elaboraciÓn de pan fermentado a partir de harina de yuca por: luis enrique ruiz meneses 1...

ELABORACIÓN DE PAN FERMENTADO A PARTIR DE HARINA DE YUCA

Por: Luis Enrique Ruiz Meneses

1

Departamento de Ciencias AgricolasPrograma de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Recinto Universitario de Mayagüez2011

Agenda

• Introducción• Objetivos• Revisión de literatura• Materiales y métodos• Resultados y Discusión• Conclusiones• Recomendaciones• Referencias Bibliográficas

2

Introducción

3

• Producto industrial más importante elaborado a base de yuca es el almidón.

• Se pueden obtener otros productos como son yuca parafinada, croquetas de yuca, “snacks” de yuca, harina yuca, entre otros (Balagopagan, 2002).

• Puerto Rico: depende de la importación del trigo debido a las condiciones climáticas no apropiadas . Se hace necesario buscar nuevas alternativas para la elaboración de alimentos como lo es el pan.

• Yuca (Maniot esculenta Crantz)

ObjetivosObjetivo general • Determinar el efecto de añadir harina de yuca a la

formulación de pan fermentado tipo “especial”.

Objetivo específicos • Identificar el método, documentado en la literatura, más

apropiado para la producción económica de harina de yuca.

• Comparar la composición nutricional de harina de yuca comercialmente disponible con la producida en el laboratorio.

4

• Determinar las curvas isotérmicas de sorción de humedad de la harina comercial y la producida en el laboratorio.

Objetivo específicos

• Determinar las características físicas del pan elaborado a partir de harina de trigo y harina de yuca enriquecida con gluten.

• Determinar el efecto de reemplazar harina de trigo por harina de yuca enriquecida con gluten en la formulación de pan fermentado en términos de: pH de la masa, crecimiento de la masa, elasticidad del pan horneado, análisis sensorial, largo de vida, actividad de agua de la masa y pan.

5

Según Ceballos y De la Cruz (2001)

Tallo

Hojas

Raíz

6

o Perenneo Monoicao 1 y 5 metros, aunque la altura máxima promedio es de

3 metros.

Revisión de literaturaGeneralidades de la yuca

Componente Cantidad en 100 g % DDR*

Energía 148 Kcal 6

Proteína 0.8 g 2

Fibra 1 g 4

Calcio 36 mg 5

Fósforo 48 mg 6

Hierro 1.1 mg 8

Vitamina A 5 ug 1

Tiamina 0.06 mg 0

Riboflavina 0.04 mg 3

Niacina 0.5 mg 3

Acido ascórbico 40 mg 67

* Porcentaje de la Dósis Diaria Recomendada para adultos sanos promedio basado en una dieta de 9500 kJ (2300 kcal). Wu Leung, 1979.

Tabla 1: Contenido (gramos) de los componentes nutricionales para 100 g de yuca y el porcentaje que cubre de la dosis diaria recomendada

7

Variedades• Existen aproximadamente 160 especies silvestres en América

(CIAT, 1999).

• Según la concentración de glucósidos cianogénicos (linamarina) sea más o menos alta, una variedad de yuca puede ser amarga, o puede ser dulce (Ceballos, 2001).

8

Variedades en Puerto Rico

• P.I. 12902 • Jamaica 18 • Trinidad 14 –

56 • Serrallés

• C.M. 306• C.M. 3311 • Abuelo• Chilena.

Gonzáles y Cardona (2002)

http://www.facebook.com/photo.php?pid=1903439&id=679239090

Harina de trigo

Componente Porcentaje (%) Almidón 70 - 75

Agua 14 Proteínas 10 - 12

Polisacáridos no del almidón 2 - 3 Lípidos 2

Fuente: De la Vega, 2009

Proteínas: • Solubles (albúmina, globulinas, peptonas y proteasas) • Insolubles (gliadinas y gluteinas) GLUTEN

(Henao, 2004)

9

Tabla 4: Composición de la harina de trigo para panificación

Harinas• Polvo que se obtiene de moler las semillas de los cereales o de

algunos tubérculos y legumbres, y también al secar y moler ciertos productos animales (The bread and flour regulation, 1998).

Harina de yuca• Producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la

raíces de yuca.

• Una harina de yuca de buena calidad:

CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1 - 1995).

o Humedad de 13.0 %. o Harina es fina, al menos el 90% deberá pasar por un tamiz de 0.60

mmo Gruesa, al menos el 90% deberá pasar por un tamiz de 1.20 mm

Componente Harina de yuca g/100g Proteína 2.0 Grasa 0.61 Ceniza 2.58

Humedad 7.97 Fibra Cruda 1.20

Carbohidratos 85.64 Fuente: Benítez et al., 2008.

10

Tabla 5: Composición proximal de la harina de Yuca

11

Tipos de Panes

Sistema de elaboración

Pan común

Pan especial

DirectoMixto

Esponja o “Poolish”

Mesas y Alegre (2002)

Callejo (2002)

• Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae (Mesas y Alegre, 2002).

El Pan

Elaboración de la harina de yuca

Salas y Guzmán (1995)

200 ppm de hipoclorito por 10 min

Recepción de la yuca

Lavado Desinfección

Enjuague Pelado Picado

Secado

Molido

75 ± 2 º C 5h

Variedad CM 3311

Tamizado

Espesor : 2 mm

Harina

Tamiz # 45

Humedad: 13%

12

Materiales y Métodos

• HY sin incluir proceso de pelado• HY comercial• HY enriquecida con 12% gluten

Elaboración de panes Pacheco y Testa (2005) • Tipo Especial • Método Directo

13

Tabla 6: Formulación para elaboración de panesIngredientes Cantidad (g)

Harina 100.0 Azúcar 12.0

Margarina 8.0 Levadura 6.0

Sal 2.0 Nota: Se utilizó agua de 50-55% de la cantidad de harina

Proceso de elaboración de los panes

Pesado de ingredientes:

Harina, sal, azúcar, levadura ,margarina

y agua

Mezclado Amasado

Primera Fermentación

División y pesado

Formado

Segunda fermentación

Horneado Pan

Empacado

6 min 12 min

55 min, T de salón

2 h, T de salón 175 ᵒ C, 12 min

14

Diseño experimental

Harina de yuca ComercialHarina de yuca sin cáscara preparada en el laboratorioHarina de yuca con cáscara preparada en el laboratorio

(HY/HT): 12.5/87.5, 25/75, 37.5/62.5, 50/50

Variables Niveles

Procedencia de la Harina 3

Niveles de sustitución de harinas de yuca 4

Modelo factorial 3 x 4

Número de ensayos 12 Nota: Se incluirá un control (harina de trigo 100%) para hacer las comparaciones respectivas, por lo tanto el número de ensayo que realmente se tienen son 13 en total.

15

Tabla 7: Diseño del experimento

16

Harinas originales

Análisis de la masa

pH

Crecimiento Actividad de agua (Aw)

Volumen (método desplazamiento)

Isotermas de sorción Cinética de secado Análisis proximal (Humedad, ceniza, proteína, grasa, carbohidratos )

Análisis realizados

Color (L*, HUE, Croma)

17

Panes 1,5,9 y 13 días

Masa

Volumen (desplazamiento)

Volumen específico

% de perdida de peso - horneado

% de crecimiento - horneado

Color de la miga (L*, HUE, Croma)

Aw de la miga

Evaluación de la Textura (Dureza, Esponjosidad)

Análisis proximal (Humedad, ceniza, proteína, grasa, carbohidratos )

Evaluación Sensorial (Prueba de ordenamiento simple)

Análisis estadístico ( Anova, Tukey). Método Friemad (sensorial)

Cont..

Resultados y Discusión

o Isotermas de sorción Análisis de las harinas originales

0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.000.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

Isotermas de sorción de las harinas a 25 ᴼC

Harina de TrigoHY ComercialHY Sin cáscaraHY con cáscara

Aw

Hu

med

ad

(g

de a

gu

a/g

de M

.S )

18

Forma sigmodea o tipo S

o Cinética de secado de las harinas

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 220

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

Cinética de secado de las harinas

Harina de TrigoHY comercialHY sin cáscaraHY con cáscara

Tiempo (min)

Hum

edad (

g d

e a

gua/g

de M

S)

Tiempo de secado: 20 min Temperatura: 50 °C 19

o Composición proximal de las harinas

Proteína

(%)Humedad*

(%)Grasa (%)

Fibra (%)

Ceniza (%)

Carbohidratos (%)

HT 12.04a 12.76a 0.55a 0.29b 0.38c 86.74a

HYC 11.16b 8.11d 1.17a 2.02a 1.47b 84.17b

HYSC 11.07b 10.01b 1.11a 1.72a 1.82b 84.29b

HYCC 11.06b 9.14c 0.80a 2.08a 2.33a 83.73b

Valores con letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0.05).

HT: Harina de trigo; HTC: Harina de Yuca Comercial; HYSC: Harina de Yuca Sin Cáscara; HYCC: Harina de Yuca Con Cáscara

*Determinada en base húmeda

De la Vega (2009): Buena harina panificable, proteína, 10 – 12 % Codex Stan 152-1985, para HT, humedad max 15.5% Codex Stan 176-1989, para HY, humedad max 13 %Codex Stan 176-1989, para HY, ceniza max 3.0 %

20

Tabla 8: Composición proximal de las harinas en base seca

o Análisis de color de las harinas

L* HUE Croma

HT 89.94a 86.41a 8.48b

HYC 89.04b 86.08a 11.18a

HYSC 89.88a 85.35a 9.49b

HYCC 87.50c 86.18a 8.71b


21

Tabla 9: Análisis de color de las harinas

Análisis de las masas o pH y actividad de agua de las masas

Tratamiento pH Aw

Fuente % Yuca Control 0.0 5.28a 0.84a

HY Comercial 12.5 5.20a 0.83a




HY sin cáscara 12.5 4.97a 0.83a




HY con cáscara 12.5 5.23a 0.85a





22

Tabla 10: Resultados de pH y Aw para cada una de las masas

Cont..

• Estudios previos han demostrado que sustituir harina de trigo por harina de yuca no afecta significativamente el pH, y este se mantiene alrededor de 5.30 (Pacheco y Testa, 2005).

• Según Calaveras (2004), la capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influida por el pH de la masa, y el pH óptimo para la panificación está entre 5.0 y 5.4 a temperaturas de 28 a 30 ᴼC.

23

o Crecimiento de la masa

TratamientoC30 C60 C90 C120

Fuente % YucaControl 0.0 3.78ab 10.33ab 15.78ab 20.22a

HY Comercial 12.5 3.89ab 8.66abc 13.33bcd 16.56bc

HY Comercial 25.0 4.33ab 9.22abc 11.89cd 14.22cde

HY Comercial 37.5 5.89a 8.67abc 10.44def 11.00fg

HY Comercial 50.0 5.11ab 7.78bc 8.89efg 9.44gh

HY sin cáscara 12.5 3.56b 11.33a 16.78a 18.44ab

HY sin cáscara 25.0 4.00ab 8.22bc 12.78cd 15.22cd

HY sin cáscara 37.5 4.67ab 11.11a 12.67cd 13.33def

HY sin cáscara 50.0 3.67ab 7.33c 7.44g 8.33h

HY con cáscara 12.5 4.56ab 10.44ab 16.00ab 19.67a

HY con cáscara 25.0 5.44ab 8.78abc 14.56abc 15.56cd

HY con cáscara 37.5 4.22ab 9.00abc 10.89de 12.11ef

HY con cáscara 50.0 4.78ab 7.44c 7.88fg 8.78gh

Valores con letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤0.05).

C30= Crecimiento en mL a los 30 minC60= Crecimiento en mL a los 60 minC90= Crecimiento en mL a los 90 minC120= Crecimiento en mL a los 120 min

24

Tabla 11: Resultado de crecimiento de la masa

0 20 40 60 80 100 120 1400.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Crecimiento de la masa utilizando 12.5% de sustitución

ControlComercial 12.5%Sin cáscara 12.5%Con Cáscara 12.5%

Tiempo (min)

Cre

cim

iento

(m

L)

Cont..

0 20 40 60 80 100 120 1400.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Crecimiento de la masa utilizando 25% de sustitución

ControlComercial 25%Sin Cáscara 25%Con Cáscara 25 %

Tiempo (min)

Cre

cim

iento

(m

L)

25

Cont..

0 20 40 60 80 100 120 1400.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Crecimiento de la masa utilizando 37.5% de sustitución

ControlComercial 37.5 %Sin Cáscara 37.5 %Con cáscara 37.5 %

Tiempo (min)

Cre

cim

iento

(m

L)

0 20 40 60 80 100 120 1400.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Crecimieto del masa utilizando 50% de sustitución

ControlComercial 50 %Sin cáscara 50 %Con cáscara 50 %

Tiempo (min)

Cre

cim

iento

(m

L)

26

Análisis de los panes oCrecimiento y % de crecimiento del pan durante el

horneado

TratamientoCrecimiento

(mL)

Crecimiento

Fuente % Yuca(%)

Control 0.0 15.73a 25.47a

HY Comercial 12.5 12.40ab 21.67a



HY Comercial 50.0 10.87b 24.87a

HY sin cáscara 12.5 13.47ab 24.92a



HY sin cáscara 50.0 10.60b 25.43a

HY con cáscara 12.5 14.47ab 25.38a



HY con cáscara 50.0 9.93b 22.85a


27

Tabla 12: Crecimiento y % de crecimiento del pan durante el horneado

oEvaluación del volumen específico

TratamientoVolumen específico (ml/g)

Fuente % YucaControl 0.0 2.90a

HY Comercial 12.5 2.55b

HY Comercial 25.0 2.44bcd

HY Comercial 37.5 2.20def

HY Comercial 50.0 2.08ef

HY sin cáscara 12.5 2.57bc

HY sin cáscara 25.0 2.31cde

HY sin cáscara 37.5 2.10ef

HY sin cáscara 50.0 1.97f

HY con cáscara 12.5 2.64ab

HY con cáscara 25.0 2.44bcd

HY con cáscara 37.5 2.03ef

HY con cáscara 50.0 1.95f


28

Tabla 13: Volumen específico de los panes

Cont..

Según el nivel de sustitución

29

Según la fuente de harinaCont..

30

oPorcentaje de perdida de peso durante el horneado

Tratamiento % pérdida de peso

Fuente % Yuca Control 0.0 10.01a

HY Comercial 12.5 9.61ab

HY Comercial 25.0 8.10c





HY sin cáscara 37.5 7.61c

HY sin cáscara 50.0 7.53c

HY con cáscara 12.5 8.75abc

HY con cáscara 25.0 8.37bc

HY con cáscara 37.5 7.97c

HY con cáscara 50.0 8.01c


31

Tabla 14: Porcentaje de pérdida de peso durante el horneado

Cont..

• Estudios realizados por Salazar (2001), demostraron que el índice de absorción de agua aumentó con la adición de harina de yuca en panes y que esto se debía posiblemente a que el almidón de yuca presenta una mayor capacidad de absorción de agua que el almidón de trigo.

• Tinoco (2008), realizó estudios en panes elaborados con almidón de yuca, encontrando un promedio de pérdida de peso de 7.4% durante el horneado.

32

Evaluación de la textura de los panes a través de tiempo

o Determinación de la dureza en gramos - fuerza

Tratamiento Día 1 Día 5 Día 9 Día 13

Fuente % Yuca Control 0.0 331.60Ba 491.60Ba 707.30Ba 1676.80Aab

HY Comercial 12.5 404.10Bab 610.20Ba 1098.40Aab 1167.40Aa

HY Comercial 25.0 613.80Babc 971.20Babcd 1774.10Acde 1656.40Aabc

HY Comercial 37.5 685.20Cbc 1444.60Bdef 1308.50Babc 1755.20Aabc

HY Comercial 50.0 777.10Ccd 1187.90BCbcde 1461.60Bbcd 2192.80Abcd

HY sin cáscara 12.5 549.90Babc 864.20Babc 1393.10Abcd 1316.30Aab

HY sin cáscara 25.0 582.10Babc 811.40Bab 1094.50ABab 1704.40Aabc

HY sin cáscara 37.5 666.10Bbc 1224.50ABbcde 1553.20Abcd 1702.00Aabc

HY sin cáscara 50.0 1139.50Ce 1752.90BCef 1941.80Bbe 2727.50Ad

HY con cáscara 12.5 541.50Babc 1448.20Adef 1454.40Aabc 1461.50Aabd

HY con cáscara 25.0 1103.70Be 1438.60Bcdef 2279.20Ae 2357.20Acd

HY con cáscara 37.5 1040.30Cde 1438.10BCcdef 1505.80Bbcd 2091.20Aabcd HY con cáscara 50.0 1619.10Bf 2000.50ABf 2181.70Ade 2253.60Abcd

Valores con distintos superíndices en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre los tratamientos. Valores con distintos subíndices en la misma fila indican diferencias significativas (p ≤ 0.05) a través del tiempo.

33

Tabla 15: Determinación de la textura de los panes: Dureza

• La dureza y firmeza de los panes, está íntimamente relacionada con el envejecimiento (Frágenas, 1994).

• La firmeza de la miga es causada por cambios en la estructura del almidón. El almidón en la harina está formado por cadenas rectas y ramificadas que están contenidas en los gránulos.

• Según Calavera (2004), el pan envejecido pierde sabor y aroma, llegando a ser insípido. Hay una sensación de sequedad al contacto con el mismo. La miga tiende a desmoronarse, y se aprecia una dureza elevada al tacto, perdiendo su suavidad y flexibilidad.

Cont..

34

o Determinación de la esponjosidad



Fuente % Yuca Control 0.0 1.10Aa 1.13Ab 1.12Aa 1.10Ab

HY Comercial 12.5 1.11Aa 1.15Ab 1.19Aa 1.65Ba

HY Comercial 25.0 1.15Aa 1.21Aab 1.21Aa 1.46Bab

HY Comercial 37.5 1.13Aa 1.47Aa 1.17Aa 1.10Ab

HY Comercial 50.0 1.24Aa 1.04Ab 1.24Aa 1.19Aab

HY sin cáscara 12.5 1.13Aa 1.14Ab 1.27Aa 1.36Aab

HY sin cáscara 25.0 1.08Aa 1.14Bb 1.16Ba 1.17Bab

HY sin cáscara 37.5 1.11Aa 1.15Bb 1.17Ba 1.17Bab

HY sin cáscara 50.0 1.11Aa 1.06Ab 1.18Aa 1.18Aab

HY con cáscara 12.5 1.10Aa 1.14Ab 1.27Aa 1.14Aab

HY con cáscara 25.0 1.10Aa 1.17ABb 1.16ABa 1.22Bab

HY con cáscara 37.5 1.12Aa 1.17Bb 1.14ABa 1.17ABab

HY con cáscara 50.0 1.15Aa 1.17Ab 1.30Aa 1.30Aab

Prácticamente ni la fuente y ni el nivel de sustitución afectan la esponjosidad de los panes.

35

Tabla 16: Determinación de la textura de los panes: variable esponjosidad

Determinación del color de la miga del pano Determinación de la variable L*; unidad - adimensional



Fuente % Yuca Control 0.0 81.35Aa 76.82Bab 78.33Ba 78.75Ba

HY Comercial 12.5 79.32Aabc 76.81Aab 77.19Aab 78.42Aa

HY Comercial 25.0 75.26Ade 74.81Aabcd 73.65Abcde 75.31Aabc

HY Comercial 37.5 73.11Aef 71.49Acde 73.89Abcd 73.09Abcde

HY Comercial 50.0 72.88Aef 70.52Ae 71.21Acde 71.18Ade

HY sin cáscara 12.5 79.72Aab 78.18ABa 77.05Bab 76.74Bab

HY sin cáscara 25.0 78.80Aabc 77.45Aa 76.24Aab 76.36Aab

HY sin cáscara 37.5 77.58Abcd 76.25Aab 76.07Aab 75.00Aabcd

HY sin cáscara 50.0 76.55Acd 75.64Aab 75.05Aabc 75.18Aabc

HY con cáscara 12.5 77.61Abcd 75.10Babc 73.92Bbcd 74.99Babcd

HY con cáscara 25.0 74.75Ade 73.78Abcde 73.38Abcde 71.61Acde

HY con cáscara 37.5 72.26Aef 71.29Ade 69.75Ae 70.77Ae

HY con cáscara 50.0 71.39Af 71.37Ade 70.59Ade 70.31Ae

36

Tabla 17: Determinación del color de la miga de los panes: variable L*

o Determinación de la variable HUE; unidad - adimensional



Fuente % Yuca Control 0.0 87.05Aa 86.53Aa 86.50Aa 86.08Aa

HY Comercial 12.5 85.95Aab 85.84Aab 85.37Aab 85.42Aab

HY Comercial 25.0 83.75Ade 83.81Acde 83.65Acde 83.78Acd

HY Comercial 37.5 82.76Aef 82.57Aefg 83.23Acde 82.89Ade

HY Comercial 50.0 82.47Aef 82.41Aefg 82.27Aef 81.70Aef

HY sin cáscara 12.5 85.73Aab 85.23ABabc 84.54Bbcd 84.50Babc

HY sin cáscara 25.0 86.33Aab 85.05ABabcd 84.70Bbc 84.01Bbcd

HY sin cáscara 37.5 85.48Abc 84.29ABbcd 84.11Bbcd 83.87Bbcd

HY sin cáscara 50.0 84.18Acd 83.58ABcdef 83.08BCde 82.50Cde

HY con cáscara 12.5 85.69Ab 84.64ABbcd 83.97Bbcd 83.36Bcd

HY con cáscara 25.0 84.10Ad 83.41ABdef 83.08ABde 82.61Bde

HY con cáscara 37.5 82.46Aef 82.08Afg 81.42Af 81.34Aef

HY con cáscara 50.0 82.20Af 81.75ABg 81.32ABf 80.82Bf

37

Tabla 18: Determinación del color de los panes: variable HUE

o Determinación de la variable Croma; unidad - adimensional



Fuente % Yuca Control 0.0 19.13Aef 20.59ABcd 20.79Bde 21.24Bdef

HY Comercial 12.5 20.34Adef 21.44Bbcd 21.81Bcd 22.16Bcde

HY Comercial 25.0 23.52Aabc 23.01Abc 23.15Abc 23.06Abcd

HY Comercial 37.5 24.07Aab 24.05Aab 23.32Abc 23.56Ab

HY Comercial 50.0 24.88Aa 25.76ABa 25.07ABa 26.55Ba

HY sin cáscara 12.5 21.04Ade 23.61Bab 22.31ABbcd 22.90Bbcd

HY sin cáscara 25.0 21.38Acde 22.59Abc 22.94Abc 23.09Abcd

HY sin cáscara 37.5 22.19Abcd 23.10Aabc 23.01Abc 23.56Abc

HY sin cáscara 50.0 23.54Aabc 23.50Aab 23.68Aab 23.48Abc

HY con cáscara 12.5 19.63Aef 22.44Abc 20.88Ade 21.28Adef

HY con cáscara 25.0 18.62Af 19.69ABd 20.02Be 20.39Bef

HY con cáscara 37.5 19.61Aef 19.48Ad 19.83Ae 19.77Af

HY con cáscara 50.0 19.11Aef 18.79Ad 19.83Ae 19.60Af

38

Tabla 19: Determinación del color de los panes: variable Croma

o Aw de la miga del pan a través del tiempo

Valores con distintos superíndices en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0.05). Valores con distintos subíndices en la misma fila indican diferencias significativas (p ≤ 0.05)


Fuente % Yuca Control 0.0 0.86Abc 0.85ABbc 0.85ABc 0.85Bc

HY Comercial 12.5 0.86Ac 0.85Ac 0.85Abc 0.85Ac

HY Comercial 25.0 0.87Aab 0.87Ac 0.87Aa 0.86Aabc

HY Comercial 37.5 0.86Abc 0.86Aabc 0.86Aabc 0.86Abc

HY Comercial 50.0 0.86Abc 0.87Aab 0.86Aabc 0.86Aab

HY sin cáscara 12.5 0.87Aabc 0.86Aabc 0.86Aabc 0.86Aabc

HY sin cáscara 25.0 0.87Aabc 0.86ABabc 0.86ABabc 0.86Bbc

HY sin cáscara 37.5 0.87Aabc 0.86Bbc 0.86Bbc 0.86Bbcd

HY sin cáscara 50.0 0.87Aabc 0.86ABabc 0.86Bbc 0.86Bbcd

HY con cáscara 12.5 0.86Abc 0.85ABbc 0.85ABc 0.85Bcd

HY con cáscara 25.0 0.86Abc 0.86Aabc 0.86Aabc 0.86Aabc

HY con cáscara 37.5 0.87Aabc 0.86ABabc 0.86ABbc 0.86Bbcd

HY con cáscara 50.0 0.88Aa 0.86Babc 0.87BBab 0.87ABa

Es de recalcar que todos los panes analizados, quedaron en el área de peligro para el ataque de hongos debido a las actividades de agua que presentaron.

39

Tabla 20: Aw de la miga de pan con el tiempo de almacenamiento

o Composición química de los panes en base seca

Tratamiento Proteína (%)

Humedad* (%)

Grasa (%)

Fibra (%)

Ceniza (%)

Carbohidratos (%)

Fuente %

Yuca Control 0.0 9.73a 27.28b 2.05a 0.35e 1.48cd 86.39a

HY Comercial 12.5 9.46a 29.85ab 2.06a 0.64de 1.55bcd 86.29a

HY Comercial 25.0 9.63a 29.11ab 1.98a 1.43abcd 1.41d 85.56a

HY Comercial 37.5 9.39a 29.09ab 1.39a 1.56ab 1.72abcd 85.94a

HY Comercial 50.0 9.37a 32.32a 1.16a 1.51abc 1.98ab 85.98a

HY sin cáscara 12.5 9.70a 31.15ab 1.04a 0.72cde 0.93e 87.62a

HY sin cáscara 25.0 9.54a 30.84ab 1.02a 0.78bcde 1.60bcd 87.06a

HY sin cáscara 37.5 9.38a 29.14ab 1.91a 1.51abc 1.74abcd 85.45a

HY sin cáscara 50.0 9.33a 31.82a 1.35a 1.58ab 1.90abc 85.86a

HY con cáscara 12.5 9.54a 31.20ab 1.41a 1.28abcd 1.72abcd 86.06a

HY con cáscara 25.0 9.51a 30.79ab 1.64a 1.45abcd 2.01ab 85.39a

HY con cáscara 37.5 9.40a 32.46a 1.59a 1.68a 1.87abcd 85.46a

HY con cáscara 50.0 9.34a 30.93a 1.58a 1.70a 2.13a 85.24a

Valores con letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0.05). *Determinada en base húmeda

40

Tabla 21: Composición proximal de los panes elaborados en base seca

Tratamiento Día de formación

Fuente % Yuca Control 0.0 11.89a

HY Comercial 12.5 11.00a




HY sin cáscara 12.5 11.67a




HY con cáscara 12.5 11.11a




Valores con letras distintas en la misma columna indican diferencias significativa (p ≤ 0.05).

o Determinación de la presencia de mohos

41

Tabla 22: Día de formación de hongos en los panes

Sin preservativo

10 – 12 dias

Cont..

Según la literatura:

Rhizopus nigricans: color negro de aspecto algodonoso.

Mucor mucedo: de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrón.

Asperguillus niger: color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro.

Penicillum expansum: Color azul brillante o verde.

Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente 42

• Ejemplos de mohos en algunos panes

Cont..

Día 10 Día 10

Día 11 Día 11

43

o Análisis Sensorial de los panes

Panes elaborados con harina de trigo (control), harina de yuca comercial 25%, harina de yuca sin cáscara 12.5%, 25% y 37.5%.

Tratamiento Valoración

Fuente % Yuca Control 0.0 79a

HY comercial 25.0 124b

HY sin cáscara 12.5 110ab

HY sin cáscara 25.0 123b

HY sin cáscara 37.5 163c

Valores con letras distintas en la misma columna indican significativas (p ≤ 0.05).

44

Tabla 23: Análisis sensorial de panes

Amargo y duro

Conclusiones• Es posible la fabricación de harina de yuca, y usarla en la elaboración de productos como lo es el pan.• Las harinas, cumplieron con los parámetros establecidos por el Codex Alimentarius, tanto física como químicamente.

• Isotermas para el tipo de harina fabricada, forma sigmoidea S.

45

• pH y Aw de las masas no se afectó significativamente.

• Crecimiento de la masa se vio afectado por los niveles de sustitución de harina de yuca

• Volumen específico de los panes se afecto por el nivel de sustitución utilizado.

46

• Los panes que presentaron mayor pérdida de peso durante el horneado fueron los elaborados con harina de trigo (control).

• La esponjosidad no se afectó significativamente.

• El nivel de sustitución y los días de almacenamiento tuvieron un efecto sobre en la dureza de los panes.

• Se evidenciaron efectos significativos sobre la variable L*, Hue y Croma.

• No se evidenciaron efectos significativos en cuanto al Aw de la miga, en la mayoría de los panes elaborados.

• La formación de hongos en los panes se presentó entre los días 10 -12.

Cont..

• El análisis proximal realizado a todos los panes no dejó ver muchas diferencias con respecto al control.

47

• Los panes elaborados con harina de trigo (control), fueron los preferidos por los panelista, seguido de los elaborados con harina de yuca sin cáscara 12.5%.

• Se pueden elaborar panes utilizando harinas de trigo-yuca, en diferentes proporciones, observando buenos resultados cuando los porcentajes utilizados están por debajo de 25%.

Cont..

Recomendaciones• Estudiar la reología de las harinas utilizadas en esta investigación en posteriores trabajos.

48

• Realizar estudios de panificación utilizando harinas de yuca, que sean libres de gluten.

• Uso de harinas de yuca con niveles de sustitución altos en productos, como es el caso de las galletas, donde no se necesita que la masa crezca demasiado.

• Promover investigaciones

elaboraciÓn de pan fermentado a partir de harina de yuca por: luis enrique ruiz meneses 1...

Documents