empaque productos agrícolas
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realimentación evaluación diagnóstica previa empaque de productos agrícolasTRANSCRIPT
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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Introducción
Proceso de empaque de
productos agrícolas
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Antes de iniciar
•Días de encuentros sincrónicos: en semana en
las horas de la noche: 75% de los estudiantes en
evaluación diagnóstica
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Aspectos positivos de la evaluación
diagnóstica:
•Aplicación de BPM a los procesos de empaque,
para evitar los riesgos en inocuidad.
•Conocimiento general de requisitos sanitarios y
de regulación alimentaria, con respecto a
empaques para productos agrícolas manejados a
granel.
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Aspectos a mejorar y profundizar:
•Protocolos de alistamiento de materias primas
de origen vegetal.
•Repasar los aspectos relacionados a fisiología
poscosecha.
•Aplicación de los pre-requisitos de HACCP y los
7 principios del sistema.
•Materiales de empaque y materiales de
embalaje.
•Terminología en procesos de empaque
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Alistamiento de materias primas vegetales
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Conservación de Fruver:
•Características de las frutas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas
•Proceso poscosecha
•Recepción
•Acondicionamiento
•Equipos destinados a la conservación
•Almacenamiento
•Empaque/embalaje
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Características de las materias primas
vegetales
•Alto contenido de humedad
•Principales nutrientes (azúcares, vitaminas, fibras)
•Pueden ser climatéricas o no climatéricas (respiración)
•Presencia de levaduras, hongos y bacterias entéricas
(su fuente de alimento es la glucosa y demás azúcares
presentes en la fruta)
Recurso de profundización: (Rolz, 2011): Fisiología
Poscosecha
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Proceso de poscosecha
Llegada a centro de acopio
(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de madurez, presencia de plagas)
Selección y clasificación de producto:
Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez
Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación
Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:
Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración, películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas
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Algunos equipos de conservación
Empacadora al vacío:
Extrae mediante succión
el aire presente en los
empaques del producto
Cava de
refrigeración/congelación
Permite extraer el calor de
los alimentos hasta ciertos
niveles de temperatura,
que permitan disminuir las
reacciones fisicoquímicas
de deterioro de los mismos
Secador de frutas:
Usa calor solar o
artificial para reducir el
contenido de humedad
de los alimentos
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Variables críticas de control
•Control del etileno en frutas climatéricas:
Forma de control:
•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2
•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor
•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN
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Requisitos generales en BPM
•Equipos deben ser construidos en material sanitario y
que eviten la acumulación de material
•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.
•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo
•Registros y controles de los procesos de recibo,
acondicionamiento y almacenamiento del producto.
Variables de control generales: temperatura, humedad
relativa, ph, NMP de microorganismos
patógenos/alterativos
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HACCP en los procesos de empaque
•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,
microbiológicos), que se pueden presentar en la etapa de
empaque.
•Identificar límites críticos a los posibles riesgos.
•Definir métodos de verificación y control
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Empaque de fruver
•NTC 5422
•Resolución 224 de 2007
•Revista Horticom.Catalá, Ramón 2009: Materiales de
empaque para fruver de IV gama
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am y las 12:00 pm y entre las
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Adrián E. Rodríguez
Álvarez