ADITIVO ALIMENTARIOEs toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación.

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS

ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

COLORANTES Conservan o varían color

Mermeladas y reposteria

ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales, aceites, aderezos para ensaladas

EDULCORANTES Endulzan Productos para diabéticos, alimentos bajos en calorías

SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas

CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de frutas, margarina.

EMULSIONANTES Mantienen textura y evitan disgregación de ingredientes

Helados, mayonesa, ,margarina, aderezos

ESPESANTES Incrementan viscosidad

Aderezos y batidos de leche

Serie Características Ejemplos

COLORANTESSerie E-100 - E-199

Sirven para dar color a los alimentos.

Caramelo (E-150) en salsas y refrescos

CONSERVANTESSerie E-200 - E-299

Se usan para retrasar el deterioro

Dióxido de azufre (E-220) en frutos secos

ANTIOXIDANTESSerie E-300 - E-399

Sirven para que el alimento se conserve en buen estado

Vitamina C (E-300)

EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTESSerie E-400 - E-499

Dan estabilidad a las mezclas de grasas y agua

Lecitina de soja (E-222) para las salsas

CARACTERÍSTICAS DE ADITIVOS

Serie Características Ejemplos

REGULADORES DE ACIDEZ (Ph), ANTIGRUMOSSerie E-500 - E-599

Unos regulan la acidez de los alimentos; otros evitan que las harinas se apelmacen

POTENCIADORES DEL SABORSerie E-600 - E-699

Se utilizan sobre todo en la comida oriental

Glutamato monosódico (E-621) en sopas

VARIOSSerie E-900 - E-999

Hay de distintos tipos, como los edulcorantes o los llamados de revestimiento

Sacarina (E – 954) o aspartamo (E-951

COLORANTESCOLORANTES NATURALES

CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry

CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.

CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con aplicaciones en la fabricación de embutidos

COLORANTES NATURALES

CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes

ROJO REMOLACHA (Betanina, Betolaína)

Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y productos de pastelería

COLORANTES ARTIFICIALES

TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz condimentado envasado

AMARILLO ANARANJADO 5

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos y productos para aperitivo, postres, etc.

AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas

AZUL V, INDIGETINA, VERDE LISAMINA

Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostería, helados.

CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A

DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

Evitar cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias

Jugos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para industrias

ÁCIDO SÓRBICO Y SUS DERIVADOS (SORBATO)

Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras)

Alimentos y bebidas

NITRITOS Y NITRATOS (SALES POTÁSICAS Y SÓDICAS)

Conservantes, Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica.

Carnes, jamón y salchichas

CONSERVANTES

CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A

ÁCIDO BENZOICO (Y BENZOATOS DE POTASIO, SODIO Y CALCIO)

Conservantes Alimentos Ácidos como conservas de tomate, pimientos, etc.

NISINA Antibióticos Quesos procesados, especialmente los fundidos

PROPIANATOS Conservantes, efectivos contra los mohos

Panadería y repostería

ANTIOXIDANTES

 AGENTES GELIFICANTES

 CLASIFICACIÓN

 DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA

 CARACTERÍSTICAS

 Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, visceras, y huesos de animales  terrestres, vacas, cerdos, y caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez

Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo.No se consolidan en presencia de ácidosSu consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición.

 Gomas naturales

Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura ambiente

EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES

POTENCIADORESDEL SABOR

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos entre los que se encuentran:

E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcioE-624 Glutamato amónicoE-625 Glutamato de magnesio