Procesamiento de Carnes

*

*

*Elección de productos Cárnicos

*Mortadela

*Salchichas de pollo

*Jamón Cocido

*

*Mortadela Casera

Mortadela Casera

Carne de res molida

350gr

Hielo picado 250 gr

Carne de cerdo molida

150gr

Papada de cerdo congelada

130gr

Harina de trigo 120gr

Sal 30gr

Cebolla rallada 3gr

Pimienta molida 3gr

Ajo en polvo 3gr

Nitrito de sodio 1,5gr

Fosfato de sodio 7gr

*

*Salchichas de pollo

Salchichas de

pollo

Pechuga Molida

750gr

Tripa o funda

200gr

Papada de cerdo

300gr

Fosfato de

sodio 14,5gr

Agua 250ml Vinagre si se

usa tripa de

cerdo118,5ml

Sal 5gr Azúcar 5gr

Nuez moscada

1gr

Fécula de maíz

5gr

Ajo en polvo 5gr Pimienta

molida 5gr

Acido ascórbico

0,25gr

Nitrito de sodio

0,5gr

*

*Jamón Cocido

Jamón cocido

Pierna de

cerdo

1000gr

Agua

2000ml

Agua hervida

233ml

Sal 30gr

Azúcar 15gr Fosfato de

Sodio 5gr

Nitrito de

sodio 2,5gr

Acido

ascórbico

vitamina C

de 500mg 1

unidad

Gelatina sin

sabor 5gr

Receta No. 1

1 hora 45min aprox 8

UNITARIO TOTAL

350 gr 11,40 3990

250 gr 10,00 2500

150 gr 12,00 1800

130 gr 9,00 1170

120 gr 3,00 360

30 gr 1,00 30

3 gr 1,50 4,5

3 gr 8,00 24

3 gr 2,00 6

1,5 gr 0

7 gr 0

gr 0

gr 0

unidad 0

unidad 0

unidad 0

gr 0

gr 0

unidad 0

Carne res molida

Hielo picado

Carne de cerdo molida

Papada de cerdo congelada

harina de trigo

Sal

Cebola rallada

Pimienta molida

Ajo en polvo

Nitrito de sodio

Fosfato de sodio

NOMBRE DE LA RECETA:

INGREDIENTES cantidad un CANTIDADUNIDAD / gr

o ml

VALORES

RECETA MORTADELA

RECETA ESTANDAR COCINA:Embutidos frescos

cocidosMétodo de Cocción: Cocido

Fecha: jun-13Tiempo de Preparación: N° de Porciones:

RECETAS ESTANDAR

*

Los embutidos escogidos para esta actividad fueron

escogidos por:

• La variedad de carnes en los 3 productos.

• Facilidad para conseguir las materias primas.

• Son recetas de productos hechos en casa.

• Son productos de fácil comercialización.

• De acuerdo a lo leído cumplen con los estándares.

• Son productos muy conocidos.

*

*Los productos escogidos y sus cantidades están

de los parámetros establecidos en norma NTC

1325 con sustentación en los numerales 3.1;3.2

*Por que los aditivos utilizados están

reglamentados en norma NTC 1325 y figuran en

la tabla numero 1 de la norma.

*Las cantidades dadas para la formulación se

encuentran en las cantidades dadas por la

norma.

Ejemplo.

Mortadela producto papada como grasa 130gr

W= masa grasa/masa total

W= 130/1000= 0,13% siendo el máximo el 28%

Como se ve la imagen.