ELABORACION DE VINO DE CHICHA MORADA

I. INTRODUCCION

La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida

alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se

sirve en varios países de América”.

Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con

fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas

del Perú”, Blas Valera escribe que “se hizo en el Perú desde tiempos

antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser un regalo y luego una bebida

para celebrar sus fiestas”.

El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad

peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los

Andes. 

En el presente informe se elabora un vino a base de chicha morada el cual

aporta muchas propiedades nutricionales para los seres humanos y también

contribuye en la sociedad con una nueva bebida con calidad en sus

características organolépticas.

II. OBJETIVOS

Elaborar un vino de chicha morada.

Obtener un producto de calidad con buenas características organolépticas.

Realizar una buena mezcla (proporción) tanto del hollejo y el maíz morado.

III. MATERIALES

Maíz morado.

Hollejos

Azúcar

Levadura

Bisulfito de sodio

Bentonita

Depósitos de fermentación

IV. MARCO TEORICO

La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida

alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se

sirve en varios países de América”.

Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con

fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas

del Perú”, Blas Valera escribe que “se hizo en el Perú desde tiempos

antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser unregalo y luego una bebida

para celebrar sus fiestas”.

Una bebida refrescante y milenaria, de bajo costo y tradicionalmente peruana es

la popular Chicha Morada hecha a base de un tipo de maíz de color morado o

púrpura por ello su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su

principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y

bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante, el maíz morado es un

excelente aliado en la prevención de neoplasias como el cáncer de colon, y de

enfermedades cardiovasculares.

Los componentes químicos del maíz morado son los fitonutrientes los cuales no

son ni vitaminas ni minerales, sino sustancias químicas. Los fitonutrientes a

diferencia de las vitaminas y minerales carecen de valor nutricional, pese a ello,

funcionan como antioxidantes resguardando al ADN celular de los efectos

nocivos oxidativos de los radicales libres y evitando mutaciones que podrían

causar cáncer.

Más propiedades de la chicha morada

Beneficia al sistema cardiovascular regulando la presión arterial

Baja los niveles de colesterol malo (LDL)

Retarda procesos degenerativos en general

Tiene acción antiarrugas

Incrementa el flujo sanguíneo

Estimula la acción diurética

V. RESULTADOS

Cuadro N°01: Análisis realizados al vino de chicha morada:

ANALISIS RESULTADOS

°BRIX 13

GRADOS

ALCOHOLICOS

18

Fuente: elaboración propia (2014)

VI. CONCLUSIONES

Se logró elaborar vino de chicha morada satisfactoriamente.

Se obtuvo un buen producto al realizar la proporción tanto del hollejo como el

maíz morado.

Se realizaron los análisis al vino de chicha morada obteniendo como resultado:

Grados Brix: 13 y Grados Alcohólicos: 18.

VII. BIBLIOGRAFIA

Beneficios de la chicha morada. (2011). Disponible en

http://www.buenasalud.net/2011/07/15/beneficios-de-la-chicha-morada.html#

Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana

tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres.

Propiedades de la chicha morada. (2013) disponible en

http://www.buenasalud.net/2013/12/11/propiedades-de-la-chicha-morada.html

VIII. ANEXOS

IX.

X.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO DE CHICHA

MORADA

ESTANDARIZACION DE °bRIX

ADICION DE HOLLEJO

RETIRO DE HOLLEJOS

FERMENTACION POR 15 DIAS

TRASIEGOS

VINO DE CHICHA MORADO

CORTE DE FERMENTACION Y

ADICION DE CLARIFICANTE

Bisulfito de sodio 0.3 g/Lt

Bentonita

v

AZUCAR 40%

Levadura: 0.25 – 0.5 g/Lt