escuela superior politÉcnica agropecuaria de manabÍ...
TRANSCRIPT
ESCUELA SUPERIOR POLITEacuteCNICA AGROPECUARIA
DE MANABIacute MANUEL FEacuteLIX LOacutePEZ
INGENIERIacuteA AGROINDUSTRIAL
TESIS PREVIA A LA OBTENCIOacuteN DEL TIacuteTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
TEMA
Control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
AUTORES
AURA ANDREA CANTOS LOOR
DIEGO NARCIZO ROMERO QUIROZ
TUTOR
ING JOSEacute PATRICIO MUNtildeOZ MGCE
Calceta Septiembre de 2013
ii
DERECHO DE AUTORIacuteA
Aura Andrea Cantos Loor y Diego Narcizo Romero Quiroz declaramos bajo
juramento que el trabajo aquiacute descrito es de nuestra autoriacutea que no ha sido
previamente presentado para ninguacuten grado o calificacioacuten profesional y que
hemos consultado las referencias bibliograacuteficas que se incluyen en este
documento
A traveacutes de la presente declaracioacuten cedemos los derechos de propiedad
intelectual de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel
Feacutelix Loacutepez seguacuten lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su
reglamento
DIEGO N ROMERO QUIROZ AURA A CANTOS LOOR
iii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR
Joseacute Patricio Muntildeoz Murillo certifica haber tutelado la tesis CONTROL DE
OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO EN LA DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE
SALPRIETA que ha sido desarrollada por Aura Andrea Cantos Loor y Diego
Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de Ingeniero
Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIOacuteN DE
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politeacutecnica
Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
ING JOSEacute P MUNtildeOZ MURILLO MGGE
TUTOR
iv
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL
Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente declaran que
han APROBADO la tesis CONTROL DE OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO
ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA
DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE SALPRIETA que ha sido
propuesta desarrollada y sustentada por Aura Andrea Cantos Loor y
Diego Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de
Ingeniero Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIOacuteN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix
Loacutepez
DrC MANUEL PEacuteREZ QUINTANA ING DrC JOEL PINARGOTE JIMENEZ ING
MIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DE TRIBUNAL
MPA JULIO SALTOS SOLOacuteRZANO ING
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres gracias por ser fieles amigos consejeros incondicionales y pilares
fundamentales en mi vida apoyo moral y econoacutemico para llevar a cabo mis
metas
Gracias a la vida que tengo la cual con tanto amor me regalo Dios a mis
hermanos y amigos por ayudarme y apoyarme sin condiciones Gracias por
facilitarme las cosas
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y en
especial al Ingeniero Julio Salto quien con gran paciencia colaboracioacuten y
conocimientos ayudoacute a que este trabajo se llevara a cabo de la mejor manera
Finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrioacute
y abre sus puertas a joacutevenes como nosotros preparaacutendonos para un futuro
competitivo y formaacutendonos como personas de bien
A todos ellos
Muchas gracias de todo corazoacuten
AURA A CANTOS LOOR
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
ii
DERECHO DE AUTORIacuteA
Aura Andrea Cantos Loor y Diego Narcizo Romero Quiroz declaramos bajo
juramento que el trabajo aquiacute descrito es de nuestra autoriacutea que no ha sido
previamente presentado para ninguacuten grado o calificacioacuten profesional y que
hemos consultado las referencias bibliograacuteficas que se incluyen en este
documento
A traveacutes de la presente declaracioacuten cedemos los derechos de propiedad
intelectual de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel
Feacutelix Loacutepez seguacuten lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su
reglamento
DIEGO N ROMERO QUIROZ AURA A CANTOS LOOR
iii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR
Joseacute Patricio Muntildeoz Murillo certifica haber tutelado la tesis CONTROL DE
OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO EN LA DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE
SALPRIETA que ha sido desarrollada por Aura Andrea Cantos Loor y Diego
Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de Ingeniero
Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIOacuteN DE
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politeacutecnica
Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
ING JOSEacute P MUNtildeOZ MURILLO MGGE
TUTOR
iv
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL
Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente declaran que
han APROBADO la tesis CONTROL DE OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO
ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA
DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE SALPRIETA que ha sido
propuesta desarrollada y sustentada por Aura Andrea Cantos Loor y
Diego Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de
Ingeniero Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIOacuteN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix
Loacutepez
DrC MANUEL PEacuteREZ QUINTANA ING DrC JOEL PINARGOTE JIMENEZ ING
MIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DE TRIBUNAL
MPA JULIO SALTOS SOLOacuteRZANO ING
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres gracias por ser fieles amigos consejeros incondicionales y pilares
fundamentales en mi vida apoyo moral y econoacutemico para llevar a cabo mis
metas
Gracias a la vida que tengo la cual con tanto amor me regalo Dios a mis
hermanos y amigos por ayudarme y apoyarme sin condiciones Gracias por
facilitarme las cosas
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y en
especial al Ingeniero Julio Salto quien con gran paciencia colaboracioacuten y
conocimientos ayudoacute a que este trabajo se llevara a cabo de la mejor manera
Finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrioacute
y abre sus puertas a joacutevenes como nosotros preparaacutendonos para un futuro
competitivo y formaacutendonos como personas de bien
A todos ellos
Muchas gracias de todo corazoacuten
AURA A CANTOS LOOR
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
iii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR
Joseacute Patricio Muntildeoz Murillo certifica haber tutelado la tesis CONTROL DE
OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO EN LA DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE
SALPRIETA que ha sido desarrollada por Aura Andrea Cantos Loor y Diego
Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de Ingeniero
Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIOacuteN DE
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politeacutecnica
Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
ING JOSEacute P MUNtildeOZ MURILLO MGGE
TUTOR
iv
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL
Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente declaran que
han APROBADO la tesis CONTROL DE OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO
ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA
DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE SALPRIETA que ha sido
propuesta desarrollada y sustentada por Aura Andrea Cantos Loor y
Diego Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de
Ingeniero Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIOacuteN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix
Loacutepez
DrC MANUEL PEacuteREZ QUINTANA ING DrC JOEL PINARGOTE JIMENEZ ING
MIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DE TRIBUNAL
MPA JULIO SALTOS SOLOacuteRZANO ING
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres gracias por ser fieles amigos consejeros incondicionales y pilares
fundamentales en mi vida apoyo moral y econoacutemico para llevar a cabo mis
metas
Gracias a la vida que tengo la cual con tanto amor me regalo Dios a mis
hermanos y amigos por ayudarme y apoyarme sin condiciones Gracias por
facilitarme las cosas
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y en
especial al Ingeniero Julio Salto quien con gran paciencia colaboracioacuten y
conocimientos ayudoacute a que este trabajo se llevara a cabo de la mejor manera
Finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrioacute
y abre sus puertas a joacutevenes como nosotros preparaacutendonos para un futuro
competitivo y formaacutendonos como personas de bien
A todos ellos
Muchas gracias de todo corazoacuten
AURA A CANTOS LOOR
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
iv
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL
Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente declaran que
han APROBADO la tesis CONTROL DE OXIDACIOacuteN CON AacuteCIDO
ASCOacuteRBICO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA
DETERMINACIOacuteN DE LA VIDA UacuteTIL DE SALPRIETA que ha sido
propuesta desarrollada y sustentada por Aura Andrea Cantos Loor y
Diego Narcizo Romero Quiroz previa a la obtencioacuten del tiacutetulo de
Ingeniero Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIOacuteN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix
Loacutepez
DrC MANUEL PEacuteREZ QUINTANA ING DrC JOEL PINARGOTE JIMENEZ ING
MIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DE TRIBUNAL
MPA JULIO SALTOS SOLOacuteRZANO ING
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres gracias por ser fieles amigos consejeros incondicionales y pilares
fundamentales en mi vida apoyo moral y econoacutemico para llevar a cabo mis
metas
Gracias a la vida que tengo la cual con tanto amor me regalo Dios a mis
hermanos y amigos por ayudarme y apoyarme sin condiciones Gracias por
facilitarme las cosas
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y en
especial al Ingeniero Julio Salto quien con gran paciencia colaboracioacuten y
conocimientos ayudoacute a que este trabajo se llevara a cabo de la mejor manera
Finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrioacute
y abre sus puertas a joacutevenes como nosotros preparaacutendonos para un futuro
competitivo y formaacutendonos como personas de bien
A todos ellos
Muchas gracias de todo corazoacuten
AURA A CANTOS LOOR
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres gracias por ser fieles amigos consejeros incondicionales y pilares
fundamentales en mi vida apoyo moral y econoacutemico para llevar a cabo mis
metas
Gracias a la vida que tengo la cual con tanto amor me regalo Dios a mis
hermanos y amigos por ayudarme y apoyarme sin condiciones Gracias por
facilitarme las cosas
A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y en
especial al Ingeniero Julio Salto quien con gran paciencia colaboracioacuten y
conocimientos ayudoacute a que este trabajo se llevara a cabo de la mejor manera
Finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad la cual abrioacute
y abre sus puertas a joacutevenes como nosotros preparaacutendonos para un futuro
competitivo y formaacutendonos como personas de bien
A todos ellos
Muchas gracias de todo corazoacuten
AURA A CANTOS LOOR
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
vi
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute Manuel Feacutelix Loacutepez
que me dio la oportunidad de una educacioacuten superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales diacutea a diacutea
A Dios por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesiteacute y bendecirme siempre y
A mis padres por todo el apoyo brindado sin ellos nada de esto seria posible
DIEGO N ROMERO QUIROZ
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
vii
DEDICATORIA
A ti DIOS que has estado conmigo en cada paso que doy cuidaacutendome y
daacutendome fortaleza para seguir adelante
A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacioacuten siendo mi apoyo en todo momento y depositando siempre su entera
confianza en cada reto que se me presenta sin dudar ni un solo momento en mi
inteligencia y capacidad
A mis hermanos por estar conmigo brindaacutendome su apoyo y hermandad
incondicional
A mis amigos gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde hemos
vividos momentos de alegriacuteas y tristezas en las que juntos hemos sabido salir
adelante
Es por ellos que soy lo que soy ahora Los amo con mi vida
AURA A CANTOS LOOR
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
viii
DEDICATORIA
A la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute ldquoManuel Feacutelix Loacutepezrdquo y
a nuestros docentes por haberme beneficiado de conocimientos diacutea a diacutea
A Dios Todopoderoso por darme existencia y sabiduriacutea con sus bendiciones he
podido seguir avanzando por el camino del bien
A mis padres por ser los pilares fundamentales en nuestras vidas ejemplo de
superacioacuten y fortaleza ademaacutes por brindarnos todo su apoyo sin ello no
tendriacuteamos oportunidad de continuar con nuestros estudios para seguir adelante
DIEGO N ROMERO QUIROZ
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHO DE AUTORIacuteA ii
CERTIFICACIOacuteN DEL TUTOR iii
APROBACIOacuteN DEL TRIBUNAL iv
AGRADECIMIENTO v
AGRADECIMIENTO vi
DEDICATORIA vii
DEDICATORIA viii
CONTENIDO GENERAL ix
CONTENIDO DE CUADROS xiii
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS xiv
RESUMEN xv
ABSTRACT xvi
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES 1
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA 1
12 JUSTIFICACIOacuteN 2
13 OBJETIVOS 3
131 GENERAL 3
132 ESPECIacuteFICOS 3
14 HIPOacuteTESIS 3
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO 5
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA 5
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA 5
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL 5
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO 6
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ 6
223 COMPOSICIOacuteN 7
224 DUREZA 7
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA 8
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ 8
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
x
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 9
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS 9
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 11
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO LA
SIGUIENTE ECUACIOacuteN 11
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA 12
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO 12
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ 12
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD 13
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO 13
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS 14
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA 14
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA 14
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA 15
278 ANAacuteLISIS DE GRASA 16
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES 16
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS 17
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS 17
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA 17
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 18
291 COLOR 18
292 OLOR 18
293 SABOR 18
294 TEXTURA 18
295 ACEPTABILIDAD 19
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO 20
31 UBICACIOacuteN 20
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN 20
33 VARIABLES 20
331 VARIABLE INDEPENDIENTES 20
332 VARIABLE DEPENDIENTES 20
34 FACTOR EN ESTUDIO 21
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xi
341 FACTORES 21
342 NIVELES 21
35 TRATAMIENTOS 21
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL 22
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL 22
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS 22
363 UNIDAD EXPERIMENTAL 22
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS 23
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA 23
371 RECEPCIOacuteN 23
372 SELECCIOacuteN 23
373 TOSTADO 23
374 ENFRIAMIENTO 24
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute 24
376 MOLIENDA 24
377 MEZCLADO 24
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA 24
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO 24
3710 ENVASADO 25
3711 ALMACENADO 25
38 VARIABLES RESPUESTAS 27
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS 27
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ 27
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS 27
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA) 29
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA) 31
386 CENIZAS 32
387 GRASA 33
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES 34
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS EN
ALIMENTOS 35
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL 36
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 42
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xii
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA 42
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO 43
421 VIDA UacuteTIL 43
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10 53
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL AL MEJOR
TRATAMIENTO 54
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL MEJOR
TRATAMIENTO 58
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 0
51 CONCLUSIONES 0
52 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFIacuteA 55
ANEXOS 52
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xiii
CONTENIDO DE CUADROS
Cuadro 31 Descripcioacuten cuadros de tratamientosy su respectiva nomenclatura 22
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento 22
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez 38
Cuadro 42 Estimacioacuten de vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el color
de salprieta helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Cuadro 44 Promedio del contenido de color salprieta helliphelliphelliphellip 50
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de
salprieta 51
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta 51
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor
de salprieta 52
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta 52
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura
de la salprieta 52
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta 53
Cuadro 411Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la
Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprietahelliphelliphellip 54
Cuadro 413 resultado bromatoloacutegicos 54
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xiv
CONTENIDO DE GRAacuteFICOS
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacteria durante
almacenamiento 40
Graacutefico 42 tratamiento a1b2 crecimiento de barcteria 41
Graacutefico 43 tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias 42
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias 43
Graacutefico 45 tratamiento a2b2 crecimiento de barcteria 44
Graacutefico 46 tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias 45
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias 46
Graacutefico 48 tratamiento a3b2 crecimiento de barcteria 47
Graacutefico 49 tratamiento a3b3 crecimiento de barcteria 48
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xv
RESUMEN
En esta investigacioacuten se determinoacute control de oxidacioacuten con aacutecido ascoacuterbico y
temperatura de almacenamiento en la determinacioacuten de la vida uacutetil de salprieta
Se empleoacute un Disentildeo Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB
Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizoacute como unidad
experimental una produccioacuten de 2 kg de salprieta Para el experimento la
salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de aacutecido ascoacuterbico (100ppm
200ppm y 300ppm) a diferentes temperaturas (10degC 20degC y 30degC) Mediante un
panel sensorial con jueces no calificados se establecioacute que el mejor tratamiento
es a1b2 que corresponde a un porcentaje de 200ppm y a una temperatura de
10degC realizando los anaacutelisis bromatoloacutegicos humedad (INEN 464) grasa (40 AC
17degth) proteiacutena (INEN 465) fibra (INEN 542) ceniza (INEN 467) paraacutemetros
establecidos por la ficha teacutecnica del ICBF (2012) y la vida uacutetil de acuerdo al
deterioro del producto En el tratamiento a1b1 se observoacute la variacioacuten del aacutecido
ascoacuterbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10degC por medio
de la formulacioacuten de ln mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas siendo
eacuteste el tratamiento de mayor vida uacutetil
Palabras clave Salprieta Aacutecido ascoacuterbico Vida uacutetil factor Q10
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
xvi
ABSTRACT
This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage
temperature of salprieta life cycle We used a completely randomized design
(DCA) under AXB Bifactorial There were three replicates for each treatment and
used as experimental unit 2 kg of salprieta For the experiment the salprieta was
packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm 200ppm and
300ppm) at different temperatures (10degC 20degC and 30degC) Using a sensory panel
with unqualified judges established that the best treatment is a1 b2 which
corresponds to a rate of 200 ppm and a temperature of 10degC doing the humidity
Chemical analyzes (INEN 464) fat (40 AC 17degth) protein (INEN 465) fiber (INEN
542) ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the
Colombian Institute of Family Welfare (ICFW) (2012) and life cycle according to
product deterioration In the treatment a1b1 was observed the variation of
Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10degC through the formulation of ln
showing that has a stability of 46 days being the most useful
Keywords Salprieta ascorbic acid Life Q10 factor
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
CAPIacuteTULO I ANTECEDENTES
11 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOacuteN DEL PROBLEMA
La Salprieta es un producto originario de la provincia de Manabiacute que es
elaborado artesanalmente y que ha alcanzado comercializacioacuten gracias al sabor
exquisito que brinda la mezcla del maniacute y maiacutez la misma que alcanza oxidacioacuten
debido a que no se utiliza un antioxidante para retrasar ese estado inevitable y
natural a los pocos diacuteas de ser elaborada (Jerome 2008)
La produccioacuten de salprieta de manera artesanal tiene el inconveniente de su poca
durabilidad en anaquel perjudicando a quienes se dedican en esta labor ya que a
pesar de que exista mercado para comercializar no pueden producir a mayor
escala debido al enranciamiento que se produce con el pasar de los diacuteas
Seguacuten Cambell (2010) la oxidacioacuten que se da por el enranciamiento de las
grasas El aacutecido ascoacuterbico siendo un antioxidante se buscaraacute solucionar la
oxidacioacuten mejorando la vida uacutetil del producto y a la vez ando una mejor aceptacioacuten
a las personas que consumen este producto
Es asiacute que retrasar la oxidacioacuten del producto es la mejor opcioacuten para dar a
conocer la salprieta en mercados en los que nunca se ha comercializado este
producto elaborado con dos granos cuya composicioacuten quiacutemica es de gran valor
nutricional
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando las temperaturas es variada en 10ordmC De acuerdo Rondoacuten et al
(2004) se establece que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan
raacutepida puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
2
De acuerdo a lo antes mencionado se formula el problema de la siguiente
manera
iquestCoacutemo mejorar la estabilidad de la salprieta durante su almacenamiento
12 JUSTIFICACIOacuteN
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microrganismos El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos
tiene implicaciones econoacutemicas tanto para los fabricantes como para
distribuidores y consumidores (Ibaacutentildeez et al 2003)
La vida uacutetil de la salprieta es el factor que predomina en su comercializacioacuten y en
muchos productos de consumo humano y especialmente en este caso por su
pronta oxidacioacuten disminuye las expectativas con el objeto de predecir el efecto de
la temperatura de almacenamiento
Con la utilizacioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) se tratoacute de conservar la
salprieta daacutendole maacutes durabilidad y evitar la rancidez ya que efectuacutean cambios
durante el almacenamiento que dan como resultados sabores y olores
desagradables ya que la rancidez se acelera por la exposicioacuten a la luz y al calor
en este sentido el objetivo de esta investigacioacuten es evaluar la cineacutetica de
deterioro de la salprieta por oxidacioacuten de la grasa ya que su gran potencial en la
agroindustria y su aprovechamiento a gran escala le dariacutea un valor agregado
importante al maniacute y maiacutez que es su fuente original
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
3
13 OBJETIVOS
131 GENERAL
Determinar el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico y temperatura de
almacenamiento para el control de la oxidacioacuten en la vida uacutetil de la
salprieta
132 ESPECIacuteFICOS
Analizar la dosis adecuada de aacutecido ascoacuterbico que permita la prolongacioacuten
de la vida uacutetil del producto con control de temperatura
Comprobar el mejor tratamiento mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos e
iacutendice de rancidez
Evaluar el grado de aceptabilidad del mejor tratamiento mediante pruebas
organoleacuteptica a traveacutes de un panel sensorial con jueces no calificados
14 HIPOacuteTESIS
El efecto del aacutecido ascoacuterbico y la temperatura de almacenamiento influyen en la
vida uacutetil de la salprieta
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
CAPIacuteTULO II MARCO TEOacuteRICO
21 DEFINICIOacuteN DE SALPRIETA
Seguacuten Alciacutevar (2010) la salprieta es el producto obtenido a partir de la mezcla de
maniacute maiacutez pimiento ajo cilantro achiote oreacutegano comino y sal El pimiento ajo
y cilantro se unen al maniacute y al maiacutez La porcioacuten tiene una coloracioacuten paacutelida hasta
la combinacioacuten con el achiote donde adopta un color rojo naranja El perfumado
aroma del oreacutegano le da un lsquotoque maacutegicorsquo
211 IMPORTANCIA DE LA SALPRIETA
Seguacuten Cruz (2012) la importancia de la salprieta en la gastronomiacutea es uacutenica y
tiacutepica en Manabiacute los turistas que visitan la provincia siempre de gustan de esta
sabrosa preparacioacuten ancestral hablar de Salprieta es hablar de Manabiacute de su
historia y de la cocina de sus mujeres puesto que quien llega a Manabiacute sabe que
arriba a la tierra de la salprieta el maniacute y el maiacutez Estos dos uacuteltimos productos
fueron la base de los guisos para los habitantes ancestrales en toda la regioacuten
Mientras las zonas maiceras de la provincia se concentran entre Jipijapa Santa
Ana y Rocafuerte los cultivos de maniacute se concentraron en Portoviejo
El maniacute y el maiacutez no sucumbieron tras la conquista espantildeola por el contrario
tuvieron maacutes fuerza en la tradicioacuten alimenticia de la provincia Para encontrar a los
personajes que mantienen vivas las costumbres culinarias de las culturas Manta
Jama Coaque y Machalilla hay que adentrarse en las zonas rurales de Portoviejo
En los valles de Alajuela y la gran sabana de Coloacuten con direccioacuten al cantoacuten Santa
Ana viven las personas que heredaron la receta y la forma de elaborar la
salprieta
22 MANIacute (CACAHUATE) VALOR NUTRICIONAL
El maniacute es un rubro agriacutecola de gran importancia su valor nutricional y econoacutemico
Es una especie conocida y ampliamente cultivada en nuestro paiacutes principal por
los pequentildeos y medianos productores del paiacutes
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
6
El maniacute es de clima tropical y subtropical por tanto se desarrollara bien en la
mayor parte de nuestro paiacutes Para una buenas y uniforme germinacioacuten requiere
un temperatura de 18 a 20degC
Es muy importante realizar anaacutelisis de suelo antes de la fertilizacioacuten En suelos
muy pobres se recomienda fertilizar con una formulacioacuten baacutesica de N-P-K (15-30-
30) la dosis variacutea de acuerdo a los resultados del anaacutelisis de suelo
La cosecha consta de cuatro etapas arranque trillado secado y seleccioacuten Las
variedades de ciclo corto se cosechan de 120 a 130 diacuteas y las del ciclo largo de
165 a 185 diacuteas El rendimiento variacutea de 1000 a 2000 kgha (Egoacuten B 2006)
Su consumo es importante porque aporta proteiacutenas carbohidratos vitaminas
fibras y minerales para el crecimiento y desarrollo humano La cantidad de
nitroacutegeno originada de la fijacioacuten simbioacutetica de N no se puede calcular faacutecilmente
Son entre 30 y 80 del requerimiento asiacute el balance nutricional de nitroacutegeno
puede ser tanto positivo como negativo Cuando se cosecha tanto la planta entera
como las vainas maacutes de 90 del nitroacutegeno total de esta queda extraiacutedo del suelo
(Caiza 2011)
221 COMPOSICIOacuteN QUIacuteMICA DE LAS PARTES DEL GRANO
Las partes principales del grano de maiacutez difieren considerablemente en su
composicioacuten quiacutemica La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda aproximadamente el 87 la que a su vez estaacute
formada fundamentalmente por hemicelulosa (67) celulosa (23) y lignina
(015)
Seguacuten Burga y Duensing (2000) el endospermo en cambio contiene un nivel
elevado de almidoacuten (87) aproximadamente 8 de proteiacutenas y un contenido de
grasas crudas relativamente bajo
222 VALOR NUTRITIVO DEL MAIacuteZ
La importancia de los cereales en la nutricioacuten de millones de personas de todo el
mundo es ampliamente reconocida Debido a su ingesta relativamente elevada en
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
7
los paiacuteses en desarrollo no se les puede considerar soacutelo una fuente de energiacutea
sino que ademaacutes suministran cantidades notables de proteiacutenas Los granos de
cereal tienen una baja concentracioacuten de proteiacutenas y la calidad de eacutestas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoaacutecidos esenciales sobre todo lisina
Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso
de ciertos aminoaacutecidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacioacuten de
las proteiacutenas
La calidad de uso del maiacutez estaacute determinada principalmente por la estructura y
composicioacuten del grano Las diferencias en estructura y composicioacuten dependen del
cultivara siacute como de las praacutecticas de manejo el clima el suelo y los meacutetodos de
cosecha y poscosecha como composicioacuten dureza relacioacuten entre proteiacutena y
dureza variaciones debidas al genotipo incidencia del ambiente y del manejo del
cultivo en la calidad calidad del maiacutez para el comercio a granel calidad del maiacutez
para la industria (Benton 2005)
223 COMPOSICIOacuteN
El grano maduro de maiacutez estaacute integrado por distintos tejidos que conforman el
germen o embrioacuten (12) responsable de formar una futura nueva planta el
endospermo (82) estructura de almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energeacutetica y el pericarpio o cubierta del grano (5 ) que
protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y despueacutes de la
siembra El restante 1 corresponde a los restos del pedicelo en la base del
grano
224 DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accioacuten mecaacutenica o al
quebrado durante la cosecha y la pos cosecha Esa resistencia que determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacioacuten se relaciona en forma
directa con la dureza del endospermo que a su vez se debe a la relacioacuten entre
los endospermos coacuterneo y harinoso y en menor medida a la compactacioacuten de los
componentes celulares al grosor de la matriz proteica que rodea a los graacutenulos
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
8
de almidoacuten y al grosor del pericarpio Tanto mayor seraacute la dureza del grano
cuanto mayor sea la proporcioacuten de endospermo coacuterneo que lo componga
225 RELACIOacuteN ENTRE PROTEIacuteNA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de proteiacutenas de los granos por lo general se
asocian con aumentos en la calidad de los mismos Las principales proteiacutenas de
reserva que posee el grano de maiacutez son las zeiacutenas Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos alfa beta delta y gama Se agrupan en estructuras
llamadas cuerpos proteicos en los cuales se destacan por su abundancia las
alfa y las gama zeiacutenas Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas zeiacutena 1 y zeiacutena 2
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zeiacutenas y en una
pequentildea proporcioacuten por delta zeiacutenas La segunda es el resultado de la suma de
las betas y gama zeiacutenas La estructura primaria de las gama zeiacutenas su capacidad
de unirse mediante enlaces disulfuro su localizacioacuten en los cuerpos proteicos su
homologiacutea con proteiacutenas estructurales y su mayor deposicioacuten en los endospermos
viacutetreos sugieren que esta proteiacutena participa en a determinacioacuten de las
propiedades fiacutesicas o dureza del grano de maiacutez (Balarce 2006)
23 DEGRADACIOacuteN Y RANCIDEZ
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se
aiacuteslan de su medio natural La presencia de aacutecidos grasos libres indica actividad
de la lipasa o actividad hidroliacutetica de otro tipo Se efectuacutean cambios durante el
almacenamiento que dan como resultado sabores y olores desagradables Se
dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento estaacuten rancios
Las caracteriacutesticas organoleacutepticas desagradables en parte son ocasionadas por
la presencia de aacutecidos grasos libres pero el proceso de enranciamiento se debe
principalmente a la oxidacioacuten atmosfeacuterica La rancidez oxidativa se acelera por
exposicioacuten a la luz y al calor por la humedad y presencia de residuos (Frankel
2001)
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
9
24 AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
El aacutecido ascoacuterbico es un cristal incoloro e inodoro solido soluble en agua con un
sabor aacutecido Es un aacutecido orgaacutenico con propiedades antioxidante proveniente del
azuacutecar
Las vitaminas C L-ascoacuterbico es una vitamina esencial y un importante agente
antioxidante hidrosoluble que se sintetiza quiacutemicamente a partir de la glucosa
mediante una serie de reacciones enzimaacutetica siendo la lactosa oxidasa (Serra
2006)
El aacutecido ascoacuterbico puede romperse tambieacuten en reacciones no oxidativas
especialmente en medio aacutecido (entre pH 3 y 4) por apertura del anillo lactoacutenico y
posterior descarboxilacioacuten Este efecto puede ser importante en productos
enlatados En cualquier caso a igualdad de temperatura esta reaccioacuten es mucho
maacutes lenta que la de oxidacioacuten
Garciacutea et al A (2000) el aacutecido ascoacuterbico es un potente agente reductor capaz
de reaccionar con el oxigeno y utilizable por lo tanto como antioxidante Tambieacuten
se utiliza como mejorante En esta aplicacioacuten el aacutecido dehidroascoacuterbico formado
a expensas del ascoacuterbico se reduce a ascoacuterbico a la vez que oxida los grupos SH
del gluten formando puentes desulfuro
25 VIDA UacuteTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida uacutetil de un alimento puede definirse como el periacuteodo de tiempo dentro del
cual el alimento es seguro para consumir y o tiene una calidad aceptable para
los consumidores (Theodore y Labuza sf)
Para Cardelli y Labuza (2001) un estudio de vida uacutetil consiste en realizar una serie
de controles preestablecido en el tiempo de acuerdo con una frecuencia
establecida hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar
los liacutemites prefijados Los puntos clave al disentildear un ensayo de vida uacutetil son el
tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada
frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
10
producto hasta que presente un deterioro importante Generalmente se cuenta
con poca informacioacuten previa por lo que se deben programar controles
simultaacuteneos de calidad microbioloacutegica fisicoquiacutemica y sensorial
Brody (2003) dice que este periacuteodo depende de muchas variables donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura pH
actividades del agua humedad relativa radiacioacuten (luz) concentracioacuten de gases
potencial redox presioacuten y presencia de iones
Charm (2007) manifiesta que la vida uacutetil se determina al someter a estreacutes el
producto siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean
controladas Se pueden realizar las predicciones de vida uacutetil mediante utilizacioacuten
de modelos matemaacuteticos (uacutetil para evaluacioacuten de crecimiento y muerte
microbiana)
Para determinar la vida uacutetil de un alimento o producto primero deben identificarse
las reacciones quiacutemicas o bioloacutegicas que influyen en la calidad y seguridad del
mismo considerando la composicioacuten del alimento y el proceso a que es sometido
y se procede a establecer las reacciones maacutes criacuteticas en la calidad (Rondoacuten
2004)
Considerando que el crecimiento de los microorganismos se asemeja a una
reaccioacuten cineacutetica de primer orden para determinar el tiempo de vida uacutetil se
aplicaraacute el modelo matemaacutetico desarrollado por Labuza (1982) cuya foacutermula
propuesta es como sigue
119845119847(119912) = 119845119847(119912120782) minus 119948119957 [0201]
Siendo
A calidad a tiempo t
A0 calidad a tiempo cero
k constante de velocidad de reaccioacuten
t tiempo de almacenamiento
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
11
119845119847 119912 = 119948119957 + 119949119951119912120782 [0202]
119957 = 119845119847 119808 +119949119951119912120782
119922 [0203]
Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcioacuten del tiempo se
obtiene una liacutenea recta la reaccioacuten es de primer orden Para esto se realizaraacute un
graacutefico de ln UFC de bacteria vs tiempo aplicando regresioacuten lineal de estas
variables y obteniendo la ecuacioacuten de comportamiento la misma que serviraacute
como modelo matemaacutetico similar al desarrollado por Labuza de donde se
procederaacute a despejar el tiempo de almacenamiento o tiempo de vida uacutetil
remplazando el nuacutemero maacuteximo de microrganismos seguacuten normativas vigentes
que tanto dura el producto
26 FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10
El factor de aceleracioacuten Q10 es una manera praacutectica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento el
cual indica el nuacutemero de veces que se modifica la velocidad de una reaccioacuten de
deterioro cuando la temperatura es variada en 10ordmC Los investigadores
establecen que el modelo Q10 puede ser usado para describir que tan raacutepida
puede ir una reaccioacuten incluyendo las altas temperaturas Si el factor de
aceleracioacuten de temperatura es dado entonces se extrapola para temperaturas
maacutes bajas (Rondoacuten et al 2004)
Con el objeto de predecir el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto en
alimentos como productos farmaceacuteuticos es comuacuten el uso del factor de
aceleracioacuten Q10 el cual indica el nuacutemero de veces en que se modifica la
velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura variacutea 10ordmC
261 CAacuteLCULO DEL FACTOR DE ACELERACIOacuteN Q10 UTILIZANDO
LA SIGUIENTE ECUACIOacuteN
Q10 = OslashS(T) Oslashs (Tplusmn10)
Q10 = factor de aceleracioacuten (adimensional)
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
12
Oslashs = tiempo de Vida Uacutetil a una temperatura determinada (0204)
262 CAacuteLCULO DEL TIEMPO DE VIDA UacuteTIL TEOacuteRICO SEGUacuteN LA
SIGUIENTE FOacuteRMULA
Oslashs (T) = Q10 OslashS (Tplusmn 10)
Oslashs Tiempo de vida uacutetil
T Temperatura (Rondoacuten et al 2004) (0205)
27 ANAacuteLISIS DE BROMATOLOacuteGICO
271 DETERMINCIOacuteN DE LA RANCIDEZ
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje lo cual da como
resultado la produccioacuten de un desagradable sabor y olor el cual es comuacutenmente
referido como rancidez
La rancidez puede ser causada por la accioacuten del aire (rancidez oxidativa) oacute por
microrganismos (rancidez quetoacutenica)
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposicioacuten del calor y la luz por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ej Cobre niacutequel
hierro
Ahora es generalmente aceptado que el oxiacutegeno es admitido por la grasa con la
formacioacuten de compuestos que reaccionan como peroacutexidos En general con el
grado maacutes grande de insaturacioacuten (valor de yodo maacutes alto) el riego es maacutes
grande para que oscura una rancidez oxidativa Cuando la concentracioacuten de
peroacutexidos alcanza un cierto nivel ocurren cambios quiacutemicos complejos y
productos volaacutetiles son formados los cuales son principalmente responsables del
sabor y olor de la rancidez
Es por ello la importancia de relacionar dos tipos de anaacutelisis en la evaluacioacuten de
la rancidez y ellos son la reaccioacuten de KREISS que determinan la rancidez
cualitativa y el iacutendice de peroacutexido que la evaluacutea cuantitativamente (Avileacutes 2000)
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
13
272 ANAacuteLISIS DE HUMEDAD
El agua es el maacutes simple de todos los constituyentes de los alimentos y su
determinacioacuten analiacutetica es de importancia para el consumidor pues sirve de
medida de la calidad y cantidad del alimento como tambieacuten al productor y al
quiacutemico
Todos los alimentos cualquiera que sea el meacutetodo de industrializacioacuten a que
hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcioacuten y su
cantidad estado fiacutesico y dispersioacuten afecta su aspecto olor sabor y textura
Es el maacutes barato de todos los adulterantes no soacutelo para productos liacutequidos sino
tambieacuten para aquellos que tienen cierto grado de humedad (Avileacutes 2000)
273 MEacuteTODO DE ELIMINACIOacuteN TERMINA DEL AGUA Y SU
DETERMINACIOacuteN POR PERDIDA DE PESO
Siano (2008) son los meacutetodos maacutes comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos Se calcula el porcentaje de agua por la peacuterdida de
peso debido a su eliminacioacuten por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Hay algunas precauciones a ser observadas y los detalles exactos de tiempo y
temperatura dependen algunas veces sobre el caraacutecter del material y grado de
divisioacuten de la muestra Con algunas sustancias el agua es expulsada lentamente
a la temperatura de ebullicioacuten lo cual raramente alcanza los 100degC por lo cual es
preferible calentar la estufa a 105degC La levulosa es descompuesta en presencia
de temperaturas que exceden a los 70degC de tal manera que el meacutetodo a la
temperatura a 105degC no puede ser usado para productos tales como ala miel
mermeladas y jugos de frutas los cuales contienen cantidades de azuacutecares
apreciables Para este tipo de productos es aconsejable usar estufas al vaciacuteo
calibradas a 70degC y a una presioacuten de 25 mm o menos (Avileacutes 2000)
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
14
274 ANAacuteLISIS DE FIBRAS
Se conoce como residuo celuloacutesico o fibra cruda al residuo insoluble que dejan
los alimentos o forrajes al someterlos a un tratamiento determinado con aacutecidos y
aacutelcalis diluidos hirvientes
La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difiacutecilmente
soluble de la membrana celular Si nos fijamos en los diferentes componentes a la
membrana celular vemos en solubilidad los componentes solubles como ser
gomas muciacutelagos taninos sustancias colorantes hemiceluloacutesicas mientras que
las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa lignina y
en algunos casos cutina pasar a formar el residuo celuloacutesico (Avileacutes 2000)
Lajolo et al (2001) manifiestan que la fibra vegetal llamada alimentaria o
dieteacutetica consta de una mezcla heterogeacutenea de carbohidratos vegetal no
digeribles aportados por la dieta (futas cereales verduras) Desde el punto de
vista nutricional se considera apropiado clasificar y organizar a las fibras
alimentarias seguacuten su comportamiento en medio acuoso
275 RECOMENDACIONES DE FIBRA
Olagnero (2007) dice que diferentes organizaciones internacionales han
elaborando recomendaciones nutricionales para fibra dietariacutea La Organizacioacuten
Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestioacuten diaria de 27 a 40 gramos de
fibra dieteacutetica mientras que Food and Drugas Administartion (FDA) propone a
individuos adultos un consumo de 25 gramos de fibra por diacutea cada 2000 kcaldiacutea
Por otra parte el National Caacutercer Institute (NCL Estado Unidos) considera un
consumo oacuteptimo entre 20- 30 gdiacutea para la prevencioacuten de caacutencer de colon
sugiriendo no excederse de los 35 gdiacutea de fibra dietariacutea
276 ANAacuteLISIS DE PROTEIacuteNA
Las proteiacutenas son fundamentales para la alimentacioacuten humana Resulta pues
necesario disponer de procedimientos y teacutecnicas adecuadas en cuando a su
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
15
aplicabilidad y exactitud para verificar si el alimento que llega al consumidor
mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicioacuten tiacutepica ya que sobre
eacutestos pueden haber actuado agentes diversos capaces de modificarlo o de
disminuir su valor bioloacutegico
En la valoracioacuten quiacutemica de las sustancias proteicas los datos son expresados en
N sea N proteico total N proteico soluble o N Baacutesico Volaacutetil lo que facilita su
contrastacioacuten entre proteiacutenas de diferentes oriacutegenes El N proteico se expresa en
g y las bases volaacutetiles en mg (Avileacutes 2000)
Seguacuten Yuacutefera (2000) las proteiacutenas son un macronutrientes cuya principal
caracteriacutesticas es estar compuestas de largas cadenas de aacutecidos orgaacutenicos
Para Sanz (2010) un aminoaacutecido responde a la foacutermula R-CNH2-COOH donde R
puedes ser cualquier cadena carbonada El aminoaacutecido maacutes sencillo es la
acuteacuteGlicinaacuteacute La glicina aparece profusamente en una proteiacutena denominada
acuteacutecolaacutegenoacuteacute
277 ANAacuteLISIS DE CENIZA
Los alimentos estaacuten constituidos de a) Sustancias orgaacutenicas y b) Sustancias
inorgaacutenicas o minerales Todos los alimentos en estado crudo o no elaborado
contienen sustancias minerales los de origen vegetal las absorben principalmente
del suelo y los de origen animal las reciben a traveacutes de los forrajes
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtienen
habitualmente por el meacutetodo convencional de la determinacioacuten cuantitativa de las
cenizas totales que deja el alimento tras la destruccioacuten de toda su materia
orgaacutenica ya sea por calcinacioacuten seca o por viacutea huacutemeda con aacutecido niacutetrico o
sulfuacuterico con o sin adicioacuten de agua oxigenada o aacutecido percloacuterico (Avileacutes 2000)
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
16
278 ANAacuteLISIS DE GRASA
La grasa se determina normalmente o bien por extraccioacuten directa con un solvente
o luego de un tratamiento previo para separar liacutepidos emulsionados o combinados
con otros componentes del alimento
La grada libre se puede determinar por extraccioacuten del material seco y reducido a
polvo con un solvente orgaacutenico generalmente eacuteter etiacutelico hexano o cloruro de
metileno en un aparato de extraccioacuten continua En la praacutectica se utilizaraacute el tipo
Soxhlet en el que se realiza una extraccioacuten intermitente con un exceso de
solvente recientemente condensado
En aquellos alimentos en los que los liacutepidos formen emulsiones muy estables el
contenido graso se determinaraacute por el meacutetodo Gerber o el de Rose-Gottlieb
(AOAC 2002)
279 ANAacuteLISIS DE CARBOHIDRATO TOTALES
Este meacutetodo propuesto por Dubois et al 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensibles a aacutecidos fuertes y altas temperaturas
Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacioacuten simple si se continuacutea el calentamiento y la
cataacutelisis aacutecida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de
la condensacioacuten de compuestos fenoacutelicos y con heterociclos con el nitroacutegeno
como heteroaacutetomo La condensacioacuten maacutes comuacuten es con fenol Este meacutetodo es
faacutecil eficaz y raacutepido
Todos los azuacutecares como oligosacaacuteridos y polisacaacuteridos pueden ser
determinados recordando que eacutestos bajo hidroacutelisis aacutecida producen
monosacaacuteridos La forma en que procede la reaccioacuten no es estequiomeacutetrica y
depende de la estructura del azuacutecar por lo tanto se realiza una curva patroacuten
(Nielsen 1998)
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
17
28 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICOS
281 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOacuteFILOS
La cuantificacioacuten de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes No obstante su conocimiento siempre
es interesante ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y adicionalmente
suele proporcionar informacioacuten con respecto a la existencia de praacutecticas
incorrectas tales como vertidos o manipulacioacuten inadecuada Sin embargo los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesoacutefila no deben ser
considerados como paraacutemetros absolutos en cuanto a su valor indicador ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microrganismos patoacutegenos o toxinas ni por el contrario un bajo recuento en el
nuacutemero de colonias de estas caracteriacutesticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patoacutegena
Por tanto y considerando las reservas anteriormente comentadas es necesario
siempre determinar la cantidad de microrganismos aerobios mesoacutefilos y extraer
las conclusiones adecuadas de dicha informacioacuten sin que ello signifique obviar
otros anaacutelisis de mayor especificidad y valiacutea (INEN 15295)
282 ANAacuteLISIS DE BACTERIA
Peacuterez (2002) en las uacuteltimas deacutecadas se han hecho importantes avances en el
estudio de la ultra-estructura bacteriana lograacutendose una identificacioacuten bioquiacutemica
de muchas de las fracciones sub-celulares estos avances han permitido ubicar
definitivamente a las bacterias en el reino Procariota El conocimiento en
profundidad de las diferentes estructuras y su composicioacuten ha permitido
comprender como muchas bacterias se relacionan con el hombre ya sea cuando
lo hacen como integrantes de la flora normal o cuando se comportan como
agresoras para el mismo (INEN 15295)
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
18
29 EVALUACIOacuteN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La evaluacioacuten sensorial se puede definir como un meacutetodo cientiacutefico utilizado para
evocar medir analizar e interpretar aquellas respuestas generadas al ver oler
tocar saborear y escuchar un determinado alimento este campo de la ciencia ha
sido muy importante para generar informacioacuten indispensable en el desarrollo de
nuevos alimentos
Existen a nivel de evaluacioacuten sensorial una amplia gama de pruebas que se
utilizan en funcioacuten de los resultados que se desea obtener dentro de estas
pueden mencionarse por ejemplo las pruebas de diferencia las de agrado o
aceptacioacuten y los anaacutelisis descriptivos (Witting 2001)
291 COLOR
El color es el atributo visual que maacutes se toma en cuenta en el caso de la
evaluacioacuten sensorial en la industria alimentaria ya que esta propiedad puede
hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor
sin siquiera haberlo probado (Murillo 2008)
292 OLOR
Olor del producto se toma encuentra para ver si el producto esta oacuteptimo para
consumirlo (Murillo 2008)
293 SABOR
El sabor de salprieta debe de ser caracteriacutestico sin sabores extrantildeos Los
defectos que puede presentar este paraacutemetro son aromatizante salado aacutecido
amargo rancio (Zunino 1999)
294 TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto la vista y el oiacutedo y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacioacuten (Murillo 2008)
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
19
295 ACEPTABILIDAD
Aceptabilidad del producto mediante la prueba sensorial es aceptada por los
consumidores (Murillo 2008)
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
20
CAPIacuteTULO III DESARROLLO METODOLOacuteGICO
31 UBICACIOacuteN
La presente investigacioacuten se desarrolloacute en la ciudad de Calceta como cabecera
cantonal del cantoacuten Boliacutevar de la provincia de Manabiacute la elaboracioacuten de los
tratamientos se los realizoacute en la planta piloto de frutas y vegetales y los anaacutelisis
correspondientes se realizaron en los laboratorios de Quiacutemica y de procesos
agroindustriales de la Escuela Superior Politeacutecnica Agropecuaria de Manabiacute
Manuel Feacutelix Loacutepez ldquoESPAM MFLrdquo
32 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Es una investigacioacuten experimental para el ensayo se utilizoacute un DCA bifactorial
33 con nueve tratamientos y tres testigo en las diferentes temperaturas Se
trabajoacute con tres replicas por cada tratamiento Ademaacutes para la parte de las
pruebas organoleacutepticas se utilizoacute el meacutetodo de Test de Scoring La modalidad
baacutesica que se aplicoacute fue la de anaacutelisis en los laboratorios de bromatologiacutea y
microbiologiacutea y almacenamiento del producto en los talleres de la ESPAM ndashMFL
33 VARIABLES
331 VARIABLE INDEPENDIENTES
Temperatura de almacenamiento
Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
332 VARIABLE DEPENDIENTES
VIDA UacuteTIL
INDICADORES
Factor Q10
Iacutendice de rancidez
Flora total (aerobio mesoacutefilo)
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
21
Anaacutelisis sensorial
34 FACTOR EN ESTUDIO
341 FACTORES
Factor A Temperatura de almacenamiento
Factor B Porcentaje de aacutecido ascoacuterbico
342 NIVELES
Para el factor A se utilizaron las siguientes temperaturas
a1= 10degC
a2= 20degC
a3= 30degC
Para el factor B Se utilizaron las siguientes concentraciones de aacutecido ascoacuterbico en
porcentaje
b1 = 100 ppm
b2 = 200 ppm
b3 = 300 ppm
35 TRATAMIENTOS
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles que se combinaron entre siacute de
esta combinacioacuten se obtuvieron nueve tratamientos 3 testigos que se detallan en
el siguiente cuadro
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
22
Cuadro 31 Descripcioacuten del cuadro de tratamientos y su respectiva nomenclatura
Elaborado por Aura Cantos y Diego Romero
36 DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
361 DISENtildeO EXPERIMENTAL
El disentildeo que se aplicoacute en la investigacioacuten fue el disentildeo completamente al azar
(DCA) con arreglo bifactorial A B
362 NUacuteMERO DE REacutePLICAS
Se utilizaron tres reacuteplicas por cada tratamiento
363 UNIDAD EXPERIMENTAL
Se tomoacute para esta investigacioacuten como unidad experimental en la elaboracioacuten del
producto una produccioacuten de 2 kg de salprieta por cada tratamiento Para lo cual
se realizoacute la formulacioacuten que se detalla a continuacioacuten
Cuadro 32 Formulacioacuten de la salprieta por cada tratamiento
Elaborado por Cantos y Romero
Ndeg NOMENCLATURA DESCRIPCIOacuteN
T1 a1b1 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T2 a1b2 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T3 a1b3 10degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T4 a2b1 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T5 a2b2 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T6 a2b3 20degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
T7 a3b1 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 100ppm de aacutecido ascoacuterbico
T8 a3b2 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 200ppm de aacutecido ascoacuterbico
T9 a3b3 30degC temperatura en almacenamiento en porcentaje 300ppm de aacutecido ascoacuterbico
Testigos
X Sin adicioacuten de aacutecido ascoacuterbico en la salprieta con diferente temperatura 10degC 20degC y 30degC
Materiales
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Total de tratamiento
Peso kg Peso kg Peso kg Peso kg
Maniacute 288 kg 288 kg 288 kg 864 kg
Maiacutez 432 kg 432 kg 432 kg 1296 kg
Aacutecido ascoacuterbico 00036 kg 00036 kg 00036 kg 00108 kg
Achiote 006 kg 006 kg 006 kg 018 kg
Pimienta 0043 kg 0043 kg 0043 kg 0129 kg
Oreacutegano 002 kg 002 kg 002 kg 006 kg
Sal 0388 kg 0388 kg 0388 kg 1164 kg
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
23
En el proceso se obtuvieron 72 Kg de salprieta que fueron envasados en fundas
de polietilenos a diferentes temperaturas 10degC 20degC 30degC Utilizando 2 kg de
salprieta por cada tratamiento de los cuales se tomoacute muestras cada 5 diacuteas por el
lapso de un mes para los anaacutelisis de bromatoloacutegicos y microbioloacutegicos y prueba
sensorial que permitioacute la eleccioacuten del mejor tratamiento
364 TEacuteCNICAS ESTADIacuteSTICAS
Para determinacioacuten del mejor tratamiento de la salprieta se utilizaron las
siguientes teacutecnicas Anaacutelisis de varianza Coeficiente de variacioacuten y Tukey con 120630
= 005
37 DESCRIPCIOacuteN DEL PROCEDIMIENTO DE LA SALPRIETA
371 RECEPCIOacuteN
En el proceso de recepcioacuten de maiacutez y maniacute fueron tomados para luego ser
seleccionados Una vez recibidas se realizoacute el control de calidad a la materia
prima
372 SELECCIOacuteN
En esta etapa del proceso la materia prima fue seleccionada de forma visual con
la finalidad de desechar los granos que estaacuten deteriorados tanto del maiacutez y maniacutes
(anexos1a)
373 TOSTADO
MAIacuteZ-
El tostado de maiacutez 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexo2c)
MANIacute
Someten durante 20 minutos a una temperatura de 150degC Procedieacutendose al
enfriamiento hasta temperatura ambiente (anexos2d)
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
24
374 ENFRIAMIENTO
En este proceso los granos se enfriacutean manualmente a temperatura ambiente
Para posteriormente descascarillado de maniacute
375 DESCASCARRILLADO DE MANIacute
En este proceso se somete a la maquina de descascarillado del maniacute para
posteriormente la molienda de maiacutez y maniacute
376 MOLIENDA
MANIacute
Es necesario obtener la partiacuteculas de 2-3mm del maniacute Para posteriormente
mezclado (anexo2e)
MAIacuteZ
Es necesario obtener partiacutecula entre 3-4 mm en la molienda (anexo2f)
377 MEZCLADO
Despueacutes de la molienda del maiacutez y maniacute se procede al mezclado por un tiempo
de 5 minutos luego se adiciona a la mezcla sal pimienta achiote y la cebolla
para realizar lo que es la salprieta en una cantidad de maiacutez es 432 kg y el maniacute el
288 kg por cada tratamiento (anexo2g)
378 SEGUNDA FASE DE LA MOLIENDA
En esta fase se muele la salprieta con el fin de que todos los ingredientes se
mezclen uniformemente y de esta forma obtener las caracteriacutesticas organoleacutepticas
aceptable (anexo2l)
379 LA ADICIOacuteN DEL AacuteCIDO ASCOacuteRBICO
Una vez que el producto esta listo se le adiciona el aacutecido ascoacuterbico en sus
respectivos tratamientos para su posterior envasado (anexo2m)
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
25
3710 ENVASADO
Se realiza en fundas de polietileno y luego se almacenan en las temperaturas de
acuerdo a la herramienta del factor Q10 en 10degC 20degC y 30degC (anexo2n)
3711 ALMACENADO
La salprieta se almacenoacute a temperaturas de 10degC 20degC 30degC donde se
determinoacute la vida uacutetil del producto terminado para determinar la vida uacutetil del
producto se establecioacute tiempo de medicioacuten cada 5 diacuteas para comprobar la
rancidez y aerobios mesoacutefilos
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
26
Almacenado 10degC 20degC y
30degC
Envasado
Recepcioacuten
Materia prima (maiacutez y maniacute)
1
Seleccioacuten 1
Enfriamiento
Descascarillado de maniacute
Tostado maiacutez y maniacutes
Temperatura 150degC a 20min
Molienda de maniacute 2-
3mm y maiacutez 3-4mm
Mezclado maniacute maiacutez
sal pimienta achiote
cebolla
Segunda molienda para
obtener la salprieta
La adicioacuten del aacutecido
ascoacuterbico
9
2
3
4
5
6
7
8
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
27
38 VARIABLES RESPUESTAS
A continuacioacuten se describen los anaacutelisis que se realizaron para evaluar los
tratamientos obtenidos
381 TEacuteCNICAS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
Para los anaacutelisis bromatoloacutegicos se aplicaron las teacutecnicas seguacuten el libro de
Anaacutelisis de los Alimentos (Avileacutes 2000)
382 DETERMINACIOacuteN DE RANCIDEZ
3821 FUNDAMENTO DE LA REACCIOacuteN DE KREISS
Involucra la produccioacuten de un color rojo cuando reacciona el floroglucinol con la
grasa oxidativa en solucioacuten aacutecida El color formado estaacute relacionado al
incremento de produccioacuten de aldehiacutedo epinhiacutedrico o malonaldehiacutedo
383 PRUEBA DE RANCIDEZ REACCIOacuteN DE KREISS
REACTIVOS
HCl concentrado
Solucioacuten al 01 en eacuteter de floroglucinol
MATERIAL
Pipeta de 5 ml
Probeta graduada de 10 ml
Probeta de 50 ml con tapa esmerilada
TEacuteCNICA
Transfiera con una pipeta de 5 ml de sustancia fundida y filtrada si es soacutelida a
una probeta de 50 ml con tapa esmerilada Antildeada 5 ml de HCl concentrado agite
bien durante 30 segundos y antildeada 5 gotas de una solucioacuten de floroglucinol al
01 agite nuevamente durante 30 segundos y deje en reposo durante 10 min
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
28
En presencia de sustancia rancia la capa inferior presentaraacute una coloracioacuten
rosada o rojiza cuya intensidad es proporcional al grado de rancidez de la
muestra (Avileacutes 2000)
3822 MEacuteTODO GRAVIMEacuteTRICO (HUMEDAD)
MATERIALES
Balanza analiacutetica
Caja petrix
Pinzas
Espaacutetula
Estufa
Desecador
PROCEDIMIENTOS
Secar en la estufa a 105degC una caja petrix se deja enfriar en el desecador y
se pesa en balanza analiacutetica hasta la 4a cifra decimal
Antildeadir alrededor de 2 g de muestra (salprieta) en la caja petrix con ayuda de
una espaacutetula y se vuelve a pesar como en el caso anterior
Poner la caja petrix con un contenido en una estufa calentada a 135degC
Colocar la tapa sobre la boca de la caja petrix para permitir la salida del
vapor de agua y calentar durante 2 horas a 135degC
Tapar la caja petrix e introducirla en un desecador para enfriarla hasta
temperatura ambiente
Se mantiene tapada mientras se pesa
Despueacutes de pesar se destapa y se coloca en la estufa calentaacutendola como
antes durante 10 minutos
Enfriar pesar y repetir el calentamiento si es necesario hasta que la masa
sea constante
Determine el porcentaje de humedad utilizando la siguiente foacutermula
Los resultados obtenidos aplicarlos en la foacutermula
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
29
de humedad = (119912minus119913)
119927119942119956119952 119941119942 119949119938 119950119958119942119956119957119955119938 times 120783120782120782 (0301)
Peso de muestra = A ndash C
Doacutende
A = peso de la caja petrix + muestra
B = peso de la caja petrix + muestra despueacutes de la estufa
C = peso de la caja petrix vaciacutea (Avileacutes 2000)
384 MEacuteTODO AOAC 18 TH 978 (FIBRA)
MATERIALES
Estufa
Desecador
Crisol
Vaso para fibra
Matraz volumeacutetrico
Embudo
Tela de lino fina
Equipo de digestioacuten de fibra
Mufla
Balanza analiacutetica
Espaacutetula
REACTIVOS
Solucioacuten de aacutecido sulfuacuterico (H2SO4) al 0255 N disolver 125 gr de aacutecido
sulfuacuterico al 100 en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml
Solucioacuten de hidroacutexido de sodio (NaOH) al 0313 N disolver 125 de hidroacutexido
de sodio libre de carbonatos en 80 ml de agua y completar 100 ml
Alcohol etiacutelico al 9990
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
30
DESTILACIOacuteN
Coloque al final del tubo de burbujeo en Erlenmeyer con 50 ml de solucioacuten
de H2SO4 01 N y 3-4 gotas de solucioacuten indicador rojo de metilo de tal
manera que el extremo final del tubo de burbujeo quede introduccioacuten en la
solucioacuten valorada de aacutecido
Al baloacuten completamente friacuteo agregue aproximadamente 35 gr de parafina
de tal manera que cubra el liacutequido sobrenadante
Agregue de 6-7 granallas de zinc
Luego antildeada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl procurando formar dos
capas el tapoacuten de caucho que atraviesa el extremo final de trampa seguridad
del destilador Llevar a una temperatura promedio de seis
Abrir la llave de agua del refrigerando conecte el reverbero y deje que
destile el amoniaco hasta recolectar en el Erlenmeyer 150 ml
Si el destilado toma un color amarillo paacutelido antes de obtener los 150 ml
agregar 10 ml maacutes de H2SO4 al 01 N para que tome nuevamente el color
rojo
Cuando se retira el Erlenmeyer del tubo de burbujeo colocar en el extremo
del mismo un vaso de precipitacioacuten con 500 ml de agua destilada para que
se realice el retro lavado de la liacutenea
TITULACIOacuteN
El destilado obtenido se titula con NaOH 01 N valorado hasta observar un
cambio de color rojo a amarillo paacutelido para determinar los ml de SO4H2 que
no se combinaron
Aplicar la foacutermula de de proteiacutena
119925 =(119829119838lowast119821119815120784119826119822120786)lowast119846119838119850minus119840119821
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0302)
PROCEDIMIENTO
Se pesan 20 g de muestra
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
31
Seguir los pasos del meacutetodo de la destilacioacuten aacutecida la temperatura de la
estufa es de 105degc la temperatura de la estufa es de 550degc
Realizar los caacutelculos
119917 = (119846120783minus119846120784)minus119846120784
119840 119837119838 119846119854119838119852119853119851119834lowast 120783120782120782 (0303)
DOacuteNDE
m1= masa del residuo + papel luego de secado a 103degC
m1c = masa del papel seco en g (luego de haber tratado con mezcla)
m2 = masa del residuo luego de la calcinacioacuten (Avileacutes 2000)
385 DETERMINACIOacuteN MEacuteTODO KJELDAHL (PROTEIacuteNA)
MATERIALES
Balones de 150 ml
Probeta de 150 ml
Probeta de 100 ml
Fiola de 500 ml
Pipeta volumeacutetrica de 50 ml
Embudo de vidrio de vaacutestage largo
Bureta de 50 ml
Papel filtro
Pinzas
REACTIVOS
H2SO4 concentrado (95-97)
H2SO4 01N
NaOH O1N
Zinc en granallas
Tabletas Kjeldahl
Parafina
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
32
Soda Kjeldahl
Indicador rojo de metilo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
DIGESTIOacuteN
Pesar en papel filtro 1gr de muestra anotar el peso transferir al baloacuten en
forma de paquetito
Mida 25 ml de H2SO4 concentrado y agreacuteguelos al baloacuten
Antildeadir las planillas Kjeldahl las cuales contiene tanto el catalizador como el
elevador de temperatura en las cantidades requeridas
Coloque el baloacuten inclinado en el reverbero del digestor caliente durante 15
minutos a una temperatura de 7 Luego aumentar la temperatura
Apagar el reverbero Deja enfriar por aproximadamente 1 hora hasta que se
evaporen todos los gases
Agregar 150 ml de agua destilada friacutea y enfrieacute el baloacuten completamente
deacutejelo en reposo y prepare el destilador
P = N 625
N = Porcentaje de nitroacutegeno
Ve = Volumen de H2SO4 consumido de normalidad conocida
NH2SO4= Normalidad del aacutecido sulfuacuterico conocido (Avileacutes 2000)
386 CENIZAS
El procedimiento para la determinacioacuten del porcentaje de cenizas es el siguiente
Se secoacute en la estufa a 105degC un crisol se dejoacute enfriar en el desecador y se
pesoacute en balanza analiacutetica hasta la 4ordf cifra decimal
Se antildeadioacute alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una
espaacutetula y se volvioacute a pesar como en el caso anterior
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
33
Se colocoacute en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de
bunsen por 20 minutos
Despueacutes se colocoacute el crisol con su contenido en la mufla calentada a 600degC
se incineroacute durante 2 horas a 600degC
Pasado este tiempo se introdujo en un desecador para enfriarlo hasta
temperatura ambiente
Se pesoacute el crisol con la ceniza
Y se determinoacute el porcentaje de cenizas utilizando la siguiente foacutermula
119837119838 119836119838119847119842119859119834119852 =(119809minus119810)
119823119838119852119848 119837119838 119845119834 119846119854119838119852119853119851119834 119857 120783120782120782
Peso de muestra = A - C
A = peso del crisol + muestra
B = peso del crisol + muestra despueacutes de la mufla
C = peso del crisol vaciacuteo (AOAC 2002)
387 GRASA
La determinacioacuten de liacutepido en alimento se refiere al conjunto de sustancias
extraiacutedas con eacuteter dietilico o eacuteter de petroacuteleo seguida por la remocioacuten por
evaporacioacuten o destilacioacuten del solvente
MATERIALES
Cartucho de celulosa
Algodoacuten desgrasado
Estufa
Bantildeo de Mariacutea
Desecador
Perlas de vidrio
EQUIPO
Equipo de Soxhlet
[0304]
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
34
Baloacuten de 250-500 ml con unioacuten 2440
Sifoacuten 2440
Refrigerante 2440
REACTIVOS
Eacuteter etiacutelico o Eter de petroacuteleo
TEacuteCNICA
Pese 5 g de muestra (es conveniente utilizar la muestra que se determinoacute
humedad) en el cartucho de celulosa previamente tarado con adicioacuten de un
pedazo de algodoacuten desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho
que serviraacute para cubrir la muestra Extraacuteigase en un equipo Soxhlet cuyo baloacuten
fue previamente tarado con eacuteter etiacutelico o de petroacuteleo durante 4 horas El extractor
debe funcionar a una velocidad de condensacioacuten de 5 a 6 gotas por segundo
Elimiacutenese el eacuteter del baloacuten destilando o evaporando con precaucioacuten en BM y
deseacutequese el residuo en una estufa a 105deg durante 1 hora enfriacuteese y peacutesese
La diferencia del peso del baloacuten con la grasa extraiacuteda menos la tara del baloacuten
nos da los gramos contenidos en la muestra (N) este resultado multiplicado por
100 y divididos para el peso de la muestra nos da el de grasa en la muestra
CAacuteLCULOS
de grasa = 119821 lowast120783120782120782
119927 (0305)
DOacuteNDE
N = g de grasa
P = g de muestra
388 CARBOHIacuteDRATO TOTALES
Cuando se va examinar jarabes puros de composicioacuten conocida el refractoacutemetro
proporciona un meacutetodo raacutepido para estimar el contenido de azuacutecares Los soacutelidos
usados frecuentemente para control raacutepido de faacutebrica Los azuacutecares en
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
35
disolucioacuten (a menudo referidos como soacutelidos solubles) se expresa como de
sacarosa
TEacuteCNICA
Toacutemese una lectura con el refractoacutemetro a 20degC y calcuacutelese el de sacarosa
consultando las tablas de referencia de la AOAC
MATERIAL
Beaker de 50 ml
Matraces volumeacutetricos de 100 ml
Probeta graduada de 50 ml
Termoacutemetro
Fiola
Embudo
Papel filtro
REACTIVOS
Acetato baacutesico de plomo
Sacarosa QP
39 INVESTIGACIOacuteN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOacuteFILOS EN ALIMENTOS
Recuento por siembra en agar a sobrefusioacuten
MATERIAL
Tubos de ensayo 16x160mm con solucioacuten salina al (0 9 de NaCl)
Micropipetas esteacuteriles de 100-1000 μl
Incubadora de cultivo
Placas petri
Tubos con Agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusioacuten
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
36
TEacuteCNICA
DETECCIOacuteN Y RECUENTO
1 Preparar diluciones decimales seriadas del alimento (10-1 a 10-4)
2 Sembrar 1 ml de las dos uacuteltimas diluciones en placas petri vaciacuteas
3 Verter el Agar PCA a sobrefusioacuten sobre las placas y homogeneizar con la
muestra
4 Incubar a 37ordmC durante 24 y 48 horas
5 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas
LECTURA
Contar las placas cuyo nuacutemero de colonias esteacute comprendido entre 30 y
300
Multiplicar por el factor de dilucioacuten y el volumen inoculado
Expresar el resultado en UFCg de alimento
310 DETERMINACIOacuteN DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
La aceptacioacuten del consumidor se evaluaraacute basaacutendose en el test de scoring
caracteriacutestica de color olor sabor textura y aceptabilidad utilizando una escala
hedoacutenica de 4 puntos con los siguientes descriptores Color Muy vistoso 4
Vistoso 3 Poco vistoso 2 No vistoso 1 muestra que la testigo Olor Muy
agradable 4 Agradable 3 Poco agradable 2 Desagradable 1 muestra que la
testigo Sabor Muy bueno 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 muestra que la testigo
Textura Muy untable 4 Untable 3 Poco untable 2 No untable 1 muestra que la
testigo Aceptabilidad Muy aceptable 4 Aceptable 3 Poco aceptable 2 No
aceptable 1 muestra que la testigo
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
37
A cada evaluador se le daraacute a probar una porcioacuten de cada tratamiento entre cada
muestra a degustar se pediraacute que ingieran agua como borrador para eliminar el
sabor de la muestra anterior La evaluacioacuten se realizara en un aacuterea ventilada con
buena iluminacioacuten libre de olores extrantildeos con un panel de 25 evaluadores no
entrenados los cuales se les suministrara la ficha de evaluacioacuten
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
42
CAPIacuteTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41 ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ EN LA SALPRIETA
A la salprieta almacenada a diferentes temperaturas 10degC 20degC y 30degC se le
tomoacute muestras a los 0 5 10 15 20 y 25 diacuteas para realizar anaacutelisis de rancidez
con el meacutetodo cualitativo no presento rancidez en ninguno de los tratamiento por
cuanto se optoacute por realizar el anaacutelisis de acidez por el meacutetodo volumeacutetrico
obteniendo un valor 132 lo cual indica que el producto no contiene acidez en
ninguno de sus tratamientos como se muestra en el cuadro 41
Cuadro 41 Anaacutelisis de rancidez
LABORATORIO DE QUIacuteMICA
0 5 10 15 20 25 A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A1B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A2B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3B2 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A3 B3 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
43
42 ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO
La salprieta es un producto de la cultura y gastronoacutemica de la provincia de Manabiacute
y es poco conocida a nivel nacional e internacional debido a esto existe poca
informacioacuten cientiacutefica que demuestre referencia sobre ella por cuanto los autores
se apoyaron como cita para el experimento bajo la Ficha Teacutecnica 23 de maniacute
confitado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por ser un producto de
similares caracteriacutestica a su vez se sustentan el siguiente anaacutelisis y discusioacuten de
la vida uacutetil de la Salprieta
421 VIDA UacuteTIL
Se aplicoacute el anaacutelisis de porcentaje de bacteria aerobio mesoacutefilos por el meacutetodo
NTE INEN 15295 se establecieron 0 5 10 15 20 25 diacuteas para medir la vida uacutetil
de la salprieta a su vez consideraron temperatura de almacenamiento 10degC
20degC 30degC para todo los tratamientos donde presentaron variaciones en la
concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico Sin embargo el tratamiento a1b1 se observoacute
que tuvo una variacioacuten de (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de
(10degC) mostrando que tiene una estabilidad de 46 diacuteas Siendo este el
tratamiento maacutes estable (graacutefico 41)
TESTIGO 10 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 20 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
TESTIGO 30 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
44
Graacutefico 41 Tratamiento a1b1 del crecimiento de bacterias durante almacenamientos
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120787120783120791
120782120783120783120785120785= 120786120788 119941iacute119938119956 (0401)
En los primeros quince diacuteas de evaluado el producto se observoacute la estabilidad del
crecimiento de bacteria en la salprieta Sin embargo pasado ese tiempo hubo
crecimiento aerobio mesoacutefilo en el producto despueacutes de quince diacuteas hubo
crecimiento bacteriano en el producto (2900 UFCg) criterio que coincide con la
ficha teacutecnica de maniacute confitado propuesta por De La Fuente (2012) donde
menciona que el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango
permitidos para los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01133x + 39519 Rsup2 = 06978
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (dias)
a1b1
UFC
Lineal (UFC)
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
45
Graacutefico 42 Tratamiento a1b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0402)
En el graacutefico 42 se expresan los valores de concentracioacuten del tratamiento a1b2
donde se observa que el aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (10degC) se
mantienen constante durante 44 diacuteas Los resultados obtenidos desde el diacutea 0
hasta el diacutea 15 conservaron el crecimiento de bacteria en la salprieta lo que no
sucedioacute en los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute el crecimiento de las bacterias en la
salprieta (3400 UFCg) Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado-23 el
crecimiento de aerobios mesoacutefilos estaacute en los rangos de los anaacutelisis de
microbiologiacutea
lnUFC = 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b2
UFC
Lineal (UFC)
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
46
Graacutefico 43 Tratamiento a1b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0403)
De acuerdo al graacutefico 43 el tratamiento a1b3 de aacutecido ascoacuterbico (300ppm) y
temperatura (10degC) se observa una vida uacutetil de 42 diacuteas Como resultado se
demuestra que en los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias
no obstante a los diacuteas 20 y 25 se aprecia el crecimiento bacteria en la salprieta
de 3900 UFCg encontraacutendose en los rangos permitidos en la ficha teacutecnica de
maniacute confitado (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a1b3
UFC
Lineal (UFC)
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
47
Graacutefico 44 Tratamiento a2b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120791120783
120782120783120783120791120788 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120791120783
120782120783120783120791120788= 120786120786 119941iacute119938119956 (0404)
En el graacutefico 44 la concentracioacuten de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y de la
temperatura (20degC) en la salprieta el tratamiento a2b1 tiene una durabilidad de
44 diacuteas Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias habiendo presencia de bacterias en la salprieta los diacuteas
20 y 25 correspondiente a 3400 UFCg En la ficha teacutecnica 23 de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
ln UFC= 01196x + 391 Rsup2 = 06898
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b1
UFC
Lineal (UFC)
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
48
Graacutefico 45 Tratamiento a2b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0405)
Al utilizar aacutecido ascoacuterbico (200ppm) y la temperatura (20degC) en el tratamiento
a2b2 el producto obtiene una durabilidad de 42 diacuteas como se aprecia en el
graacutefico 45
A los 0 5 10 y 15 diacuteas se mantuvo el crecimiento de bacterias sucediendo lo
contrario a los 20 y 25 diacuteas habiendo presencia de bacterias en la salprieta
(3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de aerobios
mesoacutefilos se ajusta al rango permitido por los anaacutelisis microbioloacutegicos (10000
UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b2
UFC
Lineal (UFC)
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
49
Graacutefico 46 Tratamiento a2b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0406)
Seguacuten el graacutefico 46 el tratamiento a2b3 con acido ascoacuterbico (300ppm) a
temperatura (20degC) obtiene una durabilidad de 42 diacuteas
Como resultado de los anaacutelisis microbioloacutegicos se obtuvo que los diacuteas 0 5 10
15 se mantuviera el crecimiento de bacterias en la salprieta habiendo presentado
crecimiento los 20 y 25 diacuteas (3900 UFCg) En la ficha teacutecnica de maniacute confitado
el crecimiento de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los
anaacutelisis de microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a2b3
UFC
Lineal (UFC)
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
50
Graacutefico 47 Tratamiento a3b1 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120789120787120789
120782120783120784120786120789= 120786120784 119941iacute119938119956 (0407)
En el graacutefico 47 el porcentaje de aacutecido ascoacuterbico (100ppm) y la temperatura
(30degC) la salprieta alcanza una durabilidad de 42 diacuteas en el tratamiento a3b1
Como resultado se obtuvo lo siguiente los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el
crecimiento de bacterias se pudo notar crecimiento en la salprieta de 3900
UFCg los diacuteas 20 y 25 En la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
ln UFC = 01247x + 38757 Rsup2 = 06829
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b1
UFC
Lineal (UFC)
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
51
Graacutefico 48 Tratamiento a3b2 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120786120787120784
120782120783120784120791120785= 120786120783 119941iacute119938119956 (0408)
En el graacutefico 48 correspondiente al tratamiento a3b2 con 200 ppm de aacutecido
ascoacuterbico y temperatura de 30degC el producto dura 41 diacuteas obteniendo como
resultado que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de bacterias lo que
no pasoacute los diacuteas 20 y 25 donde se pudo notar el crecimiento de bacterias en la
salprieta de 4400 UFCg Seguacuten la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento
de aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis
microbioloacutegicos (10000 UFCg)
lnUFC = 01293x + 38452 Rsup2 = 06767
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b2
UFC
Lineal (UFC)
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
52
Graacutefico 49 Tratamiento a3b3 crecimiento de bacterias
119957 =119845119847 119932119914119917minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785 119957 =
119949119951120783120782120782120782120782minus120785120790120784120782120787
120782120783120785120785= 120786120782 119941iacute119938119956 (0409)
En el graacutefico 49del tratamiento a3b3 se observa que la combinacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico (300 ppm) y la temperatura (30degC) el producto tiene una vida uacutetil de 40
diacuteas
Como resultado se obtuvo que los diacuteas 0 5 10 15 se mantuvo el crecimiento de
bacterias en la salprieta siendo los diacuteas 20 y 25 donde se observoacute crecimiento de
4900 UFCg Al comparar en la ficha teacutecnica de maniacute confitado el crecimiento de
aerobios mesoacutefilos se encuentra en los rango permitido por los anaacutelisis de
microbiologiacutea (10000 UFCg)
lnUFC= 0133x + 38205 Rsup2 = 06717
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 10 15 20 25 30
ln U
FC
Tiempo de almacenamiento (diacuteas)
a3b3
UFC
Lineal (UFC)
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
53
43 DETERMINACIOacuteN DEL FACTOR Q10
Cuadro 42 Estimacioacuten de la vida uacutetil
METODO 1 a1b1 10⁰C X1
1 2 a1b2 10⁰C Y1
3 a1b3 10⁰C Z1
METODO 1 a2b1 20⁰C X2
2 2 a2b2 20⁰C Y2
3 a2b3 20⁰C Z2
METODO 1 a3b1 30⁰C X3
3 2 a3b2 30⁰C Y3
TRATAMIENTO DIacuteAS
a1b1 46
a1b2 44
a1b3 42
a2b1 44
a2b2 42
a2b3 42
a3b1 42
a3b2 41
a3b3 40
119831120783
119831120784=
120786120788
120786120786= 120783 120782120786120787
119831120784
119831120785=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120783
119936120784=
120786120786
120786120784= 120783 120782120786120789
119936120784
119936120785=
120786120784
120786120783= 120783 120784120786
119937120783
119937120784=
120786120784
120786120784= 120783
119937120784
119937120785=
120786120784
120786120782= 120783 120782120787
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
54
Una vez obtenido los valores experimentales (diacuteas) se predijo el efecto de la
variacioacuten de la temperatura en (10degC) el mismo indica el nuacutemero de veces en que
se modifica la velocidad de una reaccioacuten de deterioro cuando la temperatura varia
10degC (Rondon et al 2004) y se determinoacute que hay una disminucioacuten de deterioro
del producto terminado en temperatura (10degC a 20degC) lo que indica que el
antioxidante (aacutecido ascoacuterbico) no actuoacute a temperatura 30degC
44 EVALUACIOacuteN DE RESPUESTA DE ANAacuteLISIS SENSORIAL
AL MEJOR TRATAMIENTO
A continuacioacuten se detallan los resultados obtenidos de la prueba sensorial donde
se determinoacute color olor sabor textura y aceptabilidad
Cuadro 43 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el Color de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 556 9904 10460
Gl 8 216 224
CM 069 046
FC 005 151 NS
FT 005 19616
p-valor 01534
CV 2522
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 44 Promedio del contenido de color de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN COLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=060875
Tratamientos
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
268 a 264 a 292 a 284 a 260 a 288 a 260 a 260 a 240 a
EE 014
Error 04585
Gl 216
En el cuadro 44 se muestran el anaacutelisis de varianza realizado en la prueba
sensorial no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos
estudiados seguacuten Tukey al 005 de probabilidad Se destacan en la primera
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
55
categoriacutea con el mayor valor el tratamiento a1b3 con un rendimiento de 292
mientras que los menores valores se encuentran en la variante a3b3 con un
rendimiento muy bajo del 240
De esto se deduce estadiacutesticamente en la prueba sensorial del color corresponde
al a1b3 (temperatura de 10degC y 300 ppm de aacutecido ascoacuterbico)
Cuadro 45 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el olor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 184 9560 9744
Gl 8 216 224
CM 023 044
FC 005 052 NS
FT 005 19616
p-valor 08410
CV 2599
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 46 Promedio del contenido de olor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN OLOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=059808
Tratamientos
a1b1 a3b2 a1b2 a2b3 a2b1 a3b1 a2b2 a1b3 a3b3
272 a 264 a 264 a 256 a 256 a 252 a 252 a 248 a 240 a
EE 013
Error 04426
Gl 216
En el cuadro 46 que corresponde al anaacutelisis de varianza de la variable de olor por
la prueba sensorial existe diferencia no significativo La mayor aceptabilidad es
a1b1 es 272 en la primera categoriacutea con una de aceptabilidad 240
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
56
Cuadro 47 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo el sabor de salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 876 11336 12212
Gl 8 216 224
CM 109 052
FC 005 209
FT 005 19616
p-valor 00384
CV 2926
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 48 Promedio del contenido de sabor de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN SABOR
TUKEY ALFA= 005 DMS=065127
Tratamientos
a1b2 a2b1 a1b3 a2b3 a1b1 a3b3 a2b2 a3b2 a3b1
276 a 264 a b 264 a b 256 a b 252 a b 240 a b 240 a b 228 a b 208 b
EE 014
Error 05248
Gl 216
Realizando el anaacutelisis de varianza para la variable rendimiento se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados y al realizar la prueba
de significancia se encontraron dos categoriacuteas estadiacutesticas seguacuten Tukey al 005
de probabilidad destacaacutendose en la primera categoriacutea con el mayor valor el
tratamiento a1b1 con un rendimiento del 276 mientras que experimentando los
menores valores se encuentran la variante a3b1 con un rendimiento muy bajo del
208
Cuadro 49 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial midiendo la textura de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 248 10576 10824
Gl 8 216 224
CM 031 049
FC 005 063 NS
FT 005 19616
p-valor 07495
CV 2791
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
57
Cuadro 410 Promedio del contenido de la textura de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN TEXTURA
TUKEY ALFA= 005 DMS=062906
Tratamientos
a1b1 a2b3 a1b1 a1b2 a2b3 a3b3 a3b1 a2b2 a3b2
268 a 264 a 256 a 256 a 248 a 248 a 240 a 240 a 236 a
EE 014
Error 04896
Gl 216
En la prueba estadiacutestica de Tukey que se observa en el cuadro 410 relacionado a
la textura se determinoacute que la mayor categoriacutea a es a1b1 268 En menor
categoriacutea de a3b2 236 Se puede apreciar la aceptabilidad de la textura del
producto
Cuadro 411 Anaacutelisis de varianza mediante la prueba sensorial sobre la Aceptabilidad de la salprieta
FV Tratamiento Error Total
SC 270 11768 12038
Gl 8 216 224
CM 034 054
FC 005 062 NS
FT 005 19616
p-valor 07606
CV 2849
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Altamente significativo Significativo NS no significativo
Cuadro 412 Promedio del contenido de la Aceptabilidad de la salprieta
FUENTE DE VARIACIOacuteN ACEPTABILIDAD
TUKEY ALFA= 005 DMS=066357
Tratamientos
a1b1 a2b1 a2b3 a1b3 a1b2 a2b2 a3b2 a3b1 a3b3
276 a 268 a 264 a 264 a 264 a 260 a 252 a 244 a 240 a
EE 015
Error 05448
Gl 216
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
Elaborado por Cantos y Romero (2013)
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
58
En el graacutefico 412 se observoacute en la relacioacuten a la aceptabilidad que la mayor
categoriacutea es a1b1 276 donde se demuestran la no significancia entre todo los
tratamiento encontrando en menor categoriacutea a3b3 240
45 RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS AL
MEJOR TRATAMIENTO
CUADRO413 resultado bromatoloacutegicos
PARAacuteMETROS RESULTADOS UNIDADES MEacuteTODO
HUMEDAD 461 INEN 464
GRASA 3077 AOAC 17degth
PROTEIacuteNA 1711 INEN 465
FIBRA 161 INEN 542
CENIZA 278 INEN 467
CARBOHIDRATOS 4312 -------
CALORIASgr 50707 --------
Los resultados obtenidos de los anaacutelisis bromatoloacutegicos al mejor tratamiento del
producto terminado (salprieta) y comparados con la ficha teacutecnica 23-ICBF se
encuentra en los rangos permitidos referenciadas en la misma
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
CAPIacuteTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51 CONCLUSIONES
Los porcentajes para la elaboracioacuten de salprieta se establecioacute de acuerdo a
una relacioacuten de 40 de maniacute y un 60 de maiacutez debido a que con esta
formulacioacuten es posible obtener un mejor mezclado del aacutecido ascoacuterbico
Se determinoacute que para prolongar la vida uacutetil de la salprieta la dosis adecuada
de aacutecido ascoacuterbico es de 100ppm a una temperatura de almacenamiento de
10ordmC
Seguacuten la foacutermula de labuza establecioacute al mejor tratamiento a1b1donde se
aplicoacute el anaacutelisis microbioloacutegico (aerobio mesofilos) indicando la vida uacutetil de
46 diacuteas
De acuerdo a las pruebas organoleacutepticas realizadas por jueces no
calificados se determinoacute que el mejor tratamiento es el a1b2 ( de aacutecido
ascoacuterbico 200 ppm y a una temperatura 10degC)
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
54
52 RECOMENDACIONES
Aplicar una combinacioacuten de maniacute y maiacutez para evitar que la salprieta se
haga esfera al momento del envasado producido por la mala mixtura de
las materias primas
Al momento de adicionar el aacutecido ascoacuterbico se lo debe hacer tomando en
cuenta lo maacuteximo que es de 300mgkg permitido para este tipo de mezcla
Es necesario analizar otros microorganismos que pudieran afectar las
propiedades del producto debido a que el maiacutez con el tiempo hace que el
maniacute cambie su calidad daacutendole un color blanquecino con presencias de
agentes patoacutegenos
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
BIBLIOGRAFIacuteA
Alciacutevar J 2010 Receta de Salprieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en httpwwwcocinavinocom
AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists 15th Edition 2002
Avileacutes M 2000 Las teacutecnicas seguacuten el libro de Anaacutelisis de los Alimentos de la Dra
Margoth Avileacutes 2000 Guayaquil-Ecuador
Balarce 2006 Composicioacuten del maiacutez (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato PDF Disponible en wwwproduccioacuten-animalcom
Benton 2005 Valor nutritivo del maiacutez (En liacutenea) EC Consultado 24 jul 2012
Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwww4siapgobmx
Brody A 2003 Predicting packaged Food shelf Food technology P 100-112
Caiza C 2011 Sal prieta (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en http2bpblogspotcom
Cambell 2010 Definicioacuten de Oxidacioacuten (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012
Formato htm Disponible en edafologiacuteaugres
Cardelli C y Labuza T 2001 Application of Weibull hazard analysis to the
determination of the shelf of roasted and ground coffee (En liacutenea) EC
Consultado 10 de jul 2012 Formato PDF Disponible en httpaniiorg
Cedentildeo 2008 Calidad e Inocuidad (En liacutenea) Consultado 8 de Jul 2012 Formato
PDF Disponible en Tesis de la Universidad Teacutecnica de Manabiacute
Cecilia de la fuente de Lleras 2012 Ficha teacutecnica republica de Colombia Maniacute
confitado
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
56
Cruz X 2012 Expectativas de los consumidores (En liacutenea) Consultado 8 de Jul
2012 Formato PDF Disponible en www Tesis de la Universidad Teacutecnica
de Manabiacutecom
Charm S 2007 Food engineering applied to accommodate food regulations
quality and testing Alimentos ciencia e ingenieriacutea p 5-8
DUBOIS M Gilles KA Hamilton JK Rebers PA y Smith F (1956)
Colorimetric method for determination of sugars and related substances
Analytical Chemistry 283350-356
Duensing 2000 Composicioacuten quiacutemica de las partes del grano (En liacutenea) EC
Consultado 24 jul 2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina
httpwww4siapgobmx
Egoacuten B 2006 Maniacute (En liacutenea) Consultado 4 de Jul 2012 Formato PDF
Disponible en Centro Regional de Investigacioacuten Agriacutecola Pdf
Frankel EN 2001 Composicioacuten y anaacutelisis de alimentacioacuten de Pearson Smith L
M Hamblin C lCheveling RK y Clifford A J Journal of the Ameacuterica
Oil Chemists Society 61 87
Garciacutea T Villarino A 2000 Degradacioacuten del aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) EC
Consultado 5 de jul 2012 Formato (PDF) Disponible en httpI
wwwmidsciunizares
Ibaacutentildeez F Torre P Irigoyen A 2003 ADITIVOS ALIMENTARIOS Universidad
Puacuteblica de Navarra 5-6
Jerome 2008 La mezcla genera la Oxidacioacuten (En liacutenea) EC Consultado 4 de jul
2012 Formato PDF Disponible en la paacutegina httpwwwastecinccom
Labuza T 1982 shelf-Life Daring of Foods Conneticut USA Food and Nutrition
P4
Lajolo M Saura C Wenzel M 2001 Fibra dieteacutetica 3 ed Brasil p 84
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
57
Murillo L 2008 Desarrollo y caracterizacioacuten sensorial y fiacutesico-quiacutemica de un
dulce de leche sin grasa y sin azuacutecar elaborado a nivel de laboratorio
Tesis Licenciatura en Tecnologiacutea en Alimentos Universidad de Costa
Rica CR p 10
NIELSEN S (ed) Food Analysis Second Edition An Aspen Publication
Gaithersburg Maryland 1998
Olagnero G 2007 Alimento funcionales Fibras prebioacuteticos probioticos y
simbioacuteticos Recomendacioacuten de fibras Buenos Aires- Argentina EC
Rev Diaeta Vol 25 p 21-22
Peacuterez C 2002 Morfologiacutea y estructura bacteriana (En liacutenea) EC Consultado 28
de jul 2012 Formato Doc Disponible en
httpwwwrayareddychadivecom
Rondoacuten E Pacheco E y Ortega F 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un
anaacutelogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleracioacuten Q10
(En Linea) VE Consultado 25 de jul Formato (php) Disponible en
httpwwwscieloorgve
Rondoacuten E 2004 Estimacioacuten de la vida uacutetil de un anaacutelogo comercial de mayonesa
utilizando el factor de aceleracioacuten Q10 Venezuela (En liacutenea) Consultado
2 de sep 2012 Disponible en www Facultad de Agronomiacutea Universidad
Central de Venezuela 4(21) p 68-83
Serra M 2006 Aacutecido ascoacuterbico (En liacutenea) Consultado 20 de jul 2012 Formato
htm Disponible en httpredalycuaemexmx
Siano S 2008 El agua en los alimentos (En liacutenea) EC Consultado 28 de junio
2012 Formato Doc Disponible en httpwwwrayareddychadivecom
Theodore P Labuza sf(sin fuente) Shelf Life Testing Procedures and Prediction
Methods for Frozen Foods(gloogle traductor) University of Minnesota p
2
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
58
Witting E 2001 Evaluacioacuten Sensorial Una metodologiacutea actual para tecnologiacutea
de alimentos 1ordf ed Santiago Chile Edit Talleres graacuteficos USACH
pp 814
Yuacutefera R 2000 Quiacutemica de los alimentos Proteiacutena valor bioloacutegico
desnaturalizacioacutenEC Consultado jul 29 Formato PDF Disponible en
httpwwwuale
Zunino A 1999 Aspectos baacutesicos para su adecuada elaboracioacuten de la prueba
sensorial La Provincia-Buenos Aires Ar Ministerio de asuntos agrarios y
produccioacuten
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
ANEXOS
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
60
ANEXO Ndeg1
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIOacuteN
DE SALPRIETA
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
61
Foto a Maiacutez utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
Foto b Maniacute utilizado en el proceso de elaboracioacuten de salprieta
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
62
ANEXO Ndeg2
ELABORACIOacuteN DE LA SALPRIETA
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
63
Foto c Tostado del maiacutez
Foto d Tostado del maniacute
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
64
Foto e Molida del maniacute
Foto f Molida del maiacutez
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
65
Foto g Mezclando el maiacutez y maniacute
Foto h Adicioacuten de ingrediente (achiote)
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
66
Foto i Adicioacuten de ingrediente (cebolla paitentildea)
Foto j Adicioacuten de los ingredientes (oreganito pimienta sal)
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
67
Foto k Molienda de la mezcla para obtener salprieta
Foto l Segunda fase de molienda
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
68
Foto m Adicioacuten del antioxidante (aacutecido ascoacuterbico)
Foto n Envasado del producto final (salprieta)
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
69
ANEXO 3
ANAacuteLISIS DE RANCIDEZ
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
70
Foto ntilde Adicioacuten de acido sulfuacuterico (10ml)
Foto o Tratamientos sin presencia de iacutendice de ranci
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
71
ANEXO Nordm 4
ANAacuteLISIS AEROBIOS MESOacuteFILOS
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
72
Foto p Sin presencia de bacterias (Diacutea 15)
Foto q Presencia de bacteria (Diacutea 20)
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
73
ANEXO Nordm 5
EVALUACIOacuteN SENSORIAL
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
74
Foto r Evaluacioacuten sensorial a jueces no calificados
Foto s Degustacioacuten del producto (salprieta)
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
75
ANEXO Nordm 6
REPORTE DE ANAacuteLISIS MICROBIOLOacuteGICO DE LA
SALPRIETA DEL DIacuteA 0 AL DIacuteA 25
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
76
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea cero del producto terminado
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
77
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea cinco del producto terminado
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
78
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea diez del producto terminado
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
79
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado el diacutea quince del producto terminado
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
80
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte al producto terminado
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
81
Anaacutelisis microbioloacutegico realizado al tratamiento diacutea veinte cinco al producto
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
82
ANEXO Nordm 7
RESULTADOS DE ANAacuteLISIS DE IacuteNDICE RANCIDEZ
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
83
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
84
ANEXO 8
RESULTADOS DE LOS ANAacuteLISIS BROMATOLOacuteGICOS
AL MEJOR TRATAMIENTO SAL PRIETA (T2)
85
97
85
97
97