Inocuidad Alimentaria

Agentes Infecciosos y Alteración de los Alimentos

Contaminación con Agentes Infecciosos

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Hay tres vías a través de las cuales los alimentos se pueden contaminar y hacerse dañinos para la salud:

Contaminación con agentes patógenos tales como: virus, bacterias, moho, levadura o parásitos.

Contaminación con sustancias químicas tales como: residuos, soluciones de limpieza, etc.

Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio, astillas de madera, etc.

Alteración de los alimentos Se dice que un alimento está alterado si:

Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS

Por ejemplo el proceso de maduración en frutas.

Actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento.

FACTORES EXTERNOS

1-BIOLÓGICOS

a) Microorganismos de deterioro

El ambiente esta lleno de microorganismos, por ejemplo cuando la leche pasa por los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios.

b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos

Tipos de contaminantes tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas.

Contaminantes tóxicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

2- FÍSICOS

a) Por calor o por frio

b) Por humedad o sequedad en el medio

c) Raspones y heridas

d) La luz

e) El oxigeno del aire

f) El tiempo

2- QUÍMICOS

Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental.

Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento,

Referencia:

The Culinary Institute of America, contaminación con agentes infecciosos, consultado: mayo, 18, 2015, desde: http://ciacocina.com/lecciones/seguridad_alimentaria/contaminacion_con_agentes_infecciosos

Capitulo 3, la alteración y conservación de los alimentos, consultado: mayo, 18, 2015, desde: http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%203.pdf