RESUTADOS Y DISCUSIÓN:

Verduras que utilizamos en la elaboración de nuestro encurtido: zanahoria, rabanito, cebolla, pimiento, ají limo, alverjitas

Las hortalizas que necesitaban ser escaldadas se escaldaron a una temperatura de 90°C por 2 minutos; este fue el caso de la zanahoria y la alverjita.

Se preparó la solución: vinagre, sal 2.5%, pimienta (peso del vinagre:1.065 Kg, peso de la sal: 26.625 gr, peso de la pimienta: 2 gr)

Se esterilizaron los pomos para el envasado a una temperatura de 100°C a 1 minuto.

PESO TOTAL DE LAS VERDURAS: 2030 gr. PESO DE LAS VERDURAS DESPUES DE EL ACONDICIONAMIENTO:

2030 gr−580 gr=1450 gr580 gramos: Cáscaras, despedunculado (cebolla, pimiento, ají limo), perdidas en el corte.

Al no haber más pomos donde envasar (solo te consiguieron 2) no se utilizaron 695 gr de verduras acondicionadas y procesadas

1450 gr−695 gr=755 gr El rendimiento se calculó efectuando solo del peso de las verduras

envasadas que es 755 gr

2030 gr ---------------100%755 gr ---------------- x

X = 37.19 %

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la cebolla, pimentón.

Color Olor Apariencia GeneralNo tiene color al comienzo, es un tanto transparente. Luego de unos días torno un café claro y es debido al vinagre que le añadimos.

Tiene un olor no desagradable, debe ser por el condimento que se le añadió. Se puede percibir el olor pimienta.

Se puede apreciar las verduras en estado sólido(es decir no destrozadas), también está colorido aunque el color que torna el vinagre lo hace ver de color café.

CONCLUSIONES:

Se evaluó el rendimiento de producción de encurtidos. Se evaluaron los costos de producción de encurtidos. Se evaluó las características sensoriales del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte

Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.

ACONDICIONAMIENTO DE LASVERDURAS

ESCALDADO

ENVASADO