emprendimiento fast food gourmet marlon betancur pulgarín
TRANSCRIPT
Emprendimiento Fast Food Gourmet
Marlon Betancur Pulgarín
Sebastián Salazar Leontes
Presentado a:
Lucía Ruiz Granada
Juan Carlos Ospina
Diana Osorio Quintero
Universidad Católica de Pereira
Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas
Programa de Administración de Empresas
Pereira
2016
Emprendimiento Fast Food Gourmet (Comida rápida tipo gourmet)
Contenido 1. Introducción ......................................................................................................................................... 9
2. Antecedentes para el desarrollo de la investigación ............................................................................ 9
2.1. Emprendimiento............................................................................................................................ 9
2.2. Consumo y conducta alimentaria. ............................................................................................... 12
2.3. Comida rápida y gourmet. .......................................................................................................... 14
3. Descripción general de la situación problema ................................................................................... 16
3.1. Problema. .................................................................................................................................... 16
3.2. Naturaleza. .................................................................................................................................. 19
3.3. Causas. ........................................................................................................................................ 19
3.4. Afectados. ................................................................................................................................... 20
3.5. Dinámica. .................................................................................................................................... 20
3.6. Consecuencias. ............................................................................................................................ 21
4. Objetivo General ................................................................................................................................ 22
4.1. Objetivos específicos .................................................................................................................. 22
4.2. Delimitación. .............................................................................................................................. 23
5. Justificación ....................................................................................................................................... 23
6. Marco referencial ............................................................................................................................... 25
7. Marco teórico ..................................................................................................................................... 26
7.1. Perspectiva organizacional. ........................................................................................................ 26
7.1.1. Emprendimiento y Desarrollo. ............................................................................................. 26
7.1.2. Conducta alimentaria y Consumo. ....................................................................................... 28
7.2. Perspectiva mercadeo. ................................................................................................................ 30
7.2.1. Gastronomía rápida tipo Gourmet. ...................................................................................... 30
7.2.2. Mercadeo Experiencial. ....................................................................................................... 32
8. Marco contextual ............................................................................................................................... 34
8.1. Sector Gastronómico en Colombia ............................................................................................. 34
8.2. Sector Gastronómico en Pereira. ................................................................................................ 38
9. Marco legal ........................................................................................................................................ 39
9.1. Ley del primer empleo. ............................................................................................................... 40
9.1.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales ............................................ 40
9.1.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas son: ........................... 41
9.2. Ley 590 del 2000. ....................................................................................................................... 41
9.2.2. Acceso a los mercados de bienes y servicios. ...................................................................... 42
9.2.3. Acceso a mercados financieros. ........................................................................................... 42
9.2.4. Creación de empresas. ......................................................................................................... 43
9.3. Decreto 3075 de 1997. ................................................................................................................ 43
9.4. Decreto 1076 de 2015. ................................................................................................................ 43
9.5. Acodres. ...................................................................................................................................... 44
9.6. Código sustantivo del trabajo. .................................................................................................... 44
10. Diseño metodológico ....................................................................................................................... 45
10.1. Instrumento I. ............................................................................................................................ 47
10.2. Instrumento II. .......................................................................................................................... 49
11. Resumen ejecutivo ........................................................................................................................... 56
11.1. Definición del negocio .............................................................................................................. 56
11.2. Mercados y potencial del mercado a atener en cifras ............................................................... 57
11.3. Ventaja competitiva .................................................................................................................. 59
11.4. Equipo emprendedor ................................................................................................................. 59
11.5. Impactos .................................................................................................................................... 60
11.5.1. Responsabilidad social ....................................................................................................... 60
11.5.2. Financiero .......................................................................................................................... 60
11.5.3. Desarrollo Económico ....................................................................................................... 60
11.6. Información financiera y evaluación de viabilidad ................................................................... 60
11.7. Perfil del equipo emprendedor .................................................................................................. 61
12. módulo descripción del negocio ...................................................................................................... 61
12.1. Antecedentes del negocio ......................................................................................................... 61
12.2. Definición del negocio .............................................................................................................. 62
12.3. Modelo de empresa ................................................................................................................... 62
12.4. Posicionamiento ........................................................................................................................ 63
13. Mercadeo ......................................................................................................................................... 64
13.1. Producto .................................................................................................................................... 64
13.2. Antecedentes ............................................................................................................................. 64
13.3. Necesidad a Satisfacer .............................................................................................................. 65
13.4. Portafolio de Productos ............................................................................................................. 65
13.5. Cliente ....................................................................................................................................... 65
13.6. Segmentación y Caracterización del consumidor ..................................................................... 67
13.7. Descripción Geográfica ............................................................................................................ 67
13.8. Descripción demográfica del grupo objetivo (Target Group) ................................................... 67
13.9. Descripción Socio Económica .................................................................................................. 68
13.10. Sistema de Distribución .......................................................................................................... 68
13.11. Perfil del cliente ...................................................................................................................... 68
13.12. Necesidades del Cliente .......................................................................................................... 69
13.13. Comportamiento de Compra ................................................................................................... 69
13.14. Motivaciones de Compra ........................................................................................................ 69
14. Investigación de mercados ............................................................................................................... 70
14.1. Resultado y Análisis instrumento II. ......................................................................................... 71
14.1.1. Opinión y creencias. .......................................................................................................... 71
14.1.2. Medición de compra. ......................................................................................................... 74
14.1.3. Percepción del producto. .................................................................................................... 76
15. Clientes Potenciales ......................................................................................................................... 78
15.1. Preferencias del consumidor y/o cliente. .................................................................................. 78
15.1.1. Resultado y Análisis instrumento I. ................................................................................... 78
15.2. La competencia ......................................................................................................................... 81
15.3. Ventaja competitiva .................................................................................................................. 82
15.4. Factores críticos de éxito .......................................................................................................... 83
16. Impactos ........................................................................................................................................... 84
16.1. Sociales ..................................................................................................................................... 84
16.2. Económicos ............................................................................................................................... 84
16.3. Ambientales .............................................................................................................................. 85
16.4. Clasificación de los residuos ..................................................................................................... 85
17. Tamaño del mercado ........................................................................................................................ 86
17.1. Participación en el mercado ...................................................................................................... 86
18. Plan de mercadeo ............................................................................................................................. 88
18.1. Análisis DOFA ......................................................................................................................... 88
18.2. Estrategias mezcla de mercadeo ............................................................................................... 89
18.3. Estrategias de Producto ............................................................................................................. 89
18.4. Estrategias de Precio ................................................................................................................. 90
18.5. Estrategias de Publicidad .......................................................................................................... 90
18.6. Estrategias de Promoción .......................................................................................................... 90
18.7. Estrategias de Distribución ....................................................................................................... 91
18.8. Estrategias de Ventas ................................................................................................................ 91
18.9. Estrategias de Servicio .............................................................................................................. 91
18.10. Presupuesto Mezcla de Mercadeo ........................................................................................... 92
19. Técnica ............................................................................................................................................. 92
19.1. Ficha técnica del producto o servicio........................................................................................ 92
20. Inversiones ....................................................................................................................................... 99
20.1. Maquinaria y Equipo .............................................................................................................. 100
20.2. Muebles y enseres ................................................................................................................... 103
20.3. Preoperativos .......................................................................................................................... 103
20.4. Resumen de Inversiones ......................................................................................................... 104
21. Materia prima e insumos................................................................................................................ 104
21.1. Proveedores ............................................................................................................................. 104
21.2. Costos materias primas ........................................................................................................... 105
21.3. Mano de obra .......................................................................................................................... 107
21.4. Sistemas de control ................................................................................................................. 107
21.5. Costos por producto ................................................................................................................ 109
22. Localización ................................................................................................................................... 112
Local Pereira Los Alamos.................................................................................................................... 113
22.1. Macro localización .................................................................................................................. 113
22.2. Micro localización .................................................................................................................. 113
22.3. Distribución de planta y análisis de capacidad ....................................................................... 114
23. Plan de producción......................................................................................................................... 115
23.1. Plan de compras ...................................................................................................................... 115
24. Administrativa ............................................................................................................................... 115
24.1. Tipo de empresa y objeto social ............................................................................................. 115
24.2. Misión ..................................................................................................................................... 116
24.3. Visión ...................................................................................................................................... 116
24.4. Objetivos: general y específicos ............................................................................................. 116
24.4.1. Objetivo general ............................................................................................................... 116
24.4.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 116
24.5. Políticas ................................................................................................................................... 117
24.6. Valores corporativos ............................................................................................................... 118
24.7. Estructura organizacional ....................................................................................................... 119
24.8. Perfiles de cargos .................................................................................................................... 119
24.9. Manejo administrativo ............................................................................................................ 129
24.10. Entidades de apoyo ............................................................................................................... 130
25. Aspectos legales ............................................................................................................................. 130
25.1. Constitución de la empresa y aspectos legales ....................................................................... 130
25.2. Constitución de S.A.S ............................................................................................................. 131
25.3. Ley de primer empleo ............................................................................................................. 133
25.3.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales ........................................ 133
25.3.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas ............................... 133
25.4. Normativa regional ................................................................................................................. 134
25.4.1. Responsabilidades generales ............................................................................................ 134
25.4.2. Estímulos a la creación de empresas: ley 1429 de 2010 .................................................. 135
24.4.3. Incentivos tributarios en el impuesto de industria y comercio ......................................... 136
26. Presupuestos .................................................................................................................................. 137
26.1. Ingresos ................................................................................................................................... 138
26.2. Materia prima .......................................................................................................................... 138
26.3. Nómina ................................................................................................................................... 139
26.4. Gastos de publicidad ............................................................................................................... 139
27. Financiero ...................................................................................................................................... 140
27.1. Punto de equilibrio .................................................................................................................. 140
27.2. Estado de resultados................................................................................................................ 140
27.3. Flujo de caja ............................................................................................................................ 141
27.4. Balance general ....................................................................................................................... 142
27.5. PYG ........................................................................................................................................ 143
28. Análisis de sensibilidad ................................................................................................................. 143
28.1. Escenario pesimista (Reducción del 20% en ventas) .............................................................. 143
28.2. Escenario ideal ........................................................................................................................ 144
28.3. Escenario optimista (aumento del 10% en ventas) ................................................................. 144
29. Conclusiones .................................................................................................................................. 145
30. Referencias bibliográficas .............................................................................................................. 147
30.1. Bibliografía. ............................................................................................................................ 147
30.2. Web-grafía. ............................................................................................................................. 148
Tabla de Graficas
Grafica 1: Marco referencial ............................................................................................................... 25
Grafica 2: Fast Food Gourmet ............................................................................................................ 57
Grafica 3: Competencia Fast Food Gourmet ...................................................................................... 82
Grafica 4: Ventajas de la competencia ............................................................................................... 82
Grafica 5: Factores críticos de éxito. .................................................................................................. 83
Grafica 6: Clasificación de los residuos.............................................................................................. 85
Grafica 7: Disposición de los residuos ............................................................................................... 86
Grafica 8: Proyecciones ...................................................................................................................... 87
Grafica 9: Matriz Dofa ........................................................................................................................ 88
Grafica 10: Presupuesto mercadeo ..................................................................................................... 92
Grafica 11: Maquinaria y equipo ...................................................................................................... 100
Grafica 12: Cotización equipos ......................................................................................................... 100
Grafica 13: muebles y enseres .......................................................................................................... 103
Grafica 14: Pre operativos ................................................................................................................ 103
Grafica 15: Inversión ........................................................................................................................ 104
Grafica 16: Proveedores.................................................................................................................... 104
Grafica 17: Hamburguesa Costilla BBQ .......................................................................................... 105
Grafica 18: Hamburguesa Pollo BBQ .............................................................................................. 105
Grafica 19: Hot Dog Italiano ............................................................................................................ 106
Grafica 20: Pizza Fiesta de Mariscos ................................................................................................ 106
Grafica 21: Nomina .......................................................................................................................... 107
Grafica 22: Listas de chequeo ........................................................................................................... 108
Grafica 23: Costo por producto ........................................................................................................ 109
Grafica 24: Planos del local .............................................................................................................. 114
Grafica 25: Plan de compras ............................................................................................................. 115
Grafica 26: Estructura Organizacional ............................................................................................. 119
Grafica 27: Constitución SAS ........................................................................................................... 132
Grafica 28: Beneficios generación de Empleos ................................................................................ 136
Grafica 29: Beneficios generación de empleos ................................................................................. 137
Grafica 30: Precio de venta y unidades anuales ................................................................................ 137
Grafica 31: Precio promedio y ventas ............................................................................................... 138
Grafica 32: costo materia prima ........................................................................................................ 138
Grafica 33: Nomina colaboradores ................................................................................................... 139
Grafica 34: Costos de publicidad ...................................................................................................... 139
Grafica 35: Punto de equilibrio ......................................................................................................... 140
Grafica 36: Estado de resultados ...................................................................................................... 140
Grafica 37: Flujo de caja ................................................................................................................... 141
Grafica 38: Balance General ............................................................................................................. 142
Grafica 39: PYG ............................................................................................................................... 143
Grafica 40: Escenario pesimista ....................................................................................................... 143
Grafica 41: Escenario ideal ............................................................................................................... 144
Grafica 42: Escenario optimista ........................................................................................................ 144
Resumen
El siguiente documento tiene como fin, reconocer la viabilidad de apertura de un restaurante
de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira, partiendo de la premisa de que las
personas hoy en día buscan alimentarse mejor y que, así mismo, buscan tener una
experiencia al salir a comer fuera de sus hogares. Partiendo de ese supuesto, se abordó toda
la fase investigativa concerniente a los temas de gastronomía, mercadeo, el tema
experiencial, y a su vez, se aplicaron dos tipos de instrumentos, uno concerniente a la
percepción de mercado en cuanto a la comida rápida y gourmet se refiere, y el segundo
referente a la apertura de dicho local en la ciudad, para lo cual se encontró que la mayoría de
las personas en Pereira son afines a la comida rápida gourmet, y que se preocupan por una
mejor alimentación, así como también se evidencio que ante la eventual apertura del
restaurante, éstas estarían dispuestas a asistir y vivir una experiencia, con alimentos
elaborados de manera artesanal, con ingredientes de primera calidad y aplicando técnicas
gourmet al momento de elaborar y presentar los diferentes productos ofrecidos por Fast
Food Gourmet.
Palabras Clave: Emprendimiento, Percepción de Mercado, Comida Rápida Gourmet, Plan
de negocio, Grupos de interés.
Abstract
The following document has the aim, to recognize whether is viable or not, to open a fast
food gourmet restaurant in Pereira city, based on the premise that people is more concerned
on having better eating habits and also they want to live an experience when they go out of
their homes, searching for food. Starting from this assumption, the entire investigative phase
goes around topics like gastronomy, marketing, the experiential theme and, at the time, there
were applied two surveys, the first one has to do with the market perception of the people
that surrounds the fast food and gourmet food, the other one refers to an eventual opening of
the restaurant in the city and it was found that the people from pereira like gourmet food and
they also care about having better eating habits. It was also found that in an eventual
opening of the restaurant, those people would be interested on going there and have an
experience to live, with handcrafted food, first hand and leaving aside all the industrialized
process.
Key Words: Venture, Market Perception, Fast Food Gourmet, Bussines Plan, Stakeholders,
1. Introducción
El presente documento se realiza con el fin de evaluar variables y factores positivos que
puedan influir en el momento de tomar la decisión de apertura del restaurante FAST FOOD
GOURMET en la ciudad de Pereira.
Es un establecimiento comercial que nace bajo la premisa de crear comida rápida saludable
de forma gourmet, lo cual es un concepto novedoso que se viene utilizando en Europa y en
Los Estados Unidos desde hace algunos años, luego de algunas protestas alrededor de los
contenidos nutricionales de la comida rápida. La comida rápida saludable es conocida por la
frescura de los alimentos y su calidad, la utilización de comida orgánica y aceites como el de
oliva o nuez, cocción al instante, ligereza de los platos y sobretodo un menú balanceado y
condicionado para dietas normales, entre otros.
Dentro del contenido del trabajo se mencionara el concepto de comida rápida saludable en
reiteradas ocasiones, haciendo énfasis a la diferencia de éste con la tradicional comida
rápida. La investigación de mercados se realizó con el fin de obtener análisis importantes
que sin duda contribuirán en la decisión de los socios del restaurante. Por otra parte, la
investigación tuvo dos partes, una parte se realizó por medio cuantitativo con encuestas en
donde sus resultados sirvieron para la elaboración del cuestionario cualitativo y la aplicación
formal de la encuesta, las cuales serán mencionadas y explicadas en detalle más adelante en
el documento. A continuación se encontrará la parte teórica la cual fue fundamental, ya que
con ella se logró la elaboración de los objetivos y al mismo tiempo el cumplimiento de estos
que serán delatados en la parte de discusión.
2. Antecedentes para el desarrollo de la investigación
2.1. Emprendimiento.
Fast Food Gourmet es un proyecto que se desarrollará en la ciudad de Pereira. Inicialmente
se comprarán o analizarán los diferentes contenidos bibliográficos a partir de una
completa revisión de los títulos ofrecidos en éstos temas, que nos llevarán a estudiar más a
fondo los antecedentes que servirán de base para la investigación y desarrollo del proyecto.
Inicialmente se habla del tema de emprendimiento, en el que hace referencia a todas esas
capacidades que tienen los individuos para identificar las diferentes oportunidades que
ofrece el contexto y obtener un beneficio del mismo. A continuación se presentan diferentes
autores donde enfatizan los aspectos fundamentales sobre diferentes investigaciones acerca
del tema.
Una primera mirada al emprendimiento la hace Orrego (2009, p. 21, 30) la investigación
parte de una revisión bibliográfica exhaustiva y la elaboración de un instrumento de
recolección de datos con el fin de darle una mirada al emprendimiento como fenómeno
cultural desde la sociología, y a su vez, mirar los vínculos que este tiene con la
responsabilidad social y proponer una aproximación al emprendimiento. Como hallazgo se
debe plantear un modelo de formación, partiendo de la identificación del emprendimiento en
la voluntad personal y en la voluntad local; es decir, cómo las personas manejan dicha
variable desde una mirada particular y colectiva, y de esta manera crear formas de
intervención que sean de utilidad y sacarles el máximo provecho.
Adicionalmente a lo expuesto con anterioridad, la voluntad juega un papel de suma
importancia en el emprendimiento puesto que el sujeto toma una decisión y, basado en esta
decisión, forja su personalidad y así desarrolla capacidades y competencias, lo que quiere
decir que genera, en sí mismo, una transformación que con el tiempo la utilizara
proactivamente para producir ideas que se cristalicen en emprendimientos fructíferos.
Otra perspectiva respecto al emprendimiento la tienen Matiz & Naranjo (2011, p. 119, 123,
129) quienes realizan un estudio acerca del emprendimiento y creación de empresa como un
factor que contribuye al desarrollo socioeconómico. Para estos autores, uno de los aspectos
que generan obstáculo para llevar a cabo los diferentes emprendimientos es la consecución
del capital necesario para el desarrollo del mismo. A nivel mundial se comienzan a generar
una serie de políticas y propuestas que de alguna manera generen la factibilidad de acceder a
dichos capitales; siendo Colombia uno de los países que están llevando a cabo dichos
procesos.
Se analizaron los proyectos de varios emprendedores y empresarios entre los 18 y 64 años
de edad que se encontraban en proceso de llevar a cabo el desarrollo de un nuevo proyecto,
con el objeto de conocer la percepción que tienen frente al tema de financiación. Allí se
llevó a cabo un estudio exploratorio y cuantitativo de dichos perfiles, el cual arroja como
premisa a ser tenida en cuenta, el hecho consistente en que en la actualidad se debe adoptar
y desarrollar la estrategia para ofrecer diferentes alternativas de financiación que permitan
no solo aportar el capital necesario para llevar a cabo los diferentes proyectos de
emprendimiento, sino que también se generan diferentes acompañamientos a los nuevos
empresarios para reducir un poco la incertidumbre a iniciar éste tipo de unidades
productivas, fortaleciendo dichos modelos a través de nuevos conocimientos e ideas que
permitan soportar y mejorar cada uno de los proyectos y así generar un desarrollo
socioeconómico de la población Colombiana.
Ahora bien, nuestro último análisis en relación con la aproximación teórica acerca del
emprendimiento, tiene que ver con lo escrito por García (2014, p. 110, 112, 116). El
presenta un estudio realizado a través de un método cualitativo con soporte documental de
20 países latinoamericanos y bases de datos científicas, analiza la relación que tiene el
emprendimiento, la innovación y la bioética en el desarrollo económico. De dicha
investigación se logró evidenciar que estos tres conceptos se integran en el desarrollo de los
diferentes proyectos, ya que los aspectos éticos se enfocan de alguna manera en la calidad de
vida de las personas y del medio ambiente en general, teniendo una afectación en los ya
mencionados. Actualmente en Latinoamérica los temas de innovación y emprendimiento no
tienen una relación con la bioética de manera explícita por lo cual dicho enfoque debe tener
en cuenta los aspectos naturales, humanos y el desarrollo sostenible, para ser tenidos en
cuenta en temas de emprendimiento.
Llevar a cabo un desarrollo económico sin tener en cuenta a un desarrollo humano y social
sería fallar desde la perspectiva ética y la sociedad misma en una economía mundial que ha
deteriorado de manera considerable todo el medio ambiente. Por eso se debe comenzar por
llevar a cabo el desarrollo de emprendimientos que no solo se enfoquen en una racionalidad
instrumental, sino que también piensen de qué manera pueden mejorar la calidad de vida de
las personas.
Adicionalmente, hay que hacer hincapié en un tema que hoy por hoy es tendencia a nivel
mundial y que no puede ser indiferente de esta investigación: La Responsabilidad Social
Empresarial, para lo cual los autores López, Contreras & Molina (2011, p. 262, 269, 270,
281, 282) realizaron un estudio a 23 empresas del sector alimentos en la ciudad de
Guanajuato (México) acerca de los beneficios, ventajas y procesos de la responsabilidad
social empresarial a través de encuestas que permitieron el levantamiento de la información
para ser llevada y analizada en un formato de Excel. Los resultados finalmente obtenidos
lograron contrastar las prácticas de las empresas con los diferentes discursos y enfoques
teórico-académicos respecto al tema de la RSE. Adicionalmente a esto y no menos
importante, se evidencio que la responsabilidad social genera grandes beneficios para las
organizaciones, ya que los consumidores se sienten mucho más cómodos y seguros al saber
que estas organizaciones llevan a cabo procesos responsables no solo con las personas, sino
también con el ambiente en general y esto les permite permanecer y mantenerse
posicionados en el mercado a través del tiempo.
Un punto importante que se debe entender es que la RSE no es una concepción que se debe
adaptar a las organizaciones simplemente por moda, ya que esto es algo que de alguna
manera genera desarrollo organizacional, no solo en contexto externo (mercados,
consumidores, y todos los aspectos ecológicos y naturales) de la organización, sino también
en el interno (colaboradores, accionistas, empresarios, proveedores, entre otros).
Kliksberg (2006) dice “la empresa privada es un motor esencial de la economía, y que sus
actividades deben ser promovidas y facilitadas pero que, justamente por eso, por su enorme
incidencia en la vida de los ciudadanos, tiene que ser considerada como una institución
social con responsabilidades calificadas, y debe auto considerarse de este modo” (En
López, Contreras & Molina, año, p. 282).
2.2. Consumo y conducta alimentaria.
Después de estudiar los diferentes autores acerca del tema de emprendimiento y de cómo
este puede generar nuevas oportunidades de negocio y hasta incluso un crecimiento
económico, es pertinente hablar del tema de consumo y conducta alimentaria, ya que este
permitirá adquirir algunas bases de diferentes investigaciones que se han llevado a cabo
sobre cómo el consumidor es influenciado por el contexto para generar nuevas conductas
alimentarias y de cómo se llevaron a cabo dichas investigaciones.
Por ende los autores Troncoso & Amaya (2009, p. 1090, 1091, 1095) en un estudio realizado
acerca de cómo el entorno en el que interactúan los estudiantes de educación superior
influyen directamente en las conductas alimentarias. Se llevó a cabo el proceso de
investigación a través de un una metodología cualitativa de tipo fenomenológica, aplicada a
estudiantes mayores de 18 años de la universidad católica de Chile; posteriormente se hizo
una selección de 9 estudiantes a través de un grupo foco, en donde se continuó la
investigación por medio de una entrevista semi-estructurada y se llegó a la conclusión de
que toda interacción de los estudiantes universitarios con la familia, compañeros de clase,
amigos y el propio entorno universitario influyen directamente en las conductas
alimenticias, las cuales tienen un efecto ya sea positivo o negativo dependiendo del tipo de
alimento que sea consumido.
Se evidencia que en el entorno familiar hay un consumo de alimentos saludables, mientras
que en el contexto social relacionado con los amigos y compañeros de clase, se generan
malos hábitos alimenticios y no saludables, en donde el contexto universitario también juega
un papel fundamental debido a los diferentes horarios y jornadas de clase generando un mal
hábito de consumo de los estudiantes.
Por otro lado, para Biotchini & Chauver (2010, p.1053, 1060, 1065, 1067) En su
investigación estudian el comportamiento de los individuos dentro de una tribu posmoderna,
los cuales consumen unos productos teniendo en cuenta sus propios valores, partiendo de la
perspectiva postmoderna de consumo y que ya no se analiza desde las características
psicodemográficas, sino desde el comportamiento contradictorio de los estilos de vida,
también mirar cómo el marketing desde una mirada académico práctica ha hecho crecer la
industria gastronómica. Este estudio se soporta en una investigación exploratoria con
entrevistas a profundidad que arrojan como resultado que los comensales forman parte de
una tribu posmoderna y; que a su vez, esta tribu coexiste con otra, denominándose como la
auténtica y la reciente.
Adicionalmente, es importante resaltar la parte experimental en estas aproximaciones a la
investigación, para lo cual Giménez, Fraiz & Gándara (2012, p. 802, 812, 813, 820, 821)
Partiendo de una revisión bibliográfica, se creó un instrumento de recolección de datos que
fue aplicado en tres (3) restaurantes con el fin de evaluar y analizar la calidad de la
experiencia de comer fuera de casa, ofrecida por los restaurantes y cómo esto puede llegar a
convertirse en una experiencia cultural y; a su vez, como puede llegar a convertirse en un
atractivo turístico capaz de fomentar el desarrollo local.
Finalmente, analizada la herramienta obtenida, permitirá profundizar en aspectos como la
influencia de ésta experiencia en la toma de decisiones que tendrán los emprendedores en
aras a brindar una vivencia única a sus comensales lo que permitirá convertirse en un
referente en su top of mind; es decir, que se convierta en la opción número uno a la hora de
optar por el comer fuera de casa. Adicionalmente se encontró que el papel de la experiencia
vivida juega un papel muy importante en una comida porque le permite al consumidor o
comensal recordar de buena manera y guardar en su memoria momentos que le serán
influyentes en la toma de decisiones y, de cierta manera contribuir con la planificación y
gestión del establecimiento de alimentos y bebidas de acuerdo con ella, dar a conocer su
importancia en el contexto turístico.
2.3. Comida rápida y gourmet.
La comida rápida es concebida por muchos como comida fácil de preparar y de fácil
adquisición; es decir, que no tiene gran valor económico en el mercado, por lo que es muy
demandada. En contraposición a la comida gourmet que tiene la percepción de ser muy
bien elaborada y de alto costo, pensamiento que muchas veces es erróneo, esto debido a que
la tendencia gourmet sea de mayor elaboración que la comida rápida, no quiere decir que
esta sea mucho más costosa, por el contrario puede competir en un ámbito saludable y la
diferencia en precios no necesariamente tiene que ser muy amplia.
Por lo mencionado anteriormente es necesario tomar como punto de partida las dos
tendencias, comida rápida y comida gourmet para esclarecer diferencias entre una y otra
desde el aspecto teórico, tal y como se argumenta a continuación.
En primera instancia Clemente & Gómez (2006, p. 51, 53, 58) Con su investigación,
determinan el posicionamiento de algunas de las principales marcas de comida rápida y los
segmentos que integran este tipo de mercado. Algunas de las empresas elegidas para llevar a
cabo la investigación fueron, McDonald’s, Burger King, Telepizza, entre otras, siendo un
total de 6 en la región de Valencia (España); se aplicó un estudio cualitativo a través de
entrevistas, adicionalmente se realizó una revisión bibliográfica sobre estudios anteriores en
el tema de Fast Food (comida rápida).
Finalmente la información recopilada se analizó a través de un software generando como
conclusión que existe una competencia “intratipo” entre estas empresas, esto significa que
aunque tienen productos muy similares cada uno tiene un factor diferenciador, ya sea por el
servicio, promociones, regalos y tipo de ingredientes que influyen de alguna manera en el
consumo saludable. También se generaron tres segmentos, definidos de la siguiente manera,
en el número uno, conformado por los más grandes consumidores de este tipo de comida; el
número dos, los medianos consumidores y el segmento tres los pequeños consumidores de
comida rápida.
Otra aproximación que se toma como referencia respecto a la comida rápida la realiza
Martínez (2010, p. 23, 30, 31, 32, 37). Muestra los resultados que se obtuvieron de un
estudio de corte, en donde se compararon cadenas de comida rápida, con el fin de identificar
cómo la percepción influye en la apreciación de lo que es la rapidez del servicio; es decir,
cual es el pensamiento que tienen las personas acerca de la efectividad de un servicio en un
restaurante de comida rápida, y también mirar cómo los estímulos generan en el perceptor
una mejor captación del servicio.
La parte metodológica de esta investigación se basó en el estudio de caso de once (11)
unidades de negocio que pertenecen a cuatro (4) cadenas de comida rápida y, entre sus
hallazgos más resaltados se obtiene el de la valoración de servicio como aspecto
diferenciador lo que quiere decir que el cliente o comensal le da más importancia a dicho
aspecto cuando es atendido de manera rápida y efectiva y de igual manera obtiene el
producto que lo que normalmente espera al hacer una fila; es decir, el cliente percibe de
manera inmediata cuando es atendido rápidamente, obteniendo su producto en la mano sin
tener que hacer largas filas y sometido a que se preste un pésimo servicio.
Otro concepto que se desprende del estudio de los restaurantes, es el de tiendas granja, en
donde Leal (2011, p. 908, 910, 911, 923-926)establece la finalidad de este proyecto y se
trata del cómo las denominadas “tiendas granjas” contribuyen en la promoción de la
gastronomía local y la forma como estas pueden comercializar productos en aras de
promover e incentivar el turismo integrando el concepto de sello de calidad conjugando un
papel importante convirtiéndose en plus sobre los productos y, como a su vez, estos se
comparan de tal manera que se observe puntualmente la promoción local a partir del vínculo
del territorio y sus productos distinguidos con los ya mencionados, sellos de calidad.
Dicho lo anterior, se continúa con la etapa en la cual se aplica la metodología
implementada en el presente trabajo, realizando indagación documental, análisis de
publicaciones y búsqueda de información en base de datos. Adicionalmente se realizó la
aplicación de seis (6) encuestas semi-estructuradas.
Finalmente se concluye lo siguiente: i) la relación directa que existe entre las tiendas granja,
permiten que algunos factores del comercio actúen como promotores de la gastronomía local
y los establecimientos que presentan una oportunidad para dar a conocer los productos
locales tradicionales, la cultura y el patrimonio.
ii) Las tiendas granja se presentan como una posibilidad de desarrollo local porque permite
potenciar la transformación de sus productos, debido a que es ésa precisamente su esencia,
identificando e impulsando de tal manera que impacten en el mercado y obtengan un mayor
reconocimiento.
Garrido (2012, p. 1, 5, 33-36), en su obra esboza la investigación y busca encontrar el punto
de encuentro entre las gastronomía y el arte por medio del reconocido chef internacional
Ferrán Adrià a través de un estudio de caso. Allí se realiza una revisión bibliográfica
respecto a los temas, al igual que algunas entrevistas desarrolladas a chefs de talla mundial.
Lo que evidencia el autor es que existe un punto de encuentro entre la gastronomía y el arte,
incluso con la ciencia filosófica mostrando la evolución que ha tenido la cocina en los
últimos años. Así, el comer ya no se hace solo por el hecho de satisfacer esta necesidad,
sino también de generar una experiencia que sea agradable en todos los sentidos.
El arte es un concepto realmente amplio, que se puede entender como la manera en que el
artista a través de técnicas u otro tipo de métodos puede generar una especie de atracción y
activación de los sentidos hacia las demás personas. Dicho esto se considera que es en este
punto donde la gastronomía y el arte se encuentran, ya que a través de los diferentes menús y
dependiendo del contexto en el que este es consumido, se puede generar algún tipo de
afectación de los sentidos, llamando la atención ya sea por el entorno, los diferentes colores
y sabores gastronómicos.
3. Descripción general de la situación problema
3.1. Problema.
En Colombia el tema del emprendimiento se ha tratado de potencializar en los últimos años
a través de políticas que motiven a los futuros emprendedores a llevar a cabo sus diferentes
proyectos, una de ellas es la ley 1014 de 2016 que busca fomentar la creación de empresas a
estudiantes, egresados y personas del público con alma emprendedora e innovadora, creando
vínculos entre el sector educativo, empresarial, económico y financiero para fortalecer las
pequeñas, medianas empresas y nuevos proyectos.
A pesar de los diferentes apoyos gubernamentales, Pereira presenta resultados no muy
alentadores para la ciudad, y a que la gran mayoría de nuevos establecimientos, cancelan sus
operaciones un año después. Bien sea por malas administraciones, un deficiente estudio de
los mercados, una mala planeación y ejecución de los proyectos; y, hasta incluso, por las
malas visiones o proyecciones futuras, en el que solo se tiene una perspectiva y es la
generación de utilidades o llegar a un punto de equilibrio de manera inmediata, cuando en
realidad dichas proyecciones se deben llevar a cabo en el mediano y largo plazo. (Cámara de
Comercio de Pereira).
Según el periódico la tarde, las empresas cancelan sus operaciones “Por tener una mala
administración, no tener éxito, o por diferencias entre los dueños, son las razones que
motivan el cierre de los negocios, en su mayoría pertenecientes al sector comercial” (párr.
6).
Sin embargo, la relación entre el número de empresarios que en el año deciden renunciar a
su propósito de tener un negocio, y los que decidieron empezar, hay una diferencia notable,
mientras 2588 se retiran del mercado, 4300 optaron por abrir un local comercial.
En el caso de Dosquebradas, según Jhon Jaime Jiménez, presidente ejecutivo de la Cámara
de Comercio de dicho municipio.
Sabe que también cerraron varios establecimientos comerciales, principalmente porque entre
el 50% y el 70% de los negocios que se crean, fracasan en el primer año, ya que los dueños
no hacen un estudio de mercado, no encuentran la mano de obra apropiada y no tienen los
costos financieros suficientes para invertir, así que recurren a créditos. (párr. 8).
Además, en la región se presenta otra problemática y es la tasa de desempleo, según el
periódico la tarde (2015).
El informe de mercado laboral entregado por el Dane, Pereira y su área metropolitana
se volvió a ubicar como la cuarta con mayor tasa de desempleo en el país durante el
trimestre móvil marzo - mayo, con un índice de 12,7% de desocupación, sólo superado
por Armenia, Cúcuta y Quibdó, que registraron tasas de 15,7%, 15,6% y 15,4%
respectivamente (párr. 1).
Según los análisis de Carlos Osorio (2012), ex funcionario del Dane y experto en mercado
laboral, Aclara, “la tasa de desempleo que se observa durante los últimos meses permite ver
que se ha alcanzado un nivel de estabilidad, lo que significa que es momento de empezar a
establecer nuevas estrategias si es que se quiere bajar aún más la cifra de desempleados” (La
Tarde, párr. 5).
En ese orden de ideas son los jóvenes de las universidades y los empresarios que han tenido
experiencias empresariales fallidas, los llamados a generar ese cambio para lograr un mayor
desarrollo.
Un aspecto crítico para desarrollar el emprendimiento a nivel local es la limitación que se
tiene en cuanto al ecosistema emprendedor; es decir, que paralelo a las tendencias que
vienen mostrando las universidades sobre este tema, no hay un correcto acompañamiento y
consolidación por parte del Estado y entidades de capital de riesgo que apoyen las
iniciativas.
De esta forma, es necesario que al empresario que tiene una experiencia empresarial fallida
no se estigmatice y se le comience a apoyar para generar unas condiciones que permitan el
re emprendimiento empresarial.
Es por esto que el proyecto FAST FOOD GOURMET está anclado a la problemática
descrita anteriormente de manera positiva porque, en términos generales, se desea tener una
experiencia empresarial, apuntando al cambio y a la generación de empleo en la ciudad de
Pereira, por lo que se estaría contribuyendo a la disminución del desempleo en la ciudad,
mejorando la calidad de vida de las personas y de familias en general que dependen de un
ingreso para poder sobrevivir.
Adicionalmente desde el aspecto cultural se estaría fomentando el desarrollo local y
regional, y se podría dar pie para la entrada de nuevos productos a la ciudad que
anteriormente no se tuvieran contemplados o fueran de muy poco reconocimiento en el “top
of mind” de los consumidores.
Ahora bien, mirando la problemática desde un entorno más macro, como se menciona más
adelante en el documento, se puede dejar en evidencia que, según varias fuentes consultadas,
el sector gastronómico en Colombia, y en Pereira, está pasando por un buen momento,
genera empleo, la culinaria nacional es atractiva para los extranjeros y casi que lo más
importante es que va creciendo de la mano con el turismo, lo que significa que para los
restaurantes viejos y nuevos se da un plus en la motivación el ver y saber que el sector crece
y se fortalece a medida que pasa el tiempo.
3.2. Naturaleza.
En la presente investigación, la naturaleza del problema se estudia desde los temas de
emprendimiento, consumo, conducta alimentaria y gastronomía rápida-gourmet. Se tiene en
cuenta que el mercado exige empresas innovadoras y con factores diferenciadores que les
permita ser más competitivas en el mercado. A su vez, parte del problema es que en el
contexto local no existe un restaurante de comida rápida que se enfoque netamente en el
tema gourmet, donde su nicho de mercado sean esas personas que en ocasiones se abstienen
de consumir comida “rápida” debido a lo perjudiciales y poco saludables.
Los consumidores no solo buscan satisfacer la necesidad de consumir por el hecho de nutrir
sus cuerpos, sino también por la búsqueda de vivir una experiencia, esto significa que las
personas en ocasiones buscan lugares que sean agradables en el contexto social y que el
consumo de comida genera una activación de todos y cada uno de los sentidos de manera
más compleja.
Finalmente lo que se busca constituir un establecimiento de comida rápida que vaya más allá
de los establecimientos comunes, generando un espacio que emita un ambiente agradable y
de amistad para los consumidores, donde las materias primas e insumos usados en los
diferentes procesos no sean perjudiciales para la salud.
3.3. Causas.
En temas de gastronomía y emprendimiento, el desarrollo local necesita de un impulso, y
este se entiende como, el identificar algunos de los recursos producidos en la región para
potencializarlos y finalmente posicionarse en el mercado, para generar un cambio y a la vez
un impacto positivo en la región y generar un encadenamiento productivo.
El tema de emprendimiento está contemplado como toda nueva idea de negocio que se
quiere gestar para desenvolverse en el mercado y así, contribuir al desarrollo de la región de
una manera positiva, permitiéndole al mercado local ser más competitivo y embarcarse en
nuevos retos.
Ligado a lo anterior, el tema de desempleo es otra causa importante, ya que en Pereira este
indicador viene en aumento o se ha mantenido por encima de la media del país durante los
últimos años.
Actualmente en la ciudad de Pereira existen muchos establecimientos dedicados a la
producción y venta de “comida rápida” o como se conoce popularmente “comida chatarra”
todos los procesos de elaboración y preparación de los productos aparentemente son
perjudiciales para la salud, ya que debido a los procesos industriales de las materias primas,
estos no son de buena calidad y no le generan ningún beneficio a las personas.
En la ciudad no existen sitios que se especializan en comida rápida gourmet y a su vez
ofrezcan experiencias agradables para el consumidor, en donde este no solo pueda compartir
momentos en un contexto social, sino también tomarse el tiempo necesario para disfrutar de
la comida; ya que en la actualidad estos lugares solo son de paso, en donde el cliente
compra, consume y abandona el sitio.
3.4. Afectados.
Los afectados directos son los consumidores, pertenecientes al segmento del mercado cuya
tendencia es alimentarse bien y vivir una experiencia culinaria; los emprendedores también
pertenecen a esta categoría porque, se va a adquirir una experiencia empresarial que les
permita consolidar lo aprendido en la academia y, de esta manera, generar su propio estilo
administrativo y manejo de personal.
Los indirectos son los relacionados con el tema de generación de empleo como lo son
proveedores, productores de materias primas orgánicas, profesionales y técnicos en
gastronomía. Ya que una vez consolidado el proyecto emprendedor, como en todo
restaurante, se va a necesitar de un personal y abastecimiento de los productos, los cuales de
alguna manera ser van a ver afectados, ya que al momento de desarrollar, llevar a cabo el
emprendimiento y lograr una sostenibilidad en el mercado se van a requerir de dichos
factores y elementos.
3.5. Dinámica.
En cuanto al tema gastronómico experiencial y emocional, este ha tenido un recorrido
interesante a través del tiempo. La apertura de la gastronomía tecno-emocional en la década
de los 90 instaurado e impulsado por el profesional Ferrán Adrià, tiene como objetivo
ofrecer a los consumidores interesados en el buen comer, vivir una experiencia nueva y
agradable para ellos a través de diferentes técnicas y métodos culinarios, donde no solo el
comer es la finalidad, sino también está el abrir, despertar y liberar los sentidos.
Después de que Ferrán Adrià y el grupo de colaboradores pusieran en marcha este
movimiento en el nuevo tipo de cocina, los restaurantes del mundo comenzaron a expandir y
aplicar el concepto, en donde actualmente los establecimientos no solo ofrecen productos
que afecten de manera positiva los sentidos de los comensales, sino también generar un
espacio agradable para los mismos.
3.6. Consecuencias.
No darle soluciones al problema acarrea consecuencias en temas de empleo; ya que no se
estará generando, ni contribuyendo al indicador regional y mucho menos nacional, en donde
dicho problema podría mantener unas cifras altas y estables.
Por otro lado, en términos de consumo saludable y del buen comer, no habrá una generación
o un apoyo a los consumidores que tienen una percepción diferente sobre el tema. Robbins
(1996), quien manifiesta que la percepción “es el proceso sensorial mediante el cual los
sujetos organizan e interpretan sus impresiones sensoriales dándole significado al ambiente
que los rodea” (Citado en Martínez, 2010, p. 25-26).
Existe un gran número de consumidores que están más interesados en tener una experiencia
culinaria. A esta se le conoce actualmente como cocina tecno emocional. Pau Árenos (2007)
“la define como el objetivo de crear a través de diferentes platos la emoción en el comensal
y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías. Se presta atención a los cinco sentidos
y no sólo al gusto y al olfato” (Citado en Garrido, 2012, p.14-15).
Se debe tener en cuenta que el comensal de hoy comienza a experimentar y desarrollar un
nuevo sentido, basado en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la ironía, la
provocación, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, entre otros, con el fin de
incluir un nuevo componente en la gastronomía: el intelecto; es decir, la capacidad de
disfrutar de la cocina no solo con el paladar sino también con la inteligencia (Weber, 2010.
Citado en Garrido, 2012, p.15).
Por ende los hábitos de consumo seguirán siendo los mismos, ya que los comensales no
tendrán otra opción que acercarse a los sitios tradicionales sin satisfacer la necesidad que
están buscando, en donde no solo es comer por buscar una nutrición en cierta medida, sino
de comer de manera saludable y a su vez vivir una experiencia desde una mirada
gastronómica Gourmet.
4. Objetivo General
● Determinar la viabilidad y los factores administrativos para el inicio del proyecto
FAST FOOD GOURMET en el sector de comida rápida de la ciudad de Pereira,
permitiendo la creación de un proyecto de emprendimiento con un alto componente
de innovación en el servicio, que superen las expectativas de los clientes.
4.1. Objetivos específicos
● Identificar las aproximaciones teóricas y metodológicas elaboradas sobre los temas
de emprendimiento, analizando la competencia existente en la ciudad de Pereira de
restaurantes de comida rápida tipo Gourmet.
● Investigar la necesidad de los clientes y las oportunidades del sector gastronómico en
la ciudad de Pereira, para la apertura de un restaurante de comida rápida tipo
gourmet, identificando los factores administrativos y legales requeridos para su
apertura.
● Definir los recursos financieros y económicos necesarios para llevar a cabo la
apertura de un restaurante de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira con
un concepto de innovación en la experiencia del servicio.
4.2. Delimitación.
La investigación en términos geográficos se delimitara a la ciudad de Pereira, para un nicho
de mercado que busca satisfacer las necesidades en el tema del buen comer, donde no solo
se logre despertar una serie de sentidos por medio de sabores, olores y colores, sino también
tener una experiencia culinaria a través del espacio.
El acceso a la información es fácil, amplio y profesional; es decir, que lo que se ha
investigado e indagado hasta el momento, ha sido obtenido de artículos netamente
científicos.
En cuanto a los recursos no materiales se cuentan con un profesional en Gastronomía y un
asesor en temas de innovación y emprendimiento.
5. Justificación
La intención que se tiene en primera instancia, en términos de emprendimiento, es crear un
restaurante de comida rápida tipo gourmet. Este último va a ser el factor diferenciador frente
a los otros restaurantes, se hará un acercamiento mayor al concepto de dicho tipo de cocina,
por lo que se le podrá ofrecer a la comunidad pereirana un producto con mayor valor
agregado; en donde se usen ingredientes más frescos, saludables y elaborados de manera
artesanal, dejando a un lado todo procedimiento industrial, donde no se asocie la comida
rápida con un mal hábito alimenticio.
La parte motivacional se asocia con tener una experiencia en términos de emprendimiento,
en un sector que siempre se ha querido abordar el cual es la cocina y gastronomía. Lo que se
pretende es poder ser generadores de empleo, y contribuir de alguna manera a la región en
términos de competitividad y creación de empresas, teniendo en cuenta que estos últimos
son elementos que de alguna manera desmotivan al analizar los resultados de la ciudad, que
en este caso, parte como una motivación el poder contribuir de alguna manera al desarrollo
empresarial.
Adicionalmente, en Colombia se está llamando al cambio y a la renovación, en esto se
involucran los jóvenes que son los llamados a ser el futuro del país por eso, el crear empresa
es un reto que no todos quieren asumir pero, que al final de cuentas puede dejar gratas
experiencias, contactos de suma importancia, un acercamiento a lo que son las
organizaciones y lo que es el manejo del personal que quizás hoy por hoy, puede ser lo más
duro de administrar porque no todos piensan igual, no todos tienen los mismos intereses y
no todos tienen las mismas ganas, por eso el tema empresarial es complejo y a su vez
interesante de abordar.
La región cafetera, de la cual hace parte el departamento de Risaralda fue declarado por la
UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad, por lo que se hace necesario
investigar los ingredientes de origen y de la culinaria de la región que permitan recuperar y
mejorar la gastronomía autóctona que se convierta en un producto de atractivo turístico. El
restaurante pretende enfocarse en la gastronomía autóctona con un proceso diferenciador
gourmet.
Por último, el sector gastronómico es realmente interesante y muy amplio, ya que permite
generar nuevas ideas de negocio, donde las buenas ideas y los factores diferenciadores son
muy bien recompensados y aceptados por los clientes. En este contexto es muy importante
generar un desarrollo personal y profesional de los colaboradores para mantener la empresa
en una constante innovación e intraemprendimiento, ya que lo tradicional y repetitivo puede
ser muy exitoso pero con el tiempo el consumidor busca nuevas experiencias.
En cuanto al aspecto de las disciplinas formativas, este tipo de ideas deben ser aplicadas. ya
que desde el punto de vista del emprendimiento, mercadeo, y la parte financiera, constituyen
la parte formativa de todo administrador de empresas, y hacen parte del objeto de estudio del
mismo, entonces, todo emprendimiento, por muy inviable que resulte, puede terminar siendo
una gran idea que en últimas se materialice.
6. Marco referencial
Grafica 1: Marco referencial
Fuente: Elaboración propia.
Con el fin de dar validez al estudio que se propone en este documento, se ha consultado
información referente a emprendimiento y desarrollo; comida rápida tipo gourmet y
finalmente el mercadeo experiencial, que es el sustento de esta investigación y para lo cual
es de suma importancia recurrir a referentes de primera mano; es decir, artículos científicos
que den validez que lo que se esté diciendo y haciendo sea correcto.
A su vez se aborda el tema gastronómico desde una mirada deductiva, donde se va de lo
general a lo particular; por eso se observa el comportamiento del mencionado tema a nivel
nacional y local, donde se evidencia un comportamiento positivo; es decir, que el sector
gastronómico ha venido creciendo de manera positiva y constante en el país, lo que indica
claramente que el sector está en auge.
7. Marco teórico
7.1. Perspectiva organizacional.
7.1.1. Emprendimiento y Desarrollo.
El emprendimiento es un aspecto muy importante al momento de hablar sobre desarrollo
local, regional y nacional; la razón es que por medio del mismo se busca constituir
organizaciones que mejoren los indicadores económicos de determinados territorios. En
generación de empleo, ingresos y diferentes tipos de riqueza.
En la actualidad y gracias a los planteamientos de Schumpeter el emprendedor se define
“como un individuo innovador, que identifica y crea nuevas oportunidades de negocio, para
lo cual debe reunir y combinar diferentes recursos que le permiten maximizar los beneficios
provenientes de sus innovaciones, todo esto en un entorno caracterizado por la
incertidumbre” (Citado en Matiz & Naranjo, 2011, p.120).
A continuación se muestra una discusión teórica frente al tema, inicialmente se habla desde
el ámbito académico. Busenitz (2003):
El emprendimiento ha sido calificado como un campo emergente, como una disciplina
en etapa de construcción, y entre ellos hay algunos que argumentan que su debilidad
estriba en la etapa pre teórica en la que se encuentra; sin embargo, evidencia en las
últimas décadas un incremento en las publicaciones de los principales journals de
Administración y emprendimiento (Citado en Orrego, 2009, p.22).
El emprendimiento se considera una práctica social, susceptible de entenderse según la
expresión de la conducta humana, razón por la cual se adopta una concepción más amplia y
se acepta la contribución multidisciplinar de las Ciencias Sociales en este campo. Desde este
punto de vista, se orienta el aprendizaje personal y organizacional, en el desarrollo de
acciones transformadoras del contexto, en el cual el sujeto potencia sus dimensiones
sociales, para emprender y construir tejido social.
En pocas palabras, desde la perspectiva de Orrego (2009) “el emprendimiento constituye un
fenómeno cultural que encierra conductas, valores, creencias y modos de actuación, con la
intencionalidad de generar bienestar social en una comunidad; a su vez, la cultura constituye
una variable importante, tanto para el proceso de desarrollo de la idea emprendedora como
para la acción o puesta en marcha” (p. 23-24).
Dicho autor, habla sobre el tema desde una concepción humana en la que menciona “el
emprendimiento es una actividad propia del ser humano, es parte de su esencia, no es ajeno a
sí mismo; es en su ser interior donde se produce la convicción para enfrentar la acción
exterior, realización que implica encarar las incertidumbres presentes en el contexto” (p. 24).
Desde una perspectiva organizacional “Todo el proceso inicia con la creación, con un idea
que se gesta y se concreta en un plan de negocio; el emprendimiento es llevar adelante ese
negocio y ejecutarlo; ello implica ser proactivo” (López, 2010. Citado en García, 2014,
p.111).
También se puede identificar también desde un enfoque económico, por ende, García (2014)
define el emprendimiento “como una estrategia de adaptación al cambio y como forma de
hacer frente a las crisis económicas que llevan a la pobreza, a la fractura en el mercado de
trabajo" (p. 111).
En cuanto al factor generador de riqueza, el emprendimiento “Es una forma de pensar,
razonar y actuar centrada en las oportunidades, planteada con visión global y llevada a cabo
mediante un liderazgo equilibrado y la gestión de un riesgo calculado, su resultado es la
creación de valor que beneficia a la empresa, la economía y la sociedad” (García, 2014,
p.111).
El emprendimiento es un factor determinante, no solo al momento de generar un desarrollo,
sino también como respuesta a diferentes dificultades del contexto. Algo así como un efecto
de reacción y hasta incluso de prevención para responder a los cambios y dificultades que se
comienzan a presentar en los temas económicos, empresariales y humanos.
Adicional al tema del emprendimiento es pertinente entender e identificar la perspectiva que
tienen diferentes autores acerca del concepto de “emprendedor” está enfocado en las
capacidades y hasta incluso las aptitudes del individuo.
El emprendedor como tema de investigación es una disciplina aún joven Vecina (1999) y
Cooper (2003)
El término en sí, se debe a la acepción proveniente del vocablo francés Entrepreneur,
utilizado por primera vez por Cantillon durante la primera mitad del Siglo XVIII, con
la intención de identificar a aquel individuo que tomaba la responsabilidad de poner en
marcha y llevar a buen término un proyecto, desde ese momento y a lo largo de la
historia las diferentes escuelas económicas se han referido de una y otra forma al
emprendedor, desde la visión clásica del emprendedor como un trabajador superior y
la neoclásica que le otorgaba un rol de coordinador, hasta llegar a la escuela austriaca
que lo supone como el eje del desarrollo económico. (Citado en Matiz & Naranjo,
2011, p.120)
Después de analizar el concepto de emprendedor, se comienza a hablar de las habilidades
humanas, en donde Rosero & Molina (2008) dicen “el emprendedor es el que tiene la
capacidad de actuar en función del logro, de la innovación, de la creatividad; la “toma de
riesgos, autonomía, introversión, motivación son aspectos que se evidencian en mayor o
menor grado y que determinan ese potencial de emprendimiento de un sujeto” (Citado en
García, 2014, p.111).
Partiendo de la discusión anterior respecto al tema emprendedor, se relacionan diferentes
factores que resultan ser determinantes al momento de definir a dicho individuo. Este se
caracteriza por ser el resultado de la combinación de diversos recursos que le son de gran
utilidad para poner en marcha una idea de negocio y que reúne todas esas cualidades para
trabajar en pro al sostenimiento y crecimiento de esa idea.
7.1.2. Conducta alimentaria y Consumo.
Se puede definir conducta como “cualquier proceso o actividad humana o animal, que puede
observarse o medirse objetivamente y con neutralidad (sin influencias de juicios de valores,
preferencias personales o prejuicios y con el acuerdo de distintos observadores), que tienen
como objetivo el cubrir una determinada situación carencial en las personas” (Troncoso &
Amaya, 2009, p. 1090).
En pocas palabras la conducta alimentaria es como las personas cubren una necesidad de
cierta manera sin tener prejuicios y dejando de lado la objetividad; es decir, en este caso
dicha conducta simplemente representa el satisfacer una necesidad básica sin importar lo
demás.
Siguiendo con la misma línea de argumentación, vemos que los hábitos alimenticios también
juegan un papel importante a la hora de satisfacer la necesidad de comer, ya que esto
dependerá de la selección de alimentos al momento de ingerirlos y, del estado nutricional de
la persona.
Entre las conductas adquiridas por los seres humanos, las alimentarias pueden ser definidas
como un comportamiento habitual relacionado con hábitos alimentarios, selección de
alimentos, preparaciones y volúmenes consumidos de estos alimentos, los que influyen
directamente en el estado nutricional de los individuos pertenecientes a diversos grupos
etarios. (Troncoso & Amaya, 2009, p. 1090).
Se presenta lo siguiente: “Es un fenómeno de naturaleza compleja y de origen multifactorial,
que por definición es influenciado por diversos factores entre los cuales se distinguen la
sociedad, cultura, religión, situación económica, disponibilidad de alimentos entre otros”
(Troncoso & Amaya, 2009, p. 1090).
Se evidencia que el hábito alimenticio en esta instancia ya no solo depende de sí mismo; es
decir, no depende solo de lo que se considere pertinente para comer o no, sino de diversos
factores que influyen en la decisión de alimentarse y que de una u otra manera pueden
cambiar la forma de pensar de la persona respecto a los alimentos que debe consumir o no.
Por último se ve influenciado por una serie de factores que alteran la decisión, la conducta
alimentaria corresponde a un principio básico que todos deben suplir, de una u otra manera,
como se dijo anteriormente, y esto se evidencia claramente de la siguiente manera: “El
concepto “conducta alimentaria” para gran parte de los entrevistados corresponde a la forma
en que una persona se alimenta o debe alimentarse. “…Visiones que tiene uno que es lo que
debería y lo que no debería comer” (p. 1092).
Finalmente, se puede evidenciar que los conceptos tienen una relación directa que va
encaminada a que la conducta alimentaria depende o está influenciada por una serie de
factores, bien sean ajenos o no a la persona, que le obliga, en cierta medida, a recapacitar
sobre dicha conducta, que a su vez depende del estado nutricional de la persona y que al
final va encaminada hacia la satisfacción de una necesidad básica: Alimentarse.
Ahora bien, de la mano a los hábitos alimenticios aparece el término de consumo “El
consumo simbólico se da cuando en una situación de consumo no se privilegia las
características objetivas del objeto sino las relaciones que se pueden establecer a partir del
mismo” (Giménes, Fraiz & Mandara, 2012, p. 805).
Esto quiere decir que este tipo de consumo se da más por una relación objeto-sujeto que por
las características mismas del producto.
Se puede afirmar entonces que de la manera en cómo el consumidor asume una posición
frente a los productos también deja ver, de cierta manera, aspectos importantes relacionados
con su vida, esto argumentado de la siguiente manera. “En síntesis, al consumir el individuo
manifiesta su personalidad, sus gustos, su estilo de vida y su clase social” (Gímenos, Fraiz y
Mandara, 2012, p. 805)
Dicho lo anterior Cunha de Almeida y Cavalcantti da Rocha (2006) entienden el consumo
como, “la relación entre los individuos, los objetos y la comunidad” (Citado en Biotchini y
Chauver, 2010, p. 1059).
El consumidor, a la hora de satisfacer necesidades, deja ver su personalidad, estilo de vida,
etc., también se relaciona con la comunidad y los objetos, por lo que se presenta una
estrecha relación entre los conceptos y que finalmente lleva a concluir que el consumo es la
manera en cómo se entrelazan objeto y sujeto de tal manera que quedan expuestas ciertas
características que son propias de la persona.
7.2. Perspectiva mercadeo.
7.2.1. Gastronomía rápida tipo Gourmet.
Antes de hablar de este tipo de cocina, se debe comenzar por entender el concepto de
gastronomía, “Existen innumerables definiciones para gastronomía, se puede entender como
el arte de seleccionar y saborear los mejores platos” (Michaelis. Citado en Biotchini &
Chauver, 2010, p.1054).
Más allá de la clasificación como arte, ciencia o conocimiento, estas definiciones Biotchini
& Chauver (2010) pueden sugerir que La gastronomía se refiere a la alta calidad de la
comida, distinguiéndose del término culinaria, el cual se refiere a la comida cotidiana u
ordinaria (p.1054).
Después de entender el concepto general, ya se cuenta con el conocimiento previo para
entender de una mejor manera los diferentes tipos de cocina. Entonces, La gastronomía
rápida es una tipo de preparación que en el mayor de los casos debe ser fácil y rápida de
elaborar, ya que los consumidores buscan asistir al establecimiento comprar el producto y
marcharse.
Una primer mirada al mencionado tema lo realizan Clemente & Gómez (2005) quienes
definen el término fast food (comida rápida) como “aquella comida que se comercializa
preparada o tiene una fácil preparación, vendiéndose así pues, elaborada o semi-elaborada
con la conciencia implícita del término, «para llevar»” (p. 51).
Las personas tenían una mala percepción de este tipo de comida. Las razones eran que los
insumos e ingredientes no eran los más adecuados o saludables para su elaboración, siendo
así un alimento que solo sacian las ganas de comer, cuando no aportaba ningún beneficio a
sus cuerpos. Generando al final, algún tipo de enfermedad como diabetes, colesterol alto,
obesidad, entre otros.
Las organizaciones están para satisfacer las necesidades, el mercado está cambiando, las
personas ya no solo buscan alimentarse para satisfacer su necesidad de hambre, sino que
también buscan alimentarse de manera saludable, obligando a que las empresas de comida
rápida comiencen a generar un cambio en su métodos y formas de elaboración. Cambiando
las percepción que tienen los consumidores sobre los establecimientos de comida rápida.
Se entiende como comida gourmet entonces a aquellos productos que tienen ciertos tipos de
características que los diferencia de los demás alimentos y que de una u otra manera poseen
un valor agregado en el mercado, que es a lo que se le denomina gourmet.
Aquellos productos que dependen de características geográficas (recursos naturales, clima,
etc.) o que la cultura de la población de la región los convierta en un bien diferenciado
(alimentos que puedan lograr algún tipo de denominación de origen, poseen un alto valor
agregado y de calidad). (Dumont, 2012, p. 4)
Aparte de lo dicho anteriormente también hay que hacer referencia que cuando se habla de
gourmet es porque se está refiriendo a algo exquisito, y que por ende pertenece a la más alta
gama de alimentos, por lo cual tiene un valor añadido y se puede evidenciar en el siguiente
aspecto “Los productos Gourmet se refieren a la gama de más alta calidad dentro de cada
grupo de alimentos, con un alto valor añadido incorporado y de consumo, en general,
esporádico” (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013, p. 3).
Se debe resaltar entonces, que por el hecho de pertenecer a la más alta gama de alimentos,
desde lo gourmet, tiene que tener aspectos diferenciadores o criterios que sean propios del
término y que resulte atractivo al público.
El Gourmet, como el lujo, se diferencia por una serie de criterios fundamentales:
proceso productivo es artesanal o diferenciado, la calidad es superior, la innovación y
creatividad, el diseño y una presentación única y distintiva muy elaborada, una estética
particular, el precio es superior al de los sustitutivos, la distribución es especializada y
limitada, la promoción y la comunicación es muy selectiva, el valor proviene de la
diferenciación o segmentación y dirigido a un público selecto. (Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013, p. 4)
Para finalizar este apartado, el concepto gourmet pertenece a una gama exquisita de
alimentos y, que por ende, debe tener aspectos y criterios que lo identifiquen puesto que va
dirigido a un segmento particular del mercado, esto debido a su valor agregado que le
permite ser un poco más costoso, además de que su proceso productivo es artesanal y
diferenciado de los procesos industriales con los que se elaboran otro tipo de alimentos tales
como la comida rápida.
Un aspecto muy importante es entender a los nuevos consumidores, en donde estos poseen
unos conocimientos previos acerca de la comida y sus diferentes ingredientes que lo
conforman, este mercado se denomina Consumidor gourmet (Biotchini & Chauver, 2010) lo
definen como “conocedor de la comida y la bebida. Una preferencia apasionada, bien
determinada y satisfecha, por objetos que halagan nuestro gusto” (p.1054)
7.2.2. Mercadeo Experiencial.
Del marketing moderno al posmoderno, ha surgido una serie de cambios, en el que los
consumidores han obligado a las organizaciones a transformar y generar nuevas estrategias
de ventas y productos que satisfagan las necesidades de los nuevos mercados.
Para Brown (1993) el marketing moderno “pone el énfasis en las generalizaciones y el
consumo masivo, mientras que el posmoderno se centra en la diversidad” (citado en
Biotchini & Chauver, 2010, p. 1055).
Se define el marketing como la institución posmoderna más importante de la sociedad
(Cova, 1996. Citado en Biotchini & Chauver, 2010, p. 1055).
Adicionalmente se tiene la perspectiva de Firat II y Schultz (1997), lo hacen como parte de
la cultura de la vida contemporánea y dicen que la era posmoderna es esencialmente la era
del marketing; ya que la producción y reproducción de imágenes, las simulaciones y los
significados, no son accidentales, sino organizados por instituciones de comercialización,
que responden a los profesionales de marketing para determinar el significado de la vida
para el futuro (Biotchini & Chauver, 2010, p. 1056).
En el tema Gastronómico, lo anterior ha sido un factor determinante, no solo para elaborar
nuevos productos o cambiar los métodos de preparación de los ya existentes, sino que
también se busca en los nuevos establecimiento que le brinden a los consumidores un tema
totalmente experiencial, por este motivo en la década de los 90 surge un nuevo concepto en
el contexto gastronómico y es la Cocina tecno emocional.
Pau Árenos en la revista Apicius del 2007: La cocina tecno emocional es un movimiento
culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está
formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear
emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos
los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos
desarrollados por otros. […] Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al
olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún
enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al
contrario, muestran deuda y respeto por ella (Citado en Garrido, 2012, p.14-15).
Por ende, se comienza a hablar de un Sexto sentido de la cocina, Weber-Lamberdière
(2010).
Entendiéndose como Cualidad que se basa en provocar emociones la cocina,
recurriendo a la ironía, la provocación, los recuerdos de la infancia, la
descontextualización, etcétera. Con el fin de incluir un nuevo componente en la
gastronomía: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina no solo con el
paladar sino también con la inteligencia…-hacer reflexionar al comensal- se convierte
en cierto modo en un objetivo en sí (Citado en Garrido, 2012, p. 15).
8. Marco contextual
8.1. Sector Gastronómico en Colombia
De manera concreta se muestra lo que ha venido pasando con el sector gastronómico en los
últimos años, para eso se remitirá a datos que van del 2009 en adelante, con la intención de
dar a conocer como se ha venido comportando el sector gastronómico en el país de tal
manera que es de gran importancia mirar dicho comportamiento cada año dejando en claro
cuáles son los fuertes del sector y que es lo que en cierta medida está catapultando el sector
en términos de crecimiento, contribución al PIB y a la disminución del desempleo,
soportándolo en el turismo como fuente de crecimiento.
El sector gastronómico en Colombia se volvió más dinámico y cada vez coge más fuerza,
esto se debe en parte al incremento del sector turístico en el país y otros factores que están
influyendo en el sector culinario del país.
Mientras los indicadores de ingresos en promedio del sector tienden a aumentar, cada
vez los colombianos consumen alimentos con más frecuencia por fuera de sus hogares.
A esto se suma, por un lado, la confianza inversionista de empresarios nacionales y
extranjeros para la apertura de nuevos negocios y, por otro, la llegada de una mayor
cantidad de turistas a las principales ciudades del país. Estos factores, que se vienen
presentando casi de manera simultánea, le han permitido a la industria consolidarse y
aumentar sus ventas año tras año. (La Barra, 2012, párr. 2)
Se puede evidenciar claramente el considerable crecimiento de algunas organizaciones del
sector gastronómico en Colombia.
Basta con realizar un análisis retrospectivo con algunas de las empresas que han estado
en lo más alto del ranking del Top 100, para notar que el crecimiento del sector es un
fenómeno constante. Muestra de ello es la compañía I.R.C.C. Ltda. (Hamburguesas El
Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station), que en 2010 presentó un crecimiento
del 13% y en 2011 logró crecer en un 19,84 %, con ingresos operacionales de $
235.465 millones. Otro de los clásicos referentes que evidencian la curva ascendente
es Crepes and Waffles, empresa que continúa siendo la más rentable de la industria
gastronómica con una utilidad operacional de $13.853 millones. Por ejemplo, en 2009
esta compañía tuvo ingresos por $166.279 millones, mientras que las ventas en 2011
superaron los $ 255.000 millones (La Barra, 2012, párr. 3).
Si en el año 2000 los colombianos consumían $7.9 millones en alimentos por fuera del
hogar, en el 2011 consumieron $22,55 billones. Este indicador es solo una muestra de lo que
ha acontecido en el país en materia gastronómica durante la primera década del milenio.
Hoy, el panorama del sector de la restauración es bien diferente al de hace 10 años (La
Barra, 2012, párr. 9).
Esto debido a la gran variedad que presenta el sector gastronómico en el país, lo que deja
evidenciado claramente el crecimiento que viene teniendo la culinaria a nivel nacional y que
de cierta manera está fomentando el desarrollo local.
En cuanto al tema de la tendencia culinaria que comienzan a tener los colombianos con el
transcurrir del tiempo, es que los consumidores buscan adquirir productos de rápida
preparación y que sea más saludable, donde se genere un beneficio más allá de sólo nutrir
sus cuerpos.
La Barra informa “Aunque la diversidad de ofertas es una tendencia, es claro que el gusto de
los colombianos sigue inclinándose principalmente por la hamburguesa y el pollo (al juzgar
por las ventas): Mc Donald ocupa el primer lugar del ranking con ingresos de $249.641
millones, seguido de I.R.C.C. Ltda. (El Corral). En el cuarto puesto, aparece Kokoriko con
un crecimiento del 14,42%, mientras que Frisby está en el quinto lugar con ingresos
operacionales de $ 132,469 millones. Por otro lado, se ha notado un creciente interés por
parte de los consumidores relacionado con la alimentación saludable, es decir, por el tema
nutricional y orgánico de los alimentos” (2012, párr. 10).
En donde es fundamental en términos generales comenzar a clasificar y tomar decisiones
importantes al momento de elegir proveedores y materias primas que vayan acorde con las
exigencias del mercado “Esta tendencia exige a los empresarios a preocuparse más por la
calidad de sus ingredientes y por sus preparaciones. Quien preste atención a este aspecto,
seguramente comenzará a marcar diferencia” (La Barra, 2012, párr. 11).
Para sintetizar un poco lo que tiene que ver con el sector gastronómico, dada la diversidad
de ofertas que hay en el mercado hoy en día, los colombianos ven con buenos ojos las
posibilidades que se presentan desde la gastronomía y, que por ende, lo han vuelto uno de
los sectores con mejor crecimiento en el país.
Lo anterior lo argumenta la autora Lina María Ruiz (2013) afirma que “En la actualidad hay
cerca de 295.000 establecimientos de comidas en el país, de los cuales 64.000 están en
Bogotá. Mientras que 293.123 empresas del sector gastronómico están inscritas en las
Cámaras de Comercio” (La República, 2013, párr. 3).
Según información del DANE “Los restaurantes constituyen el tercer gasto en los hogares
colombianos, después del mercado, el arriendo y la vivienda. Lo anterior obedece a la
diversidad de oferta, hay para todos los gustos en cuanto a sabores, precios y tendencias”,
asegura Hernández” (La República, 2013, párr. 3).
El sector gastronómico del país está en un auge y viene en constante crecimiento tal y como
lo afirma la señora Daliana Garzón Ortegón en su artículo publicado en la república “El
sector gastronómico en los últimos años ha mostrado un crecimiento importante en el país, a
la fecha hay cerca de 90.000 restaurantes en Colombia que registraron en 2014 ventas por
$30,7 billones, de las cuales la revista La Barra estima que 5% se vendió en restaurantes de
gama alta” (La Republica, 2015, párr. 1).
De lo anterior se puede afirmar entonces que el sector gastronómico está tomando fuerza en
el país y que los consumidores, tal vez, prefieren comer a la carta que prepararse ellos
mismos la comida en su casa.
Siguiendo con la misma línea y en aras de dar mayor cobertura al tema, es importante
mencionar que el auge del sector también se debe en parte al turismo en el país.
Según Acodres, este aumento obedece también al auge turístico que ha tenido el país, lo
que ha generado crecimiento económico y aseguró que este ‘boom’ también se ha dado por
la inversión extranjera, marcas que se han posicionado en el país, lo que permite que el
sector gastronómico mejore cada vez más. (La Republica, 2015, párr. 5)
Lo que indica, entonces, que parte del crecimiento del sector gastronómico en el país se debe
a la gente que viene de afuera y que ve con buenos ojos la culinaria nacional.
El sector gastronómico tiene un aporte significativo en el PIB, que aunque no supere el 4%,
viene en alza tal y como lo deja entre ver la señora Daliana Garzón en su artículo “Respecto
al aporte al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de Acodres
señaló que “se ha mantenido una tendencia de mayor contribución en los últimos años y del
total que aporta el sector turismo se considera que la gastronomía aporta aproximadamente
3,6%” (La República, 2015, párr. 3)
También cabe resaltar que las personas hoy en día no solo ven el cine y demás actividades
de entretenimiento como una prioridad, sino que le dan un significativo nivel de importancia
el ir a los restaurantes, y todo esto en pro de vivir una experiencia que les resulte agradable.
Hay que resaltar que las familias no solo prefieren gastar su dinero en otro tipo de
actividades como cine o teatro, actualmente se ha vuelto importante ir a
establecimientos gastronómicos con más frecuencia que antes y para esto los
restaurantes desarrollan ideas que se acoplan a todo tipo de público. (La República,
2015, párr. 13)
Es precisamente a eso a lo que le está apuntando el sector gastronómico hoy en día, el poder
brindarles un servicio y una experiencia al cliente que les permita a los mismo fidelizarse
con sus gustos y preferencias de acuerdo al tipo de experiencia adquirida.
De lo dicho anteriormente, también es importante resaltar que el ir a restaurantes también
representa un gasto significativo en los colombianos, y es que este constituye el tercer gasto
en la escala de gastos del colombiano promedio, para lo cual la directora de Gato Dumas,
Carolina Parra dice.
Así mismo, el Dane ha señalado en algunos informes que la alimentación constituye el tercer
gasto más grande cuando los colombianos salen de casa. De acuerdo con proyecciones
entregadas por la consultora de consumo Raddar, las compras de comidas que hicieron los
colombianos fuera del hogar llegaron en el año 2014 a $30,7 billones. Eso significa que de
cada $10 gastados, $6,2 se fueron para esa industria. Cada persona gasta al año en comida
por fuera de casa unos $646.000 (en promedio) (Revista Dinero, 2015, párr. 14)
Se puede afirmar que el sector gastronómico del país es un gran impulsor del empleo; es
decir, que dicho sector contribuye a reducir el desempleo a nivel nacional, con empleos que
se generan a raíz de la consolidación de restaurantes, lo anterior se sustenta mediante lo
siguiente “En cuanto a generación de empleos, se habla de un estimativo de 400.000 puestos
de trabajo, sin contar a los proveedores y productores agrícolas. Aunque no hay cifras
oficiales sobre el número de restaurantes, este gremio calcula que en Bogotá hay unos
22.000 establecimientos registrados y en el país cerca de 65.000. Sin embargo, la
informalidad podría rondar el 86%, por lo que los números implican un alto margen de
error” (Revista Dinero, 2015, párr. 13)
Respecto al crecimiento del sector gastronómico del país, y de que el sector turístico está
siendo de vital importancia en este auge, ya que permite catapultar el sector culinario de
gran manera, es importante mencionar que Colombia tiene todo para convertirse en potencia
gastronómica ya que cuenta con una gran variedad de ingredientes y, a su vez, en cada una
de sus regiones cuenta con variedad en sus platos típicos, sabores y combinaciones, lo que
permite que este sector sea muy diverso (Revista Dinero, 2015).
8.2. Sector Gastronómico en Pereira.
Actualmente el sector terciario representa alrededor del 80% del PIB del municipio. Lo
anterior hace que Pereira, más que industrial, sea una región movilizada por el comercio y
los servicios, a través de las actividades relacionadas con la salud, así como las de comidas o
turismo (La Tarde, 2011)
Pereira cuenta con todas las entidades financieras del país prestando su servicio en la región;
así mismo, en lo que a plataformas se refiere, se ofrecen variedad de artículos a los
consumidores, que además de ser generadores de empleo, extienden la infraestructura y
embellecen la ciudad.
Por otra parte, al ser muy intensivo en el requerimiento de mano de obra, éste sector
garantiza no sólo la ocupación laboral, sino que a su vez, exige conocimientos específicos
para desempeñar cargos determinados, por lo tanto, demanda de personal calificado. En este
sentido, Germán Calle, presidente de la Junta Directiva de Fenalco (2011), señaló que “la
gran fortaleza de las empresas de servicios es que nos pueden ofrecer un empleo formal,
además vemos que todos los días estas empresas solicitan personal especializado, tarea en la
que nos ayudan constantemente el Sena y las universidades de la región tras la capacitación
académica de los jóvenes” (Citado en La Tarde).
Para el Coordinador de Estudios Económicos de la Cámara de Comercio de Pereira, Luis
Alfonso Sandoval, hay una gran ventaja en el territorio y es que "existe una fuerte tendencia
de este sector a consolidarse en la región", por ejemplo, En cuanto al comercio, Pereira "es
receptora de bajas barreras de entrada", es decir, no se necesita tener un nivel técnico alto
para adquirir un negocio o montar una empresa. (Citado en La Tarde, 2011)
El sector terciario es el más prósperos a futuro, en cuanto al Comercio, restaurantes y
hoteles; dicha tendencia apunta a que las empresas lleguen a ofrecer paquetes integrales; por
ejemplo, si un restaurante vende a sus clientes almuerzo pero además les ofrece una hamaca
para pasar a descansar o reposar antes de volver al trabajo, está ofreciendo entonces un
servicio integral, al darle un valor agregado y no quedarse simplemente con la idea de
vender comida, lo mismo sucede si una librería acondiciona espacios para la lectura o si un
hotel da a sus huéspedes salidas por la ciudad.
En Pereira es común ver que los centros comerciales y restaurantes tengan espacios de
juegos para que los niños se diviertan mientras sus padres hacen las compras o comparten
una cena. Turismo Este subsector es uno de los que más ha crecido no sólo en la región sino
a nivel mundial; estamos hablando de empresas que ofrecen paquetes de viajes y
alojamientos a lugares turísticos, excursiones por lugares exóticos, emociones fuertes,
deportes extremos y aventura (La Tarde, 2011).
Desde el año 2003 hasta hoy la dinámica comercial de Pereira ascendió a otros niveles con
la llegada de hiper almacenes de cadena y grandes superficies. En corto lapso de tiempo
llegaron Éxito, Homecenter y Alkosto; sumándose a Carrefour que fue el primero en entrar
a la ciudad. El más reciente es Jerónimo Martins, con tiendas Ara. Así mismo ocurrió con
los centros comerciales; al Victoria se sumó el Bolívar Plaza, luego Unicentro, Flamingo y
Parque Arboleda. Con dichos centros comerciales también entraron exclusivas y reconocidas
marcas de distintos productos del segmento moda (La Tarde, 2013, párr. 8-10)
Con todo lo anterior el comercio ganó más importancia dentro de la economía local. De
acuerdo a los reportes del centro de estudios de la Cámara de Comercio de Pereira, el sector
comercio, restaurantes y hoteles representan actualmente cerca del 19% en la estructura del
PIB. En cuanto a la generación de empleo, el informe entregado por el Dane el miércoles
pasado indica que en la actualidad el 33,8% de los empleados que hay en Pereira están en el
sector comercio, restaurantes y hoteles (La Tarde, 2013, párr. 11-12).
9. Marco legal
Al momento de conformar una organización es muy importante tener en cuenta todo lo
relacionado con los aspectos políticos y jurídicos del contexto en el que se lleve a cabo los
emprendimiento empresariales, en este caso Colombia.
Cuando se tienen en cuenta dichos factores, las organizaciones pueden desenvolverse de una
mejor manera en el mercado, no solo por cumplir los aspectos legales relacionados con el
tema laboral, medioambiental y social. Sino también como las políticas Gubernamentales
pueden afectar a la organización. Es en este punto donde se comienzan a tomar medidas de
reacción y prevención, no sólo para adoptar los beneficios que ofrecen dichas políticas, sino
también para prever las que pueden afectar negativamente a la empresa.
Por características, tamaño y necesidades propias, la figura óptima de configuración a la cual
la empresa se configura es la de Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S.), según
definida por el artículo 3º de la ley No. 1258 de 2008 como “una sociedad de capitales cuya
naturaleza será siempre comercial, independientemente de las actividades previstas en su
objeto social. Para efectos tributarios, la sociedad de acciones simplificada se regirá por las
reglas aplicables a las sociedades anónimas.”
La razón social será “Fast Food Gourmet S.A.S.” y se registrará bajo documento privado y
registrado ante Cámara de Comercio, definiendo allí el número de socios y designando en su
momento al representante legal. La ciudad de residencia será la ciudad de Pereira y el
domicilio aún por definirse. El término de duración será indefinido. Fast Food Gourmet se
dedica a proveer servicios alimenticios a los habitantes de la ciudad donde haga presencia.
Algunas de las que se van a tener en cuenta al momento de la constitución de la
organización Fast Food Gourmet son:
9.1. Ley del primer empleo.
9.1.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales
a) Formalizar empleos y empresas que hoy son informales.
b) Generar más empleos formales.
c) Mejorar ingresos de la población informal, de los desempleados en condiciones de
desventaja y de los pequeños empresarios.
9.1.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas son:
a) No pagarán los aportes de nómina a cajas de compensación familiar, al Sena, al ICBF ni a
la subcuenta de solidaridad en salud, en sus dos primeros años a partir del inicio de su
actividad económica principal. En los siguientes tres años pagarán dichos aportes en
proporción al 25%, 50% y 75% de la tarifa general establecida. A partir del sexto año, la
empresa pagará las tarifas plenas de cada uno de estos aportes. (Artículo 5).
b) No pagarán el impuesto a la renta en sus dos primeros años a partir del inicio de su
actividad económica principal. En los siguientes tres años pagarán este impuesto en
proporción al 25%, 50% y 75% de la tarifa general establecida. A partir del sexto año, la
empresa pagará la tarifa plena de este impuesto si aplica. (Artículo 4)
c) No pagarán el costo de la matrícula mercantil en las cámaras de comercio, en el primer
año a partir del inicio de su actividad económica principal. Y en los siguientes dos años, lo
pagarán en proporción al 50% y 75% de la tarifa establecida para ese pago. (Artículo 7).
En resumen, los beneficios directos o descuentos para las nuevas pequeñas empresas
consisten en que el pago de estas tres obligaciones se puede hacer de manera progresiva, es
decir, en un porcentaje de la tarifa que va creciendo con el tiempo hasta alcanzar el 100%
de la tarifa normal o plena. El cuadro 1 resume la progresividad de los pagos en los tres
beneficios mencionados (Ministerio de trabajo).
9.2. Ley 590 del 2000.
Adoptó una serie de instrumentos para incentivar la creación de nuevas empresas de tamaño
micro, pequeño y mediano y propender por el fortalecimiento de una nueva cultura
empresarial que contribuya a una mayor iniciativa de empresas y a la formación del espíritu
emprendedor de las nuevas generaciones. La Ley 905 de 2004 (2 de agosto) modificó la ley
590 de 2000.
A continuación se presentan los instrumentos de apoyo a las MIPYMES establecidos por la
Ley 905 de 2004:
9.2.1. Fondo Colombiano de Modernización y Desarrollo Tecnológico de las micro,
pequeñas y medianas empresas.
Los recursos del FOMIPYME serán de $20.000 millones de pesos anuales. Por 10 años
(desde el año 2000) estarán orientados a la financiación de proyectos, programas y
actividades para el desarrollo tecnológico de las MIPYMES s y la aplicación de
instrumentos no financieros dirigidos a su fomento y promoción. Se crea también el Fondo
de Inversiones de Capital de Riesgo de las micro, pequeñas y medianas empresas. El
FOMIPYME está a cargo del Consejo Administrador de acuerdo con el artículo 22 de la Ley
905 de 2004, el cual tiene entre otras funciones la de determinar los criterios de utilización y
distribución de los recursos.
9.2.2. Acceso a los mercados de bienes y servicios.
Promoción de la participación de las MIPYMES como oferentes en los procesos de compras
de las entidades estatales. Promoción de la organización de ferias nacionales, regionales o
locales, la conformación de centros de exhibición e información permanentes y actividades
similares que dinamicen los mercados en beneficio de las MIPYMES. Fortalecimiento de la
legislación existente sobre prácticas restrictivas de la competencia a favor de las MIPYMES,
así como de las instituciones encargadas de su aplicación y vigilancia, con énfasis en la
promoción de las MIPYMES. Adopción de políticas y programas de comercio exterior y
promoción de exportaciones Estructuración de programas anuales para apoyo a las
MIPYMES en el área de comercio exterior. Creación y articulación de sistemas de
información comercial y de alternativas de identificación de oportunidades de negocios que
constituyan en instrumento de apoyo a las MIPYMES.
9.2.3. Acceso a mercados financieros.
En condiciones especiales se determinarán temporalmente la cuantía o proporción mínima
de los recursos del sistema financiero que, en la forma de préstamos o inversiones, deberán
destinar los establecimientos de crédito al sector de las MIPYMES. Los fondos de pensiones
podrán adquirir títulos de emisión colectiva por grupos organizados de MIPYMES, que a su
vez, obtengan el respaldo de emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad
con las disposiciones que regulan dichos fondos. El Gobierno Nacional establecerá líneas de
crédito para la capitalización empresarial, sin perjuicio de las que existen actualmente. El
Fondo Nacional de Garantías podrá otorgar condiciones especiales de garantía a empresas
especialmente generadoras de empleo hasta por un 70 % del crédito requerido.
9.2.4. Creación de empresas.
Todas las MIPYMES serán beneficiarias de los recursos destinados a la capitalización del
Fondo Nacional de Garantías, prevista en el artículo 51 de la ley 550 de 1999.Regímenes
tributarios especiales: Se faculta a los municipios, distritos y departamentos, a fin de
establecer regímenes especiales sobre impuestos, tasas y contribuciones del respectivo orden
territorial con el fin de estimular la creación y subsistencia de las MIPYMES. Apoyo a la
creación de empresas mediante estímulo tributario: Los aportes parafiscales destinados al
SENA, al ICBF y las Cajas de Compensación Familiar a cargo de las MIPYMES que se
creen a partir de la promulgación de la Ley 590 de 2000 serán objeto de las siguientes
reducciones:. Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer año de operación. Cincuenta
por ciento (50%) para el segundo año de operación, (25%) para el tercer año de operación
Programa de Jóvenes Emprendedores y líneas de crédito para creadores de empresa: El
Gobierno Nacional formulará políticas para fomentar la creación de empresas gestionadas
por jóvenes profesionales, técnicos y tecnólogos. El IFI o quien haga sus veces y el Fondo
Nacional de Garantías, establecerán el monto y las condiciones especiales para las líneas de
crédito y para las garantías dirigidas a los creadores de MIPYMES (Encolombia.com).
9.3. Decreto 3075 de 1997.
El sector de alimentos en Colombia es un importante renglón de la economía. En el país
existe un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos, quienes para ser
competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, acatando las
regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social,
establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.
9.4. Decreto 1076 de 2015.
En cuanto al tema ambiental se tendrá en cuenta el último decreto expedido por la
presidencia el cual es el decreto 1076 de 2015: Por medio del cual se expide el decreto único
reglamentario del sector ambiente y desarrollo sostenible (Presidencia.gov.co).
9.5. Acodres.
Desde los grupos sociales empezamos a hacer parte de 2 asociaciones, una de ellas la
Acodres: asociación colombiana de la industria gastronómica, y a la asociación de bares y
restaurantes.
La asociación está organizada como una federación en la cual cada capítulo propende por los
intereses locales de sus afiliados y por el desarrollo sostenible de su región. A nivel nacional
cuenta con una presidencia ejecutiva nacional encargada de ejecutar las políticas trazadas
por la Asamblea General de Delegados y por la Junta Directiva Nacional, en beneficio de la
totalidad de afiliados del país. Para el logro de estos propósitos, la Asociación cuenta con un
equipo humano comprometido con los valores del trabajo en equipo y el logro de los
resultados.
Acodrés se ha posicionado como uno de los vehículos más importantes para el
fortalecimiento del turismo que reúne al sector gastronómico colombiano y que ejerce
influencia en las decisiones públicas que afectan el desarrollo del sector gastronómico del
país.
Como vocero gremial ante el Gobierno, ha participado e impulsado proyectos de alta
importancia como: La creación del Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, la inclusión de
las propinas en las facturas, la contribución parafiscal del 1.5 por mil para restaurantes
turísticos, la más baja contemplada en la ley del turismo 1101 de 2006, Buscar la reducción
en las cargas tributarias que son tan onerosas en los restaurantes y Reducción de las
comisiones pagadas por tarjetas de crédito.
En términos de alcance y presencia esto es lo que tienen en este momento: 14 Capítulos
Regionales, representa el 4% del PIB, existen más de 52.000 restaurantes legales en
Colombia, el gremio más importante del sector Turismo y genera más de 600.000 empleos
directos e indirectos en la capital del país. (Acordes.com).
9.6. Código sustantivo del trabajo.
Es un compendio de normas que regula las relaciones entre los empleados y empleadores.
Este empezó a regir en 1950 y desde entonces ha tenido una serie de reformas buscando
defender los derechos de los trabajadores, en el sentido de que la relación laboral se preste
de una manera digna y humana.
se usará de dicho código para la elaboración de los contratos laborales entre las partes,
dándoles así la oportunidad de acceder a todas las prestaciones sociales, de igual forma que
los trabajadores conozcan cuáles son sus derechos, sus obligaciones, y que tengan la
oportunidad de escoger el fondo de pensiones y cesantías al cual quieren pertenecer.
De igual manera se usará el código en términos contractuales para determinar si serán
contratos verbales o escritos y, a su vez, si estos tendrán o no un término fijo; es decir, si van
a conocer las dos partes, el momento en el que inician y el momento en el cual finalizan su
contrato.
10. Diseño metodológico
Las fuentes y técnicas de recolección de información son en primera instancia secundarias o
Bibliográfica, que se refieren a la revisión de libros, revistas, artículos científicos, periódicos
y páginas web a fin de obtener la información suficiente para darle sustento a la
investigación. Adicionalmente se complementará con una fuente primaria a través de un
instrumento de recolección de información.
Para el desarrollo de la investigación se llevó a cabo una revisión bibliográfica exhaustiva
referente al emprendimiento, comida gourmet, comida saludable, consumo y conducta
alimentaria realizadas en fuentes documentales, que permita encontrar artículos científicos
de los cuales se lograra extraer conceptos afines a la investigación inicial que se está
realizando.
La revisión descriptiva proporciona al lector una puesta al día sobre conceptos útiles en
áreas en constante evolución. Este tipo de revisiones tienen una gran utilidad en la
enseñanza y también interesará a muchas personas, porque leer buenas revisiones es la mejor
forma de estar al día en las esferas generales de interés (Day, 2005). Por lo que inicialmente
se recurrió a artículos científicos, de los cuales se pudiera extraer conceptos y metodologías
afines a la investigación referentes a los temas ya mencionados.
El tipo de investigación que se va a realizar es de de manera descriptiva, para lo cual
Tamayo (1999) afirma que “Se propone este tipo de investigación describir de modo
sistemático las características de una población, situación o área de interés” (p. 44).
Precisamente lo que se va a realizar es, describir una tendencia, como lo es la cocina
gourmet relacionada con el estilo de vida, hasta llegar a la viabilidad de la apertura del
emprendimiento Fast Food Gourmet en la ciudad de Pereira.
Por otro lado se utilizara un enfoque deductivo, que va de lo general a lo particular, y para lo
cual Aktouf (2001) plantea “consiste en analizar lo particular a partir de lo general; en leer
una situación concreta específica con la ayuda de una matriz teórica general preestablecida
(…)” (p.35) y lo cual fundamenta el marco teórico de la investigación donde se parte de
perspectivas administrativas hasta aterrizar en el mercadeo experiencial.
Se desarrolla un instrumento tipo encuesta, para medir el nivel de satisfacción y percepción
sobre el producto. Dicho instrumento fue avalado por la Docente Evelyn Mansalva, directora
del área de Emprendimiento de la Universidad Católica de Pereira.
En cuanto al diseño de la investigación para la recolección y consolidación de información,
será de carácter mixta no experimental, esto quiere decir que la metodología para la
recolección estará compuesta por dos fases complementarias.
La primera fase consistirá en un abordaje cualitativo para la exploración del problema a
través de la elaboración y aplicación de entrevistas. Para Tamayo (2001)
Esta investigación Tiende a ser de orden explicativa, en el cual se utiliza
preferentemente información cualitativa, descriptiva y no cuantificada; Es usado usada
en el estudio de pequeños grupos como comunidades, escuelas, salones de clase, entre
otros y se caracteriza por la utilización de un diseño flexible para enfrentar la realidad
y las poblaciones objeto de estudio en cualquiera de sus alternativas. (p. 54)
La segunda fase consistirá en un abordaje cuantitativo “el objetivo de esta investigación es
explicar, describir y generalizar, basándose en hechos existentes y sometidos a leyes y
patrones. El fenómeno que estudia el tipo de investigación siempre es observable, medible y
replicable, haciéndolo en un contexto controlado donde se utilizan modelos estadísticos”
(IPES, p. 18) y no experimental “ya que no se tiene control sobre las variables
independientes. Por esta característica, las investigaciones en las que se da esta circunstancia
son ex post facto. A este tipo de investigaciones pertenecen las encuestas, estudios de caso,
observación estructurada y se aplicará un cuestionario estandarizado” (p.20).
El instrumento consta de preguntas que indaguen las variables de medidas de compra,
percepción del producto, percepción de ingredientes, conocimiento del tipo de cocina,
ubicación del establecimiento, entre otros.
Los cuestionarios se aplicarán en la ciudad de Pereira, en donde inicialmente se les dará a
degustar una muestra del producto que ofrecerá la empresa. El procedimiento se llevará a
cabo en lugares sin distracciones que permitan a los encuestados responder con tranquilidad.
Así mismo, el encuestador completara las respuestas del instrumento y adicionalmente se
dará espacio para que los encuestados pregunten o den sugerencias adicionales sobre el
producto.
Los resultados de la encuesta serán depurados en una matriz de Excel donde se analizará la
información para obtener los resultados esperados. Las encuestas serán asistidas y se
aplicarán aleatoriamente en diferentes lugares de Pereira, asegurándose de que exista una
buena predisposición del encuestado para evitar respuestas apresuradas.
Luego de realizar el trabajo de campo se llevará a cabo el procesamiento de los datos de
forma estadística que consistirá en “procesar los datos obtenidos de la población objeto de
estudio durante el trabajo de campo, y tiene como finalidad generar resultado, a partir de los
cuales se realizará el análisis según los objetivos” (Bernal, 2006. Citado en Gómez, 2010, p.
21).
10.1. Instrumento I.
Buenos días, se está realizando un estudio sobre la viabilidad para la apertura de un
restaurante de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira.
El cuestionario tomará 5 minutos. Toda la información es confidencial, anónima y sus fines
netamente académicos.
Género: M__ F__ Edad: ____
1. Para usted que es comida rápida
__ Comida fácil de preparar
__ Comida fácil de comer
__ Comida a bajo precio
__ comida no saludable
__ Otra
Cual _________________________
2. Para usted que es comida gourmet
__ Comida que implica conocimiento culinario
__ Comida con mejor presentación
__ Comida con ingredientes de alta calidad
__ Comida saludable
__ Otra Cuál _________________________
3. Qué es lo que más le motiva al momento de visitar un restaurante
__ Decoración – Ambiente
__ Ubicación
__ Limpieza y orden
__ Servicio y atención al cliente
__ La comida
__ Otra Cuál _________________________
4. Respecto a la comida, a qué características presta mayor atención
__ Sabor __ Presentación de plato
__ Alimentos frescos __ Ingredientes de alta calidad
5. Nivel de satisfacción del producto (siendo 1 la calificación más baja y 5 la más
alta)
1 __ 2 __ 3 __ 4 __ 5 __
6. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un producto de comida rápida gourmet.
__ $ 7000 - $ 9000 __ $ 9050 - $ 11000 __ $ 11050 - $ 13000
7. Dónde le gustaría encontrar un punto de venta de comida rápida gourmet.
__ Centros comerciales __ Sector corales
__ Zona rosa __ Sector Av. Sur
__ Centro de la ciudad
8. A través de qué medio le gustaría recibir información del producto.
__ Redes sociales
__ Correo electrónico
__ Página web
__ Volantes
9. Tiene alguna sugerencia sobre los ingredientes del producto degustado.
Si __ Cuál ____________________________
No __
10. Con qué frecuencia consume comida rápida.
__ 1 vez al mes __ 2 a 3 veces al mes __ 4 o más veces
al mes
11. Con qué frecuencia visita restaurantes tipo gourmet.
__ 1 vez al mes __ 2 a 3 veces al mes __ 4 o más veces
al mes
12. Le interesaría un restaurante de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de
Pereira.
__ Si
__ No
10.2. Instrumento II.
FILTRO:
1. ¿Asiste usted a restaurantes gourmet frecuentemente? ¿Cuántas veces a la
Semana?
OPINIÓN Y CREENCIAS
2. ¿Para usted que es comida rápida?, ¿Cuál es la diferencia entre esta y la comida
“normal”?
3. ¿Qué es para usted la palabra “Gourmet”? ¿Qué no es para usted comida
“Gourmet”? (Puede mencionar algunos ejemplos)
4. ¿Qué es lo que más le gusta o le motiva para ir a un restaurante? ¿Qué es lo que menos le
gusta?
5. ¿Cuando usted asiste a un restaurante, que es lo que más le importa en términos del
ambiente?
6. ¿Cuando usted asiste a un restaurante, que es lo que más le importa en términos de
producto?
7. ¿Es para usted importante la forma en cómo se presenta la comida? ¿por qué?
8. ¿La publicidad es importante para usted a la hora de tomar la decisión del
Restaurante? ¿qué le gusta y qué no le gusta de ella?
MEDICIÓN DE COMPRA
9. ¿A qué lugares acostumbra ir, cuando sale a comer a restaurante?
10. ¿Cuál es su restaurante Gourmet favorito?
11. ¿Cuál es su restaurante de comida rápida favorito?
12. ¿Generalmente, cuánto tiende a gastar cuando asiste a un restaurante con un
acompañante, diferente al que acostumbra para ir a almorzar (comida Tradicional)?
13. ¿Cuál es su comida Gourmet favorita?
14. ¿Cuál es su comida rápida favorita?
15. ¿Con quienes suele usted comer en restaurante? (Familia, amigos, compañeros de
oficina, personas de negocios).
PERCEPCIÓN DE PRODUCTO
“A Continuación le mostraremos tres imágenes de un restaurante de comida rápida gourmet
que ofrece variedad de productos para todo tipo de gustos en donde la frescura de los
ingredientes y la calidad del producto son garantía.”
16. ¿Qué le gustaría encontrar en este restaurante?
17. ¿Le gusta el concepto y ambiente que se puede ver del restaurante?
18. Según su opinión, al ver las fotografías, ¿Cómo percibe los precios de los productos que
allí se ofrecen?
Ahora, le mostraremos 3 fotos de los productos más llamativos de FAST FOOD
GOURMET
19. ¿Cómo le parecen los productos? ¿Es provocativa su presentación?
20. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar en una visita a este restaurante, yendo con un
acompañante?
21. ¿Asistirá usted a este restaurante? (De 1 a 10 califique su intención siendo 1 mínima
intensión y 10 máxima extensión)
Tiene algún otro comentario o sugerencia para este establecimiento.
Muchas gracias por su tiempo.
11. Resumen ejecutivo
● Título del Proyecto: Fast Food Gourmet.
● Descripción resumida del proyecto o servicio: Comida Rápida con ingredientes y
técnicas gourmet.
● Nombre de los emprendedores: Marlon Betancur Pulgarin// Sebastián Salazar
Leontes.
● Asesor del Proyecto: Diana Osorio, Juan Carlos Ospina
11.1. Definición del negocio
Fast Food Gourmet es un restaurante de comida rápida tipo gourmet, donde se piensa dejar
de lado todo el proceso industrializado; es decir, nuestra apuesta de negocio es preparar todo
de manera artesanal, donde la comida no se prepararía en grandes masas, no se usarían
conservantes, y en donde los ingredientes son de primera calidad. Todo esto se tiene pensado
en aras de una tendencia que se viene presentando con mucha fuerza como lo es lo gourmet
y el buen comer, por eso el segmento de mercado al que se pretende llegar sería del nivel
socio-económico 3 en adelante.
Por otro lado, lo que se pretende no es montar un restaurante de paso, que no sea donde la
gente llegue, pida, coma y se vaya, sino un lugar donde se le brinde una experiencia a las
personas que salen a comer fuera de sus casas, una experiencia que quede plasmada en sus
memorias y que, de una u otra manera, los incite a volver.
Grafica 2: Fast Food Gourmet
Fuente: Elaboración Propia
11.2. Mercados y potencial del mercado a atener en cifras
Respecto a los posibles mercados a atender, el proyecto Fast Food Gourmet se enfocara en la
población Pereirana con aproximadamente 470.000 habitantes según datos del Dane, donde
se apuntará a los niveles socioeconómicos de tres en adelante, cuya población es de 96.000 y
el consumidor potencial se encontrara entre las edades de los 15 a 60 años, los cuales son
una población de 272.000. Los instrumentos elaborados para la investigación, se aplicaron a
al target ya mencionado. La idea es penetrar este gran mercado con productos de alta
calidad, que de alguna manera no sean perjudiciales para los consumidores y estos sean
adquiridos en un contexto agradable.
Ya hablando del sector gastronómico como tal, este se encuentra en un entorno identificado
por aspectos muy importantes, los cuales permitirán conocer cuál ha sido el
comportamiento y qué papel juega en la economía nacional.
Para el año 2012 se pudo observar un crecimiento del 4.1% con respecto al año anterior para
el sector de comercio, reparación, restaurante y hoteles, donde este se vio jalonado
principalmente por los servicios de hotelería y restaurante con un 4%. (La barra, 2013).
Según un estudio de la revista especializada en gastronomía “La Barra”, los hábitos
culturales de las familias colombianas han cambiado durante los últimos 10 años,
destacándose el ítem consumo de comidas en restaurantes o sitios ubicados por fuera de los
hogares el cual ha incrementado en un 151.89%, cifra que refleja el crecimiento del sector
gastronómico. Para el año 2012 las ventas del sector de los restaurantes alcanzaron una cifra
de $24 billones de pesos, con un crecimiento del 9.08% en relación con el año anterior. (La
barra 2012)
Pero no todo es color rosa para el sector, ya que uno de los principales problemas es la alta
cantidad de establecimientos informales de comidas rápidas y que según estudios recientes,
cerca del 56% de los colombianos compra comida en estos sitios. Además a esto se le suma
la razón social con la que estos establecimientos han sido creados con el fin de reducir
impuestos lo cual se convierte en una competencia desleal, no obstante la DIAN ha
empezado a vigilar más rigurosamente dicha situación. (Ojeda, 2012).
No obstante, es pertinente conocer cómo se encuentra el sector servicios ya que los
alimentos hacen parte de dicho sector.
Durante el año 2014 el sector que presentó mayor crecimiento en Risaralda fue el sector de
servicios con un 5.3%, además siendo el segundo generador de empleo en el departamento.
Según la Cámara de Comercio de Pereira al finalizar el 2015 estableció que: “se destaca
que el sector servicios sería el que más crecería; 4,8%, una décima por encima de la
Administración Pública y nueve décimas (0,9 puntos porcentuales) por encima del
crecimiento total del PIB proyectado (3,9%)”. (La tarde, 2015).
11.3. Ventaja competitiva
Las ventajas competitivas y técnicas que presenta el emprendimiento Fast Food Gourmet
son las siguientes: 1) Comida elaborada artesanalmente, 2) Cero procesos industrializados,
3) Materia prima e insumos de la mejor calidad, 4) Platos elaborados con técnicas gourmet,
5) Presentación de los platos tipo gama alta, 6) Ofrecer al cliente una experiencia. Respecto
a las ventajas comerciales, se puede afirmar lo siguiente; 1) contar con una ubicación
estratégica para que los clientes puedan ubicar y visitar con facilidad el negocio, 2) contar
con una infraestructura moderna, para que los empleados desarrollen sus labores y los
clientes sean atendidos en un ambiente cómodo y acogedor, 3) ofrecer un servicio post venta
que permita que el cliente se sienta cómodo y genere fidelización con el negocio.
En cuanto a las ventajas de mercadeo del negocio respecto a los competidores son: 1)
Canales de distribución de la información modernos (Facebook, Twitter, Instagram), 2) la
voz a voz como punto clave en el crecimiento del negocio 3), volanteo que permita dar a
conocer el negocio y posibilite su crecimiento.
Todas estas ventajas se presentan teniendo en cuenta que los competidores principales o
fuertes serian los pequeños empresarios o pequeños negocios que ofrecen comida rápida en
la ciudad de Pereira, las cuales brindaran posibilidades de éxito del negocio frente a la
competencia.
11.4. Equipo emprendedor
El equipo emprendedor se encuentra conformado por Marlon Betancur Pulgarin y Sebastián
Salazar Leontes, que actualmente cursan noveno (9) semestre de administración de empresas
de la Universidad Católica de Pereira quienes estuvieron de acuerdo con la realización de un
proyecto de emprendimiento como trabajo de grado, y para lo cual les fue asignado como
tutor(a) a la docente Diana Osorio y, como lector al señor Juan Carlos Ospina.
11.5. Impactos
11.5.1. Responsabilidad social
En cuanto al tema de responsabilidad social, se ofrecerán ocho (8) empleos directos y un (1)
empleo indirecto, el cual se le dará al contador mediante contrato de prestación de servicios,
adicional a eso se pretende recibir dos pasantes tipo Sena que harán parte de dicho equipo de
trabajo para contribuir al desarrollo de procesos al interior de la cocina y el restaurante como
tal.
11.5.2. Financiero
Ya hablando en términos financieros, se tendrá a disposición un contador, para llevar a cabo
un correcto proceso a la hora del pago de impuestos y respecto a las utilidades, a futuro y
después de llegar a un punto de equilibrio, destinar un porcentaje a fundaciones y proyectos
sociales.
11.5.3. Desarrollo Económico
Al momento de constituir un nuevo restaurante y llevando a cabo todo un proceso correcto,
ser lograra un aporte al desarrollo económico de la ciudad, ya que no solo genera empleo,
sino que también contribuye a la innovación y por ende, al turismo. Dundo a la ciudad de
Pereira la oportunidad de conocer y vivir nuevas experiencias.
11.6. Información financiera y evaluación de viabilidad
La idea con el proyecto Fast Food Gourmet es iniciar con un aporte por parte de los socios,
adicional a esto participar en las convocatorias como fondo emprender para la adquisición
de recursos en caso tal de ser aceptada y adicional a esto, estar atentos a las políticas
gubernamentales que nos permitan acceder a un beneficio económico para realizar nuevas
inversiones. ya teniendo una perspectiva hacia el futuro y dependiendo de la situación
económica que se vaya desarrollando en el emprendimiento, se comenzará a analizar la
posibilidad de acceder a la solicitud de créditos.
11.7. Perfil del equipo emprendedor
El equipo emprendedor está conformado por dos integrantes y son los siguientes:
● Nombre: Marlon Betancur Pulgarin
● Dirección: Cra 17 #15-08 Valher
● Teléfono: 3307828
● Celular: 3218171223
● Correo electrónico: [email protected]
● Programa: Administración de Empresas
● Rol dentro del Equipo: Chef y Administrador de Empresas
● Nombre: Sebastián Salazar Leontes
● Dirección: Km 4 vía a Armenia, conjunto Jamaica casa 6
● Teléfono: 3119709
● Celular: 3148949458
● Correo electrónico: [email protected]
● Programa: Administración de empresas
● Rol dentro del Equipo: Administrador de empresas
12. módulo descripción del negocio
12.1. Antecedentes del negocio
La idea surge en una conversación hace unos 2 o 3 años atrás, y desde ese entonces se
viene hablando de la posibilidad de abrir un restaurante en la ciudad de Pereira, en la que
se le ofrezca a los clientes algo diferente y que sea saludable, por eso la idea del
restaurante de comida rápida tipo gourmet. adicionalmente la idea tomó mucha más
fuerza en la etapa investigativa en donde se encontró una tendencia a nivel mundial y es
que las personas cada vez buscan alimentarse mejor, por otro lado, buscan salir a vivir una
experiencia al comer fuera de casa, y como punto de partida se encontró que el sector
gastronómico en el país viene en auge, por lo que se consideró pertinente seguir adelante
con la idea de abrir un restaurante, antes mencionado, en la ciudad de Pereira, que no le es
indiferente a las tendencias y crecimiento ya dichos.
Para la realización de este proyecto se cuenta con dos (2) estudiantes de administración de
empresas, uno de ellos chef, que están próximos a graduarse y para lo cual han destinado
el último año y medio en consolidar un plan de negocio atractivo, que perdure en el
tiempo y, que a su vez, permita que la idea se materialice y obtener una experiencia como
emprendedores en la ciudad.
12.2. Definición del negocio
Fast Food Gourmet es una empresa que llegara a ofrecer productos de comida rápida tipo
gourmet en un lugar donde las personas puedan disfrutar de la buena cocina y vivir una
experiencia agradable con familiares y amigos; este nuevo emprendimiento estará ubicado
en la ciudad de Pereira y sus características de innovación son realmente particulares, ya que
recoge una variedad de lo que se conoce coloquialmente como comida chatarra como lo son
las hamburguesas, hot dogs, pizzas y demás productos.
Fast Food Gourmet le dará un toque de elaboración y técnica más elevado, donde se usan
ingredientes de primera calidad, esto permitirá que las personas podrán consumir dichos
productos sin que estos sean perjudiciales para la salud, adicional a esto, la presentación de
los productos se realiza con técnicas profesionales y de tipo gourmet, todo será emplatado
con su respectiva pieza principal, guarniciones y salsas.
Respecto al establecimiento, se busca un acercamiento o algo similar a lugares como wingz
y Beer, estos dos situados en la ciudad de Pereira, sitios agradables donde las personas se
pueden reunir a conversar, escuchar buena música y conocer todos nuestros productos.
12.3. Modelo de empresa
Dadas sus características, Fast Food Gourmet se estructura inicialmente centralizada, con un
nivel de decisión de tipo directivo. Debido al tamaño resulta precisar que el administrador
general estará a cargo de ejecutar el direccionamiento propio de la empresa, tomando con
esto el control de las compras a proveedores, dirección establecimiento, pago de deudas,
pago de costos de funcionamiento, manejo de personal, estado de cocina y demás elementos
propios de la correcta interrelación del objeto social con el cual se ha creado la empresa Fast
Food Gourmet. Tendrá como staff de apoyo el contador que estará encargado del manejo
contable y tributario respectivo, encargándose de los pagos necesarios de impuestos y
presentando los informes periódicos de estado al administrador general. Se tendrán dos jefes
asignados a las áreas operativas principales, el primero será el jefe de cocina que tendrá bajo
su supervisión tres cocineros. El segundo será el jefe de meseros que tendrá la
responsabilidad sobre dos meseros.
En cuanto al tema operativo están el área de cocina y el área de meseros, conformado por
sus respectivos jefes de área, encargados de liderar todos los procesos que se hagan con los
cocineros y meseros. En dicha área, los jefes serán los encargados de guiar y corregir todos
los procesos para que funcionen de manera correcta, estos son los que se comunicaran
directamente con los empresarios para adoptar o cambiar funciones y procesos al interior de
la organización y sus áreas operativas.
12.4. Posicionamiento
Fast Food Gourmet tiene la firme intención de ser líder en el mercado, en cuanto a comida
rápida gourmet se refiere, por lo que un futuro no muy lejano se proyecta a la empresa como
gran generadora de empleo, apoyando y contribuyendo al desarrollo nacional y local, siendo
sociables con el medio ambiente y en donde se resalten la ética, los valores y el buen trato
con empleados y clientes. por eso mismo la empresa apunta a un excelente oferta de servicio
post venta para estar en constante comunicación con el cliente y así saber qué es lo que
quiere, cuáles son sus preferencias, que necesita de nuevo, para que de esta manera se
puedan elaborar nuevos y mejores productos basados en las necesidades previamente
identificadas por los clientes para satisfacerlas.
De igual forma la empresa se visualiza compitiendo no solo a nivel regional, sino nacional e
internacional porque la idea es expandir el negocio bien sea mediante la apertura de nuevos
locales dentro y fuera de la ciudad, bajo el modelo de franquicia lo cual permitiría llegar a
mercados nuevos y porque no, ubicar a la empresa en el plano internacional que es a donde
se quiere llegar.
13. Mercadeo
13.1. Producto
Los productos que ofrece Fast Food Gourmet para su apertura inicial son los siguientes:
● Hamburguesas: Hamburguesa a la Romana, Hamburguesa Asiática, Hamburguesa
costilla y pollo BBQ.
● Hot Dogs: Hot Dog Caprese, Hot Dog Italian, Hot Dog Pollo Parmesan.
● Pizza: Pizza Fiesta del mar, Pizza Pollo Bechamel y Pizza de Cordero.
● Guarniciones: Papas a la crema, chips de plátano, papas pochadas, dedos de queso y
diferentes tipos de puré.
● Bebidas: Jugos naturales, diferentes tipos de Té, Gaseosas y cócteles.
● Cervezas: Cervezas nacionales, Internacionales (importadas) y artesanales.
13.2. Antecedentes
La comida rápida llegó a nosotros por el afán de conseguir alimento entre horas laborales. ya
que el tiempo es corto, las necesidades obligaron a las personas a consumir dichos productos
sin importar que tan beneficioso o perjudicial fueran para la salud, entre ellos están los hot
dogs, hamburguesas, pizzas, pollo frito y demás.
Este tipo de comida ha ido evolucionando conforme pasan los años, las personas ya no solo
piensan en consumir el alimento, sino que con las tendencias fitnes y comida saludable, las
personas buscan consumir productos de calidad y que estos no sean perjudiciales para la
salud.
En la ciudad de Pereira han ido evolucionando el concepto a la comida saludable, pero hay
muy pocos establecimientos que ofrecen productos como los mencionados anteriormente y
le den ese giro a una tendencia saludable y gourmet. Es en este punto donde Fast Food
Gourmet llega a penetrar ese mercado, aquellas personas que en muchas ocasiones se
abstienen de consumir comida rápida debido a sus procesos industriales.
13.3. Necesidad a Satisfacer
La necesidad o necesidades que se van a suplir con el producto y el buen servicio al cliente
son: el vivir una experiencia agradable con familiares y amigos; el buen comer con los
diferentes productos tipo gourmet que se ofrecen; experiencia de olores, colores y sabores a
través de las diferentes técnicas de emplatado y lo más importante la necesidad del buen
comer.
13.4. Portafolio de Productos
Los productos serán presentados en platos gourmet, con diferentes técnicas y elaboraciones.
Todos los procesos se harán de forma artesanal, los panes, las masas, las diferentes
proteínas, salsas y bebidas. Respecto a la calidad, estos serán de primera con ingredientes
frescos y de tipo gourmet.
Los platos pueden venir acompañados de diferentes guarniciones como papas a la crema,
chips de plátano, dedos de queso, papas pochadas y demás, todos estos productos al igual
que las piezas principales tendrán un proceso artesanal y con ingredientes de primera
calidad.
13.5. Cliente
Los usuarios o clientes se definen como todas las personas interesadas en consumir un
producto diferenciador respecto a los demás, en donde se busca vivir una experiencia
agradable en el contexto social, consumir comida rápida con productos de primera calidad y
que sean menos perjudiciales para la salud.
Los factores que influyen en la demanda de bienes y servicios de éste tipo, es el buen
comer, el consumir este tipo de alimentos de una manera en la que, no solo se busque la
nutrición del cuerpo como fin último, sino también las interesadas en vivir una experiencia
agradable y disfrutar de la buena cocina despertando todos y cada uno de los sentidos.
Actualmente en la ciudad de Pereira existen muchos establecimientos dedicados a la
producción y venta de “comida rápida” o como se conoce popularmente “comida chatarra”.
Todos los procesos de elaboración y preparación de los productos aparentemente son
perjudiciales para la salud, ya que debido a los procesos industriales de las materias primas,
estos no son de buena calidad y no generan ningún beneficio a las personas.
En general queremos ofrecer un ambiente cálido y confortable, tal y como lo describe la
tendencia danesa, un estilo hygge, para lo cual la BBC (2015) define: “La idea es relajarse y
sentirse "en casa" tanto como sea posible, olvidándose de las preocupaciones de la vida”.
Este concepto significa algo así como bienestar entonces, el cliente al que se le apunta es a
todo aquel que quiera una comida de rápida preparación pero con una elaboración gourmet,
o sea, más elaborada, y que a su vez, quiera disfrutar de un momento agradable en un
ambiente cálido.
En la ciudad no existen sitios que se especializan en comida rápida gourmet y a su vez
ofrezcan experiencias agradables para el consumidor, en donde este no solo pueda compartir
momentos en un contexto social, sino también tomarse el tiempo necesario para disfrutar de
la comida; ya que en la actualidad estos lugares solo son de paso, en donde el cliente
compra, consume y abandona el sitio.
Se puede decir que en la actualidad muchas personas se abstienen de consumir “comida
rápida” debido a su alto nivel de calorías y grasas saturadas. Con base a la premisa anterior,
el mercado puede estar buscando de qué manera consumir todo este tipo de comidas sin que
estas generen un impacto tan negativo al cuerpo en términos nutricionales y a su vez que
este pueda despertar una serie de sensaciones agradables para el consumidor que busca vivir
una experiencia en términos gastronómicos.
Normalmente el producto se adquiere acercándose a los diferentes puntos de venta, en donde
la gran mayoría de establecimientos, ya sean formales e informales solo es de paso para los
clientes, como se mencionó anteriormente, este solo compra, consume y se retira del lugar,
sin generar ninguna experiencia o vivencia.
Finalmente Fast Food Gourmet se enfocara en la población Pereirana con aproximadamente
470.000 habitantes según datos del Dane, y se apuntará a los niveles socioeconómicos de
tres en adelante (96.000 personas). El consumidor potencial se encontrara entre las edades
de los 15 a 60 años (272.000 personas), quienes fueron el target para la aplicación de los
diferentes instrumentos.
En resumen, Fast Food Gourmet busca atender a clientes (hombres y mujeres) dispuestos a
disfrutar de la buena comida y vivir una experiencia agradable con los diferentes colores,
olores y sabores de los platos que se ofrecen, además de un ambiente acogedor que permitan
las relaciones sociales.
13.6. Segmentación y Caracterización del consumidor
El perfil del consumidor será, básicamente, todo hombre o mujer que desea vivir una
experiencia al comer fuera de casa y, que a su vez, pretende alimentarse de una mejor
manera, en lugares nuevos y novedosos porque, si bien es cierto que el restaurante ofrece
comida rápida, se le está ofreciendo al cliente un factor diferenciador, el cual es el gourmet,
que deja de lado todo el proceso industrializado, su elaboración es de manera artesanal y los
ingredientes o materias primas son de la mejor calidad.
13.7. Descripción Geográfica
Respecto a la ubicación donde se va a mercadear el producto, éste será en la ciudad de
Pereira, más específicamente, tal y como lo indica el instrumento aplicado, en la avenida
circunvalar, que es uno de los lugares donde se concentran la mayoría de negocios de
comida de la ciudad y en donde la gente prefiere ir a vivir una experiencia al comer fuera de
casa.
13.8. Descripción demográfica del grupo objetivo (Target Group)
Especificaciones de carácter detallado para el Target Fast Food Gourmet
● Edad: Entre 15 y 60 años.
● Género: Femenino y Masculino.
13.9. Descripción Socio Económica
● Nivel de Ingresos: Personas cuyos ingresos superen un salario mínimo mensual legal
vigente.
● Estatus Socioeconómico: Personas de nivel socioeconómico tres en adelante (Medio-
Alto) que en la ciudad de Pereira equivale a un total de 96.000.
13.10. Sistema de Distribución
● Directo. ¿Cómo?: El producto se ofrecerá en el establecimiento comercial, lo cual
quiere decir que los clientes se deben dirigir allí para adquirir los productos,
mediante el servicio a la carta, los cuales estarán a disposición desde el momento de
apertura del restaurante.
● Indirecto: ¿A qué nivel?, ¿cómo?, ¿con quién?: una vez el restaurante tenga su
clientela fidelizada y, este gane posicionamiento en el mercado, se pretende contar
con el servicio de domicilio para cumplir con las exigencias del mercado y también
de los clientes.
13.11. Perfil del cliente
El cliente o los clientes de Fast Food Gourmet son todas aquellas personas entre 15 y 60
años que deseen adquirir una experiencia presencial al comer fuera de casa, pero que
también se preocupan por comer saludablemente fuera de la misma y que les guste conocer
diferentes tipos de opciones de comida en la ciudad de Pereira. De otro lado hay que aclarar
que dichas personas deben tener la capacidad adquisitiva de comprar el producto y disfrutar
del mismo.
Adicional a lo anterior, el cliente o mercado que se va a atender, son aquellos que buscan
alimentos bien elaborados y con ingredientes de alta calidad. Pero que los mismos sean
elaborados y servidos al cliente en tiempos muy cortos, para que de esta manera puedan
disfrutar de un contexto en el que se puede compartir en familiares y amigos, en términos de
ambiente y temática que va a ofrecer el nuevo establecimiento.
13.12. Necesidades del Cliente
En primera instancia, el cliente va a satisfacer una necesidad básica la cual es alimentarse.
En segunda medida se estaría satisfaciendo a aquellas personas que desean alimentarse de
una manera saludable y gourmet. Por último se estaría satisfaciendo la necesidad del ocio y
de vivir una experiencia agradable en términos sociales con amigos y familiares.
13.13. Comportamiento de Compra
● Precio: entre $8.000 y $13.000 para los platos fuertes (Perros, Hamburguesas,
Pizzas)
● Tiempos de entrega: Entre 8 y 13 minutos.
● Descuentos: Una (1) vez al mes.
● Frecuencia de Compra: De 10 a 15 días aproximadamente.
13.14. Motivaciones de Compra
Aquellas características que motivara a los clientes potenciales a que consuman los
productos de Fast Food Gourmet ser dividen en dos, racionales y psicológicos que ser ven a
continuación:
● Racionales: respecto a esta motivación, el precio es asequible para todos aquellos
consumidores que piensan en el buen comer, ya que en los restaurantes netamente
gourmet, los precios son muy altos. Fast Food Gourmet brinda la posibilidad de
acceder a este tipo de productos, disfrutando de la tradicional comida rápida. El
producto genera unos beneficios a las personas, ya que por un lado no son
perjudiciales debido a las prácticas industriales indebidas, sino que se usan
ingredientes frescos y de primera calidad.
● Psicológicas: A través de las motivaciones psicológicas, las personas podrán
disfrutar de momentos agradables y a su vez, vivir una experiencia gastronómica a
través de los diferentes productos que ofrece Fast Food Gourmet y sus características
como lo son el olor, el sabor, la textura y la presentación de los platos. Adicional a
esto consumen productos de primera calidad, elaborados de manera artesanal y
adecuada con procesos basados en la normatividad y bioseguridad del decreto 3075.
14. Investigación de mercados
El sector gastronómico es un aspecto muy importante ya que permitirá conocer cuál ha sido
el comportamiento y qué papel juega en la economía nacional.
Para el año 2012 se pudo observar un crecimiento del 4.1% con respecto al año anterior para
el sector de comercio, reparación, restaurante y hoteles, donde este se vio jalonado
principalmente por los servicios de hotelería y restaurante con un 4%. (La barra, 2013)
Según un estudio de la revista especializada en gastronomía la barra, los hábitos culturales
de las familias colombianas han cambiado y es que en los últimos 10 años el consumo de
comidas en restaurantes o sitios ubicados por fuera de los hogares han incrementado en un
151.89%, una cifra que refleja el crecimiento del sector gastronómico. para el año 2012 las
ventas del sector de los restaurantes alcanzaron una cifra de $24 billones de pesos, con un
crecimiento del 9.08% en relación con el año anterior. (La barra 2012)
No todo es color rosa para el sector, ya que uno de los principales problemas es la alta
cantidad de establecimientos informales de comidas rápidas ya que según estudios cerca del
56% de los colombianos compran comida en estos sitios. además a esto se le suma la razón
social con la que estos establecimientos han sido creados con el fin de reducir impuestos lo
cual se convierte en una competencia desleal, no obstante la DIAN ha empezado a regular
más rigurosamente dicho negocios (Ojeda, 2012).
Además a lo anterior es pertinente conocer cómo se encuentra el sector servicios ya que los
alimentos hacen parte de dicho sector.
Durante el año 2014 el sector que presentó mayor crecimiento en Risaralda fue el sector de
servicios con un 5.3%, además siendo el segundo generador de empleo en el departamento.
Según la cámara de comercio de Pereira al finalizar el 2015 se espera que “se destaca que el
sector servicios sería el que más crecería; 4,8%, una décima por encima de la
Administración Pública y nueve décimas (0,9 puntos porcentuales) por encima del
crecimiento total del PIB proyectado (3,9%)”. (La tarde, 2015).
14.1. Resultado y Análisis instrumento II.
El cuestionario se realizó a 50 personas de diferente género y edades, estos mencionaron
aspectos tales como ambiente del lugar, tipo de cocina y temática del restaurante. Esto con el
fin de recopilar información que permita una adecuada constitución de Fast Food Gourmet.
Las variables que se analizaron fueron: opinión y creencias, medición de compra, percepción
de producto y de un posible establecimiento. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
1. Con base a los resultados, se logra evidenciar que el 70% del total de encuestados, asiste
a restaurantes tipo gourmet por lo menos una vez al mes y en ocasiones se asiste más de
cuatro veces en el mismo tiempo.
La idea no es solo captar este tipo de mercado, sino también aquellos que visitan los lugares
de comida rápida y los establecimientos informales, mostrando que no necesariamente un
sitio gourmet, se refiere a algo costoso y sofisticado, ya que en FAST FOOD GOURMET se
puede encontrar todo este tipo de productos tales como hamburguesas, perros calientes,
pizzas y demás; buscando captar gran parte de los consumidores que prefieren estos sitios
por la economía y lo rápido de los procesos requeridos para la elaboración de los platos.
El valor agregado con esta nueva idea de negocio, es usar ingredientes de alta calidad,
aplicando diferentes técnicas en cada uno de los productos, donde se busca captar el mayor
mercado posible. Entre ellos se encuentran aquellas personas que buscan una buena y
elaborada comida (gourmet), los consumidores de comida rápida y aquellos que prefieren
una opción más saludable a comparación de la comida rápida tradicional.
14.1.1. Opinión y creencias.
2. Según los resultados del cuestionario, el 55% manifiesta que la comida rápida es aquella
en la que su proceso de elaboración es previo y rápido, mientras que el 45% manifiesta que
es comida poco saludable, debido a su alto contenido de grasas y carbohidratos.
La idea de FAST FOOD GOURMET es elaborar los diferentes platos de forma rápida,
donde se usen ingredientes de excelente calidad y los clientes comiencen a entender, que el
concepto de comida rápida, no necesariamente debe ser comida poco saludable o el tipo de
comida que normalmente se ofrece en establecimientos informales; ya que fácilmente este
tipo de comida, puede ir más allá de lo convencional. Aplicando diferentes técnicas a los
productos y hasta incluso, innovar en cuanto a nuevos platos y presentaciones.
3. Más del 95% refiere a la comida gourmet, como un tipo de cocina saludable, de alta gama
y con ingredientes de excelente calidad, donde su elaboración aplica diferentes tipos de
técnicas a cada uno de los ingredientes y la presentación de los platos juega un papel
fundamental.
FAST FOOD GOURMET, busca aplicar todo este tipo de técnicas e ingredientes de alta
calidad en la comida rápida tradicional, tomando lo mejor de ambos tipos de cocina. Por un
lado, manejar los productos de la cocina rápida tradicional, como lo son las hamburguesas,
perros calientes, las pizzas, los sándwiches y demás. Igualmente establecer precios
asequibles para todo tipo de público que quiera disfrutar de este tipo de productos. y por el
otro, es integrar todos lo que viene detrás del concepto gourmet, las técnicas, los tipos de
preparaciones, los procesos previos de cada ingrediente, la elaboración artesanal, que es
fundamental en este tipo de cocina, ya que la comida rápida tradicional, es elaborada con
materia prima industrializada (alimentos poco saludables).
4. Se logra evidenciar que las personas buscan sitios agradables, donde se logren percibir
excelentes platos con ingredientes de muy buena calidad, en el que la atención hacia el
cliente, sea uno de los factores más importantes. Que el ambiente del sitio sea agradable
para todos y cada uno de los comensales.
La idea de FAST FOOD GOURMET, es ofrecer a los clientes excelentes platos con
diferentes tipos de preparación y técnicas, y también generar un ambiente en el que se pueda
compartir y vivir una experiencia agradable entre amigos, familiares y demás. Adicional a
esto, la experiencia del buen comer, donde se activan una serie de sentidos a través de los
diferentes colores, sabores y texturas que se ofrecen en cada uno de los diferentes platos.
5. Cuándo se asiste a un restaurante, lo que más le importa al cliente en términos del
ambiente es el aseo del lugar, la atención, la comodidad, que el ambiente sea agradable, con
música moderada para que haya un buen diálogo entre las personas que asisten al lugar y
que la decoración vaya acorde con la temática del restaurante.
Estos puntos que se tocaron, serán principios fundamentales en FAST FOOD GOURMET,
donde se tendrán colaboradores especializados en el buen servicio, profesionales en la
cocina, un lugar rústico con una temática agradable, excelente limpieza y presentación.
Llevando a cabo esta serie de principios los clientes tendrán una muy buena imagen del
restaurante. Por ende, se podrá generar recordación, fidelidad y lo más importante, un voz a
voz positiva, cumpliendo así con todas las exigencias de los clientes.
6. Cuándo se asiste a un restaurante, lo factores más importantes en términos de producto
son, la calidad de los ingredientes, que estos sean frescos y de buena calidad, donde la
elaboración y los términos sean correctos y a la vez sean agradables no solo en su sabor, sino
también en la manera que se presentan los diferentes platos.
Uno de los aspectos fundamentales para FAST FOOD GOURMET es que la materia prima
necesaria para la elaboración de los diferentes platos y bebidas, sean frescos y de excelente
calidad y que en lo posible no lleven ningún proceso industrializado, llegando al punto de
considerarse ingredientes gourmet.
El restaurante contará con profesionales del área de la cocina, permitiendo que la
elaboración de los diferentes platos sea impecable, aplicando técnicas diferentes a todos y
cada uno de los ingredientes. Es aquí en este punto donde se logra evidenciar uno de los
aspectos diferenciadores más importantes (técnica e ingredientes).
7. La Presentación del plato es fundamental para los clientes y/o comensales, ya que este
tipo de productos inicialmente se perciben a través de la vista. Este es un detalle con el que
no cuenta la comida rápida tradicional, ya que la presentación es mínima debido a que el
único objetivo es satisfacer la necesidad de alimentarse.
FAST FOOD GOURMET busca tomar el tipo de comida rápida y darle una elaboración
adicional, donde la técnica, la presentación de los ingredientes y el producto final juegan un
papel muy importante al momento de la presentación. Todos y cada uno de los diferentes
productos, serán presentados desde un punto de vista gourmet, contando con su pieza
principal y acompañantes, decorado con diferentes salsas, finas hierbas y especias; todo esto
hará que el comensal tenga una primera gran impresión de los productos que se van a ofrecer
con esta nueva idea de negocio.
8. La publicidad en este tipo de negocios es muy importante, siempre y cuando lo que se
muestre, se ofrezca y ser promocione en ese tipo de espacios, sea verídico; ya que la
publicidad engañosa genera inconformidad en los clientes, perdiendo el verdadero propósito
o finalidad que se tenía a través de la publicidad para captar más mercado.
Adicional a esto, lo más importante en este tipo de negocios es dejar una muy buena
impresión en los clientes, donde estos se vayan satisfechos por el producto, servicio,
experiencia y el ambiente de lugar. Ya que para el sector gastronómico lo más importante es
el voz a voz, los buenos comentarios y recomendaciones que hacen las personas a sus
amigos, compañeros, conocidos y familia. Todo esto genera una excelente recordación de
marca y fidelización en los clientes.
14.1.2. Medición de compra.
9. Del total de entrevistados, todos buscan lugares que les ofrezcan comida rápida o como se
conoce coloquialmente “comida chatarra” o frecuentan lugares en los que se ofrece comida
gourmet, siendo un aporte realmente importante, ya que FAST FOOD GOURMET manejara
productos que captura lo mejor de ambos mundos. Por un lado, el tipo de comida y la
rapidez en la elaboración de los diferentes productos.
Mientras que por el otro, el tipo de comida gourmet con ingredientes frescos, de alta calidad
y con una técnica aplicada a cada uno de los ingredientes. Este es un gran punto a favor para
esta nueva idea de negocio, ya que se podrá lograr la captación de ambos nichos de mercado
en un solo lugar.
10. Según las personas entrevistadas, la mayoría de ellas prefiere que el sitio que ofrece
comida gourmet, sea algo rústico, agradable y no muy cerrado. Por ejemplo, restaurante
como la estancia, Piura y el Mesón español. Esta información brinda un aporte considerable
a esta nueva idea de negocio, ya que brinda un acercamiento de cómo puede ser el diseño de
las instalaciones, el tipo de temática, el contexto y el ambiente en el que se puede
desenvolver FAST FOOD GOURMET.
11. Para la mayoría de las personas, los lugares de comida rápida que frecuentan, son
aquellos que ofrecen variedad de hamburguesas y perros, seguido de los sándwiches y las
crepes.
FAST FOOD GOURMET, ofrecerá al público gran variedad de productos catalogados como
comida rápida, obviamente con el tipo de cocina gourmet integrado; En el que se podrá
satisfacer las necesidades y exigencias de cada uno de los clientes que buscan no solo la
comida rápida tradicional, sino también un plato bien elaborado.
12. Del total de encuestados se podría deducir que la gran mayoría gasta entre $15.000 y
$40.000 cuando salen a comer en compañía de alguien, lo cual representa un 36%, otro 30%
indica que gastan en promedio entre $41.000 y $70.000, un 26% dice que gasta en promedio
por encima de los $70.000 y que incluso gastan hasta más de $100.000 y tan solo un 8% de
los encuestados dice no manejar un presupuesto cuando sale a comer. Esto quiere decir
entonces que la gente busca comida económicamente favorable diferente a la del almuerzo,
adicionalmente se puede decir que los precios que se manejan, descritos por las personas son
los que normalmente se encuentran en restaurantes del común.
Ahora bien, enfocándonos más en lo que es el negocio propuesto (Fast Food Gourmet)
resulta atractivo ver que los precios se ajustan a lo que la mayoría de las personas gastan en
este punto de la encuesta, ya que los precios oscilarán entre los $8.000 y $20.000
aproximadamente, también resultan atractivos para las personas que gastan más de $40.000
ya que se les estaría ofreciendo comida no solo favorable sino también saludable.
13. De lo más representativo de este punto se da en que la mayoría de las personas (23%) no
tienen claro cuál es su comida gourmet favorita, mientras que un 20% indican que los
mariscos o el pescado es su preferencia y otro 16% respondió que las carnes.
En este orden de ideas el punto fuerte del negocio serían aquellas personas que no tienen
clara su preferencia gourmet ya que se les va a ofrecer variedad, calidad y buenos precios,
adicionalmente se puede atacar el mercado de las personas que indican preferir los mariscos
y el pescado con la pizza, lo mismo con las personas que prefieren la carne en diferentes
presentaciones.
14. Es de resaltar que en este punto, entre perros y hamburguesas, como comidas preferidas
acaparan más del 50% de la comida rápida favorita de las personas, siendo las hamburguesas
las más apetecida, seguida de los perros.
En ese orden de ideas, es importante recalcar que la idea que Fast Food Gourmet viene a
ofrecer se acomoda perfectamente a la preferencia de los clientes ya que dentro de su carta
se encuentran 3 tipos de hamburguesas y de perros como su fuerte, y que adicionalmente
entraría a competir con precios atractivos y un valor agregado que sería el gourmet.
15. Este punto es interesante analizarlo, ya que del total de encuestados, el 100% respondió
que va con la familia, y otros cuantos dijeron amigos, novios y compañeros de trabajo como
segundas y terceras opciones, entonces es necesario afirmar que la respuesta se acomoda
perfectamente a la propuesta comercial y de ambiente que ofrece Fast Food Gourmet, ya que
la intención es ofrecer un ambiente familiar, cómodo, que la gente viva una experiencia, y
que sea un espacio para compartir no sólo en familia, sino entre amigos, parejas,
compañeros de trabajo, grupos de estudio, etc.
14.1.3. Percepción del producto.
16. Del total de encuestados, el 50% coincidió en que quiere encontrar un buen servicio a la
hora de entrar al restaurante, otro 34% indico querer encontrar buena comida o de buena
calidad. Esto es importante tenerlo en cuenta ya que estos aspectos son fundamentales a
tener en cuenta para la operatividad del restaurante y así poder adelantarse a los hechos.
En Fast Food Gourmet se pretende brindar el mejor servicio posible, con tiempos de espera
moderados, con precios que se acomoden a las necesidades de los clientes, y por sobre todo
que los productos que se ofrezcan sean de muy buena calidad, tal y como lo expresan los
encuestados, es por eso que resulta necesario hacer énfasis en la prestación del servicio para
que el cliente esté satisfecho, pero también que los productos sean los esperados.
17. Respecto a la percepción del ambiente, el 100% de los encuestados afirmó al decir que le
gusta lo que percibe de las imágenes vistas, en la cual se refleja un ambiente cómodo,
entretenido y en donde las personas pueden ir a vivir o a adquirir una experiencia que quede
grabada en sus memorias.
Ahora bien, comparándolo con la idea de negocio, es más o menos lo que el emprendimiento
quiere ofrecer, un lugar cómodo, acogedor, aseado en el cual las personas o clientes puedan
ir a pasar un momento agradable, con acceso a comida saludable, bien elaborada y que no
sea tan costosa.
18. El resultado arrojado en este punto indica que el 70% de los encuestados dice que, según
la percepción brindada de las imágenes, los precios de los productos son altos, mientras que
otro 22% afirma que los precios son moderados o accesibles, y precisamente por esa
percepción muchas veces la clientela deja de ir a los restaurantes.
En la propuesta de Fast Food Gourmet lo que se pretende es brindar un espacio llamativo,
acogedor, en donde el cliente se sienta cómodo, y respire tranquilidad, con la salvedad de
que los precios serian precios razonables y de fácil acceso para las personas que de pronto
buscan precios favorables a la hora de elegir un restaurante para ir a compartir con sus
personas mas allegadas la encuentren en el restaurante, y que no se queden con la percepción
de que necesariamente elegancia quiere decir costoso.
19. En este punto se le mostró a los encuestados una intención de lo que sería la carta de Fast
Food Gourmet, y la percepción fue que, aunque era una pregunta abierta, todos coincidieron
en que los productos eran provocativos, y que se veían deliciosos, y la intención es esa,
ofrecer productos que desde la carta se vean comestibles, y que al momento de servirlos y
que el cliente los consuma su percepción siga siendo la misma o aun mejor. Partiendo de una
buena elaboración, con productos de primera calidad, y dejando de lado todo el proceso
industrial, se generará una sazón única y que sea del agrado de los clientes que asistan al
establecimiento.
20. Consultando a las personas de cuánto estarían dispuestas a gastar, con un acompañante,
se puede ver que el 47% de las personas invertiría entre los $20.000 y $50.000 lo cual
indica que Fast Food Gourmet, de manera perceptiva, se acomoda perfectamente a los
precios del mercado, por lo cual podría entrar a competir sanamente. Adicionalmente se le
presentará al cliente la oportunidad de vivir una experiencia, en un entorno agradable,
aseado y cómodo
21. Finalmente preguntándole a las personas cuál sería su intención de asistir a Fast Food
Gourmet en caso de materializarse la respuesta fue gratificante ya que el 83% afirmó tener la
intención de querer asistir, lo que quiere decir que desde la percepción de la carta, y desde lo
que estarían dispuestos a gastar en el restaurante. Lo anterior también es de suma
importancia ya que deja entre ver que la acogida del restaurante sería sumamente
interesante, ya que combina dos tendencias que mandan la parada hoy en día. Una, es el
comer saludablemente, y la otra es la comida rápida, que al fusionarlas sería incursionar en
un mercado interesante y competitivo.
15. Clientes Potenciales
Con base al instrumento número uno, el 100% de los encuestados mostraron interés o alguna
posibilidad de compra de los productos, cabe aclarar que estos posibles clientes potenciales
degustaron dos de los productos que ofrece Fast Food Gourmet y mostraron resultados
alentadores respecto al producto como tal en cuanto al sabor, textura e ingredientes.
15.1. Preferencias del consumidor y/o cliente.
15.1.1. Resultado y Análisis instrumento I.
El cuestionario se les realizó a 50 personas de diferente género y edades, estos degustaron
uno de los productos que tendrá el restaurante Fast Food Gourmet en la ciudad de Pereira y
así, conocer la percepción de las personas acerca de dicho producto.
Los resultados que arrojaron las encuestas, son los siguientes:
15.2. La competencia
A. Albahaca
B. House Burger and Ribs
C. Grills
D. Burger shop
E. Establecimientos de comida rapida formal e informal
F. Pizza and Beer
Grafica 3: Competencia Fast Food Gourmet
Fuente: Elaboración propia
15.3. Ventaja competitiva
Con base al instrumento número uno los factores que se tuvieron en cuenta son: Tipo de
comida, servicio y atención al cliente, limpieza y orden, decoración, ambiente y ubicación.
Grafica 4: Ventajas de la competencia
Criterio Empresa A B C D E F
Tipo de comida 4 3 3 3 2 5
Calidad de los productos 4 3 3 3 2 4
Calidad en el servicio 5 5 4 3 2 2
Limpieza y orden 5 5 5 4 2 4
Temática 4 3 3 3 2 5
Ubicación 4 3 3 4 3 5
Total Puntuación 26 22 21 24 13 25
Fuente: Elaboración propia
Basados en los indicadores anteriores, la principal competencia de Fast Food Gourmet es
Albahaca. Este establecimiento comercial se encuentra ubicado en la zona comercial La
Rebeca.
15.4. Factores críticos de éxito
Grafica 5: Factores críticos de éxito.
ITEM POSITIVO NEGATIVO AMBAS
Paros o Manifestaciones X
Tasas de Interés X
Tasa de Cambio X
Infraestructura Vial X
Reglamentaciones Gubernamentales
(políticas, económicas)
X
Avances tecnológicos X
Vías de acceso X
Fuente: Elaboración propia
Respecto a los factores críticos de éxito, es evidente que casi todas las variables afectan el
negocio tanto positiva como negativamente ya que son variables que no se pueden medir, ni
controlar desde el interior de la organización. Por ejemplo, si hay un cambio en las tasas de
interés sea una alza o disminución, le permiten a la empresa analizar la posibilidad de
acceder o no a créditos. lo mismo pasa con la tasa de cambio, sea que ocurra una
devaluación o revaluación del peso frente al dólar, ya que esto permitirá el acceso a materias
primas más o menos costosas.
16. Impactos
16.1. Sociales
Fast Food Gourmet es una empresa que genera 9 empleos, de los cuales ocho de ellos serán
directos y uno indirecto; adicional a ello, se contará con dos practicantes cuota Sena para el
área de mesa y bar y el otro para el área de cocina.
Entre los empleos mencionados, se encuentran los siguientes: El administrador o encargado
de la organización en general, un contador por prestación de servicios, un jefe de cocina y
sus tres cocineros y finalmente los dos meseros con su respectivo Jefe. El pensado es contar
con colaboradores entre las edades de los 18 a los 40 años, interesados en laborar en el área
de gastronomía.
A dichos colaboradores se les pagara un salario base, con todas sus prestaciones sociales
establecidas por ley, al igual que la repartición de las propinas aportadas por los clientes. En
un futuro, cuando la empresa comience a generar buenas utilidades, se pensara no solo en
los inversionista y encargados del restaurante sino que también se dará un porcentaje de las
mismas a todos los integrantes de la organización. Ya que algo fundamental en una empresa
es mantener a las personas cómodas y que disfruten plenamente de su trabajo, generando un
sentido de pertenencia por Fast Food Gourmet.
16.2. Económicos
Fast Food Gourmet contribuirá con el desarrollo económico de la región, con la generación
de nuevos ingresos en la ciudad de Pereira que es donde se ubicará el nuevo restaurante, la
contribución como tal se llevará a cabo no solo con la generación de empleo, sino que
también a través del pago de impuestos como lo son: el impuesto de industria y turismo,
impuestos a nivel nacional IVA y la compra de la materia prima a productores a nivel
regional y local
La organización busca contribuir a la economía a través del desarrollo de todos los grupos
de interés (Los Stakeholder). Tema que será tratado en el componente ambiental.
16.3. Ambientales
Como se mencionó anteriormente, se buscará el desarrollo de los stakeholder, esto se refiere
a contribuir para que toda la cadena de valor comprendida desde los proveedores hasta el
producto que obtendrá el consumidor final, pasando por todo el proceso de adquisición de la
empresa y toda la elaboración del producto.
Adicional a esto todos los procesos que se llevarán a cabo en el restaurante deja de lado todo
proceso industrial que de alguna manera son perjudiciales para la salud y adicional a esto se
usarán ingredientes de primera calidad y ningún tipo de químico que afecte la salud de los
consumidores.
Finalmente la empresa con su visión compartida buscará implementar programas de
responsabilidad social relacionada con el tema medioambiental, no solo para mitigar los
daños que pueda generar la empresa, sino también para contribuir a dar nuevas soluciones en
términos ecológicos, sociales, económicos y demás.
16.4. Clasificación de los residuos
Grafica 6: Clasificación de los residuos
Fuente: secretaría de medio ambiente y desarrollo
Grafica 7: Disposición de los residuos
Fuente: Guía de manejo para residuos
17. Tamaño del mercado
A Continuación se enuncian los datos sobre el tamaño del mercado objetivo qué son las
personas que habitan en la ciudad de Pereira en los niveles socioeconómicos tres en adelante
entre las edades de 15-60 años:
● Población Pereirana: 472.000 aproximadamente
● Población entre los 15-60 años de la Ciudad de Pereira: 272.000 personas.
● Población de los niveles socioeconómicos de tres en adelante: 96.000 personas.
17.1. Participación en el mercado
Con base a lo mencionado anteriormente, el mercado objetivo (target) de Fast Food Gourmet
es de 96.000 que ser refiere a la población total de clientes en los niveles socioeconómicos 3
en adelante. Con base a una muestra de 50 personas y al analizar los datos, los consumidores
visitaron el establecimiento 2,5 veces por semana y el precio de compra promedio por
producto es de $10.500. Con base a lo mencionado, se proyectan las ventas de la siguiente
manera:
Grafica 8: Proyecciones
Fuente: Elaboración propia
Basados en la tabla, se logra evidenciar que las ventas por mes, basados en el estudio de
mercado son de $5.250.000 y las ventas anuales son de $63.000.000, pero la organización
debe pensar en penetrar un mercado de alrededor de $120.960.000.000, buscando
inicialmente una penetración del 0,23% para generar unas proyecciones en ventas de
$278.208.000.
Para concluir esta proyección de ventas, la idea es captar una porción más grande del
mercado a medida que la empresa vaya evolucionando a través del tiempo, ya que los
valores mencionados son alentadores para el futuro del sector. Especialmente el Target que
tiene como foco Fast Food Gourmet.
18. Plan de mercadeo
18.1. Análisis DOFA
Grafica 9: Matriz Dofa
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
- El tiempo de entrega de los productos
- Producción baja o que se agote
- No tener un local funcionando
- Falta de capital de trabajo.
- Uno de los socios sin experiencia en el
sector.
- El auge del sector gastronómico a nivel regional
y nacional.
- Tendencias de estilo de vida.
- Los fondos de capital semilla están en auge.
- Un acompañamiento que realiza el estado a
aquellos emprendedores generadores de empleo
con el fin de reducirles el costo del tributo.
- Vocación turística de la región
FORTALEZAS AMENAZAS
-
- Espíritu innovador de los socios.
- Ofrecer un factor diferenciador frente a
los competidores
- Uno de los socios con conocimiento del
sector
- El procesado de manera artesanal de
todos los productos
- Insumos y materias primas de primera
calidad
- El diseño del plato y el tiempo de
entrega
- Ambiente acogedor
- la cantidad de negocios formales e informales
que existen en la ciudad
- la negativa de la gente a querer probar
productos nuevos
- La competencia desleal.
- Distorsión en los precios de arrendamiento de
los locales.
Fuente: Elaboración propia
Teniendo en cuenta el anterior análisis, es pertinente afirmar que la fortaleza de la cual se
puede sacar mejor provecho es la elaboración artesanal de los productos, ya que esta deja de
lado todo el proceso industrializado, utilizando ingredientes y materias primas de la mejor
calidad, por lo que su sabor va a tener ese toque gourmet y, por otro lado, se está
aprovechando el auge en el que se encuentra el sector enmarcado con una tendencia mundial
y es que las personas cada vez buscan alimentarse mejor.
Ahora bien, el aspecto más preocupante a la hora de realizar el análisis es la falta de capital
de trabajo para empezar el negocio, lo cual se puede solventar acudiendo a entidades como
el SENA, que a través del fondo emprender apoya a los pequeños emprendedores siempre y
cuando el plan de negocio presentado cumpla los requisitos mínimos establecidos por dicha
entidad o bien, acudir a capitales semilla y dar inicio con el negocio.
18.2. Estrategias mezcla de mercadeo
Los elementos de mercadeo a tener en cuenta para lograr penetrar e impactar el mercado y,
así mismo, lograr un posicionamiento son los siguientes, haciendo la salvedad de que no en
todos los casos se van a utilizar desde el primer mes; es decir, algunos elementos empezaron
a penetrar el mercado del mes 2 al 4 aproximadamente y se continuará de ahí en adelante.
● Vallas publicitarias: $900.000 mensual, equivalente a vallas electrónicas ubicadas
en sitios estratégicos de la ciudad de Pereira (del mes 2 en adelante).
● Volantes y Tarjetas: $2.000.000 durante todo el año.
● Redes sociales: Manejadas por los socios.
● Pautas en internet: Dependiendo del número de visitas y clicks.
18.3. Estrategias de Producto
En cuanto a las estrategias de producto, éste tendrá como factor diferenciador a la
competencia, los ingredientes de primera calidad, las técnicas aplicadas a los diferentes tipos
de menú, el emplatado y presentación gourmet que se le dará a cada producto. Adicional a
esto los procesos al interior del restaurante serán de manera artesanal y no industrial como lo
hacen muchos establecimientos de comida. La idea es elaborar todos los productos que
conforman el producto final, como las proteínas, masas, salsas, jugos, cocteles y demás. Esto
genera fidelización en los clientes, al momento de consumir verdaderos productos de la
comida rápida tipo gourmet.
Otro aspecto importante es el tiempo, ya que en éste será entre 8-13 minutos después de que
el cliente ordene su menú, esto permite que el cliente tenga un espacio para relacionarse con
sus familiares y amigos y evitar la incomodidad de los altos tiempos de espera que suele
ocurrir en los diferentes establecimientos de comida gourmet y gama alta.
18.4. Estrategias de Precio
Los precios que se manejan en Fast Food Gourmet varían entre los $8.000 a los $13.000
incluido el IVA, un precio realmente competitivo si lo comparamos con restaurante tipo
gourmet gama alta en los que manejan precios que varían entre los $18.000 y $40.000 y los
establecimientos de comida rápida con precios que varían entre los $5.000 y $10.000. Esto
permitirá al restaurante captar no solo el nicho interesado en la comida rápida tradicional,
sino también captar a las personas que buscan restaurante de gama alta o tipo gourmet. ya
que podrán acceder a un gran producto a un precio que se acomoda a los niveles
socioeconómicos de nivel tres en adelante.
18.5. Estrategias de Publicidad
El negocio se promociona vía redes sociales, vallas publicitarias ubicadas estratégicamente
en la ciudad, por medio del volanteo que se entregarán en el establecimiento comercial y en
diferentes sectores de la ciudad, realizar venta de bonos del restaurante y por último el voz a
voz. Mediante estas estrategias se pretende penetrar el mercado y llegar con mayor facilidad
a los clientes o posibles consumidores finales.
18.6. Estrategias de Promoción
Las promociones se realizarán de manera intercalada ya que estas se piensan manejar una
vez por mes durante dos días que constaran de un 2x1 en compras, descuentos por compras
iguales o superiores a $50.000, promociones al momento de lanzar un nuevo producto al
mercado, realizar venta de bonos con descuentos en los productos y finalmente realizar
alianzas con otros establecimientos para la entrega de cupones con descuento por compras
en el restaurante.
18.7. Estrategias de Distribución
Las estrategias de distribución serán directamente en el restaurante, el cliente se acerca al
establecimiento, el servicio es netamente a la carta con su respectivo mesero, este le dará a
los clientes las recomendaciones necesarias, siempre y cuando este las desee y el producto
final será llevado a la mesa de cada uno de los clientes. Adicional a esto y con base a los
resultados que se vayan obteniendo al final de los periodos ser considera la idea de ofrecer el
servicio a domicilio en la ciudad de Pereira.
18.8. Estrategias de Ventas
Fast Food penetrara el mercado con productos únicos en su elaboración, con un factor
diferenciador frente a los demás y con unos precios altamente competitivos respecto al
mercado por lo que su canal de distribución directo será eficiente, también se espera emplear
una estrategia de ventas de océano azul; es decir, buscar la penetración de nuevos mercados
en donde la existencia de la competencia sea baja o nula.
18.9. Estrategias de Servicio
Las estrategias de servicio en Fast Food Gourmet se centra fundamentalmente en el cliente,
donde los meseros están perfectamente capacitados frente al tema de la comida rápida tipo
gourmet, donde tengan la capacidad de ofrecer, recomendar y aclarar las dudas que tengan
los clientes frente a los diferentes productos que se van a ofrecer. El jefe y los meseros están
atentos a todas las exigencias del cliente antes, durante y después del consumo.
Otro aspecto importante es la atención post venta, donde la empresa espera recolectar
información del cliente para generar nuevos productos, escuchar nuevas recomendación del
menú existente, medir la satisfacción de los consumidores y ofrecer las diferentes
promociones que se vayan constituyendo. La idea es diseñar los nuevos productos partiendo
de las exigencias del cliente, por eso es importante el acercamiento y el contacto con ellos,
ya que esto permitirá al restaurante seguir satisfaciendo sus necesidades.
18.10. Presupuesto Mezcla de Mercadeo
Con base en la información anteriormente mencionada, este seria el presupuesto de
mercadeo por año que utilizara el restaurante para impactar el mercado de manera directa y
efectiva.
Grafica 10: Presupuesto mercadeo
ESTRATEGIA VECES POR AÑO VALOR
Vallas publicitarias 3 $2.700.000
Volanteo y tarjetas 9 $1.666.670
Redes sociales Todo el año N.A
Promociones 9 $1.890.000
TOTAL $6.256.670
Fuente: Elaboración propia
19. Técnica
19.1. Ficha técnica del producto o servicio
FICHA TÉCNICA POR PRODUCTO
● Nombre de la Empresa: Fast Food Gourmet
● Ciudad: Pereira
● Contacto: Marlon Betancur// Sebastian Salazar
● Teléfonos: 3207972109// 3148949458
● E-mail: [email protected]
NOMBRE COMERCIAL DEL HAMBURGUESA COSTILLA BBQ
PRODUCTO:
FOTOGRAFÍA
Tradicional costilla bbq con tomates cherry y
lechuga romana en un delicioso pesto de albahaca
queso crema y maní.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
COSTILLA AHUMADA
TOMATES CHERRY
LECHUGA CRESPA
SALSA BBQ
QUESO CREMA
CREMA DE LECHE
MANÍ
QUESO CHEDDAR
QUESO PERA
LEVADURA
CANTIDAD DE PRODUCCIÓN
MENSUAL
540
PRECIOS REFERENCIALES $12.000
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
HAMBURGUESA POLLO BBQ
FOTOGRAFÍA Filete de pollo en salsa bbq con tomates cherry
y lechuga romana en un delicioso pesto de
albahaca queso crema y mani.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
PECHUGA
TOMATES CHERRY
LECHUGA CRESPA
SALSA BBQ
QUESO CREMA
CREMA DE LECHE
MANÍ
QUESO CHEDDAR
QUESO PERA
LEVADURA
CANTIDAD DE PRODUCCIÓN
MENSUAL
500
PRECIOS REFERENCIALES $11.000
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
HOT DOG ITALIAN
FOTOGRAFÍA
mariscos salteados en salsa de mostaza y soja
con tomates al pesto de perejil y romero con
queso mascarpone.
INGREDIENTES E INSUMOS
SALCHICHA DE POLLO
CAMARÓN
PULPO
CALAMAR
MOSTAZA
SALSA DE SOJA
CREMA DE LECHE
PEREJIL
ROMERO
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA
PAPA CRIOLLA
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
CANTIDAD DE PRODUCCIÓN
MENSUAL
480
PRECIOS REFERENCIALES $8.500
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
PIZZA FIESTA DEL MAR
FOTOGRAFÍA
Tradicional pizza horneada con camarón,
calamar, pulpo y vieiras en fondiu tres quesos,
champiñones y perejil fresco.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
CAMARÓN
CALAMAR
PULPO
PALMITOS
PORTOBELLO
QUESO RICOTTA
QUESO FUNDIDO
QUESO CREMA
PEREJIL
LEVADURA
PASTA DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
AZÚCAR
CANTIDAD DE PRODUCCIÓN
MENSUAL
480
PRECIOS REFERENCIALES $8.000 PORCIÓN
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: PIZZA DE CORDERO
FOTOGRAFÍA
nuestra tradicional pizza horneada de cordero, berenjenas,
zucchini, almendras tostadas con queso de la casa y salsa
napolitana
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
CORDERO
ALMENDRAS
PORTOBELLO
BERENJENAS
SALSA NAPOLITANA
QUESO FUNDIDO
QUESO CREMA
PEREJIL
LEVADURA
PASTA DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
AZÚCAR
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA A LA ROMANA
FOTOGRAFÍA
Filete de cerdo salteado en vermut rojo y miel con jamón
ibérico, tocineta ahumada, lechuga crespa, tomates al pesto y
queso emmental.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
FILETE DE CERDO
TOMATES CHERRY
LECHUGA CRESPA
VERMUT ROJO
MIEL
QUESO CREMA
PESTO
TOCINETA AHUMADA
QUESO CHEDDAR
QUESO EMMENTAL
LEVADURA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: HAMBURGUESA ASIÁTICA
FOTOGRAFÍA Delicioso filete de pollo a la plancha en mostaza dijon, con un
salteado de vegetales en salsa teriyaki.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
FILETE DE POLLO
ZANAHORIA
ZUCCHINI
CHAMPIÑONES
MOSTAZA DIJON
QUESO CREMA
SALSA TERIYAKI
QUESO MOZZARELLA
LEVADURA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: HOT DOG CAPRESE
FOTOGRAFÍA
Nuestra tradicional salchicha ahumada con albahaca, tomates
cherry, queso mozzarella y pesto al parmesano.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
SALCHICHA DE RES
TOMATES CHERRY
ALBAHACA
PESTO
QUESO CREMA
CREMA DE LECHE
QUESO PARMESANO
QUESO PERA
LEVADURA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: HOT DOG POLLO PARMESANO
Nuestra tradicional salchicha de pollo, con salsa italiana,
FOTOGRAFÍA bechamel, queso mozzarella y parmesano.
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
AZÚCAR
HUEVOS
SALCHICHA DE POLLO
TOMATES CHERRY
SALSA ITALIANA
PESTO
QUESO CREMA
CREMA DE LECHE
QUESO PARMESANO
QUESO MOZZARELLA
LEVADURA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO: PIZZA POLLO BECHAMEL
FOTOGRAFÍA
Nuestra tradicional pizza horneada con pollo desmechado,
champiñones, tomates y panceta en salsa bechamel
INGREDIENTES E INSUMOS
HARINA
MANTEQUILLA
POLLO
PORTOBELLO
TOMATES
PANCETA
SALSA BECHAMEL
QUESO FUNDIDO
QUESO CREMA
PEREJIL
LEVADURA
PASTA DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
AZÚCAR
20. Inversiones
20.1. Maquinaria y Equipo
Con base a la cotización realizada en la empresa Comercializadora CALVAC LTDA, estos
son los costos de la maquinaria y equipo que se va a adquirir para la apertura del restaurante,
cabe resaltar que los costos son del año en curso y en el cual el IVA está al final de la
cotización.
Grafica 11: Maquinaria y equipo
Grafica 12: Cotización equipos
CANTIDAD ITEM VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
2 Campana Calvac $403.685 $807.370
2 Licuadora industrial $55.560 $111.120
5 Lockers $86.930 $434.650
4 Meson de acero $52.520 $210.080
2 Meson refrigerado $685.900 $1.371.800
4 Mesa cuadrada $26.900 $107.600
10 Tabla de cortar $9.005 $90.050
3 Balanza plana $17.100 $51.300
7 Basurero plástico $20.140 $140.980
3 Batidora industrial $186.105 $558.315
2 Cocina maigas 6EA52 $799.600 $1.599.200
2 Cocina maigas 6EA50 $580.475 $1.160.950
2 Congeladora $586.860 $1.173.720
10 Deposito Gastronómico $6.890 $68.900
2 Repisa de acero $139.900 $279.800
10 Repisa mural acero $32.285 $322.850
2 Freidor maigas 6EA58 $470.300 $940.600
3 Frigobar $65.580 $196.740
4 Hamburguesera $90.980 $363.920
2 Horno maigas 6EA153 $513.200 $1.026.400
4 Lavamanos $120.325 $481.300
2 Mueble cerrado $425.900 $851.800
3 Plancha churras maigas $343.500 $1.030.500
4 Roller vienesas 9 rodillos $256.945 $1.027.780
97 SUBTOTAL $5.976.585 $14.403.725
97 TOTAL $6.932.839 $16.708.321
Fuente: Elaboracion propia.
20.2. Muebles y enseres
Grafica 13: muebles y enseres
ITEM CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL
Mesas 16 $ 200.000 $3.200.000
Sillas 73 $ 50.000 $3.650.000
TOTAL $6.850.000
Fuente: elaboración propia
20.3. Pre operativos
Grafica 14: Pre operativos
DESCRIPCIÓN VALOR
Adecuación $5.500.000
Equipos de Oficina $2.500.000
Documentación y trámites $1.000.000
Sistema de comandas $1.500.000
TOTAL $10.500.000
Fuente: Elaboracion propia
20.4. Resumen de Inversiones
Grafica 15: Inversión
DESCRIPCIÓN VALOR
Maquinaria y equipo $14.407.725
Mueble y Enseres $6.850.000
Preoperativos $10.500.000
Capital de Trabajo y mano de obra $13.633.024
Materia Prima e insumos $3.000.000
Vajilla y utensilios $15.000.000
Arrendamientos $2.900.000
Servicios Públicos $1.000.000
Promociones $1.080.000
TOTAL $68.000.000
Fuente: Elaboracion propia
21. Materia prima e insumos
21.1. Proveedores
Los proveedores que por el momento se tendrán en cuenta para la apertura de Fast Food
Gourmet son los siguientes:
Grafica 16: Proveedores
ALMACÉN CIUDAD DIRECCIÓN TELÉFONO/WEB
ÉXITO PEREIRA Cra 10#14-71 3137000
GAVILANES PEREIRA VÍA CERRITOS 3329500-3329429
PEZ A MAR PEREIRA Call. 19 bis #10-40 L10
3344308
MERCOLANTA DOSQUEBRADAS AV.Simon Bolivar 3230505
CORABASTOS BOGOTÁ Av. Cra 80 No 2 - 51 www.corabastos.com.co
SUPER INTER DOSQUEBRADAS CRA 16 # 27-37 3231453
Fuente: Elaboración propia
21.2. Costos materias primas
Grafica 17: Hamburguesa Costilla BBQ
Fuente: Elaboracion propia
Grafica 18: Hamburguesa Pollo BBQ
Fuente: Elaboracion Propia
Grafica 19: Hot Dog Italiano
Fuente: Elaboracion Propia
Grafica 20: Pizza Fiesta de Mariscos
Fuente: Elaboracion propia
El costo total de la materia prima para los 500 platos fuertes es de aproximadamente
$3.000.000 con IVA incluido.
21.3. Mano de obra
La empresa desarrollará sus actividades de martes a domingo, el lunes será día de descanso.
En cuanto a los salarios, se evidencia claramente el básico por colaborador, el valor o costo
total por empleado incluyendo todas sus prestaciones sociales y los pagos establecidos por
ley (aux. transporte, salud, pensión, arl, parafiscales, prima, cesantías, intereses cesantías,
vacaciones y dotación).
Grafica 21: Nomina
COLABORADOR BÁSICO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Administrador (1) $1.000.000 $1.643.830 $1.643.830
Contador (1) $500.000 $500.000 $500.000
Jefe de meseros (1) $800.000 $1.323.924 $1.323.924
Meseros (2) $689.544 $1.115.836 $2.231.672
Chef (1) $1.000.000 $1.643.830 $1.643.830
Ayudantes de cocina (3) $700.000 $1.168.483 $3.505.449
TOTAL $10.848.705
Fuente: Elaboracion propia
21.4. Sistemas de control
Continuando con la descripción de nuestros procesos, la administración y organización del
inventario será por medio de la herramienta de check list, implementando actividades rápidas
y fáciles de ejecutar, rotación de forma controlada y con menor riesgo de pérdida. Pues de
esta manera se llevará a cabo la administración del inventario.
Grafica 22: Listas de chequeo
Fuente: Elaboracion propia
21.5. Costos por producto
Grafica 23: Costo por producto
22. Localización
A continuación, un listado sobre los posibles lugares en los que se puede constituir Fast
Food Gourmet en la ciudad de Pereira con sus respectivos valores en cuanto al tema de
arrendamiento y características del lugar.
Local Pereira Los Álamos
Área Const.: 120,00 m²; Precio m²:24.167/m²; Estrato: 5; Estado: Excelente; Antiguedad:9 a
15 años; Piso No.:1º; precio: 2.900.000
Local en el sector Álamos-Pinares sobre la vía principal en la Calle 14 No.21-56 edificio
Santorini. Ventajas: El local tiene 13 metros de frente lo que ofrece la posibilidad exclusiva
para manejar un aviso publicitario 7x24 en una de las zonas más transitadas de la ciudad.
Tiene bahía de parqueo, opción para tomar parqueadero interno y terraza esquinera en el
edificio. Ventaja, el canon de arrendamiento incluye la Administración.
Características exteriores: Bahía exterior de parqueo, En zona Comercial, Parqueadero
Visitantes, Terraza, Vigilancia 24x7
Características del sector: Sobre vía principal, Zona Comercial
Fuente: fincaraiz.com.co
22.1. Macro localización
Fast Food Gourmet pretende hacer presencia en el eje cafetero, más específicamente en su
ciudad de apertura (Pereira), para después dar paso a la apertura de nuevos locales en las
ciudades de armenia y Manizales y de poco irnos expandiendo por el territorio nacional.
22.2. Micro localización
El restaurante estará ubicado en la zona de álamos, en la ciudad de Pereira ya que el local se
encuentra cerca a la zona rosa de la ciudad, hay gran tráfico de personas, de igual manera,
existe la presencia de otros restaurantes en el sector lo que nos permite analizar que es,
quizás, una zona muy apetecida por los clientes o consumidores finales.
22.3. Distribución de planta y análisis de capacidad
Grafica 24: Planos del local
Fuente: Elaboracion propia
23. Plan de producción
Tomando como referencia el plan de ventas, establezca las cantidades a producir por
período, teniendo en cuenta las políticas de inventario de acuerdo con la naturaleza del
negocio. Programa de producción (cuantifique la producción de unidades de producto por
período de tiempo; por Ej. Cajas de tomate por mes, número de almuerzo producidos y
vendidos por mes, Etc.); presente el incremento de la producción en el tiempo de acuerdo a
los resultados esperados.
23.1. Plan de compras
Grafica 25: Plan de compras
MATERIA PRIMA UNIDAD DE MEDIDA PERIODO POR PEDIDO
Cárnicos, pollo y pescado Gramos y Kilogramos Cada 10 días o hasta agotar
inventario
Frutas y vegetales Gramos y Kilogramos Cada semana o hasta agotar
inventario
No perecederos Gramos y Kilogramos Cada 15 días o hasta agotar
inventario
Fuente: Elaboracion propia
24. Administrativa
24.1. Tipo de empresa y objeto social
Por sus características, tamaño y necesidades propias, la figura legal óptima de
conformación a la cual la empresa se adecuará es la de Sociedad por Acciones Simplificada
(S.A.S.), según la definición establecida por el artículo 3º de la ley 1258 de 2008 como:
“una sociedad de capitales cuya naturaleza será siempre comercial, independientemente de
las actividades previstas en su objeto social. Para efectos tributarios, la sociedad de
acciones simplificada se regirá por las reglas aplicables a las sociedades anónimas.”
El nombre de la razón social será “Fast Food Gourmet S.A.S.”, nombre que según consulta
realizada el 19 de noviembre de 2016 en el buscador de homonimia de la Cámara de
Comercio de Bogotá no se encuentra registrado, por lo que es viable la utilización de su
nombre y se registrará bajo documento privado y registrado ante Cámara de Comercio de
Pereira, definiendo allí el número de socios y designando en su momento al representante
legal, su sede principal será la ciudad de Pereira y el domicilio aún por definirse y el término
de duración será indefinido. Fast Food Gourmet se dedica a proveer servicios alimenticios a
los habitantes de la ciudad donde haga presencia.
24.2. Misión
El restaurante Fast Food Gourmet se enfoca en brindar un servicio de la más alta calidad,
ofreciendo a sus clientes una experiencia única en cuanto al lugar y la alimentación se
refiere, con una elaboración de tipo gourmet, teniendo en cuenta el estilo de vida de las
personas, brindando comodidad y conformidad a los usuarios; adicionalmente, el restaurante
estará en constante comunicación e interacción con el cliente para así innovar
constantemente de tal manera que se logre contribuir con el desarrollo de los colaboradores
y, por otro lado, impulsar los valores y la ética al interior de la organización.
24.3. Visión
Fast Food Gourmet se plantea para el año 2025 ser líderes en el mercado de las comidas
rápidas tipo gourmet, impulsando la tendencia gourmet y, lograr un posicionamiento de la
marca a nivel local, regional y nacional, con la firme intención de expandirse a nivel
internacional.
24.4. Objetivos: general y específicos
24.4.1. Objetivo general
Posicionar a Fast Food Gourmet en el mercado de las comidas rápidas tipo gourmet
en la ciudad de Pereira.
24.4.2. Objetivos específicos
Realizar alianzas estratégicas con diferentes restaurantes, instituciones educativas y
escuelas de gastronomía de la región.
Permitir que los clientes vivan una experiencia única en un ambiente cómodo y
agradable con alimentos elaborados con insumos y materias primas de primera
calidad.
Brindarle al cliente un eficiente servicio post venta de tal manera que este aporte a la
relación con el mismo.
24.5. Políticas
Asegurar la higiene y el orden en todos los sectores: Llevar a cabo un minucioso
proceso de higiene en todos los equipos, muebles, enseres y sectores del restaurante
para, de esta manera, dar fe de la pulcritud con la que se elaboran y preparan cada
uno de los alimentos ofrecidos en el establecimiento ya que esta política está
encaminada al mantenimiento óptimo de nuestros utensilios.
Estar en constante cambio e innovación: Estamos abiertos a la mejora continua en
nuestros procesos, es por eso que en nuestro proceso de innovación también
involucramos al personal, de esta manera les hacemos crear un sentido de
pertenencia al hacerlos ver que sus opiniones también cuentan; adicionalmente,
evaluaremos los cambios y sugerencias que, en su momento, puedan brindarnos
clientes tanto internos como externos.
Sociables con el medio ambiente: Elaborando nuestros productos de manera
artesanal y dejando de lado todo el proceso industrializado, garantizamos que
nuestros productos sean más saludables y, así mismo, estamos contribuyendo a la
reducción de la contaminación mediante la correcta gestión de los residuos
generados.
Comprometidos con las buenas prácticas empresariales: Fast Food Gourmet no
solo espera ser una empresa responsable con el medio ambiente, también velará por
el respeto con sus colaboradores, de igual forma lo hará con clientes o consumidores
finales. También le hará control y seguimiento constante a los procesos productivos
que se realicen al interior de la organización para garantizar el buen funcionamiento
de la misma.
La legalidad como factor de continua mejora: Con esta política garantizamos que
todas nuestras actividades se cumplan dentro del marco legal, ambiental y
reglamentarias que exigen cada uno de los entes de control respectivos, de esta
manera procuraremos por el mejoramiento continuo de nuestros sistemas de gestión
de la calidad y finalmente seremos reconocidos por todos aquellos actores que,
tienen alguna participación con nosotros, como una empresa limpia y transparente y
responsable con el medio ambiente.
Excelente prestación del servicio: Fast Food enfocará sus esfuerzos porque su
servicio sea de excelente calidad, con la capacitación continua de sus colaboradores
porque creemos que este es un elemento importante para el continuo crecimiento y
mejoramiento, así como también optamos por un servicio bien presentado,
elaborado, procesado y seleccionado al cliente.
Calidad en la elaboración y presentación de nuestros platos: Nos enfocaremos
por proporcionarle al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo a través
de un exigente control en la selección de las materias primas que serán utilizadas en
la preparación de los alimentos ofrecidos, garantizando a su vez que nuestros
proveedores satisfagan nuestras necesidades.
24.6. Valores corporativos
Los valores bajo los cuales Fast Food Gourmet espera tener excelentes resultados son:
Responsabilidad, Puntualidad, Respeto, Honradez, Lealtad y Tolerancia. De esta manera
logramos que el ambiente y el clima laboral dentro de la empresa sea mucho más eficiente.
24.7. Estructura organizacional
Grafica 26: Estructura Organizacional
Fuente: Elaboración propia
24.8. Perfiles de cargos
1. NOMBRE DEL CARGO
Gerente propietario
2. OBJETIVO GENERAL
Garantizar la calidad de los productos y servicios procurando la optimización de los diferentes recursos (Talento
humano, Infraestructura, tecnológicos y materias primas) que intervienen en la realización de los eventos.
3. POSICIÓN DEL CARGO EN EL ORGANIGRAMA
a) Subordinación: (Indique si en este cargo tiene o
no personal subordinado, cuántos son y cuál
es el nivel del cargo de los subordinados)
Si tiene personal
subordinado: Administradora,
Coordinador logístico, Jefe de cocina
y jefe de meseros
b) Supervisión: (Indique si el cargo tiene supervisión
de alguien, a quién le corresponde este rol indicando
el cargo).
No
c) Comunicaciones colaterales: (Indique con
qué estamentos de la organización se relaciona
para que las funciones de este cargo sean exitosas, detallando el nivel
de dependencia y relación).
Con todos los niveles
de la organización
de manera directa
4. CONTENIDO DEL CARGO
Elabore una relación de las Principales Tareas que corresponden a este cargo y
el porcentaje de tiempo laboral que estima dedica a cada una de ellas.
Tarea principal % Tiempo laboral
Asesorar a los clientes interesados en los eventos 10%
Elaborar las propuestas de acuerdo a las exigencias del cliente 15%
Seleccionar y elegir los proveedores 5%
Ofrecer las diferentes opciones de precios y formas
de pago a los clientes
5%
Coordinar la logística de los eventos 50%
Delegar las funciones de los cargos en cada evento 5%
Evaluar y hacer seguimiento a la satisfacción del
cliente después de un evento
10%
5. RESPONSABILIDADES
¿Cuáles son las responsabilidades que se encuentran adscritas al cargo?
¿Cuál es el peso relativo que tiene cada una de ellas? (marque con una X).
Responsabilidades Peso Relativo
Primaria Secundaria
Uso de materiales y equipos X
Supervisión del trabajo de otras personas X
Manejo de dinero, títulos o documentos afines X
Responsabilidad de manejo de información X
Responsabilidad en relaciones públicas X
Responsabilidad en la confidencialidad
de la información
X
Responsabilidad académica X
Responsabilidad administrativa X
1. REQUISITOS TÉCNICOS
Nivel educacional: Profesional
Título profesional: Chef// Administrador de Empresas
Cursos de perfeccionamiento docente (últimos tres años): Actualizaciones
en gastronomía, repostería, panadería, enología, historia de la cocina, protocolo
Título de post- grado: N.A.
Experiencia anterior necesaria (señalar si se requiere, si fuese necesaria especificar de qué tipo): Experiencia en
administración de restaurantes, experiencia en alta cocina, competencias en manejo de personal, buenas relaciones
interpersonales, habilidades para el trabajo en equipo, habilidades comunicativas.
2. APTITUDES NECESARIAS
¿Cuáles de las aptitudes descritas a continuación son deseables o esenciales
para el desempeño del cargo y en qué grado?
No deseable Deseable Esencial
Agudeza visual X
Agudeza auditiva X
Rapidez de decisión X
Habilidad expresiva X
Coordinación tacto visual X
Coordinación general X
Iniciativa X
Creatividad X
Aptitud investigativa X
Capacidad de juicio X
Atención X
Comprensión de lectura X
Cálculo X
Redacción X
Trabajo de equipo X
Liderazgo X
Toma de decisión X
Sociabilidad X
Comunicación interpersonal X
Orden y organización X
Minuciosidad X
Dominio tecnologías informáticas de comunicación X
3. NIVEL DE DESEMPEÑO
¿Qué factores definiría usted como fundamentales para medir el desempeño del puesto?
(indicar conductas observables y medibles)
Habilidad de negociación, Organización en la coordinación del evento, Nivel de aceptación por parte del cliente de las
propuestas tecno-económicas.
Desde su punto de vista, ¿Qué factores identificables contribuyen significativamente al desempeño adecuado del puesto?
Organización, la comunicación, el trabajo en equipo, coordinación y delegación de tareas.
1. NOMBRE DEL CARGO
Jefe Cocina
2. OBJETIVO GENERAL
Coordinar todas las actividades dentro de la cocina garantizando los conceptos direccionados por el Chef principal
3. POSICIÓN DEL CARGO EN EL ORGANIGRAMA
a) Subordinación: (Indique si en este cargo tiene o no
personal subordinado, cuántos son y cuál es el nivel del
cargo de los subordinados)
Si tiene personal
subordinado: Auxiliares de
cocina, cocina caliente
y cocina fría.
b) Supervisión: (Indique si el cargo tiene supervisión
de alguien, a quién le corresponde este rol indicando
el cargo).
Si, es supervisado
por chef principal
c) Comunicaciones colaterales: (Indique con
qué estamentos de la organización se relaciona
para que las funciones de este cargo sean
exitosas, detallando el nivel de dependencia y relación).
Con el chef principal, con el coordinador
logístico y el equipo de trabajo en
cocina
de manera directa.
4. CONTENIDO DEL CARGO
Elabore una relación de las Principales Tareas que corresponden a este cargo
y el porcentaje de tiempo laboral que estima dedica a cada una de ellas.
Tarea principal % Tiempo laboral
Coordinar el mise and place 40%
Asignación de funciones a los auxiliares en el lugar
del evento
5%
Revisar los inventarios de insumos para cada evento 5%
Manejo de la parrilla para carnes y aves 30%
Apoyo al Chef principal en el desarrollo de nuevos platos 10%
Coordinar las labores de aseo y organización en la cocina 5%
Garantizar la utilización óptima de los equipos y los insumos 5%
5. RESPONSABILIDADES
¿Cuáles son las responsabilidades que se encuentran adscritas al cargo?
¿Cuál es el peso relativo que tiene cada una de ellas? (marque con una X).
Responsabilidades Peso Relativo
Primaria Secundaria
Uso de materiales y equipos X
Supervisión del trabajo de otras personas X
Manejo de dinero, títulos o documentos afines X
Responsabilidad de manejo de información X
Responsabilidad en relaciones públicas X
Responsabilidad en la confidencialidad de la información X
Responsabilidad académica X
Responsabilidad administrativa X
Análisis del cargo Jefe de cocina
1. REQUISITOS TÉCNICOS
Nivel educacional: Técnico profesional en gastronomía
Título profesional: Técnicos, tecnólogo o profesional de la gastronomía
Cursos de perfeccionamiento (últimos tres años): Actualizaciones en gastronomía, repostería, panadería, enología,
historia de la cocina, protocolo y etiqueta
Título de post- grado: N.A.
Experiencia anterior necesaria (señalar si se requiere, si fuese necesaria especificar
de qué tipo) Experiencia en cocina, manejo de alimentos y bebidas.
2. APTITUDES NECESARIAS
¿Cuáles de las aptitudes descritas a continuación son deseables o esenciales para el desempeño del cargo y en qué
grado?
No deseable Deseable Esencial
Agudeza visual X
Agudeza auditiva X
Rapidez de decisión X
Habilidad expresiva X
Coordinación tacto visual X
Coordinación general X
Iniciativa X
Creatividad X
Aptitud investigativa X
Capacidad de juicio X
Atención X
Comprensión de lectura X
Cálculo X
Redacción X
Trabajo de equipo X
Liderazgo X
Toma de decisión X
Sociabilidad X
Comunicación interpersonal X
Orden y organización X
Minuciosidad X
Dominio tecnologías informáticas de comunicación X
3. NIVEL DE DESEMPEÑO
¿Qué factores definiría usted como fundamentales para medir el desempeño del puesto? (indicar conductas
observables y medibles)
Manejo de insumos, manejo de personal, optimización del proceso en la línea de producción de la cocina
Desde su punto de vista, ¿Qué factores identificables contribuyen significativamente al
desempeño adecuado del puesto?
Manejo de insumos, la comunicación, el trabajo en equipo, coordinación de tareas, proceso de Producción
1. NOMBRE DEL CARGO
Jefe Meseros
2. OBJETIVO GENERAL
Garantizar la asesoría y atención por parte de los meseros en las actividades del salón
3. POSICIÓN DEL CARGO EN EL ORGANIGRAMA
a) Subordinación: (Indique si en este cargo tiene o no personal subordinado,
cuántos son y cuál es el nivel del cargo de los subordinados)
Si tiene personal
subordinado: Equipo
de meseros
b) Supervisión: (Indique si el cargo tiene supervisión de alguien, a quién le
corresponde este rol indicando el cargo).
Si, es supervisado por
el gerente propietario y el coordinador
logístico.
c) Comunicaciones colaterales: (Indique con qué estamentos de la organización
se relaciona para que las funciones de este cargo sean exitosas, detallando el
nivel de dependencia y relación).
Con el gerente
propietario, coordinador
logístico y jefe de
cocina de manera directa.
4. CONTENIDO DEL CARGO
Elabore una relación de las Principales Tareas que corresponden a este cargo y el porcentaje de tiempo laboral que
estima dedica a cada una de ellas.
Tarea principal % Tiempo laboral
Asesoría y atención al cliente 60%
Coordinar el mise and place del salón 15%
Asignación de funciones a los meseros 5%
Revisar los inventarios de insumos de bebidas y licores 10%
Coordinar las labores de aseo y organización del salón 5%
Garantizar la utilización óptima del menaje 5%
5. RESPONSABILIDADES
¿Cuáles son las responsabilidades que se encuentran adscritas al cargo?
¿Cuál es el peso relativo que tiene cada una de ellas? (marque con una X).
Responsabilidades Peso Relativo
Primaria Secundaria
Uso de materiales y equipos X
Supervisión del trabajo de otras personas X
Manejo de dinero, títulos o documentos afines X
Responsabilidad de manejo de información X
Responsabilidad en relaciones públicas X
Responsabilidad en la confidencialidad de la información X
Responsabilidad académica X
Responsabilidad administrativa X
1. REQUISITOS TÉCNICOS
Nivel educacional: Bachiller, Técnico.
Título profesional: Mesa y bar, Técnico en atención al cliente
Cursos de perfeccionamiento (últimos tres años): Hotelería y turismo, atención al cliente, protocolo.
Título de post- grado: N.A.
Experiencia anterior necesaria (señalar si se requiere, si fuese necesaria especificar de qué tipo) Experiencia en hotelería y
turismo, atención al cliente.
2. APTITUDES NECESARIAS
¿Cuáles de las aptitudes descritas a continuación son deseables o esenciales para el desempeño del cargo y en qué grado?
No deseable Deseable Esencial
Agudeza visual X
Agudeza auditiva X
Rapidez de decisión X
Habilidad expresiva X
Coordinación tacto visual X
Coordinación general X
Iniciativa X
Creatividad X
Aptitud investigativa X
Capacidad de juicio X
Atención X
Comprensión de lectura X
Cálculo X
Redacción X
Trabajo de equipo X
Liderazgo X
Toma de decisión X
Sociabilidad X
Comunicación interpersonal X
Orden y organización X
Minuciosidad X
Dominio tecnologías informáticas de comunicación X
3. NIVEL DE DESEMPEÑO
¿Qué factores definiría usted como fundamentales para medir el desempeño del
puesto? (indicar conductas observables y medibles)
Atención al cliente, organización del mise and place de los eventos
Desde su punto de vista, ¿Qué factores identificables contribuyen significativamente al desempeño adecuado del puesto?
Atención al cliente, la comunicación, el trabajo en equipo, coordinación de tareas
1. NOMBRE DEL CARGO
Ayudante de Cocina
2. OBJETIVO GENERAL
Ejecutar las tareas necesarias para ofrecer la mejor calidad en los platos
3. POSICIÓN DEL CARGO EN EL ORGANIGRAMA
a) Subordinación: (Indique si en este cargo tiene o no personal subordinado,
cuántos son y cuál es el nivel del cargo de los subordinados)
No
b) Supervisión: (Indique si el cargo tiene supervisión de alguien, a quién le
corresponde este rol indicando el cargo).
Si, es supervisado por
el gerente propietario,
jefe de cocina y el
coordinador logístico.
c) Comunicaciones colaterales: (Indique con qué estamentos de la organización
se relaciona para que las funciones de este cargo sean exitosas, detallando
el nivel de dependencia y relación).
Con el gerente
propietario, coordinador
logístico y jefe de
cocina de manera directa.
4. CONTENIDO DEL CARGO
Elabore una relación de las Principales Tareas que corresponden a este cargo y
el porcentaje de tiempo laboral que estima dedica a cada una de ellas.
Tarea principal % Tiempo laboral
Preparar los platos de acuerdo especificaciones del
Evento
25%
Emplatar 20%
Ejecutar el mise and place de cada evento 45%
Mantener el orden, aseo y organización en la zona de trabajo 10%
5. RESPONSABILIDADES
¿Cuáles son las responsabilidades que se encuentran adscritas al cargo?
¿Cuál es el peso relativo que tiene cada una de ellas? (marque con una X).
Responsabilidades Peso Relativo
Primaria Secundaria
Uso de materiales y equipos X
Supervisión del trabajo de otras personas X
Manejo de dinero, títulos o documentos afines X
Responsabilidad de manejo de información X
Responsabilidad en relaciones públicas X
Responsabilidad en la confidencialidad de la información X
Responsabilidad académica X
Responsabilidad administrativa X
1. NOMBRE DEL CARGO
Mesero
2. OBJETIVO GENERAL
Ejecutar las tareas necesarias para ofrecer la mejor atención en el salón
3. POSICIÓN DEL CARGO EN EL ORGANIGRAMA
a) Subordinación: (Indique si en este cargo tiene o no
personal subordinado, cuántos son y cuál es el nivel del cargo de los
subordinados)
No
b) Supervisión: (Indique si el cargo tiene supervisión de alguien, a quién le
corresponde este rol indicando el cargo).
Si, es supervisado por el
gerente propietario, jefe de
meseros y el coordinador
logístico.
c) Comunicaciones colaterales: (Indique con qué estamentos de la
organización se relaciona para que
las funciones de este cargo sean exitosas, detallando el nivel de dependencia y
relación).
Con el gerente
propietario, coordinador
logístico, jefe de meseros
y jefe de cocina, de manera
directa.
4. CONTENIDO DEL CARGO
Elabore una relación de las Principales Tareas que corresponden a este cargo y
el porcentaje de tiempo laboral que estima dedica a cada una de ellas.
Tarea principal % Tiempo laboral
Asesorar y atender a los clientes 45%
Ejecutar el mise and place del salón 45%
Mantener el orden, aseo y organización en la zona de trabajo 10%
5. RESPONSABILIDADES
¿Cuáles son las responsabilidades que se encuentran adscritas al cargo?
¿Cuál es el peso relativo que tiene cada una de ellas? (marque con una X).
Responsabilidades Peso Relativo
Primaria Secundaria
Uso de materiales y equipos X
Supervisión del trabajo de otras personas X
Manejo de dinero, títulos o documentos afines X
Responsabilidad de manejo de información X
Responsabilidad en relaciones públicas X
Responsabilidad en la confidencialidad de la información X
Responsabilidad académica X
Responsabilidad administrativa X
Análisis del cargo Mesero
1. REQUISITOS TÉCNICOS
Nivel educacional: Bachiller, Técnico.
Título profesional: Bachiller, Técnico en atención al cliente
Cursos de perfeccionamiento docente (últimos tres años): Hotelería y turismo,
atención al cliente, enología, protocolo.
Título de post- grado: N.A.
Experiencia anterior necesaria (señalar si se requiere, si fuese necesaria especificar de qué tipo) Experiencia en hotelería
y turismo, atención al cliente, servicio de eventos.
2. APTITUDES NECESARIAS
¿Cuáles de las aptitudes descritas a continuación son deseables o esenciales para
el desempeño del cargo y en qué grado?
No deseable Deseable Esencial
Agudeza visual X
Agudeza auditiva X
Rapidez de decisión X
Habilidad expresiva X
Coordinación tacto visual X
Coordinación general X
Iniciativa X
Creatividad X
Aptitud investigativa X
Capacidad de juicio X
Atención X
Comprensión de lectura X
Cálculo X
Redacción X
Trabajo de equipo X
Liderazgo X
Toma de decisión X
Sociabilidad X
Comunicación interpersonal X
Orden y organización X
Minuciosidad X
Dominio tecnologías informáticas de comunicación X
3. NIVEL DE DESEMPEÑO
¿Qué factores definiría usted como fundamentales para medir el desempeño del puesto?
(indicar conductas observables y medibles)
Atención al cliente, organización del mix and place de los eventos
Desde su punto de vista, ¿Qué factores identificables contribuyen significativamente al
desempeño adecuado del puesto?
Atención al cliente, la comunicación, el trabajo en equipo, seguimiento de instrucciones
24.9. Manejo administrativo
Administrador(es): Encargado de tomar todas aquellas decisiones administrativas y
financieras que tendrán un impacto en la organización. Cabe resaltar que cada decisión
administrativa que se tome frente al restaurante será debidamente compartida o informada
con cada uno de los colaboradores.
Contador: Encargado de llevar todas las operaciones contables de la empresa tales como
declaraciones de renta, impuestos a pagar, etc. y de rendir cuenta periódicamente a los
socios.
24.10. Entidades de apoyo
Las entidades que podrían apoyar el emprendimiento Fast Food Gourmet son las siguientes:
Universidad Católica de Pereira, Fondo Emprender del SENA, Cámara de Comercio de
Pereira, Bancos de la Región, La DIAN y la Alcaldía de Pereira. Cabe resaltar que dichas
entidades se discriminan de la siguiente manera: Instituciones de educación superior,
Entidades bancarias, Entidades gremiales y Entidades estatales.
Frente a lo dicho anteriormente, cada una de estas entidades podría presentar algún tipo de
apoyo bien sea mediante asesorías, apoyo en formulación del plan de negocio o préstamos
de dinero si fuese el caso.
25. Aspectos legales
25.1. Constitución de la empresa y aspectos legales
Especifique cuál es el estado legal actual de la empresa; legislación vigente (normas: urbana,
ambiental, laboral y protección social, registros, tributaria, protección intelectual y
ambiental), que regule la actividad económica, la comercialización de los Productos ó
Servicios, Normas o Política de distribución de utilidades.
Según la revista Mprende (2014) estos son los pasos que se deben seguir para la creación de
una empresa en el país:
Consulte que sea posible registrar el nombre su compañía, es decir, que está
disponible por no ser el de ninguna otra.
Prepare, redacte y suscriba los estatutos de la compañía. Éstos son el contrato que
regulará la relación entre los socios; y entre ellos y la sociedad.
PRE-RUT. En la Cámara de Comercio, puede tramitar el PRE-RUT antes de
proceder al registro. Es necesario presentar estatutos, formularios diligenciados, la
cédula del representante legal y la de su suplente.
Inscripción en el Registro. En la Cámara de Comercio llevarán a cabo un estudio de
legalidad de los estatutos; debe tener en cuenta que es necesario cancelar el impuesto
de registro, el cual tiene un valor del 0.7% del monto del capital asignado.
Es obligatorio que con la empresa registrada y el PRE-RUT, se proceda a abrir una
cuenta bancaria. Sin la certificación de apertura de la cuenta, la DIAN no procederá a
registrar el RUT como definitivo.
Con el certificado bancario se debe tramitar en la DIAN el RUT definitivo.
Llevar el RUT definitivo aportado por la DIAN a la Cámara de Comercio para que
en el Certificado de existencia y representación legal de la compañía, ya no figure
como provisional.
En la DIAN, se debe solicitar una resolución de facturación, en principio manual. Sin
facturas es posible contratar, pero no se pueden cobrar los servicios.
Toda compañía debe solicitar la Inscripción de Libros en la Cámara de Comercio;
éstos serán el Libro de actas y el Libro de accionistas. La falta de registro de los
libros acarrea la pérdida de los beneficios tributarios.
Se debe registrar a la empresa en el sistema de Seguridad Social, para poder contratar
empleados.
25.2. Constitución de S.A.S
Fast Food Gourmet S.A.S será constituida como una sociedad por acciones simplificada
para lo cual, la cámara de comercio de Pereira indica que debe contener los requisitos
contenidos en el ARTÍCULO 5 de la Ley 1258 de 2008 a saber:
Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.
Razón social o denominación de la sociedad, seguida de las palabras “Sociedad por
Acciones Simplificada”; o de las letras S.A.S.
El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se
establezcan en el mismo acto de constitución.
El término de duración, si este no fuere indefinido. Si nada se expresa en el acto de
constitución, se entenderá que la sociedad se ha constituido por término indefinido.
Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se
exprese que la sociedad podrá realizar cualquier actividad comercial o civil, lícita. Si
nada se expresa en el acto de constitución, se entenderá que la sociedad podrá
realizar cualquier actividad lícita.
El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las
acciones representativas del capital y la forma y términos en que estas deberán
pagarse.
La forma de administración y el nombre, documento de identidad y facultades de sus
administradores. En todo caso, deberá designarse cuando menos un representante
legal.
Grafica 27: Constitución SAS
(Indicar el nombre de la empresa que se constituye) S.A.S. Acto constitutivo
En el municipio de ____________, siendo las __________(a.m/p.m), del día ____________
de _________ del año _______, se reunieron en (Indicar la dirección del sitio de reunión)
las siguientes personas:
Nombre Completo Identificación Domicilio (municipio)
Nota: Incluya los nombres, documentos de identidad y domicilios de todos los accionistas
constituyentes. Si hay personas jurídicas, indique el nombre de la persona jurídica y de su
representante legal.
Fuente: Cámara de Comercio de Pereira
25.3. Ley de primer empleo
Fast Food Gourmet se acogerá a la ley de primer empleo, la cual busca darle incentivos o
reducciones tributarias a aquellas o aquellos emprendedores que generen empleo, además,
busca facilitar el acceso al trabajo a personas menores de 28 años o recién graduados.
25.3.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales que son:
Formalizar empleos y empresas que hoy son informales.
Generar más empleos formales.
Mejorar ingresos de la población informal, de los desempleados en condiciones de
desventaja y de los pequeños empresarios.
25.3.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas son:
No pagarán los aportes de nómina a cajas de compensación familiar, al Sena, al
ICBF ni a la subcuenta de solidaridad en salud, en sus dos primeros años a partir del
inicio de su actividad económica principal. En los siguientes tres años pagarán
dichos aportes en proporción al 25%, 50% y 75% de la tarifa general establecida. A
partir del sexto año, la empresa pagará las tarifas plenas de cada uno de estos aportes.
(Artículo 5).
No pagarán el impuesto a la renta en sus dos primeros años a partir del inicio de su
actividad económica principal. En los siguientes tres años pagarán este impuesto en
proporción al 25%, 50% y 75% de la tarifa general establecida. A partir del sexto
año, la empresa pagará la tarifa plena de este impuesto si aplica. (Artículo 4)
No pagarán el costo de la matrícula mercantil en las cámaras de comercio, en el
primer año a partir del inicio de su actividad económica principal. Y en los
siguientes dos años, lo pagarán en proporción al 50% y 75% de la tarifa establecida
para ese pago. (Artículo 7).
En resumen, los beneficios directos o descuentos para las nuevas pequeñas empresas
consisten en que el pago de estas tres obligaciones se puede hacer de manera progresiva, es
decir, en un porcentaje de la tarifa que va creciendo con el tiempo hasta alcanzar el 100%
de la tarifa normal o plena. El cuadro 1 resume la progresividad de los pagos en los tres
beneficios mencionados (Ministerio de trabajo).
25.4. Normativa regional
25.4.1. Responsabilidades generales
Con base en la Ley 232 de 1995 y demás normas concordantes es obligatorio para el
ejercicio del comercio, que todos los establecimientos abiertos al público reúnan los
siguientes requisitos:
Cumplir con las normas de uso del suelo
Comprende la verificación de la ubicación del establecimiento y su actividad a desarrollar,
cumpliendo con las normas urbanísticas del (P.O.T) y sus decretos complementarios,
informando al comerciante sobre la conformidad o no en el uso del suelo (Este trámite no
tiene ningún costo).
Cumplir con las condiciones sanitarias
Descritas por la Ley 9ª de 1979 y las demás normas vigentes sobre la materia. Comprende
todas las normas de higiene y sanidad que deben tener en general los establecimientos y los
requisitos básicos que deben cumplir todos los establecimientos cuando su actividad está
relacionada con el consumo y la manipulación de alimentos (Este trámite no tiene ningún
costo).
Cumplir con las normas mínimas de seguridad
Abarca las medidas mínimas de seguridad, que deben tener en sus locales comerciales, tales
como: extintores, botiquín, señalización, y adecuada estructura del cableado eléctrico, entre
otros.
Cancelar el valor correspondiente a Derechos de Autor
El Artículo 159 de la Ley 23 de 1982, ordena que quien en su establecimiento posea medios
de radiodifusión, debe pagar la autorización para comunicar la música legalmente.
Cumplir con las normas ambientales exigidas por la CARDER
La licencia ambiental se define como la autorización para ejecutar una obra o actividad
sujeta al cumplimiento por el beneficiario de los requisitos que la misma establezca en
relación con la prevención, mitigación, corrección, compensación y manejo de los efectos
ambientales de la obra o actividad autorizada.
Se exige licencia ambiental en los casos taxativamente enunciados en los artículos 8 y 9 del
Decreto 1220 de abril de 2005, modificados por el Decreto 500 de 2006.
25.4.2. Estímulos a la creación de empresas: ley 1429 de 2010
Las pequeñas empresas pagarán el impuesto a la renta con la siguiente progresividad durante
seis (6) años.
1. Primer año (0%)
2. Segundo año (0%)
3. Tercer año (25%)
4. Cuarto año (50%)
5. Quinto año (75%)
6. Sexto año (100%)
La Ley también creó incentivos, como el descuento en el impuesto sobre la renta y
complementarios y sobre los aportes parafiscales y otras contribuciones de nómina, para las
empresas ya constituidas que incluyan en su nómina nuevos trabajadores pertenecientes a los
grupos denominados vulnerables, empresas que vinculen laboralmente a nuevos empleados
que al momento del inicio del contrato de trabajo sean menores de veintiocho (28) años;
empleadores que vinculen mujeres que al momento del inicio del contrato del trabajo sean
mayores de cuarenta (40) años y que durante los últimos doce (12) meses hayan estado sin
contrato de trabajo, entre otros.
Para mayor información remítase con la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales
DIAN.
Para poder obtener estos beneficios ante la DIAN, debe llevar a cabo el procedimiento
descrito en el artículo 6 del Decreto 4910 de Diciembre 26 de 2011.
LEY 905 DE 2004 - Por medio de la cual se modifica la Ley 590 de 2000, sobre promoción
del desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa colombiana y la cual establece entre
otros temas líneas de crédito para los empresarios, así:
Articulo 22. líneas de crédito para creadores de empresa. El Instituto de Fomento
Industrial o quien haga sus veces y el Fondo Nacional de Garantías establecerán
durante el primer trimestre de cada año, el monto y las condiciones especiales para
las líneas de crédito y para las garantías dirigidas a los creadores de micro, pequeñas
y medianas empresas. Los nuevos empresarios interesados en estas líneas de crédito,
pueden dirigirse a: Bancompartir y Bancoldex
24.4.3. Incentivos tributarios en el impuesto de industria y comercio
Acuerdo municipal No. 29 de Octubre de 2015, Artículo 100: Exoneración del
impuesto de Industria y Comercio a personas naturales, jurídicas o sociedades de
hecho que desarrollen actividades industriales.
Grafica 28: Beneficios generación de Empleos
Artículo 101 y 102: Exoneración del Impuesto de Industria y Comercio a nuevas
personas naturales, jurídicas o sociedades de hecho que desarrollen actividades
comerciales y/o de servicios, así como también a aquellas empresas nuevas de base
tecnológica y empresas establecidas que inviertan en procesos de innovación y
agreguen valor a sus productos o servicios.
Grafica 29: Beneficios generación de empleos
Fuente: Cámara de Comercio de Pereira
26. Presupuestos
Grafica 30: Precio de venta y unidades anuales
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Del gráfico anterior es necesario resaltar que en el primer año hay 3 meses que se consideran
muertos; es decir; periodo en el cual se adecua el local, y se hace todo el papeleo necesario
para la puesta en marcha del restaurante. Después las proyecciones respecto a los precios se
sacaron tomando como inflación base el 7% para los años siguientes, teniendo en cuenta que
la inflación proyectada para este año es de más o menos el 6.5%.
Para las cantidades se hizo el mismo ejercicio pero teniendo en cuenta el crecimiento del
sector que según la Barra está proyectada en un 4.1% anual.
26.1. Ingresos
Grafica 31: Precio promedio y ventas
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender.
La información muestra el precio promedio de los productos que ofrece Fast Food Gourmet
y su variación por año, basados en los crecimientos del sector y la inflación. Adicional a eso
se ven reflejadas las ventas promedio y el total de ingresos desde el año uno hasta cinco.
26.2. Materia prima
Grafica 32: costo materia prima
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
El gráfico muestra el costo que tiene cada producto y su variación con base en la inflación.
Revelando el costo total por unidades a partir del año uno al año cinco.
26.3. Nómina
Grafica 33: Nomina colaboradores
COLABORADOR BÁSICO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Administrador (1) $1.000.000 $1.643.830 $1.643.830
Contador (1) $500.000 $500.000 $500.000
Jefe de meseros (1) $800.000 $1.323.924 $1.323.924
Meseros (2) $689.544 $1.115.836 $2.231.672
Chef (1) $1.000.000 $1.643.830 $1.643.830
Ayudantes de cocina (3) $700.000 $1.168.483 $3.505.449
TOTAL $10.848.705
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Teniendo en cuenta la tabla anterior se puede inferir, para que el restaurante pueda prestar un
servicio de excelente calidad, se necesita contar con los colaboradores necesarios para dicho
fin. Cuyo costo total mensual es de aproximadamente $10.500.000.
26.4. Gastos de publicidad
Grafica 34: Costos de publicidad
Fuente: Elaboracion propia en base a la estructura financiera del fondo emprender
Respecto a la publicidad se puede decir que el restaurante realizará estrategias de promoción
y posicionamiento, las cuales buscan que el restaurante se dé a conocer, y para lo cual se
destinan unos recursos totales por $6.256.670.
27. Financiero
27.1. Punto de equilibrio
● Punto de equilibrio en pesos ($) y en Unidades
Grafica 35: Punto de equilibrio
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
En términos de punto de equilibrio, para que el restaurante cubra lo que se gasta
mensualmente tendrá que vender unos $15.000.000 mensuales aproximadamente, que en
términos de unidades se hablaría de unas 2.100 unidades mes, lo que en palabras más
sencillas quiere decir que, por encima de esas cantidades y ingresos, es ganancia, por debajo
serian perdidas.
27.2. Estado de resultados
Grafica 36: Estado de resultados
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
El estado de resultados tiene objetivos muy puntuales cuando presenta la situación financiera
de la organización, el principal es medir el desempeño operativo de la empresa en un
periodo determinado al relacionar los ingresos generados con los gastos en que se incurre
para lograr los objetivos planteados por Fast Food Gourmet. Mostrando una utilidad al final
de cada periodo en el cual se evidencia un crecimiento anual.
27.3. Flujo de caja
Grafica 37: Flujo de caja
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Se evidencia que, en el flujo de caja, viene a ser positivo del año tres (3) en adelante debido
a la inversión que se realiza en maquinaria equipo, muebles y enseres será mayor al
desembolso realizado por la entidad Fondo Emprender del Sena, ya que se habla de una
inversión fuente que ronda los $40.000.000 de pesos.
27.4. Balance general
Grafica 38: Balance General
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
En el balance general se evidencia todo lo que tiene la empresa, sus deudas y de lo que
realmente le pertenece a su propietario al final del periodo.
Al comenzar el periodo contable, el gráfico muestra los pasivos y el patrimonio, donde este
último en los periodos cero, uno, dos y tres es menor que el pasivo. Pero, a partir del año
cuatro, los ingresos comienzan a generar un incremento de dicho patrimonio, permitiendo
contrarrestar el pasivo de dichos períodos y aumentando el activo a través del mismo.
27.5. PYG
Grafica 39: PYG
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
En el estado de pérdidas y ganancias después del primer año se empieza a ver claramente
cómo la empresa empieza a generar más utilidades gracias al incremento en sus ventas,
además es de resaltar que en el primer año es en el cual se realiza la inversión para dar
apertura al local, y por lo general las empresas en sus primeros años no obtienen ganancias.
28. Análisis de sensibilidad
28.1. Escenario pesimista (Reducción del 20% en ventas)
Grafica 40: Escenario pesimista
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Frente a un escenario pesimista se puede ver claramente que no es lo mejor que podría pasar,
ya que se habla de una reducción de un 20% en ventas, lo que conlleva a que no se logre la
TIR esperada, es más, se presenta una TIR negativa que para ningún inversionista es
atractivo.
28.2. Escenario ideal
Grafica 41: Escenario ideal
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Frente al escenario real, en el cual se espera desempeñar el restaurante vemos que, frente a
un 18% de rendimiento que ofrece el mercado, el mismo ofrece una TIR del 53.90%, y que,
el periodo de recuperación de la inversión es de aproximadamente 11 meses, lo cual
representa un atractivo para los inversionistas.
28.3. Escenario optimista (aumento del 10% en ventas)
Grafica 42: Escenario optimista
Fuente: Elaboracion propia con base a la estructura financiera del fondo emprender
Por último, frente a un escenario optimista, en el cual se da un incremento en ventas respecto
al escenario idea, se puede observar claramente como los criterios de decisión mejoran
considerablemente, empezando por la TIR que da un 83.75% frente al 18% que ofrece el
mercado, y si a esto se le suma que la recuperación de la inversión se da en menos de un
año, deja entre ver que es un escenario no solo optimista sino también de mucha expectativa
y que a cualquier inversionista atraería.
29. Conclusiones
Se puede concluir, en primera instancia, que el proyecto es viable, ya que al momento de
analizar los criterios de decisión vemos como la Tasa Interna de Retorno que ofrece el
restaurante supera las expectativas ofrecidas por el mercado, 53.90% y 18%
respectivamente, adicionalmente presenta un VAN positivo con $53.897.395 y una
recuperación de la inversión en 1.09 periodos que equivalen aproximadamente a 13 meses,
esto en términos financieros.
En cuanto a las aproximaciones teóricas y metodológicas respecto al tema, se discutieron
varios conceptos claves que permitieron el correcto desarrollo del emprendimiento Fast
Food Gourmet. Entre ellos, se profundizó en el tema de emprendimiento, Consumo,
conducta alimentaria, comida rápida, cocina gourmet y mercadeo experiencial.
Adicionalmente se identificaron diferentes diseños metodológicos que permitieron una
correcta elaboración de los instrumentos que se aplicó en el proyecto.
Otro de los objetivos se desarrolla analizando la posible competencia directa e indirecta que
puede tener un restaurante de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira, dentro de
estos como competencia directa están establecimientos como Burger Shop, House Burger
and Ribs, Albahaca, Pizza and Beer, Grills y los establecimientos de comida rápida. A pesar
de que dichos establecimientos tratan de acercar el concepto a lo que se pretende lograr con
Fast Food Gourmet, aun falta un gran recorrido para conseguir lo que se espera con este
nuevo emprendimiento.
En cuanto a la competencia indirecta, están los restaurantes tipo gourmet gama alta. La
ventaja de Fast Food Gourmet sobre dicha competencia, es la mezcla de un ambiente que
apunte al concepto como tal, basado en el sitio, el ambiente del lugar, la preparación y
preparación de las diferentes materias primas. Adicional a esto, los productos que se
comercializarán con este emprendimiento son todos aquellos que se manejan actualmente en
el mercado de la comida rápida, adicionando el proceso artesanal, saludable y con una
elaboración gourmet.
Gracias a los instrumentos aplicados, se logró recopilar información relevante al momento
de identificar las necesidades de los clientes y las oportunidades que ofrece el sector
gastronómico en la ciudad de Pereira.
En la actualidad con todo el cambio de pensamiento respecto a la comida saludable y todo el
tema fitness, la personas buscan consumir alimentos que no sean perjudiciales para la salud,
donde todo aquello que consuman, les genere un beneficio nutricional.
Gran parte del mercado busca vivir experiencias gastronómicas en buenos lugares. Gracias a
estos datos y a las exigencias del mercado, Fast Food Gourmet, tiene una gran oportunidad
para explotar, constituyéndose en el mercado peregrino. Ya que la empresa se dedica al tema
experiencial a través del ambiente y los diferentes platos. Aplicando técnicas gourmet y
artesanales, usando ingredientes de primera calidad y con técnicas de cocina pertinentes a un
restaurante gama alta.
Respecto a los factores administrativos y legales, se definió la estructura organizacional que
se tendrá en Fast Food Gourmet, integrada por el administrador o persona encargada del
establecimiento, contador, jefe de cocina, jefe de meseros, cocineros y meseros. Adicional a
esto, los aspectos legales permiten a la empresa por un lado, tener en cuenta y aplicar los
diferentes decretos relacionados con la normatividad en los restaurantes y por el otro
beneficiarse con ayudas gubernamentales y reducción de impuestos para generar óptimos
resultados financieros.
Y finalmente el estudio respecto a los recursos económicos y financieros, permitirán llevar a
cabo la ejecución y constitución del restaurante de comida rápida tipo gourmet con una
inversión inicial de los socios de $50.000.000, lo que va a permitir el montaje y constitución
de la empresa Fast Food Gourmet durante los tres primeros meses.
Respecto a las proyecciones financieras, el panorama es prometedor basándose en las ventas
generadas, ya que, aunque los primeros periodos no ser evidencian grandes resultados, a
partir del año dos se comenzarán a generar utilidades, permitiendo la recuperación de la
inversión de los socios en menos de dos años, permitiendo la generación de nuevas ideas y
negocios que permitan un crecimiento mayor en la industria Gastronómica de la ciudad de
Pereira.
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