Ensayos de Aptitud:Desempeño en los análisis de Humedad en los laboratorios de ensayo

Subdepartamento de Metrología y BiotecnologíaDepartamento de Salud AmbientalInstituto de Salud Pública de Chile

Importancia del contenido de Humedad• Económicas: Adquirir materias primas que no contengan agua en exceso.

(Pagar agua no el producto objetivo).

• Legales: Cumplir RSA u otras Reglamentaciones o Normativas Nacionales e Internacionales. Cumplir compromisos Compra-Venta.

• Determinación de valor nutritivo de un alimento: Análisis proximal. Etiquetado Nutricional.

• Comparabilidad de resultados analíticos: Expresión de resultados de otros analítos en base húmeda o base seca.

• Estabilidad de un producto: El exceso de humedad facilita el desarrollo de los microrganismos y hongos, descomposición alimento, deterioro, etc.

• Aspectos de calidad: La cantidad de agua presente puede afectar la textura. Ej: cubos de azúcar

• Control procesos productivos: Su nivel puede afectar directamente procesos de molienda, facilitándolo o entorpeciéndolo. Ej: La humedad de trigo

Análisis proximalAnálisis proximal CalidadCalidad

HumedadHumedad

humedad,energía,LípidosCarbohidratosCenizasfibra dietaría

PreservaciónDurabilidadProcesamientoCosto

Nutricional

Análisis Laboratorio

Análisis Laboratorio

Expresión resultados en base seca o húmeda

Comparabilidad

Codex alimentarius- Humedad

• El Codex alimentarius Internacional en relación a los granos considera la humedad como un factor de calidad especifico del producto.

• Haciendo el alcance a que debe ajustarse a las condiciones climáticas de cada país.

• Tener en consideración el tiempo de almacenamiento.

• En caso de exportaciones, considerar los aspectos asociados, podría requerirse un % Humedad inferior.

Alimentos Contenido Máximo‐ % Humedad

Frijoles

Clima tropical, largo plazo almacenamiento 15

Clima moderado, corto plazo almacenamiento 19

Lentejas

Clima tropical, largo plazo almacenamiento 15

Clima moderado, corto plazo almacenamiento 16

Guisantes (arvejas)

Clima tropical, largo plazo almacenamiento 15

Clima moderado, corto plazo almacenamiento 18

Garbanzos

Clima tropical, largo plazo almacenamiento 14

Clima moderado, corto plazo almacenamiento 16

Arroz 15

Trigo 14,5

Trigo duro  14,5

Avena 14Referencia: Codex alimentarius- Humedad

Reglamento Sanitario de Alimentos de Chile (RSA)

El RSA hace énfasis en algunos productos en relación a la humedad. Destacamos:

•Art. N° 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

Algunos ejemplos de los indicado en el RSA respecto al parámetro de humedad:

Art. N° 349.- La harina deberá responder a los siguientes requisitos:

a) Contener hasta un máximo de 15,0% de humedadb) Contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de 14,0% de humedadc) Contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedadd) Contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedade) No contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de humedad

Análisis de Laboratorio

• El análisis de humedad es un ensayo frecuente en los laboratorios de ensayo y en especial en los laboratorios de alimentos.

• El análisis proximal es ampliamente requerido en los alimentos: Este análisis de la composición nutricional de los alimentos se utilizan en la formulación de dietas y para fines del etiquetado nutricional de los alimentos. Nos indica el contenido de humedad, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la muestra. Permite controlar y verificar que se cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación del alimento.

• En relación a los resultados de los laboratorios, la humedad es la base de referencia que permite comparar valores, y además expresar en base uniforme un resultado.

• Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

Selección de Método

¿Cuales son las consideraciones a tener para la selección de un método para el análisis de humedad?

1. Forma principal de como se encuentra el agua en el alimento? Libre o unida.2. Características del alimento (termoestable, etc.).3. Tiempo de respuesta requeridos por el cliente para de los resultados4. Exactitud y precisión5. Disponibilidad y costo del equipo

DIRECTOS

•GRAVIMETRICOS•SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*)•DESECADO QUIMICO•LIOFILIZACION•DESTILACION•(METODOS DE EXTRACCION)•QUIMICOS•TITULACION DE KARL FISHER

INDIRECTOS

•ELECTRICOS-ELECTRONICOS•CONDUCTIVIDAD•RESISTENCIA•ESPECTROSCOPICOS•INFRARROJA•OTROS

Métodos para Determinación de Humedad

PEEC Instituto de Salud Pública de Chile

El Programa de Evaluación externa de la Calidad del ISP, es un programa de rondas de ensayos de aptitud tipo ensayos de intercomparación que se inicio en el año 1996 y esta dirigido a los laboratorios de ensayos públicos y privados, nacionales e internacionales , para el área de alimentos y medio ambiente. Evaluando el desempeño analítico de los laboratorios como una herramienta para el mejoramiento del aseguramiento de la calidad de estos.

PEEC Análisis proximal y metales

Anualmente se realiza una ronda de análisis proximal.

El objetivo principal de un análisis proximal es determinar, el contenido los analítos mencionados presentes en un alimento. De esta manera, se puede conocer el valor nutritivo de un producto.

En este sentido se incluye en este ensayo de aptitud analítos relevantes para el etiquetado nutricional de un alimentos, y entre estos la determinación de Humedad.

Participan cada año Laboratorios públicos de alimentos, Laboratorios privados de ensayos de alimentos y Laboratorios de control de Calidad de la Industria de los Alimentos.

Para la matriz carne los resultados satisfactorios se encuentran sobre un 85%. El año 2011 llego a un 100% de satisfactoriedad.

Se observa un alto porcentaje de insatisfactoriedad (> 20%).

En la matriz harina de trigo se ve un % de insatisfactoriedad cercano al 10%.

Comentarios• Es esencial que los laboratorios nacionales de alimentos demuestren su calidad

analítica en las determinaciones que realizan, ya que ésta impacta directamente la calidad, inocuidad y costo de los productos alimentarios.

• El PEEC Salud Ambiental provee un mecanismo de aseguramiento contribuyendo con uno de sus roles frente a la sociedad apoyando a la calidad y confiabilidad de los resultados.

• Un aspecto que cobra especial importancia es definir el alcance del método, esto es, la matriz de interés en el método de determinación utilizado. Como se ha visto en las graficas presentadas el efecto matriz incide en las evaluaciones de desempeño.

Comentarios

• Al mismo tiempo se debe considerar que es impracticable realizar y organizar comparaciones para cada medición rutinaria. Por lo que la tarea se direcciona hacia el sistema de control de calidad interno de los laboratorios de ensayo.

•El impacto de un análisis de laboratorio con un inadecuado desempeño puede afectar económicamente no solo al vendedorsino también al comprador.

“En el caso de la determinación de humedad de un alimento esta medición tiene importancia desde el punto de vista de calidad, salud y económico del producto.

Que se traduce finalmente en la protección del consumidor evidenciando homologación y cumplimiento de especificaciones para poder importar, exportar y/o tranzar en el mercado local”.

Gracias