Descubrimos Kazbek / Georgia

T : M S / D B

Un recorrido mágico entre viñedos y paisajes donde descubrimos pequeñas bodegas y sus vinos orgánicos, biodinámicos y naturales más especiales, producidos por personas enamoradas

de su tierra y su entorno, que nos enseñan su filosofía de trabajo y nos recomiendan sus restaurantes favoritos, pequeños templos gastronómicos de productos ecológicos y de cercanía. Una Cataluña

a la vanguardia del regreso a la naturaleza que no es moda, sino una manera de vivir.

Buena Vida Priorat y Penedès / Cataluña

De izquierda a derecha, pulpo ahumado del restaurante El Cigró d’Or;

Josep Maria Pérez, enólogo de L’Olivera verificando los vinos; viñedos

ecológicos de Celler Pardas; y Recorriendo Japón, plato de sashimi

de frutos del mar de QuintaForca.

De izquierda a derecha, copa de vino blanco; racimo de uvas antes de la cosecha; viñedos del Celler Pardas; y Litus y Mia frente a su restau-rante, La Cooperativa.

ENTRE LA TIERRA Y EL COSMOS

N

Buena Vida

De izquierda a derecha, arriba, sala del restaurante El Llagut; plato de pescado fresco del mismo restaurante; Eduard Pié catando sus vinos. De izquierda a derecha, abajo: Eduard revisando su vino espumoso; arroz con espardeñas del El Llagut; y paisaje de la zona. En la otra página, portal de la antigua cooperativa del Priorat; Dominik H. Hubert entre sus cepas; plato de Mar y Montaña del delicioso restaurante La Cooperativa.

Nos adentramos en un mundo don-de priman la armonía y la naturaleza antes que los números, donde los in-sectos, pájaros y las malas hierbas son bienvenidos, y donde hasta los astros hacen su trabajo. Recorremos cinco excelentes bodegas de Cataluña de vinos ecológicos y biodinámicos con producciones de coleccionista.

SICUS. Eduard Pié Palomar tiene 28 años, vive y trabaja en Bonastre, una pequeña y apacible comarca del Baix Penedès. Supo desde muy joven que quería dedicarse al vino. Estudió enología y trabajó para varias bode-gas, pero no estaba satisfecho. Tenía muy clara la filosofía de lo que quería hacer: vinos ecológicos y biodinámi-cos de uvas autóctonas de su región. En 2009 se puso a trabajar las viejas tierras de labranza de sus padres para producir sus propios vinos y aprove-chó los antiguos cucs de la casa de su abuela para la bodega. Plantó sus cepas en monoparcelas y dejó que la naturaleza siguiera su curso. Así na-ció Sicus. Al principio sus padres no lo tomaron en serio, no entendían su manera de trabajar, lo llamaban do-minguero porque pasaba horas cami-nado entre sus viñas disfrutando del

silencio. Seis años más tarde lleva en solitario su bodega y solo busca ayuda en el momento de la vendimia. Produ-ce de 600 a 700 botellas de cada uno de sus siete excelentes vinos: xarel·lo, xarel·lo vermell y monastrell son las uvas que más satisfacciones le han dado. Llamó Sons (‘sonidos’ en ca-talán) a sus dos vinos monovarietales (monastrell y xarel·lo), los que fer-menta durante seis meses en tinajas de barro enterradas en sus parcelas, para que maduren absorbiendo la energía y los sonidos de la naturaleza. Este año ha sacado un vino espumoso llamado Cru Marí 2009, 60 meses de crianza hacen de este vino una maravilla para los sentidos. Este joven ha logrado lo que visualizó, conseguir la máxima expresión de la tierra manteniendo in-tacta la naturaleza y el producto.

Eduard nos lleva a su restaurante favorito, El Llagut, una taberna mari-nera que está a unos 30 kilómetros, en el casco antiguo de Tarragona, a pasos del maravilloso anfiteatro romano. As-trid Schöm es alemana, es la sumiller y lleva la sala con mucha calidez y alto conocimiento gastronómico. Ramón Martí Schiebel, su marido, es el chef, discípulo de Jean Louis Neichel y de Jean Claude Bourgueil, chef con tres

estrellas Michelin. Su cocina está ba-sada solo en productos de cercanía, los frutos del mar de pesca sostenible y de temporada. Manjares que van desde ostras del Delta del Ebro con jengibre y lima, ortiguillas de mar, sepias con rovellons, caracoles punxenc, hasta ex-celentes arroces. Platos de pueblo ela-borados con maestría de la alta cocina.

TERROIR AL LÍMIT. Tierra aden-tro, entre montañas y sinuosos cami-nos, en el pequeño pueblo de Torroja del Priorat, Dominik H. Hubert, tiene su paraíso. Este alemán de Múnich que había estudiado economía y marketing llega en 1996 junto con su amigo y socio (Eben Sadie) desde Sudáfrica a estas tierras de parcelas con cepas de más de 100 años y en seguida se dan cuenta del enorme potencial que tienen. Comienzan a trabajar la tierra y en 2001 abren la bodega Terroir al Lí-mit. Sus parcelas están dispersas entre estas abruptas montañas, rodeadas de naturaleza. Nos explica que sus vinos son biodinámicos porque equilibran los procesos naturales y vitales de la tierra, las plantas y los abonos, y se sigue el ritmo marcado por los ciclos lunares y los ritmos cósmicos para los trabajos agrícolas, vitivinícolas y

LOS VINOS BIODINÁMICOS EQULIBRAN LOS PROCESOS NATURALES Y VITALES DE LA TIERRA Y SIGUEN EL

RITMO MARCADO POR LOS CICLOS LUNARES Y CÓSMICOS

de vendimia. La energía de la tierra y del cosmos no es magia y da su sa-bor a cada botella. No es magia, no es moda, ya que su alta gama está etique-tada en japonés y exclusivamente para ese mercado. Los vinos de entrada al mundo de Terroir al Límit son Torroja (cariñena, garnacha) y Terra de Cu-ques (PX, moscatel de Alejandría). Subiendo un escalón encontramos su Arbossar (cariñena) y Pedra de Guix (PX, macabeu, garnacha blanca), y para los amantes de las experiencias sublimes, su vino más laureado es Les Manyes (garnacha), al que Robert Par-ker puntúa rozando los 99 puntos de su afamada lista.

Cada octubre, desde 2007, organiza la Festa de la Verema de Terroir al Lí-mit i Trio Infernal en Torroja del Prio-rat, al que también acuden bodegas ex-tranjeras. Dos días de fiesta donde se abren botellas de buen vino para catar, buena comida, música electrónica y un ambiente muy cosmopolita; todo en el corazón de esta pequeña y aislada comarca medieval.

Muy cerca, en Porrera, está su res-taurante predilecto, La Cooperativa, junto a la antigua cooperativa agrí-cola del Priorat. Un sitio encantador y bohemio de techos abovedados, paredes azul celeste, detalles en rojo y manteles florales. Litus y su mujer,

De izquierda a derecha, arriba, etiqueta del vino Nosaltres (‘Nosotros’ en catalán) donde aparecen los nombres de todas las personas de la cooperativa; coca de setas con queso de cabra e ibérico, y el chef Juan Marcos, de Cal Menut. De izquierda a derecha, abajo, botellas reposando; Eva Lovera junto a Mercé Torras Chiva; parcela de vides. En la otra página, viñedos en el Priorat; comedor de La Cooperativa; y camino a las parcelas de Terroir al Límit.

Mia, hacen bandera del amor a la co-cina tradicional: lentejas con butifarra, mar y montaña de pulpo y conejo y tentadores postres caseros hechos en una cocina de cuento por la acertada mano de Mia. El cordero es del único rebaño del pueblo y las verduras son ecológicas y de temporada. Y también los platos de la abuela.

L’OLIVERA. Vamos rumbo a un proyecto rural y social que desde hace 40 años trabaja las parcelas de mane-ra sostenible, tiene sus bodegas y el hogar donde viven 15 chicos con dis-capacidad. La cooperativa L’Olivera nace en 1974 en el casi deshabitado pueblo de Vallbona de les Monges, en Costers del Segre, un pueblo que hoy en día no tiene ni siquiera panadería o despensa y sus pocos habitantes deben desplazarse 30 kilómetros para hacer sus compras. Pero un grupo de gente preparada y de forma altruista sigue aportado ideas, innovación y tecnolo-gía a esta zona que antes no tenía acti-vidad económica y que actualmente se dedica a la integración de personas con discapacidad psíquica. Están muy bien organizados y sus bodegas producen vinos orgánicos y un aceite de oliva de excelente calidad desde hace 40 años. Sus vinos son el reflejo del esfuerzo de un colectivo que cada día se supe-

ra a sí mismo. Vinos únicos, como el Agaliu (macabeu), Naltres (garnacha, cabernet sauvignon, touriga, trepat) y Rasim (vino dulce que enamorará a los más sibaritas) hacen de sus productos un viaje obligado a esta tierra.

Eva, relaciones públicas de la coo-perativa, que nos ha acompañado en toda la visita, nos lleva a comer a Cal Menut, en el vecino pueblo de Be-lianes, una taberna con un exquisito menú con productos de la zona y muy bien equilibrados de la mano de su chef, Juan Marcos.

ESCODA SANAHUJA. Joan Ramón Escoda es todo un personaje, muy extrovertido, amante incondicional de Pink Floyd, de lo orgánico y, por supuesto, del buen vino. María Car-me Sanahuja, su esposa, es dentista, pero juntos se embarcaron en 1997 en este proyecto que abarca tan solo diez hectáreas de las tierras de su familia en la Conca de Barberà. Tuvieron que reparar sus tierras de forma orgánica y, después de mucho esfuerzo, desde el 2003 su bodega Escoda Sanahuja pro-duce solamente vinos biodinámicos y totalmente naturales, es decir, sin nin-gún químico agregado, ni siquiera la pequeña dosis de sulfitos que hasta los vinos ecológicos suelen tener. Los sul-fitos se utilizan desde hace siglos para

Buena Vida

junto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador cola del Priorat. Un sitio encantador y bohemio de techos abovedados,

y manteles florales. Litus y su mujer, y manteles florales. Litus y su mujer, y manteles florales. Litus y su mujer, y manteles florales. Litus y su mujer, y manteles florales. Litus y su mujer, y manteles florales. Litus y su mujer,

y bohemio de techos abovedados, paredes azul celeste, detalles en rojo paredes azul celeste, detalles en rojo paredes azul celeste, detalles en rojo y bohemio de techos abovedados, paredes azul celeste, detalles en rojo y bohemio de techos abovedados, paredes azul celeste, detalles en rojo paredes azul celeste, detalles en rojo y manteles florales. Litus y su mujer,

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junto a la antigua cooperativa agríjunto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador junto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador cola del Priorat. Un sitio encantador cola del Priorat. Un sitio encantador y bohemio de techos abovedados, y bohemio de techos abovedados,

taurante predilecto, La Cooperativa, junto a la antigua cooperativa agríjunto a la antigua cooperativa agríjunto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador junto a la antigua cooperativa agríjunto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador junto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador cola del Priorat. Un sitio encantador junto a la antigua cooperativa agrícola del Priorat. Un sitio encantador junto a la antigua cooperativa agrí

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Sus vinos son el reflejo del esfuerzo de un colectivo que cada día se supede un colectivo que cada día se supe

LOS VINOS NO TIENEN NINGÚN QUÍMICO AGREGADO, NI SIQUIERA LA PEQUEÑA DOSIS DE SULFITOS

QUE ALGUNOS VINOS ECOLÓGICOS SUELEN TENER

Buena Vida

De izquierda a derecha, arriba, todo un personaje, Joan Ramón Escoda; delicioso plato de huevos poché con setas de QuintaForca; y Xavier Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, abajo, copa de vino; Oriol Llavina de El Cigró d’Or; y cepa centenaria. En la otra página, la bodega de Celler Pardas; Ramón Parera, viticultor y enólogo; y plato de almejas con calabacines de El Cigró d’Or.

evitar la oxidación del vino, inhibir la reproducción de mohos y bacterias y preservar el aroma y el frescor. Para uno de sus vinos utiliza unas vasijas de barro artesanas de Miravet de 2.000 mil litros, hechas en 1904, donde el vino respira a sus anchas. Joan Ra-món trata de intervenir lo mínimo en el proceso y sus vinos siguen su pro-pio curso, crecen, se hacen mayores y nunca son iguales. Su más preciado es el Brutal, seguido de una serie de referencias como Les Paradetes (gar-nacha, mazuelo, sumoll) o Els Bassots (chenin blanc), dos vinos insignia en el reducido grupo de los vinos naturales que se hacen en España.

Joan Ramón nos lleva al caserío Ca-safort, un rincón maravilloso rodeado de viñas a un kilómetro de Nulles, donde Xavier Fabra Fernández y Mer-che nos abren las puertas de su restau-rante, QuintaForca, aunque hoy es jus-tamente el día de descanso del local. Es una vieja casa de dos plantas del si-glo XVIII, decorada eclécticamente, y han mantenido la antigua distribución: tres pequeños comedores privados donde dan de comer a un máximo de 24 personas. Esta encantadora pareja sorprende con su menú degustación donde no encontrarás nunca atún, ni foie. Su cocina está puramente basa-da en slow food y Km 0. El pan y las

cocas de harina ecológica están ama-sados por las manos de Merche. Solo el cordero viene de tierras tan lejanas como el Pirineo catalán. Xavier siente y se emociona con el producto y los vinos, y esa emoción la transmite en sus platos, muy elaborados y siempre distintos, con productos de temporada.

PARDAS. Estudiando la carrera de derecho, Ramón Parera decidió cambiar el rumbo de su vida y estu-diar enología. Junto a su amigo Jordi Arnan, ingeniero agrónomo, comien-zan el proyecto en 1996. Al principio trabajaban las tierras de la familia de Ramón, pero las carreteras que cruzan la propiedad no les permitían desarro-llar su verdadero concepto vitícola y decidieron venderlas y comprar Can Comas, una finca de 30 hectáreas con una masía de origen medieval y una magnífica bodega abandonada desde la Guerra Civil. Cogieron el nombre de las tiendas de la familia de la esposa de Ramón, Pardas, y el cartel original de letras modernistas del mismo, que pasó a ser parte del logo. Como em-blema tienen un jabalí, porque este animal representa la región, ya que vive y se mueve libremente entre los viñedos y bosques circundantes y pue-de ser visto en grupos en las orillas del río Bitlles, que corre junto a la finca.

La bodega es maravillosa, de techos altísimos y muebles que encontraron en sus habitaciones cuando la com-pararon. Al caminar entre las viñas se puede sentir y entender la filosofía de esta agricultura, en la que pájaros, mariposas y flores silvestres conviven con las cepas. Sus vinos más represen-tativos son el Collita Roja (sumoll) y el 100% xarel·lo, que son la máxima expresión de los terruños en los que nacen y se hacen fuertes.

Ramón nos pone en contacto con Oriol Llavina, un joven chef muy sim-pático y campechano que lleva los fo-gones y promueve la tradición vinícola de la zona en el restaurante El Cigró d’Or, sobre el mercado de carnes de Vilafranca del Penedès.

Sus platos, también basados en pro-ductos de temporada y cocina tradi-cional catalana con su toque personal, dejan clara la calidad del cocinero: pulpo ahumado, almejas con garban-zos y calabacín del huerto, ventresca de bonito con setas y exquisitos pos-tres, como el cremoso de chocolate con gelatina de vino tinto.

En todos los lugares que vistamos hemos conocido gente increíble, que disfruta de la naturaleza, personas que aman lo que hacen y apuestan por una agricultura ecológica y sostenible apli-cada a vinos de calidad.

De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca.

la bodega de Celler Pardas; Ramón Parera, viticultor y enólogo; y plato de almejas con calabacines de El Cigró d’Or.la bodega de Celler Pardas; Ramón Parera, viticultor y enólogo; y plato de almejas con calabacines de El Cigró d’Or.Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca.

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la bodega de Celler Pardas; Ramón Parera, viticultor y enólogo; y plato de almejas con calabacines de El Cigró d’Or.Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. De izquierda a derecha, arriba, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, Fabra Fernández y Merche, del restaurante QuintaForca. En la otra página, En la otra página,

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AL CAMINAR ENTRE VIÑAS SE ENTIENDE Y SE SIENTE LA FILOSOFÍA DE ESTA AGRICULTURA EN LA QUE

PÁJAROS, MARIPOSAS Y FLORES CONVIVEN CON LAS CEPAS.