-=-'" Tratamiento culinario de las guarniciones simples y compuestas

Tcnicas elementales de preelaboracin Elaboraciones de hortalizas, guarniciones y ensaladas

ELABORACIONES A BASE DE HORTALIZAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS1. Mtodos de coccin de las hortalizas

1.1. Coccin a la inglesaEsta es la forma ms utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en agua hirviendo. Con este mtodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccin. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccin (se oxidan), para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limn o bicarbonato de sodio.

Otras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limn, y agregar 20 g de harina diluida en agua fra, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitir conservar su color y propiedades.Durante la coccin a la inglesa, conviene dejar la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duracin y luego es conveniente cortar la coccin con un chorro de agua fra (refrescar la verdura).Las patatas y otros tubrculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fra y llevar a una ebullicin suave hasta que estn cocidas. Si partimos de agua hirviendo se rompen ms fcilmente, pero en el caso de cocinarlas para pur, este mtodo s es apropiado. Para la coccin de esprragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir gusto metlico.Las verduras naranjas, rojas o prpuras, se deben cocer con una cantidad de agua mnima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se refrescan.1.2. Coccin al VaporTodas las verduras se pueden cocinar con este mtodo. Utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirn sus aromas al vapor.1.3. Salteado o a la italianaCasi todas las verduras admiten este tipo de coccin (algunas las deberemos cortar a un tamao apropiado). Utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca o panceta para lograr el salteado.Algunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para que queden ms suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).

1.4. Estofado o rehogadoEs un proceso de coccin que utiliza muy poca materia grasa y en el que se cocina la verdura cortada en juliana o trozos pequeos, con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccin.1.5. FritasAdems de las clsicas patatas que se fren directamente, se pueden frer otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frer. Pueden hacerse rebozadas, empanadas, en tempura o con pasta orly. A veces conviene blanquearlas previamente.

1.6. BreseadasEste mtodo es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartn agregamos una materia lquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

1.7. GlaseadoEste mtodo se utiliza generalmente para verdura de bulbo o races (zanahorias, rbanos, patatas, cebollitas, etc.), cortadas en trozos pequeos. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 g de manteca, 2 cucharadas de azcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua, slo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullicin hasta reducir casi totalmente. Si el agua se evapora y las verduras no estn cocidas, agregamos ms manteca y agua para proseguir la coccin. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

1.8. Al hornoSon muchas las verduras que resisten la coccin al horno directo (patatas, berenjenas, cebollas, pimientos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes. Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la prdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la coccin. Un caso clsico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.

1.9. A la parrillaSe trata de cocinar verduras como berenjenas, patatas, cebollas, pimientos, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregndole un poco de materia grasa (aceite o manteca).Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccin, aunque los sabores cambien bastante.

1.10. A la planchaEs similar que a la parrilla, pero sobre una plancha caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. 1.11. BlanqueadoEste mtodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la coccin con agua fra o helada. As logramos que las verduras de hoja pierdan su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor cido o nos permite pelar los tomates fcilmente.2. GUARNICIONES2.1. Concepto

Se entiende por guarnicin aquellos preparados simples o compuestos que acompaan en una elaboracin culinaria al gnero principal, sin restar importancia al mismo, sino realzndolo y complementndolo.

2.2. Caractersticas

a) Mejorar el sabor: siempre se tratar de acompaar un gnero con los elementos que mejor combinen con l, ya sea complementando o aligerando su sabor.

b) Mejorar el aspecto: la guarnicin deber adems potenciar la presentacin de un plato, por lo que se deber tener en cuenta los colores, formas, volmenes y texturas de los elementos de la guarnicin de tal forma que realcen el gnero principal sin convertirse en protagonistas.

c) Complementar el valor nutritivo: se deber tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del gnero principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnicin. As un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamnico.

2.3. Clasificacin Las guarniciones de dividen en:

Guarniciones simples.

Guarniciones compuestas o con nombre propio.

2.3.1. Guarniciones simplesSe entiende por guarnicin simple a aquella que est constituida por un nico gnero pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza,... Para su mejor estudio se dividen, segn el gnero empleado, en: guarniciones de patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.

A. DE PATATA Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las patatas. Abarca diferentes formas de cocinado y mltiples presentaciones. Segn la forma bsica de elaboracin, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno. a) Patatas fritas: se elaboran sumergindolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos mtodos de frerlas segn la forma y el corte de la patata:

- Fritas en abundante aceite a 180C hasta verlas muy doradas y crujientes.

- Fritas en abundante aceite a 130C hasta que estn tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergindolas en aceite a 180C para dorarlas.

Todas las patatas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.

Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas.

1) Patatas alargadas Patatas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fcula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fren por el mtodo 1 introducindolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios das en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompaamientos de fritos, sobre todo empanados. Patatas cerilla: algo ms gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las patatas paja y se fren por el mtodo 1. Se emplean con empanados y principalmente con carnes a la parrilla. Patatas bastn: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las patatas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fren por el mtodo 1. Por necesidades del servicio se pueden frer por el mtodo 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartn. Patatas espaolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las patatas, utilizando despus estos recortes en purs y cremas. Una vez cuadrada la patata se corta en rectngulos de grosor y longitud similar a un dedo meique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el mtodo 2 y son las ms utilizadas en Espaa para acompaar huevos fritos a la espaola, carnes a la parrilla y carnes a la sartn. Patatas a cuadros: son dados de patatas de 1 cm2 y acompaan a carnes en salsa. Existe una variante de estas patatas que son las patatas en cachelos, de forma irregular, que se fren por el mtodo 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (patatas bravas). Patatas puente nuevo: para elaborar este tipo de patatas es preciso, al igual que las patatas espaolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectngulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el mtodo 2. Se emplean para acompaar a platos de carnes de alta cocina y presentacin esmerada, colocndose dos a dos en paralelo y sirvindose seis patatas por persona. 2) Patatas en rodajas Todas poseen forma ms o menos redondeada y son muy delgadas, cortndose generalmente en mandolina. A excepcin de las patatas souffl, todas se fren por el mtodo 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas. Copos: lascas finas de patatas de forma y tamao irregular.

Patatas chips: lonchas o rodajas de patatas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de frerse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompaar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios das.

Patatas rejilla: son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela metlica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversin de postura de la patata que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios das en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.

Patatas nido: es un sistema de frer patatas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las patatas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnicin decorativa y de gran presentacin, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fren por el mtodo 1 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y entera y despus se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la patata conserve todo su almidn y se peguen unas a otras para formar el nido. Patatas souffl: su traduccin literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de patatas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboracin se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartn con aceite a 1400 C-150 C agitndolas sin parar y despus se pasan a la otra sartn con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La patata ha de ser de tamao regular, de gran calidad, que no sea nueva ni hmeda y sin seal de retoo. Se utilizan como aperitivo y como guarnicin de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas, de alta cocina.

b) Patatas hervidas: son patatas sometidas con o sin piel a una total coccin en agua con sal y a veces zumo de limn, laurel u otras especies. Las ms importantes son: Patatas al vapor: son patatas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (despus de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de coccin. Se aplica como guarnicin de pescados fritos, hervidos o a la molinera y tambin para hortalizas hervidas y carnes salteadas o breseadas. Patatas salteadas: son patatas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartn o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. Tambin se denominan "persiles" y se aplican a carnes empanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas estn las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que estn doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompaan platos de aves y carnes, y son ms grandes las parisien que las avellana. Patatas arrugadas: son patatas pequeas cocidas con piel, despus de lavarlas, en agua hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando estn cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. Se utilizan como guarnicin de carnes a la parrilla o asadas acompandolas con alli-oli, mahonesa o algunas de sus derivadas. Patatas en pur: son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fra con sal y destapadas hasta su total coccin. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapur o tamiz, incorporando despus elementos grasos que darn la denominacin al pur. As tenemos el Pur parmentier, compuesto por un kilo de patata tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnicin de carnes asadas o breseadas. El pur duquesa est compuesto por 1 kg de patata muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recin molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompaar carnes asadas y a la sartn. Se puede mezclar con pasta choux, llamndose patatas delfn.c) Patatas al horno: elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales tcnicas culinarias son las siguientes:

Patatas panadera: patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limn y fumet o fondo blanco (segn la aplicacin posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

Patatas lionesas: patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Despus se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza. Patatas provenzal: patatas lionesas ms un majado de ajo, perejil, miga de pan y lminas de tomate. Patatas serrana: patatas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentn, un majado de tomillo y ajo y un poco de organo. Patatas risoladas: son patatas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Segn su forma y tamao, tienen diferentes denominaciones.B. DE ARROZ Se refiere a elaboraciones bsicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnicin. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.

a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, aadiendo el arroz y dorndolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se aade despus el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede aadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnicin de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave. b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentacin, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnicin de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses.

C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS

Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen tambin los oquis. Se puede utilizar de dos formas: Como acompaamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o oquis con distintas salsas. Para acompaar consoms, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.

D. DE HORTALIZASSe refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas ms empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el esprrago blanco.

Las hortalizas crudas acompaan a platos de carnes fras, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompaan a platos fros de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.

b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judas verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven fras, acompaadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. Tambin se sirven calientes, calentndolas al vapor o rehogndolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartn, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fros.

c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentacin, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas ms empleadas son calabacn, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.

d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o coccin previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirn en aceite caliente (180 C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas al horno.

e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente esprragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.

E. DE HUEVO

Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como gnero principal de la guarnicin. Las principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes:

a) Huevos cocinados con cscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente fras de piezas de buffet de carnes y pescados. Tambin se elaboran huevos mollets fros sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fra, utilizndose preferentemente huevos pequeos.

b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al bao Mara elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consoms principalmente.

c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnicin para sopas y consoms, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnicin de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.

d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnicin de aves, pescados y sopas.

2.3.2. Guarniciones compuestas o con nombre propio Se entiende como guarnicin compuesta a aquella que est constituida por varios gneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran nmero de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfeccin al gnero principal. Cada guarnicin compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una regin o ciudad o en base a sus ingredientes.

Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes: Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champin rellenas de jamn y lminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha. Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, ms tomates pequeos a la parrilla o concasse. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartn y a pescados grasos.

Buena mujer: championes, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados. Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeas piezas de carne. Financiera: crestas y riones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champin torneado, quenefas de ave o ternera y lminas de trufa. Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja. Jardinera: judas verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacn) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne. Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y lminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves. Mare Nostrum: champin fileteado, juliana de jamn y gambas peladas. Tambin se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limn y flambeado todo con brandy. Se aade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.

3. ENSALADAS3.1. Definicin Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas, cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fros o templados, que tienen como elemento comn el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y cidos.

Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboracin con una denominacin tan amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no son slo los vegetales los nicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados, carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la lechuga rizada,

Adems, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas fras y en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier poca del ao.

Los aderezos tambin han sufrido sofisticaciones y del clsico alio de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.

3.2. AplicacionesLas ensaladas se pueden aplicar de tres formas:a) Como entrems, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque tambin otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de entremeses fros.

b) Como guarnicin, especialmente de carnes y de pescados, utilizndose ensaladas simples o de vegetales crudos.

c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo stas el mayor grupo y por tanto, siendo sta su principal aplicacin.3.3. PropiedadesLas principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:a) Deben constituir una elaboracin refrescante, sabrosa y nutritiva. b) Constituyen una elaboracin muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al empleo de hortalizas y frutas frescas y tambin por el sazonamiento (aceite crudo, nata,).

c) Constituyen una elaboracin rica en protenas por la inclusin de carnes y pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazn. d) Tambin constituyen un aporte calrico importante, marcado por el sazonamiento, huevos, pescados y carnes.

3.4. Sazonamiento

El sazonamiento, aderezo o alio de una ensalada constituye el aspecto que puede convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas fras y se pueden dividir en tres grandes grupos: Vinagreta: se compone bsicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limn, sal, azcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en l hierbas aromticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,) El vinagre ms utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragn, balsmico (vinagre de Mdena),... Adems, la vinagreta puede incluir majados (frutos secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnicin de hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas (cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrn, perejil, cebollino, alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...). Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. Tambin se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa. Crema agria: se compone bsicamente de nata lquida, zumo de limn, sal y pimienta blanca molida, debindose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnicin (mostaza, eneldo, estragn, cebollino,).

3.5. Decoracin y presentacin No existen unas normas bsicas en la presentacin y decoracin de una ensalada, ya que este aspecto, al igual que el de la composicin, ofrece mltiples posibilidades y depender por tanto de la economa del establecimiento, de la disponibilidad de los artculos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algn otro parmetro.

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos bsicos de decoracin y presentacin que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades organolpticas que ms demanda el cliente:

1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se presente. 2. Los alimentos que se utilicen como decoracin (rabanitos, tomate cherry, crudits, hierbas aromticas, flores de calabacn o maz, rosas de verduras, aceitunas negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los gneros principales de la ensalada, sino cumplir su nica misin de decorar.

3. No se deben incluir gneros de decoracin que puedan desteir a algn otro gnero (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse. 4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizar en el ltimo momento y no deber cubrir o enmascarar la ensalada, sino slo parcialmente.

5. En todo momento y con carcter general se deben observar normas bsicas de decoracin y presentacin de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armona, color y contraste.

En cuanto al frescor, los gneros que entren en la composicin de una ensalada deben denotar frescor, por lo que debern ir lavados o refrescados para recuperar su tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningn caso se presentaran gneros con un aspecto de sequedad. Se utilizarn gneros frescos que se protegern de la accin del calor y del aire.

Respecto al relieve, todos los gneros deben ir cortados en piezas de un tamao regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algn gnero principal que d la denominacin a la ensalada. En la armona se debe observar que la colocacin o distribucin de los gneros en la ensaladera o recipiente sea armnica, esto es, alternado formas y colores. Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composicin de una ensalada deben entrar gneros de distinto color, teniendo tambin en cuenta el color del aderezo.

Adems se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando hortalizas verdes con otras hortalizas o gneros de otros colores, sino tambin el contraste de forma, no colocando los gneros ms altos o anchos juntos, sino contrastando con otros gneros.

3.6. Clasificacin Las ensaladas se podran clasificar atendiendo a diversos parmetros como la temperatura (fra o templada), el gnero principal (ensaladas de ave, pesados, mariscos, carne,) o cualquier otro parmetro, pero la clasificacin que mejor se presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composicin de sus ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:1) Ensaladas simples 2) Ensaladas compuestas. stas se dividen a su vez en:

Ensaladas compuestas espaolas Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio

3.6.1. Ensaladas simples

Una ensalada simple es aqulla que se compone de un slo ingrediente o gnero y su alio. Dentro de las ensaladas simples, si estn constituidas por un elemento crudo se denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan elaboradas. Adems, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes de hortaliza de fruto.

Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de muchas variedades, pero las ms representativas son las de lechuga, escarola, endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboracin consiste en retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fra durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o tres gotas de leja por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se alia generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo de limn. Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son tomate, pepino, pimiento rojo y ltimamente se estn elaborando tambin con champin. Su preelaboracin consiste en retirar al tomate de la charnela y lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela, se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al champin se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limn o en un caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el pimiento en rodajas y el champin fileteado. Una vez emplatados se alian con vinagreta, aunque en el caso del champin, se sustituye por zumo de limn. En general, las ensaladas verdes se sirven como entrems o como acompaamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El alio ms generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limn, aunque puede aadirse otros elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento, Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen gneros cocinados y posteriormente enfriados. Los ms importantes son pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judas verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo, perdiz, Para su preelaboracin, una vez limpio el gnero, se cocina generalmente hervido y una vez fro se pela, se trocea, se emplata y se alia con aderezos ms enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con guarnicin de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrn, perejil, perifollo, estragn, sal, pimienta blanca molida y mostaza).

3. 6. 2 Ensaladas compuestas:

Las ensaladas compuestas son las que estn constituidas por un conjunto de gneros, crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composicin armnica de sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentacin influir el corte, sabor y color de los elementos que la compongan, su textura, su colocacin, la salsa de aderezo o acompaamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente, siempre aplicando un sentido de esttica y decoracin. Todas las ensaladas compuestas tienen como caracterstica comn, la armona de la salsa que en ningn caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.

Las ensaladas compuestas pueden ser fras o templadas y los ingredientes que entran en su composicin pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza, pescados, mariscos, frutas, hierbas aromticas, legumbres secas,... Las ensaladas con nombre propio tienen una composicin y aderezo obligados y nicamente se podra sustituir algo por razones econmicas, de disponibilidad del mercado o gusto muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se dividen en ensaladas compuestas espaolas y ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio.

Compuestas espaolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se alian con vinagreta y sal. Las denominaciones ms comunes son ensalada verde, ensalada mixta y ensalada campera. 1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en Espaa. Su composicin bsica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro centmetros, tomate en gajos, esprrago blanco entero o a la mitad, judas verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se alia con vinagreta y se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta, remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite, 2. Ensalada verde: su composicin tambin es muy vanada, pero incluye siempre judas verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida, lechuga cortada en trozos de cuatro centmetros, pimiento verde en aros, huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente se alia con vinagreta. Puede incluir berros, cannigos o algn otro tipo de lechuga.3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia y cortada en trozos de cuatro centmetros, cebolla en juliana o en aros, tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judas verdes en juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas negras o verdes deshuesadas y bonito o atn en escabeche. Se alia con una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada con sal, aceite, zumo de limn y azcar. Se pueden incluir otros ingredientes corno puntas de esprrago blanco, remolacha hervida en rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es importante que la ensalada est bien fra y aliar en el momento de servir.

Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y reconocimiento internacional que llevan una composicin y sazonamiento obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al ingrediente principal o a algn otro parmetro. Las principales son: nicoise, waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos, ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de ensaladas internacionales con nombre propio que existen.

1. Ensalada nicoise: se compone de judas verdes en juliana y cocidas, tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en lminas, filetes de anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliando con una vinagreta con un poco de azcar. Las judas verdes se pueden sustituir por berros. 2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en bastones o en lonchas finas y rociada con limn, apio limpio en juliana y nueces peladas. Se puede aliar con nata agria o una mayonesa con zumo de limn y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma ensalada pero aadiendo pltano en rodajas finas y en juliana. 3. Ensalada mascota: se compone bsicamente de tomate pelado cortado en lminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de cebolla, aliado con una vinagreta amostazada. 4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos, gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y pltano en rodajas rociado con zumo de limn. Se alia con crema agria y se decora espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados. 5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales como patata, zanahoria, guisantes o judas verdes ligados con una mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con una ballena o esptula, se cubre con mayonesa y se decora con elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes, anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,. Se aplica como plato, aperitivo o entrems. 6. Ensalada catalana: tambin recibe el nombre de escalibada catalana. Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates, cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras ms aceite de oliva, zumo de limn, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras deshuesadas. 7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en lminas finas alternada con lminas finas de manzana. Adems incluye filetes de arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se alia con una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al salir se espolvorea con perejil picado. 8. Ensalada de mariscos: se compone bsicamente de lechuga en juliana, rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y abiertos al medio y langosta cocida. Se alia con salsa rosa o con salsa americana fra y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustceos. Puede decorarse con guindas y servirse en copa de cctel, pasando a denominarse cctel de mariscos. 9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez fro, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se alia con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco de mostaza. Se suele servir en copa de cctel con hielo picado debajo y se decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado. 10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de crculo. Sobre el centro de las endibias se alia con una salsa confeccionada con queso roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca molida, zumo de limn y nata lquida.Pilar Ruiz Cervantes

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