escuela superior politÉcnica de...
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESTILO CONVENCIONAL BASADO EN UN
CALENDARIO GASTRONÓMICO EN EL CANTÓN
PALLATANGA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. 2017.”
Trabajo de titulación
Tipo: Emprendimientos
Presentado para optar al grado académico de:
LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
AUTOR: CARLOS EDUARDO VILLALVA RAMIRÉZ
TUTOR: ING. DANILO FERNÁNDEZ
Riobamba-Ecuador
2018
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
CERTIFICACIÓN
El tribunal del trabajo de titulación certifica que: El trabajo de investigación: Tipo “ESTUDIO
DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESTILO
CONVENCIONAL BASADO EN UN CALENDARIO GASTRONÓMICO EN EL CANTÓN
PALLATANGA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. 2017.”; de responsabilidad del señor
CARLOS EDUARDO VILLALVA RAMÍREZ, ha sido minuciosamente revisado por los
Miembros del tribunal del trabajo de titulación, quedando autorizada su presentación.
FIRMA
Ing. Danilo Fernando Fernández Vinueza Msc.
DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Lic. Fabián Mauricio Gaibor Monar Msc.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Rafael Inty Salto Hidalgo
DOCUMENTALISTA
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo de titulación tipo emprendimiento ha sido revisado y autorizado
para su publicación.
Ing. Danilo Fernando Fernández Vinueza Msc,
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Lic. Fabián Mauricio Gaibor Monar Msc.
MIEMBRO DE TRABAJO DE TITULACION
iv
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
© 2018, Carlos Eduardo Villalva Ramírez
Yo Carlos Eduardo Villalva Ramírez, soy responsable de las ideas, doctrinas y resultados
expuestos en esta Tesis y el patrimonio intelectual de la Tesis de Grado pertenece a la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo
Carlos Eduardo Villalva Ramírez
C.I. 060506831-1
v
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer en primer lugar a Dios que me ha dado las fuerzas para poder alcanzar una meta
más en mi vida, también agradezco a mi madre ya que ella fue mi pilar fundamental durante mi
vida estudiantil, agradezco a mi novia que me ha alentado durante la mayoría de mi carrera,
agradezco a mi tía quien siempre ha estado ahí para ayudarme cuando más lo necesitaba, y por
ultimo agradezco a la “Escuela Superior Politécnica de Chimborazo” quien me acogió dentro de
sus aulas, también a todos los profesores que me inculcaron todos sus conocimientos forjando así
no solo un buen profesional sino una buena persona.
Carlos
vi
DEDICATORIA
Quisiera dedicar el presente trabajo a mi querida madre, ya que ella ha estado en las buenas y las
malas apoyándome para que pueda seguir la carrera que a mí me ha gustado ya que ella ha
dedicado todo su tiempo y recursos para que pueda culminar con mi vida estudiantil.
Carlos
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TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................................... xv
SUMMARY ............................................................................................................................. xvi
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema ......................................................................................... 2
1.2. Justificación ................................................................................................................... 3
1.3. Objetivos ........................................................................................................................ 4
1.3.1. Objetivo general .............................................................................................................. 4
1.3.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 4
CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Hilo conductor ............................................................................................................... 5
2.2. Marco teórico ................................................................................................................. 7
2.2.1. Restaurante ..................................................................................................................... 7
2.2.1.3. Restaurante, el origen de su nombre, sus clasificaciones y especialidades ..................... 9
2.2.2. Restauración temática .................................................................................................. 10
2.2.3. Gastronomía ................................................................................................................. 12
2.2.4. La carta ......................................................................................................................... 15
2.2.3. Atención al cliente ........................................................................................................ 18
2.2.4. Manipulación de alimentos .......................................................................................... 19
2.2.5. Seguridad alimentaria .................................................................................................. 19
2.2.6. Importancia de la higiene ............................................................................................. 19
2.2.7. Estudio de factibilidad .................................................................................................. 20
2.2.4. Estudio de mercado ...................................................................................................... 23
2.2.5. Estudio técnico ............................................................................................................. 25
2.2.6. Estudio ambiental ......................................................................................................... 25
2.2.4. Pallatanga ..................................................................................................................... 27
2.2. Marco conceptual ........................................................................................................ 28
CAPITULO III METODOLÓGIA
3.1. Método, técnica, instrumento ..................................................................................... 31
3.1.1. Método .......................................................................................................................... 31
3.1.2. Técnica .......................................................................................................................... 31
viii
3.1.3. Instrumento .................................................................................................................. 31
3.2. Población muestra ....................................................................................................... 32
3.3. Encuesta ....................................................................................................................... 34
3.3.1. Tabulación y análisis de resultados ............................................................................. 34
CAPITULO IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.2. Identificación de la idea .............................................................................................. 46
4.2.1. Lluvia de ideas .............................................................................................................. 46
4.2.2. Selección y evaluación de la idea ................................................................................. 47
4.2.3. Descripción de la idea seleccionada ............................................................................. 47
4.2.4. Justificación.................................................................................................................. 47
4.2.5. Nombre del emprendimiento ........................................................................................ 48
4.2.6. Descripción del emprendimiento .................................................................................. 48
4.2.7. Misión y visión .............................................................................................................. 49
4.2.8. Aplicación del foda ....................................................................................................... 51
4.3. Estudio de mercado ..................................................................................................... 51
4.3.1. Demanda ....................................................................................................................... 52
4.3.2. Oferta ............................................................................................................................ 52
4.3.3. Proyección de la demanda y oferta .............................................................................. 52
4.3.4. Mix de mercado ............................................................................................................ 56
4.3.5. Análisis del sector ......................................................................................................... 59
4.3.6. Cargos y funciones del área comercial. ....................................................................... 59
4.3.7. Determinación del área comercial. .............................................................................. 60
4.4. Estudio técnico ............................................................................................................. 61
4.4.1. Determinación del tamaño ........................................................................................... 61
4.4.2. Capacidad del emprendimiento .................................................................................... 61
4.4.3. Localización .................................................................................................................. 63
4.4.4. Proceso de producción .................................................................................................. 64
4.4.6. Requerimiento de talento humano ............................................................................... 67
4.4.7. Diseño de la planta ....................................................................................................... 69
4.4.8. Estructura de costos de producción ............................................................................. 70
4.4.9. Determinación de activos fijos para la producción. ..................................................... 77
4.4.10. Programa pre operativo o gastos de experimentación ................................................. 78
4.5. Estudio administrativo, legal y ambiental ................................................................. 78
4.5.1. Organización ................................................................................................................ 78
4.5.2. Organigrama estructural .............................................................................................. 79
4.5.3. Organigrama funcional ................................................................................................ 80
ix
4.5.4. Proceso de contratación y selección de talento humano.............................................. 80
4.5.5. Manual de funciones .................................................................................................... 84
4.5.6. Marco legal .................................................................................................................. 84
4.6. Estudio financiero ........................................................................................................ 88
4.6.1. Análisis de la inversión. ................................................................................................ 88
4.6.2. Presupuestos ................................................................................................................. 90
4.6.3. Estado de pérdidas y ganancias .................................................................................... 91
4.6.4. Estado de situación financiera ..................................................................................... 92
4.6.5. Estado de flujo del efectivo ........................................................................................... 93
4.6.6. Evaluación económica ................................................................................................. 94
4.6.7. Evaluación financiera .................................................................................................. 94
4.6.8. Evaluación social.......................................................................................................... 97
4.6.9. Evaluación ambiental ................................................................................................... 98
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 99
RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 100
BIBLIOGRAFÍA
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1-3: Segmentación del mercado ...................................................................................... 32
Tabla 2-3: Creación del restaurante ........................................................................................... 34
Tabla 3-3: Preferencia de la gastronomía en especial ................................................................ 35
Tabla 4-3: Desembolso económico ........................................................................................... 36
Tabla 5-3: Frecuencia de visitas ................................................................................................ 37
Tabla 6-3: Medios de publicidad ............................................................................................... 38
Tabla 7-3: Menú alterno ............................................................................................................ 39
Tabla 8-3: Servicios adicionales ................................................................................................ 40
Tabla 9-3: Horario de atención .................................................................................................. 41
Tabla 10-3: Satisfacción con la competencia............................................................................. 42
Tabla 11-3: Inclinación a algún producto o servicio .................................................................. 43
Tabla 12-3: Pago electrónico ..................................................................................................... 44
Tabla 13-3: Disponibilidad de visita ......................................................................................... 45
Tabla 1-4: Lluvia de ideas ......................................................................................................... 46
Tabla 2-4: Selección y evaluación de la idea ............................................................................. 47
Tabla 3-4: Descripción de la idea seleccionada ......................................................................... 47
Tabla 4-4: Nombre del emprendimiento .................................................................................... 48
Tabla 5-4: Descripción del emprendimiento ............................................................................. 48
Tabla 6-4: Aplicación del foda .................................................................................................. 51
Tabla 7-4: Crecimiento poblacional .......................................................................................... 53
Tabla 8-4: Demanda proyectada ................................................................................................ 54
Tabla 9-4: Oferta proyecta ........................................................................................................ 55
Tabla 10-4 Demanda insatisfecha.............................................................................................. 56
Tabla 11-4: Cargo y funciones del área comercial .................................................................... 59
Tabla 12-4: Determinación del área comercial .......................................................................... 60
Tabla 13-4: Gasto promoción .................................................................................................... 60
Tabla 14-4: Determinación del tamaño ..................................................................................... 61
Tabla 15-4: Capacidad del emprendimiento .............................................................................. 62
Tabla 16-4: Localización ........................................................................................................... 63
Tabla 17-4: Macro localización ................................................................................................. 64
Tabla 18-4: Micro localización ................................................................................................. 64
Tabla 19-4: Servicios básicos .................................................................................................... 70
Tabla 20-4: Combustibles y lubricantes .................................................................................... 70
Tabla 21-4: Mantenimiento ....................................................................................................... 71
xi
Tabla 22-4: Depreciación de activos fijos ................................................................................. 71
Tabla 23-4: Costo de materia prima .......................................................................................... 72
Tabla 24-4: Mano de obra directa.............................................................................................. 73
Tabla 25-4: Mano de obra indirecta .......................................................................................... 73
Tabla 26-4: Ventas .................................................................................................................... 74
Tabla 27-4: Costos indirectos de fabricación............................................................................. 74
Tabla 28-4: Suministros y materiales ........................................................................................ 75
Tabla 29-4: Materiales indirectos .............................................................................................. 76
Tabla 30-4: CIF ......................................................................................................................... 76
Tabla 31-4: Maquinaria y equipos ............................................................................................. 77
Tabla 32-4: Equipo de cómputo ................................................................................................ 77
Tabla 33-4: Muebles y enseres .................................................................................................. 77
Tabla 34-4: Activos fijos ........................................................................................................... 78
Tabla 35-4: Gastos de experimentación .................................................................................... 78
Tabla 36-4: Gasto de contratación de talento humano ............................................................... 80
Tabla 37-4: Profesiográfica chef ejecutivo ................................................................................ 81
Tabla 38-4: Profesiográfica cocinero......................................................................................... 82
Tabla 39-4: Profesiográfica ayudante de cocina ........................................................................ 82
Tabla 40-4: Profesiográfica cajero / mesero .............................................................................. 83
Tabla 41-4: Profesiográfica mesero ........................................................................................... 83
Tabla 42-4: Análisis de la inversión .......................................................................................... 88
Tabla 43-4: Fuentes de financiamiento...................................................................................... 89
Tabla 44-4: Estructura de costos y gastos .................................................................................. 90
Tabla 45-4: Gastos de administración ....................................................................................... 90
Tabla 46-4: Gasto de ventas ...................................................................................................... 91
Tabla 47-4: Gastos financieros .................................................................................................. 91
Tabla 48-4: Estado proformas de resultados .............................................................................. 91
Tabla 49-4: Balance general ...................................................................................................... 92
Tabla 50-4: Flujo del efectivo ................................................................................................... 93
Tabla 51-4: Valor actual neto (VAN) ........................................................................................ 94
Tabla 52-4: Tasa interna de retorno (TIR) ................................................................................. 95
Tabla 53-4: Relación beneficio costo ........................................................................................ 95
Tabla 54-4: Periodo de recuperación de la inversión ................................................................. 96
Tabla 55-4: Punto de equilibrio ................................................................................................. 96
Tabla 56-4: Utilidades ............................................................................................................... 96
Tabla 57-4: Evaluación social ................................................................................................... 97
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1-3: Creación del restaurante ........................................................................................ 34
Gráfico 2-3: Preferencia de la gastronomía en especial ............................................................. 35
Gráfico 3-3: Desembolso económico ........................................................................................ 36
Gráfico 4-3: Frecuencia de visitas ............................................................................................. 37
Gráfico 5-3: Medios de publicidad ............................................................................................ 38
Gráfico 6-3: Menú alterno ......................................................................................................... 39
Gráfico 7-3: Servicios adicionales ............................................................................................. 40
Gráfico 8-3: Horario de atención ............................................................................................... 41
Gráfico 9-3: Satisfacción con la competencia ........................................................................... 42
Gráfico 10-3: Inclinación a algún producto o servicio............................................................... 43
Gráfico 11-3: Pago electrónico .................................................................................................. 44
Gráfico 12-3: Disponibilidad de visita ...................................................................................... 45
Gráfico 1-4: Crecimiento poblacional ....................................................................................... 53
Gráfico 2-4: Demanda ............................................................................................................... 54
Gráfico 3-4: Oferta .................................................................................................................... 55
Gráfico 4-4: Demanda insatisfecha ........................................................................................... 56
Gráfico 5-4: Organigrama estructural ........................................................................................ 79
Gráfico 6-4: Organigrama funcional ......................................................................................... 80
xiii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1-4: Logo de la empresa .......................................................................................... 57
Ilustración 2-4: Tarjeta de presentación .................................................................................... 57
Ilustración 3-4: Canal de distribución corta .............................................................................. 58
Ilustración 4-4: Procesos de Producción ................................................................................... 65
Ilustración 5-4: Simbología ...................................................................................................... 66
Ilustración 6-4: Receta estándar ................................................................................................ 66
Ilustración 7-4: Diseño de la planta .......................................................................................... 69
xiv
LISTADO DE ANEXOS
Anexo A: Encuesta
Anexo B: Recetas estándar
Anexo C: Diseño de la carta
Anexo D: Manual de procesos
Anexo E: Manual de funciones
xv
RESUMEN
Este trabajo de titulación se basa en la creación de un restaurante estilo convencional, basado en
un calendario gastronómico, en el Cantón Pallatanga. Tomando en cuenta todos los datos
obtenidos en los instrumentos de recolección de información que se utilizaron en la presente
investigación, en cual fue la encuesta, donde se pudo deducir que el Cantón Pallatanga cuenta con
una gran afluencia de turistas ya sean nacionales, extranjeros y locales, debido a esto se pudo
identificar que la propuesta es factible para su ejecución en el lugar antes mencionado, ya que
todas las personas insisten en que un lugar debería servir comidas ya sean estas típicas o
tradicionales del calendario gastronómico del Ecuador. En función a las encuestas aplicadas se
pudo identificar factores como la oferta y la demanda insatisfecha para ver la viabilidad y
aceptabilidad del mercado potencial del sector, así el estudio técnico ayudo a determinar la
localización, capacidad, recetas estándar, diseño de la planta para que los procesos de producción
sean efectuados de una forma correcta sin alterar sus características organolépticas, y también
para evitar la sobreproducción o mermas al momento de la producción. Se realizó un estudio
administrativo, en el cual se realizó organigramas, manuales de función, reglamento interno y
procesos de contratación con el fin de contar con un personal calificado y que pueda existir una
buena comunicación y organización dentro del establecimiento. Para finalizar se realizó un
estudio financiero, aquí se realizó el cálculo del VAN de 5.129.22 y un TIR de 20% tiendo mayor
a la tasa de crédito bancario, obteniendo así un valor de relación beneficio costo de $1,58 con
utilidades de $0,58 por cada dólar invertido, por lo tanto el emprendimiento es viable y funcional.
Se puede concluir mencionando que el proyecto es rentable ya que hay una buena proyección del
incremento de las ventas anuales. Es recomendable realizar algún tipo de inventario, así se podrá
ir registrando todos los avances en ventas de cada día.
Palabras clave: <TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS>, <GASTRONOMÍA>,
<CALENDARIO GASTRONOMICO>, <ESTUDIO DE FACTIBILIDAD>, <MANUAL DE
FUNCIONES>, <PALLATANGA (CANTÓN)>.
xvi
SUMMARY
The present research work aimed with the objective of creating a conventional style restaurant,
based on a gastronomic calendar, in Pallatanga canton. It used all the data obtained in information
collection instruments like: the survey, in which it could be deduced that Pallatanga canton has a
great influx of tourists, whether national and international nationals; due to this it was possible to
identify that the proposal is feasible for its execution, since all the people insist that a place should
serve typical or traditional foods about gastronomic calendar from Ecuador. Then, it based on the
surveys applied, factors such as: unmet supply and demand were identified to see the viability
and acceptability of potential market in this sector, thus the technical study helped to determine
the location, capacity, standard recipes, designs from plant, so that the production processes are
approved out in a correct way without increasing their organoleptic characteristics and also to
avoid overproduction or wastage at the time of production, An administrative study was carried
out a regulation in which organizational charts, function manuals, regulations were made internal
and recruitment processes in order to have a qualified staff and that there may be good
communication and organization within the establishment. Finally, a financial study was carried
out in which the NPV calculation of 5,129.22 and an IRR of 20% were made, being greater than
the bank credit rate, thus obtaining a value of cost benefit ratio of $ 1.58 with profits of $ 0.58 for
each dollar invested, therefore the venture is viable and functional. It can be concluded by
indicating that this project is profitable since there is a good projection of increase in annual sales.
It is advisable to carry out some type of inventory, so it can register all sales advances of each
day.
Keywords: <TECHNOLOGY AND MEDICAL SCIENCE>. <GASTRONOMY>,
<GASTRONOMIC CALENDAR>, <FEASIBILITY STUDY>, <FUNCTIONS MANUAL>,<
PALLATANGA (CANTON)>.
1
INTRODUCCIÓN
Los establecimientos de alimentos y bebidas hoy en día buscan brindar a las personas alimentos
novedosos y de calidad, aplicando normas de higiene y manipulación, para así brindar un servicio
de calidad. El Ecuador tiene la posibilidad de ser un gran exponente de su gastronomía a nivel
nacional e internacional y así darse a conocer por todos los rincones del mundo.
La falta de establecimientos restauranteros que brinden un servicio de calidad y un ambiente
agradable en el Cantón Pallatanga, ha provocado que los turistas nacionales, locales e
internacionales no puedan encontrar un lugar innovador y con una gastronomía varia en la
localidad.
Es por esto que el restaurante D´Pasadita busca ofertar en el Cantón Pallatanga un restaurante
estilo convencional, basado en un calendario gastronómico del Ecuador, que preste un ambiente
único y original, tomando en cuenta las tradiciones y culturas culinarias del país, para de esta
manera brindar a las personas un local con un servicio de calidad y una decoración única referente
a la tendencia restaurantera actual.
Para poder identificar si este estudio es factible, aplicamos el estudio mercado que nos permitido
identificar la situación actual del mercado en cuanto a la demanda insatisfecha, el estudio técnico
donde estandarizamos recetas y establecimos los procedimientos que se debe realizar en cada área
mediante el manual de procesos, el estudio administrativo en donde detallamos los organigramas
funcionales y estructurales para un adecuado manejo del restaurante, el estudio financiero que
permitió conocer que el proyecto es viable al darnos resultados positivos en cuanto a la utilidad y
la capacidad para recuperar la inversión, y el estudio de medio ambiente que permite tomar
medidas correctivas en relación al impacto ambiental que puede llegar a generar el restaurante
cuando entre en funcionamiento.
2
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
El Ecuador es un país muy rico en diversidad gastronómica, y de productos como: (carnes,
mariscos, granos, vegetales frutas y hortalizas) para la creación de los diferentes y exquisitos
platos que brinda este país.
Por el Cantón Pallatanga atraviesa una de las vías más importantes del país, la misma que conecta
costa y sierra directamente, y permite la movilización de cientos de personas al día, quienes
buscan donde poder satisfacer sus necesidades y exigencias alimenticias, saliendo de la rutina
diaria y exponiéndose a nuevas tendencias.
Existen algunos restaurantes y pequeños negocios que ofrecen alimentación a los viajeros en el
Cantón, pero no brindan un servicio que tenga entre sus prioridades las necesidades de ofertar una
gran gama de productos de calidad. Tampoco cuentan con las condiciones adecuadas, ni la
infraestructura necesaria que debería tener un restaurante para poder brindar un servicio adecuado
de alimentación.
También los turistas nacionales y extranjeros que llegan a conocer o visitar los paisajes, las
tradiciones y la gastronomía no sólo del Cantón Pallatanga sino de todo el estado Ecuatoriano,
desean degustar todas las variedades de la gastronomía nacional, y sobre todo conocer y degustar
de preparaciones tradicionales y típicas que más se consumen en fechas festivas.
3
1.2. Justificación
La propuesta de creación de un restaurante estilo convencional, basado en un calendario
gastronómico, será un proyecto de inversión con un enfoque diferente, basado en ofertar comidas
típicas en fechas festivas para tener presente los costumbres y tradiciones típicas en el Cantón
Pallatanga, puesto que se considerará un anuario gastronómico ecuatoriano, lo que resultará como
un establecimiento único en su clase en esta zona, originando beneficios económicos para sus
accionistas, a la vez que brindará fuentes de empleo tanto indirecta como directamente.
Además beneficiará de manera ineludible a los viajeros, turistas y locales del cantón Pallatanga,
ya que se obtendrá más recurrencia turística y a la vez promoverá a los establecimientos
restauranteros que mejoren sus menús y brinden un servicio de calidad y sabores distintivos o
nuevos.
Para la elaboración del presente proyecto se ha tomado en cuenta el calendario gastronómico del
Ecuador, que será la base para la elaboración del menú del restaurante, este menú tendrá cierto
descuento económico durante la fecha festiva y en el mismo se detallará las distintas festividades
con sus respectivas preparaciones alimenticias, que a diferencia comúnmente son consumidas.
Además, se propone ofrecer un menú distinto durante las fechas no festivas, aparte de las
preparaciones que constarán dentro del calendario gastronómico, así se logrará que el cliente
pueda enfocar su preferencia en el producto que más llame su atención.
4
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar la propuesta de factibilidad para la creación de un restaurante estilo convencional,
basado en un calendario gastronómico, en el Cantón Pallatanga, Provincia de Chimborazo.
1.3.2. Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha del estudio de
factibilidad, para la creación de un restaurante estilo convencional, basado en un calendario
gastronómico.
Definir los estudios: técnico, legal, administrativo, ambiental y financiero del proyecto.
Estructurar en base al calendario gastronómico y las fechas festivas, la carta que se ofertará
dentro del proyecto factibilidad para la creación de un restaurante estilo convencional, basado
en un calendario gastronómico, en el Cantón Pallatanga, Provincia de Chimborazo.
5
II. CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Hilo conductor
- Restaurante
- Restauración temática
- Gastronomía
- Carta
- Decálogo de la atención al cliente
- Manipulación de alimentos
Historia del restaurante.
Origen del restaurante.
Restaurante, el origen de su nombre, sus
clasificaciones y sus especialidades.
Tipos de restaurantes.
Restauración temática
Producto temático.
Como adaptar un restaurante a las nuevas
tendencias de consumo.
Que es gastronomía.
Calendario gastronómico.
Alimentos ecuatorianos.
Ecuador un destino gastronómico.
Platos más representativos del Ecuador.
División de la carta.
Tipos de carta.
Redacción de la carta.
6
- La seguridad alimentaria
- Importancia de la higiene
- Estudio de factibilidad
- Estudio de mercado
- Estudio técnico
- Estudio ambiental
- Historia de Pallatanga
¿Qué es estudio de factibilidad?
Tipos de factibilidad.
Cuáles son los objetivos de un estudio de factibilidad.
El estudio de factibilidad debe conducir a.
Para qué sirve el estudio de factibilidad.
Características de un estudio de factibilidad.
O
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j
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Objetivos del estudio de mercado.
Tamaño del mercado.
Estructura del mercado
O
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s
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u
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d
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e
Estudio del impacto ambiental.
Instrumentos de la evaluación del impacto
ambiental.
Estudio de impacto ambiental preliminar.
Estudio de impacto ambiental parcial.
Estudio de línea de base.
Estudio de impacto ambiental detallado.
Estudio de impacto ambiental estratégico.
7
2.2. Marco teórico
2.2.1. Restaurante
2.2.1.1. Historia del restaurante
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta la actividad culinaria del hombre de la
prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las
comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como
la civilización.(Rivadeneira, 2010)
"Menús" eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua Babilonia. Existen testimonios de
un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de
viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de
los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer
establecimiento de comidas para "Hombres de negocios", personas a quiénes sus ocupaciones no
les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó "Tabernas".
(Rivadeneira, 2010)
2.2.1.2. Origen de los restaurantes:
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y
alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y
bebidas. (Rivadeneira, 2010)
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época
moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo
de la transportación el auge de las posadas y tabernas. (Rivadeneira, 2010)
El término “restaurante” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar
con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y
comidas pero como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue
inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos
que habían abandonado sus empleos. Después de la Revolución Francesa en 1789, la aristocracia
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arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados
fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En
otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX,
cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles
ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. (Rivadeneira,
2010)
En Londres el primer restaurante se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana,
también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE”, como un tipo de
establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa
a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con
los colonizadores. (Rivadeneira, 2010)
Por otra parte, la palabra restaurante logró extenderse por toda Europa, en donde se fueron
adecuando al nombre de raíz, resolviéndolos en algunos países como “Restoran”, “Restaurante”
o “Restauracja” (nombre utilizado en la Polonia). Esto da como resultado que los franceses han
tenido un gran aporte en el mundo culinario, introduciendo este término y también con sus
excelentes comidas, que son de gran aceptación por muchas personas. (Rivadeneira, 2010)
9
2.2.1.3. Restaurante, el origen de su nombre, sus clasificaciones y especialidades
La definición común es “local comercial en donde se sirven comidas y bebidas”, y como es lógico,
los hay de diferentes tipos. La palabra restaurante viene del latín y significa “volver a poner en su
estado (forma)”. (EL Universo, 2010)
Se dice que un mesonero en Francia, al inaugurar una casa de comidas, puso una frase en la
entrada que decía: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”; de ahí nace,
según cuentan, el término restaurante. (EL Universo, 2010)
2.2.1.4. Tipos de restaurantes
Los restaurantes gastronómicos o gourmets se caracterizan por su tranquilidad y ambiente cálido,
su comida es cuidadosamente elaborada y ofrecen servicio muy personalizado. (EL Universo,
2010)
Los brasserie/bistro (coffe shop) suelen servir comidas consideradas de alta calidad y muy
sabrosas, sin embargo, se caracterizan por ser bastante informales.
Las cafeterías son de estilo casual y sirven comidas más bien de tipo casera y/o rápida.
Particularmente los establecimientos que son el resultado de mezclas de estilos, locales que son
bares mezclados con restaurante o hasta con discotecas, no tienen mucha acogida en el mercado.
(EL Universo, 2010)
Están los restaurantes temáticos, como las pizzerías por ejemplo, o los restaurantes que se definen
como de especialidades de un producto y/o de la gastronomía de un país. Lo más importante a la
larga es que el cliente se sienta a gusto en un lugar y sepa reconocer los locales que ofrecen buena
gastronomía y de manera constante. Un restaurante, por tanto, es un lugar donde se debe ir,
siempre para disfrutar. (EL Universo, 2010)
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2.2.2. Restauración temática
2.2.2.1. La restauración temática
Una de las ofertas que posee unas características especiales es, sin duda, la que se desarrolla a
través de un tema cuyo eje principal puede ser la música, los automóviles, el deporte, el cine, los
ferrocarriles, la aventura, por poner algunos ejemplos. Así es como nace la restauración temática
o Theme Restaurant. (Gallego J. F., 2001)
En la última década del siglo XX, España y otros países han seguido la pauta de la diversificación
que en la oferta de comidas y bebidas existe en USA, y este método temático de restauración vino
a sumarse a las modas, comportamientos sociales o tendencias que va surgiendo el propio
mercado o demanda. Así hemos visto aparecer los Friday´s, Hard Rock, Planet Hollywood,
Champions u otras marcas que han establecido sus restaurantes en las capitales o áreas turísticas
más importantes y en lugares estratégicos para asegurar a sus clientes. (Gallego J. F., 2001)
Sin embargo, no siempre el éxito se ha logrado y de la misma forma que se inauguraban, al poco
tiempo cerraban sus puertas por problemas de toda naturaleza.
La restauración temática no es un negocio sencillo, pues tiene que ser un producto experimentado
ya que, generalmente, forma parte de una franquicia y ésta no siempre ofrece el mismo resultado
que en su origen. (Gallego J. F., 2001)
2.2.2.2. El producto temático
En primer lugar, y con independencia del local y de su situación, se requiere un perfecto diseño
de instalaciones y decoración con el tema y referencia. Aquí entra en el juego la imaginación para
dar realce a paredes, y techos y espacios con instrumentos musicales, fotografías, motos,
recuerdos de artistas o del oeste americano, es decir, una mezcla de realidad y fantasía que trata
de acercar al cliente a épocas, momentos o imágenes que son familiares, de acuerdo al “tema”
elegido. (Gallego J. F., 2001)
La iluminación, colores y música “enlatada” o en directo, según los locales, conforman la esencia
inicial del producto y, a partir de aquí, se trata de ofrecer al cliente una oferta de comidas y
comidas que conjugan tipismo, modernidad, y elementos culturales. (Gallego J. F., 2001)
11
2.2.2.3. Como adaptar un restaurante a las nuevas tendencias de consumo
Reducción de tiempo procesos periféricos
El consumidor no quiere perder tiempo en actividades que no le aporten valor, en actividades que
no sean las centrales de su compra, y por tanto agradece que éstas se eliminen, reduzcan, o se
transformen en actividades con cierto valor. (Valdesllama, 2008)
Rapidez:
Los consumidores quieren respuestas inmediatas. Por ejemplo, si se realiza una reserva a través
de la página web del restaurante, quiere que se le confirme la reserva de forma inmediata.
(Valdesllama, 2008)
Seguridad.
Los consumidores buscan experiencias bajo control, es decir: “seguras”
Por lo tanto, cualquier indicio que el producto, la elaboración o el ambiente no se ajusten a sus
objetivos de salud, nutrición y /o aspecto frenarán el consumo. (Valdesllama, 2008)
Información.
La falta de información nutricional, funcional e incluso de contraindicaciones sobre el producto
y las bebidas del restaurante, se convertirá en un factor cada vez más excluyente para un creciente
número de clientes. (Valdesllama, 2008)
Accesibilidad.
Maximizar la accesibilidad horaria (ampliar horarios), la accesibilidad a personas con minusvalías
(rampas, cartas braille...), a personas con alergias de origen alimentario (menús para celiacos,
diabéticos,..), a otras nacionalidades y desde otros países (web y oferta en distintos idiomas), etc...
Facilitará el aumento de la demanda y un reconocimiento a la sensibilidad empresarial hacia la
ética y la responsabilidad social del negocio, siendo éste percibido de forma muy positiva por un
gran número de clientes. (Valdesllama, 2008)
Referencias.
Crear una corriente de opinión pública favorable y positiva del restaurante será cada vez más
efectivo que la publicidad convencional. Convertir a los clientes en prescriptores, y conseguir que
éstos viertan sus opiniones positivas no solo entre sus amistades, sino también en otros foros y
comunidades, puede ser una de las estrategias comerciales más efectivas. (Valdesllama, 2008)
Innovación.
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Si el cliente demanda experiencias gastronómicas, el restaurador no tiene otra salida que
sorprenderle y, por tanto, de innovar constantemente. La innovación es uno de los factores clave
en el aumento de la frecuencia de los clientes asiduos, pues es un motivo añadido para repetir
visitas. (Valdesllama, 2008)
El restaurante “ideal” del futuro deberá crear un “pipe line” de innovación, lanzando
constantemente nuevos platos, recetas, elaboraciones, bebidas, etc... , o de lo contrario los clientes
se irán cansando de sus propuestas. (Valdesllama, 2008)
2.2.3. Gastronomía
2.2.3.1. Qué es gastronomía
Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). (Gallego J. F., 2001)
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el
arte culinario. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina.
(Gallego J. F., 2001)
No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. Y aunque el eje central de la
gastronomía es la comida, no solo tiene relación con ésta, sino que también con las distintas
culturas que existen en la tierra. Por lo que, la gastronomía está inexorablemente vinculada a la
cultura de los países. (Gallego J. F., 2001)
Por esto, podemos señalar que cada país posee su propia gastronomía. Es así, como hablamos de
la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, entre otras, las mismas que
se han ido popularizando con el correr de los años, debido no sólo a que sus emigrantes las han
esparcido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos,
los cuales han logrado imponerse en paladares nacionales e internacionales de la más alta
exigencia, tratándose de sabor y distinción por su presentación. (Gallego J. F., 2001)
Por todo aquello, la gastronomía se ve reflejada en una gran gama de elementos o materias, que
confluyen en el término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, la literatura,
las diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, entre otros. Todos,
elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual, con el paso de los
siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. (Gallego J. F., 2001)
13
Para entender un poco más el concepto, podemos comparar la gastronomía con el lenguaje, pues
ella, como éste, posee vocablos. “Productos, e ingredientes” que se organizan según reglas
gramaticales “recetas”, sintácticas “el menú”. Esta analogía funciona para los valores simbólicos
que aportan ambos sistemas. Por eso, exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa
la cultura de quien la práctica. Es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo.
Constituye, por lo tanto, un extraordinario vehículo de auto representación y de comunicación,
no sólo como instrumento de identidad cultural, si no como principal camino, tal vez para entrar
en contacto con culturas diferentes. (Gallego J. F., 2001)
Por experiencia propia y sujetándome a las palabras de Massimo Montanari, acepto que para
muchos es más fácil comer el alimento de otros, (aunque sea solo en apariencia) que decodificar
su lengua. Más aún que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y como
soporte para traducir la lengua de un pueblo. (Gallego J. F., 2001)
Conservadoras, pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son
extremadamente sensibles a los cambios, a la limitación, a las influencias externas. Por eso es el
medio perfecto para compartir, para aprender, para aceptar, para ayudar, para adaptarse. La cocina
es el medio perfecto de interacción entre culturas. (Gallego J. F., 2001)
2.2.3.2. Calendario gastronómico
Un calendario gastronómico es un conjunto de fechas en el año a las que están ligadas las
diferentes festividades y sus tradiciones gastronómicas, que cada una de ellas trae consigo, de una
región o país, así por ejemplo el Ecuador consta con ciertas fechas festivas con más afluencia y
movilización de personas. Dentro de estas festividades, está en el primer mes del año, el primero
de enero, en febrero las fiestas carnavaleras que se celebran en todo el Ecuador, en marzo la
semana santa aunque esta fecha puede variar en ocasiones por la distribución del calendario anual,
en julio y octubre las fiestas de Guayaquil, en septiembre la Mama Negra fiesta muy
representativa del Cantón Latacunga, en noviembre los finados y para finalizar el año, la navidad
en el mes de diciembre.
2.2.3.3. Alimentos ecuatorianos
Dentro de la alimentación de los ecuatorianos predomina el régimen vegano, y en especial el uso
constante de harinas de cereales, de farineaceas y de patatas.
Las harinas que usualmente se utilizan son: de maíz, cebada, trigo y plátano. Una de estas harinas
es la de cebada tostada, llamada machica o mashca, la misma que es el alimento principal del
indio de la serranía ecuatoriana. Adjunto con ésta está la harina de maíz que también es
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considerada como un alimento imprescindible dentro de la alimentación de la mayoría de
ecuatorianos. (Neto, 1994)
2.2.3.4. Ecuador un destino gastronómico
Por su variada oferta y sobre todo su exquisita gastronomía, el Ecuador está nominado a ‘Mejor
Destino Gastronómico’ en los World Travel Awards 2016, junto con Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Perú, Uruguay y Venezuela. (Miller, 2015)
La cocina ecuatoriana refleja una mega diversidad de sabores y productos que existen en sus
cuatro regiones, Costa, Amazonía, Andes y Galápagos, configurando una realidad que se refleja
en su oferta natural, cultural y de manera especial en su gastronomía, que muestra la fusión de
sabores ancestrales y tradicionales. (Miller, 2015)
Actualmente, para consolidar la cocina tradicional, nuestros chefs le han agregado toques gourmet
que destacan por el ingenio y profesionalismo, logrando verdaderas obras culinarias de gran
aceptación entre los turistas nacionales y extranjeros. (Miller, 2015)
Se puede afirmar que la cocina de la región Andes se caracteriza por el uso de cereales, maíz,
tubérculos como mellocos, camote y papas, hortalizas, legumbres frescas, carnes de res, borrego,
cerdo, chivo, cuy y conejo, aderezados con lechuga, tomate y diversos tipos de ají. (Miller, 2015)
En la Costa y Galápagos su oferta se configura por productos del mar combinados con arroz,
plátano, yuca; sazonados con zumos de frutas cítricas, coco, maní; mientras que, en la Amazonía,
para la elaboración de los platos se utilizan diversos tipos de peces de agua dulce, larvas, aves,
ranas y otros animales que residen en esta zona y configuran platos que se acompañan con
palmito, verde y yuca. (Miller, 2015)
2.2.3.5. Platos más representativos del ecuador
Los platos principales de Ecuador se caracterizan por una fuerte presencia de los mariscos y los
pescados, principalmente porque el país posee una amplia línea costera capaz de proveer al país
de un gran número de productos marinos. El plátano, así como los diferentes maíces ecuatorianos
son ingredientes indispensables dentro de la cocina ecuatoriana. Finalmente, en cuanto a las
carnes, destacan la carne de res, el pollo, el borrego, el chancho y el cuy. (Miller, 2015)
El bolón de verde
Cangrejada
Ceviche
Crema de zapallo
Cuy asado
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Encebollado
Guatita
Locro de papa ecuatoriano
La fanesca
El chancho hornado
Plátano
Quinua
Los postres y dulces de Ecuador
Come y bebe
Dulce de babado
Dulce de higos
Espumillas
(Miller, 2015)
Maíces ecuatorianos
El maíz constituye una gran parte del patrimonio agrícola y alimenticio de Ecuador, dado que se
cultiva en todo el país, especialmente en Azuay, Loja, Bolívar y Chimborazo. (Miller, 2015)
El dulce de leche
Se utiliza en un gran número de postres, desde tortitas y helados, hasta pasteles y alfajores, entre
otros. En Ecuador, se preparan los famosos soufflés rellenos de dulce de leche. Este dulce en sus
diferentes variedades es también representativo de los carnavales ecuatorianos. (Miller, 2015)
2.2.4. La carta
La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del establecimiento
gastronómico, ya que es la pieza fundamental por la cual el cliente que ya nos ha elegido
seleccionará qué va a consumir: el menú es el puente de comunicación entre el restaurante y el
cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local. (Hamlim, 1961)
2.2.4.1. División de la carta
Grupo 1:
Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.(Hamlim, 1961)
Grupo 2:
Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente,
durante las cenas.(Hamlim, 1961)
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Grupo 3:
Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasiones
forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.(Hamlim,
1961)
Grupo 4:
Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos
alimenticios.(Hamlim, 1961)
Grupo 5:
Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de
las carnes, y hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.(Hamlim,
1961)
Grupo 6:
Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.(Hamlim,
1961)
Grupo 7:
Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia;
pastelería; dulces de cocina; y helados. (Hamlim, 1961)
2.2.4.2. Tipos de cartas
Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las cuestiones
tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen ofrecer a sus clientes
otros tipos de cartas, como:(Hamlim, 1961)
Carta de postres:
En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es
presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas
elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los
helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles,
bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles,
crepes, etc., con sus correspondientes rellenos), quesos, macedonias, compotas y frutas
naturales.(Hamlim, 1961)
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Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio
individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas estudiadas
en los párrafos anteriores. (Hamlim, 1961)
Carta de vinos
Si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención del Jefe de Cocina, en la de vinos
será el Somelier, si lo hay, quien determine qué vinos deben incluirse.
Esta carta deberá diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los
vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos,
seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este
orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.
(Hamlim, 1961)
Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a
la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de
vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio. (Hamlim, 1961)
Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen
de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos, refrescos,
infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, cervezas. (Hamlim, 1961)
Esta carta de bebidas por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos establecimientos
especializados en alguna de estas elaboraciones (Hamlim, 1961)
Carta de cafetería
Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones
que tienen a disposición de sus clientes. (Hamlim, 1961)
Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones
culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos
combinados.(Hamlim, 1961)
Carta del room-service
Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categoría y, en algunos casos,
este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día. (Hamlim, 1961)
En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay
ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es
lo mismo pedir a las 4 de la mañana unas ostras al cava que una fideuá). (Hamlim, 1961)
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2.2.4.3. La redacción de la carta
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza con los
elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen. Muchas son las
variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente porque dependerá del
tipo de propuesta.(Hamlim, 1961)
Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y texturas e
incluso recuerdos.(Hamlim, 1961)
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la mente del
cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición. (Hamlim, 1961)
2.2.3. Atención al cliente
- El cliente por encima de todo: Es el cliente a quien debemos tener presente antes que nada.
(Fernández, 2012, pág. 15)
- No hay nada imposible cuando se quiere: A pesar de que muchas veces los clientes solicitan
cosas casi imposibles, con un poco de esfuerzo y ganas de atenderlo bien, se puede
conseguir satisfacerlo aunque sea dándole alguna alternativa. (Fernández, 2012, pág. 15)
- Cumple todo lo que prometas: Este sí que se incumple, son muchas las empresas que tratan,
a partir de engaños, de efectuar ventas o retener clientes, ¿Qué pasa cuando el cliente se da
cuenta? (Fernández, 2012, pág. 15)
- Solo hay una forma de satisfacer al cliente, darle más de lo que espera: Es lógico, yo como
cliente me siento satisfecho cuando recibo más de lo que esperaba. ¿Cómo lograrlo?
Conociendo muy bien a nuestros clientes y enfocándonos en sus necesidades y deseos.
(Fernández, 2012, pág. 15)
- Para el cliente, tú marcas la diferencia: Las personas que tienen contacto directo con los
clientes tienen una gran responsabilidad, pueden hacer que un cliente regrese o que jamás
quiera volver, ellos hacen la diferencia. “ (Fernández, 2012, pág. 15)”
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- Fallar en un punto significa fallar en todo: Puede que todo funcione a la perfección, pero
¿Qué pasa si fallamos en el tiempo de entrega, si la mercancía llega averiada?: saludar,
escuchar y transparencia en todo momento. (Fernández, 2012, pág. 16).
2.2.4. Manipulación de alimentos
El artículo 2 del Real decreto 202/2000, del 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos, se considera manipulador de alimentos a “Todas
aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al
consumidor.” (Armendáriz, 2012, pág. 24)
2.2.5. Seguridad alimentaria
Las Naciones Unidas, para la agricultura y la alimentación (FAO): menciona “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tiene en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. (Armendáriz,
2012, pág. 111)
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
- La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, sin que exista escasez, en función de estación o
del año.
- El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
- La buena calidad e inocuidad de los mismos. (Armendáriz, 2012)
2.2.6. Importancia de la higiene
Existen gran numero enfermedades que se transmiten por los alimentos; las más generalizadas
y que una gran parte de la población padecen son las amibiasis y; en segundo lugar, la tifoidea.
En consecuencia, ambas pueden contraerse por ingerir alimentos y bebidas en mal estado. Esto
es evidencia de que existen en el establecimiento sistemas de sanidad e higiene defectuosos o
que probablemente no existen. (Leonie, 2010, pág. 89)
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Los principales agentes de contaminación son:
- Personas enfermas que manipulan sin cuidado los alimentos.
- Alimentos contaminados.
- Alimentos mal empacados y refrigerados.
- Equipos sucios.
- Productos químicos peligrosos. (Leonie, 2010, pág. 89)
2.2.7. Estudio de factibilidad
2.2.7.1. ¿Qué es un estudio de factibilidad?
Es la decisión de emprender una inversión, la cual está compuesta por cuatro componentes
básicos:(Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
El decisor, un inversionista, financiero o analista.
Las variables controlables por el decisor.
Las variables no controlables por el decisor.
Las opciones o proyectos que se deben evaluar.(Miranda J. J., 2006)
El análisis del entorno (demográfico, cultural, tecnológico) donde se sitúa la empresa y del
proyecto que se evalúa implementar es fundamental para determinar el impacto de las variables
controlables y no controlables. El análisis financiero es una evaluación del desempeño histórico
de una firma y un pronóstico de sus posibilidades futuras. También es importante definir las
opciones estratégicas de la decisión en un contexto dinámico.(Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
2.2.3.1. Tipos de factibilidad
Para recomendar la aprobación de cualquier proyecto es preciso estudiar un mínimo de tres
factibilidades que condicionarán el éxito o el fracaso de una inversión: la factibilidad técnica, la
legal y la económica. Otras factibilidades son las de gestión, política social y ambiental. (Padilla,
2011)
El tipo de factibilidad que se aplicará en el presente proyecto es la factibilidad económica, que es
la que determina la rentabilidad de la inversión en un proyecto.
“Cuando persisten dudas en torno a la viabilidad del proyecto en algunos de sus aspectos
fundamentales, se procede a depurar la información que permita otorgar mejores y más confiables
soportes a los indicadores de evaluación. La decisión de pasar de la etapa anterior al estudio de
21
factibilidad debe ser tomada por las altas jerarquías, pues siempre implica su elaboración altos
gastos financieros y consumo de tiempo y puede en muchos casos acarrear considerables costos
políticos (en el caso de gran complejidad como vías troncales, hidroeléctricas, sistemas de
transporte masivo, etc.). (Miranda J. J., 2006)
Es oportuno en este momento aclarar que lo llamados estudios de pre inversión por razones
metodológicas y prácticas se suele dividir en dos grandes partes por un lado, lo correspondiente
a la formulación (que no es otra cosa que la organización y análisis de la información disponible),
y por otro lado la evaluación que es la aplicación de ciertas técnicas y criterios para determinar
su conveniencia o no. La mayoría de los estudios de pre inversión incluyen los dos componentes,
sin embargo, las instituciones de financiamiento suelen asignar grupos diferentes de expertos para
efectos de revisión de cada una de las partes, con el fin de garantizar objetividad en el manejo de
la información, en la utilización de indicadores y en la aplicación de criterios. Vale la pena
puntualizar que tanto el estudio de pre factibilidad como el de factibilidad suelen ser adelantados
directamente por los agentes interesados (inversionistas privados o empresas del estado), o
indirectamente a través de empresas consultoras nacionales o internacionales, según a magnitud
e importancia del proyecto.” (Miranda J. J., 2006)
2.2.3.2. ¿Cuáles son los objetivos de un estudio de factibilidad. ?
Dentro del estudio de factibilidad existen diversos objetivos:
Saber si podemos producir algo.
Conocer si la gente lo comprará.
Saber si lo podemos vender.
Definir si tendremos ganancias o pérdidas.
Definir en qué medida y cómo, se integrará la mujer en condiciones de equidad.
Definir si contribuirá con la conservación, protección y/o restauración de los recursos naturales
y el ambiente.
Decidir si lo hacemos o buscamos otro negocio.
Hacer un plan de producción y comercialización.
Aprovechar al máximo los recursos propios.
Reconocer cuáles son los puntos débiles de la empresa y reforzarlos.
Aprovechar las oportunidades de financiamiento, asesoría y mercado.
Tomar en cuenta las amenazas del contexto o entorno y subrayarlas.
Iniciar un negocio con el máximo de seguridad y el mínimo de riesgos posibles.
Obtener el máximo de beneficios y ganancias. (Chavez, 2012)
Los objetivos de un proyecto de factibilidad se pueden resumir en los siguientes procesos:
22
Verificación de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no satisfecha.
(Chavez, 2012)
Demostración de la viabilidad técnica y la disponibilidad de los recursos humanos, materiales,
administrativos y financieros. (Chavez, 2012)
Corroboración de las ventajas desde el punto de vista financiero, económico y social de asignar
recursos a la producción de un bien o la prestación de un servicio (Chavez, 2012)
2.2.3.3. El estudio de factibilidad debe conducir a:
Identificación plena del proyecto a través de los estudios de mercado, tamaño, localización y
tecnología apropiada. (Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
Diseño del modelo administrativo adecuado para cada etapa del proyecto. (Miranda J. J., 2006,
págs. 35-37)
Estimación del nivel de inversiones necesarias y su cronología, lo mismo que los costos de
operación y el cálculo de los ingresos. (Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
Identificación plena de fuentes de financiación y la regulación de compromisos de participación
en el proyecto. (Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
Definición de términos de contratación y pliegos de licitación de obras para adquisición de
equipos. (Miranda J. J., 2006, págs. 35-37)
Sometimiento del proyecto si es necesario a las respectivas autoridades de planeación. (Miranda
J. J., 2006, págs. 35-37)
Aplicación de criterios de evaluación tanto financiera como económica, social y ambiental, que
permita llegar a argumentos para la decisión de realizar el proyecto. (Miranda J. J., 2006, págs.
35-37)
2.2.3.4. ¿Para qué sirve el estudio de factibilidad?
Para la verificación de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no satisfecha.
(Miranda J. J., 2005)
Demostración de la viabilidad técnica y la disponibilidad de los recursos humanos, materiales,
administrativos y financieros. (Miranda J. J., 2005)
Corroboración de las ventajas desde el punto de vista financiero, económico, social o ambiental
de asignar recursos hacia la producción de un bien o la prestación de un servicio. (Miranda J. J.,
2005)
23
2.2.3.5. Características de un estudio de factibilidad
Las características para elaborar un estudio de factibilidad se debe saber si podemos producir
algo, conocer si la gente lo comprará, saber si lo podremos vender, definir si tendremos ganancias
o pérdidas, definir en qué medida y cómo, se integrará a la mujer en condiciones de equidad,
definir si contribuirá con la conservación, protección y/o restauración de los recursos naturales y
el ambiente, decidir si lo hacemos o buscamos otro negocio, hacer un plan de producción y
comercialización, aprovechar al máximo los recursos propios, reconocer cuáles son los puntos
débiles de la empresa y reforzarlos, aprovechar las oportunidades de financiamiento, asesoría y
mercado: (Chavez, 2012)
1. Tomar en cuenta las amenazas del contexto o entorno y soslayarlas.
2. Iniciar un negocio con el máximo de seguridad y el mínimo de riesgos posibles.
3. Obtener el máximo de beneficios o ganancias. (Chavez, 2012)
2.2.4. Estudio de mercado
“El estudio de mercado tiene como finalidad determinar si existe o no, una demanda que justifique
la puesta en marcha de un programa de producción de ciertos bienes y servicios, en un espacio de
tiempo. (Varela, 2010)
Con el estudio de mercado tratamos de averiguar la respuesta del mercado ante un producto o
servicio, con el fin de plantear la estrategia comercial más adecuada. El mercado se puede
entender como un lugar donde se realizan intercambios, pero en este caso, desde una óptica
comercial, utilizaremos este término como el conjunto de compradores y vendedores de un
producto o servicio. (Varela, 2010)
En el mercado existe una gran cantidad de productos similares producidos por distintas empresas.
Pero ¿por qué los productos de unas empresas tienen más éxito que las de otras? Y ¿cuál es la
causa de que unas empresas vendan más que otras? Para poder proponer respuestas válidas a estas
y otras preguntas, es necesario analizar los elementos básicos que integran el mercado.” (Varela,
2010)
Se puede definir como la recopilación y análisis de información, en lo que respecta al mundo de
la empresa y del mercado. Realizado de forma sistemática o expresa, para poder tomar decisiones
dentro del campo de marketing. (Varela, 2010)
La American Marketing Association (AMA) la define como: “La recopilación sistemática, el
registro y el análisis de los datos acerca de los problemas relacionados con el mercado de bienes
y servicios.” (Alonso, 2009)
24
Se trata, en definitiva, de una potente herramienta, que debe permitir a la empresa obtener la
información necesaria para establecer políticas, objetivos, planes y estrategias más adecuadas a
sus intereses. (Alonso, 2009)
2.2.4.1. Objetivos del estudio de mercado
Los objetivos del estudio de mercado son los siguientes:
1.- Realizar un estudio de la demanda y la oferta histórica y actual del servicio.
2.- Determinar la demanda insatisfecha del servicio y el producto que se brindará.
3.- Determinar el precio que pagaría el cliente potencial por el servicio.
4.- Establecer cuál es el medio de comunicación más efectivo para promocionar el servicio.
(Alonso, 2009)
2.2.4.2. Tamaño del mercado
El tamaño del mercado de un producto es la cantidad vendida durante un período determinado en
un área geográfica concreta, medida en unidades físicas o económicas. Esta definición se
corresponde con lo que se llama mercado actual. (Alonso, 2009)
Otro concepto importante referente al mercado es la participación en el mismo o cuota de
mercado. Esta cuota se obtiene cuando se compara el mercado actual de una empresa con el
mercado actual total del producto. Esta cifra se expresa en tantos por ciento y es una forma de
medir el éxito comercial de una empresa. (Alonso, 2009)
2.2.4.3. Estructura del mercado.
La estructura del mercado viene determinada, además por los aspectos del entorno general, por
los agentes que actúan en él, que son: (Alonso, 2009)
Fabricantes de bienes y prestadores de servicios. Estos pueden influir en la estructura si su
número es pequeño o se trata de empresas líderes en cuotas de mercado. (Alonso, 2009)
Intermediarios. Como se encargan de acercar los productos de las empresas a los
consumidores, puede tener una gran influencia en los consumidores. (Alonso, 2009)
Prescriptores. No compran ni venden, pero tienen una influencia importante en la compra, el
ejemplo más conocido de prescriptor son los médicos, que condicionan la compra de productos
farmacéuticos. (Alonso, 2009)
25
Compradores. Influirán en la estructura del mercado por sus características y por el modo en
que realizan las compras. (Alonso, 2009)
2.2.5. Estudio técnico
El estudio técnico de un proyecto de inversión consiste en diseñar la función de producción
óptima, que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el producto deseado, sea éste un
bien o un servicio. (Breyner Martinez, 2010)
El análisis de la viabilidad financiera de un proyecto. El estudio técnico tiene por objeto proveer
información para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operación pertinentes
a esta área. Técnicamente existirían diversos procesos productivos opcionales, cuya
jerarquización puede diferir de la que se pudiera realizarse en función de su grado de perfección
financiera. Por lo general, se estima que deben aplicarse los procedimientos y tecnologías más
modernos, solución que puede ser óptima técnicamente, pero no serlo financieramente. (Chain,
2003)
Se pretende resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuánto, cómo y con qué producir lo
que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto comprende todo aquello que
tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto. (Chain, 2003)
2.2.6. Estudio ambiental
2.2.6.1. Estudio de impacto ambiental
“Se llama evaluación de impacto ambiental o estudio de impacto ambiental (EIA) al análisis,
previo a su ejecución, de las posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la
integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales que éstos están en
condiciones de proporcionar. (Herrera, 2008)
La EIA se ha vuelto preceptiva en muchas legislaciones. Las consecuencias de una evaluación
negativa pueden ser diversas según la legislación y según el rigor con que ésta se aplique, yendo
desde la paralización definitiva del proyecto hasta su ignorancia completa. (Herrera, 2008)
El EIA se refiere siempre a un proyecto específico, ya definido en sus particulares tales como:
tipo de obra, materiales a ser usados, procedimientos constructivos, trabajos de mantenimiento en
la fase operativa, tecnologías utilizadas, insumos, etc. El EIA es esencialmente un instrumento
del gestor de un proyecto determinado. (Herrera, 2008)
26
2.2.3.1. Instrumentos de la evaluación del impacto ambiental
El estudio de impacto ambiental es un instrumento importante para la evaluación del impacto
ambiental de una intervención. Es un estudio técnico, objetivo, de carácter pluri e
interdisciplinario, que se realiza para predecir los impactos ambientales que pueden derivarse de
la ejecución de un proyecto, actividad o decisión política permitiendo la toma de decisiones sobre
la viabilidad ambiental del mismo. Constituye el documento básico para el proceso de Evaluación
del Impacto Ambiental. (Herrera, 2008)
2.2.3.2. Estudio de impacto ambiental preliminar
Los estudios de impacto ambiental son desarrollados con información bibliográfica disponible
que reemplaza al EIA en aquellos casos en que las actividades no involucran un uso intensivo ni
extensivo del terreno, tales como la aerofotografía, Aero magnetometría, geología de superficie,
o se trate de actividades de reconocido poco impacto a desarrollarse en ecosistemas no frágiles.
(Herrera, 2008)
Son estudios que el proponente elabora para contrastar la acción con los criterios de protección
ambiental y que le ayuda a decidir los alcances del análisis ambiental más detallado. (Herrera,
2008)
2.2.3.3. Estudio de impacto ambiental parcial
Análisis que incluye aquellos proyectos (obras o actividades) cuya ejecución pueda tener
impactos ambientales que afectarían muy parcialmente el ambiente y donde sus efectos negativos
pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas conocidas y fácilmente
aplicables. (Herrera, 2008)
2.2.3.4. Estudio de línea de base
Consiste en un diagnóstico situacional que se realiza para determinar las condiciones ambientales
de un área geográfica antes de ejecutarse el proyecto, incluye todos los aspectos bióticos, abióticos
y socio-culturales del ecosistema. (Herrera, 2008)
2.2.3.5. Estudio de impacto ambiental detallado
Análisis que incluye aquellos proyectos (obras o actividades) cuya ejecución puede producir
impactos ambientales negativos de significación cuantitativa o cualitativa, que ameriten un
27
análisis más profundo para revisar los impactos y para proponer la estrategia de manejo ambiental
correspondiente. (Herrera, 2008)
Como parte importante de esta etapa de los estudios puede ser necesario desarrollar planes de
reasentamiento de poblaciones, plan de mitigación de impactos, plan de capacitación y, plan de
monitoreo. (Herrera, 2008)
2.2.3.6. Estudio de impacto ambiental estratégico
En este estudio se analizará los impactos ambientales sinérgicos o acumulativos de las políticas,
planes y programas que permite poner condiciones adelantadas que deben ser incorporadas en las
acciones específicas”. (Herrera, 2008)
2.2.4. Pallatanga
2.2.4.1. Historia de Pallatanga
El origen del nombre Pallatanga tiene dos versiones una mítica: que alude a la existencia de una
Princesa llamada Palla que era conducida por sus vasallos en andas de oro y fue despeñada por
razones desconocidas (Palla = nombre de la princesa; tanga = empujar) y la otra, más ligada a la
realidad que alude a la característica climatológica del lugar, en donde por la bondad de su clima
la producción agrícola es más corta en tiempo (Palla = cosecha; tanga = adelantar) de donde
Pallatanga significaría tierra en donde se cosecha pronto. (Heredia)
La princesa Paccha, Pacha o Palla como se le conoce en la historia de Pallatanga, fue hija de
Cacha Duchicela Shyri XV, nació en tierras Puruháes; otros historiadores sostienen que fue
quiteña. Paccha o Palla, significa la escogida, hermosa como la luna, majestuosa como el sol,
todas las versiones históricas hacen presumir que fue una mujer de singular belleza, inteligencia
y valor. La Reina Paccha residía en Caranquí (Norte del Ecuador), tuvo por hijos a Atahualpa hijo
primogénito y a Illis-Cash. La tradición sostiene que Huayna Cápac y la Princesa Paccha
convertida en Palla, educaron con amor y tiernos cuidados a su hijo Atahualpa. (Heredia)
La palabra “palla” es un vocablo quechua que significa “princesa casada”. El Inca Garcilaso de
la Vega, refiere que la colla era la esposa del inca, la ñusta era la hija principal del inca y las hijas
menores del inca al casarse tomaban el nombre de “pallas”. Don Felipe Guamán Poma de Ayala
(1613) manifiesta que “las pallas, eran las hijas casadas de los incas”. Finalmente Arcángel de la
Cruz Peláez (2003) investigador coronguino, nos señala que “palla, es la india noble, señora del
linaje de los incas. (Peru, 2016)
28
Por la etimología de los nombres se conoce que un cacique de nombre CHALOGUANO, y de
ascendencia jíbara creó la parcialidad de Chalu, según Aquiles Pérez Miguel Chaloguano fue el
primer cristiano de Pallatanga. (Heredia)
En épocas de los aborígenes, Pallatanga estuvo habitada por una rama de los Puruháes, que se
asentaron preferentemente en las llanuras de Sucuso y Los Llanos, al sur de la actual cabecera
cantonal, en donde se han encontrado tolas, funerarias y vestigios de habitaciones y objetos de
uso doméstico. En la comunidad de San Nicolás, existen tramos de muros de piedra ruinas de
Palihuaico, que hacen presumir la existencia de una fortaleza o mirador que dominaba todo el
valle sureño en donde corre el río Chimbo. (Rodrigues, 2012)
Bajo la dominación española, las primeras noticias que se tienen son de la existencia de minas en
Jalubí y encomiendas en Los Llanos, donde se cultivaba caña y existían fábricas de panela o
ingenios y destilerías de aguardiente, que funcionaron hace muy pocos años atrás. Como
Parroquia Eclesiástica, Pallatanga aparece por el año 1790, con el primer Cura Párroco, el
Presbítero Pablo Espejo, hermano de Eugenio Espejo, Precursor de la Independencia. Los
primeros libros de registro eclesiástico de nacimientos, matrimonios y defunciones reposan en la
Curia de Riobamba. (Rodrigues, 2012)
En la época republicana, Pallatanga aparece como Parroquia rural de Riobamba en la primera Ley
de División Política, por el año de 1845; luego pasa a formar parte del Cantón Colta donde
permanece como parroquia rural por más de cien años, hasta que finalmente obtiene su
independencia jurídica mediante el Decreto de Cantonización, aprobado por el Congreso
Nacional, que no fue sancionado por el Gobierno de León Febres Cordero y entró en vigencia por
ministerio de la ley el 13 de mayo de 1986, mediante la publicación en el Registro Oficial 434 de
esa misma fecha. (Rodrigues, 2012)
2.2. Marco conceptual
CALENDARIO GASTRONÓMICO: Un calendario gastronómico es un conjunto de fechas en
el año a las que están ligadas las diferentes festividades y sus tradiciones gastronómicas, que cada
una de ellas trae consigo, de una región o país, así por ejemplo el Ecuador consta con ciertas
fechas festivas con más afluencia y movilización de personas. Dentro de estas festividades, está
en el primer mes del año, el primero de enero, en febrero las fiestas carnavaleras que se celebran
en todo el Ecuador, en marzo la semana santa aunque esta fecha puede variar en ocasiones por la
distribución del calendario anual, en julio y octubre las fiestas de Guayaquil, en septiembre la
Mama Negra fiesta muy representativa del Cantón Latacunga, en noviembre los finados y para
finalizar el año, la navidad en el mes de diciembre.
29
COCINA CALIENTE: La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar
y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra
en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas,
parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas
individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore. (Arecetas,
2002)
COCINA FRIA: es la alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones
para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas,
sánduches, cocteles, sopas frías, ensaladas etc. (Gaibor, 2013)
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD: Es un instrumento que sirve para orientar la toma de decisiones
en la evaluación de un proyecto y corresponde a la última fase de la etapa pre-operativa o de
formulación dentro del ciclo del proyecto. Se formula con base en información que tiene la menor
incertidumbre posible para medir las posibilidades de éxito o fracaso de un proyecto de inversión.
(Miranda J. , 2005)
ESTUDIO DE MERCADO: es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e
información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear
un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes
y expandirse a nuevos mercados. (Shujel, 2015)
GASTRONOMÍA: Estos términos se emplean frecuentemente como sinónimos para nombrar al
conjunto de prácticas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas. Sin embargo, existe
un importante matiz diferencial entre ambos. Gastronomía se refiere al arte culinario o un formato
comensal con independencia del ámbito, doméstico o profesional, mientras que restauración se
refiere a la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del
hogar. (Montes, 2009, págs. 9-10)
JERARQUÍA: La jerarquía es la forma de organización que se le asignará a diversos elementos
de un mismo sistema, que pueden ser indistintamente personas, animales o cosas, ascendente o
descendente, por criterios de clase, poder, oficio, autoridad, categoría o cualquier otro de tipo que
se nos ocurra, aun siendo el más arbitrario, pero que tienda y cumpla con un criterio de
clasificación. (Ucha, 2008)
RESTAURANTE: Es un establecimiento público en el que se sirven comidas y bebidas a un
determinado precio, para ser consumidas en la mayoría de los casos en el mismo local, los
restaurantes ya no son solamente aquellos lugares rígidos en donde se ofrecen comidas y bebidas
para ser consumidas en su local. (Vinagre, 2014, pág. 7).
30
TEMÁTICO: La palabra temática proviene de otra palabra: tema. Así, cuando hablamos de
temática se está haciendo referencia al tema que aparece en una exposición, en una presentación,
en una charla o en un sinfín de situaciones diferentes. (Bembibre, 2009)
SUBTRÓPICO: lugar donde el clima se mantiene ni tan frío y tan caliente, con la presencia de
humedad que hace que se provoque esa sensación de frescura y el calor no afecte mucho a sus
habitantes.
31
III. CAPITULO III METODOLÓGICO
3.1. Método, técnica, instrumento
3.1.1. Método
El método aplicado en el presente estudio es de tipo descriptiva ya que permitió conocer las
características sociales, económicas, ambientales, culturales y de afluencia de personas en
restaurantes del Cantón Pallatanga.
3.1.2. Técnica
En la presente investigación se realizará las técnicas cualitativas y cuantitativas mediante
recolección de datos mediante encuestas y entrevistas, fundamentada en registros cualitativos y
cuantitativos correctamente analizados, interpretados y sustentados en fuentes fidedignas; mismas
que se apoyaron en técnicas de investigación experimental y de campo que nos brindarán datos
verídicos para el desarrollo del presente proyecto.
3.1.3. Instrumento
Dentro del presente proyecto como fuente de investigación primaria se utilizó encuestas que
brindarán de una manera directa información clara y verídica para poder continuar con la
elaboración del presente proyecto.
Como una fuente secundaria de información se tomó en cuenta datos del INEC y del Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del cantón Pallatanga
Anexo 1
32
3.2. Población muestra
Segmento de mercado
El tipo de segmentación que será utilizado dentro de este proyecto será geográfico, demográfico
y psicográfico, que son subconjuntos de mercado los cuales poseen características y necesidades
afines para la creación de un restaurante.
Tabla 1-3: Segmentación del mercado
VARIABLE SEGMENTACIÓN
GEOGRÁFICA
PAÍS Ecuador
REGIÓN Costa-Sierra
UBICACIÓN Cantón Pallatanga, Provincia Chimborazo
NÚMERO DE HABITANTES En Pallatanga, según datos del INEC,
realizado en el año 2010 hay 11544
Habitantes
TOTAL DE LA POBLACIÓN DE
PALLATANGA
11544 Habitantes
DENSIDAD Población entre los 25 y 74 años de edad
CLIMA Templado
DEMOGRÁFICO
EDAD Múltiple
GÉNERO Múltiple
OCUPACIÓN Estudiantes, Profesionales, Transportistas
EDUCACIÓN Múltiple
RELIGIÓN Múltiple
RAZA Múltiple
PSICOGRÁFICA
CLASE SOCIAL Media, media-alta
ESTILO DE VIDA Leal, extrovertida, creativa e innovadora.
PERSONALIDAD Conservadora Fuente: Instituto nacional de estadísticas y censos (INEC).
Realizado por: Carlos Villalva, 2017.
Universo.
En el presente proyecto es primordial el conocimiento de la población, ya que de ésta se tomará
una muestra para determinar las características definitorias necesarias para la investigación.
33
Para el cálculo de la población de este emprendimiento se determinó que la muestra es de 4874
personas que están dentro del rango de edad entre los 25 años a 74 años, que es considerada como
la población económicamente activa PEA del cantón Pallatanga; mismos que corresponden al
42,16% del total de la población del cantón Pallatanga.
Para poder calcular la muestra del presente proyecto de emprendimiento, se ha tomado en cuenta
la siguiente fórmula para calcular la población finita.
n =Z2 p q N
N E2 + Z2 p q
n= Tamaño
z= Nivel de confianza (1.96)
e= Error admisible (0.1)
N= Población
P= Proporción esperada (0.5)
n =1,962 ∗ 0,9 ∗ 0,1 ∗ 3445
4874 ∗ (0,05)2 + (0,9)^2 ∗ 0,1
n =1685
12
n = 137
34
3.3. Encuesta
La encuesta aplicada se aplicó a 137 personas del Cantón Pallatanga, la misma que consta de 12
preguntas que permitirán identificar el grado de aceptabilidad y satisfacción de los clientes,
además de esto se podrá identificar preferencias, gustos y cantidades de consumo, las cuales
ayudaran el estudio de la propuesta en marcha.
3.3.1. Tabulación y análisis de resultados
PREGUNTA N01 ¿Cree usted conveniente la creación de un restaurante estilo convencional
que esté basado en un calendario gastronómico, en el cantón Pallatanga?
Tabla 2-3: Creación del restaurante
INDICADOR frecuencia absoluta frecuencia relativa %
SI 87 64%
NO 50 36%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 1-3: Creación del restaurante Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: De las 137 personas encuestadas, 87 que corresponde al 64% de los
encuestados, sugirieron que sí es conveniente que se cree un restaurante estilo convencional
basado en un calendario gastronómico dentro del cantón Pallatanga, la creación del mismo traería
consigo una mejor oferta gastronómica, puesto así las personas manifestaron que la gastronomía
del Cantón Pallatanga está basados en el típico el servicio de fritada, secos de pollo, caldo de
gallina criolla, etc.
64%
36%
Creación del restaurante
SI
NO
35
PREGUNTA N02 ¿Tiene Usted preferencia por la gastronomía asociadas a fiesta en
especial?
Tabla 3-3: Preferencia de la gastronomía en especial
INDICADOR Frecuencia absoluta Frecuencia Relativa%
SI 90 66%
NO 47 34%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 2-3: Preferencia de la gastronomía en especial Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: En relación a las 137 personas, 66 manifestaron que si se inclinaban
por ciertos platillos de diferentes fiestas como por ejemplo la colada morada, fue una con más
acogida (esta se sirve en finados). El restante que es de 34 personas manifestaron que todas las
preparaciones de las diferentes festividades son muy apetecidas por la misma razón que se
consumen una vez por año, y sería una buena opción que se las sirviera por lo menos todo el mes
donde se celebra la respectiva festividad.
66%
34%
Preferencia de la gastronomia en especial
SI
NO
36
PREGUNTA N03 ¿En promedio cuál es el desembolso económico que realiza Usted cuando
visita un restaurante?
Tabla 4-3: Desembolso económico
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
6$ 65 47%
8$ 30 22%
12$ 25 18%
más de 13$ 17 12%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 3-3: Desembolso económico Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: Según los resultados de los 137 encuestados, 65 personas afirmaron
que ellos gastaban individualmente 6 dólares diarios en comida debido a sus trabajos o que
pasaban siempre viajando. Las otras 30 personas decían que gastaban en promedio 8 dólares ya
que pedían una gaseosa u agua adicional a sus alimentos. Las 25 personas decían que gastaban 12
dólares ya que pedían porciones extras ya que en otros restaurantes las porciones eran muy
pequeñas, y por ultimo las 12 personas que manifestaron que gastaban más de 13 dólares
individualmente eran personas que pedían porciones extras gaseosas u otro adicional a sus pedidos
en conclusión decían que se daban un gustito al momento de visitar un restaurante, debido a esto
se llega a la conclusión de que la mayoría de los encuestados gastaban individualmente $6 en
alimentación todos los días.
47%
22%
18%
12%
desembolso económico
6$
8$
12$
mas de 13$
37
PREGUNTA N04 ¿Con qué frecuencia visita Usted restaurantes en el Cantón Pallatanga?
Tabla 5-3: Frecuencia de visitas
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa %
1 vez x semana 38 28%
2 veces semana 30 22%
3 veces x semana 59 43%
más de 3 veces x semana 10 7%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 4-3: Frecuencia de visitas Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de la encuesta 59 personas que corresponde
al 43% de los encuestados, manifestaron que acudían tres veces por semana a restaurantes debido
a sus trabajos y la falta de tiempo para preparar sus alimentos en casa, de ahí el 28% de los
encuestados acudían una sola ves a la semana, el 22% acudían 2 veces por semana y tan solo 10
personas que es el 10 % de los encuestados van a servirse alimentos fuera de casa más de 4 veces
por semana en el Cantón Pallatanga.
Llegando así a la conclusión de que las personas encuestadas les cuestan mucho tiempo el
regresar a casa para preparar sus alimentos, con la implementación de nuestro restaurante se les
ayudaría a ahorrar mucho tiempo dedicado a la alimentación.
28%
22%
43%
7%
Frecuencia de visitas
una vez por semana
dos veces porsemana
tres veces porsemana
mas de tres vecespor semana
38
PREGUNTA N05 ¿Por qué medio publicitario le gustaría recibir la publicidad del
restaurante?
Tabla 6-3: Medios de publicidad
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Periódico 27 20%
Televisión 20 15%
Volantes 34 25%
Radio 8 6%
Web 16 12%
Redes Sociales 32 23%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 5-3: Medios de publicidad Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de la encuesta el 25% de los encuestados
mencionaban que se debería utilizar volantes para la publicidad del establecimiento por la
facilidad de repartición, el 23% de los encuestados mencionaban que otro medio de publicidad es
las redes sociales ya que en la actualidad las personas hacen todo por este medio, el 20% de los
encuestados mencionaban que otra forma de publicitar el negocio es el periódico ya que siempre
los compran por necesidades educativas el 15%, 12%y 6% de los encuestados que corresponde a
televisión, páginas web y radio manifestaban que, el Cantón no cuenta con un canal propio, sobre
las páginas web manifestaban que no las sabían utilizar y la radio comentaban que la señal que
emite no es buena.
Llegando a la conclusión de que se enfatizara la publicidad mediante volantes y las redes sociales
siendo estas las más accesibles por el cliente.
20%
15%
25%6%
12%
23%
Medios de publicidad
Periodico
Televicion
Volantes
Radio
Web
Redes Sociales
39
PREGUNTA N06 ¿Aparte del menú que se ofrecerá en las fechas festivas, le gustaría que el
restaurante ofrezca desayunos, almuerzos y meriendas?
Tabla 7-3: Menú alterno
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Si 135 98,5%
No 2 1,5%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 6-3: Menú alterno Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: de los datos obtenidos en la encuesta el 98.5% de los encuestados
están de acuerdo con que se brinde alternabilidad de preparaciones para poder escoger, dentro de
esto están los desayunos almuerzos y meriendas, solo el 1,5% de los encuestados mencionaron
que no les gustaría la implementación de desayunos almuerzos y meriendas ya que manifestaban
que se sirviera solo comida relacionadas con las fiestas, y que en transcurso del tiempo se pueda
servir platillos de todas las fiestas del Ecuador.
Llegando a la conclusión de que después de la implementación de restaurante se investigara para
poder tener dentro de nuestra carta todas las preparaciones asociadas con todas las fiestas festivas
del ecuador en general, satisfaciendo así al cliente con una carta variada todo el año.
98,5%
1,5%
Menú alterno
Si
No
40
PREGUNTA N07 ¿Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio adicional de zona
WIFI, parqueadero, sistema de climatización y guardia en el parqueadero?
Tabla 8-3: Servicios adicionales
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Si 136 99,3%
No 1 0,7%
TOTAL 137 100% Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 7-3: Servicios adicionales Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de la encuesta el 99.3% de los encuestados
manifestaron que sería de mucha importancia que el restaurante cuente con WIFI, ya que algunas
personas siempre tienen que estar conectados a la red, ya sea por sus trabajos u otra diligencia, el
parqueadero y guardia en el mismo, para que el clienta se sienta tranquilo al momento de visitar
el establecimiento, y por último el sistema de climatización manifestaban que es también
importante ya que el calor de hoy en día es más fuerte que antes y que al servirse un alimento
caliente con fuerte calor es algo tedioso.
Así los servicios adicionales serán implementados ya que le cliente se siente a gusto y con
tranquilidad de sentarse a disfrutar de una buena comida en un restaurante como este.
99,3%
0,7%
Servicios adicionales
Si
No
41
PREGUNTA N08 ¿En qué horario le gustaría que atienda el restaurante?
Tabla 9-3: Horario de atención
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
5:30am-22:00pm Lunes a Viernes 26 19%
6:00am-21:00pm Lunes a Sábado 71 52%
8:00am-20:00pm Lunes a Domingo 40 29%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 8-3: Horario de atención Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de la encuesta el 52% de los encuestados
sugerían que la atención se debería empezar desde las 6 de la mañana hasta las 9 de la noche de
lunes a sábado ya que el domingo es el por lo general pasan en familia y no salen a comer fuera
de casa, el 29% de los encuestados manifestaban que la atención debería darse de 8 de la mañana
hasta las 8 de la noche de lunes a domingo y el 19% de los encuestados manifestaban que la
atención se debería dar desde las 5:30 de la mañana hasta las 10 de la noche de lunes a viernes ya
que el sábado y domingo pasan el sus hogares.
Así se llega a la conclusión de que el restaurante tendrá una hora específica para abrir y cerrar
esperando respetar el horario de trabajo de los empleados para evitar posibles denuncias por
sobre explotación.
19%
52%
29%
Horario de atención
5:30am-22:00pm Lunes a
Viernes
6:00am-21:00pm Lunes a
Sábado
8:00am-20:00pm Lunes a
Domingo
42
PREGUNTA N09 ¿Se encuentra Usted satisfecho con los productos y servicios que ofrecen
los restaurantes de la zona?
Tabla 10-3: Satisfacción con la competencia
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Si 46 34%
No 91 66%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 9-3: Satisfacción con la competencia Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de la encuesta el 66% de los encuestados
manifestaban que no estaban de acuerdo con los productos y servicios brindados en los demás
restaurantes ya que siempre habían problemas de insalubridad retraso de preparaciones, y el
servicio por parte de sus empleados es pésimo, aun así el 34% de los encuestados manifestaban
que se encontraban satisfechos con los productos y servicios brindados en la competencia.
Así se llega a la conclusión de que se debe mejorar mucho más que la competencia y así poder
ganar prestigio y fama ante la competencia.
34%
66%
Satisfacción con la competencia
Si
No
43
PREGUNTA N010 ¿De los productos y servicios que ha recibido en los otros
establecimientos cual es el que más le llamo la atención?
Tabla 11-3: Inclinación a algún producto o servicio
INDICADOR Frecuencia absoluta Frecuencia Relativa %
Buena atención 20 15%
buenos precias 37 27%
el servicio 57 42%
la temática 5 4%
Otros 18 13%
TOTAL 137 100% Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 10-3: Inclinación a algún producto o servicio Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según los datos obtenidos de en la encuesta el 42% de los encuestados
manifestaron que lo único que más les llamo la atención fue el servicio ya que si es un poco
rápido de ahí el 27% de los encuestados manifestaba que los precio estaban acorde a lo que sirven,
el 15% manifestó que la buena atención era una fortaleza de ciertos restaurantes de la zona, el13%
manifestaba que habían ciertos servicios como el de zona para niños que les llamo la atención, y
por último el 4% de los encuestado manifestaba que algunos de las establecimientos constan con
una temática propia.
Tomando en cuenta los datos interpretados se llega a la conclusión que hay que mejorar en el
servicio, la temática, la buena atención, y poner precios acordes a las preparaciones ofertadas
dentro del restaurante.
15%
27%
42%
4% 13%
Inclinacion a algun producto servicio
Buena atencion
buenos precias
el servicio
la tematica
otros
44
PREGUNTA N011 ¿Usted considera conveniente el pago con tarjetas de crédito o débito?
Tabla 12-3: Pago electrónico
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Si 71 52%
No 66 48%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 11-3: Pago electrónico Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según datos obtenidos en la encuesta el 52% de los encuestados
manifestaban que sería una buena opción el pago con tarjetas de débito o crédito ya que en
ocasiones por la falta de dinero físico no acuden a establecimientos con esta facilidad de pago, el
48% de los encuestados manifestaban que no es necesario la implementación de este método de
pago ya que siempre traen dinero físico a la mano.
Esto quiere decir que el restaurante contara con el servicio de pago con tarjetas de crédito y débito.
52%
48%
Pago electrónico
Si
No
45
PREGUNTA N012 ¿Si se implementara el restaurante estilo convencional en el Cantón
Pallatanga basado en un calendario gastronómico, garantizando la calidad y el precio
razonable estaría dispuesto a visitarnos?
Tabla 13-3: Disponibilidad de visita
INDICADOR Frecuencia Absoluta Frecuencia Relativa %
Si 137 100%
No 0 0%
TOTAL 137 100%
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 12-3: Disponibilidad de visita
Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Interpretación y Análisis: según datos obtenidos de la encuesta el 100% de los encuestados están
de acuerdo en visitar el establecimiento, por la oferta de un nuevo ambiente preparaciones
variadas y los servicios que solo este restaurante ofrecerá.
Debido a esto el restaurante en factible para su ejecución en el Cantón Pallatanga
100%
0%
Disonibilidad de visita
Si
No
46
IV. CAPITULO IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.1. Introducción
El proceso de desarrollo de este proyecto es para poder ver la viabilidad de la creación de un
restaurante temático en este caso que estará baso en un calendario gastronómico tomando en
cuenta las fechas festivas más representativas y con más afluencia de personas en sus respectivos
feriados, se tomara en cuenta las preparaciones que más se consumen en estas fechas.
Par la ejecución del proyecto se tomara en cuenta diferentes parámetros como son: la aplicación
de un estudio de mercado, técnico, administrativo, legal, financiero y un estudio ambiental.
El establecimiento está enfocado en brindar tradición y alimentos típico de ciertos lugares del
ecuador, para así poder estar en la vanguardia y poderse adaptar a las nuevas tendencias de
servicio y temática de los restaurantes contemporáneos.
4.2. Identificación de la idea
4.2.1. Lluvia de ideas
Tabla 1-4: Lluvia de ideas
PRODUCTO CARACTERISTICAS PROBLEMAS QUE SATISFACE
Propuesta de factibilidad para la
creación de una cevichería, en el
Cantón Pallatanga, Provincia de
Chimborazo 2017.
Ofrecer productos esencialmente
solo del mar o mariscos a los
clientes
Que el cliente pueda satisfacer
sus necesidades de alimentarse con
alimentos de la costa
Propuesta de factibilidad para la
creación de un paradero-
cevicheria, en el Cantón
Pallatanga, Provincia de
Chimborazo 2017.
Ofrecer productos no netamente solo
del mar
Que el cliente pueda satisfacer sus
necesidades de alimentarse ya sea
de alimentos de la costa
Propuesta de factibilidad para la
creación de un restaurante tipo
convencional basado en un
calendario gastronómico en el
Cantón Pallatanga, Provincia de
Chimborazo. 2017.
Ofrecer una variada carta para que el
cliente pueda elegir a su gusto el
producto.
Elaborar géneros alimenticios con
alto valor agregado diferenciándose
de los demás restaurantes existentes.
Ofrecer un servicio de alimentación
adecuado, higiénico, suficiente,
balanceado y equilibrado, en relación
a las exigencias de la demanda.
Que el cliente pueda satisfacer sus
necesidades y exigencias de
alimentación.
Proteger nutrimentalmente salud y el
estado físico de los transportistas.
Que el cliente pueda salir de lo
convencional, de lo cotidiano y
experimentar nuevas
tendencias gastronómicas.
47
Mantener un precio adecuado que
esté acorde a la economía del cliente.
Ofertar menús dirigidos a regímenes
especiales.
Contar con personal capacitado en el
idioma inglés.
Disminuir el contagio enfermedades
transmisión alimenticia.
Desarrollar la oferta gastronómica
y situarlo como atractivo
turístico.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.2.2. Selección y evaluación de la idea
Tabla 2-4: Selección y evaluación de la idea
Criterios/ideas Innovación Mercado
potencial
Conocimiento
técnico
Requerimiento de
inversión
Total
A
2 3 3 3 11
B
3 4 3 3 13
C 5 4 4 4 17
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Se evaluó de 1 a 5, donde 1 es el mínimo y 5 es el máximo.
4.2.3. Descripción de la idea seleccionada
Tabla 3-4: Descripción de la idea seleccionada
Ideas Artesanas de
aceptación
Disponibilidad de la
M.P
Coste del
beneficio
Total
A
3 3 3 9
B
3 3 2 6
C 2 1 2 5
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Se evaluó de 1 a 5, donde 1 es el mínimo y 5 es el máximo
4.2.4. Justificación
El proyecto está enfocado en la obtención de rentabilidad, a su vez habrá un aporte para la
comunidad del cantón.
48
La creación de restaurante tipo convencional basado en un calendario gastronómico en el Cantón
Pallatanga, Provincia de Chimborazo es una propuesta que nos ayudaría a brindar fuentes de
empleo tanto directa como indirectamente.
Beneficiaria de manera ineludible a los viajeros, turistas y locales del cantón Pallatanga ya que
se obtendrán más recurrencia turística y a la vez promoverá a los establecimientos restauranteros
que mejoren sus menús y brinden un servicio de calidad y sabores distintivos o nuevos, tanto
tradicionales como culturales.
4.2.5. Nombre del emprendimiento
Tabla 4-4: Nombre del emprendimiento
Idea Descriptivo Original significativo Agradable Claro Fácil de
recordar
Total
D`Pasadita 4 4 5 5 5 4 27
Food & Music 2 3 3 3 2 2 13
Sal si puedes 3 4 3 3 3 4 20
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Se evaluó de 1 a 5 donde 1 es el menor y 5 el mayor
Se escoge la idea Restaurante D`Pasadita ya que por el Cantón Pallatanga atraviesa un ruta muy
transitada por transportistas, turistas y personas que viajan concurrentemente ya sea de la costa a
sierra o viceversa, entonces para darle más realce al nombre se lo traducido a idioma ingles que
en español significa ruta del sabor.
4.2.6. Descripción del emprendimiento
Tabla 5-4: Descripción del emprendimiento
INDUSTRIAL SERVICIOS COMERCIAL
X X X
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
La empresa es industrial porque se va a producir alimentos en cantidades grandes para cubrir con
toda la demanda, es de servicios ya que se brindara un servicio de alimentación de descanso en
un buen ambiente, y es comercial por lo mismo que se ofertara varios productos y a precios
accesibles para todo gusto y economía del cliente.
49
4.2.7. Misión y visión
4.2.7.1. Misión
D`Pasadita restaurante brinda servicios de alimentación buen ambiente y descanso, de calidad
a turistas locales en general, utilizando recursos humanos, tecnológicos y competitivos teniendo
como meta llegar a satisfacer al cliente en general.
4.2.7.2. Visión
El restaurante “D`Pasadita” busca ser precursor en alimentos y servicios restauranteros en el
cantón Pallatanga, elaborados con normas sanitarias y equipos acorde a las preparaciones, para
satisfacer los más exigentes paladares de los clientes en los próximos 5 años.
4.2.7.3. Políticas
Servicio de calidad
Buena presentación de los alimentos.
Profesionalidad del personal
Inducción al nuevo personal
4.2.7.4. Estrategias
Ofrecer un servicio rápido y de calidad que genere gusto al cliente.
Facilitar una red de wifi para que el cliente no salga de su vida social.
Poseer ventanas grandes para reducir el consumo de luz eléctrica en el día.
Tener una mejor presentación de los alimentos a comparación de la competencia.
Brindar alimentos dirigidos a diferentes regímenes.
50
Tener una bajilla que no se manche y se pueda lavar y desinfectar fácilmente.
Llevar siempre el uniforme bien llevado y limpio.
Inculcar el respeto en el personal para que lo proyecten hacia el cliente.
Capacitar trimestralmente al personal para que no dejen su profesionalidad.
Inducir las labores diarias al nuevo personal.
Facilitar medios para que se puedan auto inducir.
Ayudar a aclarar conocimientos que los nuevos empleados no los tengan tan claro
4.2.7.5. Valores y principios
De trabajo
Responsabilidad
Innovación
Respeto
Honestidad
Puntualidad
Inocuidad
Axiológicos
Verdad
Principio
Ética
Valor
4.2.7.6. Distingos y ventajas competitivas
a) Distingos competitivos
Innovación para un mejor servicio al cliente.
Precios competitivos, para así poder estar a la altura de los demás locales o más alto que ellos.
51
Aplicación de normas de higiene y con esto poder evitar las ETAS.
b) Ventajas competitivas
Zona de internet de fibra óptica
Presentaciones que le demuestren al cliente que es un producto de calidad.
Buena presentación del local con estacionamiento amplio.
Guardia en el estacionamiento para que el cliente se sienta seguro mientras disfruta de un
momento ameno.
Buzón de sugerencias para que el cliente pueda dejar sus comentarios para estar en constante
innovación.
Atención personalizada para eventos y recepciones si así lo amerita la ocasión.
4.2.8. Aplicación del foda
Tabla 6-4: Aplicación del foda
ANÁLISIS FODA
FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
Productos de buena calidad
Compañerismo y trabajo en equipo diario.
Nivel eficiente de innovación en el área de trabajo.
Poco presupuesto.
Posicionamiento en el mercado.
Deficiencia en conocimientos.
FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Expansión en el mercado
Convenio con instituciones.
Expansión de la red de proveedores.
Competencia laboral
Riesgo por fenómenos naturales
Precios inestables en el mercado.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.3. Estudio de mercado
El estudio de mercado es una destreza aplica que nos permite la recolección de datos, de cualquier
índole o interés a conocer para subsiguientemente, interpretarlos y utilizar estos datos, esta
52
investigación le sirve al empresario para tomar adecuadamente sus decisiones y poder satisfacer
a sus clientes.
4.3.1. Demanda
Para determinar la demanda se aplicó 137 encuestas a habitantes del Cantón Pallatanga, esta
muestra se obtuvo de la población económicamente activa de la localidad.
Se identificó que un 64% de la personas no están conformes con los productos y servicios que
brindan los establecimientos de A&B del Cantón Pallatanga, esto se debe al mal servicio precios
demasiados elevados y la falta de una variedad en los alimentos ofertados.
4.3.2. Oferta
Dentro de la oferta que se brinda a los pobladores del Cantón Pallatanga, encontramos a 18
establecimientos que serían considerados como nuestros potenciales competidores, los mismos
que ofrecen una variedad de servicios alimenticios, dentro de estos están considerados cafeterías,
bares y restaurantes.
4.3.3. Proyección de la demanda y oferta
Para poder determinar la proyección de la demanda y oferta, se ha tomado como pauta el índice
de crecimiento poblacional que corresponde al Cantón Pallatanga, mismo que es del 0,74%, estos
datos se tomaron del último censo de población y vivienda realizado por el INEC en el año 2010.
53
4.3.3.1. Crecimiento poblacional
Tabla 7-4 Crecimiento poblacional
CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL CANTÓN PALLATANGA
Nº AÑO POBLACIÓN
CRECIMIENTO
GEOMÉTRICO CRECIMIENTO POBLACIONAL
0 2010 4874 ( 1 + 0,0074 ) 0 4874
1 2011 4874 ( 1 + 0,0074 ) 1 4910
2 2012 4874 ( 1 + 0,0074 ) 2 4946
3 2013 4874 ( 1 + 0,0074 ) 3 4983
4 2014 4874 ( 1 + 0,0074 ) 4 5020
5 2015 4874 ( 1 + 0,0074 ) 5 5057
6 2016 4874 ( 1 + 0,0074 ) 6 5094
7 2017 4874 ( 1 + 0,0074 ) 7 5132
8 2018 4874 ( 1 + 0,0074 ) 8 5170
9 2019 4874 ( 1 + 0,0074 ) 9 5208
10 2020 4874 ( 1 + 0,0074 ) 10 5247
11 2021 4874 ( 1 + 0,0074 ) 11 5286
12 2022 4874 ( 1 + 0,0074 ) 12 5325 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 1-4: Crecimiento poblacional Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
5132
5170
5208
5247
5286
5325
5000
5050
5100
5150
5200
5250
5300
5350
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Población
54
Basando se en el índice de crecimiento poblacional del Cantón Pallatanga establecido en 0,74%
según el último censo realizado por el INEC en el año 2010, se ha podido obtener los siguientes
resultados para la proyección dentro de 5 años, tomando como punto de partida el año en marcha
(2017), con una población de 5132 habitantes y para el 2022 esta cifra cambiaria a 5325
pobladores que están dentro de la población económicamente activa
4.3.3.2. Proyección de la demanda
De determino la proyección de la demanda a partir del nivel de aceptabilidad que tendría el
restaurante, donde se pudo identificar que el 64% de la población está dispuesto en acudir a
consumir alimentos en el establecimiento, obteniendo como resultado un consumo mensual de
$34,95
Tabla 8-4: Demanda proyectada
DEMANDA PROYECTADA
D´PASADITA RESTAURANT
Nº AÑOS POBLACIÓN
PORCENTAJE DE
ACEPTABILIDAD
POBLACIÓN
OBJETIVA
CONSUMO
MENSUAL
DEMANDA
ANUAL
0 2017 5132 64% 3285 34,95 1377507,41
1 2018 5170 64% 3309 34,95 1387700,97
2 2019 5208 64% 3333 34,95 1397969,96
3 2020 5247 64% 3358 34,95 1408314,93
4 2021 5286 64% 3383 34,95 1418736,46
5 2022 5325 64% 3408 34,95 1429235,11 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 2-4: Demanda Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
1350000,00
1360000,00
1370000,00
1380000,00
1390000,00
1400000,00
1410000,00
1420000,00
1430000,00
1440000,00
2017 2018 2019 2020 2021 2022
DEMANDA ANUAL
55
4.3.3.3. Proyección de la oferta
Tabla 9-4: Oferta proyecta
OFERTA PROYECTADA
D´PASADITA RESTAURANT
Nº AÑOS CONSUMO ANUAL PORCENTAJE OFERTA
0 2017 1377507,414 66% 909154,8935
1 2018 1387700,969 66% 915882,6397
2 2019 1397969,956 66% 922660,1713
3 2020 1408314,934 66% 929487,8565
4 2021 1418736,465 66% 936366,0667
5 2022 1429235,114 66% 943295,1755 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 3-4: Oferta Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.3.3.4. Proyección de la demanda insatisfecha
Tomando en cuenta los resultados obtenidos de la encuesta que se aplicó a 137 personas del
Cantón Pallatanga, se pudo identificar que un 66% de las personas encuestadas no están
satisfechas con los productos y/o servicios ofertados en los restaurantes del Cantón Pallatanga,
esto se debe a diversos factores como el mal servicio, deficiencia en la comida, precios no acordes
con lo ofertado, y como principal factor la calidad de los productos.
890000
900000
910000
920000
930000
940000
950000
2017 2018 2019 2020 2021 2022
OFERTA
56
Tabla 10-4 Demanda insatisfecha
DEMANDA INSATISFECHA
D´PASADITA RESTAURANT
AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
2017 1377507,414 909154,8935 468352,5209
2018 1387700,969 915882,6397 471818,3296
2019 1397969,956 922660,1713 475309,7852
2020 1408314,934 929487,8565 478827,0776
2021 1418736,465 936366,0667 482370,398
2022 1429235,114 943295,1755 485939,9389 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 4-4: Demanda insatisfecha Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.3.4. Mix de mercado
4.3.4.1. Producto
El restaurante D`PASADITA, así nombrado por su localización la misma que será a un costado
de la vía principal Riobamba-Guayaquil, es un establecimiento donde se ofertara en especial
comida que tradicionalmente se sirven en las festividades con más afluencia de personas, además
de esto se ofertara platillos que comúnmente busca un comensal al momento de hacer un viaje ya
sea este de turismo, o por cualquier otro motivo del mismo.
455000
460000
465000
470000
475000
480000
485000
490000
2017 2018 2019 2020 2021 2022
DEMANDA INSATISFECHA
57
Nombre:
D`Pasadita restaurant
Eslogan:
“Ven y visítanos.”
Logo de la empresa:
Ilustración 1-4: Logo de la empresa Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Colores con los que se identifica la empresa:
- Verde: Representa la renovación y el renacimiento. Está asociado con la paz y la solución a
problemas ambientales.
- Celeste: Representa la lealtad y confianza.
- Azul: Representa la frescura, la libertad, la paciencia, la lealtad, la paz, y la honradez, también
representa la limpieza.
- Rojo: Es un color que estimula el apetito, está ligado fuertemente a la pasión y al amor,
además indica una vida saludable.
- Amarillo: Representa alegría, creatividad, éxito y es utilizado como estimulante del apetito.
Tarjeta de presentación:
Ilustración 2-4: Tarjeta de presentación Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
58
4.3.4.2. Precio
Para establecer el precio se tomó datos que se obtuvieron de las encuestas que se aplicaron a las
137 personas del Cantón Pallatanga que es la muestra, se partió del valor monetario que está
dispuesto a gastar un cliente al momento de visitar un restaurante, así se pudo fijar un precio de
referencia que servirá para la fijación de los precios de las diferentes preparaciones que se va a
ofertar dentro del establecimiento, a más de los datos de las encuestas se ha tomado en cuenta los
precios de la competencia.
4.3.4.3. Plaza
La distribución de nuestros productos será de manera directa e indirecta ya que en ocasiones se
servirá en lugares poco ortodoxos como por ejemplo en buses y vehículos que estén con el tiempo
encima y pidan los productos para servirse en el camino, y de manera directa será cuando el
personal del establecimiento sirva directamente al cliente en nuestras instalaciones.
Ilustración 3-4: Canal de distribución corta Fuente: Encuesta a la ciudadanía de Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.3.4.4. Promoción
Las promociones que se pondrán a consideración de los clientes estarán ligadas a diversos
aspectos como la concurrencia al establecimiento, reservaciones por algún evento, entre otros
aspectos que se tomaran muy en cuenta al momento de ofrecer alguna promoción.
Las promociones se estarán poniendo a consideración por las redes sociales del restaurante y
también se las ara conocer mediante volantes y todos los medios de comunicación posibles.
Dentro de las posibles promociones tenemos.
- 10% de descuento en preparaciones que vayan con la fiesta del calendario gastronómico.
- 10% de descuento a grupos mayores a 10 personas.
- 50% de descuento al cumpleañero presentando su cedula de identidad.
- Paquetes de descuento para festividades como día del niño y día de la familia etc.
- 25% de descuento en preparaciones con productos de temporada.
59
4.3.5. Análisis del sector
El establecimiento está ubicado a un extremo sur del Cantón Pallatanga, en la carretera que
conecta Guayaquil con Riobamba, está rodeado de una gran vegetación, fauna y aire puro para
que cliente se pueda sentir a gusto, dejado a un lado la rutina de las grandes ciudades
4.3.6. Cargos y funciones del área comercial.
Tabla 11-4: Cargo y funciones del área comercial
CARGO FUNCIONES SUELDOS
Gerente
Administrador/chef
ejecutivo
Controlar, planificar y dar apoyo en la preparación de
los diferentes menús.
$ 390
Cocinero Trabajar en conjunto con el chef ejecutivo y todo el
equipo de producción, hacer las veces del chef
ejecutivo en su ausencia
$ 386
Cajero Llevar la contabilidad de las entradas de dinero del
consumo diario de los clientes, tomar pedidos, ayudar
en el servicio.
$ 386
Ayudante de Cocina Trabajar en conjunto con el cocinero y todo el equipo
de producción.
$ 386
Mesero Transportar los alimentos y bebidas a la mesa del
cliente.
$ 386
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
60
4.3.7. Determinación del área comercial.
Tabla 12-4: Determinación del área comercial
GASTOS ÁREA COMERCIAL
RUBRO CANTIDAD
COSTO
UNITARIO TOTAL
PLASMA DE 40 PULGADAS 1 400,00 400,00
PARLANTES DE PARED SONY 6 37,00 222,00
GUITARRA 1 100,00 100,00
MESAS 8 40,00 320,00
JUEGO DE ADORNOS PARA NAVIDAD 1 50,00 50,00
JUEGO DE ADORNOS PARA SEMANA SANTA 1 50,00 50,00
JUEGO DE ADORNOS PARA FINADOS 1 50,00 50,00
TELÉFONO 1 60,00 60,00
REFRIGERADOR LG 1 500,00 500,00
SILLAS GIRATORIAS 2 35,00 70,00
TAMBOR 1 100,00 100,00
SILLAS 32 15,00 480,00
BARRA DE MADERA MÓVIL 1 200,00 200,00
TOTAL 57 1.637,00 2.602,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 13-4: Gasto promoción
GASTO PROMOCIÓN
TIPO CANTIDAD C.ANUAL
CARTA MENÚ 10 40,00
TARJETA DE PRESENTACIÓN 1000 25,00
TRÍPTICO 2 4,00
ROTULO 1 100,00
PUBLICIDAD INTERNET 1 20,00
TOTAL 189,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
61
4.4. Estudio técnico
4.4.1. Determinación del tamaño
Tabla 14-4: Determinación del tamaño
CR + CO = CI
CR = Capacidad Real 66
CO = Capacidad Ociosa 34
CI = Capacidad instalada 100
100=34+66
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis: la empresa tiene una capacidad para elaborar 100 preparaciones al día, y tomando en
cuenta la fórmula de capacidad instalada que se ha aplicado, obtenemos el resultado que la
capacidad real de producción es de 66 preparaciones y una capacidad ociosa de 34 preparaciones
por día.
4.4.2. Capacidad del emprendimiento
El restaurante denominado “D´pasadita” consta de 8 mesas cada una con 4 sillas las cuales se
denominaran para el servicio a los comensales, por la tanto se induce que el establecimiento
tiene una capacidad de 34 clientes al máximo.
62
Tabla 15-4: Capacidad del emprendimiento
TIPO DE RECETA ESTÁNDAR
CANTIDAD
DIARIA
CANTIDAD
SEMANAL
CANTIDAD
MENSUAL
CANTIDAD
ANUAL
BUÑUELOS CON MIEL 5 35 140 1.680
CHIGÜILES DE HARINA DE MAÍZ 5 35 140 1.680
TAMALES DE HARINA DE MAÍZ 3 21 84 1.008
INFUSIÓN DE CEDRÓN CON PANELA 5 35 140 1.680
FRITADA 1 7 28 336
FANESCA 1 7 28 336
MOLO DE PAPA 4 28 112 1.344
DULCE DE HIGOS 5 35 140 1.680
COLADA MORADA 5 35 140 1.680
GUAGUAS DE PAN 5 35 140 1.680
TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ 3 21 84 1.008
TORTILLAS DE TRIGO A LA PLANCHA 6 42 168 2.016
REPE LOJANO 3 21 84 1.008
TAMALES DE MOTE LOJANOS 2 14 56 672
DULCE DE ZAMBO 6 42 168 2.016
ROMPOPE 2 14 56 672
MOROCHO CON LECHE 5 35 140 1.680
HUMITAS 5 35 140 1.680
ENCEBOLLADO 3 21 84 1.008
SECO DE BORREGO 1 7 28 336
BOLÓN DE VERDE 5 35 140 1.680
CEVICHE DE CAMARÓN 2 14 56 672
CHULETA AL CARBÓN 5 35 140 1.680
CALDO DE PATA 3 21 84 1.008
SECO DE PATO 5 35 140 1.680
JUGO DE MORA 5 35 140 1.680
JUGO DE TOMATE 5 35 140 1.680
JUGO DE FRESA 5 35 140 1.680
TOTAL 110 770 3.080 36.960 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
63
4.4.3. Localización
Tabla 16-4: Localización
Localización del emprendimiento
Factores
Alternativas
Sector Santana
Pallatanga – Bucay
Frente al colegio
Provincia de
Chimborazo
San francisco de
Trigoloma
Condiciones socio –
económicas (10) 9 7 6
Aspectos legales y
tributarios (10) 8 9 6
Proximidad con el
mercado (10) 8 9 7
Disponibilidad de
materia prima (10) 10 9 7
Disponibilidad de mano
de obra (10) 10 10 10
Vías de acceso (10) 10 10 10
Servicios básicos (10) 10 9 5
Seguridad (10) 9 8 7
Afluencia de clientes
(20) 20 15 12
TOTAL 94% 86% 70%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Se ha tomado como mejor opción el de mayor porcentaje.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la anterior tabla, la mejor ubicación donde se debe ubicar
el emprendimiento es en la parte sur del Cantón Pallatanga en la localidad denominada como
Santana, a un costado de la carretera que conecta Riobamba-Bucay.
64
4.4.3.1. Macro y micro localización
Tabla 17-4: Macro localización
MACRO LOCALIZACIÓN
ECUADOR
CHIMBORAZO
PALLATANGA
Fuente:https://espanol.mapsofworld.com/continentes/sur-america/ecuador
http://ecuaviajes.blogspot.com/2009/06/pallatanga-chimborazo.html
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 18-4: Micro localización
MICRO LOCALIZACIÓN
PALLATANGA
SECTOR SANTANA VÍA
PALLATANGA - BUCAY
Fuente:https://www.google.com.ec/maps/place/Pallatanga
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.4.4. Proceso de producción
RESTAURANTE
“D´PASADITA”
1. Inicio del proceso de producción
2. Recepción de materia prima
3. Verificación de materia prima
4. Rotulación de materia prima
5. Almacenamiento
65
6. Mise en place
7. Preparación cocción
8. Estándares de calidad
9. Mortaje y servicio de preparaciones
10. Fin del proceso
Ilustración 4-4: Procesos de Producción Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
66
Ilustración 5-4: Simbología
Fuente:http://phpwebquest.org/newphp/webquest/soporte_tabbed_w3.php?id_actividad=14748
4&id_pagina=3
4.4.5. Receta estándar
Ilustración 6-4: Receta estándar Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
67
4.4.6. Requerimiento de talento humano
4.4.6.1 Área producción
Chef ejecutivo
Funciones
Controlar el flujo de comandas.
Ser el quien guie a todo el personal de la cocina.
Recordar siempre al personal de la cocina la limpieza del área de trabajo.
Verificar que todo el personal de cocina mantenga bien sus deberes.
Tener un registro completo de todos los materiales e insumos utilizados en la cocina.
Planificar con su equipo de cocina la renovación del menú cada cierto determinado tiempo.
Verificar y receptar la mercadería que ingresa al restaurante.
Mantener el orden en el área de servicio en especial con los meseros.
Perfil.
Licenciado en Gestión Gastronómica o similar.
Por lo menos un mes de experiencia
Cocinero
Funciones
Tener conocimiento del procedimiento de todas las preparaciones.
Suplir al chef ejecutivo debido a su ausencia.
Ayudar en las requisiciones.
Ayudar en la recepción de la materia prima.
Perfil
Esencial estudios en gastronomía o afines a la misma.
Mínimo 6 meses de experiencia.
Ayudante de cocina
Funciones
Ayudar en la limpieza y desinfección de todos los utensilios y el área de la cocina.
Mantener siempre listo el mise en place para no demorar la producción.
Siempre estar atento de todas las preparaciones.
Conocer y aplicar los diferentes tipos de cocciones.
Perfil
68
Capacitación afines a la preparación de alimentos.
Sin experiencia.
4.4.6.2 Área servicio
Cajero/mesero
Funciones
Llevar la contabilidad del restaurante.
Mantener ordenado el área de la caja.
Ayudar en el servicio al mesero.
Cancelar a los proveedores con la autorización del chef ejecutivo/gerente general.
Perfil
Conocimientos básicos en contabilidad
Experiencia mínima en de 6 meses en atención al cliente.
Mesero
Funciones
Tener conocimiento de todas las preparaciones que ofrezca el restaurante.
Poner en claro cualquier inquietud de los clientes.
Atender al cliente durante todo el tiempo que este en el establecimiento.
Confirmar al cliente si tiene alguna reservación.
Mantener limpia el área del salón.
Perfil
Capacitación en atención al cliente o afines.
Experiencia de 6 meses por lo mínimo en atención al cliente
69
4.4.7. Diseño de la planta
Ilustración 7-4: Diseño de la planta Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
El restaurante contara con un estacionamiento privado para el confort del cliente, este estará
ubicado en la parte frontal del establecimiento, además a esto constara con una área verde alada
del estacionamiento, en la parte del servicio contara con 8 mesas cada una de 4 puestos a más de
esto dos mesas estarán en una parte estratégica para las personas que les gusta fumar, las otra 6
mesas restantes estarán en la parte de adentro del salón del servicio, el salón también constara de
un baño con la señal ética para hombres y mujeres no será un baño unisex así es que el área de
servicio con una capacidad de 34 personas. En el área de producción está constituido por la cocina
amas de esto tendrá un baño unisex donde los empleados puedan cambiarse de ropa y también
tendrán canceles para que puedan guardar sus cosas, habrá una conexión directa con las bodegas
tanto de perecederos y no perecederos y los implementos de limpieza. En la parte de atrás estará
un basurero para los desperdicios que se desecharan de una manera correcta además en este lugar
se encuentra el área de escape de la cocina ante posibles emergencias.
70
4.4.8. Estructura de costos de producción
Consumo de servicios básicos
Tabla 19-4: Servicios básicos
SERVICIOS BÁSICOS
TIPO CANTIDAD VALOR UNIDAD COSTO TRIMESTRAL ANUAL
LUZ 300 0,13 KW/H 39,10 117,30 469,20’
TELÉFONO 150 0,09 MM 13,50 40,50 162,00
INTERNET ILIMITADO 25,00 MEGAS 25,00 75,00 300,00
AGUA 31 0,49 M3 15,19 45,57 182,28
TOTAL 92,79 278,37 1.113,48
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
Según los precios actuales de todos los servicios básicos se obtuvo un total de 92,79 este monto
estará dividido para luz, agua, teléfono, e internet que son los más importantes para el
funcionamiento del restaurante.
Combustible
Tabla 20-4: Combustibles y lubricantes
COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES
COMBUSTIBLES CANTIDAD
SEMANAL
CANTIDAD
MENSUAL
COSTO MENSUAL COSTO
ANUAL
GAS DOMESTICO 3 12 36 432
TOTAL 432
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
En los combustibles se dedujo que se ocupara por semana tres tanques de gas arrojando un gasto
de 36 dólares mensuales y un gasto anual de $432
71
Mantenimiento de equipos e instalaciones
Tabla 21-4: Mantenimiento
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS O
INSTALACIONES
CANTIDAD TIEMPO PROVEEDOR COSTO COSTO
ANUAL
BATIDORA INDUSTRIAL 10
LITROS 1 1 AÑO TODOHOGAR 10,00
10,00
REFRIGERADORA LG 601 LITROS 1 1 AÑO TODOHOGAR 15,00 15,00
MICROONDAS WEIRPOOL 1 1 AÑO TODOHOGAR 10,00 10,00
CAMPANA EXTRACTORA DE
OLOR ELECTROLUX 90 CM 1 1 AÑO TODOHOGAR
25,00 25,00
AIRE ACONDICIONADO LG 1 1 AÑO LA BAHÍA 10,00 10,00
LICUADORA OSTER MOTOR REVERSIBLE 6 ASPAS 600WTS 1 1 AÑO
TODOHOGAR 10,00 10,00
TUBERÍAS Y PLAGAS 1 1AÑO MUNICIPIO 70,00 70,00
TOTAL 150,00 300,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
En la tabla se puede observar los equipos que requieren de mantenimiento por lo menos una vez
al año esto da como resultado un gasto de 300 anuales por mantenimiento de los diferentes
equipos.
Depreciación de activos fijos
Tabla 22-4: Depreciación de activos fijos
DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS
BIEN
VALOR (SIN
IVA )
AÑOS
VIDA
VALOR
RESIDUAL
VALOR A DEPRECIAR
ANUAL
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 3.698,25 10
369,82
332,84
EQUIPO DE COMPUTO 521,93 3
172,24
116,56
MUEBLES Y ENSERES 495,61 10
49,56
44,61
TOTAL 4.715,79
591,62
494,01 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tomando en cuenta los estándares de depreciación de los enseres se llegó a un precio de
depreciación anual de 494,01 dólares que son de maquinarias y equipos, equipo de cómputo y
muebles y enseres.
72
4.4.8.1 Materia prima
Tabla 23-4: Costo de materia prima
COSTO DE MATERIA PRIMA
TIPO DE
RECETA
ESTÁNDAR
CANTIDA
D
DIARIA
CANTIDA
D
SEMANAL
CANTIDA
D
MENSUAL
CANTIDA
D ANUAL
COST
O POR
PAX
COSTO
TOTAL
MENSUA
L
COSTO
TRIMESTRA
L
COSTO
TOTAL
ANUAL
Buñuelos con
miel 5 35 140 1.680 0,54 75,15 225,46 901,83
Chigüiles de
harina de maíz 5 35 140 1.680 0,56 79,10 237,29 949,15
Tamales de
harina de maíz 5 35 140 1.680 0,58 81,90 245,69 982,75
Infusión de
cedrón con panela 10 70 280 3.360 0,13 36,40 109,20 436,80
Fritada 3 21 84 1.008 1,29 108,03 324,08 1.296,30
Fanesca 2 14 56 672 1,99 111,27 333,81 1.335,22
Molo de papa 5 35 140 1.680 0,71 98,84 296,51 1.186,04
Dulce de higos 5 35 140 1.680 0,56 78,26 234,79 939,17
Colada morada 5 35 140 1.680 0,71 99,13 297,39 1.189,54
Guaguas de pan 5 35 140 1.680 1,10 154,46 463,39 1.853,56
Tortillas de
harina de maíz 5 35 140 1.680 0,27 38,15 114,44 457,77
Tortillas de trigo
a la plancha 10 70 280 3.360 0,27 76,54 229,61 918,45
Repe lojano 5 35 140 1.680 0,63 88,51 265,53 1.062,14
Tamales de
mote lojanos 5 35 140 1.680 0,73 101,58 304,75 1.219,02
Dulce de zambo 10 70 280 3.360 0,58 162,40 487,20 1.948,80
Rompope 5 35 140 1.680 0,31 43,45 130,35 521,40
Morocho con
leche 10 70 280 3.360 0,49 138,20 414,59 1.658,36
Humitas 5 35 140 1.680 0,79 110,57 331,72 1.326,87
Encebollado 3 21 84 1.008 2,17 182,27 546,80 2.187,19
Seco de borrego 5 35 140 1.680 0,86 120,49 361,46 1.445,85
Bolón de verde 10 70 280 3.360 0,54 152,12 456,37 1.825,49
Ceviche de
camarón 5 35 140 1.680 1,03 144,53 433,60 1.734,40
Chuleta al
carbón 3 21 84 1.008 1,80 150,84 452,52 1.810,08
Caldo de pata 5 35 140 1.680 0,93 129,83 389,48 1.557,92
Seco de pato 5 35 140 1.680 1,17 163,45 490,35 1.961,40
Jugo de mora 10 70 280 3.360 0,29 82,00 246,01 984,02
Jugo de tomate 10 70 280 3.360 0,19 54,00 162,01 648,02
Jugo de fresa 10 70 280 3.360 0,24 68,00 204,01 816,02
total 171 1.197 4.788 57.456 21,47 2.929,47 8.788,40
35.153,5
8
Total
trimestral 8.788,40
Costo
promedio 0,77 104,62 313,87 1255,49 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
73
Análisis:
En esta tabla ubicamos todas las preparaciones con sus respectivos costos y promedios dando un
total de costos unitarios de $21,47 y un promedio de $0,77; también con un costo mensual
obtenido de $2.929,47 con un promedio de $104,62 y un costo anual de $35.153,58 con un
promedio $1.255,49.
4.4.8.2 Mano de obra directa
Tabla 24-4: Mano de obra directa
BENEFICIOS SOCIALES
CARGO
SUELDO
MENSUAL
SUELDO
TRIMESTRAL SUELDO AÑO
12,15 (11,15%APORTE
PATRONAL,0,5 IECE,0,5
SECAP)
COCINERO 386,00 1.158,00 4.632,00 562,79
AYUDANTE 386,00 1.158,00 4.632,00 562,79
TOTALES: 772,00 2.316,00 9.264,00 1.125,00 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 25-4: Mano de obra indirecta
BENEFICIOS SOCIALES
CARGO
SUELDO
MENSUAL
SUELDO
TRIMESTRAL
SUELDO
AÑO
12,15 (11,15%APORTE
PATRONAL,0,5 IECE,0,5
SECAP)
CHEF ADMINISTRADOR 390,00 1.170,00 4.680,00 568,62
TOTALES: 390,00 1.170,00 4.680,00 568,62 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
74
4.4.8.3 Ventas
Tabla 26-4: Ventas
BENEFICIOS SOCIALES
CARGO
SUELDO
MENSUAL
SUELDO
TRIMESTRAL
SUELDO
AÑO
12,15 (11,15%APORTE
PATRONAL,0,5 IECE,0,5
SECAP)
MESERO-CAJERO 386,00 1.158,00 4.632,00 562,79
TOTALES: 386,00 1.158,00 4.632,00 562,79 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
En la mano de obra se ha dividido en tres partes, las misma que son: el área de producción donde
se encuentran el cocinero y ayudante de cocina, los cuales suman un sueldo mensual de $722.00
dólares al mes lo que da un resultado de $1.225,00 dólares al año, así también dentro de la mano
de obra está el chef administrador el cual tiene un sueldo de $390,00 dólares al mes lo que da un
sueldo de $4.680,00 al año y por ultimo esta un cajero q también ara el trabajo de mesero con un
sueldo de $386,00 dólares al mes y un sueldo de $4.632,00 anual.
4.4.8.4 Costos indirectos de fabricación
Tabla 27-4: Costos indirectos de fabricación
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
MENAJE Y VAJILLA
CUCHARONES 2 2,00 4,00
TAMIZ 2 2,60 5,20
OLLAS GRANDES UNCO 1 30,00 30,00
BOLWS GRANDES 5 6,00 30,00
BOLWS MEDIANOS 5 2,00 10,00
BOLWS PEQUEÑOS 5 1,00 5,00
JUEGO DE 3 PÍREX CUADRADOS UMCO 1 25,00 25,00
ESPÁTULA DE GOMA 10 HR 1 10,00 10,00
OLLA DE PRESIÓN UMCO 1 20,00 20,00
LATA DE HORNO PEQUEÑAS 2 12,00 24,00
VAJILLA DE CERÁMICA PARA PLATOS FUERTES 2 25,00 50,00
TABLA DE PICAR 2 6,00 12,00
CEBOLLERO 2 10,00 20,00
75
PUNTILLA 1 2,00 2,00
SARTÉN DE TEFLÓN PEQUEÑO TRAMONTINA 1 12,00 12,00
SARTÉN GRANDE UMCO 1 29,00 29,00
PLATOS SOPEROS DE CERÁMICA 16 1,00 16,00
CRISTALERÍA VASO GRANDE 8 ONZ 36 0,35 12,60
CUCHARITAS PARA POSTRE 36 0,20 7,20
TENEDORES GRANDES 24 0,40 9,60
CUCHARAS SOPERAS 24 0,30 7,20
BANDEJAS PLÁSTICAS CUADRADAS ANTIDESLIZANTES 4 4,00 16,00
JARRAS DE 20 ONZ 2 2,00 4,00
TOTAL 176 202,85 360,80
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 28-4: Suministros y materiales
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
SUMINISTROS Y MATERIALES
PAPEL 1 4,00 4,00
ESFEROS 2 0,30 0,60
CARPETAS 1 0,20 0,20
GRAPADORA 1 0,50 0,50
PERFORADORA 1 1,00 1,00
ESCOBA 2 2,50 5,00
DESINFECTANTE CITRUS 1000 ML 1 1,20 1,20
CLORO CLOROX 1 LT 1 1,00 1,00
GEL ANTIBACTERIAL 1000 ML 1 4,00 4,00
JABÓN LIQUIDO 500ML 1 3,00 3,00
TRAPEADOR 360 GRADOS LAVADO Y
CENTRIFUGADO 1 15,00 15,00
DESENGRASANTE PARA LOS PLATOS 1 2,00 2,00
JABÓN DE COCINA 1 3,00 3,00
ESPONJA LAVAPLATOS 1 1,00 1,00
CREMA LAVA VAJILLAS 1000G 5 3,00 15,00
CONTENEDOR PLÁSTICO DE BASURA PEQUEÑO 2 7,00 14,00
CONTENEDOR PLÁSTICO DE BASURA GRANDE 1 10,00 10,00
FUNDA PARA BASURA (CIENTO) 1 5,00 5,00
PAPEL HIGIÉNICO 5 3,00 15,00
AROMATIZANTES 5 3,50 17,50
RECOGEDOR DE BASURA 2 3,00 6,00
TOTAL 37 73,20 124,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
76
Tabla 29-4: Materiales indirectos
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
MATERIALES INDIRECTOS
FUNDAS RAYADAS GRANDES 50 1 3,50 3,50
FUNDAS NEGRAS PEQUEÑAS 50 1 2,00 2,00
PLÁSTICO FILM 10000M 1 30,00 30,00
PAPEL ALUMINIO 1 2,50 2,50
PAPEL DE DESPACHO FAMILIA 1000 M 1 18,00 18,00 CONTENEDOR DE ALIMENTOS 5X5 LLANO COLOR
BLANCO PAQ X25 1 2,40 2,40
PALILLOS DE DIENTES 1 0,79 0,79
SERVILLETAS 300 1 2,02 2,02
CUCHARAS PLÁSTICAS X 100 1 0,75 0,75
LIMPIONES 5 1,00 5,00
AZUCARERAS 5 1,15 5,75
SALEROS 5 0,99 4,95
TOTAL 24 65,10 77,66
TOTAL ANUAL 698,94 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 30-4: CIF
INVENTARIOS (CIF)
MATERIALES INDIRECTOS 65,10
232,98
MENAJE Y VAJILLA 202,85
360,80
SUMINISTROS Y MATERIALES 73,20
372,00
SUB-TOTAL INVENTARIOS 965,78
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Análisis:
En los costos indirectos de fabricación encontramos lo que son en menaje y la vajilla que nos da
un gasto de $360,80, así también los materiales indirectos que se realiza una compra trimestral y
nos da un valor de $232,98, y los suministros y materiales que di igual manera se adquirirán para
tres meses dando como resultado un valor de $372,00 dólares, dando así un resultado total de
$965,78.
77
4.4.9. Determinación de activos fijos para la producción.
Tabla 31-4: Maquinaria y equipos
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
MAQUINARIA EQUIPOS
AIRE ACONDICIONADO SPLIT SAMSUNG INVERTER VIRUSDOCTOR 12000 1 300,00 300,00
REFRIGERADORA LG SIDE BY SIDE
INVERTER 601 LITROS 1 600,00 600,00
MICROONDAS WHIRLPOOL 1 129,00 129,00
HORNO PORTABLE A GAS 1 350,00 350,00
COCINA INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE 1 200,00 200,00
CAMPANA EXTRACTORA CHALLENGER 1 230,00 230,00
BATIDOR DE MANO OSTER 1 32,00 32,00
PLASMA DE 40 PULGADAS 1 500,00 500,00
PARLANTES SONY PARA TECHO 6 37,00 222,00
TANQUE DE GAS 4 40,00 160,00 LICUADORA OSTER MOTOR REVERSIBLE 6 ASPAS
600WTS 1 100,00 100,00
TOTAL 19 2.518,00 2.823,00 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 32-4: Equipo de cómputo
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
EQUIPO DE COMPUTO
COMPUTADORA HP PAVILION 1 400,00 400,00
TOTAL 400,00 400,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 33-4: Muebles y enseres
BIEN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
MUEBLES Y ENSERES
MESAS DE TRABAJO 2 100,00 200,00
MESAS 6 40,00 240,00
SILLAS GIRATORIAS 2 40,00 80,00
SILLAS 24 15,00 360,00
BARRA DE MADERA MÓVIL 1 150,00 150,00
TOTAL 345,00 1.030,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
78
Tabla 34-4: Activos fijos
ACTIVOS FIJOS
MAQUINARIA Y EQUIPO
2.518,00
2.823,00
EQUIPO DE COMPUTO 400,00
400,00
MUEBLES Y ENSERES 345,00
1.030,00
SUB-TOTAL ACTIVOS FIJOS 4.253,00
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.4.10. Programa pre operativo o gastos de experimentación
Tabla 35-4: Gastos de experimentación
PROCESO / ACTIVIDAD RESPONSABL
E TIEMPO
MATERIA
PRIMA
COSTO
POR
TIEMPO $
COSTO
TOTAL
Pruebas Cocinero 0:30:00 4 2 6
Muestras Cocinero 1:00:00 2 3 5
Degustaciones Chef
administrador 1:00:00 2 3 5
Control calidad Chef
administrador 1:00:00 2 3 5
TOTAL 10 11 21
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.5. Estudio administrativo, legal y ambiental
4.5.1. Organización
La organización del restaurante D´Pasadita es una de las partes muy importantes dentro del
mismo, por lo que en la organización es donde se pone orden, coordinación, evaluación y la
potenciación de la empresa, tomando en cuenta distintos recursos.
79
4.5.2. Organigrama estructural
Gráfico 5-4: Organigrama estructural Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
GERENCIA
Área de servicio
Área financiera
Área de
producción
LEYENDA
Nivel directivo
Nivel operativo
Elaborado por: Carlos Villalva
Fecha de elaboración: 12 de
diciembre de 2017.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
80
4.5.3. Organigrama funcional
Gráfico 6-4: Organigrama funcional Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.5.4. Proceso de contratación y selección de talento humano
Reclutamiento
Para comenzar con el proceso se procederá a socializar los distintos puestos mediante lo
siguientes medios de comunicación.
Tabla 36-4: Gasto de contratación de talento humano
GASTO DE CONTRATACIÓN DE TALENTO HUMANO
Medio de comunicación Costo unitario
Redes sociales (internet) 0
Radio local 12
Total 12 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
LEYENDA
Nivel directivo
Nivel operativo
Elaborado por: Carlos Villalva
Fecha de elaboración: 12 de
diciembre de 2017
CHEF EJECUTIVO
Cocinero
Ayudante de
cocina
Mesero
Cajero
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
81
Selección
Para la selección del personal será muy esencial una revisión completa de sus documentos y de
su currículo así se procederá a una correcta selección de los candidatos más acordes con el puesto.
Contratación
Tomando en cuenta los candidatos anteriormente seleccionados se procederá a la contratación del
personal más eficiente y capacitado para acopar el puesto disponible.
Así dentro de la contratación se procederá a afiliar al contratado al sistema del IESS, lo cual dicta
la ley de trabajo.
Inducción
A todo el personal ya contratado se procederá a darles una explicación de sus funciones dentro
del establecimiento, conjunto a esta inducción se les entregara el manual de funciones y el
reglamento interno del establecimiento.
Tabla 37-4: Profesiográfica chef ejecutivo
Identificación del cargo
Nombre del cargo Chef ejecutivo
Dependencia Departamento de producción
Número de cargos Uno (1)
Reporta a Gerente propietario
Salario: $500,00 Horario de trabajo:07:00 – 13:00
Requisitos mínimos
Requisitos de formación Licenciado en Gestión Gastronómica o similar.
Requisitos de experiencia Por lo menos un mes de experiencia
Objetivo principal
Controlar, planificar y dar apoyo en la preparación de los diferentes menús.
Funciones
Controlar el flujo de comandas.
Ser el quien guie a todo el personal de la cocina.
Recordar siempre al personal de la cocina la limpieza del área de trabajo.
Verificar que todo el personal de cocina mantenga bien sus deberes.
Tener un registro completo de todos los materiales e insumos utilizados en la cocina.
Planificar con su equipo de cocina la renovación del menú cada cierto determinado tiempo.
82
Verificar y receptar la mercadería que ingresa al restaurante.
Mantener el orden en el área de servicio en especial con los meseros.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 38-4: Profesiográfica cocinero
Identificación del cargo
Nombre del cargo Cocinero
Dependencia Departamento de producción
Número de cargos Uno (1)
Reporta a Chef ejecutivo
Salario: $400,00 Horario de trabajo: 13:00 – 21:00
Requisitos mínimos
Requisitos de formación Esencial estudios en gastronomía o afines a la misma.
Requisitos de experiencia Mínimo 6 meses de experiencia
Objetivo principal
Trabajar en conjunto con el chef ejecutivo y todo el equipo de producción.
Funciones
Tener conocimiento del procedimiento de todas las preparaciones.
Suplir al chef ejecutivo debido a su ausencia.
Ayudar en las requisiciones.
Ayudar en la recepción de la materia prima.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 39-4: Profesiográfica ayudante de cocina
Identificación del cargo
Nombre del cargo Ayudante de cocina
Dependencia Departamento de producción
Número de cargos Uno (1)
Reporta a Chef ejecutivo
Salario: $400,00 Horario de trabajo: 13:00 – 21:00
Requisitos mínimos
Requisitos de formación Capacitación afines a la preparación de alimentos.
Requisitos de experiencia Sin experiencia.
Objetivo principal
83
Trabajar en conjunto con el chef ejecutivo y todo el equipo de producción.
Funciones
Ayudar en la limpieza y desinfección de todos los utensilios y el área de la cocina.
Mantener siempre listo el mise en place para no demorar la producción.
Siempre estar atento de todas las preparaciones.
Conocer y aplicar los diferentes tipos de cocciones.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 40-4: Profesiográfica cajero / mesero
Identificación del cargo
Nombre del cargo Cajero/mesero
Dependencia Departamento de producción
Número de cargos Uno (1)
Reporta a Chef ejecutivo
Salario: $390,00 Horario de trabajo: 10:00 – 21:00
Requisitos mínimos
Requisitos de formación Conocimientos básicos en contabilidad
Requisitos de experiencia 6 meses
Objetivo principal
Llevar la contabilidad de las entradas de dinero del consumo diario de los clientes, tomar pedidos, ayudar en el
servicio.
Funciones
Llevar la contabilidad del restaurante.
Mantener ordenado el área de la caja.
Ayudar en el servicio al mesero.
Cancelar a los proveedores con la autorización del chef ejecutivo/gerente general.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 41-4: Profesiográfica mesero
Identificación del cargo
Nombre del cargo Mesero
Dependencia Departamento de ventas
Número de cargos Dos (2)
Reporta a Chef Ejecutivo
Salario: $385,00 Horario de trabajo: 08:00 – 16:00/15:00-23:00
84
Requisitos mínimos
Requisitos de formación Capacitación en atención al cliente o afines.
Requisitos de experiencia 6 meses por lo mínimo
Objetivo principal
Transportar los alimentos y bebidas a la mesa del cliente.
Funciones
Tener conocimiento de todas las preparaciones que ofrezca el restaurante.
Poner en claro cualquier inquietud de los clientes.
Atender al cliente durante todo el tiempo que este en el establecimiento.
Confirmar al cliente si tiene alguna reservación.
Mantener limpia el área del salón.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.5.5. Manual de funciones
Dentro del manual de funciones ubicaremos las políticas que regirán dentro del restaurante
“Pasadita” poniendo muy en claro las prohibiciones que tendrá dicho establecimiento, asimismo
algunas reglas que se deberán respetar dentro del restaurante.
Además dentro de dicho manual estará el perfil de los trabajadores, el mismo que nos ayudara en
el reclutamiento de nuevo} personal por si algún puesto esté disponible.
También contara las responsabilidades de cada integrante de la organización y una guía de buenas
prácticas de manufactura entre otros, para así garantizar un buen servicio y atención a nuestros
estimados clientes. Ver (anexo E)
4.5.6. Marco legal
CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR 2008
Art. 66.- Se reconoce y garantizará a las personas:
15. El derecho a desarrollar actividades económicas, en forma individual o colectiva,
conforme a los principios de solidaridad, responsabilidad social y ambiental. “ (Asamblea
Constituyente, 2008, pág. 49)”
85
16. El derecho a la libertad de contratación. “ (Asamblea Constituyente, 2008, pág. 49)”
Art. 83.- Son deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los ecuatorianos, sin perjuicio de
otros previstos en la constitución y la ley:
6. Respetar los derechos de la naturaleza, preservar un ambiente sano y utilizar los recursos
naturales de modo racional, sustentable y sostenible. “ (Asamblea Constituyente, 2008, pág.
59)”
15. Cooperar con el Estado y la comunidad en la seguridad social, y pagar los tributos
establecidos por la ley. “ (Asamblea Constituyente, 2008, pág. 60)”
Art. 319.- Se reconocen diversas formas de organización de la producción en la economía, entre
otras las comunitarias, cooperativas, empresariales públicas o privadas, asociativas, familiares,
domésticas, autónomas y mixtas. “ (Asamblea Constituyente, 2008, pág. 151)”
Art. 326.- El derecho al trabajo se sustenta en los siguientes principios:
4. A trabajo de igual valor corresponderá igual remuneración. “ (Asamblea Constituyente,
2008, pág. 152)”
5. Toda persona tendrá derecho a desarrollar sus labores en un ambiente adecuado y propicio,
que garantice su salud, integridad, seguridad, higiene y bienestar. “ (Asamblea Constituyente,
2008, pág. 152)”
Art. 339.- El Estado promoverá las inversiones nacionales y extranjeras, y establecerá
regulaciones específicas de acuerdo a sus tipos, otorgando prioridad a la inversión nacional. Las
inversiones se orientarán con criterios de diversificación productiva, innovación tecnológica, y
generación de equilibrios regionales y sectoriales.” (Asamblea Constituyente, 2008, pág. 158)
LEY DE DEFENSA DEL ARTESANO
Art. 2.- Para los efectos de esta Ley, se definen los siguientes términos:
a) Actividad Artesanal: La practicada manualmente para la transformación de la materia prima
destinada a la producción de bienes y servicios, con o sin auxilio de máquinas, equipos o
herramientas. “ (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág. 1)”
86
b) Artesano: Al trabajador manual, maestro de taller o artesano autónomo que, debidamente
calificado por la Junta Nacional de Defensa del Artesano y registrado en el Ministerio del Trabajo
y Recursos Humanos, desarrolle su actividad y trabajo personalmente y hubiere invertido en su
taller, en implementos de trabajo, maquinarias y materias primas, una cantidad no superior al
veinticinco por ciento (25%) del capital fijado para la pequeña industria, es decir $87,500.
Igualmente se considera como artesano al trabajador manual aunque no haya invertido cantidad
alguna en implementos de trabajo o carezca de operarios. (Junta Nacional de Defensa del
Artesano, 2008, pág. 1)
f) Taller Artesanal: Es el local o establecimiento en el cual el artesano ejerce habitualmente su
profesión, arte u oficio y cumple con los siguientes requisitos:
1. Que la actividad sea eminentemente artesanal;
2. Que el número de operarios no sea mayor de quince y el de aprendices mayor de cinco;
3. Que el capital invertido no sobrepase el monto establecido en esta Ley;
4. Que la Dirección y responsabilidad del taller estén a cargo del maestro de taller; y,
5. Que el taller se encuentre debidamente calificado por la Junta Nacional de Defensa del
Artesano. (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág. 2)
Los artesanos calificados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano, así como las sociedades
de talleres artesanales que, para lograr mejores rendimientos económicos por sus productos, deban
comercializarlos en un local independiente de su taller, serán considerados como una sola unidad
para gozar de los beneficios que otorga esta Ley. (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008,
pág. 2)
Art. 16.- Los artesanos amparados por esta Ley no están sujetos a las obligaciones impuestas a
los patronos en general por la actual legislación. “ (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008,
pág. 5)”
Sin embargo, los artesanos jefes de taller están sometidos con respecto a sus operarios, a las
disposiciones sobre el salario mínimo y a pagar las indemnizaciones legales en los casos de
despido intempestivo. “ (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág. 5)”
87
También gozarán los operarios del derecho de vacaciones y jornada máxima de trabajo de
conformidad con el Código del Trabajo. “ (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008,
pág. 5)”
Con los fondos determinados en esta Ley y con los fondos que en lo sucesivo se asignarán,
se atenderá por el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social a las indemnizaciones de
accidentes de trabajo y a los otros derechos de los operarios. (Junta Nacional de Defensa del
Artesano, 2008, pág. 5)
Art. 17.- El Estado prestará a los artesanos eficiente ayuda económica mediante:
a) La exoneración de los impuestos a la renta del capital con el concurso del trabajo y adicionales
de dicho impuesto, del impuesto a los capitales en giro y del impuesto al valor agregado (IVA)
en calidad de sujetos pasivos y sustitutivos; (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág.
5)
b) La importación en los términos más favorables que establezca la correspondiente Ley, de los
materiales e implementos de trabajo de los artesanos, salvo los de lujo; “ (Junta Nacional de
Defensa del Artesano, 2008, pág. 5)”
c) La exoneración del impuesto a las exportaciones de artículos de producción artesanal; “ (Junta
Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág. 5)”
d) La concesión de préstamos a largo plazo y con intereses preferenciales a través del Banco
Nacional de Fomento y de la banca privada, para cuyos efectos la Junta Monetaria dictará la
regulación correspondiente. Los montos de los créditos se fijarán considerando especialmente la
actividad artesanal y el número de operarios que tenga a su cargo el taller; (Junta Nacional de
Defensa del Artesano, 2008, pág. 5)
e) La compra de artículos de artesanía para las instituciones oficiales y otros organismos públicos.
Exceptúese el caso en que el Estado o las Instituciones de Derecho Público sean productores de
estos artículos. “ (Junta Nacional de Defensa del Artesano, 2008, pág. 5)”
Los artesanos continuarán gozando de las demás exoneraciones contempladas en el artículo 9 de
la Ley de Fomento Artesanal, en cuanto más les beneficie. “ (Junta Nacional de Defensa del
Artesano, 1997, pág. 5)”
88
4.6. Estudio financiero
4.6.1. Análisis de la inversión.
Tabla 42-4: Análisis de la inversión
RUBROS INVERSIÓN
REALIZADA
INVERSIÓN
POR
REALIZAR
TOTAL DE
INVERSIÓN
1. INVERSIONES FIJAS
MAQUINARIA Y EQUIPO 2.823,00 2.823,00
EQUIPO DE COMPUTO 400,00 400,00
MUEBLES Y ENSERES 1.030,00 1.030,00
MENAJE Y VAJILLA 360,80 360,80
IMPREVISTOS (1%) 46,14 46,14
2. ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 181,26 181,26
GASTOS DE INSTALACIÓN 113,00 113,00
GASTOS DE PUBLICIDAD 63,00 63,00
GASTOS EXPERIMENTACIÓN 31,80 31,80
IMPREVISTOS (1%) 3,89 3,89
3. CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA 8.788,40 8.788,40
MATERIALES INDIRECTOS 698,94 698,94
MANO DE OBRA DIRECTA 1.637,80 1.637,80
MANO DE OBRA INDIRECTA 0,00
COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES 108,00 108,00
SERVICIOS BÁSICOS 264,87 264,87
GASTO ARRIENDO 600,00 600,00
SUELDOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS 2.422,28 2.422,28
SUMINISTROS Y MATERIALES 372,00 372,00
CAJA – BANCOS 1.000,00 1.000,00
CONTINGENCIA (1%) 158,92 158,92
TOTAL DE INVERSIÓN 1.000,00 20.104,10 21.104,10
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
89
4.6.1.1. Fuentes y usos
Tabla 43-4: Fuentes de financiamiento
RUBROS
USOS DE
FONDOS
FUENTES DE
FINANCIAMIENTO
REC.PROPIO BANCO
PROVEEDORES
1. INVERSIONES FIJAS
MAQUINARIA Y EQUIPO
2.823,00
2.823,00
EQUIPO DE COMPUTO
400,00
400,00
MUEBLES Y ENSERES
1.030,00
1.030,00
MENAJE Y VAJILLA
360,80
360,80
IMPREVISTOS (1%)
46,14
46,14
2. ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS DE ORGANIZACIÓN
181,26
181,26
GASTOS DE INSTALACIÓN 113,00
113,00
GASTOS DE PUBLICIDAD
63,00
63,00
GASTOS DE EXPERIMENTACIÓN
31,80
31,80
IMPREVISTOS (1%)
3,89
3,89
3. CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA 8.788,40 8.788,40
MATERIALES INDIRECTOS
698,94
698,94
MANO DE OBRA DIRECTA 1.637,80
1.637,80
MANO DE OBRA INDIRECTA
-
-
COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES
108,00
108,00
SERVICIOS BÁSICOS
264,87
264,87
GASTO ARRIENDO 600,00
600,00
SUELDOS
ADMINISTRATIVOS(SUELDOS)
2.422,28
2.422,28
SUMINISTROS Y MATERIALES
372,00
372,00
CAJA - BANCOS
1.000,00 1.000,00
CONTINGENCIA (1%) 158,92
158,92
TOTAL
21.104,10 1.000,00
11.315,70 8.788,40
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
90
4.6.2. Presupuestos
4.6.2.1. Presupuestos y costos de producción
Tabla 44-4: Estructura de costos y gastos
ESTRUCTURA DE COSTO Y GASTOS DEL PROYECTO
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1.COSTOS DE PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA 35.153,58 36.598,39 38.102,59 39.668,61 41.298,98
MANO DE OBRA DIRECTA 6.753,46 7.031,02 7.320,00 7.620,85 7.934,07
COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACIÓN
MATERIALES INDIRECTOS 232,98 242,56 252,52 262,90 273,71
GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES 432,00 449,76 468,24 487,48 507,52
MANTENIMIENTO 300,00 312,33 325,17 338,53 352,44
SERVICIOS BÁSICOS 529,74 551,51 574,18 597,78 622,35
SUMINISTROS Y MATERIALES 372,00 387,29 403,21 419,78 437,03
GASTO DE EXPERIMENTACIÓN 63,60 66,21 68,94 71,77 74,72
DEPRECIACIÓN MAQUINARIA Y
EQUIPO 171,16 171,16 171,16 171,16 171,16
CONTINGENCIA 1% 158,92 158,92 158,92 158,92
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 43.666,20 45.626,84 47.502,60 49.455,46 51.488,59 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.2.2. Presupuesto de gasto de administración
Tabla 45-4: Gastos de administración
2. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
GASTO ARRIENDO 1.800,00 1.873,98 1.951,00 2.031,19 2.114,67
GASTO ORGANIZACIÓN 181,26 188,71 188,71 196,47 204,54
SERVICIOS BÁSICOS 264,87 275,76 287,09 298,89 311,17
SUELDOS 6.823,44 7.103,88 7.395,85 7.699,82 8.016,29
DEPRECIACIÓN MUEBLES Y ENSERES 13,62 13,62 13,62 13,62
DEPRECIACIÓN EQUIPO DE COMPUTO 78,36 78,36 78,36 78,36
AMORTIZACIÓN DE GASTOS DIFERIDOS 526,72 105,34 105,34 105,34 105,34
IMPREVISTOS 1% 3,89 4,05 4,22 4,39 4,57
91
TOTAL GASTOS ADMINISTRACIÓN 9.600,18 9.459,74 9.840,23 10.244,12 10.664,60 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.2.3. Presupuesto de gastos de ventas
Tabla 46-4: Gasto de ventas
3. GASTO DE VENTAS
PUBLICIDAD
189,00
196,77
204,86
213,27
222,04
SUELDOS
6.753,46
7.031,02
7.320,00
7.620,85
7.934,07
DEPRECIACIÓN MUEBLES Y
ENSERES
13,62
13,62
13,62
13,62
SERVICIOS BÁSICOS
264,87
275,76
287,09
298,89
311,17
IMPREVISTOS 1%
46,14
48,03
50,01
52,06
54,20
TOTAL GASTO DE VENTAS
7.253,46
7.537,96
7.848,33
8.171,46
8.507,87 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.2.4. Presupuesto financiero
Tabla 47-4: Gastos financieros
4. GASTOS FINANCIEROS
INTERÉS BANCARIO
678,94
452,63
226,31
TOTAL GASTOS FINANCIEROS
678,94
452,63
226,31
TOTAL DE COSTOS Y GASTOS
61.198,79
63.077,17
65.417,48
67.871,04
70.661,05 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.3. Estado de pérdidas y ganancias
Tabla 48-4: Estado proformas de resultados
ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS
RUBROS AÑO 1 AÑO 2
AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
VENTAS NETAS
69.269,76
72.116,75
75.080,75
78.166,56
81.379,21
(-) COSTO DE PRODUCCIÓN
43.666,20
45.626,84
47.502,60
49.455,46
51.488,59
92
(=) UTILIDAD BRUTA
25.603,56
26.489,91
27.578,14
28.711,10
29.890,62
(-) GASTO DE ADMINISTRACIÓN
9.600,18
9.459,74
9.840,23
10.244,12
10.664,60
(-) GASTO DE VENTAS
7.253,46
7.537,96
7.848,33
8.171,46
8.507,87
(=)UTILIDAD OPERATIVA
8.749,92
9.492,20
9.889,57
10.295,52
10.718,16
(-) GASTO FINANCIERO
452,63
226,31
-
(=) RESULTADO UTILIDAD Y/O PERDIDA
8.749,92
9.039,57
9.663,26
10.295,52
10.718,16
(-) REPARTO DE UTILIDADES
(-) IMPUESTO RENTA
(=) UTILIDAD NETA
8.749,92
9.039,57
9.663,26
10.295,52
10.718,16 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.4. Estado de situación financiera
Tabla 49-4: Balance general
TABLA Nº BALANCE GENERAL
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE (CAPITAL DE
TRABAJO) 16051,21 22153,61 19161,18 16177,33 16982,07 17804,17
ACTIVO FIJO 4659,94 4659,94 4659,94 4659,94 4659,94 4659,94
DEPRECIACIÓN ACUMULADA -276,76 -553,51 -830,27 -1107,03 -1383,79
DIFERIDOS (VALOR AMORTIZACIÓN
ANUAL) 526,72 421,37 316,03 210,69 105,34 0,00
TOTAL ACTIVOS 21237,87 26958,17 23583,64 20217,69 20640,32 21080,32
PASIVOS
PASIVO CORRIENTE (INTERÉS
BANCARIO) 452,63 226,31 0,00
PASIVO LARGO/PLAZO ( CRÉDITO
BANCARIO) 11315,70 7543,80 3771,90
TOTAL PASIVO 11315,70 7996,43 3998,22 0,00 0,00 0,00
PATRIMONIO
CAPITAL 9922,16 9922,16 9922,16 9922,16 9922,16 9922,16
RESULTADO DEL EJERCICIO ( UTILIDAD NETA) 9039,57 9663,26 10295,52 10718,16 11158,16
TOTAL PATRIMONIO 9922,16 18961,74 19585,42 20217,69 20640,32 21080,32
TOTAL PASIVO +PATRIMONIO 21237,87 26958,17 23583,64 20217,69 20640,32 21080,32 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
93
4.6.5. Estado de flujo del efectivo
Tabla 50-4: Flujo del efectivo
AÑOS
RUBROS 0 1 2 3 4 5
(+) Ventas
69.269,76
72.116,75
75.080,75
78.166,56
81.379,21
(-) Costos Producción
43.666,20
45.626,84
47.502,60
49.455,46
51.488,59
(-) Gasto Administrativo
9.600,18
9.459,74
9.840,23
10.244,12
10.664,60
(-) Gasto Ventas
7.253,46
7.537,96
7.848,33
8.171,46
8.507,87
(-) Gasto Financieros
678,94
452,63
226,31
(.) Amortización act. Diferido
105,34
105,34
105,34
105,34
105,34
(=)
Utilid. Antes de Rep.Ut. E
Imp.
8.070,97
9.039,57
9.663,26
10.295,52
10.718,16
(=) Utilidad Neta
8.070,97
9.039,57
9.663,26
10.295,52
10.718,16
(+) Depreciaciones
276,76
276,76
276,76
276,76
276,76
(+) Amort.Act. Nominal 105,34
105,34
105,34
105,34
105,34
(-) Inversión Maq. Y Equip. 2.823,00
(-) Inv. Terreno y Obra Física
(-) Inversión Otros
1.790,80
(-) Inv. Act. Nominal
392,95
(-) Inv. Capital de Trabajo
16.051,21
(-) Vehículo
(-) Imprevisto
46,14
(+) Recup. Capital Trabajo
(+) Préstamo
(-) Amort. Préstamo - 3.771,90
- 3.771,90
- 3.771,90
FLUJO DE CAJA
21.104,10
4.681,17
5.649,77
6.273,46
10.677,62
11.100,26 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
94
4.6.6. Evaluación económica
4.6.6.1. Prueba ácida
RUEBA ÁCIDA=𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒−𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
1,80
La prueba, ácida se realiza para ver la viabilidad de la ejecución del proyecto, dándonos así un
resultado favorable del 1,80 que se recuperara por cada dólar invertido en la ejecución del
respectivo emprendimiento.
4.6.7. Evaluación financiera
VAN
Tabla 51-4: Valor actual neto (VAN)
VALOR ACTUAL
NETO (VAN)
Nº FNE (1 + 𝑖)^𝑛 𝐹𝑁𝐸/(1 + 𝑖)^𝑛 FLUJO
NETO
INVERSIÓN -
21.104,10
-
21.104,10 - 21.104,10
1
4.681,17
1,12
4.179,62
-
16.924,48
2
5.649,77
1,25
4.503,97
-
12.420,51
3
6.273,46
1,40
4.465,33
-
7.955,19
4
10.677,62
1,57
6.785,82
-
1.169,37
5
11.100,26
1,76
6.298,58
5.129,22
TOTAL
5.129,22 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
𝑃𝑅𝑈𝐸𝐵𝐴 Á𝐶𝐼𝐷𝐴 =16.051,21 − 7.820,78
4.582,05
95
TIR
Tabla 52-4: Tasa interna de retorno (TIR)
TASA INTERNA DE RETORNO(TIR)
TASA DE DESCUENTO VAN
0% $ 17.278,19
8% $ 8.457,19
9% $ 7.568,82
10% $ 6.719,44
11% $ 5.906,90
12% $ 5.129,22
13% $ 4.384,52
14% $ 3.671,05
15% $ 2.987,19
TIR 20% Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
RB/C
Tabla 53-4: Relación beneficio costo
RELACIÓN BENEFICIO COSTO
TASA DE
DESCUENTO 12%
Nº INVERSIÓN INGRESOS COSTOS
- 21.104,10
1 72.116,75 45.626,84
2 75.080,75 47.502,60
3 78.166,56 49.455,46
4 81.379,21 51.488,59
5 84.723,90 53.605,27
TOTAL INGRESO 231.599,24
TOTAL COSTO 146.530,39
(=) COSTO+INVERSIÓN 125.426,29
RB/C 1,58
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
96
PRI
Tabla 54-4: Periodo de recuperación de la inversión
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
AÑOS FLUJOS
OPERATIVOS FLUJO NETO
DIFERENCIA
ENTRE
FLUJOS E
INVERSIÓN
PARCIAL DEL
AÑO PRI
0
-
21.104,10
1
4.681,17
4.681,17
4.681,17
2
5.649,77
10.330,95
10.330,95
1,83
2,83
3
6.273,46
16.604,41
16.604,41
2,65
3,65
4
10.677,62
27.282,03
27.282,03
2,56
3,56
5
11.100,26
38.382,29
38.382,29
3,46
4,46
TOTAL
17.278,19
10,49
14,49 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Punto de equilibrio
Tabla 55-4: Punto de equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
DETALLE VALOR
COSTO FIJO 16.051,21
PRECIO 1,99
COSTO VARIABLE 0,77
PUNTO DE EQUILIBRIO 13.098,73
UTILIDAD 0 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Tabla 56-4: Utilidades
UNIDADES VENTAS COSTO UTILIDADES
1.197 2.384,60 16.969,00 - 14.584,40
2.394 4.769,19 17.886,79 - 13.117,60
3.591 7.153,79 18.804,58 - 11.650,79
4.788 9.538,38 19.722,37 - 10.183,99
5.985 11.922,98 20.640,15 - 8.717,18
7.182 14.307,57 21.557,94 - 7.250,37
8.379 16.692,17 22.475,73 - 5.783,57
9.576 19.076,76 23.393,52 - 4.316,76
10.773 21.461,36 24.311,31 - 2.849,95
11.970 23.845,95 25.229,10 - 1.383,15
13.167 26.230,55 26.146,89 83,66
97
14.364 28.615,14 27.064,68 1.550,46
15.561 30.999,74 27.982,46 3.017,27
16.758 33.384,33 28.900,25 4.484,08
17.955 35.768,93 29.818,04 5.950,88 Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
Gráfico 4- 1 Punto de equilibrio Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
4.6.8. Evaluación social
El restaurante “D´Pasadita”, busca activar fuentes de empleo así también dar a conocer a los
turistas locales y extranjeros la gastronomía tanto de la zona como del Ecuador en un ambiente
sano y acogedor, así también busca el desarrollo del turístico dentro del Cantón Pallatanga.
Tabla 57-4: Evaluación social
EVALUACIÓN SOCIAL
DETALLE VALORES RESULTADO
DESEMPLEO EN CHIMBORAZO 164209
PERSONAS EMPLEADAS EN EL PROYECTO 5
APORTE 0,0030% Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Carlos Villalva, 2017.
La evaluación social nos ayuda a identificar el aporte del emprendimiento hacia la sociedad en
este caso el pueblo del Cantón Pallatanga y de la provincia en general, así se identificó que el
7994,63 25.229,10
-
5.000,00
10.000,00
15.000,00
20.000,00
25.000,00
30.000,00
35.000,00
40.000,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PUNTO DE EQUILIBRIO
VENTAS
COSTO
98
emprendimiento aporta con un 0,0030% a la disminución del desempleo en la provincia de
Chimborazo.
4.6.9. Evaluación ambiental
Partiendo del funcionamiento del restaurante mismo que genera diversos residuos, ya sea
orgánicos e inorgánicos los cuales contaminan en especial el agua, aire y suelo, para mitigar el
impacto ambiental hemos analizado varias medidas correctivas las cuales serán aplicadas de una
manera adecuada, de tal manera que permitan un correcto des echamiento de este tipo de
desechos, así se buscara que el impacto en el medio ambiente sea el mínimo, tratando de no alterar
la vida silvestre y las personas que se alberga en los alrededores, así también que llegase a
contaminar una gran cantidad de habitads naturales.
99
CONCLUSIONES
Tomando en cuenta los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas en el Cantón Pallatanga,
se pudo conocer que existe una demanda insatisfecha del 66% en referencia a los productos y
servicios ofrecidos en los restaurantes ya establecidos en este lugar, por lo que tendremos la
posibilidad de abarcar un mercado amplio y cubrir sus necesidades con los productos ofrecidos
por nuestra empresa.
Dentro del estudio técnico realizado, se pudo determinar que existirá una producción promedio
de 66 pax al día, tomando en cuenta la cantidad de personal necesario para la producción, que
será de tres personas como mano de obra directa y dos indirectas, generando así beneficios a la
ciudadanía no solo con nuestros productos y servicios en busca de satisfacer sus necesidades, sino
también al ser un generador de fuentes de empleo.
La base para la creación de este proyecto se obtuvo mediante un estudio financiero donde se pudo
conocer el Valor Actual Neto (VAN) que es de $5.129,22 y representa el beneficio neto que
obtendrá la empresa después de haber realizado su ejercicio económico la Tasa Interna de Retorno
(TIR) que es del 20% y nos indica el porcentaje que regresará a la empresa del 100% que se ha
sacrificado en el año y servirá para pagar la inversión realizada y hacer que el valor actual neto
se vuelva cero y la relación Beneficio – Costo (B/C) que es $1,54 y nos muestra la utilidad en
dólares que tendrá la empresa que en este caso será de 0,54 centavos por cada dólar de venta,
todos estos son indicadores económicos positivos y dan el aval de que este proyecto será viable y
perdurará en el tiempo debido a que generará beneficios económicos cuando se lo ejecute.
Dentro de la estructuración de la carta basada en el calendario gastronómico se ha tomado en
cuenta los 4 meses con más movimiento de comensales a nivel nacional, concluyendo que a
medida que pase el tiempo se seguirá investigando para contar con todas las preparaciones ligadas
a las fiestas festivas del Ecuador.
100
RECOMENDACIONES
- Tomando en cuenta la gran demanda insatisfecha en el Cantón Pallatanga se debe analizar las
fallas que tienen los otros establecimientos que existen en funcionamiento, y a esto tomarlo como
ejemplo para no caer en el estancamiento de productos, y así poder ir innovando continuamente
nuestros productos y servicios.
- Garantizando la calidad de los productos se debe continuar con las descripciones que se han
planteado en este proyecto en cuanto a la manipulación de los alimentos, y así como ir renovando
continuamente la carta ya que en un punto primordial dentro de un restaurante.
- Siempre Se debe realizar un estudio financiero cuando se pretenda cambiar la carta, ya que así se
podrá reflejar si la nueva carta va a traer consigo ganancias o pérdidas, así nos evitaremos tener
repercusiones después del cambio de carta.
- Se recomienda al momento de seguir completando la estructura de la carta, investigar más a
fondo todas las preparaciones que estén ligadas con las respectivas fiestas ya sean estas
culturales o religiosas del calendario gastronómico del Ecuador.
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Barcelona : Ideaspropias.
ANEXOS
Anexo A: Encuesta
Reciba un cordial saludo, el objetivo de ésta encuesta es determinar el nivel de aceptabilidad para
la implementación de un restaurante estilo convencional en el Cantón Pallatanga.
Instrucciones.
Marque con una X en los casilleros que usted crea conveniente.
Restaurante convencional: es un establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas, puede
ofertar a más de comida, diferentes temáticas según la temporada o fiestas del país o la localidad,
así el cliente puede disfrutar de un ambiente diferente en un mismo establecimiento.
Calendario gastronómico: es un registro impreso de los días y fechas festivas con sus respectivas
preparaciones gastronómicas, generalmente éstas son festividades religiosas o civiles.
Cuestionario.
1. ¿Cree usted conveniente la creación de un restaurante estilo convencional que esté basado
en un calendario gastronómico, en el cantón Pallatanga?
Si ( ) No ( )
2. ¿Tiene Usted preferencia por la gastronomía asociadas a fiesta en especial?
Si ( ) No ( )
Si su respuesta es afirmativa mencione la festividad de su preferencia………………….
3. ¿En promedio cuál es el desembolso económico que realiza Usted cuando visita un
restaurante?
6 USD ( ) 8 USD ( ) 12 USD ( ) más de 13USD( )
4. ¿Con qué frecuencia visita Usted restaurantes en el Cantón Pallatanga?
1 vez a la semana ( ) 2 veces a la semana ( ) 3 veces a la semana ( )
Más de 3veces a la semana ( )
5. ¿Por qué medio publicitario le gustaría recibir la publicidad del restaurante?
Periódico ( )
Televisión ( )
Volantes ( )
Radio ( )
Web ( )
Redes sociales (Facebook, twitter, WhatsApp, Instagram) ( )
6. ¿Aparte del menú que se ofrecerá en las fechas festivas, le gustaría que el restaurante ofrezca
desayunos, almuerzos y meriendas?
Si ( ) No ( )
7. ¿Le gustaría que el restaurante cuente con el servicio adicional de Zona WIFI, Parqueadero,
Sistema de climatización y Guardia en el parqueadero?:
SI ( )
NO ( )
8. ¿En qué horario le gustaría que atienda el restaurante?
5:30am-22:00pm Lunes a Viernes ( )
6:00am-21:00pm Lunes a Sábado ( )
8:00am-20:00pm Lunes a Domingo ( )
9. ¿Se encuentra Usted satisfecho con los productos y servicios que ofrecen los restaurantes de
la zona?
Si ( ) No ( )
10. ¿De los productos y servicios que ha recibido en los otros establecimientos cual es el que
más le llamo la atención?
Buena atención ( ) buenos precios ( ) el servicio ( ) la temática del
local ( )
Otros ( ) ¿Cuál?........................................
11. ¿Usted considera conveniente el pago con tarjetas de crédito o débito?
Si ( ) No ( )
12. ¿Si se implementara el restaurante estilo convencional en el Cantón Pallatanga basado en un
calendario gastronómico, garantizando la calidad y el precio razonable estaría dispuesto a
visitarnos?
Si ( ) No ( )
¡Gracias por su colaboración!!!!
Anexo B: Recetas estándar
Anexo C: Diseño de la carta
Anexo D: Manual de funciones
MANUAL DE
PROCESOS
2017
INTRODUCCIÓN
El manual de procesos está enfocado hacia las áreas de bodega, producción y servicio, del
restaurante D´Pasadita, con el fin de ser una guía para las operaciones que se realicen
internamente en cocina y externamente en el salón, sabiendo paso a paso los protocolos que
deben seguir para la compra, recepción y almacenamiento de materia prima de los proveedores;
la limpieza, porcionamiento, requisición y recepción de materia prima que haga cada áreas a
bodega; y las normas de higiene y manipulación de alimentos que deberán aplicar todos los
empleados durante la preproducción y producción, así como el servicio.
RESUMEN
Debido a que la mano de obra en muchos de los casos no permanece al servicio del
establecimiento de manera prolongada, o a su vez se adquiere nuevo personal necesario para el
cumplimiento óptimo de las distintas áreas, el restaurante estandariza los procedimientos que se
deberán cumplir a cabalidad y de manera eficiente por parte de todo el personal.
De esta manera nos aseguramos que todo el personal que labore en este establecimiento conozca
claramente todas las tareas y obligaciones que deberá cumplir de acuerdo a los puestos y
funciones que sean asignados, así como las normas de higiene y comportamiento a las que se
rigen durante toda su jornada de trabajo.
A continuación se detalla toda la información necesaria para que los procesos se cumplan con
los más altos índices de eficacia y eficiencia, independientemente de si los hace personal
antiguo o aquellos que son nuevos en la empresa.
CONTENIDO
DATOS DE LA EMPRESA .................................................................................................... 46
MISIÓN ................................................................................................................................... 46
VISIÓN.................................................................................................................................... 46
1. POLÍTICAS ..................................................................................................................... 47
2. ESTRATEGIAS ............................................................................................................... 47
GENERALIDADES DEL MANUAL DE PROCESOS.......................................................... 49
ÁREA DE BODEGA ............................................................................................................... 53
Normas de higiene................................................................................................................... 53
Normas de seguridad ............................................................................................................... 53
Normas de comportamiento .................................................................................................... 53
Recepción y almacenamiento de alimentos ............................................................................ 54
ÁREA DE COCINA ................................................................................................................ 63
Normas de higiene................................................................................................................... 63
Normas de seguridad ............................................................................................................... 63
Manipulación de alimentos ..................................................................................................... 63
Requisición de productos ........................................................................................................ 67
ÁREA DE SERVICIO ............................................................................................................. 68
Normas de higiene................................................................................................................... 68
Normas de seguridad ............................................................................................................... 68
Atención al cliente ................................................................................................................... 68
CONTROL DE PLAGAS ........................................................................................................ 69
DATOS DE LA EMPRESA
MISIÓN
D`Pasadita restaurante brinda servicios de alimentación buen ambiente y descanso, de calidad
a turistas locales en general, utilizando recursos humanos, tecnológicos y competitivos teniendo
como meta llegar a satisfacer al cliente en general.
.
VISIÓN
El restaurante “D`Pasadita” busca ser precursor en alimentos y servicios restauranteros en el
cantón Pallatanga, elaborados con normas sanitarias y equipos acorde a las preparaciones, para
satisfacer los más exigentes paladares de los clientes en los próximos 5 años
POLÍTICAS Y ESTRATEGIAS
1. POLÍTICAS
La empresa y los trabajadores de la misma tienen que cumplir políticas como:
Servicio de calidad
Buena presentación de los alimentos.
Profesionalidad del personal
Inducción al nuevo personal
2. ESTRATEGIAS
Ofrecer un servicio rápido y de calidad que genere gusto al cliente.
Facilitar una red de wifi para que el cliente no salga de su vida social.
Poseer ventanas grandes para reducir el consumo de luz eléctrica en el día.
Tener una mejor presentación de los alimentos a comparación de la competencia.
Brindar alimentos dirigidos a diferentes regímenes.
Tener una bajilla que no se manche y se pueda lavar y desinfectar fácilmente.
Llevar siempre el uniforme bien llevado y limpio.
Inculcar el respeto en el personal para que lo proyecten hacia el cliente.
Capacitar trimestralmente al personal para que no dejen su profesionalidad.
Inducir las labores diarias al nuevo personal.
Facilitar medios para que se puedan auto inducir.
Ayudar a aclarar conocimientos que los nuevos empleados no los tengan tan claro
ORGANIGRAMA ESTUCTURAL
ORGNIGRAMA FUNCIONAL
GERENCIA
Área de servicio Área de
producción
LEYENDA
Nivel directivo
Nivel operativo
Elaborado por: Carlos Villalva
Fecha de elaboración: 12 de
diciembre de 2017.
D´PASADITA RESTAURANTE
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
LEYENDA
Nivel directivo
Nivel operativo
Elaborado por: Carlos Villalva
Fecha de elaboración: 12 de
diciembre de 2017.
CHEF
EJECUTIVO
Cocinero
Ayudante de
cocina Mesero
Cajero
D´PASADITA RESTAURANTE
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
GENERALIDADES DEL MANUAL DE PROCESOS
Normas de higiene: Las normas de higiene son todas aquellas reglas y normativas que el
personal independientemente del área en que se encuentre, deberá cumplir durante toda
su jornada laboral, incluyendo su asepsia previo al ingreso al restaurante.
Lavado y desinfectado de manos: El procedimiento adecuado del lavado y desinfectado
de manos que se muestra a continuación deberá ser aplicado en todo momento por todos
los empleados, y por ello tenemos a disposición en los lugares destinados para esto, jabón
líquido y gel antiséptico.
Lavado de manos
Fuente: http://hee.gob.ec/promotion/lavado-de-manos/
Desinfección de manos
Fuente: http://hee.gob.ec/promotion/lavado-de-manos/
Normas de seguridad: Estas son de suma importancia pues garantizará la seguridad de todo
el personal del establecimiento así como de los clientes, lo que a su vez incrementará la
comodidad y bienestar del mismo.
Normas de comportamiento: En cuanto al servicio que se dará a nuestros clientes, deberemos
tomar siempre en cuenta nuestra forma de actuar y hablar frente a ellos, para evitar
malentendidos y logar que sientan la calidez del restaurante en todo momento.
Formatos de documentos escritos: Los documentos, formatos y fichas que se presentan en
este manual, corresponden a cada área y sus respectivas funciones y actividades, se deben
utilizar en todo momento para el manejo adecuado, responsable, y ordenado de todos los
productos que posea la empresa en bodega; para tener un orden lógico y coherente en la
realización de los distintos procesos en cada una de las áreas; y para el funcionamiento
adecuado de las mismas.
Control de plagas: Estas son recomendaciones que debemos cumplir siempre para prevenir
la presencia de cualquier tipo de plaga, y que por su naturaleza invasiva a nuestro
establecimiento o sus alrededores pudiese destruir nuestras instalaciones y sus
alrededores, bienes, productos u otros insumos que están destinados para el consumo de
personas, y provocar problemas de salud para el personal y los clientes.
Limpieza y desinfección: La limpieza se lo debe hacer por diversos motivos entre los que
destacan: mantener una estética positiva del restaurante y todos sus bienes, alargar la vida
útil de estos bienes, mantener un funcionamiento adecuado y óptimo de todos sus equipos
y utensilios, mantener la calidad de los alimentos durante su manipulación. La
desinfección por su parte tiene fines más estrictos, pues de esto dependerá la ausencia
microbiana en todos los equipos u utensilios del restaurante que a su vez impiden su
presencia en los alimentos, y por ende se protegerá la salud del consumidor.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Detalle Instrucciones
Periodo de tiempo Limpieza Desinfección
Pisos, paredes,
desagüe.
Detergente: 5 gr en 1 lt de agua,
restregar con escobas o cepillos,
dejar reposar de 10 a 15 minutos,
luego enjuagar con abundante
agua caliente y secar.
Cloro: 240 ml en 4 lt de agua, reposo
por 5 minutos, luego enjuagar con
agua potable y secar.
Limpieza cada vez
que sea necesario.
Desinfección 1 vez
al día
Estantes, mesas
de trabajo,
cocina,
maquinaria,
equipo y
utensilios.
Jabón: 10 gr en 1 lt de agua, en
caso de suciedad resistente
utilizar esponjas, o estropajos
para su remoción, enjuagar con
abundante agua caliente, y secar.
En el caso de los equipos,
desarmarlos para que la limpieza
sea completa.
Bicarbonato: Para manchas
resistentes, 2 cucharadas en 1 litro
de agua, restregarlo, luego
enjuagar con abundante agua
caliente y secar.
Cloro: 240 ml en 4 lt de agua, reposo
por 5 minutos, luego enjuagar con
agua potable y secar.
Limpieza continúa
durante la jornada
laboral.
Desinfección antes
y después de la
jornada laboral.
Vajilla,
cubertería,
cristalería.
Jabón: 5 gr en 1 lt de agua,
remover con ayuda de una
esponja, en el caso de cristalería
solo con ayuda de un paño
evitando rayones, dejar reposar
un máximo de 5 minutos, luego
enjuagar con abundante agua
caliente y secar.
Cloro: 240 ml en 4 lt de agua,
reposar por 5 minutos, luego
enjuagar con agua potable y secar.
Agua caliente: Sumergir o aplicar a
presión por 10 o 15 minutos en agua
que supere los 80ºC, luego secar.
Limpieza y
desinfección
después de cada
uso.
En caso de ser
nuevo, o de
utilizarlo después
de un período de
tiempo
considerable,
lavarlo y
desinfectarlo antes
de su uso.
Cuarto frío,
congelador.
Retirar todos los productos que se
encuentren en su interior.
Jabón: 5 gr en 1 lt de agua,
remover la suciedad con ayuda de
una esponja o estropajo, enjuagar
con abundante agua y secar.
Cloro: 240 ml en 4 lt de agua, reposo
por 5 minutos, luego enjuagar con
agua potable y secar.
Cuarto frío:
Limpieza 1 vez al
día, desinfección 2
veces a la semana.
Congelador:
Limpieza y
desinfección 1 vez
a la semana
Frutas y
verduras
Lavar con abundante agua,
dejándolo en remojo por 2
minutos o bajo el chorro
constante del grifo. Ayudarse de
esponjas sin agentes químicos
para suciedad resistente. En caso
de verduras con hojas, remover
las hojas externas que poseen
mayor contaminación.
Bicarbonato de sodio: 2 cucharadas
por litro de agua, introducir el
alimento por 10 minutos, luego
enjuagar y secar.
Vinagre: 1 vaso por litro de agua y
dejar remojar el producto por 10
minutos, o a su vez rosear el
alimento con un spray previo a su
uso.
Limón: Junto con vinagre y agua en
partes iguales, remojar el alimento
por 10 minutos, para luego ser
enjuagado y secado.
Cloro: 1,5 cucharada en 10 litros de
agua, remojar por 2 minutos, luego
enjuagar y secar.
Kilol: 2 o 3 cucharadas en 1 litro de
agua, sumergirlos durante 5 minutos
antes de su uso o consumo.
En bodega
limpiarlas después
de su recepción.
En cocina lavar y
desinfectar las
verduras y frutas
antes que sean
cortadas,
manipuladas o
fiscalmente
modificadas.
Fuente: Etiqueta Clorox, https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/proc_tec/Lavado_desinfec.asp
ÁREA DE BODEGA
Normas de higiene
Utilizar el uniforme respectivo al momento de recibir los productos, y en caso de
manipularlos directamente utilizar guantes.
Limpiar la bodega, así como los enfriadores y congeladores periódicamente.
Mantener limpios los recipientes en los que se transportan los alimentos de bodega hacia
cocina.
Normas de seguridad
En caso de movilizar cosas pesadas, hacerlo mediante la utilización de coches.
Mantener los pisos secos y limpios en todo momento, para evitar resbalones, caídas y
demás accidentes.
Mantener las luces encendidas en caso de existir poca iluminación.
Normas de comportamiento
Recibir la materia prima en el horario único establecido, que es de 10:00 a 12:00 horas, siendo
este lapso el de menor movimiento dentro del restaurante; a excepción de casos donde por la
importancia o urgencia del producto, se puede omitir esta disposición, y se lo podrá recibir
fuera del horario establecido.
Comparar la factura recibida con la orden de compra hecha por el chef ejecutivo.
Prever el lugar en donde se almacenarán los productos solicitados a los proveedores.
En caso de inconvenientes al momento de recibir los productos, evitar todo tipo de problemas
y llamar al chef ejecutivo inmediatamente.
Verificar las requisiciones hechas por cocina y servicio para su posterior entrega.
Recepción y almacenamiento de alimentos
El encargado de bodega debe conocer todos los formatos respectivos para la recepción y
almacenamiento de los alimentos. A continuación se presenta principales formatos:
PESO
KILOGRAMO (K) GRAMO (g) ONZA (oz) LIBRA (lb)
1 1000 35,3 2,20
0,001 1 0,035 0,0022
0,0283 28,3 1 0,0625
0,453 453 16 1
TEMPERATURA
Fahrenheit (ºF) Centígrados (ºC)
77 25
50 10
32 0
0 - 17,7778
-32 - 35,5556
-50 - 45,5556
-58 - 50
VOLUMEN
LITRO (lt) MILILITRO (ml) GALÓN (gal)
1 1000 0,26
0,001 1 0,0026
3,785 3785 1
Al iniciar actividades comerciales con algún proveedor debemos llenar el registro de proveedor
con los datos de este, y siempre mantenerlo actualizado para facilitar el proceso al momento de
la comunicación.
REGISTRO DE PROVEEDOR
Datos Generales
Nombre de la empresa
Contacto de proveedor
Dirección
Ciudad
Teléfono
Datos Legales
Fecha inicio registro
Clasificación de productos Perecederos No perecederos
Datos Financieros
Entidad financiera
Sucursal
Tipo de cuenta bancaria
Número de cuenta
Información complementaria
Opción a cambio por caducidad
Modo de pago Plazo
Tiempo de entrega a partir del pedido
Fecha de elaboración: Elaborado por:
Se utilizara fichas como el cardex que sirve para registrar los ingresos y egresos de la materia
prima el restaurante, esta ficha también sirve para registrar el costo de la materia prima al
ingresar.
KARDEX
Registro de cárnicos: ___ Bin card: ___
Producto: Periodo/mes:
Grupo de inventario: Método de valoración: FIFO
Fecha
Detalle
Entrada Salida Inventario/Stock
Unida
des
Precio
Un.
Precio
total
Unida
des
Precio
Un.
Precio
total
Unida
des
Precio
Un.
Precio
total
INVENTARIO INICIAL
Compras
Disponible (Compra +
Inv. inicial)
Salidas
Stock
Las órdenes de compra siempre deben ir con la aprobación del chef ejecutivo para evitar posibles
confusiones al momento de la adquisición del producto.
ORDEN DE COMPRA
Datos del proveedor: Nº de orden de compra
Fecha: Fecha de entrega: Forma de pago:
Unidad Cantidad Producto Observaciones
Comprador Recibió Autorizó
El bodeguero deberá revisar la orden de compra hecha por el chef ejecutivo al momento de
recibir la materia prima de los proveedores, y compararla con la factura para evitar que la materia
prima llegue en cantidades, pesos y condiciones indeseadas.
Comprobar que todas las fundas, bolsas, frascos y demás envases de los productos estén sanos
y sin alteraciones.
Se deberá verificar que las condiciones de frutas y verduras estén óptimas para su uso inmediato
o a mediano plazo, de acuerdo a las especificaciones hechas por el chef ejecutivo en la orden de
compra.
Verificar que la temperatura y las características organolépticas de las carnes y mariscos en
especial.
CARNE CARACTERISTICAS
TEMPERATURA
ÓPTIMA EVITAR
FRESC
O
CONGEL
ADO
RES Color rojo vivo u oscuro, sin
olores raros, textura firme. 5ºC -18ºC
Color marrón, verde, negro, rojo oscuro o
lila; textura babosa; malos olores.
CORDER
O
Color rojo claro, sin olores raros
textura firme. 5ºC -18ºC
Color marrón, verde, negro, rojo oscuro o
lila; textura babosa; malos olores.
CERDO
Color de carne rosa claro, grasa
blanca, sin olores raros, textura
firme.
5ºC -18ºC Color marrón, verde, negro, rojo oscuro o
lila; textura babosa; malos olores.
AVES
Color claro, piel amarilla o
blanca, sin olores raros, textura
firme.
5ºC -18ºC
Textura blanda; presencia de sustancias
pegajosas; color verdoso o violeta; puntas
de las alas oscurecidas; olores raros;
existencia de plumas no aceptables.
PESCAD
O
Ojos limpios, inflados y
brillosos, agallas color rojo
vivo, sin olores fuertes, textura
firme.
5ºC -18ºC
Ojos opacos, hundidos y con bordes rojos;
agallas rojas oscuras o verdosas; textura
blanda; desprendimiento de escamas; olor
fuerte.
Verificar la fecha de caducidad de todos los productos, asegurando que la fecha no sea corta o
que no esté caducada. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
En caso que el producto existente en bodega esté a punto de caducar o ya caduco, se deberá
pactar con el proveedor el proceso a seguir para su cambio correspondiente. En el registro de
proveedor se encuentra registrado si existe o no la posibilidad de cambio.
Tener extrema precaución al momento de recibir productos enlatados, pues están expuestos a
tener contaminación química. Para esto debemos verificar que cumplan las siguientes
características; caso contrario devolverlas:
o No tener óxido o abolladuras en todo su cuerpo.
o Estar correctamente selladas y etiquetadas.
o Poseer una estructura cóncava en ambos extremos.
o No estar hinchados.(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Alimentos secos como granos, azúcar, sal, etc., deberán estar completamente secos para evitar
la producción de moho, y se deberá verificar que no existan anomalías como mordeduras de
roedores, presencia de insectos, entre otros. (Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria., 2015)
Las perchas donde se almacenaran la materia prima deberá estar separado de las paredes, lejos
de cualquier tubería o ducto de aire, y separado del piso al menos a 15cm. (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Almacenar inmediata y adecuadamente todos los productos que acaban de ser recibidos.
Lavar y desinfectar los recipientes cada vez que se reciben los productos, o por lo menos una
vez a la semana.
Rotular el recipiente en el que se almacena cada producto y cambiarlos periódicamente.
Almacenar los productos nuevos detrás de los antiguos, para evitar confusiones y respetar el
sistema PEPS (primero en entrar primero en salir), el cual se manejara siempre y sin excepción
para la rotación de materia prima.
Almacenar cada producto tomando en cuenta su naturaleza como son carnes, verduras, frutas,
lácteos, etc., y a su vez olor, color, textura, sabor para su adecuado almacenamiento, evitando
así cualquier tipo de contaminación entre los productos. (Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Para almacenar adecuadamente los alimentos en congelación y refrigeración, tener muy en
cuenta las fechas o el tiempo máximo que puede permanecer un producto en calidades optimas,
o a su vez guiarse en la siguiente imagen.
Fuente:
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM148133.pdf
Elaborado por: U.S. FOOD &DRUG ADMINISTRATION
Para la distribución de la mercadería se utilizara el siguiente formato:
DISTRIBUCIÓN DE MERCADERÍA Nº
Fecha: Área:
Cantidad Unidad Producto Estado del
producto
Observaciones Hora de
recepción
Especificaciones.
Entregado Recibido
Para la entrega de productos a cocina y restaurante, utilizar el sistema PEPS (primero en entrar
primero en salir).
REGISTRO DE ENTREGAS DE MERCADERÍA
Nº de
documento Área receptora
Fecha de
salida
Persona
receptora Firma Observaciones
Especificaciones
Responsable Revisado
La ficha de devolución la hará el encargado de cada área y tendrá que entregarse una copia al
gerente general del establecimiento. Deberá ser entregado directamente al encargado de bodega
para su almacenamiento inmediato.
DEVOLUCIÓN A BODEGA
Fecha: Área que devuelve:
Cantidad Unidad Producto Motivo de devolución
Observaciones
Entregado Recibido
La temperatura de los alimentos que se deban congelar se las revisara dos veces por día una al
momento de ingresar al establecimiento y la otra al momento de salir del mismo se realizara un
formato para llevar un registro de todo el mes.
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA
Cámara: Mes: Año:
Día Tº Firma Día Tº Firma
01 01
02 02
03 03
04 04
05 05
06 06
07 07
08 08
09 09
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
16 16
17 17
18 18
19 19
20 20
21 21
22 22
23 23
24 24
25 25
26 26
27 27
28 28
29 29
30 30
31 31
OBSERVACIONES OBSERVACIONES
CHEF EJECUTIVO
Todos los productos almacenados fríos deberán estar a menos de 5ºC, y calientes a más 60ºC,
evitando así la zona de peligro y la propagación de microorganismos, estos últimos deberán ser
enfriados rápidamente previo a su almacenamiento en refrigeración o congelación. (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Asegurarse que los alimentos cocidos que van a colocar en los enfriadores o congeladores estén
completamente fríos para evitar cambios bruscos en temperatura de los equipos. (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Los productos secos deberán ser almacenados en recipientes herméticos al momento de sacarlos
de sus empaques, además de ser etiquetados para su fácil identificación. (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Almacenar siempre los alimentos crudos en las partes altas de los enfriadores y congeladores, y
los alimentos cocidos en las partes bajas. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria., 2015)
Mantener tapado o cubiertos todos los alimentos cocidos y previamente enfriados. (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
ÁREA DE COCINA
Normas de higiene
El personal deberá portar el uniforme de la empresa al ingresar y al salir del área de
producción.
El personal deberá lavarse y desinfectarse las manos al ingresar al área de producción y en
el caso de estar con influenza deberá llevar una mascarilla.
El personal de producción deberá tener recogido el cabello, uñas
cortas, y la utilización de una malla de cabello y en caso de mujeres
no se admitirá que utilicen maquillaje salvo el caso si es una mesera
pero será lo más bajo posible.
Normas de seguridad
Verificar el cierre de los conductos de gas cuando no se los utiliza.
Evitar meter las manos en licuadoras y procesadores, en caso de hacerlo asegurarse que la
maquina este desconectada.
Desconectar los equipos que no se utilicen y que puedan causar accidentes al accionarlos
involuntariamente. Conectarlos únicamente previo a su uso.
Verificar que los pisos estén secos en todo momento, de no ser así limpiarlos o avisar al stewart
para que se encargue.
Al momento de afilar los cuchillos hacerlo alejado de los equipos de cocina o área donde circule
el personal.
Manipulación de alimentos
Evitar los distintos tipos de contaminación en alimentos, los cuales presentamos a continuación:
Contaminación en alimentos: Estas pueden ser química, biológica o física, y son todas aquellas
que por la presencia de sustancias o agentes ajenos a su composición natural afectan la calidad
del producto. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
o Química: Generalmente se da en el lugar de producción de la materia prima a causa de
sustancias químicas, en el caso de vegetales y frutas por pesticidas, plaguicidas, entre otros; y
en las carnes a causa de animales enfermos, o que no han tenido un correcto cuidado en cuanto
a vacunas. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
También se puede dar en los procesos siguientes a la producción, como el transporte,
almacenamiento o manipulación. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria., 2015)
o Bilógica: Se da por la presencia de virus y bacterias que se reproducen rápidamente y afecta a
quien consuma el producto contaminado, o su vez debido a las sustancias que estos
microorganismos producen. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.,
2015)
Este tipo de contaminación se da cuándo el alimento tiene contacto con personas, alimentos,
superficies o animales que hayan estado en contacto con estos microorganismos. (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
o Física: Este tipo de contaminación se genera debido a que el producto se vio afectado por trozos
o pedazos de madera, vidrio, metal, plástico, etc., debido a su mala manipulación y que en el
caso del metal o el vidrio pueden llegar a producir heridas internas al consumirlos. (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Tipos de contaminación: Estos se distinguen de acuerdo al medio por el cual el producto se vio
contaminado y puede ser:
o Primaria: Se da en el lugar de producción por un inadecuado proceso de obtención.
o Directa: Es la más común, y se transmite mediante la persona que manipula el alimento a través
del sudor, lagrimas, saliva, heridas infectadas; sustancias químicas o animales contaminados.
o Cruzada: Es el resultado de que un alimento contaminado transfiera un agente patógeno a uno
que no lo está, o a su vez a superficies o utensilios que tienen contacto con este.
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Mantener la cadena de frio en el caso de carnes, pescados y mariscos crudos.
Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras retiradas de bodega.
Lavarse y desinfectarse las manos constantemente luego de cada actividad o por lo menos una
vez cada hora.
Mantener limpio a toda hora su área de trabajo.
Utilizar las tablas de cocina de acuerdo al color para el que están hechos. (Roja: carnes crudas y
embutidos, azul: pescados y mariscos, amarilla: aves crudas, verde: frutas y verduras, blanca:
productos lácteos, café: carnes cocidas.), y debajo de ellas la malla antideslizante.
Lavar las tablas de picar y cuchillos, luego de cada utilización.
Utilizar guantes, pinzas, brochas, cucharas, cucharones, etc. para el montaje de platos, evitando
al máximo el contacto directo con las manos o alguna superficie contaminada.
Sacar la materia prima del frio o congelador únicamente en cantidades que se vayan a utilizar.
Durante la manipulación de todos los alimentos, deberemos tener en cuenta la zona de peligro
que va de 5ºC 60ºC, por lo que deberemos evitar mantenerlos a esta temperatura por lapsos
mayores a una hora. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Para el descongelamiento de las carnes, y cualquier producto congelado debe seguir los
siguientes estándares, y así no causar algún tipo de contaminación al momento de descongelar.
Métodos de descongelación
Refrigeración Retirar del congelador únicamente la cantidad de producto que se vaya a utilizar
y colocarlo en la parte baja del enfriador durante un lapso de tiempo prudente
con el fin de que el producto se descongele lentamente hasta los 5ºC, sin entrar
en la zona de peligro.
Chorro de agua Utilizarlo únicamente para piezas pequeñas, evitando así el gasto innecesario
de agua.
Cocción Este método deberá utilizarse en verduras, carnes o demás productos pequeños
y que vayan a tener una cocción, asegurándonos así el descongelamiento total
de este, y el alcance de una temperatura alta.
Horno microondas Debido a la rapidez de su descongelamiento, el uso de este método es eficiente,
siempre y cuando la cocción del producto sea inmediata.
Fuente: http://www.controlsanitario.gob.ec/documentos-vigentes/
Asegurase que las carnes lleguen a la temperatura interna apropiada durante su cocción
asegurándonos la destrucción de microorganismos. Aves 74ºC; cerdo 68ºC; carne molida 70ºC;
huevos 63ºC, excepto si el cliente pide que se lo prepare de alguna forma en el que se necesite
una temperatura menor; carne y pescados 63ºC, en el caso de las carnes puede variar si el cliente
solicite algún término de cocción en el que se necesite una temperatura menor, y en los pescados
evitar cocinarlos por más de 45 minutos debido a que inicia un proceso químico en el que se
libera amoniaco, altamente toxico. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria., 2015)
TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Fuente: www.panalimentos.org
Durante la preparación de los productos se deberá seguir la receta estándar proporcionada por el
establecimiento
Requisición de productos
Las requisiciones las realizara el chef ejecutivo con un día de anticipación así el bodeguero no
estará en apuros al momento de la entrega.(esta misma ficha se utilizara para requisición,
especificando el área de donde proviene)
REQUISICIÓN – ÁREA DE ………….
Fecha: día mes Año Hora
Cantidad
pedida
Unidad
pedida
Producto Cantidad
entregada
Unidad
entregada
Costo
Unitario Total
TOTAL
Observaciones
Elaborado Autorizado Entregado Recibido
ÁREA DE SERVICIO
Normas de higiene
Mantener los limpiones, bandejas, mesas, manteles, pisos, paredes y estantes limpios a toda hora.
Lavarse y desinfectarse las manos constantemente luego de cada actividad. Durante el servicio,
antes de arreglar las mesas, luego de servir cada plato, etc.
Mantener las uñas limpias y cortas.
Si se llegara a ensuciar el uniforme, cambiárselo de manera inmediata, para ello deberá tener un
uniforme de repuesto en su casillero.
Recogerse el cabello y colocarse una malla.
Nunca tocarse el cabello, nariz, boca, orejas, cuello, o demás, partes que por obvias razones no
forman parte de un servicio adecuado e higiénico.
Evitar fumar antes de al menos 1 hora de iniciar la jornada de trabajo.
No masticar chicle o algún alimento frente al cliente.
Los meseros se turnaran cada hora para revisar que los baños se encuentren en buen estado, en
caso de existir alguna necesidad de limpieza, arreglo, o cualquier inconveniente, se llamará
inmediatamente al encargado para su limpieza correspondiente.
Retirarse el faldón y chaleco en caso de acudir al baño.
Mantener los basureros tapados a toda hora.
Normas de seguridad
Mantener secos los pisos para evitar tropiezos o resbalones.
Cuando se esté limpiando y el piso este mojado, colocar el aviso correspondiente.
En caso de tener niños en el área, pedir que no corran por el restaurante.
Mantener una constante comunicación y orden durante el servicio, evitando tropezar o chocar
con el personal de servicio o clientes.
Atención al cliente
El servicio que se dará a nuestros clientes será de tipo americano, el cual se caracteriza por salir
las preparaciones emplatados desde la cocina, se coloca los platos frente al cliente por la derecha
y se los retira por la izquierda.
Para asegurar que el plato llegue a la mesa íntegramente como el chef lo sirvió, se lo deberá
transportar en las bandejas, sin exceder la cantidad de platos, pues podrían causar accidentes.
Saludar y dar la bienvenida a todo aquel que ingrese al establecimiento, y asimismo agradecer y
despedirse al momento de su salida.
Mantener siempre una sonrisa cordial y ser amable en todo momento.
Acompañar al cliente desde que llega al establecimiento, hasta su mesa.
Asegurarse que la mesa ofrecida este completamente limpia y montada con la mantelería,
cubertería y cristalería.
Entregar la carta al cliente y esperar un tiempo prudente para que este haga su elección.
De acuerdo a los deseos del cliente, llenar la comanda para registrar el tipo de alimento que se
va a servir y en caso que necesite algún cambio a la preparación, evitando así confusiones y
problemas con los clientes y cocina.
COMANDA
Mesa: Mesero: Personas:
Cantidad Detalle
Observaciones
Reaccionar positivamente ante cualquier contratiempo, reclamo o queja, manteniendo un
comportamiento cordial y sin llegar a discusiones, solucionarlo personalmente de manera
inmediata. En estas situaciones utilizar el sistema EDSA (Escuchar, Disculparse, Satisfacer y
Agradecer). (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Ayudar de toda forma posible para el mayor confort de nuestros clientes.
Todas las superficies donde se dé el servicio al cliente deberán limpiarse después de cada uso.
(Mesas, sillas, arreglos, etc.).
CONTROL DE PLAGAS
Para un efectivo control de plagas, debemos decir que una plaga es todo aquel animal que por
su necesidad de conseguir alimento, invaden los lugares donde se desarrolla el hombre, llegando
a destruir sus instalaciones y bienes. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria., 2015)
Por ello deberemos tener extremo cuidado de que estos animales lleguen a invadir el
establecimiento debido a que son desagradables, además de ser portadores y propagadores de
enfermedades de todo tipo, entre las que están las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS). (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Estos animales pueden llegar fácilmente a invadir un lugar especialmente donde se trabaja con
alimentos, esto debido al tipo de infraestructura que posea, manejo de desechos, control en la
recepción de alimentos especialmente en aquellos provenientes directamente del campo. Es por
esto que el control, limpieza y manipulación que se dé dentro y fuera del establecimiento a los
distintos alimentos así como desechos, son de vital importancia para que estos animales
indeseados no aparezcan dentro del establecimiento. (Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria., 2015)
En caso que la plaga esté dentro del establecimiento, deberemos indagar en cuanto al tipo de
plaga, la causa de su presencia, el lugar donde se encuentra y el modo para mantenerlo fuera;
para poder tomar las medidas adecuadas que garanticen la eliminación permanente de la misma.
Para logarlo deberemos tomar en cuenta los siguientes pasos:
Controlar y vigilar permanentemente todas las instalaciones, bodegas, ductos de agua, basureros,
puertas y alrededores del local, en busca de la presencia de plagas.
Limpiar completamente todos los sitios donde se recepten, almacenen, manipulen, transporten
o consuman alimentos con el fin de no dejar restos que atraigan a los animales.
Controlar que la limpieza externa e interna del establecimiento sea completo, sin dejar
cantidades por mínimas que sean de grasa, comida o basura.
Verificar el estado de tuberías de agua, para evitar su fuga y estancamiento.
Limpiar los ductos de desagüe para evitar acumulación de desechos.
Evitar el estancamiento de agua en pisos o charcos que se puedan generar por la lluvia o
derramamiento de líquidos.
No dejar ningún resto de comida a la intemperie.
Colocar los manteles y servilletas sucios en los lugares indicados para su lavado inmediato.
Nunca dejar cajas o recipientes de alimentos en el suelo, siempre colocarlo en los estantes
indicados.
Instalar el sistema de barrido en las puertas que se consideren de riesgo para el ingreso de plagas.
No dejar ningún ducto u orificio de entrada, por más pequeño que sea, sellarlo con cemento,
masilla, u otro medio.
Mantener los basureros cerrados y alejados de las instalaciones donde se trabaja.
Limpiar los basureros completamente por lo menos una vez al día.
Asegurarse que la basura sea evacuada del establecimiento todos los días.
Las ventanas y ductos que permanezcan abiertos para el ingreso de aire, deberán poseer una
malla de alambre que evite el ingreso de insectos voladores.
En caso de usar los servicios privados contra plagas, hacer caso a todas las recomendaciones y
no manipular los aparatos instalados para el control de plagas.
Evitar el uso de agentes químicos como insecticidas, fungicidas, herbicidas, entre otros; pues en
muchos de los casos son innecesarios y pueden llegar a contaminar a personas, animales
domésticos o productos que tengan contacto con clientes y/o personal. Si su uso es urgente,
hacerlo tomando en cuenta las recomendaciones de uso del fabricante y bajo estrictas normas de
seguridad.
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria., 2015)
Anexo E: Manual de funciones
MANUAL DE
FUNCIONES
RESTAURANTE
“D´Pasadita”
CONTENIDO
MANUAL DE FUNCIONES ................................................................................................. 74
1. MISIÓN ........................................................................................................................... 74
2. VISIÓN ............................................................................................................................ 74
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 74
4. POLÍTICAS ..................................................................................................................... 74
5. ESTRATEGIAS ............................................................................................................... 74
6. VALORES Y PRINCIPIOS ............................................................................................. 76
a. Axiológicos: ................................................................................................................ 76
b. Trabajo: ...................................................................................................................... 76
7. AREA ADMINISTRATIVA ............................................................................................ 76
a. Horarios de trabajo ..................................................................................................... 76
b. Permisos y Faltas ........................................................................................................ 77
c. Restricciones. .............................................................................................................. 77
d. Días de descanso. ........................................................................................................ 78
e. Juntas y reuniones laborales. ..................................................................................... 78
f. Actas Administrativas. ................................................................................................ 78
g. Sanciones Disciplinarias. ........................................................................................... 78
8. AREA PRODUCCIÓN .................................................................................................... 79
9. AREA DE VENTAS ........................................................................................................ 79
10. PERFIL DE LOS TRABAJADORES ............................................................................. 80
11. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 80
a. PRODUCCIÓN .......................................................................................................... 81
b. ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA ................................................................... 81
c. VISITANTES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN .................................................... 82
MANUAL DE FUNCIONES
3. MISIÓN
D`Pasadita restaurante brinda servicios de alimentación buen ambiente y descanso, de calidad
a turistas locales en general, utilizando recursos humanos, tecnológicos y competitivos teniendo
como meta llegar a satisfacer al cliente en general.
.
4. VISIÓN
El restaurante “D`Pasadita” busca ser precursor en alimentos y servicios restauranteros en el
cantón Pallatanga, elaborados con normas sanitarias y equipos acorde a las preparaciones, para
satisfacer los más exigentes paladares de los clientes en los próximos 5 años.
5. OBJETIVOS
El principal objetivo de este restaurante es satisfacer los gustos y preferencias de nuestros
clientes en el mercado, teniendo en cuenta las diferentes preparaciones que se sirven en las
diferentes fechas del calendario gastronómico, utilizando productos de alta calidad, a un precio
justo y accesible.
6. POLÍTICAS
La empresa y los trabajadores de la misma tienen que cumplir políticas como:
Servicio de calidad
Buena presentación de los alimentos.
Profesionalidad del personal
Inducción al nuevo personal
7. ESTRATEGIAS
Ofrecer un servicio rápido y de calidad que genere gusto al cliente.
Facilitar una red de wifi para que el cliente no salga de su vida social.
Poseer ventanas grandes para reducir el consumo de luz eléctrica en el día.
Tener una mejor presentación de los alimentos a comparación de la competencia.
Brindar alimentos dirigidos a diferentes regímenes.
Tener una bajilla que no se manche y se pueda lavar y desinfectar fácilmente.
Llevar siempre el uniforme bien llevado y limpio.
Inculcar el respeto en el personal para que lo proyecten hacia el cliente.
Capacitar trimestralmente al personal para que no dejen su profesionalidad.
Inducir las labores diarias al nuevo personal.
Facilitar medios para que se puedan auto inducir.
Ayudar a aclarar conocimientos que los nuevos empleados no los tengan tan claro
8. VALORES Y PRINCIPIOS
a. Axiológicos:
Verdad, principio, ética, valor.
b. Trabajo:
Innovación, responsabilidad, respeto, honestidad, puntualidad, inocuidad.
9. AREA ADMINISTRATIVA
Reglamento interno para personal.
a. Horarios de trabajo
Fuente: https://www.flaticon.es/icono-gratis/horario-laboral_426341
a) El horario que deberán cumplir los trabajadores son de lunes a domingo, en horarios de 6:00
am a 21:00pm el horario de alimentación del personal será de 6:00am a 7:00 am, de 13:30 pm a
14:30 pm. El almuerzo y la merienda de 20:00 pm a 20:30 pm. Si por algún caso el trabajador
desea cambiar el horario o vaya a faltar algún día al trabajo tendrá que hacerlo con previo aviso
de 3 días de anticipación.
b) Los horarios antes establecidos podrán ser sujetos a modificación según las necesidades de la
empresa, y la misma deberá notificar a su personal con una semana de anticipación.
c) La empresa no aceptara atrasos por parte del personal salvo el caso de una emergencia, la
misma que se deberá notificar antes de la hora de entrada.
d) El personal deberá registrar su horario de entrada y salida, marcando su huella en un lector
biométrico que estará conectado a la base de datos del establecimiento.
e) Ningún trabajador podrá ausentarse de su lugar de trabajo en su horario, a menos que sea una
emergencia por enfermedad en familiares de hasta segundo grado de consanguinidad o de una
autorización por parte del administrador.
b. Permisos y Faltas
a) los permisos deberán ser solicitados por lo menos 5 días antes, y se otorgaran solo si son
solicitados en ese tiempo.
b) Los trabajadores que falten a sus labores por fuerza mayor y que no pudieron pedir permiso,
deberán comunicar de inmediato el motivo de su falta vía teléfono a la gerencia, en caso de ser
incapacidad por enfermedad deberá presentar el certificado médico otorgado por el médico
tratante.
c) Al no justificar las faltas que sobrepasen los 4 días de no asistir el restaurante tomara las
medidas necesarias como dar de baja al empleado.
c. Restricciones.
a) El personal deberá llevar bien su uniforme limpio y en buen estado, en sus horarios de trabajo,
y solo dentro de la empresa, la falta de esta será objeto de sanción con el 50% menos de la
remuneración diaria.
b) Queda estrictamente prohibido a los trabajadores realizar acciones que pongan al e personal
o al establecimiento en peligro.
c) Está prohibido que el personal desvalije de la empresa los materiales y utensilios de la misma,
sin permiso de la administración.
d) Evitar en el trabajo inconvenientes como, escándalos, riñas, peleas dentro o fuera del
establecimiento con el personal o con algún cliente del mismo
d. Días de descanso.
a) Serán establecidos rigurosamente por la empresa, los cuales están estipulados en las fichas
profesiográficas de cada trabajador, más 15 días seguidos al año, como lo estipula la ley de
trabajo.
e. Juntas y reuniones laborales.
Fuente: https://www.scoop.it/t/empleo-restaurante?page=44
a) Para las reuniones con el personal, el Chef administrador deberá notificarlo 2 días antes de
la misma. Las juntas no serán fuera de las instalaciones y no pasaran más de una hora.
f. Actas Administrativas.
a) Las actas administrativas, se aplicaran a los empleados que a pesar de conocer las políticas de
la empresa, incumplan las mismas. El único que puede levantar estas actas el chef administrador.
A la tercera acta al empleado será despedido inmediatamente.
g. Sanciones Disciplinarias.
a) Dentro de las sanciones disciplinarias del establecimiento pondremos a conocimiento de los
empleados las siguientes sanciones.
Por la primera falta injustificada; un día sin sueldo.
Por la segunda falta; dos días sin sueldo.
Por la tercera falta injustificada; tres días sin sueldo y con una notificación de reducción de
tiempo de contrato.
Daño a las instalaciones de la empresa, a causa de la ineficiencia; se lo descontara de su sueldo
lo que cueste la reparación del daño.
Provocar algún problema o daño al personal de la empresa; la sanción será la suspensión de dos
semanas sin sueldo.
Provocar alguna falta o incidente con los clientes; se analizara la falta y de acuerdo a la misma
se sancionara al empleado.
10. AREA PRODUCCIÓN
El personal deberá portar el uniforme de la empresa al ingresar y al salir del área de producción.
El personal deberá lavarse y desinfectarse las manos al ingresar al área de producción y en el
caso de estar con influenza deberá llevar una mascarilla.
El personal de producción deberá tener recogido el cabello, uñas cortas,
y la utilización de una malla de cabello y en caso de mujeres no se
admitirá que utilicen maquillaje salvo el caso si es una mesera pero será
lo más bajo posible.
11. AREA DE VENTAS
El personal encargado deberá llevar el uniforme distintivo de la empresa.
El personal encargado del área de ventas no deberá portar perfumes o fragancias, maquillajes en
el caso de las mujeres, fuertes que incomoden al cliente.
El personal encargado de esta área deberá tener buen trato con los clientes.
12. PERFIL DE LOS TRABAJADORES
CHEF EJECUTIVO
Chef
Experiencia cocina caliente y fría y conocimientos básicos en repostería.
Sexo indistinto
Condiciones físicas y mentales en buen estado.
Experiencia de 6 meses mínimo.
Conocimientos en contabilidad
AYUDANTE DE COCINA
Tener un título gastronómico
Experiencia en cocina caliente y fría y conocimientos básicos en repostería.
Sexo indistinto
Condiciones físicas y mentales en buen estado.
No necesita experiencia
CAJERO/DESPACHADOR
Bachiller en contabilidad, administraciones o afines.
experiencia mínima 1 año en cargos similares.
Condiciones físicas y mentales en buen estado.
Experiencia en buen trato a las personas.
Índice delictivo limpio.
13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO
9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
a. PRODUCCION
En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda
resultar en contaminación de éstos.
Evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Tocarse la frente.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, halarse los bigotes.
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas.
Estornudar sobre los alimentos
No lavarse las manos continuamente.
b. ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA
La materia prima, productos perecederos y no procesados deben almacenarse y transportarse en
condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y
los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima, productos
no perecederos y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su vida útil.
En las bodegas para almacenar las materias prima se debe tener embaces apropiados para el
almacenamiento teniendo en cuenta cierta distancia entre los productos.
Se recomienda 30 cm de altura del stand sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo
de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones.
Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas y el producto
procesado.
Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una
mejor rotación de los alimentos y evitar el daño de los productos o mejor dicho su vencimiento
y que ya no sirvan para la preparación de los alimentos.
Los alimentos deben estar inventariados por fecha de entrada para poder utilizar los que
ingresaron más antes.
c. VISITANTES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Se tomaran estrictas medidas para las personas que deseen visitar el área de producción se les
proporcionaran mascarillas, guantes y protección para el cabello por si alguna contaminación
asociadas a ellos.
Un visitante es toda aquella persona que no participa directamente del procedimiento de
elaboración. El personal administrativo se incluye en esta definición.
Para lograr el objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atención adecuada a los visitantes,
se sugieren las siguientes prácticas:
El personal operativo debe ser previa y debidamente informado de programas de visita a
realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la visita y la procedencia del
visitante, además de otras características que puedan considerarse específicamente relevantes.
Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del área al que
ingresará.