Elvira Zaldívar Santamaría

Responsable de Control de Calidad

Laboratorios Excell Ibérica SL

Ámbitos de competenciaEnología

Producción y análisis de vinos

RiesgosMicrobiológicos

Diagnóstico de contaminación

AnálisismicrobiológicoSeguimiento de

crianza

Calidad y seguridad

ambientalesDiagnóstico de contaminación

Asesoria de descontaminación

CertificadosLABEL VERT

EXCELL

Control de calidad de

los tapones y del taponado

Tapones de corcho y sintéticosTaponadometálico

Diagnostico y asesoramiento

Calidad de los productos, delenvasado, delembalaje, ….

Investigación y desarrollo

Puestas a punto; pruebas de rendimiento, mejora de la

calidad de los productos o de los

procesos

DefinicionesDefiniciones

La longevidad de un vino es el tiempo durante el cual este permanece en un estado para su óptima y adecuada consumición. La vida útil del mismoes el tiempo en que el producto permanece en el estado de calidadesperado tanto por el comprador como por el productor.

La longevidad por tanto es un concepto que debe de coincidir con el segmento de mercado para el cual fué producido y que dependera entreotros de factores como los hábitos de consumo, precio, origen varietal etc.

Valores generales:– Blancos : 2 – 5 años– Tintos : 5 – 10 años

Que sensaciones esperamos:– Positivas : fruta – mermelada – especiado, volumen – intensidad– Negativas : olores azufrados – herbáceo – animal – sequedad –

amargura

FactoresFactores claveclaveLa longevidad depende de algunas interacciones con compuestos volátiles, proporcionando la longevidad de los aromas, y otros compuestos tales como el ácido tartárico, el mantenimiento de su acidez, su pH y potencial redox.

El control de calidad de las uvas y el uso de herramientas biológicas tales como levaduras y bacterias seleccionadas, nutrientes y enzimas, de acuerdo con el estilo de vino deseado.

El uso adecuado del oxígeno, SO2 y el mantenimiento de los antioxidantes para obtener un vino estable.

Ausencia de exceso o no de compuestos azufrados, tales como mercaptanos y sulfuros, debido a que se oxidan fácilmente, causando graves defectos organolépticos.

Factores positivos y negativos en la longevidad

• POSITIVOS

• Uvas: coloides, polifenoles y compuestos volátiles. • Levaduras y bacterias: compuestos colidales y volátiles. • Madera: compuestos colidales y volátiles.• pH bajo, actividad del SO2 util.• Herramientas antioxidantes: glutation, ácido ascorbico y taninos.

• NEGATIVOS

• Uvas: caracteres herbaceos, fenoles y compuestos procedentes de uvas inmaduras o por sobreextraccion.

• Levaduras: compuestos de aromas azufrados, aminoacetofenona, SH2, acetaldehido, acido acetico, vinil y etilfenoles.

• Bacterias: aromas azufrados volatiles, aminas biogenas putrescina, cadaverina, vinil y etilfenoles.

• Madera: caracter verde e inmaduro procedente de un insuficientetostado de la madera.

Reducción Oxidación

New Style

EQUILIBRIO

Sam Harrop

Ying y Yang del potencial redox: Impacto Organoleptico

Ying y Yang del potencial redox: Impacto Organoleptico

PARTE IPREVENCION ANTIOXIDANTE

DE LOS VINOS

Oxidación es la pérdida de electrones. Reducción es la ganancia de electrones.

Estas reacciones no siempre necesitan oxigeno y continuan una vez el oxigeno ha sido consumido.

El potencial redox (EH) se mide en mV y es una instantanea del estadoredox (parejas oxidantes/reductoras).

Cuanto mayor sea EH mayor su tendencia a oxidarse.

Cuanto menor sea EH mayor tendencia a reducirse.

El El potencialpotencial redoxredox

Red Ox + ne-

Ecuación de Nerst

050

100150200250300350400

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Time (days)

Red

ox(m

V)

Juice

Pre-fermentative maceration

Start AF

End AF

EncubadoBatonnage

Evolución del potencial redox en vinos blancos durante su procesoproductivo

Bottling

Aspectos prácticos de la adición de O2Aspectos prácticos de la adición de O2

Caños embotallado

Oxígeno disuelto

Oxígeno en HS

Oxígeno Total

SO2 libre consumido

Caño 1 1,34 5,9 7,24 28,9Caño 2 0,73 4,6 5,33 21,3Caño 3 0,71 5,9 6,61 26,4Caño 4 0,68 2,7 3,38 13,5Caño 5 0,84 5,6 6,44 25,7Caño 6 1,21 4,6 5,81 23,2Oxígeno incial: 0,47 mg/L

Los aportes de O2 en bodega: aspectos prácticos

Los aportes de O2 en bodega: aspectos prácticos

Oxígeno en embotellado en 6 caños diferentes de la embotelladora

Medido por flourometría de precisión

200

250300

350400

450

500550

600

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Oxygeno (mg/L)

Red

ox(m

V)

Antioxidantes y potencial redoxAntioxidantes y potencial redox

Vino control

Influencia de los antioxidantes sobre el potencial redox de un vino blanco

Vino + SO2

Vino+ ascorbico

Glutation: tripeptido: Glycina-acido Glutamico-Cisteina

= pareja de oxido-reducción (redox)

= Forma reducida

(Tiol)

= forma oxidada

(Disulfuro)

Potencial redox y los antioxidantesPotencial redox y los antioxidantes

Funciones vitales :DetoxificacionProliferación celularMaintenimiento del potencial redoxRegulación de la síntesis de DNA y aa

Se libera de manera natural al final de la fermentaciónalchólica.

Potencial antioxidante:

Potencial redox y glutationPotencial redox y glutation

Biologic couples of oxide-reduction(oxidized form → reduced form)

Δ Redox potential (mV a pH 3,5)

O2 / H2O + 1022 mVQ / QH2 + 475 mV

G-SS-G / G-SH - 40 mVSalmon JM INRA

200

250

300

350

400

450

0 1 2 3 4 5 6 7

[oxygène] (mg/L)

EH (m

V)

Sauvignon blanc wine enriched in glutathioneDuring AF (inactive yeast of Lallemand)

Sin GSH

Con GSH

3 MH (ng/L) 3 MHA (ng/L)

Without GSH 403 221

With GSH 945 379

Potencial redox y glutationPotencial redox y glutation

• 3-mercapto-hexan-1-ol (3MH)

• Acetato de 3-mercaptohexil (3MHA)

60 η g/L

4,2 η g/L

Glutation como antioxidanteGlutation como antioxidante

•Reacción del glutation con los ácidos hidroxicinámicos:

•Reacción molar en mostos de ácidos Hidroxicinámicos/glutation(AH/GSH):

-AH/GSH<1= mostos poco sensibles al pardeamiento.

-1<AH/GSH<3= mostos bastante sensibles al pardeamiento.

- >3= mostos muy sensibles al pardeamiento.c.Flancy 2000

Atencion a la actividad lacasa de Botrytis

La aparición del color rosado es debida a la formación de antocianidoles que provienen dela degradación química de pequeñas cantidades de procianidinas. En ausencia deoxígeno, éstas procianidinassufren una deshidratación lenta y se transforman en flavenosincoloros..

Test predictivo del pinking o pardeamientoTest predictivo del pinking o pardeamiento

Test Excell Iberica SL

Potencial Antoixidante de vino tinto después de adicionar 10 g/hL de taninos comerciales (Laffort, 2011)

Test de la Capacidad Antioxidante del Vino (PAT):TestTest de la Capacidad Antioxidante del Vino (PAT):de la Capacidad Antioxidante del Vino (PAT):

Test Excell Iberica SL, Taninos Laffort, 2011

NH4+

Glutamina, Asparragina

Acido glutámico

Serina

Arginina

Alanina, Aspartamo

Valina, Fhenilalanina, Leucina, Isoleucina, Triptofano,

Treonina

Metionina, Tirosina

Histidina, Glicina, Cisteina

Prolina

PEPTIDOS

PROTEINAS_

+

Nitrogeno facilmente asimilable por S. cerevisiaeNitrogeno facilmente asimilable por S. cerevisiae

DavisUniversity

Nitrógeno intra

celularSO4

- HSO3APS PAPS

HSO3-metionina

cysteina

ATP ATP

ADP ADP 3 NADP

3 NADPH

H2SNH4

+

Aminoacidos

O-AS

O-AH

SO2

SH2

SO42-

Metabolismo del Nitrogeno por las levadurasMetabolismo del Nitrogeno por las levaduras

Metionina

CisteinaMercaptanos

SULFUROS • 2-Metil-3-tiofano: miga de pan (0,1-1,0 µg/L)• Etilsulfuro: ajo (15,18 µg/L)• Dimetil sulfuro: maíz enlatado, aceituna (1,4-8,5 µg/L)• Dietil sulfuro: goma (0,9-1,3 µg/L)DISULFUROS:• Dimetil disulfuro: coles de Bruselas, repollo, cebolla (9,8-10 µg/L)• Dietil disulfuro: ajo, cebolla, caucho, goma quemada (3,6-4,2 µg/L)TIOLES (MERCAPTANOS):• Metano-tiol: olor a podrido, repollo, goma quemada (0,3-1,5 µg/L)• Etanotiol: cebolla, gas, ajo (1,1 µg/L)• Mercaptoetanol: fósforo quemado, granja, gallinero (1-10 mg/L)ALCOHOLES:• 3-Metil-sulfanil-propanol: patata cruda, tubérculos• 2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L)• Metionol: coliflor, coles de bruselas, repollo cocido (3,2-4,5mg/L)ESTERES:• Tio-metil acetate: verdura podrida, queso (10-40 µg/L )• Tio-etil acetato: olor a quemado, azufre (10-30 µ/(L)• Metil sulfanopropiloacetato: ajo, champiñones (100-115 µg/L)

Aromas de reducciónAromas de reducción

Evolución de aromas reductivosEvolución de aromas reductivos

H2S + CH3-CH2-OH CH3-CH2-SH + H2O

H2S + 2CH3-CH2-OH CH3-CH2-S-CH2-CH3 + 2H2Osulfuros

mercaptanos

• APARICIÓN DE AROMAS ANOMALOS

2CH3-CH2-SH + ½O2 CH3-CH2-S-S-CH2-CH3 + H2Odisulfuros

• PARADA DE AROMAS ANOMALOS

H2S + ½ O2 S2- + H2OS + O2 SO2

• ELIMINACION OF OLORES ANÓMALOS

• 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP)

• 3-mercapto-hexan-1-ol (3MH)

• Acetato de 3-mercaptohexil (3MHA)

0,8 ηg/L

60 η g/L

4,2 η g/L

Compuestos tiolicos varietales:

Tioles varietalesTioles varietales

PARTE IIINDICADORES DE ENVEJECIMIENTO

PREMATURO

El sulfuroso “útil” y el pHEl sulfuroso El sulfuroso “ú“útiltil”” y el pHy el pH

Elemento Concentraciones normales 

Valores medios

Interés enológico

Aluminio 0,8‐3,6 mg/L 2,0 mg/LFormación de moléculas oxidativas

Calcio 40‐140 mg/L 80 mg/LEstabilidad tartárica y aumento del pH

Cobre 10‐140 μg/L 60 μg/LQuiebra cúprica, destrucción de tioles, agente oxidativo

Cromo 3,0‐280 μg/L 30 μg/L Catalizador de oxidaciones

Hierro 0,5‐6 mg/L 2,5 mg/LQuiebra férrica, acelerador oxidativo

Molibdeno 05‐10 μg/L 3,0 μg/L Catalizador de oxidacionesNiquel 20‐130 μg/L 70 μg/L Catalizador de oxidacionesPlata 3‐10 μg/L 2,0 μg/L Acelerador oxitativo

Potasio 300‐1.400 mg/L 650 mg/LQuiebra tartárica y aumento del pH

Titanio 5‐10 μg/L 7 μg/L Catalizador de oxidacionesVanadio 5‐10 μg/L 7 μg/L Catalizador de oxidaciones

Zinc 60‐480 μg/L 180 μg/LMicronutriente regulador de la FA y menos acumulación de pirúvico

Arsénico 0,8‐3,6 mg/L 2,0 mg/L Valores máximos admitidosBoro 18‐30 mg/L 22 mg/L Valores máximos admitidosFluor 0,2‐0,5 mg/L 0,3 mg/L Valores máximos admitidosMercurio 1,0‐1,4 μg/L 1,0 μg/L Valores máximos admitidosPlomo 1,0‐100 μg/L 15 μg/L Valores máximos admitidos

•Técnicas empleadas para su medición:

•Espectroscopía de Absorción Atómica.

• Espectroscopía de Emisión Atómica por Plasma Inducido (ICP).

Funciones oxidativas de algunos metalesFunciones oxidativas de algunos metalesFunciones oxidativas de algunos metales

Cobre, hierro, niquely plata metalesaceleradores de reacciones oxidativas

From A. LIMMER (2006)

Hidrólisistérmica

Potencial redoxTemperatura y

pH

Marcadores de envejecimiento prematuro:Marcadores de envejecimiento prematuro:Marcadores de envejecimiento prematuro:

Methanothiol

• DMS Dimetilsulfuro (azufrado). Posible reducción en botella.

• PDMS( Potential Dimettyl Disulphure). Precursor S-metilometionina; calentamiento en medio básico, tecnología GC/MS con detector FPD.

• Tioacetato- hidrólisis térmica en botella.

• Aldehidos- Acetaldehido, nonanal, octanal, etc.

• Metales oxidantes- Cobre, hierro, niquel y plata.

Marcadores de longevidad en el vinoMarcadores de longevidad en el vinoMarcadores de longevidad en el vino

• γ-Nonalactona (aromas de ciruela pasa), umbral de percepción 60µg/L. Aumenta por la oxidación de su precursor en crianza en barricas.

• Sotolón (aromas a curry), producido por la degradación oxidativa de la treonina.

• Amino acetofenona (aromas a barniz, naftalina), umbral de percepción bajo 0,7 1 µg/L aumenta por la oxidación de su precursor en crianza en barricas.

Marcadores de longevidad en el vino Marcadores de longevidad en el vino Marcadores de longevidad en el vino

Factores de longevidad en vinoResumen:

Factores de longevidad en vinoResumen:

Factores preventivos a controlar Técnica de medicionCompuestos antioxidantes:

Glutation, resveratrolCromatografia de gases

espectrometria de masas GC/MS y HPLC

Potencial antioxidante (PAT) EspectofotometriaEfecto pinking Espectofotometría

Nitrogeno facilmente asimilable EnzimaticoAminoacidos azufrados

Metionina y cisteinaHPLC

Indicadores de envejecimienton prematura Técnica de medicionNonalactona, sotolon, aminoacetofenona, dimetilsulfuro

potencial y tioacetatoCromatografía de gases

espectrometría de masas GC/MSMetales potenciadores de la oxidacion

Cu, Fe, Ni, AgICP y absorción atómica

Compuestos que se combinan con SO2:Acetaldehido, acido piruvico, gluconico

Enzimático, GC/MS y HPLC

La longevidad es un concepto que acarrea consecuencias tanto técnicas como de marketing. Tiene que ser controlado y conocido en bodega.

Conclusiones:Conclusiones:

La longevidad esta directamente relacionada con el potencial redox. Compuestos azufrados como los mercaptanos, sulfuros, aminoacidos, antioxidantes y otros compuestos que son la llave del consumopreferente y del tiempo de vida util.Receta: define tu estrategia de elaboracion parallegar a tus objetivos de longevidad. Adaptalo al potencial de tu materia prima y tu sistema de vinificacion.

GRACIASGRACIAS