en esta ediciÓn - haz de oros familiar · • la tendencia de los panes gourmet tiene que ver con...
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HAMBURGUESA ARTESANALHAMBURGUESA TIPO BRIOCHEHAMBURGUESA ALDEANAHAMBURGUESA FINAS HIERBASHAMBURGUESA INTEGRALPAN HAMBURGUESA DE LECHE
EN ESTA EDICIÓN040608101214
Harinotas / No. 87 - 2019
Coleccionable No. 36
Migas y Secretos• El concepto gourmet lidera la tendencia en panadería, específicamente en panes tipo sándwich y hamburguesa,
siendo un aliado para elaborar productos con alto valor agregado.
• El uso de los prefermentos le dará un agradable olor, sabor y un ligero toque ácido a las hamburguesas tipo gourmet, favoreciendo también la suavidad y vida útil del producto.
• El respeto de todo el proceso de fermentación (tiempos y temperaturas) permitirá obtener panes de sabor inigualable y apetitoso para el consumidor.
• En la elaboración de panes en general, y específicamente en los panes gourmet, es indispensable emplear ingredientes de buena calidad y una adecuada formulación, acompañada de un buen proceso de amasado para formar el gluten y acondicionar la masa correctamente, dar los reposos correspondientes, controlar la fermentación, hornear a las temperaturas y tiempos apropiados son procesos esenciales para lograr los mejores resultados en el producto final.
• Luego de la división y el boleado las piezas deben dejarse en reposo para permitir el aplanado correcto y evitar que se contraigan y poder lograr el tamaño y forma deseada.
• Trabajar las masas para los panes hamburguesa con buena absorción contribuye a mejorar el volumen, la estructura, suavidad y miga en el producto final.
• La tendencia de los panes gourmet tiene que ver con el consumo de productos más saludables, de mejor sabor y calidad. Este tipo de panes es ideal para acompañar y rellenar
con carnes, quesos y vegetales de la mejor calidad.
• La selección de los mejores ingredientes para elaborar panes gourmet es vital, debido a la importancia que viene adherida a este concepto de gourmet, por supuesto acompañado de técnicas y controles en el proceso que van a garantizar un producto de buena calidad.
Harinotas
HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite.
Asesoría Profesional en PanaderíaEs un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.
Revista HarinotasRevista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
Líneamiga 01 8000 514020 Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería.
PANADERÍA
4/ Panadería Práctica
ESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas, rociar con agua y dejar en reposo por 20 minutos sobre una lata con harina de maíz blanca.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal
200120
10
800510
40302020
1.970
7.6
1.880
5.062.38
7.61.3
3940
76
15040
202.471.4152
26
HAMBURGUESA ARTESANAL
HAMBURGUESA ARTESANAL
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
TOTAL 2.4261.750
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal DECORACIÓNHarina de maíz Doñarepa blanca
2012
1
8051
4322
200120
10
800510
40302020
1
3
2
4
400 - 132 X 100400
= 67%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
300°F–150°C 20 Aprox.
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$132
$2.426
$400
$116
$16
21
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
6/ Panadería Práctica
ESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos.
Brillar con huevo y decorar con ajonjolí.
Hornear a por
HAMBURGUESA TIPO BRIOCHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
HAMBURGUESA TIPO BRIOCHE
TOTAL
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Margarina Natura Mantequilla Huevos Levadura Sal EmulsificanteDECORADOAjonjolí
2012
1
802812101010
421
200120
10
800280120100100100
402010
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3
2
4
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Margarina Mantequilla Huevos Levadura Sal Emulsificante
200120
10
800280120100100100
402010
1.970
7.6
1.880
2.385.06
228.77.61.319
3940
76
15040
285.6506
2200870304
26190
1.900 $6.356
300°F–150°C 20 Aprox.
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
700 - 286 X 100700
= 59.1%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$286
$6.356
$700
$276
$10
23
8/ Panadería Práctica
HAMBURGUESA ALDEANA
HAMBURGUESA ALDEANA POOLISH:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes, incluido el Poolish, hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos.
Rociar con agua y decorar con ajonjolí negro.
Realizar cortes en forma de cruz.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.300°F–150°C 20 Aprox.
POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal DECORACIÓNAjonjolí negro
2020
1
8042
8222
200200
10
800420
80202020
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
1
3
2
4
TOTAL
COSTOS INGREDIENTES
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Agua Margarina Azúcar Levadura Sal
200200
10
800420
80202020
1.970
7.6
1.880
5.062.38
7.61.3
3940
76
15040
404.847.6152
26
1.770 $2.604
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
800 - 318 X 100800
= 60.2%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$318
$2.604
$800
$118
$200
22
10/ Panadería Práctica
HAMBURGUESA FINAS HIERBAS
HAMBURGUESA FINAS HIERBASESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes, incluida la esponja, hasta lograr buena consistencia de la masa y adicionar finas hierbas.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos aproximadamente.
Brillar con aceite y espolvorear finas hierbas.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar Aceite de olivaSal Levadura OréganoLaurelTomillo
300180
10
700430
40402020
444
1.970
7.6
1.880
2.3835.2
1.37.6
10090
125
5910
76
13160
95.21408
26152400360500
300°F–150°C 20 Aprox.
TOTAL 1.752 $4.924
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Aceite de olivaSal Levadura OréganoLaurelTomillo
3018
1
7043
4422
0.40.40.4
300180
10
700430
40402020
444
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3 4
2
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1.200 - 549 X 1001.200
= 54.2%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$549
$4.924
$1.200
$234
$315
21
12/ Panadería Práctica
HAMBURGUESA INTEGRAL
HAMBURGUESA INTEGRALESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes, incluida la esponja, hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 90 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos.
Rociar con agua y decorar con harina integral.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua LevaduraMASA FINALHarina de Trigo Haz de Oros IntegralHarina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar MargarinaLevadura SalEmulsificante
300180
10
500200420
5040302010
1.970
7.6
1.991.97
02.385.06
7.61.319
5910
76
995394
0119
202.4228
26190
300°F–150°C 20 Aprox.
TOTAL 1.760 $2.821
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de Oros IntegralHarina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar Margarina NaturaLevadura Sal Emulsificante
3018
1
502042
54321
300180
10
500200420
5040302010
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
1
3
2
4Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
600 - 158,5 X 100600
= 73.6%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$158
$2.821
$600
$148
$10
19
14/ Panadería Práctica
PAN HAMBURGUESA DE LECHE
PAN HAMBURGUESA DE LECHEESPONJA:
Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.
Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.
MASA FINAL:
Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.
Pesar porciones de 80 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.
Aplanar las piezas.
Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.
Fermentar por 60 minutos.
Brillar con leche líquida y azúcar.
Hornear a por
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua LevaduraMASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaMantequillaAzúcarLevadura Sal
300180
10
700480
80402520
1.970
7.6
1.972.522
2.387.61.3
5910
76
13791200176095.2190
26
TOTAL 1.835 $5.317
ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosLeche líquida MantequillaAzúcarLevadura Sal
3018
1
7048
84
2.52
300180
10
700480
80402520
COSTOS INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO/ GRAMOS
PRECIO/GRAMOS
COSTOS/MASA
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
300°F–150°C 20 Aprox.
1
3
2
4700 - 252 X 100
700= 74.6%
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
TOTAL COSTO VARIABLE/UND
COSTO DE LA MASA
PRECIO SUGERIDO/UND
COSTO DE LA MASA/UND
COSTO DECORADO/UND
$252
$5.317
$700
$242
$10
22