.

En el gráfico 9, se indica el flujograma del faenamiento del ganado bovino.

Animales en los corrales

Arribo de los animales

Bañado de los animales aptos

Inspección ante-mortem

Insensibilización

Corte de cabeza, extremidades anteriores y posteriores

Sacrificio

Destrucción

Sacrificio

Animales no aptos

Izado

77

Gráfico 9. Flujograma de faenamiento del ganado bovino.

Fuente: Intriago, P. (2009).

Partido de esternón

Evisceración

Aserrado de la canal

Inspección post-mortem No apto para el consumo

humano

Lavado

Apto para el consumo humano

Desollado

Decomiso

Almacenamiento en cámaras frías

Pesado de la canal

78

b. Sacrificio y faenamiento de ganado porcino

El faenado del ganado porcino comprende generalmente los siguientes pasos:

1. Aturdimiento y sangría.

2. Escaldado.

3. Depilado Mecánico y Manual.

4. Izado.

5. Corte del Esternón.

6. Evisceración.

7. Inspección Post-morten.

8. Lavado de las Vísceras.

9. Lavado de la Canal.

10. Pesaje.

11. Refrigeración.

3. Control de calidad

Para verificar la calidad de los animales a ser sacrificados en el Camal Municipal

de Santo domingo se realiza una inspección ante-morten a todos los animales

que ingresan para su procesamiento.

Durante el proceso de faenamiento se lleva a cabo la verificación de la calidad de

las canales y de las vísceras. Por último se lleva a cabo una inspección post-

morten de todas las canales para garantizar la calidad de la carne que se ofrece a

la ciudadanía.

En el gráfico 10, se indica el flujograma del faenamiento del ganado porcino

79

Gráfico 10. Flujograma de faenamiento del ganado bovino.

Fuente: Intriago, P. (2009).

Evisceración

Inspección post-mortem

Lavado de viseras

Lavado de la canal

No apto para el consumo

humano

Pesaje

Insensibilización

Recepción de los animales

Sangría

Corte de esternón

Inspección ante-mortem

Escaldado

Izado

Depilado mecánico y manual

Destrucción

Sacrificio

Animales no aptos

Decomiso

Almacenamiento en cámaras frías

80

a. Inspección ante-morten

Inspección sanitaria ante-mortem para bovinos y porcinos, mediante esta

observación se detectan la posible presencia de enfermedades en los animales y

así es permisible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los

animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes

características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre

parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por

minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una

temperatura corporal entre 35-40 °C.

Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros

de agua fría a presión; permitiendo limpiar las suciedades de la piel, retirar

algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes

vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la

carne y mayor posibilidad de conservación.

b. Inspección post-morten

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración,

comprende: una observación macroscópica a las canales fijándose en la

coloración, consistencia y olor y observando que no exista ninguna anomalía.

Luego se realiza una inspección más detallada en las canales observando los

ganglios escapular, pre escapular, popitleo, inguinales y precural.

La inspección en vísceras se la lleva a cabo en la área de lavado de menudo, en

vísceras rojas cuando estas están colgadas en los ganchos, observando en ellos

que tengan sus características normales en tanto a color, consistencia, tamaño y

olor, descartando las que presenten alteraciones ya sea por problemas

patológicos, parasitarios o fungosos, etc.

En vísceras blancas las señoras menuderas son las que comunican cuando hay

alguna anomalía en las mismas para que el médico veterinario inspeccione más

detalladamente dicha víscera.

81

4. Descripción del proceso de faenamiento

En el camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas se lleva a cabo el

faenamiento de ganado bovino y porcino el proceso inicia desde la recepción y

desembarque de los animales donde se verifica que los animales cumplan con

todas las condiciones de higiene y salubridad con la presentación previa de las

guías de movilización Conefa (bovinos), y agrocalidad (porcinos) , el reposo que

en la mayoría de los casos no se cumple por exigencias de los introductores, su

respectiva inspección ante-morten y la conducción del ganado hacia el cajón de

aturdimiento. El proceso concluye con el pesaje de las canales y el despacho.

Como se detalló anteriormente para este estudio se analizaron las actividades

desde el aturdimiento de los animales tanto en el faenamiento del ganado bovino

como el faenamiento del ganado porcino.

a. Faenamiento del ganado bovino

(1) Aturdimiento.

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el cajón de aturdimiento,

donde se efectúa la operación mediante la insensibilización por el método de la

puntilla hiriendo la médula espinal a la altura del espacio occipito-alantoideo.

Provocando una parálisis general del animal y su caída al suelo y una disminución

de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre

circulante cargada de CO2produce la asfixia, este método es un mal sistema

debido a que el animal sigue sintiendo dolor, no permite una excelente sangría. El

Camal cuenta con una pistola de embolo cautivo la cual se encuentra dañada y

para laborar se usa el método antes mencionado.

(2) Izado.

Una vez insensibilizado el animal ingresa por desplome a la nave de faenamiento,

posteriormente el operador coloca al animal noqueado en el miembro posterior

derecho un grillete de enganche con cadena poder elevar a la res a la riel de

desangre.

82

(3) Desangre.

Una vez izado el animal se realiza el desangrado, mediante corte de la garganta y

los principales vasos sanguíneos dejando salir la mayor cantidad de sangre para

mejorar el proceso se cuenta con un estimulador sanguíneo produciendo un

desangrado perfecto, pero este equipo no es usado habitualmente durante el

faenamiento.

(4) Corte de cabezas y miembros anteriores y posteriores.

Terminado el desangrado se procede al corte de la cabeza, extremidades

anteriores y posteriores del animal, solo la pata posterior derecha es retirada con

la cortadora neumática de patas, los demás miembros son separados de forma

manual con el uso del cuchillo. Inmediatamente la cabeza y patas son

transportadas para su procesamiento.

(5) Desollado.

Esta operación se divide en dos partes:

1) Pre-desollado.

2) Desollado.

Pre-desollado: un trabajador abre la piel de las patas anteriores y de la región

torácica del animal esto se realiza después del corte de las patas y cabeza, otro

trabajador que se encuentra en la plataforma elevada de desplazamiento retira la

piel de los miembros posteriores y de la región inguinal y finalmente se realiza un

corte de la piel a lo largo de la cavidad abdominal.

Desollado: el operario que se encarga del desollado abre la piel de la cavidad

abdominal para facilitar la salida total de la piel del animal, se procede a sujetar la

piel de dos extremos con las cadenas del descuerador y se acciona el equipo el

cual por fuerza mecánica retira la piel por completo.

La piel extraída del animal se deposita a un costado de la plataforma del

descuerador posteriormente es llevada a la bodega de pieles, donde reciben el

83

tratamiento de conservación por salado hasta su traslado a las diferentes fábricas

de curtación.

Una vez que los animales son descuerados estos son marcados a nivel de la

canal en las patas posteriores con los sellos de identificación que son:

1. Sello del Camal Municipal de Santo Domingo.

2. Sello de identificación a quien corresponde el animal (número de la tercena de

destino).

(6) Partido de esternón.

En esta área se procede al partido del esternón de los animales faenados, con la

sierra eléctrica parte esternón.

(7) Eviscerado.

Una vez partido el esternón, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad

abdominal, continuando con la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y

torácicas.

Se realiza un corte longitudinal desde la región inguinal hasta empatarlo con el

corte del esternón, posteriormente con una serie de cortes se retira todo el

paquete visceral el cual desciende por gravedad hacia un coche de acero

inoxidable que se encuentra ubicado justamente debajo de la res.

En el paquete visceral extraído primero se realiza la separación de las vísceras

blancas, las que son estómago e intestinos de los animales, el segundo paso es

la separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón,

los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En la práctica se separa

primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la

tráquea, el esófago y los pulmones, los riñones no son extraídos. Posteriormente

las vísceras se someten a inspección sanitaria.

84

(8) Dividido de la canal.

Terminado la evisceración la canal es trasladada hacia el área de dividido, el

operario acciona el esparrancador neumático que coloca a la res en la posición

adecuada para el corte, seguidamente el trabajador se ubica en la plataforma fija

que facilita el trabajo, con la sierra de canales divide a la canal a lo largo de la

línea media dorsal en dos medias canales.

(9) Limpieza de la canal.

A cada media canal se le retira el exceso de grasa acumulada a nivel de los

riñones y en la parte interior de la columna, para una mejor presentación de las

mismas.

(10) Cuarteado de la canal.

Continuando con la línea de procesos a las medias canales se les realiza un corte

entre la vértebra lumbar y el hueso sacro para obtener cuartos de canal. El

trabajador realiza este corte empleando únicamente el cuchillo, y con la ayuda del

tecle de cuarteo.

(11) Lavado.

El proceso de lavado de canales se lo realiza después del cuarteado, usando una

manguera con agua a presión para eliminar restos de sangre y contenido ruminal

que en ocasiones puede estar sobre las canales.

(12) Almacenamiento de canales en cámara frigoríficas.

Una vez terminado el proceso de faenamiento las canales son llevadas a las

cámaras de refrigeración con el propósito de bajarles la temperatura para evitar el

desarrollo de los microorganismos que puede ocasionar el deterioro de las

carnes, y para que haya un buen proceso de maduración.

En el Camal Municipal de Santo Domingo las primeras reses que se faenan

permanecen en las cámaras por un tiempo aproximado de 7 a 8 horas, pero las

últimas reses que entran al proceso pasan a lo mucho una o dos horas en

refrigeración debido a que la carne se despacha a los mercados en la noche.

85

Las cámaras de refrigeración están calibradas para trabajar a una temperatura de

2 °C pero debido a que la capacidad del equipo de enfriamiento no abastece para

el tamaño de los cuartos fríos y la cantidad de canales almacenadas, la

temperatura se eleva llegando inclusive en ocasiones a 15 0 18 °C, pero por lo

general la temperatura a que las cámaras trabajan es de 9 a 10 °C.

b. Faenamiento del ganado porcino

(1) Aturdimiento.

En los porcinos se utiliza un aturdidor eléctrico, aplicando unos electrodos en la

cabeza del animal por detrás de las oreja. Para el aturdimiento se utiliza un voltaje

de 300 voltios por aproximadamente 4 segundos poniendo atención para evitar

aplicar demasiada corriente o demasiado tiempo y así no dañar la piel y la carne.

(2) Sangría.

Inmediatamente después del aturdimiento el matador introduce un cuchillo a nivel

del corazón para provocar la muerte del animal. El diseño del cajón de

aturdimiento es amplio por lo que los trabajadores ingresan alrededor de 18 a 20

animales, el porcino permanece en el cajón de aturdimiento por un lapso de

tiempos de unos 5 minutos aproximadamente antes de continuar con el proceso.

(3) Escaldado.

En el escaldado el animal es sometido a un baño con agua caliente de entre 60 y

65 grados centígrados, esta acción se realiza con el fin de aflojar el pelo del

animal (cerda) para facilitar su extracción. El trabajador una vez que ingresa el

animal en la olla continuamente verifica que las cerdas se aflojen realizando

pequeños raspados sobre el cuerpo, cuando las cerdas salen con facilidad se saca

de la olla al porcino prosiguiendo con el proceso de faenamiento.

(4) Depilado Mecánico y Manual.

Para el depilado mecánico se emplea la máquina depiladora la cual está en

marcha al recibir al animal. Al término del depilado, el porcino se sitúa sobre un

mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual.

86

La máquina depiladora con la que laboran en el Camal de Santo Domingo consta

de una serie de aspas de caucho giratorias con terminación metálica en acero

inoxidable, estas no son las adecuadas ya que no están diseñadas de manera

óptima para su trabajo produciendo una serie de inconvenientes, el animal no

tiene un buen depilado y en ocasiones sale con casi todas las cerdas dando

mayor trabajo para el depilado manual, hay cortaduras de la piel del porcino, el

cerdo por sí solo no da la vuelta en la maquina obligando al operario a estar sobre

él haciéndolo girar e inclusive pisarlo para que las cerdas sean retiradas por las

aspas. En el depilado manual las cerdas tampoco son eliminadas por completo

habiendo más acumulación a nivel de patas, cabeza y orejas.

(5) Izado.

Una vez terminado el depilado tanto mecánico como manual se realiza un corte

en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, para colocar el

gancho suspensor y de esta manera izar manualmente al porcino en el riel para

continuar con el proceso.

(6) Corte del Esternón y extracción de las vísceras.

El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, cuidando de no romper los órganos

Posteriormente, se hace una incisión con el cuchillo a lo largo de la línea blanca

que comprende el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior

entre los jamones y termina en el mentón; se extraen las vísceras blancas y las

rojas, las cuales se envían al área de lavado de menudos.

(7) Chamuscado.

Debido a que el depilado no es desarrollado de una manera óptima para que la

canal tenga una buena presentación se realiza un chamuscado usando una

hornilla portátil y de esta manera retirar en su mayoría las cerdas del cuerpo del

porcino.

(8) Limpieza y marcado.

Los trabajadores usando cuchillos raspan las cerdas chamuscadas que hayan

quedado sobre el cuerpo del animal para mejora la presentación del mismo,

también se retira el aparato genito-urinario que es enviado al área de desperdicios

87

y decomisos. Finalmente cada una de las canales es sellada con el sello del

Camal Municipal y el sello de identificación de la tercena a la que corresponde.

(9) Lavado de la Canal.

La canal se lava externa e internamente con una manguera con agua a presión

para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la superficie de la

canal durante el proceso de faenado.

(10) Refrigeración y almacenamiento.

Una vez que las canales se encuentran limpias y con los respectivos sellos, el

operario encargado de guardar las carnes traslada las mismas hacia la cámara de

refrigeración para porcinos y se los acomoda dentro del cuarto frio, las canales de

los cerdos pasan en refrigeración en un tiempo aproximado de 4 a 3 horas en vista

que el despacho de las carnes se lo realiza en la noche una vez terminado el

proceso de faenamiento.

c. Limpieza de la planta.

La limpieza en general de la Planta se realiza con agua a presión, cloro, y

detergente.

En esta operación colaboran todos los trabajadores realizando una pre-limpieza

antes de iniciar el faenamiento y al final de la jornada se realiza una limpieza más

minuciosa de la planta. Si se ha realizado el faenamiento de porcinos en medio

del día de trabajo, terminado el proceso se higieniza el espacio que comprende la

línea de faenamiento de porcinos que lleva aproximadamente 30 minutos, e

inmediatamente se inicia el proceso de faenamiento del ganado bovino. Debido a

la gran cantidad de sangre que se produce, con agua a presión se limpieza cada

que sea necesario para mantener la asepsia y la buena presentación de la

misma.

88

5. Diagrama de Operaciones del Proceso de faenamien to

a. Línea de ganado bovino

Mediante el Diagrama de Operaciones del Proceso se estableció que existen 99

actividades en general con un tiempo total de 39,15 minutos, mismos que están

reportados en el cuadro 15.

Cuadro 15. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL DE

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO.

EMPRESA:CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO Diagrama del proceso 1

Método actual: X Fecha: 19/03/2012

Método propuesto: Realizado por: Diana Padilla

Sujeto del diagrama: faenamiento bovinos Diagrama nº 1

El diagrama inicia con el aturdimiento del animal y termina con el almacenamiento de las canales

DESCRIPCIÓN DEL

ELEMENTO

TIEMPO

(min)

DIST.

(m)

N º OBSERV.

Ingreso del animal 0,05

1 2 animales

cerrar la puerta 0,04

2

Sujetar la puntilla 0,1

3

Aturdimiento 0,2

4

Caída del animal 0,1

5

Abrir la puerta giratoria 0,08

6

Desplazar el animal a la

nave 0,11 0,8

1

Ingreso a la nave de

faenamiento 0,1

7

Buscar el grillete 0,1

8

Colocar el grillete en la

pata izquierda 0,08

9

Colocar el gancho en la

cadena del riel 0,1

10

Presionar el control del

tecle 0,06

11

Elevar el animal al riel de

desangre 0,12

12

Izado 0,15

13

89

Recorrido a la zona de

desangre 0,22 4,2

2

Corte de la garganta y

principales vasos

sanguíneos 0,12

14

Desangrado 0,15

15

Separación de la cabeza 0,25

16

colocar la cabeza en la

zona de salida 0,08

17

Afilado de cuchillo 0,2

18

Limpieza de manos y

cuchillo 0,13

19

Separación de

extremidades anteriores 0,25

20

Colocar las patas en la

zona de salida 0,08

21

Afilado de cuchillos 0,15

22

Limpieza de manos y

cuchillo 0,09

23

Rayado y descuerado de

la piel del cuello 0,2

24


la piel de extremidades

anteriores 0,26

25


la piel del pecho 0,41

26

Limpieza de manos y

cuchillo 0,13

27


28

Avance del animal 0,25 3,3

3

Lavado del tren posterior 0,33

29


piel de la pata trasera

izquierda 0,58

30

Corte del ano 0,31

31

Limpieza de manos y

cuchillo 0,16

32


33

Avance del animal 0,2 3

4

90


la piel de la pata trasera

derecha 0,55

34

Corte mecánico de la pata

trasera derecha 0,2

35

Colocar la pata en la zona

de salida 0,13

36

limpieza de manos y

cuchillo 0,1

37


38


5

Colocación de los ganchos

en las patas traseras 0,45

39

Activación del tecle 0,25

40

Transferencia 0,45

41

Ubicar el grillete para su

descenso 0,33

42


6

Corte manual de pata

trasera izquierda 0,16

43

Marcado de la canal 0,2

44


45

Limpieza de manos y

cuchillo 0,06

46

Espera para llegar a la

zona de rayado 8,60 1 1 operario

Avance a la zona de

rayado de piel 0,50 1,7

7


la piel a nivel ventral 2,1

47


48

Limpieza de manos y

cuchillo 0,25

49

Avance a la zona de

desollado 0,77 3,5

8

Colocación de las cadenas 0,2

50

Corte del rabo 0,15

51

Activación del equipo 0,18

52

desollado por rodillo 0,55

53

91

Desplazamiento de la piel

al costado de la plataforma 0,25

54


55

Limpieza de manos y

cuchillo 0,08

56

Avance a la zona de corte

de esternón 0,33 3

9

Activación de la sierra 0,1

57

Corte de esternón 0,2

58

Avance a la zona de

eviscerado 0,2 1,05

10

colocación del coche

receptor de vísceras 0,33

59

Acomodo del operario

sobre el coche 0,2

60

Corte del vientre 0,1

61

Descenso de las vísceras

al coche 0,2

62

Descenso del operario del

coche 0,25

63

afilado de cuchillo 0,1

64

Marcado del hígado 0,2

65

Traslado de las vísceras a

la zona de lavado de

vísceras 0,33

66

Traslado a la zona de

dividido 0,3 1,5

11

Activación del

desparrangador 0,25

67

Ubicación del operario en

la plataforma de dividido 0,4

68


69

División de la canal 0,45

70

Avance a la zona de

limpieza 0,33 3,5

12

Limpieza de grasa 0,7

71


72

Espera para llegar a la

zona de cuarteado 3,08 2 1 operario

Avance a la zona de 0,80 2,6

13

92

cuarteado

Colocación de ganchos 0,2

73


74

Cuarteado 0,6

75

Avance a la zona de

lavado 0,45 2

14

Activación de la manguera 0,15

76

Lavado 0,45

77

Abrir la puerta de la

cámara 0,4

78

Avance a las cámaras 0,6 3,6

15

Ingreso y acomodo de las

canales en las cámaras 1

79

Inspección de las canales 0,6

1

Cerrar la puerta de cámara 0,40 80

Verificación de

almacenamiento 1,00

1 A 4 ºC.

TOTAL 39,15 35,95 80 15 1 2

1 97

Fuente: Padilla, D. (2012).

Resumen:

ACTIVIDAD CANTIDAD

TIEMPO

(min).

DISTANCIA

(m).

OPERACIÓN

79 20,56

TRANSPORTE

15 5,31 35,95

DEMORA 2 11,68

INSPECCIÓN 1 0,60

ALMACENAJE

1 1

TOTAL 99 39,15

93

b. Línea de ganado porcino

Mediante el Diagrama de Operaciones del Proceso se estableció que existen 55

actividades en general con un tiempo total de 34,42 minutos, mismos que están

reportados en el cuadro16.

Cuadro 16. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL DE

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO.

EMPRESA:CAMAL MUNICIPAL DE STO DGO Diagrama del proceso 2

Método actual: X Fecha: 22/03/2012

Método propuesto: Realizado por: Diana Padilla

Sujeto del diagrama: faenamiento porcinos Diagrama nº 1


DESCRIPCIÓN DEL

ELEMENTO

TIEMPO

min

DIST.

(m)

N º OBSERV.


1

Coger el aturdidor 0,08

2

Colocarse en posición para

el aturdimiento 0,05

3

Ubicar el aturdidor en la

cabeza del animal 0,05

4

Descarga eléctrica al animal 0,08

5

Coger el cuchillo 0,05

6

Puñalada al corazón 0,08

7

Desangre 0,2

8

Avance a la zona de

escaldado 0,1 0,55

1

Caída del animal a la olla de

escaldamiento 0,05

9

Escaldado 1,5

10 65 ºC

Tomar los manubrios de la

canastilla 0,05

11

2

operarios

Levantar la canastilla 0,07

12

Girar la canastilla 0,05

13

Caída del cerdo a la

depiladora 0,05

14

Depilado mecánico 0,6

15

94

Retiro del animal de la

depiladora 0,05

16

2

operarios

Traspaso a la mesa de

depilado manual 0,1

17

Depilado manual del lado

izquierdo 0,95

18

2

operarios


derecho 0,95

19

2

operarios


20

Corte en las patas traseras 0,03

21

colocar el gancho suspensor 0,05

22

Izado manual a la riel 0,17

23

2

operarios

Avance a la zona de

evisceración 0,1 3,25

2

Acomodo del animal 0,05

24

Corte del esternón 0,05

25


26

Extracción de las vísceras 0,2

27

Marcado de las vísceras 0,1

28

Colocar las vísceras en la

canasta 0,06

29


30

Espera para llegar a la zona

de chamuscado 6,5

1

Avance a la zona de

chamuscado 0,18 5

3

Chamuscado 0,75

31


de limpieza 4,33

2

Avance a la zona de

limpieza 0,33 4,1

4

Raspado de las cerdas del

cuerpo 0,5

32

Retiro del aparato genito-

urinario 1,33

33

Colocar el aparato genito-

urinario en los despojos 0,08

34


35

95

Limpieza de manos 0,08

36


37


de lavado 6,98

3

Avance a la zona de lavado 0,07 2,4

5

Accionar la manguera 0,1

38

Lavado 0,33

39

Cerrar la manguera 0,1

40

Abrir la puerta de la cámara 0,12

41

Espera para el ingreso a las

cámaras 2,66

4

Ingreso de las canales a la

cámara de refrigeración 0,5 5,1

6

Acomodo de las canales en

las cámaras 0,65

42


1

Cerrar la puerta de la

cámara 0,15

43

Verificación

delalmacenamiento 1,00

1 A 4 ºC.

TOTAL 34,42 20,4 43 6 1 4 1 55


Resumen:

ACTIVIDAD CANTIDAD

TIEMPO

(min)

DISTANCIA

(m)

OPERACIÓN

43 11,01

TRANSPORTE

6 1,28 20,4

DEMORA 4 20,47

INSPECCIÓN 1 0,66

ALMACENAJE 1 1,00

TOTAL 55 34,42

6. Diagrama de Recorrido del proceso de faenamiento

En el diagnóstico inicial, el diagrama de recorrido, refleja la secuencia que tiene

el proceso de faenamiento del ganado bovino y porcino, lo que permitió observar

96

detalladamente la secuencia de pasos en cada una de las líneas de faenamiento

identificando con más precisión los sitios de cuello de botella, y poder corregirlos

logrando que el proceso sea más eficiente, (Anexo 1).

B. PROPUESTA ALTERNATIVA

1. Organigrama estructural propuesto

Al modelo de gestión por procesos que se emplea actualmente en el Camal

Municipal de Santo Domingo se le realizó la siguiente mejora en la distribución de

sus niveles organizacionales, con este cambio se pudo controlar de mejor

manera el funcionamiento el desempeño de cada uno de los mismos.

Al auxiliar de mantenimiento se lo coloca bajo la supervisión de la Subgerencia de

producción, puesto que está íntimamente ligado con este nivel organizativo, las

funciones que el auxiliar de mantenimiento desempeña es mantener en buen

estado las instalaciones y maquinaria de la nave de faenamiento, por lo que debe

estar en constante comunicación con el área de producción para evitar

inconvenientes en el desarrollo de los procesos.

De acuerdo al modelo organizacional que se emplea en el Camal el chofer

pertenece al nivel jerárquico auxiliar, por lo tanto su desempeño en el desarrollo

de sus actividades es vigilado por el asistente general.

En el gráfico 11, se puede apreciar el organigrama estructural propuesto para el

mejoramiento de la productividad del Camal Municipal.

Gráfico 11. Modelo de Gestión por procesos propuesto para el mejor

desempeño del Camal Municipal de Santo Domingo.

Fuente: Padilla, D. (2012)

2. Cambios propuestos para el proceso de faenamiento


En el desarrollo de esta investigación se analizó los tiempos y movimientos

empleados para el proceso de faenamiento de ganado bovino; se han detectado

la presencia de demoras significativas y las causas de las mismas que perjudican

a la productividad de la empresa.

Subgerencia de producción

21 obreros

Aux. mantenient.

Veterinario post-morten

Modelo de Gestión por procesos propuesto para el mejor


Cambios propuestos para el proceso de faenamiento

aenamiento del ganado bovino


para el proceso de faenamiento de ganado bovino; se han detectado


a la productividad de la empresa.

Directorio

Gerencia General

Aux. mantenient.

Subgerencia de control de calidad

Veterinario ante-morten



Finanzas

Contadora

Tesorera

Asist. Inst-adq.

Talento Humano

Asesoria juridica

Asistente General

Chofer

97

Modelo de Gestión por procesos propuesto para el mejor



para el proceso de faenamiento de ganado bovino; se han detectado




Talento Humano

Asist. Inst talento

humano

Administración

98

Cabe mencionar que el personal que labora en el Camal Municipal de Santo

Domingo ha desarrollado las destrezas y habilidades necesarias para el buen

cumplimento de sus taras a lo largo de la jornada laboral.

En este estudio se toma como inicio del proceso el aturdimiento, actualmente la

empresa no dispone de un aturdidor neumático, por lo que el animal es noqueado

con la puntilla, esta actividad no es desarrollada por un solo operario, ya que en la

observación se apreció que personas particulares también realizan esta actividad.

Un aturdido deficiente genera estrés en el animal el cual ingresa a ser faenado

con altos niveles de adrenalina lo que perjudica la calidad de la carne, además de

que si el bovino no es completamente insensibilizado repercute en el desarrollo de

las actividades consecuentes de faenamiento.

Como se mencionó anteriormente el personal posee las destrezas necesarias que

le ha permitido solucionar los inconvenientes provocados por el mal aturdimiento,

puesto que en estos animales el corte de patas es dificultoso por los movimientos

bruscos que realiza el bovino, empleándose mayor tiempo que el requerido

normalmente.

En uno de los ciclos en que se reportó demoras es en el descuerado ventral antes

del desollado mecánico ya que esta actividad es desarrollada por un solo

operario, se ocasiona un cuello de botella habiéndose registrado tiempos

cronometrados de espera de hasta 16 minutos, causando atraso significativos a

las demás actividades del faenamiento.

En el eviscerado el operario emplea el carro receptor de vísceras como

plataforma para realizar los diferentes cortes en la cavidad ventral y abdominal, el

que el operario suba y baje del coche representa un uso de tiempo que se podría

evitar con la implementación de una plataforma pequeña que le permita al

trabajador desarrollar de mejor manera su actividad además de que va a

salvaguardar su integridad.

En divido de la canal el operador se desplaza desde la plataforma hasta el lugar

donde se encuentra el activador para el desparrangador, este traslado es

99

realizado en 15 seg, por cada animal lo que representa al final de la jornada un

uso de tiempo de 30 minutos, si se coordina con el operario que lleva el coche

con las vísceras a la zona de lavado de vísceras, se podría aprovechar de mejor

manera ese tiempo en el proceso de faenamiento.

En otra actividad que se detectaron demoras es en el cuarteado de las tablas con

tiempos cronometrados de hasta 11,17 minutos cabe recalcar que estas demoras

en gran parte son ocasionada por retrasos en la eliminación de grasa de las

canales donde opera un solo trabajador, esta actividad que se lleva a cabo antes

del cuarteado y por último el ingreso de las canales a las cámaras de refrigeración

también ha tenido inconvenientes debido a que el mismo operario que cuarte las

canales es el encargado del lavado y almacenamiento de tablas, siendo

responsable de todas estas tareas no alcanza a desarrollarlas a cabalidad,

además de que los cambios de las rieles no se encuentran bien alineados

produciendo un esfuerzo físico mayor en el trabajador de esta área.

Para corregir los inconvenientes detectados se propusieron las siguientes

alternativas: es responsabilidad del operador de aturdimiento que esta actividad

sea desarrollada solo por él y no por personas ajenas a la empresa, garantizando

que los animales se encuentre completamente noqueados lo que se genera un

ahorro de tiempo en el corte de patas y cabeza.

Para mejorar los tiempos en la operación de descuerado ventral se puede

implementar el uso de sierras neumáticas manuales o incrementar un trabajador

para esta zona. Para el dividido de las canales se coordinó para que el operario

que lleva el coche de las vísceras sea el encargado de accionar el

desparrangador en la mayoría de las ocasiones. En el área de eliminación de

grasa de las canales para acelerar la actividad se propone que los trabajadores

ubicados en las primeras etapas del proceso una vez concluido su labor

colaboren en este ciclo. Y para evitar la fatiga ocasionada al operario encargado

de ingresar las canales a las cámaras de refrigeración se pide de igual manera la

colaboración de los demás trabajadores para agilitar la actividad, también se

solicita al departamento de mantenimiento, en su plan de actividades poner como

prioridad la alineación de los intercambiadores de las rieles.

100

En el Camal Municipal de Santo Domingo para mejorar los tiempos del

faenamiento después de la capacitación al personal se han estandarizado cada

uno de los procesos en un tiempo no mayor de 2 minutos. En las actividades que

presentaron demoras se tomaron las siguientes correcciones: vigilar que el

noqueo de los bovinos se realizado a satisfactoriamente; para el descuerado

ventral que era realizado por una sola persona se incrementó un operario, de

igual manera en la eliminación de grasa de las canales se aumentó un trabajador;

se incrementó el uso de la plataforma en la zona de eviscerado.

No se optó para este estudio la compra del desollador manual en vista que las

adquisiciones de equipos debe constar en la planificación financiera anual, por lo

tanto para la investigación se incrementó personal en las actividades con mayores

tiempos registrados.


Analizando los tiempos cronometrados del faenamiento del ganado porcino se

detectaron los siguientes inconvenientes en la operación del chamuscado con

tiempos de 11,46 minutos, en la limpieza tiempos de 12,03 minutos y en el lavado

de las canales de 14,37 minutos, todas estas demoras se deben a un problema

en común, las aspas de la depiladora no son las adecuadas y el material con el

que es elaborado no cubre los requerimientos para desarrollar a cabalidad dicha

operación por lo que genera canales con una presentación no muy aceptable.

Dado a que el Camal no cuenta con fondos suficientes no ha podido hacer el

cambio de las aspas por las originales, ya que las que usa son fabricadas en el

taller de mantenimiento del mismo camal.

En la propuesta de mejoramiento se plantea la adquisición del desollador S10-11,

para realizar el depilado manual mejorando el terminado a las canales y de esta

manera eliminar del proceso el chamuscado y la limpieza manual optimizando los

tiempos empleados en el faenamiento de los porcinos, también se propone que

los operarios que no tienen puesto de trabajo en esta línea colaboren más

activamente en el proceso. Cabe recalcar que también se planteó la compra de

101

las aspas originales para la depiladora con lo que se ayudaría de una manera

más eficiente al faenamiento.

Para mejorar los tiempos del faenamiento se incrementa el personal en las

actividades de limpieza evitando que se produzcan los cuellos de botellas en la

línea de proceso. Como se mencionó anteriormente el Camal no cuenta con los

fondos para la adquisición de equipos sino han sido presupuestados.

3. Diagrama de Operaciones del Proceso propuesto


Con la aplicación de la propuesta de mejoramiento al proceso en el Camal

Municipal de Santo Domingo se pudo reducir las actividades a 93 y el tiempo

también se redujo a 23,72 minutos, siendo éste un cambio significativo, lo

expuesto se puede apreciar claramente en el cuadro 17.

Cuadro 17. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PROPUESTO DE

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO.

EMPRESA:CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO Diagrama del proceso 1

Método actual: Fecha: 3/08/2012

Método propuesto: X Realizado por: Diana Padilla

Sujeto del diagrama: faenamiento bovinos Diagrama nº 2


DESCRIPCIÓN DEL

ELEMENTO

TIEMPO

(min)

DIST.

(m)

N º OBSERV.


1

2

animales

cerrar la puerta 0,03

2

Sujetar la puntilla 0,06

3

Aturdimiento 0,2

4

Caída del animal 0,1

5

Abrir la puerta giratoria 0,08

6

Desplazar el animal a la nave 0,08 0,8

1

Ingreso a la nave de

faenamiento 0,08

7

102

Buscar el grillete 0,1

8

Colocar el grillete en la pata

izquierda 0,08

9

Colocar el gancho en la cadena

del riel 0,07

10

Presionar el control del tecle 0,06

11

Elevar el animal al riel de

desangre 0,12

12

Izado 0,1

13

Recorrido a la zona de

desangre 0,2 4,2

2


principales vasos sanguíneos 0,12

14

Desangrado 0,15

15

Separación de la cabeza 0,2

16

colocar la cabeza en la zona de

salida 0,08

17


18

Limpieza de manos y cuchillo 0,13

19

Separación de extremidades

anteriores 0,2

20

Afilado de cuchillos 0,15

21


22

Rayado y descuerado de la piel

del cuello 0,2

23

Rayado y descuerado de la

piel de extremidades anteriores 0,2

24

Rayado y descueradode la piel

del pecho 0,33

25


26


27


3

Lavado del tren posterior 0,33

28

Rayado y descueradode piel de

la pata trasera izquierda 0,5

29

Corte del ano. 0,28

30


31


32


4

103


de la pata trasera derecha 0,5

33


trasera derecha 0,18

34

Colocar la pata en la zona de

salida 0,08

35

limpieza de manos y cuchillo 0,1

36


37


5

Colocación de los ganchos en

las patas traseras 0,33

38


39

Transferencia 0,45

40


descenso 0,2

41


6

Corte manual de pata trasera

izquierda 0,1

42

Marcado de la canal 0,2 43


44


45

Avance a la zona de rayado de

piel 0,45 1,7

7


a nivel ventral 2

46

2

operarios


47


48

Avance a la zona de desollado 0,5 3,5

8

Colocación de las cadenas 0,2

49

Corte del rabo 0,12

50

Activación del equipo 0,18

51

desollado por rodillo 0,55

52

Desplazamiento de la piel al

costado de la plataforma 0,22

53


54


55

104

Avance a la zona de corte de

esternón 0,33 3

9


56

Corte de esternón 0,2

57

Avance a la zona de eviscerado 0,2 1,05

10

Colocación del coche receptor

de vísceras 0,29

58


59

Descenso de las vísceras al

coche 0,18

60


61

Marcado del hígado 0,15

62

Traslado de las vísceras a la

zona de lavado de vísceras 0,33

63

Traslado a la zona de dividido 0,25 1,5

11

Activación del desparrangador 0,2

64


65

División de la canal 0,45

66

Avance a la zona de limpieza 0,33 3,5

12

Limpieza de grasa 0,7

67 2 operario


68

Avance a la zona de cuarteado 0,33 2,6

13

Colocación de ganchos 0,2

69


70

Cuarteado 0,5

71

Avance a la zona de lavado 0,45 2

14

Activación de la manguera 0,15

72

Lavado 0,45

73


74

Avance a las cámaras 0,6 3,6

15

Ingreso y acomodo de las

canales en las cámaras 0,70

75


1

Cerrar la puerta de la cámara 0,40 76

Verificación del

almacenamiento 1,00

1 4 ºC

TOTAL 23,72 35,95 76 15 1 0 1 93


105

Resumen:

ACTIVIDAD CANTIDAD

TIEMPO

(min).

DISTANCIA

(m).

OPERACIÓN 76 17,89

TRANSPORTE

15 4,23 35,95

DEMORA 0 0,00

INSPECCIÓN

1 0,60

ALMACENAJE 1 1,00

TOTAL 93 23,72


Con la aplicación de la Propuesta Alternativa para el Proceso de Faenamiento de

Ganado Porcino en el Camal Municipal se pudo reducir las actividades a 51 y el

tiempo también se redujo a 15,11 minutos, siendo éste un cambio significativo, lo

expuesto se puede apreciar claramente en el cuadro 18.

Cuadro 18. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PROPUESTO DE

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO.

EMPRESA:CAMAL MUNICIPAL DE SANTO

DOMINGO Diagrama del proceso 2

Método actual: Fecha: 28/08/2012

Método propuesto: X Realizado por: Diana Padilla

Sujeto del diagrama: faenamiento porcinos Diagrama nº 2


DESCRIPCIÓN DEL

ELEMENTO

TIEMPO

min

DIST.

(m)

N º OBSERV.


1

Coger el aturdidor 0,05

2

Colocarse en posición para el

aturdimiento 0,08

3


cabeza del animal 0,05

4

Descarga eléctrica al animal 0,08

5

106

Coger el cuchillo 0,1

6

Puñalada al corazón 0,1

7

Desangre 0,2

8

Avance a la zona de

escaldado 0,1 0,55

1

Caída del animal a la olla de

escaldamiento 0,05

9

Escaldado 1,5

10


canastilla 0,08

11

2

operarios

Levantar la canastilla 0,16

12

Girar la canastilla 0,04

13


depiladora 0,05

14

Depilado mecánico 0,6

15


depiladora 0,05

16

2

operarios


depilado manual 0,1

17


izquierdo 0,9

18

2

operarios


derecho 0,9

19

2

operarios


20

Corte en las patas traseras 0,08

21

colocar el gancho suspensor 0,1

22

Izado manual a la riel 0,2

23

2

operarios

Avance a la zona de

evisceración 0,16 3,25

2

Acomodo del animal 0,06

24

Corte del esternón 0,08

25


26

Extracción de las vísceras 0,18

27

Marcado de las vísceras 0,08

28

Colocar las vísceras en la

canasta 0,06

29


30

Avance a la zona de

chamuscado 0,33 5

3

107

Chamuscado 0,75

31

Avance a la zona de limpieza 0,33 4,1

4


cuerpo 0,6

32

2

operarios


urinario 1,33

33


urinario en los despojos 0,08

34


35

Limpieza de manos 0,08

36


37

Avance a la zona de lavado 0,3 2,4

5

Accionar la manguera 0,1

38

Lavado 0,6

39

Cerrar la manguera 0,1

40


41


cámara de refrigeración 0,6 5,1

6

2

operarios

Acomodo de las canales en las

cámaras 0,75

42


1

Cerrar la puerta de la cámara 0,15

43

Refrigeración y

almacenamiento 1,00

1

TOTAL 15,11 20,4 43 6 1 0 1 51


Resumen:

ACTIVIDAD CANTIDAD

TIEMPO

(min).

DISTANCIA

(m).

OPERACIÓN 43 11,63

TRANSPORTE

6 1,82 20,4 m.

DEMORA 0 0,00

INSPECCIÓN 1 0,66

ALMACENAJE 1 1,00

TOTAL 51 15,11

108

4. Diagrama de Recorrido del proceso propuesto

El diagrama de recorrido refleja la secuencia de pasos para faenamiento del

ganado bovino y porcino. Debido a que las actividades de faenamiento tienen

establecidos los puestos de trabajos con operaciones que no se pueden eliminar,

no se realiza una propuesta para el recorrido del proceso, ya que este diagrama

fue empelado para identificar con más precisión los cuellos de botellas en las dos

líneas de faenamiento. (Anexo 1).

C. CALCULO DEL TIEMPO ESTÁNDAR

Se establecieron los diferentes ciclos de trabajo con sus respectivos elementos

para el cálculo del tiempo estándar en cada una de las líneas de procesos.

1. Calculo de tiempo estándar para la línea de gana do bovino

Para explicar el cálculo del tiempo estándar en los procesos de faenamiento se

utilizará un ejemplo.

El primer paso es determinar el tiempo promedio. Se toman los datos del estudio

de tiempos del aturdimiento.

ELEMENTOS

Nº

observaciones

T. promedio

(min)

1 Ingreso del animal 10 0,045

n

XiTp

∑=

10

45,0=Tp

Tp = 0,045min.

El siguiente paso es calcular el tiempo normalizado con la respectiva formula.

109

ELEMENTOS

Nº

observaciones

Tiempo

Normalizado

(min.)


60

85045,0 XTN =

TN = 0,0638min.

La valoración se da con la escala 60-80, y en este caso se ha calificado con 85

para todos los elementos ya que es el ritmo de trabajo promedio en el área de

aturdimiento, esto significa que el operador se encuentra a un buen ritmo de

trabajo, cuadro 4.

A continuación se calcula el tiempo estándar para cada uno de los ciclos.

TE = TN + (1 + % fatiga)

ELEMENTOS % fatiga

T. estándar

(min)


TE = 0,0638 + (0,01 + 0,07) TE = 0,1438 min.

Para el cálculo del porcentaje de fatiga se utilizó los cuadros de posición del

trabajo esfuerzo físico le dimos un valor de 23 el cual se sumó el valor de 7 que

viene de la matriz de atención y condiciones de trabajo, de esta manera nuestro

Tp x Valor del ritmo observado

Valor del ritmo tipo TN =

110

resultado fue 30 que en la tabla de porcentaje nos determinó un 7%. . (Cuadro 5,

6 y 7).

Para determinar el tiempo estándar del ciclo se lo realiza con la siguiente fórmula:

TE = ∑ tiempos elementos + suplementos

En el cuadro 19, se expone el cálculo del tiempo estándar de cada uno de los

elementos que constituyen el ciclo de aturdimiento.

Cuadro 19. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE

ATURDIMIENTO.

ELEMENTOS Tiempo estándar (min)

1 Ingreso del animal 0,1438

2 Cerrar la puerta 0,1080

3 Sujetar la puntilla 0,1388

4 Aturdimiento 0,1921

5 Caída del animal 0,1286

6 Abrir la puerta giratoria 0,1389

7 Desplazar al animal a la nave 0,1044

Subtotal de unidades estándar 0,9546

Miscellaneous personales 5% 5 0,0477

Miscellaneous y contingencias 3% 3 0,0286

TOTAL DE UNIDADES ESTÁNDAR 1,0309


Se determina los tiempos promedios, normalizados y estándar de cada uno de los

elementos del ciclo de Izado, matanza y sangría, los cuales se aprecian en el

cuadro 20.

111

Cuadro 20. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE IZADO,

MATANZA Y SANGRÍA.

ELEMENTOS

N º

Observ

.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 Ingreso a la nave de

faenamiento 10 0,0030 0,0043 5% 0,0643

2 Buscar el grillete 10 0,0040 0,0057 7% 0,0857

3 Colocar el grillete en la

pata izquierda 10 0,0060 0,0085 7% 0,0885

4 Colocar el gancho en la

cadena del riel 10 0,0030 0,0043 7% 0,0843

5 Presionar el control del

tecle 10 0,0040 0,0057 7% 0,0857

6 Elevar el animal al riel de

desangre 10 0,0050 0,0071 7% 0,0871

7 Izado 10 0,0020 0,0028 7% 0,0828

8 Recorrido a la zona de

desangre 10 0,0060 0,0085 11% 0,1285

9


principales vasos

sanguíneos

10 0,0080 0,0113 11% 0,1313

10 Desangrado 10 0,0090 0,0128 6% 0,0828


Miscellaneous personal 5% 0,0428

Miscellaneous contingencias 3% 0,0257



112

En el cuadro 21, se puede observar detalladamente los tiempos establecidos para

cada elemento del ciclo de corte de patas y cabezas.

Cuadro 21. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE CORTE DE

PATAS Y CABEZA.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 Separación de la cabeza 10 0,3750 0,5313 8% 0,6213

2

colocar la cabeza en la

zona de salida 10 0,1240 0,1757 9% 0,2757

3 Afilado de cuchillo 10 0,1300 0,1842 5% 0,2442

4

Limpieza de manos y

cuchillo 10 0,1000 0,1417 4% 0,1917

5

Separación de

extremidades anteriores 10 0,2890 0,4094 11% 0,5294

6

Limpieza de manos y

cuchillo 10 0,1000 0,1417 4% 0,1917

7


trasera derecha 10 0,1570 0,2224 7% 0,3024

8

Colocar la pata en la zona

de salida 10 0,0800 0,1133 4% 0,1633

9

Corte manual de pata

trasera izquierda 10 0,2360 0,3343 11% 0,4543






Se realiza el cálculo del tiempo estándar del ciclo de transferencia y marcado para

lo cual se establece el tiempo promedio, tiempo normalizado y el tiempo estándar

de cada uno de los elementos que forman este ciclo, cuadro 22.

113


TRANSFERENCIA Y MARCADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 Avance del animal 10 0,1300 0,1842 4% 0,2342

2

Colocación de los ganchos

en las patas traseras 10 0,0870 0,1233 7% 0,2033

3 Activación del tecle 10 0,2000 0,2833 5% 0,3433

4 Transferencia 10 0,0740 0,1048 5% 0,1648

5


descenso 10 0,1980 0,2805 7% 0,3605


7 Marcado de la canal 10 0,2080 0,2947 7% 0,3747






En el Camal Municipal de Santo Domingo para el ciclo de Predescuerado y

descuerado se establece el tiempo estándar, se realizan los cálculos

correspondientes y se establece el tiempo estándar de cada uno de sus

elementos, en el cuadro 23, se presenta dichos tiempos calculados.

114


PREDESCUERADO Y DESCUERADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizado

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1


la piel del cuello 10 0,2260 0,3202 9% 0,4202

2


la piel de extremidades

anteriores 10 0,2180 0,3088 9% 0,4088

3


la piel del pecho 10 0,2140 0,3032 9% 0,4032

4

Limpieza de manos y

cuchillo 10 0,0400 0,0567 4% 0,1067



7


piel de la pata trasera

izquierda 10 0,2010 0,2848 9% 0,3848

8 Corte del ano. 10 0,1280 0,1813 9% 0,2813

9

Limpieza de manos y

cuchillo 10 0,0400 0,0567 4% 0,1067



12


la piel de la pata trasera

derecha 10 0,2130 0,3018 9% 0,4018

13

Avance a la zona de

rayado de piel 10 0,0120 0,0170 4% 0,0670

14


la piel a nivel ventral 10 0,3140 0,4448 11% 0,5648


16 Limpieza de manos y c. 10 0,0400 0,0567 4% 0,1067

115

17

Avance a la zona de

desollado 10 0,0200 0,0283 4% 0,0783

18

Colocación de las

cadenas 10 0,0590 0,0836 7% 0,1636

19 Corte del rabo 10 0,0890 0,1261 7% 0,2061

20 Activación del equipo 10 0,0460 0,0652 4% 0,1152

21 desollado por rodillo 10 0,1680 0,2380 7% 0,3180

22

Desplazamiento de la

piel al costado de la

plataforma 10 0,1560 0,2210 7% 0,3010






Se determinan los elementos del ciclo de eviscerado en el Camal Municipal de

Santo Domingo, a cada uno de los elementos se calcula su respectivo tiempos

estándar, para finalmente realizar la sumatoria de estos y añadirle el valor de los

suplementos para determinar el tiempo estándar del ciclo, en el cuadro 24, se

puede apreciar los cálculos realizados.

116

Cuadro 24. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE EVISCERADO.

ELEMENTOS N º

Observ

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Avance a la zona de

corte de esternón 10 0,0250 0,0354 4% 0,0854

2 Activación de la sierra 10 0,0017 0,0024 4% 0,0524

3 Corte de esternón 10 0,0950 0,1346 9% 0,2346

4

Avance a la zona de

eviscerado 10 0,0300 0,0425 4% 0,0925

5

colocación del coche

receptor de vísceras 10 0,0450 0,0638 4% 0,1138

6

Acomodo del operario

sobre el coche 10 0,0460 0,0652 7% 0,1452

7 Corte del vientre 10 0,1680 0,2380 9% 0,3380

8

Descenso de las

vísceras al coche 10 0,0870 0,1233 9% 0,2233

9

Descenso del operario

del coche 10 0,0350 0,0496 7% 0,7596

10 afilado de cuchillo 10 0,0330 0,0468 5% 0,1068

11 marcado del migado 10 0,0160 0,0227 4% 0,0727

12

Traslado de las vísceras

a la zona de lavado de

vísceras 10 0,0790 0,1119 11% 0,2319






Se establece el tiempo estándar para el ciclo de Corte y limpieza de la Canal,

considerando los tiempos calculados para cada uno los elementos, los resultados

se expresan en el cuadro 25.

117

Cuadro 25. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE CORTE Y

LIMPIEZA DE LA CANAL.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizd

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Traslado a la zona de

dividido 10 0,0870 0,1233 4% 0,1733

2

Activación del

desparrangador 10 0,1260 0,1785 7% 0,2585

3 Activación de la sierra 10 0,1700 0,2408 9% 0,3408

4 División de la canal 10 0,3090 0,4378 14% 0,5878

5

Avance a la zona de

limpieza 10 0,0980 0,1388 4% 0,1888

6 Limpieza de grasa 10 0,3960 0,5610 12% 0,6910


8

Avance a la zona de

cuarteado 10 0,0870 0,1233 5% 0,1833

9 Colocación de ganchos 10 0,1850 0,2621 11% 0,3821

10 Activación del tecle 10 0,0970 0,1374 7% 0,2174

11 Cuarteado 10 0,3350 0,4746 9% 0,5746

12

Avance a la zona de

lavado 10 0,0790 0,1119 4% 0,1619

13

activación de la

manguera 10 0,0980 0,1388 4% 0,1888

14 Lavado 10 0,2650 0,3754 11% 0,4954






118

Para el ciclo de Refrigeración y almacenamiento se establece los elementos y se

calcula el tiempo estándar de cada uno, determinando el tiempo estándar del

ciclo, en el cuadro 26, se detalla los tiempos calculados.


VERIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 abrir la puerta de la cámara 10 0,1600 0,2267 4% 0,2767

2 avance a las cámaras 10 0,2900 0,4108 4% 0,4608

3

ingreso y acomodo de las

canales en las cámaras 10 0,7500 1,0625 14% 1,2125

4 Inspección de las canales 10 0,3060 0,4335 7% 0,5135

5

cerrar la puerta de la

cámara 10 0,1900 0,2692 4% 0,3192

6

verificación y

almacenamiento 10 0,8000 1,1333 0% 1,1433






En el cuadro 27, se expone de forma resumida el tiempo estándar para cada uno

de los ciclos de trabajo para la línea de ganado bovino.

119

Cuadro 27. TIEMPO ESTÁNDAR DE LOS CICLOS DE TRABAJO DEL

GANADO BOVINO.

CICLOS DE TRABAJO FAENAMIENTO

GANADO BOVINO TIEMPO ESTÁNDAR (min).

ATURDIMIENTO 1,0309

IZADO,MATANZA Y SANGRÍA 0,9235

CORTE DE PATAS Y CABEZA 3,6249

TRANSFERENCIA Y MARCADO 2,3200

PREDESCUERADO Y DESCUERADO 5,6572

EVISCERADO 2,9605

CORTE Y LIMPIEZA DE LA CANAL 5,9300

VERIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO 4,2401

TOTAL 26,6871

Fuente: Padilla Diana (2012).

2. Calculo de tiempo estándar para la línea de gana do porcino

En el Camal Municipal de Santo Domingo se determinó los ciclos de trabajo en la

línea de faenamiento de ganado porcino, detallando cada uno de los elementos

de los mismos, se fijó el tiempo promedio, tiempo normalizado y tiempo estándar.

En el cuadro 28, se expone los resultados obtenidos de los cálculos para el ciclo

de Aturdimiento, Matanza y sangría.

Los diferentes elementos llevados a cabo en el ciclo de Escaldado arrojaron los

siguientes resultados en el cálculo del tiempo estándar, en el cuadro 29 se

exponen los tiempos establecidos para determinar el tiempo estándar de este

ciclo de trabajo.

120


ATURDIMIENTO, MATANZA Y SANGRÍA.

ELEMENTOS N º

Observ

Tiempo

promedi

o (min).

Tiempo

normalizad

o (min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 Ingreso del animal 10 0,0050 0,0071 5% 0,0671

2 Coger el aturdidor 10 0,0060 0,0085 7% 0,0885

3


cabeza del animal 10 0,0090 0,0128 7% 0,0928

4

Descarga eléctrica al

animal 10 0,0060 0,0085 5% 0,0685

5 Puñalada al corazón 10 0,0050 0,0071 13% 0,1471

6 Desangre 10 0,0080 0,0113 7% 0,0913






Cuadro 29. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE ESCALDADO.

ELEMENTOS N º

Observ

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Avance a la zona de

escaldado 10 0,0920 0,1303 11% 0,2503

2 Escaldamiento 10 0,1460 0,2068 4% 0,2568

3 Escaldado 10 0,3450 0,4888 7% 0,5688






121

Una vez realizada la respectiva toma de datos de los elementos del ciclo de

Depilado Mecánico y Manual se calculan los diferentes tiempos para establecer el

tiempo estándar del ciclo, en el cuadro 30, se expone los resultados obtenidos.

Cuadro 30. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE DEPILADO

MECÁNICO Y MANUAL.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1


canastilla 10 0,0920 0,1303 4% 0,1803

2 Levantar la canastilla 10 0,1600 0,2267 13% 0,3667

3 Girar la canastilla 10 0,0400 0,0567 13% 0,1967

4


depiladora 10 0,0500 0,0708 7% 0,1508

5 Depilado mecánico 10 0,3080 0,4363 4% 0,4863

6


depiladora 10 0,0500 0,0708 11% 0,1908

7


depilado manual 10 0,1000 0,1417 11% 0,2617

8


izquierdo 10 0,6050 0,8571 14% 1,0071

9


derecho 10 0,6050 0,8571 14% 1,0071






Se realiza el procedimiento ya establecido para el cálculo del tiempo estándar, en

el cuadro 31, se puede apreciar detalladamente los resultados obtenidos.

122

Cuadro 31. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE IZADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normaliza

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1 Corte en las patas traseras 10 0,0600 0,0850 7% 0,1650

2

Colocar el gancho

suspensor 10 0,0890 0,1261 13% 0,2661

3 Izado manual a la riel 10 0,1560 0,2210 21% 0,4410






Se establecen los elementos del ciclo de Eviscerado, en el cuadro 32, se puede

observar los resultados de los diferentes tiempos usados para establecer el

tiempo estándar de este ciclo de trabajo.

En los elementos desarrollados en el ciclo de Chamuscado se determinaron los

tiempos correspondientes, en el cuadro 33, se puede apreciar los resultados

obtenidos en el cálculo del tiempo estándar del ciclo de chamuscado.

123

Cuadro 32. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DEL

EVISCERADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Avance a la zona de

evisceración 10 0,0060 0,0085 4% 0,0585

2 Acomodo del animal 10 0,0040 0,0057 7% 0,0857

3 Corte del esternón 10 0,0090 0,0128 9% 0,1128

4 Corte del vientre 10 0,0080 0,0113 9% 0,1113

5 Extracción de las vísceras 10 0,0820 0,1162 11% 0,2362

6 Marcado de las vísceras 10 0,0040 0,0057 8% 0,0957

7 Vísceras en la canasta 10 0,0020 0,0028 12% 0,1328

Subtotal de unidades estándar 0.9307

Miscellaneous personal 5% 0.0465

Miscellaneous contingencias 3% 0.0279

TOTAL DE UNIDADES ESTÁNDAR 1.0051



CHAMUSCADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Avance a la zona de

chamuscado 10 0,5400 0,7650 4% 0,8150

2 Chamuscado 10 1,3140 1,8615 14% 2,0115






124

En el Camal Municipal de Santo Domingo en el ciclo de Limpieza, Lavado y

Marcado se determina el tiempo estándar, realizando el cálculo de los diferentes

tiempos para cada uno de los elementos de este ciclo en el cuadro 34, se puede

observar los resultados arrojados.

Cuadro 34. CALCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DEL CICLO DE LIMPIEZA,

LAVADO Y MARCADO.

ELEMENTOS N º

Observ.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

normalizad

(min).

%

Fatiga

Tiempo

estándar

(min)

1

Avance a la zona de

limpieza 10 0,0500 0,0708 4% 0,1208

2


cuerpo 10 0,5070 0,7183 11% 0,8383

3


urinario 10 0,3060 0,4335 11% 0,5535

4


urinario en los despojos 10 0,0700 0,0992 11% 0,2192


6 limpieza de manos 10 0,0400 0,0567 4% 0,1067

7 Marcado de la canal 10 0,2900 0,4108 9% 0,5108

8

Avance a la zona de

lavado 10 0,0500 0,0708 4% 0,1208

9 Accionar la manguera 10 0,0400 0,0567 5% 0,1167

10 Lavado 10 0,4010 0,5681 9% 0,6681

11 Cerrar la manguera 10 0,0300 0,0425 5% 0,1025






125

Al observar el cuadro 35, se puede apreciar detalladamente cada uno de los

elementos considerados dentro del ciclo de Refrigeración y Almacenamiento, con

sus respectivos tiempos calculados empleados en la determinación del tiempo

estándar del ciclo.


VERIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.

ELEMENTOS N º

Obsv.

Tiempo

prom.

(min).

Tiempo

norml.

(min).

%

Fatig

Tiempo

estándar

(min)

1 Abrir la puerta de la cámara 10 0,1200 0,1700 4% 0,2200

2


cámara de refrigeración 10 0,3760 0,5327 11% 0,6527

3

Acomodo de las canales en

las cámaras 10 0,8710 1,2339 15% 1,3939

4 Inspección de las canales 10 0,7370 1,0441 9% 1,1441

5 cerrar la puerta de la cámara 10 0,1200 0,1700 4% 0,2200

6

Verificación del

almacenamiento 10 0,1980 0,2805 0% 0,2905






Al observar el cuadro 36, se puede apreciar los tiempos estándares determinados

para cada ciclo de trabajo del faenamiento de ganado porcino del Camal

Municipal de Santo Domingo.

126

Cuadro 36. TIEMPO ESTÁNDAR DE LOS CICLOS DE TRABAJO DEL

GANADO PORCINO.

CICLOS DE TRABAJO FAENAMIENTO GANADO

PORCINO

TIEMPO ESTÁNDAR

(min).

ATURDIMIENTO, MATANZA Y SANGRÍA 0,5997

ESCALDADO 1,1620

DEPILADO MECÁNICO Y MANUAL 2,4579

IZADO 0,9419

EVISCERADO 0,8996

CHAMUSCADO 3,0526

LIMPIEZA, MARCADO Y LAVADO 3,7717

VERIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO 4,2349

TOTAL 17,1202


D. TIEMPOS EN LOS PROCESOS

1. Tiempos de faenamiento en ganado bovino (antes v s después), minutos

a. Aturdimiento, min

La intervención de mejora permitió optimizar el tiempo que emplea el operador de

faenamiento, el tiempo de aturdimiento que antes se demoraba de 0,54 a 1,59

minutos disminuyó al nivel P>0,05 a 0,94 hasta 1,18 minutos en los casos de

mayor demora, aunque estadísticamente no es significativo, se puede apreciar

una diferencia notable en los tiempos del antes vs el después, cuadro 37.

El tiempo estándar establecido para esta actividad es de 1,03 minutos, que se

contempla como resultado de los tiempos estimados por el valor máximo y

mínimo del error estándar. De acuerdo a la media (1,06 min), después de aplicar

las correcciones al proceso y vigilar el cumplimiento de las mismas, no fue posible

que esta actividad se desarrolle en el tiempo estándar, debido a la falta de

tecnología para este ciclo de trabajo, puesto que el aturdimiento se realiza con la

127

puntilla provocando que el animal se estrese, por lo que no se consigue un buen

desangrado afectando a la calidad de la carne. Además el animal no es

totalmente insensibilizado dificultando el progreso de las actividades

consecuentes.

Complementariamente debe abordar estos temas sensibles que identifican a un

proceso cruento y que incluso se desconoce los efectos psicológicos para el

operador los mismos que pueden repercutir en alguna magnitud y manera dentro

y fuera de la empresa.

Al observar el gráfico 12, podemos notar las diferencias no significativas (P>0,05),

que existen en la variación de tiempo antes vs después y comparativamente con

el tiempo estándar de la aplicación de la propuesta alternativa para el proceso.

1,01

1,02

1,03

1,04

1,05

1,06

1,07

Antes Después Tiempo Estándar

1,07

1,06

1,03

ATU

RD

IMIE

NT

O, m

in

Gráfico 12. Variación del tiempo durante el ciclo de aturdimiento.

Los procesos de intervención confirma la importancia de la introducción de

nuevos conocimientos al faenamiento son eficaces sin embargo estadísticamente

no son significativo aunque la tendencia da a una disminución en el tiempo.

Los resultados registrados no son coincidentes reportados por López, R. (2004),

ya que nos manifiesta que el proceso de aturdimiento se debe desarrollar

empleando una pistola de perno cautivo, noqueando al animal evitando el

128

sufrimiento y garantizando la calidad de la carne que se obtendrá al final del

proceso, además en visitas de observación realizadas Camal Frigorífico de la

ciudad de Riobamba el proceso de aturdimiento no se lleva más halla 0,20

segundos facilitados por el uso de la tecnología.

b. Izado, Matanza y Sangría, min

Antes de aplicar la propuesta de reingeniería al proceso, durante el ciclo de Izado,

Matanza y Sangría se registró un valor de 0,96+ 1,96(0,28) min; tiempo en el que

el operario buscaba el grillete y se acomodaba para colocar la cadena en la pata

del animal que por no estar bien aturdido dificultaba esta actividad.

Al aplicar la metodología propuesta, el tiempo se redujo a 0,91+ 1,96(0,24)min,

con una diferencia no significativa (P>0,05), pero con el contraste que se procura

que los bovinos que ingresan a ser faenados estén completamente aturdidos para

agilitar el proceso y salvaguardar la integridad del trabajador; pues, se han

registrado casos en los que por un deficiente aturdimiento se presentaron

accidentes de alto riesgo para el operador, aparte de que el desencadenamiento

post morten no son suficientes para garantizar un sangrado completo y calidad de

la carne.

El tiempo estándar calculado para este ciclo es de 0,92 min, con la reingeniería se

pudo mejorar el tiempo inicial e inclusive el tiempo estándar con lo que se

consigue decir que en este ciclo del proceso, los trabajadores son muy

productivos.

Al observar el gráfico 13, podemos notar las diferencias no significativas que

existen en la variación de tiempo antes vs después comparativamente con el

tiempo estándar, de la aplicación de la propuesta alternativa.

129

0,88

0,89

0,9

0,91

0,92

0,93

0,94

0,95

0,96


0,96

0,91

0,92

IZA

DO

, M

ATA

NZA

Y

SA

NG

RIA

, m

in

Gráfico 13. Variación del tiempo durante el ciclo de Izado, Matanza y Sangría.

Dando un inicio satisfactorio al proceso de faenamiento como es en aturdimiento,

la consecución de elementos del ciclo consecuente tendrá una influencia

significativa tendiendo a que el tiempo disminuya en el desarrollo de esta

actividad pese a que estadísticamente no es significativo.

En un estudio de tiempos realizado en el Camal Municipal de Azogues se registra

que el tiempo en que debe desarrollar el izado, matanza y sangría debe ser de

2,04 min, tiempo suficiente para que se dé un buen desangrado, el tiempo para

este ciclo de trabajo en el Camal Municipal de Santo Domingo es menor (0,92

min) concluyendo que no existe un buen desangrado lo que perjudica

directamente a la calidad de la carne y por ende a los consumidores.

c. Corte de Patas y Cabeza, min

Cuando el operador desarrollaba el corte de patas y cabeza se empleaba un

tiempo de 4,08+ 1,96(0,51) min, después de la reingeniería se logró disminuir los

tiempos a 3,63+ 1,96(0,23) min, con una diferencia significativa P<0,05, puesto

que anteriormente los animales ingresaban mal aturdidos e inclusive en

ocasiones conscientes siendo izados de esta manera al momento de retirar patas

y cabeza los animales reaccionaban y producción movimientos bruscos que

dificultaban el desempeño del trabajador. Como se mencionó anteriormente ahora

se procura que los animales ingresen a la nave de faenamiento completamente

aturdidos para evitar los problemas exp

Establecidos los elementos del ciclo de corte de patas y cabeza se calcula el

tiempo estándar que es 3,62 minutos, en comparación con la media (3,63 min),

después de aplicar las correcciones al proceso todavía

diferencia mínima con el tiempo estándar, la ubicación de la cortadora neumática

de patas permite que un solo miembro posterior sea separado por esta y el otro

miembro es cortado manualmente con lo que se genera un retraso no muy

relevante en este ciclo de trabajo. En vista de que no es posible realizar una

nueva distribución de la maquinaria para el proceso no se puede corregir el

inconveniente del corte de las patas traseras por lo que no se ha podido llegar al

tiempo estándar ni mucho me

se obtuvieron cambios en los tiempos del antes vs después que estadísticamente

es significativo.

Al observar el gráfico 14

en la variación de tiempo

estándar de la aplicación de la propuesta alternativa para el proceso

Gráfico 14. Variación del tiempo

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

CO

RT

E D

E P

ATA

S Y

C

AB

EZ

A, m

in


aturdidos para evitar los problemas expuestos en este ciclo de trabajo, cuadro 37.



después de aplicar las correcciones al proceso todavía




en este ciclo de trabajo. En vista de que no es posible realizar una



tiempo estándar ni mucho menos mejorarlo. Pero con las correcciones realizadas


rvar el gráfico 14, podemos notar las diferencias significativas que existen

empo antes vs después comparativamente con el tiempo

estándar de la aplicación de la propuesta alternativa para el proceso

Variación del tiempo del Ciclo de Corte de Patas y Cabeza.


4,08

3,63 3,62

130


uestos en este ciclo de trabajo, cuadro 37.



después de aplicar las correcciones al proceso todavía se mantienen una




en este ciclo de trabajo. En vista de que no es posible realizar una



nos mejorarlo. Pero con las correcciones realizadas


significativas que existen

antes vs después comparativamente con el tiempo

estándar de la aplicación de la propuesta alternativa para el proceso.

del Ciclo de Corte de Patas y Cabeza.

Tiempo Estándar

3,62

131

Según lo expuesto por Carballo, Berta (2001), la utilización de equipos para el

faenamiento agilita el desarrollo de las actividades en el proceso, en el Camal de

Santo Domingo en este ciclo de trabajo la deficiencia de cortadoras neumáticas

para las extremidades han arrojado tiempos que se consideran aceptables pero

pudieran mejorarse con la aplicación de tecnología, gracias a los trabajadores y

sus habilidades en estas labores se ha logrado obtener un tiempo con una

diferencia mínima al tiempo estándar establecido para este sitio de trabajo.

d. Transferencia y Marcado, min

En ciclo de Transferencia y Marcado antes de la propuesta alternativa se registró

un valor de 2,33+ 1,96(0,60) min; aquí el operador coloca los ganchos en las

piernas de las reses, regresa el grillete a la zona de izado, activa el tecle de

transferencia y otro operario marca la res con los sellos del camal y de las

tercenas a las que se van a entregar en los diferentes mercados.

Una vez aplicada la metodología propuesta de mejoramiento, el tiempo obtenido

fue de 2,31+ 1,96(0,52) min, con una diferencia no significativa P>0,05, como se

puede observar no hay una variación en las medias de los tiempos del antes vs

después puesto que el operario desarrolla las mismas actividades a un ritmo

normal y no existe causas para que se produzcan fatigas físicas relevantes por lo

tanto no repercute en el desempeño laboral del trabajador. La aplicación de la

propuesta alternativa de mejoramiento no es relevante en este ciclo. En el cuadro

37 se puede observar las diferencias no significativas del puesto de trabajo de

transferencia y marcado.

El tiempo estándar establecido para este ciclo es de 2,32 min, los trabajadores

mejoraron en 0,01 min el desarrollo de cada uno de los elementos que componen

este ciclo, por lo tanto los operadores de este puesto de trabajo son muy

productivos por el conocimiento en el desarrollo de sus actividades puesto que

han desarrollado destrezas para los mismos.

132



tiempo estándar calculado de la aplicación de la propuesta alternativa.

2,3

2,305

2,31

2,315

2,32

2,325

2,33


2,33

2,31

2,32

TR

AN

SF

ER

EN

CIA

Y

MA

RC

AD

O, m

in

Gráfico 15. Variación del tiempo del Ciclo de transferencia y marcado.

En el estudio de tiempos realizado en el Camal de Azogues se determina que el

tiempo estándar es de 2,35 minutos, en comparación con el tiempo estándar

calculado para este mismo ciclo de trabajo del Camal Municipal de Santo

Domingo el cual es de 2,32 minutos, esta actividad se la realiza a cabalidad.

e. Predescuerado y Descuerado, min

La aplicación de la propuesta alternativa permitió optimizar el tiempo que emplea

el operador de faenamiento, en el tiempo de predescuerado y descuerado que

antes se demoraba de 7,88 a 16,77 minutos disminuyó al nivel P<0,01 a 4,88

hasta 6,41 minutos en los casos de mayor demora, estadísticamente es altamente

significativo, se puede apreciar una diferencia notable en los tiempos del antes vs

el después, cuadro 37.

Establecidos los elementos del ciclo de Predescuerado y Descuerado se calcula

el tiempos estándar con valor de 5,65 minutos, con la aplicación de la propuesta

de reingeniería se pudo mejorar notablemente los tiempos, pues que antes el

proceso de descuerado ventral se realizaba por un solo operario, el cual se

133

esforzaba al máximo no alcanzaba terminar su actividad al mismo ritmo que los

demás operario y en ocasiones se presentaban defectos en las pieles producidos

por cortes lo que originaba un cuello de botella en el proceso habiendo tiempos

registrados de espera de hasta 16,00 minutos. El desollado propiamente dicho se

realiza con método de rodillo para esta actividad no se presentaron

inconvenientes ni demoras por lo que corregido el problema del descuerado

ventral se continua normalmente con el proceso de desollado.

Además esta tarea presionaba al trabajador lo que generaba un alto porcentaje de

fatiga disminuyendo así también su ritmo de trabajo que al final de la jornada se

podía apreciar con notablemente en la condición física del operario.

La corrección en este puesto de trabajo fue incrementar un operario más a esta

actividad, acelerando el descuerado ventral, como la acción no es realizada a

presión se puede cuidar de no causar defectos en las pieles, con la adición de un

trabajador también se disminuyó notablemente la fatiga ocasionada para el

operario que antes laboraba solo.

En el gráfico 16, podemos notar las diferencias altamente significativas que



0

2

4

6

8

10

12

14


12,03

5,655,65

PR

ED

ES

CU

ER

AD

O Y

D

ES

CU

ER

AD

O, m

in

Gráfico 16. Variación del tiempo del Ciclo de Predescuerado y Descuerado.

134

Según López, R. (2004), el desollado es un conjunto de operaciones que se

efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por

acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de

beneficio. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no

dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que

disminuyan el valor comercial de la piel.

En el estudio de tiempos realizado en el Camal de Azogues se expuso que el

tiempo estándar para este ciclo de trabajo es de 5,10 minutos ya que la operación

es realizada con mejor equipo para el descuerado, con estas consideraciones

cabe recalcar que los trabajadores del Camal de Santo Domingo están muy bien

capacitados logrando que sus tiempos de trabajo sean muy buenos.

En los casos señalados se registran similares respuestas cuando se adoptan la

alternativa de incluir un operario adicional para lograr la funcional alternabilidad de

los proceso disminuyendo significativamente los tiempos y mejorando la calidad

de la piel.

f. Eviscerado, min

Cuando el operador desarrollaba el eviscerado se empleaba un tiempo de 3,45+

1,96(0,49) min, después de la reingeniería se logró disminuir los tiempos a 2,95+

1,96(0,28) min, con una diferencia altamente significativa P<0,01. Ilustrado en el

cuadro 37.

La actividad de eviscerado en el Camal Municipal de Santo Domingo se realiza

con el empleo de una cortadora de esternón y el corte manual de la cavidad

abdominal haciendo que las vísceras desciendan a un coche recolector de

vísceras. El riel de trabajo tiene una altura de 3 metros por lo que el operario para

el corte manual de la cavidad abdominal se remontaba en el coche, lo que

generaba un uso significativo del tiempo hasta que el trabajador se suba, se

acomode y vuelva a bajarse del mismo, además que está arriesgando su

seguridad personal ya que ponía sufrir caídas y lecciones.

135

Para mejorar los tiempos y salvaguardar la integridad del trabajador se

incrementó el uso de una pequeña plataforma evitando la subida y bajada del

trabajador del coche recolector de vísceras.

El cálculo del tiempo estándar arrojo como resultado el valor de 2,96 minutos en

este ciclo de trabajo, en comparación con la media (2,95 min) se denota que hay

un ahorro de 0,01 minutos con respecto al tiempo estándar, con la aplicación de la

propuesta alternativa se pudo superar el tiempo estándar.

Al observar el gráfico 17, podemos notar las diferencias altamente significativas

que existen en la variación de tiempo antes vs después comparativamente con el


2,7

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5


3,45

2,952,96

EV

ISC

ER

AD

O, m

in

Gráfico 17. Variación del tiempo del Ciclo de Eviscerado.

De acuerdo a López, R. (2004), luego de desollado, se procede a abrir el pecho y

el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras

pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración

requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de

garantizar la limpieza de la canal.

En visitas de observación realizadas al Camal Frigorífico de Riobamba se pudo

apreciar que la actividad de eviscerado se realizaba sobre una plataforma de

trabajo, brindando comodidad y seguridad al operario.

136

En los casos señalados se registran similares respuestas cuando se adopta la

alternativa de usar una plataforma pequeña para lograr un ambiente adecuado de

trabajo seguro y cómodo, disminuyendo significativamente los tiempos y

mejorando el desempeño del operario.

g. Corte y Limpieza de la Canal, min

La aplicación de la propuesta alternativa permitió optimizar el tiempo que emplea

el operador de faenamiento, en el ciclo de corte y limpieza de la canal que antes

se demoraba de 6,91 a 14,17 minutos disminuyó al nivel P<0,01 a 4,21 hasta

5,81minutos en los casos de mayor demora, estadísticamente es altamente

significativo, se puede apreciar una diferencia notable en los tiempos del antes vs

el después, cuadro 37.

Después del eviscerado de la res se procede al dividido de la canal para lo cual

se coloca en posición al animal usando el desparrangador el que era activado por

el mismo operario que maneja la sierra de corte de la canal, por lo que el

trabajador se desacomodaba de su puesto de trabajo en la plataforma para

trasladarse hasta el sitio de activación del desparrangador, para evitar esta

actividad que desperdicia tiempo para el desarrollo del proceso se coordinó con el

operario encargado de llevar el coche con las vísceras para que sea el quien

active el desparrangador, en caso de que este llevando el coche y sea momento

de activar la maquinaria el mismo trabajador de dividido de la canal es quien

realiza esta actividad, con esta modificación en este puesto de trabajo se ha

podido influenciar para la disminución del tiempo.

Dividida la canal se procede a retirar el exceso de grasa acumulada a nivel de los

riñones, caderas y cuello; cabe recalcar que esta operación no se contempla

como actividad indispensable en el proceso de faenamiento, pero el Camal

Municipal acordó con los introductores de ganado el uso de la grasa para ser

vendida e incrementar el sueldo de los faenadores, además de que se mejora la

presentación de las canales. Esta es una acción en la que se generan demoras

que repercuten en el cuarteado de las tablas, ya que se realiza por un solo

137

operario que pese a su capacidad y destreza no puede estar al ritmo de los

demás trabajadores, para eliminar dichos inconvenientes se incrementa un

trabajador para que colabore con esta y la siguiente actividad.

Terminada la limpieza se cuarte las medias canales realizando un corte entre la

vértebra lumbar y el hueso sacro para obtener cuartos de canal. El trabajador

realiza este corte empleando únicamente el cuchillo, y con la ayuda del tecle de

cuarteo, en esta actividad se produce un cuello de botella con tiempos de espera

cronometrados de hasta 11,17 minutos, estas esperas son ocasionadas

mayormente por el proceso de limpieza, como se mencionó el operario que se

adiciono a este ciclo de trabajo también colabora con esta actividad. El cuarteado

de las canales se realiza en los animales que son expendidos en los Mercados

Municipales.

Para el lavado de las medias canales o cuarto de canales se emplea agua a

presión y es realizado por el operario que realiza el cuarteado.

Establecidos los elementos para el ciclo de Corte y Limpieza de la canal se

calculó el tiempo estándar con un valor de 5, 93 minutos, en comparación con la

media de (5,01 min), después de aplicar la propuesta de mejora, se superó el

tiempo estándar establecido para este ciclo, con lo que se ratifica que un trabajo

coordinado en equipo da excelentes resultados, en este caso la disminución de

los tiempos en el ciclo de trabajo.




138

0

2

4

6

8

10

12


10,54

5,015,92

CO

RT

E Y

LIM

PIE

ZA D

E

LA C

AN

AL,

min

Gráfico 18. Variación del tiempo del Ciclo de Corte y limpieza de la canal.

Niebel, B. (2004), nos especifica que un buen diseño del trabajo, estableciendo

los métodos y parámetros de cada uno de los puestos de trabajo da como

resultado éxitos y beneficios tanto económicos como laborales para la empresa.

Se confirma lo expuesto por Niebel puesto que con una buena coordinación de las

actividades en este ciclo se obtuvo como resultado superar el tiempo estándar, se

debe mencionar que este logro fue gracias también a las destrezas y habilidades

de los trabajadores.

g. Verificación y Almacenamiento, min

Para la refrigeración y almacenamiento de las canales se empleaba un tiempo de

4,66+ 1,96(0,36) min, después de la reingeniería se obtienen tiempos de 4,23+

1,96(0,48) min, con una diferencia no significativa P>0,05. Ilustrado en el cuadro

37.

El tiempo estándar calculado para este ciclo de trabajo es de 4,23 minutos, con la

aplicación de la propuesta alternativa no se consiguieron cambios significativos

pero se tiene una tendencia a la baja en los tiempos.

Para la refrigeración de las canales el operario empuja las mismas al interior de

las cámaras en donde se van a mantener por un tiempo de 4 horas a una

139

temperatura de 4 ºC si so se presentan inconvenientes con el equipo de

refrigeración y la temperatura se eleva incluso a 10 ºC, hasta antes de ser

despachadas hacia los mercados y tercenas de la ciudad.

El esfuerzo físico que se realiza en este ciclo tiene una calificación de 42 lo que

se establece un 17% de fatiga como se registra en cuadro 7, para evitar que el

desgaste físico en el operador sea considerable se estableció la colaboración de

los trabajadores en especial los que se encuentra laborando en las primeras

etapas del proceso, para que ayuden a ingresar las canales a las cámaras.

Pese a que los resultados obtenidos estadísticamente no son significativos, con

los cambios sugeridos se logra disminuir la fatiga laboral del operario de este

puesto de trabajo, ya que el l esfuerzo físico es relevante en el ciclo.

Cabe mencionar que la inspección post-mortem se ejecuta en el interior de las

cámaras, la misma que es realizada por el médico veterinario a cargo del área de

producción; desde el inicio del proceso de faenamiento se vigila que no haya

anormalidades con las canales.




4

4,1

4,2

4,3

4,4

4,5

4,6

4,7

4,66

4,23 4,23

VE

RIF

ICAC

IÓN

DE

L AL

MAC

EN

AMIE

NT

O, m

in

Gráfico 19. Variación del tiempo del Ciclo de Refrigeración y Almacenamiento.

140

De acuerdo a lo expuesto por Carballo, Berta (2004), una vez preparada la carne

hay que refrigerarla lo antes posible para evitar la contaminación bacteriana y

garantizar la calidad de la carne.

En todo Camal Frigorífico se cuenta con cámaras de refrigeración para mantener

la calidad de la carne como lo expone Carballo, Berta (2004), por lo que es

indispensable que una vez terminado el proceso de faenamiento las canales

ingresen a refrigeración para que se realice un buen proceso de rigor mortis,

brindando a la ciudadanía carne de buena calidad.

En el cuadro 37, se reportan los valores de los ciclos y tiempos empleados para el

faenamiento del ganado bovino.

Cuadro 37. RESULTADOS DE LOS TIEMPOS EMPLEADOS EN EL

FAENAMIENTO DEL GANADO BOVINO.

PARÁMETRO ANTES DESPUÉS T cal PROBAB.

MEDIAS D.E MEDIAS D.E

Aturdimiento, min. 1,07 ± 0,86 1,06 ± 0,21 0,11 0,4561188 ns

Izado, min. 0,96 ± 0,89 0,91 ± 0,75 0,79 0,2247810 ns

Corte patas y

cabeza, min. 4,08 ± 1,61 3,63 ± 0,74 1,76 0,0561380 *

Transferencia, min. 2,33 ± 1,93 2,31 ± 1,64 0,48 0,4750873 ns

Predescuerado, min. 12,03 ± 7,66 5,65 ± 1,23 5,20 0,0002814 **

Eviscerado, min. 3,45 ± 1,56 2,95 ± 0,90 2,93 0,0084169 **

Corte, limpieza

canal, min. 10,54 ± 5,84 5,01 ± 1,29 5,59 0,0001691 **

Verif. y almac, min. 4,66 ± 1,14 4,23 ± 1,54 1,08 0,1549008 ns


Probabilidad >0.05 no tiene diferencias significativas (ns).

Probabilidad < 0.05 tiene diferencias significativas (*).

Probabilidad < 0.01 tiene diferencias altamente significativas (**).

141

2. Tiempos de faenamiento en ganado porcino (antes vs después), minutos

a. Aturdimiento, Matanza y Sangría, min

Antes de aplicar la propuesta de reingeniería al proceso, durante el ciclo de

Aturdimiento, Matanza y Sangría se registró un valor de 0,64 min; el diseño del

cajón de aturdimiento del Camal Municipal de Santo Domingo no es el apropiado

para el efecto, a este cajón se ingresa alrededor de 18 a 20 animales, el operador

trata de colocarse en una posición acomoda para realizar el aturdimiento a los

porcinos, se utiliza un aturdidor eléctrico que coque por completo a los animales;

efecto en el cual el trabajador introduce un cuchillo a nivel de corazón para que

este muera y se desangre.

Por el elevado número de animales introducidos al cajón se han generado

defectos en las canales como ralladuras, además que el operador puede

comprometer su seguridad laboral, ya que se han registrado caídas y golpes en

los operarios de este ciclo provocados por los movimientos bruscos de los

animales. Para proteger la integridad del trabajador en el aturdimiento y matanza

de los animales no se permite el ingreso de más de 10 porcinos al cajón.

Al aplicar la metodología propuesta, el tiempo se redujo a 0,61 min, con una

diferencia altamente significativa (P<0,01), como se presenta en el cuadro 38.

En el cálculo del tiempo estándar se registró un valor de 0.61minutos a este ciclo

de trabajo, con la disminución del número de animales ingresados al cajón de

aturdimiento se logra trabajar con el tiempo estándar establecido para este ciclo,

con lo que se disminuye también los defectos en las canales.




142

0,59

0,6

0,61

0,62

0,63

0,64


0,64

0,61 0,61

ATU

RD

IMIE

NT

O, M

ATAN

ZA

Y S

ANG

RIA

, m

in

Gráfico 20. Variación del tiempo del Ciclo de Aturdimiento, Matanza y Sangría.

En el estudio de tiempos realizado en el Camal Municipal de Azogues, el tiempo

estándar para este ciclo de trabajo es de 0.60 min, de igual manera se emplea

como método de moque el shock eléctrico, de esta manera se puede establecer

que en el Camal Municipal de Santo Domingo el proceso de aturdimiento se lo

realiza a cabalidad pese al diseño del cajón.

b. Escaldado, min

Para el escaldado de los porcinos se empleaba un tiempo de 1.28+ 1,96(0,01)

min, después de la reingeniería se obtienen tiempos de 1.17+ 1,96(0,14) min, con

una diferencia no significativa (P>0,05). Ilustrado en el cuadro 38.

El tiempo estándar calculado para este ciclo de trabajo es de 1.16 minutos, con la



En la propuesta de mejoramiento se establece controlar la temperatura del agua

de escaldado la cual debe ser de 65 ºC, ya que se presentaban variaciones en la

temperatura usada para el efecto; si es inferior se demora más en aflojarse las

cerdas, y si la temperatura es superior ocasiona daños a las vísceras del animal.

143




1,1

1,15

1,2

1,25

1,3


1,28

1,171,16E

SC

ALD

ADO

, m

in

Gráfico 21. Variación del tiempo del Ciclo de Escaldado.

Según lo expuesto por López, R.(2004), para eliminar el pelo del cerdo se pueden

usar diferentes procedimientos, según se vaya a aprovechar la piel: el

chamuscado o extracción de las cerdas mediante agua caliente.

Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal.

Se coloca al animal sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua

caliente sobre el cerdo y raspando posteriormente los pelos.

En el estudio de tiempos del Camal Municipal de Azogues se registra un tiempo

estándar de 1.20 minutos, empleando agua a 66 ºC con lo que facilita la salida de

las cerdas de la piel del animal.

En los casos señalados se registran similares respuestas cuando se adoptan el

control de la temperatura del agua (65 ºC), en el escaldado para lograr la

funcional mejora de los proceso disminuyendo los tiempos aunque

estadísticamente no sea significativo.

c. Depilado Mecánico y Manual, min

La intervención de mejora permitió optimizar el tiempo que emplea el operador de

faenamiento, el tiempo de depilado que antes se demoraba de 2.19 a 3.09

144

minutos disminuyó al nivel P>05 a 1.86 hasta 3.08 minutos en los casos de

mayor demora, aunque estadísticamente no es significativo, se puede apreciar

una diferencia notable en los tiempos del antes vs el después, cuadro 38.

El cálculo del tiempo estándar para este ciclo de trabajo es de 2.45 min,

comprendido entre los valores máximo y mínimo del error estándar. El tiempo

obtenido después de la aplicación de mejora no se igual al tiempo estándar, al

controlar la temperatura del agua de escaldamiento se ayuda notablemente en el

depilado sumado a las destrezas de los operarios.

Uno de los principales problemas que se presenta en la línea de faenamiento de

ganado porcino es que las aspas de la depiladora no son las originales, y las que

se usan no están fabricadas con los materiales ni las especificaciones respectivas

para el efecto, por lo que se presentan defectos en la presentación de las canales

puesto que se conserva un porcentaje considerable de cerdas en el cuerpo del

animal especialmente en la cabeza y las patas.

.Al observar el gráfico 22, podemos notar las diferencias no significativas que



2,35

2,4

2,45

2,5

2,55

2,6

2,65

Antes Después Tiempo

Estándar

2,64

2,47 2,45

DE

PIL

ADO

ME

CÁN

ICO

Y

MAN

UAL

, m

in

Gráfico 22. Variación del tiempo del Ciclo de Depilado Mecánico y Manual.

145

En visitas de observación realizadas al Camal Frigorífico de Riobamba se pudo

apreciar que el diseño de las aspas para la depiladora tiene diferencias notables

comparándolas con las aspas de la depiladora del Camal Municipal de Santo

Domingo.

En el estudio de tiempos realizado en el Camal Municipal de Azogues se registra

un tiempo estándar de 2.05 min, puesto que la depiladora que se emplea cumple

con las exigencias para esta labor.

Para disminuir los tiempos en este ciclo de trabajo y ayudar a las demás

operaciones del proceso es menester el cambio de las aspas de la depiladora.

d. Izado, min

Cuando el operador desarrollaba el izado manual se empleaba un tiempo de

1.29+ 1,96(0,73) min, después de la reingeniería se logró disminuir los tiempos a

1.28+ 1,96(0,37) min, con una diferencia no significativa P>0,05. Ilustrado en el

cuadro 38.

El cálculo del tiempo estándar para este ciclo de trabajo es de 1.28 minutos que

se puede apreciar en el cuadro 31, valor que es igual al de la media con las

correcciones aplicadas al proceso, debido a que izado se realiza de forma manual

se registra un valor de fatiga del 21% como se presenta en el cuadro 7, por lo

que se considera que es menester rotar al personal para que haya un desgaste

físico en un operario en específico.




146

1,274

1,276

1,278

1,28

1,282

1,284

1,286

1,288

1,29


1,29

1,28 1,28IZAD

O,

min

Gráfico 23. Variación del tiempo del Ciclo de Izado.

En visitas de observación al Camal Frigorífico de Riobamba se pudo apreciar que

el izado del animal se lo realiza con la ayuda de un tecle con lo que se acelera el

proceso y no se genera un desgaste físico en los operarios, ni mucho menos se

da condiciones para que se produzcan enfermedades profesionales.

La automatización de algunos procesos no solo ayuda al mejor desarrollo del

faenamiento sino que también beneficia al trabajador.

e. Eviscerado, min

Cuando el operador desarrollaba el eviscerado de los porcinos se empleaba un

tiempo que demoraba de 0.64 a 1.38 min, después de la reingeniería se logró

disminuir los tiempos de 0.86 1.14 minutos en los caos de mayor demora, aunque

estadísticamente no es significativo (P>0,05), como se presenta en el cuadro 38.

Establecidos los elementos del ciclo de eviscerado se determina el tiempo

estándar para el ciclo el cual es de 1.00 min, para este ciclo no se propusieron

cambios en la forma de desarrollar las actividades puesto que no ha presentado

inconvenientes, el trabajador de este puesto de trabajo fue felicitado por el

gerente del Camal, por lo que recibió una estimulación laboral, haciendo que este

mejore en su desempeño. Por lo cual se obtuvo una mejora que es apreciable en

los tiempos aunque estadísticamente no sea significativo.

147




0,994

0,996

0,998

1

1,002

1,004

1,006

1,008

1,01

Antes Después Tiempo

Estándar

1,01

11

EVI

SC

ER

ADO

, min

Gráfico 24. Variación del tiempo del Ciclo de Eviscerado.

El tiempo estándar calculado en el estudio de tiempos del Camal de Azogues para

el ciclo de eviscerado es de 2 minutos, la estimulación que se dé a los

trabajadores ya sea económica o emocional se refleja en el desempeño de su

trabajo. Por lo tanto es importante reconocer los logros de los operarios en el

desarrollo de sus actividades.

f. Chamuscado, min

Para el chamuscado de las canales se empleaba un tiempo de 8.42+ 1,96(1.55)

min, después de la reingeniería se obtienen tiempos de 3.06+ 1,96(0,37) min, con

una diferencia altamente significativa P<0,01. (Cuadro 38).

El tiempo estándar calculado para este ciclo de trabajo es de 3.05 minutos, con la

aplicación de la propuesta alternativa se consiguieron cambios significativos con

una disminución considerable de los tiempos.

El operario que realizaba el chamuscado también se encargaba del retiro de los

aparatos getito-urinarios de las canales, por lo que se dejaba acumular los cerdos

148

a ser chamuscados produciendo un cuello de botella, en la línea de faenamiento;

el pedido que se realizó a todos los operarios fue el del trabajo en equipo por lo

que los trabajadores que ya terminan sus actividades en su respectivo puesto

tienen la función y la obligación de ayudar en las actividades consecuentes del

proceso de faenamiento. A razón de esto el operario encargado del ciclo de

chamuscado ya no realiza otro tipo de actividad, por lo que se aprecia una clara

diferencia de los tiempos del antes vs después.

La actividad de chamuscado en la línea de faenamiento es para mejorar la

presentación de las canales al eliminar las cerdas restantes del cuerpo del

porcino, como se mencionó anteriormente las aspas de la depiladora no cumplen

a cabalidad con su trabajo.




0

2

4

6

8

10


8,42

3,06 3,05

CH

AMU

SC

ADO

, min

Gráfico 25. Variación del tiempo del Ciclo de Chamuscado.

López, R. (2004), manifiesta que para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar

diferentes procedimientos, según se vaya a aprovechar la piel: el chamuscado o

extracción de las cerdas mediante agua caliente.

El chamuscado también es un método aplicado para la eliminación de cerdadas

del cuerpo del animal, si se remplazara las aspas actuales de la depiladora no

149

sería necesario esta actividad con lo que se tendría un ahorro de tiempo en la

línea de faenamiento y con una presentación aceptable de las canales.

g. Limpieza, Marcado y Lavado, min

Antes de aplicar la propuesta de reingeniería al proceso, durante el ciclo de

Limpieza, Marcado y Lavado se registró un valor de 14.61+ 1,96(1.55) min; tiempo

en el que el operario raspaba las cerdas chamuscadas del cuerpo del animal

tratando de que la presentación de la canal se lo más aceptable posible, pues que

en años anterior se tuvieron muchos reclamos al respecto; y retiraba el aparato

genito-urinario colocándolo en los desperdicios. Otro trabajador simultáneamente

se encargaba de colocar los sellos del camal y las tercenas, el mismo operario era

quien se tenía como función el lavado de las canales interna y externamente. En

este ciclo del proceso se generaban cuellos de botella.

Para mejorar los tiempos de faenamiento se corrobora que el trabajo en equipo es

indispensable por lo tanto en las actividades antes mencionadas ya no es un solo

operario el que realiza la limpieza de las canales ahora son dos trabajando

mutuamente, de igual manera en el marcado y el lavado de la canal. El nuevo

tiempo registrado para este ciclo es de 3.78+ 1,96(0.24) min, con diferencias

altamente significativas (P<0.01), (cuadro 38).

El tiempo estándar calculado es de 3.77 minutos, habiendo una diferencia

mínima (0.01 min) de la media (3.78 min), después de aplicar la propuesta

alternativa.




150

0

2

4

6

8

10

12

14

16


14,61

3,77 3,76

LIM

PIE

ZA,

LAV

ADO

Y

MAR

CAD

O,m

in

Gráfico 26. Variación del tiempo del Ciclo de Limpieza, Marcado y Lavado.

Niebel, B. (2004), nos especifica que un buen diseño del trabajo, estableciendo

los métodos y parámetros de cada uno de los puestos de trabajo da como

resultado éxitos y beneficios tanto económicos como laborales para la empresa.

Se confirma lo expuesto por Niebel puesto que con una buena coordinación de las

actividades en este ciclo se obtuvo una disminución notable del tiempo empleado

para desarrollar las actividades, se debe mencionar que este logro fue gracias

también a las destrezas y habilidades de los trabajadores.

h. Verificación del Almacenamiento, min

Para la refrigeración y almacenamiento de las canales se empleaba un tiempo de

4,48+ 1,96(0,48) min, después de la aplicación de la propuesta alternativa se

obtienen tiempos de 4,24+ 1,96(0,32) min, con una diferencia no significativa

P>0,05. (Cuadro 38).

El tiempo estándar calculado para este ciclo de trabajo es de 4,23 minutos, con la



Para la refrigeración de las canales el operario empuja las mismas al interior de

las cámaras en donde se van a mantener por un tiempo de 4 horas a una

151

temperatura de 4 ºC si so se presentan inconvenientes con el equipo de

refrigeración y la temperatura se eleva incluso a 10 ºC, hasta antes de ser

despachadas hacia los mercados y tercenas de la ciudad.

El esfuerzo físico que se realiza en este ciclo tiene una calificación de 38 lo que

se establece un 15% de fatiga como se registra en cuadro 7, para evitar que el

desgaste físico en el operador sea considerable se estableció la colaboración de

los trabajadores en especial los que se encuentra laborando en las primeras

etapas del proceso, para que ayuden a ingresar las canales a las cámaras.

Pese a que los resultados obtenidos estadísticamente no son significativos, con

los cambios sugeridos se logra disminuir la fatiga laboral del operario de este

puesto de trabajo, ya que el esfuerzo físico es relevante en el ciclo.

Cabe mencionar que la inspección post-mortem se ejecuta en el interior de las

cámaras, la misma que es realizada por el médico veterinario a cargo del área de

producción; desde el inicio del proceso de faenamiento se vigila que no haya

anormalidades con las canales.

En el gráfico 27, podemos notar las diferencias no significativas que existen en la

variación de tiempo antes vs después comparativamente con el tiempo estándar

calculado de la aplicación de la propuesta alternativa.

4,1

4,15

4,2

4,25

4,3

4,35

4,4

4,45

4,5


4,48

4,24 4,23

VE

RIF

ICA

CIO

N D

EL

ALM

AC

EN

AM

IEN

TO

, m

in

Gráfico 27. Variación del tiempo del Ciclo de Verificación del Almacenamiento.

152

En el Cuadro 38, se reportan los valores de los ciclos y tiempos empleados para

el faenamiento del ganado porcinos.

Cuadro 38. RESULTADOS DE LOS TIEMPOS EMPLEADOS EN EL

FAENAMIENTO DEL GANADO PORCINO.

PARÁMETRO ANTES DESPUÉS T cal PROBAB.

MEDIA D.E MEDIA D.E

Aturdimiento,

min. 0,64 ± 0,0004 0,61 ± 0,0006 4,6724 0,0006 **

Escaldado, min. 1,28 ± 0,0615 1,17 ± 0,4495 1,1339 0,1431 ns

Depilado, min. 2,64 ± 0,7173 2,47 ± 0,9864 1,1321 0,1434 ns

Izado, min. 1.29 ± 2.3038 1.28 ± 1.1799 0,031 0,4879 ns

Eviscerado, min. 1,01 ± 0,5966 1.00 ± 0.2072 0.0550 0,4786 ns

Chamuscado,

min. 8,42 ± 4,9136 3,06 ± 1,1836 6,5800 0,0001 **

Limpieza, min. 14,61 ± 3,9519 3,78 ± 0,7673 13,5229 0,0000 **

Verificacion

almace., min. 4,48 ± 1,5300 4,24 ± 1,0001 0,7037 0,2496 ns


Probabilidad >0.05 no tiene diferencias significativas (ns).

Probabilidad < 0.05 tiene diferencias significativas (*).

Probabilidad < 0.01 tiene diferencias altamente significativas (**).

E. HORAS - HOMBRE

La jornada laboral promedio para los trabajadores del Camal Municipal de Santo

Domingo es de 9.53 horas, y las pérdidas de tiempo que se registran en las hojas

de observación, reporta un valor de 2.48 horas, antes de la aplicación de la

propuesta de mejoramiento, (Anexo 2).

Para determinar las horas-hombre se aplica la siguiente fórmula:


153

Horas-hombre netas= 9.53 h – 2.48 h.

Horas-hombre netas = 7.05 h.

Las horas-hombre netas en el Camal Municipal antes de la propuesta alternativa

fue de 7.05 horas.

Después de la aplicación de la propuesta de mejoramiento, las perdidas en el

proceso se disminuyen 1.73 horas, como se registra en las hojas de observación.

(Anexo 3).


Horas-hombre netas = 9.53 h – 1.73 h.

Horas-hombre netas = 7.80 h.

Con la aplicación de la propuesta de mejoramiento en los procesos de

faenamiento de ganado bovino y porcino se incrementó las horas - hombre netas

de 7.05 horas a 7.80 horas.

Por lo tanto al disminuir el tiempo de perdidas, y incrementarse el número de

horas netas es significativo para el Camal Municipal de Santo Domingo puesto

que repercute en un incremento de la producción.

En el gráfico 28, se puede apreciar el incremento de las horas netas en el Camal

Municipal de Santo Domingo.

154

6,6

6,8

7

7,2

7,4

7,6

7,8

Antes Después

7,05

7,8

HO

RA

S-H

OM

BR

E N

ETA

S,

hora

s

Gráfico 28. Variación en las horas – hombre netas.

F. PRODUCTIVIDAD

Para determinar la productividad en el Camal Municipal de Santo Domingo se

aplica la siguiente formula.

Productividad =

La jornada laboral en el Camal Municipal para el proceso de faenamiento es de

9,53 horas de las cuales el 30% se la utiliza para el faenamiento de porcinos y el

70% es empleado en el faenamiento de bovinos.

9,53 horas 30% 2,86 horas faenamiento porcinos.

9,53 horas 70% 6,67 horas faenamiento bovinos.

1. Productividad bovinos

Antes de aplicar la propuesta de mejoramiento se tenía una producción promedio

diaria de 41.5 porcinos faenados y 68.10 bovinos promedio faenados,

Producción


155

diariamente. En el proceso de faenamiento de bovinos y porcinos intervienen 13

trabajadores.

Para el proceso se emplean 6,67 horas de la jornada laboral.

6,67 horas x 13 trabajadores = 86,71 horas-hombre.

Productividad =

71,86

10,68=dadproductivi

Productividad = 0,79 bovinos/horas – hombre.

Antes de aplicar la propuesta de mejoramiento en el Camal se faenaban 0,79

animales en una hora - hombre.

Una vez corregidos en lo posible los inconvenientes presentados para el

faenamiento de ganado bovino y porcino se cuenta con una producción diaria de

52.40 porcinos y 94.86 bovinos.

Productividad =

71,86

86,94=dadproductivi

Productividad = 1,09 bovinos/horas – hombre.

Producción


Producción


156

Una vez aplicada la metodología propuesta para el mejoramiento en los procesos

de faenamiento en el Camal Municipal de Santo Domingo, la productividad se

incrementa a 1,09 bovino/hora-hombre.

2. Productividad porcinos

Antes de la propuesta de mejoramiento se tiene una producción diaria de 41,5

porcinos.

Para el proceso se emplean 2,86 horas de la jornada laboral.

2,86 horas x 13 trabajadores = 37,18 horas-hombre.

Productividad =

18,37

50,41=dadproductivi

Productividad = 1,17 porcinos/horas – hombre.

Con la aplicación de la propuesta alternativa se aumenta el número de porcinos

faenados a 52, 40.

18,37

40,52=dadproductivi

Productividad = 1,40 porcinos/horas – hombre

Con la aplicación de la propuesta de mejoramiento en el Camal la productividad

para porcinos se incrementa de 1,17 a 1,40 porcinos/horas – hombre.

Producción


157

G. RENTABILIDAD

En el análisis de rentabilidad del Camal Municipal de Santo Domingo antes de

aplicar la propuesta de mejoramiento en el proceso de faenamiento de ganado

bovino y porcino se obtuvo un B/C de 1.31 USD.

Con la aplicación de la propuesta alternativa para el proceso de faenamiento se

obtuvo un incremento el B/C a 1.93 USD. Debido a que la producción se

incrementó lo que genera un aumento a los ingresos.

Es importante mencionar que conjuntamente a los cambios efectuados con la

propuesta de mejoramiento, el Camal tuvo un cambio en la administración, bajo la

dirección del nuevo Gerente el Ing. Fernando López, quien tomó como medida el

incremento de salarios a los trabajadores, para que tengan un estímulo y este se

refleja en el mejor desempeño de sus actividades laborales, sumada a la

optimización del tiempo en el faenamiento se consiguió como resultado el

incremento en la rentabilidad.

Otro factor que ha influenciado en el incremento de la producción y por ende en la

rentabilidad de la empresa es el control riguroso de los faenamientos clandestinos

eliminándolos en un gran porcentaje, de tal manera que estos animales son

faenados en las instalaciones del Camal Municipal, ilustrado en el cuadro 39.

158

Cuadro 39. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DEL CAMAL MUNICIPAL DE

SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS

ANTES DESPUÉS SUPERÁVIT MES ANTERIOR

9.413

INGRESOS FAENAMIENTO PORCINOS 13798,14 17.823,05 FAENAMIENTO BOVINOS 25625,11 33099,95

TOTAL DE INGRESOS 39423,25

60.336

EGRESOS CASTOR 3.473,10

CAJA CHICA

200,00

SEGUROS SUCRE

85,44 ANTICIPO 2.000,00

ARREGLO DE TURBINAS

310

SRI

143,85 ROLES DE PAGO 26.527,59 27.510,00

MATERIALES DE OFICINA

822,93

ACTAS DE FINIQUITO

54,97

COMISIÓN BANCARIA

9,70

17,80 IMPROSERVICES 1.976,58

HINOJOSA / HERRERA

617,40 TOTAL EGRESOS 30.010,39 31.144,99

SUPERAVIT/DEFICIT

9.413

29.191

BENEFICIO/COSTO 1,31 1,94

Fuente: Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas (2012).

159

V. CONCLUSIONES

1. La propuesta alternativa de mejoramiento condujo a cambios significativos

(P<0.05 y P<0.01), reduciéndose los tiempos de los siguientes ciclos

relacionados con el faenamiento bovino: corte de patas y cabeza,

predescuerado y descuerado, eviscerado, y corte y limpieza de la canal,

dando como resultado una reducción de significativos de 12.86 minutos.

2. Consecuencia adicional tiene relación con el mejoramiento en el proceso de

faenamiento de porcinos donde se observó cambios significativos (P<0.05 y

P<0.01), reduciéndose los tiempos en los siguientes ciclos: aturdimiento,

chamuscado, limpieza, marcado y lavado de la canal, dando como resultado

una disminución de 17,54 minutos.

3. Reducidas las pérdidas de tiempos en la jornada laboral diaria, se logró

incrementar las horas – hombre netas de 7,05 a 7,80 horas.

4. La productividad en bovinos se incrementó de 0,79a 1,09 bovinos/ horas-

hombre.

5. La productividad en los porcinos mejoró de 1,17 a 1,40 porcinos/horas-

hombre.

6. La rentabilidad presenta un incremento en el beneficio/ costo de 1,31 a 1,94

USD lo que representa que por cada dólar de inversión el Camal Municipal

obtiene una ganancia de 0,94 cvs USD.

160

VI. RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos y a las conclusiones presentadas se

pueden plantear las siguientes recomendaciones:

1. Utilizar la propuesta de reingeniería para los procesos de faenamiento de

ganado bovino y porcino por cuanto con esta metodología se obtiene un

ahorro significativo en los tiempos de faenamiento, un incremento en las

horas-hombre trabajadas, lo que refleja mejor rentabilidad económica y

mayor productividad.

2. Mantener una capacitación constante al personal que labora en el Camal

Municipal sobre formas de optimar los procesos, como evitar enfermedades

profesionales y entre otros que sean de interés para el personal, demostrando

el compromiso de la empresa con sus operarios; lo que permite mejorar

permanentemente los índices productivos y económicos en esta empresa.

3. Realizar evaluaciones y planes de mejoramiento en los que contemple el

bienestar humano.

4. Difundir los resultados obtenidos de la aplicación de la propuesta alternativa

para el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino a camales

públicos y privados del país ya empresarios cárnicos a fin de que apliquen la

tecnología y puedan elevar sus índices productivos.

5. Mantener la relación la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo con otros

fines de mejoramiento.

161

VII. LITERATURA CITADA

1. BAÑO, D. 2006 Resúmenes de la materia de Organización Operacional para

la Industria Pecuaria, Quinto Nivel. Facultad de Ciencias Pecuarias.

ESPOCH. Riobamba, Ecuador. pp. 22-29.

2. ECUADOR, INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN).

2010. Carne y menudencias comestibles de animales de abasto.

Requisitos. Norma INEN 2346. Quito, Ecuador

3. FOREST, John ed al. 1979 Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Ed

Acribia. Zaragoza, España. pp. 4-7.

4. FUERTES, Víctor M. 2006 Ingeniería de Plantas. Quito, Ecuador: pág. 345-

360

5. GARCÍA, J. 1991. Los Mataderos Frigoríficos y la Explotación de la Carne

Bovina. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de protección a

la producción agropecuaria. Bobota, Colombia. pp. 21, 22, 25, 28

6. KRICK, Edgard V., 2005 Ingeniería de Métodos. 2da.ed México, Mexico.

pp. 37,38, 59, 62.

7. LOPEZ, R y CASP, A. 2004 Tecnología de Mataderos. Ed Mundipersa.

Madrid, España.pp. 77, 105, 106-118, 130-139

8. http://antiguo.itson.mx/dii/anaranjo/Estudio%20de%20movimientos/ 2012.

Estudio de movimientos.

9. http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos,2012. Faenamiento

ganado porcino.

10. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_5440.pdf. 2012. Alcance de los

tiempos

162

11. http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/capitulo3.pdf, 2012.

Tiempo normal.

12. http://definicion.de/movimiento/ 2012. Definición de movimientos

13. http://io.us.es/cio2001/cio-2001/cd/Art%C3%ADculos/UPV/UPV-12.pdf,

2012. Software para el estudio de tiempos.

14. http://thinkwasabi.com/2012/01/%C2%BFes-un-imprevisto-o-una-urgencia/

2012. Tiempo imprevisto.

15. http://www.angelfire.com/nf/emilio/tiempos.html, 2012. Método continúo.

16. http://www.buenastareas.com, 2012. Formas de estudios de tiempos.

17. http://www.buenastareas.com/ensayos/Calculo-De-Nuemro-De-Ciclos.html,

2012. Ciclos de trabajo.

18. http://www.bloogie.es/salud/nutricion-y-dietetica/431-que-es-la-carne-magra,

2012. Carne de aves.

19. http://www.es.wikipedia.org/wiki/Productividad, 2011. Productividad.

20. http://www.gestiopolis.com. 2011. Estudio de tiempos.

21. http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia-2/estudios-metodos-

tiempos-trabajo.htm, 2012. Método de regreso a cero.

22. http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+decimal&hl, 2012.

Cronómetro decimal.

23. http://www.google.com.ec/imgres?q=cronometro+electronicos&hl, 2012.

Cronómetro electrónico.

163

24. http://www.google.com.ec/suplementos.pdf, 2012. Asignación de

suplementos.

25. http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://tecnicasdecep.pbworks.com,

2012. Símbolos a utilizarse en el diagrama de procesos.

26. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-

carne.shtml, 2011. Composición de la carne según la especie animal.

27. http://www.profesorenlinea.cl//Movimiento_Concepto.html. 2011. Estudio de

movimientos.

28. http://www.rincon/.comestudio-de-movimientos.html. 2012. Estudio de

movimientos.

29. http://www.slideshare.net/mrojas/movimientos-fundamentales, 2012.

Clasificación de los movimientos.

30. http://www.slideshare.net/velezmoro123/preguntas-estudio-de-tiempos-

estudio-del-trabajo-ii, 2012. Calificación del desempeño del operario.

31. http://www.valoryempresa.com/archives/tutoriales/tiempos. 2012. Tiempo

estándar.

32. MONTENEGRO, Jessica. 201. Trabajo de Grado “Estudio del método de

trabajo, tiempos y movimientos de los procesos de blanders y moldes

en el área de vulcanización de la compañía ecuatoriana de caucho”

Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingenia Industrial UNACH.

Riobamba, Ecuador. pp. 16-22.

33. NIEBEL, Benjamin W., Freivalds A.2004Ingeniería industrial. Métodos,

tiempos y movimientos y Diseño del trabajo. Ed. Alfaomega. ED. 11a

México, México pp. 7, 12, 191,199, 459.

164

34. SÁNCHEZ, G. 2007. Texto Básico De Diseño de Rastros para industrias

pecuarias. Sexto nivel. Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH.

Riobamba, Ecuador. pp. 20-39

35. VELASCO, J. 2007. Organización de la Producción: distribución en planta y

mejora de los métodos y los tiempos teoría y práctica. Madrid:

Pirámide. pp. 264,265.

165

ANEXOS

ANEXO 1. Localización del camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas y

Diagrama de recorrido del faenamiento del ganado bovino y porcino.

Localización del camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas y


1

Localización del camal Municipal de Santo Domingo de los Tsachilas y


3

ANEXO 2. Lista de chequeo de tiempos perdidos en el área de faenamiento

antes de la aplicación de la propuesta alternativa.

LISTA DE CHEQUEO DE TIEMPOS PERDIDOS EN EL ÁREA DE FAENAMIENTO

MÉTODO ACTUAL FECHA: 12/03/2012 ZONA: FAENAMIENTO BOVINOS Y PORCINOS OBSERVADOR: DIANA PADILLA

HO

RA

DE

LA

LE

CT

UR

A

OP

ER

AC

IÓN

P

RO

DU

CT

IVA

MA

NT

EN

IMIE

NT

O

PR

EV

EN

TIV

O

ALM

UE

RZ

O Y

F

UE

RA

DE

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T-U

P

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RO

S

FA

LTA

DE

M

AT

ER

IALE

S

FA

LTA

DE

P

ER

SO

NA

L

OT

RO

S

8:00 X

8:10 X

8:20 X

8:30 X

8:40 X

8:50

9:00

9:10

9:20

9:30

9:40

9:50

10:00

10:10 X

10:20

10:30

10:40

10:50

11:00

11:10 X

11:20

11:30

11:40

11:50

12:00

12:10

12:20

12:30

12:40

12:50

13:00 X

13:10 X

13:20

4

13:30

13:40

13:50

14:00 X

14:10 X

14:20

14:30

14:40

14:50 X

15:00

15:10

15:20

15:30

15:40

15:50

16:00

16:10

16:20

16:30

16:40

16:50

17:00

17:10

17:20

17:30

17:40

18:00

18:10

18:20

18:30

18:40 X

18:50

19:00

19:10

19:20

19:30 X

19:40

19:50

20:00

20:10

20:20 X

20:30 TOTAL min, 40 10 40 0 0 20 30 10

SUMA DE TIEMPOS PERDIDOS = 150 min = 2,48 horas.

5

ANEXO 3. Lista de chequeo de tiempos perdidos en el área de faenamiento

después de la aplicación de la propuesta alternativa.

LISTA DE CHEQUEO DE TIEMPOS PERDIDOS EN EL ÁREA DE FAENAMIENTO

MÉTODO: PROPUESTO FECHA: 19/09/2012 ZONA: FAENAMIENTO BOVINOS Y PORCINOS OBSERVADOR: DIANA PADILLA

HO

RA

DE

LA

LE

CT

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A

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IÓN

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P

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SO

NA

L

OT

RO

S

8:00 X

8:10

8:20 X

8:30 X

8:40 X

8:50

9:00

9:10

9:30

9:40

9:50

10:00

10:10 X

10:20

10:30

10:40

10:50

11:00

11:10

11:20

11:30

11:40

11:50

12:00

12:10

12:20

12:30

12:40

12:50

13:00 X

13:10 X

13:20

13:30

6

13:40

13:50

14:00

14:10

14:20

14:30

14:40

14:50 X

15:00

15:20

15:30

15:40

15:50

16:00

16:10

16:20

16:30

16:40

16:50

17:00

17:10

17:20

17:30

17:40

17:50

18:00

18:10

18:20

18:30

18:40 X

18:50

19:00

19:10

19:20

19:30 X

19:40

19:50

20:00

20:10

20:20 X

20:30 TOTAL min, 30 10 30 0 0 20 10 0

SUMA DE TIEMPOS PERDIDOS = 1OO min = 1,73 horas.

escuela superior politÉcnica de chimborazo facultad de...

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