PROCESO DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS - EMPAQUESPARA PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZASElaboracin de hortalizas de conserva

1. Diagrama de flujo

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2. SELECCIN: la materia prima se recibida en la planta de procesamiento. El proceso de recepcin inicia con la separacin de elementos extraos, pajillas, residuos de cosecha, entre otros elementos distintos al fruto.

LAVADO Y DESINFECCIN: La gran mayora de la suciedad y la contaminacin microbiana potencial se encuentra en la piel del fruto a causa de su contacto con mltiples superficies durante la cosecha y el transporte. Es as que esta etapa es fundamental para lograr una potencial reduccin de la carga microbiana.

El lavado y desinfeccin se realiza utilizando una solucin acuosa de hipoclorito de sodio de 10 a 15 ppm. Las frutas ingresan a un tanque de inmersin con banda transportadora que contiene la solucin desinfectante y se dejan sumergidas durante un tiempo comprendido entre 3 y 5 minutos.

ENJUAGUE: Las frutas lavadas salen del tanque de desinfeccin y pasan inmediatamente al proceso de enjuague. A medida que las frutas pasan a travs de la banda transportadora se someten a aspersin de agua a presin; de esta manera se retiran residuos de solucin desinfectante, trazas de suciedad y microorganismos presentes en la superficie de la fruta.

El enjuague es seguido por una inspeccin y seleccin, para eliminar las guayabas que se hayan daado en las etapas anteriores y que no cumplan con los requisitos de calidad para continuar en el proceso de produccin. ESCALDADO: En esta etapa, las guayabas lavadas y seleccionadas son ubicadas en canastillas metlicas y se someten a un corto tratamiento trmico con agua caliente, que consiste en sumergir durante 5 a 10 minutos las frutas contenidas en las canastillas, en un tanque con agua a temperatura entre 75 a 100 C y presin atmosfrica.

ENFRIAMIENTO: Las canastillas son extradas del equipo de escaldado, se trasladan y sumergen inmediatamente en baos de agua fra (5 C 20 C), hasta que la fruta alcance la temperatura ambiente o menor.

El proceso de enfriamiento constituye una fase crtica para la calidad del producto final, ya que evita la sobre coccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos, la disminucin de la prdida de nutrientes y el crecimiento de microorganismos.

DESPULPADO Y REFINADO: En esta etapa se realiza la extraccin y refinado de la pulpa de guayaba. Las frutas escaldadas y enteras se introducen en la mquina despulpadora donde a travs de aspas rotatorias se presiona la fruta contra el tamiz del tambor cilndrico de la mquina, logrando la separacin de la pulpa, semillas, cscaras y material fibroso de la fruta. Posteriormente, la pulpa obtenida se refina, hacindola pasar nuevamente a travs de la mquina despulpadora, previo cambio de la malla del tamiz por otro de tamao de orifico ms fino con el fin de obtener un menor tamao de partcula de la pulpa y retirar en una mayor proporcin residuos de cscaras y semillas que hubiesen quedado de la operacin de despulpado. DESAIREACIN: En las etapas anteriores se aade aire considerable al producto. Para evitar la oxidacin se introduce la pulpa de guayaba en la cmara o tanque de desaireacin, donde se aplica vaco durante un corto periodo de tiempo y se retira por aspiracin el aire y compuestos voltiles ocluidos en el producto. El desaireador, posee un condensador en la parte superior que acta como recuperador compuestos voltiles (entre los cuales estn los potenciadores de aroma, sabor, entre otros) que una vez condensados caen por accin de la gravedad a la mezcla y se incorporan al producto.

HOMOGENEIZACIN: En esta etapa se realiza la estandarizacin y homogenizacin de todos los ingredientes que constituyen el jugo, hasta obtener un producto uniforme. Se determina la formulacin final del producto teniendo en cuenta: porcentaje de dilucin, concentracin de slidos solubles Brix, pH, estabilizante, preservante, entre otros.

PASTEURIZACIN: En esta etapa el jugo de la guayaba obtenido se hace pasar por un intercambiador de placas a temperatura entre 93 C y 97 C y con un tiempo de retencin entre 30 y 60 segundos. Una vez trascurrido el tiempo, la operacin se completa haciendo un enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura entre 4 C y 5 C. En este punto se produce un choque trmico que tiene como resultado la inhibicin del crecimiento de microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las altas temperaturas del intercambiador. Entre los principales factores que determinan el tiempo y la temperatura requeridos para pasteurizar se encuentran: composicin, pH, viscosidad. La pasteurizacin contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin de 3 a 4 semanas.

ENVASADO: El primer paso del proceso de envasado es la inspeccin, verificacin de los parmetros de calidad respecto a la esterilidad, higiene y propiedades del material de envase en el que se realizar el llenado del producto. Se procede a la identificacin del producto mediante la incorporacin de la etiqueta que contiene la informacin sobre el nombre del producto, identificacin del lote, contenido neto, instrucciones de almacenamiento, composicin, entre otros requisitos, contenidos en la Norma para el etiquetado de alimentos vigente.El jugo es envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio o plstico que posteriormente son selladas con su respectiva tapa.

ESTIBADO: Una vez empacado el producto final, se procede a trasladar y ubicar en contenedores plsticos y a su vez en estibas formando unidades de empaque para su posterior refrigeracin.

REFRIGERACIN: En esta etapa se debe garantizar mantener el producto a una temperatura entre los 4 C y 5 C, con el objetivo de conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, hasta su consumo final.

3. BT-0701 BANDA TRANSPORTADORA CON MESA: Se transporta la materia prima. VB-0701 BANDA TRANSPORTADORA VERTICAL: se transporta la materia hacia la banda con tanque de inmersin TW-0701 BANDA CON TANQUE DE INMERSIN: se realiza la limpieza y desinfeccin. E-0701 TANQUE DE CALENTAMIENTO: se realiza el escaldado. D-0701 DESPULPADORA: se realiza el retiro de la piel del producto y las semillas, para obtener la pulpa. DA-1601 DESAIREADOR: se retira el aire por medio de un proceso de aspiracin y compuestos voltiles. HM-0101 HOMOGENIZADOR: se estandariza y homogeniza todos los ingredientes, hasta obtener un producto uniforme. E-0101 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS: produce un choque trmico que tiene como resultado la inhibicin del crecimiento de microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las altas temperaturas del intercambiador. EM-1601 ENVASADORA: tras una inspeccin re realiza el llenado del producto en envases. PL-0101 ESTIBADORES: el producto final se traslada y ubica en contenedores plsticos y a su vez en estibas formando unidades de empaque para su posterior refrigeracin.