8/3/2019 Elaboración de mermelada de manzana

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Elaboración de mermelada de manzana 

1.  Objetivos

  Conservar las propiedades organolépticas de la fruta mediante la adición respectiva de

azúcar, ácido cítrico, pectina y la concentración del producto hasta 68ºBrix.

  Conocer los cuidados más importantes en cuanto al material y el tamaño de la cacerola que sedebe tener al elaborar mermelada.

  Determinar el grado de madurez adecuado de la materia prima para elaborar un producto debuena calidad.

2.  Revisión bibliográfica 

Mermelada

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. Lamezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido paraajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una ampliavariedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar yacidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y esconveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades demermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primeracalidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (frutay azúcar).

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para laconservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que esmuy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el colorpropio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma talque pueda extenderse perfectamente.

Manzana

La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica ), otros manzanos (especies del género Malus ) o híbridos de aquel. 

La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C. También tiene propiedades medicinales,al ser suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales.Su ingrediente aromático es el butanoato de metilo en primer lugar y el etanal como segundo. 

Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones detoneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE.UU., Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de latinoamerica más importantes son Chiley Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en

 Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y lascaracterísticas del suelo favorecen el cultivo .Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a

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grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a lastemperaturas templadas constantes todo el año. 

Hay más de 7.500 variedades de manzanas, entre las variedades de mayor consumo están :Spur .Verde doncella ,Reineta ,Esperiega ,Golden delicious ,Starkrimson .Las más conocidasGolden & Red Delicious conserva su forma y rico sabor suave cuando está cocida al horno ococinada. La piel es tan blanda y fina que puede comerse sin pelar (mejor las rojas paracomer).

 Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de lamermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto lafermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre laprobabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y

aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener lascaracterísticas propias de color y sabor de la fruta.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización dela sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación delproducto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total

inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido estácomprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Pectina

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguasforman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambiénproporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienentres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonanoII. 

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad paraformar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

 Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido depectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir estadeficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resultamás conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permaneceinalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquidasufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de unconservador para evitar la fermentación. Acido cítrico 

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

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Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en elenvasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno.Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buengel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de lossiguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es elcítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de lamermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones comoel citrato de sodio y el carbonato de sodio.

3.  Materiales y metodología

Materiales  Materia prima e ingredientes efractómetro anzanas

h metro zúcar

ermómetro ectina

alanza digital gua potable

uchillo

llas de Acero Inoxidable

ocina

lato

rasco de vidrio con tapa hermética

arra con medición de 1 litro

icuadora

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Metodología

Recepción y selección : para elaborar un producto de buenas características organolépticasse selecciona las frutas mas frescas y un poco verdes debido a que contiene mayor pectina.

Lavado : se realiza con agua potable para eliminar suciedades y algunos microorganismospresentes en la superficie de la fruta.

Pelado : se realiza con la finalidad de eliminar la cascara y obtener la pulpa, inmediatamentedel pelado se añade a un recipiente con agua para evitar su oxidación.

Cortado : cada manzana se descorazona y se parte en cuatro partes para realizar unescaldado durante un menor tiempo, se debe colocar en un recipiente con agua para evitar suoxidación mientras se espera para el escaldado.

Escaldado : la manzana se coloca en agua en ebullición a 92ºC durante 10min con el principalobjetivo de evitar la oxidación de la fruta debido a las enzimas presentes y ablandar los tejidosde la fruta para optimizar la extracción de la pulpa.

Enfriamiento: se realiza colocando la fruta escaldada en agua fría para evitar un sobrecoccióny ablandamiento excesivo de la fruta.

Trituración : se realiza en una licuadora para obtener una pulpa de la manzana triturada y seañade agua para facilitar la trituración como también para evitar durante la cocción que la frutase pegue en las paredes de la olla y se queme debido a que es muy espesa .

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento deextracción y para calcular la cantidad de azúcar, pectina y ácido necesarios.

Cocción : se añade a una olla de acero inoxidable la pulpa de manzana triturada con la mitaddel azúcar de tal manera que ocupe la tercera parte para una mejor transferencia de calor y seinicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.

Cuando la pasta se reduzca en una tercera parte debido a la evaporación del agua se añadetodo el azúcar ( dejando una parte para mezclar con la pectina).

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Cuando tengamos una concentración en sólidos solubles de 63 º Brix se añade la pectina y elacido cítrico. La pectina se debe adicionar en una mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar porsu tendencia a formar grumos y ayuda a la gelificacion del producto proporcionándole unaconsistencia mas solida . La adición de acido cítrico se realiza para ajustar el pH como tambiénporque proporciona un color brillante , mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalización delazúcar y se añade al final para evitar demasiada inversión del azúcar.

Una vez que tengamos 68º Brix se apaga el fuego y se enfría hasta 85ºC .

Enfriamiento : deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlosen reposo hasta el enfriamiento completo, para evitar la degradación de la pectina y conseguiruna buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.

Envasado : se realiza a una temperatura de 85ºC y realiza un cierre hermético para evitar lacristalización de la mermelada debido a la evaporación del agua .

 Almacenamiento: se deja el producto durante dos semanas en un lugar seco y se observa los

cambios que se presenta para determinar si el producto fue bien realizado.

4.  Cálculos y resultados

Masa de la pulpa de manzana = 550gr

CALCULOS NECESARIOS

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA.

Recurriendo a la pág. 88 de libro trillas (elaboración de frutas y hortalizas) para obtener lacantidad de agua que se debe añadir .

65 Kg de pulpa ------------------------------12,5 litros de agua

0,550Kg de pulpa------------------------------ X

X = 12,5* 0,550 / 65

X = 0,106 litros de agua o 106 ml de agua

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR.

Recurriendo a la pág. 89 de libro trillas (elaboración de frutas y hortalizas) para obtener unamermelada de primera calidad se realiza los cálculos asumiendo para menbrillo .

65 Kg Azúcar ------------------------------65 Kg de pulpa

X gr. Azúcar------------------------------ 0,550Kg de pulpa

X = 65* 0,550 / 65

X = 0,550 Kg de azúcar o 550gr de azucar

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CALCULO DE CANTIDAD DE PECTINA

65 Kg de pulpa ------------------------------108 gr de pectina

0,550 Kg de pulpa------------------------------ X gr de pectina

X = 108* 0,550 / 65

X = 1g de pèctina  

CALCULO DE LA CANTIDAD DE ACIDO CITRICO. 

65 Kg de pulpa------------------------140 gr de acido cítrico

0,550 Kg de pulpa-----------------------X gr de acido cítrico

X = 140* 0,550/ 65

X = 1,18 gr. Ac. Cítrico

 Ac. Citrico al 50 % (p/v)

1,18gr ac. Citrico * 100ml ac. Citrico = 2ml acido citrico

50g ac. citrico

Conclusiones

  Se obtuvo una mermelada de manzana de sabor agradable muy peculiar de la fruta, de uncolor brillante y una consistencia suave .

  Se debe evitar una sobrecocción de la mermelada ya que el azúcar oscurece el color y altera elsabor fresco de la fruta y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.

  El azúcar es el ingrediente mas importante en la preparación de la mermelada ya que conservalas propiedades de la fruta, como también es muy importante en la gelificacion y suconcentración en el producto final debe ser tal que no pueda producirse ni su fermentación ni lacristalización.

  No debe agitarse muy rápido debido a que el agua evaporada se condensa y nuevamente sevierte en el producto y por tanto no puede aumentar los grados Brix .

  Se utilizó un método exacto y directo, el del refractómetro con el se controló continuamente losº Brix de la mermelada, esto con la finalidad de llegar a la concentración deseada de sólidos

solubles presentes en la elaboración de la mermelada.

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Bibliografía

  Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas

  Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.

Guayabas en almíbar

1.  Objetivos 

  Aplicar conocimiento y destreza para elaborar guayabas en almíbar con

sabor , aroma y textura agradable.

  Realizar los cálculos correspondientes y determinar la cantidad de azúcar y

acido cítrico para elaborar el liquido de cobertura.

  Aplicar métodos de conservación como la pre esterilización y esterilización

para aumentar la vida útil de las guayabas.

2.  Revisión bibliográfica

Las guayabas (Psidium spp.) son un género de unas cien especies de arbustos 

tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América

Central, América del Norte y el norte de Sudamérica, la ma importante es la guayaba

"Thai Maroon". Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15

centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres. 

CARACTERÍSTICAS

Forma: según la variedad, la guayaba puede tener forma redondeada semejante a un

limón o bien estrecharse hacia el pedúnculo, tomando una forma parecida a la pera.

Bajo la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa, consistente, firme, de

aproximadamente 0,25 centímetros de espesor, variable según la especie. La capa

interior es más blanda, jugosa, cremosa y está repleta de semillas de constitución

leñosa y dura.

Tamaño y peso: tiene unos 4-12 centímetros de longitud y 4-7 de diámetro. Su peso

oscila desde los 60 hasta los 500 gramos.

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Color: dulce, acidulo o ácido, recuerda a una mezcla de pera, higo y fresa en las

variedades dulces y a plátano, limón y manzana en las especies ácidas.

Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.

La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar posibles enfermedades

y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento. La forma de recolección es

manual, en los sistemas tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo. La

clasificación y criterios de calidad se determinan por su aspecto, color, tamaño y

estado fitosanitario, el peso promedio está entre 100 y 165 gramos. En cuanto a su

envasado, se debe empaquetar en cajas de madera o plástico con una capacidad

máxima de 12 Kilogramos para garantizar la calidad del producto.

La guayaba es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede ser

utilizada en multitud de preparaciones, como jugos, dulces y néctares siendo parte

importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores

productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada

debido a la enorme demanda interna de esta fruta.

Composición Química

Promedio por 100g : agua 78%; proteínas 0.9%; grasa 0.40%; azúcares 7.70%; hidratos

de carbono 2.70%; fibra bruta 8.50%; acidez en ácido tánico 1.00%; ceniza 0.80%;

calorías 43.24cal ; la Guayaba contiene vitaminas A, B1, B, C y G4.

Las frutas al almíbar son productos envasados y esterilizados , estos productos sólidos

se envasan con un líquido de cobertura a base de jarabe lo cual debe adicionarse a

una temperatura de 90 ºC como mínimo.

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura .Paraproductos en almíbar , existe una clasificación que proporciona la concentración

minina tolerada de azúcar en el líquido de cobertura elaborado.

Muy diluido 10 ºBrix

Diluido 14 ºBrix

Concentrado 18 ºBrix

Muy concentrado 22 º Brix

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Dependiendo del producto , se debe añadir un jarabe con cierta concentración de

azúcar para que el producto elaborado cumpla con clasificación requerida .

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la

textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan pero,

siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

El almíbar se acidifica con la adición de acido cítrico , comúnmente es utilizada para

mantener el color, sabor y aroma de la fruta, además de regular el pH del medio

para su conservación. Después que el material está envasado en frío con una fruta

fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza

adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el

aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de una

cucharilla o se efectúa un precalentamiento con los frascos , sin cerrarlos

herméticamente.

3.  Materiales y Metodología 

Materiales Materia prima e ingredientes

  Refractómetro   Guayabas

  Ph chimetro  Acido cítrico 50% p/v

  Termómetro   Azúcar

  Balanza digital   Agua potable

  Cuchillo

  Ollas de Acero Inoxidable

  Cocina

  Plato

  Frasco de vidrio con tapa hermética

  Jarra con medición de 1 litro

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Procedimiento .

Recepción : se compro las guayabas y las seleccione de acuerdo a su tamaño y

madures para realizar la practica.

Pesado: Pesar y medir el volumen del frasco de vidrio para poder realizar los cálculos

respectivos posteriormente.

Lavado: Lavar cuidadosamente las guayabas con agua potable para retirar la

suciedad y algunos microorganismos .

Pelado: Pelar las guayabas para obtener la pulpa y cortarlas a la mitad.

Medición de los sólidos solubles: Con el refractómetro se pudo medir los sólidos

solubles de 12 ( ºBrix ) de la guayaba .

Determinar los ºBrix del liquido de cobertura para elaborar guayabas en almíbar de

22ºBrix .

Escaldado :Las guayabas se colocaron en una maya para poderlas escaldar en agua a

85ºC durante 2min con el objetivo de eliminar el aire y otros gases de los espacios

intercelulares que reducirían el vacio del envase, desarrollar el sabor característico y

completar el lavado de las guayabas reduciendo su carga microbiana .

Envasado: Envasar las mitades de las guayabas colocándolas al frasco de vidrio pero

debido a la retracción por el escaldado se tuvo que añadir dos mitades de guayaba sinescaldar y poder alcanzar hasta el hombro del envase.

Pesado :Pesar el frasco con las guayabas y determinar el % de ocupación volumétrica

de las guayabas.

Con el % de ocupación volumétrica calcular el % de ocupación volumétrica del líquido

de cobertura.

Igualmente calcular la cantidad de azúcar y acido cítrico para el liquido de cobertura.

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Preparación del líquido de cobertura: En una olla preparar el líquido de cobertura con

137ml de agua y 58 g de azúcar y llevarla a la hornilla durante 10 minutos.

Adición de acido cítrico: Una vez retirada de la cocina introducir 1ml de acido

cítrico de 50 % p/v y agitar. La adición de acido cítrico es muy importante para

mantener el color, sabor y aroma de la fruta, además de regular el pH del medio

para evitar la contaminación con clostridium botulinum.

Llenado del líquido de cobertura al frasco: Añadir el líquido de cobertura preparado

al frasco de vidrio que contiene las guayabas y determinar la cantidad añadida, en esta

etapa el liquido de cobertura se difunde fácilmente debido a la diferencia de

concentración a través de la membrana porosa de las guayabas hasta llegar aun

equilibrio entre las guayabas y el liquido de cobertura.

Pre-esterilización: esta se realizo llevando el frasco a baño maria hasta que alcance

una temperatura de 65 ºC. Una vez alcanzada esta temperatura sacar el frasco y tapar

inmediatamente con la tapa hermética,

Esta pre-esterilización se la realiza para poder alcanzar durante la esterilización una

temperatura de 85ºC en el centro del envase.

Esterilización : el producto se esterilizo en auto clave abierta durante 25 minutos a

una temperatura de ebullición 92ºC . Este tratamiento térmico se lo realiza con el

objetivo de eliminar los microorganismos patógenos y inactivar las enzimas que

puedan deteriorar durante las condiciones normales de almacenamiento del

recipiente hermético.

Enfriado: Enfriar el producto rápidamente para reducir las perdidas del aroma ,

sabordurante el enfriado ocurre el fenómeno de contracción dentro del envase , lo

que viene a ser la formación de vació , que es importante para la conservación del

producto.

4.  Cálculos y resultados 

Datos:

P ( frasco ) =201g.

Capacidad volumétrica (frasco) = 350ml.

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P ( materia prima + frasco ) = 414g.

P (materia prima) = P ( materia prima + frasco ) - P ( frasco )

P (materia prima) = (414 – 201 ) g.

P (materia prima) = 213 g.

Sólidos solubles ( guayaba ) = 12 ºBrix

Calculo de porcentaje de ocupación volumétrica de la materia prima.

% ocupación volumétrica = P (materia prima) *100

Capacidad volumétrica

% ocupación volumétrica = 213g *100 = 61%

350ml

Calculo de ocupación volumétrica de la liquido de cobertura.

%ocupación volumétrica + % ocupación volumétrica = 100 %

de la materia prima del liquido de cobertura

% 61 + % ocupación volumétrica = 100%

del liquido de cobertura

% ocupación volumétrica = 39%

del liquido de cobertura

350ml 100%

Z 39%

Z= liquido de cobertura = 137ml

Calculo de los sólidos solubles del líquido de cobertura.

Se desea prepara un liquido de cobertura muy concentrado 22 ºBrix

Sólidos solubles de equilibrio ≈ ºBrix de la papaya + ºBrix del liquido de cobertura

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2

22 º Brix ≈ 12º Brix + X

2

X ≈  2 * 22 + 12 ≈ 30 º Brix 

Calculo de la cantidad de azúcar para 137ml de liquido de cobertura. 

Por tabla para 30 º Brix → 427 g de azúcar por litro de agua . 

427g de azúcar 1000ml H2O

C 137 ml H2O

C = 58,5 g de azúcar.

Calculo de la cantidad de acido cítrico a añadir:

Para 30 º Brix por regla seria 0.30% de acido cítrico p/v

Como la concentración de acido cítrico que se dio en el laboratorio es de 50 % p/v se

realizaron los siguientes cálculos:

0.3 g de acido cítrico 100 ml H2O

X 137 ml H2O

X = 0,4 g de acido cítrico.

0,4 g de ácido cítrico * 100 ml de solución de acido cítrico = 0.8 ml ac. Cítrico

50 g de ácido cítrico

Volumen de líquido de cobertura añadido:

V= 140ml

Datos finales de las guayabas en almíbar 

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Peso del envase 201g

Peso total 554g

Peso neto = peso total – peso del

envase

349g

Peso escurrido 210g

ºBrix 19,4

pH 3,79

5.  Conclusiones

  De acuerdo con los resultados obtenidos de pH = 3,79 nos indica que la

conserva esta libre del clostridium botulimun y se puede consumir sin riesgo

alguno ya que este microorganismo se desarrolla a pH mayores a 4,5.

  Es muy importante trabajar con fruta fresca ya que se retiene mejor el sabor

y aroma cuando se agrega el líquido de cobertura en el caso de las guayabas el

aroma y sabor son muy intensos aun después de su cosecha, por tanto el

producto final tenía un aroma y sabor agradable .

  En la etapa de escaldado las guayabas debido a la retracción ocupaban menos

espacio en el envase, por ello se añadió dos mitades de guayaba con el

propósito de tener un mejor llenado.

  Comparando el volumen de líquido de cobertura que se debe añadir se pudo

observar un incremento en 3ml con el cálculo realizado, posiblemente se deba

al exceso de líquido de cobertura durante el llenado.

  Los tratamientos térmicos empleados durante el proceso son muy

importantes ya que se debe alcanzar una temperatura de 82ºC en el centro del

producto y de esta manera garantizar que el producto para el consumidor.

  La temperatura de escaldado no debe ser a ebullición debido a que se pierde

gran parte de las sustancias aromáticas de la fruta.

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6.  Bibliografía

  Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas

  Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.

  Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental.