La carne con marca propia.

En boca de todos

Boletín informativoDiciembre 2007

La cecina de buey: historia y gastronomíaLa cecina, palabra derivada del latín siccus que

significa seco, es uno de los productos

estrella que produce Valles del Esla. Este

alimento, de gran tradición en España, cuenta

con innumerables referencias históricas y

literarias.

Ya por el siglo XV, la cecina aparecía como

vianda en la Carabela Santa María durante el

viaje que condujo al Descubrimiento de

América pero, además, este alimento forma

parte de los hábitos culinarios en los textos

literarios más relevantes de la historia de nuestro

país como: "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote

de la Mancha", nuestra novela más universal,

"El Libro del Buen Amor" del Arcipreste de Hita

o el Lazarillo de Tormes, entre otros muchos.

Los orígenes de la cecina se sitúan en León.

La producción de este singular y apreciado

alimento se debe a las características

orográficas y climáticas de las que disfruta

esta región, como su altitud o su clima extremo

dependiendo de la época del año. Estos factores

propician unas condiciones óptimas para la

curación de este embutido único.

La cecina es definida como carne desecada y

ahumada que proviene de los cuartos traseros

del ganado vacuno. También se produce cecina

con carne de ganado equino y caprino aunque

son menos habituales.

Valles del Esla, empresa pionera en la

elaboración de este producto de inigualable

sabor, a base de carne de buey, se preocupa en

gran medida por su calidad. La cecina Valles

del Esla es la única que procede del buey,

posicionándose así como un producto único.

De esta manera, la compañía cumple, además,

con uno de sus principales objetivos: la

recuperación del buey, ya que es una de las

escasas explotaciones de bueyes de nuestro país.

Las diferencias entre la cecina Valles del Esla

y otras, se hacen evidentes en el momento de su

cata ya que la cecina de buey posee un sabor

más profundo, de carne noble, con notas a

hierbas y a cueros, destacando asimismo el

equilibrio entre notas cárnicas y ahumadas.

Podemos decir que la cecina de buey Valles

del Esla es un reflejo de la personalidad de

estas carnes que se definen como "la carne

con marca propia".

Gracias a este auténtico sabor, la cecina Valles

del Esla compite perfectamente, e incluso

destaca, sobre carnes de vacuno curadas de

reconocido prestigio como son la Bressaola

italiana o la carne de Grissons suiza.

ENSALADA DE CECINA CON

MANGO

INGREDIENTES (para 4 personas):

200 gr. de cecina de buey Valles del Esla

2 Mangos no demasiado maduros

Un manojo de rucola

25 cc de Aceite de cacereña

10 cc de vinagre balsámico de jerez

Pimienta

Cebollino

Jugo de jalapeño o tabasco verde

ELABORACIÓN:

En primer lugar pedir al charcutero que la

cecina la corte en lonchas lo más finas

posibles.

Una vez comenzado a realizar el plato, pe-

lar el mango y cortar en láminas no dema-

siado gruesas. Colocar una sartén antiad-

herente con unas gotas de aceite y dorar

por los dos lados las láminas de mango e ir

colocándolas según salen de la sartén, co-

mo fondo de cada plato.

Una vez preparada la base de los platos y

todavía templado el mango, colocar encima

y de forma vertical la cecina. Coronar con

unas hojas de rúcula y preparar el aliño,

ligando el aceite con el vinagre, un golpe de

pimienta negra y el cebollino cortado muy

fino.

Como toque final al plato terminar con

unas gotas de jugo de jalapeño.

NOTA:

Como la cecina siempre tiene un toque subido de sal por lacuración, no se le debe de añadir en esta receta.

Podemos sustituir la rúcula por orégano fresco.

En caso de no encontrar mango esta misma receta se puederealizar con higos.

En boca de todosLa carne con marca propia.

Más de dos años de intenso trabajo han llevado a Valles del Esla a conseguir un

nuevo producto tan exquisito como lo es su carne de vacuno y de ovino. Por

primera vez, nuestra empresa tiene el orgullo de presentar el Capón Valles del

Esla, criado bajo la filosofía de máxima calidad que caracteriza nuestra producción

y del que actualmente poseemos un número muy limitado de unidades.

El capón recibe el nombre del pollo campero (de corral), que se caracteriza por

tener una carne más fina y un peso mayor que el de los pollos camperos

normales.

Para conseguir estas peculiaridades se castra al ave antes de su engorde,

tarea que se hace de forma muy tradicional (manualmente). Este producto presenta

gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna,

sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena, asada o guisada.

Características del capón

Este ave, procedente de nuestro país, está criado al aire libre con salida al campo o

en gallineros tradicionales con una zona de ventilación e iluminación naturales. Se

crían, por tanto, en corrales domésticos que en cualquier caso siempre tienen

acceso a parques-corrales.

La alimentación que recibe el capón se basa en cereales y un remate final con

castañas, lo que le permite alcanzar, por lo general, un peso en canal de unos 4,5

kg y en algún caso excepcional de 6 kg.

Respecto a la edad de sacrificio, se realiza a los 6 meses de vida (más de 180 días),

habiéndole castrado al mes y medio para que obtenga así el sabor y la textura que

caracteriza a su carne.

Valles del Esla presenta el capón

Valles del Esla y el Instituto Nacional de

Tecnologías de la Comunicación, Inteco, han

desarrollado el primer dispositivo móvil de

firma electrónica en el mundo rural. Este

proyecto se está llevando a cabo, por primera

vez y de forma piloto, en la explotación

ganadera Valles del Esla con la emisión de

recetas veterinarias a distancia gracias al

DNI electrónico y un dispositivo móvil.

Esta aplicación permitirá que el ganadero pida

el medicamento que necesite desde la

misma explotación mediante una PDA

o teléfono móvil, siempre con el DNI

electrónico. El veterinario recibirá dicha peti-

ción y autorizará la receta veterinaria mediante

una firma electrónica desde cualquier lugar

en el que se encuentre. Además, incluso existe

la posibilidad de recibir el medicamento en casa

sin que sea necesario pasar por la far-

macia.

Durante la presentación de esta iniciativa en

León, María José Álvarez, Consejera Delegada de

Valles del Esla, hizo hincapié en que, este sistema

facilita el trabajo tanto al criador como al

veterinario y "contribuye a que no se produz-

ca la despoblación". Álvarez añadió que se

trata de un punto de partida que, en el futuro,

podría agilizar otras tareas del ganadero que

requieren mucha burocracia como la creación de

los libros de explotación.

Con esta herramienta, en la que también han

participado Proconsi y la Fundación Vodafone, se

reducen los tiempos en los procedimientos y así

se contribuye a mejorar la calidad en la

salud animal.

Además, este proyecto aborda uno de los asun-

tos que más preocupa al colectivo veterinario

como es la seguridad alimentaria, que se

puede controlar a través de la receta veterinaria

para evitar intoxicaciones.

Valles del Esla e Inteco lanzan la recetaelectrónica veterinaria

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La importancia de Valles del Esla en el mundo de

la gastronomía queda patente con su presencia

en los principales foros del sector. Entre ellos,

destaca el organizado por La Buena Tie-

rra, distribuidor de Valles del Esla y El Bulli para

el Benelux. Durante los días 5 y 6 de noviem-

bre la ciudad de Boom, cerca de Amberes, acogió

unas jornadas dedicadas a presentar la carne y

la cecina Valles del Esla, así como las tex-

turas de El Bulli, a un centenar de restau-

radores de alta gama, entre los que había un

número interesante de estrellas Michelín.

Por parte de Valles del Esla, Rafael Alonso

presentó la filosofía de la empresa, explicando la

diferenciación de sus productos y, a continua-

ción, se ofreció una degustación de cecina y

dos platos de carne elaborada por Jamel

Wauters, chef de La Buena Tierra, acompañados

por vinos de Jané Ventura. Por su parte, Albert

Adriá de El Bulli, con la ayuda de Andrés Con-

de, efectuó una demostración culinaria de cómo

trabajar con las texturas en la cocina creativa

actual, y presentó un avance de las novedades

que preparan para el próximo año.

Otro encuentro internacional de gran importan-

cia es ANUGA, la exposición bianual de

productos alimentarios más importante

de Europa. Este foro, celebrado en la ciudad

alemana de Colonia desde el 13 al 17 de octubre,

reunió a más de 6.000 expositores participantes,

de 94 países. De entre todos ellos, casi 500

expositores eran españoles y Valles del Esla no

podía faltar. Nuestra empresa participó en el

espacio que la Junta de Castilla y León, a

través de Excal, tenía en el pabellón Fine Food,

presentando la cecina de buey Valles del

Esla. Este producto tuvo una gran aceptación

entre los visitantes que destacaron la calidad y

personalidad de la cecina de buey, lo que

permitió obtener interesantes contactos a nivel

internacional.

Asimismo, nuestra presencia en esta importante

cita se complementó con el importador de

Valles del Esla en Alemania, Viani Im-

porte Gmbh, quien presentó y ofreció degus-

taciones de nuestra cecina a los numerosos

clientes que visitaron su stand.

Por último, el pasado 18 de octubre se celebró en

Madrid el Salón de los Mejores Vinos que

reúne a una cuidada selección de los caldos que

han alcanzado las más altas puntuaciones en la

Guía Peñín 2008. Este acontecimiento atrajo

a mil personas que visitaron el salón para degus-

tar los vinos y conversar con los enólogos crea-

dores de los mismos. La organización del acto

seleccionó dos productos: jamón de jabugo 5

Jotas de Sánchez Romero y cecina de

buey Valles del Esla, para que pudieran ser

saboreados por los asistentes en dos degusta-

ciones que se ofrecieron a lo largo de la jornada.

En este sentido, nuestra cecina de buey Valles del

Esla suscitó gran interés y magníficos co-

mentarios entre los profesionales de la

restauración y de la distribución del sector del

vino que visitaron el salón.

Nacida en Valencia, Concha Crespo es periodista y reportera del programa España Directo de TVE.

Elegida por el FROM como imagen de su campaña "PEZQUEÑINES" para la protección del pescado

pequeño, es también autora del libro "Mis Chefs en Directo". Concha es conocedora de Valles del Esla

y ha realizado varios reportajes sobre nuestra marca para Madrid Directo y España Directo.

Con esta popular presentadora, iniciamos una sección en la que conocidos profesionales nos hablan de

sus impresiones sobre los productos de Valles del Esla.

P.- Concha, en la introducción de tu libro sobre los más importantes chefs dices que

con él "has querido experimentar el placer de comunicar a fuego lento".

Nos gustaría saber la opinión que te merecen las carnes Valles del Esla que has

degustado y que es lo que destacarías del proyecto.

R.- Me cautivó la idea de la recuperación del buey en pastoreo, la paciencia para convertir estos

animales casi desaparecidos en productos gourmets.

La carne Valles del Esla me habla de excelencia y personalidad en la calidad. Lo que más destacaría, junto

a su intrínseca calidad y la idea de una explotación en extensivo, es la seguridad alimentaria que supone

para los consumidores los procesos de trazabilidad y los controles sanitarios aplicados a la carne.

En boca de... Concha Crespo

Valles del Esla, presenteen distintos foros gastronómicos

En boca de todosLa carne con marca propia.

Lo que dicen de nosotros

Teléfono de Información yAtención al Cliente: 902-19 40 39

Web: www.vallesdelesla.com

Polígono Industrial Herrera, 124812 Sahelices de Sabero (León)Teléfono: 987-70 30 66

Teléfono de Información yAtención al Cliente: 902-19 40 39

Web: www.vallesdelesla.com

Polígono Industrial Herrera, 124812 Sahelices de Sabero (León)Teléfono: 987-70 30 66

Valles del Esla en losmejores fogonesEl suplemento de ocio y tiempo libre Guía de

Madrid dedica su sección Comer a otro de los

productos estrella que produce Valles del Esla: el

ternero mamón.

Además de destacar la terneza y sabor de este

producto, el reportaje nos indica establecimientos

de reconocido prestigio como Zalacaín o Sacha en

el que sus chefs realizan infinidad de recetas con

carne de mamón como materia prima.

Vinos de España:La carne Valles del Esla calificada por muchos críticos gastronómicos como

"el Vega Sicilia de cuchillo y tenedor" ha ocupado un amplio reportaje en la

reconocida revista dedicada al vino: Vinos de España.

El texto hace hincapié en la apuesta por la calidad del proyecto Valles del

Esla y en la clave del éxito de la compañía que reside en la trazabilidad

realizada en todos los procesos de producción.