UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

OPERACIONES EN PROCESADO DE ALIMENTOS

DR. JUAN GABRIEL BÁEZ GONZÁLEZ

TEMA: ELABORACIÓN DE PIZZA

GRUPO: 361

L.C.A

1542831 BRIONES VERGARA ANDREA CAROLINA

1446221 DE LEON MEDINA ANA KAREN

1559794 ROCHA GURROLA KATIA

1278488 SALDAÑA RODRIGUEZ ANNA ISABEL

1499715 VALDIVIA DIAZ GUSTAVO ANTONIO

1563171 VELEZ SALAS YERALDIN

SAN NICOLAS DE LOS GARZA N.L. 31/08/2015

Elaboración de Pizza

Introducción:

La pizza puede definirse como una masa redonda y plana que se hornea, en la parte superior puede tener salsa de tomate, queso, jamón, piña, aceitunas, tocino, un sinfín de variedad de ingredientes, pero, ¿de dónde surgió realmente la pizza? Las primeras pizzas aunque no tenían este nombre que ahora todos conocemos surgieron en la cuenca del Mediterráneo, existe documentación de que en Egipto el presente para los faraones era una masa de estas características con hierbas aromáticas. En Grecia también existen algunos datos que dicen que a la pizza se le denominaba ‘’maza’’. Cuando al imperio Romano se le anexo Grecia, la tradición perduro y en latín la pizza comenzó a llamarse ‘’placenta’’ o bien ‘’hoffa’’.

El queso mozzarella, que es el ingrediente fundamental en cualquier pizza fue introducido en la edad media por los longobardos que era un pueblo indoeuropeo. El descubrimiento de América permitió agregar el tomate que hasta el momento era desconocido para los europeos, en un principio fue motivo de temor ya que creían que eran ‘’manzanas venenosas’’, con el tiempo la desconfianza se perdió y así fue como inicio la salsa de tomate.

Entre los años 1700 y 1800 la pizza se consolido como el plato típico de la localidad italiana de Nápoles, por lo que surgieron las primeras pizzerías que estaban encargadas por los jefes de las grandes proles napolitanas.

La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa, sal y eventualmente azúcar.

Objetivos

• Elaborar un producto aplicando técnicas para el balance de materia y energía.

• Construir un diagrama de flujo de la elaboración del producto para el análisis de materia y energía.

Materiales

Ingredientes

Harina 1000gr.

Levadura 60gr

Sal 22gr

Leche en polvo 10gr

Manteca 15gr

Azúcar 5gr

Agua 640ml

Equipo

-Bascula

-Platones

-Cuchillo

-Platos

-Horno a gas

-Tabla para picar

-Cazuela

Métodos: Diagrama de Flujo

Discusión y Resultados

El balance de Materia y Energía se basa en la ley de la conservación de la materia: en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después de este. La importancia de esta ciencia para la elaboración de productos en beneficio de la sociedad es muy grande ya que en él se ve precisamente todos los pasos del proceso para evaluar las mejores rutas de producción y así aumentar su eficiencia y menos gasto de energía.

En la presente practica se elaborara un producto (Pizza), y se construye el diagrama de flujo y se toma nota de cada paso del proceso, con el fin de analizarlo y aplicarlo en el estudio del balance de materia y energía. Se pesaron todos los ingredientes indicados en una báscula digital, donde se tomo nota de todas las medidas recolectadas, para así que lo siguiente fue la elaboración de la masa para la pizza con harina, sal, azúcar, agua y la levadura (imagen 1,2) la cual se dejo fermentara para inflar la masa dejándola reposar durante 40 minutos, mientas tanto se prepararon los demás ingredientes, se corto el jamón y la mortadela, se cocino en cazuelas; chorizo y tocino, así como rayar el queso y demás. Ya una vez que la masa estaba lista se procedió a aplanarla (imagen 3) y agregarle la

salsa de tomate (imagen 4) y los ingredientes al gusto (imagen 5) y se procedió a hornear hasta estar bien cocinada (imagen 6).

Después de haber realizado el procedimiento para la masa con 2 kg de harina y sus respectivas porciones de los demás ingredientes se obtuvieron 4 pizzas las cuales salieron con las características esperadas ya que se obtuvo una esponjosidad y volumen

Sección de Imágenes

.

1 2

3 4

5 6

Conclusión

Se logró realizar el alimento en este caso pizza, la cual a base de la correcta manipulación de los ingredientes y realizando los pasos adecuados se logró obtener la masa lista para seguir con la preparación de los ingredientes como jamón, tocino, etc. Las características resultantes se obtuvieron por la correcta adición de levadura debido a que se producen burbujas de CO₂ entre la masa y humedad eso le otorgo la característica de esponjosidad y volumen. Por último se concluye que se pudo hacer un balance utilizando un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de pizza y se aprendió el método para la elaboración de la misma.

Literatura consultada

Administración de operaciones: estrategia y análisis, Lee J. Krajewski, Larry P. Ritzman; Pearson Educación, 2000 - 892 páginas

Operaciones Unitarias, Martha Orozco; Editorial Limusa, 1998 - 200 páginas

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp55.htm