de tapas

Elogio de la cocina tradicionaltoledo

Texto y Fotos: Pepo Paz Saz

Fiel representante de la gastronomía castellano-manchega, la oferta culinaria de la ciudad de las Tres Culturas sigue un recetario que bebe de la tradición,

sabe a caza y matanza. En bodegas subterráneas o terrazas, el casco viejo de Toledo invita al lento disfrute de los placeres de la mesa de toda la vida.

Panorámica de Toledo desde el Mirador y la

ermita del Valle.

Pipi y Marcos, en Cuchara de Palo.

La iglesia Cristo de la Luz, antes

fue mezquita.

2. ALfiLeriTos 24. Costillas de lechal al sarmiento (18,50 €).

de Zocodover a CatedralAperitivo, tapa y ración. en toledo se con-

serva la costumbre imperante en el resto de capitales de Castilla-la Mancha: a toda con-

sumición le acompaña casi siempre un pinchito a modo de aperitivo. Suele ser un bocado modesto, para abrir el apetito, de poca elaboración y menor enjundia. Algo sin mucho interés culinario que los parroquianos puedan echarse a la boca mientras charlan. Aquí, a la ración se le llama tapa, no vaya nadie a llevarse a engaño. la toledana es una tapa embozada: en toledo apenas circula el pincho a la manera norteña o la generosa tapiya andaluza.

Se trata de un tapeo bien pegado a la tradición y a una cocina que se elabora, por lo general, al momento; de ritmo pausado, rituales precisos y sabores contundentes, heredero de un saber gas-tronómico que mira mucho su recetario de caza

(venado de los Montes, conejo y perdiz), de sabo-res fuertes, cuchara –si el tiempo lo precisa– y po-cas concesiones a la galería. Aquí se tapea sentado, con los amigos y sin que falte el buen vino de la tierra, que lo hay (y en abundancia).

un inVierno que dA gusTotres semanas guarda el calendario gastronómico toledano en el mes de noviembre para celebrar unas Jornadas de la Tapa organizadas por la Aso-ciación de Hostelería y turismo, que van ya para la decimoquinta edición (del 6 al 30 de noviembre este año).

en la de 2013 participaron 82 establecimientos, lo que da una idea del éxito de la propuesta: tapa a 2 €: precios de crisis, un reclamo para que toleda-nos y turistas se acerquen más a sus barras.

LA AbAdíAAjo cano con huevos confitados y jamón crocante (6 €).

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C A s C o h i s T ó r i C o

de tapas Toledo

las jornadas se extienden de jueves a do-mingo, lo que coincide con los biorritmos del tapeo el resto del año: a medio día entre las 13 y 16 h y, por la tarde, a partir de las 20:30 h.

en toledo todo se anuda en torno a la popu-lar plaza de Zocodover, a los pies del Alcázar y una de las vías de acceso al casco viejo para vehículos. es lugar de encuentro de vecinos y visitantes, sus terrazas están siempre a tope y por el dédalo de calles que nacen de ella se ini-cia el recorrido propuesto.

Acércate hasta la Abadía (Plaza San Nico-lás, 3), uno de los establecimientos del grupo Vive toledo. Hace medio año se redecoró por completo, adaptando las bodegas subterráneas y la carta para que convergiera al modelo de gastrobar, ahora más en boga.

Prueba la ensalada de hojas tiernas con tru-cha en escabeche templado y crudité de ver-duras (6 €), ajo cano con huevos confitados, pan candeal tostado y jamón crocante (6 €), timbal de perdiz en escabeche con ensalada

(7 €), rabas con alioli de tinta negra (6 €), escalopes de ciervo y salsa de setas (7 €) o la fondue de queso de cabra con albóndigas de buey fritas (6,50 €). también tienen un Todo tapas, para dos personas, por 15 € (que combina cuatro de ellas).

dediCAdAs AL greCoSiguiendo por la calle Alfileritos se llega hasta Alfileritos 24, local de varias plantas embutido en otro edificio histórico. la planta calle, su ta-berna, tiene apertura continua y ofrece un pica-pica (para compartir) con cuatro propuestas (15 €) y una carta de tapas donde degustar, entre otras, las de kumato con mozarella y vi-nagreta de albahaca (5 €), croquetas cremosas de boletus (5,50 €) y patatas asadas con mojo picón y alioli.

Muy cerca queda la tapería el Gallego (Ca-denas, 2), con su pulpo a la gallega (7,50 €/me-dia ración), chipirones (5 €/media) o tosta de anchoas y queso (10 €).

máS gourmETInaugurado a mediados de julio, el mercado de San Agustín (www.mercadodesanagustin.com) es la apuesta de un grupo de empresarios toledanos por situar la ciudad en el mapa gourmet nacional. ubicado a dos pasos de la plaza de Zocodover, punto de reunión de visitantes y vecinos, el edificio alberga 23 puestos en los que degustar y adquirir todo tipo de delicatessen, desde productos regionales como el queso manchego o el vino, a mariscos, ibéricos, frutas… Arriba hay una terraza y una zona de showcooking.

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En esta cocina, de sabores fuertes, no faltan los platos de caza y cuchara

1. TAberniLLA de Los MonTes. gachas manchegas con tropezones (4,80 €).

ricardo, chef de la cervecería

el Trébol.

Terraza del Miradero, en el paseo homónimo.

TAbernA LA dehesA.manchego sobre espuma de frutos rojos (2,50 €).

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la cervecería el trébol (Santa Fe, 1), una de las clásicas de la ciudad, renovó aspecto y propiedad en 2009: puedes ver restos de la primitiva muralla árabe toledana en su inte-rior y degustar un tapeo más desenfadado: empieza por las tapas especiales del año El Greco, jamoncitos de codorniz en escabeche con asadillo de pimientos (5,50 €) y pisto de la abuela con lomo de orza (5,50 €), y sigue por el croquetón de jamón y pollo (3 €), las típicas carcamusas (5 €), un guiso de ma-gro de cerdo con tomate, chorizo y guisantes muy popular en toledo, o la bomba de patata rellena (3,50 €).

otro establecimiento del grupo es la ta-bernita de los Montes (Santa Fe, 14), que basa su carta en productos y propuestas de los Montes de toledo: gachas manchegas con tropezones (4,80 €), patatas revolconas con torreznitos (4 €), chorizo de ciervo de los Yé-benes a la sartén (2,60 €) y colgado de ciervo a la plancha (12 €).

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Jardín vertical, en el nuevo Mercado de

san Agustín.

En esta cocina, de sabores fuertes, no faltan los platos de caza y cuchara 5visitas imprescindiblesLa conmemoración del IV Centenario de la muerte de El Greco ha puesto todos los focos en la capital imperial. Acabada la gran exposición que acogía el museo de Santa Cruz existen, sin embargo, muchas otras razones para visitar Toledo y disfrutar de su patrimonio histórico, cultural y de naturaleza:

5 JudEríAdeambular por sus

angostas calles y visitar la Sinagoga del Tránsito, sede del museo Sefardí, o acercarse hasta Santa maría la Blanca (en la foto) es tarea obligada del visitante.

4 PuEnTE dE SAn mArTín

Es, junto con el de Alcántara, uno de los dos históricos que sirven todavía para salvar el cerco con que el río Tajo rodea la ciudad. Conecta la Judería con Los Cigarrales y es la guía para dar la “vuelta al valle" y disfrutar de la panorámica más inmortal de Toledo.

3 muSEo dE STA. CruZ

El centro, junto a Zocodover, mantiene una de las colecciones pictóricas y arqueológicas más importantes de España. gratuito.

2 CATEdrALEl templo es el perfecto ejemplo

de la evolución del gótico en España. Sus torres dominan el babel de tejados de la ciudad. no te pierdas su interior, un auténtico museo de arte sacro.

1 EL ALCáZArSituado sobre

la antigua alcazaba medieval, fue mandado construir por Carlos V para residencia de una corte que nunca llegaría a habitarlo. El edificio, de factura renacentista, alberga las instalaciones de la Biblioteca de Castilla-La mancha.

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en Cuchara de Palo (travesía de Santa Fe, 1) prueba los cucuruchos (a 3 €): los tienen de berenjenas con miel y sésamo, torreznos ibéricos picantitos, tiras de ciervo con man-zana salteada o buñuelos de bacalao con sal-sa tártara.

MAnChego TeMPLAdoSubiendo hacia el Alcázar llegarás a la Cave (Callejón lucio, 3): tartar de aguacate y sal-món con nachos (6,50 €), milhoja de beren-jena (4,50 €), crep de morcilla y manzana (4,50 €), vieira con pisto manchego (5 €) o tataki de ternera (6 €). el segundo premio de las Jornadas de Tapas, en 2013 lo ganó la taberna la dehesa (Barrio Rey, 1) por su manchego templado sobre espuma de frutos rojos (2,50 €). está a un paso.

Atraviesa por la Magdalena hacia la Plaza Mayor, el teatro Rojas y el Mercado y calle-jea hasta desembocar en la bulliciosa calle del Comercio. en su confluencia con Cor-

donerías está el Quitapenas (Cordonerías, 3): Marta díaz y domingo Ramírez, gadita-nos, abrieron en febrero de este año un local con cocina andaluza donde todo se elabora en casa, nada de precocinados. ofrecen ta-pas frías como las papas aliñás o con alio-li (2,50 €), huevas con mahonesa (7,50 €/media) o gazpacho a la antigua (3 €), y ca-lientes, como el rabo de toro al estilo de la abuela (3 €), boquerones fritos (6 €) o las tortillitas de camarones (7 €/media).

Un poco más adelante abre sus puertas Colección Catedral (Nuncio Viejo, 1), un espacio minimalista a dos pasos de la Cate-dral, abierto en 2009 por Adolfo Muñoz, uno de los restauradores más aclamados de la capital toledana. ofrecen propuestas tradi-cionales con excelente materia prima: entre sus tapas, pide la vieira con pisto manchego de cinco verduras triturado, cebolla pocha-da y queso manchego gratinado (4 €) –ganó el tercer premio en el concurso de 2013–.

En mInIATurAPara probar la ganadora de la XIV Jornadas de la Tapa acércate al Asador Palencia de Lara (nuncio Viejo, 6). El chef Tomás Palencia decidió hace 5 años sacar los platos del restaurante a la barra. Sus tapas (a 2 €) convirtieron el asador en un moderno gastrobar de éxito entre público y crítica. Pide la ganadora en 2013: hamburguesa de ciervo en pan de tomate con rúcula y asadillo manchego. o la mejor tapa maridada con cerveza (en 2012): canelón con picadillo de ciervo y salsa de guisantes.

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Tradicionales gachas, carcamusas o pisto manchego son la base para otras propuestas más novedosas

La siempre animada plaza de Zocodover.

rebeca y Pedro, al frente de el botero.

PALenCiA de LArA. Cochinillo con boletus y espuma de patata (2 €).

CoLeCCión CATedrAL. Judías con codorniz (4,30 €).

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Tradicionales gachas, carcamusas o pisto manchego son la base para otras propuestas más novedosastambién ofrecen judías con codorniz, bran-dada de bacalao (ambas por 4,30 €) y, cómo no, carcamusas (4,50 €).

Lo MeJor, en LA CoCinAotro de los clásicos es Casa Aurelio (Plaza Ayuntamiento, s/n), un mesón con pinta añeja pero con un saber culinario destaca-ble y una buena terraza. Propone tapas ma-ridadas con vinos de la tierra (4,80 €): en-tre otras, garbanzos con bogavante y pulpo, alubias blancas con liebre confitada, arroz, trufa y perdiz o calderillo de corzo.

Muy cerca de aquí, queda la taberna el Botero (calle de la Ciudad, 5), una antigua botería reconvertida en 2007 por Frederick takkenberg en uno de los locales con más encanto de la ciudad. el chef, Pedro luna, es un joven cordobés formado en la escuela de Cocina Superior de toledo, que apuesta por una carta moderna con orígenes tradi-cionales: pide la brocheta de pulpo con me-locotón y aliño de lima y jengibre (3 €), la minichapata de ventresca de atún con ma-yonesa de soja y tiznao manchego (3 €) o el mazapán de foie con crema de cítricos, frutos rojos y queso (17 €).

Y para terminar la ruta gastronómica, aca-ba en Casa Antonio (Colegio Infantes, 6): venao en salsa (6 €), albóndigas de bacalao (5 €) o sangre con tomate (4,50 €).

ComPrAS orIgInALESAunque la tradición artesana del damasquinado y la espadería de acero reina en Toledo, se van haciendo hueco otras propuestas. desde marzo de 2014 Pilar, decoradora de interiores y diseñadora gráfica, ha abierto Shoot dispara tus Ideas (Trinidad, 14-16), un espacio para nuevos talentos creativos donde conseguirás reproducciones de ilustraciones y fotografías, y también, podrás imprimir tus propios diseños en camisetas, libretas o fotografías. La obra gráfica original de artistas como Tàpies, Antonio López o Chillida se exhibe en otro nuevo local, Leocadia Art & Print, inaugurado en mayo de este año en la céntrica plaza de Amador de los ríos. Y en la Cerámica Lancha (San Juan de los reyes, 2) encontrarás a los últimos ceramistas de la ciudad en activo.

quiTAPenAs.rabo de toro al estilo de la abuela (3 €).

CAsA AnTonio.Venao en salsa (6 €).

objetos de diseño en shoot.

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entre los Jardines del tránsito y el con-vento de Santo domingo el Antiguo, to-ledo se desangra de gentes y soledades.

en un puñado de cuestas y callejones se pasa del bullicio turístico de Santo tomé, con sus franquicias y comercios, al magnetismo mudé-jar de Santa leocadia. Una propuesta informal y juvenil es la del Café del Fin (taller del Moro, 1). durante el día, la carta de raciones ofrece desde tacos de bacalao en tempura con mer-melada de pimiento (8,50 €) hasta pinchos de tortilla española (2 €).

Cerca del Museo del Greco, abrió reciente-mente Maruxiña lounge (travesía descalzos, 1), un amplio local, con tres espacios (res-taurante, terraza y lounge). en este último, puedes probar, entre otros, rollos crujientes de pato, manzana y caramelo de soja (3 €) o ceviche de lubina, langostinos y mango (8 €).

en el nº 4 de la travesía Aljibillo está la cer-vecería lúpulo: pide el revuelto de morcilla, almendras y pasas (9 €) o el ragout de venado (9,50 €). Una terraza muy celebrada es la del Margot (Alfonso XII, 12), en la plaza Marrón: los viernes de verano, por la noche, tienen actuaciones de flamenco. la carta, una exten-sión de su hermana la Malquerida de la trini-dad, ofrece platos, tostas y tablas.

Frente a la iglesia de San Ildefonso y las instalaciones de la Universidad de Castilla-la

Mancha hay otra acogedora placita arbolada: la del Padre Juan de Mariana. la terraza que abre aquí es la de la Flor de la esquina, un coqueto local que comparte propietarios con el vecino Kumera. Hay bocatines (a 3 €) de filetitos de venado en salsa de queso, salmón marinado con queso y rúcula… y además, raciones como la de migas manchegas con huevo (6 €).

Javier Bernal, una de las almas del desapa-recido teveré salmantino, está al frente de los fogones del Kumera (Alfonso X el Sabio, 2) con una cocina de temporada basada en materias primas muy seleccionadas: cordero confitado con jugo de oloroso, verduras y patata nueva (9,90 €), tortilla de papas en copa (4 €) y pan-ceta confitada, vieiras y mango (4,90 €).

PruebA AnTes de CoMPrArCon el espíritu de las antiguas tiendas de ultra-marinos, Grequíssimo Jamón & Co. (Alfonso X el Sabio, s/n) abrió en mayo de 2013. Aquí puedes degustar jamón ibérico o queso man-chego, tomarte una copa de vino y llevarte a casa conservas, licores, aceites de la d. o. Montes de toledo y productos ibéricos. orga-nizan cursos de corte de jamón y catas.

Adéntrate en un territorio que habitualmen-te sólo visitan, para su disfrute, los toledanos. en coche es difícil el acceso, que se hace por la puerta de Bisagra y la cuesta de la Granja.

modErno Y FunCIonALun edificio originario de 1571, totalmente reconstruido durante dos años y abierto al público en febrero de 2013, es la propuesta hotelera de Julio romero: “situación y diseño, para dormir en un edificio del XVI con comodidades del siglo XXI”. Suelos de microcemento pulido, obra gráfica original, habitaciones amplias y luminosas y todo a dos pasos de Zocodover. Es Antídoto rooms (recoletos, 2 y ☎ 925 22 88 51), un hotel boutique que ofrece diez habitaciones (entre 77 y 150 €).

de tapas Toledo

Por Santo tomé y diputaciónJ u d e r í A

Vista desde la terraza de

Antídoto rooms.

Maruxiña Lounge, nuevo en la ciudad.

Javier bernal, chef de Kumera.

es un territorio ocupado por edificios públicos que por las mañanas proveen de un personal muy ortodoxo y, caída la tarde, concita a los más fieles de la milenaria capital.

Aquí, la taberna el embrujo (Santa leoca-dia, 6) es la más veterana: Adrián y sus hijos, con Raúl a la cabeza, abrieron hace ya diez años, cuando no había nada. Su terraza está siempre de bote en bote. la carta, por racio-nes, ofrece una cuidada selección de produc-tos tradicionales y gourmet, desde croquetas de ciervo (10,50 €) a mollejas de cordero a la plancha (8 €/media) o lomo ibérico (20 €). A la vuelta de la esquina está la taberna el Capri-chito (Plaza de la Merced, 3), frente al edificio de la diputación. Pregunta a Santi por las ta-pas del día (especialidad en bravas).

Un poco más allá, Chus regenta desde agosto de 2013 la Fábula (Merced, 6). Aquí, nada de precocinados; todo de elaboración propia, des-de terrina de berenjenas (9 €), champiñón a la plancha (9 €), anchoas con asadillo y tomate (18 €) y tataki de atún (15 €). Retrocede lue-go hacia la calle Real dejando a la derecha las escaleras mecánicas. en la escalera (Real, 3) ofrecen medias raciones de setas en salmorejo (4,50 €), callos a la madrileña (4,50 €) o tem-pura de verduras (4,50 €). Y acaba en el Rus (Real, 11), con sus burgers de jabalí, ciervo, pollo, ternera y pato (entre 4 y 5 €).

Por Santo tomé y diputación

CAsA AureLio. Arroz, trufa y perdiz

(4,80 €).

LA esCALerA. Lomo de orza (4,50 €).

TAbernA eL eMbruJo. Chipirones encebollados (8 €).

eL TréboL. Jamoncitos

de codorniz con pimientos

(5,50 €).

KuMerA. mazapán de foie, confituras y panes (4,50 €).

CuChArA de PALo. Cucurucho

de berenjenas con miel y

sésamo (3 €).

MAruxiñA Lounge. Langostinos crujientes y espuma de parmesano (7 €).

Terraza de La flor de la esquina.

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