MTODOS DE ESCALDADOAgua CalienteVapor

Mtodos de Escaldado Ventajas Muy eficienteUniformeControlable

Desventajas Se requiere un gran volumen de aguaLixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantesAguas residuales con altos niveles de materia orgnica

Agua Caliente

Mtodos de Escaldado VentajaRetencin del contenido nutricional de los productos

DesventajaMenos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin enzimtica.Difcil de controlar tiempo y temperatura.Se pueden causar daos al producto.

Vapor

Eleccin del Mtodo de escaldado En funcin de Disponibilidad de agua.Facilidad de produccin de vapor.Equipo disponible.

Escaldado Qumico Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto (fresa, higo)Aplicacin de Dixido de azufre.SulfitosBisulfitosMeta bisulfitosReaccionan con compuestos fenlicos Inactivacin de enzimas

Requqerimiento de una Adecuada Inactivacin Enzimtica ) Calentamiento Rpido (hasta una temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la ambiental.

Factores que Determinan el tiempo de Escaldado Tipo de fruta u hortaliza.Su tamao.Temperatura de escaldado. Sistemas de calentamiento.

Especialmente en los productos de color verdeCarbonato de Sodiouxido de Calcio

Para evitar empardamiento enzimtico de manzanas y papas cortadas Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado