ensalada mixta verde

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ENSALADASENSALADA MIXTA VERDE

INGREDIENTES: DE LECHUGA REPOLLADA PEPINO 4 ONZ. DE EJOTE2 TALLOS DE APIO1 ONZ DE PERJIL 1 CEBOLLA4 ONZ DE VINAGRETA1 CUCHARADA DE AZUCARSAL Y PIMIENTAHOJAS DE LECHUGA ESCARLA MORADA METODO:A. CORTAR EL PEPINO EN RODAJAS FINAS Y COLOCARLAS EN AGUA CON SAL Y VINAGRE Y AZUCAR. DEJAR REPOSAR POR HORA. ESCURRIR.B. LAVAR LA LECHUGA REPOLLADA Y CORTARLA EN JULIANAC. CORTAR LOS EJOTES, LIMPIARLOS (EN JULIANA) COCINARLOS.D. CORTAR EL APIO EN MEDIAS LUNAS Y CEBOLLA EN RODAJASE. SERVIR SOBRE LA CAMA DE LECHUGA MORADA. SERVIR CON CEBOLLA PICADA Y LA VINAGRETA ENCIMA

ENSALADA DEL CHEFINGREDIENTES:UNA PECHUGA DE POLLO COCIDA DE LUCHUGA REPOLLLADA3 ONZ. DE QUESO KRAFT3 ONZ. DE JAMOS DE PAVO1 TOMATE DE ENSALADA1 HUEVO DURO EN RODAJAS1 RABANOSAL 2 ONZ. DE VINAGRETA CON 1 ONZ DE CEBOLLA EN BRUNOISE METODO:A. LAVAR Y CORTAR LA LECHUGA EMINCER. EL JAMON, EL POLLO Y EL QUESO EN JULIANAB. LAVAR Y CORTAR EL TOMATE EN CUASC. COLOCAR SOBRE LA CAMA DE LECHUGA TODO LO ANTERIOR MEZCLADO Y SAZONADO.D. DECORARLA ATRACTIVAMENTE FORMANDO UN VOLCAN Y ENCIMA QUESO U JAMONE. DECORAR CON HUEVOS DUROS YRABANOS Y SERVIR CON VINAGRETA ENCIMA.

ENSALADA RUSAINGREDIENTES: LIBRA DE PAPAS LIBRA DE ZANAHORIAS LIBRA DE EJOTES5 ONZ. DE MAYONESA LECHUGA Y PEREJIL COLOCHO1 CEBOLLASAL Y PIMIENTA1 CDA DE VINAGRE BLANCO

METODO:A. CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN MACEDOINE Y COCINAR POR SEPARADO B. ENFRIAR Y COMBINAR CON LA MAYONESA Y VINAGRE. SAZONARC. SERVIR SOBRE CAMA DE LECHUGA Y DECORAR CON PEREJIL

EJOTES CON TOCINO INGREDIENTES: LIBRA DE EJOTES ONZ DE MARGARINA1 ONZ DE TOCINO (EN DES)METODO:A. LAVAR Y LIMPIAR LOS EJOTES, CORTARLOS EN DES O DEJARLOS ENTEROSB. COCINAR EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, AL DENTEC. SALTEAR EL TOCINO EN MARGARINA, AGREGAR EL EJOTE Y SALTEAR JUNTOS, SAZONAR.D. PRESENTAR EN MACITOS UNA PARTE Y OTRA PARTE EJOTES EN DES.

ENSALADA HAWAIANA INGREDIENTES: PIA (NO MUY MADURA) ONZ. PASAS2 ONZ. DE POLLO COCIDO (PECHUGA)6 ONZ. DE MAYONESASAL Y PIMIENTAHOJAS DE LECHUGA DE PALMITOMETODO:A. PARTIR LA PIA EN DOS PARTES A LO LARGOB. SACAR EL CENTRO ( LA PULPA) ENTERA DE LA PIA , SIN DAAR LA CASCARAC. PARTIR LA PULPA EN DES Y ESCURRIR BIEND. AGREGAR LAS PASAS Y LA MAYONESA. MECLAR Y SAZONARE. RELLENAR LA MITAD DE LA PIA CON LA ENSALADA, DECORAR Y SERVIRF. SE PUEDE SERVIR EN CAMA DE LECHUGA SI NO SE USA LA CASCARA DE LA PIA

ENSALADA MIXTAINGREDIENTES: DE LECHUGA REPOLLADA2 TOMARES DE ENSALADA1 PEPINO MANOJO DE RABANO MAZO DE BERRO DE PEREJIL 5 ONZ DE VINAGRETA 1 CEBOLLASAL Y PIMIENTAMETODO:A. LAVAR TODO LOS VEGETALES BAJO EL CHORRO.ESCURRIRLOS EN UN COLADORB. CORTAR LA LECHUGA EN JULIANA, EL TOMATE EN CUAS, PEPINO Y RABANO EN RODAJAS Y LA CEBOLLA EN ANILLOS. RESERVAR UNAS HOJAS DE LECHUGAC. ARREGLAR LA ENSALADA EN CAMA DE LECHUGAD. SERVIR CON VINAGRETA Y DECORAR CON BERRO Y PEREJIL PICADO.

ROUX, FONDOS Y ESPESANTES

ROUX BLANCOINGREDIENTES:2 ONZ DE HARINA 2 ONZ DE MARGARINAPROCEDIMIENTO:SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINANDOLAS, MEZCLE CONSTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBTENER UNA SOLO PASTA DURANTE 3 MINUTOS.OBSERVAR EL COLOR CREMA SUAVE.

ROUX RUBIOINGREDIENTES:2 ONZ DE HARINA 2 ONZ DE MARGARINAPROCEDIMIENTO:SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINADOLAS CONASTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBSERVAR UNA SOLA PASTA, DURANTE 10 A 15 MIN. OBSERVAR COLOR DORADO.

ROUX OSCUROINGREDIENTES:2 ONZ DE HARINA2 ONZ DE MARGARINA PROCEDIMIENTO:SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINANDOLAS, MEZCLE CONSTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBTENER UNA SOLO PASTA DURANTE 25 A 35 MINUTOS.OBSERVAR EL COLOR OSCURO.

FONDO (BASES DE SALSA Y SOPAS)FOUND BRUN (FONDO CLARO NATURAL)INGREDIENTES:2 LBS DE HUESOS DE POLLO2 ONZ DE ZANAHORIA1 ONZ DE PUERRO1 ONZ DE PASTA DE TOMATE2 ONZ DE CEBOLLAS CLAVIJAZA1 ONZ DE APIO4 PINTAS DE AGUABOUQUET GARNISALMETODO:A. LAVAR BIEN Y EXTRAER LA SANGRE DE LOS HUESOSB. BLANQUEAR RAPIDAMENTE A ALTA TEMPERATURA DE AGUAC. RETIRAR EL AGUA DEL BLANQUEO. COLOCAR NUEVAMENTE EN UNA OLLA Y AGREGAR EL AGUA, VEGETALES Y EL RESTO DE INGREDIENTES.D. ELIMINE LA GRASA RESIDUALE. REDUCIR POR UNA HORA , A ALTA TEMPERATURA FRECUENTEMENTE F. PASARLO POR UN CHINO O MANTA TAMIZ G. HERVIR NUEVAMENTEH. NOTA : SE PERMITE POLLO ENTERO

FOUND VOLAILLEINGREDIENTES:2 PINTAS DE AGUA POTABLE2 CDS DE CONCENTRADO INSTANTEO DE CARNE Y POLLO

METODO:1. LLEVAR A EBULLICION EL AGUA2. AGREGAR CONCENTRADO3. RETIRAR EL FUEGO

FOUND BRUN (FONDO OSCURO NATURAL)INGREDIENTES 2 L2 LBS DE HUESOS DE RES 2 ONZ DE ZANAHORIA1 ONZ DE PUERRO1 ONZ DE PASTA DE TOMATE2 ONZ DE CEBOLLA4 PINTAS DE AGUABOUQUET GARNI

FOUND POISSON (FONDO PESCADO NATURAL)INGREDIENTES:2 LBS DE PESCADO DE 1CDTAS DE PIMIENTA BLANCA2 ONZ DE MANTEQUILLA1 ONZ DE JUGO DE LIMON 1 PINTAS DE AGUABOUQUET GARNI1 ONZ DE CEBOLLA SALMETODO:A. LAVAR LOS HUESOS, ELIMINANDO SANGREB. CONCASSE LA CEBOLLA Y HUESOSC. SALTEAR EN MATEQUILLA SIN DEJAR QUE TOME COLOR DORADOD. AGREGAR AGUA, JUGO DE LIMON. BOUQUET SAL Y PIMIENTA BLANCAE. REDUCIR POR 20 MIN A ALTA TEMPERATURA, ESPUMANDO FRECUENTEMENTE F. PASAR POR UN CHINO O MANTA TAMIZ

SALSASSALSA BECHAMEL INGREDIENTES:2 ONZ DE MARGARINA 2 ONZ. DE HARINA1 PINTA DE LECHE ENTERA (2 ONZAS)1 CLAVO DE OLORSAL Y PIMIENTA BLANCALECHE ADICIONAL (3ONZ)METODO:A. HACER UN ROUX BLANCO CON LA MARGARINA Y LA HARINA. RESERVAR Y ENFRIAR.B. HERVIR LA LECHEC. AGREGAR LA LECHE HERVIDA GRADUALMENTE AL ROUX ENFRIADO HASTA OBTENER UNA MEZXLA SUAVE Y UNIFORME.MOVER CONLA ESPATULA DE MADERA CONSTANTEMENTED. DEJAR HERVIR AADIR CEBOLLA CON EL CLAVO INCRUSTADO, LA SAL Y PIMIENTAE. DEJAR COCINAR A FUEGOLENTO APROXIMADAMENTE POR 30 MINF. COLAR LASALDA, CORRGIR LA CONSISTENCIA SI QUEDA ESPESA , CON LECHE ADICIONAL

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES:2 ONZ DE MANTECA 2 ONZ DE CEBOLLA 2 ONZ DE TOCINO8 ONZ DE PASTA DE TOJATE2 PINTAS DE FONDO BLANCO2 ONZAS DE TOMATE EN MIREPOIX 2 DE HARINA DE AZUCAR1 BOUQUET GARNI PEQUEO2 DE VINAGRE2 ONZ DE ZANAHORIASAL Y PIMIENTAFONDO EXTRA PARA CORREGIR CONSISTENCIAMETODO:A. CORTAR TODO LOS VEGETALES Y EL TOCINO EN MIREPOIXB. SALTEAR LOS VEGETALES Y EL TOCINO EN MANTECAC. ESPOLVOREAR LA HARINA ENCIMA Y COCINAR HASTA QUE TOME UN COLOR RUBIOD. AGREGAR PASTA DE TOMATEE. AGREGAR TOMATE EN MIREPOIX Y CONTINUAR FRIENDOF. AGREGAR FONDO Y MEZCLAR BIENG. AGREGAR EL RESTO DE INGREDIENTES ( BOUQUET GARNI,SAL Y PIMIENTA)H. COCINAR POR UNOS 45 MIN ESPUMANDO CONSTANTEMENTEI. COLAR LA SALSAJ. APARTE CALENTAR Y HACER UNA REDUCCION DE LA MITAD DEL VINAGRE, CORREGIR CONSISTENCIA SI ES NECESARIO SAZONAR CON EL FONDO.

MAYONESAINGREDIENTES2 YEMAS DE HUEVOS1/8 ONZAS DE MOSTAZA PINTA DE ACEITE (10 ONZAS)1 ONZ. DE VINAGRE O LIMONSAL Y PIMIENTAMETODO:A. PONER LAS YEMAS EN UN RECIPIENTE HONDO DE VIDRIO O CERAMICA CON UN POQUITO DE VINAGRE, LIMON, SAL Y PIMIENTAB. BATIR CON UNA BATIDORA, AGREGANDO POCO A POCO EL ACEITE AL INICIO EN GOTAS. AGREGAR POCO A POCO EL VINAGRE RESTANTE AL ESTAR BIEN UNIDOS EL ACEITE Y LAS YEMASC. CORREGIR EL SABOR

SALSA DE CEBOLLAINGREDIENTES1PTA, DE SALSA BECHAMEL2 ONZ DE CEBOLLASAL Y PIMIENTAMETODO:A. HACER SALSA BECHAMELB. 8 ONZ DE CEBOLLA EN BRUNISEC. PONER LA CEBOLLA EN AGUA A SU NIVEL Y COCINAR SIN DORAR, REDUCIR EL AGUAD. AGREGAR LA CEBOLLA A LA BECHAMEL Y MEZCLAR BIEN SAZONAR.

SALSA SMITANEINGREDIENTES:1 CEBOLLAS2 ONZ DE MARGARINA20 ONZ DE CREMA DE BUENA CALIDADSAL Y PIMIENTAMETODO:A. CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA Y SALTEARLA EN MARGARINA HASTA QUE TOME BRILLO, QUEDANDO TRANSPARENTEB. AGREGAR CREMA SAL Y PIMIENTAC. VERIFICAR CONSISTENCIA