Ensayo“Inocuidad Alimentaria”

Caso Integrador

Unidad de aprendizaje:Nutrición

Alumno:Carlos Alexis Ibal Rodríguez

Docente: M. en C. Marisa González Momita

Sexto semestre Nuevo Modelo 2012

5 de junio de 2015

Universidad Autónoma de Nayarit Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas

Introducción

El crecimiento de la población humana en nuestro planeta ha conllevado a una mayor demanda de productos alimenticios para su sustento diario. Este crecimiento ha encaminado a la industria y gobiernos internacionales a realizar establecimientos, reglamentos y leyes que promuevan de manera constante las revisiones y chequeos sanitarios a todos los alimentos que se produzcan, con la finalidad de que el producto que se consuma no cause ningún daño a la salud de la población que los ingiere.

A pesar de que se ha querido mantener estos productos con las mayores medidas de seguridad sanitaria desde su origen hasta su consumo, su principal fuerte, animales y vegetales, ha sido corrompida en los últimos años por agentes provenientes de la actividad humana (errores humanos, mal manejo de alimentos, etc.) o natural (plagas, agentes microbiológicos, etc.) que dañan parcial o totalmente su estructura física o química, el medio de cultivo o cuidado, su distribución, etc., siendo estos factores los principales causantes de su deterioro, y por ende su contaminación, convirtiéndolos en un peligro para la salud de los consumidores.

Debido a los recientes problemas en relación con la calidad de los alimentos que se han generado durante fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, las autoridades mundiales y la sociedad han tomado cartas en el asunto por medio de organismos enfocados en el bienestar de la salud alimenticia y han empezado a realizar implementaciones en pro al adecuado cuidado y manejo de los alimentos, con el fin de disminuir los problemas de salud, producto del consumo de aquellos que no son conservados adecuadamente.

Desarrollo

En el año 1963, La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS), crearon La Comisión del Códex Alimenticios, un cuerpo institucional cuyo objetivo es la proteger la salud de los consumidores. Desde la fundación de esta institución internacional, ha proclamado una colección de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, relacionada con su producción y seguridad alimentaria, la cual es conocida como Códex Alimentarius. Este código, desde su creación, ha sido uno de los principales documentos en cuanto seguridad alimentaria se habla, debido a que ha sido una referencia internacional para los consumidores, productores, elaboradores, organismos nacionales de control de alimentos y el comercio internacional, con la finalidad de controlar la parte los procesos de elaboración de alimentos. Además, este código ha sido útil para la resolución de conflictos o problemas concernientes al cuidado de los alimentos y a la protección del consumidor por país. Actualmente, este implementado protocolo y los objetivos de la organización internacional que lo promueve ha repercutido en la mentalidad de quienes

intervienen en la producción y elaboración de alimentos, con el fin de llevar a cabo procesos de calidad y se asegure que los alimentos sean de carácter inocuo.

Gabriella Campón de Dieu establece la inocuidad y calidad de los alimentos como “Caracteres imprescindibles para la seguridad alimentaria, la salud pública y el desarrollo económico. La mejora de la inocuidad de los alimentos es condición necesaria para aumentar la seguridad alimentaria, que se consigue cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”1. Gracias a la implementación de criterios especializados en seguridad sanitaria, establecidos por instituciones especializadas (por ejemplo la Comisión del Códex Alimentarius), ha permitido a los productores de alimentos generar en los últimos años un mayor suministro de productos inocuos y sanos, reduciendo la posibilidad de aparición de enfermedades y padecimiento trasmitidos por los alimentos, las cuales provocan antes de la creación de estas organizaciones, numerosas enfermedades y fallecimientos, además de traer consecuencias nocivas en la economía, tanto en los países subdesarrollados como en los desarrollados. Hoy en día, gracias a estas medidas, la garantía de inocuidad y calidad de las exportaciones de alimentos promueve el comercio internacional y el abastecimiento de la población del planeta.

La implementación de organismos y criterios a nivel internacional para la conservación de alimentos, ha sido fuente de inspiración en varias naciones para implementar programas, organizaciones y protocolos que contengan el mismo enfoque, en cuanto de sanidad alimentaria se trata. En el caso de México, el gobierno nacional a través de SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), implementaron durante la década pasada un órgano que le competen regular y vigilar que los animales y vegetales, sus productos (alimentos) que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo la salud de sus consumidores. En este caso la SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), es un órgano que constata la calidad e inocuidad de productos en materia animal y vegetal. Al igual que las organizaciones mencionadas anteriormente, la SENASICA se ha inspirado en las mismas para implementar campañas y protocolos que permitan llevar a cabo un adecuado control en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos. Entre las principales medidas que ha establecido este órgano para estos fines, destacan las “Buenas Prácticas de la SENASICA”, las cuales son un conjunto de metodologías, sugerencias y medidas, clasificadas por campo de aplicación, pero tienen como propósito asegurar las condiciones de cultivo, cuidado, manejo y verificación de los alimentos de procedencia agropecuaria, acuícola y pesquera. Gracias a la implementación de este tipo de estratégica en las producciones de alimentos, se ha observado en estos últimos años una mejoría en cuanto a su calidad y ha beneficiado a la población de nuestro país, tal

como lo menciona la autora Araceli Pinelli Saavedra en la siguiente cita “Las buenas prácticas nutricionales son esenciales para proporcionar a la población alimento que sean de excelente calidad, los cuales les confiera buena salud y un estilo de vida saludable. Implementarlas de manera adecuada beneficia, además de la salud de la población, al sector económico que administra el alimento”.2

La implementación de programas y normativas por parte de los gobiernos y por organizaciones internacionales ha servido como una importante guía para el establecimiento de criterios sanitarios tanto en industrias alimenticias, como en los hogares. Por el lado particular (ya sean empresas u hogares), indirectamente estos parámetros han sido influencia para generar en estos lugares, medidas sanitarias básicas que tienen como objetivo garantizar que los alimentos procesados o preparados no se contaminen, para así conservar la salud de quien los consume. A comparación de las mencionadas anteriormente, éstas van más enfocadas a medidas más sencillas de realizar y a sectores específicos, por ejemplo; Recepción de materias primas, Almacenamiento de los alimentos, Manipulación de los alimentos, Área de servicio (particular o negocio), entre otras, ya que éstas no se necesitan de equipos complejos y cualquier persona puede realizarlos. Estas medidas consisten en actividades básicas como elegir adecuadamente los alimentos, lavar y desinfectar los alimentos a consumir (p. ej. frutas, verduras, carnes) y utensilios de cocina que utilice, lavarse las manos con suficiente agua y jabón antes de preparar los alimentos, cambiar los instrumentos de trabajo constantemente, usar artículos de limpieza listos, evitar trabajar en estado de enfermedad, entre otros.

A pesar que hoy en día se ha cumplido los protocolos anteriormente mencionados como en la mayoría de las industrias, negocios y hogares, en muchos otros no se ha realizado de manera convincente la revisión de los aspectos de higiene y sanidad en la preparación de alimentos. Cada día, tanto a nivel nacional como internacional, los alimentos deteriorados o contaminados provocan diversas enfermedades gastrointestinales en cientos de personal, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente. El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias u otros microscópicos (p. ej. protozoos u hongos) que capaces de producir toxinas en los mismos, derivando en enfermedades en las personas que los consumen. Su deterioro puede deberse a que son contaminados desde su origen, siendo que muchos de ellos no presentan cambios aparentes, por lo que es difícil verificar el riesgo que representan para su salud, mientras que otros pueden contraer estas impurezas a falta de una adecuada elaboración con medidas higiénicas necesarias.

Una de las principales enfermedades derivadas por factores biológicos, que han afectado en gran medida en nuestro país a falta de la implementación de medidas sanitarias es el cólera. La autora Blanca Elena Jiménez nos menciona acerca un poco

acerca de su origen, consecuencias y forma de tratar a la bacteria causante en la siguiente cita: “El cólera es una enfermedad gastrointestinal agua producida por la bacteria Vibrio cholerae. Se caracteriza por generar una diarrea abundante que puede llevar a la deshidratación y muerte en unas cuantas horas si no se atiende. Esta enfermedad se debe, básicamente, a la mala higiene. Los alimentos contaminados por el hombre y el agua para beber no potabilizada son las principales rutas de infección, por ello, es necesario implementar un adecuado control de saneamiento y potabilización, combinados con hábitos elementales de higiene (lavarse las manos principalmente), para disminuir éste y otros padecimientos, ya que son la principal medida de evasión a nivel doméstico, los cuales, deben ser aplicados constantemente”3. En la publicación de la autora anterior, se hace mención de este padecimiento como una de las principales epidemias durante el milenio pasado, por lo que le atribuyen millones de defunciones en el mundo. En diversos países de África, Asia, La India, Sudamérica y México, son los lugares donde prolifera más este tipo de enfermedad, debido a que en los mismos, en parte de su territorio carecen de tratamiento potabilizadores de agua (o agua residuales), pero principalmente a la falta de conciencia sanitaria de desinfectar los alimentos al momento de prepararlos (principalmente en negocios). En nuestro país, ha repercutido en menor medida a comparación de otros años, pero sigue siendo una de las principales causas de problemas de salud y defunciones por problemas relacionados a la falta de medidas sanitarias en alimentos. Mencionando uno de los ejemplos más recientes sobre la proliferación de esta enfermedad en nuestro país fue durante el año 2013, en los estados Veracruz e Hidalgo sufrieron una de las epidemias más graves con esta enfermedad, en la cual se diagnosticaron más de 180 casos de personas con este padecimiento, con un saldo de 5 personas fallecidas. Los casos aparecidos en estos estados fueron principalmente en regiones económicamente vulnerables, en las cuales se estima existe muy poca o baja conciencia sanitaria entre sus pobladores, siendo una de las causas principales de ésta pandemia en esas regiones.

A pesar de lo ocurrido en esta región del país (y al igual que con otros padecimientos), para las instituciones gubernamentales, y para la sociedad en general, estas situaciones han permitido implementar en la población nacional, medidas de inocuidad alimentaria, apoyada por la rama de la Salud Pública. Javier Aranceta Bartrina nos menciona acerca de la nutrición comunitaria; “La nutrición comunitaria puede definirse como el conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad o, dicho de otra forma, el conjunto de acciones integrales de nutrición y alimentación para ser impartidas en el contexto social y geográfico de una comunidad con el objeto de potenciar y mejorar su estado nutricional”4. Este autor nos menciona que, esta rama de la salud pública tiene como propósito promocionar y crecer de manera favorable la conciencia de la población en respecto al enfoque nutricional para que estos ideales, además de ser aplicados

eficientemente, permitan el desarrollo de la salud de la misma y permanezca de manera consiente a través de las generaciones futuras. Aplicándolo al ejemplo del cólera, la nutrición comunitaria permite concientizar a la población para evitar los episodios ya mencionados, identificar y desarrollar las medidas necesarias para desarrollar un entorno saludable y se eviten de manera gradual padecimientos relacionados con la alimentación, ya sea epidemiológicos, trastornos alimenticios, etc.

Todas las actuaciones realizadas en la nutrición comunitaria siempre deben estar fundamentadas en un profundo conocimiento de la situación nutricional y sanitaria de la población a quien se dirigen. También es de gran interés el conocimiento de todos aquellos aspectos que directa o indirectamente pudieran incidir sobre el estado nutricional. Para ello, es imprescindible la creación y desarrollo de sistemas de información que permitan monitorizar de manera continuada la evolución de los problemas y obtener con facilidad datos de interés de la población estudiada para resolverlos. Actualmente en México, dependencias de gobierno como la Secretaria de Salud (SSA) y el Sistema de Desarrollo Integral de la Familia (DIF), por medio de programas sociales, han intervenido en la concientización de la población en todas las regiones de nuestro país, principalmente aquellas económicamente vulnerables, con la finalidad de mejorar el aspecto nutricional y de salubridad a corto y largo plazo de los pobladores.

Conclusión

El esfuerzo de la sociedad y de los gobiernos para mejorar la calidad de la inocuidad de los alimentos ha beneficiado a la población de este planeta, mejorando y disminuyendo indudablemente aquellos padecimientos que se creían hace más de medio siglo como problemas sanitarios que se creían que no podrían resolverse. La implementación de programas como el Codex Alimentarius o las Buenas Prácticas de la SENASICA, han mejorado los procesos de elaboración de los alimentos, haciéndolos más estrictos, pero más eficaces en cuanto desinfección de los alimentos, asegurando su consumo para los consumidores, mientras que programas de que aquellos programas de salud pública relacionado con el mejoramiento de la conciencia alimentaria, han permitido a la población tener un pensamiento más crítico, permitiéndole por elegir opciones adecuadas para la alimentarse sanamente.

De la misma manera, gracias a la implementación de programas nutricionales enfocado a la inocuidad de los alimentos, ha resultado en un gran beneficio para todos los sectores, ya que, han permitiendo además de mantener de la demanda a toda subsistencia del planeta, ha mejorado el hábito alimenticio, es decir, ha concientizado a la población por optar por opciones más saludables cambiando la forma de pensar de la sociedad actual.

Bibliografía

1. De Dieu, G.C. (Mayo 2010). Importancia de la inocuidad de los alimentos en el

cono sur de América. Instituto Interamericano de Cooperación para la agricultura.

Leído el 30 de mayo de 2015. De:

http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/uruguay/Documentos%20de%20la

%20Oficina/CoyunturaAgropecuaria/coy2-junio2010.pdf

2. Pinelli Saavedra, A. (2004). Manual de Buenas Prácticas de Producción en

granjas porcícolas, SAGARPA: México. Pág. 11

3. Jiménez, B. E. (2005). La contaminación ambiental en México. Pág. 110.

4. Aranceta Bartrina, J. (2006). Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases

científicas y aplicaciones. Elsevier: España. Pág. 20.

5. http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/uruguay/Documentos%20de%20la

%20Oficina/CoyunturaAgropecuaria/coy2-junio2010.pdf

6. file:///C:/Users/Hp%20Pavilion/Downloads/MANUAL_PORCINOS_2008.pdf

7. https://books.google.com.mx/books?

id=8MVxlyJGokIC&pg=PA110&dq=alimentos+contaminados+en+mexico&hl=es&

sa=X&ei=eOJsVb7zCMKNyASI6ICwBw&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=al

imentos%20contaminados%20en%20mexico&f=false

8. https://books.google.com.mx/books?

id=LVk80_G_QegC&printsec=frontcover&dq=salud+p

%C3%BAblica+nutricional&hl=es&sa=X&ei=YoRvVbv0AcHvsAXS4IHACA&ved=

0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=salud%20p%C3%BAblica

%20nutricional&f=false

9. file:///C:/Users/Hp%20Pavilion/Downloads/6-NUTRICION.pdf

10.http://sipse.com/mexico/suman-180-casos-de-colera-en-mexico-60592.html

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-el-codex/es/