ensaladas… ¿alimento más sano? -...
TRANSCRIPT
1
Ensaladas… ¿Alimento más sano?
Escherichia coli y sus genes de virulencia en ensaladas.
CIN2012A10056
Escuela Tomás Alva Edison
Arlet Verónica Caballero Velázquez
Pamela Shelby Prieto del Rivero
Clarisa Chávez Martínez
Asesores:
Jovita Galindo Rodríguez
Ulises Hernández Chiñas
Ciencia Biológicas, Químicas y de la Salud
Ciencias de la Salud
Investigación experimental
México, Distrito Federal; Febrero de 2013
2
RESUMEN
El proyecto de investigación presenta un análisis de evaluación de calidad y cantidad
bacteriológica presente en las ensaladas más consumidas por los mexicanos, éste fue realizado en la
Escuela Tomás Alva Edison en el Distrito Federal. Se incluye el análisis de la cuantificación de unidades
formadoras de colonias de mesófilos aerobios, que se clasificaron bioquímicamente y por la tinción
de Gram, las diferentes cepas aisladas de las muestras analizadas. Los resultados obtenidos
demuestran que existe un importante grado de contaminación fecal y en algunas muestras existe la
presencia patógenos. Estos resultados fueron comparados y verificados a partir de las Normas
Oficiales Mexicanas: método para la cuenta de bacterias aerobias en placa (NOM-092-SSA1-1994),
preparación y dilución demuestras para su análisis microbiológico (NOM-110-SSA1-1994) y prácticas
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos (NOM-093-SSA1-1994). Entre los resultados
encontramos la presencia de bacterias potencialmente patógenas como Escherichia coli, Salmonella
y Shigella. Concluimos que es necesario implementar mejores planes de producción y venta, a parte
de introducir mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así como
realizar un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la
salud pública y cambiar el índice aceptable de la cantidad de bacterias que pueden contener los
alimentos, ya que no solo se encuentra por arriba del índice nacional, sino que también excede la
mayoría de las normas internacionales.
Palabras clave: Calidad bacteriológica de alimentos, contaminación fecal de alimentos,
Enterobacteriaceae.
ABSTRACT
Analysis of the bacteriological quality and quantity of the most consumed salads by Mexicans,
completed at Thomas Alva Edison School, Distrito Federal. The project includes an analysis of the
presence of pathogen bacterial colony forming units, in which we selected Gramm- by the staining
process. The inoculated samples that were selected and biochemically analyzed gave us the results
3
needed. The obtained results demonstrate that there is a high risk factor of fecal contamination and
pathogen bacteria in food processing. The results were verified and compared by the Official Mexican
Norms: quantification of aerobic bacteria in plates (NOM-092-SSA1-1994), dilution and preparation of
microbiological analysis for samples (NOM-110-SSA1-1994), and hygiene in food processing (NOM-093-
SSA1-1994). Within the complete results we found the presence of highly potential pathogen bacteria,
such as Escherichia coli, Salmonella and Shigella. We concluded that it is an important matter to
implement better production and selling plans, it is also necessary to introduce improvements in the
production, transportation, and storage process. We also found important to change the official
national norm that regulates the quantity of colonies present in the food, because it above the
international norm and exceeds most of other countries.
Key words: Bacteriological quality of foods, fecal contamination of foods, Enterobacteriaceae.
Actualmente muchas personas consumen ensaladas porque se cree que es un forma sana de
alimentarse por el alto contenido de fibra y vitaminas necesarias para tener un buen y mejor
funcionamiento del metabolismo u otros procesos vitales en nuestro cuerpo; siendo así un alimento
dietético que forma parte del plato del bien comer, ya que debemos incluir 5 porciones de verdura,
preferentemente crudas, al día.
Consumir frutas y verduras sin las condiciones sanitarias produce infecciones dadas normalmente por
la bacteria llamada Escherichia coli. En México las infecciones por Escherichia coli tienen un grado de
frecuencia alto, por esta razón intentaremos resolver la siguiente pregunta: ¿cuántos genes de
virulencia de Escherichia coli existen en las ensaladas de los diferentes lugares comerciales? Nuestros
resultados estarán orientados hacia la identificación de bacterias patógenas, en especial Escherichia
coli, en ensaladas y su comparación con las normas sanitarias establecidas para las ensaladas.
Por esta razón, suponemos que las muestras de ensaladas que se venden en la vía pública serán de
una calidad sanitaria mala, por lo que se espera encontrar mayor cantidad de bacterias coliformes y
bacterias enteropatógenas, responsables de enfermedades gastrointestinales de la población que
4
las consume, en comparación con las ensaladas que se venden en los centros comerciales.
Para la identificación y cuantificación total de las Enterobacterias mesofílicas, presentes en ensaladas
de diferentes establecimientos comerciales, se realizaran conforme a las Normas Oficiales NOM-109-
SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994 publicadas por la Secretaria de Salud Pública; así
como la identificación del género de las bacterias presentes a partir de los resultados de pruebas
bioquímicas diferenciales.
Posteriormente, se comparará los resultados obtenidos con el índice permitido por la Secretaría de
Salud para definir si existen buenas prácticas sanitarias en la evaluación microbiológica de calidad de
las ensaladas en el mercado; con ello verificar si existe un riesgo en su consumo.
La finalidad de este estudio bacteriológico es medir la calidad sanitaria de ensaladas comerciales
que usualmente consumimos, tomando en cuenta lugares populares de adquisición de estas. A la par
aislaremos e identificaremos bioquímicamente el género de bacterias coliformes presentes en la
muestras, prestando especial atención a la Escherichia coli u otras bacterias patógenas Gram(-)
como Salmonella y Shigella.
Theodore Von Escherich descubrió la bacteria y le puso como nombre Bacterium coli commune
porque estaba presente en todos los desechos producido por organismos sanos o enfermos, esto es
porque está presente en el intestino, es parte de los microorganismos recubren los órganos del sistema
digestivo. Escherichia coli fue descubierta o identificada por primera vez en 1885 en un estudio de
heces fecales en niños y adultos que eran sanos y también que presentaban enfermedades de
carácter estomacal pero sobre todo intestinal, cabe destacar que muchas personas creen que todas
la bacterias son malas, lo cual no es cierto porque en nuestro cuerpo tenemos muchas y no nos
afectan sino al contrario nos ayudan a tener un mejor desarrollo de nuestros procesos vitales.
E. coli tiene un origen microbiano y se considera un problema grave de Salud Pública. Algunas cepas
de Escherichia coli son infecciosas o patógenas, dentro de estas se encuentran 6 tipos: E.
5
colienterotoxigénica (ETEC), E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E.
coli enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) y E. coli de adherencia difusa (DAEC).
Que aunadas a toxinas incrementan sus niveles de virulencia causando enfermedades más severas.
El estudio bacteriológico será efectuado en la Escuela Tomás Alva Edison Preparatoria con el apoyo
del Dr. Ulises Hernández Chiñas, Dpto. de Salud Pública. Fac. Medicina. UNAM, se analizarán 10
muestras de ensaladas para el aislamiento e identificación bioquímica de E.coli y enterobacterias,
obtenidos de diferentes expendios de comida. El aislamiento y cuantificación del contenido de
microorganismos viables de las muestras de alimento (ensaladas) se efectuará de acuerdo a las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM-109-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994)
publicadas por la Secretaria de Salud. Las muestras se sembraran directamente en una placa de
agar MacConkey, para identificar si las bacterias producen o no Lactosa, las bacterias que sean
Lactosa+, es decir aquella que presenten una coloración rosa, se sembraran en diferentes pruebas
bioquímicas diferenciales (Fig. 1). Esperando que resulten bacterias tales como Escherichia coli,
Salmonella y Shigella esencialmente.
Las pruebas bioquímicas que llevaremos a cabo para las bacterias lactosa + se realizaran por medio
de la inoculación de éstas en sus diferentes medios basándonos en los cultivos obtenidos. Los medios
selectivos para cada grupo: utilizando agar de triple azúcar hierro (TSI), agar lisina (LIA), medio
movilidad, indol y ornitina (MIO), citrato de Simmons, urea de Christensen. De las cepas sospechosas
a E. coli que se aíslen de la placa de agar MacConkey se seleccionaran cinco colonias por placa, las
cuales se identificaran utilizando las pruebas bioquímicas anteriores, y se remitieran al Dpto. de Salud
Pública. Fac. Medicina. UNAM, para buscar gen de virulencia.
Para identificar la morfología macroscópicamente de las bacterias se toma en cuenta:
1. Forma: puntiforme, circular, irregular, filamentosa, rizoide u ovalada
2. Tamaño: Se mide en mm.
3. Elevación: plana, elevada, convexa, pulvinada, mamelonada o umbilicada
4. Forma del borde: entero, ondulado, lobulado, dentado, filamentoso
6
y rizado.
5. Superficie: lisa, rugosa, mate, brillante, transparente, opaca
6. Color: depende de los pigmentos del medio
7. Capacidad de emulsión en agua: suspensión uniforme
También se clasifica su morfología microscópicamente: cocos, diplococos, cocos en cadena, cocos
tétradas, cocobacilos, bacilos aislados, bacilos en cadena, espirilos
Las pruebas bioquímicas esencialmente identifican características metabólicas para diferenciar
específicamente una bacteria de otras. Se basan en: origen de la cepa, condiciones bajo las que ha
sido aislada, morfología, tinción (Gram), posibilidad de formación de esporos, posibilidad de
formación de cápsula.
Agar de triple azúcar hierro (TSI): medio de cultivo que se implementa en una placa para diferenciar
las bacterias Enterobacteriaceae, que son cocos o bacilos, la temperatura considerada como ideal
para que los cultivos crezca es de lo 35 a 37 por 24 horas. Algunas especies patológicas que se
pueden identificar en este medio son Salmonella typhi (rosas con centro negro), Shigella dysenteriae
(rosas),Escherichia coli (colonias amarillas), Yersinia pestis, Serratia marscens, Klebsiella (amarillas con
moco), Proteus (rojo) y Enterococus (pequeñas amarillas). La siembra se por picado en el fondo y
extendiendo en la superficie del medio, lo resultados se leen: 1- pico alcalino- rojo/fondo ácido-
amarillo porque solamente fermenta glucosa, 2- amarillo /amarillo porque fermenta glucosa, lactosa
y/o sacarosa, 3- rojo/rojo porque no se fermento ninguna azúcar, 4- presencia de burbujas porque
produce gas, 5- el medio se vuelve turbio por la producción de ácido sulfúrico.
Agar Lisina (LIA): medio de cultivo que ayuda a la diferenciación de bacterias gracias a su
capacidad de desaminar y descarboxilar la lisina, producción de sulfuro de hidrógeno, lo cual
provoca un mal olor por que se produce este gas. La glucosa es la fuente de energía del medio y los
resultados en este medio se dan por tres aspecto: 1- Producción de ácido sulfúrico debido a la
formación de un precipitado, 2- descarboxilación de la Lisina, si esta resulta positiva el fondo y
7
superficie del medio es de color púrpura y si es negativa el fondo es amarillo y superficie púrpura; 3-
Desaminación de la Lisina, si resulta positiva la superficie es roja y si resulta negativa la superficie es
púrpura.
Medio de movilidad, indol y ornitina (MIO): medio que sirve para diferenciar enterobacterias, en
cuanto a su movilidad por la descarboxilación de lisina y producción de indol y ornitina; los tres
procesos suceden simultáneamente; en el medio puede haber producción de gas que normalmente
es nitrógeno. Los resultados se presentan por tres factores: 1- Movilidad que si resulta positiva hay
difusión del crecimiento en la línea de siembra pero si es negativa no presenta ninguna difusión, 2-
Descarboxilación de la Lisina que si resulta positivo el medio no cambia de color pero si es negativo
cambia de púrpura a amarillo, 3- Indol (se necesita reactivo de Kovacs para notar los resultados) si
resulta positivo el color cambia de rosa a rojo pero si es negativo no cambia de color.
Citrato de Simmons: medio utilizado para diferenciar enterobacterias por medio de su capacidad de
utilizar el citrato, identifica coliformes y coliformes fecales son las que no ocupan el citrato y por lo
tanto no obtuvieron carbono ni amonio para obtener nitrógeno. El citrato cuando es utilizado
cambia de color a verde. Del fosfato (que actúa como buffer) de amonio es de donde resulta el
nitrógeno, el magnesio actúa como cofactor de reacciones metabólicas, el cloruro de sodio ayudar
a tener en equilibrio entre presión osmóticas y el agar. Si fue capaz de utilizar el citrato se observa un
azul intenso y si es negativo conserva su color verde.
Urea Christensen: medio que se utiliza para identificar bacterias que hidrolizan la urea como las
Proteus, Enterobacterias o estafilococos. Al hidrolizar la urea lo hacen por la enzima ureasa, libera
amoniaco y bióxido de carbono cambiando de color del amarillo a rojo. La técnica de siembra es
picada, para el crecimiento se requiere de 24-48 horas de incubación a una temperatura de 35º a
37º. Los resultados de identificación son Proteus: rojo-rosa, Klebsiella: rojo-rosa, E. coli: amarillo, Serratia:
amarillo.
La Norma Oficial Mexicana, NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
8
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS,
establece las disposiciones que se deben cumplir en dichos establecimientos para la preparación de
alimentos, así como de otros factores involucrados en el proceso como el personal, el
establecimiento y otros acciones importantes. Su finalidad es garantizar que los alimentos preparados
u ofrecidos, lleguen al consumidor sin causarle daño.
El artículo 5.1.4, del apartado Disposiciones Sanitarias, señala que “Las características organolépticas
de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten
mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor”. Por otro lado, el Apéndice Informativo B, para
especificaciones microbiológicas de los alimentos, señala en sus artículos 1.2.3, 1.2.3.1 y 1.2.3.2 que en
las ensaladas rusas, mixtas o cocidas, la cuenta total de mesofílicos aerobios debe ser de 100 000
UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g; mientras que en las ensaladas verdes, crudas o de frutas, la
cuenta total de mesofílicos aerobios debe ser 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g.
En contraste con estas especificaciones, la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF por sus siglas en ingles), establece un límite de 1 000 UFC/g,
coliformes fecales para los vegetales secos.
La mala calidad microbiológica de los alimentos, puede determinarse por la presencia de
microorganismos indicadores. Estos organismos sugieren deficiencia en el manejo o contaminación,
además de ser un riesgo para la formación de microorganismos patógenos.
Los indicadores de un mal manejo pueden ser Klebsiella, E. Coli, Citrobacter, Enterobacter, Hongos y
Levaduras. Mientras que los indicadores de contaminación fecal incluyen: coliformes fecales como
Klebsiella y E.Coli, enterococos como Cl.perfringens.El procedimiento que se llevó a cabo para el
desarrollo del proyecto se conforma de diferentes etapas:
1. Selección de muestras a investigar.
2. Esterilización de todo el material estimado a utilizar
9
3. Preparación del medio de cultivo: agar triptona-glucosa-extracto de levadura (agar
para cuenta estándar). Vaciar el agar en las cajas de petri en medio estéril, en medio
de los mecheros.
4. Pesar 10 gramos de cada muestra, licuarlos con 90ml de disolución diluyente
(regulador de fosfatos) en una licuadora estéril; posteriormente, se vacía la muestra en
un tubo de ensaye, con ayuda de una pipeta de tomar 1ml para depositarlo en 9ml de
agua destilada; hacer 6 diluciones seriadas 1:10; desarrollando el proceso correcto
según lo establece la técnica de “Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos
para su Análisis Microbiológico”, establecido en la NOM-110-SSA1-1994.
5. Siembra o inoculación, se llevó a cabo según lo establecido en la técnica de extensión
superficial en la placa que consiste en primordialmente etiquetar caja cada con la
muestra y dilución que se sembrará ahí, inocular 0.1ml de cada dilución y distribuir por
toda el área de la caja homogéneamente con la varilla de vidrio estéril, esperar 10
minutos para que el inóculo se absorba y después incubarlo en posición invertida
durante 48 horas a una temperatura de 37º, dado que las bacterias que incubamos
eran mesofílicos.
6. Cuantificación de las bacterias sin tomar en cuenta la presencia de hongos o
levaduras. Se toman en las cajas que tengan un rango de sensibilidad de25 a 250
unidades formadoras de colonia o UFC presentes en un gramo o mililitro de muestra,
de ser mayor o menor se registra como incontable, así como la presencia de una
colonia que abarque toda la caja( que varias se hayan juntado) solamente se contará
como una.
10
7. Selección de colonias por muestra conforme la morfología macroscópica.
8. Desarrollo de la técnica de Tinción de Gram, la cual consiste en la realización de frotis,
cubrir con Cristal Violeta, escurrirlo, cubrir con Gram Yodo, lavar con alcohol-cetona
hasta la decoloración, cubrir con Safranina y lavar con agua hasta que ya no queden
restos de colorante. Resultando las Gram+ de azul por que retienen su coloración y las
Gram- de color rosa por la deshidratación de la pared celular gracias a los disolventes.
9. Se preparó agar MacConkey para que este medio nos ayudara a diferenciar las
enterobacterias (Gram-) en Lactosa + o Lactosa-, las enterobacterias que resultaron
Lactosa- fueron de color amarillo y las que fueron Lactosa+ se tiñeron de color rosa.
También gracias a este medio se pudo verificar que las bacterias fueran + o – según la
tinción de Gram, las bacterias que resultaron Gram+ no presentaron crecimiento en el
medio.
10. Se prepararon cinco pruebas bioquímicas para las muestras que tuvieron crecimiento
en el agar MacConkey. La pruebas bioquímicas que se probaron son: TSI, LIA, MIO,
citrato de Simmons y Urea. Sembrándose de acuerdo a las especificaciones de cada
prueba mencionadas anteriormente.
11. Se incubaron por 24 horas a 35 2°C
11
12. Se leyeron las pruebas para clasificarlas y diferenciar cada cepa bacteriana en género
de acuerdo a las tablas de referencia ubicadas en el libro Diagnóstico Microbiológico
de Koneman.
Después del análisis microbiológico de 10 muestras de ensaladas de vegetales, adquiridas en diversos
establecimientos comerciales con la finalidad de observar la calidad sanitaria de éstas, se obtuvieron
los siguientes resultados.
Con el apoyo de tablas y gráficas, se presentan los resultados, así como un análisis de los mismos.
Se muestras varias imágenes que respaldan la parte experimental realizada (Anexo)
TABLA 1. TIPO DE MUESTRAS DE ACUERDO A SUS COMPONENTES
12
La Tabla 1, muestra los componentes que fueron tomados para cada muestra de ensalada, así como
de otras especificaciones, como el lugar donde se obtuvieron. Las muestras 1,6y 9 fueron tomadas de
puestos de la calle, todas las demás se adquirieron de centros comerciales.
A través de la Tabla 2, se muestran los limites microbiológicos para ensaladas verdes, crudas o de
frutas, establecidos por la Norma Oficial Mexicana (NOM-093-SSA1-1994), la cual admite hasta 150
000 Unidades Formadoras de Colonias/gramo (UFC/g) de Mesofílicos Aerobios y 100 000 NPM/g para
los coliformes totales. Así como la ausencia de hongos y bacterias patógenas, para considerar a un
alimento de buena calidad sanitaria. Se debe contemplar que la presencia de una sola colonia de
hongos se considera una contaminación ambiental y no del alimento.
TABLA 2. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS NOM-093-SSA1-1994
PRODUCTO DETERMINACIONES LIMITE MAX PERMITIDO
ENSALADAS VERDES,
CRUDAS O DE FRUTAS.
MESOFILOS AEROBIOS UFC/g
COLIFORMES TOTALES
NMP/g
150,000
10,000
13
TABLA 3. RESULTADOS DE LA CUENTA TOTAL DE BACTERIAS MESOFÍLICAS AEROBIAS EN PLACA AGAR
TRIPTONA EXTRACTO DE LEVADURA INCUBADAS POR 24 h a 35 ° + 2 ( UFC /g de muestra).
En esta tabla se presentan las 10 muestras de ensaladas, con su respectivo valor obtenido de UFC/g
de muestra totales de mesófilos aeróbios de acuerdo a la dilución seleccionada para realizar el
14
cálculo (Rango de sensibilidad de 25 a 250 colonias por dilución).
Posteriormente se muestra la clasificación de las muestras como dentro y fuera de la Norma Oficial
Mexicana y de la Norma Internacional, de acuerdo a la cantidad de UFC/g totales obtenidas en la
experimentación. Además, se indica la presencia de hongos y datos relevantes sobre la apariencia
de las colonias, como el color y su morfología.
15
TABLA 4. CLASIFICACIÓN DE MUESTRAS EN AGAR MacCONKEY
16
Lo primero que podemos observar en ésta tabla es el crecimiento de cada muestra por cepas, el
hecho de que hubiera crecimiento significa que hablamos de unidades formadoras de colonias
Gram(-) y si no se encontraba crecimiento se trataba de Gram(+), en el experimento observamos que
la mayoría de las UFC son de carácter negativo lo cual indica un mayor potencial de patogenicidad,
muy pocas cepas resultaron de carácter positivo y la mayoría de estas presentan las mismas
características físicas(Fig. 2), por lo que podemos pensar que se trata de la misma UFC. (Fig. 1) Este
tipo de prueba se hace para saber si las bacterias metabolizan la lactosa, un dato importante ya que
la mayoría de las bacterias patógenas son Lactosa +.
En la siguiente tabla se exponen las cepas seleccionadas de cada muestra y los resultados
obtenidos en los diferentes medios bioquímicos utilizados. Gracias a ello, se identificaron los diferentes
géneros de bacterias. Se debe de tomar en cuenta que la cepa de Escherichia coli HB101es una
cepa mutada por lo que es lactosa (-), en vez de ser típicamente lactosa (+).
17
TABLA 5. RESULTADOS PRUEBAS BIOQUÍMICAS
18
19
A continuación se presentan una gráfica con los porcentajes que determinan si las están dentro o
fuera de los rangos establecidos por la Norma Oficial Nacional e Internacional. Las muestras
aprobadas fueron 4 ( 3,6,8 y 10 ), las cuales representan el 40% el total de las muestras analizadas. La
muestra 3 y 8 se componían por lechuga, mientras que la 10 solamente por germen, la muestra
numero 6 correspondió a verduras cocidas. Tomando en cuenta que para esta clasificación se parte
de la cuantificación y presencia de hongos.
Para una clasificación más adecuada en cuanto a sanidad o seguridad alimenticia, también se tomó
en cuenta que las Normas Nacionales e Internacionales clasifican no aptas para consumo humano
aquellas muestras que no están dentro del rango que establece la Norma, cuentan con presencia de
hongos y presentan patógenas, como es el caso del género Shigella o Salmonella, se encontraron dos
muestras que a pesar de cumplir con las UFC/g, son rechazadas porque la muestra 3 presentó
Salmonella (fue comprada en un centro comercial) y la muestra 6 presentó Shigella (fue comprada
en un puesto de la calle).
40%
60%
Muestras
Dentro de la Norma Nacional Fuera de la Norma Nacional
20
Por otro lado, si se compara el costo y la calidad sanitaria, se observó que el costo de la ensalada no
tuvo influencia en la calidad sanitaria; ya que la muestra 8 ($60) y la muestra 10 ($20), se encuentran
dentro de las Normas. Además, se observó que las ensaladas restantes, en un rango de $5-$68 no
cumplieron con la Norma.
Finalmente, los resultados obtenidos en la identificación bioquímica de los géneros de las bacterias
presentes en las muestras, determinaron que de las 49 diferentes colonias obtenidas de todas las
Dentro de la Norma
Nacional
20% Fuera de la Norma
Nacional
80%
Total de muestras que no cumplen con las normas
$5
$59
$40
$68 $60
$20 $25
$60
$10 $20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costo por Muestra
Costo
21
muestras, 9 correspondieron a Cocos Gram (+) y las 40 restantes a Gram (-); dentro del cual, el 7%
(E.coli) corresponde a lactosa positiva y el resto de lactosa negativa, representada mayoritariamente
por el género Serratia (28%) y Enterobacter (26%). De todas las colonias aisladas, el 81.5% resultaron ser
enterobacterias de diferentes géneros incluyendo la Salmonella y Shigella que son patógenas, lo que
nos lleva a considerar que hubo contaminación durante la preparación de estos alimentos.
Las muestras 5,6 y 10, a pesar de estar dentro de la norma, en cuanto al número de UFC/g, se
encuentran fuera de la norma debido a la presencia de E.coli, indica que estuvieron en contacto con
coliformes fecales. Lo que nos lleva a considerar que hubo contaminación durante la preparación de
estos alimentos.
Las E.coli serán posteriormente sometidas a un análisis para encontrar posibles genes de virulencia.
Serratia 28%
Enterobacter 26%
Citrobacter 15%
Arizona 9%
Salmonella 9%
Aeronomas 2%
E. coli 7%
Shigella 2%
Edwarsella 2%
Género de bacterias
22
CONCLUSIONES
De acuerdo a los lugares de donde se compraron las ensaladas, el número de ingredientes y costo
que tenían, concluimos que no hay diferencia alguna dado que en todos los casos hay muestras que
no cumplen con la norma; por otra parte, solamente se tuvo una muestra que cumple con todas las
normas y corresponde a un centro comercial. Por lo que el 90% de las muestras analizadas no cumple
con las normas referidas; considerando los resultados arrojados, consideramos que las normas
reguladoras establecidas en México son permisibles, el cumplimiento de ellas es aún más flexible
dado que la cantidad de UFC/g permitida es muy alta en comparación con la cubana (100 UFC/g),
si tomamos de referencia esta norma, ninguna de nuestras muestras cumplirían el control sanitario y la
ingesta de estos alimentos sería un riesgo para la salud de la población.
Aquellas muestras, que en este caso son 3 y 6, se rechazan contundentemente por presentar
patógenos presentando un riesgo evidente a la salud. A pesar de los resultados obtenidos, no se
puede fiar totalmente, etiquetar, que las ensaladas de los lugares que no cumplieron la norma son
establecimientos insalubres porque para comprobar esto se debería de analizar un número
significativo es muestras incluyendo diferentes lotes de producción, en diferentes épocas del año de
los mismos establecimientos.
Sabemos que las enfermedades gastrointestinales en nuestro país son un problema de salud pública
grave por lo que consideramos que se debe de reformar las normas para evitar la flexibilidad en el
cumplimiento de las mismas; a la par sondear el cumplimiento de las normas para un buen control
sanitario de los alimentos en general. Reduciendo considerablemente este problema de salud
pública en nuestro pa
23
FUENTES CONSULTADAS
Swanson K.M., Petran R.L., Hanlin J.H.
(2001) “Culture Methods for
Enumeration of Microorganisms”. In:
Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. 4th ed.
Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA.
Washington. 53-67.
International Commission on Microbial
Specifications of Foods (2005)
“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall
2nd ed.
Secretaría de Salud. NOM-109-SSA1-
1994. Bienes y Servicios. Procedimiento
para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras
de Alimentos para su Análisis
Microbiológico. Norma Oficial Mexicana.
México.
Secretaría de Salud. NOM-110-SSA1-
1994. Bienes y Servicios. Preparación y
Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico. Norma
Oficial Mexicana. México.
Secretaría de Salud. NOM-092-SSA1-
1994. Bienes y Servicios. Método para la
cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma
Oficial Mexicana. México.
Food and Drug Administration (2003)
“Bacteriological Analytical Manual”. 9th
ed. Arlington, VA: AOAC.
International Commission on Microbial
Specifications of Foods (2005)
“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall
2nd ed.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL
Vázquez, C. 2010 “Factores de Virulencia”
Recuperado el 02 de diciembre del 2012.
http://www.docstoc.com/docs/529901/FACTORES-DE-
VIRULENCIA---PowerPoint
OMS. 2012 “Enterohaemorrhagic Escherichia
coli (EHEC)” Recuperado el 01 de diciembre
del 2012.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/inde
x.html
Universia. 2005 “Los secretos de la
multirresistencia a los antibióticos, al
descubierto” Recuperado el 01 de diciembre del
2012.
http://noticias.universia.edu.uy/vida-
universitaria/noticia/2009/05/27/119869/secretos-
multirresistencia-antibioticos-descubierto.html
S/A (s.f) Bacterias. Recuperado el 29 de
noviembre de 2012 de
http://www.galileog.com/ciencia/biolo
gia/bacterias/bacterias.htm
Solomon,E. et.al. (2008) Biología. McGraw-Hill
24
Interamericana.
Koneman, E. W., S. D. Allen, W. M. Jamda, P.
C. Scneckenenherger y W. Winn.
(1999). Diágnóstico Microbiológico Texto y
Atlas color. 5ª edición. Médica Panamericana:
S. A. :Argentina
Mac Faddin J. F. (2003). Pruebas bioquímicas
para la identificación de bacterias de
importancia clínica. 3ª edición Médica
Panamericana, S. A. De
25
Anexos:
26
27
Incubación 35 +/- 2°C
28