escuela de gastronomia restaurante buffete de...

ESCUELA DE GASTRONOMIA

RESTAURANTE BUFFETE DE COMIDA AL PESO

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos

para optar por el título de Tecnología en Alimentos y Bebidas

Profesor Guía

Chef Luciano Gobbi

Autor

Diego Enrique Moya Pacheco

Año

2015

ii

DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante Diego Enrique Moya Pacheco, orientando sus conocimientos y

competencias para un eficiente desarrollo del tema escogido y dando

cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de

Titulación.”

__________________________

Luciano Gobbi

Chef

C.I. 1750303925

iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las

fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones

legales que protegen los derechos de autor vigentes.”

__________________________

Diego Enrique Moya Pacheco

C.I. 1716483068

iv

AGRADECIMIENTOS

En el presente trabajo de tesis

quiero agradecer a todos los

profesores de la carrera de

Tecnología en Alimentos y Bebidas,

que me apoyaron y me formaron

profesionalmente. A mis compañeros

con los que compartía momentos

inolvidables.

Del mismo modo quiero agradecer a

los chefs del restaurante JUAN

FOGONERO quienes me enseñaron

a trabajar bajo presión en la

preparación de los platos.

v

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres

que creyeron en mí hasta el final, a

mis profesores que me alentaron a

seguir siempre adelante.

vi

RESUMEN

El presente trabajo está dirigido a establecer la viabilidad en el desarrollo e

implementación de un proyecto en la generación de una empresa dirigida a

brindar servicios de alimentos al peso en la ciudad de Quito, sector la Carolina

en la avenida República del Salvador, para el segmento de empleados que se

encuentran laborando dentro del sector, además de los posibles transeúntes

que circulan en el sector entre los 25 y 65 años de edad, que buscan un tipo de

alimento con tendencias caseras y les gusta compartir con otras personas. Los

capítulos están dirigidos a establecer las condiciones del mercado relacionado

a la oferta definiendo las características de productos y calidad de servicio que

brindan, en referencia a la demanda se busca estimar el comportamiento del

consumidor que servirá para establecer los requerimientos de capacidad para

cubrir con las necesidades exigidas, además se busca definir los elementos

técnicos que puedan cubrir los requerimientos de la organización que defina los

activos fijos requeridos para un adecuado funcionamiento, constituyendo los

organigramas, flujo gramas y funciones requeridas para el cumplimiento de la

misión y visión exigida para el cumplimiento de los requerimientos de los

posibles inversionistas que establezcan la cultura organizacional. Por último se

busca establecer las condiciones financieras referentes a los procesos de

inversión requeridos en activos fijos y diferidos, los costos y gastos generados

en el desarrollo operacional, que permita generar los flujos de caja necesarios

para la determinación de los rendimientos exigidos que avalen la viabilidad

mediante el análisis financiero de la tasa interna retorno, valor actual neto,

costo beneficio y punto de equilibrio que se vea reflejado en los requerimientos

de los posibles accionistas y cumpla las decisiones de generación de recursos.

Con todo lo anteriormente mencionado este estudio permitirá al investigador

aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de educación dentro de la

universidad, generando una fuente de apoyo para posibles investigaciones y

estudios prácticos para personal académico y estudiantil.

vii

ABSTRACT

The present work is aimed at establishing the feasibility of developing and

implementing a project to generate a business aimed at providing food services

to the weight in Quito, sector Carolina in the Republic of Salvador Avenue, for

segment employee who remains employed within the sector, in addition to any

passers circulating in the area between 25 and 65 years old, seeking a type of

food with home trends and like to share with others. The chapters are aimed at

establishing conditions related market supply defining the characteristics of

products and quality of service offered, referring to the lawsuit seeks to estimate

consumer behavior that will establish capacity requirements to meet the

required needs, and seeks to define the technical elements that can meet the

requirements of the organization that defines the fixed assets required for

proper operation, constituting organizational charts, flowcharts and functions

required for the fulfillment of the mission and required viewing for compliance

requirements of potential investors to establish the organizational culture.

Finally we seek to establish those concerning investment processes required in

fixed and deferred assets financial conditions, costs and expenses incurred in

the operational development that will generate the cash flows necessary to

determine the required performances guaranteeing the viability through financial

analysis of the internal rate return, net present value, cost and benefit point of

balance is reflected in the requirements of potential shareholders and comply

with the decisions of resource generation. With all of the above this study will

allow the researcher to apply the knowledge acquired in the process of

education within the university, creating a potential source of support for

research and practical studies for academic and student personnel.

viii

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1

1.1. JUSTIFICACIÓN ............................................................................... 1

1.2. ANTECEDENTES ............................................................................ 2

1.3. OBJETIVOS ....................................................................................... 2

1.3.1. Objetivo General ............................................................................. 2

1.3.2. Objetivos Específicos ..................................................................... 2

1.4. MARCO LEGAL ................................................................................ 3

1.4.1. Guía para la obtención de los permisos de

funcionamiento de un restaurante en Quito ................................................ 3

1.5. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN .............................................. 10

1.5.1. Tipos de Estudio ........................................................................... 11

1.5.2. Fuentes de Recolección de Información ....................................... 11

1.5.3. Análisis de la Información ............................................................. 12

1.5.4. Determinación de la Muestra ........................................................ 13

1.5.5. Modelo de Encuesta ..................................................................... 14

2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................... 16

2.1. ANÁLISIS DE MERCADO ............................................................ 16

2.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADO ............................................. 27

2.3. ANÁLISIS FODA ............................................................................. 28

2.3.1. Matriz FODA ................................................................................. 28

2.3.2. Matriz de Ponderación .................................................................. 29

3. EMPRESA ........................................................................................... 30

3.1. CULTURA ORGANIZACIONAL .................................................. 30

3.1.1. Misión ........................................................................................... 30

3.1.2. Visión ............................................................................................ 30

3.1.3. Logotipo e Isotipo ......................................................................... 30

3.1.4. Valores ......................................................................................... 31

ix

3.1.5. Políticas Empresariales ................................................................ 32

3.1.6. Política de Producción y Estándar de Calidad .............................. 32

3.1.7. Política de Uniformes .................................................................... 33

3.1.8. Sanciones e Incentivos ................................................................. 34

3.2. ORGANIGRAMA ............................................................................ 35

3.2.1. Descripción de los Puestos de Trabajo ........................................ 35

3.3. RESTAURANTE ............................................................................. 36

3.3.1. Datos del Producto ....................................................................... 37

4. PLAN DE MARKETING ................................................................ 38

4.1. MARKETING MIX ........................................................................... 38

4.1.1. Producto ....................................................................................... 38

4.1.2. Precio ........................................................................................... 38

4.1.3. Plaza ............................................................................................. 38

4.1.4. Promoción .................................................................................... 39

4.1.5. Publicidad ..................................................................................... 39

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................... 73

6.1. CONCLUSIONES ........................................................................... 73

6.2. RECOMENDACIONES ................................................................. 73

REFERENCIAS ....................................................................................... 74

ANEXOS ..................................................................................................... 77

5. ANALISIS FINANCIERO..................................................................... 40

1

1.

INTRODUCCIÓN

1.1. JUSTIFICACIÓN

Los restaurantes de comida al peso se han vuelto una tendencia en los últimos

años para oficinistas, ejecutivos bancarios, profesionistas independientes,

turistas y personas en general, que requieren un servicio rápido y eficiente,

porque disponen de tiempo limitado para cumplir con sus obligaciones

laborales o trámites de carácter personal (Manzoni, 2013).

Considerando que Quito fue nominado uno de los siete mejores destinos

turísticos de América, y tomando en cuenta que miles de turistas visitarán la

capital de los ecuatorianos, se hace necesario que dispongan de otra opción de

servicio.

La propuesta de este proyecto es para que los clientes tengan varias opciones

de armar su menú, seleccionar la cantidad que van a comer y pagar de

acuerdo a esto.

Una de las ventajas que se puede observar es que no hay que esperar por la

atención de los meseros y especialmente al momento de pagar la cuenta.

La ciudad de Quito actualmente cuenta con un sin fin de establecimientos de

alimentos y bebidas, en estos últimos años han comenzado a tener acogida ya

que los clientes van experimentado nuevas tendencias y a la vez contar con

más cantidad de alimentos sin que se pierda la calidad. Además del servicio

rápido que ofrecen los establecimientos de comida al peso.

Usando una investigación concluyente para saber las necesidades y deseos de

nuestros clientes, que consiste en proporcionar evidencia indiscutible sobre las

interrogantes e hipótesis planteadas.

2

1.2. ANTECEDENTES

La comida al peso es una modalidad de origen chino, aquellas personas que en

su momento lideraron los tenedores libres, y por un monto fijo, el comensal

tuviera acceso a comer lo que el desee.

Basándose en esa misma idea, se ha hecho en que uno pueda comer lo que

desee pero paga un precio acorde al peso de lo que se lleva en la bandeja

(Viaresto, 2013).

“Estos establecimientos ya son una tendencia en USA y países de América

Latina como Brasil, Argentina, Venezuela y Paraguay. Estos lugares son

generalmente visitados por oficinistas y turistas” (Maubert, 2011).

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Desarrollar un plan de negocios para la implementación de un restaurante

buffet de comida al peso.

1.3.2. Objetivos Específicos

· Establecer las características del mercado de comida al peso.

· Determinar la factibilidad técnica en la implementación de un buffet de

comida al peso.

· Definir las estrategias del marketing mix para un buffet dedicado al

desarrollo de comida al peso.

· Evaluar la factibilidad financiera en la implementación de un buffet

dedicado al desarrollo de comida al peso.

3

1.4. MARCO LEGAL

1.4.1. Guía para la obtención de los permisos de funcionamiento de un restaurante en Quito

Tabla 1. Guía para la obtención de los permisos

Título Requisitos Trámite/Resultado Costo Resultado

1 Obtener la PATENTE MUNICIPAL en el Municipio de Quito.

Formulario de solicitud de patente (USD 0.20)

Copia de la cédula de identidad.

Papeleta de votación. Planilla de servicios

(Luz, agua o teléfono).

Ingresar la documentación.

Atienden en un plazo de 24 horas.

Base USD 13, si es una empresa en marcha Si se trata de renovación se paga el 1/1000 de los activos.

Patente Municipal.

2 Obtener el Registro Único de Contribuyentes (RUC) En el Servicio de Rentas Internas.

Patente Municipal Copia a color de la

cédula de identidad Copia de la papeleta

de votación. Planilla de servicio

(Luz, agua o teléfono).

Le atienden en la ventanilla.

Trámite sin costo.

Número del RUC y Certificados.

4

3 Certificado del Medio Ambiente (Río Coca e Isla Genovesa).

Cumplir con las regulaciones ambientales exigidas por la Secretaría del Medio Ambiente (campana de gases, trampa de grasa, etc) Llenar formulario solicitud.

Carta del Impuesto Predial del dueño del predio.

Copia del RUC Copia de la cédula de

identidad.

Ingresar la documentación. Esperar la inspección (entre 8 y 15 días). Luego de la inspección ir al Municipio para un pago de USD 53.80.

Pago de USD 53.80 en el Municipio de Quito.

Luego de ingresado en la tesorería de la zona a que corresponda el local.

Certificado de Medio Ambiente.

4 Informe de Regulación Metropolitana. (IRM)

Llenar formulario Informe de Regulación Metropolitana.

(IRM ) Formulario USD 2

Copia de la carta del Impuesto Predial (del año en curso).


Copia de la papeleta de votación.

Tramitar en la oficina del Municipio de cada zona, para obtener el IRM. Dura aproximadamente cuatro días.

USD 2 Informe de Regulación Metropolitana. (IRM)

5

5 Uso de Suelo. Llenar formulario: Solicitud de Uso de suelo.

Copia de la carta del Impuesto Predial (del año en curso).


Copia de la papeleta de votación.

Copia del IRM.

Tramitar en la oficina del Municipio de cada zona, para obtener el IRM. (8) días.

Sin costo. Certificado de Uso de Suelo.

6 Licencia Metropolitana. Es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito, que integra las diferentes autorizaciones administrativas

Formulario único de solicitud de licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas - LUAE, debidamente llenado y suscrito por el titular del RUC.

Se ingresa el trámite y le entregan dos documentos con el Número de Trámite (FUN). Luego de ingresado hay que esperar la inspección.

Costo del estudio “Plan de Autoprotección.”

Licencia Metropolitana.

6

tales como: Uso y Ocupación de Suelo (ICUS), Sanidad, Prevención de Incendios, Publicidad Exterior, Ambiental, Turismo, y por convenio de cooperación Ministerio de Gobierno (Intendencia de Policía).

Representante legal copia de RUC actualizado copia de cédula de ciudadanía o pasaporte y

Papeleta de votación de las últimas elecciones (Persona natural o Representante legal).

Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo (cuando se requiera).

Certificado Ambiental (cuando se requiera).

Artesanos: copia de la Calificación Artesanal (MIPRO o Junta Nacional de Defensa del Artesano) vigente. Copia carné Artesanal vigente.

del Cuerpo de Bomberos (en aproximadamente 15 días o un mes). Si el local tiene más de 150 m2; los bomberos exigen un “estudio” denominado Plan de Autoprotección que contenga los mapas de recursos, extintores y evacuación. Luego de la inspección, los bomberos le entregan un “informe – ticket” con el resultado de la inspección. Con ese documento hay que acercarse al Municipio y retirar el original de la licencia.

7

Personas Jurídicas: Copia de escritura de constitución de la empresa (con resolución de la Superintendencia de Compañías o la sentencia del Juez según sea el caso).

Copia del nombramiento del actual representante legal.

Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de votación del representante legal.

Copia de estatutos y acuerdo ministerial (entidades sin fines de lucro).

Copia de la Resolución emitida por la Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, aprobando la

Licencia Metropolitana.

8

exoneración del impuesto de patente municipal para las entidades sin fines de lucro, original de la declaración del 1.5 X mil sobre los activos totales del año inmediato anterior.

7 Turismo Llenar formulario de registro Copia del Informe de Uso de suelo.

Dos copias de la Patente.

Copia del RUC.

Copias de la cédula de identidad y papeleta de votación.

Inventario de los bienes muebles y activos del local.

Ingresar el trámite en Turismo Quito.

Llenar el formulario.

Hay que pagar el 1/1000 de los activos.

Trámite demora aproximadamente 15 días.

1/1000 de los Activos.

Hoja de Registro.

8 Ministerio de Salud: Carné de salud de cada empleado.

Exámenes y resultados (sangre, heces, orina).

Copias de cédula de identidad y papeleta de votación.

Ingresar el trámite

Dura aproximadamente ocho días.

Pago de USD 12 por cada carné.

Carné de Salud.

9

9 Ministerio de Salud: Certificados de Manipulación de Alimentos.

Tomar la capacitación en Manipulación de Alimentos.

Cursos organizados por la Dirección Provincial de Salud.

Certificado de participación en el Curso de Manipulación de Alimentos.

10 Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.

Obtener la Planilla de Inspección.

Copia del RUC.

Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación.

Copia de la Licencia Metropolitana.

Copia de carné.

Copia de Certificados de Manipulación de Alimentos.

Tramitar en el Centro de Salud y luego del ingreso de la documentación le entregan un documento para proceder al pago del permiso ( USD 126 o USD 65).

USD 126 o USD 65

Permiso de Funcionamiento de Salud.

Tomado de: (Mundo Gourmet, 2014)

10

1.5. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del proyecto de servicios buffet para comida al peso, se

emplearán los siguientes métodos de investigación científica:

Método Deductivo

“Método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para

explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los postulados,

teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de comprobada

validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.” (Bernal, 2010, pág.

56)

A través de este método, se puede realizar un estudio partiendo del ámbito

general para llegar al ámbito particular respecto a un suceso que se investiga,

generalizando las necesidades de los consumidores de comida al peso del

sector en estudio.

Método Inductivo

Este método inicia con el estudio de sucesos particulares reconocidos como

válidos, y luego llega a conclusiones de aplicación general. “El método se inicia

con un estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones universales

que se postulan como leyes, principios o fundamentos de una teoría”. (Bernal,

2010, pág. 56)

A través de este método, se puede realizar un estudio partiendo del ámbito

específico para llegar al ámbito general respecto a las tendencias individuales

en el consumo de comida al peso, que pueda estimar situaciones específicas

en el desarrollo de productos, precios y requerimientos de comercialización.

11

Metodología Analítica

“Este método es un proceso cognoscitivo, que consiste en descomponer un

objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para estudiarlas

en forma individual”. (Bernal, 2010, pág. 56)

A través de este método, se puede estimar las tendencias, generalidades y

comportamientos normales en el desarrollo de comida al peso.

1.5.1. Tipos de Estudio

Estudio exploratorio

“Es el medio utilizado para extraer todas las probables soluciones y en bien de

la economía, para destacar todas aquellas que no merezcan más estudio”.

(Agraria, 1970)

Dicho estudio se lleva a cabo para determinar las necesidades de

requerimientos en la creación.

1.5.2. Fuentes de Recolección de Información

Debido a la naturaleza de la investigación, se recurrirá a fuentes primarias, que

se refieren a aquellos portadores directos u originales de la información, es

decir, no han retransmitido o grabado en cualquier medio o soporte la

información. Este tipo de información la tiene la población misma y en la

recolección de la información se empleará (Mora, 2006):

· Las encuestas: Constituyen una de las técnicas empleadas para la

recolección de información “sobre la base de un conjunto objetivo,

coherente y articulado de preguntas, que garantiza que la información

12

proporcionada por una muestra pueda ser analizada mediante métodos

cuantitativos y los resultados sean extrapolares con determinados errores y

confianzas a una población.” (Abascal, 2005, pág. 14). En el caso de este

estudio, las encuestas permiten definir las características del consumidor

de comidas al peso, que establezcan las tendencias de los productos que

se deben servir, así como los precios óptimos y la forma en que se deben

comunicar para establecer un plan promocional y publicitario con el fin de

generar un posicionamiento entre los comensales del sector en estudio.

· Investigación de campo: “tanto el levantamiento de información como el

análisis, comprobaciones, aplicaciones prácticas, conocimientos y métodos

utilizados para obtener conclusiones, se realizan en el medio en el que se

desenvuelve el fenómeno o hecho en estudio” (Carlos, 1998, pág. 93). Con

el fin de establecer las características de la competencia se plantea una

investigación de campo mediante la observación de restaurantes o

productos sustitutos con el fin de estimar los requerimientos físicos y

estrategias comerciales.

1.5.3. Análisis de la Información

El análisis de la información que se utilizará durante el estudio, se lo efectuará

a través del tratamiento estadístico de datos, que permitan agrupar, codificar,

tabular e interpretar los datos e información recolectada mediante la utilización

de Excel y SPSS para la interpretación de datos estadísticos y generación de

gráficas para el análisis.

13

1.5.4. Determinación de la Muestra

Para la selección de la muestra se tomó en cuenta a la población

económicamente activa que trabaja en el sector de la República del Salvador

de la ciudad de Quito mayor de 20 años dando un total de 6.231 personas, con

un nivel de confianza del 95% y error del 5%, al aplicar la siguiente fórmula de

(Murray & Larry, 2005) se determinó:

(Ecuación 1)

En donde:

n = Tamaño de la muestra

N = 6.231 personas

p = q = Varianza de la población 50% equivalente a 0.5.

Z = Nivel de confianza 95%, equivale a 1.96.

e = Límite aceptable de error muestral 5%

En conclusión, el número de observaciones requeridas para validar la encuesta

es de 362 personas del sector de la República del Salvador de la ciudad de

Quito.

14

1.5.5. Modelo de Encuesta

Datos Generales

Género: Masculino ( ) Femenino ( )

Edad: _________

Encuesta

1. ¿Conoce algún restaurante de comida al peso por el sector de la República

del Salvador? Si ( ) No ( ) Cual: __________________________________

2. ¿En qué lugares usted acostumbra almorzar?

Patios de comida ( )

Oficina ( )

Restaurante ( )

3. ¿Cuánto dinero estaría dispuesto a pagar en un restaurante de comida al

peso por kg?

2.50 ( )

3.00 ( )

3.50 ( )

4.00 ( )

5.00 ( )

5.50 ( )

4. ¿Cuántas veces a la semana asiste a un establecimiento de almuerzos?

0 días ( )

1 día ( )

3 días ( )

2 días ( )

15

5. ¿Cuánto tiempo dispone diariamente al momento de almorzar?

45 Minutos ( )

1 Hora ( )

1 Hora 30 ( )

Otro ________

6. ¿Cómo prefiere el servicio de comida al peso?

En el restaurante ( )

Para llevar ( )

A domicilio ( )

7. ¿Al momento de estar en un establecimiento de A y B que es lo que busca?

Ambiente ( )

Servicio rápido ( )

Calidad de productos ( )

Precio ( )

8. ¿Quién financia su almuerzo?

Propio ( )

Empresa ( )

Otro: ________

9. ¿Qué tipo de comida prefiere en este tipo de establecimiento?

Casera ( )

Gourmet ( )

Nacional ( )

Internacional ( )

16

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ANÁLISIS DE MERCADO

La investigación de mercados arrojó la siguiente información sobre las

tendencias del consumidor de productos de comida.

Tabla 2. Género

#

Personas

Porcentaje

Masculino 179 49%

Femenino 183 51%

Total 362 100%

Figura 1. Género

Nota: Al analizar el tiempo de los encuestados del sector que podrían adquirir

el producto de comida al peso se determinó que existe una relación del 51%

por parte de Mujeres y 49% de género masculino.

49% 51% Masculino

Femenino

17

Tabla 3. Edad

Edad # Personas Porcentaje

18 - 25 67 19%

26 - 35 102 28%

36 - 50 125 35%

+ de 50 68 19%

Total 362 100%

Figura 2. Edad

Nota: Los rangos que oscilan la mayoría se ubica entre los 26 y 50 años con

un 63% de la población del sector con una tendencia mayoritaria al grupo entre

los 36 y 50 años con el 35% de la población encuestada.

67

102

125

68

18 - 25 26 - 35 36 - 50 + de 50

18

Tabla 4. Conocimiento sobre restaurante de comida al peso por el sector

de la República del Salvador

# Personas Porcentaje

Si 216 60%

No 146 40%

Total 362 100%

Figura 3. Conocimiento sobre restaurante de comida al peso por el sector

de la República del Salvador

Nota:Al analizar la posible existencia de restaurantes de comida al peso por

sector, el 60% de la población respondió afirmativa la existencia, verificando la

posible competencia de este tipo de servicio.

60%

40%

Si

No

19

Tabla 5. Lugar en el que acostumbra almorzar


Patios de comida 146 40%

Oficina 121 33%

Restaurante 95 26%

Total 362 100%

Figura 4. Lugar en el que acostumbra almorzar

Nota: Al determinar los principales lugares en donde tiende a almorzar se

estimó que un 40% de los encuestados se dirigían a los patios de comida

debido a la cercanía con los centros comerciales, un 33% lo realizaba en la

oficina con la comida que trae desde su hogar y un 26% come en restaurantes,

lo que afirma que un 66% de la población busca un sitio externo a su lugar de

trabajo para comer.

146

121

95

Patios de comida Oficina Restaurante

20

Tabla 6. Rango de precios que gasta en comida los días laborables


2.50 - 3,50 114 32%

3, 51 - 4,50 129 36%

4,51 - 5,51 119 33%

Total 362 100%

Figura 5. Rango de precios que gasta en comida los días laborables

Nota: Al determinar los posibles valores que podrían gastar por motivos de

alimentación durante la jornada de trabajo, se estimó que el 69% de los

encuestados estarían dispuestos a pagar entre los 3.51 y 5.50 dólares diarios

con una mayor aceptación del 36% en el rango de los 3.51 y 4.50 dólares.

114

129

119

2.50 - 3,50 3, 51 - 4,50 4,51 - 5,50

21

Tabla 7. Frecuencia de uso de establecimientos de comida en el sector


1 vez a la semana 53 15%

2 veces a la semana 74 20%

+ de dos 212 59%

Nunca 23 6%

Total 362 100%

Figura 6. Frecuencia de uso de establecimientos de comida en el sector

Nota: La frecuencia de uso de establecimientos de comida define que el 59%

de los encuestados los realiza más de dos veces por semana y un 20% por lo

menos lo realiza una vez por semana, lo que implicaría que el 79% de la

población busca este tipo de servicio de alimentos por lo menos dos veces por

semana.

53

74

212

23

1 vez a la semana 2 veces a la semana + de dos Nunca

22

Tabla 8. Tiempo que destina al almuerzo


30 Minutos 132 36%

1 Hora 120 33%

1 Hora 30 110 30%

Total 362 100%

Figura 7. Tiempo que destina al almuerzo

Nota: Al analizar el tiempo que destinan para el almuerzo se estimó que el 36%

utiliza un máximo de 30 minutos y un 33%, 1 hora, lo que estimaría que la

ocupación de un puesto de comida en un restaurante oscila en un promedio de

30 minutos a una hora.

132

120

110

30 Minutos 1 Hora 1 Hora 30

23

Tabla 9. Preferencias al momento de consumir comida al peso


En el restaurante 160 44%

Para llevar 90 25%

A domicilio 112 31%

Total 362 100%

Figura 8. Preferencias al momento de consumir comida al peso

Nota: Al definir la preferencia para el consumo de comida al peso se determinó

que un 44% de los encuestados prefieren hacerlo en el restaurante donde

realizan la compra dando una preferencia al lugar de compra para realizar el

consumo.

160

90

112

En el restaurante Para llevar A domicilio

24

Tabla 10. Preferencias en valor agregado al momento de consumir comida


Ambiente 92 25%

Servicio rápido 90 25%

Calidad de productos 110 30%

Precio 70 19%

Total 362 100%

Figura 9. Preferencias en valor agregado al momento de consumir comida

Nota: Al determinar lo que la persona busca al momento de comprar y

consumir comida, se estableció que un 30% buscan calidad en el producto

comprado, 25% agilidad en el servicio y un 25% el servicio como factores

preponderantes.

92 90

110

70

Ambiente Servicio rápido Calidad de productos Precio

25

Tabla 11. Tipo de gastos al momento de consumir alimentos


Propio 342 94%

Empresa 20 6%

Total 362 100%

Figura 10. Tipo de gastos al momento de consumir alimentos

Nota:.En relación a la forma en que acostumbran a pagar, se estimó que en

apenas el 6% de los encuestados era la empresa que corría con los gastos de

alimentos, en el 94% restante los realizaban con sus propios fondos.

94%

6%

Propio

Empresa

26

Tabla 12. Preferencia en el tipo de comida


Casera 126 35%

Gourmet 86 24%

Nacional 68 19%

Internacional 82 23%

Total 362 100%

Figura 11. Preferencia en el tipo de comida

Nota: Al buscar los gustos y preferencias en el tipo de alimento que buscan a la

hora del almuerzo, se pude definir que en un 35% de los encuestados

buscaban comida con un sabor casero, 24% Gourmet, 23% internacional y un

19% nacional, dando una preferencia por la comida casera con un 54% de los

encuestados.

126

86

68

82

Casera Gourmet Nacional Internacional

27

2.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Tabla 13. Segmentación de mercado

Demográfica

Género

Edad

Masculino y Femenino

Entre los 25 y 65 años de edad

Geográfica

País

Provincia

Ciudad

Sector

Ecuador

Pichincha

Quito

La Carolina

Psicográficos

Clase social

Estilo de vida

Personalidad

Gustos

Media y media alta

Trabajador

Extrovertido con tendencia a compartir con otras

personas

Comida preparada con sabor al hogar

Comportamiento

del consumidor

Frecuencia de

consumo

Capacidad de pago

Diaria

Valores entre los 4 y 6 dólares por alimentos al peso

Perfil del cliente:

Personas entre 25 y 65 años de edad de clase social media y media alta, sin

diferencia en géneros, que se encuentren laborando en el sector de la carolina

y le guste la comida con sabor casero de alta calidad, dispuesto a pagar

valores entre los 4 y 6 dólares.

28

2.3. ANÁLISIS FODA

2.3.1. Matriz FODA

Tabla 14. Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

Inte

rno

F1

F2

F3

· Ubicación dentro del sector

de la Carolina.

· Personal capacitado en el

manejo de alimentos.

· Recursos propios para la

implementación del proyecto.

D1

D2

· No tener experiencia en

el mercado.

· Ser una marca que

busca introducirse con

un producto nuevo en el

sector.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Ext

ern

o

O1

O2

· Alta cantidad de gente que

circula en el sector.

· Posibles convenios con

empresas que laboran en el

sector.

A1

A2

A3

· Alta competencia de

comida al peso.

· Una gran cantidad de

productos sustitos.

· Nuevas normativas

legales en el campo

laboral.

29

2.3.2. Matriz de Ponderación

Tabla 15. Matriz de Ponderación

FORTALEZAS Alta Media Baja

· Ubicación dentro del sector de la Carolina.

· Personal capacitado en el manejo de alimentos.

· Recursos propios para la implementación del

proyecto.

X

X

X

DEBILIDADES

· No tener experiencia en el mercado.

· Ser una marca que busca introducirse con un

producto nuevo en el sector.

X

X

OPORTUNIDADES

· Alta cantidad de gente que circula en el sector.

· Posibles convenios con empresas que laboran

en el sector.

X

X

AMENAZAS

· Alta competencia de comida al peso.

· Una gran cantidad de productos sustitos.

· Nuevas normativas legales en el campo laboral.

X

X

X

Elaborado por: Diego Moya

30

3. EMPRESA

3.1. CULTURA ORGANIZACIONAL

3.1.1. Misión

Ser un restaurante con la caracterización de un servicio buffet y la preparación

de una variedad de platos caseros al peso, especializados en un servicio rápido

y eficiente.

3.1.2. Visión

Llegar a ser una nueva tendencia de este tipo de restaurantes en la capital del

Ecuador, y crear franquicias.

3.1.3. Logotipo e Isotipo

Figura 13. Logotipo e isotipo

El logotipo se encuentra conformado por dos cubiertos cruzados, un tenedor y

una cuchara de color negro, reflejando seriedad y calidad en el producto; el

isotipo define la calidad y tipo de alimento que se propone entregar, un

Sabor Hogareño al Peso

31

producto como si fuera realizado en casa, que te haga sentir bien recibido, y

que se puede comprar según los requerimientos sin limitaciones en la cantidad

de peso.

3.1.4. Valores

Compromiso: Con nuestros clientes, proporcionándoles servicios y productos

de primera calidad. Con nuestro personal, al darle un trato ético y un salario

justo. Con el medio ambiente, al cumplir y respetar todas las normas

establecidas para el cuidado del mismo.

Excelencia y calidad: Buscar la excelencia continua en cada aspecto de

nuestro restaurante: materias primas, equipos, servicios, instalaciones,

ambiente, decoración, etc. Realizaremos estrictos controles de calidad e

higiene en la selección de productos, el abastecimiento y almacenamiento de

los mismos y la manipulación de alimentos.

Trabajo en equipo: Promover un ambiente laboral que aliente la creatividad, la

iniciativa y que busque resultados a través del trabajo en equipo. Se estimula a

la comunicación y la interacción abierta y eficaz.

Integridad: Nos comprometemos a realizar todas nuestras actividades con

transparencia, honestidad y respeto a la normativa legal correspondiente para

así generar plena confianza en nuestros empleados, proveedores y clientes.

Buscamos una relación de sinceridad con el consumidor, compartiendo

información auténtica sobre nuestros productos y servicios y sin crearle falsas

expectativas.

Profesionalismo: Valoramos en gran medida aspectos como la puntualidad el

orden y la disciplina y nos esforzamos por ofrecer un servicio oportuno y eficaz.

32

3.1.5. Políticas Empresariales

· En el área administrativa, ser más que un vendedor ser un asesor

gastronómico.

· Saludar en todo momento.

· Se harán revisión de maletas en la entrada y salida.

· En el área de producción los uniformes limpios y planchados, utilizar

mallas, mascarillas.

· A la llegada de los productos deberán ser desinfectados con sus

respectivos sanitizantes, dosificados con los ppm´s correctos.

· En cualquier momento que se haya terminado de hacer las respectivas

producciones en la cocina, desinfectar el área de trabajo.

· Dos veces a la semana se hará una limpieza profunda de todas las

áreas de producción.

· No se puede consumir en ningún momento alimentos en las horas de

trabajo.

3.1.6. Política de Producción y Estándar de Calidad

Para brindar un servicio en óptimas condiciones y seguridad alimentaria, se

manejará con las normas HACCP, para así garantizar la seguridad y bienestar

hacia nuestros clientes.

Altos estándares de calidad de nuestro proveedores buscando siempre lo mejor

hacia nuestros clientes.

33

3.1.7. Política de Uniformes

Figura 14. Chef c. fría, Chef c. caliente - Ayudantes de cocina - Stewards

Tomado de: Amazon, S.F.

Los que se encuentran en la cocina llevarán una chaqueta blanca, pantalón

negro, delantal negro, zapatos para cocina y protectores de cabeza.

Figura 15. Área administrativa

Tomado de: Amazon, S.F.

Los señores del área administrativa llevarán un terno negro con camisa blanca.

34

Figura 16. Caja

Tomado de: Amazon, S.F

Las señoritas encargadas de la caja llevarán una camisa blanca y una falda

negra.

3.1.8. Sanciones e Incentivos

Se tendrá en cuenta a nuestros empleados por su desempeño laboral lo

siguiente: salarios, vacaciones, bonificaciones, ascensos.

Las sanciones de la empresa consisten en medidas disciplinarias inclinadas a

orientar el comportamiento del personal para que no se desvíen de los

estándares requeridos.

Evitar la repetición de dichos comportamientos con advertencias verbales o

escritas; en caso de estado etílico, varios atrasos, comer de la producción,

fumar, hacer otras actividades que no sean del área de trabajo. En casos

excesivos se penará con suspensión de trabajo. (Rigoberto J., 2008).

35

3.2. ORGANIGRAMA

Figura 17. Organigrama

3.2.1. Descripción de los Puestos de Trabajo

Gerente general

Sus funciones son, planear, organizar, supervisar y dirigir todas las actividades

del restaurante y del personal.

Chef de cocina caliente

Se encarga de la preparación de todo tipo de carnes, sopas calientes, parilla.

Chef de cocina fría

Se encarga de la preparación de las salsas, ensaladas, aderezos, jugos.

Ayudantes de cocina

Ayuda en la preparación de los alimentos, pesar correctamente, limpiar el área

de trabajo.

Steward

Se encarga de la limpieza y satanización de la batería de cocina, además de

colocar en su respectivo orden.

Contador

36

Es responsable de registrar las facturas recibidas de los proveedores, llevar

mensualmente los libros generales de compras y ventas.

Administrador

Se encarga de recursos humanos y del buen funcionamiento de todas las

áreas.

Caja

Es responsable de contar el dinero en la caja registradora que debe ser

cotejado al comienzo y al final del turno. Atender a los clientes y tomar órdenes

para llevar. Perfil poli funcional.

Bodeguero

Responsable del adecuado manejo, almacenamiento y conservación de los

elementos entregados de los proveedores, también el control del inventario de

la materia prima.

3.3. RESTAURANTE

En lo que se refiere al restaurante se puede destacar que contiene un servicio

buffet; tomar en bandejas la variedad de platos que se encuentran en los auto

servicios y pagar de acuerdo al peso. Contar con un servicio rápido de 5 a 10

minutos.

El ambiente será hogareño, como si estuvieras en tu casa.

Horarios del personal Días Horario de limpieza general

09:00am a 17:00 pm Lunes a Sábado 09:00am a 09:40am

Horario de abertura del local Capacidad 2 veces a la semana

11:00am a 17:00pm 100 personas

37

3.3.1. Datos del Producto

Los productos que se encuentran en nuestro establecimiento son del mercado,

escogidos de acuerdo a nuestros estándares de calidad. Además de nuestros

proveedores.

Los mismos que se podrán encontrar son pescados y mariscos, carnes blancas

y rojas, frutas, sopas, locros, postres.

Comida casera

Comida sencilla que se sirve en las casas familiares, la que al momento de

preparar no utiliza muchos condimentos y por esta razón es más sana, sus

porciones se caracterizan por ser más grandes que una comida gourmet.

(Todacultura , S.F.

38

4. PLAN DE MARKETING

4.1. MARKETING MIX

4.1.1. Producto

El producto es rico en variedad y nutritivo, realizando continuas innovaciones

en la preparación, adaptándose a la elección y al gusto del cliente ofreciéndole

promociones y generando valor agregado para su satisfacción.

MENÚ

El servicio buffet se caracteriza por la variedad y versatilidad de platos, como

se mencionó anteriormente la oferta gastronómica son alimentos y bebidas

caseros. Se diseñará diariamente diferentes menús que incluyan al menos 5

variedades de entradas, platos fuertes y postres. Dentro de las bebidas habrá

jugos caseros, colas, cerveza.

4.1.2. Precio

Los precios estarán de acorde a la satisfacción de nuestros clientes y la

competencia.

4.1.3. Plaza

Figura 18. Plaza

39

4.1.4. Promoción

Dar a conocer o recordar la existencia de nuestro servicio/producto a nuestros

consumidores mediante:

Ofrecer cupones o vales de descuentos.

Ofrecer descuentos por el peso.

Descuentos por temporadas.

4.1.5. Publicidad

Web: El restaurante se promocionará mediante redes sociales (facebook,

twitter).

Flayers: Se entregarán alrededor del sector posicionado.

Revistas: cuando haya promociones por temporada se dará a conocer en

revistas de mayor circulación.

Figura 19. Publicidad

40

ANÁLISIS FINANCIERO

Tabla 16. Ventas

Ventas

2014 2015 2016 2017 2018

ENTRADAS 57510,00 59988,68 62574,19 65271,14 68084,33

SOPAS 49086,00 51201,61 53408,40 55710,30 58111,41

PLATOS FUERTES 87771,60 91554,56 95500,56 99616,63 103910,11

ENSALADAS 57510,00 59988,68 62574,19 65271,14 68084,33

ARROZ 47304,00 49342,80 51469,48 53687,81 56001,76

POSTRES 86410,80 90135,11 94019,93 98072,19 102299,10

BEBIDAS 26956,80 28118,64 29330,55 30594,70 31913,33

TOTAL 412549,20 430330,07 448877,30 468223,91 488404,36

5.

41

Tabla 17. Costo de Menú por Kilo

Capacidad Precio

Promedio ($) Porcentaje de Ganancia %

Valor De Ganancia

Valor al Consumidor

Capacidad Venta Mensual

Venta Mensual

Venta Anual

ENTRADAS 1,42 150% 2,13 3,55 1350,00 4792,50 57510,00

SOPAS 1,01 200% 2,02 3,03 1350,00 4090,50 49086,00

PLATOS

FUERTES 3,01

80% 2,41 5,42 1350,00

7314,30 87771,60

ENSALADAS 1,42 150% 2,13 3,55 1350,00 4792,50 57510,00

ARROZ 1,46 100% 1,46 2,92 1350,00 3942,00 47304,00

POSTRES 3,81 40% 1,52 5,33 1350,00 7200,90 86410,80

BEBIDAS 1,04 60% 0,62 1,66 1350,00 2246,40 26956,80

TOTAL 13,17 12,30 25,47 9450,00 34379,10 412549,20

42

Tabla 18.Costo de Materia Prima

Materia Prima Cantidad kg. Valor por Kilo Valor Mensual $ Valor Anual $

Lomo Fino 200 Kg. 8,00 1600,00 19200,00

Cuero de chancho 200 Kg. 4,00 800,00 9600,00

Pollo 300 Kg. 3,00 900,00 10800,00

Camarón 250 Kg. 9,00 2250,00 27000,00

Bife chorizo 157 Kg. 5,52 866,25 10395,00

Pulpa de paleta 200 Kg. 5,00 1000,00 12000,00

Carne molida 100 Kg. 3,50 350,00 4200,00

Chuleta de cerdo 250 Kg. 6,00 1500,00 18000,00

Mollejas de pollo 225 Kg. 3,50 787,70 9452,40

Pescado 81 Kg. 3,01 243,75 2925,00

Arroz 250 Kg. 1,20 300,00 3600,00

Pimiento rojo 125 Kg. 1,80 225,00 2700,00

Pimiento verde 200 Kg. 0,80 160,00 1920,00

Ajo 50 Kg. 1,50 75,00 900,00

Cebolla perla 250 Kg. 0,22 55,00 660,00

Huevos 106 Kg. 2,45 260,00 3120,00

Zanahoria 250 Kg. 0,33 82,50 990,00

Tomate 375 Kg. 1,00 375,00 4500,00

Papas 400 Kg. 0,66 264,00 3168,00

Lenteja 150 Kg. 1,32 198,00 2376,00

Arveja 100 Kg. 1,20 120,00 1440,00

Champiñones 25 Kg. 6,60 165,00 1980,00

43

Fréjol 150 Kg. 2,86 429,00 5148,00

Queso 125 Kg. 3,50 437,50 5250,00

Culantro 250 Kg. 1,00 250,00 3000,00

Leche 125 Kg. 0,80 100,00 1200,00

Mantequilla 100 Kg. 4,00 400,00 4800,00

Aceite 100 Kg. 1,45 145,00 1740,00

Sal 100 Kg. 0,33 33,00 396,00

Azúcar 200 Kg. 0,86 172,00 2064,00

Cocoa 13 Kg. 5,00 65,00 780,00

Chocolate 50 Kg. 8,00 400,00 4800,00

Harina 250 Kg. 1,60 400,00 4800,00

Piña 175 Kg. 0,50 87,50 1050,00

Maracuyá 175 Kg. 0,80 140,00 1680,00

Fresa y Frambuesa 200 Kg. 1,25 250,00 3000,00

Sandía 125 Kg. 0,62 77,50 930,00

Nuez 20 Kg. 15,00 300,00 3600,00

Plátano verde 24Kg. 1,00 24,00 288,00

Mostaza 5 Kg. 2,60 13,00 156,00

Limón 30Kg 0,55 16,50 198,00

Garbanzo 10 Kg. 1,00 10,00 120,00

Brócoli 12Kg 0,70 8,40 100,80

Choclo 36Kg 1,00 36,00 432,00

Yuca 26Kg 0,50 13,00 156,00

TOTAL 196615,20

44

Tabla 19. Costo de Materia Prima por Años

Materia Prima 2014 2015 2016 2017 2018

Lomo Fino 19200,00 20027,52 20890,71 21791,10 22730,29

Cuero de chancho 9600,00 10013,76 10445,35 10895,55 11365,15

Pollo 10800,00 11265,48 11751,02 12257,49 12785,79

Camarón 27000,00 28163,70 29377,56 30643,73 31964,47

Bife chorizo 10395,00 10843,02 11310,36 11797,84 12306,32

Pulpa de paleta 12000,00 12517,20 13056,69 13619,43 14206,43

Carne molida 4200,00 4381,02 4569,84 4766,80 4972,25

Chuleta de cerdo 18000,00 18775,80 19585,04 20429,15 21309,65

Mollejas de pollo 9452,40 9859,80 10284,76 10728,03 11190,41

Pescado 2925,00 3051,07 3182,57 3319,74 3462,82

Arroz 3600,00 3755,16 3917,01 4085,83 4261,93

Pimiento rojo 2700,00 2816,37 2937,76 3064,37 3196,45

Pimiento verde 1920,00 2002,75 2089,07 2179,11 2273,03

Ajo 900,00 938,79 979,25 1021,46 1065,48

Cebolla perla 660,00 688,45 718,12 749,07 781,35

Huevos 3120,00 3254,47 3394,74 3541,05 3693,67

Zanahoria 990,00 1032,67 1077,18 1123,60 1172,03

Tomate 4500,00 4693,95 4896,26 5107,29 5327,41

Papas 3168,00 3304,54 3446,97 3595,53 3750,50

Lenteja 2376,00 2478,41 2585,22 2696,65 2812,87

Arveja 1440,00 1502,06 1566,80 1634,33 1704,77

Champiñones 1980,00 2065,34 2154,35 2247,21 2344,06

Fréjol 5148,00 5369,88 5601,32 5842,74 6094,56

45

Queso 5250,00 5476,28 5712,30 5958,50 6215,31

Culantro 3000,00 3129,30 3264,17 3404,86 3551,61

Leche 1200,00 1251,72 1305,67 1361,94 1420,64

Mantequilla 4800,00 5006,88 5222,68 5447,77 5682,57

Aceite 1740,00 1814,99 1893,22 1974,82 2059,93

Sal 396,00 413,07 430,87 449,44 468,81

Azúcar 2064,00 2152,96 2245,75 2342,54 2443,51

Cocoa 780,00 813,62 848,68 885,26 923,42

Chocolate 4800,00 5006,88 5222,68 5447,77 5682,57

Harina 4800,00 5006,88 5222,68 5447,77 5682,57

Piña 1050,00 1095,26 1142,46 1191,70 1243,06

Maracuyá 1680,00 1752,41 1827,94 1906,72 1988,90

Fresa y Frambuesa 3000,00 3129,30 3264,17 3404,86 3551,61

Sandía 930,00 970,08 1011,89 1055,51 1101,00

Nuez 3600,00 3755,16 3917,01 4085,83 4261,93

Plátano Verde 288,00 300,41 313,36 326,87 340,95

Mostaza 156,00 162,72 169,74 177,05 184,68

Limón 198,00 206,53 215,44 224,72 234,41

Garbanzo 120,00 125,17 130,57 136,19 142,06

Brócoli 100,80 105,14 109,68 114,40 119,33

Choclo 432,00 450,62 470,04 490,30 511,43

Yuca 156,00 162,72 169,74 177,05 184,68

TOTAL 196615,20 205089,32 213928,66 223148,99 232766,71

46

Tabla 20. Mano de Obra

Mano de Obra

Indirecta Cantidad Sueldo Total Mensual Total Anual

Gerente 1 1000,00 1000,00 12000,00

Contador 1 600,00 600,00 7200,00

Administrador 1 600,00 600,00 7200,00

Caja 1 450,00 450,00 5400,00

Caja 1 450,00 450,00 5400,00

Bodeguero 1 500,00 500,00 6000,00

TOTAL 3600,00 43200,00

Sueldos

2014 2015 2016 2017 2018

Gastos Sueldos 43200,00 45061,92 47004,09 49029,96 51143,16

Aporte Patronal 11,15% 4816,80 5024,40 5240,96 5466,84 5702,46

TOTAL 48016,80 50086,32 52245,04 54496,81 56845,62

47

Tabla 20. Mano de Obra

Mano de Obra Directa Cantidad Sueldo Total

Mensual

Total

Anual

Chef cocina caliente 1 900,00 900,00 10800,00

Chef cocina fría 1 900,00 900,00 10800,00

Ayudantes de cocina 1 500,00 500,00 6000,00



Steward 1 400,00 400,00 4800,00

Steward 1 400,00 400,00 4800,00

TOTAL 7 4100,00 3650,00 49200,00

Sueldos

2014 2015 2016 2017 2018

Gastos Sueldos 49200,00 51320,52 53532,43 55839,68 58246,37

Aporte Patronal 11,15% 5485,80 5722,24 5968,87 6226,12 6494,47

TOTAL 54685,80 57042,76 59501,30 62065,81 64740,84

48

Tabla 21. Costos de Fabricación

Costos Directos De Fabricación 2014 2015 2016 2017 2018

Agua 200,00 208,62 217,61 226,99 236,77

Luz 850,00 886,64 924,85 964,71 1006,29

Teléfono 200,00 208,62 217,61 226,99 236,77

Internet 50,00 52,16 54,40 56,75 59,19

Cable 50,00 52,16 54,40 56,75 59,19

Gas 600,00 625,86 652,83 680,97 710,32

Seguridad( Alarma) 50,00 52,16 54,40 56,75 59,19

Arriendo 3500,00 3650,85 3808,20 3972,34 4143,54

TOTAL 5500,00 5737,05 5984,32 6242,24 6511,28

49

Tabla 21. Costos de Fabricación Costos Indirectos de

Fabricación Unidad Cantidad

Valor Unitario($)

Valor Mensual

Valor Total Anual

Viledas und. 1,00 4,50 5,00 54,00

Lustre para platos pqts 10,00 2,50 25,00 300,00

Fundas de basura negras pqts 15,00 2,80 42,00 504,00

Fundas de basura verdes und. 15,00 3,20 48,00 576,00

Escoba und. 2,00 2,00 4,00 48,00

Trapeador und. 2,00 2,30 5,00 55,00

Cepillo manual de plástico und. 2,00 1,80 4,00 43,00

Rollo de limpiones desechables und. 10,00 3,20 32,00 384,00

Papel aluminio 18 plgs und. 10,00 45,00 450,00 5400,00

Papel film 18 plgs und. 10,00 38,00 380,00 4560,00

Papel encerado pqts. 10,00 15,00 150,00 1800,00

Palillos de bambú pqts. 20,00 4,50 90,00 1080,00

Palillos chinos pqts. 20,00 1,20 24,00 288,00

Servilletas de papel pqts. 50,00 2,20 110,00 1320,00

Papel higiénico industrial pqts. 10,00 16,70 167,00 2004,00

Desinfectante l 3,00 5,30 16,00 191,00

Cloro l 3,00 4,30 13,00 155,00

Detergente kl 3,00 5,90 18,00 212,00

Lavaplatos jabón kl 5,00 3,50 18,00 210,00

Alcohol antiséptico frasco 1,00 0,80 1,00 10,00

Fósforos pqts. 10,00 0,80 8,00 96,00

TOTAL 165,50 1610,00 19290,00

50

Tabla 21. Costos de Fabricación

Costos Indirectos de Fabricación 2014 2015 2016 2017 2018

Viledas 54,00 55,67 58,07 60,58 63,19

Lustre para platos 300,00 309,30 322,63 336,54 351,04

Fundas de basura negras 504,00 519,62 542,02 565,38 589,75

Fundas de basura verdes 576,00 593,86 619,45 646,15 674,00

Escoba 48,00 49,49 51,62 53,85 56,17

Trapeador 55,00 56,71 59,15 61,70 64,36

Cepillo manual de plástico 43,00 44,33 46,24 48,24 50,32

Rollo de limpiones desechables 384,00 395,90 412,97 430,77 449,33

Papel aluminio 18 plgs 5400,00 5567,40 5807,35 6057,65 6318,74

Papel film 18 plgs 4560,00 4701,36 4903,99 5115,35 5335,82

Papel encerado 1800,00 1855,80 1935,78 2019,22 2106,25

Palillos de bambú 1080,00 1113,48 1161,47 1211,53 1263,75

Palillos chinos 288,00 296,93 309,73 323,07 337,00

Servilletas de papel 1320,00 1360,92 1419,58 1480,76 1544,58

Papel higiénico industrial 2004,00 2066,12 2155,17 2248,06 2344,95

Desinfectante 191,00 196,92 205,41 214,26 223,50

Cloro 155,00 159,81 166,69 173,88 181,37

Detergente 212,00 218,57 227,99 237,82 248,07

Lavaplatos jabón 210,00 216,51 225,84 235,58 245,73

Alcohol antiséptico 10,00 10,31 10,75 11,22 11,70

Fósforos 96,00 98,98 103,24 107,69 112,33

TOTAL 19290,00 19887,99 20745,16 21639,28 22571,93

51

Tabla 22. Gastos

Gasto de Ventas 2014 2015 2016 2017 2018

Gasto Promoción y Publicidad 2250,00 2346,98 2448,13 2553,64 2663,71

Gastos de Transporte 1450,00 1680,00 1896,00 1969,00 2153,20

TOTAL 3700,00 4026,98 4344,13 4522,64 4816,91

Gasto Promoción y Publicidad Unidad Cantidad Valor Unitario($) Valor Mensual Valor Total

Hojas Volantes Millar 12,00 60,00 60,00 720,00

Tarjetas de presentación Millar 5,00 70,00 29,17 350,00

Página Web (Hosting, Mail corporativo) Unidad 1,00 640,00 53,33 640,00

Servicio de mailing Paquete 3,000 12,00 45,00 45,00 540,00

TOTALES 187,50 2250,00

Gasto Promoción y Publicidad 2014 2015 2016 2017 2018

Hojas Volantes 720,00 751,03 783,40 817,17 852,39

Tarjetas de presentación 350,00 365,09 380,82 397,23 414,35

Página Web (Hosting, Mail corporativo) 640,00 667,58 696,36 726,37 757,68

Servicio de mailing 540,00 563,27 587,55 612,87 639,29

TOTALES 2250,00 2346,98 2448,13 2553,64 2663,71

52

Tabla 22. Gastos

Gastos Administrativos 2014 2015 2016 2017 2018

Gasto Mantenimiento y Operación 4209,00 4390,41 4579,63 4775,00 6833,03 Gasto Suministros y Materiales 2800,00 2920,68 3046,56 3177,00 4546,29 Gastos Operacionales 5922,00 6176,00 6442,19 6719,00 9614,89 Gasto Depreciación Activos 5883,32 5883,32 5883,32 5217,32 5217,32 TOTAL 18814,32 19370,41 19951,70 19888,32 26211,52

Tabla 23. Resumen de Egresos Proyectados

Resumen de Egresos Proyectados 2014 2015 2016 2017 2018

MATERIA PRIMA 196615,20 205089,32 213928,66 223148,99 232766,71 MANO DE OBRA DIRECTA 54685,80 57042,76 59501,30 62065,81 64740,84 MANO DE OBRA INDIRECTA 48016,80 50086,32 52245,04 54496,81 56845,62 GASTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN 5500,00 5737,05 5984,32 6242,24 6511,28 GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 19290,00 19887,99 20745,16 21639,28 22571,93 GASTOS ADMINISTRATIVOS 12931,00 13487,09 14068,38 19888,32 20994,20 GASTO DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS 5883,32 5883,32 5883,32 5217,32 5217,32 GASTO DE VENTAS 1450,00 1680,00 1896,00 1969,00 2153,20 GASTO PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 2250,00 2346,98 2448,13 2553,64 2663,71 TOTAL 346622,12 361240,82 376700,32 397221,41 414464,81

53

Tabla 24. Capital de Trabajo

Capital de Trabajo Valor ($)

Gastos Administrativos 18814,32

Gasto de Ventas 3700,00

Gastos de Producción 324107,80

TOTAL 346622,12

Tabla 25. Inversión

Gastos de Inversión (Inventario) Cantidad Costo Unitario Costo Total

Mesas de trabajo, tope en acero inoxidable 304 mate 3,00 850,00 2550,00

Fregadero de 2 pozos y 2 planos, tope y pozos en acero

1,00 1234,00 1234,00

Estantería metálica estándar 6,00 114,00 684,00

Plato cuadrado 31 CM Parma 100,00 6,00 560,00



Plato cuadrado sopero Parma 100,00 3,00 254,00

JGO pailas recortadas UMCO 30,36,42,50,60cm 1,00 170,00 170,00

Vaso de cristal al 257 AL 100,00 0,00 46,00

JGO paelleras Tramontina n34, 38,40,60 1,00 193,00 193,00

JGO sartenes prof. Winco con teflón x 2 4,00 40,00 160,00

JGO de calderos recortados UMCO n32,36,40, 50,60 1,00 581,00 581,00

-

54

Caldero Recortado N32 UMCO 3,00 39,00 117,00

Cuchillo profesional n10 blanco 1,00 11,00 11,00

Cuchillo profesional n10 amarillo 1,00 11,00 11,00

Cuchillo profesional n10 azul 1,00 11,00 11,00

Cuchillo prof century 1,00 30,00 30,00

Taza y plato cuadro OPAL 100,00 3,00 272,00

Cucharones de acero 6,00 5,00 32,00

Pinzas 12 acero C/Aislante 6,00 6,00 35,00

Colador GDE ILKO 20 cm 6,00 6,00 33,00

Espumadera n9 2,00 6,00 12,00

Jarras de cristal 0620 AL 24,00 2,00 58,00

Tinas plásticas GDES 3,00 25,00 76,00

Tinas plásticas medianas 3,00 14,00 42,00

Basureros plásticos 3,00 5,00 14,00

Baldes de 20 LT C/Caño 5,00 9,00 46,00

Tablas de picar 18x24 azul 5,00 29,00 147,00

JGO cubierto C. USA x 4 PZS 100,00 3,00 316,00

Bowl de acero 20 lt 5,00 17,00 84,00

Bowl de acero 13 lt 5,00 9,00 46,00

Bowl de acero 3 lt 5,00 4,00 18,00

Tablas de picar 15x20 blanca 5,00 20,00 100,00

Tablas de picar 15x20 roja 5,00 21,00 103,00

Tablas de picar 15x20 verde 5,00 21,00 103,00

Ralladores de acero Winco 3,00 4,00 13,00

Licuadora Oster semi industrial pro. 4,00 103,00 413,00

Cuchareta de acero solida 15 winco 5,00 3,00 13,00

Cuchareta de acero ranurada 15 winco 5,00 3,00 13,00

55

Cuchareta de acero perforada 15 winco 5,00 3,00 13,00

Espátula alta temperatura med. 5,00 5,00 27,00

Bandeja de acero full de 6 C/Tapa 2,00 54,00 108,00

Bandeja de acero full de 4 C/Tapa 2,00 44,00 89,00

Bandeja de acero full de 2,5 C/Tapa 2,00 38,00 76,00

Campana acero inoxidable 3m largo X 1m ancho 1,00 712,00 712,00

Tablero en Made fibra de 25 mm de 100 cm x 100 cm. 25,00 155,00 3875,00

Silla estructura en madera de seike. 100,00 53,00 5300,00

Caja Cajonera en MDF de 15 mm. 1,00 1350,00 1350,00

TOTAL 6030,00 20711,00


Equipo y Maquinaria Cantidad Costo Unitario Costo Total

Horno de cocción en su base totalmente en acero inoxidable 1 2300,00 2300,00

Cocina pesada de 6 quemadores 1 1800,00 1800,00

Vitrina refrigerante de 2 puertas de acero, 1 2800,00 2800,00

Vitrina congelante de 2 puertas de acero 1 3200,00 3200,00

Chart gas, fabricado en acero inoxidable, 1 1254,00 1254,00

Auto servicio caliente de 4 pozos eléctricos, tope y pozos en acero inoxidable

5 2486,00 12430,00

Freidora imperial, mod ifs 40 importada proc. USA. Capacidad de 20 a 25 litros

1 1450,00 1450,00

Batidora con molino de carne 1 1463,00 1463,00

Balanza camry 2 124,95 249,90

Servilletero 25 6,00 150,00

Ajicero corona 25 1,50 37,50

Bandejas plásticas rectangular 100 5,14 514,00

56

Exprimidor de cítricos 1 39,94 39,94 Presionador de hamburguesa 1 15,71 15,71 Cubierta hotelera con divisiones 4 13,57 54,28 Salero elegance blanco 25 2,00 50,00 Microondas digital Electro Lux Capacidad 36 litros 1 250,00 250,00 TOTAL 196 28058,33

Inversión Diferida Valor ($)

Gastos de constitución 1300,00 Permisos de funcionamiento 1500,00 Gastos de elaboración del proyecto 1200,00 TOTAL 4000,00

Amortización Inversión Diferida Inversión 2014 2015 2016 2017 2018

INVERSIÓN DIFERIDA 4000,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 TOTAL 4000,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00


Inversión Inicial Cantidad Costo Unitario Costo Total

Muebles y Enseres 1 7690,00 7690,00 Equipo y Maquinaria 196 28058,33 28058,33 Equipo de Computación 1 2000,00 2000,00 Vehículo 1 12500,00 12500,00 TOTAL 50248,33

57


Inversión Total Valor ($)

Inversión (INVENTARIO) 20711,00

Inversión Diferida 4000,00

Capital de Trabajo 346622,12

TOTAL 371333,12

Tabla 26. Capital de Inversión

Capital de Inversión Valor ($)

Capital Propio 53085,00

Capital Financiado 318248,12

TOTAL 371333,12

Tabla 27. Depreciación

Depreciación Proyectada Inversión 2014 2015 2016 2017 2018

Muebles y Enseres 7690,00 6997,90 6305,80 5613,70 4921,60 4229,50

Equipo y Maquinaria 28058,33 25533,08 23007,83 20482,58 17957,33 15432,08

Equipo de Computación 2000,00 1334,00 668,00 2,00

Vehículo 12500,00 10500,00 8500,00 6500,00 4500,00 2500,00

TOTAL 50248,33 44364,98 38481,63 32598,28 27378,93 22161,58

58

Tabla 27. Depreciación

Valor de Depreciación Proyectada Depreciación 2014 2015 2016 2017 2018 Muebles y Enseres 692,10 692,10 692,10 692,10 692,10 692,10

Equipo y Maquinaria 2525,25 2525,25 2525,25 2525,25 2525,25 2525,25

Equipo de Computación 666,00 666,00 666,00 666,00 - -

Vehículo 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00

(-) Depreciación Acumulada Activos 5883,35 5883,35 5883,35 5883,35 5217,35 5217,35

Método De Depreciación; Valor Residual Cuota de Depreciación Valor ($) Porcentaje Vida Útil

(Años) Valor

Residual Cuota ($)

Muebles y Enseres 7690,00 0,10 10 769,00 692,10

Equipo y Maquinaria 28058,33 0,10 10 2805,83 2525,25

Equipo de Computación 2000,00 0,33 3 2,00 666,00

Vehículo 12500,00 0,20 5 2500,00 2000,00

TOTAL 50248,00 6076,83 5883,35

59

Tabla 28. Amortización de Capital

Resumen del Préstamo

Importe del préstamo 68500,00 Pago programado 8087,50

Tasa de interés anual 15% Número de pagos al año 12

Número de pagos 60 Intereses Totales 29276,61

Pago Total 97776,61

Número de Pagos Cuota a

Pagar Interés Capital Saldo Contable

0 33.954,65

1 1.629,61 856,25 773,36 67.726,64

2 1.629,61 846,58 783,03 66.943,61

3 1.629,61 836,80 792,82 66.150,80

4 1.629,61 826,88 802,73 65.348,07

5 1.629,61 816,85 812,76 64.535,31

6 1.629,61 806,69 822,92 63.712,39

7 1.629,61 796,40 833,21 62.879,19

8 1.629,61 785,99 843,62 62.035,57

9 1.629,61 775,44 854,17 61.181,40

10 1.629,61 764,77 864,84 60.316,56

11 1.629,61 753,96 875,65 59.440,91

12 1.629,61 743,01 886,60 58.554,31

13 1.629,61 731,93 897,68 57.656,63

14 1.629,61 720,71 908,90 56.747,72

15 1.629,61 709,35 920,26 55.827,46

16 1.629,61 697,84 931,77 54.895,69

60

17 1.629,61 686,20 943,41 53.952,28

18 1.629,61 674,40 955,21 52.997,07

19 1.629,61 662,46 967,15 52.029,93

20 1.629,61 650,37 979,24 51.050,69

21 1.629,61 638,13 991,48 50.059,21

22 1.629,61 625,74 1.003,87 49.055,34

23 1.629,61 613,19 1.016,42 48.038,93

24 1.629,61 600,49 1.029,12 47.009,80

25 1.629,61 587,62 1.041,99 45.967,81

26 1.629,61 574,60 1.055,01 44.912,80

27 1.629,61 561,41 1.068,20 43.844,60

28 1.629,61 548,06 1.081,55 42.763,05

29 1.629,61 534,54 1.095,07 41.667,98

30 1.629,61 520,85 1.108,76 40.559,22

31 1.629,61 506,99 1.122,62 39.436,60

32 1.629,61 492,96 1.136,65 38.299,94

33 1.629,61 478,75 1.150,86 37.149,08

34 1.629,61 464,36 1.165,25 35.983,84

35 1.629,61 449,80 1.179,81 34.804,02

36 1.629,61 435,05 1.194,56 33.609,46

37 1.629,61 420,12 1.209,49 32.399,97

38 1.629,61 405,00 1.224,61 31.175,36

39 1.629,61 389,69 1.239,92 29.935,44

40 1.629,61 374,19 1.255,42 28.680,03

41 1.629,61 358,50 1.271,11 27.408,92

42 1.629,61 342,61 1.287,00 26.121,92

61

43 1.629,61 326,52 1.303,09 24.818,83

44 1.629,61 310,24 1.319,37 23.499,46

45 1.629,61 293,74 1.335,87 22.163,59

46 1.629,61 277,04 1.352,57 20.811,02

47 1.629,61 260,14 1.369,47 19.441,55

48 1.629,61 243,02 1.386,59 18.054,96

49 1.629,61 225,69 1.403,92 16.651,04

50 1.629,61 208,14 1.421,47 15.229,56

51 1.629,61 190,37 1.439,24 13.790,32

52 1.629,61 172,38 1.457,23 12.333,09

53 1.629,61 154,16 1.475,45 10.857,65

54 1.629,61 135,72 1.493,89 9.363,76

55 1.629,61 117,05 1.512,56 7.851,19

56 1.629,61 98,14 1.531,47 6.319,72

57 1.629,61 79,00 1.550,61 4.769,11

58 1.629,61 59,61 1.570,00 3.199,11

59 1.629,61 39,99 1.589,62 1.609,49

60 1.629,61 20,12 1.609,49 - 0,00

TOTAL

97.776,61 29.276,61 68.500,00

62

Tabla 28. Amortización de Capital

RESUMEN DEL PRESTAMO AÑOS DE PAGO PAGO DE CAPITAL PAGO INTERESES PAGO TOTAL

2014 9.945,69 9.609,63 19.555,32

2015 11.544,51 8.010,82 19.555,32

2016 13.400,34 6.154,98 19.555,32

2017 15.554,50 4.000,82 19.555,32

2018 18.054,96 1.500,36 19.555,32

TOTAL A PAGAR 68.500,00 29276,61 97776,61

63

Tabla 29. Balance de Situación Inicial ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

ACTIVOS 21711

PASIVOS

Disponible

Bancos 1000

Total Activo Disponible 1000

PASIVOS A LARGO PLAZO

Préstamo Bancario 68500

inversiones (INVENTARIOS) 20711

Total Inversión Variable 20711

INVERSION FIJA

Infraestructura -

Muebles y Enseres 7690

Equipo y Maquinaria 28058,33

Equipo de Computación 2000

Vehículo 12500

Depreciación acumulada

Total Inversión Fija 50248,33

DIFERIDOS

PATRIMONIO

Gasto de Constitución 4000

Capital Social 7459,33

Amortización

Total de Diferidos 4000

Total Patrimonio 75959,33

TOTAL DE INVERSIÓN 75959,33 TOTAL PASIVO MAS

PATRIMONIO 75959,33

64

Tabla 30. Balance de Pérdidas y Ganancias

2014 2015 2016 2017 2018

INGRESOS

VENTAS 412549,20 430330,07 448877,30 468223,91 488404,36

Ventas Netas 412549,20 430330,07 448877,30 468223,91 488404,36

EGRESOS

COSTOS DIRECTOS DE OPERACION 324107,80 337843,44 352404,49 367593,12 383436,39

Materia Prima 196615,20 205089,32 213928,66 223148,99 232766,71

Mano de Obra Directa 54685,80 57042,76 59501,30 62065,81 64740,84

Mano de Obra Indirecta 48016,80 50086,32 52245,04 54496,81 56845,62

CIF (Costos directos) 5500,00 5737,05 5984,32 6242,24 6511,28

CIF (Costos Indirectos) 19290,00 19887,99 20745,16 21639,28 22571,93

= UTILIDAD BRUTA 88441,40 92486,63 96472,81 100630,79 104967,97

(-) Gastos Administrativos 12931,00 13487,09 14068,38 19888,32 20994,20

(-) Gastos de Ventas 1450,00 1680,00 1896,00 1969,00 2153,20

(-) Gastos de Publicidad 2250,00 2346,98 2448,13 2553,64 2663,71

(-) Gastos Depreciación 5883,32 5883,32 5883,32 5217,32 5217,32

(-) Amortización de Gastos de Constitución 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00

OPERATIVA 22914,32 23797,38 24695,83 30028,28 31428,43

(-) Gastos Financieros(Interés Bancario) 9609,63 8010,82 6154,98 4000,82 1500,36

= UTILIDAD ANTES PTU 55917,45 60678,43 65622,00 66601,68 72039,19

(-) 15% Participación Trabajadores 8387,62 9101,76 9843,30 9990,25 10805,88

= UTILIDAD ANTES IMPUESTOS 47529,83 51576,67 55778,70 56611,43 61233,31

(-) 23 % Impuesto a la Renta 10931,86 11862,63 12829,10 13020,63 14083,66

= GANANCIA O PERDIDA DEL EJERCICIO 36597,97 39714,03 42949,60 43590,80 47149,65

65

Tabla 31. Flujo de Caja

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 Utilidad neta del Ejercicio 36597,97 39714,03 42949,60 43590,80 47149,65 (+) Depreciación 5883,32 5883,32 5883,32 5217,32 5217,32 (+) Amortización 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 (+) Valor del Rescate - - - - 68500,00 (-) Pago de Capital 9945,69 11544,51 13400,34 15554,50 18054,96

FLUJO NETO DE CAJA 32935,60 34452,85 35832,58 33653,62 34712,01

PERIODO DE PAGO TOTAL DEL PRÉSTAMO 2 AÑOS/1 MES PRÉSTAMO 68500,00 FLUJO DEL PRIMER AÑO 32935,60 35564,40 FLUJO DEL SEGUNDO AÑO 34452,85 1111,55 FLUJO MENSUAL DEL TERCER AÑO 2986,05 -1874,49 TOTAL A LIQUIDAR 70374,49 0,00

66

Tabla 32. Análisis Financiero ESTADO DE SITUACION FINANCIERA AL 31/12/2014

ACTIVOS 32935,60

PASIVOS 58554,31 Disponible

Bancos 32935,60

Total Activo Disponible 32935,60


Préstamo Bancario 58554,31

INVERSION FIJA

Infraestructura -

Muebles y Enseres 7690,00


Equipo de Computación 2000,00

Vehículo 12500,00

Depreciación acumulada 5883,32


DIFERIDOS

PATRIMONIO Gasto de Constitución 4000,00


Amortización de gastos Constitución 400,00

Total de Diferidos 3600,00


TOTAL DE INVERSIÓN 80900,61

TOTAL PASIVO MAS PATRIMONIO 80900,61

67

Tabla 33. Análisis Financiero ESTADO DE SITUACION SEGUNDO AÑO

ACTIVOS 34452,85


Bancos 34452,85




INVERSION FIJA

Infraestructura -




Vehículo 12500,00



DIFERIDOS








.

68

Tabla 34. Análisis Financiero ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA TERCER AÑO

ACTIVOS 35832,58


Bancos 35832,58




INVERSION FIJA

Infraestructura -




Vehículo 12500,00



DIFERIDOS








69

Tabla 35. Análisis Financiero ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA CUARTO AÑO

ACTIVOS 33653,62

PASIVOS 18054,96

Disponible

Bancos 33653,62




INVERSIÓN FIJA

Infraestructura -




Vehículo 12500,00



DIFERIDOS








70

Tabla 36. Análisis Financiero ESTADO DE SITUACION FINANCIERA QUINTO AÑO

ACTIVOS 34712,01

PASIVOS 0,00

Disponible

bancos 34712,01




INVERSIÓN FIJA

Infraestructura -




Vehículo 12500,00



DIFERIDOS








71

Tabla 37. Punto de Equilibrio

2014 2015 2016 2017 2018 INGRESOS

VENTAS 412549,20 430330,07 448877,30 468223,91 488404,36 Ventas Netas 412549,20 430330,07 448877,30 468223,91 488404,36

EGRESOS

COSTOS DIRECTOS DE OPERACIÓN 324107,80 337843,44 352404,49 367593,12 383436,39 Materia Prima 196615,20 205089,32 213928,66 223148,99 232766,71

Mano de Obra Directa 54685,80 57042,76 59501,30 62065,81 64740,84

Mano de Obra Indirecta 48016,80 50086,32 52245,04 54496,81 56845,62

CIF (Costos Directos) 5500,00 5737,05 5984,32 6242,24 6511,28

CIF (Costos Indirectos) 19290,00 19887,99 20745,16 21639,28 22571,93

= UTILIDAD BRUTA 88441,40 92486,63 96472,81 100630,79 104967,97 (-) Gastos Administrativos 12931,00 13487,09 14068,38 19888,32 20994,20

(-) Gastos de Ventas 1450,00 1680,00 1896,00 1969,00 2153,20

(-) Gastos de Publicidad 2250,00 2346,98 2448,13 2553,64 2663,71

(-) Gastos Depreciación 5883,32 5883,32 5883,32 5217,32 5217,32

(-) Amortización de Gastos de Constitución 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00

OPERATIVA 22914,32 23797,38 24695,83 30028,28 31428,43 (-) Gastos Financieros(Interés Bancario) 9609,63 8010,82 6154,98 4000,82 1500,36

= UTILIDAD ANTES PTU 55917,45 60678,43 65622,00 66601,68 72039,19 (-) 15% Participación Trabajadores 8387,62 9101,76 9843,30 9990,25 10805,88

= UTILIDAD ANTES IMPUESTOS 47529,83 51576,67 55778,70 56611,43 61233,31 (-) 23 % Impuesto a la Renta 10931,86 11862,63 12829,10 13020,63 14083,66

= GANANCIA O PERDIDA DEL EJERCICIO 36597,97 39714,03 42949,60 43590,80 47149,65

73

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Luego de la realización del estudio, se puede determinar que el proyecto tiene

una viabilidad financiera positiva porque la recuperación del capital se realizará

a partir del tercer año del ejercicio, según el flujo de caja y resultados del

análisis financiero, con lo que se puede concluir que el restaurante de comida

al peso es un negocio rentable.

En lo referente al estudio comercial se puede definir que el proyecto cumple

con los requerimientos de demanda necesarios para cumplir con las

capacidades de producción propuesta.

El análisis situacional permitió definir las características de la demanda en

relación a los gustos y frecuencias, con referencia a los horarios de comidas y

posibles comportamientos en el manejo de recursos económicos propios o de

terceros para la cobertura de sus gastos por alimentación.

6.2. RECOMENDACIONES

Establecer mecanismos de negociación con las empresas que se encuentran

en los alrededores, con el fin de generar una demanda cautiva para los

productos brindados.

Establecer tendencias de investigación para comparar la calidad y servicios

brindados con la competencia, así como también requerimientos de los

clientes.

Desarrollar procesos de evaluación en los productos y servicios brindados con

el fin de cumplir con las políticas de calidad requerida por los clientes

72

Tabla 37. Punto de Equilibrio

VENTAS 412549,20

GASTOS OPERACIONALES 324107,80

GASTOS ADMINISTRATIVOS 22914,32

GASTOS DE VENTAS 9609,63

TOTAL GASTOS 356631,75

Figura 20. Punto de Equilibrio

320000,00

330000,00

340000,00

350000,00

360000,00

370000,00

380000,00

390000,00

400000,00

410000,00

420000,00

VENTAS TOTAL GASTOS

PUNTO DE EQUILIBRIO

74

REFERENCIAS

Instituto Nacional de Estadisticas y Censos. (2014). Estratificacion

socioeconomica de la poblacion. Obtenido de

http://www.inec.gob.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article

&id=112&Itemid=90&

Larazon. (2012). La venta de comida por peso, una tendencia en pleno auge.

Obtenido de http://www.larazon.com.ar/ciudad/venta-comida-tendencia-

pleno-auge_0_363300067.html

Manzoni, C. (2013). Comida al paso y al peso, un negocio que se expande.

Obtenido de http://www.lanacion.com.ar/1576824-comida-al-paso-y-al-

peso-un-negocio-que-se-

Maubert, I. (2011). Vende por peso. Obtenido de

http://www.soyentrepreneur.com/vende-por-peso.html

Ministerio de Salud Pública. (2012 ). Requisitos para establecimientos

renovacion . Obtenido de

http://instituciones.msp.gob.ec/dps/pichincha/images/stories/requisitos_

renovacion__2012_revisado1_final1.pdf

Mundo Gourmet. (2014). Guia para la obtencion de permisos. Obtenido de

www.mundogourmet.ec

Murray, R., & Larry, J. (2005). Estadistica. Mexico: McGraw Hill.

Pozo, F. (2007). El Mercado de Oficinas en Quito. Obtenido de

http://www.gridcon.com/boletines/paginas/boletin.php?bol_id=1

REMARKS. (2011). El mercado corporativo de Oficinas en Quito. Obtenido de

http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=579

REMARKS. (2014). El mercado corporativo de Oficinas en Quito. Obtenido de

http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=579

Rigoberto, J. (2008). RRHHII incentivos. Obtenido de

http://es.scribd.com/doc/4040462/Leccion-2-RRHHII-INCENTIVOS

Todo Cultura. (2014). Cocina Casera. Obtenido de

http://todacultura.com/recetasdecocina/index.htm

75

Viaresto. (2013). Comida por kilo. Obtenido de

http://viaresto.com/Notas/Comida-por-kilo-1807.aspx

76

ANEXOS

ANEXOS

Anexo 1. Platos Fuertes

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Lomo fino

PORCIONES / PESO *PORCIÓN 16/300gr. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO/KG COSTO TOTAL OBSERVACIONES

2,1 kg. Lomo fino 8,00 16,80

Salsa

0,75 kg. Mantequilla 1,75 1,31 Diluida

0,6 kg. Pimiento rojo 0,80 0,48 Brunoise fino

0,6 kg. Pimiento verde 1,80 1,08 Brunoise fino

0,4 kg. Ajo 1,50 0,60 Brunoise fino

0,5 kg. Culantro 1,00 0,50 Picar

VALOR TOTAL 20,77

VALOR X PORCIÓN 1,30

PROCEDIMIENTO

Cocinar la carne.

Picar los ingredientes de la salsa.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Papas con cuero

PORCIONES / PESO *PORCIÓN 14/240gr.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO/KG COSTO TOTAL OBSERVACIONES

2 kg. Papas 0,66 1,32 Cocinar

1 kg. Cuero 4,00 4,00 Picar en trozos

0,15 kg. Cebolla blanca 0,45 0,07 Refrito

c/n Pimienta 5,50 0,10

0,015 kg. Ajo 1,50 0,02 Refrito

0,25 kg. Leche 0,80 0,20 Refrito

c/n Aceite de achiote 4,00 0,10 Refrito

c/n Sal 0,33 0,10

VALOR TOTAL 5,91


PROCEDIMIENTO

Cortar en brunoise mediano las papas y cocinar.

Cocinar el cuero y hacer el refrito.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Bife



2,1 kg. Bife 5,50 11,55

Salsa

0,75 kg. Mantequilla 1,75 1,31 Diluida

0,4 kg. Ajo 1,50 0,60 Brunoise fino

0,6 kg. Pimiento rojo 1,80 1,08 Brunoise fino


0,6 kg. Pimiento verde 0,80 0,48 Brunoise fino

VALOR TOTAL 15,52


PROCEDIMIENTO

Cocinar la carne.

Picar los ingredientes de la salsa.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Menestra de lenteja



2 kg. Lenteja 1,32 2,64

Refrito

1 kg. Cebolla perla 0,22 0,22 Brunoise fino

1 kg. Pimiento verde 0,80 0,80 Brunoise fino

1 kg. Cilantro 1,00 1,00 Picar

c/n Sal 0,33 0,10

VALOR TOTAL 4,76


PROCEDIMIENTO

Hacer el refrito.

Cocinar la lenteja en olla de presión.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Estofado de carne



2 kg. Pulpa de paleta 5,00 10,00 Brunoise mediano

1 kg. Culantro 1,00 1,00 Picar

Refrito

c/n Sal 0,33 0,10

c/n Comino 5,00 0,10

c/n Achiote 4,00 0,10 Picar

0,5 kg. Tomate 1,00 0,50 Brunoise fino

0,70 kg. Cebolla colorada 0,62 0,43 Brunoise fino

VALOR TOTAL 12,13


PROCEDIMIENTO

Hacer el refrito, colocar la carne, mezclar, agregar agua, dejar reducir.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Tortillas



2 kg. Papa 0,66 1,32 Cocinar y aplastar

1 kg. Queso 3,50 3,50 Trocear

1 kg. Cebolla Blanca 0,85 0,85 Brunoise

c/n Achiote 4,00 0,10

c/n Sal 0,33 0,10

0,5 Kg. Huevo 2,46 1,23

VALOR TOTAL 7,10


PROCEDIMIENTO

Hacer una masa y dar forma a las tortillas.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Pastel de carne



2 kg. Res molida 3,50 7,00

0,25 kg. Huevo 2,46 0,61

1 kg. Cebolla paiteña 0,22 0,22

1 kg. Pimiento verde 0,80 0,80

1 kg. Zanahoria 0,33 0,33

1 kg. Aceitunas verdes 3,28 3,28

1 kg. Galletas 2,96 2,96


c/n Sal 0,33 0,10

c/n Bbq 4,00 0,10

VALOR TOTAL 15,50


PROCEDIMIENTO

Mezclar la carne, huevos, cebolla, zanahoria, bbq, pimiento, aceitunas, sal, pimienta.

Agregar la galleta molida, debe quedar como una masa, poner en el horno.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Tomates rellenos



6 kg. Tomate 1,00 6,00

Refrito

2 kg. Pollo 3,00 6,00 Cocinado, trozos

1 kg. Pimiento Rojo 1,80 1,80 Brunoise

1 kg. Pimiento verde 0,80 0,80 Brunoise

1 kg. Pimiento amarillo 1,80 1,80 Brunoise

1 kg. Cebolla perla 0,22 0,22 Brunoise



c/n Sal 0,33 0,10

c/n Mayonesa 2,00 0,10

VALOR TOTAL 17,92


PROCEDIMIENTO

Hacer el refrito.

Sacar el interior del tomate y poner el refrito adentro.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Menestra de fréjol



2 kg. Fréjol 2,86 5,72

Refrito



1 kg. Pimiento rojo 1,80 1,80 Brunoise

VALOR TOTAL 8,54


PROCEDIMIENTO

Hacer el refrito.

Cocinar el fréjol en una olla de presión.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Tortillas de verde y queso



2 kg. Plátano verde 1,00 2,00



1 kg. Tomate 1,00 1,00 Brunoise

c/n Sal 0,10

1 kg, Queso 3,50 Rallado

VALOR TOTAL 7,26


PROCEDIMIENTO

Cocinar y majarlos hasta obtener una masa-plátanos.

Hacer el refrito de cebolla, pimiento, tomate.

Elaborado por: Diego Moya Unir y hacer las tortillas.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Pollo a la plancha



2,5 kg. Pollo 3,00 7,50 Presas

c/n Sal 0,33 0,10


c/n Mostaza 2,60 0,10

c/n Aceite 1,45 0,10

VALOR TOTAL 7,90


PROCEDIMIENTO

Adobar el pollo con sal, pimienta, mostaza, dejar reposar.

Agregar a la plancha cada presa.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Chuleta de cerdo



2,5 kg. Chuleta 6,00 15,00

1 kg. Perejil 1,00 1,00

c/n Sal 0,33 0,10



VALOR TOTAL 16,30


PROCEDIMIENTO

Adobar la chuleta con sal, pimienta, perejil.

Freír.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Camarones al pimiento



2,5 kg. Camarones 10,00 25,00

0,1 kg. Pimiento verde 0,80 0,08 Brunoise

0,1 kg. Pimiento amarillo 1,80 0,18 Brunoise

0,1 kg. Pimiento rojo 1,80 0,18 Brunoise

c/n Sal 0,33 0,10



VALOR TOTAL 25,38


PROCEDIMIENTO

Adobar los camarones con los demás ingredientes. A la parrilla.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Mollejas



3 kg. Mollejas 3,50 10,50

c/n Sal 0,33 0,10


0,9 kg. Mostaza 2,60 2,34

VALOR TOTAL 13,04


PROCEDIMIENTO

Limpiar las mollejas y adobar. A la parrilla.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Filete de pollo



2,5 kg. Filete 4,00 10,00

c/n Sal 0,33 0,10


VALOR TOTAL 10,20


PROCEDIMIENTO

Adobar el filete y freír.


Anexo 2. Sopas


ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Aguado de gallina



3 kg. Agua 0,10 0,30

2 kg. Pollo 3,00 6,00

0,25 kg. Cebolla paiteña 0,22 0,05

0,25 kg. Apio 0,80 0,20

0,12 kg. Zanahoria 0,33 0,04

0,015 kg. Ajo 1,50 0,02



c/n Sal 0,33 0,10

0,06 kg. Mantequilla 1,75 0,10

0,015 kg. Aceite achiote 4,00 0,06

0,25 kg. Cebolla paiteña 0,22 0,05

c/n Ajo 1,50 0,10

0,4 kg. Tomate 1,00 0,40

0,25 kg. Pimiento verde 0,80 0,20

0,25 kg. Zanahoria 0,33 0,08

0,125 kg. Arveja 1,20 0,15

0,25 kg. Arroz 1,00 0,25

0,04 kg. Cilantro 1,00 0,04

VALOR TOTAL 7,99


PROCEDIMIENTO

Hacer un fondo de pollo con los vegetales y sazonar.

Saltear todos los ingredientes, agregar el arroz precocinado y el fondo con el pollo en cubitos.

Elaborado por: Diego Moya Agregar cilantro.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Locro de queso



0,75 kg. Papas 0,66 0,49 Brunoise mediano

1 kg. Leche 0,80 0,80


0,02 kg. Queso 3,50 0,07 Rallado

c/n Sal 0,33 0,10

0,5 kg. Cebolla larga 0,85 0,42 Brunoise

VALOR TOTAL 1,92


PROCEDIMIENTO

Hacer un refrito de cebolla larga, agregar las papas, luego la leche, dejar que hierva.

Agregar el achiote, el queso, rectificar sabor.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Locro de cuero




1 kg. Leche 0,80 0,80


1 kg. Cuero 4,00 4,00 Brunoise

c/n Sal 0,33 0,10

0,5 kg. Cebolla larga 0,85 0,42 Brunoise

VALOR TOTAL 5,85


PROCEDIMIENTO

Hacer un refrito de cebolla larga, agregar las papas, luego la leche, dejar que hierva.

Agregar el achiote, el cuero ya cocinado, rectificar sabor.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Sopa de verduras




0,025 kg. Apio 0,80 0,02

0,025 kg. Zanahoria 0,33 0,01

0,025 kg. Cebolla perla 0,22 0,01 Brunoise

c/n Hueso de pollo 0,10 0,10

5 Agua 0,10 0,50

c/n Sal 0,33 0,10

0,2 kg. Zucchini verde 0,60 0,12 Brunoise

0,2 kg. Rábano 0,60 0,12 Brunoise

0,2 kg. Brócoli 0,70 0,14 Brunoise

0,2 kg. Vainitas 1,60 0,32

0,2 kg. Arveja 1,20 0,24

0,2 kg. Zanahoria 0,33 0,07 Brunoise

VALOR TOTAL 1,84


PROCEDIMIENTO

Hacer un fondo, agregar el mirepoix, luego agregar los demás ingredientes.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Sopa de garbanzo



0,5 kg. Garbanzo 1,00 0,50 Cocinar


0,25 kg. Champiñones 6,60 1,65 Brunoise

0,05 kg. Ajo 1,50 0,08 Brunoise

0,1 kg. Romero 3,00 0,30 Brunoise

0,2 kg. Pan de centeno 0,90 0,18 Brunoise/tostar

c/n Aceite oliva 10,00 0,10

c/n Sal 0,33 0,10

2 kg. Agua 0,10 0,20

VALOR TOTAL 3,24


PROCEDIMIENTO

Cocinar el garbanzo, agregar las papas y por último el resto de ingredientes.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Sopa de pescado



0,65 kg. Pescado 3,00 1,95

0,1 kg. Cebolla 0,22 0,02

0,025 kg. Apio 0,80 0,02

0,025 kg. Zanahoria 0,33 0,01

0,05 kg. Culantro 1,00 0,05

0,125 kg. Vino blanco seco 6,00 0,75

c/n Sal 0,33 0,10

c/n Pimienta negra 4,40 0,10

0,12 kg. Limón 0,55 0,08 Rodajas

2 kg. Agua 0,10 0,20

VALOR TOTAL 3,28


PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición el agua, cocinar el pescado, agregar el mirepoix.

Agregar el vino, rectificar sabor.


Anexo 3. Ensaladas


ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada tropical



1 kg. Piña 0,50 0,50 Brunoise

1 kg. Manzana 1,00 1,00 Brunoise

1 kg. Apio 0,80 0,80 Brunoise

Mayonesa

0,2 kg. Huevo 2,46 0,49

0,01 kg. Mostaza 2,60 0,03

c/n Sal 0,33 0,10

c/n Vinagre 0,53 0,10

0,01 kg. Limón 0,55 0,01

0,7 kg. Aceite 1,45 1,02

VALOR TOTAL 4,04


PROCEDIMIENTO

Licuar los ingredientes de la mayonesa, agregar poco apoco el aceite.

Agregar la mayonesa a la ensalada.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada de mellocos



2 kg. Mellocos 1,25 2,50 Cocinar

1 kg. Cebolla perla 0,22 0,22 Medias lunas


c/n Sal 0,33 0,10

0,01 kg. Limón 0,55 0,06


VALOR TOTAL 3,78


PROCEDIMIENTO

Cocinar los mellocos y unir con los demás ingredientes, rectificar sabor.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada fresca



4 kg. Lechuga romana 0,55 2,20 Trozos medianos

2 kg. Cebolla perla 0,22 0,44 Rodajas

2 kg. Tomate 1,00 2,00 Rodajas


VALOR TOTAL 4,74


PROCEDIMIENTO

Mezclar los ingredientes y rectificar sabor.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada choclo



2,5 kg. Choclo 1,00 2,50 Cocinar

2,5 kg. Zanahoria 0,33 0,82 Cocinar/Brunoise

Mayonesa

c/n Sal 0,33 0,10

0,2 kg. Huevos 2,46 0,49

c/n Vinagre 0,53 0,10

0,7 kg. Aceite 1,45 1,02

c/n Limón 0,55 0,10

0,01 kg. Mostaza 2,60 0,03

VALOR TOTAL 5,15


PROCEDIMIENTO

Licuar los ingredientes de la mayonesa. Agregar poco a poco el aceite. Mezclar con el choclo y la zanahoria.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada jardinera


UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO/KG COSTO TOTAL OBSERVACIONES

4 kg. Lechuga Romana 0,55 2,20 Trozos medianos

0,5 kg. Aguacate 2,00 1,00 Brunoise

0,5 kg. Apio 0,80 0,40 Brunoise

0,5 kg. Cebolla perla 0,22 0,11 Brunoise

0,5 kg. Arveja 1,20 0,60

0,5 kg. Brócoli 0,70 0,35 Trozos


VALOR TOTAL 4,76


PROCEDIMIENTO

Mezclar los ingredientes.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Ensalada de brócoli y coliflor


UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO/KG COSTO TOTAL OBSERVACIONES

1 kg. Brócoli 0,70 0,70 Trozos

1 kg. Coliflor 0,70 0,70 Brunoise

1 kg. Tomate 1,00 1,00 Brunoise

1 kg. Champiñones 6,60 6,60 Brunoise

1 kg. Ajo 1,50 0,15

1 kg. Cebolla colorada 0,62 0,62 Brunoise

c/n Mayonesa 2,00 0,10


c/n Sal 0,33 0,10


VALOR TOTAL 10,17


PROCEDIMIENTO

Saltear los champiñones

con el ajo, mezclar todos los

Elaborado por: Diego Moya ingredientes con la mayonesa.

Anexo 4. Arroz

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Arroz relleno



2 kg. Arroz 1,00 2,00 Cocinar

c/n Maggi 1,00 0,10

1 kg. Pollo 3,00 3,00 Cocinar/trozos

1 kg. Arveja 1,10 1,10

c/n Sal 0,33 0,10



COSTO TOTAL 7,40

COSTO X PORCIÓN 0,14

PROCEDIMIENTO

Cocinar el arroz y poner maggi, mezclar y

hacer un refrito de los demás

ingredientes.


FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Arroz rojo




c/n Sal 0,33 0,10


c/n Aceite achiote 4,00 0,10


COSTO TOTAL 3,30


PROCEDIMIENTO

Cocinar el arroz agregar el achiote, culantro y rectificar sabor.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Arroz con camarón




2 kg. Camarón 10,00 20,00 Saltear


0,7 kg. Cebolla 0,22 0,15 Pluma


c/n Sal 0,33 0,10


0,7 kg. Pimiento morrón 0,80 0,56 Picar


COSTO TOTAL 25,81


PROCEDIMIENTO

Cocinar el arroz, saltear con el camarón y demás ingredientes,

rectificar sabor.


FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Arroz al curry



2,25 kg. Arroz 1,20 2,70 Cocinar

c/n Curry 4,00 0,10

0,1 kg. Perejil 1,00 0,10 Picar

c/n Sal 0,33 0,10


2,3 kg. Caldo pollo 2,50 0,92


COSTO TOTAL 4,12


PROCEDIMIENTO

Sofreír el arroz con aceite, mezclar el caldo con el curry, agregar al arroz, por último agregar el

perejil.


FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Arroz blanco



2,25 kg. Arroz 1,20 2,70 Cocinar

c/n Sal 1,00 0,10

c/n Pimienta negra 4,30 0,10


2,3 kg. Agua 0,10 0,10

COSTO TOTAL 3,10


PROCEDIMIENTO

Hervir el agua, luego poner el arroz, dejar que se seque, luego agregar aceite y mover.


Anexo 5. Postres

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Brownie



2,7 kg. Azúcar 0,86 2,32

1,6 kg. Huevo 2,46 3,93

0,7 kg. Aceite 1,45 1,02

1,3 kg. Harina 0,80 1,04

0,8 kg. Margarina 4,00 3,20

0,4 kg. Cocoa 5,00 2,00

c/n Sal 0,33 0,10

0,8 kg. Nuez 15,00 12,00

COSTO TOTAL 25,61


PROCEDIMIENTO

Batir huevos con azúcar hasta que se triplique, añadir aceite y margarina, luego

Elaborado por: Diego Moya añadir la mezcla de harina, sal, cocoa, por último añadir la nuez (190 x media hora al horno).

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Mousse de chocolate



0,45 kg. Chocolate 8,00 3,60

0,11 kg. Mantequilla 4,00 0,44

0,175 kg. Yemas 2,46 0,43

0,07 kg. Azúcar 0,86 0,06

0,235 kg. Crema espesa 5,00 1,18

0,25 kg. Claras 2,46 0,62

COSTO TOTAL 6,32


PROCEDIMIENTO

Derretir el chocolate y añadir la mantequilla, añadir las yemas, batir la crema,

Elaborado por: Diego Moya batir las claras a punto de nieve.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Flan de caramelo



0,2 kg. Azúcar 0,86 0,17

0,1 kg. Agua 0,10 0,01

Relleno

1 kg. Leche 0,80 0,80

0,25 kg. Azúcar 0,86 0,22

0,5 kg. Huevos 2,46 0,20

COSTO TOTAL 1,40


PROCEDIMIENTO

Hacer el caramelo con azúcar y agua, luego poner en los moldes y por último agregar el relleno.


FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Postre de tres leches



Bizcochuelo

0,3 kg. Huevo 2,46 0,74 Triplicar

0,24 kg. Azúcar 1,00 0,24

0,24 kg. Harina 1,60 0,38 Tamizar

c/n Esencia vainilla 2,24 0,10

Salsa

0,25 kg. Leche evaporada 2,15 0,54

0,25 kg. Leche condensada 2,15 0,54

0,5 kg. Crema de leche 5,00 2,50

Merengue

0,2 kg. Claras 2,46 0,49 A punto de nieve

0,25 kg. Azúcar 1,00 0,25

COSTO TOTAL 5,78


PROCEDIMIENTO

170 x 35 minutos en el horno, el

bizcochuelo.


Anexo 6. Jugos

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Jugo maracuyá con romero



1 kg. Maracuyá 0,80 0,80

0,5 kg. Romero 3,00 1,50

c/n Azúcar 0,86 0,10

0,5 kg. Agua 0,10 0,50

COSTO TOTAL 2,90


PROCEDIMIENTO

Licuar los ingredientes, agregar un poco de agua y azúcar.


FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Jugo piña con albahaca



1 kg. Piña 0,50 0,50

0,5 kg. Albahaca 0,50 0,25


0,5 kg. Agua 0,10 0,50

COSTO TOTAL 1,35


PROCEDIMIENTO



FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Jugo fresa y frambuesa



0,5 kg. Fresa 1,50 0,75

0,5 kg. Frambuesa 1,00 0,50


0,5 kg. Agua 0,10 0,50

COSTO TOTAL 1,85


PROCEDIMIENTO



FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Jugo sandía con menta



2 kg. Sandía 0,62 1,24

1 kg. Menta 1,00 1,00


0,5 kg. Agua 0,10 0,50

COSTO TOTAL 2,84


PROCEDIMIENTO



Anexo 7. Entradas

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Pastelillos de yuca



1 kg. Yuca 0,50 0,50

0,1 kg. Yema 2,46 0,25


0,25 kg. Mejillones ahumados 4,75 1,19 Refrito

0,25 kg. Perejil 1,00 0,25 Refrito

0,5 kg. Harina 0,80 0,40

c/n Sal 0,33 0,10


0,5 kg. Apanadura 1,00 0,55

0,5 kg. Huevo 2,46 1,23

COSTO TOTAL 4,99


PROCEDIMIENTO

Cocinar la yuca luego majar y agregar la yema.

Elaborado por: Diego Moya Darla forma y pasar por harina, huevo y pan.

FACULTAD DE

GASTRONOMÍA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Empanada de verde

PORCIONES / PESO *PORCIÓN 42/50gr


1 kg. Plátano verde 1,00 1,00

0,1 kg. Huevo 2,46 0,25


0,5 kg. Queso 3,50 1,75 Refrito

c/n Sal 1,00 0,10

COSTO TOTAL 3,52


PROCEDIMIENTO

Machacar el plátano y formar una masa, estirar la masa, colocar los ingredientes

y dar la forma de empanada.



ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRE DE LA RECETA Muchines de yuca



1 kg. Yuca 0,50 0,50 Rallar


Refrito

0,5 kg. Cebolla perla 0,22 0,11

0,5 kg. Pimiento verde 0,80 0,40

0,5 kg. Tomate 1,00 0,50

0,5 kg. Carne molida 3,50 1,75


c/n Sal 0,33 0,10

c/n Salsa soya 0,80 0,10

COSTO TOTAL 3,66


PROCEDIMIENTO

Pelar y rallar la yuca, añadir la sal y achiote para que no se oxide la masa.

Elaborado por: Diego Moya Hacer el refrito. Freír.

Anexo 8. Planos de Cocina


Anexo 9. Materia Prima

PRECIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS AL MAYOREO EN EL MERCADO MAYORISTA 7/10/2014 PRODUCTOS USD / KG

Pollo 3.00 Cebolla paiteña 0.22

Apio 0.80 Zanahoria 0.33 Comino 5.00 Pimienta 5.50 Sal 0.33 Mantequilla 1.75 Aceite achiote 4.00 Ajo 1.50 Tomate 1.00 Arveja 1,2 Arroz 1.00 Papas 0.66 Leche 0.80 Queso fresco 3.50 Cuero de chancho 4.00 Cebolla perla 0.22 Hueso de pollo 0.10 Suquini verde 0.60 Rábano 0.60 Brócoli 0.70 Vainitas 1.60 Garbanzo 1.00 Champiñones 6.60 Romero 3.00 Pan de centeno 0.90 Aceite oliva 10.00 Pescado bagre 3.00 Culantro 1.00 Vino blanco seco 6.00 Pimienta negra 4.40 Limón 0.55 Piña 0.50 Manzana 1.00

Vinagre 0.53 Aceite 1.45 Mellocos 1.25 Pimiento verde 0.80 Lechuga romana 0.55 Choclo desgranado 1 Huevos 2.46 Mostaza 2.60 Aguacate 2.00 Coliflor 0.70 Cebolla colorada 0.62 Mayonesa 2.00 Lomo fino 8 Corvina 4.00 Bife de chorizo 5,5 Pimiento rojo 1.80 Lenteja 1.32 Cebolla blanca 0.85 Carne res molida 3.50 Aceitunas verdes 1.86 Galletas María 2.96 Salsa bbq 4.00 Pimiento amarillo 1.80 Fréjol 2.86 Plátano verdes 1.00 Chuleta cerdo 6.00 Perejil 1.00 Camarones 10.00 Mollejas 3.50 Filetes de pollo 4.00 Cubitos maggi 1.00 pimiento morrón 0.80 Curry 4.00 Azúcar 0.86 Harina 0.80 Margarina 1.80 Cocoa 5.00 Nuez 15.00 Chocolate semi amargo 8.00 Esencia vainilla 2.24 Leche evaporada 2.15

Leche condensada 2.15 Crema de leche 5.00 Sandía 0.62 Fresa 1.50 Frambuesa 1.00 Menta 1.00 Albahaca 0.50 Maracuyá 0,8 Yuca 0.50 Mejillones ahumados 4.75 Apanadura 1.10 Salsa soya 0.80 Tomate cherry 1.00 Pulpa de paleta 5.00

PRECIOS DE BEBIDAS AL PRECIO DE MAYORISTA

PRODUCTO USD / UND.

Coca Cola 500 cc 0.60 Fanta 500 cc 0.60 Sprite 500 cc 0.60 Agua con gas 500 cc 0.30 Agua sin gas 500 cc 0.42 Cerveza Pílsener mediana 0.75 Cerveza Club mediana 0.80


Anexo 10. Costo de las Recetas por Kilogramo

COSTO DE LAS RECETAS DEL PROYECTO POR KILOGRAMO PLATOS FUERTES USD/KG. SOPAS USD/KG. Lomo Fino 4,61 Aguado de gallina 1,09 Papas con cuero 1,73 Locro de queso 0,83 Bife 3,10 Locro de cuero 1,80 Menestra de lenteja 0,95 Sopa de verduras 0,30 Estofado de carne 2,55 Sopa de garbanzo 1,00 Tortillas de papa 1,57 Caldo de pescado 1,05 Pastel de carne 2,13

Tomate relleno 1,37 PRECIO PROMEDIO 1,01 Menestra de frejol 1,70

Tortillas de verde y queso 1,27 ENSALADAS USD/KG. Pollo a la plancha 3,16 Ensalada tropical 1,03 Chuleta de cerdo 4,65 Ensalada de mellocos 0,94 Camarones 9,06 Ensalada Fresca 0,59 Mollejas de gallina 3,25 Ensalada de choclo 0,87 Filete de pollo a la plancha 4,08 Ensalada jardinera 0,73

Ensalada de brócoli y coliflor 1,99

PRECIO PROMEDIO 3,01


ARROZ USD/KG. ENTRADAS USD/KG. Arroz relleno 1,48 Pastelillos de yuca 1,38 Arroz rojo 1,10 Empanadas de verde 1,67 Arroz con camarón 3,18 Muchines de yuca 1,22 Arroz al curry 0,88

Arroz blanco 0,68 PRECIO PROMEDIO 1,42


POSTRES USD/KG. JUGOS USD/KG. Brownie 3,08 Maracuyá 1,45 Mousse de chocolate 4,89 Piña 0,67 Flan de caramelo 0,87 Fresa-Frambuesa 1,23 Torta tres leches 2,59 Sandía 0,81

PRECIO PROMEDIO 3,81 PRECIO PROMEDIO 1,04 Elaborado por: Diego Moya

Proformas

CANTIDAD PROVEEDOR DESCRIPCIÓN V.UNITARIO V.TOTAL

1 3 Artialambre Mesas de trabajo, tope en acero inoxidable 304 mate de 850 2,550,00

1,5mm. de espesor. Espaldar sanitario de 15 cm de alto.

Patas en tubo redondo de acero inoxidable 201 con

niveladores de altura importados, dimensiones: 2,00x0,70

2 1 Artialambre · Plancha con pared con horno y termostato, tope de acero inoxidable 430 pulido de 1mm de espesor, funcionamiento a gas baja o alta presión.

· Plancha superior con hierro dulce 3 quemador capacidad de 30,000 BTU; con control de llamas y llaves de media vuelta italianas, con pilotos de encendido cada uno.

· Horno de cocción en su base totalmente en acero inoxidable con espacio útil de 68x55x 30cm, con quemador en U tipo flauta de 35,000 BTU con control de termostato y paredes revestidas en lana de vidrio

· Bandejas de desperdicios. Patas en tubo redondo de acero inoxidable 201 con niveladores de altura importados. Dimensiones 100x100x52cm

2,300,00 2,300,00

3 1 Artialambre · Cocina pesada de 6 quemadores, tope en acero inoxidable 430 pulido de 1,5mm de espesor.

· Modulo en acero inoxidable 430 pulido de 1mm de espesor.

· Funcionamiento a gas baja o alta presión. Parrillas de hierro fundido de 40x40 cm.

· Quemadores de hierro fundido con capacidad de 30,000 BTU control de llama y llaves de media vuelta italianas. Con pilotos de encendido cada uno.

1,800,00 1,800,00

4 1 Artialambre · Vitrina refrigerante de 2 puertas de acero, fabricado en acero inoxidable, con un número de 6 parillas totalmente regulables.

· Trabaja con 1/2 caballos de fuerza, mantiene la temperatura del gabinete de 0,5 C a 3,3 C para la mejor preservación de los alimentos.

· Diseñado con termómetro

2,800,00 2,800,00

con indicadores montados en el exterior de la unidad.

5 1 Artialambre · Vitrina congelante de 2 puertas de acero, fabricado en acero inoxidable, con un número de 6 parillas totalmente regulables para uso industrial y tiene un recubrimiento de PVC.

· Trabaja con 3/4 caballos de fuerza , mantiene la temperatura del gabinete de -23,3 C (la temperatura del aire a la salida del evaporador es de -28,9 C). Diseñado termómetro montado en la parte exterior de la unidad.

3,200,00 3,200,00

6 1 Artialambre · Chart gas, fabricado en acero inoxidable, ideal para productos al carbón. Evita el exceso de cenizas y humo.

· Funcionamiento a gas con calentamiento, tiene patas y consta con un entrepaño inferior. Dimensiones: 61x70x95

1,254,00 1,254,00

7 1 Artialambre · Fregadero de 2 pozos y 2 planos, tope y pozos en acero inoxidable 304 mate de 1,5mm de espesor, espaldar sanitario de 20cm de alto.

· Patas en tubo redondo de acero inoxidable 201 con niveladores de altura importados. Dimensiones: 2,38x75x85.

1,234,50 1,234,50

8 5 Artialambre · Auto servicio caliente de 4 pozos eléctricos, tope y pozos en acero inoxidable 304 mate de 1,5mm de espesor.

· Modulo gabinete con entrepaño en acero inoxidable 430 pulido de 0,7mm de espesor.

· Con sistema de calentamiento eléctrico 220 vlt. monofásico.

· Con protector de aliento con vidrio claro de 6mm laterales y frontal, repisa superior en acero inoxidable

· Patas en tubo redondo de acero inoxidable 201 con niveladores de altura importados. Dimensiones: 145x62x85cm.

2,486,00 12,430,00

9 1 Artialambre · Freidora imperial, mod ifs 1,450,00 1,450,00

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN CANTIDAD V.

UNITARIO TOTAL COMERCIAL ARABAL Plato cuadrado 31 CM Parma 100 5,6 559,82 COMERCIAL ARABAL Plato cuadrado 27 CM Parma 100 3,11 310,71 COMERCIAL ARABAL Plato cuadrado 20 CM Parma 100 2,49 249,11 COMERCIAL ARABAL Plato cuadrado sopero Parma 100 2,54 254,46 COMERCIAL ARABAL

JGO pailas recortadas UMCO 30,36,42,50,60cm 1 169,62 169,62

COMERCIAL ARABAL Vaso de cristal al 257 AL 100 0,46 46,43 COMERCIAL ARABAL

JGO paelleras Tramontina n34, 38,40,60 1 192,77 192,77

COMERCIAL ARABAL

JGO sartenes prof. Winco con teflón x 2 4 39,91 159,54

COMERCIAL ARABAL

JGO de calderos recortados UMCO n32,36,40, 1 581,43 581,43

45,50,60 COMERCIAL ARABAL Caldero Recortado N32 UMCO 3 39,02 117,05 COMERCIAL ARABAL Cuchillo profesional n10 blanco 1 10,98 10,98 COMERCIAL ARABAL

Cuchillo profesional n10 amarillo 1 10,98 10,98

40 importada proc usa. Capacidad de 20 a 25 litros de aceite, temperatura controlada mediante termostato.

10 6 Artialambre · Estantería metálica estándar, parentes totalmente ranurados fabricados en plancha negra de 2mm. Con 5 bandejas fabricadas en tol de 0,7mm con refuerzos y las esquinas troqueladas. Pernos, tuercas y rodelas de 1/4 zincados.

· Esquineros metálicos de doble cara 1mm. Medidas externas de módulo: 2,00x0,93x0,40m (alto x frente x fondo)

114,29 685,74

SUMA 29,704,24

IVA 3,564,51

TOT 33,268,75

COMERCIAL ARABAL Cuchillo profesional n10 azul 1 10,98 10,98 COMERCIAL ARABAL Cuchillo prof century 1 29,78 29,78 COMERCIAL ARABAL Taza y plato cuadro OPAL 100 2,72 272,32 COMERCIAL ARABAL Cucharones de acero 6 5,27 31,61 COMERCIAL ARABAL Pinzas 12 acero C/Aislante 6 5,85 35,09 COMERCIAL ARABAL Colador GDE ILKO 20 cm 6 5,58 33,48 COMERCIAL ARABAL Espumadera n9 2 6,16 12,32 COMERCIAL ARABAL Jarras de cristal 0620 AL 24 2,4 57,64 COMERCIAL ARABAL Tinas plásticas GDES 3 25,45 76,34 COMERCIAL ARABAL Tinas plásticas medianas 3 14,02 42,05 COMERCIAL ARABAL Basureros plásticos 3 4,78 14,33 COMERCIAL ARABAL Baldes de 20 LT C/Caño 5 9,11 45,54 COMERCIAL ARABAL Tablas de picar 18x24 azul 5 29,38 146,88 COMERCIAL ARABAL JGO cubierto C. USA x 4 PZS 100 3,16 316,07 COMERCIAL ARABAL Bowl de acero 20 lt 5 16,79 83,93 COMERCIAL ARABAL Bowl de acero 13 lt 5 9,29 46,43 COMERCIAL ARABAL Bowl de acero 3 lt 5 3,53 17,63 COMERCIAL ARABAL Tablas de picar 15x20 blanca 5 20,09 100,45 COMERCIAL ARABAL Tablas de picar 15x20 roja 5 20,54 102,68 COMERCIAL ARABAL Tablas de picar 15x20 verde 5 20,54 102,68 COMERCIAL ARABAL Ralladores de acero Winco 3 4,42 13,26 COMERCIAL ARABAL

Licuadora oster semi industrial pro. 4 103,21 412,86

COMERCIAL ARABAL

Cuchareta de acero solida 15 winco 5 2,54 12,72

COMERCIAL ARABAL

Cuchareta de acero ranurada 15 winco 5 2,54 12,72

COMERCIAL ARABAL

Cuchareta de acero perforada 15 winco 5 2,54 12,72

COMERCIAL ARABAL Espátula alta temperatura med. 5 5,31 26,56 COMERCIAL ARABAL

Bandeja de acero full de 6 C/Tapa 2 54,02 108,04

COMERCIAL ARABAL

Bandeja de acero full de 4 C/Tapa 2 44,29 88,57

COMERCIAL ARABAL

Bandeja de acero full de 2,5 C/Tapa 2 37,95 75,89

SUMA

5,004,59

IVA

600,55

TOT

5,605,14

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN CANTIDAD V.UNITARIO V.TOT

MONTERO Batidora con molino de carne 1 1,463,13 1,463,13

MONTERO Balanza camry 2 124,95 249,9

MONTERO Servilletero 25 6 150

MONTERO Ajicero corona 25 1,5 37,5

MONTERO Bandejas plásticas rectangular 100 5,14 514

MONTERO Exprimidor de cítricos 1 39,94 39,94

MONTERO Presionador de hamburguesa 1 15,71 15,71

MONTERO Cubierta hotelera con divisiones 4 13,57 54,28

MONTERO Salero elegance blanco 25 2 50

MONTERO Cafetera de 2 grupos automático con 1 5743,75 5743,75

caldera de 6 lt, grifo para agua caliente, vaporizador de leche, molino comercial, jarra barista

SUMA 6855,08

IVA 822,6

TOT 7677,68

OTROS

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL

COMERCIAL MOVA

Caja registradora electrónica alfanumérica 2 1,000,00 2,000,00

Marca: casio

Modelo: TK 3200

Doble impresión, tiket para cliente y auditoria

Programable 12 líneas para mensaje comercial

Teclado digital para 108 productos directos

y 1000 productos por códigos plus con inventario

validación de facturas

cobros en efectivo, cheque, crédito

desglose del IVA en recibo de ventas

reporte de ventas por horas, diarios, mensuales

procedencia del equipo japonés

modelo registrado en el SRI COMERCIAL MOVA Microondas digital Electro Lux 1 250 250 Capacidad 36 litros

Menú de platos rápidos y niños

10 niveles de cocción

Grill dorador

Reloj

Potencia 1000w

Función microondas+grill

SUMA 2,250,00

IVA 270

TOT 2,520,00

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN CANTIDAD

V. UNITARIO V.TOT

VITRINAS BUENAÑO

Campana acero inoxidable 3m largo X 1m ancho 1 712,8 712,8

SUMA 712,8

IVA 97,2

TOT 810

MESAS PROVEEDOR CANTIDAD V.

UNITARIO V. TOTAL Tablero en Made fibra de 25 mm de 100 cm x 100 cm. CMM 25 155,00 3,875,00 Soporte central metálico y cromado.

SILLAS PROVEEDOR CANTIDAD V.

UNITARIO V. TOTAL

Estructura en madera de seike. CMM 100 52,79 5,279,00 Asiento tapizado con cuerina. Lacado con lacas al ácido.

CAJA PROVEEDOR CANTIDAD V.

UNITARIO V. TOTAL

Cajonera en MDF de 15 mm. CMM 1 1,350,00 1,350,00 Módulos en MDF de 15 mm.

Frentes en made fifra de 15 mm.

Mesón en granito verde bahía.

Sobre mesón en vidrio templado de 10 mm

SUMA 10,504,00

IVA 1,260,48

TOT 11,764,48

escuela de gastronomia restaurante buffete de...

Documents