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““PRE REQUISITOS PRE REQUISITOS DEL SISTEMA DEL SISTEMA

HACCPHACCP””

S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

Giulio Li Padilla, Giulio Li Padilla, LIMA, Abril del 2004LIMA, Abril del 2004

Las toxiinfecciones alimentarias se incrementanen todo el mundo? Incremento de personas vulnerables (niños,

ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)? Producción primaria a gran escala? Producción de alimentos en gran escala? Cambio en los hábitos alimenticios? Incremento en el comercio de alimentos

S O L U T I O N S S A C

ENVIRONMENT & QUALITY


¿¿Es la Higiene e Inocuidad Es la Higiene e Inocuidad AlimentariaAlimentaria un Problema ?un Problema ?

“…enfermedades causados por alimentos contaminados es quizás el problema a la salud más ampliamente distribuido en el mundo contemporáneo y es una causa importante de reducción de la productividad económica.”

Comité de expertos en Seguridad Alimentaría convocados por la Organización mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, 1983.


Vibriocholerius

0.2%

Salmonellathyphi18.1%

Plaguicida fosforado

0.5%

Shigella5.1%

S. Aureus28.7%

Salmonellasp.

47.4%

MINSA: Oficina General de EpidemiologMINSA: Oficina General de Epidemiologííaa

EtiologEtiologíía de ETAa de ETA´́s 2001s 2001S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

Cultivo/Post CosechaCultivo/Post CosechaLavadoLavado

QUIMICOSQUIMICOS--MetalesMetales--PesticidasPesticidas--DetergentesDetergentes

Higiene/ProcesoHigiene/ProcesoHigieneHigieneHigieneHigiene

AlmacenamientoAlmacenamiento

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS--Flora TotalFlora Total--ColiformesColiformes--SalmonellaSalmonella, , ListeriaListeria, Estafilococos, Estafilococos--Mohos y LevadurasMohos y Levaduras

ORIGENORIGENELEMENTOELEMENTO

ElementosElementos queque AfectanAfectan la la CalidadCalidad de un de un AlimentoAlimento


Materia Prima/ Procesos/ Materia Prima/ Procesos/ FormulacionesFormulaciones

ORGANOLEPTICASORGANOLEPTICASAspectoAspectoColorColor

Procesos/FormulacionesProcesos/FormulacionesFUNCIONALESFUNCIONALESPropiedades amilPropiedades amilááceas de almidonesceas de almidonesCapacidad de retenciCapacidad de retencióón de agua, de n de agua, de proteproteíínas. nas.

Materias/Primas/Cultivo/Materias/Primas/Cultivo/Proceso/FormulacionesProceso/FormulacionesPostcosechaPostcosecha/Almacenamien/Almacenamiento/Procesos/Formulacionesto/Procesos/Formulaciones

NUTRICIONALESNUTRICIONALESCONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD DE: CalorDE: Caloríías, Proteas, Proteíínas, Grasas, Fibras y nas, Grasas, Fibras y ProteProteíínasnasDEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y GRASAS: Fermentaciones, GRASAS: Fermentaciones, AcidAcidéézz, , OxidaciOxidacióónn

ORIGENORIGENELEMENTOELEMENTOS O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

ProgramaHigiene y

SaneamientoBPM

HACCP




Programas que son Requisitos Programas que son Requisitos Previos al HACCPPrevios al HACCP

Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso, el personal y su educación sanitaria y el control de plagas y animales domésticos.


¿¿ QuQuéé es un Programa de es un Programa de Higiene y Saneamiento ?Higiene y Saneamiento ?


Requisitos para cumplir con los Reglamentos de Requisitos para cumplir con los Reglamentos de la FDA relacionados con el Plan de Operacila FDA relacionados con el Plan de Operacióón n

de Sanidad Estde Sanidad Estáándar 21 CFR parte 123ndar 21 CFR parte 123

SSOP1 SSOP1 -- Seguridad del aguaSeguridad del aguaSSOP2 SSOP2 -- Limpieza de las superficies de contacto con el Limpieza de las superficies de contacto con el

alimento.alimento.SSOP3 SSOP3 -- PrevenciPrevencióón contra la contaminacin contra la contaminacióón cruzada.n cruzada.SSOP4 SSOP4 -- Higiene de los empleados.Higiene de los empleados.SSOP5 SSOP5 –– ProtecciProteccióón del Alimento.n del Alimento.SSOP6 SSOP6 -- Compuestos/agentes tCompuestos/agentes tóóxicosxicosSSOP7 SSOP7 -- Salud de los empleadosSalud de los empleadosSSOP8 SSOP8 -- Control de plagasControl de plagas



Conjunto de Prácticas adecuadas cuyo cumplimiento asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.


¿¿ QuQuéé son las Buenas son las Buenas PrPráácticas de Manufactura?cticas de Manufactura?


SOPsØ Aplicables a operaciones

específicas.Ø Basados en las BPM´sØ Métodos establecidos de

rutina para ejecutar una operación específica

BPMBPM´́ssØ Recomendaciones

generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos




Las Las SSOPsSSOPs comparados con las comparados con las BPMBPM

Se Se debedebe considerarconsiderar: - localización- diseño- construcción- adaptación- mantenimiento

En lo posible, el mantenimiento debe ser planificado fuera de lashoras de manufactura.

MantenimientoMantenimiento y y ReparaciReparacióónn- actividades inevitables en el

área de manufactura. - No debería representar riesgo al

producto

Trabajos de emergenciadeben ser seguidos de una limpieza profunda y desinfección antes de iniciar la operación de manufactura.


DiseDiseñño y Mantenimiento de o y Mantenimiento de Equipos e InstalacionesEquipos e Instalaciones

Corredor

Area de Empacado

Corredor

Control de Calidad

SS. HH.

Oficinas

Corredor

Area de Proceso

Area de Lavado

Corredor

Tratamiento de Residuos

Entrada de Materiales

Materias Primas

& Material de Empaque

Vestuario

Almacende

Productos Terminad

os

Maquinas de Lavado

Areade

Pesado

Areade

Llenado

DespachoComedor

Facilidades y Servicios

Llegada de Materiales

Llegada de visitas

Llegada de Trabajadores

Despacho deMateriales

Flujo de Materiales

Flujo de Personal

Zona: Limpia

Zona: Empaque

Zona: Controlada


DistribuciDistribucióón (n (LayLay out)out)

Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,distribución y control.

Almacenamiento y Distribución

Mantenimiento

Sistema de Tratamiento

Verificación-


Control de Agua / HieloControl de Agua / Hielo

Objetivo:Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con losalimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

- manteniendo un grado apropiado de aseo personal- comportándose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE SALUD Y

ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS

CONTROL DE HIGIENE Y

COMPORTAMIENTO PERSONAL

CONTROL DE LAS VISITANTES

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

FACILIDADES


Control de Higiene y Salud del Control de Higiene y Salud del PersonalPersonal

Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies.

Estándares de Orden y Limpieza

Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones, equipos

y utensiliosPreparación de

soluciones

Identificación de material de limpieza Programa de

Higienización (frecuencias)

Disposiciones Generales y específicas

Registros


HigienizaciHigienizacióónn

1.1. Enjuague de manosEnjuague de manosAbra el grifo. Deje correr el agua abundantemente a una temperatura de 24-44 °C. Colocar jabón en el cepillo de uñas (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml) para crear suficiente espuma en los dedos.

PRIMER LAVADO DE MANOSPRIMER LAVADO DE MANOS S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

Lavado de ManosLavado de Manos

2. Cepillar y enjabonarse entre 2. Cepillar y enjabonarse entre los dedos y ulos dedos y uññas.as.Cepillar suavemente la punta Cepillar suavemente la punta de los dedos sin doblar las de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo mientras el cerdas del cepillo mientras el agua corre sobre los dedos y agua corre sobre los dedos y elimina los gelimina los géérmenes (12 rmenes (12 segseg) )

¡¡ ReducciReduccióón de gn de géérmenes de1,000 a 1!rmenes de1,000 a 1!


3. A3. Aññadir adir ½½ cucharada o 3cucharada o 3--5 ml de 5 ml de jabjabóón de manos en la palma de n de manos en la palma de la mano, diseminar la mano, diseminar uniformemente.uniformemente.Cuando se manipulan Cuando se manipulan alimentos, el nivel de galimentos, el nivel de géérmenes rmenes que se obtiene es bastante que se obtiene es bastante moderado y la reduccimoderado y la reduccióón que se n que se obtiene es suficiente para que obtiene es suficiente para que todos los dedos esttodos los dedos estéén a salvo de n a salvo de ggéérmenes. rmenes.

SEGUNDO LAVADO DE MANOSSEGUNDO LAVADO DE MANOS S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

4.4. Enjabonar y lavarse las manos.Enjabonar y lavarse las manos.Frotarse bien las manos y entre los Frotarse bien las manos y entre los dedos. Lavarse hasta el codo si es dedos. Lavarse hasta el codo si es necesario. Enjuagarse las manos con necesario. Enjuagarse las manos con agua para retirar toda la espuma de agua para retirar toda la espuma de los dedos, manos y brazos. Cuando los dedos, manos y brazos. Cuando el jabel jabóón y la espuma han sido n y la espuma han sido retirados de la piel, el nivel de retirados de la piel, el nivel de ggéérmenes se habrrmenes se habráá reducido a un reducido a un nivel no perjudicial para la salud.nivel no perjudicial para la salud.


5.5. Secarse las manos usando toallas Secarse las manos usando toallas de papel.de papel.

Usar papel toalla limpia para Usar papel toalla limpia para secarse las manos y brazos a secarse las manos y brazos a fondo. Esto reduce el nivel de fondo. Esto reduce el nivel de bacterias en una proporcibacterias en una proporcióón de n de 10 a 110 a 1

¡¡ ReducciReduccióón total de gn total de géérmenes en todo el proceso rmenes en todo el proceso es de 1000,000!es de 1000,000!


Indicadores SanitariosIndicadores Sanitarios- SPC

- Coliformes-E. Coli

- S. Aureus, otros

SelecciSeleccióón de n de mméétodos y ttodos y téécnicas cnicas

adecuadosadecuados

DeterminaciDeterminacióón de n de la frecuencia la frecuencia

apropiadaapropiada

Plan de VigilanciaPlan de Vigilancia•Superficies•Ambientes

•Manipuladores

RegistrosRegistros

Vigilancia y ValidaciVigilancia y Validacióónn


Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Sistema deExclusión

Eliminación de Madrigueras y

Atrayentes

Erradicación ó

eliminación

Vigilancia

Control de PlagasControl de Plagas


Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,

prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.

Clasificación de Residuos- Naturaleza

- Riesgo sanitario-Impacto ambiental

Mantenimiento recipientes,

contenedores y zonas de acopio (SSOP´s)

Recojo y almacenamiento de los residuos

sólidos

Disposición de losResiduos Sólidos y

Efluentes


Control de Residuos SControl de Residuos Sóólidos y lidos y EfluentesEfluentes

Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.

Alcance:

- Higienizantes

- Plaguicidas:

- Aceites y Lubricantes.

- Ingredientes Químicos

- Hidrocarburos y Derivados

Manejo de las Sustancias Peligrosas

? Almacenamiento.? Identificación? Preparación de

soluciones y trasvasado

? Eliminación de Envases


Control Sustancias PeligrosasControl Sustancias Peligrosas

Objetivo:Objetivo: “ Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la higiene , de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el producto representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los productos “

PROGRAMA Y PLAN DE CAPACITACION

DESARROLLO DE COMPETENCIAS

EVALUACION DEL DESEMPEÑO

REGISTROS


CapacitaciCapacitacióón, Sensibilizacin, Sensibilizacióón y n y CompetenciaCompetencia

Los Seis Principales Errores de Los Seis Principales Errores de la aplicacila aplicacióón de los Sistemas n de los Sistemas

PrerequisitosPrerequisitosS O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

1. Higiene Personal (lavado de manos)1. Higiene Personal (lavado de manos)2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos3. Equipos de Protecci3. Equipos de Proteccióón Personaln Personal4. Elecci4. Eleccióón del Desinfectante Qun del Desinfectante Quíímicomico5. Sistemas de Aplicaci5. Sistemas de Aplicacióón/Dosificacin/Dosificacióónn6. Entrenamiento del Personal6. Entrenamiento del Personal


Plan de Plan de ImplantacionImplantacionde los Sistemas de los Sistemas PrerequisitosPrerequisitos

¡¡ Muchas Gracias !Muchas Gracias !

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