elaboración de salchicha

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO

HUACHANA


CURSO


PRESENTACIÓN

El alumno del I ciclo de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Escuela de

Ingeniería Agroindustrial tiene el agrado de presentar el siguiente trabajo titulado

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA” con la finalidad de hacerle

llegar un breve resumen de información de los apuntes y observaciones tomadas

durante el desarrollo de la práctica.

Es importante mencionar que este trabajo influye demasiado en la preparación

profesional del estudiante, y representa un gran paso para llegar a su meta trazada.


CURSO


INFORME Nº 2:

DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DE UN SUELO

(LABORATORIO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS)

I. OBJETIVOS:

- Determinar la textura del suelo por el método “BOUYOUCOS”.

- Determinar en el campo la textura al tacto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

La propiedad de la tierra más fundamental, la que más influencia tiene sobre otros rasgos del suelo, es la textura. La textura del suelo determina la proporción de tres tamaños de partículas de suelo (arena (grande), limo (medio), y arcilla (pequeño)). El tamaño de las partículas del suelo, a su vez, afecta tanto a los rasgos del suelo como a la capacidad de retención de agua y a la aireación. (Edward J. Plaster, 1997).

Fracciones del suelo. Los especialistas dividen las partículas minerales en grupos de tamaño llamados fracciones del suelo y definen tres grandes clases: arena, limo y arcilla. La fracción de tamaño más grande, la arena, está además dividida en cuatro sub categorías. (Edward J. Plaster, 1997).

Clasificación por textura. Los suelos normalmente están formados por más de una fracción de suelo; las tres fracciones se encuentran todas en la mayoría de los suelos. La proporción exacta o el porcentaje de las tres fracciones se llama textura del suelo. Obviamente cualquier número de combinaciones de los tres son posibles, de forma que los científicos del suelo simplifican la textura mediante la división de los suelos en clases de textura. Los suelos que se encuentran en una misma clase de textura son similares. (Edward J. Plaster, 1997).

Una prueba mucho más sencilla que puede realizarse “”in situ” es la cinta o prueba de tacto. Esta prueba está basada en la percepción de suelo húmedo y la facilidad con la que se puede amoldar. Todos aquellos que trabajan con el suelo deberían ser capaces de realizar la prueba de la cinta. (Edward J. Plaster, 1997).


CURSO


Los suelos finos retienen los nutrientes de planta mejor que los suelos toscos. Esto es parcialmente cierto porque la percolación rápida del agua a través de un suelo tosco lixivia los nutrientes. También las partículas de arcilla tienen la mejor capacidad para retener los nutrientes químicos. (Edward J. Plaster, 1997).

Para la mayoría de los propósitos, los agricultores consideran los suelos medios los ideales. Pueden retener agua pero sin mantenerse húmedos durante mucho tiempo. No son ni pegajosos ni duros de trabajar, en general, los suelos medios tienen las características buenas tanto de los suelos toscos como de los finos, sin sus características malas. (Edward J. Plaster, 1997).

La determinación de la textura, tanto por el método del densímetro de Bouyoucos como por el de la pipeta, se basan en la ecuación de Stokes. (Desamparados Soriano Soto, 2004).

Caracterización de las Fracciones del Suelo:- Las partículas individuales de la ARENA son de gran tamaño, ásperas al

tacto, de irregular superficie, no son pegajosas.- Las partículas individuales del LIMO son observables al microscopio

petrográfico, cuando está húmedo es un poco cohesivo y fácilmente moldeable.

- Las partículas de arcillas son demasiado pequeñas, si se humedece es plástica y pegajosa o si está seca es muy duro. (Zavaleta García, 1992).

El método de Bouyoucos tiene la ventaja de dar resultados dentro de un tiempo razonable, sin necesidad de preparar las muestras, ni de largos periodos de reposo. (http://edafologia.fcien.edu.uy/archivos/Practico%203.pdf.)

III.MATERIALES:

- 2 Probetas “BOUYOUCOS”.

- Pisetas.

- Vasitos.

- Cronómetro.

- Agitador eléctrico.

- Hidrómetro de Bouyoucos.

- Pipetas de caída libre.


CURSO


- Reactivos: Calgón ( 40 gr. hexametafosfato de sodio + 10 gr. De Carbonato de Sodio + un litro de agua).

- Alcohol Amílico.

- Agua destilada.

- Termómetro.

- Papel Toalla.

- 1 balanza.

- 1 espátula.

- T.F.S.A “tierra fina seca al aire”.

- Bombilla de aspersión.

PROCEDIMIENTO:

- MÉTODO DE BOUYOUCOS

Se toma una muestra de suelo (TFSA).

Tamizar la muestra.

Pesar 100 g de la muestra por ser arenoso.

Agregamos la muestra en el vaso del agitador.

Agregamos también 2/3 partes del vaso del agitador con agua destilada.

Agregamos calgón (20 cm3) al vaso.

Con la bagueta agitamos.

Se lleva por 15 a 20 min. Al agitador eléctrico.

Después de pasado el tiempo, se vierte en una probeta.

Enjuagamos el vaso y llenamos la probeta hasta enrasar y completar 1, 130 Litros.

Agregamos alcohol.

Agitamos 10 veces la probeta.

Introducimos el Hidrómetro pasado 2 segundos despues de la agitada.


CURSO


Introducimos después el termómetro.

Anotamos las primeras lecturas del hidrómetro y termómetro para poder corregirlas.

Pasado 2 horas, se hará la segunda lectura sin agitar la probeta.

Medimos por segunda vez con el hidrómetro y termómetro para depués corregirlas.

- MÉTODO AL TACTO

Se toma una muestra de TFSA aproximadamente 25g.

Humedecer la muestra para que se pueda amasar.

Trataremos de formar una esfera con las manos.

Presionamos la esfera entre los dedos, hasta formar una cinta.

Si la cinta es de 0 a 1 pulgada será arenoso, de 1 a 2 pulgadas será tierras francas y de 3 a más pulgadas serán tierras arcillosas.

Con una mano limpia se coge una pequeña parte de la cinta y descartamos el resto.

Agregamos más agua y empezamos a palpar.

Si raspa significa que es arena y si tiene una parte suave estará entre el limo y la arcilla.

Triángulo textural modificado para la prueba del “Tacto”


CURSO


IV. RESULTADOS

Tabla1: PESO DE LOS INGREDIENTES.

INGREDIENTES PESO

Carne de res 500g

Carne de cerdo 800g

Grasa de cerdo 1500g

Ajo molido 52g(debería ser 50g)

Ají escabeche 50g

Pimentón molido 11g(debería ser 110g)

Comino molido 10g

Aji-no-moto 10g

Orégano 10g

Colorante (naranja)

10g

Tabla 2: COSTO DE LA PRODUCCIÓN


CURSO


INGREDIENTES COSTO

Carne de res

Carne de cerdo

Grasa de cerdo

Ajo molido S/ 0.20

Tabla3: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

V.DISCUSIONES

1. Elaboración de salchicha- Embutido: Embutir la mezcla en la tripa delgada de chancho con la máxima

presión posible sin dejar espacios de aire ni mucho menos romper la tripa.Discusión: Se presionó con fuerza (aunque no demasiado) la mezcla para no dejar espacio en la tripa.

- Atado: Amarrar uno de los extremos con pita, presionar la mezcla para no dejar espacio y finalmente amarrar el otro extremo. Dejar espacio entre cada tramo de mezcla amarrado.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

RESULTADOS

Sabor Característico de la materia prima y los ingredientes agregados

Olor

Color Naranja (Colorante)

Textura Regularmente duro (por la tripa)


CURSO


Discusión: Se realizo este paso eficazmente aunque algunas veces al presionar la mezcla ocurría la ruptura de la tripa y se tenía que realizar nuevamente el amarrado.

2. Discusión del Proceso llevado en la PrácticaLa práctica se realizó a partir del MEZCLADO (proceso expuesto en METODOLOGÍA 6.), los pasos anteriores se realizaron días antes por el delegado del respectivo curso. La práctica concluyó con EMBUTIDO y pasos restantes quedan a cargo del laboratorio. A pesar de ser 2 pasos en la práctica, tomó mucho tiempo su realización, es más, se invirtió más tiempo que en las prácticas anteriores; las razones para que esto haya ocurrido podrían ser diversas: falta de experiencia de los alumnos, complejidad de los procesos, etc. Sin embargo se logró culminar con la elaboración de salchichas aun que tengan longitud y grosor no uniforme.

VI. CONCLUSIONES

El estudiante logró conocer la formulación y el flujo de procesamiento de la salchicha.

La práctica sirvió de ayuda en el desarrollo del estudiante. Se pudo identificar las características sensoriales más resaltantes del producto,

puesto que esto no representó una gran dificultad para el estudiante. Entre las características sensoriales el alumno discriminó: el color, el olor, y la textura de la masa de la mezcla y del producto.

La práctica fue agradable y entretenida, además de instructiva, puesto que el alumno participó activamente en la elaboración del producto aunque manchando su guardapolvo, pero con la finalidad de aprender.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Diversos autores (2009). Manual de preparación de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú). Tumbes: impreso por Gráficas Celarayn. p. 25(V.1.)

Herrera R., Carlos H.; Bolaños V. Nuria; Lutz C. Giselle (2003). QUÍMICA DE ALIMENTOS (Primera edición). Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo Facio". p. 76 (Tabla 4)

VIII. ANEXOS

1. UTILIDAD AL VENDER EL PRODUCTO

- Peso final del producto: 5kg (aproximado) Llena 5 envases con capacidad de 1kg c/u.

- Costo de envases de vidrio de capacidad 5 kg, con tapa:Unitario: S/ 2.005 envases: S/ 10.00

- De la tabla 2 se tiene: Costo total del producto = S/ 20.10


CURSO


- Costo total del producto con miras a la venta:

-Por lo tanto si se vendiera cada envase de espárrago a S/ 15.00 la utilidad sería:

2. GRÁFICO DE LA EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA

3. TABLA 4: FORMULACIÓN BÁSICA DE UNA SALCHICHA TRADICIONAL Y DE UNA SALCHICHA DIETÉTICA


CURSO


4. FOTOS DE LA PRÁCTICA

Figura 1: Mezclado de carne, grasa y condimentos

Figura 2: Mezclado de carne, grasa, condimentos y colorante


CURSO


Figura 3: Embutido 1 Figura 4: Embutido 2 (listo para orear)

Figura 5: Adición de solución de cubierta y Sellado

Figura 6: Esterilizado

CURSO



Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Segundo Jauregui Rosas

CURSO: Física II

ALUMNO: Haro Sánchez, Ronald Masiel

CICLO: I

TRUJILLO – PERÚ

Página 13

CURSO



2013

Página 14

elaboración de salchicha

Documents