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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

SERVIR A LOS CLIENTES

NORMA (BPM, ISO 9000, 14001, POES, HACCP, 3075, NTS-USNA)

PRESENTADO POR:

ELKIN JONATHAN TORRES DIAZ

BOGOTA

2013

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NORMA (BPM, ISO 9000, 14001, POES, HACCP, 3075, NTS-USNA)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son una herramienta básica para la obtención

de productos seguros para el consumo humano, que se enfocan en la higiene y forma de

manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al

aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el

consumo humano.

Las BPM tienen especificaciones para cada sector o producto de la industria gastronómica,

de igual manera tiene normas que regulan los establecimientos y la manipulación de los

alimentos, todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado

higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Debe controlarse él estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores, el agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema

independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

La Norma ISO 9000 contiene una serie de estándares internacionales que sirven

principalmente para definir los fundamentos requeridos para generar e implantar en cualquier

tipo de organización o empresa un sistema de administración de la calidad total, el cual busca

en forma continua mejorar todos los procesos de generación de los productos y/o servicios

que ofrece la empresa.

La norma ISO 9000 proporciona a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto o

los servicios tienen la calidad deseada, concertada, pactada o contratada. 

La serie de normas ISO 14000 forman un grupo homogéneo que regulan los Sistemas de

Gestión Medioambiental SGMA, pero concretamente será la norma ISO 14001 la que tenga

que implantar la empresa en el desarrollo de sus procesos y actividades. Una vez que la

empresa tenga implantado el SGMA debe procederse a la certificación del mismo. Establece

las especificaciones y los elementos de cómo se debe implantar un Sistema de Gestión

Ambiental.

La certificación ISO 14001 tiene el propósito de apoyar la aplicación de un plan de

manejo ambiental en cualquier organización del sector público o privado. Fue creada por la

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Organización Internacional para Normalización (International Organization for

Standardization - ISO), una red internacional de institutos de normas nacionales que trabajan

en alianza con los gobiernos, la industria y representantes de los consumidores. Además de

ISO 14001, existen otras normas ISO que se pueden utilizar como herramientas para proteger

el ambiente, sin embargo, para obtener la certificación de protección al medio ambiente sólo

se puede utilizar la norma ISO 14001.

La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya:

objetivos y metas ambientales, políticas y procedimientos para lograr esas metas,

responsabilidades definidas, actividades de capacitación del personal, documentación y un

sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe el

proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes ambientales nacionales.

La certificación ISO 14001 la otorgan agencias certificadoras gubernamentales o privadas,

bajo su propia responsabilidad. Los servicios de certificación para el programa ISO 14001

son proveídos por agencias certificadores acreditadas en otros países, ya que todavía no

existen autoridades nacionales de acreditación en Centroamérica.

Con esta certificación se trata de mejorar la manera en que una empresa reduce su impacto

en el medio ambiente, lo que puede crear beneficios internos al mejorar el uso de los recursos

(por ejemplo, reduciendo el uso de materia prima y energía, o mejorando el manejo de

desechos). La principal limitación con ISO 14001 es que no hay requisitos específicos. Esto

quiere decir que una empresa con metas muy ambiciosas y una con metas más modestas,

pueden ser certificadas por igual.

Las POES (Procesos Operacionales Estándares de Saneamiento), son un conjunto de

normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la

higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los

procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. Las POES son aquéllos

procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin

específico, de la mejor manera posible.

El principal objetivo de la inspección a un establecimiento es determinar si se están

tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados

peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen al producto listo para consumir y luego, ante

el incumplimiento, la sanción legal labrada como consecuencia.

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El sistema HACCP por sus siglas en ingles (Hazard Analysis Critical Control Point)

"Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control" es un proceso sistemático preventivo

para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Se basa en 7 principios

básicos en los cuales se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación

de los alimentos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la

cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control

tendientes a asegurar la inocuidad.

El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de

regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la

confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

DECRETO 3075 DE 1997, el sector de alimentos en Colombia es un importante renglón

de la economía. En el país existe un gran número de pequeños y medianos productores de

alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los

alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de

Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las

cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

Las normas técnicas sectoriales son de propiedad exclusiva de las Unidades Sectoriales de

Normalización por lo tanto está prohibida su reproducción y cualquier uso que se haga de

ellas debe contar con la aprobación de la correspondiente Unidad Sectorial de Normalización.

Dentro de las cuales encontramos para establecimientos gastronómicos; NTS-

USNA001Preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción, NTS-USNA002

Servicio a los clientes con los estándares establecidos, NTS-USNA003 Control en el manejo

de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de

calidad, NTS-USNA004 Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la

empresa, NTS-USNA 005 Norma de competencia laboral Coordinación de la producción de

alimentos de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos, NTS-USNA 006

Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica, NTS-USNA 007

Norma sanitaria de manipulación de alimentos, NTS-USNA 008 Categorización de

restaurantes por tenedores, NTS-USNA 009 Seguridad industrial para restaurantes, NTS-

USNA 010 Servicio al cliente en establecimientos de comida rápida.